PRODUCTOS DE PANIFICACIN. Focaccia y Chapata. Focaccia.

La focaccia es un pan plano tradicional italiano condimentado con aceite de oliva y sal, y a menudo cubierto con hierbas, cebolla u otros ingredientes.

Figura 1. Imgenes de diferentes tipos de focaccia.

La masa de la focaccia es similar en estilo a la de la pizza. Consiste en harina con alto contenido de gluten, aceite, agua, azcar, sal y levadura. Se le aromatiza con hierbas como el romero, organo, albahaca, etc. Estructura de miga ligera, grande y con desgarraduras. La palabra focaccia significa <<pan cocido directamente en el fogn>> y deriva del trmino latina focus. Aunque una focaccia rstica se puede hacer con cualquier masa bsica de pizza, el secreto de una focaccia verdaderamente ligera, pero gruesa, est en dejar subir la masa 3 veces y en hacerle unos hoyos para que atrape el aceite de oliva mientras esta en el horno. A diferencia de la Pizza, que es tambien un tipo de focaccia , la focaccia en su forma ms conocida es ms tierna y aireada , porque los tiempos de leudado son ms largos , y en que lleva mucho ms contenido de grasa que la primera.

Historia. Los panes planos se elaboraban en Medio Oriente aos antes de que la focaccia fuera inventada, sin embargo, la focaccia es diferente porque esponja menos debido al aire salado del clima Mediterrneo. Los romanos popularizaron la focaccia en Europa, era muy consumido incluso en zonas pobres. La focaccia se us incluso para alimentar esclavos del Imperio Romano.

En la Edad Media era considerada como un alimento pobre, hecho con los remanentes de masa destinada a la panadera, usada como masa de prueba para la temperatura de los hornos. Se us la focaccia en varias ceremonias religiosas catlicas. Existen algunas creencias de que la receta original de la focaccia, sin usar ingredientes forneos, pueden representar la carne de Cristo.

Proceso. La coccin tradicional se lleva a cabo en el horno de lea, aunque hoy en da tambin se prepara en hornos de gas. Muchos panaderos la realizan sustituyendo una parte de aceite de oliva con manteca u otros tipos de aceites y disminuyendo el tiempo de elaboracin de la masa, lo que hace disminuir su fragancia y calidad.

Figura 2. Diagrama de bloques del proceso de elaboracin general de focaccia.

Figura 3. Ilustracin de los pasos para la elaboracin de focaccia tradicional.

Receta. Ingredientes para realizar la receta de focaccia: 3 cucharadas de agua. 120 ml de aceite de oliva. Sal Pasta para pan: Preparacin: -En un bol chico activar la levadura y mezclarla con 2 cucharadas de azcar y 1 vaso de agua tibia. Mezclar con una cucharita, tapar con un plato y esperar que haga espumita en la superficie. -Poner en un bol ms grande la harina, formar un hueco en el centro y agregarle la sal disuelta en el agua tibia sobrante y la levadura activada. Amasar por 10 minutos. 250 ml de agua. 500 g de harina. 25 g de levadura. 5 cucharadas de aceite. 15 g de sal. 2 cucharaditas de azcar.

-Darle a la masa una forma de bola, cubrirlo con una tela y dejar reposar en algn lugar templado y donde no haya corriente de aire hasta que duplique su tamao. -Tomar una asadera de 20 cm por 30 cm aceitarla con aceite de oliva y extender la masa de pan cubriendo todo el fondo. -Trabajar la masa de pan hundiendo las puntas de los dedos dentro de la masa. Luego ponerle un poco de aceite de oliva sobre la masa y darla vuelta. Volver a hundir los dedos en toda la masa y cuando est lista taparla con un lienzo seco y limpio por lo menos por media hora en un lugar templado y sin corrientes de aire. - Transcurrida la media hora desparramar por la superficie sal fina y, si se quiere hmeda tocar la masa con las manos mojadas para darle un poco de humedad. -Poner en horno de 250 por 15 minutos o hasta cuando est dorada.

Tipos de focaccia. Vara de regin en regin donde se tienen mtodos tradicionales bien establecidos para su elaboracin.

Figura 4. Regiones de Italia con sus tipos de focaccia tradicionales.

Regin de Liguria. Focaccia Genovese. Dialecto de Liguria: fugassa. Hecha de mezcla de harina de trigo suave y duro; mezclado con agua, aceite de oliva extra virgen, pur de papa, levadura y sal. Fermentacin 45 min. Horneado 230C/18-20 min.

Figura 5. Focaccia Genovese.

Sardenaira Focaccia roja Cubierta de salsa de jitomate, aceitunas y anchoas Ancho del producto final ~ 4 cm.

Figura 6. Sardenaira.

Regin de Piemonte. Focaccia Novese. Preparada originalmente sin sal, es una focaccia blanca (sin jitomate en la superficie) que contiene lardo y aceite de oliva extra virgen. Horneada a 230C por 20 min.

Figura 7. Focaccia Novese.

Regin de Campania. Tortano Tambin focaccia chiena (literalmente focaccia rellena). Relleno de huevos cocidos, queso y salami. Masa con pimienta. Despus de fermentado la masa se lamina, rellena, enrolla y hornea.

Figura 8. Tortano.

Bibliografa y fuentes.

Preedy Victor R., et al. Flour and Breads and their fortification in health and desease prevention, Academic Press, Londres 2011, pp. 48-51. http://cocinachic.net/recetas/origen-de-la-palta-rellena/page/3/ http://pt.petitchef.com/receitas/focaccia-integral-con-papas-aceitunas-negras-y-masamadre-fid-689668