Catador, -ra s. m. y f.

1 Persona que se dedica a probar alimentos o bebidas para informar de su calidad y de sus propiedades: un buen catador de vinos adivina con facilidad el ao de cosecha. 2 Persona que es hbil para apreciar algo: Mario es un buen catador de arte. Diccionario Manual de la Lengua Espaola Vox. 2007 Larousse Editorial, S.L. Sinnimos Catador (sustantivo masculino) 1 perito, experto, apreciador. 2 catavinos. El que prueba los vinos. Enlogo. CATA DE VINOS En la cata de vinos (o degustacin de vinos) no slo se utiliza el paladar degustar, sino el olfato y la vista. De ah que el lugar ideal para hacer la debe ser bien iluminado, aireado, silencioso, carente de olores temperatura media. Las copas a usar por los catadores deben transparentes e incoloras, para apreciar su color y brillo. para cata y a ser

Vinos preparados para una cata. En la cata, los catadores prueban con atencin distintos tipos de vinos para apreciar sus cualidades, escriben sus impresiones y asignan puntaje. Tambin existen degustaciones tursticas o para clientes que no necesariamente puntan los vinos, sino simplemente lo disfrutan. Hay que diferenciar la degustacin profesional de la de consumidores o aficionados. Copa de cata La copa recomendada internacionalmente es la llamada copa Afnor que corresponde a la Norma ISO 3591-1977. Tiene las siguientes caractersticas: Altura: 155 mm Dimetro de la parte ms ancha: 65 mm Dimetro del borde: 46 mm Grosor del pie: 9 mm Dimetro de la base: 65 mm

Sin embargo, empieza a ser sustituida por la llamada copa oenologue, una copa de tipo baln de boca ms ancha que permite introducir a la vez la boca y la nariz. Aunque est hecha de cristal ms fino tiene ms peso, lo que aliado con un pie ms largo facilita los movimientos necesarios para olfatear el vino. Consideraciones bsicas En una cata de vino, se han de tener en cuenta las siguientes consideraciones bsicas: El orden en la cata es: vista, olfato y gusto. Tambin interviene el sentido del tacto, ya que la lengua posee este sentido y nos puede dar informacin sobre su densidad, temperatura, gases carbnicos o turbidez. El vino debe servirse a la temperatura adecuada. Actualmente se recomienda servir los vinos blancos jvenes y cavas entre 6 y 9C, los vinos blancos con barrica y los rosados entre 10 y

13C, los tintos jvenes entre 14 y 16C, los tintos con crianza o reservas entre 16 y 18C y los vinos dulces entre 7 y 10C. Empezamos con la fase visual, cogiendo la copa por la base para no calentar el recipiente donde est el lquido y observamos a su travs para ver el vino a contraluz o contra un fondo blanco, apreciando su color, brillo y limpieza.

Despus de catar cada vino, el catador profesional lo escupe en una escupidera. En la fase olfativa, primero se acerca la copa sin agitar hacia la nariz para inhalar los aromas "primarios", provenientes de la variedad de uva, se mueve la copa en torno a su eje vertical, para que el vino suba por las paredes y as apreciar "las lagrimas" o "piernas" que deja el vino en la copa (que denota el grado de alcohol contenido) y tambin los aromas "secundarios", procedentes de la fermentacin. Se puede agitar nuevamente la copa para liberar ms aromas y as percibir los "terciarios", si los tuviera, que proceden de la crianza del vino, ya sea sta en barrica, en botella o en ambas. Se dice que un vino tiene " bouquet" si presenta aromas "terciarios" Finalmente, en la fase gustativa, se prueba el vino con un pequeo sorbo, movindolo de un lado a otro de la boca con la lengua para apreciar los cuatro sabores bsicos: dulce, salado, cido y amargo. Un vino "redondo" es aquel que logra un equilibrio entre los cuatro sabores bsicos. Tambin se suele hacer entrar aire por la boca mientras an tenemos el sorbo en ella expulsndolo por la nariz, para as apreciar con mayor intensidad sus aromas por la va retronasal. Una vez degustado en la boca el vino se puede tragar o escupir. Normalmente se suele escupir para que el alcohol no pase a la sangre y el catador adquiera un cierto grado de embriaguez. No se pierde ninguna sensacin por escupir el vino. Se dice que un vino tiene persistencia baja si su sensacin en la boca despus de haberlo tragado o escupido no dura ms de 3 segundos. Tiene persistencia media si esta sensacin dura entre 3 y 6 segundos, y tiene persistencia alta si su sensacin dura ms de 6 segundos. Describir las sensaciones requiere de entrenamiento. Es usual comparar los aromas del vino con sabores y aromas conocidos como son frutas (limn, pia, pltano, manzana, moras, melocotn, cerezas, frambuesas, etc...), flores, madera, ceniza, caf, mantequilla, cacao, cuero, pimienta, tinta china, tierra mojada, entre otros.

Descripcin de los diferentes parmetros Visualmente pueden diferenciarse varias tonalidades, las cuales son ms claras en vinos ms jvenes y ms oscuros en vinos ms envejecidos. Las tonalidades segn avanza la edad del vino son: Tonalidades de vinos segn su edad Tipo de vino Blanco Rosado Tinto Vinos jvenes Amarillo pajizo o verdoso Rosa plido o fresa Rub o cereza Vinos envejecidos Dorado Asalmonado Granate o teja

Con el olfato se aprecia el aroma del vino. Los vinos jvenes tienen aromas afrutados o florales, mientras que los vinos envejecidos pueden presentar aromas especiados, como a canela o clavo; aromas balsmicos, como a menta o a pino; o aromas a madera.

Por ltimo se paladean los sabores, que se catalogan con trminos como afrutado, aterciopelado, clido, astringente, ligero, con cuerpo, fresco, persistente, corto o seco.1 Tipos de Cata La cata vertical es una sesin donde se prueba el mismo vino misma etiqueta digamos de la misma bodega, pero de diferentes cosechas o aadas. Es decir, en una sesin se puede probar el mismo vino, en sus cosechas 1999, 2000 y 2001." Si los vinos que se catan son diversos pero de la misma aada y de la misma denominacin de origen, estaramos ante una cata horizontal. De esta manera comparamos las distintas elaboraciones de los vinos catados y la calidad de la uva empleada." La cata ciega consiste en probar vinos de los cuales no se tiene informacin de su procedencia, y tratar de describirlos o puntuarlos sin tener ninguna sugestin ya que no se ve la botella ni la etiqueta. Tambin a veces tratan de adivinar su marca, productor, ao de cosecha o variedad de uva utilizada, aunque esto no es lo ms usual.

PROCEDIMIENTO PARA LA FORMACION DE CATADORES El proceso de formacin de catadores cuenta de cuatro etapas. 1. Pre seleccin o seleccin previa 2. Seleccin. 3. Adiestramiento. 4. Comprobacin del adiestramiento. Las tres primeras etapas tienen como objetivo conseguir el grado de sensibilidad, precisin y exactitud necesaria en la respuesta de los jueces y la cuarta controlar y mantener la eficiencia del grupo. No necesita la misma formacin el equipo destinado a detectar diferencias entre dos o ms productos o a ordenarlos segn su calidad, que uno que tenga que describir y/o cuantificar uno o varios atributos de calidad mediante el uso de pruebas descriptivas. El anlisis sensorial esta determinado slo por el criterio del analista sensorial, de ah que este sea otro elemento importante a considerar en el tiempo de duracin y profundidad de la formacin de los catadores.

DISTINTOS MTODOS SENCILLOS PARA CATAR UN BUEN VINO Degustar un buen vino tiene sus encantos, inclusive para los nefitos, pero no est de ms conocer cmo de hacerlo. Hay mtodos sencillos cuyos resultados sern descubiertos al llenar una copa. Si usted es hedonista no tendr problemas. La ceremonia de catar un vino, o como decimos normalmente degustarlo, puede tomar varias formas dependiendo de lo que busquemos descubrir al momento de llenar una copa. Podemos afirmar que existen al menos cuatro estilos o tipos de cata, los que se detallan a continuacin: Cata hedonista: es la ms sencilla y honesta, la cotidiana y sincera, la del me gusta o no me gusta, est ligada exclusivamente al gusto personal y no posee tcnicas ni procedimientos especficos para su realizacin. Es til para comenzar a tomar vinos, de hecho la realizamos porque nos gusta el vino por lo que es, sin palabras complicadas. Usar un vaso de vidrio, una copa ms pequea, ms grande, cualquier recipiente es til si el vino nos agrada. Cata tcnica: si bien la palabra tcnica suena un poco sofisticada, slo con seguir unos sencillos pasos y estar ms alerta que de costumbre, cualquiera de nosotros puede realizarla sin

inconvenientes. La cata tcnica es aquella que demanda un anlisis sensorial para determinar si el vino nos agrada o no y, al mismo tiempo, desnudar ms profundamente las cualidades de los vinos en sus fases visuales, olfativas, tctiles y gustativas. Es recomendable para el xito de este tipo de cata que las condiciones ambientales del sitio donde los vinos sern degustados sea el adecuado, como tambin se cuiden los elementos de servicio y estado de las botellas, por ejemplo, buena luz, ausencia de olores, una copa de vidrio o cristal transparente, un mantel u hoja de papel como fondo para apreciar los colores del vino y cada vino blanco, espumante, rosado, tinto o dulce a su temperatura ideal. Cata a ciegas: esta cata puede ser tan minuciosa como divertida. Consiste en tapar las etiquetas de los vinos a degustar de modo que los catadores no posean ningn tipo de informacin acerca de cepajes, aada, regin, bodega, productor o precio. Las muestras de vino luego de ser catadas sern descubiertas y comparadas con las notas y comentarios realizados por el grupo participante. La cata a ciegas es la ms frecuentemente usada en los concursos nacionales e internacionales para determinar qu vino posee mayor puntaje y merece una de las medallas o menciones disponibles. Volviendo al da a da, puede ser divertido juntarse con un grupo de amigos a jugar con el vino, para probarse a s mismos qu tan conocedores son o simplemente descubrir lo difcil que puede ser una cata a ciegas. Cada uno trae una botella, se designa un jurado que cubra las etiquetas y se procede a apreciar los vinos de una manera muy objetiva Cata vertical: es la ms difcil de realizar ya que se precisan botellas de una misma bodega, varietal o varietales, regin y hasta viedo, con la diferencia establecida a travs de sus aadas o cosechas, con el objetivo de calificar y evaluar la evolucin de los vinos, el xito de ciertas cosechas y muchas veces el estilo y toque personal de diversos enlogos. Si no fuera posible obtener varias botellas del mismo vino de diferentes aadas, es posible variar bodegas o productores siempre y cuando pertenezcan a una misma regin vitivincola. Tips para una cata en casa No ms de seis muestras para una cata a ciegas, para los que comienzan es suficiente y los catadores se ponen ansiosos por conocer los resultados. Una buena cata tcnica por varietales es lo ms grfico y sencillo de distinguir, por ejemplo, Malbec, Merlot, Bonarda, Cabernet Sauvignon, Pinot Noir y Petit Verdot. Ya con algo ms de experiencia, comenzar a distinguir regiones vitivincolas es muy interesante, por ejemplo, seis Malbecs: de Mendoza, Salta, San Juan, La Rioja, Neuqun y Chile. Siempre antes de las comidas: el momento ideal para una cata a ciegas es fuera de las comidas, con algo de apetito mejor, y luego a comer Origen y calidad: buscar las zonas emblemticas donde se desarrollan las mejores cualidades de los varietales: Malbec de Lujn de Cuyo, Cabernet Sauvignon de Maip, Chardonnay de Valle de Uco, Syrah de San Juan, Pinot Noir de Patagonia, Torronts de Salta (Cafayate), Bonarda del Este mendocino. Las copas lucen: hoy existe la posibilidad de alquilar copas profesionales para deslumbrar a los invitados a una cata, los vinos se sentirn un poco ms cmodos dentro de ellas.

LA CATA Mtodos de Cata El vino es para beberlo. Por lo tanto, la valoracin ms importante es la derivada de la aplicacin de los sentidos. Esta aplicacin realizada como mtodo se conoce con los nombres de degustacin, cata, anlisis organolptico o anlisis sensorial. Las tcnicas ms frecuentemente utilizadas son: Degustacin de una muestra. Como no se puede hacer degustacin comparativa, el catador utiliza el modelo mental que tiene con relacin a ese tipo de vino. Degustacin por pares. En este caso, la degustacin se realiza sobre dos vinos sucesivamente para definir qu vino es mejor o si son similares. Degustacin por grupos. Con el fin de eliminar juicios de valor personal, se recurre a la degustacin en equipo, de modo que la valoracin se establece por la concordancia de varios degustadores

El Ambiente Antes de catar un vino, tiene gran importancia establecer las condiciones ambientales apropiadas. Estas estn orientadas a obtener una mejor apreciacin de las cualidades organolpticas del vino a catar. Entre ellas toman vital importancia la temperatura ambiente y del vino, la iluminacin y la humedad. En lo que atae a la temperatura ambiente, se estipula que debe estar cercana a los 20 C; la temperatura del vino oscila entre los 9-10C para blancos y los 15-18 C para los tintos. La iluminacin tambin tendr variaciones segn el tipo de vino que se cate, pero se establece con valores que van de los 700 a los 4000 lux. Son adecuados la vela, las lmparas de filamento y las halgenas La Vista Las sensaciones visuales (intensidad y tonalidad) estn referidas fundamentalmente a la limpieza o transparencia y al color El Color informa sobre el cuerpo, la edad, y el estado del vino. Si el color es fuerte, profundo, y poco translcido, es muy posible que el vino sea fuerte, recio, y rico en sensaciones tnicas. Si por el contrario es dbil, el vino ser seguramente ligero de cuerpo y ms corto en boca. El Olfato La sensibilidad del olfato es muy superior a la del gusto. Los sabores fundamentales son solamente cuatro, mientras que los olores son la resultante de muchas sensaciones elementales. Se han realizado varias clasificaciones de los olores, pero en general: Serie animal Serie balsmica Serie de madera Serie qumica Serie especiada Serie empireumtica Serie de steres Serie floral Serie afrutada Serie vegetal : : : : : : : : : : Carne y caza. Resina fina. Olores que provienen de la evolucin de los taninos. Actico, sulfhdrico. Clavo laurel, pimienta. Quemado, ahumado. Actico, de etilo, alcoholes sulfurados. Violeta, rosa, geranio. Cereza, fresa, melocotn. Heno, paja hmeda, hierba

El Gusto Los sabores fundamentales son cuatro: el dulce, al salado, el cido y el amargo. Estos se pueden presentar individualmente o dentro de todas las combinaciones posibles variando sus concentraciones. Durante una cata los sabores van evolucionando de la siguiente manera: En el ataque (2-3 segundos) predominan los dulces, que van disminuyendo durante la evolucin (5-12 segundos) mientras que aumentan progresivamente los cidos y los amargos, para llegar a la impresin final (ms de 5 segundos) en la que corresponde el predominio de los cidos y sobre todo de los amargos. El Tacto Este sentido entra en funcionamiento gracias a los corpsculos tctiles que se ubican en la lengua. Mediante ellos se reconocen sensaciones de untuosidad, viscosidad, consistencia y fluidez. CATA DE CAF El gusto por el caf es lo que nos lleva a degustarlo distinguiendo aromas y sabores, encontrando diferencias e interesndonos por la variedad de orgenes, tostados, y formas de preparacin. A medida que probamos y ampliamos la esfera perceptiva y sensorial, podemos apreciar sus puntos ms finos, descubrir sus componentes, su origen y finalmente disfrutar mucho ms. Conocer y distinguir las virtudes y defectos de un caf est al alcance de cualquiera con mente abierta y sentido de la curiosidad. Requiere principalmente prctica para descubrir las caractersticas propias de cada grano a travs de la comparacin y valorando algunos puntos especficos que nos servirn de gua: el aroma, la acidez, el cuerpo, el sabor y el regusto. Aroma Un buen bebedor de caf, al igual que un catador de vinos, antes de mojar los labios en el caf, aspira su aroma. El aroma nos anticipa el sabor del caf. Mucho de lo que saboreamos est determinado por lo que olemos. Con el olfato el paladar gana en variedad y matices. Acidez La acidez es una caracterstica deseable en el caf, que no debe ser confundida con lo agrio o amargo. Es la propiedad vivificante y limpiadora del paladar. Se experimenta en la sequedad que el lquido produce en los bordes de la lengua y en la parte de atrs del paladar, y le da a su sabor cualidades marcadas, vibrantes e individuales. Sin suficiente acidez, el caf tiende a ser plano. Generalmente la acidez vara conforme la altura a la que crecieron los granos de caf, a mayor altitud niveles ms altos de acidez. Tambin influyen el proceso de secado, los que utilizan el mtodo hmedo son ms altos en acidez, y el tostado, el grano llevado a un color ms oscuro pierde acidez. Cuerpo El cuerpo se refiere a la consistencia y permanencia del caf en la boca, a la viscosidad, peso y grosor con que es percibido en la lengua. Esta caracterstica est relacionada con los aceites y las sustancias que se extraen durante el tratamiento del grano. Puede oscilar de ligero a fuerte o intenso. Sabor Se refiere a la impresin general de aroma, acidez y cuerpo. La acidez, el aroma y el cuerpo dan forma al sabor del caf. Es la relacin entre estos tres factores la que hace un determinado caf ms o menos agradable. Las caractersticas tpicas del sabor son: riqueza, gama, complejidad y balance. La riqueza describe una plenitud interesante y satisfactoria. La gama se refiere a la concentracin de

las notas distintivas en relacin con la complejidad, y sta se refiere a las posibilidades del caf que se revelan en distintos momentos de la degustacin con una sensacin final de equilibrio. El balance es otro trmino difcil, debe tener suficiente complejidad sin que una caracterstica abrume a las dems. Retrogusto El final o retrogusto es un trmino relativamente nuevo en la cata de caf. Trado por los conocedores del vino, en l se describe la sensacin inmediata despus que el caf es tragado. Algunos cafs se desarrollan al final, cambiando de manera agradable. Un tono picante puede ablandar a cacao o chocolate en el acabado, o un matiz demasiado seco puede endulzarse en la meta. Cualidades Brillo, sequedad, agudeza, acaramelado, achocolatado, delicado, terroso, fragante, frutal, maduro, dulce, vinoso, salvaje, almendrado, picante: todos estos trminos son apropiados para referirse a lo que es deseable en un caf. Amargo, muerto, sucio, plano, graso, suave, agrio, delgado, duro, fangoso, rancio, spero, gomoso, aguado, en cambio no hablan bien de una taza de caf. Orgenes y particularidades Los granos arbica cultivados en Amrica Central a una gran altitud tienen un cuerpo ligero, bien equilibrado y suave sabor. El caf cultivado en Amrica del Sur, especficamente Brasil, tiene un cuerpo ms pesado que el caf cultivado en Centroamrica. El caf de Amrica del Sur tambin tiene un aroma distinto y un sabor intenso y crujiente. Generalmente, los cafs de Asia tienen ms cuerpo que los de Sur y Centroamrica. El caf Sumatra tiene un cuerpo muy fuerte. El caf de Indonesia tiene un cuerpo pesado, rico aroma, sabor dulce y baja acidez. Los cafs de Etiopa y algunas zonas de Kenia son considerados por muchos como relativamente leves, pero su aroma es rico e intenso. El caf de Kenia, por ejemplo, se destaca por sus notas ctricas. Con esta afirmacin no se pretende afirmar que el caf de Kenia sabe a pomelo sigue sabiendo a caf, pero se pueden percibir diferentes matices. Un caf de Costa Rica suele ser equilibrado, aunque es probable que tenga menos idiosincrasia de equilibrar a los otros dos cafs. Uno de Kenya debera ser a la vez complejo y equilibrado, los granos de Sumatra pueden ser desequilibradas por prepotentes tonos picantes y a lo mejor puede ser un poco spero. Un caf colombiano puede ser muy vivaz, esta caracterstica se percibe en los costados de la lengua. Por el contrario, un caf como el Sumatra tiene una acidez muy baja.

Hay tantas maneras para describir un caf Conclusin A no alarmarse! La catacin de caf debe ser divertida e interesante, un momento de degustacin donde reflexionar y especular. No se trata de un concurso de elocuencia. Por otra parte, su descripcin debe ser ms importante que una reiteracin de una definicin de libro. Aprender a distinguir los tostados es un primer paso, relativamente sencillo para aprender a degustar. El siguiente paso es descubrir notas caractersticas y conocer las diferencias del cafs por pas o regin de origen, y aqu ya nos adentramos en un mbito ambiguo. Las descripciones comerciales nos bombardean con descripciones grandilocuentes ya que todos los cafs deben calificarse de alguna manera y diferenciarse de los dems. Es verdad que las amplias diferencias se destacan en el paladar educado con claridad, es relativamente sencillo distinguir un caf de Kenia de uno de Sumatra, por ejemplo, o imposible confundir uno de Yemen con otro de Guatemala. Pero otras son de difcil distincin incluso para un paladar medio-entrenado, las distancias ms sutiles pueden ser llamativas, pero son difciles de comunicar y, sobre todo, no sern uniformes de un ao a otro de cultivo, o de una finca a otra. Es imposible por ejemplo describir de manera coherente la diferencia entre un caf de Costa Rica y uno de Panam. Consejos de cata Los catadores profesionales utilizan rigurosos mtodos para catar las muestras de caf. Para la cata informal no hay formas correctas o incorrectas pero es aconsejable mantener siempre la misma metodologa a fin de sacar conclusiones que nos permitan avanzar en conocimiento y comparacin. Es importante tener la mente y los sentidos despejados. Para catar se deben tomar muestras de diferentes cafs al principio, y lo mas diferentes posibles. Es recomendable utilizar dos tazas de cata por cada muestra de caf, puede ayudar a evaluar y contrastar mejor. La catacin suele ser social, es posible que los comentarios de otras personas influyan en nuestra percepcin pero tambin nos ayudarn a descubrir y rastrear detalles de una muestra. El conocimiento del caf que evaluamos tambin puede influir por eso muchos prefieren hacer catas de ciego, desconociendo a priori el caf que estn probando. Durante la cata tambin suele llevarse un registro, muchas veces el escribir los pensamientos ayuda en la tarea fijar impresiones sensoriales y en la comparacin posterior con otras muestras.

Para preparar el caf a catar se debe echar agua casi hirviendo sobre el caf en la proporcin que nos resulte agradable (unos 8 a 10 gramos para una taza pequea). En lo posible el caf debe ser fresco y estar recin molido. No es que sea indispensable, pero si queremos aprovechar al mximo la ocasin es importante que el caf sea lo ms fresco posible para distinguir mejor sus cualidades. Para eso tambin es importante verificar la calidad del agua, supervisar la higiene de todos los utensilios y elegir un ambiente despejado y neutro. Entre tres y cuatro minutos despus el caf estar listo para catar! Este tipo de cata se denomina brasilea, para sorber y oler el caf se recomienda utilizar una cucharilla lo mas plana posible y en cualquier caso contar con un recipiente para escupir posteriormente la bebida, si se trata de probar varios cafs. Las primeras veces es recomendable catar uno o dos cafs para no perderse. Con la prctica se harn ms claras las caractersticas distintivas de cada uno, el paladar tambin se educa, solo se trata de probar, probar y probar!