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Liceo Las Américas CULTIVO DE PECES

Entre Lagos Tercer Año “B”
Prof: Víctor Manuel Reyes Feest UNIDAD: Introducción al Cultivo de Peces
GUÍA DE APRENDIZAJE N° 1
“Introducción Cultivo de Peces”

Al hablar del cultivo de peces en Chile necesariamente se debe relacionar con el cultivo de salmón en nuestro país, ya que aún cuando en nuestro
país existe el cultivo del Turbot (Scophthalmus maximus) en el norte de nuestro pais, sus volumenes son significativamente menores comparados al
salmón. En efecto, practicamente toda la actividad acuícola (inclutendo a moluscos y algas) y todo el cultivo de peces tiene como origen esta
importante actividad económica largamente consolidada y que es el objetivo de la guía.

Sin embargo la diversificación de especies a cultivar se hace absolutamente necesaria
para dar respuesta a dos factores. Primero la sustentabilidad de otros recursos en
nuestras aguas (marinas y continentales) y segundo, el de desarrollar otros polos de
actividad económica puesto que no es conveniente basar toda la actividad piscicola en
tres recursos (todos salmónidos) como ha ocurrido hasta ahora y más ahora cuando la
incertidumbre en el cultivo de salmon se ha logrado asentar en la industria.

Algunas especies propias de nuestras costas y aguas como Congrio, Merluza, Corvina,
Róbalo, Lenguado, Pejerrey, Puye, Anchoveta, se encuentran en disimiles etapas del
estudio de cultivo a cargo de diferentes Universidades y Fundaciones y es de esperar
que logren la consolidación del cultivo por el bien de la actividad acuicultora en el pais.

SALMÓN EN CHILE
Inicios 1921-1974
A pesar de que la introducción de especies acuicolas exóticas se produjo en Chile entre 1850 y 1920, los primeros salmones (coho o plateado)
llegaron nuestro país a partir de 1921, gracias a la destacada labor del Instituto de Fomento Pesquero (IFOP).
Hasta el año 1973, el Instituto logró implementar en nuestro país tecnologías pioneras traídas desde el extranjero para el cultivo de distintas especies
acuícolas, además de invitar a Chile a expertos internacionales para transmitir sus conocimientos.
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Consolidación de la Industria 1974-1990
Una de las primeras iniciativas privadas que daría un giro radical a la salmonicultura en Chile se cristalizó en 1974 con el inicio del cultivo de trucha
arco iris, con fines netamente comerciales para consumo nacional y exportación.
En 1976, luego de la construcción de las dos primeras jaulas para alevines, llegaron a nuestro país 500 mil ovas de salmón Coho. En 1977 se inició
un cultivo de circuito abierto y se liberaron más de 200 mil alevines de salmón Coho en el lago Popetán y 170 mil alevines de salmón Chinook en
Curaco de Vélez (X región).
En 1978, el aporte del Estado se hizo más importante con la creación de la Subsecretaría de Pesca y el Servicio Nacional de Pesca, Sernapesca.
Así, entre los años 1978 y 1980 se desarrollaron una serie de iniciativas privadas y se crearon distintas empresas dedicadas exclusivamente a la
salmonicultura.
A principios de los años 80, se comenzó a cultivar el salmón en Chile. Hacia 1985, existían en nuestro país 36 centros de cultivo operando y la
producción total llegaba a más de 1.200 toneladas. Un año más tarde comenzó el auge de la industria salmonicultora. Los proyectos de factibilidad
arrojaban cifras impresionantes de retorno y la producción superaba las 2.100 toneladas anuales.

Los Cambios Tecnológicos y el Despegue 1990-2003
En 1990, la salmonicultura comenzó a desarrollar reproducción en Chile y se obtuvieron las primeras Ovas nacionales de salmón Coho y el punto de
partida para el despegue definitivo de la industria. Desde este momento se realizaron las mejoras más importantes en los alimentos para salmones.
El aumento de los volúmenes permitió la profesionalización de la industria, incorporando los alimentos secos con crecientes contenidos de lípidos, y
un balance más eficiente entre éstos y las proteínas.
Junto con las mejoras en los procesos de alimentación, la industria avanzó en otras técnicas de cultivo. Actualmente, los peces se trasladan del agua
hacia los equipos de selección con bombas, mientras que el conteo, selección y graduación se realiza en una sola operación, disminuyendo al
máximo el contacto de los salmónidos con elementos extraños.
No obstante los avances de la industria chilena y de los mercados, en 1998 la industria vivió uno de sus momentos más complicados debido a la
crisis asiática, que hizo caer los precios en Japón, y una sobreproducción a nivel mundial. Sin embargo, y gracias a las medidas necesarias para
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enfrentar la situación y la correcta manera de abordad los desafíos por parte de los diversos productores, la industria pudo sobrellevar el problema y
seguir aumentando su producción.
Aun hoy la industria salmonicultora es el cuarto sector exportador del país, y es el segundo productor de salmones en el mundo superado sólo por
Noruega. Sin embargo actualmente la industria se encuentra en una etapa crítica donde va a ser necesario el mayor esfuerzo de todos los actores,
dado que el virus ISA se ve como la más importante amenza a la actividad salmonicultora.

BIOLOGÍA DEL SALMÓN

En Chile se cultivan principalmente tres tipos de salmon el Salmon del Atlantico (Salmo salar), el Salmon Coho (Oncorhynchus kisutch) y la Trucha
(Oncorhynchus mykiss), todas especies introducidas, las tres especies de peces pertenecen a la misma familia Salmonidae por lo tanto comparten
caracteristicas similares.

Los peces y entre ellos los salmones y truchas se han tenido que adaptar al medio acuático, ya que el agua, es 775 veces más dura que el aire. La
forma del cuerpo es fusiforme, ofreciendo la mínima resistencia al agua. La piel segrega una fina capa de sustancia viscosa (mucus), en virtud de la
cual la superficie es lisa y escurridiza. Los salmones, como pez nadador rápido que es, presenta una silueta tipo torpedo, donde:
• No presenta ninguna protuberancia que no sea funcional.
• El opérculo esta pegado al cuerpo.
• Los ojos están dentro de la cuenca, sin sobresalir.
• Las aletas están alojadas en las depresiones del cuerpo.

El cuerpo del pez esta dividido en cabeza, tronco y cola. La cabeza de la trucha esta unida al margen posterior del opérculo. El opérculo es el
conjunto de huesos que protegen a las branquias. El tronco acaba en el orificio anal. La línea lateral a menudo termina en la cabeza, corriendo por
los costados hacia la cola.

Los salmones poseen ocho aletas. Tras su aleta dorsal
se encuentra la adiposa, rasgo diferenciador de familia
Salmonidae, y a continuación está la cola o aleta caudal,
2 que es de borde cóncavo. En el vientre, en posición

abdominal, tiene dos aletas pélvicas, detrás se sitúa la
aleta anal y, por último, cuenta con una aleta pectoral en
cada lateral. La pequeña adiposa parece no tener
ninguna función particular, pero las otras actúan como
estabilizadores, timones y frenos. Cualquiera que
observe a un salmón nadar se quedara asombrado por
la rapidez con él es capaz de girar. Esto es una prueba
de la movilidad de su cuerpo y de la eficiencia de sus
aletas como si fuesen timones.

Las escamas de los salmones son pequeñas y finas placas óseas, las cuales 1/4 están adheridas en la piel mientras que las otras están
superpuestas como tejas en un tejado, formado como una cota de malla de un caballero medieval. Su función es por lo tanto la protección de la piel,
tanto de lesiones como de la entrada de parásitos o gérmenes. Esta formada por unos círculos más o menos concéntricos, denominados “circuli”, los
cuales forman unas “bandas o annuli”, que representan una parada estacional del crecimiento, por lo cual contando las bandas se puede determinar
la edad del pez, de un modo similar a los árboles.

Los peces flotan gracias a que posee una vejiga natatoria, un órgano exclusivo de los peces. Es una especie de saco, colocado debajo de la columna
vertebral y del riñón y encima de la cavidad del cuerpo. En la trucha esta unida al intestino anterior por un conducto llamado neumático. La vejiga es
usada como un órgano hidrostático. De esta manera, los salmónidos la llenan tomando aire por la boca que pasa al intestino y por el conducto
neumático a la vejiga natatoria. También en una pequeña parte hay un aporte de gases por vía sanguínea hacia la vejiga. Cuando la vejiga esta llena
de aire, se reduce la gravedad especifica del pez, con lo que este flota más próximo la superficie del agua contrariamente a lo que ocurre cuando hay
menos aire en la vejiga.

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Los salmones tienen un esqueleto óseo, siendo la columna vertebral el eje del cuerpo. Mientras que los mamíferos tienen 35 vértebras, los salmones
tienen de 28 a 29 vértebras firmemente unidas mediante tejido conectivo; así la columna puede ser fácilmente curvada. Los peces poseen unas
costillas intramusculares falsas, eso minúsculos huesecillos en forma de “Y”.

La respiración de los salmones tiene que ver con que el agua contiene solamente alrededor del 5% de la cantidad de oxigeno que hay disponible en
el aire. Este nivel es todavía más bajo cuando aumenta la temperatura del agua. Por lo tanto el aparato respiratorio de los peces se ha adaptado para
ser más eficiente. El órgano principal son las branquias. Están formadas por unas laminillas cubiertas por un fino epitelio por el cual se produce el
intercambio gaseoso; la toma de oxigeno y la eliminación de dióxido de carbono. Este epitelio, si fuese extendido, tendría una superficie 10 veces
mayor que la del cuerpo del pez. Las branquias de la trucha consisten en dos conjuntos de cuatro arcos branquiales. Debido a la gran fragilidad de
las branquias están protegidas por el opérculo.

El flujo de agua a las branquias es continuo y unidireccional, establecido por un sistema de bombeo. El resultado es que agua entra por la boca y
sale por el opérculo pasando a través de las branquias, donde se produce el intercambio gaseoso.

El salmón tiene un sistema circulatorio sencillo. El corazón bombea sangre hacia las branquias para su oxigenación y de ahí va por los capilares a los
tejidos. La sangre venosa retorna al corazón. El corazón consta de tres cámaras, el seno, la aurícula y el ventrículo. En todo cuerpo animal hay un
aporte constante de materiales, así como un barrido de deshechos en los tejidos. El principal producto residual de los salmones es el amoniaco, que
es eliminado en una alta proporción por las branquias así como el anhídrido carbónico (CO2). Otras partes más pequeñas de sustancias nitrogenadas
y otros productos degradados son filtrados por el riñón.

El riñón es un órgano oscuro alargado, colocado inmediatamente por debajo de la espina dorsal y por encima de la vejiga natatoria: se extiende
desde la cabeza hasta el comienzo de la cola. Del riñón salen los uréteres por lo que es conducida la orina hacia la vejiga urinaria y de ahí al seno
urogenital.

Para los peces de agua dulce el riñón es más importante que para los de agua salada, ya que por ellos se elimina el exceso de agua. La
concentración salina del agua es mucho más baja que la de las células de la trucha; por lo que el agua tiende a difundir en las branquias hacia la
sangre. Esta agua debe ser eliminada, función que compete al riñón, las sales son en gran parte reabsorbidas por lo que la orina, abundante, es más
diluida que la sangre.
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El cerebro y la medula espinal están encerrados dentro del cráneo y de la columna vertebral, respectivamente. La organización del sistema nervioso
es similar a la de los mamíferos: con un sistema central, periférico y autónomo continuación vamos a describir los órganos de los sentidos.

El ojo del pez tiene una estructura algo diferente a la de los mamíferos. El enfoque no se produce por una mayor o menor apertura de la pupila y
abombamiento del cristalino, sino que esta producido por un más o menos acercamiento del cristalino a la retina. La visión bajo el agua es diferente a
la de la atmósfera ya que el índice de refracción es mayor que el del aire. Los rayos de luz se absorben y esparcen más que en el aire.

El pigmento oscuro de las células de la piel de la trucha se halla bajo el control de la vista, de manera que la trucha es capaz de cambiarlo en cierta
medida y fabricar su propio matiz. Estas variaciones de coloración, dependen de diferentes cantidades de pigmentos negros, rojos y blancos
(melanina, guanina y caroteno), están condicionados por los depósitos que, durante el desarrollo, se hicieron en la piel y que se visualizan según
modelos distintos. Los peces ciegos de no importa que localización son siempre oscuros.

El oído de la trucha se encuentra completamente en el interior del cráneo conectado con el órgano del equilibrio. Gracias a las propiedades del agua
como un gran medio de transmisión del sonido hace que los salmónidos puedan oír sin necesidad de que el oído este conectado con el medio
exterior como ocurre con las orejas de los mamíferos.

La linea lateral es un sentido exclusivo de los peces. Sirve para detectar pequeños cambios de la presión del agua causada por los objetos
circundantes. La línea lateral es un sistema de poros unidos entre si por una red de pequeños canales situados bajo la superficie del cuerpo a lo
largo del costado. Cuando el pez se desplaza, el agua se mueve. La ola de presión refleja la ausencia de obstáculos y retorna al pez. Es una manera
que tiene el pez para evitar obstáculos y encontrar comida. Es un sentido muy importante cuando el agua esta turbia y la visión es imposible.

El olfato de los salmones esta dado por dos orificios nasales en el morro, a través de los cuales posee un olfato muy fino. El agua tiene en disolución
multitud de sustancias, que gracias a los movimientos de natación y respiración pasan a través de dichos orificios. Se estimula el epitelio olfativo,
pasando este impulso al cerebro.

Hasta hace poco no se creía que los peces tuvieran sentido del gusto, pero hoy se ha demostrado que son capaces de distinguir los cuatro sabores
básicos; dulce, salado, ácido y amargo. Aunque la posición exacta de los órganos del gusto en el pez es todavía bastante desconocida. Se han

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encontrado células gustativas en la boca y sus alrededores aunque hay especies que tienen incluso en la piel. Los barbos, por ejemplo tienen células
capaces de detectar el gusto en las barbas.

Unidos el sentido del olfato y del gusto, los peces pueden percibir la composición química del agua. Esto es muy importante para los peces
migradores como el salmón que sigue los gradientes de olor, reconociendo el de su río natal a donde se dirige para desovar.

PROCESO PRODUCTIVO DEL SALMON

El ciclo productivo del salmón consta de diferentes etapas relacionadas directamente con el ciclo de vida natural del recurso y que están asociadas al
tamaño de los peces, a sus requerimientos ambientales y alimenticios y finalmente, a su procesamiento.

FERTILIZACIÓN: En otoño se produce el desove de los reproductores. Entonces, se Ilustración 1; ova de salmon en vistas diferentes
cosechan las ovas de las hembras y el semen de los machos, de cuya mezcla resulta la ova
fertilizada. El proceso se realiza a una temperatura aproximada de 8º Celsius.

INCUBACIÓN: La incubación de las ovas tiene lugar en agua dulce generalmente en
incubadores verticales o bien en botellas de incubación donde la mayoría se basa en flujos de
agua ascendente. La velocidad con que se desarrollan las ovas depende fundamentalmente de
la temperatura del agua durante la incubación. Esta etapa es muy delicada y requiere de aguas claras y bien oxigenadas, con una temperatura
máxima de 12º Celsius, en condiciones de penumbra o semi penumbra. En este período, la manipulación de las ovas debe ser mínima, reduciéndose
sólo a la extracción cuidadosa de ovas muertas, que se distinguen fácilmente por su color blanquecino opaco. Tras cuatro semanas en incubadora
los huevos alcanzan el estado conocido como “ova ojo”, siendo lo suficientemente fuertes para tolerar su transporte y manipulación.

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Ilustración 2; ovas con ojo, es posible apreciar la transparencia de la cabeza

ECLOSIÓN: Luego viene la eclosión, Durante la
eclosión se produce uno de los mayores porcentajes
de mortalidad y es el momento en que los pequeños
alevines rompen el huevo y pueden comenzar a nadar
juntos a sus sacos vitelinos. Esta primera etapa se
desarrolla en y termina aproximadamente un mes
después, cuando se produce la completa absorción del
saco.
Ilustración 3; secuencia de la eclosión de una ova

Ilustración 4; secuencia de absorción del saco vitelino por parte del alevin desde alevin recién
eclosionado hasta la absorción casi completa del saco. Gradualmente la coloración se va haciendo
evidente conforme el estado de vida es más avanzado.

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ALEVINAJE: Luego de la absorción completa del saco vitelino el alevín nada libremente e inicia su alimentación, y por lo mismo a este alevín se le
denomina alevin de primera alimentación y donde es necesario tambien que aprenda a comer alimento, es en esta etapa donde se produce el
segundo gran porcentaje de mortalidad, para luego disminuir progresivamente. Superada esta etapa al alevin se le denomina fry y es también cuando
los peces crecen más rápidamente, porque sus requerimientos nutricionales son mayores, en términos generales, la dieta para alevines se compone
de 50-58% de proteínas, 5-8% de lípidos, 12-15% de carbohidratos y se complementa con vitaminas y minerales. A medida que crecen, los
pequeños peces van tomando una coloración típica de los salmónidos con manchas oscuras a lo largo de la línea lateral, a estos juveniles se los
denomina parr igual que las manchas de su cuerpo.

SMOLTIFICACIÓN: Cuando los peces son suficientemente grandes para tolerar el agua de mar, se les denomina “smolt”. Ello ocurre, normalmente,
en la primavera del año siguiente a su primera alimentación. Durante el proceso denominado “smoltificación”, el salmón se adapta para ir al mar. En
este período, comienzan a agruparse en cardúmenes y se tornan más inquietos, junto con sufrir cambios físicos como la presencia de una
pigmentación plateada, alargamiento y pérdida de escamas, así como también cambios internos que tienen que ver con la osmorregulación de su
cuerpo.

Ilustración 5; secuencia de tres estados del salmón hasta cuando el pez esta
listo para ir al mar

ENGORDA: Es aquí donde los peces comienzan a ser
alimentados con dietas especiales de engorda,
suministradas y controladas, en gran medida, por

5 sistemas automatizados que permiten un mejor
aprovechamiento del alimento y un especial cuidado del
medio ambiente. Casi un año después del ingreso a las
balsas jaulas, los peces alcanzan un promedio de 4,5
kilos de peso, momento adecuado para su cosecha. Ilustración 6; ejemplar de salmón adulto en engorda

COSECHA: La cosecha se inicia levantando las mallas y separando los peces por tamaño, para reunir los que serán extraídos. Esta práctica debe
ser rápida y cuidadosa. Por años, este proceso se ha realizado mediante barcos especialmente acondicionados para iniciar el faenamiento junto a las
mismas jaulas. Hoy son cada vez más las empresas que contratan los servicios de well boats, que permiten llegar con los peces vivos hasta la
misma planta faenadora.

PRODUCTOS: Ya en las plantas de proceso, se comienza a dar forma a los diferentes productos, según su destino. En esta etapa, se aplica el
Programa de Calidad (HACCP, por sus siglas en inglés), universalmente utilizado por las plantas procesadoras de salmón, para controlar e identificar
todos los puntos críticos de seguridad e higiene que puedan existir. Con esto, se asegura la trazabilidad en toda la cadena de proceso.

DISTRIBUCIÓN

Es así como se completa el ciclo productivo del salmón y se inicia una
nueva etapa: el camino, hacia los diferentes mercados que en total
abarca 100 paises en diferentes partes del mundo por ser un
producto de excelencia, que cuenta con reconocidas cualidades
nutritivas, diariamente apreciadas por millones de consumidores en
todo el mundo.

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PRINCIPALES PRODUCTORES MUNDIALES DE SALMON

Además de Chile, otros cinco países en el mundo tienen como actividad relevante el cultivo de diferentes especies de salmón. En todos, se cultivan
prácticamente las mismas especies que en nuestro país, pero por diferencias climáticas, geográficas y culturales hay preponderancia de unas sobre
otras.

- Canadá; el cultivo de salmón en Canadá se inició con las especies Coho y Chinook, ambas nativas de las aguas de ese país y por lo tanto con
proceso de adaptación muy rápido. Además, con el fin de poder abastecer de la mejor manera posible el mercado de Estados Unidos, su principal
comprador, las granjas de cultivo canadienses se han dedicado desde mediados de los años ochenta al cultivo de salmón Atlántico, el cual crece
más rápido.

De acuerdo a los resultados de la industria salmonera de Canadá, el sector exporta cerca de dos tercios de salmón Atlántico, un tercio de salmón
Chinook y algunas pocas piezas de salmón Coho.

- Estados Unidos; ya que la gran mayoría del salmón Atlántico que se consume en Estados Unidos proviene de Chile y Noruega, los productores
norteamericanos se han dedicado más al cultivo de salmón Rosado, con el fin de enlatarlo, y al salmón Chinook y Coho. Al ser el mayor consumidor
del mundo, los empresarios salmoneros de EEUU tienen gran influencia sobre los precios, y con ello en las decisiones futuras de las grandes
empresas del mundo.

- Noruega; el principal exportador a nivel mundial y lugar de nacimiento del salmón cultivado, produce salmón Atlántico en su gran mayoría y con él
provee al mercado de Europa. Además, el sector productivo noruego produce salmón Chinook y Coho.

- Escocia; las tierras altas de Escocia son el lugar ideal dentro del territorio para cultivar su principal especie y la más requerida en Europa: el salmón
Atlántico. A pesar que la industria escocesa es muy pequeña, su principal fin es abastecer a todo el Reino Unido.

- Islas Feroe; ubicadas a casi 500 kms. de las islas Shetland, las Feroe son un área con gobierno propio dentro del Reino de Dinamarca. Al estar
compuesta por diversas islas, posee una geografía privilegiada para el cultivo del salmón Atlántico, con el que abastece casi en su totalidad a
Dinamarca. Además de ello, en los últimos años las Feroe han intentado ingresar a otros países del mercado europeo.

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ESQUEMA DE PRUDUCCIÓN DE SALMONES

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MAPA CONCEPTUAL DEL CULTIVO DE SALMONES

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Título:
Asunto:
Autor: vitoco
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Fecha de creación: 08-03-2009 19:55:00
Cambio número: 2
Guardado el: 08-03-2009 19:55:00
Guardado por: vitoco
Tiempo de edición: 3 minutos
Impreso el: 16-03-2009 15:04:00
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Número de caracteres: 22.444 (aprox.)