UNIVERSIDAD AUTONOMA DE SAN LUIS POTOSI. UAM-ZH.

LABORATORIO DE SEGURIDAD ALIMENTARIA.

DRA. ABIGAIL REYES MUNGUA.

JOS LUIS RODRGUEZ PECINA. OMAR CRUZ SANTIAGO. GIL ZERN GARCA. EDUARDO RODRGUEZ RAMOS. EMMANUEL MERAZ DEL ANGEL.

BIOQUIMICA.

VIDA TIL DE LOS ALIMENTOS PERECEDEROS: PAY DE QUESO.

CD. VALLES S.L.P.

DICIEMBRE DE 2012.

PRACTICA No. 13 y 14 VIDA TIL DE LOS ALIMENTOS VIDA TIL DEL PAY DE QUESO. INTRODUCCIN. La vida til (VU) es un perodo en el cual, bajo circunstancias definidas, se produce una tolerable disminucin de la calidad del producto. La calidad engloba muchos aspectos del alimento, como sus caractersticas fsicas, qumicas, microbiolgicas, sensoriales, nutricionales y referentes a inocuidad. En el instante en que alguno de estos parmetros se considera como inaceptable el producto ha llegado al fin de su vida til (Singh, 2000). Este perodo depende de muchas variables en donde se incluyen tanto el producto como las condiciones ambientales y el empaque. Dentro de las que ejercen mayor peso se encuentran la temperatura, pH, actividad del agua, humedad relativa, radiacin (luz), concentracin de gases, potencial redox, presin y presencia de iones (Brody, 2003). La VU se determina al someter a estrs el producto, siempre y cuando las condiciones de almacenamiento sean controladas. Se pueden realizar las predicciones de VU mediante utilizacin de modelos matemticos (til para evaluacin de crecimiento y muerte microbiana), pruebas en tiempo real (para alimentos frescos de corta vida til) y pruebas aceleradas (para alimentos con mucha estabilidad) en donde el deterioro es acelerado y posteriormente estos valores son utilizados para realizar predicciones bajo condiciones menos severas (Charm, 2007). Para predecir la VU de un producto es necesario en primer lugar identificar y/o seleccionar la variable cuyo cambio es el que primero identifica al consumidor meta como una baja en la calidad del producto (Brody, 2003), por ejemplo, en algunos casos esta variable puede ser la rancidez, cambios en el color, sabor o textura, prdida de vitamina C o inclusive la aparicin de poblaciones inaceptables de microorganismos. Hoy por hoy, el consumidor ha reflejado una necesidad imperante por conocer y tener la mayor informacin posible acerca de los productos que se le ofrecen en el mercado. Un claro ejemplo es el conocimiento de la fecha de vencimiento de los productos, que va de la mano con la determinacin de la vida til (VU) de un producto. La fecha de vencimiento indicada en producto es un atributo crtico de gran importancia que no slo previene el mal uso del producto (Charm, 2007) sino que permite entregar al consumidor un producto de calidad y evitar prdidas

generadas por falta de rotacin en el puesto de venta, que se origina por desconocimiento de los empleados mismos. OBJETIVO. Determinar la vida til de un alimento perecedero como lo es el pay de queso. METODOLOGA. Primeramente se selecciono un alimento perecedero o semiperecedero en este caso se seleccin el pay de queso al cual se le determinar la vida til, una vez seleccionado el alimento se describieron los ingredientes, el proceso, tratamiento trmico recibido as como las condiciones de almacenamiento. Una vez realizado esto se procedi a la preparacin de agua peptonada y agar tripticasa realizado esto se esterilizo el material durante 15 minutos a 121C. Pasado este proceso se dejo enfriar tanto el agua peptonada as como que el agar tripticasa solidificara una vez estos se enfriaran y solidificaran se procedi a pesar 1 gramo de la muestra de la corteza o galleta del pay de igual as como 1 gramo de la base de queso del pay estos se realizado en repetidas ocasiones (10 veces) cada gramo pesado se procedi a inocularlo en el agua peptonada procurando homogenizar la muestra. Llevado a cabo lo anterior se procedi a sembrar por estriado en el agar tripticasa cabe mencionar que para este caso se seleccionaron 5 tubos de la corteza y 5 tubos de la base de queso del pay los cuales se sometieron a una temperatura tpica entre 0 y 10C y los otros 10 tubos restantes (de igual manera 5 tubos de la corteza y 5 tubos de la base de queso del pay) se sometieron a una temperatura de 35C (pero escenario). Finalmente estas muestras se almacenaron durante 10 da cabe destacar que cada da se realizo al cuento de los mesfilos aerobios, hasta que el alimento tuviera > 300, 000 UFC/g (el llegar a esta cuenta el alimento ha perdido su vida til); pasado los 10 das se estableci la fecha de caducidad sumando los das que tarda en llegar a > 300,000 UFC/g, despus de la fecha de elaboracin y de esta manera se reporto como Consmase antes de..

RESULTADOS. Primera siembra. (Incubacin a 35C).

Imagen 1.- En esta imagen se observa que despus de 24 horas de haber inoculado e incubado a una temperatura de 35C la corteza y la base del pay de queso en el agar tripticasa no se presenta algn desarrollo microbiano ya sea causado por bacterias, hongos o levaduras.

Da 1.

Imagen 2.- En esta foto se observa que despus de haber pasado 5 das en incubacin a una temperatura de 35C la corteza y la base del pay de queso en el agar tripticasa aun no presentan alguna manifestacin de desarrollo microbiolgico ya sea causado por Levaduras, hongos o mesfilos lo que nos da un indicio que nuestro producto fue elaborado en base a las buenas prcticas de manufactura con las cuales se elabora un pay de queso esto nos garantiza hasta el momento que tenemos un producto inocuo. Da 5.

Imagen 3.- En esta imagen se observa que despus de haber transcurrido 9 das en incubacin y a una temperatura de 35C tanto la corteza y la base del pay de queso ya presentaban un desarrollo microbiano que si bien es cierto aun no es considerable ya que el pay de queso aun no llega o supera las >300, 000 UFC/g de muestra, lo que nos confirma que nuestro producto hasta el momento es producto con vida til considerable ya que fue hasta el noveno da cuando por primera vez se presento desarrollo microbiolgico cabe mencionar que este anlisis est basado ms en un anlisis cuantitativo que cualitativo ya que solo considerbamos la cantidad de microorganismos presentes en el medio agar tripticasa y no la identificacin del genero y especie del microorganismo all presente.

Da 10.

Primera siembra. (Incubacin a 10C).

Da 10. Da 1. Da 5. Imagen 4.- En esta imagen se observa que transcurridos los 10 das de incubacin a una temperatura de 10C la corteza y la base del pay de queso en el agar tripticasa no se desarrollo ninguna forma de vida microbiana esto puede ser debido a que la temperatura de incubacin, ya que estas muestras se incubaron en condiciones de refrigeracin lo que hasta cierto punto para algunos microorganismos llmese bacterias, hongos o levaduras es imposible el desarrollo en estas condiciones (temperatura de 10C), si bien hay que recordar que las bacterias responsables de las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) tienen una ptima de crecimiento de 37C pero pese a todo ciertos organismos microbianos (Microorganismos Psicrfilos) pueden crecer a una velocidad considerable en un rango de temperatura que oscila entre los 5C y 65C a este rango de temperatura se le conoce como zona de peligro por lo tanto fuera de este rango la capacidad reproductora de los microorganismos se ve muy disminuida es decir que por debajo de los 5C (refrigeracin) su crecimiento es ms lento y a los 0C (congelacin) los microorganismos quedan en estado latente pero no muere o tambin por otro lado se pudo deber gracias al conservador utilizado en la elaboracin del pay en nuestro caso se utilizo el Sorbato de Potasio gracias a este se impiden el crecimiento de los hongos y levaduras que serian los principales microorganismos que pudiesen reproducirse en el pay debido a que este alimento perecedero contiene gran cantidad de azcares (Fuente o nutriente requerido para la reproduccin de las levaduras) y adems contiene gran humedad (Condicin que requieren muchos hongos o mohos para su fcil reproduccin).

Segunda Siembra (Incubacin a 35C). Una vez mantenido el pay de queso en las condiciones de almacenamiento adecuada se volvi a realizar una segunda siembra tanto de la costra como de la base del pay de queso.

Imagen 5.- En esta foto se observa que pasado 24 horas de haber inoculado e incubado a una temperatura de 35C las muestra de la corteza y la base del pay de queso en el agar tripticasa no se presento algn crecimiento microbiano ya sea causado por bacterias, hongos o levaduras esto no da un indicio que las condiciones de almacenamiento de nuestro producto fueron las correctas tal y como lo marca la NOM-247-SSA1-2008 la cual menciona que el mtodo de conservacin fsico (refrigeracin) con el cual se mantiene el producto en buenas condiciones es a una temperatura mxima de 7C. Da 1.

Imagen 6.- Imagen en la cual se observa que despus de haber pasado 6 das en incubacin a una temperatura de 35C las muestras de corteza y la base del pay de queso en el agar tripticasa aun no se logra apreciar alguna manifestacin de desarrollo microbiolgico ya sea causado por Levaduras, hongos o bacterias lo que nos da un indica hasta el momento que nuestro producto fue elaborado con la adecuada higiene y seguridad esto nos garantiza que nuestro producto ya una vez almacenado en las condiciones de almacenamiento adecuadas el pay de queso presenta hasta estas instancias una vida de anaquel considerable. Da 6. Imagen 7.- En esta imagen se observa que despus de haber transcurrido 8 das de haber incubado a una temperatura de 35C tanto la corteza y la base del pay de queso ya presentaban un desarrollo microbiolgico que si bien es cierto no es considerable ya que el pay de queso aun no llega o supera las >300, 000 UFC/g de muestra, cabe mencionar que en el agar que presento dicho crecimiento fue inoculado con la corteza del pay, lo que nos confirma que nuestro producto en las condiciones ptimas de almacenamiento presenta una vida til considerable debido a que fue hasta el octavo da cuando por primera vez hubo desarrollo microbiano y por las caractersticas que este presentaba en el medio agar tripticasa se dedujo que se trataba de un hongo.

Da 8.

Segunda Siembra (Incubacin a 10C).

Da 1.

Da 8.

Da 6. Imagen 8.- En esta imagen se observa que transcurridos los 8 das de incubacin a una temperatura de 10C y de haber mantenido en las condiciones adecuadas de almacenamiento la corteza y la base del pay de queso en el agar tripticasa no se presento ninguno desarrollo microbiano esto puede ser debido a que la temperatura de incubacin, ya que estas muestras se incubaron en condiciones de refrigeracin lo que hasta cierto punto para algunos microorganismos llmese bacterias, hongos o levaduras es imposible el desarrollo en dichas condiciones (temperatura de 10C) por lo tanto se puede concluir que al someter a ciertas condiciones de refrigeracin el crecimiento microbiano se ve muy disminuido es decir que por debajo de los 10C (refrigeracin) su crecimiento es ms lento en ocasiones se dice que los microorganismos quedan en estado latente pero no muere tambin de esto se puede deducir que la concentracin del antimicrobiano (Sorbato de Potasio 0.01%) empleado fue la correcta ya que mantiene el pan horneado almacenado en refrigeracin en buenas condiciones durante al menos 30 das, permitiendo obtener un pay de queso de calidad aceptable. Cabe sealar que para establecer la fecha de caducidad se sumaron los das que tarda en llegar el producto a >300, 000 UFC/g despus de la fecha de elaboracin en nuestro caso fue de 15 das estos se multiplicaron por 2 obteniendo un total de 30 das de vida til del pay de queso lo que es demasiado bueno para un alimento perecedero como lo es el pay de queso.

DISCUSIN DE RESULTADOS. La composicin bsica del pan lo hace un producto apropiado para el crecimiento de microorganismos, los cuales invariablemente necesitan de varias condiciones para su desarrollo: alimento, calor y humedad. Los principales factores que afectan el crecimiento de microorganismos son: disponibilidad de nutrientes, temperatura de almacenamiento, acidez, actividad de agua y las buenas prcticas de manufactura. El pan recin salido del horno se encuentra libre de microorganismos y esporas; sin embargo, durante el enfriamiento, manipulacin y almacenamiento es posible que se infecte y en los das posteriores presente daos por causa de microorganismos. Segn Frazier (1976) los principales problemas asociados a microorganismos que presenta el pay son dos: enmohecimiento e hilado o pan filamentoso por otro lado Smith y Simpson (1999) menciona que los mohos constituyen la causa ms frecuente de alteracin del pan, en general estos prefieren alimentos ricos en carbohidratos y altos en humedad; su intervalo de temperatura de crecimiento es amplio ya que va desde los 4C a 37C. Muchos de los mohos crecen y se desarrollan en productos con aw >0.8, siendo el pay un producto dentro de ese intervalo. Segn conocimientos adquiridos en otros cursos el enmohecimiento del pan se ve favorecido por una contaminacin abundante despus de la coccin; un tiempo prolongado de enfriamiento; el contacto con aire cargado de esporas, una envoltura inadecuada y el almacenamiento en atmsferas con humedad excesiva y las altas temperaturas son factores que puede causar que en nuestro producto se vea afectado por el desarrollo microbiano. En la actualidad, se emplean diversos mtodos para proteger y extender la vida til de los alimentos, entro los ms usados se encuentra la aplicacin de aditivos, estos son aquellos compuestos que son incorporados a los alimentos de manera directa o indirecta durante la elaboracin, almacenamiento y procesamiento, dentro de las principales razones para emplear aditivos son: Mantener o mejorar el valor nutricional del producto. Mejorar la calidad. Reducir prdidas. Incrementar la aceptabilidad del consumidor. Incrementar la vida til del producto. Facilitar la preparacin.

En la prctica anterior denominada Anlisis de etiquetas y aditivos alimentarios se determino que entre los ms comunes se encuentran los agentes blanqueadores, estabilizantes, colorantes, suplementes nutritivos, antioxidantes y los preservativos. Segn Grundy (1996) existen dos clases de antimicrobianos, los naturales y los qumicos, en el caso de la panificacin son los qumicos; ejemplos de estos son el propionato de calcio y potasio, cido srbico, diacetato de sodio, sorbato de potasio, cido actico, ente otros. De acuerdo con los resultados obtenidos en esta prctica la efectividad de los preservativos depende de varios factores intrnsecos del propio alimento, como su composicin, nivel inicial de contaminacin microbiana, pH, tiempo de almacenamiento, temperatura de almacenamiento, ingredientes, etc. En estudios anteriores se demostr que el crecimiento de hongos en la superficie es la principal causa del deterioro del pan horneado almacenado en refrigeracin por esto consideramos importante estudiar la capacidad de un agente antimicrobiano para prolongar la vida til del pan horneado almacenado en refrigeracin. En la presente prctica se evalu el efecto del antimicrobiano sorbato de potasio, para esto se fabricaron 3 pay refrigerado con una concentracin de sorbato de potasio de 0.001% todos los pay fueron almacenado a una temperatura entre 4 y 7C y evaluados despus de 1 y 10 das de almacenamiento. Para determinar la estabilidad del pan horneado, se evalu la carga microbiana (mesfilos, hongos y levaduras), encontrndose que la adicin del sorbato de potasio a una concentracin de 0.001% permite prolongar la vida til del producto por al menos 30 das esto debido a que se presento un crecimiento de microorganismos insignificante en dentro de los das de los das en los que se estuvo evaluando el producto. En cuanto a la humedad se observaron diferencias mnimas debidas al tiempo de almacenamiento. La calidad del producto terminado (pay de queso) se evalu con una prueba sensorial en las cuales se observ que la calidad general tanto de la miga como de la corteza no vara conforme avanza el tiempo de refrigeracin o al antimicrobiano empleado, en general, la calificacin promedio otorgada por los catadores fue de excelente sabor.

En nuestro caso la carga microbiana observar en el agar tripticasa fue insignificante ya que no supero >300, 000 UFC/g, y su humedad sufri una ligera reduccin debida al almacenamiento. El envejecimiento de la corteza se determino midiendo la dureza luego de 1, 5 y 10 das observndose que el endurecimiento no fue afectado por el tiempo de almacenamiento, ni por la presencia del antimicrobiano (sorbato de potasio); sin embargo, el almacenamiento a una temperatura entre 4 y 7C as como el tiempo de almacenamiento si repercuti aunque no de manera significativa en el envejecimiento de la base de queso. Los resultados anteriores permiten afirmar que la adicin del sorbato de potasio en una concentracin del 0.001% mantiene el pay almacenado en refrigeracin en buenas condiciones durante al menos 30 das permitiendo as obtener un pay con una vida til prolongada y de calidad aceptable.

CONCLUSIN. Mediante la realizacin de esta prctica se puede decir que la vida til de un alimento depende de muchas variables en donde se incluyen tanto el producto como las condiciones ambientales y el empaque, dentro de las que ejercen mayor peso se encuentran la temperatura, pH, actividad del agua, humedad relativa, luz, adicin de aditivos, potencial redox, presencia de iones, etc. En cuanto se refiere al sorbato de potasio se puede deducir que este tiene una alta actividad contra mohos y levaduras, no siendo as con las bacterias. Cabe mencionar que en los productos de panificacin la concentracin que se emplea de este antimicrobiano abarca un rango entre 0.001 a 0.3% sin embargo hay que tener mucho cuidado en la concentracin que se utiliza ya que mientras mayor sea la concentracin de sorbato de potasio aadido al producto mayor es la posibilidad de que el producto cambie ciertas caractersticas organolpticas como lo son el aroma y el sabor. Al comparar este antimicrobiano con otros (por ejemplo benzoato, propionato) se ha observado que el sorbato de potasio resulta ser ms efectivo como agente antimicrobiano en algunos productos como es el caso de los productos de panificacin, sin embargo dichas conclusiones no pueden ser generalizadas ya que la efectividad puede variar segn el tipo de sustrato, pH, factores ambientales, etc. Por otro lado hoy por hoy, el consumidor ha reflejado una necesidad imperante por conocer y tener la mayor informacin posible acerca de los productos que se le ofrecen en el mercado; un claro ejemplo es el conocimiento de la fecha de vencimiento de los productos esta va de la mano con la determinacin de la vida til de un producto. De tal manera que nosotros consideramos que la vida til de un producto es un perodo en el cual bajo circunstancias definidas se produce una tolerable disminucin de la calidad del producto esta calidad engloba muchos aspectos del alimentos como pueden ser sus caractersticas fsicas, qumicas, microbiolgicas, sensoriales, nutricionales y referentes a lo que es la inocuidad dicho esto de otro modo en el instante en que alguno de estos parmetro se considere como inaceptable el producto ha llegado al fin de su vida til.

BIBLIOGRAFA.
BRODY, A.L. 2003. Predicting Packaged Food Shelf Life. Food Technology. 57 (4):100-102. CHARM, S.E. 2007. Food engineering applied to accommodate food regulations, quality and testing. Alimentos Ciencia e Ingeniera. 16 (1): 5-8.

Frazier, Gloria. 1976. Productos de consumo duradero. Ed. Revista de la Universidad de Michigan. Traducido en Mxico, D.F. 66 Pginas. Grundy, Bello Jos. 1996. Ciencias Bromatolgica: Principios Generales de los Alimentos. Edicin. Ilustrada. Ed. Daz Santos. Mxico. 596 Pginas.
SINGH, R.P. 2000. Scientific Principles of Shelf-Life Evaluation in MAN, C.M.D.

Smith, Stephen y Simpson Carolina. 1999. Inocuidad y calidad de los alimentos. Alimentos Ciencia e Ingeniera. Universidad de Colorado, E.U.A. 387 Pginas.

CUESTIONARIO. 1. Cules son las razones principales por las que se retiran los alimentos y bebidas del mercado? Segn la cofepris hay tres clasificaciones de retiros de productos y la razn de su retiro son: Clase I: El alimento posee defectos que representan un riesgo grave para la salud de los consumidores, con evidencia documentada de muerte o de consecuencias adversas severas en la salud. El producto no deber consumirse en ningn lugar, debern recuperarse incluso los que se encuentren en poder de los consumidores. Ejemplo: hallazgo de Clostridium botulinum en un producto enlatado, E.coli O157 en productos a base de carne picada, presencia de alrgenos no declarados. Clase II: Se aplica a aquellos incidentes en los que existe una probabilidad razonable de consecuencias adversas temporarias y / o reversibles en la salud de las personas al consumir un alimento. Ejemplo: hallazgo de Escherichia coli en un producto listo para consumir, presencia de aditivos no permitidos o no declarados. Clase III: El motivo del retiro no representa un riesgo apreciable para la salud de los consumidores pero s constituye una infraccin. Ejemplo: problemas de rotulado o registros que no impliquen un riesgo a los consumidores, producto que no responde a la calidad declarada en el rtulo (por ej. harina 000 tres ceros que declara ser 0000 Cuatro ceros).

2. Cul es la razn entre la seguridad alimentaria y la caducidad? El concepto de seguridad alimentaria se encuentra ntimamente vinculado al concepto de caducidad de los alimentos comercializados, definido en 1993 por el Institute of Food Science and Technology del Reino Unido como el periodo de tiempo, despus del envasado o de la elaboracin, en que el alimento permanece seguro y apropiado para su consumo, siempre que hayan cumplido determinadas condiciones durante su almacenamiento. Cada alimento presenta un tiempo de caducidad relacionado con sus estabilidades microbiolgicas, qumicas y sensoriales, puesto que todo alimento acaba por sufrir algn tipo de alteracin (aunque cada uno lo haga a velocidades diferentes y de manera distinta), que pueden conducir a tal deterioro de su calidad, que este deba ser considerado como inaceptable para el consumo.

3. Dar un ejemplo de los mecanismos que ocurren en un alimento, para que se termine su tiempo de caducidad.

El ejemplo de uno de estos mecanismos puede ser la oxidacin de las grasas y aceites que provoca el desarrollo de olores y aromas no deseables (a rancio) en los alimentos y el rechazo (o una menor aceptacin) por parte del consumidor. La rancidez oxidativa (autooxidacin) es una reaccin qumica con una baja energa de activacin y, por lo tanto, no se detiene bajando las temperaturas de almacenamiento del alimento. Puede tener lugar mediante tres mecanismos: 1) El mecanismo clsico que implica la presencia de radicales libres y precisa de un catalizador (por ejemplo, cobre). 2) La fotooxidacin en presencia de un agente sensibilizante, por ejemplo mioglobina, que se desencadena por accin de la luz. 3) La va de la lipoxigenasa, una enzima ampliamente distribuida en los alimentos, tanto en los de origen vegetal como animal. En todos los casos, el primer producto es un hidroperxido lipdico, que es inodoro pero que se descompone en molculas de menor tamao que causan la rancidez. La oxidacin rancia disminuye la calidad nutritiva del alimento debido a que los radicales libres y los perxidos generados destruyen los cidos grasos poliinsaturados y las vitaminas liposolubles. Estos productos intermedios tambin reaccionan con los enlaces sulfonados de las protenas, disminuyendo su calidad. Otro puede ser la oxidacin de los pigmentos alimentarios donde todos los pigmentos alimentarios son inestables. La prdida o cambio del color natural de un alimento no significa necesariamente que su valor nutritivo se haya reducido pero tales variaciones pueden afectar a su aceptabilidad. Un buen ejemplo es el color de la carne fresca, debido a la presencia de mioglobina. Esta protena puede existir de tres modos: la oximioglobina (roja), la mioglobina reducida (prpura) y la metamioglobina (marrn). La prdida de color de la carne se debe a que la oximioglobina y la mioglobina se oxidan para producir metamioglobina. Por ello el color de la carne se emplea como uno de los indicadores de frescura.

ANEXOS.

INGREDIENTES. 3 Paquetes de Galletas Mara. 4 Envases de Media Crema Lala de 250 ml. 1 Barra de Mantequilla. 1 Barra de Queso Philadelphia. 1 Lata de la Lechera Condensada. 300 ml de agua. Conservador Sorbato de potasio.

TRATAMIENTO TRMICO. El tratamiento trmico para la elaboracin del Pay de Queso que se utilizo fue la irradiacin, esta ha sido identificada como una tecnologa segura para reducir el riesgo de ETA, en la produccin, procesamiento, manipulacin y preparacin de alimentos de alta calidad; sirve como complemento a otros mtodos para garantizar la seguridad y aumentar la vida en anaquel de los alimentos. En s la irradiacin puede servir para muchos propsitos: Prevencin de enfermedades transmitidas por los alimentos. Conservacin. Control de insectos. Retraso de la germinacin y la maduracin. Esterilizacin.

El proceso consiste en suministrar al producto ya sea envasado o a granel, una cantidad de energa (dosis) exactamente controlada, proveniente de una fuente de radiacin ionizante (radiacin capaz de transformar molculas y tomos en iones, quitando electrones), durante un tiempo determinado, de acuerdo a las caractersticas fsicas de cada producto, de tal manera que la energa que reciba sea la suficiente para desbacterizarlo o esterilizarlo sin que afecte su estado fsico o su frescura. Se trata de un proceso en calor o fro y sin reacciones qumicas. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO. Los panes, pasteles o pays que lleven un relleno o cobertura a base de huevo, frutas, leche o crema pastelera u otro alimento preparado, deben conservarse durante su exhibicin en refrigeracin a una temperatura de 7C, a excepcin de los productos que por su dimensin o volumen no lo permita y que adems su periodo de venta no sea mayor de 12 horas.

DIAGRAMA DE FLUJO MODO DE PREPARACIN DEL PAY DE QUESO.

Se Trituran las galletas Mara hasta que queden bien finas.

Se colocan las galletas ya trituradas en un molde de aluminio o refractario.

Se funden 3 cucharadas de mantequilla en 100 mililitros de agua aproximadamente.

Una vez extendida la pasta fina sobre el molde esta se procede a hornear durante 5 minutos.

La pasta fina obtenida de las galletas molidas se extiende bien sobre todo el molde, como una cama.
PCC2. FQ.

Se mezcla la mantequilla fundida en agua con las galletas ya trituradas en el molde de aluminio hasta obtener una pasta fina.

PCC1. F-Q.

Se licuan todos los dems ingredientes (media crema, queso philadelphia, la Lechera condensada) juntos.

Se agrega lentamente la mezcla de ingredientes en el molde que contiene la pasta fina horneada previamente.

PCC4. MB-F-Q.

En este paso se agrega 0.01% de Sorbato de Potasio del peso total de la mezcla de ingredientes.

PCC3 F-Q.

El producto final debe conservarse en refrigeracin a una temperatura de 7C.

Se deja enfriar a temperatura ambiente.

Se procede a hornear la pasta fina ya con la mezcla de ingredientes por espacio de 40 o 50 minutos.

Puntos Crticos de Control: PCC 1. F-Q. (Fsico y Qumico).Precoccin de la costra. PCC 2. FQ. (Fsico y Qumico). Carga Manual de aditivos e ingredientes. PCC 3. F-Q. (Fsico y Qumico). Horneado de la costra con la mezcla de ingredientes. PCC 4. MB-F-Q. Almacenamiento (Microbiolgico, Fsico y Qumico). Almacenamiento y conservacin del producto terminado.

Es importante estar verificando constantemente para que no se queme otra forma de verificar es introducir un tenedor al pay y hasta que este salga limpio adems de que la costra ya est dorada se dice que el pay ya est listo.