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Artculo Original
Papana extrada a partir de la cscara de la papayuela perteneciente a la especie (Carica papaya L.), por medio de microondas con aplicacin en el ablandamiento de la carne bovina1.
Maritza Andrea Gil Garzn2, Vanessa Bedoya Meja3, Leonidas de Jess Milln Cardona4, Yara Licceth Benavides Paz5*.

RESUMEN
Introduccin. La papana es una enzima comnmente empleada en el ablandamiento de carnes, pero su obtencin a escala industrial se basa en la extraccin por medio de incisiones longitudinales a la papayuela, tcnicamente llamadas lechado con bastidor, y posteriormente es secada por medio de horno convencional, aspersin o liofilizacin. Estos procesos toman tiempo y presentan prdidas del extracto durante la transformacin hasta obtener el producto final debido a la extensa manipulacin, lo cual puede afectar su actividad enzimtica. Objetivo. Esta investigacin tiene como objetivo evaluar la extraccin de papana usando el microondas, como apertura a un rea de conocimiento no estudiada y alternativa para el aprovechamiento de residuos de la agroindustria. Metodologa. Consisti en varias etapas: la primera fue la caracterizacin fisicoqumica del fruto para estandarizar la materia prima, seguida por la extraccin a partir de las cscaras de papayuela Carica Papaya L. en presencia de etanol analtico. Se establecieron las condiciones del microondas con una potencia de 390W a un tiempo de 30s. Posteriormente, el extracto se filtr y se concentr para ser aplicado sobre trozos de carne bovina corte posta durante 60s. El efecto del extracto sobre el ablandamiento de la carne se verific mediante el anlisis de perfil de textura, TPA durante 0min, 5min y 10min. Resultados. El anlisis estadstico report diferencias significativas (p<0.05) respecto a la dureza de los trozos de carne a los 5 minutos de almacenamiento, comparado con los
1 Artculo derivado del proyecto de investigacin Papana extrada a partir de la cscara de la papayuela perteneciente a la especie (Carica papaya L.), por medio de microondas con aplicacin en el ablandamiento de la carne bovina financiado por el semillero de investigacin INNOVA de la corporacin Universitaria Lasallista. 2 Magster en Ciencia-Qumica. Docente coordinadora del programa de Ingeniera de Alimentos e investigadora del grupo GRIAL de la Corporacin Universitaria Lasallista. magil@lasallista.edu.co 3 Ingeniera de Alimentos e integrante del semillero de investigacin INNOVA de la Corporacin Universitaria Lasallista. vabedoya@ulasallista.edu.co 4 Especialista en Ciencia y Tecnologa de Alimentos. Docente e investigador del grupo G-3IN de la Corporacin Universitaria Lasallista. lemillan@lasallistadocentes.edu.co 5 Ingeniera de Alimentos. Auxiliar de Investigacin, Grupo de Investigacin en Ingeniera de Alimentos GRIAL. Corporacin Universitaria Lasallista. Caldas, Antioquia-Colombia. yabenavides@ulasallista.edu.co AUTOR PARA CORRESPONDENCIA (*): Corporacin Universitaria Lasallista. Carrera 51 118Sur-57. Caldas - Antioquia Colombia. Telfono: 574-3201999. Correo electrnico: yabenavides@ulasallista.edu.co

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dems tiempos, y alcanz un ablandamiento de 50%. Conclusin. La extraccin de la papana por microonda es una alternativa para la obtencin de esta enzima en tiempos ms cortos evitando la degradacin de la misma, en comparacin con los mtodos tradicionales.

Palabras clave: Enzima proteoltica, Carica papaya L, anlisis de perfil de textura TPA, microondas.

Papain extracted from papayuela peel from Carica papaya L.by the use of microwaves, to be applied on the tenderization of bovine meat.
ABSTRACT
Introduction. Papain is an enzyme commonly used to tenderize meat, but obtaining it at an industrial scale is a process based on extracting it by making longitudinal cuts on the papayuela and taking the latex that contains the papain. Then, it is dried by the use of a conventional oven, sprinkling or lyophilization. This process takes time and brings loses of the extract during the transformation until obtaining the final product, due to the extensive handling, and this fact can affect its enzymatic quality. Objective.This research work aims to evaluate the extraction of papain by the use of microwaves, as a way to approach an area not yet studied and as an alternative for the use of agricultural waste materials. Methodology. It consisted of several stages: The first was the physical-chemical characterization of the fruit in order to standardize the raw material, followed by the extraction from the Carica Papaya L.

papayuela peels in presence of analytic ethanol. The conditions of the microwave oven with a 390W power at a 30 seconds time were established. Later, the extract was filtered and concentrated to be applied on pieces of beef meat from the round area during 60seconds. The effect of the extract on the meat tenderization was verified with a texture profile analysis TPA- during 0 minutes, 5 minutes and 10 minutes. Results.The statistical analysis reported significant differences (p<0.05) concerning the hardness of the meat after a 5 minutes storage, when compared to the other time periods, and reached a 50% softening. Conclusion. Extracting papain by the use of microwaves is an alternative to obtain this enzyme in shorter periods of time, avoiding its degradation, in comparison with traditional methods.

Key words: Proteolytic enzyme, Carica papaya L, texture profile analysis TPA, microwaves.

Papana extrada a partir da casca da papaia pertencente espcie (Carica Mamo Papaia L.), por meio de microondas com aplicao no abrandamento da carne bovina
RESUMO
Introduo. A papana uma enzima comumente empregada no abrandamento de carnes, mas sua obteno a escala industrial se baseia na extrao por meio de incises longitudinais papaia, tecnicamente chamadas lechado com bastidor, e posteriormente secada por meio de forno convencional, asperso ou liofilizao. Estes processos tomam tempo
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e apresentam perdas do extrato durante a transformao at obter o produto final devido extensa manipulao, o qual pode afetar sua atividade enzimtica. Objetivo. Esta investigao tem como objetivo avaliar a extrao de papana usando o microondas, como abertura a um rea de conhecimento no estudada e alternativa para o aproveitamento de resduos da agroindstria. Metodologia. Consistiu em vrias etapas: a primeira foi a caracterizao fsico-qumica do fruto para estandarizar a matria prima, seguida pela extrao a partir das cascas de papaia (Carica Mamo papaya L.) em presena de etanol analtico. Estabeleceram-se as condies do microondas com uma potncia de 390W a um tempo de 30s. Posteriormente, o extrato se filtrou e se concentrou para ser aplicado sobre bocados de carne bovina corte posta durante 60s. O efeito do extrato sobre o abrandamento da carne se verificou mediante a anlise de perfil de textura, TPA durante 0min, 5min e 10min. Resultados. A anlise estatstica reportou diferenas significativas (p<0.05) com respeito dureza dos bocados de carne aos 5 minutos de armazenamento, comparado com os demais tempos, e atingiu um abrandamento de 50%. Concluso. A extrao da papana por microonda uma alternativa para a obteno desta enzima em tempos mais curtos evitando a degradao da mesma, em comparao com os mtodos tradicionais.

INTRODUCCIN
Colombia es el sexto pas productor de papayas (FAO, 2012), sin embargo, alrededor del 70% de la produccin de esta fruta no puede ser comercializada como producto fresco por su fcil deterioro desde el cultivo; por esta razn, existe en los ltimos aos un incremento en el desarrollo de productos derivados que generan gran cantidad de desechos como el tallo, la cscara, la semilla y los mismos palos del cultivo que se convierten en un obstculo ambiental por la alta concentracin de la enzima papana (Galindo, 2009). La papana es una enzima proteoltica presente en las papayuelas, la cual tiene alta actividad biolgica y, por lo tanto, es un componente ampliamente usado en diferentes lneas medicinales, aislamiento de clulas, detergentes, cuero y textiles, cosmticos, industria farmacutica y dermatolgica, y en alimentos principalmente como clarificador de cerveza y ablandador de carnes (Fernndez, 2005). Basados en la ltima aplicacin, se evidencia la importancia de extraccin de la enzima, ya que la calidad organolptica de la carne percibida actualmente por los consumidores ms exigentes es la evaluacin de la terneza en el momento de consumo lo que es su principal criterio de compra, por lo cual su utilizacin debe ser una preocupacin por el productor para que no afecte la cadena de distribucin (Consigli, 2001). En la bsqueda de mtodos de extraccin para evitar que se vea afectada la actividad enzimtica de la papana por factores como exposicin al oxgeno, a la luz, al tiempo de recoleccin y procesamiento a altas temperaturas, se propone la optimizacin de la metodologa de extraccin de esta enzima por medio de microondas en el laboratorio con posibilidades de llevarlo a

Palavras importantes: enzima proteoltica, Carica mamo papaia L, anlise de perfil de textura TPA, microondas.

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escala industrial para salir del esquema tradicional y utilizar una tecnologa de punta.

MATERIALES Y MTODOS
Materiales
Las papayuelas Carica Papaya L. fueron recolectadas en la Central Mayorista de Antioquia; se seleccionaron aquellos frutos que no haban alcanzado su ndice de madurez final -segn la carta de la FAO, hasta un 40% de color amarillo-. La extraccin de papana se realiz utilizando etanol grado analtico marca Merck.

filtrada y rotoevaporada en un equipo BCHI R-114 a 60C durante 45 minutos aproximadamente. Finalmente, se calcul el porcentaje de rendimiento mediante la siguiente ecuacin:

Mtodos
Caracterizacin de la fruta. Las frutas fueron aleatorizadas para disminuir el porcentaje de error y fueron caracterizadas fisicoqumicamente (peso, altura, pH, slidos solubles y acidez titulable), de acuerdo con los mtodos reportados en la AOAC, 2007. Extraccin de la enzima. Inicialmente se efectu la limpieza y desinfeccin de las papayuelas; seguido a esto, se separ la corteza de la fruta en delgadas capas evitando tomar parte del fruto, se cortaron en pequeos trozos y segn el peso obtenido de la cscara por papayuela se distribuyeron en los vasos de precipitacin adicionando a cada uno un peso aproximado de 6g. La extraccin se inici con la adicin de 13.5mL de etanol analtico a cada vaso de precipitacin que contena las cscaras y posteriormente fue llevado a un microondas SAMSUNG de 1300W, durante 30 s y 390 W en tres momentos para completar una cantidad total de 40.5mL del solvente por beaker. La solucin obtenida fue

Anlisis de textura de la carne bovina. Para tener informacin precisa sobre las variaciones de textura (ablandamiento de la carne corte posta, por el contacto del extracto) se realizaron mediciones de textura mediante un anlisis de perfil de textura (TPA), usando un texturometro TAXT2i (Stable Micro Systems), provisto con una celda de carga de 50kg y un plato de compresin de 100mm de dimetro. Las condiciones de operacin fueron: velocidad de pre-ensayo 9mm/s, velocidad de ensayo 10mm/s, velocidad pos-ensayo 10mm/s, compresin de la altura del producto 80% y tiempo entre compresin de 0.8s (Durn, 2001). Las dimensiones de las muestras fueron 203mm de dimetro por 153mm de altura. Los parmetros de TPA se determinaron de la grfica fuerza frente a tiempo, suministrada por el software Texture Expert Exceed, versin 2.54 (figura 1).

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negativa despus de la primera compresin (rea 3) se defini como adhesin, la altura entre el fin de la primera y el inicio de la segunda compresin se expres como elasticidad, la gomosidad fue el producto de la dureza por la cohesin y la elasticidad se determin como masticabilidad, la cual representa el trabajo necesario para masticar un alimento hasta que est listo para ser deglutido (Demonte, 1995; Durn, 2001). Anlisis estadstico. Para el anlisis de los datos se emple un Anlisis de Varianza (ANOVA) de un factor con prueba de rangos mltiples de Duncan. Se utiliz un nivel de confianza del 95%, y un nivel de potencia para detectar diferencias significativas del 85% en el anlisis de varianza, con el programa Statgraphics Centurion, licencia amparada por la Corporacin Universitaria Lasallista.

Fuente: software Texture Expert Exceed, versin 2.54

Figura 1. Curva generalizada anlisis de perfil de textura (TPA)

Se realiz una doble compresin unidireccional en la parte superior del producto y, a partir de la figura anterior, se obtuvo la dureza como el punto ms alto del primer ciclo de compresin y se expres en gramos. La cohesividad se evalu como la relacin entre el rea de la segunda (rea 2) y la primera (rea 1) compresin; el rea

RESULTADOS Y DISCUSIN
Caracterizacin de la fruta.
En la tabla 1 se muestran los resultados del anlisis fisicoqumico de la papayuela.

Tabla 1. Caracterizacin fisicoqumica de la papayuela. ANLISIS N1

Peso (g) Altura (cm) % ndice de madurez pH Dimetro (cm) Grados Brix Acidez titulable (% cido ctrico) 443.6 13.7 20-25 6 7.8 8.8 0.101

PAPAYUELAS N2
453.6 14.1 40 6 8.1 9.53 0.094

PROMEDIO N4
407.6 13.55 20-25 5-6 8 8.03 0.107 434.6619.76g 13.710.39cm -----------------------5.6250.58 8.0250.17 cm 8.940.68 0.1040.05

N3
433.85 13.5 40 5 8.2 9.4 0.114

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Extraccin de la enzima.
La tabla 2 muestra los resultados del porcentaje de rendimiento obtenido despus de la rotoevaporacin.

Tabla 2. Rendimiento de los extractos obtenidos despus de la rotoevaporacin. PAPAYUELAS N1

Masa de la cscara (g) Masa de extracto (g) Rendimiento % 54.52 17.5 32.1 12 19.63

N2
61.14 7

N3
41.28 16.96 45.20 12.8 28.32

N4

Como se observa en la tabla 2, se obtuvo mayor rendimiento de extraccin en la papayuela N 1, y haciendo una relacin con los parmetros fisicoqumicos evaluados se puede establecer una relacin directamente proporcional con respecto al porcentaje de ndice de madurez, la masa de la cscara y la cantidad del extracto. Adems, segn las fuentes bibliogrficas consultadas, las papayuelas estn dentro del rango de pH al cual se obtiene mayor rendimiento de extraccin (Daliya, 2005).

Anlisis de textura de la carne bovina

En la figura 2 se muestran los resultados del TPA analizados a los diferentes tiempos propuestos: 0, 5 y 10 min.

Figura 2. TPA frente a tiempo (minutos)

Fuente: programa Statgraphics Centurion

Respecto a las variables respuesta evaluadas en el prueba de TPA, se encontraron diferencias significativas (p<0.05) a medida que transcurre el perodo de almacenamiento en la dureza y elasticidad. Caso contrario sucedi con la cohesividad, adhesividad y gomosidad, las cuales no fueron significativas (p>0.05) respecto al tiempo.

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En la figura 2, se observa cmo la dureza y la elasticidad son mayores a los 0 minutos, pero entre 5 y 10 minutos no presentaron diferencias significativas y los resultados fueron menores respecto a los 0 minutos. La dureza en la carne es menor entre 5 y 10 minutos al dejar la enzima actuando. Esto se debe posiblemente al rompimiento de las paredes celulares de la carne, ya que ataca por protelisis las fibras musculares y los compuestos del tejido conectivo, logrando as un relajamiento en los enlaces peptdicos de las protenas.

REFERENCIAS
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CONCLUSIN
Esta investigacin demuestra que es posible desarrollar un mtodo diferente de extraccin y mejorar eficiencia con una sola fase, el cual permite que haya una disminucin en la exposicin de la enzima; caso contrario con los actuales procesos que constan hasta de tres fases lo que puede ocasionar disminucin en la actividad enzimtica y su posterior efecto en las aplicaciones que tiene la papana. El mtodo de extraccin de papana por microondas es viable, ya que se pudo comprobar por medio del anlisis de perfil de textura que el extracto obtenido puede ablandar la carne hasta un 50%.

AGRADECIMIENTOS
A la estudiante del programa de Ingeniera de Alimentos de la Corporacin Universitaria Lasallista Paulina Gil Giraldo, que apoy esta investigacin en el transcurso de la misma.

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