Curso Taller: Almacenamiento Alimentos

Panadera San Miguel II

CURSO TALLER: ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS

PANADERIA SAN MIGUEL II

Autor: ING. BEATRIZ SANDOVAL ZAVALETA Fecha: 07 de Julio 2012
Ing. Beatriz Sandoval

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I.

INTRODUCCION

Las Buenas Prcticas de Almacenamiento son parte del programa de las Buenas Prcticas de Manufactura, y se enfoca en el almacenamiento, el transporte de los productos y la distribucin. Las Buenas Prcticas de Almacenamiento es la parte del Aseguramiento de la Calidad que asegura que el producto sea correcta y consistentemente almacenado, transportado y distribuido de acuerdo a estndares de calidad apropiados. El campo de aplicacin de esta gua alcanza a todas las reas de almacenaje y/o almacenes que son destinados para mantener por determinado tiempo antes de su distribucin, alimentos agropecuarios primarios destinados al consumo humano.

II.

TERMINOS Y DEFINICIONES:
a. Limpieza. La eliminacin de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otrasmaterias extraas. b. Desinfeccin. La reduccin del nmero de microorganismos presentes en el medioambiente, por medio de agentes qumicos y/o mtodos fsicos, a un nivel que no afecte la calidad y la inocuidad de los alimentos. c. Almacn. Edificio (s) zona (s) donde se almacena el alimento, bajo el control de la misma empresa o entidades/empresas privadas o pblicas. d. Higrmetro. Aparato para medir el grado de humedad del aire. e. Material Sanitario. Todo material impermeable, no toxico, de mnima acumulacin de suciedad y condensacin, sin desprendimiento de partculas y no absorbente. Optimo para la conservacin del alimento bajo condiciones sanitarias. f. Plagas. Para efectos de almacenaje, insectos, pjaros, roedores y cualquier otro animal capaz de contaminar directa e indirectamente los alimentos.

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g. Materia Prima. Toda sustancia que para ser utilizada como alimento de consumo directo o requiere sufrir algn proceso primario para luego ser utilizado para consumo humano.

III.

CONSIDERACIONES PARA ALMACENAR. Cmo se garantiza la Calidad de nuestros productos? Mediante el cuidado que tenemos durante el almacenaje, control, distribucin y entrega de los productos de consumo a nuestros clientes. Manteniendo los controles y siguiendo los procedimientos operacionales, en cada uno de los procesos, garantizamos que nuestros clientes encuentren siempre lo que necesitan y en las mejores condiciones. Porque almacenar? - Para garantizar un abastecimiento normal de alimentos a los beneficiarios (la produccin es estacional o peridica) - Permite la distribucin cronolgica de los alimentos. - Permite comprar a menores precios en poca de produccin o cosecha.

- En ningn caso deben colocarse los productos directamente en el piso.

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IV.

DISEO DEL ALMACEN Ubicacin: Debe de localizarse en un lugar que cuente con los servicios bsicos y lejos de zonas que impliquen riesgos de contaminacin. rea Requerida: Espacio suficiente para una buena preservacin, conservacin y manipuleo del producto. Se determina en funcin a la cantidad, volumen y tipo de producto a almacenar. Seguridad: Reunir condiciones que minimicen el deterioro por agentes atmosfricos (ventilacin, humedad relativa y

temperatura). Accesos adecuados: Facilitar la recepcin y el despacho. Vas de acceso adecuadas para vehculos. Caractersticas de los productos: Se considera naturaleza. Infraestructura: Edificacin apropiada que no presente defectos estructurales ni constructivos que pongan en riesgo a las personas y a los productos almacenados (ambientes ventilados, el tipo y la

instalaciones en buen estado).

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V.

AREAS DEL ALMACEN

El almacn deber contar con reas separadas, delimitadas o definidas destinadas a mantener la materia prima e insumos en forma ordenada y en condiciones adecuadas para conservar sus caractersticas de calidad, segn corresponda. Recepcin y Despacho reas de almacenamiento de materias primas y productos a granel: deben estar separadas de otras reas. rea de materiales rechazados: los materiales rechazados deben identificarse y aislarse para impedir su uso u operaciones en proceso. reas accesorias tales como: Servicios Higinicos, oficinas, reas de estacionamiento al exterior de los almacenes.

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VI.

EQUIPOS Y MATERIALES. El almacn debe contar con estantes, tarimas, armarios o vitrinas que guarden una distancia adecuada entre ellos y separados de la pared para facilitar el manejo de los productos, y la limpieza de los estantes. Las balanzas y bsculas deben permanecer calibradas, as mismo debe contar con servicio de mantenimiento preventivo. Para fines de muestreo e inspeccin es necesario que los almacenes cuenten con algunos materiales y equipos especiales tales como: Caladores, Higrmetro, Termmetro u otros equipos especializados para medir las condiciones ambientales del almacn. Se debe contar con extintores, ubicados en lugares de fcil acceso. Se debe contar con botiquines de primeros auxilios El almacn debe contar con los materiales de limpieza necesarios. Los materiales deben almacenarse con rotacin adecuada de manera que las existencias ms antiguas se usen primero. Proteccin personal (debe usar la ropa apropiada, mamelucos, guantes, mscara antigs, zapatos, etc.).

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VII.

PROCESO DE ALMACENAMIENTO.

Son las siguientes:

A. Recepcin.- Es un conjunto de operaciones desde la llegada del producto al almacn hasta su ubicacin en su espacio fsico. Verificacin Documentaria Inspeccin Fsica Conteo Control de pesos Control de Calidad Registro y Control Internamiento B. Almacenamiento.- Es un conjunto de actividades relacionadas con la ubicacin temporal de los productos alimenticios, en un espacio fsico adecuado y acondicionado.

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El proceso de almacenamiento es importante porque de su eficiencia y eficacia depender la disponibilidad de productos de calidad para ser

alimenticios en buenas condiciones distribuidos a los beneficiarios. Estiba, Parihuelas, Cama, Pila, Ruma y Lote

C. Despacho.- Es la salida de alimentos del almacn en buenas condiciones de peso y calidad, sin problemas de infestacin o probable deterioro, con la respectiva documentacin de despacho. Los productos se acondicionan, se retira de su ubicacin y se colocan en la zona respectiva para su conteo y pesaje, la cual debe de realizarse con mucha responsabilidad. D. Registro.- Sistema de registros y reportes en donde se consignan datos correspondientes a ingresos, salidas y saldos de alimentos en almacn. E. Control.- El control de existencias se realiza mediante los siguientes documentos: Tarjeta de Existencias Valoradas de Almacn (KARDEX) Tarjetas de Control Visible de Almacn ( BIND CARD) Reporte de Stock de Alimentos

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VIII.

ESTIBA y

Detalla las reas donde se efectan la recepcin, ubicacin

despacho de los alimentos, el rea til de almacenamiento, las reas de servicios, el rea libre. Los alimentos deben colocarse sobre paletas de madera u otro material resistente que facilite la limpieza, con separacin mnima de 15 cm. del piso. Las paletas deben estar en buen estado, sin astillas, clavos o salientes que puedan romper los sacos, empaques, cajas etc. Debe generalizarse la forma de apilamiento para esto debe usarse el apilamiento transversal o alguna de sus variantes en el caso de algunos alimentos

manera de lograr un amarre consecutivo para que los sacos o cajas no se caigan. Las estibas deben estar separadas de las paredes y columnas a una distancia mnima de 0.5 metros y de las vigas del techo por lo menos 1.00 metro, a fin de facilitar las operaciones de estibado, descarga y limpieza. La separacin entre los estantes
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no debe ser menor a 1 metro para permitir la accesibilidad de inspeccin, limpieza, transporte y ventilacin. Las estibas se organizaran agrupando los alimentos de un mismo tipo o clase de manera que las etiquetas o marcas que los

identifiquen sean visibles fcilmente. Se dejarn espacios en forma de pasillos centrales para facilitar el paso, as como la transportacin, el control y la inspeccin. De acuerdo al plano de estiba se efectuarn la sealizacin en el piso de las reas de almacenamiento. Sealizacin industrial. Es el proceso en el cual se efectan demarcaciones y se colocan indicaciones para una mejor operatividad y seguridad del

almacn y de las personas que operan en su interior.

IX.

CONTROL DE PLAGAS El almacn de alimentos debe contar con un programa de control de insectos y roedores que incluya productos utilizados, frecuencia de aplicacin y dosis aplicada. Ejemplo: Programa de Limpieza

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Programa de Fumigacin Programa de Desratizacin Programa de Desinfestacin y Desinfeccin Las ventanas deben estar provistas de mallas para la ventilacin del recinto, pero sin abertura para impedir el paso de plagas. Los qumicos y equipos de fumigacin debern estar fuera del almacn y rotulados.

X.

CONSERVACION DE PRODUCTOS ALMACENADOS. A. Inspeccin de Alimentos.- Es un proceso en el cual se revisan fsicamente los productos alimenticios, el cual debe de realizarse en forma peridica y plasmarlos en reportes de control de calidad, no menos de una vez por semana, para poder detectar: seales de infestacin, daos Fsicos de los envases, perforaciones de sacos, presencia de roedores, daos por mojadura, aparicin de Mohos. B. Ventilacin.- Es el proceso mediante el cual se devuelve a los productos alimenticios los niveles normales ambientales (T y HR). Utilizacin de equipos de medicin: Termmetro digital, Termohigrmetro (las lecturas sern registradas en una

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Ficha de Temperatura y Humedad Relativa, a las 9.00, 13.00 y 17.00 horas). Efectuar los trabajos: Remocin del producto, Apertura pesaje de ventilacin, Cambio de ambiente. Abrir diariamente las puertas y ventanas, para facilitar la ventilacin del almacn, el cual debe contar con ventanas limpias, esto con el objeto de que el polvo acumulado. C. Rotacin de Existencias.- Es una prctica de almacenamiento, mediante la cual, se establece que los primeros de

productos alimenticios que ingresan sean los primeros que salen para su despacho.

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