ndice

Bizcocho ligero ____________________________________________________ 1 Bizcocho sacher ____________________________________________________ 2 Pasta choux ______________________________________________________ 3 Crema pastelera ___________________________________________________ 4 Crema chantilly __________________________________________________ 5 Merengue italiano _________________________________________________ 6 Merengue suizo ____________________________________________________ 6 Yema fina ________________________________________________________ 7 Tocino de cielo _____________________________________________________ 8 Flan de huevo _____________________________________________________ 9 Pudin diplomtico _________________________________________________ 10 Natillas __________________________________________________________ 11 Crema inglesa ____________________________________________________ 12 Natillas finas o del convento _______________________________________ 13 Crema catalana __________________________________________________ 14 Dulce de membrillo ________________________________________________ 15 Mazapn crudo ___________________________________________________ 16 Mazapn ________________________________________________________ 17 Pasta brisa _______________________________________________________ 18 Ponche segoviano __________________________________________________ 19 Trufa cocida ______________________________________________________20 Trufa fresca ______________________________________________________21

Recetario de pastelera

Diego Fernndez lvarez

Bizcocho ligero
Ingredientes:

4 huevos 100gr de azcar 100gr de harina floja Aroma natural (ralladura de limn etc)

Elaboracin:
Se mezcla el azcar con los huevos y se monta hasta que esponje y aumente cerca de tres veces su volumen. Se tamiza la harina, se aaden los aromas y se mezcla con mucho cuidado para evitar que se baje. Se vierte en el molde previamente engrasado con mantequilla y espolvoreado de harina y se mete en el horno ya precalentado entre 15 y 20 minutos al 180C. Si furamos a hacer una tarta con l, se desmoldeara, se cortara a la mitad y se emborrachara y rellenara a nuestro gusto. Tambin se pueden hacer planchas de bizcocho escudillando el batido sobre una plancha con papel para horno y metiendolo en el horno 10 minutos a 220C. Para hacer un bizcocho genovs, sera igual pero aadiendo 20 gramos de maizena a la harina antes de tamizarla y 75 gramos de mantequilla en pomada, poco a poco, con toda la mezcla.

Recetario de pastelera

Diego Fernndez lvarez

Bizcocho sacher
Ingredientes:

6 huevos 150gr de mantequilla 150gr cobertura de chocolate 75gr de azcar 50gr azcar glas 160gr harina floja 1 cucharadita de impulsor

Elaboracin:
Lo primero es mezclar la cobertura fundida con las yemas, ya separadas, el azcar y la mantequilla en pomada. Batir hasta que quede esponjosa. Luego se Montan las claras a punto de nieve y aadirle el azcar glas. Incorporar a la mezcla anterior. Se Tamiza la harina y el impulsor, y aadir poco a poco con la mezcla resultante de la operacin anterior. Por ltimo, Escudillar en molde engrasado y enharinado y cocer a 180C durante 30 minutos.

Recetario de pastelera

Diego Fernndez lvarez

Pasta choux
Ingredientes:

1 litro de agua 300gr de mantequilla 600gr de harina 18-20 huevos sal

Buuelos de viento

Elaboracin:
Se ponen el agua la mantequilla y la sal en un bol de medio punto y se pone a hervir. Mientras, se va tamizando la harina y se echa de golpe sin retirar del fuego y se remueve hasta que se haya hecho una masa homognea. Se retira del fuego y se deja enfriar un poco. Cuando haya perdido temperatura suficiente para que no se coagulen los huevos, los vamos aadiendo de uno en uno. Una vez todo mezclado se debe utilizar en el momento. Se puede meter la masa al horno para hacer eclaris, duquesas etc, o fritos para hacer buuelos de viento.

Petit choux

Para hacerlo en el horno, se tira con manga con boquilla lisa sobre una plancha, dando la forma que queramos y se cuece a 220C con el tiro derrado 8 10 minutos. Para hacer los buuelos de viento, se meten en aceite muy caliente en forma de bolas, hechas con dos cucharas. Se escurren y se rellenan con lo que queramos y por ltimo se espolvorean con azcar glas.

Recetario de pastelera

Diego Fernndez lvarez

Crema pastelera
Ingredientes:

6 yemas 225gr de azcar 1 rama de canela 1 litro de leche piel de limn 50gr harina 50gr almidn

Elaboracin:
Se hierve la leche junto con la vainilla y dejar infusionar unos minutos. Se mezclan las yemas con el azcar, la harina y el almidn. Luego se aade un poco de leche hervida al preparado anterior para diluirlo, juntar con el resto de la leche y dar un hervor para que espese. Luego se cuela por un chino. Finalmente se enfra tapado con film directamente sobre la crema para que no salga costra. Puede aadirse al final 100gr de mantequilla removiendo bien. Se puede convertir en crema de chocolate o de caf aadiendo 40gr de cobertura de chocolate o una taza de caf.

Recetario de pastelera

Diego Fernndez lvarez

Crema cnantilly
Ingredientes:
l de nata lquida 100gr de azcar glas Vainilla u otro aroma

Elaboracin:
Se Pone la nata en un bol y se bate. con movimientos precisos y regulares, metindole aire. Hay que levantar el bol con una mano para tener un gesto de ms largo recorrido. Finalmente, echamos el azcar glas. Estar atentos al color.

Recetario de pastelera

Diego Fernndez lvarez

Merengue italiano
Ingredientes:

10 claras 500gr de azcar 1dl de agua 25gr de azcar

Elaboracin:
Se aade el azcar cocido a chorro fino sobre las claras ya montadas y seguir montando hasta que se enfre y tome consistencia.

Ingredientes:

Merengue suizo

10 claras 250gr de azcar

Elaboracin:
Se montan las claras aadiendo el azcar poco a poco. Conseguimos la crema Saint Honor, aadiendo unas hojas de gelatina.

Recetario de pastelera

Diego Fernndez lvarez

Ingredientes:

Yema fina

1kg de azcar litro de agua 50 yemas de huevo (1 litro)

Elaboracin:
Se hierve el agua y el azcar hasta conseguir punto de hebra, 105C. Luego se aade sobre las yemas sin removerlo demasiado. Se pasa por el chino y se pone en un cazo elctrico para que cuaje, removiendo por los lados para evitar que se agarre y se enfra estirndolo sobre la mesa o una placa fra.

Recetario de pastelera

Diego Fernndez lvarez

Ingredientes:

Tocino de cielo

250gr de yemas 300gr de azcar 2dl de agua

Elaboracin:
Se hace un almbar con el agua y el zcar y se aade sobre las yemas removiendo despacio para que no se forme espuma y se pasa por el chino.
Se hace otro almibar con 40cc de agua y 100gr de azcar a punto de hebra floja y se pintan los moldes. Finalmente se cuece al bao mara hasta que estn cuajados.

Recetario de pastelera

Diego Fernndez lvarez

Ingredientes:

Flan de huevo

1 litro de leche 7-8 huevos 225gr de azcar Piel de limn Canela en rama 150gr de azcar 1 cucharada de agua

Elaboracin:
Se hierve la leche junto con los aromatizantes y se deja infusionar durante 5 minutos. Se mezclan los huevos con el azcar y se aade la leche pasndola por un chino para que no pase la nata ni los aromatizantes. Se mezcla todo sin batir para que no haga espuma. Se vuelve a colar todo y se pone en un jarra.
Aparte, hacemos el caramelo con el azcar y el agua y aadimos una cucharada en cada molde. Aadimos la crema y cocemos al bao mara a 170C durante al menos 30 minutos. Se enfra en agua con hielo y se desmolda justo antes de servir.

Recetario de pastelera

Diego Fernndez lvarez

Ingredientes:

Pudding diplomtico

1 litro de leche 1 rama de vainilla 8 huevos 200gr de azcar 100gr de fruta escarchada 150gr de bizcocho dl de ron azcar y mantequilla

Elaboracin:
Se cortan las frutas en dados pequeos y se maceran con el ron. Se infusiona la leche, se retira del fuego y se deja 5 minutos.
Se mezclan los huevos con el azcar y se aade la leche colndola por un chino. Se mezcla sin batir para que no haga espuma. Se vuelve a colar y se pone en una jarra. Se engrasa el molde con mantequilla y se espolvora con azcar en grano. En el molde vamos poniendo capas de bizcocho y frutas. Se aade la crema y se cuece al bao mara a 170C durante por lo menos 45 minutos. Se enfra rpidamente con agua con hielo y se desmolda.

Recetario de pastelera

10

Diego Fernndez lvarez

Ingredientes:

Natillas

1 litro de leche piel de limn 1 rama de canela 8 yemas 200gr de azcar 20gr de almidn

Elaboracin:
Se pone a hervir la leche, la piel de limn y la canela. Se deja unos minutos infusionando y se cuela. Mientras, vamos mezclando las yemas con el azcar y con el almidn. Se agrega parte de la leche y disolvemos. Se vuelca sobre el resto de la leche y se vuelve a hervir para que espese y se emplata antes de que se enfre.

Recetario de pastelera

11

Diego Fernndez lvarez

Ingredientes:

Crema inglesa

8 yemas 200gr de azcar 1l de leche Aroma

Elaboracin:
Se separan las yemas de la claras y se mezclan suavemente con el azcar. Se pone a cocer la leche con el aroma que hayamos elegido. Se aade la leche a las yemas y se bate con las varillas (fuera del fuego). Se pasa por el chino y lo volvemos a echar al cazo para que espese (no debe hervir, la temperatura deber ser entre 80-85C). Lo batimos ligeramente con una esptula o cuchara de madera.

Recetario de pastelera

12

Diego Fernndez lvarez

Ingredientes:

Natillas finas o del convento

1 litro de leche piel de limn 1 rama de canela 12 yemas 200gr de azcar

Elaboracin:
Se pone la leche, la piel de limn y la canela a hervir y se deja infusionar unos 5 minutos. En un recipiente a parte, se mezclan las yemas con el azcar y se echa un poco de leche hervida para desler la mezcla anterior. Se junta con el resto de la leche y se pone a fuego muy lento hasta que alcance unos 86 C. No debe hervir porque se coagulara el huevo y se cortara. Cuando la crema nape ligeramente la espatula estara listo. Se cuela y se deja enfriar.

Recetario de pastelera

13

Diego Fernndez lvarez

Ingredientes:

Crema catalana

1 litro de leche piel de limn 1 rama de canela 8 yemas 200gr de azcar 30gr de almidn 100gr de azcar glas

Elaboracin:
Se pone a hervir la leche, la piel de limn y la canela y se deja infusionar unos minutos. Aparte, se mezclan las yemas con el azcar y el almidn. Se agrega parte de la leche y se disuelve. Se vuelca sobre el resto de la leche y se vuelve a hervir para que espese. Se emplata antes de que empiece a enfriarse. Se espolvorea la azcar glas y se quema con una pala.

Recetario de pastelera

14

Diego Fernndez lvarez

Ingredientes:

Dulce de membrillo

2 kg de membrillos 1kg de azcar 1,5 limones

Elaboracin:
Se lavan los membrillos, se retira el corazn y se trocea en cachos medianos. Luego se cuece al vapor hasta que estn tiernos. Se dejan secar en una rejilla y se pelan. Se pasa la pulpa por el pasapur, se le aade el azcar y el zumo de limn. Poner a cocer y removiendo hasta que espese bien la mezcla, por lo menos una hora. Una vez cocido, se enmolda y se deja enfriar

Recetario de pastelera

15

Diego Fernndez lvarez

Ingredientes:

Mazapn crudo

250gr de almendra en polvo 250gr de azcar glas 1 clara de huevo (o agua)

Elaboracin:
Se mezcla el azcar glass con la almendra. Se hace un volcn y en el centro se echa la clara de huevo (o el agua) y se va envolviendo poco a poco (si vemos que la masa est demasiado seca aadimos agua). Se amasa poco a poco. Se deja reposar y envolvemos en papel film para que repose.

Recetario de pastelera

16

Diego Fernndez lvarez

Ingredientes:

Mazapn

50ogr de almendra en polvo 380gr de azcar 20gr de azcar invertido 1dl de agua

Elaboracin:
Mezclamos el agua, el azcar y el azcar invertido, le damos un hervor y se lo incorporamos a la almendra. La mezcla debe enfriarse. Debemos tener cuidado de que no se caramelicen las paredes, para ello aplicaremos agua en las paredes del cazo con la ayuda de una brocha. Se hace el almbar a hebra fuerte 110. Se echa la almendra en un medio punto y se mezcla con el almbar. Se trabaja en la mesa con las manos. Cuando est la masa se hace un cilindro y se enfilma.

Recetario de pastelera

17

Diego Fernndez lvarez

Ingredientes:

Pasta brisa

Mantequilla o margarina 300 gr Azcar lustre/glas 150 gr Huevos 1 unidad Harina floja 500 gr

Elaboracin:
Se pone la mantequilla (en pomada) o margarina en el perol de la mquina y aadimos el huevo. Dejamos que se mezclen los ingredientes sin que se esponjen (sin batir) en la maquina. Paramos la mquina y aadimos la harina tamizada de golpe. Empastamos con mquina (trabajar justo hasta que se integre perfectamente la harina). No conviene que la masa se trabaje mucho para que no coja correa o liga. Una vez empastada la masa, la ponemos sobre la mesa, la enrollamos y dividimos en porciones. Estiramos con el rodillo, espolvoreando con harina para que no se pegue y forramos los moldes de aro, lo ms ajustado posible.

Recetario de pastelera

18

Diego Fernndez lvarez

Ingredientes:
Bizcocho Almbar

Ponche segoviano

Crema Pastelera Mazapn Azcar glas

Elaboracin:
Hacemos primeramente el bizcocho, almbar, crema pastelera y mazapn. Se corta el bizcocho en tres partes iguales. Ponemos una de las partes del bizcocho sobre la base donde vamos a servir el ponche y pintamos con almbar. Espolvoreamos canela sobre el bizcocho empapado de almbar y echamos encima la crema pastelera. Encima lo cubrimos con la siguiente parte del bizcocho y repetimos los pasos. Finalmente recubrimos con el mazapn todo el bizcocho, espolvoreamos azcar glas y hacemos varias marcas sobre la superficie con la ayuda de un hierro caliente.

Recetario de pastelera

19

Diego Fernndez lvarez

Ingredientes:

Trufa cocida o ganache

300gr de cacao (cobertura negra) 250gr de nata mantequilla

Elaboracin:
se pone a cocer la nata, y luego aadimos el azucar. Cuando este caliente aadimos el cacao y removemos hasta que se funda. Se aade la mantequilla y se bate.

Recetario de pastelera

20

Diego Fernndez lvarez

Ingredientes:

Trufa fresca

150gr de cacao (cobertura negra) 600dl nata para montar 50gr de azucar 20gr de cacao en polvo

Elaboracin:
Se monta la nata y se calienta otro poco de nata y se aade la cobertura de chocolate hasta que se derrita y luego el azcar. Luego se aade a la nata ya montada con cuidado de que no se baje y listo.

Recetario de pastelera

21

Diego Fernndez lvarez