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Índice

Bizcocho ligero ____________________________________________________ 1 Bizcocho sacher ____________________________________________________ 2 Pasta choux ______________________________________________________ 3 Crema pastelera ___________________________________________________ 4 Crema chantilly __________________________________________________ 5 Merengue italiano _________________________________________________ 6 Merengue suizo ____________________________________________________ 6 Yema fina ________________________________________________________ 7 Tocino de cielo _____________________________________________________ 8 Flan de huevo _____________________________________________________ 9 Pudin diplomático _________________________________________________ 10 Natillas __________________________________________________________ 11 Crema inglesa ____________________________________________________ 12 Natillas finas o del convento _______________________________________ 13 Crema catalana __________________________________________________ 14 Dulce de membrillo ________________________________________________ 15 Mazapán crudo ___________________________________________________ 16 Mazapán ________________________________________________________ 17 Pasta brisa _______________________________________________________ 18 Ponche segoviano __________________________________________________ 19 Trufa cocida ______________________________________________________20 Trufa fresca ______________________________________________________21

Recetario de pastelería

Diego Fernández Álvarez

Bizcocho ligero
Ingredientes:
• • • •

4 huevos 100gr de azúcar 100gr de harina floja Aroma natural (ralladura de limón etc)

Elaboración:
Se mezcla el azúcar con los huevos y se monta hasta que esponje y aumente cerca de tres veces su volumen. Se tamiza la harina, se añaden los aromas y se mezcla con mucho cuidado para evitar que se baje. Se vierte en el molde previamente engrasado con mantequilla y espolvoreado de harina y se mete en el horno ya precalentado entre 15 y 20 minutos al 180ºC. Si fuéramos a hacer una tarta con él, se desmoldearía, se cortaría a la mitad y se emborracharía y rellenaría a nuestro gusto. También se pueden hacer planchas de bizcocho escudillando el batido sobre una plancha con papel para horno y metiendolo en el horno 10 minutos a 220ºC. Para hacer un bizcocho genovés, sería igual pero añadiendo 20 gramos de maizena a la harina antes de tamizarla y 75 gramos de mantequilla en pomada, poco a poco, con toda la mezcla.

Recetario de pastelería

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Diego Fernández Álvarez

Bizcocho sacher Ingredientes: • • • • • • • 6 huevos 150gr de mantequilla 150gr cobertura de chocolate 75gr de azúcar 50gr azúcar glas 160gr harina floja 1 cucharadita de impulsor Elaboración: Lo primero es mezclar la cobertura fundida con las yemas. Se Tamiza la harina y el impulsor. Escudillar en molde engrasado y enharinado y cocer a 180ºC durante 30 minutos. Incorporar a la mezcla anterior. el azúcar y la mantequilla en pomada. Recetario de pastelería 2 Diego Fernández Álvarez . Batir hasta que quede esponjosa. Luego se Montan las claras a punto de nieve y añadirle el azúcar glas. y añadir poco a poco con la mezcla resultante de la operación anterior. Por último. ya separadas.

hechas con dos cucharas. o fritos para hacer buñuelos de viento. duquesas etc. Se escurren y se rellenan con lo que queramos y por último se espolvorean con azúcar glas. Mientras. se tira con manga con boquilla lisa sobre una plancha. Para hacer los buñuelos de viento. se meten en aceite muy caliente en forma de bolas. Recetario de pastelería 3 Diego Fernández Álvarez . dando la forma que queramos y se cuece a 220ºC con el tiro derrado 8 – 10 minutos. Se puede meter la masa al horno para hacer eclaris. Cuando haya perdido temperatura suficiente para que no se coagulen los huevos. los vamos añadiendo de uno en uno. Petit choux Para hacerlo en el horno.Pasta choux Ingredientes: • • • • • 1 litro de agua 300gr de mantequilla 600gr de harina 18-20 huevos sal Buñuelos de viento Elaboración: Se ponen el agua la mantequilla y la sal en un bol de medio punto y se pone a hervir. se va tamizando la harina y se echa de golpe sin retirar del fuego y se remueve hasta que se haya hecho una masa homogénea. Se retira del fuego y se deja enfriar un poco. Una vez todo mezclado se debe utilizar en el momento.

Luego se cuela por un chino. Se mezclan las yemas con el azúcar. Luego se añade un poco de leche hervida al preparado anterior para diluirlo. juntar con el resto de la leche y dar un hervor para que espese.Crema pastelera Ingredientes: • • • • • • • 6 yemas 225gr de azúcar 1 rama de canela 1 litro de leche piel de limón 50gr harina 50gr almidón Elaboración: Se hierve la leche junto con la vainilla y dejar infusionar unos minutos. Recetario de pastelería 4 Diego Fernández Álvarez . Se puede convertir en crema de chocolate o de café añadiendo 40gr de cobertura de chocolate o una taza de café. la harina y el almidón. Puede añadirse al final 100gr de mantequilla removiendo bien. Finalmente se enfría tapado con film directamente sobre la crema para que no salga costra.

Recetario de pastelería 5 Diego Fernández Álvarez . metiéndole aire. Hay que levantar el bol con una mano para tener un gesto de más largo recorrido. con movimientos precisos y regulares. Estar atentos al color. echamos el azúcar glas. Finalmente.Crema cnantilly Ingredientes: • ½l de nata líquida • 100gr de azúcar glas • Vainilla u otro aroma Elaboración: Se Pone la nata en un bol y se bate.

añadiendo unas hojas de gelatina. Conseguimos la crema Saint Honoré. Ingredientes: Merengue suizo • 10 claras • 250gr de azúcar Elaboración: Se montan las claras añadiendo el azúcar poco a poco. Recetario de pastelería 6 Diego Fernández Álvarez .Merengue italiano Ingredientes: • • • • 10 claras 500gr de azúcar 1dl de agua 25gr de azúcar Elaboración: Se añade el azúcar cocido a chorro fino sobre las claras ya montadas y seguir montando hasta que se enfríe y tome consistencia.

Se pasa por el chino y se pone en un cazo eléctrico para que cuaje. removiendo por los lados para evitar que se agarre y se enfría estirándolo sobre la mesa o una placa fría. 105ªC. Recetario de pastelería 7 Diego Fernández Álvarez .Ingredientes: Yema fina • 1kg de azúcar • ½ litro de agua • 50 yemas de huevo (1 litro) Elaboración: Se hierve el agua y el azúcar hasta conseguir punto de hebra. Luego se añade sobre las yemas sin removerlo demasiado.

Se hace otro almibar con 40cc de agua y 100gr de azúcar a punto de hebra floja y se pintan los moldes.Ingredientes: Tocino de cielo • 250gr de yemas • 300gr de azúcar • 2dl de agua Elaboración: Se hace un almíbar con el agua y el zúcar y se añade sobre las yemas removiendo despacio para que no se forme espuma y se pasa por el chino. Recetario de pastelería 8 Diego Fernández Álvarez . Finalmente se cuece al baño maría hasta que estén cuajados.

Aparte. Añadimos la crema y cocemos al baño maría a 170ºC durante al menos 30 minutos. hacemos el caramelo con el azúcar y el agua y añadimos una cucharada en cada molde. Se mezcla todo sin batir para que no haga espuma. Se mezclan los huevos con el azúcar y se añade la leche pasándola por un chino para que no pase la nata ni los aromatizantes.Ingredientes: • • • • • • • Flan de huevo 1 litro de leche 7-8 huevos 225gr de azúcar Piel de limón Canela en rama 150gr de azúcar 1 cucharada de agua Elaboración: Se hierve la leche junto con los aromatizantes y se deja infusionar durante 5 minutos. Recetario de pastelería 9 Diego Fernández Álvarez . Se enfría en agua con hielo y se desmolda justo antes de servir. Se vuelve a colar todo y se pone en un jarra.

se retira del fuego y se deja 5 minutos. Se mezclan los huevos con el azúcar y se añade la leche colándola por un chino. Se añade la crema y se cuece al baño maría a 170ºC durante por lo menos 45 minutos. Recetario de pastelería 10 Diego Fernández Álvarez . Se infusiona la leche. En el molde vamos poniendo capas de bizcocho y frutas. Se enfría rápidamente con agua con hielo y se desmolda. Se engrasa el molde con mantequilla y se espolvora con azúcar en grano. Se vuelve a colar y se pone en una jarra. Se mezcla sin batir para que no haga espuma.Ingredientes: • • • • • • • • Pudding diplomático 1 litro de leche 1 rama de vainilla 8 huevos 200gr de azúcar 100gr de fruta escarchada 150gr de bizcocho ½ dl de ron azúcar y mantequilla Elaboración: Se cortan las frutas en dados pequeños y se maceran con el ron.

Se deja unos minutos infusionando y se cuela. Recetario de pastelería 11 Diego Fernández Álvarez . Se vuelca sobre el resto de la leche y se vuelve a hervir para que espese y se emplata antes de que se enfríe. vamos mezclando las yemas con el azúcar y con el almidón. Mientras.Ingredientes: • • • • • • Natillas 1 litro de leche piel de limón 1 rama de canela 8 yemas 200gr de azúcar 20gr de almidón Elaboración: Se pone a hervir la leche. Se agrega parte de la leche y disolvemos. la piel de limón y la canela.

Ingredientes: • • • • Crema inglesa 8 yemas 200gr de azúcar 1l de leche Aroma Elaboración: Se separan las yemas de la claras y se mezclan suavemente con el azúcar. Se añade la leche a las yemas y se bate con las varillas (fuera del fuego). Se pone a cocer la leche con el aroma que hayamos elegido. Recetario de pastelería 12 Diego Fernández Álvarez . Se pasa por el chino y lo volvemos a echar al cazo para que espese (no debe hervir. la temperatura deberá ser entre 80-85ºC). Lo batimos ligeramente con una espátula o cuchara de madera.

Se cuela y se deja enfriar. Recetario de pastelería 13 Diego Fernández Álvarez . No debe hervir porque se coagularía el huevo y se cortaría. Se junta con el resto de la leche y se pone a fuego muy lento hasta que alcance unos 86º C.Ingredientes: • • • • • Natillas finas o del convento 1 litro de leche piel de limón 1 rama de canela 12 yemas 200gr de azúcar Elaboración: Se pone la leche. Cuando la crema nape ligeramente la espatula estaría listo. la piel de limón y la canela a hervir y se deja infusionar unos 5 minutos. En un recipiente a parte. se mezclan las yemas con el azúcar y se echa un poco de leche hervida para desleír la mezcla anterior.

Se vuelca sobre el resto de la leche y se vuelve a hervir para que espese. Se agrega parte de la leche y se disuelve. Se espolvorea la azúcar glas y se quema con una pala. Aparte. Recetario de pastelería 14 Diego Fernández Álvarez .Ingredientes: • • • • • • • Crema catalana 1 litro de leche piel de limón 1 rama de canela 8 yemas 200gr de azúcar 30gr de almidón 100gr de azúcar glas Elaboración: Se pone a hervir la leche. la piel de limón y la canela y se deja infusionar unos minutos. Se emplata antes de que empiece a enfriarse. se mezclan las yemas con el azúcar y el almidón.

se enmolda y se deja enfriar Recetario de pastelería 15 Diego Fernández Álvarez . Poner a cocer y removiendo hasta que espese bien la mezcla. Luego se cuece al vapor hasta que estén tiernos. Se dejan secar en una rejilla y se pelan. se retira el corazón y se trocea en cachos medianos. Una vez cocido.Ingredientes: Dulce de membrillo • 2 kg de membrillos • 1kg de azúcar • 1. por lo menos una hora. se le añade el azúcar y el zumo de limón.5 limones Elaboración: Se lavan los membrillos. Se pasa la pulpa por el pasapuré.

Se amasa poco a poco. Se hace un volcán y en el centro se echa la clara de huevo (o el agua) y se va envolviendo poco a poco (si vemos que la masa está demasiado seca añadimos agua).Ingredientes: Mazapán crudo • 250gr de almendra en polvo • 250gr de azúcar glas • 1 clara de huevo (o agua) Elaboración: Se mezcla el azúcar glass con la almendra. Se deja reposar y envolvemos en papel film para que repose. Recetario de pastelería 16 Diego Fernández Álvarez .

le damos un hervor y se lo incorporamos a la almendra. La mezcla debe enfriarse. Se echa la almendra en un medio punto y se mezcla con el almíbar. Cuando esté la masa se hace un cilindro y se enfilma. Recetario de pastelería 17 Diego Fernández Álvarez . para ello aplicaremos agua en las paredes del cazo con la ayuda de una brocha. Debemos tener cuidado de que no se caramelicen las paredes. Se hace el almíbar a hebra fuerte 110º. el azúcar y el azúcar invertido. Se trabaja en la mesa con las manos.Ingredientes: • • • • • Mazapán 50ogr de almendra en polvo 380gr de azúcar 20gr de azúcar invertido 1dl de agua Elaboración: Mezclamos el agua.

No conviene que la masa se trabaje mucho para que no coja correa o liga. la ponemos sobre la mesa. Estiramos con el rodillo.Ingredientes: Pasta brisa • Mantequilla o margarina 300 gr • Azúcar lustre/glas 150 gr • Huevos 1 unidad • Harina floja 500 gr Elaboración: Se pone la mantequilla (en pomada) o margarina en el perol de la máquina y añadimos el huevo. Dejamos que se mezclen los ingredientes sin que se esponjen (sin batir) en la maquina. Empastamos con máquina (trabajar justo hasta que se integre perfectamente la harina). Paramos la máquina y añadimos la harina tamizada de golpe. Recetario de pastelería 18 Diego Fernández Álvarez . Una vez empastada la masa. espolvoreando con harina para que no se pegue y forramos los moldes de aro. lo más ajustado posible. la enrollamos y dividimos en porciones.

Ingredientes: • Bizcocho • Almíbar Ponche segoviano • Crema Pastelera • Mazapán • Azúcar glas Elaboración: Hacemos primeramente el bizcocho. Recetario de pastelería 19 Diego Fernández Álvarez . almíbar. Espolvoreamos canela sobre el bizcocho empapado de almíbar y echamos encima la crema pastelera. Encima lo cubrimos con la siguiente parte del bizcocho y repetimos los pasos. espolvoreamos azúcar glas y hacemos varias marcas sobre la superficie con la ayuda de un hierro caliente. Finalmente recubrimos con el mazapán todo el bizcocho. Ponemos una de las partes del bizcocho sobre la base donde vamos a servir el ponche y pintamos con almíbar. Se corta el bizcocho en tres partes iguales. crema pastelera y mazapán.

Se añade la mantequilla y se bate. y luego añadimos el azucar. Cuando estñe caliente añadimos el cacao y removemos hasta que se funda. Recetario de pastelería 20 Diego Fernández Álvarez .Ingredientes: Trufa cocida o ganache • 300gr de cacao (cobertura negra) • 250gr de nata • mantequilla Elaboración: se pone a cocer la nata.

Ingredientes: Trufa fresca • 150gr de cacao (cobertura negra) • 600dl nata para montar • 50gr de azucar • 20gr de cacao en polvo Elaboración: Se monta la nata y se calienta otro poco de nata y se añade la cobertura de chocolate hasta que se derrita y luego el azúcar. Luego se añade a la nata ya montada con cuidado de que no se baje y listo. Recetario de pastelería 21 Diego Fernández Álvarez .