6.PREZENTAREA FLUXULUI TEHNOLOGIC DE ABATORIZARE PORCINE 1.

RECEPTIE SI CAZARE ANIMALE VII

Transportul animalelor vii la abator se face cu mijloacele de transport autorizate sanitar veterinar pentrul transportul animalelor si dotate corespunzator in vederea protejarii animalelor de factorii stresanti . Reguli pentru bunastarea porcilor. Porcinele trebuie s aib cel puin posibilitatea de a se ntinde i de a sta n picioare n poziie normal. Pentru a respecta aceste cerine minime, densitatea de ncrcare pentru porcine cu o greutate de cca. 100 kg nu ar trebui s depeasc 235 kg/m2. Rasa, talia i condiia fizic a porcinelor pot impune creterea suprafeei minime necesare menionate anterior; de asemenea, se poate impune o cretere maxim cu 20% a suprafeei n funcie de condiiile meteorologice i de durata preconizat a cltoriei. Instalaiile pentru ncrcare i descrcare, inclusiv podeaua, sunt proiectate, construite, ntreinute i utilizate astfel nct: s se previn rnirea i suferina animalelor i s se minimizeze agitaia i anxietatea n timpul transportului animalelor, precum i s se asigure sigurana animalelor. n

Pag. 1 / 28

special, suprafeele nu trebuie s fie alunecoase i trebuie s existe protecie pe prile laterale pentru a nu permite evadarea animalelor. s poat fi curate i dezinfectate. rampele pot avea o nclinaie maxim de 20 , adic 36,4% fa de planul orizontal pentru porci. Atunci cnd nclinaia este mai mare de 10, adic 17,6 % fa de planul orizontal, rampele sunt prevzute cu un sistem, precum ipci transversale, care s le permit animalelor s urce sau s coboare fr riscuri sau dificulti; platformele-ascensor i pardoselile superioare sunt dotate cu bariere de siguran pentru a preveni cderea sau evadarea animalelor n timpul operaiunilor de ncrcare i descrcare. Manipularea Se interzic urmtoarele: lovirea animalelor cu mna sau cu piciorul; aplicarea unei presiuni ntr-o zon sensibil a corpului animalelor, n urma creia animalele s sufere dureri sau suferine inutile; suspendarea animalelor prin mijloace mecanice; ridicarea sau trrea animalelor de cap, urechi, coarne, picioare, coad sau manipularea acestora ntr-un mod care le produce dureri sau suferine inutile; utilizarea vergelelor sau a altor instrumente ascuite. blocarea cu bun tiin a unui animal care este condus sau ghidat ctre orice parte a zonei n care sunt manipulate animalele. Utilizarea instrumentelor care administreaz ocuri electrice se evit pe ct posibil. n orice caz, aceste instrumente se folosesc numai pentru porcine adulte care refuz s se mite i numai atunci cnd au spaiu suficient pentru a nainta. ocurile nu dureaz mai mult de o secund, se aplic n mod adecvat i numai pe muchii crupei animalelor. ocurile nu se administreaz n mod repetat dac animalul nu reacioneaz. Conform reglementrilor i n vigoare, fiecare transport de porci trebuie s fie nsoit de ctre urmtoarele documente: C.S.V.T. Proces verbal de dezinfectie mijloc de transport Adeverinta de proprietate Aviz de expeditie Pag. 2 / 28

Toate animalele (porcii) receptionate trebuie sa fie crotaliate. Receptie porci Receptia cantitativa se realizeaza prin cantarire mijloc de transport pe bascula electronica si imprimare "tichet de cantar" . Receptia calitativa consta in verificarea documentelor insotitoare si observarea animalelor . Caracteristicile animalului sntos sunt urmtoarele: o capul sus, globii oculari curai, ratul umed, vioiciune; o animalul se mic normal, nu sunt semne de disconfort sau chioptat; o respiraie normal, fr tuse sau gfit; o animalul nu geme, nu scrnete din dini, nu-i arcuiete spatele; o piele roz, sntoas; o fr simptome de stres prin cldur sau prin frig; o animalul se adap normal; o urina deschis la culoare, de culoarea paiului; o fecale solide, fr diaree sau semne de constipaie; Fiecare receptie (mijloc de transport ) este notat in registrul receptie animale vii . Animalele suspecte sunt separate si cazate in boxa de animale suspecte. Animalele nu trebuie duse la locul de sacrificare dect dac pot fi sacrificate imediat. Dac nu sunt sacrificate imediat dup sosire, atunci trebuie adpostite. Cazarea se face in boxe comune, fiecare boxa prezinta o placuta pe care se noteaza data sosirii in abator si ferma de origine. Adposturile trebuie s aib : o podele care s evite alunecarea animalelor i care s nu provoace rni la contactul cu acestea; o ventilaie adecvat, inndu-se seama de variaiile extreme de temperatur i de umiditate care pot fi ateptate. Atunci cnd se folosesc mijloace mecanice de ventilaie, trebuie s se prevad echipamente de rezerv de urgen pentru cazul unei ntreruperi de curent; o iluminare artificial suficient pentru a permite inspectarea tuturor animalelor n orice moment; dac este necesar, trebuie s se asigure iluminare adecvat de rezerv;

Pag. 3 / 28

Animalele care nu sunt duse direct la sacrificare la sosirea la abator trebuie s aib ap de but la discreie din echipamente adecvate, tot timpul. Animalele care nu au fost sacrificate n termen de 12 ore de la sosire trebuie furajate cu cantiti moderate de furaje, la intervale adecvate de timp ; furajele trebuie administrate astfel nct s permit animalelor s se furajeze fr a fi deranjate. Zona de receptie este inchisa si prevazuta cu dispozitive de spalare si dezinfectare a mijlocului de transport dupa golire si ventilatie adecvata. 2. ASOMARE Instrumentele, echipamentele pentru contenionare i instalaiile folosite pentru asomare sau ucidere sunt proiectate, construite, ntreinute i folosite astfel nct s asigure o asomare ori o ucidere rapid i eficient, n conformitate cu prevederile legale sanitar veterinare. Asomator cu dioxid de carbon Functionarea asomatorului este urmatoarea : - porcii trec din zona de asteptare in boxa de asomare in mod linistit (5 sau 6 animale in acelasi timp), astfel nct s se evite rnirea - porcii trebuie mnai ct mai repede posibil de la intrare ctre punctul de maxim concentraie a gazului i trebuie expui la acest gaz suficient de mult timp astfel nct s se asigure c rmn incontieni pn la sacrificare. - partea de jos a boxei este plata astfel incat s le permit animalelor s rmn n poziie patruped pn cnd i pierd cunotina - concentraia de dioxid de carbon pentru asomarea porcilor trebuie s fie de minimum 70% din volum, timp de 45-50 secunde. - se asigura o iluminare adecvat n camera de asomare i n dispozitivul pentru mnarea porcilor nct s permit acestora s se vad unii pe alii i mprejurimile. - camera este prevzut cu dispozitive pentru msurarea concentraiei de gaz la punctul de maxim expunere, care s avertizeze clar sonor sau luminos dac scade sub nivelul cerut concentraia de dioxid de carbon. - dupa asomare animalele sunt trecute (rasturnate) pe o masa din inox, fiind pregatite pentru asomare si injunghiere. Concentratia de dioxid de carbon este monitorizata de un dispozitiv special ; la scaderea concentatie dispozitivul emite o avertizare sonora. Pag. 4 / 28

Asomarea electric este folosita ca metoda de rezerva. Aceasta se bazeaz pe aciunea de scurt durat (12-14 sec.) a curentului electric, de tensiune de 70-80 voli i intensitate de 0,5-1A asupra sistemului nervos central, provocndu-se o paralizie cu pierderea cunotinei in vederea jugulrii. Echipamentele i instrumentele de rezerv adecvate vor fi pstrate la locul sacrificrii pentru folosirea lor n caz de urgen. Acestea vor fi meninute corespunztor i verificate cu regularitate. Animalele sunt contenionate astfel nct s nu li se provoace n mod intenionat sau neintenionat suferin, durere, rnire sau contuzii. Picioarele animalelor nu trebuie legate, iar animalele nu trebuie suspendate nainte de asomare sau de ucidere. Mai mult dect att, prinderea unui animal ntr-un sistem de contenie nu trebuie asociat sub nici o form cu suspendarea animalului. Animalele care sunt asomate sau ucise prin mijloace electrice, aplicate pe cap, trebuie prezentate ntr-o astfel de poziie nct echipamentul s poat fi folosit adecvat, cu uurin i pe o perioad determinat. Echipamentul de asomare electric nu va fi folosit ca un mijloc de limitare a micrilor sau de imobilizare a animalelor i nici ca mijloc de a face animalele s se deplaseze. Asomarea defectuas are repercusiuni defavorabile asupra calittii crnii, se produc contracii musculare care au ca urmare apariia de hemoragii punctiforme in musculatur. Imediat dup asomare porcii sunt prini cu ajutorul unui lan de un membru posterior i ridicai pe linia de sngerare cu elevatorul in poziie vertical cu capul in jos. 3. SACRIFICARE SANGERAREA Sngerarea trebuie fcut imediat dup asomare, astfel nct s se asigure o sngerare rapid, profund i complet. n orice caz, sngerarea trebuie fcut nainte ca animalele s i recapete cunotina. Sacrificare - sangerarea se face prin sectionarea arterei carotide si a venei jugulare printr-o incizie executata manual, oblic de jos in sus, cu ajutorul cutitului, la locul de unire a gatului cu pieptul.. La fiecare porc se foloseste cutit sterilizat. Cutitul folosit

Pag. 5 / 28

pentru sectionare se schimba la fiecare porc ; acesta se sterilizeaza la temperatura de min. 82C in sterilizatorul de cutite. Dup incizia vaselor sanguine nu se va aplica nici o procedur de fasonare i nici o stimulare electric nainte ca sngerarea s fie complet. Animalul este impins pe linia de sangerare. Sangele se colecteaza intr-un jgheab de sangerare care are conexiune la un tanc colector de unde este predat catre firma autorizata. 4. OPARIRE

Porcii sunt opariti in flux continuu, in sistem vertical de oparire care pulverizeaza apa pe porc in timp ce acestia se deplaseaza cu sistemul transportor . Apa se pulverizeaza la temperatura de 60-62 C timp de 5-6 minute pentru fiecare porc. Eficienta oparirii este controlata prin durata timpului de oparire si temperatura apei de oparire. Sistemul vertical de oparire este alcatuit din urmatoarele componente : containerul rama al oparitorului cuva din panoauri de inox sistemul de pulverizare cu pompe, sistem de conducte si duze de pulverizare intrare cu usa (cortina) dubla

Pag. 6 / 28

iesire cu usa (cortina) dubla sistem de injectie a aburului sistem transportor

Oparirea este eficienta atunci cand parul se smulge cu usurinta. O oparire la temperatura prea mica sau la un timp prea scurt nu duce la indepartarea parului iar depasirea temperaturii sau prelungirea timpului aduce dupa sine cu smulgerea parului si smulgerea pielii. 5. DEPILARE, DEZONGULARE

Indepartarea parului se executa cu instalatie speciala, imediat ce porcii au iesit din instalatia de oparire. Operatia de depilare este finisata in parlitor in scopul indepartarii ultimelor resturi de par ramas pe carcase. Dupa parlire se realizeaza spalarea masiva a exteriorului porcului.. Instalatia pentru depilare este alcatuita din urmatoarele componente: cabina de razuire bare cu descarcare hidraulica sistem de pulverizare pentru porc la aproximativ 55C sistem de pulverizare pentru ecranul de protectie

Porcul este transferat din sistemul de oparire in instalatia de depilat. Razuitoarea rotativa cu palete curata porcul de par. Porcul se roteste in timpul acestui proces. In acest fel toate partile sunt depilate. Sistemul de pulverizare indeparteaza parul de pe porc. Astfel se mentine o igiena corespunzatoare si se realizeaza o depilare mai buna. Un sistem de pulverizare pentru ecranul protector il curata penrtru a evita lipirea firelor de par cazute, in momentul in care porcul iese din instalatie.

Pag. 7 / 28

Toate functiile instalatiei pentru depilare sunt controlate cu ajutorul unui panou electric. 6. PARLIRE Se urmareste indepartarea completa a parului si obtinerea unui sorici de calitate si partial sterilizat. Se realizeaza cu flacara deschisa , folosind becuri de gaz metan. Parlirea dureaza aproximativ 1-2 minute .

7. DUSARE

Pag. 8 / 28

Dupa parlire se realizeaza dusare porcului pentru indepartarea parului ars. Dusarea se realizeaza cu apa potabila rece pulverizata pe carcasa, de sus in jos, cu ajutorul unor duze. 8. BUMBRIRE Bumbarirea se realizeaza manual, de catre macelar folosind pistolul de bumbarire. Pistolul de bumbarire se spala ( curata ) dupa fiecare porc. Dupa bumbarire se realizeaza taierea cozii si incizarea pielii dea lungul abdomenului pe linia mediana, dinspre rect spre stern, respectiv apendicele xifoid. Incizarea se face de catre macelar folosind cate un cutit pentru fiecare carcasa.

Pag. 9 / 28

9. EVISCERARE

Eviscerarea - carcaselor se face in mai multe etape, efectuandu-se o serie de sectiuni in corpul porcului in vederea extragerii masei gastro-intestinale intregi, evitarea ruperii acesteia si implicit a contaminarii carcaselor cu continut gastro-intestinal. Se scoate vezica urinara, rectul, si se extrage masa gastro-intestinala , impreuna cu splina si ficatul. De la ficat se indeparteaza cu grija vezica biliara. Intestinele si continutul stomacal sunt transportate prin vacuum in depozit deseuri origine animala. Se despica toracele si se extrage inima, plamanii, trahea, esofagul, glota si limba.

Pag. 10 / 28

Pachetul cu organe, corespunzator fiecarei carcase, este asezat pe tavite, preluate de linie, sincronizate cu transportorul de carcasa, astfel incat organele raman situate in paralel cu carcasele din care au fost extrase. Eviscerarea trebuie executata cu mare atentie fara lezionarea sau ruperea intestinelor pentru a se evita contaminarea carcasei cu continut gastro-intestinal. 10. DESPICARE CARCAS

Se realizeaza cu ajutorul fierastraului electric , de-a lungul coloanei vertebrale, incepand de la baza cozii spre cap, astfel inct s fie evideniat canalul medular. Fierastraul se sterilizeaza prin asezarea benzii in sterilizatorul fierastraului.

Pag. 11 / 28

11. CONTROL POST-MORTEM, MARCARE

Examenul sanitar-veterinar post-mortem se efectuez de ctre medici si asistenti veterinari reprezentanti ai DSVSA Calarasi, prin metode macroscopice: inspecia, palpaia, secionarea, mirosul. Examenul este complex incepnd cu organele din cavitatea abdominal, organele din cavitatea toracic, apoi a semicarcaselor. In urma examenului sanitar-veterinar medicul veterinar dispune sau nu marcarea crnii. Rezultatele acestui examen se inscriu in Registrul privind examenul sanitar-veterinar dup tiere. Carcasele conforme sunt marcate prin stampilare si transferate in racire-zvantare. Carcasele neconforme sunt izolate si depozitate in spatiul de produs neconform si tratate conform procedurii Controlul produsului neconform / potential nesigur.

Pag. 12 / 28

12. EXAMEN TRICHINELOSCOPIC

Zilnic, de la fiecare carcasa, laboranta preleveaza probe pentru examenul trichineloscopic. Pentru aceasta se foloseste metoda digestie artificiala , conform ordinului 241/2006 care transpune Regulamentul 2075/2005. Determinarile se fac in laboratorul propriu, conform instructiunii de lucru examen trichina , de catre personal instruit. Examenul cuprinde trei etape: identificarea i recoltarea probelor, pregatirea probelor pentru analiza , efectuarea analizei prin digestie artificaiala. De la fiecare carcas se recolteaz pilierii diafragmatici cu o parte din inseria tendinoas i probele vor purta acelai numr cu carcasa. Rezultatele examenului sunt consemnate in Registrul examen trichineloscopic.

Pag. 13 / 28

13. FASONARE / TOALETARE SEMICARCASE Toaletarea carcasei consta in curatirea de cheaguri si impuritati, fasonarea sectiunilor, reprezint totalitatea operaiunilor scoaterea efectuate cu maduvei spinarii, rinichilor si osanzei. Fasonarea scopul de a imbuntii aspectul comercial al crnii i de a crea condiii mai bune pentru conservarea ei. Cu ajutorul cuitului se indeprteaz diferite esuturi , aderene, franjuri, poriuni infiltrate de snge, se scot rinichii i osnza.

14. CLASIFICARE Clasificarea carcaselor se realizeaz in vederea determinrii procentului de esut muscular din greutatea carcasei i se efectueaz prin metoda -Dou puncte, cu ublerul digital. Sistemul de clasificare adoptat in Romnia este sistemul EUROP. Dup efectuarea msurtorilor, semicarcasele se stampileaz cu tu alimentar , cu clasa corespunztoare. Rezultatele clasificrii sunt inregistrate in Raportul de clasificare.

Pag. 14 / 28

15. RACIRE ZVANTARE

Este urmatorul pas in fluxul tehnologic, se executa in flux continuu, in spatiul de racirezvantare pentru a forma pelicula protectoare impotriva contaminarii carcaselor. Racirea dureaza aproximativ 2 ore, timp in care temperatura carnii scade de la aprox. 40C la 30 33C ; la iesirea din racire - zvantare carcasa prezinta suprafata uscata si rece. Pentru o racire eficienta temperatura din spatiul de racire zvantare trebuie sa fie de 3 + 4 C . Carcasele zvantate si racite sunt transaferate in depozit ; transferul se face printr-un hol cu temperatura de max. 12 C. Temperatura este monitorizata in sistem centralizat si verificata zilnic.

Pag. 15 / 28

16. DEPOZITARE

Pag. 16 / 28

Pag. 17 / 28

Refrigerare Dupa racirezvantare semicarcasele se depoziteaza in spatiile frigorifice la o temperatura de 0...4C ; carcasele sunt suspendate in carlige pe linia de agatare, distanta intre doua carcase alaturate fiind de min. 5 cm pentru a permite trecerea curentilor de aer. Carcasa ajunge la temperatura de 0 4 C dupa maxim 12 ore. Organele se depoziteaza in spatiu separat, la temperatura de 0.....+3C. Acestea sunt asezate in lazi si sunt identificate . Nu se realizeaza depozitarea tavilor direct pe pardoseala . Picioarele si capatanile se depoziteaza separat , in spatiu frigorific, fara a fi amestecate, in vase din inox. Temperatura de depozitare este de 0...4C . Refrigerarea produce: - incetinirea dezvoltarii microflorei provenite din contaminari interne si externe; - reducerea vitezei reactiilor hidrolitice si oxidative catalizate de enzime ; - diminuarea unor procese fizice. Congelarea Inainte de depozitarea semicarcaselor in depozitul pentru congelate se realizeaza o congelare rapida la o temperatura a aerului de -35 / -40 timp de aproximativ 12 ore pentru aducerea semicarcasei la o temperatura de -18.... 20C . Depozitarea semicarcaselor congelate se realizeaza la o temperatura de -18/-20C ; acestea sunt suspendate in carlige pe linia de agatare, distanta intre doua carcase alaturate fiind de min. 5 cm pentru a permite trecerea curentilor de aer. Congelarea produce : o stabilitate mai mare a carnii din punct de vedere microbiologic, deoarece se blocheaza multiplicarea microorganismelor si chiar are loc o distrugere a

Pag. 18 / 28

germenilor sensibili gramnegativi, aceasta criosterilizare fiind mai eficienta pentru contaminantii fecali; oprirea, in mare masura, a celor mai multe dintre reactiile bio-chimice; o incetinire a reactiilor chimice datorate oxigenului, deoarece difuzia oxigenului in carne este mult blocata prin formarea cristalelor de gheata.

Temperaturile spatiilor de depozitare ( congelare, refrigerare ) sunt diferite in functie de produse: Categorie produs Stare termica Conditii depozitare Semicarcase Refrigerata 0 ... 4C Semicarcase Congelata minim - 18C Organe Refrigerate 0 .... 3 C Organe Congelate minim - 18C Termenele de expirare ale tuturor produselor depozitate sunt urmrite cu atenie. La livrare se respect principiul primul intrat - primul iesit . 17. LIVRARE

Livrarea se face in rampa special amenajata, temperatura fiind de maxim 10-12 C si iluminatul adecvat pentru control (550Lux).

Pag. 19 / 28

Rampa este dotata cu linii aeriene pentru carcase i cntare speciale pentru cantrirea pe linie. Uile rampei se deschid doar cnd mijlocul de transport este gata s incarce i este corect poziionat pentru a evita spaiile care ar putea permite contactul cu mediul exterior. Incarcarea trebuie s inceap imediat ce camionul este bine fixat de platforma i a fost verificat starea de igiena si temperatura din interiorul mijlocului de transport. Incarcarea i manipularea carcaselor trebuie facut cu atenie special, deoarece acestea nu sunt ambalate, carnea este expus iar riscul de contaminare este mare, mai ales in ceea ce privete contaminarea microbiologic. Angajaii care manipuleaz carcasele trebuie s se spele pe mini ct mai des posibil. Acetia nu trebuie s manipuleze nici un alt obiect (de exemplu crligele) att timp ct manipuleaz carcasele. Dac apare o astfel de situaie, trebuie s se spele pe mini intre cele dou operaiuni. Transferul de pe linia aerian al depozitului in interiorul camionului trebuie s aib loc folosind dispozitive prelungitoare, evitnd pe ct posibil transferul manual al carcaselor din camion pe linia aerian, reducnd astfel la minimum riscul de contaminare (contactul cu podelele, cu echipamentul de lucru care se va murdri foarte repede n astfel de condiii, crescnd astfel riscul de contaminare). Manipularea (impingerea) carcaselor din aria de depozitare ctre livrare se face manual, de aceea trebuie acordat o atenie special evitrii contactului cu pereii, uile, eventualii stlpi. Este necesar ca fiecare dou jumti de carcas de porc sa se manipuleze individual pentru a evita contactul cu pereii, uile etc. Timpul de staionare al carcaselor n aria de livrare trebuie s fie ct mai scurt posibil, pentru ca "lanul de frig" s fie meninut. Staionarea ndelungat in aria de livrare, poate duce la formarea de condens pe suprafaa carcasei, care va favoriza ulterior multiplicarea microbian. Transportul se face cu vehicule prevazute cu instalatii frigorifice, pentru a asigura mentinerea temperaturilor corespunzatoare pe toata durata transportului: La livrare se verifica : starea de igiena a mijlocului de transport si procesul verbal de dezinfectie mijloc de transport ; temperatura din mijlocul de transport si se noteaza in registrul de livrare ;

Pag. 20 / 28

produsul livrat numarul de lot, termenul de valabilitate, temperatura produsului livrat si integritatea ambalajului (pentru produse ambalate ) ; modul de incarcare a produsului in mijlocul de transport.

Temperatura din spatiul de livrare trebuie sa fie de max. 12 C. Inregistrarea temperaturii din spatiul de livrare se face in sistem centralizat . ntreruperile lanului de frig trebuie s fie minime, prin evitarea acumulrii i meninerii crnii timp indelungat in ariile de livrare i transferul prompt al crnii in vehicule. Transportul - vehiculele de transport trebuie folosite pentru meninerea lanului de frig, nu pentru a reduce temperatura crnii la nivelul cerut. Vehiculele de transport vor fi prercite inainte de incrcare iar uile se vor menine inchise. Deschiderea uilor se va face strict in momentul incrcrii. Un vehicul de transport cu capacitate de refrigerare trebuie sa fie bine izolat, sa aiba inchidere etana a uilor, podea impermeabila, unitate de refrigerare eficienta, indicator de temperatura n cabina oferului, astfel inct temperatura sa poata fi monitorizata i inregistrata pe durata transportului . Carnea trebuie s ating temperatura specificat inainte de transport i s ramn la acea temperatur in timpul transportului .

IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP IN PROCESUL DE ABATORIZARE PORCINE 1. DESCRIEREA PRODUSULUI Dup starea termic la livrare, carnea de porcine se clasific n : Refrigerat Congelata

1.1. Materie prim i mod de prelucrare Carnea de porcine se prelucreaz din porci pentru tiere, normal dezvoltati, taiati fara nici o restrictie sau alte conditii sanitar-veterinare speciale. semicarcasa trebuie s fie fr coad, fr resturi de organe interne, osnz (inclusiv grsimea din cavitatea pelvian), de la articulaiile carpometacarpiene lips. i fr poriuni anatomice depreciate sau fr fr extremitile membrelor

Pag. 21 / 28

despicarea n jumti se face prin secionarea corpului vertebrelor astfel inct s fie deschis canalul me muscular adiacent. dular pe toat lungimea lui i s fie scoas mduva ciaz masa spinrii; se admite frngerea coloanei vertebrale care nu depre

suprafaa crnii trebuie s fie curat, fr cheaguri, nemurdrit de coninut intestinal sau alte impu infiltrate cu sange. riti; curit de contuzii sau pri hemoragice.

plaga de sngerare trebuie s fie curat, fr cheaguri de sange sau poriuni 1.2. Caracteristicile pe care trebuie s le ndeplineasc fiecare stare termic snt: Refrigerata - carne rcit n condiii care s asigure n profunzime (la os) temperatura de 0...4C Congelata - carne rcit n condiii care s asigure n profunzime (la os) temperatura de max. 18 C; la ciocnire d un sunet clar. Caracteristici organoleptice. Stare termic Aspect la Zvintat i refrigerat ca atare suprafa, pelicul bloc compact, uneori uscat; n seciune, uor coperit Congelat dup decongelare a- suprafaa crnii umed; cu uneori poate avea uscat; neted exprim suc ase- seciune; degetul uor o n i relativ semicarcasele vor fi bine fasonate, fr s aib buci de carne sau grsime

desprinse parial de suprafaa semicarcasei.

umed; tendoane lucioase, un strat subire de pelicul elastice i tari, suprafee cristale fine, sinovial conjuctiv elastic; limpede; la articulare lucioase; lichidul mntoare cu cris- umed, esutul talele de zpad i carnea alb-sidefiu

la apsarea cu opalescent;

esut conjunctiv fr luciu, cu elasticitate micorat

refrigerat, la atingerea cu degetul senzaie de rece, Culoare fr a se lipi la suprafa pelicul de

la suprafa culoare la suprafa, culoare de Pag. 22 / 28

culoare roz pn la rou; n seciune culoare caracteristic

normal cu nuan la roz pn la rou nchis; mai vie, uneori cu esutul conjunctiv i nuan mai nchis; grsimea inter-fascicular la locul de atingere de culoare roietic; sucul cu cuitul cald sau de carne, opalescent, de cu degetul, apare o culoare roietic pat de culoare roie vie

Consisten

ferm i elastic, att la tare; prin lovire cu elasticitate suprafa, ct i in seciune; obiecte tari d un urmele urmele ce se formeaz la sunet clar apsare cu degetul revin repede; sucul din carne se obine greu i este limpede plcut, caracteristic fr miros grsimea de culoare alb, consisten moale; senzaie Ia culoare de tic frecare,

micorat; formate prin

apsare cu degetul revin greu i incomplet

Miros Caracteristicile simii Caracterisvei oaselor

plcut, caracteristic tare; consisten grsimii

uor

gr- alb-roz;

caracteris- micorat;

culoarea interfasciculare

unsuros umple n ntregime canalul variabil cu vrsta

cu nuan roietic uor dezlipit de pereii canalului oaselor; micorat; medular culoare al cu consistena

ticile mdu- medular al oaselor; culoarea animalului, de la roz-glbui la galben-cenuiu; elastic pe Caracteristicile nului seciune, cu aspect la lucios limpede,

nuan roietic

aromat;

uor tulbure; aroma mai puin exprimat decat la carnea refrigerat zvintat sau

bulio- suprafa apar stelue sau insule de grsime cu miros i gust plcut

Caracteristici chimice Caracteristici Zvntat Pag. 23 / 28 Starea termic Refrigerat Congelat

Azot uor hidrolizabil, mgNH3/100 g, max. pH Reacia pentru hidrogen sulfurat Reacia Kreis Caracteristici microbiologice si parazitologice Caracteristici Salmonella proba recoltata inainte de refrigerare Numar colonii aerobe proba recoltata inainte de refrigerare

20

35 5,6...6,2 negativ negativ

35

U/M 100 cm

Nivel maxim admis absenta in partea testata din semicarcasa m M 4 5

m log ufc/cm medie logaritmica zilnica log ufc/cm medie logaritmica zilnica

M log ufc/cm medie logaritmica zilnica log ufc/cm medie logaritmica zilnica

Enterobacteriaceae proba recoltata inainte de refrigerare

Clostridii sulfito-reducatoare- probe recoltate din profunzime Trichinella spiralis Limite maxime de arsen si metale grele Caracteristici Cadmiu. Plumb Arsen Zinc Cupru Mercur Dioxine i PCB1 UM mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg

Ufc/cm Nr. paraziti

1 absent

Conditii de admisibilitate 0.05 0,1 0,1 50 3 0,05

Pag. 24 / 28

Caracteristici Suma dioxinelor OMS-PCDD/FTEQ)2 Suma dioxinelor i PCB de tipul dioxinei (OMS-

UM pg/g grsime pg/g grsime

Conditii de admisibilitate 1,0 1,5

PCDD/F-PCB-TEQ)3 1 - Dioxine [suma de dibenzo-para-dioxine policlorurate (PCDD) i dibenzofurani policlorurai (PCDF), exprimat n echivalenii toxici ai Organizaiei Mondiale a Sntii (OMS), folosind factori de echivalen toxic FET-OMS] i suma de dioxine i PCB de tipul dioxinei [suma de dibenzo-para-dioxine policlorurate (PCDD), dibenzofurani policloruri (PCDF) i bifenili policlorurai (PCB), exprimat n echivalenii toxici ai Organiiei Mondiale a Sntii (OMS), folosind factorii de echivalen toxic FET-OMS]. FET-OMS pentru evaluarea riscului pentru om. 2- Concentraiile limit superioar: Concentraiile limit superioar sunt calculate presupunnd c toate valorile diferiilor congeneri sub limita de cuantificare sunt egali cu limita de cuantificare. 3- Nivelul maxim nu se aplic produselor alimentare care conin mai puin de 1 % grsime. Valorile maxime reziduri de medicamente Caracteristici Reziduri medicamente (antibiotice ) Valorile maxime reziduuri de pesticide - conform ord. 20/2007 1.3. Reguli de verificare a calitatii Controlul postmortem al carcaselor se face individual, de catre medicul veterinar oficial si prin recoltare de probe pentru examen Trichinella prin digestie artificiala in laboratorul propriu. Conform programului de autocontrol, stabilit dupa cerintele regulamentului 2073/2005, se determina salmonella, enterobacteriaceae si numar de colonii aerobe. Proprietile chimice i microbiologice se determina conform programului de autocontrol . UM mg/kg Conditii de admisibilitate absent

Pag. 25 / 28

Inainte de racire zvantare se verifica la fiecare semicarcasa marcarea si clasificarea conform sistemului de clasificare EUROP. Starea termica Pentru verificarea strii termice se iau la ntmplare 1% din semicarcasele care constituie lotul, dar nu mai puin de 5 buci. Zilnic se verifica starea termica a carcaselor transferate din spatiul de racirezvantare in depozitul de refrigerate. Zilnic este verificata temperatura din spatiul de racire-zvantare, congelare rapida, spatiile de depozitare refrigerate si congelate. La livrare se verifica starea termica a carcaselor si temperatura mijlocului de transport. Dac se gasete o carcas necorespunztoare, verificarea se repet pe un numr dublu de semicarcase. 1.4. Metode de verificare a calitatii Parametrii bacteriologici si chimici sunt determinati in laboratoare autorizate cu care unitatea a semnat contracte de prestare servicii. Trichina este determinata in laboratorul propriu prin digestie artificiala conform instructiunii de lucru Examen Trichinella cu respectarea prevederilor ordinului 241/2006 care transpune Regulamentul 2075/2005. Verificarea temperaturii se face cu ajutorul termometrului, tip sond, prin introducerea acestuia pn la os, n poriunea cea mai groas a crnii. La carnea zvntat, pojghia de la suprafa se verific prin palpare i vizual; la carnea congelat, sunetul se verific prin ciocnire. 1.5. Marcare, depozitare i transport Marcare Carnea de porcine se marcheaz conform Ord. 868/2003, HG 955/2005, HG 267/2004, Ord. 259/2004 , Ord. 457/2004, Ord. 548/2004, Ord. 849/2004 . Marca de sanatate se aplicarea prin stampilare cu tus , pe fiecare semicarcasa cel putin in urmatoarele locuri : fata externa a pulpelor, zona lombara, spate, piept si spata. Marcarea lotului si a clasei conform sistemului de clasificare EUROP se face pe fiecare semicarcasa. Pag. 26 / 28

Depozitare Semicarcasele de porcine zvntate i racite la o temperatura de 0...4 C se depoziteaz n camere frigorifice , la temperatura de 0...4C i umiditatea relativ a aerului de maximum 85%. Semicarcasele de porcine congelate rapid la o temperatura de max. -18 C se depoziteaz n camere frigorifice , la temperatura de max. - 18C. Temperatura camerelor frigorifice este monitorizata in sistem computerizat si verificata zilnic. In cazul crnii congelate, meninerea temperaturii indicate se asigur, de regul, prin realizarea n spaiul frigorific a unei temperaturi cu circa 3C sub temperatura pe care trebuie s o aib carnea in profunzime (la os.) Transport Transportul crnii se face n vehicule nchise, dotate cu instalaie frigorific, pentru a asigura meninerea temperaturilor prevzute n standardul de firma transportului. Mijloacele de transport trebuie sa fie curatate, spalate si dezinfectate dupa fiecare transport. Semicarcasa se transport numai agat de crlige. Documente Fiecare transport de carne va fi nsoit de urmatoarele documente : aviz de expeditie / factura fiscala declaratie de conformitate certificat sanitar veterinar. pe toata durata

1.6. Mod de utilizare Produsul este destinat intregii gamei de consumatori. Se recomanda un consum moderat pentru copii si batrani. In anumite boli este interzis consumul carnii de porc ; se va respecata dieta alimentara recomandata de medic. Carnea congelata dupa decongelare nu trebuie recongelata . Inainte de consum carnea trebuie prelucrata termic (fierbere, frigere, prjire).

Pag. 27 / 28

1.7. Termen de valabilitate Pentru carnea refrigerat 10 zile Pentru carnea congelat - 12 luni.

Pag. 28 / 28