Glace vanille

9) Dessert glac
GLACE VANILLE NOUVELLE (6610G)

900 g 300 g 200 g 10 g 200 g 6 4000 g

1000 g

de sucre de dextrose de poudre de lait crm de glatine en poudre mlanger sec de jaune duf gousses de vanille grattes de lait chauff 50C ajouter et chauffer 82C de crme ajouter lors du refroi dissement

450 g

gousses de vanille grattes ajouter et chauffer 82C de beurre ajouter lors du refroidissement (max. 60C) etmixer
LISTE DES INGRDIENTS POUR LAGLACE VANILLE TRADITIONNELLE Lait entier, sucre, jaune duf (CH), beurre, sucre de raisin, poudre de lait crm, produit mulsifiant (stabilisa teur E420, mulsifiants E471, E475), vanille 1%, glatine

LISTE DES INGRDIENTS POUR LAGLACE VANILLE NOUVELLE Lait entier, crme, sucre, sucre de raisin, poudre de lait entier, jaune duf (CH), vanille, glatine

GLACE VANILLE TRADITIONNELLE (5961G)

800 g 280 g 100 g 6 g 25 g 700 g 3600 g

de sucre de dextrose de poudre de lait crm de glatine en poudre de produit mulsifiant pour biscuit de jaune duf ajouter et lisser de lait chaud

VALEURS NUTRITIVES POUR 100G DE GLACE VANILLE NOUVELLE Valeur nergtique 809kJ/197kcal Protines 4,2g Glucides 25g Lipides 9,1g Dclaration, valeurs nutritives et calculsse rapportent uniquement cette recette. Temps indicatif (6300g): 25minutes Prix indicatif par kg: CHF16.

VALEURS NUTRITIVES POUR 100G DEGLACE VANILLE TRADITIONNELLE Valeur nergtique 938kJ/224kcal Protines 4,7g Glucides 23,2g Lipides 12,7g Dclaration, valeurs nutritives et calculsse rapportent uniquement cette recette. Temps indicatif (5700g): 25minutes Prix indicatif par kg: CHF18.

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BULLETIN 5 | 2012

Recettes

TENDANCES SUR LE MARCH DES GLACES Le besoin en produits de ptisserie et confiserie fabriqus avec des matires premires naturelles fraches et sans additifs (numros E) augmente et devient de plus en plus actuel. Dans ce contexte, nous avons revu et renouvel nos recettes de glaces. Ce faisant, nous avons constat que lon pouvait presque entirement renoncer tout additif si la composition, le processus de fabrication et le stoc kage taient adapts. A notre avis, il nest pas sens

de produire les glaces des mois lavance (comme le fait lindustrie) mais au contraire de choyer la clien tle avec des glaces parfaitement fraches. Lorsque les glaces sont congeles de manire optimale (quantit adapte au freezer) et maintenues la bonne temprature cur ds la sortie du freezer et quelles sont consommes court terme, le pro cessus de modification est fortement ralenti voire mme stopp compltement.

Fabrication
FABRICATION

Chauffer le lait 50C, mlanger avec les ingrdients secs et le jaune duf.

CHAUFFER

Chauffer le mlange 82C tout en remuant continuellement, incorporer une crme pasteurise ou du beurre, mulsifier avec un mixeur plongeant pendant 3minutes et refroidir 03C.

MATURATION

Porter maturation pendant la nuit 03C. Lors de ce processus de maturation (qui peut durer jusqu 24 heures), la force de liaison du jaune duf est optimise, elle confre la glace une structure crmeuse plus fine.
PASTOMAT

Les trois premires tapes de travail se droulent de manire compltement automatique dans le Pastomat.
CONGLATION

La glace frachement congele devrait tre amene le plus vite possible une temprature cur de 18C (au surglateur) afin que, pendant le stockage, ily ait le moins de changements possible. Pour partager en portions, il convient de rgler la vitrine glaces entre 12 et 15C. Attention : LODAlOUs stipule une temprature de stockage de 18C au minimum!

BULLETIN 5 | 201213

Recettes

Comparaison des teneurs en chiffres

GLACE VANILLE Nouvelle recette
POIDS 900g 300g 200g 200g 1000g 4000g 10g 6610g 310g 6300g 13,62% 4,54% 3,03% 3,03% 15,13% 60,51% 0,15% 100,00% MATIRES PREMIRES Sucre Dextrose Poudre de lait crm Jaune duf Crme Lait Glatine Total Perte la cuisson Poids total Sucre Graisse *Total matire sche Eau 24,4% 8,9% 38,3% 61,7% 1540,20g 562,00g SUCRE 898,20g 299,40g 102,00g 0,60g 48,00g 192,00g 2,00g 62,00g 350,00g 148,00g GRAISSE TOTAL M.S.* 898,20g 299,40g 176,00g 146,00g 405,00g 480,00g 8,20g 2412,80g

GLACE VANILLE Recette traditionnelle

POIDS 800g 280g 100g 700g 25g 3600g 6g 450g 5961g 261g 5700g 13,41% 4,69% 1,68% 11,73% 0,50% 60,34% 0,10% 7,54% 100,00% MATIRES PREMIRES Sucre Dextrose Poudre de lait crm Jaune duf Emulsifiant pour biscuit Lait Glatine Beurre Total Perte la cuisson Poids total Sucre Graisse *Total matire sche Eau 22,9% 12,8% 43,8% 56,2% 2,25g 1306,00g 373,50g 731,00g 172,80g SUCRE 798,40g 279,44g 51,00g 2,10g 1,00g 217,00g 6,30g 133,20g GRAISSE TOTAL M.S.* 798,40g 279,44g 88,00g 511,00g 6,30g 432,00g 4,92g 378,00g 2498,10g

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