BASESPARALA PRODUCCINDE ALIMENTOS

Clase 1 ............................................................................................................................ 1 FONDO OSCURO DE POLLO ...................................................................................... 4 FONDO DE RES ............................................................................................................ 5 FONDO DE PESCADO.................................................................................................. 6

Clase 2 ............................................................................................................................ 7 SALSA BECHAMEL ..................................................................................................... 7 SALSA VELOUTE......................................................................................................... 8 POLLO RELLENO CON SALSA DE CILANTRO........................................................ 9 POPIETAS DE PESCADO CON FARSA Y ESPARRAGOS....................................... 10

Clase 3 .......................................................................................................................... 11 SALSA BEURRE BLANC ........................................................................................... 11 SALMON POCHADO CON EJOTES AMANDINI ..................................................... 12 MAYONESA................................................................................................................ 13

Clase 4 .......................................................................................................................... 14 ENSALADA DE CALAMAR ...................................................................................... 14 SALADE NIOISE CON VINAGRETA DE VINO TINTO......................................... 15 ENSALADA CAPRESSE............................................................................................. 16 ENSALADA DEL CHEF CON VINAGRETA DE MIEL Y MOSTAZA ..................... 18

Clase 5 .......................................................................................................................... 19 SALSA HOLANDESA................................................................................................. 19 HUEVOS BENEDICTINE............................................................................................................. 20 VEGETALES A LA PARRILLA CON SALSA BERNESA ................................................. 21

 Clase6 .................................................................................................................................................. 22

SALSA ESPAOLA O SALSA OBSCURA ............................................................................ 22 SPAGUETTI BOLOGNESA ........................................................................................ 23 FILETE DE RES CON SALSA DE OPORTO Y ZANAHORIA GLACEADAS .......... 24
Clase7 .................................................................................................................................................. 25

CROSTINI DE MANZANA CARAMELIZADA ......................................................... 25 BRUSQUETA DE CAMARN.................................................................................... 26 VOLOVAN DE POBLANO Y QUESO CHIHUAHUA ............................................... 27 HUEVOS A LA DIABLA............................................................................................. 28 UVAS RELLENAS ...................................................................................................... 29
Clase8 .................................................................................................................................................. 30

NEW ENGLAND CLAM CHOWDER......................................................................... 30 GASPACHO ANDALUZ ............................................................................................. 31 SOPA POBLANA......................................................................................................... 32 SOPA DE CEBOLLA................................................................................................... 33 SOPA MINESTRONE.................................................................................................. 34
Clase9 .................................................................................................................................................. 35

POTAJE DE PAPA Y LENTEJA.................................................................................. 35 CONSOMM DE RES ROYALE................................................................................. 36 CREMA DE ELOTE..................................................................................................... 37 CREMA DE CHAMPIONES..................................................................................... 38 POTAJE SAINT GERMAIN ........................................................................................ 39
Clase10 ................................................................................................................................................ 40

POLLO FRITO............................................................................................................. 40 PUR DE PAPA........................................................................................................... 41 ENSALADA DE COL .................................................................................................. 42

FONDO DE POLLO
Categora: Ingrediente Huesosdepollo Agua Mirepoixestandar Sachetdepice Mantadecielo Clave: Unidad Kg Lt Kg Pza Mt Cantidad 3,500 6,00 0,600 1,00 1,00 Fecha: Costo PRECIOUNITARIO PRECIOSINIVA PRECIOCONIVA %DECOSTO Total

PROCEDIMIENTO

1. 2. 3. 4. 5. 6.

Limpiar el hueso y poner en una olla suficientemente grande para todos los ingredientes. Agregar el mirepoix (vegetales cebolla, zanahoria, apio). Incorporar el sachet depice y llevar a ebullicin. Disminuir la temperatura al minimo y dejar cocinar por un lapso de 1 hr A 1 hrs 30 min Espumar de vez en cuando y al final dejar reposar. Colar y desechar los vegetales.

Notas:

FONDO OBSCURO DE RES

Categora: Ingrediente Huesosderes Agua Mirepoixestandar Pastadetomate Vinotinto Sachetdepice Aceitevegetal Mantadecielo Clave: Unidad Kg Lt Kg Kg Lt Pza Lt Mt Cantidad 3,5 6,00 0,600 0,170 0,200 1,00 0,050 1,00 Fecha: Costo PRECIOUNITARIO PRECIOSINIVA PRECIOCONIVA %DECOSTO Total

1. 2. 3. 4. 5.

PROCEDIMIENTO Rostizar los huesos en un horno precalentado a 230c o sobre la estufa hasta que esten bien dorados. Aprox. 45 min. Poner a dorar en mirepoix en una olla o donde se rostizaron los huesos, primero la cebolla, zanahoria, apio y poro, agregar la pasta de tomate y deglazar con vino o Agua y agregar al fondo. Incorporar el sachet depice cuando ya vaya a media coccion el fondo. Disminuir la temperatura al minimo y dejar cocinar por un lapso de hasta 6 horas, espumar de vez en cuando y al final dejar reposar. Colar y desechar los vegetales.

Nota: para un fondo de res claro no hornear previamente los huesos y el mirepoix.
Notas:

FONDO DE PESCADO
Categora: Ingrediente Huesosdepescado Mirepoixblanco Agua Sachetdepice Vinoblanco Mantadecielo Unidad Kg Kg Lt Pza Lt Mt Clave: Cantidad 0,500 0,500 4,00 1,00 0,200 1,00 Fecha: Costo Total

PRECIOUNITARIO PRECIOSINIVA PRECIOCONIVA %DECOSTO

PROCEDIMIENTO
1.

2. 3. 4. 5. 6. 7. Notas:

Limpiar el hueso y poner en una olla suficientemente grande para todos los ingredientes. Agregar el mirepoix (vegetales cebolla, poro, apio). Agregar el agua y el vino blanco. Incorporar el sachet depice y llevar a ebullicin. Disminuir la temperatura al minimo y dejar cocinar por un lapso de 30 min. Espumar de vez en cuando y al final dejar reposar. Colar y desechar los vegetales.

SALSA BECHAMEL
Categora: Ingrediente Leche Mantequilla Harina Cebolla Clavo Laurel Nuezmoscadaentera Pimientablanca Sal Unidad Lt Kg Kg Kg Pza Pza Pza Kg Kg Clave: Cantidad 1,00 0,050 0,050 0,100 3,00 2,00 1,00 0,005 0,005 Fecha: Costo Total

PRECIOUNITARIO PRECIOSINIVA PRECIOCONIVA %DECOSTO

PROCEDIMIENTO

1. Fundir la mantequilla y agregar de un solo golpe la harina mover con pala

para no quemar, poner a enfriar el roux.

2. Calentar por separado la leche y agregar el roux(mantequill-harina) 3. Revolver con batidor para no dejar grumos. Agregar el onion pique. 4. Cocinar por 15 minutos y sazonar.
Notas:

SALSA VELOUTE
Categora: Ingrediente Fondoblanco Mantequilla Harina Cebolla Laurel Clavo Sal Pimientablanca Unidad Lt Kg Kg Kg Pza Pza Kg Kg Clave: Cantidad 1,00 0,050 0,050 0,100 2,00 2,00 0,005 0,005 Fecha: Costo Total

PRECIOUNITARIO PRECIOSINIVA PRECIOCONIVA %DECOSTO

PROCEDIMIENTO Fundir la mantequilla y agregar de un solo golpe la harina mover con pala para no quemar. 2. Calentar por separado el fondo y agregar el roux (mantequill-harina) 3. Revolver con batidor para no dejar grumos. Agregar el onion pique. 4. Cocinar por 15 minutos y sazonar.
1.

Nota: El sabor de la veloute dependera del uso deseado y del fondo utilizado para su elaboracion, usando siempre fondos blancos

Notas:

POLLO RELLENO CON SALSA DE CILANTRO

Categora: Ingrediente Salsabechamel Milanesadepollo Cilantro Pimientorojo Aceitevegetal Quesomanchego Ajo Arrozpilafprecocidoylargo entero Mantequilla Cebolla Fondodepollo Curcuma Sal Unidad Kg Kg Rollo Kg Lt Kg Pza Kg Kg Kg Lt Kg Kg Clave: Cantidad 0,500 0,400 1,00 0,210 0,100 0,200 cabeza 0,250 0,020 0,080 0,600 0,05 0,02 Fecha: Costo Total

PRECIOUNITARIO PRECIOSINIVA PRECIOCONIVA %DECOSTO

PROCEDIMIENTO 1. 2. 3. 4. 5.
Notas:

Sal-pimentar la pechuga y rellenar con el pimiento previamente asado y limpio. Sellar en aceite la pechuga y terminar la coccion en el horno. Dejar cocinar por 15 minutos en un horno precalentado a 200c y terminar de sazonar Licuar la bechamel junto con el cilantro, regresar al fuego y sazonar. Cortar el pollo en rodajas. Poner un espejo de salsa de cilantro y sobreponer las rodajas de pollo, acompaar con arroz amarillo.

POPIETAS DE PESCADO CON FARSA Y ESPARRAGOS

Categora: Ingrediente Salsavelout Filetedepescadoblanco Lenguado Claradehuevo Vinoblanco Cremalyncottparabatir Limon espinaca Champion Shallots Mantequilla Harina Cleanpack Esparragos Cilantro Unidad Kg Kg pza Lt Lt Lt Pza Rollo Kg Kg Kg Kg Kg Pza Clave: Cantidad 0,350 0,150 4,00 0,030 0,100 0,180 4,00 0,500 0,050 0,015 0,050 0,060 Necesario 6,00 Fecha: Costo Total

PRECIOUNITARIO PRECIOSINIVA PRECIOCONIVA %DECOSTO

PROCEDIMIENTO
1. 2. 3. 4. 5. 6. Para la farsa, mezclar la carne de pescado muy fria con la crema (60 ml), las claras, sazonar con sal, pimienta y jugo de limn. Tamizar la masa. Picar los shallots y championes, acitronarlos en mantequilla y sudar. Mezclalos con la mezcla anterior. Sacar los filetes de lenguado, salpimentar y untarlos con la farsa. Poner las espinacas previamente pochadas como indique el chef. Enrollarlos con ayuda del plstico procurando apretarlos bien. Cocinar al vapor los rollos de pescado. Calentar la salsa veloute y agregar la crema 120 ml. Colar y sazonar con sal y pimienta. Baar las popietas con la salsa y decorar con los esprragos y cilantro.

Notas:

10

SALSA BEURRE BLANC

Categora: Ingrediente Mantequillaencubos Cremalyncottparabatir Vinoblanco Courtbouillon Shallot Sal Pimientablanca Unidad Kg Lt Lt Lt Kg Kg Kg Clave: Cantidad 0,300 0,100 0,190 0,190 0,030 0,005 0,005 Fecha: Costo Total

PRECIOUNITARIO PRECIOSINIVA PRECIOCONIVA %DECOSTO

PROCEDIMIENTO
1. 2. 3.

Realizar una reducion con vino, fondo, pimienta y shallot. Reducir la crema al 50% por separado. Aadir la crema y ebullir. Aadir los cubos frios de mantequilla uno a uno con batidor y montar o monter au beurre con cuidado para que no se Corte.

Notas:

11

SALMON POCHADO CON EJOTES AMANDINI

Categora: Ingrediente Filetedesalmnentero Agua Vinoblanco Cebolla Zanahoria Apio Pimientanegraentera Ajo Laurel Sal Tomillo Ejotes Almendrafileteada Tocino Mantequilla Pimientanegraenpolvo Unidad Kg Lt Lt Kg Kg Kg Kg Kg Pza Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Clave: Cantidad 0,500 1,00 0,100 0,050 0,050 0,050 0,010 0,030 3 0,005 0,005 0,150 0,050 0,100 0,050 0,005 Fecha: Costo Total

PRECIOUNITARIO PRECIOSINIVA PRECIOCONIVA %DECOSTO

PROCEDIMIENTO
1. 2.

3. 4. 5.

Preparar un caldo corto o court bouillon con agua vino blanco, Pimientas, laurel, sal, tomillo y mirepoix. El salmon conservar la piel y poner en el liquido hirviendo, bajar el fuego al minimo y tapar con aluminio terminar en la estufa o en el Horno. Checar la coccion del pescado al tacto, debe ser firme pero suave y Jugoso. Limpiar los ejotes y blanquearlos en agua con sal. Poner a dorar el tocino picado con la mantequilla, agregar las Almendras y agregar los ejotes, saltear 2 minutos y sazonar, servir con el salmon pochado.

Notas:

12

MAYONESA
Categora: Ingrediente Aceitevegetal Mostaza Yemasdehuevo Limn Sal Pimientanegra Agua Unidad Lt Kg Pza Pza Kg Kg Lt Clave: Cantidad 0,500 0,010 2,00 1,00 0,005 0,005 0,020 Fecha: Costo Total

PRECIOUNITARIO PRECIOSINIVA PRECIOCONIVA %DECOSTO

PROCEDIMIENTO
1. 2. 3.
Notas:

Temperar las yemas, y batir con mostaza, y los liquidos excepto el aceite. Agregar en hilo el aceite batiendo fuerte. Sazonar con sal, pimienta y limon si fuere necesario.

13

ENSALADA DE CALAMAR
Categora: Ingrediente Lechugaorejona Mayonesa Ajo Jengibre Salsadesoya Vinagredearroz Zanahoria Calamar Royal Harinadetrigo Feculademaiz Huevo Salypimienta Piminetorojo Aceite Unidad Pza Kg Pza Cda Cda Cda Pza Pza Kg Kg Pza Pza pza Pza Lt Clave: Cantidad 0,500 0,300 2dientes 1,00 2,00 2,00 4 0,002 0,025 0,025 0,002 1,00 0,200 Fecha: Costo Total

PRECIOUNITARIO PRECIOSINIVA PRECIOCONIVA %DECOSTO

PROCEDIMIENTO
1. 2. Limpie y desinfecte la lechuga con cloro, yodo o microdin. Prepare el aderezo con la mayonesa, zanahoria, ajo, jengibre, salsa de soya y vinagre de arroz. 3. Para el tempura del calamar, mezclar en un bowl harina, fcula, royal, huevo, sal y pimiental. 4. Cortar los pimientos en juliana. Limpiar los calamares como indique el chef, cortar en anillo y pasar por la mezcla. Freir en aceite y reservar. 5. Montar la ensalada como indique el chef.
Notas:

14

SALADE NIOISE CON VINAGRETA DE VINO TINTO

Categora: Ingrediente Tomatecherry Pimientoverde Cebolla Pepino Papablanca Ejotes Aceitunasnegrassinhueso Atnenlatadoenaceitedeolivo Aceitedeolivo Vinagredevinotinto Albahacafresca Huevoentero hielo Unidad Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Lata Lt Lt Kg Pza kg Clave: Cantidad 0,200 0,200 0,150 0,200 0,160 0,100 0,050 1,00 0,100 0,050 0,010 2,00 1,0 Fecha: Costo Total

PRECIOUNITARIO PRECIOSINIVA PRECIOCONIVA %DECOSTO

PROCEDIMIENTO 1. Lavar y cortar los vegetaltes, tomates en mitades, pimiento en juliana, cebolla y pepino en rodaja 2. Cocer las papas a la inglesa y cortar en cubos medianos 3. Preparar los ejotes y cocer a la inglesa y enfriar 4. Mezclar todo esto en un bowl con las aceitunas y el atun. 5. Preparar la vinagreta como se indique y aliar la ensalada. 6. Decorar con huevo duro y sardinas.
Notas:

15

ENSALADA CAPRESSE
Categora: Ingrediente Tomatebola Quesomozzarellafresco Albahacafresca Organo Aceitedeolivo Vinagrebalsmico Sal Pimientanegra Unidad Kg Kg Kg Kg Lt Lt Kg Kg Clave: Cantidad 0,250 0,250 0,010 0,005 0,050 0,050 0,005 0,005 Fecha: Costo PRECIOSINIVA PRECIOCONIVA %DECOSTO Total

PRECIOUNITARIO

PROCEDIMIENTO

Cortar el queso y el jitomate en rodajas del mismo grosor 1. desinfectar y cortar la albahaca en shiffonade. 2. una vinagreta con el aceite de oliva y vinagre balsmico 3. el plato y aadir un poco de organo.
Notas:

Lavar, Elaborar Montar

16

ENSALADA RUSA

Categora: Ingrediente Papablanca Zanahoria Chcharofresco Cebollablanca Apio Mayonesa Cremalyncott MostazaDijon Perejil Pimientanegra Limn Sal

Clave: Unidad Kg Kg Kg Kg Kg Kg Lt Kg Kg Kg Pza Kg Cantidad 0,100 0,050 0,050 0,025 0,050 0,080 0,050 0,010 0,010 0,005 0,005

Fecha: Costo Total

PRECIOUNITARIO PRECIOSINIVA PRECIOCONIVA %DECOSTO

PROCEDIMIENTO

1.- Cortar las papas, zanahorias y apio en cubos del mismo tamao (Macedonia), la cebolla cortarla en Brunoise y el perejil picarlo finamente. 2.- Cocinar las papas por un tiempo de 12 min., las zanahorias 2 min. y los chicharos 15 a 20 min. 3.- Mezclar todos los ingredientes cocidos y los crudos, agregar la crema, mayonesa, mostaza, unas gotas de jugo de limn y sazonar correctamente. 4.- Incorporar el perejil finamente picado y servir.
Notas:

17

ENSALADA DEL CHEF CON VINAGRETA DE MIEL Y MOSTAZA

Categora: Ingrediente Lechugaromana Pepino Cebollamorada Jitomatecherry Championes Quesopanela Jamnvirginia Vinagredemanzana Mieldeabeja Aceitevegetal Sal Pimientanegramolida MostazaDijon Huevos Unidad Pza Kg Kg Kg Kg Kg Kg Lt Kg Lt Kg Kg Kg Pza Clave: Cantidad 0,050 0,020 0,050 0,030 0,050 0,050 0,020 0,010 0,060 0,005 0,005 0,010 1,00 Fecha: Costo Total

PRECIOUNITARIO PRECIOSINIVA PRECIOCONIVA %DECOSTO

PROCEDIMIENTO

1. Elaborar la vinagreta como lo indique el chef. 2. Cortar en Shiffonade la lechuga y desinfectarla, los tomates en mitades, la cebolla morada en julianas finas, los championes filetearlos y los pepinos en rodajas sin retirarles la piel. 3. Cortar el queso panela y el jamn en julianas. 4. Cocinar los huevos por 25 minutos a partir de agua fra. 5. Montar la ensalada y agregar la vinagreta.
Notas:

18

SALSA HOLANDESA

Categora: Ingrediente Mantequillaclarificada Vinoblanco Vinagredevinoblanco Shallot Pimientanegraentera Yemadehuevo Sal Pimientadecayena Limn Estragn

Clave: Unidad Kg Lt Lt Kg Kg Pza Kg Kg Pza Kg Cantidad 0,400 0,050 0,050 0,030 0,010 4,00 0,005 0,005 1,00 0,005

Fecha: Costo Total

PRECIOUNITARIO PRECIOSINIVA PRECIOCONIVA %DECOSTO

PROCEDIMIENTO 1. Poner en un sartn vinagre, vino, pimienta y shallot, para hacer reduccin. 2. Hacer un bao mara, y romper las yemas con la reduccin. Batir y montar en frio. 3. Empezar a batir en coccin de bao mara hasta que estn cocidas, sacar del Fuego y agregar la mantequilla poco a poco hasta que quede bien emulsificada. 4. Sazonar con sal, cayena y limn.
Notas:

19

HUEVOS BENEDICTINE
Categora: Ingrediente Huevoentero Agua Sal Vinagreblanco Pantipobsquet Mantequilla Jamndepavo Salsaholandesa Pimientadecayena Papablanca Cremalincott cilantro Unidad Pza Lt Kg Lt Pza Kg Kg Lt Kg Kg Lt pza Clave: Cantidad 5,00 2,00 0,005 0,040 2,00 0,050 0,150 0,200 0,005 0,200 0,100 Manojochico Fecha: Costo Total

PRECIOUNITARIO PRECIOSINIVA PRECIOCONIVA %DECOSTO

PROCEDIMIENTO 1. Pochar los huevos uno a uno en agua con sal y vinagre dejandolos caer con un cucharon de 3 a 5 min y sacarlos. 2. Tostar el pan con un poco de mantequilla en el horno. 3. Coloque un pan, jamon, un huevo pochado y se salsea con holandesa y se decora con un poco de cayena.
Notas:

20

VEGETALES A LA PARRILLA CON SALSA BERNESA

Categora: Ingrediente Salsabernesa Calabazaitaliana Berenjena Jitomatebola Cebollablanca Aceitevegetal SazonadoritalianoTONS Aceitedessamo Sal Pimientanegra Unidad Kg Kg Kg Kg Kg Lt Kg Lt Kg Kg Clave: Cantidad 0,200 0,200 0,200 0,100 0,200 0,040 0,010 0,020 0,005 0,005 Fecha: Costo PRECIOSINIVA PRECIOCONIVA %DECOSTO Total

PRECIOUNITARIO

PROCEDIMIENTO 1. Cortar los vegetales en rodajas de 0.5 cm de grosor y marinarlos con los aceites, sazonador italiano, sal y pimienta por un tiempo de 30 minutos. 2. Sellar los vegetales en la parrilla como lo indique el chef. 3. Servirlos y baarlos con la salsa bernesa.
Notas:

21

 SALSA ESPAGNOLE O SALSA OBSCURA

Categora: Ingrediente Fondooscuro Huesosderes Mirepoixestndar Pastadetomate Rouxoscuro Vinotinto Sachetdepice Mantadecielo Unidad Lt Kg Kg Kg Kg Lt Pza Mt Clave: Cantidad 3,00 0,500 0,500 0,200 0,300 0,300 1,00 1,00 Fecha: Costo Total

PRECIOUNITARIO PRECIOSINIVA PRECIOCONIVA %DECOSTO

PROCEDIMIENTO 1. 2. 3. 4. 5. Meter los huesos a rostizar, y agregar el mirepoix. Agregar la pasta de tomate y mezclar Deglasar con liquido y poner en una olla, agregar el fondo y cocinar a fuego medio. Agregar el sachet depice y agregar el roux. Cocinar durante 45 min y colar con manta de cielo.

Notas:

22

SPAGUETTI BOLOGNESA
Categora: Ingrediente Tomatesaladet Cebollablanca Ajo Aceitedeolivo Puredetomate Organo,Laurel,tomillo, albahaca,romero Zanahoria Apio Carnederesmolida Spaguettiseco Agua Quesoparmesano cilantro Unidad Kg Kg Kg Lt Kg Kg Pza Kg Kg Kg Lt Kg Clave: Cantidad 1,200 0,200 0,030 0,100 0,300 0,005c/u 2,00 0,100 0,250 0,250 0,040 Fecha: Costo Total

PRECIOUNITARIO PRECIOSINIVA PRECIOCONIVA %DECOSTO

PROCEDIMIENTO
1. Cortar en brunoisse la cebolla y el ajo 2. Hacer concasse de tomate escalfando en agua y quitando la piel. Cortar en cubos pequeos y reservar. 3. Calentar el aceite en fuego alto y aadir juntos cebolla y ajo, saltear hasta obtener un color transparente y suave, aadir el apio y zanahoria cortardos en brounoise, el tomate y cocinar. Aadir las hierbas y el pure de tomate, dejar cocinar por 15 minutos. 4. Dejar cocina por 15 min. O hasta que el color sea intenso y la acidez del tomate baje. 5. Sazonar con sal y pimienta. 6. Reservar. 7. Cocinar la pasta por 12 minutos en agua caliente y montar el plato.
Notas:

23

FILETE DE RES CON SALSA DE OPORTO Y ZANAHORIA GLACEADAS

Categora: Ingrediente Filetederesentero Shallot VinotintoOportoFerrio VinotintoDonSimon Salsaespaola Aceitedeolivo Mantequilla Zanahoria Azcar Agua Sal Pimienta Unidad Kg Kg Lt Lt Lt Lt Kg Kg Kg Lt Kg Kg Clave: Cantidad 0,800 0,050 0,300 0,200 0,400 0,100 0,100 0,400 0,30 0,150 0,005 0,005 Fecha: Costo Total

PRECIOUNITARIO PRECIOSINIVA PRECIOCONIVA %DECOSTO

PROCEDIMIENTO

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
8.

Notas:

Porcionar el filete sin espejo en 130 gr. Sal pimentar y reservar en refrigeracin. Saltear en mantequilla con olivo, el shallot cortado en rebanada. Agregar el oporto y el vino tinto reducir. Incorporar la salsa demi-glace y ajustar el sazon con sal y pimienta fresca y colar. En un sarten con aceite de olivo sellar los filetes y alcanzar el termino deseado. Servir con salsa de oporto y vegetales glaseados. Para las zanahorias cortar en la forma deseada, y sudarlas con la mantequilla en una saterten tapada 3 minutos. Agregar el azucar y el fondo un poco de sal y pimienta y cocinar a fuego medio tapados por 5 min y despues destapados por 2 min hasta que el liquido evapore, terminar y ajustar sazon.

24

CROSTINI DE MANZANA CARAMELIZADA

Categora: Ingrediente Manzanagolden Rebanadasdepandecenteno negro Mantequilla Quesocrema Quesoazul Azcarglass Apio Nuezpelada Limn Sal Pimienta Unidad Pza Pza Kg Kg Kg Kg Kg Kg Pza Kg Kg Clave: Cantidad 1,00 15,00 0,050 0,080 0,050 0,040 0,050 0,050 1,00 0,005 0,005 Fecha: Costo Total

PRECIOUNITARIO PRECIOSINIVA PRECIOCONIVA %DECOSTO

PROCEDIMIENTO

1. Pelar y cortar la manzana. Picar finamente la nuez, cortar el apio en juliana gruesa y reservar. 2. Hacer una mezcla con los quesos y sal pimientar ligeramente. 3. Agregar mantequilla al pan y dorar en el horno. 4. Calentar la mantequilla evitando que se queme y saltear muy rpidamente la manzana evitando que se sobre cueza, agregar azcar glass y juego de limn. 5. Poner una capa delgada de mezcla de quesos encima del pan, agregar manzana caramelizada, nuez picada y apio.
Notas:

25

BRUSQUETA DE CAMARN
Categora: Ingrediente Pimientomorrnrojo Camaronu12 Cebollamorada Ajo Mangoenlata Aceitevegetal Cilantro Quesodecabra Quesocrema Panbaguettechico mantequilla Cilantrochino Unidad Pza Kg Pza Pza Kg Lt Pza kg Kg pza Kg pza Clave: Cantidad 1,00 .300 5a6dientes 250gr 0,150 1manojo 0,050 0,100 1,00 0,180 Manojo pequeo Fecha: Costo Total

PRECIOUNITARIO PRECIOSINIVA PRECIOCONIVA %DECOSTO

PROCEDIMIENTO

1. Picar el ajo y la cebolla, cortar en brounoise el camarn,mango, pimiento rojo, picar el cilantro, acremar el queso crema junto con el queso de cabra, reservar. 2. En una sartn cocinar con aceite necesario primero el ajo y la cebolla, agregar el resto de los ingredientes, sazonar con sal y pimienta. 3. Cortar el pan en rodajas de cm de grosor y dorarlo en el horno, 4. Untar el pan con los quesos, colocar encima la mezcla de camarn y decorar con hojas de cilatro chino.
Notas:

26

 VOLOVAN DE POBLANO Y QUESO CHIHUAHUA

Categora: Ingrediente Volovanpequeo Chilepoblano Cebollablanca Mantequilla Vinoblanco Championes Ajo Cremalyncottparabatir Sal Pimienta Elotetierno Tomatesaladet epazote Aceitevegetal Quesochihuahua

Clave: Unidad Pza Pza Kg Kg Lt Kg Kg Lt Kg Kg pza pza pza Lt Kg Cantidad 12,00 2pzas 0,150 0,080 0,100 0,080 0,020 0,100 0,005 0,005 1,00 3,00 1manojo pequeo 0,150 0,60gr

Fecha: Costo Total

PRECIOUNITARIO PRECIOSINIVA PRECIOCONIVA %DECOSTO

PROCEDIMIENTO

1. Picar ajo y cebolla y reservar. Asar los chiles, sudarlos, retirar la piel y la semilla y cortar en brounoise. Picar en champion, desgranar el elote, cortar el epazote en chifonnade y reservar 12 hojas para la decoracin. Cortar el jitomate en concass. 2. Acitronar el ajo y la cebolla, agregar los championes y cocinar por 3 minutos, agregar elotes, el poblano, jitomate. Deglasar con vino blanco, reducir y agregar la crema. Rallar el queso chihuahua, freir una hojas de epazote. 3. Montar el bocadillo como se indique.
Notas:

27

HUEVOS A LA DIABLA
Categora: Ingrediente Huevosdecodorniz Mayonesa Cremalyncott Mostazadijn Salsatabasco Salsainglesa Salsamaggy Salmnahumado Eneldofresco Sal Pimienta hielo Unidad Pza Kg Lt Kg Lt Lt Lt Kg Kg Kg Kg kg Clave: Cantidad 8,00 0,010 0,010 0,005 0,005 0,005 0,005 0,050 0,005 0,005 0,005 0,500 Fecha: Costo Total

PRECIOUNITARIO PRECIOSINIVA PRECIOCONIVA %DECOSTO

PROCEDIMIENTO

1. Cocinar los huevos en agua por 15 minutos. Una vez cocidos enfriarlos inmediatamente, pelarlos y cortarlos a la mitad a lo largo. 2. Sacar las yemas cocidas, mezclar con crema, mayonesa, mostaza, salsa tabasco, salsa inglesa, salsa maggy, sal y pimienta. 3. Duyar esta mezcla encima de las mitades de huevo, decorar con salmn ahumado y eneldo fresco.
Notas:

28

UVAS RELLENAS
Categora: Ingrediente Uvasglobo Quesocrema Quesoazul Sal Pimienta Almendrafileteada Perejilchino Unidad Kg Kg Kg Kg Kg Kg Rollo Clave: Cantidad 0,150 0,080 0,040 0,005 0,005 0,040 Fecha: Costo Total

PRECIOUNITARIO PRECIOSINIVA PRECIOCONIVA %DECOSTO

PROCEDIMIENTO

1. Cortar con el cuchillo mondador los extremos de las uvas, reservarlos y con mucho cuidado ahuecarlos parcialmente. 2. Hacer una mezcla de los quesos hasta que quede muy cremosa. 3. Asar ligeramente las almendras. 4. Rellenar las uvas con manga y duya y decorar con almendras, las tapas de las uvas y perejil chino.
Notas:

29

NEW ENGLAND CLAM CHOWDER

Categora: Ingrediente Almejas Jugodealmeja Cayodealmejas Tocino Mantequilla Cebolla Apio Harina Papasblancas Cremalyncott Salsatabasco Salsainglesa Fondodepescado Sal Pimientanegra Unidad Kg Lt Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Lt Lt Lt Lt Kg Kg Clave: Cantidad 0,100 0,075 0,060 0,025 0,060 0,060 0,050 0,030 0,050 0,050 0,005 0,010 0,300 0,005 0,005 Fecha: Costo PRECIOUNITARIO PRECIOSINIVA PRECIOCONIVA %DECOSTO Total

PROCEDIMIENTO
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.
Notas:

Cortar papas y tocino en Jardinera. Cortar cebolla y apio en brunoise En una cacerola agregar mantequilla clarificada y freir el tocino. Agregar papas, cebolla, apio, crema, salsa tabasco, salsa inglesa, jugo de almeja y fondo de pescado. Agregar harina (blanco de ligazn) y mover con un batidor de globo para que no se hagan grumos, esto debe cocinarse a flama baja. Meter almejas en agua a ebullicin para que abra. Sacar el molusco y agregar a la cacerola. Agregar el cayo de almeja. Sazonar correctamente.

30

GASPACHO ANDALUZ
Categora: Ingrediente Pimientomorrnverde Tomatesaladet Pepino Bolillo Ajo Cebollamorada Cominoentero Agua Sal Pimientanegrarecinmolida Aceitedeolivo Vinagredemanzana Paprika Tallosdeperejil Unidad Kg Kg Kg Pza Kg Kg Kg Lt Kg Kg Lt Lt Kg Kg Clave: Cantidad 0,070 0,300 0,100 0,015 0,040 0,002 Lanecesaria 0,005 0,005 0,100 0,020 0,005 0,005 Fecha: Costo PRECIOSINIVA PRECIOCONIVA %DECOSTO Total

PRECIOUNITARIO

PROCEDIMIENTO
1. Los vegetales se cortan en macedonia, junto con pan bolillo cortado en cubos grandes fritos en aceite de olivo. 2. Con los condimentos se realizara un aderezo y se mezclara con los vegetales para marinar durante 20 min. 3. Licuar con poco agua, colar en chino de sedal mediano y sazonar con sal pimienta. 4. Conseguir una textura mediana cremosa y servir en copa guarnicionado con brunoisse de pepino con piel, pimiento y tomate. Y cubos de pan frito.

Notas:

31

SOPA POBLANA
Categora: Ingrediente Chilepoblano Cebollablanca Ajo Tocinoahumado Champion Calabazaitaliana Granodeelote Epazote Flordecalabaza Quesofresco Cremanatural Concentradodepollo Fondodepollo Aceitevegetal Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Ramita Pzas Kg Kg Kg Lt Lt Unidad 0.240 0.160 0.020 0.100 0.240 0.240 0.100 2.00 10.00 0.150 0.150 Elnecesario 1.00 0.020 Clave: Cantidad Fecha: Costo Total

PRECIOUNITARIO PRECIOSINIVA PRECIOCONIVA %DECOSTO

PROCEDIMIENTO

1. Escalfar los chiles poblanos; cortar en cuadros de 1 cm 2. Poner a cocer los granos de maz. 3. Frer en aceite la cebolla y el ajo picado. Agregar el tocino en brunoise y cocinar. Agregar el chile poblano y saltear 1 minuto. 4. Agregar el champin fileteado, el elote y la calabaza en brunoise. 5. Agregar el fondo de pollo y cuando hierva, agregar la flor de calabaza. 6. Sazonar y agregar el epazote picado o en rama si lo prefiera. 7. Servir con queso fresco y crema.
Notas:

32

SOPA DE CEBOLLA
Categora: Ingrediente Cebollablanca Mantequilla Harinadetrigo Vinotinto Baguettechico Quesogruyere Laurel Tomillo Fondoderesoscuro Sal Pimienta Unidad Kg Kg Kg Lt Pza Kg Kg Kg Lt Kg Kg Clave: Cantidad 0,500 0,120 0,040 0,150 1 0,120 0,005 0,005 1,200 0,005 0,005 Fecha: Costo Total

PRECIOUNITARIO PRECIOSINIVA PRECIOCONIVA %DECOSTO

PROCEDIMIENTO

1. Pelar las cebolla y crtelas en rodajas muy finas. Caliente la mantequilla y aada la cebolla para dorarla ligeramente. 2. Espolvoree harina por encima y remueva. Deglace con vino tinto y agregue el fondo de res caliente. 3. Lleve a ebullicin y luego a fuego lento durante 30 minutos; sal pimente. 4. Corte la baguette en rebanadas finas y tustelas. Sirva la sopa en cazuelitas para el horno, 5. Cubrala con pan y esparza el queso por encima. Gratnela en el horno precalentado hasta que adquiera un color dorado.

Notas:

33

SOPA MINESTRONE
Categora: Ingrediente Zanahoria Cebolla Apio Tomate Calabazaitaliana Ajo Tocino Espinacas Aceitedeolivo Fondodepollo Alubiachica PastacoditoNo.2 Perejil Laurel Tomillo Sal Pimienta Unidad Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Rollo Lt Lt Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Clave: Cantidad 0,030 0,030 0,030 0,050 0,030 0,010 0,020 0,500 0,030 1,200 0,030 0,040 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005 Fecha: Costo Total

PRECIOUNITARIO PRECIOSINIVA PRECIOCONIVA %DECOSTO

PROCEDIMIENTO

1. Cortar todos los vegetales en brunoise y las espinacas en chiffonade. 2. Cocer las alubias y la pasta y reservar 3. Calentar el aceite y agregar el tocino finamente picado, cocinar por 3 minutos, agregar los brunoise de vegetales y cocinar por 3 minutos. 4. Agregar el fondo de pollo y llevar a ebullicin; agregar la pasta codito y la alubia cocida y dejar cocinar por 3 minutos, agregar las hierbas de olor y sal pimentar bien. 5. Montar la sopa en el plato y agregar chiffonade de espinaca.
Notas:

34

POTAJE DE PAPA Y LENTEJA

Categora: Ingrediente Papablanca Lentejaschicas Fondodepollo Tocino Mantequilla Mirepoixestndar Sachetdepice Sal Pimienta Unidad Kg Kg Lt Kg Kg Kg Pza Kg Kg Clave: Cantidad 0,300 0,200 1,5 0,100 0,030 0,100 1,00 0,05 0,005 Fecha: Costo Total

PRECIOUNITARIO PRECIOSINIVA PRECIOCONIVA %DECOSTO

PROCEDIMIENTO 1. Cortar el tocino en cubos y desgrasarlo en mantequilla, una vez dorado agregar el mirepoix y dorar ligeramente. 2. Agregar el liquido y las lentejas cocinar 35 minutos 3. Agregar la papa y el sachet y dejar cocinar hasta que todo este bien cocido. 4. Hacerr un pure con todo menos el sachet y rectificar consistencia y sazon. 5. Servir con croutones.
Notas:

35

CONSOMM DE RES ROYALE

Categora: Ingrediente Mirepoixestndarfino Carnederesmolida Clarasdehuevo Jitomate Fondooscuroderes Sachetdepice Pimientagorda Yemadehuevo Huevoentero Fondoderesclaro Sal Pimientablanca Unidad Kg Kg Kg Kg Lt Pza Kg Pza Pza Lt Kg Kg Clave: Cantidad 0,150 0,340 0,120 0,090 2,00 1,00 0,005 1,00 1,00 0,060 0,005 0,005 Fecha: Costo Total

PRECIOUNITARIO PRECIOSINIVA PRECIOCONIVA %DECOSTO

PROCEDIMIENTO

1. Para el consom mezclar el mirepoix con la carne molida, las claras de huevo y el tomate. 2. Agregue la clarificacin al fondo frio y ponga a hervir a fuego bajo 3. Cuando la clarificacin coagule haga un pequeo orificio y agregue el sachet 4. Deje cocinar por 1 hora lentamente y saque del fuego y filtre a travs de manta de cielo 5. Regresar al fuego y rectificar sazn decorar con el flan royale. 6. Para el flan royale mezcle todos los ingredientes y ponga en un molde con mantequilla que tenga 9mm de grueso. 7. Hornee a bao mara en un horno a 150c por 30 min. 8. Saque y deje enfriar y corte y decore el consom.
Notas:

36

CREMA DE ELOTE
Categora: Ingrediente Tocino Cebolla Ajo Eloteamarillo Harina Mantequilla Leche Cremalyncott Fondodepollo Sal Pimienta Laurel Clavo Nuezmoscadaentera Unidad Kg Kg Kg Kg Kg Kg Lt Lt Lt Kg Kg Kg Kg Kg Clave: Cantidad 0,020 0,070 0,010 0,270 0,020 0,020 0,500 0,100 1,00 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005 Fecha: Costo Total

PRECIOUNITARIO PRECIOSINIVA PRECIOCONIVA %DECOSTO

PROCEDIMIENTO

1. Cortar la cebolla y el ajo en brounoise. 2. Elabore una salsa bechamel. 3. Poner un coludo al fuego y agregar el tocino finamente picado, una vez que suelta su grasa agregar 50 gr. De cebolla y el ajo; agregue el grano de elote amarillo y saltee por unos minutos. 4. Agregue el fondo de pollo y cocine hasta que el elote est muy suave. 5. Licuar, colar y regrese al fuego, agregue la salsa bechamel y agregue las hierbas de olor. 6. Sazone con sal y pimienta y por ltimo agregue la crema lyncott.
Notas:

37

CREMA DE CHAMPIONES
Categora: Ingrediente Tocino Cebolla Ajo Championes Harina Mantequilla Leche Cremalyncott Fondodepollo Sal Pimienta Laurel Clavo Nuezmoscadaentera Unidad Kg Kg Kg Kg Kg Kg Lt Lt Lt Kg Kg Kg Kg Kg Clave: Cantidad 0,020 0,070 0,010 0,270 0,020 0,020 0,500 0,100 1,00 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005 Fecha: Costo Total

PRECIOUNITARIO PRECIOSINIVA PRECIOCONIVA %DECOSTO

PROCEDIMIENTO

1. Cortar la cebolla y el ajo en brounoise. 2. Elabore una salsa bechamel. 3. Poner un coludo al fuego y agregar el tocino finamente picado, una vez que suelta su grasa agregar 50 gr. De cebolla y el ajo; agregue el champin fileteado y saltee por unos minutos. 4. Agregue el fondo de pollo y cocine hasta que el elote est muy suave. 5. Licuar, colar y regrese al fuego, agregue la salsa bechamel y agregue las hierbas de olor. 6. Sazone con sal y pimienta y por ltimo agregue la crema lyncott.
Notas:

38

POTAJE SAINT GERMAIN

Categora: Ingrediente Chcharofresco Papablanca Apio Poro Tocino Fondodepollo Bouquetgarn Mantequilla Cremalyncott Bolillo Sal Pimienta Unidad Kg Kg Kg Kg Kg Lt Pza Kg Lt Pza Kg Kg Clave: Cantidad 0,400 0,100 0,050 0,050 0,050 1,5 1,00 0,050 0,100 1,00 0,005 0,005 Fecha: Costo Total

PRECIOUNITARIO PRECIOSINIVA PRECIOCONIVA %DECOSTO

PROCEDIMIENTO

1. Pelar y cocinar los chcharos en agua con sal hasta que estn bien cocidos. 2. Cortar el tocino en trozos pequeos y asar para que suelte la grasa, agretar el apio, poro y papa cortada en cubos pequeos. Agregar posteriormente los chcharos cocidos. 3. Agregar 1,00 lt de fondo de pollo y dejar hervir unos minutos hasta que todo est bien cocido. 4. Licuar lo anterior y llevar nuevamente al fuego y agregar el bouquet garn. Permitir que hierva 2 minutos y rectificar consistencia con el fondo restante. 5. Cortar el bolillo en cubos pequeos y tostarlos con un poco de mantequilla y ajo. 6. Sazonar la sopa perfectamente bien y montar con un poco de crema.
Notas:

39

POLLO FRITO
Categora: Ingrediente Polloentero Limn Harina Fculademaiz Ajoenpolvo,prapika,mejorana, oregano,tomillo,curryamarillo, eneldo agua Salypimienta romero Aceitevegetal huevo Unidad Pzas Kg Kg Kg Kg Clave: Cantidad 1,00 1,00 0,500 0,150 0,010dec/u Fecha: Costo Total

Kg Pzas pza Lt pza

necesaria 0,010 1varita 1,00 1,00

PRECIOUNITARIO PRECIOSINIVA PRECIOCONIVA %DECOSTO

PROCEDIMIENTO

Despiezar el pollo como lo indique el chef sin retirarle la piel. Marinar el pollo en jugo de limn por un tiempo aproximado de 1 hr. 2. Hacer una mezcla de los polvos, harina de trigo, fcula de maz, especias, el huevo, agua necesaria ,sal pimentarlo ligeramente. 3. Una vez transcurrido el tiempo de la marinacin del pollo, pasarlo por la mezcla y posteriormente enharinarlo con la mezcla anterior sin lquido, es decir sin huevo y agua. 4. Freir el pollo a temperatura media hasta que est perfectamente bien cocido del centro.
1. Notas:

40

PUR DE PAPA
Categora: Ingrediente PapaIdaho Cremalyncott Mantequilla Nuezmoscada Sal Pimienta Unidad Kg Lt Kg Kg Kg Kg Clave: Cantidad 1,00 0,220 0,120 0,005 0,005 0,005 Fecha: Costo Total

PRECIOUNITARIO PRECIOSINIVA PRECIOCONIVA %DECOSTO

PROCEDIMIENTO
1. 2. 3. 4. Notas: Lavar la papa perfectamente bien y cortarla en rodajas del mismo grosor. Cocinarla por 25 minutos a partir de agua fra y agregar un poco de sal. Una vez cocida la papa, pasarla por el pasa pur para que quede molida finamente. Calentar la crema junto con la mantequilla y agregarla a la papa molida, mezclar perfectamente bien y sal pimentar, agregar nuez moscada y servir.

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ENSALADA DE COL
Categora: Ingrediente Colblanca Zanahoria Mayonesa Cremalyncott Vinagredemanzana Semilladeamapola Sal Pimienta Unidad Pza Kg Kg Lt Lt Kg Kg Kg Clave: Cantidad 0,100 0,080 0,030 0,020 0,005 0,005 0,005 Fecha: Costo Total

PRECIOUNITARIO PRECIOSINIVA PRECIOCONIVA %DECOSTO

PROCEDIMIENTO

1. Lavar y desinfectar perfectamente bien la col. 2. Cortarla en Schiffonade muy delgada y cortar la zanahoria en julianas muy finas. 3. Mezclar la col y la zanahoria, agregar el vinagre de manzana, mayonesa, crema lyncott y semilla de amapola. 4. Sazonar y sal pimentar. 5. Dejar reposar media hora y posteriormente servir.
Notas:

42