RECETA: Ensalada nioise

RENDIMIEN TO 4-6 pax Importe

NO.1

INGREDIENTES Papa alfa Ejotes verdes Jitomate huaje Pimientos verdes Atn en lata Lechuga Boston o francesa Aceituna verde Aceituna negra Huevos Filetes de anchoas Vinagre de vino blanco Aceite de oliva Dientes de ajo Sal refinada Pimienta negra recin molida Perejil

UNIDA CANTIDA Costo D D Unitari o g 600 g 400 pzas 4 g 200 g 200 pza 1 g g pzas pzas ml ml pzas c/s c/s g 50 50 2 4 80 200 2

MTODO DE PREPARACIN: Cocer las papas en agua fra. Cortarlas en rebanadas y reservar. Blanquear los ejotes y refrescarlos en agua fra. Hervir agua y retirar la piel de los jitomates. cortarlos en gajos Cocer los huevos por 10 min. Y cortar en gajos los huevos ya fros Lavar y desinfectar la lechuga. Pelar y cortar en juliana los pimientos verdes. Elaborar la vinagreta y mantener en refrigeracin Remojar las anchoas en agua 1

Exprimir el atn Montar la ensalada RENDIMIEN TO: 4-6 pax Costo Unitario NO.2

RECETA: Boeuf Bourguignon

INGREDIENTES Cebollitas cambray sin rabo Azcar Mantequilla Tocino 3 cm. grosor Chambarete de res Vino tinto borgoa Championes Fcula de papa Aceite de oliva Agua y fondo oscuro

UNIDA CANTIDA D D pzas 16 cda g g g ml k cdas cda c/s 1 50 250 1.500 750 1.350 2 1

Importe

MTODO DE PREPARACIN: Caramelizar las cebollitas de cambray en agua, azcar y mantequilla Cortar la carne en dados de 5 cm. y dorar en la cacerola y reservar. Tirar la grasa de la cacerola y desglasar lo restante con vino. Reincorporar la carne. Cocer por 3 horas a fuego lento y tapado Casi al final de la preparacin agregar las cebollitas, el tocino y los championes y continuar la coccin Separa la carne y las verduras del estofado y disolver la fcula en una cucharada de agua y agregar a la salsa para espesar, una vez logrado reincorporar la carne y la guarnicin y recalentar unos minutos. Servir caliente

RECETA: Tarte Tatin

RENDIMIEN TO: 4-6 pax CANTIDA Costo D Unitario 1 100 60 1 300 200 100 1

NO.3

INGREDIENTES Manzanas golden Azucar Mantequilla Limn Pasta sucre: Harina Mantequilla Azucar Huevo

UNIDAD k g g pza g g g pza

Importe

MTODO DE PREPARACIN: Pele las manzanas, frtelas con limn y crtelas por mitad Corte la mantequilla en cubitos, colquelas en el fondo en el molde y espolvoree con azcar Coloque las manzanas, cueza en el horno a 140 C durante 1 h. Si en esa hora no se ha llegado a formar el caramelo por el agua que sueltan las manzanas, retirelas y ponga mas azcar y el molde directamente al fuego. Ya logrado esto, saque del horno y deje enfriar Corte un crculo de pasta con la medida del molde. Hornee hasta dorar. Sirva.

RECETA: Camembert tide au caramel poivre

RENDIMIEN TO: 2-4 pax Costo Unitario

NO.4

INGREDIENTES Azucar Lechuga sangra Lechuga escarola Cebolln Perejil Echalot Manzana golden Queso camembert Pimienta negra recin molida Sal refinada Vinagre de sidra Aceite de nuez Aceite de oliva Aceite vegetal

UNIDAD g pzas pzas manojito manojito pza pza 2pzas c/s c/s cda cda cda cda

CANTIDA D 100 8 8 1 1 1 1 2

Importe

1 1 1 1

MTODO DE PREPARACIN: Colocar el azcar en una cacerola con 4 cdas de agua. Llevar a ebullicin y cocer el azcar hasta que tome coloracin, agregar de nuevo 4 cdas de aguay llevar de nuevo a ebullicin sin mezclar y vaciar a otro recipiente. Reservar. Lavar y desinfectar la lechuga, el perejil y el cebolln. Deshojar el perejil y cortar en bastones. Picar finamente el echalot. Pelar la manzana y cortarla en bastones. Mezclar estos elementos y reservar. 4

Para la vinagreta mezclar el vinagre con la sal y pimienta y posteriormente los aceites. Reservar Calentar el horno a 180 C Triturar en grueso la pimienta. Cortar el camembert por mitad y baarlo en el caramelo con un poco de pimienta. Hornear en charola de 2-3 minutos Sazonar las lechugas y la guarnicin de la manzana con la vinagreta, y servir con el queso.

RECETA: Blanquette de veau

RENDIMIEN TO: 4-6 pax

NO.5

INGREDIENTES Bola de ternera en cubos Hueso de ternera Cebolla (brunoise) Dientes de ajo (brunoise) Zanahoria (brunoise) Poro (brunoise) Tomillo Laurel Pimienta negra Mantequilla Harina Cebollitas cambray glaceadas Championes chicos Limn Yema de huevo Crema p batir Lyncott

UNIDAD g pza pza pzas pza pza c/s c/s c/s g g pzas g pza pza ml

CANTIDA Costo D Unitario 500 1 3 1

Importe

30 30 12 150 1 1 100

MTODO DE PREPARACIN:

En una cacerola sudar la cebolla, el ajo, el poro, la zanahoria. Retirar del calor y reservar. Enharinar la carne y sofrerla, incorporar la verdura y agregar el vino blanco, el tomillo, laurel y el jugo de limn. Dejar reducir a la mitad. Tapar y esperar durante 30min si es necesario agregar de preferencia fondo claro o agua. Agregar el hueso de ternera. Mientras tanto lavar y limpiar los championes y las cebollitas .Cortar por mitad los championes y cortar los rabos de las cebollitas. Agregar la guarnicin y ms fondo. Retirar la carne para no sobre cocerla y dejar estofar. Preparar una laison con la crema y la yema, regresar la carne y rectificar sazn. Servir con la guarnicin y con un buen trozo de pan baguette.

RECETA: Madeleines

RENDIMIEN TO: 4-6 pax CANTIDA D 60 60 60 1 3 Costo Unitario

NO.6

INGREDIENTES Harina Azcar Mantequilla Agua de azahar Huevos

UNIDAD g g g cda pzas

Importe

MTODO DE PREPARACIN: Batir los huevos con el azcar, hasta que comience a blanquear. Aadir la mantequilla y la esencia de azahar y seguir batiendo. Agregar la harina en forma de lluvia y remover con la ayuda de una esptula en forma envolvente. Distribuir la pasta en los moldes previamente engrasados con mantequilla, llenndolos a de la capacidad Meter al horno por 15 min. , justo a dorar y que estos esponjen Desmoldar y enfriar antes de comer. 6

RECETA: Tarte alsacienne

RENDIMIEN TO: 4-6 pax CANTIDA Costo D Unitari o 200 100 4 20 1 1

NO.7

INGREDIENTES Pte brise sucre: Harina Mantequilla Sal refinada Azcar Agua Huevo Esencia de vainilla Relleno: Huevo Azcar

UNIDAD

Importe

g g g g cdita pza c/s pzas g

2 60

Leche Crema p batir Mirabelles o ciruelas ama Decoracin: Almendra fileteada

ml ml c/s g

120 120

100

MTODO DE PREPARACIN: Pasta: Mezclar el harina, el azcar, la sal y la mantequilla cuidadosamente hasta lograr una consistencia de arena mojada. Agregar el agua, la vainilla y la yema, incorporar y reservar. Cubrir el molde para tarta y hornear a 160 Sacar a de la coccin total. Relleno: Mezclar los huevos y el azcar, incorporar la leche, la crema y la vainilla Colocar las ciruelas mirabelle en el fondo de la tarta y cubrir con el relleno, terminar la coccin de la tarta y decorar con la almendra fileteada y tostada

RECETA: Fondue de queso

RENDIMIEN TO: 6-8 pax CANTIDA Costo D Unitario 1 450 1 250 250 250

NO. 8

INGREDIENTES Maicena Vino blanco seco Ajo Queso ementhal Queso gruyre Queso comt Nuez moscada

UNIDAD cda ml diente g g g c/s

Importe

Sal refinada Pimienta negra recin molida Pan baguette

c/s c/s pzas 2

MTODO DE PREPARACIN: Mezclar la maicena con 2 cdas de vino blanco. Frotar con el ajo el interior del recipiente en donde se va a hacer el fondue y vaciar el resto del vino Dejar reducir y bajar el fuego Agregar poco a poco los quesos, moviendo constantemente para asegurar que se fundan Aadir la mezcla de maicena y mover hasta que espese. Agregar un poco de nuez moscada, sal y pimienta

RECETA: Coq au vin

RENDIMIEN TO: 4-6 pax CANTIDA D 1 750 10 250 Costo Unitari o

NO.9

INGREDIENTES Pollo entero Vino tinto Cebollitas cambray Champin

UNIDAD pza ml pzas g

Importe

Tocino Dientes de ajo Bouquet garni Coac Harina Azcar Aceite Mantequilla Nuez moscada

g pzas Pza cdas g g cda g c/s

150 3 1 2 30 20 1 50

MTODO DE PREPARACIN: Separar el pollo en presas , salpimentar y enharinar Marinar en vino desde un da antes Rebanar el tocino y blanquear Limpiar los championes y retirar el rabo de las cebollitas En una cacerola agregar un poco de mantequilla y aceite y a punto de humo sellar el pollo, retirar. En la misma cacerola frer el tocino y la guarnicin, retirarla y reincorporar el pollo y cubrirlo con el vino .Estofarlo por 2 hrs. Si es necesario agregarle un poco de agua o fondo si lo requiere Cuando el pollo este cocido agregar el cognac flameado

RECETA: Crpes Suzette

RENDIMIEN TO: 4-6 pax CANTIDA D Costo Unitari o

NO.10

INGREDIENTES

UNIDAD

Importe

10

Leche Harina Huevo Azcar Sal refinada Mantequilla Naranja Licor Grand Marnire

ml tza pza pza pizca g pza cda

250 1 1 1 1 30 1 1

MTODO DE PREPARACIN: Haga la masa para las crepas con leche, harina, huevo, una pizca de sal, azcar y una cucharada de mantequilla derretida. Para la salsa derrita una cucharada de mantequilla y aada el azcar hasta que dore. Flamear con licor, aada la ralladura de naranja y el jugo y deje reducir.

RECETA: Carpaccio de atn con queso de cabra

RENDIMIEN TO: 4-6 pax

NO. 11

11

INGREDIENTES Filete de atn Pimiento morrn (brunoise) Pimiento amarillo (brunoise) Albahaca Perejil Aceite de oliva Queso de cabra natural Marinada: Echalotes Limn jugo Aceite de oliva Salsa de soya Perejil picado

UNIDAD g pza pza manojo manojo ml pzas pzas pzas ml ml c/s

CANTIDA Costo D Unitari o 600 1 250 2 3 3 250 30

Importe

MTODO DE PREPARACIN: Cortar el atn en medallones delgados y entre dos piezas de plstico aplanar. Colocar en un plato y refrigerar. Suavizar el queso de cabra y salpimentar. Agregar aceite de oliva, albahaca y perejil picados. Para la marinada mezclar los ingredientes y sazonar Esparcir los pimientos sobre el carpaccio y colocar unos querelles de queso de cabra. Finalmente agregar un poco de marinada.

RECETA:

RENDIMIEN

NO.12

12

Quiche Lorraine

TO: 6-8 pax CANTIDA D 200 135 500 200 5 300 Costo Unitario Importe

INGREDIENTES Tocino Mantequilla Crema para batir Queso gruyere rayado Huevo Harina Nuez moscada Sal y pimienta negra

UNIDAD g g ml g pzas g c/s c/s

MTODO DE PREPARACIN: Tamizar el harina y colocarla en la mesa, hacer una fuente. Colocar en el centro 125 g de mantequilla, una yema, 5 g de sal, y 50 ml de agua fra. Incorporar poco a poco y no sobre amasar Cubrir el molde para tarta de 16-18 cm de dimetro. Enfriar. Cortar el tocino en tiras de 2cm.Blanquearlo partiendo de agua fria. Posteriormente saltearlo. Reservar En un bowl mezclar la crema, dos huevos enteros y dos yemas. Sazonar con sal, pimienta, nuez moscada. Colocar en el fondo del molde el tocino, el queso rayado y rellenar con la mezcla .Hornear a 200 C por 30 min. Se puede comer fri o caliente, acompaado de una ensalada verde.

13

RECETA: Casssoulet

RENDIMIEN TO: 4-6 pax CANTIDAD 800 2 100 2 3 1 150 20 1 1 3 1 Costo Unitar io

NO.13

INGREDIENTES Alubias blancas Pato(pierna y muslo) Grasa de pato Salchicha toulousse Dientes de ajo Cebolla Tocino Harina Fondo de ave Bouquet garni Jitomates Pan baguette

UNIDAD g pzas g pzas pzas pza g g l pza pzas pza

Importe

MTODO DE PREPARACIN: Remojar una noche antes las alubias. Posteriormente cocerlas por espacio de 2 hrs. En una budinera, sellar el pato previamente salpimentado, con un poco de su grasa, agregar un poco de ajo y la salchicha en rodajas y reservar. En la misma olla sudar el tocino, la cebolla en cubo y el ajo restante, mojar con el fondo de pollo y espolvorear un poco de harina junto con la pulpa de los jitomates y la pieza de bouquet garni. Reducir En otra olla poner a fuego medio el apto, las alubias y la salsa, cocinar por 30 min. o hasta terminar la coccin del pato Una vez cocida la carne, espolvorear con miga de pan el cassoulet para engrosar

14

RECETA: Gaufres de la foire flamandes

RENDIMIEN TO: 4-6 pax Costo Unitari o

NO.14

INGREDIENTES Huevo Crema Ron aejo Azcar glass Harina Aceite en aerosol Azcar glass (decoracin) Waflera

UNIDAD pzas ml ml g g c/s c/s

CANTIDA D 4 500 30 125 125

Importe

MTODO DE PREPARACIN: Mezclar el huevo, la crema, el ron, azcar glass y finalmente la harina. Cocer en waflera rociada con aceite en aerosol

15

RECETA: Tapenade

RENDIMIEN TO: 6-8 pax CANTI DAD 500 2 4 500 Costo Impor Unitari te o

NO.15

INGREDIENTES Aceitunas negras deshuesadas Filetes de anchoas Dientes de ajo Aceite de oliva Pan tostado

UNID AD g pzas pzas ml c/s

MTODO DE PREPARACIN: Se comienzan a triturar en un procesador las aceitunas con el ajo, las anchoas y agregar al hilo el aceite hasta obtener una pasta. Dejar macerar por espacio de 1 hora y servir con pan tostado

16

: RECETA: Confit de canard

RENDIMIEN TO: 2-4 pax CANTIDA D 1 3 2 1 2

NO.16

INGREDIENTES Pato entero Dientes de ajo Ramas de tomillo Hojas de laurel Grasa de pato Sal gruesa

UNIDAD pza pzas pzas pza k c/s

MTODO DE PREPARACIN: Cortar el pato en presas. Cubrir las piezas de pato con la sal gruesa y dejarla reposar por 12 horas. Enjuagar las piezas de pato, fundir la grasa con el ajo y las hierbas de olor y un vaso con agua. Agregar la pieza de pato y cocer durante dos horas a fuego muy lento.

17

RECETA: Soupe loignon gratine

RENDIMIEN TO: 4-6 pax Costo Impor Unitari te o

NO.17

INGREDIENTES Cebolla blanca Mantequilla Harina Vino blanco Fondo oscuro Baguette Queso gruyre rayado IMPORTE TOTAL:

UNID AD

CANTI DAD

EQUIPO PARA COCINAR

pzas 2 cdas 3 cdas 4 tza 1/2 l 1 pza 1 tzas 2 PRECIO DE VENTA:

% COSTO:

MTODO DE PREPARACIN: Dorar la cebolla con la mantequilla aproximadamente 40 min. hasta que este de color mbar. Agregar el harina y dejar que se tueste. Agregar vino blanco para desglasar dejar reducir y agregar fondo Dejar hervir y sazonar perfectamente Servir los crotones por encima de la sopa, agregar queso gruyre rayado y gratinar.

18

: RECETA: Clafouti

RENDIMIEN TO: 4-6 pax CANTI DAD 500 75 100 1 2 1 250 30 % COSTO: Costo Impor Unitari te o

NO.18

INGREDIENTES Cerezas negras Harina Mantequilla Azucar Vaina de vainilla Huevos Yema de huevo leche Mantequilla para el molde IMPORTE TOTAL:

UNID AD g c/s g g pza pzas pza ml g

EQUIPO PARA COCINAR

PRECIO DE VENTA:

MTODO DE PREPARACIN: Precalentar al horno a 200C Untar con mantequilla el molde y colocar las cerezas

19

Batir los huevos con el azcar a que comience a blanquear Fundir la mantequilla a fuego suave Agregar los huevos sin dejar de batir. Incorporar el harina cernida y la leche hasta que se incorpore todo Debe quedar de consistencia una pasta de hot haches Verterla en el molde encima de las cerezas y hornear por 40 min. Hasta que este dorado y espolvorear con azcar y los granos de vaina de vainilla.

RECETA: Mouclade

RENDIMIEN TO: 4-6 pax CANTI DAD 1 250 50 50 2 250 1 Costo Impor Unitari te o

NO.19

INGREDIENTES Mejillones Vino blanco Echalots Mantequilla Yemas de huevo Crema Curry Sal y Pimienta

UNID AD k ml g g pzas ml cda c/s

EQUIPO PARA COCINAR

20

IMPORTE TOTAL:

PRECIO DE VENTA:

% COSTO:

MTODO DE PREPARACIN: Picar finamente el echalot y acitronar en mantequilla, agregar vino y reducir un poco Agregar los mejillones, cubrir y cocer a fuego vivo, cuando empiece a abrirse retirar del fuego. Colar el jugo restante, reducir a tercio a fuego lento. Aparte mezclar la crema, las yemas y el curry. Temperar con el jugo y regresar al calor. Mover con pala de madera hasta lograr una consistencia ligeramente espesa. No dejar hervir sazonar Retirar la concha superior un minuto y servir inmediatamente los mejillones y colocarlos en un plato, terminar con salsa, poner bajo el broil un minuto y servir.

RECETA: Poulet la crme

RENDIMIEN TO: 4 pax Costo Impor Unitari te o

NO.20

INGREDIENTES Pollo entero Cebolla Dientes de ajo Championes Mantequilla Bouquet garni Vino blanco seco Crema para batir Sal y pimienta IMPORTE TOTAL:

UNID AD

CANTI DAD 1 1 2 10 100 1 200 1

EQUIPO PARA COCINAR

pza pza pzas pzas g pza ml l c/s PRECIO

DE VENTA:

% COSTO: 21

MTODO DE PREPARACIN: Separar el pollo en presas Cortar la cebolla en cuartos y aplastar el ajo con todo y cscara Cortar en cuatro los championes Calentar la mantequilla y saltear los championes, retirar y reservar Posteriormente el pollo hasta dorar, reservar. Ah mismo saltear la cebolla y el ajo, regresar el pollo, el bouquet garni y el vino blanco, reducir y agregar la crema. Dejar cocer de 25 a 30 min. Agregar los championes. Sazonar y servir inmediatamente.

RECETA: Tarte tout chocolat

RENDIMIEN TO: 4-6 pax Costo Impor Unitari te o

NO.21

INGREDIENTES Huevos Yemas de huevo Azcar Mantequilla Chocolate amargo Pasta: Harina

UNID AD pzas pzas g g g g

CANTI DAD 2 3 40 150 200 250

EQUIPO PARA COCINAR

22

Mantequilla Azucar Glass Cocoa Yema de huevo Agua fra IMPORTE TOTAL:

g g g pza cda PRECIO

200 120 50 1 1 DE VENTA:

% COSTO:

MTODO DE PREPARACIN: Para la pasta sabl colocar el harina y la mantequilla en un bowl de la batidora con pala, agregar el azcar glass, cocoa, yema y agua. No sobre trabajar. Refrigerar Extender y colocar en molde. Colocar papel encerado y bolitas de cermica, blanquear al horno a 180C por 10 min. Fundir el chocolate con la mantequilla, agregar fuera del calor el azcar, los huevos y las yemas. Colocar dentro de la pasta semi horneada y hornear a 165C por 25 min Ya fra espolvorear con azcar glass y cocoa.

RECETA: Gratin de chou-fleur

RENDIMIEN TO: 4-6 Costo Impor Unitari te o

NO.22

INGREDIENTES Coliflor Mantequilla Harina Leche

UNID AD g g g ml

CANTI DAD 400 40 40 500

EQUIPO PARA COCINAR

23

Yemas de huevo Nuez moscada Queso gruyere Sal y pimienta Mantequilla IMPORTE TOTAL:

pzas 2 c/s g 60 c/s g 20 PRECIO DE VENTA:

% COSTO:

MTODO DE PREPARACIN: Cocer la coliflor en piezas. Escurrir y reservar. Elaborar una bechamel con la mantequilla, harina, la leche y la nuez moscada. Sazonar Engrasar un recipiente con 20 g de mantequilla, colocar la coliflor escurrida y cubrir con la bechamel Terminar tonel queso y hornear hasta gratinar.

RECETA: Salade de poulpe

RENDIMIEN TO: 4-6 pax Costo Impor Unitari te o

NO.23

INGREDIENTES

UNID AD

CANTI DAD

EQUIPO PARA COCINAR

24

Pulpo Vino Blanco Limon Zanahoria Poro pequeo Laurel Hinojo seco Aceite de oliva Vinagre de vino tinto Sal y pimienta Pimiento rojo Mix de lechugas IMPORTE TOTAL:

k 1 ml 250 rodaja 2 s pza 1 Pza 1 hoja 1 ramita 2 s cdas 3 cda 1 c/s pza 1 bolsa 1 PRECIO DE VENTA:

% COSTO:

MTODO DE PREPARACIN: Limpiar y lavar perfectamente el pulpo En una olla Express haga hervir durante 15 min en 1.5 l de agua con el vino, el limn, la zanahoria troceada, el poro, la hoja de laurel y el hinojo seco. Agregue el pulpo, cierre la olla y cueza durante 30 min. Deje enfriar. Retire el pulpo. Quitar la piel y crtelo en trozos pequeos Prepare una vinagreta con aceite, vinagre , sal y pimienta Distribuya el pulpo sobre el lecho de diversos tipos de lechuga, roce con la vinagreta y sirva Decore con tiras de pimiento rojo asado y previamente pelado.

RECETA: Gigot de pr-sal lail

RENDIMIEN TO:

NO.24

25

6-8 pax INGREDIENTES Pierna deshuesada de cordero Cabeza de ajo Aceite de olivo y aceite vegetal Romero y hierbas finas Cognac Fondo Oscuro Sal gruesa Pimienta recin molida IMPORTE TOTAL: UNID AD k pza c/s CANTI DAD 2 1 Costo Impor Unitari te o EQUIPO PARA COCINAR

c/s c/s c/s c/s c/s PRECIO DE VENTA:

% COSTO:

MTODO DE PREPARACIN: Limpiar bien la pierna. Pelar bien los ajos en dos y retirar la raz Picar con cuchillo en varias partes la pierna (mechar) e introducir los ajos. Espolvorear sal gruesa y la pimienta y unta con los aceites, hierbas y romero Sellar y hornear a 200 C de 10 a 12 min. Por libra, o segn el termino que le desee dar Voltearla de vez en cuando y baarla con su grasa y jugo Al sacarla del horno cubrirla con aluminio y dejarla reposar, desglasar la charola con el cognac, reducir un poco y agregar fondo Reducir y terminar con mantequilla

26

RECETA: Souffl du chocolat

RENDIMIEN TO: 4-6 pax Costo Impor Unitari te o

NO.25

INGREDIENTES Crema pastelera Claras Azcar Cocoa cernida Mantequilla fundida Azcar para los moldes Azcar glass IMPORTE TOTAL:

UNID AD

CANTI DAD 200 200 100 2 50

EQUIPO PARA COCINAR

g g g cdas g c/s c/s PRECIO

DE VENTA:

% COSTO:

MTODO DE PREPARACIN: Mezclar la crema pastelera con la cocoa. Entibiar. Montar las claras a punto de nieve con el azcar e incorporar delicadamente a la crema de chocolate Vaciar la mezcla a los moldes engrasados con mantequilla y cubiertos de azcar Hornear a 220C aprox. Espolvorear con azcar glass y servir inmediatamente

27

RECETA: Tomates confits

RENDIMIEN TO: 4-6 pax Costo Impor Unitari te o

NO.26

INGREDIENTES Jitomate huaje Sal gruesa Aceite de oliva Vinagre balsmico Tomillo fresco Romero fresco Laurel Papel siliconado Dientes de ajo IMPORTE TOTAL:

UNID AD

CANTI DAD

EQUIPO PARA COCINAR

k 1 g 300 c/s tzas 2 ramita 4 s ramita 3 s hojitas 2 c/s Pzas 3 PRECIO DE VENTA:

% COSTO:

MTODO DE PREPARACIN: Se escaldan los jitomates. Se refrescan Se colocan en un colador y se les agrega sal gruesa por encima Dejar reposar 30 min Calentar el horno a 150C Aparte hacer una mezcla del vinagre balsmico, el aceite de oliva, los ajos finamente picados, las hierbas de olor Escurrir perfectamente los jitomates e introducirlos a la mezcla Dejar reposar 40 min Retirar exceso de liquido y preparar una charola con papel siliconado Colocar los jitomates por separado y hornear con la puerta abierta por espacio de 30 min

28

RECETA: Bisque dtreilles

RENDIMIEN TO: 4-6 pax Costo Impor Unitari te o

NO.27

INGREDIENTES Jaibas Zanahoria Cebolla Rama de apio Poro Mantequilla Arroz Fumet de pescado Vino blanco Cognac Pasta de tomate Jitomate huaje Dientes de ajo Bouquet garni Aceite de oliva Crema para batir Crotones IMPORTE TOTAL:

UNID AD

CANTI DAD

EQUIPO PARA COCINAR

g 300 g 50 g 50 pza 1 g 50 g 30 g 30 ml 1.250 dl 1 cl 5 cdas 2 pzas 3 pzas 2 pza 1 c/s ml 150 g 100 PRECIO DE VENTA:

% COSTO:

MTODO DE PREPARACIN: Lavar y quitar vsceras de la jaiba Cortar la cebolla, la zanahoria, el apio, el poro en cubos pequeos

29

En una olla calentar el aceite de oliva, acitronar las verduras sin dar coloracin Agregar la jaiba y acitronar, una vez que cambia de color agregar el vino blanco a que se evapore el alcohol, Agregar la pasta de tomate , el jitomate fresco, diente de ajo y el bouquet Flamear el cognac y agregar dejar reducir y agregar el fumet de pescado Al hervor bajar el fuego y agregar el arroz y cocer a fuego lento por 40 min Licuar toda esta preparacin, tamizar reincorporar al fuego. Sazonar Ligar con crema Saltear los crotones con la mantequilla y servir con el bisque

RECETA: Escargots la bourguignonne

RENDIMIEN TO: 2-4 pax

NO.28

INGREDIENTES Caracoles en lata c concha aparte Mantequilla Ajo picado fino Sal refinada Echalot picado Pimienta Nuez moscada Pan molido Perejil picado Pan baguette tostado IMPORTE TOTAL:

UNID AD pzs

CANTI DAD 12 300 10 20

Costo Impor Unitari te o

EQUIPO PARA COCINAR

g g c/s g c/s c/s g manoji to pza PRECIO

50 1 DE VENTA:

% COSTO:

MTODO DE PREPARACIN: Se mezcla la mantequilla con la nuez moscada, perejil , ajo, echalot, sal y pimienta 30

Rellenar los caparazones con un poco de mantequilla compuesta Despus colocar el escargot y terminar de nuevo con la mantequilla compuesta y un poco de pan molido por encima Se hornean 10 min antes de servir a 200C Se sirven en plato de caracoles, con la mantequilla resultante fundida y unas rebanadas de pan baguette tostado

RECETA: Poires au vin rouge

RENDIMIEN TO: 4-6 pax Costo Impor Unitari te o

NO.29

INGREDIENTES Peras Limn Raja de canella Anis estrella Cscara de naranja Vino tinto Cognac Azucar IMPORTE TOTAL:

UNID AD

CANTI DAD

EQUIPO PARA COCINAR

pzas 3 pza pza 1 pizca 1 pza 1 ml 600 cda 1 g 250 PRECIO DE VENTA:

% COSTO:

MTODO DE PREPARACIN: Pelar y cortar las peras por mitad. Retirar el centro y reservarlas en agua con el limn

31

Llevar a ebullicin el vino tinto, el cognac, las especias, el azcar y la cscara de naranja. Agregar las peras y cocer a fuego medio Una vez que las peras estn suaves, retirarlas del vino y seguir la reduccin Se puede concentrar la cantidad de azcar para lograr un jarabe o se puede ligar con maicena al final Estas peras pueden servirse con helado de vainilla o con salsa de chocolate amargo

RECETA: Pissaladire

RENDIMIEN TO: 6-8 pax CANTI DAD 800 40 Costo Impor Unitari te o

NO.30

INGREDIENTES Masa: Harina Levadura Agua Sal Relleno: Cebolla blanca Aceite de oliva Dientes de ajo Hierbas finas

UNID AD g g c/s c/s k ml pza manoji to

EQUIPO PARA COCINAR

3.500 30 2 1

32

Olivas negras Pimienta negra recin molida Filetes de anchoas

g c/s pzas

50 10

IMPORTE TOTAL:

PRECIO DE VENTA:

% COSTO:

MTODO DE PREPARACIN: Pelar las cebollas y filetearlas, acitronarlas en aceite de oliva junto con el ajo y el ramilletes de hierbas finas, dejar cocer hasta ablandar, retirar los ajos y el ramillete Precalentar el horno a 180 C y engrasar el molde con aceite de oliva. Aplanar la masa y colocarla e le molde. Repartir la cebolla armnicamente en la pasta y cubrirlo todo, as mismo repartir las olivas y las anchoas Hornear por 25 min., servir con un poco de aceite de oliva.

RECETA: Gratin dauphinoise

RENDIMIEN TO: 4-6 pax Costo Impor Unitari te o

NO.31

INGREDIENTES Papas peladas y cortadas en rodajas finas Nuez moscada Ajo picado fino Mantequilla Queso gruyere rayado Huevos

UNID AD pzs c/s pzas g g pzas

CANTI DAD 5

EQUIPO PARA COCINAR

1 80 100 2

33

Crema Sal y pimienta negra IMPORTE TOTAL:

ml 500 c/s PRECIO DE VENTA:

% COSTO:

MTODO DE PREPARACIN: Frotar con el ajo un molde rectangular y engrasar con mantequilla .Agregar las papas en capas rectangulares Batir los huevos con la crema, sal, pimienta y nuez moscada. Baar las papas. Aadir 15 g de mantequilla y el queso rayado Hornear a 200 C por 45 min.

RECETA: Truites meunire

RENDIMIEN TO: 3-4 pax Costo Impor Unitari te o

NO.32

INGREDIENTES Trucha salmonada Limon Mantequilla

UNID AD pzas pza g

CANTI DAD 4 1 50

EQUIPO PARA COCINAR

34

Perejil picado Diente de ajo Harina Sal y pimienta IMPORTE TOTAL:

tza pza 1 g 50 c/s PRECIO DE VENTA:

% COSTO:

MTODO DE PREPARACIN: Limpiar la trucha y dejarla libre de escamas, branquias y viseras Salpimentarla y enseguida enharinar En un sartn con aceite de olivo, dorar un poco de ajo y retirarlo, frer la trucha en este aceite, hasta que tome la piel un color dorado y la carne presente la coccin casi finalizada En otra sartn, calentar la mantequilla hasta que desaparezca la burbuja y agregar el perejil, unas gotas de limn, sal y apagar. Baar con esta mantequilla el pescado

RECETA: Fondant au chocolat et sa crme au pistache

RENDIMIEN TO: 4-6 pax

NO.33

INGREDIENTES

UNID AD

CANTI DAD

Costo Impor Unitari te o

EQUIPO PARA COCINAR

35

Chocolate oscuro Mantequilla Huevo Azucar glass Harina Caf fuerte soluble Cocoa Crema pistache: Leche Yemas de huevo Azucar Pasta de pistache Decoracin Menta y frambuesas IMPORTE TOTAL:

g g pzas g g tza g l pzas g g c/s

150 250 4 200 30 100 1 8 250 80

PRECIO DE VENTA:

% COSTO:

MTODO DE PREPARACIN: Fundir a bao Mara el chocolate y la mantequilla Aparte cernir el harina con el azcar glass, la cocoa y el caf disuelto Agregar los huevos y mezclar con pala de madera Juntar en tres estas dos preparaciones y mezclar a alta velocidad Hornear en aros a 180C por 18 min Calentar la leche con la pasta de pistache, mezclar por separado las yemas con el azcar y temperar la leche Regresar al calor y mover con pala de madera hasta obtener consistencia de napa. Servir tibio y decorar con la menta y las frambuesas

36