2012

DEDICATORIA: El presente trabajo de investigacin est dedicado a todas

aquellas personas que contribuyen en mi formacin personal y profesional.

1 INTUR PER

2012

INTRODUCCIN

La lcuma fundamenta su elevado potencial comercial en su sabor sui-generis, capaz de proyectarlo como un insumo estrella en diversos usos de la industria alimenticia. Fruta tropical originaria de Per, que posee un alto valor nutricional y es una gran fuente de carbohidratos, vitaminas y minerales.

Actualmente, su extico sabor es demandado por la ms selecta gastronoma internacional, siendo uno de los productos peruanos que registra mayor volumen de exportaciones. Su presentacin como harina de lcuma es una de las ms usadas en la elaboracin de productos como bebidas, pasteles, galletas, budn y tortas.

2 INTUR PER

2012

3 INTUR PER

2012

LA LCUMA

Origen: Valles interandinos del Per. Se consume hace ms de dos mil aos en nuestro pas, y su origen se rastrea hasta la cultura Nazca. Algunas investigaciones demuestran que esa zona central de la costa del Per contaba con huacos y evidencias histricas donde se representaba a la lcuma. Hoy, es un producto bandera para exportar y aqu, en Lima, se le est dando mltiples usos. Descripcin: La Lcuma (Pouteria obovata) es una fruta muy nutritiva con alto contenido de Fibra, Caroteno, Niacina y Hierro, tiene un sabor nico y muy agradable, su pulpa es algo seca y de color anaranjado. La lcuma es recomendada contra la depresin, por su alto contenido de niacina. La Lcuma se consume desde hace dos mil aos, remontndose su origen a la cultura Nazca, en la costa central del Per, segn investigaciones y evidencias histricas como las encontradas en huacos de esta cultura preinca, donde la lcuma est representada. La Lcuma, es considerada hoy en Per como un producto bandera y es muy conocida por su uso en la preparacin de helados y postres en general.

4 INTUR PER

2012

Uso y Propiedades: Contribuye a incrementar el nivel de hemoglobina en la sangre. Rica en niacina o vitamina B3, estimula el buen funcionamiento del sistema nervioso. La lcuma es un extraordinario energizante natural que nos brinda fuerza para desarrollar nuestras actividades con normalidad. Adems, la lcuma ha sido utilizada por generaciones para prevenir y tratar afecciones e irritaciones de la piel. Por todo ello, La lcuma es una fruta medicinal contra enfermedades de la piel y contra la depresin. Adems, posee un alto valor nutricional y es una gran fuente de carbohidratos, vitaminas y minerales. La lcuma es recomendada contra la depresin, por su alto contenido de niacina o vitamina B3, que facilita el metabolismo de las protenas y el proceso de producir energa. Recientes estudios confirman que esta vitamina ayuda a reducir el nivel de colesterol y triglicridos en la sangre, por lo que es de vital importancia para el tratamiento de innumerables afecciones, especialmente en la obesidad y cardio vasculares. El caroteno puede reducir las probabilidades de ataques cardacos y aumenta la eficiencia del sistema inmunolgico Consumo: Se puede consumir en estado natural o procesada como harina de lcuma, es muy usada en la repostera para la elaboracin de helados y diversos postres como:

manjarblanco de lcuma, souffles, pyes, batidos, para relleno

5 INTUR PER

2012
de chocotejas y bombones, etc. Valor nutricional: El producto fresco es la pulpa de fruta (el mesocarpio libre de cscara y pepas), con su cantidad original de agua sin sufrir algn mtodo de procesamiento. La lcuma tiene un elevado valor nutricional, es buena fuente de carbohidratos, rica en minerales y vitaminas. El valor nutricional de 100 gr. de pulpa fresca y de harina de lcuma. Componente Agua Valor Energtico Protenas Fibra Lpidos Cenizas Calcio Fsforo Fierro Caroteno Tiamina Niacina Ac.Ascrbico Riboflavina Unidad g Cal g g g g Mg. Mg. Mg. Mg. Mg. Mg. Mg. Mg. Pulpa fresca 72.3 99 1.5 1.3 0.5 0.7 16 26 0.4 2.3 0.01 1.96 2.2 0.14 Harina 9.3 329 4 2.3 2.4 2.3 92 186 4.6 0 0.2 ---11.6 0.3

6 INTUR PER

2012

Preparaciones: Crema de lcuma: Ingredientes 250 gr lcuma en pur 2 cucharada azcar flor 2 cucharada gelatina sin sabor, disuelta en un poco de agua caliente

Preparacin batir la crema, aadir el azcar flor. Incorporar sin batir de a cucharadas el pure de lcumas y la gelatina disuelta y colada. Llenar copas.refrigerar. al momento de servir poner una capa de crema en cada copa.

7 INTUR PER

2012

Arroz con leche de lcuma

Preparacin: Hervir el arroz con la leche fresca, la rama de canela y clavo de olor. Licuar la lcuma con la leche evaporada y agregarla al arroz (cuando ya est cocido) junto con la leche condensada y mezclar. Aadir el oporto y la vainilla, mezclar bien. Retirar del fuego y enfriar. Servir decorando con chocolate rallado o fresas.

8 INTUR PER

2012

Mousse de Lcuma Postre muy liviano y espumoso, servido con una deliciosa salsa de vainilla. Ingredientes: 3 lcumas medianas (aproximadamente dos tazas de pulpa) de litro de crema de leche Leche condensada, cantidad necesaria 5 claras 50 gr. de azcar 2 cucharaditas de colapez en polvo (8 gramos) Salsa de vainilla: lt. de leche taza de azcar blanca 2 yemas de huevo Vainilla cantidad necesaria Preparacin: Hidratar el colapez con agua fra, luego llevarlo al fuego o al microondas, evitando que hierva. Lavar las lcumas, pelarlas, retirarles la pepa o el carozo. Colocar la pulpa en la licuadora con un poquito de leche condensada, la consistencia debe ser tipo pur. Batir la crema de leche a medio punto. Igualmente batir las claras a punto de nieve, e incorprales el azcar batir hasta que se integre bien.

9 INTUR PER

2012
Colocar en un tazn de vidrio la crema de leche, agregar el pur de lcuma y el colapez hidratado, incorporar estos ingredientes con batidor de alambre, luego agregarles las claras batidas a punto de nieve de a pocos en forma envolvente, hasta que quede uniforme la preparacin. Llevar a refrigerar hasta que cuaje bien. Salsa de vainilla: Colocar en una cacerolita la leche, el azcar, la vainilla, mover con esptula, luego agregarle las yemas de huevo, esta coccin debe hacerse a bao mara. Tips:

Si deseas puedes acompaar el mousse de lcuma con crema chantilly y astillas de chocolate.

Puede servirse en dulceras individuales

10 INTUR PER

2012

Conclusiones La lcuma es un producto de bandera que ha mostrado un gran potencial en la gastronoma y agroindustria peruana y solo necesita de una nueva poltica de promocin a nivel internacional para que muchos ms puedan degustar de su exquisitez que ha podido adquirir en todas sus etapas de crecimiento gracias al prodigioso suelo que lo ha acogido. Debemos aprovechar al mximo nuestra tierra porque son frtiles a la produccin de lcuma y muchos otros productos. Nos falta aprovechar ms las ventajas comparativas que tiene el pas en diversidad de recursos naturales y transformarlas en ventajas competitivas en relacin a productos extranjeros. Promover el desarrollo empresarial competitivo de la cadena agroproductiva y agroexportadora, mediante la generacin de condiciones favorables de orden legal, tributario, y de infraestructura y servicios, que faciliten su crecimiento. Atraer mayores inversiones para generar de nuestros productos agrarios un mayor valor agregado (favorecer el crecimiento del PBI). Los peruanos somos los que ms debemos valorizar lo nuestro debido que tenemos el privilegio de pertenecer a una tierra con diversidad de recursos naturales durante toda su historia, estos productos de bandera son los que hacen que el nombre del Per sea reconocido a nivel mundial y que el peruano sienta orgullo de su patria en cualquier lugar.

11 INTUR PER

2012

Bibliografa Historia de la lcuma http://www.mincetur.gob.pe - Lcuma PROLUCUMA PROMPEX Lcuma

12 INTUR PER