VIVERE VIVERE

A MILANO
Sopra: alcune ragazze
mangiano insalate
colorate allOutback
caf in via Carlo Tenca.
R
apido, sano, gustoso e low cost: il pa-
sto che molti vorrebbero, specialmen-
te in citt. Qui la vita ha ritmi veloci,
ma si fa anche maggiore attenzione alla linea e
al benessere. E il mercato si adegua alle nuove
esigenze, reinterpretando il concetto di fast food
in chiave salutista e sostenibile.
Una formula gi molto diffusa nel resto del
mondo, che in Italia sta prendendo piede da
qualche anno, specialmente al Nord. Lobiet-
tivo? Ritagliarsi una fetta di mercato che era
appannaggio quasi esclusivo di McDonalds e
simili, mantenendo la velocit, linformalit del
servizio e i prezzi contenuti, ma proponendo in
aggiunta cibi poco grassi, ingredienti di qualit,
stagionali e possibilmente a km 0, ricette prese
Alimentazione
ADDIO GRASSO
HAMBURGER
Insalate, panini pi leggeri e ingredienti semplici:
il fast food si fa sano e propone ricette sostenibili
di Caterina Allegro
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in prestito dalla tradizione italiana e una vasta
possibilit di scelta.
Un fortunato imprenditore del settore
Giuseppe Maione. Il suo Insalate italiane ha
aperto poco pi di due anni fa a Milano, in zona
stazione Centrale e conta oggi altri due punti
vendita nel capoluogo lombardo, uno a Viter-
bo e un quarto in apertura a Bournemouth, in
Inghilterra. Unidea vincente, quella di Maio-
ne, ispirata dai suoi viaggi intorno al mondo:
In Australia esistono da un decennio catene
di fast food salutari come Sumo Salad, e an-
che negli Stati Uniti, come Salad Creation. Da
questultima Maione ha copiato la formula
dellinsalata personalizzata: i clienti mettono
nel vassoio linsalata verde (contenuta in bu-
ste chiuse), quindi passano dal bancone degli
arricchitori, decine di ingredienti da aggiun-
gere per creare un piatto su misura, scegliendo
fra oltre 6.000 combinazioni possibili. Negli
Usa, spiega Maione, condiscono le verdure
crude con ingredienti pesantissimi e salse ric-
che di grassi, tanto da annullare tutte le virt
del piatto. Cos mi sono detto: E se al posto
di tutti questi dressing proponessi dellottimo
olio doliva e una serie di arricchitori tipici della
cucina tradizionale italiana?.
Linsalata, in realt, solo un pretesto perch
il locale offre anche unampia scelta di piatti cu-
cinati, il cui comune denominatore quello di
essere gustosi, ma leggeri. I clienti escono sod-
disfatti ma perfettamente in grado di tornare
alle attivit quotidiane. Per ottenere questo ri-
sultato la cucina sperimenta di continuo nuove
ricette: in media vengono introdotti due piatti
inediti a settimana, e oggi sono in tutto oltre 50.
Maione a inventarli personalmente, e non
sempre facile: Qualche tempo fa sono impazzi-
to per giorni cercando di creare una besciamella
dielelica: aIIa hne sono appiodalo aIIa le-
sciamella integrale fatta con farina integrale,
latte scremato e margarina al posto del burro.
Pi leggera e nutriente della normale ricetta, ma
gustosa su tutte le pietanze al forno. Lispira-
zione nasce dalla cucina regionale, e spazia da
Nord a Sud. Recentemente, abbiamo inserito
nel men il pane cunzato, una ricetta siciliana
semplice ma ricca di gusto: per prepararlo, fac-
ciamo venire tutti gli ingredienti dalla Sicilia,
spiega Maione. E precisa che Insalate italiane
non serve fritti e ha abolito i condimenti pesanti
come il burro.
A Parigi c Cojean, Eat2be a Groningen,
Olanda, FresCo a Madrid e a New York Lyfe
Kitchen, fast food salutare
e sostenibile ideato
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12 minuti
il tempo minimo
che dovremmo
dedicare a ogni pasto
secondo i ricercatori
5 euro
il costo
di un panino
da M**Bun,
nove euro per
un pranzo da
Insalate italiane
NUOVE IDEE
Sopra: le vetrine di Insalate
italiane, locale fondato due
anni fa da Giuseppe Maione
nella citt di Milano.
A
ttenzione: mangiare fast, anche se sano, fa ingrassare. Lhan-
no dimostrato due ricerche, dellUniversit di Osaka e del Laiko
General Hospital di Atene, rilevando che divorare il cibo in fretta rad-
doppia il rischio di sovrappeso. Nutrirsi lentamente, infatti, permette
allintestino di liberare una maggiore quantit di peptide YY, ormone
responsabile del senso di saziet. Al contrario, chi si ingozza portato
a mangiare di pi, perch non si sente mai pieno. I ricercatori racco-
mandano di masticare ogni boccone almeno 20 volte e di dedicare al
pasto almeno 12 minuti.
PIANO, PER!
VIVERE VIVERE
Alimentazione
dallex amministratore delegato di McDonalds,
Mike Roberts. Inoltre si moltiplicano le catene
internazionali, come Exki e Prt manger. In
Italia non cos semplice, perch in fatto di cibo
siamo piuttosto esigenti, specie nel Sud. Cos,
se i locali in franchising hanno fatto una timi-
da comparsa a Milano e Torino, il fenomeno
non ancora lontanamente paragonabile alla
diffusione capillare dei fast food tradizionali.
Lesperimento per lo pi legato alla crea-
tivit, e al rischio, del singolo.
Il primo esercizio del settore a far parla-
re di s nel nostro Paese stato M** Bun,
lagrihamburgeria di Rivoli, vicino Tori-
no, aperta nel 2009 dalla famiglia Scaglia.
Lidea, avuta dai proprietari di unazienda
agricola che da tre generazioni alleva manzi
di razza Piemontese, stata quella di servire
hamburger di carne eccellente, accompagna-
ti da ingredienti della tradizione: formaggio
toma, robiola, pane senza strutto lievitato na-
turalmente, birra artigianale e vini dellAlto
Monfeiialo. II lullo iispellando Ia hIieia coila.
NeI nen non nancano zuppe, insaIale e an
di verdure, rigorosamente fresche, e persino
i piatti di carne cruda. Se il nome del locale
cos strano, ci dovuto a un contrasto con il
QUANTO SI SPENDE?
I prezzi di questi locali
sono inferiori a quelli
dei ristoranti ma
superiori a quelli
dei fast food tradizionali.
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colosso McDonalds (i dettagli nel box), ma la
querela, che ha obbligato i proprietari a censu-
rare il nome del locale, valsa loro anche una
bella pubblicit. Infatti, visto il successo, hanno
aperto nel 2011 un secondo punto vendita nel
centro di Torino e un terzo nel dicembre scorso.
M** Bun ha puntato sui dettagli, sottolinean-
do lattenzione dedicata allallevamento degli
animali (polli cresciuti a terra, bovini nutriti con
foraggio di qualit), alla lavorazione delle carni,
hno aIIa colluia in foini di uIlina geneiazione.
Anche piatti e posate sono sostenibili, perch
biodegradabili e forniti da unazienda locale.
Tutto bene, ma i prezzi? Molto inferiori a un
ristorante, ma superiori a quelli dei fast food
tradizionali: in media 5 euro da M** Bun per
un hamburger, 9 euro il men pranzo da Insa-
late italiane, 4,90 euro le crocchette di pollo al
Pollicino, il bio fast food di Brescia. Scalzare la
cultura del McDonalds, tuttavia, non sempli-
ce, anche perch il colosso americano negli anni
si adeguato al nuovo trend del mangiar sano,
proponendo anche insalate, macedonie e panini
pi leggeri. Inoltre, agli slow fast food man-
ca quella clientela trasversale che invece una
risorsa dei cugini meno sani, dove ogni gior-
no mangiano dallimpiegato alladolescente, dal
turista alla famiglia con bambini. E proprio i
bambini sono la fetta di pubblico che le nuove
imprese del cibo veloce iniziano a corteggiare.
Organizziamo feste per i pi piccoli , spiega
Giuseppe Maione, e proponiamo piatti su mi-
sura. Inoltre abbiamo scelto i colori del nostro
marchio, nero e arancio, perch, secondo gli stu-
di di marketing, sono attraenti per i bambini.
M** Bun oltre alle feste, offre men ad hoc con
tanto di giochi creativi in omaggio e dispone di
vaste aree bimbi. Per allargare la clientela, inol-
tre, questi locali sono attenti alle intolleranze
alimentari, specialmente al glutine, e strizzano
locchio ai casalinghi, offrendo il servizio a
domicilio e il take away. Ma per creare una
cultura del panino alternativo ce ne vuole. An-
che perch, quando il business si espande, non
faciIe nanleneie Ia hIosoha iniziaIe. InsaIale
italiane, con i nuovi punti vendita, ha dovuto
limitare i prodotti a km 0 e appoggiarsi a grandi
marchi nazionali per linsalata, il tonno, il
riso, i sottaceti e lacqua. La maggior par-
te delle verdure rimane di produttori
locali, ma lorganizzazione cambiata
radicalmente da quando siamo pi
grandi, conclude Maione.
Caterina Allegro
QInsalate italiane: a Milano
in via Filzi, 10, via Fara 30 e Viale
Gran Sasso, 1. A Viterbo nel
Centro Commerciale Tuscia.
www.insalateitaliane.it
QOutback caf: a Milano in
via Carlo Tenca, 10
QM** Bun: a Rivoli (To) in
corso Susa 22, a Torino in Corso
Giuseppe Siccardi, 8.
www.mbun.it
QPollicino Risto Bio: a
Brescia in viale SantEufemia, 214.
www.ristobiopollicino.it
QExki: 9 punti vendita a
Milano, Assago (Mi) e Torino.
www.exki.it
QIlovevegetarian: a Milano
in via Paolo da Cannobio, 5
e piazza IV novembre, 1.
www.ilovegetarian.it
QMensa Sana (cucina
vegana): 11 punti vendita a
Milano. www.mensasana.it
QVitaminas24 (solo take
away): a Roma in via Macerata,
24. Tel: 331/20.45.535.
DOVE ASSAGGIARLI
M
ac bn in piemontese vuol dire solo
buono, ma quel presso allusivo
ha irritato oltremodo la multinazionale del
panino. Cos McDonalds, a poche settimane
dallinaugurazione a Rivoli, ha messo in cam-
po i propri legali, minacciando di far causa
ai proprietari dellagrihamburgheria se non
avessero eliminato il Mac. Gli Scaglia hanno
fatto marcia indietro, ma con intelligenza: censu-
rando a bella posta il nome del locale, che nel 2010 diventato M**
Bun, hanno attirato lattenzione dei media. E anche molti clienti.
TUTTO PER UN MAC
OTTIMA CARNE
M** Bun lagrihamburgheria
aperta a Rivoli nel 2009
dalla famiglia Scaglia. Sotto:
i titolari del locale bio Pollicino
a Brescia, Francesco (a sinistra)
e Pierluigi Mottarella. In basso:
la presentazione del panino
Macapunet di M** Bun.