TRABALHO DE BIOLOGIA Colgio e Curso Evoluo

Aluna: Dayane Silva Cavalcante N.: 10 3 ano A Os processos na fabricao do vinho

Passo a Passo: 1 Passo: COLHEITA A colheita j , na verdade, uma etapa posterior a vrias outras etapas iniciais, como o preparo do solo, o controle de pragas nas videiras, a irrigao artificial, entre outras. Na Frana, ao contrrio do Brasil, as videiras no so plantadas em parreirais, com suportes: as videiras so como pequenos arbustos, que crescem livremente. Muitas delas, dependendo do chateou, so centenrias. Algumas tem mais de 500 anos. Existe uma relao entre a idade da planta e a qualidade do vinho: quanto mais velha, mais enraizada est a videira, e mais chance de sugar nutrientes do solo ela possui. Por consequncia, melhor ser a qualidade da uva. Como a uva tm enorme influncia sobre o
sabor e qualidade do vinho, a colheita precisa ser feita no tempo certo. Uma colheita prematura resulta em um vinho aguado, com baixa concentrao de lcool. J uma colheita tardia, produz um vinho rico em lcool, mas com pouca acidez. To logo a uva colhida, passase etapa seguinte: o esmagamento. 2 Passo: ESMAGAMENTO

Outrora feito com os ps dos vinicultores, hoje um processo mecanizado. Geralmente, as uvas so dispostas em um cilindro metlico perfurado, onde ps giram a mais de 1.200 rpm. No final, as cascas esto separadas das uvas, e se obtm uma grande "sopa" de suco, cascas e sementes. Dependendo do tipo desejado do vinho, opta-se por um diferente processo. Para a produo do vinho tinto, esta sopa prensada por vrios dias, e todo o conjunto fermentado. Apos alguns dias, o suco ento separado. A parte solida que resta chamada de pomade, e pode ser utilizada para o preparo de certos licores. 3 Passo: FERMENTAO Esta a etapa mais importante e mais complicada de todo o processo. Aqui, os qumicos so vitais. Entre outros, necessrio um rgido controle da temperatura, supresso de microrganismos indesejados, presena adequada de bactrias de fermentao, nutrio adequada para estas bactrias, preveno da oxidao, etc.. A escolha da bactria adequada para o tipo da uva fundamental, e motivo de discrdia entre vrios enlogos. A mais comum a Saccharomyces Cerevisae, mas outras espcies deste mesmo gnero tambm tem sido vastamente utilizadas. Para cada ml do suco, utiliza-se uma populao de cerca de 1 milho de clulas de bactrias. O controle da temperatura durante a fermentao alcolica necessrio para: 1 - Facilitar o crescimento das bactrias; 2 - Extrair os componentes de sabor e cor das cascas; 3 - Permitir o acmulo de produtos laterais desejados e 4 - Prevenir o extermnio das bactrias. A temperatura ideal para a maior parte dos vinhos de cerca de 25C. Mas esta etapa raramente iniciada nesta temperatura, pois a fermentao naturalmente eleva a temperatura do suco, e os vinicultores devem evitar que esta ultrapasse a marca dos

30oC, onde as bactrias morreriam. Hoje este controle automatizado, sendo que as pipas metlicas contm sistemas de troca de calor, e todo o processo termostatizado. O contato com o ar deve ser evitado, do contrrio ocorreria a oxidao do vinho. Isto feito pelo lacra mento dos recipientes onde a fermentao realizada e, algumas vezes, pela introduo de CO2. Apos a fermentao, adiciona-se pequenas quantidades de SO2 ou cido ascrbico, como antioxidantes. Apos a fermentao, o vinho decantado e o lquido sobrenadante ento separado. O vinho esta pronto, ento, para o segundo processo de fermentao. 4 Passo: FERMENTAO MALLATICA Esta etapa bastante executada na Europa, sobretudo na Frana. No Brasil, entretanto, os vinicultores no do, ainda, muito valor para esta fermentao. H
muito tempo se sabe que, mesmo finda a fermentao alcolica, observa-se a evoluo de dixido de carbono do vinho. H poucos anos, qumicos descobriram que esta segunda fermentao se devia a ao de enzimas sobre o cido malnico, presente no vinho, e a sua transformao em cido ltico. Neste processo, vrios agentes de sabor, muitos ainda no estudados, so formados. Este processo produz um sabor diferenciado ao vinho; por isso, tambm, os vinhos franceses so to diferentes dos demais. Esta etapa extremamente caprichosa: se a fermentao for excessiva, os vinhos ficaro aguados, baixos em acidez, e ricos em de acetilas, que podem at mesmo ser txicas, quando em excesso. Um grande controle feito, atravs de leituras da composio por cromatografia. Quando o cido malnico atinge um certo patamar; adiciona-se SO2 para inibir esta fermentao. Um excelente artigo sobre o tema foi publicado em 1999 por pesquisadores da Faculte d'Oenologie, da Universit Bordeaux 2. Gilles de Revel (veja, adiante, entrevista com este enlogo) e seus colegas observaram que, alm de influenciar decisivamente no sabor do vinho per si, a fermentao malnica tambm auxilia a extrao de componentes flavorizantes dos barris de carvalho. O artigo descreve as principais mudanas organolpticas ocorridas com o vinho que sofre a fermentao malnica.

5 Passo: AFINAMENTO Uma prtica muito antiga, hoje feita com requintes cientficos. Envolve processos como filtrao, centrifugao, refrigerao, troca inica e aquecimento. Nesta etapa, o vinho clarificado, grande parte dos produtos precipitveis extrada, e muitos ons metlicos, que tornam o vinho turvo, so retirados. O vinho que tomamos , geralmente, transparente luz. Mas no desta forma que ele sai dos barris de fermentao. Muitas protenas e complexos metlicos o deixam turvo, opaco. Entre as formas atuais de clarificao, encontram-se o uso de colunas de slica, PVP ou casena. Nos EUA, utiliza-se cufex, um produto que contm ferrocianeto de potssio, para a extrao de ons como o cobre e ferro. O uso de bentnica ajuda a remoo de protenas. Outro problema o excesso de tartaratos, que podem precipitar, no vinho. O tartarato pouco solvel o de sdio; por isso, modernas vincolas utilizam um processo familiar aos qumicos, o de troca inica, onde os ons sdio so substitudos por potssio, gerando um tartarato mais solvel. Finalmente, o vinho passa por uma pasteurizao, onde aquecido subitamente at cerca de 80C e ento resfriado. Alm de acabar com as bactrias restantes, o mtodo auxilia na precipitao das protenas que por ventura estiverem no vinho. 6 Passo: ENVELHECIMENTO

Muitos vinhos tem o sabor melhorado se armazenados por alguns anos. Durante este tempo, a acidez diminui, varias substncias pouco solveis acabam precipitando e vrios componentes formam complexos afetando o sabor e odor. Uma das formas de envelhecimento mais clssica a feita em barris de carvalho. Estes barris so porosos, e permitem a entrada de oxignio e a sada de gua e lcool. O vinho tambm extrai componentes da madeira, que influenciam no aroma final. A cada nova safra, os barris devem ser totalmente renovados, do contrrio ocorreria a proliferao de fungos ou outros micro-organismos indesejveis. Vrios artigos recentes descrevem o efeito do envelhecimento sobre a composio qumica do vinho, mas pouco se sabia at alguns anos atrs. O vinho um excelente meio reacional e, durante o envelhecimento, vrias reaes qumicas podem ocorrer. Entretanto, mais de 90% de todo o vinho consumido no mundo sofre apenas 2 anos de envelhecimento. No Brasil, esta prtica no comum, e os vinhos so engarrafados pouco tempo aps a fermentao. 7 Passo: ENGARRAFAMENTO Antes de ser engarrafado, o vinho ainda passa por algumas etapas, que visam corrigir o pH, a cor ou concentrao de O2 dissolvido. Muitas vezes, as garrafas so saturadas com CO2 antes de receberem o vinho. Na Frana, as garrafas sempre so novas e nunca reutilizadas, para evitar a contaminao do vinho por micro-organismos estranhos. A garrafa , em geral, escura, para evitar a foto induo da oxidao do vinho. A rolha muito importante: precisa ser de boa qualidade, seno pode alterar drasticamente o sabor do vinho. Mesmo se utilizando uma excelente rolha, muitos componentes desta acabam sendo extrados pelo vinho; o mais comum e mais estudado o 2,4,6-tricloroanisol.J.M Amon e colegas relataram, em um trabalho recentemente publicado, que cerca de 65% dos vinhos contm este composto. Um mtodo para a quantificao desta substncia, via cromatografia e espectrometria de massa, foi desenvolvido por Thomas Evans e colegas do Departament of Viticulture and Enology, da University of California