Professional Documents
Culture Documents
I. INTRODUCERE
Industria alimentar reprezint un domeniu de importan major n cadrul economiei naionale. Producerea alimentelor se realizeaz n conformitate cu normele de igiena intern i internaional, n concordan cu cerinele consumatorului. Activitatea din industria alimentar este organizat n 12 subramuri principale: morrit-panificaie, lapte, carne, conserve de legume i fructe, uleiuri i grsimi vegetale, zahr i produse zaharoase, buturi nealcoolice, bere, vin, alcool i buturi alcoolice, peste, amidon-glucoz. Parcurgerea modulului pentru calificarea Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal, nivelul III presupune achiziii anterioare de calificare la nivelurile I i II, optimizate prin dobndirea unor abiliti cheie i a unor uniti de competen tehnice generale i specializate, precum i nelegerea lor, care vor permite elevilor s continue pregtirea la nivelul trei avansat i/sau patru, unii dintre acetia putnd s se angajeze sau s-i deschid propria afacere. Absolvenii vor putea desfura sarcini complexe, care implic planificarea, organizarea, monitorizarea, controlul i nregistrarea datelor n cadrul proceselor tehnologice din industria alimentar, care implic colaborarea n echip. Modulul Fabricarea preparatelor din carne din Standardul de Pregtire Profesional, cu un numr de 2,0 credite, se studiaz n clasa a XII-a, la calificarea Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal, nivelul trei. Pentru modulul Fabricarea preparatelor din carne sunt alocate un numr de 156 ore din care: instruire teoretic 72 ore, i instruire practic 84 ore. Unitile de competen relevante pentru modul sunt: abilitatea cheie Gndire critic i rezolvare de probleme i unitatea de competen tehnic specializat Fabricarea preparatelor din carne. Materialele de nvare ajut cadrele didactice s implementeze competenelor. Acest deziderat se poate realiza numai printr-o proiectare riguroas a activitii didactice, deci prin folosirea celor mai adecvate metode, mijloace de nvmnt, n care activitatea didactic este centrat pe elev. Exist numeroase metode i procedee didactice, dar trebuie alese pentru fiecare unitate de coninut acelea care conduc la formarea competenei specifice coninutului.
Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal
curriculum-ul,
Autorii v sugereaz utilizarea metodelor activ-participative, n care cuplul profesor-elev sunt coparticipani, cum ar fi: studiul de caz, descoperirea, problematizarea, brainstorming-ul, jocul de rol, turul galeriilor, mozaicul, lucrul pe grupe. Acestea au eficien maxim n procesul de nvare, permit agregarea unitilor de competen, stimuleaz gndirea logic, cauzal, analitic ct i imaginaia i creativitatea. Evaluarea scoate n eviden msura n care se formeaz competenele din Standardul de Pregtire Profesional. Recomandm utilizarea diferitelor metode care s confere caracterul formativ al evalurii. Pe lng metodele clasice (probe orale, probe scrise, probe practice) se pot folosi i metode alternative de evaluare cum ar fi: observarea sistematic, investigarea, proiectul, portofoliul elevului etc. Autoevaluarea se poate folosi frecvent datorit faptului c elevii i exprim liber opinii proprii, i susin i motiveaz propunerile. n acest material vei gsi modele pentru: fi de descriere a activitii fi de progres colar fi de feedback a activitii fi de lucru fi de evaluare fi rezumat structuri de coninut accesibile pentru elevi n funcie de stilurile de nvare (auditiv, vizual, practic).
Materialele de nvare nu acoper toate cerinele din Standardul de Pregtire Profesionala; pentru obinerea certificatului de calificare este necesara validarea integral a competenelor din SPP, conform probelor de evaluare.
Aceste materiale de nvare au la baz curriculumul pentru Liceu, calificarea Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal, Ruta direct, nivelul 3 de calificare, clasa a XII-a, domeniul de pregtire industrie alimentar.
II. COMPETENE
Modulul II: FABRICAREA PREPARATELOR DIN CARNE
Abilitatea cheie U2 GNDIRE CRITIC PROBLEME I REZOLVARE DE Nivel: 3 Valoare credit: 1.0
2.1. Identific probleme complexe (a) (b) (c) Anticiparea situaiilor problem Definirea problemei Reflectarea asupra propriilor aciuni
2.2. Rezolv probleme (a) (b) Identificarea soluiilor posibile Alegerea celei mai potrivite soluii, n urma reflectrii asupra consecinelor posibile i a evalurii lor (c) (d) ntocmirea planului de aciune Aplicarea planului de aciune
Unitatea de competen tehnic specializat U 14 FABRICAREA PREPARATELOR DIN CARNE Nivel: 3 Valoare credit: 2.0
14.1. Organizeaz etapele prelucrrii carcaselor i materiilor auxiliare (a) (b) (c) (d) (e) (f) Selectarea crnii tranate, dezosate i alese de bovine, porcine i ovine Repartizarea crnii tranate, dezosate, alese n funcie de destinaie Aplicarea indicilor de tranare Selectarea materiilor auxiliare Dozarea materiilor auxiliare Aplicarea normelor de igien, securitate i sntate n munc
14.2. Efectueaz calcule i selecteaz materiile prime i auxiliare pentru producerea semifabricatelor (a) Calcularea necesarului de materii prime i auxiliare conform reetelor i a consumurilor specifice (b) (c) (d) (e) (f) Dozarea prin cntrire i msurare a materialelor auxiliare necesare Asigurarea pregtirii componentelor pentru fabricarea rotului Asigurarea pregtirii componentelor pentru fabricarea bratului Asigurarea pregtirii componentelor necesare obinerii specialitilor Aplicarea normelor de igien, securitate i sntate n munc tehnologice de fabricare a prospturilor i
14.3. Aplic instruciunile semiafumatelor (a) (b) (c) (d) (e) (f)
Analiza principalelor caracteristici ale prospturilor i semiafumatelor Asigurarea pregtirii semifabricatelor pentru obinerea prospturilor i semiafumatelor Asigurarea preparrii compoziiei pentru prospturi i semiafumate Verificarea umplerii legrii Aplicarea tratamentului termic de fierbere i afumare Aplicarea normelor de igien, securitate i sntate n munc
14. 4. Aplic instruciunile tehnologice de fabricare a afumturilor i specialitilor (a) (b) (c) (d) (e) Analiza principalelor caracteristici ale afumturilor i specialitilor Asigurarea pregtirii semifabricatelor pentru obinerea afumturilor i specialitilor Supravegherea fasonrii legrii Aplicarea tratamentului termic de fierbere i afumare Aplicarea normelor de igien, securitate i sntate n munc
14.5 Aplic instruciunile tehnologice de fabricare a preparatelor crude afumate i uscate (a) (b) Analiza grupelor de preparate crude, afumate i uscate Supravegherea operaiilor tehnologice caracteristice fabricrii preparatelor crude, afumate i uscate (c) (d) (e) Urmrirea parametrilor tehnologici ai fiecrei operaii tehnologice Aplicarea tratamentului termic la preparate crude, afumate i uscate Aplicarea normelor de igien i protecie a muncii
III. OBIECTIVE
Dup parcurgerea acestor uniti de competen, elevii vor fi capabili s:
Selecteze carnea tranat, dezosat i aleas de bovine, porcine i ovine; Repartizeze carnea tranat, dezosat i aleas de bovine, porcine i ovine; Calculeze indicii de tranare; Compare indicii de tranare cu valorile din standarde; Calculeze necesarul de materii prime i auxiliare conform reetelor de fabricaie i a consumurilor specifice; Dozeze prin cntrire i msurare materiile prime i auxiliare necesare; Pregteasc componentele pentru fabricarea rotului ; Pregteasc componentele pentru fabricarea bratului; Pregteasc componentele necesare obinerii specialitilor; Analizeze principalele caracteristici ale prospturilor i semiafumatelor; Pregteasc semifabricatele pentru obinerea prospturilor i semiafumatelor; Pregteasc semifabricatele compoziiei pentru prospturi i semiafumate; Verifice realizarea umplerii legrii preparatelor; Aplice tratamentul termic de fierbere i afumare a prospturilor, semiafumatelor; Analizeze principalele caracteristici ale afumturilor i specialitilor; Pregteasc semifabricatele pentru obinerea afumturilor i specialitilor; Realizeze fasonarea legarea afumturilor i specialitilor; Aplice tratamentul termic de fierbere i afumare afumturilor i specialitilor; Analizeze principalele caracteristici ale preparatelor crude, afumate i uscate; Realizeze operaiile tehnologice pentru obinerea preparatelor crude, afumate i uscate; Urmreasc parametrii tehnologici; Aplice tratamentul termic la preparate crude, afumate i uscate; Aplice normele de igiena, securitate i sntate n munc specifice prelucrrii crnii; Aplice normele de igiena, securitate i sntate n munc specifice obinerii semifabricatelor; Aplice normele de igiena, securitate i sntate n munc specifice tratamentului termic; Aplice normele de igiena, securitate i sntate n munc specifice obinerii preparatelor; Aplice normele de igiena, securitate i sntate n munc specifice obinerii preparatelor crude, afumate i uscate.
Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal
Competane
2.1. Identific probleme complexe 2.2. Rezolv probleme
Obiective
Activiti de nvare
s repartizeze carnea Fia evaluare 4 tranat, dezosat i aleas de Fabricarea crnailor bovine, porcine i ovine trandafir - s calculeze indicii de tranare - s calculeze necesarul de materii prime i auxiliare conform reetelor de fabricaie i a consumurilor specifice - s selecteze carnea tranat, dezosat i aleas de bovine, porcine i ovine; s repartizeze carnea tranat, dezosat i aleas de bovine, porcine i ovine; - s calculeze indicii de tranare; - s compare indicii de tranare cu valorile din standarde; - s dozeze prin cntrire i msurare materiile prime i auxiliare necesare; - s aplice normele de igiena, securitate i sntate n munc specifice prelucrrii crnii. - s calculeze necesarul de materii prime i auxiliare conform reetelor de fabricaie i a consumurilor specifice; - s dozeze prin cntrire i msurare materiile prime i auxiliare necesare; - s pregteasc componentele pentru fabricarea rotului; - s pregteasc componentele pentru fabricarea bratului; - s pregteasc componentele necesare obinerii specialitilor; - s aplice normele de igiena, securitate i sntate n munc specifice obinerii semifabricatelor. Fia evaluare Fabricarea bradtului 2-
14.2. Efectueaz calcule i selecteaz materiile prime i auxiliare pentru producerea semifabricatelor
2-
V. FIE DE REZUMAT
Fiele de rezumat ale modulului ofer cadrelor didactice i elevilor mijloace de nregistrare a progresului. nregistrrile exacte reprezint un aspect important al administrrii procesului de nvare, i poate de asemenea ajuta la informarea i motivarea elevilor. Elevii ar trebui s fie ncurajai s-i evalueze propriul proces de nvare comentnd cu privire la arii care leau plcut sau nu la un anumit subiect. Aceste comentarii pot oferi cadrelor didactice informaii valoroase referitoare la arii care cauzeaz dificulti elevilor. Elevii ar trebui de asemenea s fie ncurajai s i asume rspunderea pentru procesul de nvare. Elevul care i asum responsabilitatea pentru aspecte ce in de nregistrare pot contribui la acest obiectiv. Exemplu de copert de fi de rezumat de mai jos include o prim pagin a rezumatului progresului nregistrat de elev. Acest fapt poate fi folositor att pentru elev ct i pentru profesor i poate ajuta la motivarea elevilor oferindu-le o indicaie vizual clar a progresului pe care l-au fcut. Exemplu de copert de fi de rezumat:
Data finalizrii: Data ndeplinirii Data la care obiectivul nvrii a fost ndeplinit Verificat Semntura profesorului
2-
Exemplu de fi de rezumat activitate O precizare pentru fiecare activitate de nvare. Activitate de Obiectivele Realizat nvare nvrii 2.2. Rezolv Data la care FI DE Tema: Fabricarea probleme obiectivul EVALUARE NR. 2 - bradtului 14.2. Efectueaz nvrii a Instruire practic calcule i fost ndeplinit selecteaz Comentariile elevului materiile prime De exemplu: i auxiliare Ce le-a plcut referitor la subiectul activitii. pentru Ce anume din subiectul activitii li s-a prut a constitui o producerea provocare. semifabricatelor Ce mai trebuie s nvee referitor la subiectul activitii. Ideile elevilor referitoare la felul n care ar trebui s-i urmreasc obiectivul nvrii. Comentariile profesorului De exemplu: Comentarii pozitive referitoare la ariile n care elevul a avut rezultate bune, a demonstrate entuziasm, s-a implicat total, a colaborat bine cu ceilali. Ariile de nvare sau alte aspecte n care este necesar continuarea dezvoltrii. Ce au stabilit elevul i profesorul c ar trebui s fac elevul n continuare lund n considerare ideile elevului despre cum le-ar plcea s-i urmeze obiectivele nvrii. Competen
10
11
Semifabricat produs rezultat n urma producerii unor operaii tehnologice de prelucrare a materiilor prime i auxiliare neavnd nsuirile produsului finit sau pentru consum (este rezultatul unei prelucrri incomplete); Slnin esutul gras subcutanat de la porcine; tufuire neparea batoanelor groase dup legare i umplere pentru evitarea plesnirii membranelor n timpul tratamentului termic; Tranare operaie de secionare a carcasei (ntregi, jumti, sferturi) n poriuni anatomice mari, n vederea dezosrii i alegerii pe caliti; Umplerea - operaie specific preparatelor din carne care se prezint sub form de batoane (salamuri, crnai, tobe etc.); Uscare cea mai veche metod de conservare a crnii. Const n ndeprtarea apei din produs, ceea ce determin inactivarea microorganismelor existente; Vacuumare operaie de dezaerare a amestecului de carne folosit la umplerea n membrane.
12
FI DE EVALUARE NR. 1
I. ncercuii rspunsul corect: 20p 1. Operaia de secionare a carcasei n poriuni anatomice mari se numete: a. dezosare; b. alesul crnii; c. tranare; d. mrunire. 2. Carnea de bovin de calitatea a II-a conine esut conjunctiv: a. pn la 6%; b. pn la 20%; c. peste 20%; d. peste 6%. 3. Piesa anatomic, rezultat la tranarea crnii de porc, care cuprinde osul spetei, osul humerus i musculatura de acoperire se numete: a. rasolul din fa; b. piept; c. pulp; d. spat. 4. Piesa anatomic, rezultat la tranarea crnii de bovin, care cuprinde musculatura ce acoper oasele bazinului i femurul se numete: a. spat; b. muchiul; c. pulpa; d. coul piepturlui. 5. Carnea de porc slab conine; a. 10% grsime; b. 30% grsime; c. 35% grsime; d. 50% grsime. II. nscriei n dreptul operaiilor din coloana A litera corespunztoare utilajelor/uneltelor cu care se realizeaz acestea, nscrise n coloana B: A operaii B- utilaje/unelte 1. Tranare a. tvi din oel inoxidabil; 2. Dezosare b. ferstraie electrice; 3. Alesul crnii c. malaxor; d. cuite de mcelrie. 12p III. ncercuii litera A, dac apreciai afirmaiile de mai jos adevrate sau litera F, dac le apreciai false: 12p A F 1. Indicele de tranare porc oprit pentru industrie, pentru carnea de pulp este de 17%. A F 2. Indicele de tranare pentru bovina adult, tranat pentru conserve, salamuri crude, preparate, pentru carnea lucru calitatea I este 24.5%. A F 3. Temperatura ncperii n care se realizeaz transarea, dezosarea i alegerea crnii trebuie s fie de maxim 150C. IV. Se d schema tranrii industriale pentru preparate din carne a jumtilor de porc. Cerine: a. identificai poriunile anatomice 1-7 rezultate n urma tranrii jumtilor de porc; 21p b. precizai produsele pentru care se poate utiliza carnea rezultat la dezosarea pieptului; 9p c. descriei modul de dezosare al pieptului n funcie de produsele pe care dorim s le obinem; 16p
13
Competena 14.2: Efectueaz calcule i selecteaz materiile prime i auxiliare pentru producerea semifabricatelor
FI DE DOCUMENTARE NR. 1
PREGTIREA SEMIFABRICATELOR PENTRU PREPARATELE DIN CARNE Semifabricatele sunt toate produsele comestibile obinute de la secia de tranare (carne i slnin pentru mezeluri, pulpe, spete, piept, muchi, oase, garf, etc) care au fost pregtite n vederea utilizrii lor la fabricarea produselor din carne. SEMIFABRICATELE folosite la PREPARATELE DIN CARNE sunt: ROT BRADT
SEMIFABRICATE
Sos condimenta
Materii auxiliare
Dispersie de izolat
Saramur PORIUNILE ANATOMICE pentru SPECIALITI sunt pulpele, muchii, spetele, etc., conservate cu amestec de srare i maturate la + 40C, timp de 48 ore. PORIUNILE ANATOMICE pentru PREPARATE sunt poriunile anatomice cum ar fi capul de porc, slnina tare, plmnii, inima, rinichii, splina, carnea beregii, carnea sngerat, ficatul, urechile de vit sau porc, oriciul, limba de porc sau vit, care sunt supuse fierberii, rcirii i currii pentru a fi utilizate n reetele tehnologice respective.
14
ROTUL reprezint carnea de vit, de porc sau oaie tiat n buci de 200 - 300 g, malaxat cu amestec de srare i maturat la + 40C, timp de 3 4 zile.
carne de oaie carne porc pulp, spat carne porc lucru carne porc lucru pentru crnai proaspei
Pregtirea ROTULUI se realizeaz dup urmtoarele scheme n funcie de tipul de srare aplicat: Pregtire ROT prin srare umed
Carne
Mrunire grosier Ap Saramu r Malaxare Derivat proteic din soia Amestec de srare Polifosfat 0.05 kg/100 kg carne
ROT
ROT
15
BRADT-UL este un sistem coloidal dispers, cu structur pstoas, format din particule de carne, grsime, ingrediente i ap, folosit la prepararea produselor din carne, care asigur legtura componentelor, elasticitatea i suculena produsului finit.
CARNE CALD VIT calitatea I, a II-a, integral
CARNE DECONGELAT de vit calitatea I, a IIa, a III-a, integral, de porc lucru, de oaie
CARNE REFRIGERAT de vit calitatea I, a IIa, a III-a, integral, de porc lucru, de oaie
Pregtirea BRADTULUI se realizeaz dup urmtoarele scheme n funcie de tipul de carne utilizat: din carne maturat ca rot obinut prin din carne cald, refrigerat sau srare cu saramur decongelat
rot Mrunire Volf 3-5 mm Mrunire, amestecare la cuter Ap rcit cu ghea Amestec de srare 2.4-2.6 kg/100 kg carne Ap cu ghea sau fulgi de ghea Carne
Polifos fat
Mrunire Volf 2-3 mm Mrunire, amestecare la cuter, 2-3 rotaii Polifos fat *) 0.5 kg/100 kg carne
Zahr
BRADT
*
Polifosfatul se utilizeaz numai la bradtul fabricat din carne refrigerat sau decongelat.
Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal
16
Competena 14.2: Efectueaz calcule i selecteaz materiile prime i auxiliare pentru producerea semifabricatelor
Numele elevului: Clasa: Data:
Calculai necesarul de materii prime i auxiliare conform reetei. 2.Sub supravegherea cadrului didactic cntrii componentele i obinei bradtul, conform instruciunilor tehnologice. 65 puncte
3.Enumerai 5 (cinci) instruciuni proprii de sntate i securitate n munc ce trebuie respectate la fabricarea bradtului.
Timp de lucru: 3 ore Se acord 10 puncte din oficiu. Total: 100 puncte
10 puncte
17
tob
caltaboi
carne tocat
salam de var
drob
preparate afumate la cald, pasteurizate i afumate la rece unc pasteurizate ceaf afumat afumate piept fiert i afumat rulad
crnai afumai
slnin afumat
crenvurti
parizer
Competena 14.2: Efectueaz calcule i selecteaz materiile prime i auxiliare pentru producerea semifabricatelor
Numele elevului: Clasa: Data:
Efectuai urmtorul exerciiu utiliznd diagrama VENN pentru cutter i volf. inei cont de indicaiile de mai jos: acest diagram este format din dou cercuri mari care se suprapun parial; se va folosi pentru a arta asemnrile i deosebirile ntre cele dou utilaje de mrunire; asemnrile se vor trece n zona de intersecie a cercurilor; deosebirile se vor trece n zona exterioara interseciei cercurilor.
CUTTER Deosebiri
Asemnri
VOLF Deosebiri
Lucrai n perechi: un elev scrie caracteristicile cutterului iar cellalt scrie caracteristicile volfului n cercuri diferite. Completai mpreuna zona de intersecie a cercurilor cu elementele comune (asemnrile) celor doua maini de tocat. V grupai cu o alta pereche i comparai diagramele! Centralizai toate asemnrile i deosebirile descoperite de toate echipele pe un poster pe care-l afiai. Comparai diagrama voastr cu cea centralizat. Cu o alt culoare facei completri sau tiai de pe diagrama voastr elementele care nu corespund. V apreciai singuri munca realizat prin unul din calificativele: foarte slab, slab, suficient, bine, foarte bine.
Timp de lucru:
15 min
19
20
21
Citii cu atenie sarcinile de lucru i dac este cazul solicitai lmuriri evaluatorului; nainte de nceperea lucrrii asigurai-v c dispunei de echipamentul de protecie, utilajele, aparatele, instrumentele i materialele necesare rezolvrii sarcinilor; Rezolvai toate sarcinile din fia de lucru. 1. Avnd reeta de fabricaie, pregtii 80 kg de crnai trandafir. Crnai trandafir
Materii folosite
Carne porc semigras Bradt Sare Piper Usturoi Boia de ardei nveli: mae subiri de porc, diametru 32-36 mm
Cantitate, kg
60 40 2 0,150 0,250 0,100 2m/kg
2.Sub supravegherea cadrului didactic cntrii componentele i obinei crnaii, conform instruciunilor tehnologice. 75 puncte
3.Enumerai 5 (cinci) instruciuni proprii de sntate i securitate n munc ce trebuie respectate la fabricarea crnailor.
Timp de lucru: 3 ore Se acord 10 puncte din oficiu. Total: 100 puncte
5 puncte
22
METODA CUBULUI
Tema: Fabricarea afumturilor Activitatea poate fi una de recapitulare a cunotinelor din capitolul Fabricarea afumturilor. 1 Materii prime i materiale 2 Schema tehnologic 5 Tratamentul termic 3 Pregtirea materiei prime 6 Utilajele folosite
4 Formarea i legarea
Activitatea se desfoar sub forma unui concurs ntre echipele de lucru. Profesorul va fi moderatorul i arbitrul activitii. Etapele metodei sunt urmtoarele: se mparte colectivul n 6 grupe a cte 4 elevi; se alege un lider care s controleze derularea aciunii; se mpart activitile ntre membri grupului: fiecare elev din grup primete o foaie de hrtie de form ptrat ce va constitui n final o fa a cubului; pe foaia de hrtie primit va fi scris cerina de lucru a fiecrei grupe i anume: ,,faa - 1 = materii prime i materiale ,,faa - 2 = schema tehnologic ,,faa - 3 = pregtirea materiei prime, conservarea i maturarea ,,faa - 4 = formarea bucilor i legarea ,,faa - 5 = tratamentul termic ,,faa - 6 = utilajele folosite n procesul tehnologic liderul coordoneaz i verific desfurarea aciunii; dup rezolvarea sarcinii se construiete cubul.
Timp de lucru: 15 min. Prezentare: 5 min de grup.
23
Competena 14.5: Aplic instruciunile tehnologice de fabricare a preparatelor crude afumate i uscate
FI DE DOCUMENTARE NR. 2
Salamurile crude, uscate sunt preparate de carne n care materia prim este supus unor fermentaii produse de enzimele proprii ale fibrei musculare i a unor enzime produse de bacterii, mucegaiuri i drojdii utile.
24
Caracteristicile salamurilor crude, uscate, dup procesul tehnologic aplicat, sunt urmtoarele:
Grupa Salamuri crudeafumate Produse Salam de Sibiu Caracteristici tehnologice Se fabric din carne de porc i slnin, zvntate, tocate, amestecate cu ingrediente de conservare, arome i gust, umplute n membrane, zvntate i afumate la rece i apoi supuse maturrii i uscrii la rece. Caracteristici produs finit - suprafa uscat, cu mucegai alb-uor cenuiu; - batoanele drepte, rotunde, fr ncreituri pronunate de membran; - pe seciune s fie compact, lucios, cu aspect mazaicat, uniform, predominnd bobul de grsime ce diametrul de 2x2 mm; - culoarea seciunii uniform de la periferie la centru, roie-rubinie; - gustul i mirosul caracteristic, plcut; - o felie subire privit contra luminii trebuie s fie translucid; - la masticaie nu trebuie s lase un gust iute i nici s se lipeasc de dini.
Se fabric din carne de porc i carne de vit, care dup zvntare, tocare, condimentare, umplere, zvntare n membran, se etuveaz la 22-240C i apoi se afum la rece, urmate de maturare i uscare la rece.
25
Ghiudem
Sunt produse care nu se afum, toate procesele biochimice se produc n faza de fabricaie i uscare la rece. La noi n ara se fabric produsele din carne de oaie babic i ghiudem.
Babic
- aspect exterior: buci n form de potcoav de circa 35 cm lungime, turtite datorit presrii, legate la ambele capete cu sfoar, suprafa de culoare brun deschis sau alb, datorit unor mucegaiuri albe, nveliul neted, fr mucilagii sau mucegai duntor; - aspect pe seciune: compoziie lucioas, compact, fr goluri de aer, de culoare roie rubinie, uniform, cu numeroase insule mici de culoare alb, uniform rspndite n mas; - o felie subire privit contra luminii trebuie s fie translucid; - consisten tare: - miros i gust caracteristic crnii de oaie maturate, picante, datorit condimentelor, simindu-se n special gustul de chimion; - nu se admite gust sau miros strin i nici gust de seu de oaie sau gust rnced. - aspect exterior: buci drepte, turtite, cu suprafa ntins, aderente la compoziie, cu un strat de mucegai albicios, uscat; - aspect pe seciune: compoziie lucioas, roie-rubinie, bine legat, fr goluri de aer; - n felie subire compoziia trebuie s fie translucid; - consisten tare; - miros i arom specifice cu arom plcut de condimente, foarte picant de ardei iute, fr gust sau miros strin.
26
Competena 14.5: Aplic instruciunile tehnologice de fabricare a preparatelor crude afumate i uscate
Pregtire condimente
27
Competena 14.5: Aplic instruciunile tehnologice de fabricare a preparatelor crude afumate i uscate
Numele elevului: Clasa: Data: Timp de lucru: 30 min
Pregtire condimente
Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal Livrare
28
Competena 14.5: Aplic instruciunile tehnologice de fabricare a preparatelor crude afumate i uscate
Numele elevului: Clasa: Data: Timp de lucru: 15 min
ARITMOGRIF
Tema: Fabricarea preparatelor crude afumate i uscate Folosindu-v de cunotinele dobndite n domeniul tehnologiei fabricrii salamurilor crude, uscate ncercai s rezolvai urmtorul ARITMOGRIF. Soluia acestuia este denumirea unui preparat din carne crud i uscat. A 1 2 3 4 5 6 7 B Definiii: Vertical, de la A la B: Preparat din carne crud i uscat, condimentat, cu form de potcoav, care se fabric n ara noastr din carne de vit i oaie. Orizontal: 1 operaie executat dup tierea bucilor de carne obinute prin tranare. 2 operaie de afumare cu fum cald. 3 materie auxiliar folosit pentru obinerea gustului picant. 4 operaie de conservare prin ndeprtarea apei din produs. 5 operaie de ndeprtare a oaselor. 6 operaie specific realizat n prese speciale. 7 operaie de introducere a compoziiei n membrane.
Not: - pentru fiecare definiie orizontal corect, de la 1 la 7, se acorda cte 1 punct; - pentru definiia de pe verticala A-B se acord 2 puncte; - din oficiu se acord 1 punct. Competena 14.5: Aplic instruciunile tehnologice de fabricare a
Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal
29
FI DE AUTOEVALUARE
Tem: Fabricarea preparatelor crude afumate i uscate Completai urmtoarea fi de autoevaluare cu rspunsurile pe care le considerai corecte. Dup completarea acestor rubrici, vei confrunta rspunsurile voastre cu cele prezentate de profesor pe folie. Astfel v vei evalua munca prin nscrierea punctajului obinut n ultima coloana a tabelului!
Fia de autoevaluare Numele si prenumele: Data:
Nr. crt.
Operaii tehnologice
1.
Umplerea membranelor
2.
Afumarea
10
. Maturare uscare
3.
20
Punctaj total Pentru obinerea notei de trecere este necesar s realizai 18 puncte
35
30
Competena 14.5: Aplic instruciunile tehnologice de fabricare a preparatelor crude afumate i uscate
REFERAT
Tema: Realizarea unui referat pe o tema dat i prezentarea lui n faa clasei Realizarea referatului are urmtoarea desfurare: Profesorul mparte temele elevilor i cerinele de ntocmire; Elevii primesc sarcina lor de lucru ce trebuie realizat pe o perioad de o lun; Folosind manualul, notiele din clas, cri de specialitate, ghidul elevului, internetul i orice alte mijloace de informare disponibile trebuie s alctuiasc referatul dup indicaiile primite; La termenul stabilit trebuie s prezinte n faa colegilor referatul pregtit. Exemple de teme: Afumarea: definiie, principiile procesului de afumare, modul de afumare,
descrierea modurilor de afumare; Fabricarea preparatului Costi afumat: materii prime folosite, reet de fabricaie, procesul tehnologic, caracteristicile produsului finit; Fabricarea preparatului Salam de Sibiu: materii prime folosite, reet de fabricaie, procesul tehnologic, caracteristicile produsului finit; Utilaje folosite la afumare: clasificare, tipuri de utilaje i instalaii, pri componente, funcionare, norme de protecia muncii care trebuie respectate la deservirea acestora.
FOARTE IMPORTANT n timpul prezentrii referatului: Asigurai-v ca toata lumea v poate vedea i auzi; ncercai s cuprindei cu privirea ntregul grup; Vorbii clar, pe ct de normal posibil i nu foarte repede; Respirai adnc pentru ca vocea s aib o rezonan mai puternic Evitai s v jucai cu materialele sau notiele n timp ce vorbii; Daca respirai adnc v putei controla mai bine emoiile; Fii ateni la reaciile auditoriului pentru a evalua impactul discursului; Ascultai-v n timp ce vorbii pentru a evita s v blbii sau s mergei prea repede; V este de folos sa avei materiale vizuale pe care auditoriul s se uite astfel nct s nu v priveasc tot timpul; Nu este nici o problem dac v repetai sau facei pauze atunci cnd v ajut s transmitei mesajul pe care l avei n minte; Este util s accentuai cuvintele cheie.
31
FI DE EVALUARE NR. 1
I. ncercuii rspunsul corect: 1 - c; 2 - b; 3 - d. 4 - c; 5 x 4p = 20p II. 1-b; 2-d; 3-a 3 x 4p = 12p III. 1 A; 2 F; 3-F 3 x 4p = 12p IV. a.
1 2 3 4 5 6 7
7 x 3 = 21p b. preparate de carne comune, salamuri crude, semiconserve de carne. 3 x 3 = 9p c.- pentru preparate comune i salamuri crude, dezosarea const n desprinderea cu vrful cuitului a fiecrei coaste, care apoi se smulge. Carnea obinut se mrunete n buci de 100-200g. n continuare, pieptul se va cura cu atenie de grsimea moale; -pentru semiconserve, pieptul dup dezosare se taie n tblii de 18x40 cm, astfel ca marginile s fie drepte. Tbliile se fasoneaz apoi de eventualele franjuri. 2 x 8p = 16p
32
Competena 14.2: Efectueaz calcule i selecteaz materiile prime i auxiliare pentru producerea semifabricatelor
10 100
33
SOLUIE
1. bradtul, slnina 4p 2. 1-carnea ;2- 200-300 g, 3- amestec de srare ; 4- +4C; 5- foarte fin 10p 3. Sarea, azotatul de sodiu sau potasiu, azotitul de sodiu sau potasiu i la unele produse zahrul. 8p 4. 1-d; 2-a; 3-b; 4-c 4p 5. folosirea crnurilor de la animale febrile i obosite, adugarea unei cantiti prea mari de ap, nclzirea crnii la cuter. 6p 6. carnea de porc are structur mai fin dect cea de vit; 4p 7. pentru scderea temperaturii compoziiei i evitarea tierii acesteia 8p 8. Depozitarea prospturilor se face n tvi, la o temperatur de 0-15C Depozitarea prospturilor se realizeaz n stiv la o temperatur de 12C Depozitarea prospturilor agate pe bee se realizeaz pe stelaje din metal la o temperatur cuprins ntre 2 i 5C Depozitarea prospturilor se realizeaz la temperaturi ntre 10 i 14C Depozitarea preparatelor se face n spaii cu temperatur sczut, umiditate redus, ventilaie bun i lumin puin. 10p
F F A F A
34
Punctaj acordat
Obs.
35
METODA CUBULUI
Tema: Fabricarea afumturilor
SOLUIE
Lucrarea n forma finala va fi afiat pe tabl (foile scrise de elevi se pot lipi pe o coal mare de hrtie, sub form de cub desfurat). Tot la final, elevii vor completa urmtorul chestionar:
De ce este nevoie ca grupul sa aib un lider? a) S fac toata munca b) S-i ajute pe toi membrii grupului s-i ndeplineasc sarcinile c) S preia o parte din sarcini A F Liderul nu are nevoie de cooperarea voastr A F Lucrul n echip presupune s-i ascultai pe ceilali n aceeai msur n care vorbii
36
Competena 14.5: Aplic instruciunile tehnologice de fabricare a preparatelor crude afumate i uscate
3 x 3 p = 9p
6 x 3 p = 18 p
Scurgere +2+4 48
Zvntare -1+1 12
ntrire -5-7 12
3. Scopul operaiei de afumare este: - aromatizarea produsului; - creterea conservabilitii acestuia datorit substanelor cu aciune antiseptic din fum care ptrund prin membran n compoziie.
2 x 4 p = 8p
4. n tehnologia de fabricare a salamului tip Sibiu procesul de uscare-maturare decurge n 3 faze: - Faza I primele 20 zile. Se nsmneaz producia introdus n depozit cu spori de mucegai, prin pulverizare. Aerul din interiorul depozitului trebuie s aib taer = 10120C i umiditatea relativ 92-89% timp de 24 h. Dup aceast perioad se realizeaz o ventilaie uoar prin ventilaie 12 h/zi i repaus 12 h/zi. La sfritul fazei membrana produselor trebuie s fie acoperit cu mucegai. Pentru mucegirea complet a batoanelor acestea se deplaseaz, n depozit, de la stnga la dreapta i de sus n jos.
Pentru rspuns complet i corect se acord 20p, pentru rspuns incomplet sau parial complet se acord 10p, pentru rspuns incorect sau lipsa acestuia 0p.
-
Pentru rspuns complet i corect se acord 20p, pentru rspuns incomplet sau parial complet se acord 10p, pentru rspuns incorect sau lipsa acestuia 0p.
-
Faza a II-a dureaz 50 zile, timp n care se realizeaz perierea. Cu 4-5 zile nainte de periere (35-40 zile de la nsmnare), se reduce umiditatea relativ din depozit de la 85-84 % la 80 % i chiar la 75 %, iar temperatura aerului se ridic la 13140C, n vederea mbtrnirii mucegaiului i uscrii acestuia. Perierea se realizeaz pentru ndeprtarea surplusului de miceliu. Se execut prin suflarea batoanelor cu aer comprimat. Dup terminarea perierii (2-3 zile / depozit), se ventileaz o zi depozitul i apoi se las n repaus 2-3 zile la taer = 12140C i la = 84-85%.
Faza a III-a 20 de zile, timp n care se realizeaz uscarea final a produselor pn la 30 % umiditate. Se realizeaz la taer = 140C i la = 85-75%. Circulaia aerului este intermitent:10 ore funcionare, 14 ore repaus. Pierderile pe toat durata maturrii sunt de 30-34%, iar durata ntregului proces este n medie: - 75 zile pentru batoane cu diametrul de 60 mm; - 90 zile pentru batoane cu diametrul de 75 mm; - 110 zile pentru batoane cu diametrul de 90 mm.
Pentru rspuns complet i corect se acord 15p, pentru rspuns incomplet sau parial complet se acord 8p, pentru rspuns incorect sau lipsa acestuia 0p.
Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal
37
Competena 14.5: Aplic instruciunile tehnologice de fabricare a preparatelor crude afumate i uscate
ARITMOGRIF
Tema: Fabricarea preparatelor crude afumate i uscate
SOLUIE
A 1 2 3 4 5 6 7 P R U P S C U R G H I U D E M B E I P S E S P R E C Z A L E U R A O R E R S E R E E A R E I R E
Not: - pentru fiecare definiie orizontal corect, de la 1 la 7, se acorda cte 1 punct; - pentru definiia de pe verticala A-B se acord 2 puncte; - din oficiu se acord 1 punct.
38
Competena 14.5: Aplic instruciunile tehnologice de fabricare a preparatelor crude afumate i uscate
FI DE AUTOEVALUARE SOLUIE
Este un exerciiu complex, prin rezolvarea cruia se ating mai multe obiective. Poate constitui un exerciiu de recapitulare sistematizare, prin care se evalueaz n scris elevii i poate fi o fi n portofoliile lor, care s ilustreze progresele realizate. Rezolvarea exerciiului se gsete pe folie. Nr. crt. Condiii de realizare Scopul operaiei
Obinerea formei specifice produsului
Operaii tehnologice
Punctaj Utilaje
Presa de umplere a cilindrilor, parte component a liniei KrmerGrebe Camere de afumare, tunele de afumare, instalaii de afumare cu climatizare Depozite de uscarematurare special amenajate i climatizate.
Parametri tehnologici
Membrane cu diametrul de 60-75-90 mm, care se taie la lungimea specific calibrului taer = 9120C; aer= 85-90%, durata=5-10 zile; vitez moderat a amestecului aer-fum - Faza I: taer = 10120C; aer= 85-92%, durata=20 zile; circulaia aerului lent. - Faza a II-a: taer = 12140C; aer= 85-90%, durata=50 zile; circulaia aerului
propus realizat
1.
Umplerea membranelor
2.
Afumarea
10
3.
Maturare uscare
Semifabricatul afumat se transform n produs finit, cu consisten ferm dar elastic, cu o structur granular dar bine legat, cu gust i miros caracteristic de maturat.
20
39
intermitent; dup 20-25 zile se efectueaz perierea de mucegai. - Faza a III-a: taer = 140C; aer= 75-80%, durata=20 zile; circulaia aerului intermitent.
Punctaj total
35
Not: Fiecare elev se va autoevalua comparnd propriile rspunsuri cu rspunsurile corecte prezentate de ctre profesor pe folie de retroproiector. Profesorul prezint elevilor folia cu rspunsurile corecte.
40
Competena 14.5: Aplic instruciunile tehnologice de fabricare a preparatelor crude afumate i uscate
REFERAT
Tema: Realizarea unui referat pe o tema dat i prezentarea lui n faa clasei
SOLUIE
Activitatea are urmtoarea desfurare: Profesorul mparte temele elevilor. Se stabilesc regulile de ntocmire a referatului. Elevii primesc sarcina lor de lucru ce trebuie realizat ntr-o lun. Folosind manualul, notiele din clasa, cri de specialitate, ghidul elevului, internetul i orice alte mijloace de informare doresc, elevii elaboreaz referatul. La termenul stabilit trebuie s prezinte n faa colegilor lucrarea. n timpul elaborrii referatului, elevii vor completa urmtoarea fi:
FIA PENTRU VERIFICAREA ABILITILOR DOBNDITE N CADRUL UNITII DE COMPETEN Scriei litera corespunztoare n coloane, alegnd dintre urmtoarele variante: F = frecvent, U = uneori, R = rar/niciodat Elevii trebuie sa citeasc: S neleag textul n ntregime S neleag propoziii Vocabular/ Trebuie descifrare s aflu mai mult
Cri Manuale Ziare Fie conspect Fie de activitate Statistici (grafice) Table/imagini proiectate Literatur de specialitate Notie Semne si simboluri Instruciuni Referate Proiecte Site-uri web Lucrrile altora Altele:
41
X. BIBLIOGRAFIE
1. 2.
3.
- ndrumtor n tehnologia produselor din carne, Editura tehnic, Bucureti, 1985; - Auxiliar curricular - ciclul superior al liceului tehnologic. Procese tehnologice n industria alimentar, Ministerul Educaiei i Cercetrii Programul PHARE TVET RO 2003/005 551. 05.01- 02, Bucureti,2006 - Curriculum clasa a XII-a, Liceu filier tehnologic, Calificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal, nivelul 3, Ministerul Educaiei i Cercetrii, 2007 - Standard de Pregtire Profesional, Liceu filier tehnologic, Calificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal, nivelul 3, Ministerul Educaiei i Cercetrii, 2007 - Tehnologia produselor din carne, Editura tehnic, Bucureti, 1979 Utilajul i tehnologia crnii i laptelui, Prelucrarea crnii, manual pentru clasele a IX-a i a X-a, licee cu profil de industrie alimentar i coli profesionale, anii I-III, Editura didactic i pedagogic R.A., Bucureti, 1993; - Instruciuni de sntate i securitate n munc pentru industria crnii i produselor din carne, Ministerul muncii i proteciei sociale Departamentul proteciei muncii, 1997.
4.
5. 6.
7.
***
42