INSTITUTO TECNOLGICO DE MRIDA

INGENIERA BIOQUMICA

Materia: INGENIERA DE LOS ALIMENTOS

UNIDAD 1 TRABAJO: RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS

Alumna: Delta Guadalupe Rivas Mndez Grupo: 8B

Maestro: Ing. Herbert Arturo Barbosa Sahrur

04 Marzo 2013

INTRODUCCIN Elegir una materia prima adecuada es esencial para la posterior seguridad de los alimentos y su preparacin. En la mayora de los casos, se parte de la base de que todas estas materias llegan en buen estado, tanto en el domicilio como en las industrias. Se sabe cmo se pueden contaminar los alimentos o cmo se deben conservar para evitar que se contaminen, pero no se debe olvidar que la materia prima en buen estado y sin restos de patgenos representa la eliminacin de un peligro significativo en todo el proceso de elaboracin posterior. El primer paso es elegir los proveedores de la materia prima y definir los parmetros de calidad que se desean para los alimentos. Durante esta fase se define una mayor o menor calidad del producto final. Para esta seleccin el criterio se basa en el marco legal actual, es decir, las condiciones que dicta la ley, adems de los aspectos organolpticos que se deseen. Una correcta eleccin de la materia prima significa un menor riesgo de intoxicacin alimentaria, una mayor vida til del alimento, un menor nmero de desperdicios, una buena calidad organolptica, as como una elevada seguridad durante la elaboracin y la preparacin de los alimentos. La forma en que se recibe la materia prima es importante para evitar que se degrade: cada fabricante tendr un espacio dedicado a la recepcin de la materia. Este punto debe estar planificado, con el tiempo necesario para poder inspeccionar que la materia que llega est en las condiciones pactadas y necesarias. Hay que dejar constancia de la temperatura de recepcin, la fecha, la hora y verificar las condiciones organolpticas. En el caso de que no se cumplan estos tems, se rechazar todo el material. La materia prima debe almacenarse de forma adecuada para evitar que se dae o se desarrollen patgenos. Cada establecimiento decide cmo se almacenan sus materias primas. Una correcta decisin implica aumentar la vida til del producto y evitar posibles toxiinfecciones alimentarias al consumidor, adems de un ahorro econmico, ya que si se almacenan de forma adecuada, se podrn usar todas las materias primas sin que se tenga que rechazar ninguna por daos. Es aconsejable tener un lugar destinado para cada tipo de materia prima: frutas, lcteos, carne o pescado, entre otros.

NORMAS DE RECEPCIN DE 5 MATERIAS ELABORACIN DE SALSAS PICANTES

PRIMAS

PARA

LA

Para la elaboracin de una salsa picante regional se debe considerar la disposicin de las normas oficiales mexicanas, que dicen, que para la elaboracin de salsas (NMX-F377-1986, anexo 1) para alimentos regionales envasados, establecida por la secretara de comercio y fomento industrial, indica especificaciones necesarias para la elaboracin de salsas picantes. Dicha norma establece las siguientes especificaciones: 1. Sensoriales: Color: caracterstico de la variedad de chile o mezcla de chiles empleados. Olor: caracterstico de la variedad de chiles o mezcla de chiles empleados. Sabor: picante caracterstico de la variedad de chiles o mezcla de chiles empleados. Consistencia: fluida, semifluida o viscosa.

2. Fsicas y qumicas: Especificaciones: pH: mnimo de 2.8 y mximo de 4.0 % de slidos solubles (Brix): mnimo de 4.0 y mximo de 30.0 % de slidos totales: mnimo de 1.0 % de acidez expresada como cido actico: mnimo de 1.0 y mximo de 4.5 % de cloruros: mximo de 4.5

3. Microbiolgicas: El producto no debe contener microorganismos patgenos, o toxinas microbianas que puedan afectar la salud del consumidor o provocar deterioro del producto segn las disposiciones que establezca la secretara de salud. Determinacin de microorganismos: valor de referencia. Bacterias mesoflicas aerobias: 5000 UFC/ml Bacterias mesoflicas anaerobias: Negativo. Bacterias coliformes totales: 50 UFC/ml Hongos o mohos: 20 UFC/ml Levaduras: 50 UFC/ml

Dependiendo del tipo de salsa se consideran los ingredientes y las normas respectivas a dichos ingredientes. Diagrama de elaboracin de la salsa de chile de rbol:

Para el proceso de elaboracin de la salsa de chile de rbol los ingredientes son: Tomate Chile de rbol Cebolla cido ctrico Especias: sal Aceite de girasol Goma de xantano Benzoato de sodio

Las especificaciones para 5 de ellos son: Chile de rbol

Para el chile de rbol se deben considerar las siguientes especificaciones para su aceptacin a la planta de produccin: Madurez: Maduro caracterstico por el color rojo vibrante. Tamao: 7cm de largo x 1cm de ancho (aproximado) Color: Color rojo vibrante Olor: Olor penetrante correspondiente al chile y no factores de deterioro. Determinacin de capsaicinoides: Presencia de nordihidrocapsaicina, dihidrocapsaicina, homocapsaicina y homodihidrocapsaicina referente al chile de rbol. Presencia fsica de daos: Revisin de una muestra representativa sin golpes, cortes, mordeduras, presencia de basura u objetos indeseables. Presencia de microorganismos: Pruebas especficas de laboratorio para determinar microorganismos patgenos en la materia prima.

Tomate

Para el tomate se deben considerar las siguientes especificaciones para su aceptacin a la planta de produccin: Madurez: Fruto maduro caracterstico por su color y textura. Textura: Firme. Color: Rojo vivo en al menos partes del fruto. Tamao: Grande mediano. Presencia de daos fsicos: Revisin de una muestra representativa sin golpes, cortes, mordeduras, presencia de basura u objetos indeseables. Presencia de microorganismos: Pruebas especficas de laboratorio para determinar microorganismos patgenos en la materia prima. Vinagre

Olor: Actico. Color: Caracterstico del producto de origen del vinagre. Sabor: Ligeramente picante, no acre. Densidad: Entre 1.013 y 1.023 a 15C (segn el vino). Aspecto: Limpio libre de impurezas.

Sal

Inspeccin visual: Presencia de objetos indeseables en la materia prima. Granulometra: Tamao de granulo igual o inferior a 2 milimetros correspondiente a la sal de mesa. Inspeccin analtica: Anlisis qumico para determinacin de: Residuos insolibles. Metales pesados: o Cobre (2 enmg/kg) o Plomo (2 enmg/kg) o Arsnico (1 enmg/kg) o Cadmio (0.5 enmg/kg) o Mercurio (0.1 enmg/kg) Nitratos, nitritos y sales amnicas. Grmenes banales.

Benzoato de sodio

Para el benzoato de sodio siguiendo el programa de reglamento sanitario de los alimentos en su artculo 154 se permite utilizar como conservadores qumicos slo los que se indican en este artculo en las concentraciones especificadas en producto terminado sealadas en forma especfica para cada aditivo. Para el benzoato de sodio se permite un lmite mximo de 1g/kg expresado como cido benzoico.
CONCLUSIN

Para que un producto procesado sea considerado de calidad y adems inocuo para la salud del consumidor no solo debe contar con un proceso de produccin adecuado, sino que debe considerar la calidad de la materia prima que se usa para dicha elaboracin ya que de no tomarse en cuenta puede resultar perjudicial para el producto, dndole caractersticas no homogneas, poco atractivas o indeseables para el producto final; o en determinados casos el rechazo del producto por no poder salir de planta al no cumplir con las reglamentaciones necesarias segn las normas requeridas. Es por esto que el considerar la calidad de la materia prima beneficia el proceso de produccin del producto final, adems de proporcionar caractersticas de preferencia del consumidor, otorgando as mayor prestigio al producto.

BIBLIOGRAFA: La seguridad de las materias primas Gimferrer Morato, Natalia. Seguridad alimentaria, Eroski consumer. Documento en lnea, marzo 2011. (http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-ytecnologia/2011/03/07/199270.php) Propuesta de un sistema de calidad para una microempresa productora de salsas con insumos de la regin Mixteca Chvez Reyes, Yanet. Universidad tecnolgica de la Mixteca, Tesis, Diciembre 2002. Los alimentos, calidad diferenciada Toln Becerra, Alfredo; Lastra Bravo, Xavier, Revista electrnica de medioambiente UCM, Marzo 2009, Documento en formato pdf.