SALMONELLA SEMINARIO

El gnero Salmonella (familia Enterobacteriaceae) incluye una larga lista de bacterias Gram negativas anaerobias facultativas no formadoras de esporas. De aspecto bacilar, presentan un tamao relativamente grande y estn provistas de flagelos (excepto S. gallinarum y S. pullorum), distribuidos alrededor de una pared celular generalmente no capsulada. Aunque su hbitat natural lo constituye el tracto digestivo de los animales y el hombre, su localizacin es, en realidad, potencialmente ubicua, habiendo sido aisladas prcticamente de cualquier tipo de sustrato. Resisten bien las condiciones habituales de humedad y de temperatura ambiente y son capaces, bajo determinadas situaciones, de crecer y desarrollarse fuera del organismo animal. Las salmonelas tienen importancia a nivel clnico por su capacidad de producir infecciones intestinales y/o sistmicas en el hombre y en los animales (salmonelosis). Su poder patgeno, as como su especificidad, dependen de las caractersticas de cada cepa en particular. La salmonelosis es una zoonosis y est considerada la principal causa de toxiinfeccin alimentaria en medicina humana. El carcter ubicuo de las salmonelas y la existencia de portadores asintomticos entre las poblaciones humana y animal hacen que su control sea especialmente complejo. Todo lo anterior y un creciente nivel de incidencia registrado en los ltimos aos en los pases industrializados, preocupados hoy ms que nunca por la Seguridad Alimentaria, han situado a la Salmonella en un objetivo prioritario de Salud Pblica. En este complicado contexto, y en la idea de reducir al mximo el nmero de casos clnicos de salmonelosis, la industria de piensos representa un eslabn ms dentro de la infinidad de puntos crticos de la cadena alimentaria. Este artculo pretende ser, ms all de los tpicos fciles que se vierten sobre este tema, una aproximacin no sesgada al papel que la contaminacin de los piensos puede tener en la epidemiologa de las salmonelas. Variedad y patogenicidad del gnero salmonella. Existe una intensa controversia entre los microbilogos respecto a la nomenclatura y clasificacin de las salmonelas, de modo que el nmero de especies y subespecies, as como sus nombres y posicin dentro del rbol taxonmico, vara dependiendo de los investigadores. El gnero Salmonella pertenece a la familia Enterobacteriacea y se estructura en una, dos o ms especies en funcin de las distintas fuentes bibliogrficas. Las especies incluyen, a su vez, varias subespecies y stas una multitud de serotipos distintos. El nmero total de serotipos identificados se sita en torno a los 2.400, que corresponden a dife rentes frmulas antignicas establecidas en base a combinaciones de antgenos flagelares (H) y de la pared celu lar (O). Muchos serotipos han sido bautizados con nombres particulares como si de una especie se tratara. Aunque esto no es rigurosamente correcto, nos referiremos a ellos con estos nombres ya que as es como aparecen habitualmente en la bibliografa. Las salmonelas resultan todas potencialmente patgenas para el hombre y/o los animales, siendo responsables de distintos sndromes y cuadros clnicos: fiebres tifoideas, gastroenteritis, septicemia y estados de portador asintomtico. El tipo de cuadro patolgico y su gravedad dependen de cada serotipo en particular, as como de la dosis ingerida, y tambin de factores ligados al individuo: especie, edad, capacidad de respuesta inmunitaria, patologas concomitantes, etc. Las fiebres tifoideas (S. tiphy y S. paratiphy A, B y C) son exclusivas de la especie humana y constituyen un grupo que, por sus caracte rsticas epidemiolgicas, requiere un tratamiento completamente distinto al resto, quedando excluidas del enfoque que se da a este artculo. Aunque muchos serotipos de Salmonella resultan potencialmente patgenos para diferentes especies, algunos afectan exclusivamente a una sola: S. gallinarum y S. pullorum, consideradas por algunos autores como el mismo germen (S. gallinarum pullorum), son responsables de la fiebre tifoidea aviar que afecta pollos y gallinas. S. abortus ovis y S. abortus equi producen abortos en ovinos y quidos, respectivamente. S. typhisuis es responsable de en teritis ulcerativas en cerdos. De ello se desprende que no todas las salmonelas presentan el mismo nivel de riesgo para el hombre o las especies domsticas. La principal forma de contagio es por va oral, al ser ingerido material contaminado., La dosis infectiva en humanos se sita, excepto para S. tiphy, en torno a 108 bacterias. Dosis parecidas han sido reportadas en cerdos. En todas las especies, sin embargo, se han publicado casos de salmonelosis con un nmero considerablemente inferior. El estatus inmunitario parece determinante en este sentido y los grupos de mayor riesgo son los nios y los ancianos, junto con las personas convalecientes o inmunodeprimidas. Lo mismo es aplicable a los animales de granja. En cualquier caso la ingestin de Salmonella no implica irremisiblemente la aparicin de la enfermedad.

El grado de virulencia del serotipo infectante resulta igualmente crucial y determina el curso y la gravedad de la infeccin. Existen grandes diferencias entre el poder patgeno de unos y otros serotipos, con lo cual el riesgo de enfermedad clnica surge como resultado de la interaccin serotipo + dosis ingerida + especie hospedadora + resistencia de cada individuo. Factores que influyen en la supervivencia y el crecimiento de salmonella El crecimiento y proliferacin de Salmonella en un sustrato orgnico est supeditado a las condiciones microecolgicas del mismo. Salmonella presenta unos requerimientos para su desarrollo que son particularmente exigentes en trminos de agua disponible, temperatura y pH del medio. La multiplicacin de Salmonella no es posible con valores de actividad de agua (Aw) inferiores a 0,93, lo que en las circunstancias habituales de fabricacin y manejo del pienso no se produce ms que en los casos de alimentacin lquida, o bien como consecuencia de problemas graves de almacenamiento que conduzcan a niveles de humedad extremos (grandes condensaciones de agua en microzonas, o bien penetracin de agua procedente del exterior debido a fisuras en las paredes de los silos). Un incorrecto manejo de tolvas y comederos, con acumulacin de pienso humedecido, representa, tambin, un factor de alto riesgo. La velocidad mxima de crecimiento tiene lugar a una temperatura de 35 37 C. Con temperaturas inferiores, sigue producindose multiplicacin hasta los 5 C, aunque el crecimiento se enlentece enormemente por debajo de 10 C. La temperatura mxima en la que se detecta desarrollo es de 4547 C. En cuanto al pH, Salmonella muestra un crecimiento ptimo entre valores de 6,5 a 7,5, vindose ste detenido cuando el pH se sita por debajo de 4,5 o supera el valor de 9,0. Ello explica que Salmonella se multiplique fcilmente dentro de los organismos animales, as como en alimentos frescos tales como carne, pescado, huevos, lcteos, etc,... pero con gran dificultad en los piensos y materias primas secas que se emplean para alimentacin animal, siempre que sus condiciones de almacenaje sean las correctas. Sin embargo, las salmonelas presentan, a la vez que unos requerimientos para su multiplicacin bastante estrictos, una importante capacidad de supervivencia, siendo capaces de so portar condiciones tan extremas como la congelacin o la desecacin y pudiendo persistir durante meses e incluso aos como contaminantes de sustratos orgnicos. Todo lo anterior junto con su carcter notoriamente ubicuo hacen de la salmonela un germen potencialmente contaminante de cualquier alimento, de modo que su control a lo largo de la extensa cadena alimentaria resulta extremadamente difcil. Por ello, la simple presencia de Salmonella, aun en bajas cantidades, representa un riesgo importante ya que, de darse las condiciones ambientales necesarias, se produce inevitablemente la multiplicacin y proliferacin del germen.

Importancia de las salmonelas en la contaminacin de materias primas y piensos. En la Orden del B.O.E. de 15 de Febrero de 1988, el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin establece las Especifica ciones bacteriolgicas para los productos destinados a la alimentacin de animales en la que determina que para grmenes del gnero Salmonella el resultado debe ser de Ausencia en 25 gramos. El CVM (Center for Veterinary Medecine) de la FDA acord en 1990 una norma de idnticas caractersticas aunque reconoca, poco despus, la imposibilidad de llevarla a cabo en la prctica. Finalmente, recomendaba, como paliativo, la aplicacin de medidas dentro de programas de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos (HACCP) con el fin de minimizar el impacto de Salmonella en los piensos. La contaminacin por Salmonella es un riesgo real y debe ser abordado desde el conocimiento de las diferentes materias primas y proveedores. La aplicacin de un seguimiento estadstico de resultados positivos ayuda, en este sentido, a determinar los puntos de riesgo. Los parmetros implicados son esencialmente la naturaleza del producto, el tratamiento que ste pueda llevar aso ciado y el origen del mismo (la planta o almacn en que haya sido procesado o almacenado). Existen numerosos datos publicados por investigadores y organismos oficia les acerca de la contaminacin por Salmonella de distintas materias primas en diversos pases. Aunque el factor lo cal (proveedor, planta, almacn,...) no debe ser obviado, el anlisis de estos datos constituye una referencia del nivel de riesgo asociado a cada materia prima de acuerdo con su naturaleza. La tabla 1 muestra los resultados de una encuesta realizada por el Ministerio de Agricultura del Reino Unido sobre las materias primas empleadas en 5 plantas de fabricacin de piensos.

Los turts de oleaginosas (soja, girasol, colza), la soja integral, las cuartas, la cascarilla de soja y las harinas de pescado presentan una frecuencia generalmente alta de contaminacin por Salmonella, mientras que en los granos de cereales y de leguminosas, as como en algunos subproductos del maz (DDGs, gluten feed) el nivel de riesgo es relativamente bajo. Finalmente, las grasas, tanto las de origen vegetal como animal presentan un nivel de positivos a Salmonella muy bajo. Los serotipos de Salmonella aislados ms frecuentemente de las materias primas y piensos para alimentacin animal son: S. tennesse, S. enteritidis, S. cubana, S. seftenburg y S. Montevideo (McChesney, 1995). Otros autores des tacan tambin como contaminantes S. derby, S. livingston, S. anatum, S. lille, S. bournemouth, S. newhaw, S. kentucky o S. newlands. Afortunadamente, muchos de ellos son serotipos con un poder patgeno generalmente bajo tanto para los animales domsticos como para las personas (a excepcin de S. enteritidis). Adems del riesgo intrnseco que conllevan las propias materias primas no deben desdearse los factores de contaminacin en la fbrica de piensos. La presencia de Salmonella ha podido ser establecida en las instalaciones de algunas fbricas. Por otro lado, aves, animales domsticos y roedores son, asimismo, posibles vectores y eliminadores de Salmonella en las instalaciones de fabricacin de piensos. Salmonelosis: produccin animal y salud pblica La salmonelosis es la principal causa de toxiinfeccin alimentaria en humanos en los pases industrializados. Los datos epidemiolgicos correspondientes al perodo 19951998 muestran una incidencia de 40.000 a 55.000 casos declarados al ao para los 12 pases de la Unin Europea, la mayora dentro de los meses de verano (Eurosurveillance). Segn la misma fuente, el nmero de casos declarados en 17 pases de Europa durante el tercer trimestre de 2001 fue de 36.977. El nivel de incidencia real es, con toda probabilidad, mucho mayor ya que muchos casos no llegan a ser diagnosticados o declarados. La salmonelosis en humanos, con excepcin de las fiebres tifoideas, cursa con gastroenteritis, pudiendo aparecer, en algunos casos, un cuadro septicmico. En Estados Unidos, segn CDC (Centers for Disease Control and Prevention), una media de 1.000 muertes al ao son atribuibles a salmonelosis. Los nios, los ancianos y las personas afectadas por estados de inmunodepresin constituyen el grupo con mayor predisposicin a padecer formas graves. El contagio se debe, generalmente, a la ingestin de alimentos contamina dos. En una encuesta sobre carnes frescas llevada a cabo por el FSIS (Food Safety and Inspection Service, U.S.), durante los aos 19982001, la presencia de Salmonella era detectada principalmente en las carnes de pollo y de cerdo y aumentaba notablemente en las hamburguesas y carnes picadas en general (tabla 2).

Otro estudio publicado por The Royal Veterinary Agricultural University en Copenhague, muestra que una parte importante de los

casos de salmonelosis humana en Dinamarca son consecuencia del consumo de huevos contaminados (figura 1).

Existen datos similares para Holanda y Alemania, aunque en estos pases la incidencia debida al consumo de carne de cerdo es algo superior. El mismo estudio seala una incidencia de canales de porcino contaminadas de 3,8 % sobre un total de 1.623 anlisis practicados en 7 mataderos. Los serotipos implicados con mayor frecuencia en la salmonelosis humana en Europa son S. enteritidis (75,4 %) y S. typhimurium (10,6 %) (Eurosurveillance, datos del 3er trimestre de 2001). La tabla 3 muestra la distribucin de se rotipos hallada en Dinamarca en canales de cerdo y vacuno a nivel de matadero y en granjas de pollos y de ponedoras y se relaciona con los serotipos detectados en humanos. Recordemos que en los piensos contaminados aparecen generalmente como serotipos ms representativos S. tennesse, S. enteritidis, S. cubana, S. seftenburg y S. montevideo. La contaminacin por Salmonella puede ocurrir en un gran nmero de puntos crticos de la cadena alimentaria y, aunque resultara absurdo negar el papel de la contaminacin de los piensos como elemento del proceso epidemiolgico, tambin lo es pretender atribuir la mayor parte de responsabilidad a la industria de alimentacin animal. Reducir la contaminacin por salmonella. La reduccin en el nivel de contaminacin por Salmonella en los productos crnicos hace necesaria una profunda revisin de todos los puntos crticos que intervienen en la cadena alimentaria. La implicacin de los distintos niveles que participan en la produccin y comercializacin de los productos de origen animal ha de ser completa, desde los mercados de materias primas para piensos hasta las carniceras, supermercados y el propio consumidor, pasando por las fbricas de pienso, las granjas, los mataderos y salas de despiece, las industrias lcteas y del huevo, los fabricantes de elabora dos, los puntos de venta, los restaurantes, etc. Cada uno de ellos constituye una pieza clave dentro de la larga cadena de transmisin del germen, con un nivel de riesgo asociado y un potencial efecto multiplicador de los niveles de contaminacin de los eslabones anteriores. Si bien para minimizar el nmero de canales, huevos y partidas de leche contaminadas va a ser necesario reducir la prevalencia de Salmonella en las granjas, y es evidente que ello implica mejores condiciones sanitarias y de manejo en las mismas y, por otro lado, una mayor higiene de los piensos que se utilizan, no es menos cierto que una parte importante del nivel de contaminacin que llega al consumidor tiene su origen en los mataderos, las industrias transformadoras, los comercios, los restaurantes y los hogares domsticos. La credibilidad de los productos crnicos nunca como hoy haba estado tan cuestionada. Las razones de ello son muchas y variadas y no siempre responden a intereses legtimos. La seguridad alimentaria representa una preocupacin de primer orden para el consumidor y nuestro sector en su conjunto debe tomar conciencia de ello si quiere mejorar la imagen de sus productos. La calidad microbiolgica de los alimentos es una asignatura a medio plazo que, por la lentitud de las medidas que han de aplicarse, requiere acciones inmediatas. Y es que la seguridad frente a Salmonella representar en un futuro prximo, no slo un objetivo sanitario, sino tambin un requisito necesario para poder defender el producto en los mercados. Tabla 3. Distribucin de serotipos en canales de cerdo y vacuno , en gran jas de pollos y de ponedoras y en humanos (Eurosurveillance, datos del 3er trimestre de 2001)

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Salmonela Power Presentation Transcript

Salmonella typhimurium (rojo) invadiendo clulas cultivadas de humanos

1. Salmonella Alumnas: Ma. Clara Guaglianone Vernica Gonzlez 2. SALMONELLA Es una bacteria que pertenece a la familia Enterobacteriaceae, formado por bacilos gram negativos, anaerobios facultativos, con flagelos pertricos y que no desarrollan cpsula ni esporas. Son bacterias mviles que producen sulfuro de hidrgeno. Fermentan glucosa por poseer una enzima especializada, pero no lactosa, y no producen ureasa. Se transmite por contacto directo o contaminacin cruzada durante la manipulacin, en el procesado de alimentos o en el hogar, tambin por va sexual.

3. CLASIFICACION Salmonella Choleraesuis Corresponden a un slo serotipo Salmonella Typhi Corresponden a un slo serotipo Salmonella Enteritidis Engloba 6 serotipos Grupo A S.paratyphi A Grupo B S.typhimurium y la S.bredeney Grupo C1 S.choleraesuis, S.montevideo y S.oranienburg Grupo C2 S.neuport Grupo D S.typhi, S.enteritidis, S.dublin y S.gallinarum Grupo E1 S.butantan, S.anatum y S.give.

4. HABITAT Estudios epidemiolgicos, indican que las aves constituyen un importante reservorio de la salmonella y son fuente de contaminacin de los alimentos. Este gnero Salmonella, no es parte de la flora intestinal normal de las aves, sino que lo adquieren en el ambiente en que viven de insectos, roedores, aves silvestres y el hombre, as como por medio del alimento balanceado y por condiciones predisponentes cuando se cran en forma intensiva. Las salmonelas colonizan el tracto entrico de las aves y posteriormente al poner los huevos su materia fecal contamina la cscara pudiendo penetrar en la albmina o clara a travs de los poros. La Salmonella habita tambin en animales como reptiles, perros y gatos, en el agua, suelo, insectos, superficies de cocinas y fabricas, carnes sin procesar, productos del mar en ambientes clidos y hmedos , lcteos no pasteurizados y vegetales contaminados por los abonos orgnicos derivados de las heces equinas.

5. TEMPERATURA DE INCUBACION La temperatura ptima de crecimiento de Salmonella sp es 35 a 37C, pero existe un rango amplio de temperatura a la cual algunos serotipos pueden multiplicarse, por ejemplo Salmonella infantis puede crecer, aunque lentamente, a 5,1C. Lo importante es la velocidad de crecimiento de las bacterias, as Salmonella mantenida a 30C, duplica su cantidad en 18 minutos, pero si se baja a una temperatura de 10C, su duplicacin demorar 8,9 horas, de all la importancia de la aplicacin de bajas temperaturas en los alimentos. Se mantiene 56 semanas en pollo congelado (-21C), 4 aos en huevo en polvo, sobrevive 10 semanas en carnes saladas. Por el contrario, Salmonella sp es altamente sensible a la acidez, presentando una sobrevida muy corta en alimentos cidos, tales como yogurt. Por otra parte, es sensible a las temperaturas altas razn por la cual una buena medida de control y eliminacin de este germen es la coccin de los alimentos.

6. TRANSMISION Para ser infectado, debe ingerir (tragar o comer) la bacteria de comidas de origen animal contaminadas sin coser, la bacteria se puede transmitir de la carne cruda y sus jugos y huevos crudos si stos tocan comidas preparadas o si tocan la superficie donde se prepara comida y los utensilios o si los toca con las manos. Las personas infectadas tienen la bacteria en la material fecal (deposiciones) transmitir la bacteria a otras si no se lava bien las manos despus de usar el excusado o de cambiar un paal, y luego toca comida u objetos (juguetes) que otros se llevan a la boca. La salmonela NO se transmite de una persona a otra por medio de la tos o estornudo, ni si comparte bebidas, ni con besos o abrazos. La salmonela se puede transmitir cuando toca animals como perros, gatos, roedores, pjaros y reptiles o limpia el rea donde han estado.

7. TRANSMISION 8. PATOGENIA Las manifestaciones clnicas de las salmonelosis se presentan bsicamente bajo tres modalidades: las denominadas fiebres entricas entre las cuales la ms comn es la fiebre tifoidea producida por la Salmonella typhi; las gastroenteritis producidas por varios tipos, entre ellas la S.typhimurium; y la forma septicmica, caracterizada por la bacteremia asociada a lesiones focales debida frecuentemente a la S.choleraesuis. Dentro de las manifestaciones clnicas comunes est la fiebre acompaada de dolor abdominal, evacuaciones intestinales frecuentes, lquidas, de aspecto verdoso, ftidas, mucoides y en ocasiones con estras de sangre. Estos cuadros clnicos son ms severos en los nios y en los viejos. En nios desnutridos puede observarse la diseminacin hematgena dando lugar a bacteremias con compromiso de otros rganos tales como las meninges, el odo, los pulmones, los riones y el hueso.

9. TRATAMIENTO La mayora de personas con salmonelosis se recuperarn por si misma. Las personas con diarrea deben beber suficientes lquidos. Los antibiticos y antidiarricos no se recomiendan generalmente para casos tpicos sin infeccin sangunea. Puede manifestarse por fiebre prolongada o recurrente y asociarse a lesiones locales seas, articulares, pleurales, pulmonares; y con aneurismas micticos de la aorta abdominal, que es la manifestacin observada en pacientes con infeccin VIH. Se recomienda la ciprofloxacino en dosis de 750 mg dos veces al da. aparte de estos tratamientos , el de soporte es uno de los ms recomendables, es decir, hidratarlo constantemente.

10. PROFILAXIS Evite comer aves de corral y las carnes sin procesar poco cocinadas. Lvese las manos cuidadosamente antes y despus de preparar alimentos y especialmente despus de ir al sanitario cambiar paales. Lave las frutas y las verduras antes de comer de cortar. Evite los pollitos, patitos, tortugas, y reptiles como animales domsticos para nios pequeos. Control de la cadena de fro, desde la produccin hasta el consumo. Reduccin del stress de los animales en las plantas faenadoras y en el transporte. Controlar, en la cadena de produccin de los alimentos, los puntos en los cuales se pueden minimizar los riesgos de presencia de este agente. Capacitar a los manipuladores de alimentos con el objeto que reconozcan cuales son los riesgos de contaminacin y multiplicacin de Salmonella sp en los alimentos. Informar adecuadamente al consumidor acerca de los riesgos de la manipulacin de los alimentos en el hogar y en los servicios de alimentacin pblica.

11. BIBLIOGRAFIA http://www.tecnovet.uchile.cl/CDA/tecnovet_articulo/0,1409,SCID%253D 9562%2526ISID%253D457,00.html http://es.wikipedia.org/wiki/Salmonella www.tchd.org www.ucsfchildcarehealth.org http://www.healthsystem.virginia.edu/uvahealth/adult_travel_sp/salmone l.cfm http://www.vdh.state.va.us/spanish/salmf.htm http://www.health.state.ri.us/disease/communicable/salmon_animals_es p.php http://www.aibarra.org/Guias/7 25.htm

Control de Salmonella en Alimentos Balanceados para Aves

Publicado el: 04/01/2012 Calificacin: Autor: Renzo Flores, Gte. Tcnico Alltech Per La Salmonelosis en personas es muy frecuente y cuesta mucho dinero a los estados y a las personas, por los costos de los tratamientos que significa. Por ejemplo, en Europa la salmonelosis afecta a 130 mil personas como casos confirmados, costando unos 2.8 millones de euros por ao. De stos casos, la Salmonella Enteriditis y Tiphimurium representan el 80%. En animales, especficamente para el caso de pollos de engorde, la Unin Europea en el 2004 identifico que un 5.1 % de los lotes de

pollos fueron positivos a Salmonella y en lotes de gallinas ponedoras se encontr un 31% de lotes positivos, de los cuales 70% fueron por Salmonella Enteriditis y Typhimurium. Una infeccin por Salmonella Enteriditis se manifiesta en una alta mortalidad que puede alcanzar hasta 10% durante las dos primeras semanas de vida. Los signos clnicos son principalmente tristesa, depresin, diarrea blanquecina alrededor de la cloaca, deshidratacin y retraso en el crecimiento. Las lesiones encontradas son pericarditis fibrinosa, peritonitis, perihepatitis fibrinopurulenta y saco vitelino caseificado. De tratarse de un problema originado en las aves reproductoras, la trasmisin a la progenie se da por la contaminacin de los folculos ovricos y oviducto, teniendo una mayor presencia en lotes mayores de 40 a 45 semanas de edad.(Padrn, 1993) Para el anlisis de Salmonella, Berge (2011) cita los siguientes mtodos:

Cultivo bacteriano directo. Duracin: de 3 a 7 das, permite aislar la bacteria, determinar el serotipo y la resistencia a los antibiticos. Captura del antgeno ELISA. Duracin: 1 da, de confiabilidad cuestionable, no determina el serotipo. Elisa. Detecta la respuesta inmunolgica a Salmonella, no determina el serotipo. PCR (Reacciones de la cadena de polimerasa). Determina el serotipo, es confiable pero costosa.

La eleccin del mtodo depender de los recursos y del detalle que se necesita obtener. En el presente artculo, nos centraremos en el control de Salmonella en la Planta de Alimentos Balanceados para Aves, por ser la primera parte de la cadena productora de carne o huevos, y porque en ella se produce el alimento para las aves reproductoras y pollos de carne. Adems, cualquier manejo realizado a este nivel, minimizar los problemas en el campo por Salmonella. En las plantas de alimento generalmente, es difcil encontrar contaminacin por Salmonella, debido a su distribucin en los ingredientes, procesos y alimento final. Debido a esta complejidad y con fines de tener resultados prcticos, Veldman (1995) sugiri que la evaluacin de la cantidad de Enterobacterias Totales est relacionada a la probabilidad de encontrar Salmonella en los alimentos o ingredientes. Por lo tanto, este anlisis se utiliza de manera rutinaria para evaluar la calidad microbiolgica de ingredientes, alimentos y plantas de proceso. Un nivel de 104 UFC (unidades formadoras de colonias) es considerado como mximo aceptable. Cualquier valor por encima de este parmetro debe ser motivo de alerta para revisar el programa de higiene de la planta y el proceso de compra de ingredientes. Como parmetro de calidad microbiolgica en ingredientes o alimento balanceado, la Salmonella debe estar ausente, ya que un mnimo nivel de contaminacin de 10 UFC representa una amenaza potencial para iniciar la colonizacin y posterior enfermedad en los animales. (Jones, 2011) Los programas de control de Salmonella en plantas de alimento incluyen tres etapas bsicas: 1. 2. 3. Prevencin de su ingreso, Tratamiento de productos positivos, y Prevencin de la re-contaminacin del alimento.

Estas tres etapas estn cubiertas en un plan HACCP (Anlisis de Puntos Crticos de Control), que puede tener la planta de alimentos. Para el caso de un plan HACCP, se debe tener definido: el proceso de compra de ingredientes, la limpieza de la planta, el control de roedores y aves, los puntos crticos de control, los lmites de control y las acciones correctivas si tenemos algn ingrediente o alimento positivo. Para el caso de los procedimientos estndar de higiene, se debe incluir el programa de limpieza de planta y de cont rol de roedores y aves. Existen tres factores que deben estar presentes para la presencia de Salmonella: Humedad, Polvo y Temperatura. Es por ello, que dentro del proceso de la fabricacin del alimento balanceado, los puntos importantes para la evaluacin de contaminacin son:

Molino o transportador de ingredientes molidos. Tolvas de ingredientes molidos. Acondicionador. Peletizadora. Enfriador.

En el molino se genera calor y friccin para quebrar el grano u otro ingrediente que por su granulometra lo amerite. Este proceso libera humedad y causa condensacin. En las tolvas de ingredientes molidos, se genera condensacin y polvo producido por el material molido. Con fines de eliminar el polvo y la humedad, es importante que tengan ventilacin. En el acondicionador, existe humedad y temperatura producido por el vapor de agua adicionado al alimento. A este nivel, el pu nto de observacin es al ingreso del alimento, por donde puede escapar algo de vapor, creando potencialmente un ambiente adecuado para

el

desarrollo

de

Salmonella.

En la peletizadora, se genera vapor y temperatura. En la prctica, todas las muestras tomadas en este punto de la lnea de produccin deben tener una carga muy baja o nula de enterobacterias. El enfriador, es uno de los puntos ms importantes porque aqu el alimento que pasa de 80C a 25C y una humedad de 17% a 12%. Adicionalmente, la temperatura del alimento enfriado no debe ser mayor a 7C de la temperatura ambiental para evitar condensaciones. Este lugar, es susceptible a una re-contaminacin, si es que no tenemos un proceso eficiente y un programa de limpieza riguroso. Por lo tanto, los alimentos pueden ser fcilmente contaminados en enfriadores mal diseados o manejados. Esto fue revisado por Jones (2002), quien ratifica lo antes mencionado, citando varios estudios que demuestran que la contaminacin por Salmonella se incrementa en los enfriadores. Para el tratamiento de un ingrediente o alimento contaminado por Salmonella tenemos dos opciones: Tratamiento Trmico y Tratamiento Qumico. El Tratamiento Trmico, se da durante el proceso de peletizacin o extrudo, y la efectividad depende de variables como temperatura, humedad y tiempo. En la Tabla 1, podemos observar que con 82C y 15% de humedad, la reduccin de Salmonella es casi total en 40 segundos de acondicionamiento, pero cuando utilizamos 77C y 15% de humedad se necesitan 80 segundos para lograr el mismo efecto.(Reimann, 1996; citado por Ziggers, 2001) Tabla 1. Efecto del tiempo, temperatura y humedad en la destruccin de Salmonella Enteriditis en alimento para animales.
Temperatura C 71 Tiempo Segundos 20 40 80 77 20 40 80 82 20 40 80 Porcentaje de reduccin 5% humedad 68.22 73.50 83.57 87.36 80.93 91.61 79.92 89.14 91.62 10% humedad 83.44 86.35 90.8 92.36 96.91 93.49 98.09 99.02 99.12 15% humedad 90.06 97.43 99.7 98.24 98.91 99.73 99.8 99.99 99.98

Berge (2011), sugiere que para disminuir en 1000 veces (3 log.) la poblacin de Salmonella se necesita tratar el alimento con vapor por ms de 30 segundos y a ms de 75C. Mientras que Jones y Richardson (2004), recomiendan que un mnimo de 85C es capaz de eliminar Salmonella durante el proceso de peletizado. El Tratamiento Qumico, se aplica a las materias primas y a los alimentos. Generalmente, se utilizan cidos orgnicos y sus combinaciones. Por ejemplo, la combinacin de formaldehido y cido propinico ha sido estudiada por sus efectos antimicrobiales. El uso del formaldehido en alimentos balanceados de animales es aprobado por la FDA (U.S. Food and Drug Administration), y reporta que puede mantener negativo a Salmonella un alimento por 21 das inclusive. Adems, se ha comprobado su efecto en palatabilidad y resultados zootcnicos en pollos y ponedoras (Summers, 1996; Duncan y Adams, 1972 citado por Carrique-Mas 2006) y en otras especies animales (Vanderwal 1979, Bugarski 1990, McAllister 1992, citados por Carrique-Mas 2006). El uso del formaldehido en combinacin con el cido propinico, es superior al uso de cido frmico y otras combinaciones de cidos para eliminar Salmonella. En la tabla 2, se muestran los resultados de la comparacin de la efectividad de la mezcla de formaldehido y cido propinico con otra mezcla de cido frmico y cido propinico. De acuerdo al estudio, se concluy que la combinacin de formaldehdo y cido propinico es la ms efectiva para eliminar Salmonella de ingredientes contaminados. (Carrique-Mas 2006). Tabla 2. Nmero de aislamientos positivos a Salmonella luego de 24 horas del tratamiento de harina de pescado contaminada.
Aislamientos % Salmonella en harina de pescado Control Formaldehido + A. propinico A. frmico + A. propinico 104 UFC/100g 100 0 100 Aislamientos % 103 UFC/100g 100 0 62.5 Aislamientos % 102 UFC/100g 87.5 0 37.5

Las experiencias locales con alimento de aves tratado qumicamente con una combinacin de formaldehido y cido propinico(Salzap F Plus de Alltech), resulta en una disminucin significativa de Enterobacterias, Mohos y Levaduras. Se reduce la presencia de

Enterobacterias de 100 a 3%, de Levaduras de 100 a 0% y de Mohos de 100 a 2%, como se muestra en la tabla 3. Tabla 3. Porcentaje de UFC/g. en alimento sin tratamiento y con 2 Kg./TM de Salzap F Plus.

La eficacia del uso de productos qumicos depende de una distribucin uniforme en el alimento ingrediente, dado que las dos is son bajas. Por ejemplo, para Salzap F Plus de Alltech, su uso va de 1 a 2 Kg por TM para alimentos y de 3 a 4 Kg por TM para ingredientes. Por lo tanto, la aplicacin correcta de estos productos es por pulverizacin para que entren en contacto con las partculas del alimento. Adems, debemos tener cuidado el manejo de estos productos, para garantizar la salud del personal de la planta de alimentos balanceados, como el uso el uso de guantes, lentes, respiradores y otros equipos que se requieran. (Hoja de Seguridad de Salzap F Plus) En conclusin, para controlar de una manera eficiente Salmonella en los alimentos balanceados de aves debemos utilizar los tratamientos trmicos y qumicos, de preferencia en conjunto. Para el caso del tratamiento qumico, debemos seleccionar productos basados en formaldehido y cido propinico, como Salzap F Plus. Adems, debemos implementar un programa de HACCP y de Higiene para garantizar alimentos balanceados sin Salmonella. Bibliografa Revisada Berg C. 2011. Intervenciones nutricionales contra la Salmonella. Foro Tcnico Avcola. Alltech. Brasil. Carrique-Mas, S. Bedford S. y Davies R.H. Organic acid and formaldehyde treatment of animal feeds to control Salmonella: efficacy and masking during culture. FDA, Code of Federal Regulations. Title 21, Volume 6. Revised April 1, 2011. 21CFR573.460 Jones T. 2002. Feed mill HACCP and pathogen reduction strategies. Multi-State Poultry Meeting May 14-16, 2002 Jones T. y Richardson. 2004. Salmonella in commercially manufacturated feeds. Poultry Science 83:384-391 Jones T. 2011. Control de la Salmonella en piensos. Selecciones Avcolas. Agosto 2011 p.15-17. Padrn M. 1993. Diagnstico de Salmonella Enteriditis. Curso de Actualizacin sobre criterio diagnstico en la prctica avcola. Aneca. Mxico. Ricke S. C. 2003. Perspectives on the use of organic acids and short chain fatty acids as antimicrobials. Poultry Science 82: 632-639 Salzap F Plus Lquido. 2009. Especificaciones del Producto. Alltechnology Per. Salzap F Plus Lquido. 2008. Hoja de datos de seguridad del material. Alltechnology Per. Summers J. Formaldehyde in poultry feed. Factsheet # 77. Poultry Industry Council. Canada. Veldman, HA Vahl, GJ Borggreve y DC Fuller. A survey of the incidence of Salmonella species and Enterobacteriaceae in poultry feeds and feed components. Veterinary Record 1995;136:169-172 Ziggers, 2001. Control del higiene del alimento, tiempo y temperatura. Feedtech International vol. 5 nro 6

Salmonella, un microorganismo patgeno siempre presente

Entregan su opinin experta la Dra. Ins Contreras Osorio y el Prof. Luis Lpez Valladares. A raz de que una persona muri y un grupo de personas se intoxic, luego del consumo de productos con mayonesa casera, y que como medida sanitaria se prohibiera este alimento, conversamos con los profesores de nuestra Facultad de Ciencias Qumicas y Farmacuticas, especialistas en este tema: Dra. Ins Contreras y QF Luis Lpez de los Departamentos de Bioqumica y Biologa Molecular y Ciencia de los Alimentos y Tecnologa Qumica, respectivamente.

Dra. Ins Contreras, dedicada al estudio de "Mecanismos moleculares de patogenicidad en enterobacterias"

La bioqumica y doctora en Bioqumica, Prof. Ins Contreras cuya lnea de investigacin se denomina "Mecanismos moleculares de patogenicidad en enterobacterias" nos indica respecto del tema: Todas las bacterias asociadas a la Salmonella producen efectos nocivos en los seres humanos? Cules son las ms dainas para nosotros? "El Gnero Salmonella agrupa a ms de 2.500 serotipos, de los cules slo algunos son patgenos. Algunos infectan slo al ser humano, por ejemplo Salmonella Typhi que causa la fiebre tifoidea y Salmonella Paratyphi que causa la fiebre paratifoidea. Otros serotipos infectan animales y al ser humano, entre ellos se encuentra Salmonella Enteritidis, que caus el brote de gastroenteritis reciente. Esta bacteria infecta las aves de postura y en ellas causa una infeccin asintomtica, es decir, la gallina adulta no muestra signos de enfermedad; pero se infectan los oviductos y los huevos durante su formacin. El ser humano se contagia por el consumo de estos huevos". Cmo se previene la enfermedad? Hay personas ms sensibles a esta bacteria que otras? Hay condiciones en algunos organismos que son "amigables" para estas bacterias? "Existen vacunas para las aves de postura, pero no son muy eficaces. No hay vacuna para el ser humano. Y como en toda enfermedad infecciosa puede haber personas ms sensibles que otras. Por ejemplo aquellas que tienen disminuidas sus defensas inmunes, nios y ancianos". La Salmonella se desarrolla mejor en algunos ambientes? "Se desarrolla mejor en ambientes ricos en nutrientes y a temperatura ambiente. Su temperatura ptima de crecimiento es 37C (la temperatura del cuerpo humano). Pero tambin se puede mantener viva en el agua (ros o lagos con contaminacin fecal). En el caso de Salmonella Enteritidis se encuentra en el suelo del gallinero y as se contagian los pollos". Y en este sentido, pases con menos cuidados en la higiene son ms "afectados"? (Es un tema de desarrollo de hbitos?) "Si, en pases con deficiente tratamiento de las aguas servidas hay mayor prevalencia de las infecciones por Salmonella en general. Respecto a Salmonella Enteritidis, an en pases desarrollados aparecen brotes ya que como dije la infeccin de las aves es asintomtica". Con su investigacin qu avances han tenido o descubierto? "En nuestro laboratorio realizamos un proyecto Anillo en conjunto con investigadores de la Facultad de Medicina de la Universidad de Chile y de la Universidad de Concepcin. Este proyecto plante una estrategia bioinformtica hacia la prevencin de las infecciones causadas por patgenos bacterianos, entre ellos Salmonella Enteritidis. Identificamos islas genmicas que son especficas y exclusivas para esta especie. La estructura gentica de estas islas revel regiones tanto variables como conservadas entre cepas de la misma especie. Las regiones conservadas contienen marcos de lectura abiertos que se seleccionaron como inmungenos potenciales para el diseo de vacunas de ADN. Las regiones variables permitieron una correlacin epidemiolgica entre el origen de las cepas, las manifestaciones clnicas y/o especificidad de hospedero".

Prof. Luis Lpez Valladares, especialista en Microbiologa de Alimentos

El Qumico Farmacutico y Director del Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnologa Qumica, Prof. Asociado Luis Lpez Valladares dicta la asignatura de "Microbiologa de Alimentos" y es experto en temas de inocuidad alimentaria, y tambin accedi a contestar nuestras preguntas: Todos los huevos portan la bacteria Salmonella? "La Salmonella es una bacteria ampliamente distribuda en la naturaleza, siendo su hbitat principalmente el intestino del hombre y los animales, desde donde se excreta al medio ambiente. En el caso especfico de los huevos, estos pueden estar contaminados con la bacteria en su superficie, principalmente cuando los lugares de posturas no son higinicos, habiendo presente materias fecales o posteriormente si no son manipulados convenientemente pueden contaminarse a travs de contaminacin cruzada. Esta contaminacin puede suceder por contacto directo cuando un alimento contaminado entra en "Contacto Directo" con uno que no lo est o indirecto por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro a travs de las manos, utensilios, equipos, mesones, tablas de cortar, etc. Adems se da una situacin ms preocupante todava, como es que la Salmonella est en el interior del huevo. La gallina puede presentar en su organismo, un tipo especfico de esta bacteria que es la Salmonella enteritidis, la cual no afecta al ave y que puede pasar a la yema a travs del conducto transovrico, durante la formacin del huevo. Por lo tanto el huevo viene ya contaminado en su interior. Esta bacteria puede causar problemas graves a la salud de los consumidores de huevos o productos en base a huevos crudos o no sometidos a una coccin adecuada. Especialmente afecta a personas del llamado grupo sensible, que son los nios pequeos, adultos mayores, embarazadas y personas con el sistema inmune deprimido (personas que tienen el sistema inmunitario funcionando por debajo del ndice de normalidad, lo que

favorece la instalacin de una infeccin, por ejemplo en enfermos de Sida). A nivel mundial, se han reportado un considerable nmero de muertes por consumo de este tipo de producto, el cual lamentablemente sigue en aumento". Al lavar la cscara de los huevos con agua se puede disminuir la posibilidad de contraer la enfermedad? "Considerando que la Salmonella enteritidis se encuentra en el interior del huevo, el lavado de la cscara no tiene efecto en la eliminacin de la bacteria. Es un buen tratamiento sin embargo, el lavado de la superficie de huevos con productos qumicos apropiados (no slo con agua) para eliminar la contaminacin externa que pueda tener el huevo al estar en contacto con microorganismos del ambiente, sobretodo de superficies no limpias. Los contaminantes de la superficie del huevo son variados pudiendo estar presente salmonellas de otro tipo (existen ms de 2.000 variedades distintas), no descartando tambin la presencia de Salmonella enteritidis". Bajo qu circunstancias puede comerse el huevo crudo? "Por las razones expuestas anteriormente, bajo ninguna circunstancia se debera consumir huevos crudos o productos elaborados en base a ellos. La elaboracin por ejemplo, de mayonesa en la casa, en la cual se utilizan yemas de huevos crudos, es una costumbre que debe ser erradicada de los hbitos de la poblacin. Est presente la probabilidad de que las yemas estn contaminadas con la Salmonella enteritidis, por lo que es un riesgo potencial para el consumidor el contraer la enfermedad, especialmente aquellas personas perteneciente al grupo sensible. La opcin sera consumir mayonesa de tipo industrial, la que es elaborada utilizando huevos pasteurizados en los cuales, por el tratamiento trmico que se les aplica, se elimina la posible presencia de la bacteria. Se debe evitar adems el consumo de otros productos en base a huevos crudos o poco cocidos como por ejemplo huevo a la copa, bebidas con yema de huevo crudo, huevos poch, carne molida cruda con huevo (trtaro), entre otros". Qu otros alimentos la pueden portar? "La Salmonella enteritidis es importante en huevos, pero la Salmonella en general puede estar en un variado nmero de alimentos, especialmente en carnes (incluidas las aves) y productos elaborados en base a estas materias primas. Adems se ha detectado su presencia en verduras, platos preparados, sndwiches, frutas, y otros. Se debe tener presente que la bacteria no solo puede estar presente en forma natural en los productos, a veces y casi en la mayora de los casos stos la adquieren a travs de una contaminacin cruzada".

Cuidados desde el punto de vista de la inocuidad en los alimentos

Para garantizar la inocuidad de los alimentos, es decir, que no causen dao a la salud, la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) ha recomendado: 1. Lavar las manos antes de iniciar la preparacin de los alimentos y con frecuencia mientras se estn manipulando; 2. Lavar las manos despus ocupar los servicios higinicos; 3. Lavar y desinfectar las superficies y los utensilios que se han utilizado tras la preparacin de los alimentos; 4. Proteger los alimentos y la zona de preparacin de las comidas de insectos, aves, roedores y animales (perros, gatos, etc.); 5. Mantener y conservar separados los alimentos crudos y los cocinados, tanto en la cocina, en la despensa y armarios, como en el refrigerador; 6. Utilizar utensilios distintos para los alimentos crudos y cocinados o lavarlos antes de volver a usarlos; 7. Preparar los alimentos asegurndose de su coccin completa (superando los 70 C en su zona central), en especial huevos, pollo, carnes y pescados. 8. Recalentar completamente los alimentos superando de nuevo los 70 C; 9. No dejar los alimentos a temperatura ambiente por ms de 2 horas. Refrigerarlos lo ms pronto posible tras su preparacin si no se van a consumir inmediatamente; 10. No guardar durante mucho tiempo los alimentos. Respetar los tiempos de conservacin de los alimentos congelados que establece el freezer; 11. No descongelar los alimentos a temperatura ambiente. Descongelar por aproximadamente 18 h (toda la noche) en el refrigerador; 12. Comprar los alimentos en establecimientos autorizados, que estn etiquetados y comprobar las fechas de vencimiento; 13. Leer atentamente y seguir las especificaciones para su conservacin y fechas de vencimiento de los alimentos; 14. Usar agua potable o de otra procedencia pero convenientemente tratada para garantizar su inocuidad; 15. Al comprara, seleccionar alimentos que sean sanos y presenten condicin de frescos; 16. Lavar las frutas, verduras y hortalizas, especialmente si se van a consumir crudas.

Salmonelosis
La salmonelosis es una de las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) de mayor frecuencia, y que es producida por ms de 2.000 tipos diferentes de Salmonella, a excepcin de Salmonella typhi, quien es el agente causante de la conocida como fiebre tifoidea. La salmonelosis produce en el hombre una gastroenteritis, cuadro que afecta al tracto gastrointestinal. Se ha reportado una alta prevalencia de la enfermedad a nivel mundial, ocasionando en algunos casos especiales, la muerte. Sntomas: Generalmente aparecen entre 6 a 72 horas luego de comer el alimento contaminado, y se manifiestan con dolores abdominales, diarrea, escalofros, fiebre, nauseas, vmitos y malestar general, los cuales pueden durar entre uno a siete das. Generalmente es una enfermedad autolimitante, es decir se cura sola, pero en algunos casos especiales es necesario recurrir a tratamientos con antibiticos. Fuentes: Adems de los alimentos mencionados anteriormente pueden provenir de personas que son portadores sanos, es decir que aparentemente estn sanos ya que no presentan sntomas, pero que estn eliminando las bacterias a travs de las materias fecales. Otra fuente importante la constituyen las heces de mascotas, ya que las personas al tocarlas pueden contaminar sus manos con Salmonella. Tambin se puede mencionar el agua contaminada con materias fecales excretadas por las aves, insectos, etc. Esta bacteria tambin puede estar en equipos y utensilios de la cocina, en las manos del personal y contaminar el alimento al tocarlo. Prevencin: Los alimentos de origen animal pueden estar contaminados con Salmonella desde el origen, por eso conviene mantener en todo momento las condiciones de refrigeracin de los alimentos, someter a una coccin completa los alimentos, y lavar y de ser posible desinfectar las frutas y vegetales que se consumen crudos. Es necesario sealar, que Salmonella es resistente a la congelacin y a la deshidratacin, pero no sobrevive en medios muy cidos y como casi todas las bacterias, son poco resistentes al calor. Brbara Lpez Maturana Encargada de Comunicaciones Fac. Cs. Qumicas y Farmacuticas, U. Chile