HISTORIA DE DULCES

Desde la Antigedad y debido a la necesidad del ser humano de encontrar alimentos ligeros y que proporcionen energa para sus largos viajes.Antes de que se empleara el azcar, ya se hacan dulces a base de otras sustancias, como la miel, el jengibre, el regaliz o la lactosa. El caramelo se invent en 1820[cita requerida]. Estados Unidos comenz con la produccin industrial de caramelos en 1850, pero hasta 1930 no se aplic en Espaa. A partir de 1960, las nuevas tecnologas se empezaron a imponer en la fabricacin. Los caramelos clsicos son: el chicle, surge de la costumbre que tenan en la antigedad de masticar cosas diferentes de los alimentos. Tena dos propiedades: mayor elasticidad y capacidad para retener el sabor, esto permiti que salieran al mercado chicles con distintos sabores. Otro clsico son las pastillas Juanola, creadas por el farmacutico Manuel Juanola, eran unas pastillas romboides que mezclaban regaliz, mentol y eucalipto para calmar la tos. Los caramelos Solano son otro ejemplo de caramelo clsico, creados con leche y un chorrito de caf, este remedio triunf entre los acatarrados de Logroo. Otros caramelos son: los Pez, las pastillas de hierbas Ricol, los Sugus, los Werthers Original, los Conguitos, los Chupa Chups Kojak y las Piruletas de Corazn. En la actualidad, los nios siguen comiendo algunos caramelos clsicos como los Chupa Chups, los Solano y los Sugus. 1Tipos Existen muchos tipos de caramelo: normal, macizo, con chicle, piruleta, bombn, gelatina, algodn de azcar, con chocolate, de fruta, de regaliz, sin azcar, picantes, de ajo, de mal sabor, que manchan de colores, etc. En estos ltimos casos se utilizan para hacer bromas; principalmente en carnaval o cada 28 de diciembre (Da de los Inocentes). Fabricacin En la fabricacin industrial de caramelos se suelen usar como materias primas azcar, glucosa y agua, que se combinan en las proporciones adecuadas para generar un jarabe (almbar) que posteriormente se cuece a altas temperaturas. Una evaporacin rpida produce la eliminacin del agua
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presente en el jarabe cocido, quedando una pasta de caramelo que puede ser modelada en diferentes formas. El enfriamiento ulterior provoca la cristalizacin de la masa, formando el caramelo propiamente dicho al conferirle rigidez que lo hace apto para su empaquetado. Dependiendo del solvente (agua o leche) y de la receta, el resultado final puede llamarse de una forma u otra. Cuando se hace con leche, la reaccin con las protenas de la misma genera compuestos orgnicos cclicos que otorgan nuevos sabores, al darse la reaccin de Maillard. La textura final depende de la temperatura a la que se hierve el almbar, as como de la presencia de cidos durante la coccin (por ejemplo, el agregado de vinagre en los almbares orientales da como resultado un producto menos viscoso). La presencia de un soluto en un lquido hace que aumente su punto de ebullicin, y por eso cuanto ms porcentaje de azcar haya disuelto, ms aumentar la temperatura de ebullicin. Pero cuando se calienta la mezcla, el agua hierve y se evapora, y por tanto aumenta la concentracin de azcar; esto hace que aumente ms el punto de ebullicin de la mezcla. Esta relacin es predecible, y llevando la mezcla a una temperatura en concreto se consigue la concentracin de azcar deseada. En general, a temperaturas ms altas (mayor concentracin de azcar) quedan caramelos ms duros y rgidos, mientras que las temperaturas ms bajas producen caramelos ms suaves. Es recomendable un termmetro para controlar la temperatura. Para ms informacin sobre los puntos de ebullicin y nombres, vase Almbar. Aunque la proporcin de fruta y azcar vara en funcin del tipo de mermelada, del punto de maduracin de la fruta y otros factores, el punto de partida habitual es que sea en proporcin 1:1 en peso. Cuando la mezcla alcanza los 104 C, el cido y la pectina de la fruta reaccionan con el azcar haciendo que al enfriarse quede slida la mezcla. Para que se forme la mermelada es importante que la fruta contenga pectina. Algunas frutas que tienen pectina son: las manzanas, los ctricos, y numerosas frutas del bosque, exceptuando las fresas y las zarzamoras, por ejemplo. Para elaborar mermelada de estas frutas la industria aade pectina pura, pero el mtodo

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casero consista en aadir otra fruta con abundante pectina al dos por ciento (manzanas o jugo de limn, por ejemplo).[cita requerida] Para las mermeladas vendidas envasadas, la legislacin de la Unin Europea establece que debern contener un mnimo de 35% de fruta (25% para algunas frutas rojas y el membrillo). Para la calidad "extra", estos porcentajes se elevan respectivamente a 45% y 35%. Las mermeladas de ctricos tienen que contener un mnimo de 20% de fruta del que un 75% deber proceder de la piel.1 La legislacin espaola establece que las mermeladas debern contener un mnimo de 30% de fruta, elevando estos porcentajes a 50% para la calidad "extra".2

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