Cozinhar com Prazer

Laboratrio de Gastronomia Regional do Alto Minho Biblioteca Municipal de Viana do Castelo

 INTRODUO ENTRADAS Bolinhosdebacalhau CarroModadeViana LamparesmodadoPescador SOPAS CaldodeFarinha CaldoVerde SopadeAbbora PEIXESEMARISCOS ArrozdeBacalhau ArrozdeBerberichosBerbigo ArrozdeLampreia ArrozdeMarisco ArrozdeSardinhas ArrozdeTamboril BacalhauCamelo BacalhauGilEanes BacalhauLuziamar BacalhauMargaridadaPraa BacalhauModadeViana BacalhauSantaLuzia RaiaEscondida SardinhasdeEscabeche TrutasdoRioCoura CARNES ApresentaodoSarrabulho ArrozdeSarrabulhoModadeClaraPenha BoladoFornodaBroa(vulgarmentechamadabica) CabritoAssadoModadeMono CabritoAssado,GuisadoeSarapatel CozidoPortuguesa LomboAssado PapasdeSarrabulho PataniscasdeCarneoudeBacalhau RojesMinhota Belouros,BorrachosouFarinhotes DOCES ArrozDocemodadeAfife BiscoitosdeMilho BoloRealdeViana BolinhosdeJerimu CavacasdeFo CharutosdeOvos ClarinhasdeFo

5 6 7

8 9 10

11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

26 26 27 28 29 31 32 33 34 35 36

37 38 39 40 41 42 43 2

 Leitecreme(DoceTradicional) MeiasLuas Mexidos PodeldeD.Albina Paposdeanjo PudimdoAbadedePriscos Rabanadas Sonhos SopasDoces(SopasdeLeiteModadePerre) TortadeViana BIBLIOGRAFIA 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54

Introduo
Se uma pessoa curiosa, e est interessado em aprender mais sobre a arte culinria,ento,esteolaboratriocertoparasi. Cozinhar com Prazer, coloca sua disposio, algumas das receitas mais emblemticasdagastronomiaregionaldoAltoMinho. Delciasquenosdeixamaguanaboca,comumaconfecosimples,abundantee variada. Falar da gastronomia desta regio tambm contar a sua histria, falar dos seus usosecostumes,caracterizarasuaidentidade. A alimentao de uma determinada regio, est longe de ser uniforme e homognea e de ser caracterizada por pratos nicos. Pelo contrrio, a sua cozinha pode apresentar pequenas diferenas interculturais, de carcter local, como por exemplo, um prato tpico associado a uma festa local, numa determinada freguesia ou concelho, distinguesedomodeloalimentarglobal. Neste laboratrio de Gastronomia Regional do Alto Minho, proporcionamoslhe as maisvariadasesuculentasreceitasseleccionadas. Estodistribudaspor5grupos: Entradas,sopas,peixesemariscos,carneseporfimadiversificadadoariaregional o arroz doce, o leitecreme, os mexidos, o pudim do Abade de Priscos, a torta de Viana, as meiasluas,osbiscoitosdemilho,asclarinhasdeFo,entreoutrasiguarias.

Entradas
BOLINHOSDEBACALHAU Ingredientes: 2postasdebacalhaudolombo kgdebatatas 1cebolapequena 1colherdesopadesalsapicada 4a5ovos Salq.b. Pimentaq.b. leoparafritar Confeco: Descascamseasbatatasepemseacozer,assimcomoobacalhau. Depoisde cozidasasbatataseobacalhau,escorremseereduzemseasbatatasapur.Obacalhau, depoisdelimpodasespinhasepeles,deitasenumsacodepanoeesfregasemuitobem emcimadobalcoatficardesfeito. Natigelaondejseencontraopur,juntaseobacalhau,acebolamuitopicadinha, asalsa,apimentaeosovosinteiros,umaum,ligandomuitobemamassaatestarno gostoquesedeseja. Comaajudade2colheresdesopa,moldamseosbolinhosdebacalhauefritamse emleobemquente. Depoisdefritosescorremseempapelabsorvente Fonte:SAMPAIO,Francisco.ABoaMesadoAltoMinho,1988(2ed.).

Entradas
CARROMODADEVIANA Ingredientes: Umasantola(ousapateira) Azeiteq.b. 1Cebolamdia 1Colherdefarinha Miolodebroa Salq.b. Pimentaq.b. Azeitonasq.b. 1ColherdesobremesadeVinhodoPorto Confeco: Descascaseasantola.Numafrigideiradeitaseazeite,cebolamuitopicada,uma colherdefarinhanodeixandoalouraracebola,juntaseomiolodabroa,orecheioda santolaevaisemexendomuitobem,deitasesalepimentaoumalagueta,azeitonas descascadas,aguardentevelhaevinhodoPorto. Retirasedolumeparaaconchadasantola,deitasequeijoraladoelevaseaoforno aalourar. AosairdofornodeitaseovinhodoPorto. Fonte:SAMPAIO,Francisco.ABoaMesadoAltoMinho,1988(2ed.).

Entradas
LAMPARESMODADOPESCADOR VianadoCastelo Ingredientes: Lapas Azeite Vinagre Cebola Salsa 1Dentedealho Pimenta Confeco: Colocamse as lapas em gua fria e deixamse assim de um dia para o outro, para queselibertemdeareias. No dia seguinte, as conchas so limpas colocamse as lapas num recipiente bem fundo, sobre as quais se coloca gua a ferver, abafandoas, de imediato, com um prato ou coisa semelhante, e assim se conservaro at arrefecerem. Provamse e se, porventura, acusarem relativa dureza, retiramse, repetimos a operao que consiste, evidente, em deitarlhesoutraguaafervere,denovo,abaflas. Depois, procedese eliminao das conchas, para, num coador, serem passadas as lapas em gua morna na inteno de as libertar completamente de qualquer bocado de areia. Preparase, parte, um molho cru o qual engloba, azeite fino, vinagre, cebola e salsa bem picadas, bastante pimenta e um dente de alho muito esmagado. Envolvemse os lamparesnestepreparado,e,podemserservidosdeseguida Fonte:SAMPAIO,Francisco.ABoaMesadoAltoMinho,EditorialNotcias,Lisboa,2003.

Sopas
CALDODEFARINHA Mono Ingredientes: 3litrosdegua 200gdefeijo 100gdefarinhademilho 6Folhas,mdias,decouvegalega 50gdeuntodeporco Salq.b. Confeco: Cozese o feijo numa panela que no seja de esmalte ou pote, adicione o unto de porco e as couves esfarrapadas, que devem cozer. Por fim, junte a farinha aos poucos, mexendo sempre com o forcado do loureiro (ou colher de pau). Deixase cozer a farinha, mexendodevezemquandoparanopegar,durante15minutos. Fonte:SAMPAIO,Francisco.ABoaMesadoAltoMinho,EditorialNotcias,Lisboa,2003. 8

Sopas
CALDOVERDE Ingredientes: 1couvegalega Kgdebatatas 1cebolamdia 2dentesdealho Rodelasdechourioousalpico Confeco: Corte a couvegalega, muito fina. Coza meio quilo de batatas, uma cebola mdia e doisdentesdealhoemlitroemeiodeguatemperadacomsalecomseiscolheresdesopa de azeite. Depois de cozidas esmague as batatas, a cebola e o alho e levase outra vez ao lume.Deitaseacouvequandovoltaraferveredeixecozercercade10a15minutos.Quase no fim, ao arredar, deite mais duas colheres de sopa de azeite e sirva o caldo verde com umarodeladechourioousalpico. Fonte:SARAMAGO,Alfredo.CozinhadoMinho,EdiesAssrio&Alvim,Lisboa,2000.

Sopas
SOPADEABBORA VianadoCastelo Ingredientes: 1cebolapicada Azeiteq.b. 2,5ldegua Abboraamarelaq.b. 3cenouras Salq.b. Confeco: Picase a cebola e pese a alourar com o azeite, deitase um bocadinho de gua e deixase levantar fervura. Acrescentase a gua necessria, a abbora cortada aos bocados, a batata, as cenouras e o sal. Deixase cozer. Logo que esteja cozida, passase pela peneira, reduzindoa a uma massa fina. Provamse os temperos e vai ao lume apenas para ferver. Estpronta. Nota: Quem gostar, pode servir com pequeninos cubos de po torrado. A peneira substitudapelavarinhamgica. Fonte:SAMPAIO,Francisco.ABoaMesadoAltoMinho,EditorialNotcias,Lisboa,2003.

10

Peixes e Mariscos
ARROZDEBACALHAU PontedeLima Ingredientes: Bacalhau Arroz Cebola Alho Azeite Salsa Confeco: Fazseumrefogado. Deitase o bacalhau cru e salgado (partido aos bocadinhos) e a salsa. Deixase refogareacrescentaseaguaparacozeroarroz. Emseguida,parte,picaseumacebolaealhoe,vaiarefogarcomazeite.Depoisde refogadodeitaseoarroz. Oarrozpodesersecoousolto. Fonte:SAMPAIO,Francisco.ABoaMesadoAltoMinho,EditorialNotcias,Lisboa,2003. 11

Peixes e Mariscos
ARROZDEBERBERICHOSBERBIGO Ingredientes: Berberichos(berbigo) (Deixamse emguade umdiaparaooutro(danoiteparaodia,nodizerda gente domar), comumbompunhadodesal,paraajudarasairaareiaintroduzidaneles). Azeiteq.b. 1Cebola Presuntoq.b. 1Chouriopequeno Cominhosq.b. 1Ramodesalsa Arroz Confeco: Aps, to longo banho j libertos da areia vo ao lume num tacho que no necessita de grande poro de gua, apenas a cobrir o fundo pois os berbiges largamna emboadose. Malabramasrespectivascascas,tiramsedofogoosmoluscos,afimdeseproceder separao das conchas. Case a gua de cozedura atravs de um pano, para lhes extrair algumaareiaque,porventura,conservassemainda. parte, fazse um refogado com cebola e azeite. Juntase ao refogado bocadinhos de presunto e chourio e a gua da cozedura. Depois de levantar fervura, adicionase o arroz,acrescentandoseguaesal,senecessrio. Quandooarrozestiverpronto,retirasedolumeejuntamseosberberichos. Jnatravessa,polvilhasecomcominhose,enfeitasecomunsraminhosdesalsa. Fonte:SAMPAIO,Francisco.ABoaMesadoAltoMinho,1988(2).

12

Peixes e Mariscos
ARROZDELAMPREIA Ingredientes:
Para4pessoas

1lampreia 1cebolagrande 2dldeazeitebom 1ramodesalsa 2dldevinhotinto 2dentesdealho 3rodelasdechouriodecarne Sal,pimentaecravinhoq.b. kgdearroz Confeco: Mergulhase a lampreia, rapidamente, em gua a ferver, retirase e, com a faca, raspase cuidadosamente para retirar a camada viscosa que tem. Depois de bem raspada, passase por gua fria. A seguir, colocase numa bacia de loua o vinho e a lampreia. Sem a tirardabacia,cortaseacabeae,comoauxliodeumatesoura,fazseumgolpeatatingir o ltimo orifcio, isto , onde termina a tripa ou espicha (antigamente era usada para avinagrar os vinhos fazer vinagre), tendo o cuidado de no a rebentar, pois, se isso acontece, a lampreia fica estragada, amarga. O sangue que vai largando fica misturado com o vinho e a espicha retirada cuidadosamente. Cortase a lampreia em toros de seis centmetros, aproximadamente, e colocamse na bacia com o sangue, o vinho, o sal, pimenta, alho e salsa. Deixase pelo menos duas horas, no entanto, pode ficar tambm de umdiaparaooutro. Numtacho,picaseacebola,deitaseoazeiteedeixasealourar,lanaseumpouco de gua, o chourio e os toros de lampreia escorridos e deixase refogar pelo menos dez minutos. Retirase a lampreia para um prato e acrescentase gua suficiente. Quando o caldoestiveraferver,lanamosoarroze,logoqueestepareapronto,juntasealampreia. Deveficarumarrozafugir. Fonte:SAMPAIO,Francisco.ABoaMesadoAltoMinho,EditorialNotcias,Lisboa,2003.

13

Peixes e Mariscos

ARROZDEMARISCO VilaPraiadencora Confeco: Fazseumrefogado. parte, cozemse os mariscos: camares, amijoas, vieiras, lulas, cigalas, sapateiras emexilhes.Descascamseosmariscosereservamse. Num almofariz, esmagamse as cabeas dos camares e passamse de seguida pelo passador, juntamente com a gua de cozedura, que aproveitada para acrescentar ao refogado. Quandoestaguaestiveraferver,juntaseoarroznecessrio. Temperasedesalepimentaedeitamseosmariscosnoarrozaindameiocozido. Deixaseapurar. Fonte:SAMPAIO,Francisco.ABoaMesadoAltoMinho,EditorialNotcias,Lisboa,2003.

14

Peixes e Mariscos
ARROZDESARDINHAS VianadoCastelo Ingredientes: 1Cebola Azeiteq.b. 1Pimentovermelho Coentrosq.b. Salsaq.b. Sardinhas Arroz Confeco: Fazseumrefogadocomcebola,azeite,pimentovermelho,coentroseasalsa. Adicionamseassardinhasedeixaserefogarumpouco.Quandoestiveremcozidasretiram separaumatravessa. Acrescentaseguaaorefogadoedeixaselevantarfervura.Juntaseoarroz. Quandoestivercozidoecomcaldacolocamseassardinhasedeixaserefogarmais 2minutos.Servesedeimediatosemdeixarqueoarrozfiquesemcalda. Fonte:SAMPAIO,Francisco.ABoaMesadoAltoMinho,EditorialNotcias,Lisboa,2003. 15

Peixes e Mariscos
ARROZDETAMBORIL VilaPraiadencora Ingredientes: 1kgdetamborilfresco kgdearroz Folhadelouro 1pimentograndevermelho 4dentesdealho Polpadetomateq.b. Salepimentaq.b. 1cebolagrande 1copodevinhobrancomaduro Confeco: Fazseumrefogadocomacebolapicadinha,azeiteeumacolherdebanha.Deixase somente murchar a cebola; juntase o pimento, o louro e o alho picado e deixase refogar novamente. Depois de o refogado estar apurado, juntase um copo de vinho branco maduro e polpadetomatesuficienteparadarcor.Deixaseentofervercercadedezminutos. Acrescentaseguaedeixaselevantarfervura.Juntase,ento,oarrozeotamboril cortado aos pedaos. Temperase com sal e pimenta branca. Retirase do lume quando o arrozseapresentarmalandro. Serveseemcaaroladebarrovidradoetapada. Fonte:SAMPAIO,Francisco.ABoaMesadoAltoMinho,EditorialNotcias,Lisboa,2003.

16

Peixes e Mariscos
BACALHAUCAMELO Ingredientes: Postasdebacalhaudolomboaltoq.b. Farinha Azeiteecebolaq.b. Alho,pimenta,colorauevinhobrancoverdeq.b. Confeco:

Aspostasdebacalhaudepoisdebemdemolhadas,soescaldadasemguaaferver. Enxugamseempanodelinho,passamseporfarinhaesofritasemazeite. Depois, nova escaldadela, para ficarem dondinhas e tirar o excesso de fritura. J na pingadeira, as postas vo ao forno guarnecidas com batatas fritas s rodelas e juntase azeite,cebola,alho,raminhosdesalsa,colorau,pimentaeovinhobrancoverde. Depoisdealourareferver,servemsemesa,namesmapingadeira. Eparaterminarecortaragordura,acompanhaseumarrozdocemodadeAfife, ouumcremequeimado...

Fonte:SAMPAIO,Francisco.ABoaMesadoAltoMinho,EditorialNotcias,Lisboa,2003.

17

Peixes e Mariscos
BACALHAUGILEANES

Ingredientes: Bacalhaucuradoebemdemolhado,empostas Leite Cebola Batatas Salsa Alho Azeite Confeco: Numacaarolalevaseaolumeoleiteeobacalhau,apenas,paraficarencalido(sem cozedura). Depois, passase por gua fria e vai ao forno numa assadeira de preferncia de loua de Viana com cebola cortada, salsa, alho e azeite, de forma a cobrir o bacalhau, acompanhado de batatas, tambm previamente encalidas com pele, cortadas s rodelas e regadascomomesmoazeite. Servese,logo,nomesmorecipiente. Nota: A guarnio, servida parte, poder ser acrescida de gro cozido, quente ou frio, acompanhado de cebola picada, alho e salsa (como acontecia, muitas vezes, a bordo por faltadebatatas),tudoregadocomazeitedaassadura). Fonte:SAMPAIO,Francisco.ABoaMesadoAltoMinho,EditorialNotcias,Lisboa,2003. 18

Peixes e Mariscos
BACALHAULUZIAMAR

Ingredientes: Para4pessoas 4postasdebacalhaudolombo 4dldeazeite 4dentesdealho 100grdefarinhadetrigo 1cebola 2tomatespelados 4tirasdepresunto 8batatas(parapur) Picklesq.b. Maioneseq.b. Queijoraladoq.b. Nozmoscadaq.b. Azeitonasq.b. Salepimentaq.b. Confeco: Depois de o bacalhau estar bem demolhado (pelo menos 2 noites), passado por farinha e fritase em azeite bem quente com 2 alhos. Depois, picase a cebola e juntase os outrosdentesdealhoevoaolumeaalourarnumtachocomoazeite.parte,nafrigideira que se vai servir, colocase primeiro a cebola e o tomate pelado, depois o bacalhau, e por cimaoutracamadadecebola,queterminacomastirasdepresunto. voltadafrigideiracolocaseopur,esalpicasecompicklesemaionese. Decorase com tiras de pimentos (morrones) e azeitonas, e adicionase queijo ralado. Vaiaofornoagratinar. servidoquente. Fonte:SAMPAIO,Francisco.ABoaMesadoAltoMinho,1988(2ed.).

19

Peixes e Mariscos
BACALHAUMARGARIDADAPRAA VianadoCastelo Ingredientes:
Para2pessoas

Confeco:

2Postasdebacalhaudolombo,de prefernciadeboaqualidadeebem demolhado; 2Cebolasgrandes; litrodeazeitedeboaqualidade; 1kgdebatatas; Pimentaq.b.

Assase o bacalhau de preferncia numa chapa de ferro. Depois de assado metido numa panela com gua a ferver e deixase levantar fervura. Retirase, e escorrese bem a gua. Entretanto, cozemse as batatas. De seguida, colocamse numa pingadeira de barro cortadassrodelas,eporcimaobacalhaucomumpoucodepimenta. Ao lado, num tacho, deitase o azeite e a cebola cortada s rodelas, apenas para estalar a cebola. Com a ajuda de uma escumadeira retirase do tacho a cebola e distribuise porcimadobacalhauedasbatataseregasecomoazeiteaferver. Ornamentasecomumramodesalsa.

Fonte:SAMPAIO,Francisco.ABoaMesadoAltoMinho,1988(2ed.). Fotografia: SAMPAIO, Francisco. Subsdio para a Carta Gastronmica do Vale do Lima, EditoraEpralima.

20

Peixes e Mariscos
BACALHAUMODADEVIANA Ingredientes:

Postasdebacalhaudolombo 1Couvelombarda Cebolas Batatas 1dldeazeite Salepimentaq.b. Confeco: Escolhemse vrias postas de bacalhau do lombo, de preferncia bastante alto. Pemse de molho 24 horas, mudando as guas para lhes tirar o sal, mas no completamente. Cortamse as folhas grandes de uma couvelombarda e mergulhamse em gua fria. Envolvese cada posta de bacalhau molhada (no se enxugam) em couve, de maneiraaficarcompletamentecoberta,segurandocomumalinhagrossa.Metesenoforno quenteatacouvesecarcompletamente. Retirase ento do forno, tirase a linha e a couve seca e colocase numa travessa combatatascozidas. Obacalhauficacomoaspectodeumpastelfolhado,todocomaslascassobrepostas emuitoalto. Cortamse, ento, as cebolas s rodelas finas que se pem a aloirar em azeite em lume brando, regando em seguida abundantemente o bacalhau e as batatas com o azeite quenteeasrodelasdecebolamuitoloirinhas. Serveselogoecomesecombroa.
Fonte:SAMPAIO,Francisco.ABoaMesadoAltoMinho,EditorialNotcias,1988(2ed.).

21

Peixes e Mariscos
BACALHAUSANTALUZIA Ingredientes:
Receitapara4pessoas

4postasdebacalhaudolombo 2cebolas 6Tomatessempele 1Dentedealho 1Folhadelouro 1Colherdechdecolorau 1Colherdesopadepolpadetomate 1kgdebatata litrodeleo 1colherdesopademostarda 1colherdesopadevinagre3gemasdeovo 1ovocozido Leiteq.b. Farinhaq.b. Salsapicada 100gdeazeitonaspretas Confeco: Depois do bacalhau bem demolhado passase por leite e farinha. Alourase num tacho com leo e alho. Tirase para um tabuleiro e levase ao forno durante dez minutos. Seguidamente, picase a cebola muito fininha. Alourase num tachinho com leo, alhoetomateetemperasecomsal,pimentaepimento. Depois deitase este molho por cima do bacalhau. Numa tigela, preparase uma maionese com 3 gemas de ovo, uma colher de ch cheia de mostarda, uma colher de vinagreeumpoucodeleo,mexeseatficarrija. Cobrese o bacalhau com a maionese e levase ao forno bem forte at ficar com cor decorao. decorado com pur, tomate, azeitonas pretas e ovo cozido passado no passador e salsapicada.
Fonte:SAMPAIO,Francisco.ABoaMesadoAltoMinho,1988,(2ed.).

Fotografia: SAMPAIO, Francisco. Subsdio para a Carta Gastronmica do Vale do Lima, EditoraEpralima. 22

Peixes e Mariscos
RAIAESCONDIDA VianadoCastelo

Confeco:

Num tacho deitase uma boa cebola s rodelas, litro de azeite, ou leo, ou a misturadosmesmos,pimentaagostoeumafolhadelouro. Antesdeiraolume,deitasearaiaspostasdepequenotamanho.Logoqueestase apresentecozida,provasedesal. Emseparado,cozemseasbatatasnaquantidadedesejada. Araiamudadaparaumapingadeiraouassadeiracomtodoomolhoemquecozeu. As batatas vo ao passador, operao, que se efectua sobre a raia de modo a cobri la,espessamente. Enfeitasecomsalsapicadaeazeitonaspretas. Vaiaofornoaalourar.
Fonte:SAMPAIO,Francisco.ABoaMesadoAltoMinho,1988,(2ed.).

23

Peixes e Mariscos
SARDINHASDEESCABECHE VilaPraiadencora Ingredientes: Sardinhas Azeite Cebola Alho 1ramodesalsa Vinagre,sal,colorauepimentaq.b. Confeco: Fritamseassardinhasdepoisdearranjadaseareadas. Fazse num tacho uma cebolada forte, com umas cabeas de cravinho, dentes de alho,galhasdesalsa. Deixasefritarpoucoacebola,equandoestiverfritapeseumacolherdecoloraue bastantevinagre,maisdoqueazeiteeleo. Vose acamando as sardinhas e deitando cebolada; a ltima camada de sardinhas ficacobertacomcebolada.
Fonte:SAMPAIO,Francisco.ABoaMesadoAltoMinho,1988,(2ed.).

24

Peixes e Mariscos
TRUTASDORIOCOURA ParedesdeCoura

Confeco: Arranjamse as trutas como o outro peixe, temperamse de sal e depois de bem limpas enfiaselhes no degoladouro uma fatia de presunto gordo e vo a grelhar na chapa dofogo. Depois de grelhadas, colocamse numa travessa e levam por cima uma fatia de presuntocru. Astrutassoservidascommolhoverdeebatatascozidas. MolhoVerde: Picaseparaumamalga,bastantecebolaesalsa,deitasevinagre,azeiteeumpouco desalrefinado.Mexesemuitobemeestprontoaservir.
Fonte:SAMPAIO,Francisco.ABoaMesadoAltoMinho,1988,(2ed.).

25

Carnes
APRESENTAODOSARRABULHO PontedeLima Aspapassoservidasemtigelasdocaldoverde,muitoquentes,polvilhadascom cominhosemp. Depois,vemumatravessacomoarrozdesarrabulhodecoradocomramodesalsa, polvilhadocomcominhosemp. Outratravessacomosrojes,asfrituraseasbatataslouras,decoradacomlimos rodasougomos,salsa,etambm,polvilhadocomcominhosemp. ARROZDESARRABULHOMODADACLARAPENHA PontedeLima Ingredientes:
Para6a8pessoas

Kgdecarnedevaca(gansoredondo) Kggalinhagorda Kgdecosteletasdeporcofrescas 1OssodaAssuofresco 150gdechouriodecarne(caseiro) coraodeporco KgdeBofedeporco 1KgdeArroz delitroaproximadamentedesanguedeporco(aoquesejuntaumpouquinhode vinagreparanocoagular)

Confeco: Num tacho, pemse as carnes todas a ferver em 3 litros aproximadamente de gua fria,juntaseumpoucodelouro,cravinho,nozmoscada,salepimenta. Deixamse cozer as carnes muito bem retirando a espuma que se forma na superfcie.Logoqueascarnesestejamcozidas,retirasetudodolume. Ascarnesdepoisdearrefecidassodesfiadas. calda de cozer as carnes, depois de rectificados os temperos, retirada a gordura que porventura seja a mais; vai novamente ao lume, e deixase levantar fervura tendo j acrescentado a gua necessria. Juntase o arroz. Quando estiver meio cozido, juntamse as carnes desfiadas e o sangue liquefeito. Rectificamse os temperos e deixase ferver at o arrozestarcozidocompletamente.Juntaselhe,ento,sumodelimo,cravinhoecominhos em p. Servese de imediato. parte, vo os rojes e as frituras de belouras, chouria de verde e tripa enfarinhada. Os rojes levam tambm batata loura, cortada em cubos e guarnecemseastravessascomlimosrodelasesalsaemramo. Fonte:SAMPAIO,Francisco.ABoaMesadoAltoMinho,1988,(2ed.).

26

Carnes
BOLADOFORNODABROA(vulgarmentechamadabica) Melgao Ingredientes:

2Kgdefarinhademilhopeneirada Kgdefarinhadecenteio Fermentodebroaq.b. Carnesfumadas(agosto)empedaospequenas Confeco:

Amassasetudoemguaafervertemperadadesal,edeixaselevedarcercade45 minutos. Estendeseamassaeparteseemduasmetadesespalmadasdeformacircular. Cobreseumapartecomascarnesfumadasaosbocadinhos,ecobresecomaoutrametade damassa.Porcima,cobresecomfarinhadetrigoparaalisar,evaiaofornoquente(depo) comaportaaberta. Quandonohpo,comesebica Fonte:SAMPAIO,Francisco.ABoaMesadoAltoMinho,1988,(2ed.).

27

Carnes

CABRITOASSADOMODADEMONO

Matase o cabrito e pendurase na adega e enquanto quente (depois de limpo), lavasemuitobemcomguaesal,deixandooassimparaodiaseguinte. Logodemanhdseumbanhocomoseguintemolho: Ingredientesparaomolho: Umaporodevinagre Salq.b. Pimentaq.b. Alhobemsocado Salsabempicada Cebolabempicada Confeco: Misturase tudo e com esta papa esfregase muito bem o cabrito (que deve estar pendurado conforme indicado acima), por dentro e por fora. Repetese este banho 3 a 4 vezes.Nodiaseguintetirasedostioecolocasenumatravessa,limpaseocabritocomum panoparalhetiraralgumacebolaerestantes,domolhoqueemgeralficapordentro. Num pouco de gua de cozer carnes (como indicado para se fazer o arroz), misturase uma carteirinha de aafro e barrase o cabrito, muito bem barrado e espetam sebocadosdepresuntoetirasdetoucinhoevaiaoforno. Caldaparaoarroz: Cozese uma galinha caseira, um bom pedao de presunto (no muito gordo), e carnedevaca. Para 2 Kg de arroz so 4 litros de calda e pese, nesta, uma saquinha de aafro, umramodesalsaeumasrodelasdecebola. Peseoarroznoalguidar,comacalda bemquente acozernoforno,comocabrito porcimadoalguidarassentenumasvarasdeloureiro. Colocase o cabrito inteiro numa travessa e enfeitase com ramos de salsa e azeitonas.Oarrozvai,tambm,numatravessaadornadocomrodelasdechourioetirasde presunto. Fonte:SAMPAIO,Francisco.ABoaMesadoAltoMinho,1988,(2ed.).

28

Carnes
CABRITOASSADO,GUISADOESARAPATEL ArgadeCima Ocabrito,naserradArgautilizadoemocasiesespeciais baptizados, quadras religiosas, festas familiares, etc., pelo que necessrio que pese entre15e20quilos,suficienteparatodaafamliaeamigos. confeccionado metade assado metade guisado, alm do tradicional sarapatel (aproveitamentodosmidos),maisconhecidonasArgasporverde. Cortase o cabrito em pedaos e pese em vinhadalhos (sal, vinho branco, louro, rodelas de limo). Assim, fica neste tempero pelo menos, de um dia para o outro. Retirase, ento,edivideseaomeio,metadeparaassaremetadeparaguisar. Preparaodocabritoparaassar: Fazseaseguintemarinada:azeite,leo,pimentabranca,pimentadoceeumquarto de copo de vinho branco, misturase tudo muito bem. Mergulhamse as peas de cabrito, uma a uma, neste molho e vose dispondo numa assadeira de barro. Por cima, colocamse tiras de toucinho, cebolas s rodelas e um raminho de salsa. volta, batatas pequenas, salpicadasdesal. Preparaodocabritoparaguisar: No fundo de um tacho largo e fundo, colocamse batatas pequenas, inteiras. Pese ocabritoporcimaeregasecomorestodamarinadadoassado,picandoseporltimouma cebola.Tapase. Colocamse,aomesmotempo,aassadeiradoassadoeotachodoguisado,noforno de cozer o po, o qual j deve estar quente, e fechase a porta. Deixase assar eguisar (sem abrir a porta), cerca de hora e meia (dependendo, claro, da quantidade do cabrito). Findo este tempo, abrese a porta, virase o cabrito para dourar do outro lado, agora com a porta aberta.Assimfica,athoradarefeio. Sarapatel Ao matar o cabrito, deve apararse o sangue num alguidar de barro, onde previamentejsecolocaramdoisdentesdealhoeumpoucodesalparaajudaraprender o sangue. Cozese logo o sangue, numa panela em gua j a ferver com uma folha de louro. Logo que levante fervura, juntase um copo de gua para olharo sangue, ou seja, abrir.Depoisdecozido,escoaseemrecipienteprpriocomfolhasdelouronofundo.Deixa seesfriar. Entretanto, na gua de cozer o sangue, pese a colada inteira, ou seja, os midos do cabrito; deixase ferver at cozerem bem. Retiramse e cortamse em pedacinhos. Espremeseosanguedetodaaguaquepossaconter.

29

Carnes
Misturamse, agora, ambos os ingredientes e guardase este preparado em local fresco.Estafasedepreparaotemdeserfeitanoprpriodiadamatana. No dia seguinte, retirase do assado um pouco do molho e juntase ao sarapatel. Este molho deve ser em dose equilibrada, em funo da quantidade do sarapatel, paranoficarnemdemasiadoseco,nemdemasiadogorduroso. Vai ao lume, fraco, em tacho tapado, cerca de dez minutos, mexendo de vez em quandoparanopegar. Servese o cabrito assado, e o guisado, em travessas grandes, com as batatinhas volta,eenfeitasecomazeitonapreta,rodelasdetomateesalsapicada. Osarapatelservidoempratosfundos. Fonte:SAMPAIO,Francisco.ABoaMesadoAltoMinho,EditorialNotcias,Lisboa,2003.

30

Carnes
COZIDOPORTUGUESA

Ingredientes:
Para6pessoas

galinha 300gdepresunto Kgdecarnedevaca orelheirasalgada(pequena) Kgdetoucinhoentremeado 1chouriodecarne 1chouriosanguneo Kgdeentrecostosalgado 2boaspencas 3cenourasgrandes 1couvebranca 6batatas Salq.b.

Confeco: Pesenumapanelagrandeacarnedevaca,deixasecozerumpoucoedepoisvaia galinha a cozer e temperase de sal. Numa outra panela cozemse as outras carnes, que j devemestarbemlavadas,eoschourios(nosedeitasalporqueascarnesjsosalgadas). Entretanto, pese na panela da carne de vaca as cenouras e as pencas, as quais devem estar atadas com uma linha branca para no se perderem; passados 30 minutos, lanasenamesmapanelaasbatatasquesointeiras,apenascomumlanho,deixasecozer e quando as batatas estiverem meias cozidas, tirase da outra panela todas as carnes e chourios que j esto cozidos e lanase na panela grande que j tem tudo. Quando as batatasestiveremcozidas,ocozidoestpronto. Colocase numa travessa, todas as carnes, os chourios cortados aos bocados, as batatasdireitaseahortalia(semaslinhas)eenfeitasecomacenoura. Vai para a mesa bem quente e acompanha com arroz seco. Se, na gua do cozido, ou seja, na panela grande, lanarse um pouco de feijo branco, j cozido, e um pouco de massamida,dumasopamaravilhosa. Nota:Estepratoacompanhadodeumbomvinhoverde,ouseja,daregio. Fonte:SAMPAIO,Francisco.ABoaMesadoAltoMinho,1988,(2ed.).

31

Carnes
LOMBOASSADO Ingredientes: Lombodeporcoq.b. Azeiteq.b. Vinhobrancoseco Cebola,alhoesalsa Salq.b. Pimenta,pimento,louroq.b. 2colheresdesopadebanhadeporco Batataspequeninas

Confeco: Tomase uma boa porode lombo de porco e temperase com pimenta, pimento, alho,salevinhobranco(estedevecobrirolombo).Deixasenesta vinhadealho,demanh paraanoiteou,danoiteparaodia. Colocamse rodelas de cebola e ramos de salsa numa pingadeira de barro, e estendese o lombo sobre a cebola; deitase um pouco de vinhadealho, duas colheres de sopa de banha de porco, um pouco de azeite e umas pedras de sal. Vai ao forno a assar lentamente;ameiodotemponecessrioparaassarjuntamseasbatataspequeninasquej devem estar lanhadas, volta do lombo e pemse por cima destas, tambm, um pouco de banha, azeite e um bocadinho de gua. Vaise regando o assado com o molho adquirido at estarpronto. Cortase a carne em fatias finas que so colocadas no centro de uma travessa, por suavez,asbatatinhassocolocadasvoltadolombo. Enfeitasecomraminhosdesalsaeazeitonas. Fonte:SAMPAIO,Francisco.ABoaMesadoAltoMinho,1988,(2ed.).

32

Carnes
PAPASDESARRABULHO PontedeLima Ingredientes:
Para6a8pessoas

Confeco: Numa panela, pemse a cozer em dois litros e meio de gua fria a galinha, as costeletas, o presunto e a carne de vaca, devendo ficar tudo muito bem cozido para que todas as carnes se possam desfiar mo. A espuma que se vai formando superfcie tem que ser retirada, mas com cuidado. Case o caldo obtido com a cozedura das carnes e deitaselhe o miolo do po de regueifa e as carnes desfiadas. Vai novamente ao lume, mexendosemprecomumacolherdepauatficarumaaordarelativamenteconsistente. Numtacho,cozeseosanguedeporconumlitrodeguacomsal,atestarosangue bem cozido por dentro. Retirase o sangue, que se aperta entre dois pratos para largar a gua toda e deixase arrefecer. Em seguida, juntase o sangue, bem esfarrapado mo, na panela onde est o po e as carnes. Deixase levantar fervura em lume brando, cuidando quenopegueaofundo. Se for necessrio, conforme a consistncia desejada, podese acrescentar gua de cozerosangue.Porfim,rectificasedesalepimentaejuntamseoscominhos. Fonte:SAMPAIO,Francisco.ABoaMesadoAltoMinho,EditorialNotcias,Lisboa,2003. Fotografia: SAMPAIO, Francisco, Subsdios para a Carta Gastronmica do Vale do Lima, EditoraEpralima.

galinhagorda Kgdecosteletasdeporcofrescas,magras(pesocom osso) 125gdepresunto Kgdecarnedevaca(gansoredondo) Kgdesanguedeporco Kgdemiolodepoderegueifa Sal,pimenta,cominhosq.b.

33

Carnes
PATANISCASDECARNEOUDEBACALHAU PontedeLima

Confeco: Fazseumpicadodevriascarnesquepodemtersido aproveitadas. Fazseumrefogadoejuntamseascarnes,asalsapicada,apimentaesalq.b. Desfazseafarinhacomleite,adicionandoduasgemasesalatamassaficargrossa. Depois pese o leo na frigideira (no muito) e, quando ficar quente, vose deitandocolheradasdestamassaepondoopicadonomeio. Quandoestivercozidoporbaixo,viraseefechaseemenvelope. Debacalhau:combacalhaucozidosemdobrarapatanisca. Fonte:SAMPAIO,Francisco.ABoaMesadoAltoMinho,EditorialNotcias,Lisboa,2003.

34

Carnes
ROJESMINHOTA Ingredientes:

Lombodeporco Vinhoverdebranco Alho,sal,pimentaelouroq.b. 2colheresdesopadebanhadeporco 1colherdechdecolorau Confeco: Cortamse os rojes em cubos com cerca de 10 centmetros de cada um dos lados e depois colocamse a marinar em vinho verde branco, alho, sal, pimenta e louro, durante duasatrshoras. Deitase tudo num tacho de ferro e deixase ferver e, quando o vinho estiver quase evaporado juntase duas colheres de sopa de banha de porco. Deixase alourar os rojes e juntaseumacolherdechdecoloraudesfeitoemvinhobranco. Numa sert, parte, fritamse as tripas enfarinhadas e a chouria verde cortada aos bocados com 3 a cinco centmetros de comprimento. Alouramse as batatas na gordura da serteestprontoaservir. Fonte:SARAMAGO,Alfredo.CozinhadoMinho,EdioAssrio&Alvim,Lisboa,2000.

35

Carnes
BELOUROS,BORRAJOSOUFARINHOTES Ingredientes: 500gdefarinhademilho, 150gdefarinhadecenteio Sal,cominhos,louro,alhoq.b. guamorna, 70gdesanguedeporcolquido 2Folhasdeloureiro. Confeco: Num alguidar deitase a farinha de milho, de centeio, gua temperada com sal, cominhos e alho muito esmagado. Amassase muito bem e vaise juntando meio litro de sangue,aospoucos,quedeveserpassadoporumcoador. Vaise amassando at obter uma massa homognea. Numa panela de ferro deitase gua, duas folhas de louro e deixase ferver. Nesta gua, cozemse umas bolas de massa feitasmo.Depoisdecozidasretiramseedeixamseescorrer. Servemse os belouros, bem quentes, cortados s rodelas para acompanhar os rojes. Fonte:SARAMAGO,Alfredo.CozinhadoMinho,EdioAssrio&Alvim,Lisboa,2000.

36

Doces
ARROZDOCEMODADEAFIFE Ingredientes: 1kgdearroz 3litrosdeleite 1limopequeno 1kgdeacarbranco Salq.b Confeco: Limpase uma caldeira de cobre, bem polida e isenta de qualquer xido. Levase ao lume e deitase o arroz com pouca gua s para estalar o arroz e juntase um pouco de sal. Acrescentaseoleiteeolimocortado,verticalmente,semchegaraosumoemexe se at ferver com um pau de figueira esfolado. Depois de ferver retirase o limo e juntase oacarcontinuandoamexerparaquenofiqueseconemcommuitagoma. Deitase o arroz em pratos e enfeitase com desenhos feitos a gosto com canela em p. Serveseatemperaturaambiente. Sugesto:nafaltadeumacaldeiradecobresugeresequeseutilizeumtachodeferro fundido. Fonte:SAMPAIO,Francisco.ABoaMesadoAltoMinho,1988(2ed.).

37

Doces
BISCOITOSDEMILHO Ingredientes: 1Kgdefarinhademilho 250gdefarinhadetrigo 1Kgdeacar 250gdemanteiga 8ovosinteiros 1colherdesopa,bemcheia,decanela 1colherdechdefermento Limoq.b. Confeco: Misturamse as farinhas, o acar, a canela, limo e o fermento. Derretese a manteiga, que se junta, bem como os ovos depois de bem batidos. Amassase tudo muito bem, com as mos. Aps a massa repousar cerca de meia hora, passase pela mquina prpriaevoaofornoemtabuleirountadocommanteiga. Se a massa ficar demasiado tenra, para evitar que os biscoitos alastrem, devese adicionar mais um pouco de farinha, ficandopormrija,levar,ento,maisumovo. Fonte:SAMPAIO,Francisco.ABoaMesadoAltoMinho,1988(2ed.).

38

Doces
BOLOREALDEVIANA Ingredientes: 700grdeacar 500grdeamndoa 20grdemanteiga 10Gemasdeovos 4Claras 10grdefarinha Canela Confeco: Levase o acar a ponto de fio, e, logo que chegue ao ponto adicionaselhe a amndoaralada,amanteiga,asgemas,asclaras,afarinhaeumapitadadecanela. Mexese tudo muito bem. Depois de bem misturado, tirase do lume e deixase arrefecerumpouco. Vaiaofornoacozernumaformauntadacommanteiga. Fonte:SAMPAIO,Francisco.ABoaMesadoAltoMinho,1988(2ed.). 39

Doces
BOLINHOSDEJERIMU VianadoCastelo Ingredientes: 150 g de pur de abbora menina(jerimu) 3a4gemas Salq.b. 1Colherdecafdefarinha leo 1Kgdeacar 1Paudecanela Confeco: Descascaseecozeseaabbora.Depoisescorresemuitobemeespremesedentro de um pano de estopa grosso para extrair o mximo de gua. Pesase este pur, e por cada fraco de 150 gr juntamse 3 ou 4 ovos (conforme o tamanho), uma pitada de sal e uma colherdecafdefarinha. Batese esta massa e depois enformamse os bolinhos com a ajuda da de duas colheres ou moldamse mo, ficando chatos. Fritamse em leo bem quente, medida quesevoenformando. Fazse uma calda fraca com o acar, 5 dl de gua e o pau de canela. Mergulhamse osbolinhosnestacalda,ondesedeixamferverdurantealgunsminutos.Retiramsedacalda e deitamse numa taa funda. Levase a calda a ferver um pouco mais e deitase sobre os bolinhos. Fonte:MODESTO,MariadeLurdes.CozinhaTradicionalPortuguesa,Lisboa:Verbo,1989(2ed.) 40

Doces
CAVACASDEFO Ingredientes: 2dldeclarasdeovos 1gema 500gdeacar Farinhaq.b. Confeco: Deitamse num alguidar os dois decilitros de claras de ovos, a gema de ovo e o acar e batese tudo muito bem. Depois vaise deitando farinha de trigo at ficar na consistnciademassadepo. Batesenovamentemuitobem. Polvilhaseamassacomfarinhae,emseguida,estendesecomoroloecortasenofeitiode cavacascomumacarretilha. Voaofornoemtabuleiropolvilhadodefarinha. Depois de cozidas retiramse do forno e cobremse com acar em ponto, polvilhado de limoverderaspado. Depoisdesecas,separamseumasdasoutraseretiramsedotabuleiro. Fonte:SAMPAIO,Francisco.ABoaMesadoAltoMinho,1988(2ed.).

41

Doces
CHARUTOSDEOVOS ArcosdeValdevez Ingrediente: 250gdeacar 250gdeamndoaralada 8Ovos 1Colherdemanteiga Confeco: Peseoacaraolumecomguanecessria,atformaropontodecabelo.Deita se depois a amndoa ralada, as 8 gemas com 1 colher de sopa de manteiga e uma casca de limo. Deixase ferver e deitase numa travessa at arrefecer. Este o recheio dos charutos. Humedecemsehstiascomclaradeovoedeitaselhesorecheiodentroenrolando depois,demodoaformarcharutosqueseenvolvememacarpil. Fonte:SAMPAIO,Francisco.ABoaMesadoAltoMinho,1988(2ed.). Fotografia:SARAMAGO,Alfredo,CozinhadoMinho,EdiodeAssrio&Alvim,Lisboa,2000.

42

Doces
CLARINHASDEFO DocedeChila Cozeseachiladepoisdedescascadae tiradaatripa. Desfiaseedeixasedemolho2dias.Em seguidaespremese,pesaseepeseigualporo deacar. Levase ao lume o acar at ganhar ponto de rebuado, seguidamente, deitase a chila e quando estar em ponto leve, retirase do lume e juntase as gemas necessrias (6 gemasaproximadamente). MassaTenra Pese uma poro de farinha num alguidar (cerca de 250 g), abrese uma cova ao meio e deitase um pouco de manteiga derretida. Amassase muito bem, deitando um poucodeguatpidatemperadacomsal. Amassasebemedeixaserepousarcercademeiahora. Estendese a massa com o rolo, recortase com a carretilha umas pores de forma circularerecheiamsecomodocedechila. Dobraseamassa,demaneiraafazerpastisefritamseempingueouemazeite. Finalmente,polvilhamsecomacarmodoouicingsugar. Fontes: SAMPAIO, Francisco. A Boa Mesa do Alto Minho, 1988 (2 ed.) e MODESTO, Maria deLurdes.CozinhaTradicionalPortuguesa,Lisboa:Verbo,1989(2).

43

Doces
LEITECREME(DoceTradicional) VianadoCastelo Ingredientes: 250grdeacar 1litrodeleite 2colheresdesopadefarinhamaizena 8gemas Cascadelimo Confeco: Batemseasgemascomoacareacascadeumlimo,durante20minutos. Separadamente,misturaseafarinhacomoleiteedepoisdebembatidojuntases gemascomoacareolimo. Vaiaolumeatlevantarfervura,tendoocuidadodemexersempreparanopegar aofundodotacho. Depoisderetirarolimodeitadoemtravessaoupratos. Queimasecomafrreadepoisdefrio. Fonte:SAMPAIO,Francisco.ABoaMesadoAltoMinho,1988(2ed.).

44

Doces
MEIASLUAS Massa: 300gdefarinhaaprox. 75gdemanteigaaprox. 2dldegua Salemanteigaparafritar

Recheio: 300gdeacaraprox. 75gdeamndoaaprox. 50gdefarinhadepau(mandioca)aprox. 6a7gemasdeovo Confecodamassa: Nobalcodepedramrmore,peneiraseafarinhaemmonte,fazendouma covano centro e, nesta, deitase a manteiga. Ligase a farinha com a manteiga e deitase gua necessria para ficar bem trabalhada mas no demais. Fazse um rolo e cortase em fatias. Com a ajuda do rolo, estendese a massa e cortase com a carretilha, fazendo as meiasluas.Depoisdeprontas,fritamseemmanteiga. Polvilhamseemfrio,comacarpil. Confecodorecheio: Pese ao lume o acar com um pouco de gua e deixase atingir o ponto de prola. Juntase amndoa pelada e ralada na mquina e deixase ferver um pouco. Juntase a farinha de pau mexendo sempre e quando estiver cozida retirase e deixase arrefecer. Depois,juntamseasgemasevainovamenteaolumeatferver. Nota:EstareceitapertenceaoreceituriodoRecolhimentodeSantiagodeVianadoCastelo Fonte:SAMPAIO,Francisco.ABoaMesadoAltoMinho,1988(2ed.). Fotografia:SARAMAGO,Alfredo,CozinhadoMinho,EdiodeAssrio&Alvim,Lisboa,2000.

45

Doces
MEXIDOS Ingredientes: 10gemas 500gdeacar 500gdemiolodecacete 1litrodegua 1colherdesopademanteiga 1colherdesopabemcheiadecorintos 1colherdesopabemcheiadepinhescortados 1colherdesopabemcheiadenozespicadas 1clicedevinhodoPorto Confeco: Pese o acar ao lume at chegar a ponto de espadana, pouco puxado. Tirase do lume e adicionase o miolo do cacete, mexese bem com a colher, para desfazer o po., adicionamse as frutas, dez gemas e o vinho do Porto. Vai ao lume, para cozer as gemas e, aindaquente,adicionaseamanteiga. Servesepolvilhadocomcanela. Fonte:SAMPAIO,Francisco.ABoaMesadoAltoMinho,1988(2ed.).

46

Doces
PODELDAD.ALBINA Mazarefes,VianadoCastelo Ingredientes: 500grdeacar 250grdefarinha 9ovos 1colherdesopadefermento Raspadelimo Confeco: Batemse as gemas com o acar e a raspa de limo. Depois de bem batida a massa acrescentamseasclarasemcastelo,asquaisdevem serapenasmisturadaseporfimlana seafarinhaeofermentoquedeveserpeneirado. Misturasetudoemcruz. Levase ao forno em forma de podel previamente untada de manteiga e polvilhadadefarinha.Dumbologrande. Fonte:SAMPAIO,Francisco.ABoaMesadoAltoMinho,1988(2ed.).

47

Doces
PAPOSDEANJO Ingredientes: 10Gemasdeovos 300gdeacar VinhodoPortoq,b. Rumq.b. Anisq.b. Laranjaq.b. 1Limo Confeco: Batemse muito bem as gemas, entretanto, untamse quinze formas de pastis de nata. Lanase as gemas batidas dentro das formas e vo a cozer em forno moderado. A seguir fazse um xarope de acar, (um pouco de vinho do Porto, rum, anis, laranja, um limosrodelas)evaiaferver.Depois, mergulhamse os papos neste banho e ficam prontosaservir. Fonte:SAMPAIO,Francisco.ABoaMesadoAltoMinho,EditorialNotcias,Lisboa,2003.

48

Doces
PUDIMDOABADEDEPRISCOS Ingredientes: 400grdeacar 50grdetoucinhofresco 15gemas 5dldegua 1clicedevinhodoPorto 1cascadelimo 1paudecanela 200grdeacarparafazerocaramelo Confeco: Levaseoacaraolumecomagua,acascadelimo,opaudecanelaeotoucinho em fatias fininhas. Deixase ferver at o acar ficar em ponto de fio. Retirase a calda do lume, deixase arrefecer e juntamse as gemas misturadas com o vinho do Porto. Deitase a massa numa forma de pudim com tampa, previamente barrada com caramelo. Levase a cozeremfornobemquente,embanhomaria,durantecercade1hora. Desenformasequasefrio. Fonte:SAMPAIO,Francisco.ABoaMesadoAltoMinho,1988(2ed.).

49

Doces
RABANADAS VianadoCastelo Ingredientes: 1litrodeleite 1litrodegua 5a6ovos 250a300gdeacar 2colheresdecanela Raspadelimo Confeco: Cortase o po sfatias com a grossurade um centmetro e meio. Misturase o leite com gua, a raspa de limo e o acar (200 g); colocase ao lume e, ao levantar fervura, comeaseaencharcarneleasfatiasdepodetalformaelasfiquembemhmidas,embora comonecessriocuidadoparanosedesfazerem. Depois,sopassadasnosovosbatidoselanadasaseguirnotachoemleoaferver, fritandoas dos dois lados. Ao retirlas, colocamse numa travessa onde so polvilhadas comorestanteacar,aoqualseadicionoucanelaemp. Fonte:SAMPAIO,Francisco.ABoaMesadoAltoMinho,EditorialNotcias,Lisboa,2003.

50

Doces
SONHOS VianadoCastelo Ingredientes: Kgdefarinhadetrigo ldeleite 8ovosinteiros(grandes) 100grdemanteiga 3colheresde(sobremesa)acar Cascademeiolimo Kgdeacarparaacalda 1colherdesobremesadecanelaemp Confeco: Levase ao lume um tacho com leite, o acar, a manteiga e o limo e deixase ferver. Juntase a farinha e mexese bem (tendo tirado antes a casca de limo). Depois da farinhaestarcozidaretirasedolumeedeixaseesfriarumpouco. Juntamse os ovos, um de cada vez, mexendoos bem, deixando os ltimos para quandoamassaestiverquasefria,ebatesecomamomaisoumenosumquartodehora. Porltimo,juntaseofermentoecontinuaseabater. Deixaserepousar1horaedepoisfritamsecombastanteleoepoucolume. Fazseumacaldadeacarempontoejuntaseacanela.Deixaseesfriarepassam seossonhosporestacalda. Fonte:SAMPAIO,Francisco.ABoaMesadoAltoMinho,1988(2ed.).

51

Doces
SOPASDOCES(sopasdeleitemodadePerre) Ingredientes: 3litrosdeleite 1litrodegua 3ou4pes(durosdepreferncia) Canelaagosto Acaragosto CascadeLimo Arrozagosto,maisoumenosumpunhado Confeco: Pese a gua a ferver temperada de sal e a casca de limo (a gosto). Logo que levante fervura, retirase o limo e deitase o arroz. Quando este estiver cozido retirase paraoladoemisturaseopoaosbocadinhoseoacar. Voltaaolumeedeixaselevantarfervura.Juntaseoleite,quejdeveestarfervido, outra casquinha de limo e uma colher de ch de canela em p. Quando levantar fervura estoprontas.Podesecolocarcanelaporcima,ouservirsemamesma. Nota: Se achar que precisa de mais po, s escaldlo em gua a ferver e juntlo espremido. Fonte:SAMPAIO,Francisco.ABoaMesadoAltoMinho,1988(2ed.).

52

Doces
TORTADEVIANA Ingredientes: 10Gemas 4ovosinteiros 200grdeaucar 170grdefarinha(peneirada) Aromadelaranjaoulimo Confeco: Batemse as gemas com o acar e deitase raspa de limo, a gosto. Depois, batem seasclarasemcasteloejuntasemassa.Aseguir,deitaseafarinha,batese levementee, vaiaofornoemtabuleiroforradocompapelvegetal.Levaseacozeremfornomdio(cerca de180)atamassasedesprenderdoslados. Nodevecozerdemaisiadoparanoserdifcilenrolar. Recheiocomovomoles: 4Gemas 100grdeacar Levase o acar ao lume com um pouco de gua e deixase ferver at se obter ponto de prola. Juntase um pouco desta calda s gemas e misturase bem. Levase ao lumesparaengrossarumpouco.Deixasearrefecer. Desenformaseamassasobreumpanopolvilhadocomacarpil. Recheiaseatortacomdocedeovoseenrolasecuidadosamente. Fonte:SAMPAIO,Francisco.ABoaMesadoAltoMinho,1988(2ed.). 53

 BIBLIOGRAFIAGERAL Modesto,MariadeLurdes.CozinhaTradicionalPortuguesa,Lisboa:Verbo,1989(2ed.). Sampaio,Francisco.ABoaMesadoAltoMinho,1988(2ed.). Sampaio,Francisco,ABoaMesadoAltoMinho.EditorialNotcias,Lisboa,2003. Saramago,Alfredo.CozinhadoMinho.EdioAssrio&Alvim,Lisboa,2000. ProdutosAlimentaresTradicionais,EdioI.Q.A.,D.L.1991.

54