Realizado por: Alejandro Caballero Chumillas 1 Grado Enfermera Grupo 1-A

INTRODUCCIN
La actividad que a continuacin describir, tuvo lugar en la Cooperativa San Isidro, situada en la localidad de Espejo, al suroeste de la provincia de Crdoba. Tras emprender la marcha en autocar hasta dicho destino (33km aprox. de distancia de la capital), all fuimos recibidos por la persona encargada y la cual nos guiara durante toda la visita, una vez recibidos emprendimos el recorrido por la cooperativa durante el cual se nos explico el proceso de elaboracin del aceite, a media maana realizamos una parada para as poder disfrutar de un tpico desayuno molinero. Antes de describir todo el proceso de elaboracin del aceite realizare una introduccin histrica del mismo, citare algunas de sus propiedades, algunas curiosidades, etc. HISTORIA El olivo, Olea Europea, fue introducido en la pennsula ibrica por fenicios y griegos aproximadamente durante los primeros siglos a. de C. Los romanos expandieron su cultivo y mejoraron las tcnicas de produccin de aceite. Su comercio (por va martima fundamentalmente) tuvo un papel primordial en el desarrollo de la economa mediterrnea. Los aceites de Hispania, la mayor proveedora de este preciado lquido, eran considerados como los de mayor calidad y consumidos habitualmente en Roma y otras muchas partes del Imperio. Pero el aceite de oliva tena tambin otras utilidades adems de la alimentacin. Era smbolo religioso, medicinal y nutritivo. Con l se ungan reyes, atletas y recin nacidos, se utilizaba como producto de higiene y belleza, como combustible para iluminar las lmparas de los templos, como lubricante para las herramientas y enseres del campo, como impermeabilizante para fibras textiles... La invasin rabe en Espaa potenci an ms su cultivo y perfeccion las tcnicas de obtencin de aceite. La vinculacin fue tan estrecha que la palabra espaola "aceite" proviene del rabe "al-zait" que significa "jugo de aceituna". El olivo fue llevado al "Nuevo Mundo" por los espaoles durante los siglos XVI - XVII y hoy puede en encontrarse en California y en distintas partes de Sudamrica. En la actualidad, Espaa es el primer pas productor y exportador del aceite de oliva del mundo.

VARIEDADES El cultivo del olivo tiene su origen en Oriente Medio hace ms de 5.000 aos, difundindose hacia Occidente a lo largo de la cuenca del Mediterrneo. A partir de los acebuches, rboles salvajes y espontneos, los primeros cultivadores de la Pennsula Ibrica fueron eligiendo los rboles que presentaban caractersticas ms idneas segn las zonas y en funcin de la productividad, adaptacin del terreno, rendimiento, etc. De esta forma, los olivos de la pennsula ibrica son en la actualidad rboles duros y resistentes a condiciones climticas y orogrficas muy diversas, y conviven con otros cultivos autctonos como la vid, el almendro o la higuera. Espaa disfruta de una sorprendente diversidad de climas y microclimas, producto de una compleja orografa, junto a una gran variedad y riqueza de suelos. Estas condiciones geogrficas, unidas al gran nmero de variedades de aceituna empleadas en la elaboracin de nuestros aceites de oliva, permiten ofrecer una amplia gama y diversidad de aromas y sabores sin equiparacin en ningn otro pas productor. De esta forma encontramos aceites de sabor muy dulce y suave, junto a otros de gran cuerpo y carcter con un agradable sabor amargo o picante de diferentes intensidades. Los aceites espaoles tienen en general un aroma afrutado intenso que recuerda a la aceituna verde o madura. Solo en Espaa se contabilizan ms de 260 variedades cultivadas de olivo. A ttulo de ejemplo, destacamos a continuacin las caractersticas de algunas de las principales:

CARACTERSTICAS BSICAS DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA Definir la calidad del aceite de oliva es un proceso complicado, ya que se trata de un alimento en el que hay que tener en cuenta, criterios de sabor, color y olor, composicin fsico-qumica, caractersticas nutricionales y teraputicas, cualidades culinarias, etc. No obstante, la informacin o los hbitos culturales unifican los criterios y, con el apoyo del sector comercial, que necesita unas referencias fijas para poder establecer cualquier tipo de relaciones econmicas, con el tiempo se van creando normas que definen el concepto de calidad en el aceite de oliva. En el caso de dicho producto, un aceite de oliva de calidad ser un zumo oleoso obtenido de aceitunas en perfectas condiciones de madurez, procedentes de un olivo sano, habindose obtenido el aceite sobre un fruto fresco y evitando toda manipulacin o tratamiento que altere la naturaleza qumica de sus componentes, tanto durante su extraccin como en el transcurso de su almacenamiento. Es importante distinguir entre "variedades de aceite" y "calidad del aceite". Dos familias diferentes de olivos dan lugar a variedades distintas de aceite de oliva, cada uno con un color, olor y sabores diversos, y sin embargo ambos pueden tener la misma calidad. Esta ltima depender de una combinacin de factores, como las condiciones climatolgicas, el tipo de suelo, los cuidados en el proceso de elaboracin, el almacenamiento, etc.) Para definir la calidad de un aceite se utilizan, entre otros, los siguientes criterios: 1. Parmetros qumicos

Grado de acidez (cantidad de cidos grasos libres expresados en cido oleico). Es consecuencia, entre otros, del mal estado de los frutos, mal tratamiento o mala conservacin. El grado de acidez de un aceite NO TIENE RELACION CON SU SABOR. ndice de perxidos Determinan la oxidacin inicial del aceite y el deterioro que pueden haber sufrido los antioxidantes naturales como los tocoferoles y polifenoles. Absorbencia de ultravioleta Se utiliza para detectar los componentes anormales de un aceite.

2. Anlisis sensorial

Caractersticas organolpticas (sensaciones detectables por los sentidos, fundamentalmente relacionadas con el olor y sabor) Son definidas por expertos a travs de una cata.

Cada tipo de rbol, por zona de produccin, tiene una variedad diferente de fruto y por tanto produce un aceite con caractersticas qumicas y organolpticas diferentes. A su vez, y dentro de una misma variedad, se producen diversos aceites en funcin de factores como el microclima, tipo de suelo, altitud... La degustacin se convierte as en algo necesario para apreciar el carcter y la personalidad de un aceite de oliva. En ella se advierte el aroma y sabor caractersticos de cada aceite. Es importante hacer notar que EL COLOR NO REFLEJA LA CALIDAD, motivo por el cual los catadores profesionales utilizan un vaso de vidrio de color azul oscuro para no dejarse influir por la tonalidad. El aroma de un aceite de oliva se aprecia calentando ligeramente el vaso y aspirando varias veces sus efluvios para compararlos con olores vegetales (hierbas, frutas, etc.). En cuanto al gusto, unas gotas bastan para sentir la dulzura del aceite. El sabor cido se detecta hacia el centro de la lengua y en contacto con el paladar. Es al final de la boca donde se revelan el amargor o el picante. Por regla general, la persona que degusta vierte el aceite en la extremidad de la lengua y despus, mediante pequeas aspiraciones sucesivas, lo desliza sobre el conjunto del paladar y de ah hacia la garganta. Entre los atributos que pueden definir a un aceite, se encuentran, como ejemplo:
Almendrado: Puede darse en dos aspectos: el tpico de la almendra fresca o el propio de la almendra seca y sana. Se aprecia como un regusto cuando el aceite permanece en contacto con la lengua o el paladar, y se asocia a los aceites dulces y de olor apagado. Amargo: Sabor caracterstico del aceite obtenido de aceitunas verdes; puede ser ms o menos agradable segn su intensidad. Apagado: Atributo ni negativo ni positivo de un aceite cuyas caractersticas organolpticas son muy tenues, debido a la prdida de sus componentes aromticos. Dulce: Sabor suave y agradable de un aceite que, sin ser precisamente azucarado, no predominan en l los atributos amargo, astringente y picante. Frutado: Recuerda el olor y gusto del fruto sano, fresco y recogido en el punto ptimo de maduracin. Frutado maduro: Evoca al aceite de oliva obtenido de frutos maduros generalmente de olor apagado y sabor dulce. Hierba: Olor y sabor caractersticos de algunos aceites que recuerdan a la hierba cortada. Hojas verdes: Olor y sabor del aceite obtenido de aceitunas excesivamente verdes o que se han molido mezcladas con hojas y tallos. Manzana: Olor y sabor del aceite de oliva que recuerda a dicho fruto.

TIPOS DE ACEITE DE OLIVA

(Reglamento (CE) n 1638/98 y (CE) n 1513/2001

Aceites de oliva vrgenes Aceites obtenidos a partir del fruto del olivo nicamente por procedimientos mecnicos u otros procedimientos fsicos, en condiciones que no ocasionen la alteracin del aceite y que no hayan sufrido tratamiento alguno distinto del lavado, la decantacin, el centrifugado y la filtracin, con exclusin de los aceites obtenidos mediante disolvente, mediante coadyudante de accin qumica o bioqumica, o por procedimiento de reesterificacin y de cualquier mezcla con aceites de otra naturaleza. Aceite de Oliva Virgen Extra Aceite de oliva virgen cuya acidez libre, expresada en cido oleico, no supera 0,8 g por cada 100 g y cuyas dems caractersticas son conformes a las establecidas para la categora.

Aceite de Oliva Virgen (en fase de produccin y comercializacin al por mayor podr emplearse el trmino "fino")

Aceite de oliva virgen cuya acidez libre, expresada en cido oleico, no supera 2 g por cada 100 g y cuyas dems caractersticas son conformes a las establecidas para la categora.

Aceite de Oliva Virgen Lampante

Aceite de oliva virgen cuya acidez libre, expresada en cido oleico, es superior a 2 g por cada 100 g y cuyas dems caractersticas son conformes a las establecidas para la categora. Aceite de oliva refinado Aceite de oliva obtenido mediante refino de aceites de oliva vrgenes, cuya acidez libre, expresada en cido oleico, no podr ser superior a 0,3 g por 100 g y cuyas otras caractersticas son conformes a las establecidas para esta categora. Aceite de oliva - Contiene exclusivamente aceites de oliva refinados y aceites de oliva vrgenes Aceite de oliva constituido por una mezcla de aceite de oliva refinado y de aceites de oliva vrgenes distintos del lampante, cuya acidez libre, expresada en cido oleico no podr ser superior a 1 g por 100 g y cuyas dems caractersticas son conformes a las establecidas para la categora. De los mencionados anteriormente, solo el Aceite de Oliva Virgen Extra, el Aceite de Oliva Virgen y el Aceite de Oliva se presentan directamente al consumidor final. El Aceite Lampante por su parte, se comercializa solamente al por mayor.

ELABORACIN El olivo es un rbol tpico de la cuenca mediterrnea, ya que requiere una gran luminosidad y un clima caracterizado por inviernos suaves, otoos o primaveras lluviosas, veranos secos y clidos. El crecimiento del olivo es lento. Suele dar fruto al cabo de 5-10 aos desde su plantacin y no alcanza su pleno desarrollo hasta los 20. Desde los 35 a los 100-150 aos se encuentra en su perodo de madurez y plena produccin. Posteriormente envejece y sus rendimientos son desiguales. La obtencin del aceite de oliva sigue los siguientes pasos:
OLIVO

ACEITUNA

TRANSPORTE

ALMAZARA
Lavado Triturado Molturacion

PRENSA/CENTRIFUGADORA
Prensado Centrifugacion Decantacion

ACEITE DE OLIVA VIRGEN

ALMACENAMIENTO

1. Recoleccin del fruto La aceituna florece en primavera y el fruto comienza a formarse para ir madurando, pasando del color verde al negro, desde el verano hasta el final de otoo / principio de invierno en que tiene lugar la recogida. La recogida de la aceituna puede realizarse mediante 3 formas: A mano ordeo. Mediante "vareo" (golpeando el rbol con varas largas y flexibles para que las aceitunas vayan cayendo sobre las lonas preparadas al pie de los rboles). Por medios mecnicos de vibracin.

2. Transporte a la almazara Las aceitunas recolectadas se transportan a la almazara (molino) para su molienda. Es importante que aquellas que se recogen del suelo (que deben transportarse de forma separada) con ayuda de redes estn lo ms exentas posible de piedras, tierra e impurezas para evitar roturas de la piel durante el transporte que originan el comienzo de las fermentaciones. Al llegar a la almazara, se debe evitar amontonar las aceitunas en altura para evitar el calentamiento y las fermentaciones. Para obtener un aceite de calidad, la aceituna debe procesarse en las 24 h siguientes a su recogida 3. Lavado Las aceitunas en la lnea transportadora cruzan una zona de ventilacin que por corriente de aire separan las hojas que les acompaan. Se lavan con agua corriente despus de seleccionarlas por calidad.

4. Molienda para preparar la pasta La molienda consiste en la trituracin del fruto (sin deshuesado previo) hasta formar una pasta que se somete a batido, aadindole agua si fuera necesario.

5. Separacin de fases slidas y lquidas (extraccin del aceite) Existen diversos modos, aunque en todos es esencial que la temperatura no exceda de 35C Sistema tradicional (por presin)

Plantas clsicas discontinuas

Son las plantas clsicas mantenidas a lo largo de los siglos. La pasta molida se coloca entre capachos y se somete a presin para expulsar el mosto oleoso (mezcla de aceite y agua) que posteriormente se deja decantar para obtener, por diferencia de densidad, el aceite flotante. Sistema contino (por centrifugacin)

Plantas continuas de 3 fases

La pasta batida de aceitunas se fluidifica aadindole 1 litro de agua por cada kilogramo de pasta y pasa a una centrifugadora horizontal donde se separa el slido del mosto oleoso. El mosto pasa entonces por una centrifugadora vertical donde se separa el aceite de oliva del agua de vegetacin del fruto.

Plantas continuas de 2 fases

Proceso prcticamente igual al anterior con la diferencia de que en lugar de aadir agua para la centrifugacin horizontal, se recicla el agua de vegetacin. El sistema continuo, cada vez ms extendido, presenta las siguientes ventajas frente al sistema tradicional: alta capacidad de produccin, lo que evita el stock de aceitunas aumentando la calidad del aceite mejora en el rendimiento, limpieza e higiene en las plantas de 2 fases, el reciclaje del agua de vegetacin proporciona una mayor cantidad de polifenoles en el aceite, protectores naturales contra la oxidacin.

6. Almacenamiento El aceite obtenido se almacena en bodegas o almacenes hasta su comercializacin. Lo ideal es que paredes y techos sean aislantes de las temperaturas y que no aporten olores extraos. La temperatura idnea est entre los 15 y 18C para permitir una maduracin de los aceites sin favorecer la oxidacin. Debe existir poca luminosidad. El material de los depsitos debe ser inerte (azulejo vitrificado, acero inoxidable, polister-fibra de vidrio, etc.) En ningn caso el hierro o el cobre, ya que favorecen la oxidacin. Obtencin de aceites no vrgenes Refinacin Debido a condiciones climatolgicas, al tipo de suelo y a fallos en el proceso indicado anteriormente, los aceites vrgenes presentan a veces defectos, como acidez extremada, color u olor extraos, etc. que les hacen no aptos para el consumo (denominados "aceites lampantes"), por lo que deben sufrir un proceso de refinacin para eliminar defectos. Existen 2 tipos de proceso: 1. Refinacin clsica alcalina Consta de 3 fases, cada una de las cuales tiende a eliminar un proceso determinado: Neutralizacin Decoloracin Deodorizacin

2. Refinacin fsica Se diferencia del anterior en el uso de agua cida en lugar de sosa para depurarlo y en una mayor temperatura.

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SABAS QUE Sobre el aceite

El aire, la luz y el calor afectan al aceite de oliva, por lo que conviene conservarlo adecuadamente cerrado, a temperatura ambiente y en lugar alejado de la luz solar directa. Como producto natural, y a diferencia del vino, el aceite de oliva no mejora con el tiempo, por lo que lo ms adecuado es consumirlo cuanto antes dentro de su ao de produccin. No obstante, dependiendo de la variedad, un aceite bien conservado puede durar hasta 18 meses sin perder sus caractersticas organolpticas. El color de un aceite no determina su calidad. Sobre el cultivo

Hacen falta entre 4 y 5 kg. de aceitunas para producir 1 l. de aceite de oliva. La edad del rbol influye solo sobre la cantidad producida, no sobre la calidad. Un olivo empieza a producir desde los 5 10 aos y a partir de los 100, su produccin empieza a declinar. El color de la aceituna no est ligado a la variedad, sino a su etapa de maduracin. Las aceitunas son verdes al principio, volvindose negras al madurar. Sobre salud y belleza

El aceite de oliva virgen es un puro zumo de frutas, sin aditivos ni conservantes. El aceite de oliva contiene entre un 60 y un 80% de grasas mono-insaturadas (en concreto cido oleico), que ayudan a disminuir el "mal colesterol" (LDL) al tiempo que conserva el "bueno" (HDL). A su vez contiene la justa cantidad de cido linoleico, esencial para la dieta humana, sin un exceso que pueda provocar oxidaciones perjudiciales para la salud El aceite de oliva posee vitaminas A, D, K y especialmente E. Los investigadores afirman que el aceite de oliva reduce el riesgo de enfermedades coronarias y algunos tipos de cncer, adems de ayudar a mantener baja la presin sangunea y aliviar la artritis. Una gran parte de la comunidad mdica opina que el aceite de oliva es antioxidante, facilita el flujo cardiovascular y ayuda a retardar el proceso de envejecimiento de las clulas. El aceite de oliva facilita la digestin y favorece la absorcin de calcio. Entre otras propiedades, el aceite de oliva contribuye a su vez a mejorar el aspecto y tersura de la piel. Notas gastronmicas

Las ensaladas y verduras deben aliarse primero con aceite de oliva y sal, y luego con vinagre o limn. Aadiendo primero el aceite se proporciona una capa protectora que evita que las verduras se marchiten. El aceite de oliva es excelente para untar las carnes hechas en barbacoa, ya que ayuda a conservar los jugos naturales. Cualquier carne, pescado o verdura frito en aceite de oliva gana en sabor, ya que el aceite evita que la comida se pegue y resulte grasienta. La carne marinada en aceite de oliva antes de su preparacin quedar ms sabrosa. Como el aceite de oliva es un producto muy delicado, facilita la mezcla de hierbas aromticas y especias. 11

CONCLUSIN

Por todas las propiedades vistas anteriormente, queda claramente expuesta la importancia del aceite en nuestra dieta, puesto que hay que sustituir las grasas saturadas (que provienen de los animales) por las grasas monoinsaturadas o poliinsaturadas (aceites vegetales como el de oliva) lo que es de vital importancia para mantener la salud del corazn. El aceite de oliva es un genuino zumo natural, rico en mltiples componentes como cido oleico (componente fundamental), la vitamina E, los beta carotenos y otros componentes antioxidantes que, en gran medida, se pierden cuando el aceite se somete al proceso de refinado a rectificado. Cabe destacar la gran importancia de dicho producto en nuestro pas, puesto que Espaa es el primer pas productor mundial (25% del cultivo mundial). Tambin destacar la gran importancia econmica, debido a que Espaa es el primer pas exportador mundial, el aceite de oliva espaol es exportado a ms de 100 pases en los 5 continentes. La dieta mediterrnea, referente mundial como dieta saludable, se puede afirmar que la dieta mediterrnea no existira sin el aceite de oliva, puesto que es el ingrediente fundamental de casi la totalidad de platos de nuestra gastronoma.

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