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ANÁLISIS DE PELIGROS Y

PUNTOS DE CONTROL cRÍTICO
. (basado en HACCP)

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RAMA NACIONAL DE CAPACITACIÓN SERVICIO NACIONAL DE PESQUERÍAS MARINA DIViSIÓN DE SERVICIOS DE INSPECCIÓN

Traducción por: Jorge Laboy, Chief National Training Branch One Blackburn Drive Gloucester, MA 01930 Fono:(508) 281-9207 rev; .19 de julio de 1995

L CAPITULOl A. Anteced-entes ~nerales ..•...•.•• ~:~•...•..••••.... ..~".¡(;:;~~"....... ~ ~'.1:. . id d F'7- li'7.(.~; .. 1':b '\ .•. /'''t/')'~ ~t··· ·t'· ~ : B. Auton a es ¡sca ;.dpras .• 1.~.~:..L.~.t~~f'r" :*.~~.......... .

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Traducción por: Jorge Laboy. Chief National Training Branch One Bla.ckburn Drive Gloucester, MA 01930 Fono:(508) 281-9207 rev:.19 de julio de 1995

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.~.Pl:~~~~sB~:;~!~:~.~~~.~Zt..~~.~.:~.~ ~: j .. N tB. Aspecto de Punto de Control Crítico •. 8 10 CAPITULO 2 . Cómo Desarrollar un Plan A. Desarrollo del Plan HACCP. .•__ ..•.•••••.... _..•.•._............................... B. Parte Primera - Análisis de Peligros l. Organización del Equipo HACCP •••.•... .'................................ ·2. Definiendo el producto, su uso final pensado y el consumidor ••••.. 3. Identificando los peligros según aplican al uso final pensado •••••••• 1) Peligro-s•.o"__ o.' '0' , ••••••••• -. •.••. _• _•• _. __ •
e ._••• _._ ••• _ •••••••••••••••••••••••••••••••••

D • ormu a'oOll:: JtQ~a~a ... i'~;•••• :O."~,,.t.~. f,.~' ••••••:~ •• ~ ••••••••• f H j~ .:»:~ t. ' ~, ~':!t ir II. Metas del Pro ¡ama Ae'i.nsP.#.é$ión a~ ·,sa~~..; .;::CCP<e.~!r~"""'" 6 ID Siete Prin~ipio\del Acercamiepto )iasad~ eh' HAC<1~~~~.";} ......• 7
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e. Definiclió~ F ~:fistopriá.:':~'''''~T<''':;'~~'·~:'=;;

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Tabla 1..~1

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..•......................... ~ ......•.....21 3) Riesgo (Probabilidad)....... .. . _ ••••••••••••.•••••••••••••••••.••••••..• 22 4) Sev-eridad (Gravedad), ... •.•_•••••••••••••••••••••••••••.•••••••••••••••• 23
Tab 12 2.2.. __ •• Fígnra 2-1 Fluj ogr-am a .•••••• _ •••••.••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• _ 24 •••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••

2) Ab-arque y Efecto_

4. Determinando

27 cuales peligros identificados a incIuir •.••..••••.•••••••••• 28

e e

II. Parte Dos - Aspecto de Punto de Control Crítico •••••••••••••.•••••••••.•••••••••••• 28 A. Paso 1 - Definir Medidas Preventivas................................................... 29 B. Paso 2 - Identificar Puntos de Control Crítico..................................... 31 C. Paso 3 - Establecer Límites Críticos a Reunirse en Cada PCC ••••••••••35
Figura 2.2 • de Decisiones •••••• _._ •••• _ _ •........ .......••• 37 Figura. 1..3 :ujograma, •••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• '_••••••••••••38 D. Paso 4 - Establecer Procedimientos de Monitoreo............................... 39

E. Paso 5 - Establecer Acciones Correctivas .••••••.•••••••••••••.•••••••••• _........ 45 F. Paso 6 - Establecer un Sistema de Preservación de Regis$9§~.... 48 G -, 'áS~~lecer J Procedimientos de Verificación ••• ~·p.: ~":<J~2

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'de un Plan HACCP {"'.N.1'rof~imientos Operacionales deSan:'", ~ Pr¡ p~. :. :nto~ Recolecta •••••.•••.••••••••••••••••.•••• _.~ del Consumidor .••••••••••••••.••••••••• GJ(~12 <:» ~,., .• .~.. , ,/ ~ +~/ <, __ •. o~ ..•., / • A...

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RAMA DE CAPACITACION
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NACIONAL

raducción por: Jorge Laboy hief, NationalTraining Branch (508)28 1-9207/FAX28 1-9220 rey: 19 de julio de 1995

ADMINISTRACION OC~ICA" y ATMOSFERI9A NACIONAL (NOAA) S~v:j:CIO J~AC¡Oilkt DiTpESQUimÍASh~¡NAá (NMrS)

NOTAS

r~i~~\~(""'" l\t1, ~
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CAPÍTULO 1"
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An tecf,den tes Ge~e~rles '\ }/
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El Servicio \Nacional trie Pesquerías Marina~i (NMFS) ha desarrollado'hn nuevo programa de Lnepecc ójrvo.Lunt ar í.a , el cual va a.g~nst;,uá:r sqpre~l..o~·.r~B·~rsq!.:.v:~ª:ctualesy la maestría de l~¡::~~~l:~nli{%. ijgt,e plf~d-ramalJ.-amcr@o Programa el de Inspecciór.{::::d~~ M~§::::pás·ádo·'~e~<~:HA2t!P~····egti':$:basado N ..... sobre el concepto de Análisis de--p~·lTgros y Puntos de Control Crítico (HACCP)expandido para incluir los parámetros económicos y de saneamiento e higiene del es t ab.lec.í mí.erit o y del empleado.. Es. un programa de Lnspecc í.ón por honorarios que usa las marcas oficiales t.al ee como: U. S. por! ; Grado A, Empacado Bajo Inspección Fede~kl (PUFI), UIJU/ Oficialmente Muestrado, y Aceptado Por Especificaciones reO como también otras declaraciones similares para indicar que el producto ha sido preparado de acuerdo a especificaciones establecidas y en un establecimiento que llena los requisitos del programa. El programa cubre los pescados y mariscos desde la cosecha hasta el consumidor incluyendo los detallistas.
••••.•••••••••••••.••• ..•..•••• ..,.. ..•0; ••••••••

Ejemplos de productos programa: Conservas Cocidos,
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que pueden

ser

incluidos

en este
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de acidificación refrigerados

baja

o congelados o ev~sc;;.~'~QQ§:::t::::::"!.;~~}: ...
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-F!)A .-v ~:.~raor~~LJ':~e~.1es .~-"". evaluación de calidad.i pr imordi alméh te . se relaciona con el control de enfermedades comunicativas de un estado. "~ 't.t sa:meÚdabes .-""''''''© H~í.···. s~ean1s€g'ur. ••.·paijD<U. ó del extranjero a Estados Unidos. I Los mariscJsO~~~~~~:~'V~W. l'<:~~?::~:::~ ..•.:. ..'·~. 1 rotulados corr§§~¡a~l.s .aa.. k . incluyendo 1 os'tm'a·ri'§'e:b. ~ /~.f..•. AutPi:ida~e'Sf'Fis2a1izadoras Estatales i:.ael á Ac ta Federal de A\imentos Df~.<p.s ~Aen aUtmentoS.~~~ lC~~::[lO ~~'~ac\I". > e 2 j .t1:ii. .Moluscos bivalvos .:.::. Autorl... ~ •.~5t.h!CosméSAEP..' y"' el} Acta de Empaquetado y\~tiquetad6 Razonable (FP&L). ••••• .·~~:lt~::ft fraudulentamente.dac._g._. Acta FD&C nombra al \~DA para asegurar que los a+{mentos. el Acta de Servi~io de Sal\y:iPública (PHS). a.<-".~ "'. ~Os{~.~..df~ tI F.. La au·t.9.:.Jas. '::r:~:j~?:\:>.. . ~ r~~f?1f fi r f.or...¡~~ ..§!.. :.···'_·'·'· \ ''"''V'' NMFS opera un programa de inspección de pescado y mariscos a base de honorarios el cual es conducido bajo las autor~dades del Acta de Mercadeo de Agricultura del 1946 (AMA) y el Acta de Pescado y Fauna Silvestre del 1956 (FWA)..tr~·"·~...:.efs". o posesión a otra.~1:.. ..~~·a y $1~tJ~5?:~tfr~~ucáP.. baj o el Acta PHS .n.• w· •••• ::: ~. B.. informativa y exacta.s····.e. territorio. y servicios de certificación.t:óiit'dáde·§.. ~. anlmal es::::: ~ ~~ de ~:::¡ <: ~:::: '&:r ~:::< raducci6n por: Jorge Laboy hief.\"P1%:~'~. .. l. así como el uso de marcas of~ciales que indican que los productos del cliente han sido Federalmente Inspeccionados .QE~~~. Fn~:t:.. (~n&C).j:~I¡IIII¡I¡¡:¡j:i¡¡¡it<&.-é~ JL.( o'..~ %. Como parte del MOU.{"'. NMFS asegura que las operaciones y los productos de sus clientes llenen los requisitos del" Acta FD&C así como los requisitos de calidad e identidad de NMFS..t~) .u. pata(~a~~flá!t. El Acta FP&L requiere que el peso neto y otra información para productos de alimentos estén etiquetados en una manera legible.NationalTraining Branch 508)281-9207/FAX281-9220 rey: 19 dé'julio de 1995 NOTAS 1. Un Memorándum de Entendimiento (MOU) existe entre NMFS y FDA. E~ programa incluye inspección.

P..ªS 10•••..:i~.)~·~~~~la industria de alimentos..::x•••••. pero todos están diseñados inquietudes pertinentes.·. Definición e Historia Las siglas "HACCP" (APPCC) significa Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico.:.ge .: ••••••• "'(-:. . . El interés es proveer control en operaciones de elaboración de pescados y mariscos.:~entos y ~~~~~~l~~r~i~I:!~'~~li:. cualquier proceso. o:gan~.í.:~a"*9ió:..T-.~9:P~~!l~:~9. Durante los últimos 20 años muchos artículo escritos describen lo que cada autor considera lo que es "verdaderamente" HACCP.. NOTAS . ni fue creado por el gobierno Feder al de Estados Unidos de América para ejercer más control .l~:s PÚQ. menudo las a:. " \. maestría fiscalizado.. El.•:.••~ -"::"..:~j:ll MJt:!g~:I~jl" Salud (WHO) .tab-l'é'C'~~r para el pautas comercio internacional para la seguridad y calidad de pescado y marisco.." \ L"" .. Más a ..•••• •••• • -..icJ~ qr.es.rl" e $. Organizacioné'$ internácionales como la com~"~ión Alimentaria ~:29:~xx.~~ .ca sanitarias el1.....( frecuentemente mona t or-earix La s pr áct.&gentJl. • ~ T A /Yr. el concepto basado en HACCP es definido como un acercamiento sistemático usado par.:....::" © 3 .:-:.• cales similare~.~~~:R~~)l~~~I~ arreglos Departameútti¡p ••~..... HACCP no es nuevo. •••..:. Este es un término que significa diferentes cosas para diferentes personas.. ' ' ':. y.:::.a controlar un proceso... raducción por: Jorge Laboy hief. C.a"'e·n.·'-k)c$.o ··~d-eo sal\l.. ~ar\....\1 diferente. }a .sco. para dirigirse :::~~~.".... . Para los propósitos de NMF y su Programa de Inspección basado en HACCP..genT±as·"-Pt9'V¡t·i}ci.. •••• -.. NationalTraining Branch (508)281-9207/FAX281-9220 -rev:19 de julio de 1995 A l. : .·/~peracion~~de pe scado . •..a*:i...p:át .. ~ •. de"Agricul tura y / ó al o•• ••• ':': I '''.:.::'' d(:i.:~Sáluª'" ::::.:>..~~les:: ext~ensión de S6ñ"'}lry:í un depar t amént.

.gªp::ªª~:~¡t.tr&l ge'ltip'~ocesoera •.:..NationalTraining Branch 508)281-9207/FAX281-9220 rey: 19 dé julio de 1995 NOTAS l~e<. (NACM<.:..:R:~.-:.ar~/\~n Ltna misión ~ ~r: :*::. requerido p~a asegurar Biroduqt9i seguf.do para garantizar e. ~'-":". Desde el 1~~~$Inl&~~~~BIDa8'~-+~ ~":..:. ~::~ /:" catastrófica:: ó ·'~:t.•.ría/demasiad ~ grande para hacer la e~~d)oracÜ)h práctica~ E~lto quiere '..•.. En 1985 la Academia Nacional de Ciencia (NAS) recomendó que el concepto basado en HACCP fuera usado en todos los sistemas de inspección de alimentos.~~~9 Al nivel Federal el concepto basado en HACCP fue implementado exitosamente en 1973 por el FDA.:.. y gobiernos Federales en E...t.• ~ l decir que la~antidad qe muestreo destructivo del . ".§_.. . métodos tradicionales de _ control de calidao~no proveía f .fermJdao...".::: •. ·{.:••••• ..r casi 100% de producto séWtiro¡Y\:sano:tra't~dé''' e r.~:\alimentos. ~:::: ~y...J..:¡{~lN.3 De este modo HACCP nació en la industria de alimentos. y el extranjero....••.:.'.~ pfl·rsbu:~y~:.-::::::::?::'f::~~-$:::::< ••••.'..•• :. impulsado por la creciente inquietud de los consumidores sobre la seguridad de los pescados y mariscos..¡:gªPt:~:.irt1ientdy::t:on leyes alimentarita!"'\aPl%)a:Eq:~~ y final.t~"". el Congreso de E.... En 1986.$k'P._~"ent'onces había poca necesidad de analizar el producto final aparte de propósitos de monitoreo. .".:~:-' .descÜbri6""iIue los ~ .•.>.:. .:. Este programa de denominó el Proyecto Modelo de Vigilancia de Pescados y Mariscos (MSSP). Academia.~l~q:'·:fle..:.{ :. <~:::' @ ~::~ .' .:. el Comité Nacional Consultor en Crite:rj·o-7f1~~obiológico en Alimentos .~~..i"':\~l ~dn. ~ s. af¿ptizar ~ alAfuentos\ seguros sanos habían' confiado en cu~p¡'.•.~~'..:• :-.'y~ •... x~: ?:f ..t:a -.::~. Pillsbury rlalizk%tque'·'.:é?· '\.:... ...'~~E~ol~é.A.t'bs "@r'Bbibiti vos.. •. n v.'\áf: l·'¿:§. • © 4 .cia~f e9Sdttí~"Fan.istema í.. -r ~ m:". "dant::tdadcin:\'m4.U.len."..: ~. HACCP desde entonces ha sido ampliamente recomendado para uso en la industria alimentaria por 1 Comunidad Científica.Pillsbury fue confrontado con la arduosa tarea de casi el 100% de seguridad parél:~~1Q.t'4~ p~ttógipos que pudieran ¿áukar :-~ .~ segdi-fd¿o. i ..:: q@'e bresU:l:i. ~::...:.~ Ñ:.~F~·:~ ei ~§l'ur...•.:.to basado en HACCP para .·rhcasada . en base mandatoria...:. co§..~~streo serí .2 Métodos tradlcioti-a~es <ae~. dio un mandato a NMFS para diseñar un programa obligatorio de inspección de pescados y mariscos basad en el concepto HACCP.""...llYo"·i!N.A. .t:.. f producto f í. .~. En 1987 la Academia Nacional de Ciencia convocó un subcomité..Gual •• .~\~·· end9:~o::el··"COl}qep... •..~mentos usados para el programa %::~p'p.... en la industria enlatadora de alimentos de baja acidez.••• ::.•. .••.U..~. '••.:\::::.."p~g9:d u et~ s .~pie. segur idad su ~.na L'vr eque r i.: w".:: .".•• • :.... raducci6n por: Jorge Laboy hief..""..•. ':x ):'::.fque t .s." ~::: ~~ ~:..".~ \::.·· Pillsbury conc¡:a....!1~1~ñ~d. ·•••• diseñado como parte dé-J:.<~...R.

"~' ...¡o..a·s~. /-?i'MfrH"C'< e- © 5 .~i conteniendo definiciones.....r. t_.Academl:'a'Nacional de Ciencia (NAS) .acicSh""'del'··t?rogfáiIl~' 4'1:! ríisp. 3.i:'c@:s '9i~"'1A)'irgen O~T 1CMS F) t ( Finalmen~~~t. .¿:C<ión'''~FS ) /.§:h%#Ópig:l M óg.~·l e: Al formular HACCP.c-ione.-:..l .. y la CO~.r:a"'.~t. Consideró las recomendaciones de 1989 del Comité Nacional Consultor en Criterio Microbiológico para Alimentos (NACMCF). . r~acional para Espe eifiq~. .R " en 2.st.·4 (\ -...•• 1::"Noviembre 1985 de""'"l-aN.. . ~ t"'-''i-J l ¡ \ ~ . HACCP. de 5 ':: ./ -:. Comisión de Codex Alimentarius.~.:...o.. r ... Consideró información provista por el Programa de Administración de Calidad (QMP) de la industria procesadora de pescados y mariscos Canadiense.. Tomó .. ~~ A-r~fiO.:. una descripción.~fo ~i~M&t.rtollQ del plan raducción por: Jorge Laboy hief.~J~. 4. NationalTraining Branch (508)28 1-9207/FAX28 1-9220 -rev:19 dejulio de 1995 NOTAS ~!~~ .en-Jel~dé'sa.te de "x"..e . FormuI. \ \. Lí.. . "<. ! basado en ~T" ~CCP ) ...de cada principio basido en HACC]?. y una . NMFS. + ~\¡'~~¡¿~ (\ '$ o'" . ~ Lmp Lement. D.ac Lón pa·..-remr.mas r·Eid-bmendacionésde·L~:. I é¡ Programa de Inspección NMFS/basado ~n A l\J 1....s a. Utilizó la destreza de la agencia en la aplicación de los procedimientos basados en HACCP así como los reglamentos promulgados por NMFS....ión""..~ eni.ir.Algunas de estas organizaciones incluyen al Instituto Nacional de Pesquerías (NFI) .f'ubli:~~)h~u~I..$y~~ .

•. "'d~"""'productos ...J II..Ndor~& ~gt....·-basado en RAcqP enfatiz el rol de la \ndustria{~n la prevención y sqiución ..•.•.anz a en la seguridad.•....\.•. Por medio de estas inspecc¡ones.e fé-ctÍ'vá"e..e baj:'Ó:l programa un / raducción por: Jorge Laboy hief..•.~w~b..·. NMFS podrá determinar si cada sistema basado en HACCP esta en cumplimiento con el plan HACCP aprobado para el establecimiento.. Estas inspecciones incluyen verificaciones para la sanidad total del establecimiento y cumplimiento con las prácticas de buena manufactura.s.~~~"l" !\ ' Te .~.. añadar La más conf í...~. ..ª . .•.. 1 consuma .•.NationalTraining Branch 508)281-9207fFAX281-9220 rey: 19 dé'julio de 1995 NOTAS basado en . y ":'~'~i1'{$r. sin embargo. que el Programa de Inspección NMFS basado en HACCP no es un programa de autocertificación por la industria..•...~..".. ~ industria poz' operar exd t oaament.ién p. sanidad..dor pafti1!f'ta iJrtentos:\ rriandsyt·. w .•.•.blemas desde la cosecha hasjra el " l' h ."··'ái.at <}.•. Mientras HACCP envuelve auto-monitoreo sustancial de los puntos de control críticos por la industria.~quei!p"""P1ífgra~aw:aS. © 6 . . 'rgt::onocimietlto a l~a ..•. " r .w·mos io.' ~u.•.tt'icf~ ~ pesquera.t m d la indu\.. para asegurar la efectividad y ejecución adecuada del establecimiento éste incluye auditorías regulares y verificaciones menos frecuentes por NMFS.r1...~ "". .+...dd~::::"'ii~i~~:~~ p&:~:~ód~bo.J::9':i?Jue existe. NMFS espe:p. Metas del Programa HACCP I de Inspección "". y otro requisitos pertinentes. altifii:a en vez u dé es de 'depender.e· \~ct ual men t ..rQvee.. etiquetado.?9~·5~ c~~'. sino una técnica d inspección.'. y e Si qu:.. continua de pro./. ""w~_~.•. Tamb. finales por el gobierno..•. ..CPR \1lC~tlt~~? (f ~ d' "! /" El Programa Cie Inspecc$..•.. " NMFS basado en "fh T A )"~:y::6"""-W' é""'\~"x.P ir-eyara a una reglatheri'tad'i6háS.r\~:$ establecimient'.•....est:f~s d'<~ .ón NMFS.. ª...• '" Es importante notar. .

'.rey: 19 de julio de 1995 En teor~as: 'él a.. raducción por: Jorge Laboy hief...'~ ... ~ materia prim~\<. 4..~s ~pe sustentan 1'7/ fi~p-s0f.~ás~#bs del ap....tl..:.•. 6: erl~~¡HAOO:m:'l.... .. . Identificar los Puntos de Control cuales de estos puntos son Cri~icos.s: ":::::::::".7 <e: ?.•.Ul1:(·~:. NationalTraining Branch (508)281-9207/FAX281-9220 .<~:?... Establecer registros que en HACCP.. . mercadeot preparación. Siete Principios del Acercamiento Basado en 'HACCP .:~::~ s .enen pOétfttéfeo:E: w'e:1 ... sistemas de preservac~on de documenten la operación del plan basado 7.... aplica a la el~boración de al~mentos. \ Estos siete/prirl'61piÓ's.. r "~i:ti~""""""" .bá.limeri·t<>~· y sUs'·\t~:esgÓs potenciales\asociadoslc6n el 6~ltivo..i:~!i~y\.-" -'-. di-.fS::té:ttta'·' p~. la 'cos~cha. y 5.".en··?naturaleza y t í...S'adoen HACCP..r . basado .:~ © 7 ..1\ . "'i::\"'l"'~' -t.dad del q.<~".".© .S '?~ ~::~.its~~~d 11 aB~~ ~ __ C/H y determinar consumo del 2.. ~.do por siete pl(~incipio~." Et:J{~\.~e el sistema basado en HACCP eªtá\M~iI}f~ prqgramática © '..: f~ lif NOTAS . --*::~'..como tal-:.n i. Establecer acciones correctivas cuando haya una desviación identificada un Punto de Control Crítico... Establecer procedimientos para monitorear y veri(ica~.~rcamie!tto basado ~1\:.T . Cé:lccamífent..J~.". puede ser de f í. 3.]:f\~~'~H" ti1"'~ "l~~r·."" ...III. ~::.~~~p. S-.. e ingredientes ¡procesamiento": I manufactura. Establecer procedimientos para controlar monitorear cada Punto de Control Crítico. "'. .~:~~:~.':.i~s en HA:~P producto y aan i... "?)Mi:~"ror e. Establecer los limites que deben ser reunidos en cada Punto de Control Crítico identificado. y (. a ser tomadas al monitorear 6. stribución..

Ttes td-tna la teoría de <-••••••••·):. ... ~_ ~ •••• .i9:~ 19~s'elfmentos NOTAS esencialef\~~~ uJ!:%¡:~..~~rC3:.J.•••••• 'v .•..~•. Por ejemplo...':-:-:-:·:-· "X. ~~.•.••. . . '':' . el manejo del consumidor y preparación deben ser considerados. Proceso B~ 1I~á\DñJrr~~Plan •••. ti /.segunda parte <. .lJl~11t..¡ •• . "<":-:-:-:-' •••l... ó físico.'.i'·s1tma!~la~.. El Programa de"...fde HACCP.. Análisis 1.1He..... i ... -. .. © 8 . El proceso de análisis de peligros debe tornar en consideración los factores más allá del control del elaborador.•.1?.1:.l-iza aI"rededor'de' los l/aspectos ~ de pun to de c'\ trol er3. = ••••• .:-.rJ.. . .Y"-~.~<" ~..~sióq~.. x x·= .•..•• ~ de scompone" en uif mét:o'db cdhéis!'k&'~~áimp..•.·0.~:. ~"t'~tC~::...~.nc~:p... 5>·~1'p3i~c~sg:¡Zen dos pa.I:saa~ten:~W6ti~I~\i ba)primera parte errvue "' Ilve eruil i e ie de peligros mfentras que la : /' '...~'r'·'~t.•.(" .me.••••... A. . ~ ...ª... •••.Aspectos del proceso del producto que pueden conducir a enfermedad ó muerte.. "i~.. . ~.:.. ~ .... -: :.>..... químico......~ . .••••... .•. y distinto d los puntos de disputa relacionados a higiene de aliment. eo..~ .•• ""X.. .-.~ .... 2..n·s~ u~ sistema basado en HAlcp.i....... Este Programa a pescado problemas: de Inspección basado en HACCP aplicad y mariscos incluye los siguientes peligros! * Seguridad del Alimento .NationalTraining Branch apliquen al programa volu~~~ri~les será entregado una 508)281-9207/FAX281-9220 rey: 19 dé julio de 1995 Guía de S~IP. se centr~. $ IV..raducción por: Jorge Laboy desarrollo del plan HACCP.x:~""t~.. y los lois .::. ...•••••./ -Óe ·w. RACCP •••..... Los establecimientos que hief..í señádo envuelve un proceso eq/dos . la distribución.ntegridad económica.. .•..s." e.ldeSdesarrolla e implementh uRtt~:isJiª. siete pri-ncip~oªw~ básicd$..s:~ ~L".'. el ~PiP..~~<.0.·•. La intención de Peligros del análisis de peligros es identifica actividades ó condiciones que puedan afectar adversamente el producto...•.·/~nspecciónsegún está d."~i.... q9mp~:\no'~~::ad~1ep HACCP.::..••.. Estas consideraciones pueden tener un efecto en la evaluación de los peligros y procedimientos elaboradores subsiguientes. Estos puntos en disputa usualmente señalados a través de criterio biológico..

~. sustl.' productos.~ ' '.. lJ l~ " 'i\ L {.te~~rt9'l. siguiente es determinado: lo 2) Operaciones ~r~'\ /"lll:~~jr © 9 .. organizado p¿ra.\1.".•.••~\ §:.• ~ ~:::::-.':'~ir .. .ª¡-án f ect..~'o::~::de'~::ed¡:~tl. y materiales de empaque final tales como plástico. cualquier ingrediente incluyendo agua.. :.. .\: l¡j%~J 1) art í6J..uyenj..rey: 19 de julio de 1995 ~~1 1. er&2.de. ~:::: ~::::: \.estas son las etapas por las cuales el producto pasa una vez éste deja el establecimiento y control del elaborador.. ~... \ ... exhibición al detal.s. 3) Etapas pos-producción . .p.~stánlimitadas a: p . papel.~:~:::" .Jil:[....t6~·"incluye toda la máteria prima.. cajas.. Tales acciones Lnc l../ s:*:f:·'. ~. . ..... "ingredi en te s .tuc~p"n{de ~sp~<e~r~s.~~e 1 ~.'~uéde. . [f).. y preparación del consumidor..S::. t:abu.P.:.neto ' 'Yps.qs debe 'l. Un a::?ercamien~:ó'" organl'zado sugerido/divide todos 169 aspectos del producto en lo~ siguientes ...i'l osfi.¡:cbnsumüendo ~s01s' " ~. _Es. . :: :: producto flihal~6... . NationalTraining Branch (508)281-9207/F A.'-.\1\'(5 1 '1 a.acciones ilegales ó pervertidas las cuales defraudan a los compradores...:jLl e t...~ .t x... b..alcon •... NOTAS 3.'. ~::::::....prO-dl}:cto elabg~.::(1as:t:personas '<:.Fsu de fini r qlJ. Generalmente éstas incluyen transportación. ~-:~~ ~ ~:~L ..• cada elemenfo dél''''. etc.lpar acér-camí ent o up.i á? p rl.ma"...a:ción.n..é.~l} i!!..¡eso incorrec~~y * Integridad raducción por: Jorge Laboy hief..:: . •. . . manejo del consumidor..lli-'"i ~ . almacenaje.nQ..estos incluyen todas las funciones actuales envueltas con la elaboración del producto. y otros.\entonces ty. y aL m]i. Para cada elemento en estos tres grupos.7 ~9y<iu~':~.. materiales de emp'1rque. . .Económica . distribución.s.s:a. I grupos: l:':I:=ij::'' '.:~e.L:~ os de e sª~t~b..• ~~ . Ellos cubren todos los aspectos de elaboración dentro del control del productor. sal.....~. El aná Ld sLs de peligF.X281-9220 .

.::. ::· ~>~.-'r.. siendo controlados. ......-~ Los siete pasos incluyen: Desarrollo de medidas preventivas diseñadas reducir los peligros a niveles aceptables. ¡ / ! ~:}f:l -. ~.y'~~.:-". . cr a t í.tL-i 4) La se!i~idad .. Este consiste de siete pa~~:.. 5" ..~~ia.co del rocereRc~)~c:rrIt~·$<1 p B.• . el aspe9to d~:'·"'P.. Establecimiento de acciones correctivas a ser tomadas cuando los límites críticos son alcanzados.. 3.'..::~vedad ~:'.tb de C"bntrol Crítico \ La segunda parte de este acercamiento bi-I.\\ 1~:~:-~'"~' . Esta é':!h.pál~§).6rci§¡fl.\. :-'''''''-.~~ o<::.NationalTraining Branch 508)281-9207/FAX281-9220 rey: 19 déjulio de 1995 1~ l~:\( . I Una vez la p..• r ifi~ar ~~. "'-"... {:"..8:.f.J. "" .. 5.·'~del plan HACCP....1 ~ .\ ..l.. \ '•••••••• ~ \ .. 4.:~:. ~e}\gro .s de Pel~A.r::·?./ • ~ ó.K ~ .'.. resultarán en un plan HACCP escrito. Identificación de puntos de control críticos en el proceso donde los peligros pueden ser controlados.: der:ra.9/'l1Ilgros identificados.individual.". \.. para 2.r:::-tf~1 lf' . Aspecto \!~ de FUJl. Establecimiento de procedimientos de monitoreo que son utilizados para demostrar que los peligros están.::. '?( s: .t~ .tb "de ¡eada%peJhgro ..a .... .h ~· ~~. © 10 . 1.ir .••.~XX. el Riesgo ó probabilidad de su ..!".eado .•.irtito envuel ve el esp~:~i:e%~~r Las IIlé4iiaa~r-dé c"bñ¡'rol que son nece sar ias pa~!J¡¡~'¿t1~ .n~o t dé/t:ontro~. cuales..~ "'J'ú ~:~ 2) Para cada peligro raducción por: Jorge Laboy hief. ca~: .a NOTAS .~~}:.- . mayo:rJ.•. ••••• ~.<~~~.J. ••.... 'WJ' 3) ET"4Efec..: ..grosde L proces es comp.•.a. cuando son implementados. Determinación de los límites críticos que deben ser reunidos en cada punto de control crítico.

. National'Iraining Branch (508)28 1-92071fAX28 1-9220 rey:19 dejulio de 1995 V.í.~F ~db Efü~a wci.9. "'..tácercamieñto sistemático que puede. ~:j::·"if"'' J1L:l~.~. ¡4e .. El aspecto de punto de control crítico puede ser llevado a cabo siguiendo los siete pasos esbozados e~ este capítulo.. El·'\Progr . Estos otros elementos serán cubiertos en otros capítulos.tito 'pifa de~~r.:-" raducción por: Jorge Laboy hief. e...... ...tt:p.{proceso..n.~J \ 7 ••• ~".~... 1 Hay siete ~fln~¡~..:.~ntrol crítico del desarrollo del plan HACCP.f·~. . .• .áina de"-!ll'§p"é'c-cf'ón ··' "'1irr'-1FS<15asaat{' en HACCP ~".~:::: i<.r~' J:L.. El proceso bi#part."Íf.::_}:-..St"tlL diNididb'.~:..-én ....~i!ps 1'~r"~~I:~~f~pn~l~~lr~concePto HACCP..~ capítulo dos cubre el proceso bi-partito en más et les..¡o .r-.-dé""'···C.:..:. \m p r a..J:i~CfS'·<:r::~:~unt6 de Control Crític6" (HACCP)'-'e. \ 1':.. NOTAS El concepto lJ.":.nc i. ' ·a.p a oa .."""i:rw... El análisis de peligros delinea las tres áreas generales que deben ser consideradas: seguridad de alimento. generó un p\:-oceso bi-paJ.iQ'1laie implementar plan b4. 1" " %~~Ar~}~:o-s.s' un. ""... ....HA€~.". Este plan será combinado con losl otros elementos que son necesarios para completar un sistema basado en HACCP.·é'l}:':análisis de peligros y el aspect~(le-pun.".'.9i~'¡gpi~.:. El resultado del proceso bi-partito es un plan HACCP completo.:S'~do n '~~l sistema "HASicp e amparándose en la teor-ía detrás de estos s}:"ete " -. y como estos siete pasos pueden.~~·r c'" !$ © 11 ..t~:OJ..l .~.ser usados ara desarrollar el pl~p.'' """'\ "'S:~:. y pueden ser encontrados en la Guía de Sumisión para el Programa de Inspección de NMFS basado en HACCP.-0'~"""'.to.."<w l~\ t%~J f:¡~: " ...:io\...a:t.~:::. ReswnlS >\<1~'1() ~.~>..-: .*. e integridad económica.e 'Jmáli:~~~.. higiene de establecimiento y alimento.

. Establecer procedimientos acciones sistemas correctivas de preservación de registros procedimientos de verificación e 12 . IntrodUC~ 1() N'l\ L ... . Parte~P~M~:~. y 4.. Definiendo el producto...•.~:.·a·n HACCP raducción por: Jorge Laboy hief...unPl.. NOTAS / ¿.. .. \ .. <.y según aplican al uso final pensado l........ Convocación 2. . ~." . a incluir en el II..an HACep es un p:z.•.v .: : . A. ' un P1.~ .-'·-'· y el tonsumidor.. Identificando los peligros el consumidor.~ \\ ~: .~.. ~~. Establecer F..~ ./~1:~5. .. Def1n1~10nes ') I~ ~t ! l C.J" ~ ~ «: <"-":.. Establecer G. Definir de Punto de Control Crítico medidas preventivas punto de control crítico límites críticos de monitoreo B..Aspecto A..• """"' '».•.. t'\ ...... Parte Dos ..•. •.~. ~· l .::~ . su uso final pensado características negativas a controlar 3. Determinando cuáles peligros identificados Aspecto de Punto de Control Crítico.... -. Identificar C.i ~ del Equ1pO HACC:P-·_.CAPITULO CÓmo DesarrOllar 2 .....:~~esoip!irtito b ~: ~:R~~/~~~~g¡(!: ~iCO B... ..NationalTraining Branch S08)281-9207fFAX281-9220 rey: 19 de julio de 1995 1.. Establecer E...".••.~.h~6!{~:~ ~..• •.~..":- .... Desartollan-oo:..~-. ... ::~.--. Establecer D.~/r / ~i:/.•..

. ba sado enrii. ~~: -:: \ plan HACCP..:< J.:". manipular.Introl\It··~()~ i >.Aspecto de Punto de Control Crítico ~ © 13 ... Por ejemplo.. elloS"'>pue-8:e'tt:" s-er):~~'inclU'ido§.. y porciones precocidas pueden ser incluidas bajo el mismo plan... 'Y. Análisis de Peligros es la evaluación de todos los peligros (Seguridad del Alimento.ticAp.. mercadeo. preparación.~ ..lf~~9...~9ni~~!ª?f:.. Si.:r:. . Parte Dos .. almacepar...efinido c9~....J80t'n6"'"'d... producir. en una operación de pescado empanado.emÓsf'.. .9"una'?)fuás acc'ióQes .t. si el flujograma d~ proceso indica dónde y cómo los procesos opcionales son ejecutados..~-::~::Ehl p Ian ·thr'~lnismo HACCP.~1uS. "" " "....n. siempre y cuando"''Cont:enga''''''Ías especificaciones de todos los productos.. ~run plan HACCP es ri~~es&"i·ropatá '~baa'a~pr. ó v~hder un producto ó ~j~pO de productos sim.CAPITULO .s PWqQ.::" (.-:..© 2 raducción por: Jorge Laboy hief. NationalTraining Branch (S08)281-9207/FAX281-9220 rev:19 de julio de 1995 I...¡' o.: .. e Integridad Económica) que están asociados con el crecimiento y cosecha de los ingredientes y la materia prima.~ . Parte del Plan HACCP .:i.Análisis de Peligros Una La primera parte en el desarrollo de un Plan HACCP es el Análisis de Peligros.".A~Cl:?:::l'''+''p.Qce<s6 ct'i'fere~t'e.uc to s elaborados I!~or P~~~~~:i~il~n~~tt¡~'s\. • ~': _:-: L \ NOTAS En este capituIQ('dése ri':lhr..Pd~fid<. Un \ :".: Ba j'o :~l"Pr:bgré!mcide Insp. distrib~ir. 2.sarrol1ar un l . crudo no empanado... ~ proceso es q. Desarrollo l. " . crudo empanado.e.it"iene productos difl'~wh~l~l::!? que. .=dQs'::~~!...~'i!::MP o el mismo proceso. y consumo de alimentos.{~" ~ . así como el procesamiento...::~f:0n ~:ii..l~JEid~!:.}.fi operaciones ~ara cose$har. :-.~". ¡l~C: )" (' \ A. distribución.ntt~::::.l:Ere.. i .~ un l?::fI. ~ ~". . .§:"..(t. -.§.$-c:ción~FS ~ ~'.~y"':t. Higiene de Establecimiento y Alimento...

. •••••• . ~ 'i..eveq.·. Este procedimiento ayudará a organizar sus acciones si la recolecta de producto fuese necesario.s ~~It:iqp'alres.n p:r..ee'R \~ \ .':~ ... i.. :lementg¡':]~s... .~p+'6c:~. ~.·:proé~dimiento de ver f Lcacf ón pr9.•..' '$ <4'~ .:. ~stE1. Necesita le un procedimiento para manejar quejas del consumidor.. ~:.~~lla_~~~ eK~~::1.•.•. tener un procedimiento de recolecta documentado._:::~. ~ ._ ::FI......•.~limi:har Peligros ~ "'(¡.E.••••..'?{! o~ c<:!· © 14 .. SumlSlon. y desarrollo de acciones hief.•..r. . ~~~ar~0'ila1:rdtl' urfi.' .•.:. JC~ I\~~(~ / ( Este proceso~ bipartito\ e~.~lca1h.~..lmH$. Necesita 3..._tº.so . © ...w-~~t~ .i-r los ~~:. ~./ •. r". 'Mf.gram~. ..•.~~. Todos est~s .~~1. "'''"i:i'....d~..... 2. v-x x« . '. NOTAS cl'é¡:.."". ~'" .•.~I.•.$o-~...#..s.'pue$. ~'*"'""""'" normas de procedimientos operacionales para las prácticas sanitarias de su estab~ecimiento.:..~na.z¿fr u.it.) ~x .: ( completamente l~§Lpel¡'igro~·'..Q~S.• "''''~~. Necesita documentar las Las normas deben cubrir todos los aspectQs sanitarios desde limpieza e higiene personal hasta consideraciones totales de la planta física del establecimiento..."'§'istJema estricto de p~e~ervación de registros para\ctocum~'~ar (\ el control dei pe~.·u"ll:.t~V en u~:..funciorl¡ndo \ ~..'l" «s Ñ>.}.:-"y "':~ ~"'~' _ ~''-.\ ~. Para el Programa de Inspección NMFS basado/en HACCP / necesitan des~r~~:qfl'J& ot~ªs át{#:.'_" ..es~Ycrltie&. 1..4a' ~~}~esarroI:4ado para confirmar cr4'e el s írs t emá es~i:á~.1t:::ipios:'-básicos de" HAqcP (p7) \.. . ...".raducción por: Jorge Laboy procedimientos de monitoreo.-'. •.. «..·.ª~ los peligros rey: 19 dé julio de 1995 identificijp. esbozar •.~t. de ...... Los participantes en este Programa de Inspección deben evaluar las quejas del consumidor y mantener un archivo de ellas.~.I" ..".loC:~>.."~J~n fprmalizad que cubre 10$ siete pr~:.•.""'"'' ~...:.§. í aproPiadam..rMoSJ.-~~'""->' /.•.."..~~..".."t oJo..•.<>:..NationalTraining Branch 508)281·9207/FAX281·9220 correctivas para controla~.::..'-' x-x . / " i1Xl ~ .••.

:.bucj'ón realística a \'¡os peligros identificados deben ser p..l··eto y cada cont r í.I.frte.O~?dp c..~..~~·i.y ...B.'''.•...rey: 19 de julio de 1995 NOTAS '¡:.:" "(..m a ce rc ami en t o .bJ\~ledul~04\~~~~lP~t~'~e.. 3) identificar los peligros individuales según aplican al uso destinado del producto. .Ji-fuálTsi-s'·'·de P.foceso bipartito en el des-ar·roi~O ._.:.. .. . .n~) ts.. 4) deter.ebé::ts:er ~~ep::e~tada. .. ~~..~:!~t""""~..em~:~~cS( 4\ ..~..~ .pil:.••.lt.§i}de jffi...~yiduos que ej ecuten el al.. ••. :."'''" .•.n·. © .~~ JL~j Esta sección lf~'talla (~ax<p:rimera ."~..-<:..." -.wq~l ·).:...o'mfit ir pos ib 1 c a e pe 1 gro s .minar cuáles peligros han de ser incluidos en el aspecto PCC.. ' ~. 2) definir el producto.: *::¡-..:9~:::: C.. ~9q.. su uso destinado y consumidor.::og .:..eligros del Plan HA~CP. Análisis de Peligros consiste en: 1) organizar un equipo HACCP.~p.:..r... .:. EJ>.i.ficat'-~16s.~ ..t=üi~:~~ lf.~p:~:rfa~h ti f i car todos los p~ligros si~n~. .. de Peligros: .entiP ~i·S:t. Parte Primera .:~ identificados. ~ ~~~.~ i~Bg..~~~ de per- ÁrM~Sf·h<·.. .t-ili. 1.''< ..iiil t ~ffiá:!t.~)~ -.. ~:: ~t. sus métodos de elaboración.. Es esencial que el equipo sonas ...Análisis . é\r i t'~...fl.'.:~):: . eval uac i ón'1J.: ~ ~ HACCPes ~+f".· @~~f·a." /. . ~~:l con\epto ~ ~ s -e .'*·ú......ifP... " .. i rrlér~. ·de. NationalTraining Branch (508)28 1-9207/FAX28 1-9220 . ~""'El ~~incipio. los asped:9~ ~d~i:h~..:.dIt~li~is de peligros deB~ ser comp.••.-. .:q~e ~E...•.:.ie todos pi¡n.~~.. Aperqam±.. y características negativas a controlar... i .r=: raducción por: Jorge Laboy hief. '''-/1t.\..f-.=s . © 15 © . ~com~end~:...__ . El equipo HACCPdebe consistir de personal que están familiarizados con los productos. y el establecimiento._.Se... p§}...•...i 6"w:par .. ORGANIZACIÓN DEL EQUIPO ACCP H El primer paso en el Análisis de Peligros para desarrollar un Plan HACCPes la organización de un equipo HACCP...:..S.~~lecti vamente: HACCPesté compuesto <." .

."... cubierto con harina y/ó material empanado que puede no estar precocido.po dé HAC.rí~cimiento .:tnbnd'cimíen¡fro aJUtofe:tdaa.{..{f [j[ ..~~''"*' raducción por: Jorge Laboy hief..••.si carece. Una descripción funcional del producto final debe ser desarrollada de manera que se pueda preparar una evaluación sistemática de los peligros asociados en un alimento específico y sus ingredientes ó componentes....••••••... filetes.. pescado crudo eviscerado..lá$·'táres ar'FiBa m€it'ti6.. t~<ñg.y proceso~. pe~sonal de BFbducci6h.urar-·laintegridad del producto...pescado crudo entero.Q. ".. 4....•••••••••• . a puede ser nece sar io 2:~t~¡·~s ~&~~tPcJ~:i:~coll. 2. P~$C~9~ruºo entero. DEFINIENDO EL PRODUCTO. Si \1 equipo HACCP carece de c~.9S.••...>.porciones de pescado. . ó Pescado Crudo .las clases de peligros y problemas en los pro~. •... * * Pescado Empanado .. . : SU DEL USO FINAL A PENSADO Y EL CONSUMIDOR.}-:i("':~$""""""'::~.' ~t:l)iz~r i -. ~r 3..•••.Cl!\t puede~' .t'.-dé···la autoridad en cualquiera de esas áreas. eviscerado. ~:~:: l" .<~~" l.. \..~ !i'::y:~~:::~"""~..~. sin cabe~<~incol~.... técnicos. ••••••••••••.. DE CARACTERÍSTICASNEGATIVAS PRODUCTOS SIMILARES PRODUCTO CONTROLAR Y AGRUPACIÓN Antes de que el análisis de peligros pueda comenzar.' ••-. capataces'jpersonal de sanidad.NationalTraining Branch 508)28 1-9207/FAX28 1-9220 rey: 19 dé julio de 1995 NOTAS // 4..~. c\entífico~..:!f:R~t¡../. el Equipo debe saber cuáles características el producto final debe poseer." •••• . . sepan anticipar ''''... . en cualquiera idf!t.. Por ej emplo :.' .:::.. etc.' ..) \ de"\6bITn..~J~~¡:{t sean/ capM€s Un ej emplo qe un equ í.. /.. gerentes..:..~:~. $ J~%~ .:!:. :... . descarnado. i. <>~>.:...~:§!·t~j:::t:sl!loC imi en to fuera de la compañía ....# ~ l.....\.ri'áaas.l:áicar efectlvamertte los de las ~.~ªra ~ ti ~ impl~~ébt~p:t:barnB:ios~n ¿i'l··~prob~~o ~ t'1FoJfi-e{os para ·aseg. ......-.. © 16 .... personal de manten~~iento..1fr. • •.. '6····. deben adquirir el personal apropiado del grupo gerencial.. .·-. y 2.-. .

S. -..::··"JIII:2!: ¿:]:¡\ ]::jtl¡J:' ~r~~ /' ~...~::<par.. Salubridad bajo este programa puede ser definida como características de un producto no cubierto por la definición de seg~ridad de alimento. qJ\ímico. " J* • * S al ubradad.~. \:: .o biológico..1·S ..eqr I • í dad e conorm ca . .rey: 19 de julio de 1995 más pp'l~ot~~~lf'6: J1L ~\. abuso de aditivos.¡¡1¡..:Ei:> Es'tds puntos ~o •••• \ \ .. Saneamiento del establecimientib-K'és.".d )je ér t e r í.~:: . .. .!.::th'fd~§ y ~olocadas l' .t .1111::111" ó del proceso relacionados producto ó saneamiento a' C'ontamina-C'Í·6n ó sanidad del establecimiento..acciones Los peligros presentados a través de inquietudes de saneamiento no van a ser cubiertos en el proceso de determinación de Análisis de Peligros y Punto de Control S::X~i:t4C.O.~:.<~1 1~ _~t l' i / . peso neto incorrecto..ieas~~b~~\ sido·<}d~·:~.* Carne de Cangrejo Pasteurizada .'gen$t-ales (Abª~que): \ e * se~idRd~~iml~~~ d(~ product que pueden'~k:aus:a:?::'>. pero no están limitadas a: sustitución de especies.t. Producto contaminadoesgeneralmente producto que contiene suciedad..?Jénnico.s':~1p~p'~<:tp p~~de s~~rconsumido si raducción por: Jorge Laboy hief.x..~::: sári:eamiient'bófuRrensi vo no puede haberkuri\ilafrfaACCP ~1o c © 17 © .tg~~~~. La carne es sometida con otro proces. ilegales ó pervertidas las cuales defraudan a los compradores. ert'f~:hñeaadtª.. y otros.y "í NOTAS En el Program' de Inspec~ión de NMFS basad6 en HACCP estas caract~rís.2 en disputa usua Lment ejapd í.cados s a tra. . ó infectado.fsico." .:~::de rod uc to c:tí:er .s nftn~rt.: . ti'n··:::::P i:l:r='.. Tales acciones incluyen. está descompuesto.~fici~te para destruir o controlar el nivel q!}:mjcroofgani~p1<~stl'el!gros9.á eh... ea·s..mportante. •••••• ~.. NationalTraining Branch (508)281-9207/F~'(281-9220 . pero no sirve ningún propósito nutricional ó funcional.vé.producto crudo que ha sido sometido a tratamiento térmico y la carne extraída manualmente. Producto infectado es producto que contiene impurezas las cuales no causan enfermedad ó muerte.¡t.?~~~e1./. Integridad Económica * .~~ 'O). que puede llevar a que el productofinal sea inadecuado para el consumo humano. J::L. :Y' distinto de :¡i6s puntos de disputa r~:¡acionadÓs a higiene de alime~ito ó Lnt.. y sin un pro~J~¡j::¡!111111111¡1... ó f.i.:.. una i~.: \ tres áreas p'e pe11~rás·.

entonces definir cuáles serán los efectos de esas cosas en el producto final ó las personas que consuman e s o s p.~ • estar 9{ p:ued~n i....g..~~9~ raducción por: Jorge Laboy hief.. tiene las siguientes tres alternativas: en dos grupos de de producto similar tratar el grupo total corno riesgo substancial 3) desarrollar controles especiales para productos de riesgo substancial 2) 1) separar 3.~"L~OP' s ) y el monitoreo de estos :eFQpedilnieIlJ1p. Esto . t~ ~*L. l~sto p'~ra comer .f9"l?'! . %f~p.o.dád d$::"'!2ro¿¡iü~l~¡ final . . . ~\e.s.~:ep una .m.Hy"¡OS. "¡.. I ~~:~::~!:...~llech:~ a base de sí.. E~N7'llescado • . . el equipo HACCP deben mantener el uso final del producto y las clases de peligros en mente {Seguridad de Alimento. en atün) ó productos de riesgo bajo (existi paso de ~ eliminación a4.-.::i:~e sección m~s'de~t~hte lee e~·te'Gmáhua:~~ .::. . El La y~~~o / - ...sO~.. ' presentes...~l~:r.Seran.. ~.:..~2 s"é1e S)lP' . LOS PELIGROS SEGÚN APLICAN AL USO -FINAL PENSADO DEL Cuando evalüen los peligros asociados con todos los aspectos del producto.md rí. . incluye todá> ..t.~:::.~"v~~(~. ~'''':':'' d '\. c:lW"lser . e Integridad Económica) ._-::.. El Equipo HACCP debe determinar que cosas pueden salir mal con cada elemento del producto y su producción.u~seut~uoSi:::~:ém:¡maS:~.:.S·1i9~: ~. su producción. crudopara frelj ~_~!~:~<fn Cuando el proceso es similar pero su uso final es diferente Ud.9:l¡gt.. P.~ .." ".!i'.-a..: .." m~erlta:l..pescado Pfev~amente cocido.3.Q.aol?f""i..~.establecimiento en sus Normas de Procedimientos Operacionales deSaneamieI!.. camar'én de ceb~che. .. .A' ':". .: j.~9. ~ ~ ' .':") • ::.:e·S:":de:~fttnpaque.!.s s ..nado$ . pescado ahumado/ histamina ... Salubridad. saneam~ent6...:9E:U profiucto.9J~.¡-.:·. mi.':' .r... eL.:i -. ' La agrupació~/ de .. y manipuleo..: toxir.e·~:13. IDENTIFICANDO PRODUCI'O.e·~~.' 18 ·:$aW~:.. . ..':~··N '1..NationalTraining Branch 508)281-9207/FAX281-9220 rey: 19 de-julio de 1995 NOTAS I producto puédan ser el\-j . .~~~S~!!l~~i~: .i·(S!"{~' © .<tf.::"..' ...r~..ons'UIDi.:~rMú:. '..

~':1o~@3~A9peS~"Qs. ó económicamente deceptivo. y materiales de empaque del producto final tale:.l~\~.§. manejo por e}/ el detallista.rac one's estas incluyen todas I'a.at a .. Ellas cubreIJ/toqo-5.. l[A' '\"" \ NOTAS por consuit<a A N CH el que el productc:)=. Siempre mantenga en mente las tres clases de peligros concernidas (Abarque)..."".s unc i one s f actuales envué Ltas en 1?..:.~~ióI~_~"fAl. * El Erecto * La Severidad "'h·M. sal usada en salmueras. dél {"t:tci'iitrdi··. probabilidad el Riesgo ó de su presencia. ' i es t ab.Le c i.s. m~ejo por el consumidor.:.· \ í t[)t...jGeneraJ:nHir¡cestas ~ incluyen tr~~sportaci9:n"..." . * a * Para cada peligro individual..de t á-lLí. NationalTraining Branch (508)28 1-9207/FAX28 1-9220 rev:19 de julio de 1995 ca j as . raducción por: Jorge Laboy hief... f(' • 'V © 19 . y]~os}~l(·".~producc~9n del.. ó gravedad de cada peligro. y preparación · Etapfpo.m. contaminado.. de cada peligro. papel.~zti~::··"'e'f~:~.i.:~. distribución. etc.errt o del P~09-uctor\. p róduct... l'l~'.··}]r~ ][ r: * ope. ..odúd~or tf<I'ujogram~f:·. ..~ :.tpl. com&.~~tico..o .. determine lo siguiente: Todos los Peligros asociados que pueden conducir un producto final inseguro.}y ¿ha:nad·'''~Í''E~ · \ ...... cualquier ingrediente incluyendo el agua.prima.. "'se~~·'C:íñilizados a uno uno para identificar todos los peligros asociados. ~~ ArM~s"t{{. t • . alma1enaj e.··P'aSá'.6ración dentro del control/del ~~pr.u. Cada elemento individual dentro de estos tres grupos deben ser considerados cuando estén determinando cuáles peligros pueden e~tar contribuyendo al uso pensado final del producto.~ ~.s(~pas Estos grupos deben entohee. exhibición pó::¡:. Para cada elemento en estos tres grupos.:·f·~~ > o .

salubridad..Pre-producción b. a..El riesgo (probabilidad) Tabla 2. \ B 19(~ue9".•.\~.. para el propósito del Programa de Inspección NMFS un peligro es definido como una oportunidad para una seguridad. El Equipo de HACCP usualmente no tiene prob~.•..".9st.•.Ingredientes e.•..latE)liales ~ de empaque usa~~s elt .=~IE....í~s d@" Re-Mglobe:§' bn~ s .••..•.l'a 'manui:¡:¡.p¡e:!npaque ~// j V~'/ 1) Peligros \ ! Determine los ~ ~.pu~ con cada Renglón según 10~j""''"c..Operación d.•..•.Qloca . visores \ Cqtnar6h.NationalTraining Branch 508)281-9207/FAX281-9220 rev: 19 de julio de 1995 ~ NOTAS '\... Riesgo Probabilidad Alta 'Media Baja b. Peligro ..••.de alimento inaceptable....: d$1::~~la'11. Efectos 5 Gravedad Severidad (Auto) (puede) (posible) 6..~...raclon de productos alimenticios.....•. <.. d.••••. ..ctur~¡.Q:n$'~Jad~:::'.. raducción por: Jorge Laboy hief.J2~PF~dO..•. L ~:5emf.1 LRenglón CtlBdOS Hoja de Trabajo de Análisis de Peligro 2.M:d2' \ f entero ..m~nto:Jen cuestión.e~:C~t.Pos-producción Cr tíca Seria Mayor í (No Prob) Menor © 20 . reiih~:~~Qi·Jd'r.~'::) \ f:It~~~IZNuft~ <1 D:j. ó una propiédad-'económicamente deceptiva en el producto final pensado.ista.l:~ JL"i I ".3~t~endo lista una de toda la materi~nPfimaÁ in~~lJm-Q~S":'4pg~f . Cualquier y todos los peligros necesitan considerarse durante el proceso de análisis de peligros a pesar de lo insignificante que parezcan.e"". .~! p Lás t'Lcos' tr~ados ~~..su''''1.. en Recuerde..b.••.

•. '" . w.. •..rv'blO~':"'~~'e p~~rez-g'an . Química (Salubridad) // (Integridad bajo (Integridad (Integridad Económica) Económica) Económica) Abarque y Efecto Después de listar los peligros asociados con cada renglón que está analizando.~""".tás..J'/ t' \ itsegur(d~'~ Jie ~iimento) 0'0.. :-. '$:.endrá'wn./ ::::::Sici~~B Agua en exceso Conteo de unidades Peso neto bajo 2).... ·.l·~ment~ t..ónprºbab. © 21 .~.9"S"J6:6b:oo"R'ép~..del peligro y su severidad (gravedad) ayudará a determinar si es suficientemente importante para incluir en el Aspecto de Punto de ~.. del •.. ContaminaciÓn\... El abarque del progra~a deNOAA está definido como Seguridad.~ cr. Salpbridad'e Integridad Económica. determine el abarque y el efecto de cada peligro en el producto final y usuario final.' . Cada RengJ..• . '=-::" ~ <» asociado ¡con ét1~L"""'Li~te Mbddt.. .lo·'<i< '\ •• ~~ ~ ec-..:::: . Lmpor= ~in tar lo f. Es necesario determinar si los peligros identificados son cubiertos dentro del programa..C~~tico plan HACCP. raducción por: Jorge Laboy hief.. ~.Ion~."'~''''''': oo...JC:N'§ék~ d(tmentol patóg~nol Microorga~\smos i . ..ellgro de. NationalTraining Branch (508)28 1-9207/FAX28 1-9220 -rev: 19 de julio de 1995 NOTAS x· "" •• Ej emplos de l i.v *' / ..9ol:CS:""'~~~~iaq.._. Es probable que esos peligros que no pertenecen al programa NOAA afecten de una u otra forma a su empresa por lo tanto son de importancia par el Control Interno.. clases de los pe'1li~roos :)' ~:l!i:. En caso negativo..:.~Cont:-F&±.. lbs ri5éllig±::Os..: /~o' "t~'~: \ i~l Histamint \ '\ R\~. y las ( _ {"r~'~ . un ''D... entonces no es necesario para el programa NOAA el que Ud los controle..~.

\ ':.im.» ~':fft ..::::gª~Mtt[ uI}~t~fs}~a~~1 A'u:t~boma).~~¿5everidaqk.de cada peligro. ·'"'.f.lfáadolos::.'~ .i eL. Hay tres niveles de riesgo asociados con un peligro: alto..~'.~ &<~f~~r {..a de. En este ej ernp Lo .. .&l.•."'~~f¡~.. ~ .. Ejtemplos '¡de~·fect~B."f f..f..s::) ayu\1ará al .1.~"~' © 22 .eS:~~cO:ntttol.• . '{ :...:'·~'!.t~rmin:á._ .~'. ...n:~"Rublicada del gobierno e institMGi¡:an{i:~~. pa. < t ~~L~r /.. El efecto son Jas consecuencias que resultan cuando el peligro ocurré.. '::~'z:::.~Út. ~w. determine el riesgo de cada peligro.. Estos registros pueden contener información que indicarían con qué frecuencia un peligro identificado ha ocurrido... ~_~. ~.. y bajo. • raducción por: Jorge Laboy hief.r. .~ "~l\\ 4 ~~~¡ .r:.. '*} ~~:::.. Hay v~rias fuentes de donde estos datos pueden ser reunidos.~:s.~~::~ .ntgrnp... r't.!a ne t o r~f:ibido ~:::.. Producto\inadecuadp/para Reacción (r \alérgica ~bhsumo ií·umá. Equipo HACCP/·a d~.ém+-ca"S~_·(~1~g."""''':$ ).1../..».. ~ '"' ..:.: .~t. <"?l \ . datos actuales deben ser usados para determinar el nivel del riesgo asociado con cada peligro... .....:...recibido para saber la cantidad a pagarle a su -----proveedor.~sar las caj as de _ materia p... vv..f:::.-Jf .l~'~:1I: ..'~.9-oj:-9.~ .f}~~.t·: 1. ~A h~:~~~~~w~)~~..E~~.":.~~i''''''p~'Sq. 'e:I. Una fuente puede ser los archivos pasados de su compañía..It~. .NationalTraining Branch 508)28 1-9207/FAX28 1-9220 rey: 19 de-julio de 1995 NOTAS EnferfaJ!t'+~. Si es imprácticf.t~:~·fmlnar..~. .G-t"6.l. ~i ..'"":y:. Regist·. Otra fuente de datos puede ser generada a través del muestreo y pruebas extensas de los productos para determinar la frecuencia del peligro.::' ~ ~~:~ del proveéap..{ w....'q~ / -(>1 ~ ~ '\.' . . aca9.) . e ~l~ < ohal. c..~t~L ..-' •.. Centro de Control de En# .~ . mediano.•.• .. j.~~ . Otras fuentes de datos son los registros de las quejas del consumidor e inforTI). Siempre que sea posible.._. ~ .!$if!:l$.9.. ~~. ...::eI.. ....ho / (sulf"itos) { del consumidor / Engañar~~ Incomodidad 3) del consumidor Riesgo (Probabilidad) Después de listar los peligros asociados con cada renglón que está analizando.!~e~St b ...i da tos un jui e io su j.-.. .. El riesgo del peligro es simplemente la probabilidad de su ocurrencia.r..~ ...

}. ~. "'a' es::.el. ~. d'~ a d a por e .la ocurrencia del peligro puede resulta en un producto inseguro.. e ~ *Seria .. La severidad asociada con cada peligro puede ser colocada en cuatro categorías: *Crítica .. :.la ocurrencia del peligro resultará automáticamente ~n un producto final inseguro.: ~~~ ~ ~.s~·aucto·\Jisto pa:rá: lf::..•.\ ~:-.~:.rs a Lí..r-uá..-ermJ.nismos ¿nr ~ . Por ej ~fnplQ:~·""é':r"").Q U7\=6n ~~~ó.nan o 1 d {\Egul. ~ ~¡~. Tenga en cuenta el uso final pensado del producto..~~6ciMadhor el p consumidor ó el resta~ra.os . $ J ...rá un :-pel'J.)il~brá~" di~f'~re~'t'~s pro'du~t~~" q~e'"tengan '~'X:" raducci6n por: Jorge Laboy hief..~~r"'~~ta.<.-ua:no.nado . " ~~". ~::.:.:~.Lón es un ~r..e..dom::::omp:l=:e.:-..gl'o cen todos ~.:.~~:::-.~!9'~i~midor..$UÜ1Úior}. materia prima mal etiquetada que no puede ser descubierta durante la elaboración. r&buJi~d§¡ ef~so:~~nalfI. ser cocl.'nte"~ant·é~s~'de servirlo al consumidor. contaminado ó económicamente deceptivo.• • -c I ª~'ciqa'~. petróleo materia prima.t.K r i> mor l:a' s eve dad del pei~gré:::'."" . severidacf~~l p¿11grS.ment. fO~4~{C. ini:ri~e..:pr:odu'C.."geyp_ches v pescado y / ó c~máróK:'''~:.:.en.t6 -dafha..:.i~e ~@.:el ~ismo peligro. ó económicamente decepti vo.)kh¡:.r:.~::!~{'. ~ el product-o. ej: sacos aditivos de harina dañados./'<i9'\jeamq:lt9n q~I:lo ~para"". Si i (~.~"".p.l..J'::O ~ patógenos s{.~ §.:'---en ~:cuesti:6'n es.··. '''>t -.1} s'l'1~l produc to en cue st.!.:: ~:¡:/ rt:~·.abuso de © 23 © . peso neto bajos. cont amí.i-gr'O"~hoJ::~ puede ser determina 'W '" .:. ej: vigrio en materia prima ó ingredientes.dtpat-a\er'<i.\~ $ c~cinado antel~. ~.4) Severidad (Gravedad) La severidad de cada B-e.q:.ifm:~.tamente lé:$i:::~C~n.-::*.tk~::: crud~r\que va a • ~ ~:~:.:"y. NationalTraining Branch (508)281-9207/FAX281-9220 rey: 19 de julio de 1995 NOTAS " diferentes sEr(reridade~" pafa eX~S~.~nsado deü prod~ct~. rn~·qroorg:p.om~r (no va ha ser cocid9 por el ~ónsumidor) la severid~d del peli gro será más 'grande qtÍe un producto crudo g:he va a ser ~<-'{"":"" ~.Por e j emplo pesca...p..~:~qim~~nto.

.. .r • - .. re !K.:..~ ".t JiL lJ~¡ 1~ i..l~ /~\(""" J. M V n~. '\ ~ .feptivo.~nsumidor.:. .a. Enfennedad Bl!ia/Media Menor b) Operaciones.:.::. ~1¡( f:~\%::K~'~ ~..:::. Riesgo S. ':1~ s.Hoja de Tréibájo de A"nálisis de' Peligro .: ~ -x •• ••.. "'.Seria ~.....Peligro3.:..... Min ia' x .:i...l~stra ~~~r:~re~. ¡.:elpara el de R~n~lón...· . "... . :·. Gravedad Seguridad Probabilidad Severid~d ' S¡dubrida~::::.del peligro 'probablemente no r:. e 24 .la ocurrencia raducción por: Jorge Laboy hief.~lt~~". ~- ~::¡.i '2.....··tp~blel)\layor ... Enfennedadl Muerte .: ~..QEm1\Ó~~: ó. : ••••.:..en un producto inse~f:r:p.x'.:.de ¡.OptJ~IT~']L-t{S1!RAtÍvd$/$OLAM~TE f> ~r~. a.. 2 -2 *Menor .t. cada paso individual bajo Operacio-nes debe ser analizado y registrado en el mismo forma-to. Ingredientes c.pa...~q..l i\t f'.. Pos-producción Recepción lf". Incomodidad a Integridad Económica b.:.. ." .•. ~ -.:lle1..:.2 \ .ar~.':..:¡¡ :: ':'-==. l \:J Ba~ . :.:--.~... c~rta~J.~ ••• ::-.~~e "XL ~1I~~a~. ..:.r.~..' ".jt::.:~.«lJ \·¿. Efectos a Seguriéiaij""·"" b.:..'¡.:·.1\%::J ~l~¡¡:i~: ~: EJEMPLO JtARAJPR.7~~..dád q9l-e<puea~. Abarque 4...<:.NationalTraining Branch 508)281-9207/FAX281-9220 rev: 19 déjulio de 1995 .¡f~ao·w··ó ~P'9ró~~~en~}e d1. _.:.A#". Las funciones a ser evaluadas son los pasos en-vueltos en la manufactura del producto de alimento desde recepción hasta embarque. Baja (No Prob) Menor Mayor Descomposición a Salubridad b.' A1t¡j.:.::.: ••••• Crecimiento Patógeno "".:s~~:.: ••. \ ".Jijyg ridalf:: }..:.. Operación d...~:~~. Pre-producción b. Después que cada elemento bajo renglón ha sido analizado. ..i.:~:~:¡:¡. algunos de los peligró~ ... "> ~~ Tabla l./l~". Incomodidad a Salubridad b."~:. .. ...•••• •• ..::. Defrauda a Seguridad Media Seria Parásitos Baja/Media Mayor/Seria Sustitución de Especies Baja Critica Heces de roedores! pájaros b.l\Jresco...:."""" (Atlt9Y'::~f' Itíca ."'..:. ::.-.. Renglón 2.:t~~.p~ftt.. 'set:~i~ncontraq9~' en uIlf operación \ ~¡:¡.... <" • ~ l..ió~f. NOTAS La Tabla grupo y la aeve r í.. •.

•.ili..Si {./:'~~~~~::~:~~~'O(.. ve . y material de empaque.lás opérac:'iqn'es}~:det elaborala ción del producto.-...grº-s slil~•.:~:?:>~. ~. El'?~qul::p'Q$HAcoa\analizará cada paso reá"Hn~:~aad~entJn ~f¿. .:¡:::::f~:~f··o 'el .na.:ó'n.•..g~rtkt ~.. •.• d xm:.datlo tcuando " i .... e estH.f~_~i!f!1¡.. ro e@ o1tl.s de ..:. •.J~U!~~~b~!SP~~~~~t~e s·é'·'.•••...~~_ l ~t w: o.::. • ":0 •••••• ~~::~::.••.t-(... .. ~ de ingrediehtes ó vendedor debé~iser nus. NationalTraining Branch material de empaque en el proceso de análisis de Peli.. Identifica pasos operacionales específicos ó puntos de control donde los peligros pueden ser monitoreados y controlados. ·~····w ~.cho prbdue:t.na L de d í.•.¡ ~:: ..~:\:+f. . P9~~vayha ~p'oqerwpa¡~er'X~. sraqJcosa para f~!>· ::: l :::::::~. 2-1).:~ma. ~.~ •• ~ • . .~ ~ >l:":. varios pasos son identificados como "puntos de control críticos.les·"i¡4.'" bl ec í. .ll::lr El flujograma debe registrar en secuencia los pasos operacionales específicos (puntos de control) del proceso de elaboración del producto donde los factores microbiológicos.~.f~ujcg-r. . p.··~ . -c. ..: '5.•• ~::::..ªl.~n ocasiones muchas _NOTAS el estab~~p*miento ."' ••:'" eigue..~..:. El ejemplo en la Figuora 2-1 es un flujograma general para pescado crudo.> ~::::: ~:::.:.esa'F.. hag'a>un.~!tas t.~'si'..raducci6n por: Jorge Laboy Inclusión de funciones de cosecha ó manufactura de hief.:' ~ ..:::: miento..~ corrt l ari...~. .Ós ej ecuten ést:e ané Lí.. ~ estos pe 1~~P==ps1...::~~.. .. El} surtr:trl'istrb'~~·ae'I~'c-ds8'bha-aór"'.• ".é-... .. ••••• :::::.r ~~ P~lffil&SS~i:ilif:f\~ Á ~ -Ó: ...: .lo.r..::.~.. Jána.rMc$J\..ima para su operación de procesamiento principal (ó flujogramas para cada operación de procesamiento distinta) del cual va a analizar sus operaciones...•..:::.." Ellos~ tienen un codocimiento \ <..l.s..mí.:::_~y~..: . ••• . ingredientes.:s.~~lj¡!:.' .~:~~: ~::.~.:.:{.e ~ \.:~·as prevenir de f ...J ~1]t~ /. .('~ar.:..<. ". De estos puntos de control... )... físicos.RenQ":l~on·~-:'~~i~~~ (~n~+...:Pit:p.. '$ps p.X*tl. '* "i::••..l .~1}il\:::: l:.~-::r:::B=i¡.~./ ~~~:~~~l.relacaonan/ uso f í. ~ ". .ones puede prove~r cofuPFerl"s'i.s s..¿. .. ~".. químicos.....(508)281-9207/FAX281-9220 rev:19 de julio de 1995 gros puede parecer inr..~r~t s . estas funcione$ puede revelar peligros po~enciales que el Equipo HAClp originalmente no había idehtificado en l .. ."". continúe luego a través de la elaboración hasta el embarque final del producto.:.q:!tC.gr~~ .a.4.".. el Grupo de .:..~ ~ . bl t a~ s~<@Úe ~""'fo ..~.na@..s·~.]h. "'~'.emt'+:'~r:h:\d f~~:~·a ec i.<'~~mI¡T:~:::::::ijf~~f...nura:cturador . El flujograma de proceso necesita ~mpezar con la recepción de materia prima.~::~. t:'PJo.....o o... ....'" I o o" i( í Para empezar .: -..~ .. .e ••".ent. ».~·· ~ ~ _Á. / ¿# ~.$:!k1.~e pxcceeo para de t ezmí.:R:~ x-...: l de la funcióri\y renglones que el estableci~iento que recibe sus bienes no tendrán."\ '".•...:o.~:::~ ~::: ~-:":' • S:::: § .~·r •.Pt:9~~... .." Cómo determinar tales puntos de control críticos se discutirá más tarde en este Ca~u.. és y ij$úwl...m¡lY.¡ ~)Mc. ..¡~~~ '-<:~?. $p::Jlasman~.~ E.'t © © ._~/ 25 ... .~ncl.de f'!... - . ó económicos pueden ser controlados (ver ejemplo en Fig..:. :~:.•. . <""o.. "'" N 11¡:¡I::~!...e:nti ~ " ... v" -"-~ -:.

~ocupació~.f~¡~~d¡ti!:1s~!~il ae.. ..•...•.9. Aparenta ser que el establecimiento no puede' \ tomar pasos para controlar los peligros después que el producto no está bajo su control.pre-p::f~·fcl....~.h~ de\ los .apás Las ...i \ ESto '~. a~. I raducci6n por: Jorge Laboy hief. t\st~d COq\...•.•.•.. Un ejemplo sería etiquetar claramente instrucciones de manipuleo para reducir los peligros asociados con el abuso de tiempo y temperatura...A..... ~ •.•.9220 rey: 19 de julio de 1995 ·r'i :'t~~.9-".. de PosProducción del producto es el último grupo a ser analizado....••.....s..~22abilidad) y severidad (gravedad... "'. el ries~~.egúq~lo ~h+:9Té"Fonf9P ~~>qfupq.\ y: hag~~t}~. " ..:alÍlaf· ¡. ~ e embarque..1g}J.rama. El e~tablecimiento identificará los peligros que puedan estar asociados con el producto después que salga de la misma y no está bajo su control..•.9:·~... .~ .4.¿.~. examine cada\paso como el una operación/ de.cada peligro es listado el Equipo debe determinar el abarque y efecto.9-.. y v~nta del producto (ver Tabla 272) . El análisis de las Etapas de Pos-Producción pueden identificar peligros que el establecimiento puede tomar los pasos correspondientes para reducir ó eliminar.... ~'''i ~:S~~!:u~~~~~D~6~... •.JJ2." ~~. ~ '''. peligros que/ pue4an sÉfr'\od~"Rf. ~'..NationalTraining Branch 508)281 . ~ ~i~ .~ A::.. ~l·-i·~~ta ..'.. tiene control \ desde la) :v~cepcÜSh...."':.....:. -:-. .*.~..•...•.~~~:.•... NOTAS L Continúe us·anq.•...."=--.. a aímacénaj"e...ile~t~.g!i:(··' Q !-'" ''':'') ~~:-.• cáda:~")J"¡-}í'§o ~¡ Proceso...EJ.•. c) Etapas Pos-Producct'0R. de'1~englones }j"'''' ') { a .stf~nifidé··ey...9207/FAX281 .:":'::-' ~":" l JJitgre. x......\ j" pr oceaamí.... . ~.. ~ ...aboFador ......:....... i ~ '\! .ó/ flujo~..... Algunas de las Etapas de PosProducción asociadas con productos son: Transportación Distribución lN1 A r~CAÍ \ / © 26 . Otro ejemplo sería colocar "remueva en" y la fecha en el producto para reducir el Peligros de descomposición en el producto final al nivel del consumidor.entio sobre el\ cuá l . ..

raducción por: Jorge Laboy hief. NationalTraining Branch (508)281·9207/FAX281·9220 -rev: 19 de julio de 1995 i" NOTAS Proceso Primario arásitos. espinas) acenarmento Refrigerado 27 .

. Es más difícil determinar si incluir un peligro en el Aspecto de Punto de Control Crítico del plan HACCP cuando no tiene un riesgo alto y una severidad crítica..~"."":(' incluir en ~<lAspecto dé p~.nompletamente desarrollado i¡V~·ihu.--. 'f '.••.-:. ( e 28 . • r¡.: como>'flug:.lif~:~ar\é....po. ." d To dos 1os ¡Pq::: ~~:~""'P9ienc~a ~:s~erf:rMlu?nml ~fal os.NationalTraining Branch S08)281-9207/FAX281-9220 rey: 19 de-Julio de 1995 " NOTAS El paso fin.. ""'. y no hay forma de prever todas las situaciones que puedan ocurrir.-x:::~ '. ' ni vel de seve~.:.~.• .~.~..•_ . l' $" -" ~"') .... '>. 1~..\l en el pr?c7so dé ~álist§"}7' pe.. .es6uede ser cambiap do para eliminar ó reducir peligros significantes.'"".. ~.Jponsg:!'Ilia'ade's"i l' .. el E~:i. '. /'t)'.: w.•. Determinando éu~leij·p'.~lprqs....j.s de cd~:trol Cr!ticos.•.•.:. :: v .. \ 4..> ~ .~x...1f:·~:{f. e:.s. .. el Aspecto de Punto de Control Crítico de HACCP será usado.. a \' "~ . SJ".< +..~:-.:.~~ap~~t'4~ P9-s-P~?ducción.· . :::} :.debe hacerse entonces.adc:~". .s]66::: peligró'S\ €figni"f"'icant'esdiseñar -.. T R\~J(~I~~· (1 - La inclusión de muchos peligros será determinado por el Equipo HACCP y el personal de NMFS..•... La situación ..•.al~~wr'a'i-.. ••. ~ •••••• <- '0.. h4::?::::::x.• ' ~i":*-.organizacionales y ref. :-."-.. muchá..¡a c r'" -.•. II. raducci6n por: Jorge Laboy hief.rmación general que usted ~a~:l@o.:::::::::::::::::::~::::::::~:~:~::::::::::::::::::::".:.:l~~~::~··:\~:: ~.Aspecto de Punto de Control Crítico Aunque.:. "".~~~~ .es /.:«-:~».'f t. .ag.ícados.c-. ~:--''>:I .<W.po ap.•.:".. Parte Dos . xcco...~ ..•.d&.' ..un~l-a.:..' . Es evidente que cualquier peligro identificado que tiene un riesgo (probabilidad) alto y una severidad crítica debe ser incluída para controlarlo. Para aquellos peligros significantes que no pueden ser evitados ó eliminados al cambiar el proceso.' \. Muchos de los peligros serán específicos para la planta y el producto. x \ l$ / '"' .. sus 1 PELIGROS eva'1uaó6's sús ef"ect'bs'" de:termitradbs"~~Y":' el ..g.+. lldeal sería identificar t6.'.~B.i'daddecid}~.. y ó cambiar el ~tjc~.....>~v~I:~I .. -co.~mas··-iil:fb. ocurla rencia de los mismos. A..~.tania'S>-..~.x• f .~o.Utilizando el mismo procedimiento de análisis de peligros como usado en los G~~E9§ __~_Renglón y Operaciones.~!::t~a~f{:~~~t.¡iUifWtá1:.#bsidenti'!.~igros es determinar cuáles peli$[rbs sorr-Lo suficíehteryiente significantes pa\a incluit en la parte de Puntif de Control Crítico d~l plan HACCP.tP.

...i ~~tt:::.. ..tO~~j:-{."...iasstánefinidas e d .• ~. i~~::~~. (. ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN A.Definir Medidas Preventivas Paso 1 del Aspecto de Punto de Control Crítico es determinar qué medidas preventivas existen ya en su proceso y cuáles medidas preventivas nuevas pueden implementarse para --evitar pérdida de control del proceso.."<~ V c:~. Las medidas preventivas son probablemente una de los aspectos más importantes del sistema basado en HACCP.:~efep.t!~~tivasusualmente. NationalTraining Branch (508)281-9207/FAX281-9220 -rev:19 dejulio de 1995 L NOTAS 7... ~~~r~ ~".raducción por: Jorge Laboy hief.•• v·'">.••. Idealmente.•• en :~) Arr. •.. !r4~$:~ !~. Prevenir que los peligros excedan los límites críticos y mantener medidas de control es lo que hace estos sistemas tan eficientes.. Paso 1 ....0' -r ~ © 29 . . el proceso de análisis de peligros sería hecho cuando desarrolla una línea nueva de producto ó cuando construya un establecimiento de procesamiento nueva. ...~ s~n ~l~~~~~~..ªtyM~:::::::::::::::L.. ... operac~-onales :que estan actualmente: : © .: ... Esto no significa que HACCP no puede ....". La premisa básica del concepto basado en HACCP es prevención. Es importante que diseñe su plan HACCP con prevención en mente.•_ •.se--r--u$ado una operación existente .

le mat e'r'í a prima'}/. Asigne~edidas preventi vas ~/cad.. ::..:á'°o°'tol5áá~~ Jiltj¡¡:.". .J~ .::.Fe r.... ~FMf?4f c:~::{~ .... Estas medidas_preventivas sutiles pueden no parecer tan importantes¡ pero son cruciales.~~7doo'<ptoballe4Ien... • '~t.... <.tde ~oo: o'a ~:t.•. en el a~'~acén ld"~lha ~!\{¡..~~l.._ .~ia~':tec4loge como medidas pre.~ ~~L~~"..•..~00cad9.•.. (~J 0001 él'?:. '"S. Si un empleado está usando medios visuales para determinar la especie correcta del pescado¡ el empleado debe ~~~~ntr~nado en la identificación co~eo~~o ~ l~~.. ""' d:e::offi'fed:idaé\". Separación terminad\ ft físical <.\(. Calibración Rotación apropiada apropiada del de balanzas producto en almacenaje Uso de programas Uso de vehículos adecuadas Calibración de entrenamiento capaces de mantener temperaturas adecuada de termómetros 2...NationalTraining Branch 508)281-9207/FAX281-9220 rey: 19 de-julio de 1995 NOTAS Las sigufeht'es 1~"t~2 ':" Mson\e":emplbs . o ca.•....s.?: en'~7u establecimienf6~.f.. <Reir : /:"<._~~~o'oo..~n\plea~ aCSHF-ifue.J?§J.. ...¡ U.qo. -:...Qbados _.. ."'$pas..f. ~ .. .. 1 '\r v ~\ -...Jent~~oo~s p&rqu~' nó\'orr&ohs'érvA'da~'str"'operación total de~de esta per~pectiva....•....o ."" •... Uso de fü~te .J}te J~... Medidas preventivas reconocidas a veces no son fácilmente A veces hay medidas preventivas empleadas pero que usted no reconoce.~" e 30 .t~..&-. una'~JT\ed1... ./ ua ottaBle o.preMerfti vas: ~'..::.l par'a t La operación exitosa..Asft'6 iqoeoJlt°. tp' V=~ t cniéo/es vi....(0..~) ~ \ raducci6n por: Jorge Laboy hief.~..•..~a..oo J'\..~g¿~ientos operacionales que usted. ' HACCP..tl°a.!' prclducto .acc~on que inhibirá la introducción de peligros en el producto" y tienden a S:::_"E1:Q.000""1¡t:jlt ~~p~¡\p Uso de químicos ''a:pl:.~)..10o Ct~::tf.. '>J!!:....·'\~~¡~:~~~f~~~~~~pe?ies manipu~adas p~r~~e~i~: mlento. .•...o~".daprevent a va sutl~ "..o~)E.••• ~.

usted ~st~f diseñando \ <o: .' b~~~~oen HACCP..f·:i~~ado.:. Paso 2 .5'1d.i·nW debido a imij:f. usted5h#.:"1~:.u.1P9).-".Yf.l sli':~b'~ Durante un próximo ás·o·.la pr-evenc í..$íneh~..' K.+r~.rey: 19 de julio de 1995 NOTAS .~ti Qª~~.tf"e~'t: © 31 . Es importante aislar los puntos de control críticos...•. Este/ ej ere·ick~:)p~e. redu- raducción por: Jorge Laboy hief.. ~~~s los peligros asociado~)s~~"\11.aque en I r.d~<:·~ambi'a"r··<' :..•. ~. entonces definir los límites críticos para los peligros en esos puntos de control críticos. i vas 1·F.~rb¡eiar 7.~ Pe:~~~.tr:t~~.:SI4e.~ sis de p~1'$9ro$·Agtle~:ustt¡fi6gn~.. pueden ser desarrolladas ~"~~... NationalTraining Branch (508)281-9207/FAX281-9220 .~.r •.. ... Usted no debe sr%t. ~:::~ ~::: {/ l:..l.¿'ri:·..f. I Definiendo muevas medidas preventivas puede también alterar cuáles puntos de control son críticos..~cimien~o.in cir. "".P"s.Identificar .. preventivas ó 1arrili1"{'~' e!:la ~per~ctión··~p~ra··p~~v.©.s ~e&.AlgUhas'<~pªt-sdn~ti'~r'eg~n~ará:h "c'6m'q~ pu~q~edef inir medidas pre\renti vas aht~.~:::'~identi. Pueden haber peligJ. ó elimil}á''r satis~"ar~priamen~... Usted no querrá perder tiempo y esfuerzo definiendo límites críticos que no están en puntos de control críticos.urante "!Ü análi~. ~s.r~..~a~so¿ los límites crít:icos.. . lt. algunas cosfis s6tf":hech~':s'eñ:f~Suestab~..~nu$v$.o." .~ro)\ identificados.~ de {siber ctfál. Todo esto lleva a un esfuerzo mas eficiente y concentrado en las áreas importantes.~ "-: _i'~~ ~:.$... _ . ~'p. B.. .3.4Ii~é~~ y<~tri:edi2i~P1ilitPr~~~t de f inidas .~::\ ~ . ~ANvH p.1.órs... dentro del sistema en vez de/tratar de corregir los P'x:oblemas más adelante en e¡/proceso.. Esto ayuda a separar lo agradable de 10 necesario. La ie'~puest{ es.. é·S"tablecerá límites · críticos en los puntos de control críticos. f~¡:::...~da.:sió~( d~"P. .:·. Nuevas medidas preventivas que alterarán el proceso.a:····form. ~ ~ '" ... Determinar Puntos de Control Crítico de control - en cuáles pasos de cada peligro identificado en el proceso es crítico Una v~-·~dQs los pasos en el flujograma q~r~!~RP haJ!:~~~)i\~i~6 -.stad-· .

si {este p~lligrb· no~.."~ ') - •••••• ..~~¿El ~oIltrol crítico de e$te peligti5-\ctúri.•. ~~.. tales pasos deben ~tonsiderarse I •• •• '.. ~." .nt...Suridad... .'Pl.~.. ". peligros i.é <: aquí ó ·'~fi trd.!¡lfti~. El enfoque de controlar los peligros microbioló-gicos es en este paso. ~... © 32 .!!.~bYe de·~..1¡1¡.'. . el esfuerzo puede concentrarse en este paso para la eliminación de los peligros microbiológicos.•~:.':'..::.N~.~):: 1:?~¡.l~stJ~'é'~ ..." ~~ ~ ~:::::~) EL~if~~~:~%unos seránc-4.t~4 «.r¡¡<~f~1f :.Etl':lgrd.:~.1..iQ::._.~':" ~.•.. ''''':~:::''''-':::::'' \. el paso de cocido en autoclave. camente en Jln p. Identificando éste como el punto de control crítico..:!'.i ~::q ~::.~ril. /::-:::~::.. . producto? Pal.•••••. ." ~ ~:..:f: ~>. <... Hay un paso que controla este peligro....l~ m€3.".r~~~A~l'4e~~~~~ífiCO ••.R&~: la.px....••••.lltt:O '. ec'tró~ica. puede ser ~~~ ArM??.ilu'1{ Sj..•• w~""" •••. ·.~: .~i~:~o~~bl:a~nai~~~.. Habrán ocasiones en que esto resulta imposible.~:.. ~•.... ~' l .. b) Control de un peligro específico cr. ..: ~:::r~:""~"::"?::::~.-!tl..:...r~:..raducción por: Jorge Laboy trol puede automáticamente resultar en Peligros inahief. presenta una amena.'»$:n~di~t. ~t:i~~~)..a todos :{os pasos donde la cont es t ac í..aJ¡a...1C:~l.. Un buen ejemplo de esto es el paso del cocido en productos enlatados de baja acidez.. •• e ~ .ón a esta pregunt\ es "sí". NOTAS Es aquí dónde l~t\~fa'·se:::lde ¡JPuntO::::~der.:. " llevado a caboz'eva Luando cada peligro en cada paso de procesamientq/por.!~omatl.~~fB. Un peligro puede ocurrir en más de un paso en el proceso.automáticamente resultaría en un riesgo inaceptable en términos del uso final del producto.-:~ .•.A\lfadf.:. paso?" o Esto es.... -co: ••.l.gí~da~.~.•• en la opera@~·onM.Bt..$9.: ... oTo.~:~'Ía~d. ". ~.. . Eh~el ejemplo anterior d#:::::Jo.itd:-:eo más de un paso. La idea del concepto HACCP es reducir el control del peligro a un punto específico si es posible.._.. JI.. e: d~ihin PJ."Qauceh.~:!o=c~.%..ura:tf::::·Jt"f!~$:ÍJ. Hay muchos pasos en el proceso donde la contaminación microbiana puede ocurrir...~ ~~r' .~ .':::'.::i. :J#:ªg*·tq(t:::~. .~ a) Si el control del peligro falla en un punto específico del proceso..fho sanitario. .j:-~'. Grande esfuerzo puede ser utilizado en controlar los peligros micro-biológicos hasta llegar a este paso en el proce..~wcontrdi~ en este paso ::"::-'o"~~~"'''~::::''..': • ~ -'.. ~~ •.. so.NationalTraining Branch ceptable de producto no s~~i_t§L~~.Gnt-rOl Clt.. ~:.CO" del sisterha'as:~1b eJKHAC~P ¿~t~ ltl~·~r·.:.. ó integridad\económicaJeh relatlón al uso~fitial del \ ~ .508)28 1-9207/FAX28 1-9220 rey: 19 dejulio de 1995 za para 1.:. "en : ~..•. prese!pta una ad7n~za pa"r~ila sí:+'~3i~<) se...

.. El paso de escoger y clasificar sería crítico para estos peligros pero no así el de recepción.te puede ) i-.~: .~. l b qua maco s.é si/'fi0'".....~ .~ V ".... paso.. Los peligros tiene que evitarse (508)281-9207/FAX281-9220 ..~.a':~. Un Pccll¡~~'}. x~.... el puede ser un pcc. Este control puede ser dirigido en producto terminado adecuadamente etiquetado.. Podemos usar el peligro económico de contaje ó tamaño inadecuado como ejemplo. ':.~.':. pero no....$."~....--"i. El control de contaje y tamaño inadecuado es deseable en el paso de recepción pero no es crítico.~ ..esencial. \ cuando de t e'rrní....... .~:.J } I / Puntos importantes PCC's incI::\lye: .~::.." ••:: en J... ~~: ~:¡~ cado crudo1:tre. NationalTraining Branch gros identificados..:.:.:~·"qpnt~#... <C ~. fresco ya' $~be a. JJúa19U..:"\. E~/~~~~~~t~clav~ en productos enlas~ .en ej emplo para este puñt ':qt~'m~~:rtlr ~~:!t~!wríaelpeligro micr0t:~). c.. ~ és.•"..~I!I::¡!~r ~\ pu1~~~T ~p-.rey: 19 de julio de 1995 llegar a los lími tes cH~.~~<....:r~.. •••••y. ~ .El almal cenaj e de p~scad6":.....t!avés del proceso...~~~::~::::~ .::~Ffí t:J..~rud~:'fr~:$80 enton. -~~ _ #' I #' ~~...='*' ..iPe cado s .~'<t<~.•••••••• :0•••• Si no puede controlar ninguno de los factores .. _ / •••.~ ..0l:arse SI ". descomponers... . .ffi.í.. aci''aez ./t' r t. ~.~ v. ~:::: la temperat\ura'<':'dé'l p·rpduqttj~.. ~ : .•••••••• •• _~ y.tOIDar.~. '::....J:r'1:~' i ..fant.• ':.ne .. 'f~~ ~:~ . 1.: .••.~..féi'ctókª....s"" IDoI6gicos.-QP~. f:~:'~' . en un paso no Puntos en un proceso donde el control es deseabl~..:he~EHtita... b.-. < :"~:. © ".puedettebnt.e t amb én ep. por definición.~ . del proceso entonces. Puntos de Control no son PCC's si un paso subsiguiente eliminaría ó reduciría el peligro potencial..:.~:::::. ~"'" ~'" '''' ~ . ..qtt."'~. o:.~11~~entodonde ó usted .¿. --'l¡.*... ~w. NOTAS Un buen e:je·mplo.~ne-r baj a ~::~ ~~:::.// / a. o f l.~esEili~~e'l:igr.::.1i9t"01. ....o·'~edesoo. _.{ . Hay pasos donde el potencial para ocurrir un peligro ha sido identificado y su control allí no es esencial.s'eii'álinacen:a~·~ae'cúadámente.: § . s l'tes_". ·~~:!jii¡~'%4 . .•:..P~.-:.i€0&2-a . ~::~"~ ..mposici':6n en pes~ ~ it~ /'~ ~~ ~~ ~:~:~ f~\.raducci6n por: Jorge Laboy no tienen un paso que eliminaría algunos de los pelihief.rtartte~qij:~' eiff?e'i"n.' fmW:6. (¡.g~s se cenv e rt. .. recordar .... no sonPCC's. ••..'..~~.. ~w '" ~. § . sr el producto no est~//descompuept~p al rec~birlQ.r~ " ••.::~.-:-:::~::...t..r.t. \¡ //.:~ recepción y' cua'Lquí. (o'. ..ªstRm 'bt.-¡¡''' ~"" .::.e r paso de almacenaJe. ~) "''J:~ <:~.0 © 33 .::~" ~::::'~ ~. \~.. .~ \ í \ 2..¡ijpi¡pul<~..-' ~.._ .

imientd$.. :pueden ~ producir un \nismo proci\Ic1:.o/:~~'" 'lo~' puieos d~\ control críticos. Iiiferent'es e$tablfe.S.dor-e s ."06s.•..(p~I1sadp diferentes grupos\de consumj...":'tªnID·.y····tempe.. m) .'..~" recepción cava congelada :J't.PCC's son específicos para el establecimiento y el proceso.. pero eliminan un peligro incluyen: 1) Uso de mesa desparasitadora de parásitos reduce el no evitan ó Peligros 2) Equipo adecuadamente lavado y saneado reduce el Peligros de contaminación durante el empaque.i..t:. ¿~t.~:fi..otablecimien:'f'a tiene.. g.dilerEtptes."¿~ihB.•.•.t·e·n> características únicasi/que)(~~~d'~B:... PCC's que reducen al mínimo.J >....•. ''-'. " ~"~i~ ~:¡...~P~5~c~~1~sticas de construd.NationalTraining Branch 508)281·9207/FAX281·9220 rey: 19 dé julio de 1995 "f\.. PCC's pueden incluir: pesaje salmuera salar secar ahumar cocción calentar enj uaglI~.ol cr t cos.. pasteurización dejaibas asegura la destrucción de patógenos y esporas de Clostridium botulinum."'aifer/ \ .ll'íge·f~fuene~.•. •. f.at·ura la de . PCC's pueden PCC's 1) quen eliminar AinNnC.6 ó menor previene crecimiento de patógenos.-ll\ NOTAS í í. entes que puedéri cambiar Los puntos de cont'+..--' ¿ / \ \ lt~" \ / j e.UónMu'hicá$::tt:·.~~:abJ1e"ifiht~@nt6s ...d. Tipo E.:....¡ ~:¡ ~ t:.<i..·¡u-:r O' e- e 34 . . Cada procesd~ pd$é~ cd±-acd.!tinCluyen: ""' ó reducir un.~~¡es 'lltipf~~Pr..¿.lusan ihgredien- raducción por: Jorge Laboy hief.~i"\s:.•.> tes diferehl'e~s.6pe~o:\tiener.. /·peligro. Establ~simi~tos produciendo el mismSL PFodupto ~~~1f~cr~It· t~~p.. Cada es./"...·rís1::·i~cas.. "~.c.c. . .. 2) Acidificando pescado en salmuera a pH 4.. Requisitos' de t"ietftpG. ¡%~:e'b.

¿"existen medidas preventivas " en este punto de control? El control de peligros en este punto puede no ser crítico si las medidas preventivas no existen. Un limite crítico es definido como una ó más tolerancias prescritas que deben ser reunidas para asegurar que el plan controla efectivamente un peligro. Por ejemplo. 4} ArMCs.r~~fr1r e ' O'f © 35 . una medida preventiva para descomposición en el paso de recepción sería asegurarse que la persona monitoreando para descomposición está adecuadamente entrenada para reconocer descomposición. este árbol de decisión no es la única herramienta para la evaluación de puntos de control críticos. Algunas veces es fácil pasar por alto las medidas preventivas que ya usted tiene funcionando. Recalcando.Establecer Límites en Cada PCC Críticos a Reunirse 1. C.codificación embarcar glaceado raducción por: Jorge Laboy hief.'+k" . NationalTraining Branch (508)281-9207/FAX281-9220 -rev:19 de julio de 1995 NOTAS El árbol de decisiones comienza con la pregunta. Paso 3 .

~JÑl En(eJo que eXIs t e un P$ll g..•••••..z:ado? p:aratd:os Lfrn.~hr[ limite / ~ para un PCC.t e instante el \=stablecirJ+e~to d~t~Fminaf." Limites criticos son tolerancias que no pueden }?.X281·9220 rey: 19 de julio de 1995 *..': •• ~'" ••.::~:r.v .f'·'·"lii-.rIt:l. Muchos tipos diferentes de información de límites pueden ser necesarios para el control de un PCC.~:\.Ul~.NationalTraining Branch 508)281-9207/F A..e ra de esos limites\está fuera de 1a t o1eraI}t i a ~/. concentración de sal. .aii~~me!~~. "f·u:~l.. ~ .a con t ro 1 y existe un pe..$. .i:'). .El.l. IkSJv~l~l 2) Algunos peligros en los PCC's puede requerir varios limites criticos para controlar ése peligro potencial especifico.0téif~.&-J. NOTAS =..~.~x".~ $.rvc:rntes. .. Ejemplos de limites criticos incluyen: Límite Crítico Temperatura del agua 100°C Tiempo de proceso 20 min Calibración de detector de metales para 100% rechazo de 3/32" Serie 300 esfera de acero inoxidable..~..l.\.' .~J..r. "'e.*" t:~ne:r%:por·.~:"~..... cag-:'l~:l~::gro·~rn cada PSp.\.s..P..~.89'?~:~ o /~. El criterio ma. Metal no peligroso.CO.~ ... cloro libre...p~~. acuosa (Aw) pH..'.¡en.: \ raducci6n por: Jorge Laboy hief..··'p.I. \( / ".. etc.·\\ punto de q:o.{l!> \. JApu~d·é' habe'f ma·~·J~tle·..Hü"..~-..~:s ppsibles soluciones y\decidirá Fy&l soÚú:ión ó' sovlilci9nes podrá corregir el p\ligro.~']T.> .i t e s son tiempo.--:e!_~~..-.:.n~rOl%~<.s··wfrecuente".· cal ar-l. .2l:':¡' I?OC\. acidez ti tula. /Si cue Lqu í.. peso neto.ligrQ.. l· "punto de control critico.~cedidas si un peligro ha de ser~fQPtr~?ad. limite crf·tlA:o ·'(a~igncido.. e xc.b. Punto de Control Crítico Proceso de cocción de jaiba Detección de metales en línea de procesamiento 3) Limites Criticos Realistas Deben ser Significativos y 36 .lJiº enos un aebe: m x:'''.limitelC)~üD1~¿déJ~r.. peso neto. I t~Ii=~:~¡t~f..(::~~.::utl%'l.

. ó integridad económica? u u P3 En esta fase. ¿Es necesario en esta fase controlar los peligros de seguridad.2 SECUENCIA DE DECISIONES PARA ESTABLECER PCC raducción por: Jorge Laboy híef. proceso ó producto ~ ft P2a ¿Ha sido la fase diseñada para reducir el peligro a un nivel aceptable? _»..~:. íntegro) u u U~----------------~~ P4 SÍ u u u ¿Hay una fase subsiguiente donde est peligro puede ser controlado? u U 37 ...Fig 2.... NationalTraining Branch (508)281-9207/FAX281-9220 "rev: 19 de julio de 1995 NOTAS ft odifique'paso. salubre.~+_.. ¿puede el peligro ocasionar que el alimento sea violativo? (seguro. salubridad ft Xk~t:<~::'~¡L "":.

M--v._..~tf.raducci6n por: Jorge Laboy hief..:5~~~\ .NationalTraining Branch 508)281 -9207/FAX28 1-9220 rey: 19 dejulio de 1995 NOTAS Proceso Primario (parásitos.. Embarque e -.. 38 Y'Mu~·r '[ 0 ("r © .PCC V. _«. !~~f~~' ._.-....::."'.. espinas) C) macenarmento Refrigerado @ * ~~ ArM:0$.< .

. e•• / 1.. ¿Quées l~~J~~ (~ ereb~i+"s'~:r m~B~A N yD de monitoreo Monitoreo puede ser de'f'i'fi.: cohduc r efecti vamente p~6ceqi:m.~._.f<~ v ... Paso 4 .: T Qué.. basado en HAC:.Proced§m.ie~~q:s({. . monitoreo es una acción.~":...(..rey: 19 de julio de 1995 NOTAS ~~::~"i' ¡\~::: . """"•••••••..• ..~c·. ..dp~S.•.s:. y..~rse/ a cabo fácilmente é1.~t~!.~ ~~ . De este modo. " . . Aunque el monitoreo puede ser ejecutado por un instrumento continuo. c6mo" Ct(~na.. ~::::: ~~~ ~::~: ~:~ fi~::: >-:~.. © .•••. de Monitoreo cuarto paso los •.i. Por qué ..••. contestadtR \~ Tal e s procé~iimf'éilt os" :~pr'h'C.l <~:~ V· © . .f' ciones ó me~idas físi~a~/ que ipV~dan ]l-e.-.o }:::~)4jónde. d ~~em!~~t~~:t~eA~:¿~:. No es algo que se puede establecer y luego ignorar..~'I· :·íC'~~~:\~iH. también requiere observación continua.•.le qri±i:óré'6C~~:Iaspreguntas .€·~r. .1 términos::/de at r ásos de tiempo /y costos realistas.".CP. bas programadas y/ú observaciones registradas por el establecimiento para informar resul tados en cada PCC~ 11 De acuerdo a esta definición..Establecer En el deben Procedimientos . \ \..P" .D. • . • __ . Ejemplos de procedimientos incluyen: Muestreo é inspección de materia prima fresca y congelada Verificación y documentación de temperaturas de material Comprobación y documentación de temperaturas de producto Comprobación programada de temperaturas de cámaras ó cavas Comprobación de temperatura y humedad en almacenajes secos Comprobación de control de inventario Comprobación de cantidad de aditivos por cada lote Monitoreo de potabilidad y suficiencia de fuente de agua Muestreo de producto para análisis bacteriano Comprobación programada de pesos neto Comproba.•. 39 "M<:~'~~ r.A·W "..t.{h.ción programada de etiquetas usadas %t' pJMCS.1:~:~=a ..• ".. Para pode r estaplece.". " selt\e1Stab)iec:j.l'%:::... ~.do~cemér··\\la acción de prue.Quién deben ser í ) .•..ientos de Monitoreo ~.~o:A!~~~.se ~~¡:>aralrasegurar raducción por: Jorge Laboy hief.. NationalTraining Branch (508)281-9207 fFAX281-9220 .....fpS:l"men obs erva f b... ~~ '0~n\"~a v. monitoreo requiere acción de la administración.. ..

. . ¿Cómo monitorea? a.~RYJ~~" control crítico de recuerde ~::~~$ura[se él}f~('s% n _.. . <tdar1\iil~:t:€..•.érit.ty~ l {" ~.:i'z!ár@exactamente pU$d~ la causa del p·.•. " ~««.. es fácil coleccionar datos que están incompletos ó que contestan las preguntas incorrectas..~\..••.~~r.. ~por qu:fni!5~:!i¡J~:f~:":.::::::::N••• . '.pec:t:t-tpos .: ~. ~. Cuando es heoho correc\.. tnon í.•. análisis de datos apropiados.~ ~:::::" ~ '-:::::::. ~. ""~ ~~. /~educir ~ pérdida de prqgt4..~:::: · manipuleo sucei@.do~'e de control ó está f'uera de control.:.brl!f!:lla basar "-\.óri.. hay diez pasos a seguir para diseñar una actividad de colección de datos ó monitoreo: 1) Haga las preguntas adecuadas..... qesy:if"áciQP?"We proceso ó ~.amb:i.... una dec s í.l..•. ...os y subsecuentementéL··tendRitinfb:rmaci6nJ.•. a lX d~Feñados para moni1::8~a~l\:t"""c9}trold~:. " ~' . En general..~. obv ament e'. raducción por: Jorge Laboy hief...•. tarnente. l&~a... Mon i.NationalTraining Branch 508)281-9207/FAX281-9220 rey: 19 de-julio de 1995 < .ernpr anavde que unL..•. Las preguntas deben relacionarse a la información necesitada en específico. n ifii1r cado. ··i "" ~ . í . ::::::" "". ..i~téHr~anqº unlt::: ::::::: -...e piefd~ ~'l"h~·~ntrol.r NOTAS 2......•••• (:. í l"/ '''\... .PToceso~~está sálféñ.." ... De otra manera.:::: ••••:::':' ••••••••• ::::::= •••• ::::.r$. ~ ..• monitoreo efectivo y registros de datos ó información.' -.. ¿Qué análisis debe ser hecho para obtener de la colección de datos crudos a compararlo con los límites críticos? 2) Cqnduzca © 40 ..bl~-.. . ."'.. no hay un sistema basado en HACCP.••. ~..gilii.. . es importante entender como coleccionar datos correctamente. Puesto que monitoreo es una actividad de colección de datos. 3.-".::ual i . .do •....éR! prov~:5tp~ a?lvertencia t. • "" "". ~ .•. ~ •.t or'eo )t...7~f~ger{¡:d~:}.Cuando usted está determinando los procedimientos de monitoreo a usarse en ca~~~..:~..t.••. .•. ::¡monj¡~:pre'8¿~f¡s ~ hj~Chf{~fr~E}). ·¡t$.or'eo puede ayudar a evitar ó.S··t.Sin .

...... • ~:~ ~ .a.<:·¡ .. ~::~ entrenamllento. NationalTraining Branch (508)281-9207/FAX281-9220 ....:~::::...~...~~~e~~~f~. . 1) Observación es el medio de colección de datos más básico.....•. '" •s.. ~ i" /i / si Entrene lB~AJ!tI~.H ".!\:::. /''' ~::~ • ~:: • ~:::? ~::~ ~ ~~~'" ~ :. ..•..... .:..$eq~~~1. ". efecpero tivos para l... b... •• i..a... Así. En general. las observaciones deben ser comparadas a los límites críticos de los PCC... ~.•. ~~ ~ planillas s~ expl1... ... .•../ / } instrucciones i revise '\ .. 5) Entienda las necesidades·".rey: 19 de julio de 1995 NOTAS '* .:. La administración debe firmar todos los formularios de datos después de revisarlos...!S~:~u~f~lt~tt~?~ttrseñadas 7) Prepare "tnstruccione$-i \ ) .._~.~~~~rnl?~4-ent. y en muG:h(jé~Cda$os.en._..L"colector de datos.'. '-. .~~~1h_~.r" " " r¡g ». .. ..~..%~. la) Audite el proceso de colección y valide los resultados.... Esto requiere un ané Lí. la selección de si el monitoreo va a ser una observación ó una medida." ~..•.. 1\.• ..tO"~r e~p"e:fiia·~.i. .:::l N¡ "i::::: ...a. .~:.. /~..~'\. una observación provee un índice cualitativo de control¡una medida resulta en un índice cuantitativo.c-l'"eccltmar..que ~jf1. "-". ..•. la importancia de las observaciones no puede ser pasada por alto.ión suj eti va ...110'§.~ !'~ '" ! ~ © 41 .. Monitoreo puede hacerse por observación ó medidas en los PCC.. raducción por: Jorge Laboy hief. . ~:...<:"..Y'M. MUC~O cU~1-~~~~I'lli¡~¡\i~. .ecQl-ecci'~n:\d:e.:é.:. Mientras el monitoreo por medida es usualmente recomendado porque provee números imparciales..~.:...<..• "l-..: .!. depende de el límite crítico establecido y métodos disponibles así como de los atrasos de tiempo y costos. ~ I ~::~ ..--.4) Seleccione un colector imparcial. ~$'~&Mt:>' ~1" í .fIuéri."..les. / .y::/exp~rl.. u~..ifiqué las que . ó ambas.: s.s. 9) é \.·r o. Por supuesto.dé.~." incluyenqe..pe~mitan el \ 1::"'·· 8) Pruebe los\formularios fuese necesariQ. <::... 6) Diseñe plqtÚllas ó fOlf~mulari09 senc... .<.í-s-saanua L por· el observador. d~td§~::t'·~vEf. 'entrenar I y eacandar aar' . .~'or mismas~. 'f0s ..~::1. ..••••••..•••••.l~::~_ ~~~~~ .

wé·:·~Xr\f ~ (" ~ . / Datos de mediB~ sA.•.~~n.. ..-~s medidas de proceso más comúnm..2° C © 42 .E:r." . ¿ "'>~""" '_) '\ ".•.: ~ :..' "' í ~! ~.8° C 82."s menudo.•. "_tes t Y exámene ss'rrd c'rob í. 1~.fo rmes ..2° C 81..os·*-·~·ont'ftTtfinanvos" . .c:¡¡.leratura.'¡¡. En este ejemplo.•. como en monitoreo de observación..~. \ .·'sC\. aéty.s9~: del control de calidad..~ •. químicos. (Tabla 2-3). .• . más fáci'T-""'es con una plani.·::¿:equl!pq::~a ~ . . E coli.. \ Un t.:.J:lSaaOSa ~ /" ~~ .. .ta P~o9tdimi~:p. Salmonella.2° C 82.•. Sin embargo.~ ..o..~~•. .por medida puede incluir índices físicos. \ 2) Monitoreo raducci6n por: Jorge Laboy hief."·qua\·e~ li rar~.. ~ ~.•.~ •. hay que tener cuidado que el colector de datos haya sido instruido suficientemente para ejecutar el análisis de datos relativo al límite crítico.2°C Notas y Acciones Correctivas (AC) Hora 0800 0830 0900 0930 1000 1030 1100 emperatura 82.8° C 82.te tpmaq?:&-:~./ CUl '.. Sin ~arJ1\~I"""'Patlá m!tetiajJprfl~ ''''''1?i\eb~f ~uímicas para toxinas"<·~~~'adi~t·i dé~'·á'limen·t..NationalTraining Branch 508)281-9207fFAX281-9220 rey: 19 de-julio de 1~5 NOTAS cO~dodes dde~e». La manera.r~I~Jb~¡¿1Ñs (e~ierel a o a 1..:... Planillas de datos deben registrar información en un formato sencillo. ó microbiológic~~_...a\J....mic.. y pH..~..•..•.... el colector de datos debe saber que cualquier temperatura interna menor de 82.~ •.7° e OOS-aumento flujo de vapor para elevar hasta 82.:-•••.2°C es causa de una acción correctiva~ Ejemplo abla 2-3 .Planilla de Datos de Temperatura _~ Límite Crítico de Línea de Procesamiento: Temperatura no menos de 82.:t~6rganism~:s.coNci~un sinnúmero de formas....ezmómetrro no "calibrado "(Y' uno' que no tiene la prec\sión reJi~rida puede hacer má~/daño que bien.i}~: .~.:..2°C 82..B-.. .. y/ otros ...10n.Lóg cos para co Lí.8° C 82. lla de datos....:{ ~ y colección d$~datos nec~s~.\~"e~t:i·~(TIpo ~:~ te~f. son.

. su pregunta de "cuándo" puede ser contestada é incorporada en el desarrollo ó modificación de los planes de muestreo de su establecimiento.. 5. producir ¡fft~nit]I?sd~ daw.-6n puede ~ "~:-.s::~. Por lo menos los puntos de control críticos. Una vez usted ó la administración de su establecimiento haya decidido en la cantidad de riesgo que están dispuesto a aceptar.§. Sistemas micro-procesadores pueden tener alarmas ~.e rmí.ar ~isf0n.~?e~l~V~~.g. entonces. f~:::'~ ~::.!. N¡¡tionalTraining Branch (508)28 1·9207/FAX28 1·9220 "rev:19dejulio de 1995 NOTAS 4. 'lo... ~ ~o.so:rrMexce.:11te.o··''i..Sh~"}&~OY"~F~iriano \ $ raducción por: Jorge Laboy hief.: ~ a base de s indi v fdua s . ¿CUánd+nlT\i~'1(ív~¡¿\¡(~ \ \. .• Lobe Le Lnt. ¿Dónde monitorea? a.::::~ ':S~:.le&Ly-(Q".• límites a~í.::. Si el monitoreo es a base de lotes (e. entonces.:.sonido cuando los .~eque el pehgro esta I'~~ Monitoreo intermitente rápidamente lleva a discusión en estadística.mport·~I. : \.4... usted debe preguntar "¿Qué tan a menudo muestreo?" Estas preguntas son preferiblemente contestadas a través de análisis estadísticos.sde control y' 0añ~'Í"l'as~dec~<mpr6b.ua.P~~~~~to _. Moni toreo tente ó n? contin~~.:~~:=. la pregunta se ~odifica a "¿Cuánto muestreo?" Si el monitoreo intermitente se va ha hacer en-línea.La tendencia para monitoreo de medida es hacia la total automatización. a través de literatura. además de cuánto.:. materia prima).~%imeros importante para moni tor'eo de procesos que el" moni toreo \ . i=$..Ut. ~:::: . N:." . j se hace exttemadamentET ~. I :) . estadísticas ó autoridades competentes. Si el monitorec:f"'rlb és('Cont'in'tlo'~ la:~':::':pré:9ünta'~'de cuándo f .ticop..zacij. 43 .be1~N~~ndi7.bs~kaij' +etW cqftl&:" b caJttg.omat.did€.·sistemas automáti&os pueden ayudar a req¿ci~::'···'el.:::~ ~•••"'' ' ~:::.'ci6n~ si~aiib~ado y mantenido cori'ectamenter·....

J"\j ::::.~:' .~ .(¡ ¡ . 1r). ·:l ~ \ l ¿Qué análisis de datos deben ser hechos./ ~. ...~a clave para estable~. k 1.q.~~l'rI. ~ -:"\..d 1 .unRc:~j~o.~~~ la temperatura máxi. raducción por: Jorge Laboy hief.. P: ¿Qué análisis de datos deben ser hechos.q2. Otras opcl~nes de sitios de monitoreo.~".. .-~.~~:tlqe.:" 6'--'1 Jit:J!f ':.7.~.. [":Ji.::~ ...¡~..:: : ¿Que clase !i1~::d.. // 1T~t: .~~~~" ma a ~".:?~t.<o:::: ~.n..•. Podemos comunicar los resultados con una alarma electrónica.X281-9220 rey: 19 de julio de 1995 J~ l~\C/"~'Jl1.R.$'Jl~cesltam!i!s? -c .~. "".y Pregúntése usted: ¿Qué .1J..•~ ~~""""'r ~ ~~~ .: ¿Qué mJdios van a ser ukdo~> para don~~guir la r's~~sta? \ ~ .on (ó después de cierta cantidad de tiempo)? P: ¿Qué medios van a ser usados para conseguir la respuesta? R:Midiendo la temperatura interna..consegllif-fOs" atos? d Aplicando estas preguntas usando el ejemplo de la temperatura interna de la Tabla 2-3." a!?. © 44 .:.::: ¿Dónde en el proceso podEHnos·.f..: .~~.lLW ::tt.. «~J)r'f~~~i~:\~..9~q..::::..2°C." """" ha sl.NationalTraining..: .·.~!i9nces ~r61eccJ\ón de la datos efect:i¿'vos puede oéurriErh'.entonces el monitoreo debe hacerse durante ó inmediatamente después de cocin~. ó examen periódico de una carta de control de temperatura.Can~z da". Sl)~/)fep. monitoreo continuo de un termógrafo. J:L . y cómo comunicaremos los resultados? R:La temperatura interna debe ser comparada a 82. y cómo comunicaremos los resultados's.l f ..atO.a·~~~cer ~as preguntas pe rt Lnent ée-. \ hllj " NOTAS b. averiguamos lo siguiente: P: ¿Qué preguntas necesita contestar? R:¿Cuál es la temperatura interna del producto cocido al completar el ciclo de COCCl.. Branch S08)281-9207/F A.~~:.ér :.".

*~ e::l~nd-$.¡¡:a.. h~~lcC..u~"41('~}~PP.~~~:::::~:¡::::¡¡~¡:::::¡~~~. Todas las cosas consideradas. ~:~ -< ¿¡ ~: '.dad monitoreo. •. Ciertamentie... y puede parecer tonto seguir el proceso para cada límite crítico.r.'Óecigir ....: ~..!~J. el "quién debe ser alguien en quien pueda poner su confianza.m~··:~::):::-::·."'~'" ~:::..nien~os ~:~r".r. i~:¡:¡::·. y las habilidades ~~~~..l'n •••••• _ •.. -. NationalTraining Branch (508)281-9i07/FAX281-9220 . para cada paso de procesamiento.~/punbQ~4'e c~tt.jI © 45 ..~·eE1otgf~".. También. el l~~:::~ /"..Rfonitoreo..::::::prócéSoi§:·::*·Ia..dQ~de'w:col..iPP~tP..~."" '>. las acciones correctivas apropiadas a ser tomadas cuando los límites críticos son excedidos..e.:: .Oq\ datp.r~~¡~~:~::::¡¡:~¡$:~.¡. '..tor de ioatos tde..• \ la necesidad/ de ./ ~ .. .:.~: © . ~:: ~:~: k~ I·~":»./ .ón.. s t ac í.~'''''1' •...r:-~>~ ~ .". Acciones correctivas son definidas como procedimientos a seguir cuando una deficiencia seria ó crítica es evaluada ó cuando un límite crítico es alcanzado ó excedido. 'Y! ~. t¡¡ ~¡¡~¡ ~". a. proceso t:ri1paJ ~. .. Sin e~. ..leé'¿ibnadb~. 1mportanC4... ~ . ~~..· .. la persona debe tener un alto nivel de entrena-miento y experiencia.. ~ I " ~-.J'l r:'~.~ y....e..JJ~n ':..t~:~::.+!~:~..":~c~ále'-s~on""Ias preguntas que nelesitan conae.s. el colector debé:..rey: 19 de julio de 1995 NOTAS 6.p~~i estar basado ..J.«~~~¡.aw4. •• . ~IJ..~dét:~·~minaciónensorial s de descomposición ó análisis químico ó microbiológico.>...~:~r' lam1nv~rsa:~ boNos~l p:r¡:e§pnt.ief.t.A?CC..tttbién el ~¡:~:¡l:."::..•••••... Esto ': d\fin. El quinto paso en establecer su Plan HACCPes determinar.2no"s.. .~::~: ~::::: .:.•.t·~~n :l~ "/ .e los datos deben/ser >óo.:{~ ~ I raducci6n por: Jorge Laboy h. r1mero 1 p que dato~' n1:cé~·{t'a.:> ~ .a . ~:::: ..iz.:::.Establecer Acciones Correctivas ~~. tenc'l:a~·-er-.-:om~da debe' eliminar el peligro act.~%:.tener el· acceso más fácil al ." en cómo y dónde es el i.Algunas de estas preguntas y respuestas son evidentes. .ª.' \ ••• . Por supuesto " la persona debe también ser imparcial..~ '~l':.' ('.~:.}©.é dónp.go. . No necesariamente corrige el problema del producto ya producido.::. pero debe minimizar el problema para producto futuro. ~~.~oncepto importante es que.:1·. E.".m1te cr t t í.a@.'ntr~'r'lo..•••• . 'o M·.~. En casos ta'1~e·s.:'·l.tY \f?t}b~~~ué:ílt:e'méfl~. o:..cuando un 11..dUt::J:::i.e mejor ...:j:~!~~:¡~t:..Jó..u.:::::::aet1 del 1 v í. Cuando una acción correctiva es activada su uso debe ser uno que traiga el proceso bajo control donde exista una pérdida de control.?<:Po sólo el proceso de prQ. ¿QUiénthR~~\I€t~1~ti (. la acción correctiy..• • :(>. I I I • Los requisitos del co~ec....:'t ••..-:rl-atos.a.h d~/t$?lir¡fettÜ:o irpeto Aia.~.como.. . { -. propos ato./ .co ~~ª::::~~::ª~º:~dl.~:¡:..\ ...• ~ .'~~ <:7.. Paso 5 .rol cr at1CO y asegura 6a ~·:tli~H..

. .~... eben:.•...g~t~<... .sid6 é~cedido.:~v. ...t·\. Determinar la 'causa 'dét'-problema cipp:f*s~~:.. ~ . ... ~ :::!. Uso de resultados de monitoreo proceso para conformarse a los Por ejemplo: Continuar la cocción de un lote de producto para alcanzar la temperatura interna mínima requerida.•..f correctlvas?.•.a~:~abl~paifi:f:t$~aJ?!~~~o~::./ \ ¿Dónde será ap~j~~p.e~..G&-J~~ prd'~e so .....qJ. ·_~v...~... Usar una corrección blecer el control.• "'-V:~~'::'" ~ ~ ~."'·' ..·~~'B\i) ciertas pregp..:ts~r\¡W9rmuladas:. Reestablecer el mecanismo de control de temperatura en compartimiento de enfriamiento para alcanzar la temperatura deseada.~::::. :::.~:::::..¿::. is~~~t m~\dif\fación de su plan pcft% pr2~~.'»" ~::.NationalTraining Branch 508)281-9207/FAX281-9220 rey: 19 deju1io de 1995 NOTAS. ~ \ ¿Quién ~s lá Sérso...::. de corto término Por ejemplo: para reesta- Detener la operación y limpiar todo el equipo localizado después del lugar de la falla." •.. L >~..... Cambiar el proceso (e. ~ ~ ~~.. Acciones a.>~rodu'C...R"(5 "'¡ S I .•.•.. ~'''~~. f~.. s: y .. segurar a más control.:':--:.• . . .. enfriamiento más rápido) para reducir el peligro de la pérdida de producto adicional..rMe'....... aumentar la temperatura...'(A © '''.. ~.•. li'- 1.•. ..••. ~.g.. .~~!=esp. .... correctivas pueden envolver: para ajustar el límites críticos.. y hacer Por correc- >~J~pi1.~_~(:~. ~ proceso bajo Control? \: ..- b.-. _·_r 46 .. ...+e'in~f reRurt.."p erXSt1tpr~p.•.•..>:.••.'é$~? (Esto depende de cuátUm7té:lf6fhicolHá."~ ~i\:t~ raducción po~: Jorge Laboy hief.• .*~.$..•..{! O'< e © .....~'~rr~:.. ..esl\~l "~~~o qfr~ la diSPosici6n~e:. Cuando apl iq."i. v :..--a.. t -..:.•....acción correctiva es aplicada debe haber algún tipo de documentación para refere....@ . .~..).t ¿Qué clase de~acción corre~ti'¡a necesita aplicarse pára traer el x. l. c.........•.Q'(W\7¡·.fst~<w~*::~rv"á.?é/ as..~i¡f~·í¡¡¡¡ ··.\11.at~p~pciórVforrep'ti..:~e ~~pciones ~s _.:.s1ª".to ~viora·t'ivO'~ ~ .~ura (ver Preservación de Regist'~Rq~).•... .•.nta$.

tttos. Disposici\>ri de pr'cdúct..~>_ .A:::·.©.\f '{~\ liT NOTAS a J. . .... ..~ecuadapara comprobar la seguridad del producto. wf<'l~=¡.."""..."'_""" d' Repesáje de cadl:r:paqO'éte eri'ün 10fEfbajo''):>esb 'adlcZónoeproducto y todos los paquetes bajo pes':L .!:~~\A ~i::·ii:~¡~p~rae('.lerf..>'... Colocar el producto sospechoso en detención en 1) Control de Calidad coloca el producto sospechoso detención por exceder los límites críticos..: Su r"~t~ \.o manejado ti~A en .J~ r'.:~~.) raducción por: Jorge Laboy hief..>/' ..) ~rodueto al..' Cr © ...acciones correctivas que puede considerar cuando esté desarrollando su plan: ""..~.. ">~H' \ Reprocesár los ¡filetes pata..~.. Algunos ejemplos son: a. rey: 19 de julio de 1995 ¡~ I!I' 1I «. 47 ~~~~'::::%4~¡:¡:l¡@~~III¡!~g.·.....:} ':~':l:': ú 17 e ..~pu~Ji~r ser l~ ~ Primero.f.. · ·~.> 2.<:'.··...."".. .::9..i t?r~~n<fr (.. "\ J:::" •• '.}~\. Una vez el producto ha sido encontrado inaceptable de acuerdo al plan HACCP../ /v."...:" ":'::" t::~:...\ .. "::::::" . ·"·:¡::i!::¡:¡:lfW'¡:i:Nt:·... 4)..Qinado /1\~:¡:.~~.pduc1. \ Enfriamiento con......... }~': . '"Rechazo de productojnsat1~factorio:::cf:udo i. NationalTraining Branch (508)281 -9207 fFAX28 1-9220 . y consideraciones económicas./ 3..i . .-.remQvenle's{para.... \.. segurúlad'P conuanunacaon.. . la disposición del producto debe ser determinada. ?···v.:~E-'::".~apara ftaer la temperatura a niveles ac~ptable$..~::) .... 2) Informar al capataz que el producto está detenido 3) El capataz informa al supervisor de la cámara de congelación para almacenar el producto en la cámara de detención. y cons í. contaminación. . Segundo.•...Ci~¡.' violativo/ ~ ... Algunos ejemplos de ... deben haber tomado cuidado para identificar y segregar el producto violativo.·:~~~... debe haber La1'rtn:n5'a-~...¡..:'·~·:11.:.-:..: lr~~~··~l~t:i:Jl.~\. Esto asegurará que producto violativo no se mezcla accidentalmente con producto aceptable..l-Ftiyo.. ..v \~~'~~~p~~~$i~/' ©. t::~:...·.. ! La disposicióp'~p':e E.··_.hi~}o s¡j~'1~emp~:~~uraes exce~~.<·"t..de rac'í...~~zt~::¡J "lTll t11f""y: "~\\".p ~ vá...··9pnt(qt'P7 <: Calidad muestrea el lote otra vez.

§.'-4~' . aceptable.... x . :~'/':".one s ~:::: ~:::t::::::-.]rj·l[ Además de los procedimientos d~ monitoreo y acciones correctivas que ya usted ha identificado para cada paso de procesamiento. Paso 6 . vel de saneamien~~ Ad...d...p' a~~~e:uada.9 . co.."d-é····Preservación de ....... y autoridades fiscalizadoras para ejecutar comprobaciones ru~inarias y significativas de los controles de proce~o.:·...~~r)'\~.~ . l. ~.... ~:::: ~ ~:..~····.!!?~J.© ."~""~.~ -...*. .......•. voq ~P...i.l1aá ". el sistema basado en HACCP requiere que su plan incluya una salvaguardia adicional..~g'Urt?'r..~ ~:::: ~ tornadas par".•...~ p rpduC. particularmente para aquellos pasos de procesamientos que usted ha determinado que son puntos de control críticos...' \ .f~caC. Reprocesar el producto para hacerlo _ .•.::: :.....Establecer Registros ." /..hyV'l.. . raducci6n por: Jorge Laboy hief.~:. HACCP deben ~ontener up.3~tad~\para c asegurar la Flas.. q~~JW:§1~i~.¡. Destruir el...:::::": )1. ~~~. personal de control de calidad. "..thi .....:~":::.. un Sistema._:~~ V· 48 .. \.. Usted necésilt~a:fegiát'rar ]i>. •.'. sospechos? /(Los (. ua. ". Esa salvaguardia es la inclusión de un sistema efectivo de preservación de registros en su plan HACCP..ción del producto.:~ )~~:~.. ~...l.. Siempre que una dl--sposición ha sido dete7rhin~.f&'egit":ikl·~r. ~ ~ ...:.. Función de registros La clave a una aplicación exitosa de un sistema basado enHACCP es la habilidad de la administración de el establecimiento.. /'producto.......l~..o.oblema...:-y·1..%l.NationalTraining Branch 50S)2S 1-9207/FAX2S 1·9220 rey: 19 dé'julio de 1995 ~~~L·d"¿1t. acc í.&&::\:a.•.../'" ~::".a plan sp. ..•.. {..:"ft~.. ::::..·-t:: "1.•. ~'''''''. s . F.ari.zadas.H:n:lde:di6::~:-.~~.J.../"'archi en el cúal t1das las v'o' acciones corr\zctivas sÓn mantenidas en una fbrma organi zada .•.' ••. ..: ."a"'~y"s o . . r~\~" (=:. NOTAS f.~ <n1§::..i..]l¡ ~I.<:.a /'3.. . ]E:i"::··"=-lll.i~~¡\...~.:.~::.ar {. / J'f""l4\::::.. '\.•..$:ñ.i:(~'aisPo.> el ni © '.}~.

.~-d~··:)coh. pero no se limitan a: a. •....•. Registros sujetos a revisión fiscalizadora Registros que un establecimiento se espera que mantenga y provea acceso a los fiscalizadores incluyen.}6rf.po" •••• ~. "":"':'..{ras tl~~~das....... © fiscalizadoras... I!!!:·:(!:~~: '~1( i\~h~t\l!t~lÓi~¡ \'1i~}t~ '1 i. Su establecimiento debe estar revisando estos registros para asegurar que su plan HACCP está funcionando como está estipulado y es efectivo.•..... Revisión adecuada de registros generados por su plan HACCP ayudará a la gerencia en determinar si existen y dónde existen tendencias indeseables.• ~ .~""""'~_ ..•. dos.-j..... v~ .....!. y la dirPosición o del producto ¡\y ~~ // 2) 111.v.:~... NationalTraining Branch (508)281-9207/FAX281-9220 "rev:19 deju1io de 1995 tr~. ~:".•..:~tian sJdo reuni.•.w.p~j¡....•.. ~~ . > si 10s"~::aímH:i!:s dr!:tl~qHs"""~-ori:¡ex'é-edici'Cls..plan HACCP.:X· ~ \:¡:: •• s..... -<:._crítibos estable~.. x-.í.-". ....:...N~«-'::'" y t ozreor."\.~~:p·rov~en 'V:ar:t~sWfu*ó~onE...•.:: $" t· •... cidos para uil pun·t:o.::"~~:.~ .•••....s\yit~l~s: J\\ T s: ~ A\ . .'...."" . Resultados de inspección de materia prima b...: e-' .mes correqt~..•..•• ...··~<:· .tTcp.... e-c.)~~'~t>~ lf NOTAS . \. 1) ellos docó~~ntan que~~los límites ... 2...\ 1:{~1~!\ '~r registro$... .~ t p!~n~~~~~ ~!~Jt~:i\deNo~/lteel "'~"" •••..'~-. ~ . base fel reg+sti~:'ae:t~.& ..'o Es importante entender que estos registros no son para uso excltisivo de los fiscalizadores.~:.~ )tra~r el punto de contrd crítico l"b'aj control.v.):llQnJ..-'--lo.:...fle.. . a..... .""'" _~ .s. en parte la frecuencia por la cual su establecimiento será auditado por las autoridades . vJ. y cómo evitar su repetición..:~.. ~tlos documentan accÜ. Tales raducción por: Jorge Laboy hief.~ •....s resul~¡1dos de\las act.. Resultados de monitoreo c. Informes de acciones correctivas © 49 .tró:'k·.. ..dade.

..'->o...·cdhmu-ehos s.J l •.......:«~~J~~.:.a:ri.! .e:s. ~:::' ten d ran nec~s~cJJi ::::::.res IlQ ' M.~....:..las autoridades de N11ts l}..:::.~.• .. fiscalizadora ©" $.x....._a ac.jh._~~~~~~!~t: ~. En la • . . mejor.~~:~:(~:f..ilia· . Por lo contrario.. ". •••• " •• raducci6n por: Jorge Laboy hief. y proveer ra's$reof$~l \.~<...:(V.......osreaultados <).5~6n ~.2tª. ~ Se recono&é~W1e/\n"""establécitti<ientoW.)v~en (v:~t-.•••..\'~.:.~.nu:ormac.q...ed~tt+$eri"~~ dif~reitte$./ y. ~:::ld··:::»·d'1<..' /' de monito~~"¡~:~ i~~!~~~a.s...:::.......NationalTraining Branch 508)281-9207/FAX281-9220 rey: 19 dé julio de 1995 NOTAS ..-...••• q ~:&... .J " ..a. ~:~. N' T ~ ~~~..••.e de una natui"aleZai'propie·t.Nellos . Registros no sujetos a revisión •. ~ .. -":% •• .$ de curlso ! ~~ ~"'--:.p.. <H~be~1hant'ener"'·iégH¡tfos·$.•.-...•••••:.¡.. legítimament..•..>duq$. M -l:. ~ k.•.~~c...••./I .i:rt.~~~:J~...~::•. Sin embargo.•. Tipos de R'egistros .. $:::: §X< ~:~ hacer negocibs ...../tap'&....~:-.ln·::::lque:" e.. e- \..1' ~:. ~••••••••••• l::Df'". ~. ~ mayoría de los casos. V ''\' Los registros jPll..l[]} .. Sin embargo.t·· ll:::: .~r~ ~ ~. L/f' 4.'h..nv--§·er complej os.~o~~~~~::ras. P~t1J~S)Jf~..l...'~"'" :~"'''''*'' ~~ T~" ~~... <.~~ . . "...i~¡:ó'ación de ."'¡l..::..ngt... "~v' It .":: ..SP!!l~~z~d~. v'"'nQ'VJl~e~... .•..o..••...•.. · tipos y clase~/"'-'de inform~9ión. \ ..a! j \.. los registros deben estar accesibles y mantenidos de una manera eficiente y ordenada.\ 3.~:-.~ ~ ~~ ~.••.s. /t\ 1:~tkJ «> ..<*:::l ".• •.s. siempre y cuando provean la información necesaria. •.-! / ]e]f Ejemplos de registros primarios son: Facturas de recibo de materia prima Registros de certificación origen de materia prima (molusco ISSC) Registros de inspección de producto que llega Especificaciones de procesamiento y compra de producto Registros de control de calidad y aseguramiento Registros de calibración de balanzas Bitácora de uso de aditivos Registros de tiempo/temperatura Registros de pesajes Registros de embarque Planillas ó registros de acciones correctivas © 50 .¡o • 0...~. mientras más simples..s:9lb registros qu6 pr(.

.. . Fracaso en incluir información en el que permite la correlación con otros e 51 ...~ •.:. ~i1·6..~~.. . :~.•.i6~"&S~jMó·'i)A..".o.J. {"r~'~ . .J un punto de ..1lolªsit=¡veñlp~:ra i r~8i~t..:..}1S1h:H3'·<' ~.-:. :: raducci6n por: Jorge Laboy hief. Falsificación de registros registro registros f..rribién. Algunos de los errores más comunes que pueden ocurrir en la mayoría de los establecimientos de producción que usted quiere evitar incluye los siguientes a.. ~~ .¡..oblema. ' ~~. planillas tal inform.8'rre~~to I'i?tusif'~do~:' eS in'a~~t~bie desde I ~ X..••.•.. b.: ••:.'~~f6ci~4~~\tf~G?1?~:~~y'aF I¡?~~en / ser s..ndican i .-¿:ista de ~e5J~~ridadP5~. " que acc i one s ust'ea...:v-..l}?r @.3. l t..~~riamente particularmente ~...-.:~:::trol críqn~ps. NationalTraining Branch (508)281-9207/FAX28l-9220 "rev: 19 de julio de 1995 NOTAS.:..o (que usted enco~tr1.gridad"'€cq.q~rplco:-{. ..eparad·as·~<desm~~¡~ropi:b Gl.••.-ideIlfificad o" "'''''''''''''''''' '<i lo:" j ~~y.h....que¡ E~istran jN$0celenvN rAl Rr. Entrando e..~..•. . \ Pt1fj-11:M~:~e..a. ~.f~fefio..~.durante un proceso establecido de monitoreo_ Ellas proveen información suplementaria a sus otros registros de procesamiento ..q\lellºs :Q!!'~erit40~::t'P'iral~'OsPW1tosn'de conS-::.. c.. Fracaso Entrando Entrando en reconocer información información información desviaciones antes en los errónea de proceso de tiempo registros d.. Acción correctiva tomada Otros comentarios 5..~enC:A~"~~ ~ntaminación Ó inte..:~ ~:..."". O'Slp pet::--$'bnal tom8~-on parClt correI I girlo.~... . ~-."~...:. ~gados>'~W.. tUi}. ...'751 'í \Fecha y horade suceso \\~... ~ ":~r: ~ ..."~.. ~~.".

revisión del plan HACCP. Estas revisiones ayudan a enfocar la atención del empleado en la prevención de problemas de seguridad de alimento.Establecer Procedimientos de Verificación raducci6n por: Jorge Laboy hief.G. revisión de desviaciones de procesos y dispos~ciones del producto. Paso 7 . inspecciones visuales de operaciones para observar si los puntos de control críticos están bajo control. y muestreo al azar y análisis de producto. 2.NationalTraining Branch 508)281·9207/FAX281-9220 rey: 19 dejulio de 1995 NOTAS 1. revisión de registros mantenidos para los puntos de control críticos. Revisiones diarias deben confirmar que todos los registros de los PCC indican: Identificación correcta del producto y tamaño © 52 . Actividades de Verificación Actividades de verificación incluyen: establecimiento de itinerarios de verificacioan de inspección adecuadas. Verificacióm Diaria Revisión diaria de registros para cada PCC son esenciales para un sistema efectivo basado en HACCP.

•.~..:.••..... ..'<"p~rsona HAc2p NOTAS ~:!:.:.. • "?..••. X . q1:~~:~0~11 .:l <~ .~~'1i~ 1 ("f "1 J ..a::r:.:=-~..... puede ser el "Gerente de.irw·'Ftán baj o control.ip:' ._ .• . d":...:""''l::::-'-' "'1:>'" •• operaciones p_.::aL!.•..z:ar.~'''''''-''~ /"'r-...nar cumplimiento con los criterios establecidos. •••..a.. .•. ..arwJ. a) Una producto específico necesita mayor atención debido a nueva información de puntos en disputa requiriendo seguridad que el plan HACCP continúa siendo efectivo.~l~ur~j\. . visualmente las ~-::. •••. químico. ... yacciones correctivas adecuadas tomadas y registradas cuando ocurren desviaciones.. :::' E~i:..:·!t·ar.y:b~.". rE}. b) Un producto específico es sospechoso de ser vehículo de enfermedad ocasionada por alimentos..s:tre..•..tenté del l t.••. © 53 .dad>--el Superintendente di~l Es·t'abl. El sistema basado en HACCP debe ser verificado y revisado para cada producto ó para la operación" total siempre que algunas de las condiciones listadas ocurran: ~tS .."" .. vvv.:::eT" producto.•.. r~ist?.••. •••• -. ~st.'qs..:' ?'. ...".. •... .. . $-'~ un establecidos no están siendo ~}A.~. ' :.y <anal·J...n·d·~·'<::NMFS" baA~~ado'<'<'é'~ .... y mue.••..•.. microbiano.~f··~.. ".os del PCC debe~'\~r #~~p~n~abl~~ v~\-s~d:~s'~h\~l ~r9grama de Inspec'ci1..~bl~:i. ~ Departamento. ..YI._0..rM~:~'~ c<.••.. '·:n'·~ .-' ..~~:....:( .....~ .. NationalTraining Branch (508)281-9207/FAX281-9220 'rev:19 dejulio de 1995 La perso~ª' 'fesp9. ... Las pruebas de las ~~es-tl:. ~.rMo$.•..I~.•. ~.ent'Q·/'\gt'eT(·9~."' l \ Itinerarios ¿:9-ecuados \~eben ser establecid~i~ para' revisar el plan ~. ~::::::-':.tom-adá~···alazar puede incluir análisis físico... inspeccionar ~CCP... \ / ~ 3.$:~""'::" "":':':-"'~.'. c) Los criterios reunidos--:-_. ©....s ..Registros escritos deben incluir cumplimiento con el plan HACCP desviaciones y del plan con las acciones correctivas tomadas.•..ns~p@~é..."" .y sensorial para de t ermí.\.a..•.~~.. '<--"}~ (. verifi~.~Jle~~.""qontrol de CalJ. •••• raducción por: Jorge Laboy hief..~~á' © """.para :-.tros establecidos..• :.:::.o . •...

. ylpi. .'\. p f ~~.'fi~~eblI~~1~Folectvai mente ser cong..~.. o'.f¡ªr. e: r~ mento.a~J: como en-géí"~sarrQli~~inj..~ .os<".q~~ott~}$ del{t. ''\: . ~v. r'y"''' ~::. .g.."'-''1...:-' '''' ~. ~ .~i-x .:.. Informe de Verificación debe ser incluída de inspección: en los La siguiente información informes de verificación a) Documentación de la existencia de un plan HACCP aprobado y designación de la persona responsable de administrar y actualización del plan.•...·... _ " 1.r. .:.s de los productos de JJfi~Jlt..:.. '::' -.J:'l<"""..:..p.~-:('"\ " ". mi~~~ros ~del ".t..ci~all~~ di'l sistema f" ~":::: basado en" \: ccpt~¡¡:('· h~&' (~ m ~t ••i·< A <:¡¡ )~1.~«.:t<:. ~ ...q~ª·· o'···4.s:\lrJ..fetud.e ali~ ~:::: "\ ..:6'lJr~dª~ pueden el.i~~iq~5·~revios. • s. ~.~. //'. .. NationalTraining Branch (S08)281-9207/FAX281-9220 rev:19 de julio de 1995 NOTAS r"~i t...t.. ~~~:..~) exi ~ten te basado en ~CCP .revisión debe ser mi esfuerzo de equipo.j. L¡~:::: .qu..odos los pasos operacionales Nl't..i'dá(r e integridad económica del alimento. ~::: ~.:..:. "-\./ . 4.:.:::.este p:l.~..\ ·*>.»".P.~ .Cuando estén conduciendo una verificación periódica ó revisión de un producto los elaboradores deben conducir un análisis de pelig...:" -"S. 0.d~.:"..:!~ ~.. ser removidbs d:éF' srst'ema'~>""'-"~~ "'. e 11 deben'Wafla~Ú~·se'··'a>P~~1. b) Documentación de que todos los registros y documentos asociados con el monitoreo de los PCC's han sido firmados por la persona monitoreando los mismos y que subsecuentemente han sido aprobados por un oficial gerencial responsable del establecimiento.:.:_iI¡. tentes no»...:.:.... ~ :..QcJs~ ~lLª.~:::"& ~:~..:.~4.:a.s·t'é-. l \ ~ •.:'-:-'-. .:~ < ~~'~::::"~ ~. c) Los datos derivados durante la elaboración del monitoreo de cada PCC 55 .Ja:~. sal*prl. < h&>.':':'. . ~:-~ ~":':~::::: raducción por: Jorge Laboy hief.4~: pCC'~ exis~. .••.::..t. oé' ::.~d~d:\:~cQP. :./ . i r 1 Como el des~:rrollo deL/~istem~J origidal basa~o en \ (:: l HACCP..:.~.:. .~~"--"¡Si i.::~q.:..e-e~jjaJldelos principios de segurid"aa'~~ubr. ::"::r~::~ .:"ocesodé.s..·.•.-:': x . k . - Si usted identifica y dOQumenta controles ~ intereses nuevos.. ~ ~-':::::.Q@· -e....º.odq'Sh n-O$::! asp~. : •..~ppcl~. •• ~..fiteg#..• ~.:'..

.. otros asp·e..fb qtié· trába:fa·"<~onlurt péc·~eA~ftrahtenga vigilante y r~.....·~lfi9ros....\~~1} ••••••• . o!Oo.t~at\ir~~? pa. ..••••••• -..·<:-::.:~~ . Estos ..l'~OS . racihnales.·..~Oin~fic../ siete pasos a&~+.::::: comlementan e:U{i é!SP~~t~9 d.::~~::...~nep~tnt!1~E$.. \omo habí~' mencionado.~': ..~". . H.9. Esto complet~ los slett=/pasos para el desarrgllo de un plan HACCP... .Jilea~ -....~~:~:-{.t~9....:.( Verificación/per$... .:::... estos pj...~::?:!t..?Él1ón .:.~.uno en el establécj]ni~p.. © 56 .~i '~'l.óQ.mlf. Su establecimiento debe estar dirigiendo la higiene del empleado a través de requisitos y reglas del empleado....-....:::::...mtotp....'5...)~hc*pál qWT¡fplan y ~..:~:--:: -.... "..gX~~¿ basado en HACCP sea raducción por: Jorge Laboy hief.... son directos.Es esencial y periódicas que usted conduzca verificaciones diarias para que su ~E5~.. " /-.i) \ ~:~ .c. Normas de Procedimientos Saneamiento Otro aspecto del Programa de Inspección NMFSbasado en HACCP será el sometimiento de las Normas de Procedimientos Operacionales de Saneamiento específicos a su establecimiento. sin embargo..f!!9s' ~p. ! w:· > '~:::: ~ ¡¡:::. ::. Hay./~~~·t.f por ldtaIf·to. -.te J::...'.~!. Otros Elementos de un Plan HACCP Operacionales de A.. Su establecimiento probablemente tiene una rutina establecida para limpieza y saneamiento del equipo y superficies.:.1f\~J "f J.....t.\~:~'cóitiIJy... .t-ev-d.r:::.. /::<:::.. l'lm.:::::.".·'sIstema:.NationalTraining Branch 508)281-9207 !FAX281-9220 rey: 19dejulio de 1995 un p:ogra~~ . )=" .u~rte.·_·...ant¡. El programa sólo requiere un 'relato de lo que su establecimiento está haciendo para dirigir los intereses se higiene y cómo el establecimiento propone monitorear estos intereses. -A••••• .·.«'.~gpanta e.. ~aªncial plfa que $U • ~":'''~~:::'''''~~~:f~~. Hl\qcP~ír:$quP:<\f:~-qg~c~9-a. ~~ establec1. • '! •. basado del ••..áctivo a lo~que está ocurriendo....tariEes un plan de HACCP que usted necesita estar consciente y que es necesario que los incluya en su plan.. III.•.~'\~ná¡itiis%'P..:.\~¿'fil~~ci~r diaria de slstem~gqJJas. en HACCP es...:. 1i~ ...•• •••.h~(·~". ~ <"S-.... y fácil de llevar a c'abo .~~. r /--. NOTAS l/ .• ':-. ~ ..e...icá)·y. :~~ .<::::: "-. ~ .:~Eg.

. dirige la petición al establecimiento que tiene la responsabilidad principal de la elaboración y mercadeo del producto a recolectar. .ec í.".:i. NationalTraining Branch (S08)281-9207/FAX281-9220 rey: 19 de julio de 1995 NOTAS mlnf:nros I1hn Sbsbbsm'exténslVés. .:@.rnercados ~q~:... Re(eo. • generalmente • favoreciga ••• .Re~~'lect-a<J~.El~ FDA . ~rCI1+.mí.'.4. ><. Una acción de este tipo es normalmente reservada para situaciones urgentes...•• l~::~· ~ x f~.:ii~:.' p...~mlttlls'. domésticos (n1iJioniLt~~.·:t. El FDA.Qs·:'·· . If¡::i¡¡¡~i.\ a ila ~::~ <' -. ..·.l6fuextrlhjJ'k..·-"tie:.:ffI¡:~ tnidor.~"'¿ I x \ B. ~~i~i?::::m~> -' uc o a j c as S1gu1en~~~ ~47 /.~?nederal (CFR).-'t'. fi-F10X~.e.(r 57 Of' © ...¡:. ~'%'»..~~ s qn~::.J¡R~:Colectaes una acción voluntari·~'qu.>. F .~"y:-:~: =»: .. ../~J'Mo.""' .~~g~. Defini1~ Otro aspectb irtlp8ttánee"~:~1:~'~Q~ra:ñrá '~:Ei~:~l a~:sarrollo de un proceaimiento dé :r.:~cole'C1.". '.4.bta:·~:~. f~"t. El FDA retiene el derecho de "pedir" que un establecimiento recolecte el producto.(~.:.? d~::::P. a cabo su responsabilidad de protejer al público de productos que presentan un Peligros de lesión.::::~.ent. ~~·'~I{1?'y d~9·t~~r-bqF~6n"..~.9ductosde e l imentzoe en ~.. decepción crasa.s).reoQl:.:.evaluación debe ser hecha antes de que un establecimiento intente entrar . c<' e .:. :3. . proced·imi'~tos..o..'~:::..····~·".~ raducción por: Jorge Laboy hief.~ "~:.puede requerir que un é:$tiibletij¡ •.i~cta/ un es método efectivo de re~~er ó 6. ó de otra manera defectuosos. en este caso. Programa ~NMFS pero .~) \ estructufa .}>.~. es de suma importancia que el establecimiento envuelta en una recolecta y los fiscalizadores (FDA/NMFS) tengan ·un procedimiento efectivo para remover todo producto del mercado que haya sido declarado un peligro de salud ó esté en violación de las reglamentaciones de FDA·. lísJ·-É~ de~~::~su ·~~~tab'f~ci~i~ntc.errt'es .... .: ~~~?...rMOSJ.~:9.•. .fi~~c.::::::· s: =r.el cometimiento al .t..·I··~. : t ba i 1 ."......' ~::.:.:r$7 á 7illlJ.• <::.rr6:~odrá J:'}'ena~>losr-equi's'i de tos aanearní.$ :J'tap~~ü:~:t .. Habrán ocasiones cuando un es t ab...3.rregir pr~du9tos del consumidor ~c están ¿n violación de leyes/Federales qu~ fiscaliza'<:~~ta ~.\ ~~.v~se~wl1-e·vá'·'·~ porque los cabo elaboradores y distribuidores llevan.. ¡~. ~~:¡ ~ ~~ r~¡:::.~/f. tme:d'~~~:f~·! ~ ': 1 :>!t::~:ét.~::bor~ci~!i:::: .~!.#. .al Programa.~¡"... .5t!.. .~e"'. La política fiscalizadora actual del FDA en recolección de producto es provista en la Sección 21 del Código de Regl~rne.. 1.y~..l.epr?pOrC10na me joz prote9-~*(~n.. ~\¡ '~~If:~ - (\ Por esa razón.

::.'-:-" •... " ~::::: ••~:::' ~ "::~:::.. ••.-. /' ""=""~~..ur'a a'. . .·) \ \ ~x~'J ~•.~~..~:r ...c""·..~. sa:Vud Lez . raducción por: Jorge Laboy hief.~::::: Peligros "tiew ~:::..... .cJasificac."'-.••.....'~"" para recolección. _ ~"".' y severi~¿1d del ''peligro~ de>.daleh::: el ~<.. .:.miendacambios pertinentes..) léft-:{f oto ( ...•...¡:>~.: ••... la clasificación de l~>'recolecta .:.."...•. Un\ vez la ~aturaleza y aeve rd dad' ha sido determinada po\ FDA.•.. téi$olet:t.na r de t.•. ". ~..: ' • •••••••• . ~.~'''.~:-.•..<.&~:.. . Lag.~.~ -s . Clasificq'<:iones ~tleRécol~ejtas Un \~:1 \ lecta ó suj e~to a recol~c~}a es ¡. El FDA ofrec~.. c.. el establecimiento propone una estrategia de recolecta que el FDA repasa.... si~ntio .••••• _ .-~"" ~.... b. m A..~·..o.. ~.•.e la nat.~ :~ . '%~ r-« ...) '..jx. _ 'F" y .•.. . .. ~ •..x.".. Clase III.# 'o. ".'.~''''''' ~~ §f ~~..: •• •• •• ~......\ .v .. Clase II: es una situación en la cual el uso ó exposición al producto violativo puede causar consecuencias médicas adversas de salud temporeras ó reversibles ó donde la probabilidad de consecuencias adversas serias es remota..-.~. l: SiT aéU »i:.·:..-\" ~ (' ~ .-.~:.•.••.•....')..::::. ~ ~:::: de salud del pt<~4u'dt~e.... 3.Un producto que ha sido distribuido representa un decepción crasa. ~wA-.•••.... ó enfermedad:... :. .-...xc-...~ Acción flscalizadora'es necesaria para protejer la salud-y bienestar del público.§:. Peligro de lesión.r. Clase III: es una situación en la cual el uso ó exposición a un producto violativo no causaría consecuencias adversas de salud..' ....:~:.".:}....:~o..\~ El establecimn~rtto nó\pa··tniÓiaao ~ recolecta ¡ ~ .ó :...'" ~ " \ •• 2. • ". © 58 ..1'" '~~::~'" "..qnada bá:~ra.• /(.eB~~~~~e- . '.. ~ ~.... I§:~~' u~.A':".· : f .eyjiluad9: .":::'.:.NationalTraining Branch 508)281-9207/F A. <gradd.e....~.~ ••...:..-"·:-:x(::~~~ ~~. Clase I: es una situación en la cual existe una probabilidad razonable de que el uso ó exposición al producto violativo causará consecuencias adversas de salud serias ó muerte. " .....a. :envuel to..X281·9220 rey: 19 de julio de 1995 NOTAS -.>i~~" es as í.. Procedimientos Estratégicos de Recolecta Una vez la clasificación de la recolecta ha sido determinada por el FDA...•..:.: ~ .Óqvcto[~ 1 '\:~. •••• produc~:telt~~"J(~tlt~L{la reco- a. """ •.d'd:ióí:iconsiderado Xx. •••• ••~'~ •• . t~-~::::..•.:~~:.. '\.:.:. / w .....:::" ~Eüafi"o •••$::::::.. ". Clase I.:... Clase II...".ioties como sigue: son ~ •.. / (o~•• .. .$..-a rm í..

~..'\ b.cial.::. •••::::. r not a c í.... el cual será individualmente determinado por caso."~/". visita personal.~"'~ ..A'''' . 1":::::~:~~""1::::'-' sea ó .::. _~ . pres .1) Nivel del consumidor ó usuario (incluyendo cualquier intermediario al nivel detallista ó mayorista). .. . •••• cccc raducción por: Jorge Laboy hief. ~tan un peligro s~Jt6 jll:(~ \í1~~~~...<'~>...~~~~lttt<~t]1~.:-"""""""". Advertenpia PUbliCa':}una:j}:l:Idverten~. Los propósitos de este elemento es asegurar que todos los consignatarios a la profundidad de'la recolecta especificada por la estrategia de la recolecta haya recibido una notificación acerca de la recolecta y hayan tomado la acciones adecuadas.? 6/~omo •• una . I ti s..s:. ~::::: -:-' adve rt enc í.&.''/:'i~:~~".~.•.~...e:o~e.medi·~·.• ~ .!~¡.~".~·á pÚbl\ca es ~ .. 1) Nivel A: 100% de todos los consignatarios sido notificados han 2) Nivel B: Algún porciento de los consignatarios han sido notificados..... ...fj¿.'.t~:t:ar~ cuáles advertencias\públicas {... ©"""""" """ ••...?Qu~ll¡ls :q¡¡. ~l ti! .::l-'éome.:$ ~ ~ reservada:l-"para'S.....¡~interrAledia\~ al nivel máyorista)~~~\</· ..... médicos..: ••~ •• ..'i'<~~LJa t:r... • ~:::~~":<... -vÜ""'otyr.a~:". nacional .. .l:b~:: La misma es\rategia d~ l.•. teléfono.:.'.~. Verificaciones de Efectividad: Ninguna recolecta pue8e considerarse completa sin verificaciones de efectividad..:.'-'~~ . hospitales.. ~::-:-""'::~::" $":-.•.. ...('-.~t...prafes.~.i6hal~~x9. c..:s. ~. pero es mayor de 10% y menos de 100% del número total de consignatarios del número total de cons~g~ª~~~Rs notificado ~'frM~}¡f""" e. S' t:fi 59 e ... La estrategia de la rcolecta también especificará el método empleado (carta... '" t. e NOTAS 3) Nivel m~Y~rista / t. A \\ .os. ~ .F. ~)Li¡~" g..~~~i~~ ')~\.J~~.•••••••••••. NationalTraining Branch (S08)281-9207fFAX281-9220 rev:19 de julio de 1995 2) Nty~l-detaJ[~ta ~inqJ4Y~qpo'i~atg~'j.~yesqtf l'i~ me..qU.e..". local.:c:~. .r<f \/ ..osos especializados):::prliñ$a ..J'\ ~..~colé~~)~ espef~l.a P~.vés de los medios generales. ó combinación de las arriba mencionadas) ..:'Si.:: . " ~.s'ón eceAsarias y si s~lrá emitida n como: una advertencia ~ública general a tr?..•. ~~.

c. 60 .raducci6n por: Jorge Laboy hief. Recomendaciones del FDA Porque una recolecta puede interrumpir la operación y negocio de un establecimiento. el FDA provee la siguiente dirección concerniente los pasos que un establecimiento prudente puede tomar por adelantado para atenuar los efectos disruptivos de una recolecta.NationalTraining Branch 508)281-9207/FAX281-9220 rey: 19 dejulio de 1995 NOTAS 2) Aconsejar al establecimiento ción de la recolecta asignada de la reclasifica- 3) Recomendar cualquier cambio apropiado en estrategia de la recolecta del establecimiento 4) Aconsejar al establecimiento que la recolecta· será colocada en el Informe de Fiscalización del FDA semanal.

.>:"'~1. ' <e> a /~ f'¿" ~-:.....: ~:x~nsumj::~ emple~ndo los siguientes pá1':"':'~::"'>~. .. ~~fh: /5/ ~. ..1 ©'< ..'~~ ~y..de aislarse contra ~~ru.. +.. '.. debe dirigir lo siguiente: El nivel en la cadena de distribución al cual la recolecta se va a extender Una advertencia pública que el producto siendo recolectado presenta un peligro serio a la salud Verificación para asegurar que todos los consignatarios apropiados han recibido notificación acerca de la recolecta y han tomado las acciones adecuadas-c-.xndu~1f~a ~\!e.. ".. ....\..'....•. .O?.'d.. de 1995 NOTAS El procedimiento de recolecta comienza con una evaluación por científicos del FDA del peligro de salud presentado por un producto siendo recolectado ó considerado para recolecta. v-...~.• ... NationalTraining Branch (508)281-9207/FAX281-9220 rey: 19 de julio./~... Una recolecta puede ser requerida por FDA ó iniciada por el establecimiento.F~A para el establecimiento recolector para una recolecta iniciada por el establecimiento para convenir a las circunstancias de la recolecta....p.. ~V~\ '\ -$-. ..:" '..-.. .raducci6n por: Jorge Laboy hief. .. Próximo.. _ .."'" ~'" .~~/ .t...•. © 61 ..•...'-'~" ~ "' . . . '.-~•e-.. ~ /..de"u~a recolecta así como ffPj:. En cualquier caso....~!tGs... una estrategia de recolecta es desarrollada por. .. ~?~'~'~-.

~".91ui~~pero no está limita~i~ a i.~'t:FFR .-.~~ücto. Usted necesita identificar un procedimiento para tratar con estas quejas y mantener un archivo de las quejas. eventualidad o~ una reqOolecta.Preparar y mantener un plan escrito de eventualidad para iniciar una recole~~..ci~~1\:su..p. K ..:. "tT p~l..NationalTraining Branch 508)281-9207 fFAX281-9220 rey: 19 de julio de 1995 NOTAS R \~~IC~lt~~ q Mantener t a Iíe s registr9s ope d:i..'lcieHote -t. E. sin embargo."¡t..<~. empaque.os par~/ 10caÚi..elmitl~ lá1ttáenti\á~a ficación adecuada del lote ó lotes envueltos en la recolecta..erdo con la dirección recomendao~.'f © o 62 .: f~<{r e f. !t~ o~. o±n.ltaooo~sl~US"of.@-o ar.o:f{~ac~oQP-oh<té9oe .¡''''~¡ el~~ . Las quejas del consumidor necesita ser examinado para las tendencias y las causas legítimas eliminadas. "%. nume ro da Lot-e.t. Los inspectores NMFS entienden que no todas las quejas son legítimas. ellos necesitan asegurarse que usted esté consciente de las quejas y que las mismas hayan sido dirigidas apropiadamente.~~..00 ~~ ''%' "O '00 ~" Usar codi~oi~\.~e i:t21 m. / ~~~!:>IÍ C.R-pro~~st~'~'lT~'''1.¡ Th ~"'h ~ '-. o 1 numero de de CÓdigOS! raducción por: Jorge Laboy hief.ao\deáB:°:~Jpc~9~'P:r:. s Ar.'zarelooproduct/oen la '0'0 . Es importante para su establecimiento el tener establecido un procedimiento para manipular las quejas. Archivo de Quejas del Consumidor Procedimientos de quejas del consumidor es un aspecto requerido de su plan HACCP en el Programa NMFS...1C:S){.~. del \ta~año del lote. . f~:0b..st{ribucto9~> ptoducto 4e que sean nece\ aar í.. ~sl~"..<»: '00 xo ffi.

Límites Críticos: 1 .

Acciones Correctivas: 2 ...

" .

DMSIÓN DE SERVICIOS DE INSPECCIÓN e i' .:OF::CQ ... __ :.:::::::: . ~ ¡J * l'ATES of ......' .. MA 01930 Fono:(508) 281-9207 rey: 5 de abril de 1995 e .::: ·~t· i~~C~:O~~~hief National TrainingBranch One Blackbum Drive Gloucester.':'..j RAMA NACIONAL DE CAPACITACIÓN SERVICIO NACIONAL DE PESQUERÍAS MARINA . N T L A ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL cRÍTICO (basado en HACCP) wiSI!.'\~ * f. # •. : ~ . ~~ ~ . ~ '..: :.~ ~tn'.

JorgeLaboy.Traducción por. Chief National Training Branch One Blackburn Drive Gloucester. MA01930 Fono:(S08) 281·9207 =''''H''' " Página 1 2 A Tabla de Defectos y Frecuencia de Visitas Lista de Cotejo Tabla de Clase de Nivel y Frecuencia de Visitas Listado de Observaciones 3 4 6 7 Parte TI: Introducción Registros Procedimientos Otros Saneamiento 1 e e 3 5 6 7 .

. National Training Branch Fono: (508) 281-9207/FAX281-9220 rev.N" L~sta . Coteje la categoría de riesgo que incluye los productos cubiertos en el plan HACCP en el espacio: Riesgo: Sustancial O Baj o D. Si hay más de un plan HACCP siendo validado ó auditado. . Escriba el plan HACCP. de ~odos los Inspecen la validación ó )f¡ I>J~OW:N<. (swr-!\tl' G:1 v' © . Traducción por: Jorge Laboy Chief.c30de mayo de 1995 NOTAS f\ Escriba el ~ombre completo y dirección de la firma en el espacio: Nombre y Dirección del Establecimiento Inspeccionado.. . La categoría de riesgo será dictada por los revisores del plan. y productos asociados. los cuales van a ser validados ó auditados en el espacio: Productos Concernidos. Los productos asociados pueden ser tomados de la lista de productos en el plan sometido. una Lista de Cotejo del Sistema de Auditoría será llenada para cada plan.'). Escriba el nombre de todos los dueños (compañía ó individuos) en el espacio: Dueño del Establecimieno.

Si un representante
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qe·l'-'es'f~Ie'Ci:mj.ento

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acompaña

dur~nte f~~~t:fal,~:~.Ó··:f9f'~ó 1~d~1fd<~iía~,~~~.~-,a ~~ nombre .•. ·:Sc.?%~.::.:: -t .. '1 .~.. '''<;,.~~<' ~ ·~I¡~~~ ••• _l:~,.~~.:-:,{ y t 1 U 1 O..3..eui:e 1"·" (.sspac:·· o :.,~:¡" ~)..~ ~~.'~ .. •. ~ =S. ._""" Nombre y Títu.X6 de Individuo Acompañante .:,. Escriba

Traducción por: Jorge Laboy Chief, National Training Branch Fono: (508) 28 1-92071FAX28 1-9220 rev: 30 de mayo de 1995

NOTAS

~:~~i~:ad~~nE~~~~~~'~lt~mt10
está
Escriba el húmero del! e.s·habl~-6.l~ientd··""eÍI l/:;uai ha sido asignado al \stablecitn'fento en el espacio: / ,-=:. .~' Número del Es1;ablecimiento. /
.)."
/

/l ,.. ",,,.,,,,,,,,.,t.~./,::'-:"\ ....~,,})P't,,.,"-"""-:':,;-::> \ ~ la :r:,égiób$le ~F:S)aO,I1.ge·:el estal?:Tecimi~nto esta ... • l ....:. ""'...':~ , :-..'~:.:~,~. '" .... ':;... \ Loca Lí z ado ¡en el espaqllo: ll~glon de ~FS. \

Escriba el d¡:'<~~,~ll¡~~s, t:\.añ~:r¡~~l (-:~g.01!~:~::rvalidación l q ó auditoría fU'€:" ef·gBE\.l..a.a:a"'~::én -'él '<esp'liC=lo t:·:·QCflmm/aa. Si la validación ó audito;l-a""Eorrtg''''má's de un día, incluya todas las fechas en los espacios designados. Escriba el número de teléfono espacio: Número de Teléfono. del establecimiento en el

Cada defecto encontrado durante la validación ó auditoría será marcada en la casilla correspondiente en la Lista de Cotejo de Auditoría de Sistemas. El peso del defecto (Menor, Mayor, Serio, Crítico) no puede ser cambiado. Existen dos áreas en la lista de cotejo que consisten de dos casillas. Si un defecto es encontrado 'en esa área el Inspector deberá decidir cuál marcar. Cuando una casilla y un círculo aparecen en la misma área de la Lista de Cotej o, marque la casilla si el plan cubre productos de riesgo bajo y el círculo si el plan cubre productos de riesgo sustancial. Para todos los renglones de revisión de registros, use la siguiente dirección para determinar el peso del defecto, basado en el porcentaje de lotes que fueron encontrados incorrectos:

MAYOR: igual SERIO: igual CR:rI:·f::cq;r"',·:.:~gua 1

2

©

Una explicación par a .. ,.-caQa(~.rasl'l'i'a,marcada en la Lista de Cotel~~<~Jie ~Mq.i·tqria ~1'~~enf1:~rs~~\ relstrada · j O 1a.~.SeCCli.qn:::~ t a d':~~ é·::,.l;;fl.)servaclones Ide·,,·,,· l ~~::¡ .}~m:::::( L ~::~ d"\ ",Y..l ,:~:, . "~"":'. 1( l ~:S eL ba Audi toría de//Sistemas. Esta explicacióri\registrará cada defectp' e inclt¡),.l7=?'"\datos.. ~ @:~p~,q .. ~:9os\e.e los .. f ~ defectos. .,/por<~eJemg~:~).(·s~~;~f~b's·"p;·oceplmientps de monitoreo lno est4n si.. é·ndo:gs,~guidos','firi var í.os puntos . ,~....... ..~. ...;~ x ~ "'<' •••••••,: •••~•.•• ..;~~~ .••••••• ,{, .c de contro,¡ ~cr~ie~CQ.Si:¿ ~l:::aS'~~*;46i:":'jJ;jªJ'q:rN;q goClSDIMIENTOS, la P • .~::~ ~:::::••••• :=~:., •••.':.'!.:-.;••~::::., .~::::: ~ ,::::: ••;~. ...~::::: ~'.~ o.';::: ":::::::::-.~ • ~::~ ~ .••..., , Procedlml~$n toif{\a.e Mó.i.hl td.reQl .z1~rs·ójt:. <s'eiitt:üdO$ -~lsera ~ ·.u.•::.· . marcada. \El Listado" de? Obs~rY;p.cion~·s<9-~, Au~i toría " de Sistemas {bcluirá cada·:/ocasi"ón~de eJ{t'E:/ efebto d anotado en \1etalle. Vtste detalle incluirá/ I datos ,~ específicos "\ales corno punto de control c;¡=]::'ítico, , / persona (s) q~~:,,nq:~{'E?:ptáI1;t:•.....:.:.:.. - -:.:.:. .':':': sigHJ.qnd9:::~'1@s :-:.:. 1P:rpcedimientos eco \':':'"'-.. »x.¡:.:.:. cccde moni toredl'Yy ·':lf.-é::f:ereriSias l á\Jlos.: proóed:imientos de monitoreo eÍf:::·~:'l ~~~,,,ú:~""""""::;~:;':":::: .lK ... ,J::L ,.

le

Tra.ducci6~por: .J~rgeLaboy ¡oh~~f,(~;~;o;::~;~;;~~~~~9220 rey:30de mayode 1995

NOTAS

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~~±·~i\.'.":~:".:~~" ...

Totalice las casillas y/ó círculos marcados Mayor, Serio, Crítico) en el espacio: RESUMEN: Total de Defectos.

(Menor,

Use estos totales para determinar el programa de frecuencia de visitas para la Auditoría de Sistemas del establecimiento. Escriba este programa de frecuencia en el espacio: ClasificaciÓn Final del Establecimiento. El establecimiento será clasificado en la frecuencia de Audi toría de Sistemas por números como corresponden a-la siguiente tabla:

Programa Clase Nivel
I Ir IrI IV V

de Frecuencia

de Auditoría

de Sistemas

Frecuencia Auditoría de Sistemas
1 visita 1 visita 1 visita 1 visita

Número de Defectos
Menor
0-6 0-6 '. 2!,.7

Mayor
0-5
O-S'

Serio
O O

Crítico
O O O O

cada 6 meses cada 2 meses cada mes cada 2 semanas

6-10 2!,.1l

1-2 3-4 2!,.s
.,¡;:",>XMOS"'"h,

NA* NA

Diaria

NA

2!,.1

NOTA-'::PP~aHf un'a clase de Nivel 111, no más de U/aefA1f:x:"", "j;f-x.0r y

* NA ;.~!l.2,N<.~lica

~~r;;~,z,tQ~
.:;' ~oo .:.~,,",o ..• '.

«= ~

r.irme ~f!áf:,¡nombre escriba 1y y

la

fecha

fecha.
3

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/"A~ o/o

. r~A"f~.frof- {~-, "

©

Nombre

Región NMFS Estado Número Fecha Fono (ddjrnmjaa)

Riesgo Bajo Nombre y Titulo de Acampa
\

~

ante

A. REGISTROS l. Registros 2. Integridad 3. Registros 4. Documentos de registros no disponibles ó

MEN

HAY

SER

CR

D D falsificados ~~~~~~~~~~~~~----r---~---r==~ D
para inspección

D D

D D

l. No aplican 2. No aplican
3. No

D D D
plan HACCP sin aprobar Limite Critico sin aprobar

C. OTROS l. Modificación 2. Modificación 3. Personal

D D D
MEN HAY SER CR

Certificado Saneamiento

no disponible de Establecimiento

~----------------1. CONTROL DE PLAGAS
1.1 Areas de refugio 1.2.1 Exclusión

y atrayentes

presente

D D

E:t~2Medidás::dé:=eóri€i'Ol:{=iió •• ·
1.2.2 Exterminación 2. ESTRUCTURA Y PLAN

.=eféetivas]>

O
permiten contaminación entrar

2.1 Condiciones de terreno a establecimiento
E2§~=.:= •• E:.'¡-;ill?~'(!~i.*~§Y
p(;;;==;;"

O

.,/ .•. ~':/t.~ItQi..)!~ñ.O, ó materiales usados no plan, .r..",~,,·:~·-·····"J.·t,ffiP.:i,~r ó sanear fácilmente no evit .. por espac~ ser adulterado t:r:liP .¡ ;~1:A' :+ i Q 2~3. ~;~hsilios: Diseño,conl!'trucct~ ;, \ . ¡Yl:i"ateria~";s pueden ser fácl.lmente ~ no \:~;... ,:·,~.~E:!.p~~/no evitan contaminación del t

o o O o

!~~) 2~:'sepá.z.4,\ión 2. insuficiente
~! ,.. :~~-:-p~rmité.< producto

~.e
"

,

©

'·<::r,,';'·¡'i'Ó'f

",',

"'.._.....•. ~

;/

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4

2 Estaciones de lavado y sanitización mano no están presentes ó convenientemente localizadas 6.' rimario .2 Provisiones 7.2 No hay protección para contraflujo.:::·~·...:.. alumbrado 'nomantenidos.1 Superficies 3. ~ ~~ ~ -.l&irectamente afectando producto 6~aterial em a . 3.1. PERSONAL inadecuado de facilidades . _-:.1 Areas .s \ l -~¡.: ../ .. 7.luces 'no protegidas""~>'. :...3. ~.I+'C::~$::<~mprop~amente • o D © o Traducción por: Jorge Laboy Chief.•....2 Otr~. '. MANT:¡¡.. '-'7'~....~~.. 3.. :'. ..3 ControleS) o o o o o o O o 5.3. QUr~s':'~ 0.1 Administración de establecimiento no establecen medidas para restringir al personal con enfermedades de contaminar el roducto 5. .1 Provisión 7.:. • /~-:'. \ -» de i 3 .NI~IENTq MEN MAY SER CR 3 "'1 C6ridiCi6n de···te¿hós~ ':'C'ielo :raso~parede's~~:p'is6-s7::6 ' . / o o 4.3 Provisión 8..:.-.1.2 Otr~s \ . ~ 1".x . EXCUSADOS 6.. o o o o o o o o D . e wZ~ ..~... "o'... PROVISION inadecuadas o o o o DE AGUA de agua peligrosa negativo......3 Mantenimiento 5. ..~.3. sANEAMIENTO .••••.•...:'::.1'Número insuficiente de excusados funcionales 6. LIMPIEZA i\. o no 5...3. >"'·a.•..:'...-:.. f:::~.3. Natíonal Training Branch Fono: (508) 281-9207/FAX281-9220 rey: 30 de mayo de 1995 5 .\produc~o . \ 4...~ ')'\'> de ~on~acto de. .sifonaje u otras fuentes de contaminacion 7.2 Personal mani~ulador de alimento ó de elaboración no toman precauc~ones necesarias para evitar contaminación (5. HIELO inadecuade de agua caliente o 9.l·· QU~l!.:..• :>..1 Personal manipulador de alimento ó de elaboración mantienen un alto grado de higiene personal 5....

' \ o o o 3 .:.••• ':: ~".:"..j."'¡'~ ...1 Disposléi:l6n:imprópia"'ae) \ \ /i ! ¡ ¡ ...1.. .'..1 ...2 No exi~te intercambio ! ~.~.~. de' desechos o RESUMEN Defectos Totales Nivel Final de Establecimiento MEN MAY SER CR Firma del Inspector y Fecha _ Firma del Supervisor y Fecha _ Programa Clase Nivel 1 de Frecuencia de de Auditoría de Sistemas que Frecuencia Auditoría 1 visita 1 visita Número de visitas CUalifican Para el Próximo Nivel de Sistemas No Aplica cada 6 meses cada 2 meses 3 2 II 111 1 visita cada mes © ." ~1..•• $ l 11 . .•......' ~..• ~:..2 Procesamiento ".•• : ••• •. . 11./ adééuado de ai~~ ..L« .o':. ..MEN MAY SER CR o . O 10. ./ \. j . \.1 A uas de a Ibaña.~")''''.

'. ~...:..•.-.:::~::::::: ..1:.Liste P.:' f . .. ~~ '::c:. 00' .......~~...~~:..o fue C~sificado '\ :MenorjMayorjSeriojCrítico \ .. ....:::.. i .:¡~n v Defectooo/f/ Razón Por Qué Defecto o~o.•..• \.' \ \ \..~.. ...~~~:~~::~ . i-.~j r1 ...•.0. ~ ~"...~~.....~<> 7 •• .. ~..l" / ../~?"> /':!:=:' : ...~:.:: . " : ."v .'. ..•...•.... o-o/::' '''....•.::$f.~ ..-~:.. :' .

MA 01930 Fono:(S08) 281-9207 e e .~'' H99l A Capitulo 4: Parte II Listado de Cotejo Auditoría de Sistemas Traducción por: Jorge-Laboy. Chief National Training Branch One Blackbum Drive G1oucester.

n-.X~i. Limpieza y Saneamiento Personal Sanitarios Provisión de Agua Hielo 9. ~.§P. Los artículos 1 á 11 cubren el saneamiento del establecimiento.:~os. 7. es de vital importancia entender cómo y por qué los inspectores gubernamentales avalúan problemas de saneamiento y procedimientos en el establecimiento..raducción por: Jorge Laboy Chief.Otros Requisitos l.su pr~g.j ~nlL e Por lo menos se enumera un renglón de CUMPLIMIENTO bajo cada una de las categorías generales. B Y e cubren los registros..~·~~~~~ il izados para ~val u~~II[[!'~ft'~1111):.. Mantenimiento 4.::~¿.y:g.. Disposición de Desperdicios 5. res~J!:' PUI}. procedimientos y otros requisitos.Procedimientos C.t:!::::$Eª§:tQ~t.:v. El Listado contiene 33 artículos de CUMPLIMIENTO que _ y. ationaJ Training Branch ono:(508)281-9207/FAX281-9220 ev: 30~e mayo de 1995 NOTAS A.'S!ad d~:}.~~.as de saneamleQ. Estructura y Layout 3.~:~" en d sput.:.~:. El formulario usado para esta avaluación es el Listado de Cotejo de Auditoría de Sistemas. Las áreas generales de interés son: A._. • • • ::S:~pX ?.Registros B..~:.lpj d í © .t.I::&yat. Químicos 10. 6.~ . Información General Antes de que el establecimiento desarrolle y someta su plan HACCP.. 8.enCiasist.33 af:9:. y. Los artículos A.. Control de Plagas 2.t:'ama e saneanu ent oy EXW§:!. Ventilación 11.pul:é~~..

-~ "v..~.'""' ~::::.. National Training Branch Fono: (508) 281-9207 fFAX281-9220 rey: 30 de mayo de-l 995 NOTAS Frecuencia Auditoria Menor Mayor Seria Critica Una cada seis meses O 7 6 O - 5 O O Una cada dos meses O 6 O 5 O O Una vez al mes 6 11 10 1 . . /0" . el inspector gubernamental debe marcar el círculo si avalúa una deficiencia en esa área... 2.>. el inspector gubernamental debe marcar el cuadrado si avalúa una deficiencia en esta área.nspectore.--....«.. .....' • .~ ': .§1'-fcar .Y .. .~. ..J. Los inspectores no tienen la libertad de determinar la severidad de la deficienci~.eI!9~1. ••• Y'•••• r-Ó: © ".~.. ~~"""~.••• •.'.:·C. Si su establecimiento es uno de riesgo bajo. A~ M:~}~. 4..}~::ro.. w..Traducción por: Jorge Laboy Chief. \. Si su establecimiento es un establecimiento de riesgo alto.2 O Una cada dos semartas N/A 3 5 4 O Diaria N/A N/A 1 Podrá notar que en la Lista de Cotejo existen dos bloques diferentes que pueden ser seleccionados en algunas de las áreas de deficiencias.¡.. Hay cuadrados y círculos. :. © .~ la det.:-".n: ••v.~~: . exa st.e ~ .•. .>~ ~"Mf?i'f r:l . Si ..r ._~. los l.. '......

. /' (* \ ~st~_!/IÍ Los registros son utillzaoós""para registrar el éxito del sistema HACCP de un establecimiento.q¡~est~ d~J3eD... '1.'"·.'< •.b. 1. Todos los itinerarios de tiempo esbozados en el plan HACCP deben ser mantenidos.~/\:..:..t.". .. . entrada parcial de información de losprocedimientos de monitoreo. '·~'~ . ~ .s.. su facilidad." .La a exp l í. de cóte"j ¿. ••••.da A:g~~. de~aslkdÓ e1ilhctla::~~ar~.h~N ':. ~f~' '. monitorear el saneami-eñ'Eo~dj@fl:"io..raducci6n por: Jorge Laboy Chief.~::Jie G\?. \••.~.culoen~/~fa List~ de Cotejo t R\~\JCN.•. l .•." explic~cipn seqciqrt po r sección \ ".•••. Una violación en la preservación de registros puede hacer muy difícil el probar control del proceso..• . ... !\~:. Registros no están al día CUMPLIMIENTO: Todos los registros deben ser mantenidos al día.:~~.• ... ~ t~.. ~~.• .cac í.~:-::~f.ndJ{t:ar (508) 281-9207/FAX281-9220 ten. La L1S~··a. Lo siguiepte es unat .•.::. " ~~~~1'" $\. Registros inexactos © .••••• ....óu de cada l-uno de los artículos lprovee el razonamiento detrás de la deficiencia. J¡ puga~ seW. "..la ev: 30ae mayo de 1995 NOTAS evaluación c..... •••• . Ejemplos de violación Ejemplos de violación incluyen: medidas observadas siendo tomadas pero no registradas en el registro.. d '\ /' ..<~". ~.e c~... . de las ca\egorías dé la List.)\ . ..•. .:~~':.li'ariae saneamiento... . .. v w. etc..•.::.. f .YJ..' iniciales de la verificación del CC no registradas dentro de un tiempo razonable..:"'~~"'"':-.ad?i::u{a'r."".Fono: denc í. I •• :-~'''·''~ // B_ .. ...~•••.. :s:~ . -=:.••..aa..ción d. de ational Training Branch • ~:~".. 2. ¡.. " Explic.'.. .... Las partidas deben ser registradas según se tomen..

.. > ~ Ej emplos de:.'... .~\.'. De'Spue$:::i:ª~::. .~'. Todas las temperaturas tomadas por ése inspector están incorrectas.~:> ~~.~ i ':~ .'. " ~ \ .•• ~ ": ~ . 3. ~. ~í.. El lote es violativo. :." ".?". ¿~~:?~2C~:~Q..'..: y eSami._i(.. t'·. Todos los lot~s producidos que son afectados por ése registro son violativos. ::. el establecimiento está en violación.'. entonces marcaría el encasillado apropiado. / ~.':'.i'.. Si porciones de un registro no están disponibles..~~ 'F-~~':~.pte¡:::::..5tma~\¡$te Wad5.' -:-v' ······~r· i ../ .¡..J. ..:. s: f» ..S:~C:Ss':..'... comp Lé ~~:~~~. " ~...p:.:·· (' '\.(.V:l.::/acuerdo a las especif~lf'ifi8t@:~m~..Traducción por: Jorge Laboy Chief. ~-> .~~(::nw<~~~w...'.<. "'. que el producto es baj··O'~e-s-t·ándar los registros pero del establecimiento indican que el lote llena los requisitos mínimos de grado. ViolaciÓb) \ . Ud decide m~:~i~::~r~~fu}~:.· -".. . Registros no están disponibles para inspección CUMPLIMIENTO: El establecimiento provee los registros solicitados al inspector dentro de un tiempo razonable....¡..~:~..:.rr e~.sús.•• .~':h . ·t:::'·'·'"'""n su determinaci6h·iéndhéhtra ·:que~l..':'. t az' la ~nspecc~on"0.:.. National Training Branch Fono: (508) 281-9207/FAX281-9220 rev: 30 de mayo de1 995 NOTAS MAYOR/ CRIT~~A .../ -.·..$" .i Nl? © .. Ud verifica la temperatura del batido con su termÓmetro calibrado y encuentra que existe una discrepancia de diez grados en la lectura. / •••••: \ . r'esult%dHs indican ''''''' ~ •. "\ e .dSOliCi:a alind\$~ . .~jfmP~ótJ: :r~~cién. Después de entrevistar al inspector de CC encuentra que el inspector no calibrÓ el termÓmetro..~:... Si cae dentro de los niveles arriba mencionados ..)..". Observa que el inspector de CC está usando un termÓmetro de inserciÓn para medir la temperatura del batido.

~r~:¡~~ i*F~1~s.'odg d " e@peS~ff':~:~ . De lo contrario es considerado una partida inexacta. DO~~ AisN ~OS CUMPL iM"iEN'TO~t"w"'''"'''' Intención de parte del establecimiento ó sus representantes debe ser demostrada. .~. © . .:.:...stros s~ticitad~s. Por ejemplo: si un renglón en un registro está corregido con líquido de corrección ~ otro medio de obliteración. Si no sigue las medidas preventivas según estipuladas deberá rendir un reporte de acción correctiva.'l.ir'i.. .. ..:<.§:r¡\violac:~. ~..••..' 'y Después q~ rec·il:5. El no seguir un procedimiento puede afectar el punto de control crítico en su totalidad.'.\ ~(Á. 1. B.'~>'···..ettandt)'.... pe.. / {::~~""'~"'7F.. ational Training Branch ono: (508) 281·9207/FAX281-9220 ev: 30-de mayo de 1995 NOTAS ::t~~ \ !'. reg~stltt\€¡ e A\:n" .iscusiónVel le provee sólo pa~.~" ." • ~-. •<.: ••.."". ent'i::egársetós":D~Spués de { una corta "Q... tor de COi le Lndí.."':~A ~Il."....duo v ~ hasta mañana . .. Ud no t~ q~e'~:¡tál "\~:!~:. ! vo)'..•~':'.O$.Est~...9-~í.~~~~i-e!~o~~~~:"~~~ues.. ~~ ~qr:~p I ..no estan ~n¡flu~d. Procedimientos Los procedimientos delineados en el Plan HACCP del establecimiento deben ser seguidos según han sido aprobados. .~ 4..te de los ~ registros.. .Ó:s r~S}.. •.:é...~ . el inspector debe demostrar que alguien con completo conocimiento cambió el inciso para reflejar un valor que no era el valor medido según observado.¡.:...enke incómod9... .Af.cat qu~ él '¡n9j ha P9C!iqq~reyisarlos y se sí.n.'.• " ..da/'ra q··Üe\ielt: D~rec'~~Qrl ..Está en violación.•~. ~....: 10s~¡¡!.aco~pa~~~ ~lest~ble~..":'.~ ~.r~1:~i~~~~r. Medidas preventivas no seguidas CUMPLIMIENTO: Seguir las medidas preventivas según delineadas..én ".•.::::J •...>p \ ~'''''''''''''"'':') ~~s i~~:~!~::~! ~r~~~::~c~~:r~n~:~~ .'.~tr~ ")l~s ." V·~ '< x raducci6n por: Jorge Laboy Chief.

reporte~· de acción correctiv.¡He$:talj)J:e..~.: :.~.proceso..~ Traducción por: Jorge Laboy Chief. ~":~"..• ~~.::.•....r.~ . ~ ~ \ \ \ ~ NOTAS ! .:ortm dW{ a~c~p~~fO~é%.l. . debe la e j rendi r un. ' ·~~J!~~P. ~~ . ."s í. Si no los ". :)~'§ debera l~ff:r~r. procedimientos de recolecta.. ecuc$on Gle·íh. s.. .••. i "~:.->&..~•...rvun r-epo.:-t.iie d Ocurrencia \¡nusitadat:~ Acción Correctiva (NuOCA). ~ ....l~~~.'\.J·¿~~.. <.•..~::::.':"".. ~...ados e . • ~':..~ ": . A'" ...•.. .... -......p.•.~~~. Esto incluye todos los procedimientos en los puntos de control críticos..... ~.~ctlya..dó p~evis1f. .~. ...eé' Aviso .L!·b1~·ENtR~$ -. t cc.. ~.. Excepciones serán permitidas para aquellos procedimientos que el establecimiento pueda justificar que fueron necesarios para impedir ó controlar una situación de seguridad pública ó de salubridad.. .• •. NationaJ Training Branch Fono: (508) 281-9207fFAX281-9220 rey: 30 de mayo de1995 3.::.... procedimientos de verificación y procedimientos de quejas del consumidor.v-~:::.... :..~~\:~~~t~J ~J:j~ correctiva..Y .. ~s::1:1MPI.•.~: ..·".. Modificación a límites críticos sin aprobación © ..•... siempre y cuando un reporte de acción correctiva se haya rendido para el incidente en cuestión y una petición para modificar el plan se haya solicitado con las autoridades pertinentes dentro de un período de 24 horas....~~t.....-951.•..•...~ ~ . Si un p rob'l ema ó ·. ~ ~ .: pliU'l: HACCp:~:~e..• ':... ~ ...Lle-..•.~~:::.ref.d~mt. El no rendiA.>11 C. 2.ha-'-'ségula~'Se9únstipu~.DO "to.á "'em.. Accióh Correctiva i / no tomada '1::>.Rlación~'curre dur arrt e . .~~ "'1...:ento .• . el ¡plan f~' ¡ entonces deberá z'endj.•.•...»•.: ~..rt.:~-::~ ~~~:..erro....1JI0 ·':un~ fal.::::::::2l~ción \ ":) ". ~':':" . ...la ~:n''....• ~'::::~:'" '1.. Modificación al plan HACCP sin aprobación CUMPLIMIENTO: Cualquier cambio en procedimientos deberá ser aprobado antes de ser implementado.~!!l!"ep~~i:~ sta acción a t\omar no había..:... Otros l.k será considerada .. H~~_~_~_~. procedimientos de saneamiento. ........ · ..~.. .¿~ -c- / }.::c"i>. .••.r. .lt Ó ~.ma.

..ent:¡. . .Y""" ~~~t.~:' l.más eS. sucio y microorganismos.sera:~\. §:~'~>-'.x'. Areas de refugio 2..:~:::. un lfeporte ono: (508) 281-9207/FAX281-9220 1 .1\S:L nQt::. T R~~I'~I~N (J co»o~~~__ >t1 ~ cuando y atrayente La presencia de roedores. ~<'..'~"'.J::\ x ~~".~~ ¡ "X..i...¿' ce~~1. e1 estab... El establecimiento debe esfo~zarse por eliminar estas áreas.rect~~a.e-. Exterminación se discute control 1."..'~".Q'ts:.-l imi·e·a ee to:.' 301fe mayo de 1995 NOTAS discrepanci5i/ baj o "Modificación al plan~in aprobac ión ~(...~f. Exclusión 3. Además. Contaminación por estas plagas incluyen material foráneo.y'Y'· "'~ \ raducci6n por: Jorge Laboy I ~~~ ~~ Chief.\fi.1 Areas de refugio y atrayente presente La primera área de interés para el control de plagas es el refugio y los atrayentes de plagas..deradO~na. © 7 © .~t"<...>ficado '1J'~'dd apon í...b Le v Cada estaplecimient~ d#be ~mpJear \fñá\Plers9na que haya sido\certificagi~/"por NMFS parél"~E:h3tle Bfr:-ograma. ~~~::~ s. insectos y otros animales en el establecimiento no debe ser permitido. .a'ons. persoIl¡~l en:t~ena~.:v'ado.'·~:~~tr~\ ~(~~.docu@...lan ational Training Branch HACCP . \ 3..a 'Oambl.to e \~~~i~~~~::~"s'~~~~'~'C~~~ ~ er¡ el .l..o~~ ~~~~.j¡n $.:en. / ~~~.~..~ '~:-"~\ ev: de accaors CO~... Hay tres áreas de interés de plagas: l.s~:~:: . Esta persbna tiene ~e estar presente du~Ante procesamieri~o..~~"". Es más fácil para excluir y exterminar las plagas si no existen éstas áreas en ó alrededor del establecimiento que pueda atraer y proveer refugio para éstas. ~? ~. Estas plagas son focos de contaminación alimentaria. copia del certit·{cado debe estar archi..

..:}'.•.~.¿/... ""'<.~'~-- • . ~. ~ :.2.&.•.. / .~ce~lág~s afuera del.ab. ::::!ó. en Traducción por: Jorge Laboy Chief.~criaqerg.1 -..•..~.r~~o·:~ .~vos elfta agua..~·$·:. C!....)i/ ~/ Una máquina\.J~'' .~( r todo _~X.!~:::mi.e •.esW._ •• " .. 11* oY" .. .'. ~ :©l= <:-\..rMQs.~lNtr ~: (\. Cortinas de tiras deben ser del ancho total de la abertura con suficiente traslape entre tiras ~"(1.' \ Con tened6t1e's~t*"ta~:i~os'lf'h~l~fr~r.." e":» ~"":'" plagas cotrío foco de ~liJlientQ y{. ~ .: .:.':.~' alln.led.•.i:.€§!.'. ··:o.~ .é. El próximo paso es excluir la entrada de plagas a su establecimiento.jf"".? : ::~.ó'Iiti~o ae ~plªg:as ri'C./'/ miCrOOrgani~SeAs vv.:'.:::::·:::::::::::::::::::::::::::i::...''fb$·su~:a: a&:rae las . •• __.:<<....:-.dos o pr~cesCi\ªi.:.. E~:ta". Además .':l..Y!o'~":..t. .2 MedI'a'as 'a:E.•••••••••••.~t1ibyd~..:: > ~::...:.....::::¡.. ._ •.:J:......:".-:··:"·~.•• ': ~ °N r/R 1.t. ~":"..o e../ ~t~:: .. Puesto que su establecimiento contiene una concentración de fuentes de alimentos las plagas van a ser atraídas. .· páj:ároé:al-:ela4o../'· ~ .~..•••. j J "../'~:.'e~~. ..". & .. ~ -¡..<--.i:iji..'..'~.:J::'~.. · ~ ~.tat:ibnamientlL6h .~':'f... . National Training Branch Fono: (508) 281-9207/FAX281-9220 rey: 30 de mayo de-1995 NOTAS l \ v-" '. l '/""""""'.63Scm) para que sea efectiva en la exclusión de roedores y otros animales.•..·f:. hendeduras y grietas deberán ser cubiertas con tela metálica ó selladas.~t~~~::..::::::.. d árse. .f"¡r~ 1r I~~)t1~.to¿" para lo'S .f:~:aOnde d . "'<.' -~~debe ser hecho para man...s "l}li. Grietas ó huecos deben ser sellados y las puertas y ventanas deben cerrar ajustadamente (aberturas no mayor de W'(O.1 Exclusión Se minimiza la atracción de plagas tomando medidas para eliminar áreas de refugio. ».'\~u.:-ipsec... El agua esta~cada provee un clladero id._.."'~:""" \ voladores ~ues (~9nen..":'. Esta máquin~.... ~"""-"'~ .?" .v.••••••••.~ / '\..:.Q."'e"fectivas •••••••.••••••••••• -" •••••• """'" •• ~ f%hT ¡~\ . :.que no s~"'''limpia espués de us.~ntos '~o~ tranferJ.•••••••• 1. Cortinas de aire deben cumplir con Estándar Nacional de Saneamiento Número 37 de Cortinas de Aire para entradas en establecimientos de alimento..~ntb ~ ' ' •. Aberturas..t oÁ":!O..•:._ ....} ~ ".......]<".Ah11"" -w'~""'" Areas de.v.se áreas del establ~c. c ~fium~r6so.. 8 ~~'>r}.EJ emplos de VlolaclQn.".lS87Scm) para que sea efectiva en la exclusión de insectos. CUMPLIMIENTO: Aberturas hacia el exterior desde su establecimiento puede permitir la entrada de plagas./".:... p..~~i:t/~~W {~ ~J © -..."... -..f_ :""< ( v'o © ..:9§~::"'~. •.. _»:~'!-.·..•• _ •••... • ~ j~"\ ~tf:~~~...'"" •• ••••...•. La tela metálica debe ser de malla no mayor de 1/16" (O.·... /. <-:oí':. •.~.i conteniendo ~~ua estancada.. ~:~·fu..eá1.provee ~n foco ideal para .27cm)..» . Cortinas de aire y de tiras deben ser efectivas.~ij}.

:''::'''jt-'' •• areaB~~~e:~a¡':t._'_ 9 -(. Roedores .. 1: . manchas de orín en sacos ó paredes.••:. .•:.:1/ / '_.{"~.minación La tercera área de interés en el control de plagas es la exterminación de las plagas que entran a su establecimiento.@..~ \~:~.~' ~ ••.. CUMPLIMIENTO: Pájaros . . ~""""'~• • ~ •.Ausencia de evidencia de roedores (heces fecales.~-'. pero aún así estas entran a su establecimiento.. ) <- .raducci6n por: Jorge Laboy Chief. Un programa efectivo d saneamiento debe tomar medidas para exterminar cualquier plaga que entre a su establecimiento." ~Y"''''. © .s:::~<.:~! .. marcas acei tosas a lo largo de corredizos de roe4RJ.... ~ . refugio y exclusión de plagas. Aparatos de eletrocución de insectos deben ser localizados cerca de la entrada.\ © .. Insecticidas aprobados deben ser usados siempre que la población de insectos sea notables. ational Training Branch ono: (508) 281-9207/FAX281-9220 ev: 30lle mayo de 1995 NOTAS 1.. El establecimiento puede llegar a extremos con medidas de control de atrayentes..2.y .no debe haber un número significante de insectos presente en el establecimiento .de~:~~:~::::::::~i::·:>~}"'·.2 Exter.on alrededor de saco.mentacJ.áreas de nidos deben ser eliminadas Insectos ..

.pisos.1JS<..a::s d.6r-irf en/los • \ i' ~.::..t~DAñoN ...•. . techos y edificios..Sd:.miten que la contaminación entre al establecimiento Las condicione~ del terreno perrnmiten que la contaminación entre a áreas de procesamiento a través de numerosas formas tales como el tráfico del personal.é%.~ de almacenaj e drhtro del establecimiento.. .. National Training Branch Fono: (508) 28 1-9207/F A... ..••. 'l\~f'~.. paJ a.1 Condiciones del terreno per../ E.~"J\\'l':..p~1 1-"-'~·~-lr ~~'.. paredes.... :~~..SProcesamt. enltvlg.•.....jjWie¡¡jm.:··..... .Os...l..i:) \ encontacf cR~1t~1Ct~It~N Cl \' 2..l aliÍnen~p:~.. © .lIv~~Io...:~reia..... ~.....!..•....l i sacos de ln~umos.•. El establecimiento debe ser diseñado con estas posibilidades en mente....• . ~ Nidos dé... .e1-~plafCfln ei'l....O)) ol./.o con e..aéreo (viento) e inundaciones.. '" .""""~:::.. Moscas pre~ent~:" ~n 'é!:Ee. V . Usualmente esto requiere observación alrededor de áreas de producción de alimentos y planificación 'avanzada del diseño de áreas del establecimiento..~$ . yH I /~ Cuidado debe tomarse para~no-permitir que la contaminación entre al establecimiento a través de medios indirectos. .1.ria~ áreas del almacéh de insum6s r/ Man:cllasde \.. Numerosas \heces fecaQes?en ~l )piso ~ñ "v.b~Ln~~~~::.. 2.. ... El diseño del establecimiento debe permitir fácil acceso a todas las áreas...l:f ..g."f~rP""' .. Existen cuatro áreas mencionadas en la Lista de Cotejo de Auditoría de Sistemas que se refieren a la_estructura y diseño del establecimiento. \.-. El. _ .ó super. <'~%.X281-9220 rey: 30 de mayo drl995 NOTAS ./ /'o"""~:"d/~'!~~':~ . ~e están Traducción por: Jorge Laboy Chief.i~t ~ll.. ..'icies.énto\ estan } en contact.. Esto permite limpieza fácil y efectiva del equipo.r:.@- .

.. © .~~~..seffó@de i... El lodo se adhiere a los pies de los empleados y penetra al establecimiento y área de procesamiento.~li~.n¡f...•• :.-. -ec-x•. corno para /lnsP:~.:v~:~¡ ser de .e puedan ser limpiadq~~v .CS¡"h.....•••.~~~:.1 Diseño..:m:-e. Si el diseño.:.•. • .t.ab~¡~~·~7q~.• ".:.•... ~" x••:-. ational Training Branch ano: (508) 281-9207/FAX281·9220 ev: 3(}de mayo de 1995 NOTAS EjeffiPlo*e l~::~. raducción por: Jorge Laboy Chicf.¡a ~ihft.•.e~::: obtehibl:eSa tódás las áreas.. . irp~f~~.••.• ..:.•••.••• a .~ r-» Vo{)f.ae§:t. ::i::::~tt:R«~aJ!'~k&nto no la El terreno enfrente de la entrada principal de los empleados no está pavimentada y contiene una área extensa fangosa. la ~ ropa . : .jfáciillmertt. .0'/ 4.•.:y ••-.".o.-:!>.i.a.2 Establecimiento 2. contaminación puede ser introducida al producto..*=::: ~:~ .•• "....}..T. ... Los empleados tienen que pasar a través de esta área f anqoaa para entrar al área de procesamiento. 6 .adhesión ~. edt:os.. El establecimiento debe ser ordenado de manera que permita fácil acceso para la limpieza y sanea~~~..~~.e les l·~'5. . átces¿iLes .::::r' inundaciones. ~ ••' . ó materiales usados no pueden ser fácilmente limpiados y sanitizados...o du rarit../'1' t .. cons. >·"Y:. .•..éimient..••..~. ¿•. ~:....:: \ .•" " ~ ~ .•. etc. ~=y¡¡:::::v. 2.~ ~ V"o . "~.. Este lodo y sus contaminantes pueden ser introducidos al producto..•. '.:.. Est9....'"~_... © ~~.deben mat er í. layout.é" per~:bdos de lluvia fu~rte... (f y Agua entr~ al estabt~.~.r"( c<:'i .•••.~ R~F~g.9CÚ~fi~sJV-tg~ales.~.••••.:: \ s- ~.. layout ó materiales de construcción usados para el establecimiento son inadecuados..~.pipos.•• ..."..•. :::::~_~:~ ~ tal que.. •• ' •••./'esnecesario para una limp\~za adecuada y sani t~$~ación d:~. así I € .·:tucc:1on···."~ ')' . ~~!>.. ~ ~:::::~ \Z. r ~::¡ o . ~• .:-:-'••~. '.. ".2. Dreh~jes inadecuados de los alre\ ~ I dedores per~iten que la contaminación e~tre al contiene asfalto Ú ot?o·S'····memI"osreducir de contaminación aérea. ·:::::::::::::::::'t¡:~¡l~¡~trb~ ••••••• • .~~::\ L .:.:. <. .:.l. --". 11 X?r?-ü. é no exü{t'ietl.••:::~. Los ma~eriales ~sa~os par~<-.~ ~:::~ ~::~. no evita la contaminación del producto.:ÓlctUt"a ser D d$be ::.de·l"'·~pe'rsCirl'ái'h..

' ~~6'V""" ~'~"'''\~ .átt1..'~ . Una mesa usada para procesamiento está atornillada a la pared con un pequeño espacio entre la pared y la mesa.. aj~~'e . Diseño inadecuado de las operaciones pueden causar contaminación ú adulteración inadvertido de los productos alimentarios.orcténados O Fono: (508) 28 1-9207/FAX28 1-9220 ~'~:::::..~{oo:~~~ •.'.? \\ \ < r/H El cielo ras'81plá·r. El dis~-[ ':"'.*~'CQn{~~perfl..el..~!t:~ A N ""'.::'jle 7j:r'/~a¡{~~. .2.es de contacto de<:.:.....···· .. .cl..•••.•• _.CiR·ménte rey: 30de mayode1995 limpiados y ~'nitizados. x Ej emplos d.\..~ ~~ ~::~ ~ ~~..:.'''' ....¡'emt=abi\ec±lnf$.~...~M.•.•. foco de crecimiento microbiano.<". denta.~ :f:.\.~. -:..gSsft~..~~':.~~er1 limpiadas hi sanitis¡dl~ efe\..~s·t.':••••• ...iífiéntárT6~'~·e$.':IDW?.2 Separación insuficiente por espacio ú otros medios permite adulteración ó contaminación del producto.ánitizar \ "-:. 2.(••.".CUMPLIMTE"ÑTCF'~'"©-'x"".. ""'~¡~... Las operaciones deben estar dispuestas de manera que el potencial para la contaminación cruzada y cont.< ... procesamiento es de fibra""ae~·p'ap~l. El producto debe fluir con facilidad a través de todo el establecimiento de una fase en la operación a otra.... ~... La construcción y diseño de la mesa hace difícil el limpiar el espacio que queda entre la pared y la mesa permitiendo la acumulación de sucio y otros atrayentes de plagas.dep.~:::~ ~:::: ~ diseñadds ""'d...é Violéi'ciÓn{'" .'.Yv. Las paret d& n(~tán hechas de ~oncreto se LLádo y ri9 pueQeii\.~1>. NOTAS "". \.Este tipo de cielo raso no puede ser limpiado ni sanitizado adecuadamente y permite la acumulación de contaminantes. .~"'::: .'C: ~ v' c(j \~i¡i~/tj) =:> © .q~e acci<IoA.m í.~v.""'" ~ 12 ~'-'5 e ..''. s completamente" y deben evitarse en salas 9é procesamien~ \~.....'.J:J'.:• -.• ••.nt6\:... Debe existir suficiente separación por espacio entre las diferentes actividades en el procesamiento..:. í. "sA615Fe Í'a'1..~ '~~¡~~ :aru~lfC:. .. i '''' ~"::~ ~:.<.roducc es tadp '¡¡l·i¡.. ...'" 'l:" " . Traducción por: Jorge Laboy Chief. .. :~~.'.. ' : ':-.".-.tlvamerlfé":' / t/ Superficies\:-. .:-~. <-..~o al.::~.:-"'-¡.· .8h.:. .J .... "<~.ón Lí.:~ ..' ~.~.e iri~hera\ttalJ~qué:\...'..:.írl~a:'··· dé'... provee un medio de contaminación... porosas b6n muy difíciles de s.z. // t.">:W· ~ NationalTraining Branch Los cuaJfe:oSen~\.'::"...._> ~.rM-<·~'~ f'X.. \$6.~<.~~ if~'" ~r"· ~'.' ~'e~1~¡tr~:ico pe~a~o 1.·~.1:a~ a-reª~c.ptied~m:Qset.~~. sirve como refugio para plagas.~~ \. minimizada. empaque y manipuleo de productos alimenticios.·.•i-..·..A..:¡.

erav~f IJ?·!?·qli m t·rl. ...reh erilas::"! d ~ :~~:~ .pnta9. ~:::~ r~ . =:be \ V < ! Vitrinas de\.~¡... .l~~ ~:~" í.\separac ión suficiente ¡p·ará'··..v~¿:r·dó~'·~> vi vos.CUM~.f er tes acua vada~.eItt.~ámlfmto. Contaminación directa ó indirecta del producto cocido con el producto crudo es posible..ilmene'e de un paso a ot f~ y ¿~P9·"'"e'~~~r~J.. El producto atimentario: .·w.ábaj \.ep~p::"a·~~on}::.tanque de salmuera.L:rMIEÑ.de. o..•. progWctos nQ alimende ~"~" ~".e s ':dec.t::. .4'~~'\eilt. í raducción por: Jorge Laboy Chief. Filetes de pescado congelados individualmente son colocados en cajas de cartón corrugado..óp/ de los productos a Ld. No existen barreras físicas entre los tanques de descongelamiento y lavado y la línea de cocinar...•.t.' .~:~~.~ 'l:~.. ~ ..~c-re.fo:<o'-~.:.~~mfqraR. ational Training Branch Fono: (508) 281-9207/FAX281-9220 ev: 30~e mayo de 1995 NOTAS probable \pebido al 1:rá~ico)pel?ado de"~tl)ple~dos a ~ ':)'. través de \áreas de 1tr.be fluir::fác.~.t~~.:~. Escombros y suciedad en el fondo de las tinas de pescado están siendo salpicados en el tanque de salmuera donde los filetes de pescado son sumergidos antes de empacarse. ..z:-."..• ::~i~:i1:mlt~~l'~:-lt~~!(.1 i. ~::~." / >/ " ...tp. ~'". Tinas de pescado están siendo rociadas con agua a presión directamente al lado del .Q~.~~.•. Las cajas son apiladas unas sobre las otras sin antes cerrar las tapas..pu Lac í..*:~ ~~i .. :. enEel ""prode.i&J:-:.~ ~.é'#itaiSgue contamili-a'eióncruzada ~r:~l ocurra en ti~···:::pr6§t1:8. ""ié~aque:tado y man í.~::~ .•~ • . 13 © -1 .nt:e s.merrt ar kpe .~r~'~n c~f1 to tac con aupe rjf c í.._t-:~:-":!:::r~~ ~:~~~. Debe habe~ su'f. Los escombros y suciedad son una fuente de contaminación al producto terminado. . Ejemplos de Violación: El área de cocinar en un establecimiento de camarones/langostinos está localizada en el área de descongelamiento y lavado de material crudo. .~exhibición de productos al q~tal deben estar arreg~wif1. f':"'? .~~~~~. El fondo de las cajas está en contacto directo con el producto alimentario en la caja debajo permitiendo la contaminación potenc.\.és..e .

• ~':-'~~~':. ~~~~:.... :rodo'Jeql..¿f. ·. el ~equlpp y".psilio debe ser diseña~o y const~u.~ ~ .. f aC.§{::: .::~t \(:~..~a:c:~on Q¡e~~pof~~.~.A!¡.... no evita la contaminación ad~lteraciQnCdel prqd:u'Cto..•••••• _ •. son lisos y fác\l de limp'1.....q? : ff~p.:f''6'~ .lJ.f.e!f#.~'rf:os con combustible. Ejemplos de Violación: Cuchillos de cabo de madera.~s no Diseño.' l..• 1 .•/' 14 .~.. luego manipulando el producto alimentario...:..~.bS>'" H': N. ~!:~:~i .. ~::. National Training Branch Fono: (508) 281-9207 fFAX281-9220 rey: 30 de mayo deJ995 ó NOTAS /' ¿C~'~·'''''''''·::t:. ·pue..""\.. ~:~" ""~.rpara reducir el~ potencialt.J:¡: hoyos y escaJ'!i.~:'¡~~~?!~~e~te 'o) I • I CUMPLIMIENTO: Cualquier equipo usado en la manufactura ó manipulación de productos alimentarios son diseñados ó construidos de manera que puedan ser fácilmente desmantelados para limpieza é inspección adecuada.~t:...•. los materiales usados son los adecuados para su uso pensado.~t ·~t·~ . lt. Cualquier supe:r:ii-cie '~'.mkteriJfé·§ ?qu~/ ..~\na~.2."p'i-óauc€·o~<:! .ura s t~: \...]aendéó.~.a ~ y"~'''''§ men e i~. Una mesa de empacar de acero inoxidable tiene soldaduras ásperas en la superficie de contacto de producto alimentario... .. ~ü·t~n~l.~~'iii¡E. ~:~:~ ~:~:: . prov...s / al imen tar ios:..) ..l.f¿¡:¡~ r:~:¡::::. Los artículos de un solo uso son desechados inmediatamente después de usarlos una sola vez.o. Artículos destinados para un solo uso no serán reusados.. ai'l:rrtE:..mpl.. Las soldaduras ásp~. '"""·····~ \ Traducción por: Jorge Laboy Chief.¡~~F.. :§~r' r~:\~ ~oca'~l.~~.f'~dl~~:sl~.'~f. .~~d:~ .~~¡~. ª~tJF~~i~~·s"~I}~ .S:t.: ~~~:~.> difíciles de limpiar Y.tque © .lipo y·'\it.~ú otras materias extrañas.. ~ ~~:¡. I < i~S~~~:.resde.~ ser. ••••• ..V·'·'::·~~'.::·a.~~~~~¡t. La madera no puede ser limpiada ni sanitizada adecuadamente debido a su estructura extremadamente porosa. }¡:¡::. lubricant''€s~-'mefa:r."..ido de·\.ar.·'"'''"'·. Además.~. co~strüc'cTo~""mªteriales # ó ¡\~/ .fJ r'<' ••••• 0( V· © .. .'rf.. \ potenc ialJ¡~¡~e .. \d~"~:'~ M s sa~itizados.:: .eben'··~:e st ar 1 ib. ." ~~ ~~ . l que pueda en~rar en contacto con productq... tltiéfislllOS no deben contamTfi~r .em~..3 ~~:~" . -..á.. El producto puede ser contaminado directamente por el cabo de madera é indirectamente por el empleado usando el cuchillo.·.

. 'o ... /..¡.:' nu ent. JI::IL~i:¡:. ~.~""·"Jo::[. cielo raso/plafón.1 Condición del techo. Contaminación directa ó indirecta puede ocurrir de estas áreas. 0"<0 o~.. área Lnacce s í. •••.directamente debaj qo"~de'~Ta""c(lj7:r-e-a. cielo raso/plafón..••.~a esta ~ e\l t. Es necesario que las condiciones del techo.1. paredes. ~ i .¡\o al 3.~i[rad2~¡g?r.. pisos é instalaciones de luces deben ser mantenidas según su diseño y las lámparas deben estar protejidas. •• "-~ raducción por: Jorge Laboy Chief.T"' ••.'0 '.>::::o:::o.:'~ . . el techo..'oY.1 Areas directamente afectando el producto ó materiales primarios de empaque.(.~. 0'00/:::.:~ñqngos y/oP~. ./~.o.: •• ••••:•• :. © .:o..i. pisos y luces sean mantenidas adecuadamente para prevenir la contaminación de los productos alimentarios. 3. ~. \ v .~t Hay tres áreas principales"'~ae>'~'i'~t~rés con el mantenimiento del establecimiento con respecto saneamiento.~i~to o' ~ace la 11m}. cielo raso/plafón./de l los prod uc t os.ol~esl'~~~rr~rs'~J~~.). ~ : : J' •••• ~ ••• ':-.I:(¡¡\¡¡¡I :!~. CUMPLIMIENTO: Para aquellas áreas que afectan directamente al producto ó materiales primarios de empaque (materiales de empaque que están circundando/ rodeando el producto).tant.aeZa '~ooo¿sanl=tüzao~or'P::.~deprocesa.e pOará~'el }3aneamiento gen\rral_ Det~rioración de la p l anz a física ó mant.dé e... pisos ó luces no mantenidas. El manterl.st~ aié~:::.. f . Esto puede ? 90nducir a la contaminación a~l producto por el cre~i'imi~nto .sl§:.•.o det a Lí.mí'ant.oe j e.é Lmpoz.:"ooo<'~lllo::::::!~¡.'ao. lámparas no protegidas.' . :-' ••.miento de\ un?est~bl~cimi~ñtq ..•• " •..~< . paredes. corro~oa no La está .es::::::~p:araa cQntamina~i6n. d~.b.Ifr'~I(:N(} i~:~!.. . ational Training Branch ono: (508)28 1-9207fFAX28 1-9220 ev: 30 de mayo de 1995 NOTAS .o::I.le ..en í.gJ:oel?. 3·1áhtil·t..o pob re del equipo y uteng:o{lios ofrece oportuni:d. .' .lrripof1nble.rne nt. .

.--: '-..". techo.1 . 3...••~ . Ese goteo puede afectar la 00 limpieza.t:h. paredes.: .s" lámpara.f-e"~:!.~. pisos ó instalaciones de luces son mantenidas adecuadamente.1.1.'C81-9220 rey: 30 de mayo de-l995 .' Una tej a del..¿ái'~usa~a~ p'ara::·'~mpaqUoetar.::.. I \ r '.~" se Traducción por: Jorge Laboy Chief. clelO:::T~:~sO::w·lplafºn.ede cae~ldentro\ de las $. pª"E:ed~íO'¡:~ pl:~ªO§" Lrrs t a o laciones de at1G'é¿::hl~be¿:t'ser rEªb!~n 'mdod~nidas según diseñá~~ht'~. ./.2\Otras are~S!o/ . Es un potencial de refugio para bacterias é insectos~ Lámparas no protejidas carga puede contaminar en el muelle de carga/deslos materiales recibidos.~y!Ie~:arl de 3 .. . . National Training Branch Fono: (508) 281-9207fF A.:.'prcrQUc't'o~'''l~."=r~ J~s"E:ructura crea una fuente poten'.~~c~~T~It':..':0.·0 i\ / l ~ CUMPLIMIENTO: Para áreas del establecimiento diferente a 3.~.rompen·N k1~1O 1\~ L á contaminacion en el ". .·l"aT"'dEt"co. . k~·:\. ../t"ielo raso/plafón está en po~re condición y/se e s t .~o~9ao"scaJ::"aI}S!p:~ c.•• " .2 Alumbrado insuficiente © . Esto puede afectar la limpieza y sanitización. el techo. Un hueco en la pared de un almacenamiento adyacente al área de producción.. \ Este mater¡ial escasca)fado$P}l. .. causar contaminación y disminuir las medidas de exclusión de plagas..J ." NOTAS Otras áreas no antes 'mencionadas tales cofuo el '0\..i:tb¡~ote±i~ra'ei6:n } od~~.-~aminación..~:.amé\lte sobre las <laj a~{:ab1'e%-. cielo raso/plafón. Ejemplos de Violación: Un techo que gotea en un área de almacenamiento de caj as master ó equipo..

c'6. ··.. m:...:::::~e~~:1e !o~?a}~~~!J suficiente par~/ producir. almacenados. Alumbrado en el almacén no es suficiente para permitir la observación de plagas..•. raducción por: Jorge Laboy Chief.•.:~.:.. .to:'· es.<~~~'v..·materi:p.dod~p~.. ~ . Esto se refiere a superficies A~'?:.•....1'ciente \para .aCW·Óh cOi:)¡-ectá\::::pen$ada·'· ..( ..:}..· ...: ...:~Ú~:do permi~::::: ~:::::.r.el.. .. .•. :.mbra.:r~~. :::::::...~s . s manipulados\..•.. . Si la superficie de contacto no puede ser reparada.•...1 Superficies de contacto de producto Todas las superficies de contacto de producto deben ser mantenidas en buena condición. ob~'erv~f..t . ~::::' x::: tiendo la o)jté.~!':j~\:'~ de -.i~: ...:"del~3-qt:...•. "VW'~'./ © ..'y's8et'eétar¡.("~ . Ejemplos de Violación: Alumbrado en cámara de enfriamiento es muy pobre para detectar el sucio ó materia~ orgánicas entre las estibas no permitiendo la limpieza correcta. I. ".. 'e•••• ~••••• :.. :·:.uperf:f.3 Equipo y utensilios no mantenidos reparados adecuadamente ó removidos cuando sea necesario.~..•. a l í.·. i .•.•.. .:::''€·tec:t... ~ ~ .. procesado...•.. Alumbrado sobre la línea de producción no funciona afectando la habilidad de los obreros para detectar contaminación tales como materias extrañas.tO. emp€icados ó exhibidos y::::::·~onde. 3.t:::.•• ser excesiva que a:re-e-tB'··Ta""B~Jiñpe.. ational Training Branch Fono: (508) 281-9207 fFAX281-9220 ev: 3()de mayo de 1995 NOTAS ~:~~~~t! K~~itl~'!11~~a'r \ CUMPLIMIENTO\~J . .. f:::::::·. ':~T?MPLIMIENTO : q'óaas ::Aª§~:X$..é\lacuerdo al plan .:::./ Alumbrado \'decuado ~h áreas donde aliment6s son "".ucto .••.. / El áltl...<".••••••.: ::. 3.•.."..rrectam~nte.l extraño.:::.:t : ::~::::::::.. ."<' de con't·ac.::saneamien. ••-••. " }:::'. a.. roedores ó detección de infestación.••.:~::i)::::· )t~...•...ciescontacto de 17 ~~i. " .•.".•.~:::' .....Ji':.... .' 'v .. entonces el equipo afectado deberá removerse para no permitir su uso.~prdo..•. ••••••.. • • .3. ~ final. ser su.ment o que puedan adu-1\eg:r:a:r:?:~:¡::::. . . -:."".•••••••••• ~••.'··..:: ~.f....•.$ ••••••••.. .t:atura de I .:~t)S$':..

t: ".:.l..:. l >~'..• :.~II~.:t.<:.~..ment..~.• .• :. Un goteo de aceite de un montacarga que entra periódicamente al área de producción presenta un potencial de adulteración..::. •.'IN'-''''''''~... ~. l!~e ~dire.\.::.. (o<' uy~..:' :..·~.I•:.~~¿:t:Y al 18 piso pr(:. Todas las otras áreas son también mantenidas adecuadamente.o perm~t. Si la reparación del equipo ó áreas de equipo y utensilios no es suficiente puede haber adulteración indirecta del producto. é © .!.~1.t .3.:~::.$~~ndttM!U~t3:~.!.~i~~~lf~~).::¡: :.. Ejemplos de Violación: Corrosión debajo de la mesa de producción creando un peligro potencial si la mesa es movida ó el producto es puesto en estibas cerca de la mesa.. Las cáscaras de la mesa corroída puede contaminar el alimento por medio de las manos ó cuando se escaseara.::..2 Otros Toda superficie de no contacto de producto también debe ser mantenidas en buena reparación.S.~:.~.l..:~lica que g07ea en lt.3.:tente ~~..::.: :: .:'N::.": •..i::..I. CUMPLIMIENTO: Todas las superficies de contacto son mantenidas correctamente reparadas..¡:ill.x~~" correa tránsport'adora de al í..·..:.M.::1N.:::. ~~ I>!MC.:.:~1::¡~.: •• • •.~ "'HlJ¿:.~.:::. :::....:.l.:r.

Ejemplos de Violación: Una máquina de empanado es lavada durante la limpieza de la planta y se utiliza agua pura solamente.ffi>pres~:D".{":-.:&ctono de produc¿o \.~-""":'. © 19 © .' .Mg::::~~~~ e par r-.""-"""""...n~ieza .iezay ..'.'.. ationaI Training Branch ono: (508) 281-9207 fF A.. potencial q.n.\"""'< y ..""". \{" ~.ectos.I~~ s.~/~.i supe"t:flciest'éie'/ lont..iravés de ~~...~:úrnitiza~ións e í > de producto no es antes de usarse Superficies de contacto de producto y áreas directamente afectando el producto deben ser limpiadas usando técnicas adecuadas para remover sucio y escombros.a Una ope rac ón ·"fi.:) \ ::~!e~=~:r!l~.n ~!: I~~~(.:./' {. CUMPLIMIENTO: Superficies de contacto de producto son limpiadas utilizando técnicas adecuadas de remoción de sucio y escombros..1 Superficies de contacto limpiada ni sanitizada más impo:r\tantes y las ¡hás ~vi. limpieza \nadecuada ¡d. ó 1() N'~ L \~$" .S?-ril~izac~é. Sanitizador debe ser usado antes de que el producto entre en contacto con la superficie.t a prove er nu tr~en t e.. el sucio invisible ~.peligro indirer~~~ 4. {..o::e l~:NP.ente~r-: "\~in ~mbargo.. medios indi'r. Aún utilizando un flujo de agua fuerte para remover todo sucio visible.X28 1-9220 ev: 30-de mayo de 1995 NOTAS Li. Sanitizadores son usados después de la limpieza y antes de colocar el producto en las mismas."'COn~f2i'rn~~C-i.. estar.:::::J_o:s ve-s4::idQté.~:'~'''''~'é.:s los de ...::c~:::.. Además.~~~~~~~:~esariO 4. pt~!R~~t:. pueden q'~usar adulteración a .~ ~!~~!. Sanitización sin limpieza ó limpieza sin sanitización es insuficiente.:¡":.rme.:I?:'::3::::~¡ª9..~:~:::~~~.Qn .Q. direct~."~~: \ raducción por: Jorge Laboy Chief.e".' • <. buen \\house~éeping" de todas las áilf-~ªs -c i·-IlCluyendo'.'t".'J ~...

Después de lavar la ... má-t1ÚTña';-'~·'''aplica sanitizador. Tra~ucci6n~o:: Jorge Laboy Chief, ~". "'~ ~ ",:.,~::,""" "<;'::''" "o",,", '!:i:~ ,,*.. ~ "*'~~.. National Training Branch Una sup~:'ll\¡:aci~\l}rrlp:ia n~ p,,~d~ se~Já'del~vadé{$ente Fono:(508) 28 1-9207/FAX281-9220 sanitizJJ~L ~~~b'~ •.a.ta~tL~~ueL~ sii~izl~6~ s~r n rev:30demN'OTAS solamente noyperie t z-ar-á adecuadamente Los xde pó s í.t.o s . de sucio qu~l s0I.1 .:>... ;.::..: ~ ~ .•.: pOJ::" .--;::-~.... •..•...,•.~ dej,,~.si9S.. ~..9p}PXPd1?:9to¿\ ," ~~":"":';' ,
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Superficies no de con~ácto de/ p roducbó'' deb~h ser J I también limpiadas antes de usarse. Sin embargo, sanitizacióri\no es r~querida. Esto inclt}ye paredes, c i.e r::iii.·$.p/pJ;.·aj:on, Lo $::.plS9,$ ~tIq¡:':r:~s ,,ª:r~:as los en l~::: r::::::::~.• cuartos as a ¡lt·o.mó:···S~·q)..llpOSl:lO ~b\l:iJ.l~$dos:;··~fr:t p rodu e e ión .Xt.X:·.:Ht,<~", ~:.,~~'~~".","::~ ..:~,., , .. ,"*'L }::':::.
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,CUMPLIMIENTO: Superficies no 'de contacto de producto deben ser también limpiadas antes de usarse. Sin embargo, sanitización no es requerida. Esto incluye paredes, cielo raso/plafón, pisos y otras aareas en los cuartos así como equipo. Ejemplos de Violación:

Paredes próximas a la línea de producción de producto inadecuadamente limpiadas antes de empezar la producción creando el potencial de contaminación indirecta; por empleados, por contaminación bacteriana a través de corrientes de aire, ó por procedimientos operaciones no estándar que ocasionan que el producto sea expuesto a adulteración. Limpieza inadecuada del piso del cuarto de fileteo durante la limpieza nocturna permite un crecimiento microbiano significante desarrollando un potencial para contaminación.
4.3 "Housekeeping" inadecuado

Desorden.y./'.v.'~:excesivo en el área de producciól).t.,,,Jrea de . ,-"J(.:' {>;;. ;-;::::-~."::~"~/. •.• emple?:Qos:¡:' .••••. ¡~:·'.'.9tras areas del.~ establec.~&!*@nt;~!M~~p'~~den ../ ", ":'. ."· .•.•.••....•..•.••. -v..:;~.: s. o .. A:::;::::::::~:::::::::::::~:::::::::::"::::::::::::::::::~.;.," . .g oc·a:éionar .gUé~,~1 es t ab l.ecdmí.ent;o est~e::,fentt~t'tb.$'atHt:Otl. .
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raducción por: Jorge Laboy Chicf, ational Training Branch ono: (508) 281·9207 fFA.X281-9220 ev: 300e mayo de 1995

NOTAS

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5. Personal

~~~:a~~

po ext r:§···(::: ... ca~J··qp det: ect ~9sp.s ,y,.... ·~qu:iliP9·· 1 no re a

Un alto grado de cumplimiento por el personal es necesario para que un programa de saneamiento funcione adecuadamente. El mejor sistema puede ser derrotado si el personal del establecimiento no mantiene ideales altos en la producción y manipuleo de productos alimentarios. La salud y comportamiento del personal puede aumentar grandemente el riesgo de contaminación bacterial.
5.1 Personnal de procesamiento ó manipuladores de alimentos no mantienen un alto grado de limpieza personal.

Todas las personas en áreas de preparaclon Ó manipulación de alimentos usarán vestimentas limpias y cumplirán con las prácticas de buena higiene que sean necesarias para evitar la adulteración de los alimentos. Esto incluye obreros ocasiona¿~$?,~4 ...

línea de

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21

©

reg~str~:~ ~e p.;Od~;~¡~~6n:;y~e~~:~"~?aj ~~r c~~. un~ National Training Branch Fono: canu.aa ~~S,ra ·llept~!p:namlo~~ dWl ~gau~éi e:§:!po,slble (508) 28 l-9207fFAX28 rey: 30 de mayo del 995 a trave8..ael ~C.Ohtac.t.o~recl:.d'~ ia ropa o:,~~-p6r d cab el NOTAS empleado tocSihdo su camisa y luego el pr'oducto. Un emplead? en flª n:~9~.~fd~.~;:~roduccióV,~~t hábi tos iene\ de higiene/ pez-soriaL d.e'fic~~htes (es\';o es, rne.rd í.éri"" .. -..::x...... .: ..,. .. id ;,.: ~:, "<:;.......... s:.•.'!(........... .::::..~ .. -r, ... ,.;;.. d , ) "ttn:asbre.gé¡;n se.,"C·Gp,".i:a ~b.a~·li:Z -¡ ra.:SCl:an ~~,l o i ose d ose 1 as¡" f=:"". t:~ "-, .... <~:.:~'::::::" ~::~:: s '~~~:'-1~''}~~k'~"': ·:~:;;·· .~: .~<~ ~::~ ····l···· creando aS,l uni''t) -, oteñe.:;p.?lHdo·:~:paIt-$.~~ tarrt[naal. ilia.,,::~e.:on ción, esp~~ialmente ~n prod~ct9s de (ri~E!.gol sustancial\ l ../ \. /" t···",<.,./ t j
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Traducción por: Jorge Laboy

Chief, 1-9220

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~~p~i;~~~: =~A~~~ar:~:~:~~a portadora dl:"'S'UcíB"·~Y· .. Jj'~c't'erta ~.~'fiede'· ~c'ontaminar
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producto

p-e?sc)ña~Yaf"" entrar

en contacto.

S.2 Personal de procesamiento ó manipuladores de alimento no toman las debidas precauciones para prevenir la contaminación de alimentos.

Las siguientes precauciones deben ser practicadas por todo manipulador de alimento: l. Procedimientos adecuados de lavado y sanitizado de manos 2. Eliminación de prendas durante horas de trabajo 3. Cuando las condiciones sanitarias no pueden ser mantenidas deberán usar guantes 4. Protectores adecuados de pelo S.Almacenamiento de pertenencias personales, comer, beber ó uso de tabaco fuera de áreas de producción 6. Precauciones necesarias para prevenir la contaminación del producto de cualquier fuente potencial.

©

gorras ú otros protectores de pelo.o ":9'14. pue.•... químicos y medicamentos. está con pelo © 23 © ~----------------~~-------------------------------------------------------------------------------- .ado o que las manos.. \~ ~::::: fifontamió ~::::: ~ ~::::~ .~~r:I·~~f~t~~~.\':. ó en áreas usadas para procesamiento y/ó almacenamiento de alimentos é insumos y/ó materiales de empaque.· . ~~' :t..~c·i.. ationa/Training Branch ono: (508)281·9207/FAX281-9220 ev: 30ae mayo de 1995 ::~~ ~i~::~~~:~rl~a!á~:~.•."..•. turbantes. 5.\JiTIantenerlos intactos.••••~:. .r de !:~~:P~~~~~I~·J¡f~~I:~¡.~ . pero no limitado a perspiración.. .~"J::\"·.$.. pelo.p. cosméticos.•. . ~ ". -c••~:::. .::·:~n NOTAS :~:~~!:Jfr~:1=t)!~1~~~~.su l-gapropJ. ":-. de . v-. Tomar cualquier otra medida necesaria para prevenir la contaminación de alimentos con microorganismos ó sustancias extrañas incluyendo...estación:\ "X'..•. ". •e.t.~ .....·-:·:·. .~(..t ~::::... No expectorar¡ ni almacenar ropa u otras pertenencias personales¡ no comer ó beber¡ no usar ningún tipo de tabaco en áreas donde alimentos ó insumos son expuestos... trabaj q.:::~::.:-.:-\: ... Usar redecillas. 1'ado$. tabaco."..~ycuando los . 6. ªab§ts:~ eti~.. X.49 .·y'-·'C'ü~ilcj¡~tte·r.. Ejemplos de Violación: Un empleado regresa a su estación de trabajo después de lavarse las manos pero no las sumerje en la solución sanitizadora.:- raducci6n por: Jorge Laboy Chief. serán de '.. meable.:': ~:: <alimentos/ son '''ma-nipu .~~:: r~~~:~~ ~a '~'xpTTcá'a6"previamente." otra ocasión en la ....·) \ . '1\:::::: •• '.9-ndo::::. exo@·g:t.~ cual l~:s.. 2...:::.... remeve..=:i~~:: m::~s d::~'::p..:./ limpios é higiénicos .v.i.""""t>f.gan ~:::: -:::::.. Tales g'uantesi!:~o{fq~·r-?l-matE?tial imper.men 3.... Si usart:\guantes.."X'. .~JnanQ.¡.t::fuanualme!)lfe. 4. Personas que incidentalmente entren a áreas de procesamiento cumplirán también con estos requisitos. '. lavado de equipo y utensilios ó áreas de producción..." de ."'". según /l /v..·'"" ~:::~ ...~::~ ~ "(:::. Eliminq:'cióri ·'p·r-lihidas/inse·gúras::.... .

.:. en -------------------------------------~ '-------------------~ ./% .. ".¡oiolas o infectadas ú otr᧷~ofueB't\~o~ooo'-:áriÓrm~les. d:-~''''''~''' t· ll~ .-pdo re:Jel pro~}...1/La admiriios:tr. CUMPL~IENTO: l' '('. ' ::''' -. Una herida infectada es un conocido portador de Spaphylococcus aureus.. s Ninguna persqna afectada por enfermedad q6municable. ~~ .. ~ ~.0 0\ no NOTAS $/ v . / .s. National Training Branch Fono: (508) 281·9207/F A.~L"~ . ~nf._0.2 Estaciones de lavarse las manos y sanitización no existen ó no están convenientemente localizadas.~'(.~..dos o .j1~ ~t" ~\ / $~f . ta.. ~(~"~t: .+9./"~ ~"""''''''~:-.. b ~"~1~""'~~~~.edady esté afecta~too. rJJ~lag~~.estan s4-°. mientrq~i~eair"~:porq~dor.// \. 5. /000./ \.pas.X281-9220 rey: 30 de mayo de-1995 5.'t::~(~ '·¡.~rID..i:··:\~ '\ -~ ~.J~~t.aciÓt. t "t~~. \ i ... W ~%~~" J.. ..') 'e..\ \ enfermeda:~es?conqc..x·': x~ / tiene . La gerencia de la planta requerirán que los empleados reporten enfermedades ó lesiones a los encargados.3..""i "'- Traducción por: Jorge Laboy Chief.ífbn]!¡¡~~pofl:F..oo ~oo. ~". una bacteria patógena conocida como causadora de enfermedad en el hombrea.~. ~.Empleados extrayendq.~v""-·"·(·"':·~~"~~~:) \ So...:-.oecrrne""ae~a-ngrejs cocj.:' ..)..3 Cox:rroles .lq¡o.~::':éont'a"m'lnación microbiana trabajará ~?i"uña"'pTa~ta de alimento en ninguna capacidad en la cual hay una posibilidad razonable de que los insumos puedan ser contaminados por esa persona. Ejemplos de Violación: Un empleado con una cortadura infectada en la mano es observado manipulando producto.L''-del' estªblecim.iento ~ . ~ "'-:. CUMPLIMIENTO: Estaciones de lavarse las manos y sanitización están presentes y localizadas convenientemente suficiente número para proveer a los empleados facilidad de uso.:}:nedioodas ~A~cuadas 1?'~'ra vi ~ar e l~:Rt~A:~I~~!~!N~ (~...~::p'~".} i.:..3.". ~E.. 'oope..

5.. .1~ )~'~1t\. una bacteria patógena conocida como causadora de enfermedad en el hombrea.. CUMPLp:1IENTO: /' Ninguna persqna afectada por enfermedad q6municable.. CUMPLIMIENTO: Estaciones de lavarse las manos y sanitización están presentes y localizadas convenientemente suficiente número para proveer a los empleados facilidad de uso.3. ~~.! \ '('.\ NOTAS no S·. ~ . Tr:Rt~A:~I~~:~~~ (~... i"':~ ll' pro ~.~ ~"""''''''~:•• } .~rID. ••• s ••.L.• ).ªdor.::::::: ~::': ~ 1'.edad y esté afecta~t"'íFbn]!:¡~~pofl:f1s.X281-9220 rey: 30 de mayo de-1995 5 .~::p'~. 3 Co~rroles v . tq). Traducción por: Jorge Laboy Chief. \ enfermeda:\ies?conqc. ~... Ejemplos de Violación: Un empleado con una cortadura infectada en la mano es observado manipulando producto.?i"uña"'~pTa~ta alimento en de ninguna capacidad en la cual hay una posibilidad razonable de que los insumos puedan ser contaminados por esa persona.... l''!j't:'" / l$ Jl .lc:to. National Training Branch Fono: (508) 281-9207fF A.".pas. lIl- -c:._.1/La admirii's't:taciót.ecl'rne""de'@Ca-ngrejos cocidos ~ ~~:: . ~ i:/ \...~' '\.estan s~-(lando ¡~ob-re.JL..3..2 Estaciones de lavarse las manos y sanitización no existen ó no están convenientemente localizadas. ...Empleados extrayendo. en -------------------------------------~ '-------------------~ .:}:nedi ~~~cuadas 'P'1'ra evi \ar . ~ ~"~1~~"'~ ~~~.r~. Una herida infectada es un conocido portador de Spaphylococcus aureus. mientr~~i~eai:T'~:port.J/ .J)e.. '\ -~~:h~(~ ··\ da~ "¡'~"'''''''''''''('''':'~'..~'(. ri%\ag~~..áriErm~lese:~':':éon'Ea"m'lnación d microbiana trabajará ':.iento / tie¡:¡'~ '"..~" 1:\ .~ '-.i"i·las infectadas ú otrá§~~··fueH't\~.'-del' estªblecim.....'::¡el ··J...:''''~nf. -.~') i s / !Io.~~~:) \ /"'''\. d:-~''''''~''' ~~~~ . La gerencia de la planta requerirán que los empleados reporten enfermedades ó lesiones a los encargados.l... .

de los cuales uno está funcionando. .mé·s'á"'ño"r{fa'en~n ~s:. etc.~t.". © 25 © .:~" emp. ational Training Branch ono: (508)281-9207/F A.'ficiente \ ~ fUhcionales de excueadca/ ¡ .~~'..~.~.t:-.~'"'""'.·:~(\ ". Una fila de empleados es observado esperando en la puerta durante los recesos. 6.. .~(S~Jt} y~¡?rovis~ones tariós provee noj solo comod .'Q81-9220 ev: 3()de mayo de 1995 NOTAS .__ J5~ 1-1 raducción por: Jorge Laboy Chief..... jabón..:~"..~ados pe ro .})... urinales pueden ser sustituídos por retretes.... ..Los :~:::~~bK~~~. I·dad .•· · ./ CUMPLIMIENTO: ~~~~u~~~:tti!tf!~~~ excusados La planta tendrá un excusado operable por cada 15 empleados por género.2 Provisiones inadecuadas CUMPLIMIENTO: Los excusados deberán proveer provisiones adecuadas tales como papel higiénico.lado exterior de la.:..: .I~ 6...cesoal fácil tanqu:~~~rnIr~! r' // h . pero tan sólo 1/3 parte del total de excusados requeridos.~ \ Suficient :aq...dáo5~. .'.... Un establecimiento tien 25 empleados y tres excusados. Ejemplos de Violación: La planta procesadora emplea 57 personas y sólo tiene un excusado en el edificio de administración adyacente a la planta procesadora.'.. Para los hombres.1 Número insu. y en suficiente cantidad propias pare las necesidades de los empleados. :....

::: 7.st:able-e. ~~y$.. agua 'd. Ar~1t)SJ.tolTl..]''''..~: ~:.ªp~~ '\ruímicos . . .el··~·..~..ent...¡¡. ¡... . ... Es responsabilidad del estable.o debe estar .•. b?cte~J. _.-...-..ctllr~..nos . Estas condi¿TO:nes'''·:·pÚ~.t.7.o ':"-e:t~:A~mostrar su agua es J?qk:4.~.~t. r }hn embargo... dañ í. > ~i¿~iI~~~~ © ......lpPbcei~.~/\~ l~ " Traducción por: Jorge Laboy Chief.I:~.. ".. Prov~s~on · .¿~.~"" •.$u~.:\ ....K~:t~~oq pasar Agua que e~ suplida ~ /l'aplanta debé'rá""le~r I los requisitos \:ederales \~:fuínimosequeridos.·~p'~r~ lf d~.ierte en parte del Pl/~du<.~s u.. A ... Ejemplos de Violación: Una planta utilizando agua de pozo para sus operaciones de producción no ha muestrado ni analizado su agua por ocho meses.1\ ..r0~.•. .Agua .("'~.."""'-..•• ".~~/70ntamlnaw~tes S1:\ estan presentes /=n so luc ón....·V":ii.. sifon:~Je~"'r'eve'l~'tido..U~!~~~It~~~.-:~.i~ª d-e'ntrode I e.:~ / '1-.. .h contacto directo ó se con'\.gelf'·:··inc·lu1~". que í~:i...~o..v.~rr..e pxeoce samí.·/~ : ~·r:. ~· ~ . cim~.. •..n:to... ... á~""'l¡:: l. . /afeª:t:~..lceptable no. pl·~ri..:". Condiciones que co~Elmi~~:9~ó4... :..:::. ..•.fazonablemente proteg. t ..I"''''''"..W:::¡:.nireo~'~mente La d í l\~T . Análisis de fuentes privadas serán efectuadas por lo menos cada 6 meses. National Training Branch Fono: (508) 28 1·9207/FAX28 1-9220 rey: 30 de mayo d¿1995 NOTAS ~~. ~ ..B.. .imie. El establecimiento siendo auditado no puede producir registros demostrando que el agua municipal utilizada llena el criterio establecido por los estándares de APA.. Certificación de los sistemas municipales ó locales serán efectuados por lo menos una vez al año.lf:p..¡ 26 /~¡.:. "".~nlien!to \ke:f dé ~l ta~'3~üi~ad dªbe porque está E¡..l~.1 Provisión de agua peligrosa CUMPLIMIENTO: La provislon de agua estará en cumplimiento cuando por certificación ó análisis directo de la fuente de agua llene los requisitos Federales establecidos por la Agencia de Protección Ambiental (APA) ...~ •.r(..c'8'nectElones cruzadas de plomería....... .~.. ./.•~ ~. ó contraflujo de una fuente contaminada al sistema de provisionamiento de agua. Agua de .

i..x .~e .2 l:i~\l!!tl{::I:~:l'~i\é:) " ~r\¡k'"}.. apar atoso':':'::" reven.•..""...a .•. \ .~'i pero el único aparato"'dEt''''co'ñE.\\.. ..t1V::O$::::·... . .s ~~ii~~~s.%~.':'0 ..•-..-:-:. :.":':'. UMPLlMJEN¡Oy'·~ ~ '=:-..s" l . ./ ~ } ..··.t.e-.. ~ft...••• o. ational Training Branch ono:(508)281-9207fFAX281-9220 ev: 30-de mayo de 1995 NOTAS .••.. Además provee un medio agradable para que el empleado se lave las manos.' x . . v-..ontrafluj o raducción por: Jorge Laboy Chief. -. •. "':"': .~.. La ent rada de agua a un tanque de descongelamiento está localizada debajo de la línea de llenado del tanque.: ·x••••. . pero nada hace para protejer la fuente interna de agua de la planta.•.... ..."":-' .~\~tt"...et:!C'i'oñ"'para·"c." C"~~~' 'O:. •... !Io. . El agua caliente es necesaria para técnicas de limpieza.r~r~··~'~.: '«.7." ..:.•.m. / . 1f:on$. •.•..:-:.' //'\ No hay prq..•••.. del © 27 © . -. \-:-. cf~'z'~~~'''4:f:~~~:~..••••• '" ••.: c~ht~minacH'6:6}esthn /·de presentes ..• :. Ejemplos de Violación: cantidad para la Un lavamanos en la sala de procesamiento es inspeccionado y encontrado que la temperatura agua es fría.:.eri't o e. V"" . •• .cumplim*~nto cuando todas lá~~"~Co.::~flujuna válvula o es de verificación en la conección al sistema de la ciudad. ó {donde otras poslbles form~s .• .. \~. ..' ~ / ..'~ . Entradas sumerjidas son una fuente de contaminación cruzada.. '} flbr]e ¡ ..3 Provisión inadecuada de agua caliente :::::::t:tJtAJ*Sn~~¿JÍ mangas.. s·:tá . '\ ••. "}{""''''~~.. CUMPLIMIENTO: Agua caliente/tibia en suficiente limpieza y el lavado de manos.c. ...~. Esto será suficiente para protejer la fuente de agua de la ciudad..· ... 7.:A~. •••• ••• " . : cQn t]f.ie::':::~y\::::s J e :~:~:p x·:·:..•.•'}·· revertidd sean instalados adécuadaméñt e.:.".. o'" . Un e s t ab Le c i.:..

o+el hielo sólo entra en contacto con superficies impermeables. verificaciones de potabilidad del hielo recibido serán hechos por lo menos cada seis (6) meses. Este tipo e ilJlPP~Ibl~ff:·~~ limpiar y »:. el hielo no es reusado en productos listos para comer. el equipo utilizado para este propósito está Li.mp i. los contenedores de almacenamiento de hielo son mantenidos limpios y adecuadamente para contacto con alimentos.~~::: ~:t"~~~'4>" 28 © . Aquellos establecimientos que reciben hielo de fuentes externas. Además. Ejemplos de Violación: Hielo es almacenado en una tina sucia. Una pared del reservorio de Styrofoam. un certificado de aceptabilidad es necesario para asegurar que el hielo recibido llena los requisitos. Puesto que no hay garantía de que el hielo eventualmente no va a entrar en contacto con el producto se asume que es un contaminante.CUMPLIMIENTO: Agua potable es usada para fabricar hielo.

8) me·'SE.cant.. Branch Fono: (508) 281-9207/FAX281-9220 ev: 30tle mayo de 1995 NOTAS piadores . cont. Todos los químicos serán etiquetados con el nombre del fabricante.s ....\..óp/ de producción y el hielo no.-/1')". \ ocho '\\T l4t\.e s .3 Químicos usados ó manipulados inadecuadamente inadecuadamente etiquetado inadecuadamente almacenados Ejemplos de Violación: Se analizó la conc~ntración de una estación sanitizadora de manos y se determinó que era el doble de lo recomendado.su ope rac í... ó USDA.{.?n...:::::·:SPe>. Serán almacenados en una área de acc~so limitado alejado del área de manipuleo de alimentos ó procesamiento..::: unI:~. usados de acuerdo\.u:haluénte~··xter.·'~'"""'·'··'''-'''''''''''©'''''''''' ational Training Una planea compra ~hieltL dé\..·. 9. Jorge Laboy Chicf.::::. rar'~9"\:5 e :r.~. .raducción por: con taminar el hi e 1o.·\. Abuso de químicos puede contaminar el producto.. ha sido ~ muestrado en los úl ti. .\aan í.ados adecuadamente y aLmacenados corre etamen te ó":.:rw... rqdepticiqas'./ estar e t í. Un sanitizador a base de cloro es vertido en una © 29 © .né. .. . Un empleado aplicando insecticida en un almacén seco está utilizando un insecticida que de acuerdo a las instrucciones del fabricante es sólo para uso exterior.S.e sgo de QUími:~i~íK~Q~~.1 Químicos 9. '. para .:. JnsE.l'0.quet. instrucciones para su uso y la aprobación correspondiente de EPA (Agencia de Protección Ambiental).riIo.Lz ador-e s ..~·/r¡f"~1'" tr'~1t 1¡<~:}~'.fcticidas y lubrica~tes de má~{~as .a las inS"'trucciones de los f abz i.'i~'limes(~o ~~~~:~!~~~tit:ij~§~:!~t:t~~:n~! .2 Químicos 9.. Abuso de químicos puede contaminar y causar enfermedad ó muerte.t.E~tos dehéri sE1f.

Y:-:••••~ •• o" ~...:.. ~) \. esí$acHK.d.-:~ •.. .. ..·.\ ·. 10. National Training Branch Fono: (508) 28 1-9207/FAX28 1-9220 rey: 30 de mayo de-1995 NOTAS ..' '':' . bacteria ú s otros contam~nantes el adulterar aliment9§. equipo ~" .e·e·i·bé---ün~·a.-~Mt~~tt~ede w'..: ~:-~~.\ Ambos soh o~asiqn~~os pqr"~~ter9ambio • ~..~·. V·.~ (m:alh J e.~~ ~:::: 1le ~:h~cipa7. (J~' · :t::·~.:. ..• xcc.. ~:v~!a~l!:t1+~t~~~'1'na 10.~ t "'::::.•.imiento r.tergent-. Se forma condensación en cualquier otra área no directamente asociado con procesamiento. ~:...qíón. restricdi6hes:Cp:é.:.•.../\:Dettldo l.lrf"fía ~ .$.:.:: o'" Falt~erl€nt. Ejemplos de Violación: Se forma condensación en una tubería de agua fría sobre la línea de producción y el establecimiento no ha tomado ninguna medida preventiva para evitar que gotee sobre la línea.. Vent~l·ac~on·'·r\:.:.~$ .imPUt'$.v-. ~ •• .."'·'l'~~d':~'~· /~:':~ .. lbs:~~de...~:. 1 d@. ~ •. \ ... Coridensac~on en 'ambIent~ de planta ali~entaria p4~'de causar sucio. el dentro Condensación no debe ser encontrado en áreas donde existe el potencial de entrar en contacto con el producto ó materiales de empaque primario.1 Areas directamente afectando producto ó empaque..::. ~« olientes). pero donde el alimento es almacenado.::::: a ~ ..~."\.. procesa dor 0r::·~?teF·~:~ empªq¿ue..Un establec.:.' .sad:í:6..1 Condensación 10... ·l ¡ lnadecuado\de a~re.".••••••• ocaslonarH!conden. .Or~$.::~-Mf1 /1 ores 0m:/9.''»":.._ ó.\ó~¿n d l}~.~ L".1..t"que de detergeqt~$ cq' .es s'6nJ almacenados ~hcima de una estiba de insu~ps....\::~:..'i .. empacado ó exhibido puede causar contaminación ó adulteración del producto.. // • /V. 'N '$o. manipulado.l·i(' Traducción por: Jorge Laboy Chief. Esto es potencialmente una fuente de contaminación por sucio que ha estando acumulando en la tubería y por bacteria que ha encontrado un medio favorable de crecimiento. ..n u~t~ol.. -e«.·....-.. :. 30 © .:.

tráfico del personal Ú otros medios.. Desperdicios es considerado como todo aquello que tiene entrada ó acceso al sistema de alcantarillado incluyendo desperdicios humanos..Oi)lón¡\ (>Ó N •. desechos de alimentos yagua de proceso.. :.o'c..m~Q:i-pu.. Cualquier falla en eliminar estos desechos permite organismos causantes de enfermedad humana y fecales la posibil~dad de contaminar productos alimentarios a través de salpicaduras. .1. empacadosl~ e~.\esr:ittan llbrel~)de condens acñ ón .•• ..•.. ~~..•..p.••. Malos olores emanan de"""En""cuarto frío que almacena productos secundarios.. 11.~dt?.••••••••• .~ ....... ....•. raducci6n por: Jorge Laboy Chief.>.:••.•.... i t-:.: :\ ( •••: :0" .•. insectos y otras plagas...-]..2 Otros """'''''''''-'""''~'''''''''''''©-'~""" Otras alimentos ~s !f!~I~N2s ~~~nde f.. .•• ~~•••• " •.~aps....: ~ •• ..•. .§1. ':. .bl·Cl?$::.'d NO 10 \ Curnp Lijtii... . ationaI Training Branch ono: (508) 28 1·9207/FAX28 1·9220 ev: 30-de mayo de f995 NOTAS ~'on ~lmaC::..+~/~~~~ ~~~~o'f aire \ \ '... se descomponen rápidamente." ">.... Desperdicios de procesamiento es probable que carguen sucio.. '\.~.> ~{...10 . ~ . y ser atrayentes de roedores.. 31 © . Ejemplos t R~. Disposición de Desechos En un ambiente de manufactura materia prima es usada en el producto final ó eliminada como desecho a través del sistema de alcantarillados ó removidos físicamente..' { ¡' para ev:i'tar el // dH. Ventilación adecuada en el almacén evitaría que el olor entre la sala de producción y cualquier posibilidad de contaminantes aéreos.:"'. p'focesados.e nt. .i"~ .InterCamb{~ de aire t-~'erá ad~cuado desarrollo de malos '~olores.. .

s:::::::·des ..~~~)~.Qe: 1ir' / ~r'1~... i\r~d~:~:~probado~3*' siste~a séptico T R \~J(~ 1~1)J(¡ 1i ¡).~ Traducción por: Jorge Laboy Chief.~:p·::~:~tado almacenado por var~gt~j~~:::M. /" ¡ Un lavamands ó frega~~ro en la sala de corie de la planta de pis..'a De~perd:t..:!1f@M:i2:~~· ha ty#. Disposiciq..• aserr.! .. y no se ha hecho el esfuerzo de excluir su uso. Ejemplos de Violación: en el Cáscaras de camarón acumuladas excesivamente piso en la sala de pelado (descascarar). 11..ne do s a e ~@.) '" .(sewa..lados dr~na'iad~euada~ente.cado no ~está conectado al d7~naje del piso. \ f .. . Remoción periódica de los desperdicios serán establecidos y mantenidos para evitar la acumulación. El . un sistema/'sépt'i¿'o~.2 Desperdicios de proceso Desperdicios de proceso serán colocados en contenedores adecuados localizados apropiadamente a través de la planta y removidos frecuentemente..// Ej emplos d5= Vl0laclort:. 11..~ ~tBj 32 © . Al inspeccionar los sanitarios se encuentra que un toilet está dañado.::· e cargada.p'~r4fi5i·:':4:~~ente se ha estado:~~-q~'F!P!'~!"$lJ~l~.1 .~..Plrs... Desechos humanos son observados en el toilet..n. • ~~. El ag'!J~::: -.. Aserrín de un bloque de pescado en una línea de empanado es removido a un cuarto trasero donde almacena hasta que la compañía encargada de remover los desperdicios es llamada y hace su recQg~90....r~.~..:: d en el Piso·H~ A N~y'H El tanque séptico es notacó'''Túñ'cionando incorrectamente al ver aguas de albañal saliendo por el terreno. /" ::.oa .\JLj 1 "Si...' t··· \)' ¡t 'o...: ./.: y ertt 6ari$.11. .·/".:ir~:c·t-.1.! \.-~'ifiade'cu2rda".1...e~ iofVy::"~e ~·t'á'~C&-." ~.cl.ament:$..ge.t~·s abiertos produciendo b(cte$i. National Training Branch Fono: (508) 28 1·9207/FAX28 1-9220 rey: 30 de mayo de-1995 NOTAS Sistema de ~'ícantaril. i~\\L l:¡~t1¡J" l]\:.~ t' \.~.ªtftwºw.9r~ª"ti: ~~:1. son ven ti 1 ado s /hae :t'~"'·eY'.:~g~t±.

.

.:: .. H A e RAMA NACIONAL DE CAPACITACIÓN SERVICIO NACIONAL DE PESQUERÍAS MARINA DMSIÓN DE SERVICIOS DE INSPECCIÓN e Traducción por: Jorge Laboy..... Chief National Training Branch One Blackbum Drive Gloucester. -~ ... MA 01930 Fono:(508) 281-9207 rey: 19 de julio de 1995 ... ::.....

(J±}'.): .. . de pescados ó mariscos que cualifican para participar en el sistema de NMFS basado en HACCP. peligros biológic ·s. .. elaboradoras. ~m{ ~ ~e t·"'~§.rrl.~ ..merrt.ros as~ciados con el us~final p~nsado del.. etc.. ~. ~ ... A At Auditoria de sistemas: ins "~~n no él.:: R""~A N'" . ffisi~o~i~ó i~~e'g~idap económica relativo a un prod4cfo de ~'ai¡¡imentc('~. .n u~ada~.~ rl::~. qufm í.en de NMFS b~'tlO en HACCp~)J ~. ~ ..Ui~ cuando una deficiefciasP. I~"><. ~ . almacén de distribución.: :. . . ". restaurantes.aj~.~.sl.s pr01eso de manufactura que oma en cb"'~sideración los pelig. :.e .t""H '::.~ e~~~.YJ...:.'"" .. '1 ~~.~..á. insalubre. ~\_. ~~~.~péndice Al Definiciones Esta sección contiene definj.~<1~:::.. detallistas.os (~P. ti. mayoristas. t . resultará en un producto inseguro..&S~ E~ .ei'6'ñé'S?-seJ.cds . Anall.r:ll. ~ '1 ~". . ~~"'.sa-aa en el local.g. a Lí.-s:. \.l-1uada es \ó cuando un limite ~~itico ~es . :P.~..'" .ª..i~nr . MA O1930 Fono:(S08) 281-9207 rev: S de abril de 199 S Acciones Correcti v~IcAC~1.s D - '"tft ~.o • .~~ba eV. product04~ '.~\\ ::1: '-f:R9nt:<.. por NMFS.id~ •• J~ . e integridad económica está ausente.co para identificar a compañias tales como procesadoras.~va través ~: este f\~al!t~o In ~l )r<Nl~··Jfu~f rnspecc í. Casa de Comercio: uso generl.1'::.1ícan~C:l~ .!.l 1 .•. ~ €Los r p1!.J. ó mal etiquetado..~~'ff~im~... sanidad..~ -.ca. . ~ el' • i..-'> .(V ~. Chief National Training Branch Gloucester..~~> ~~J ~*. Deficiencia Critica(DC): una desviación peligrosa de los requisitos del plan tal que el mantenimiento de la seguridad.:x :::: -:f' Auditoria de Verificación: inspección no avisada en el local por NMFS de la efectividad del personal de campo de NMFS en seguir los procedimientos establecidos.sde Pell. -~.%.: Traducido y Modificado: Jorge Laboy. de la efectivi~la casa de comercio en seguir el plan después de la validación.

Deficiencia seria: una desviación severa de los requisitos del plan, tal que e_~miento de la segur idad, s~i~ad, .$.e~\Tv~ad i i~~ono~i~ 'tT impedida " y s.:\aias:Í~uácl1emc'Pntli.lnúa, ~.''\~dNt:eSU]tar . "\1 f"h"\. &1 li§; ~" _~ •• ... J 'S.'i'>. ~.J en un pr-oductn Insé)3'Ul:"o, ''''1:nsa~lUbré, o i'fitesro ó ~

Traducido y Modificado: Jorge Laboy, Chief National Training Branch Gloucester, MA 01930 Fono:(508) 281-9207 rey: 5 de abril de 1995

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Liml te CritICO (L9 : l}Il....P,ijAt9\ $.~ta,.?J-~.k~o-<él-i·-cual\ no debe ser excedidó si~un Pé1.\9F~·(~tvaa ser ~cbntro¡ado. Medidas inhibir
" t <, ~:f" \ ~ prevent:ivas~ )~~1~ie;r.~F~1t:1.~~~'·'~t¡}4Jda;1,-Yl: ~:.:~ fTh'\ llk"'-'t... ~ ¡ ~.:::::.. ~'1-,« ""-<::::l V' ~,~
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Peligro: propieaad carac~~.rlsticavinaceptabl~ / biológica, quimida, fisical ó económica en un p~oducto de alimento que pJ iera causar enfermedad, an~ristia ó ...,.,' ...• < 1'W"""'" ll:d :'<>~& 'l" ~ pro duc t o no i n t egl~:p)f ~fOPsum:~ ori;j:::~. '$ -S¡:~~,... Ki ~~

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Plan HACCP: un documento que-Q~~Pe-e~ sistema de inspección basado en HACCP de una casa de comercio. Procedimientos de Monitoreo: observaciones ó pruebas programadas registradas por la casa de comercio para reportar los resultados en cada PCC. Proceso: una ó más acciones ú operaciones para cosechar, producir, elaborar, procesar, almacenar, manipular, distribuir, ó vender un producto ó grupo de productos similares. Productos de Peligros Bajo: productos que no presentan un peligro significante a la salud del público cuando éstos son preparados para consumo por medios tradicionales ó convencionales. Productos de Riesgo Sustancial: productos que presentan un peligro significante a la salud del público cuando éstos son preparados para consumo por medios tradicionales ó convencionales. Por ejemplo: alimentos pre-cocidos, productos que pueden contener un pat~ microbiano, biotoxina, ó contaminante ~~~MO~~~~ ~,~ '~¡r ~~ • d t 1. {.~ ,.... :(:~~~~¡(-< "'? 1j9:".c_,f. i co el cual pue e presen ar un Pe Igros ~s.. tMttf:Witá%fr.~."\!~ ~ " :.:.:.:-» •••• '::'''U' qu~
~ ."' ."""" 'lo,

punto: dé·h'cohtrol",{PC): ua Lqu.í.ezpaso en un proceso ~~J.Wr~ u"W; c gMl~ ): ~,*;,,,,,,,,;..in. . : 1.. " - • ." .s J.¡?::~:::~{r::;:;.r.~~ ;o:z.* ••;::~:X:~::';:j<> ~o\ que~~4t.-oreSr ;oI010gIcoS, qufm.í.cos o fislCOS pueuen}f.¡íAf~f.,Mli:W{:'?" ,

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'., :tyt~~'rrfio ••

Punto de Control Cr1tico(PCC): cualquier paso en un .: proceso .el cual, si no es controla~ adecuadamente, puede resultar en un peli~~~'"1:'ilaCe~~.e ,,,_ seguridad, de sr'lriliad~~ó ~ínl~égdda«" ~con~'m~"fca ./~ ~'J ,~~¿, ~ ~~ w """'l,l k'\\ ];} ~~

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Traducido y Modificado: Jorge Laboy, Chief National Training Branch Gloucester, MA01930 Fono:(508) 281-9207 rev: 5 de abril de 1995

sistema basado en HACCP:es un acercamiento de \ inspección no-tradi,.6ional p::e.v~~tiv.o,~~.ª,-cd,n;.trolar los peligros en alimen(P.f-"'ij~.~,é'l,.i?~'uitádO la \ implementación de ¡un pla~ HA9ép. >_. yf

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Validación: evaluáció$\..~n ~"l:\d.oJl.i.;L. ¿:~~hal'~\{'J~~::1 1f \l ~ :.t~. ~ .x. .>"""'- .•.. ~~. ~ ~ ~~.' ~"\..I.q ."'-.' practicabilidad e \integridad d~í pl~n~..y la e'fe·¡;:ti idad v de la casa de come cio en sek'\.l-1rel ~p,tan. t",··,,~.) /' /

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IGLAS USDC - Departamento de lt!rcl~e

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NMFS - Servicio Nacional de Pesquerías Marina NTB - Rama Nacional de Capacitación BACCP - Análisis ae Peligros Punto de Control crítico PC - Punto de Control PCC - Punto de Control crítico MP - Medida Preventiva LC - Límite crítico PM - Procedimiento de Monitoreo AC - Acción Correctiva NPOS - Normas de Procedimiento Operacionales de Saneamiento NPO - Normas de Procedimiento Operacionales de Proceso
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FDA - Administración de Drogas y Alimentos USDA - Departamento de Agricultura Estados Unidos
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A3

Hoja de Trabajo de Análisis de Peligro 1. Renglón
a.Pre-producción b.lngredientes c.Operación d.Pos-producción

2. Peligro

.a.Abarque 4. Riesgo
Seguridad Salubridad Integridad Probabilidad Alta © Media
8aJ

5. Gravedad
Severidad

6. Medidas Preventivas

N-'\JA
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:'.>-.••-:/ : w .Pos-producción 6.. EnfeJj¡edad ( ~l BajalMedia I ./ Desarrollo de Toxinas b.: .¡ Jefe.:. Renglón a..t~· ~6t~~~iitmíde Cap~citaci6n Nacional2 Para pró \:!.1.lngredientes c.""..Operación d.. Incomodidad BajaIMedia Mayor/Seria Almacenamiento en Frío Tormenta de Id~'t' DesarrolfiK. Rama Nacional de Capacitación Fono: (508) 281·9207/FAX281·9220 rev: 7 de marzo de 1995 Recepcion \ I / tI' b..dt capacitÁf:ión :<1:.Pre-producción b. ~~ solamente: l . Enfermedad Baja Seria Parasitos b.4. Meno. Medidas Preventivas Traducción por: Jorge Labo.

..2 grados e '"0 .:/ . .Pos-producción 2. Gravedad Severidad . calibrar máquina Pelado pelado inadecuado b._~ •• ~. Riesgo Seguridad Salubridad Integridad /~ Probabilidad Alta 5..Pre-producción b.-:>:.A (b1rect~I o BaJ Baja © Media Traducción por: Jorl:e Laboy Jefe.ar agua del tanque de lavar a 2." . Medidas Preventivas 1.lngredientes c.o'X tJ ditcapacitQ:ión solamente " .a._:¿. Tormenta de Id~t> ~ p~6j¡.. Descabeza entrenamiento de empleados. mano de obra pobre Devenado Mariposeado '-~-----l· DesarrolfGij'. Renglón a.citación Nacional3 Para C \?:~'. ~.)' ~~itj~ilmí/de apa..Hoja de Trabajo de Análisis de Peligro 1 6. Peligro .Abarque 4. Rama Nacional de Capacitación Fono: (508) 281-9207/FAX281-9220 rev: 7 de mano de 1995 Lavar .:'.Operación d.2 grados C enfriar agua del tanque de lavar a 2.

<. Peligro . y /~"'. \:!~ ~.Abarque 4. edia/Alta l • f I . mantenimiento de ina temp de sala de proceso. NPO de Saneamiento m Crecimiento microbiano b. Renglón a./ .~~.Pre-producción b. Defraudar BajalMedia Seria/Critica Calibracion de pesas. v. Pelado inadecuado b.Hoja de Trabajo de Análisis de Peligro 1.. <-.Operación d..a.-::>~~:/ Tormenta de IdEt :'<>-f DesarrolfQjo'p6t. .. 6..Jngredientes c.citación Nacionals Para prcf de .e. entrenamiento de empleados Descabezado inadecuado \ I ---~ Pelado a.X281-9220 rev: 7 de marzo de 1995 Lavar enfriar agua del tanque de lavar enfriar agua del tanque de lavar \ Descabeza \ Media Mayor calibracion de maquina.:.mano de obra pobre Baja Mayor entrenamiento de empleados. :• . Medidas Preventivas N () Traducción por: Jorge Laboy Jefe. Rama Nacional de Capacitación Fono: (508) 281-9207/FA. 1 j .¿. ._.. vida útil corta enfermedad Media Mayor/Seria PesarlEmpaque Etiquetear Peso bajo . ~~~ '.. entrenamiento de empleado Cumplir con Lista de Pescado Etiquetado inadecuado b. Riesgo Seguridad Salubridad Integridad Probabilidad Alta O Media 5. Defraudar Baja Critica Entrenamiento en identificacion de especies. mantenimiento de maquinas.Pos-producción 2. I \~ \ I '.-..de' capacltáelén solamente . Gravedad Severidad..ij'ifmá Capa.. Media/ Alta Embarque/e" / l~ j I (t ..

"" °::'\J ~~ ~ .. Jorge Laboy Jefe..~~ ~ ='»').'e. Renglón a..-sa¡a.lngredientes c.'(>J ••• %~o ~4t<} ~'" " solamente ./~--. ~... o . Rama Nacional de Capacitación Fono: (508) 281-9207/FAX281-9220 rey: 7 de marzo de 199 S Pesar/Empaque Etiouetear ...(. .~ ~ t Traducción por. «'.i-.~má de Capacitación Nacional4 Para projni~r~PJ di!' capacit~ión \~~'o.'f..Pre-producción b. Riesgo Seguridad Salubridad Integridad Probabilidad Alta © Media 5. Ji./ '..-' Tormenta de Ide°8$:1~fáA <.o/~' •• / ~ V I Embarque Desarrolfido' pat. :~... Gravedad Severidad (Auto) Cr I tica (Puede) Seria (Posible) Ma!~ o 6.&":../.':~.~. . "~'.~ A~ hlféctol[ () l~\. Medidas Preventivas N . :-:. Peligro l3.Pos-producción 2.Operación d.r 00 ..:... ': lO~ ~Db)Me~r W .:r ~o '.§ °x ~" ..a.'.. \ 1 ._ooo'".Hoja de Trabajo de Análisis de Peligro 1.. "">...Abarque 4..e. ~.o o -.0-' .:1:/ "'_. •••.

92 5...d~ Import¡mcia re.:.. 4d"..83 l..:::6:t::..0-4./ ~~s '1' ..: .>S..... cholerae.. Shigella •••••••• 1..Diseñado por: Jorge Laboy Chief...:Gi.. botulinum ) •••.6 4 e . P E R E R 1 A F R 1 N G E N S 15°C 10°C CStaph toxin ) • • • • • • • • .0 10 1 S rr ~ c.0 8 V./ .}...::.9=3~=4=.. • •• t==::.. Factores de Gn.9~. :::::!::::: .• • •• •••• ......$.mientopara ..:..0-4...::1.\:::. 'i:::: ::::.86 5..••••• .:::::::::::::: :::::::::. eo li • • • • • • • • • • • • •• .: :::..:?. parahaemoliticu: ••• t=.·.." ...1o de\995~4 S a 1 m n o ~efi!dUC~S ..... A '::::::'w pH % NaCl .8=*=8:::::11 E.6 10 V.::./ \.94 4.:4.~.:::::=::::::~):~·::: Staphylocoeeus •• ::::::.....4.::t.97 6.0 "'::"::.. National Training Branch FO~O: (508) 281-9207/ FAX: 281-9.94 4. Mt9P)Qfiianismq~..0 (c....

.. ¿..()) ¡' I Peligro: ~ c .RAMA DE CAPACITACION NACIONAL .l ." " L ~ __ ~ _ .Y r.) ~.) - Accion Correctiva: . -:.. .'" .USDCINOAA!N.. J Limite Critico: J?u..:'.l - J.. c.: )n rcy .MFS TAREA DE PROGRAMA DE HACCP Por favor escriba las definiciones y ejemplos de lo siguiente: 1) DEFINICIONES: Punto de Control: / Punto de Control Critico: Procedimiento de Monitoreo: ~~6 <. »: J dé' ¿r> I •./ / I. J / I ..- 0-'> é' .(1. Medida Preventiva: ! .

.I? -.''' 1"./ ~.1 _ ¿o 0".!J C. \ ¿.... ' "..'1 Ot -nÓ. d Oí l' .Ó» '" ----'---- ~ t I al t'" < lf .:.'"\ _ ~ :1 <) ) / -(:.Jot/íep _~..' } .'.} ~ cJ r 3) ¿Como es un punto de control diferente de un Punto de Control Critico? PC es c~'. . _' ..~_ ~t-7 1-~ _1 ~ r .¡/) -r)-.".~ ./" rol) j ~ /~' --)) ~j . ':: ."'" 1 I íL J ¿ I i -...1(' '1"(..'~'i I '.. .. ...n.1"\ - 7) ¿Cuales 'son los componentes requeridos' en un plan basado en HACCP de NMFS? (formato de Sumision) 8) ¿Que esta Ud monitoreando en PCC particular? ~ J v t -~ f l -/ I ¡" J S " .'. 7' - "")t.~~.. ' I " r.. .\. v ..../ . ¡'tJc (s o í- 2) ¿Cuales elementos son requeridos en cada PCC? . r r /' I d.." .5:""ef" t/:)j/){)/Y é:J..! c) /1 e "~I ''''.tlr''..» \~ 57 .~...'" ". l~ .." ) .) .a~o e/e/ I //i-JéJjy{jJ'}/1C/ ~ .) .." '?'. " 4) ¿Cuales son los principios basicos de un sistema HACCP? 5) HACCP son las siglas para _ 6) ¿Que es HACCP../ ¡/ l /. '1 () {J/" .. y cual es la diferencia entre un programa basado en HACCP y uno tradicional? r."-"'I'.). I s ~ -.J r~ "-"'.