UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO SEMI-RIDO DEPARTAMENTO DE CINCIAS ANIMAIS DISCIPLINA: Inspeo de Produtos de Origem Animal

ANLISES DE LEITE

M.Sc. Carolina de Gouveia Mendes

INTRODUO
LEITE Vaca x cabra Componentes - gua, gordura, protena, carboidrato, protena carboidrato vitaminas e sais

COMPONENTES DO LEITE

Componentes do leite
Principais X Secundrios
Principais
gua, gordura, protenas, lactose

Secundrios
minerais e vitaminas i i it i

Componentes do leite
gua
Quantitativamente gua livre
Aa varia de 0 a 1 Leite Aa entre 0 98 e 0 99 0,98 0,99
Microrganismos - sobrevivncia

Componentes do leite
Lactose
Dissacardeo
glicose e galactose

volume do leite
cerca de 50% da presso osmtica

Glicose
CHO da dieta fermentao ruminal AGV - propionato precursor da glicose em ruminantes

Componentes do leite
Gordura
Triacilglicerdios T i il li di
98% da gordura total

Alimentao
Fermentao ruminal AGV (acetato e butirato) butirato) precursores
sntese de gordura

Componentes do leite
Protenas

Casenas Precipitao pH = 4,6

micelas molculas de casena l l d ligadas a ons

Fonte: www.food-info.net/images/caseinmicelle.jpg

fosfato de clcio

Componentes do leite
Protenas

Protenas do soro
albumina e as imunoglobulinas
Transportadas sangue at entrarem no lmen alveolar

Componentes do leite
Minerais
Esqueleto
Clcio e o fsforo Sdio, potssio e cloreto - volume de gua

Vitaminas A,D, E, K alimentao

Complexo B Sist. Digestivo p g

Comparao dos constituintes do leite de diferentes espcies

Composio Gordura (%) Slidos no Cabra 3,8 8,9 89 Ovelha 7,9 12,0 12 0 Vaca 3,6 9,0 90 Humano 4,0 8,9 89

gordurosos (%) Lactose (%) ( ) Protena (%) Casena (%) Albumina, globulina (%) Protena no 0,4 04 0,8 08 0,2 02 0,5 05 4,1 3,4 2,4 0,6 4,9 6,2 4,2 1,0 4,7 3,2 2,6 0,6 6,9 1,2 0,4 0,7

nitrogenada (%) Cinzas (%) ( ) Calorias/ 100mL 0,8 70 0,9 105 0,7 69 0,3 68

ANLISES DO LEITE

Anlises l
Fsico-q Fsico-qumicas Fraudes Enzimticas Resduos Contagem d clulas somticas (CCS) de l l ( ) Microbiolgicas

Anlises fsico-qumicas fsico-

Anlises fsico-qumicas fsico-

Importncia
fraudes econmicas estabelecer base para pagamento b l b estado de conservao

Anlises fsico-qumicas fsico-

Alizarol/lcool Alizarol/lcool pH Acidez Densidade a 15C 15 Gordura Extrato Seco Total (EST) Extrato Seco Desengordurado (ESD) ndice de crioscopia p ndice de refrao no soro cprico

Anlises fsico-qumicas fsico-

Prova do Alizarol
Prova do lcool (72% v/v) Prova da fervura

Objetivo: - Estabilidade das protenas ao processamento trmico

-

Leite Bom (s/ coagulao) Leite Anormal ( cogulo)

* CABRA

LEITE LINA

LEITE LINA
Prova do lcool/Alizarol
Instvel acidez de 18D Componentes p
controvrsias

Estabilidade
Leite UHT e leite em p queijo minas frescal rendimento, macio e branquinho

Restrio alimentar

LEITE LINA
EMBRAPA Classificao em escala de instabilidade

LEITE LINA

EMBRAPA Comunicado tcnico N 203, Dez. 2008

Anlises fsico-qumicas fsico-

Acidez
Normal 6,6 a 6,8
cido ltico, outros componentes do leite (citratos, fosfatos e (citratos, protenas)
-

Objetivo: Detectar aumento na concentrao de cido ltico

Mtodos
Titulao em Graus Dornic pH H

Anlises fsico-qumicas fsico-

Acidez titulvel ou Dornic
neutralizao do cido lctico
Hidrxido de sdio Fenoftalena
-

Variao individual 10 -30D 30 Legislao 14-18 D g 14*13-18 *13-18D

Vacas Jersey > holandesas Condenao por acidez comprovao por anlise microbiolgica (contagem global)

Anlises fsico-qumicas fsico-

pH
Grau de fermentao pHmetro
2020-25C

6,6 - 6,8 6,5 6 8 6 5 - 6,8

Anlises fsico-qumicas fsico-

Densidade a 15C 15
Objetivos
-

Peso especfico do leite

Determinada por 2 grupos:

- Concentrao de elementos em soluo - Porcentagem de gordura

Adulterao
-

* gua * retirando gordura mais prx. de 1mg/mL prx.

Anlises fsico-qumicas fsico-

Densidade a 15C 15 - 1.028 a 1.034

Anlises fsico-qumicas fsicoDensidade a 15C 15

Anlises fsico-qumicas fsico-

Gordura
Objetivos
-

Determinar o valor do leite; descoberta de fraude; d b t d f d padronizao dos derivados

Mtodo - Gerber Valores aceitos

-

Designao

Anlises fsico-qumicas fsico-

Gordura
Integral Padronizado Semi desnatado S i- d Semit d Desnatado

Anlises fsico-qumicas fsicoExtrato Seco Total

Objetivo -Determinar fraude, afeta o rendimento dos derivados Mtodos
Frmula de Fleischmann
EST = 1,2 X G + 2,655 X (100 X D 100)/D 12 2 655

Mtodos Disco de Ackermann

Legislao 11,5% g * 11,2%

Densidade 1 020 a 1,037 1,020 1 037 Gordura 0,7 a 6,05 EST 0,22 a 15,5

Anlises fsico-qumicas fsico-

Extrato Seco Desengordurado
Objetivo -Determinar fraude, afeta o rendimento dos derivados

ESD = EST G
Legislao 8,4% * 8,2% ,

Anlises fsico-qumicas fsico-

ndice Crioscpico
Determinado princ Elementos solveis princ. lactose e minerais Fraude por molhagem
Ponto de congelamento

Objetivo

Legislao -0,530 H 0 530 530

( -0,512C) 0,512

* -0,550H a -0,585H 0 550 550 0 585 585

C= 0,96418H + 0,000085 0,96418 H= 1 03711C 0 000085 1,03711 03711 0,000085

ndice Crioscpico d C

EKOMILK TOTAL
Fsico Qumica
Analisador ultrassnico
Temperatura Densidade D id d Protena Lactose Gordura ESD pH Condutividade AAL Crioscopia

FRAUDES

FRAUDES
Fraudado
-

gua; Subtrao de componentes, gordura Substncias conservadoras ou elementos estranhos composio Cru pasteurizado Exposto - garantias de inviolabilidade

FRAUDES
gua Alcalinas Conservantes Reconstituintes

GUA GUA

FRAUDES
gua g
- Objetivo Aumentar o rendimento do leite - Anlise
-

Crioscopia X densidade

Reconstituintes

ALCALINAS

FRAUDES
Alcalinas
Objetivo Reduzir a acidez do leite, mascarando a sua qualidade leite

Hidrxido de sdio (Soda Custica) Bicarbonato de sdio Bicarbonato de potssio

ALCALINAS
Hidrxido de sdio (Soda custica)

2 mL (leite)+ alizarina 2%

ALCALINAS C S
Bicarbonato de sdio
2 mL (leite) + 2 mL de lcool etlico + 2 gotas de cido roslico 0,2%

ALCALINAS C S
Bicarbonato de potssio
5 mL (leite)+ nitrato de prata 2% aquece Resultado Positivo vermelho tijolo Negativo inalterada

CONSERVANTES

FRAUDES
Conservantes
- Objetivo
Matam os microrganismos tempo e qualidade
-

Consequncia
-

Distrbios ao consumidor

CONSERVANTES

Cloretos cido Brico ou Boratos Perxido de hidrognio Formol F l

CONSERVANTES
Cloretos
2mL (leite) + 2mL (cromato potssico)+ 2mL nitrato de prata

CONSERVANTES
cido brico ou boratos
5 mL de leite; gotas de fenoftalena e titular com NaOH 0,1 N. Add 1mL de glicerina lquida Resultado Positivo Negativo g

Branca Rosa

CONSERVANTES
Perxido de hidrognio
-

Vrios mtodos 2 mL de leite e 2 mL de iodeto de potssio a 10%

CONSERVANTES
Formol
5 mL de leite; 2mL de c. sulfrico 50% e 1 mL de perclorato frrico 2%. Aquece at a ebulio Resultado Positivo ( Violeta) l ) Negativo (Amarelo)

RECONSTITUINTES

FRAUDES
Reconstituintes
Objetivo Mascarar a fraude por molhagem p g

Acar Amido

RECONSTITUINTES
Acar
2mL (leite)+ 0,5mL de cido clordrico banho-maria banho-

RECONSTITUINTES
Amido
Ferver 10 mL (leite) esfriar , add. gotas de lugol

ELEMENTOS ESTRANHOS

ELEMENTOS ESTRANHOS
Objetivo
- Verificar a qualidade do leite na fazenda, baseado em resduos incomuns no leite Pus P Sangue Urina Leuccitos Resduos

ELEMENTOS ESTRANHOS
Pus
1 mL de leite; 10mL de gua destilada, 1 mL de hidrxido d hid id de amnio e gota de F i d Ziehl i t d Fucsina de Zi hl

Resultado R lt d Positivo (grumos); Negativo (lquido)

ELEMENTOS ESTRANHOS
Sangue
10mL de leiteleitecentrifuga por 5 min Resultado Positivo (depsito avermelhado no fundo do lh d f d d tubo) g ( ) Negativo (inalterado)
www.cbql.com.br/docs/10.pdf www cbql com br/docs/10 pdf

ELEMENTOS ESTRANHOS
Urina
5mL de leite; 5 mL de Reagente U1; 5mL de Reagente U2 e 5 mL de Reagente U3. Agita Resultado Positivo (Rosa) Negativo (Inalterado)

ELEMENTOS ESTRANHOS
Leuccitos
Mastite

Clulas Somticas Clulas de defesa C. descamao

-

Mastite x CMT x CCS

-

Cabra
-

CMT assoc. bacteriolgico assoc.

www.cbql.com.br/docs/10.pdf www cbql com br/docs/10 pdf

ELEMENTOS ESTRANHOS
CCS
Microscopia direta Vaca
soluo de azul de metileno 0,6% (corante de Newman- Lampert Newmanmodificado por Lebowitz-Weber) Lebowitz-Weber)

Cabra
Corante Pironina Y # clulas nucleadas e partculas celulares

ELEMENTOS ESTRANHOS
Somacount
citometria de fluxo s/cons s/cons - < 24hs 2 e 6C Bronopol Cabra calibrao

Mx. 6x 105 (Cru A e B) Mx. 7,5 x 105----- 4,0 x 105 (cru refrigerado)

ELEMENTOS ESTRANHOS
RESDUOS
RAO
Contaminada

Vigilncia Sanitria

ELEMENTOS ESTRANHOS
Resduos
-

Perodo de carncia LMR LMR do leite 1/10 carne

- Problemas qualidade; industrial, sade pblica (toxicolgico, reaes de hipersensibilidade) e microbiolgico

ELEMENTOS ESTRANHOS
Resduos
-

Pasteurizao pouco /ou nenhum efeito Cloranfenicol Mtodos de deteco - Kits Inibio microbiana; ligao a receptores especficos, reaes imunolgicas ou enzimticas, cromatografia gasosa ou l id lquida

ELEMENTOS ESTRANHOS
Resduos

Delvotest SP - Bacilus stearothermophilus var. calidolactis

ELEMENTOS ESTRANHOS
Resduos

ELEMENTOS ESTRANHOS
Resduos

ELEMENTOS ESTRANHOS
Resduos

ELEMENTOS ESTRANHOS
Resduos
Negativo Positivo Po iti o

ENZIMAS

ENZIMAS
Objetivo - P t Pasteurizao i

Fosfatase alcalina Peroxidase

ENZIMAS
Fosfatase alcalina
Leite cru e pasteurizado Mtodo Kit Alkaline phosphatase SS IFCC 37C 37
-

Gotas de leite; 15 a 20 gotas da sol.

Resultado Presena (amarelo ovo) Ausncia (amarelo beb)

ENZIMAS
Peroxidase
- Leite cru e pasteurizado 10 mL de leite; add (paredes) 1 mL de guaiacol e pingar 3 gotas d perxido de hidrognio t de id d hid i Resultado l d Leite cru rosa salmo Leite pasteurizado Anel rosa salmo

MICROBIOLGICO

MICROBIOLGICO
Teste de redutase
Objetivo - Contaminao do leite cru Mtodo -1 mL de Azul de metileno; add 10mL de leite, inverter o tubo 3x b -Observao 30; 60; 60 (80% descorados os tubos saem do banho maria)

MICROBIOLGICO
Teste de redutase
Resultado Tipo A (cru refrigerado) mn 5hs Tipo B (cru refrigerado) mn 3:30hs 3:30hs Tipo C (cru refrigerado) mn 90 min

MICROBIOLGICO
Contagem padro em placas (CPP)
Substituir IN n51
Redutase

Objetivo
-N Nmero d UFC/mL d leite de UFC/ L de l it

Anlises microbiolgicas g

Leite

225 mL H2O peptonada

10-2

10-5

9 mL H2O peptonada

Anlises microbiolgica g
Contagem padro em placas (CPP)
Legislao Leite Cru refrigerado A Mx. 1x104 Leite Cru refrigerado B Mx. 5x105 Leite Cru refrigerado

Mx 7,5X10 5... 1,0 x 105

Leite cru Cabra - 5x105

(VANDERZANT; SPLITTSTOESSER, 1992)

MICROBIOLGICO
Nmero mais provvel (NMP)
Objetivo Analisar a qualidade do leite Mtodo Diluies sucessivas

Nmero mais provvel (NMP) l( )

Prova presuntiva
Inoculao diluies Caldo lauril sulfato de sdio 36 1C/ 24 48h 48hs

Nmero mais provvel (NMP) l( )

Coliformes totais
Famlia Enterobacteriaceae
Indicador higinico Tubos (+) Caldo verde brilhante bile lactose 2% 36 1C/ 24 48hs

Nmero mais provvel (NMP) l( )

Coliformes termotolerantes (a 45C) ( 45 )
Indicador sanitrio
Tubos (+) Caldo Escherichia coli 45 0,2C/24-48hs 0,2C/24-

Tabela de NMP

Obrigada pela ateno!!