Custos em Restaurantes

Curso: Superior de Tecnologia em Gastronomia Disciplina: Custos em Restaurantes Cdigo da disciplina: UPO1152 Prof. Jorge Roza

Sumrio:
Custos em Restaurantes.................................................................................... 1 Sumrio:............................................................................................................. 1 Objetivos da disciplina e seus relacionamentos no mercado do trabalho.......5 Trabalho em grupo para AV2..........................................................................5 Contabilidade de custos - Moderna contabilidade administrativa, gerencial ou analtica........................................................................................................... 6 Contabilidade de custos - CUSTOS PARA CONTROLE (Custos Padro)............6 CUSTOS PARA TOMADA DE DECISES E PLANEJAMENTO................................6 Ferramenta de Apurao - Classificando e organizando para facilitar a anlise............................................................................................................. 7 Plano de Contas Organizao das Receitas e Despesas...............................7 ........................................................................................................................ 8 Conceitos bsicos:........................................................................................... 8 Os gastos tpicos de um restaurante...............................................................9 Principais componentes de custo em servios de alimentao:....................10 O Custo de Produo - 3 elementos bsicos.................................................10 CUSTOS FIXOS, VARIVEIS E MISTOS (PARTE VARIVEL E PARTE FIXA)........10 Quadro de simulao sobre impacto do aumento ou reduo de produo, sobre os custos Fixos e variveis. .............................................................12
1 Disciplina: Custos em Restaurantes - Cdigo da disciplina: UPO1152 - Prof. Jorge Roza

SISTEMAS DE CUSTEAMENTO........................................................................12 CLASSIFICAO DOS CUSTOS....................................................................12 CUSTOS CONTROLVEIS E NO CONTROLVEIS........................................12 ORDENS DE PRODUO............................................................................. 13 CUSTOS POR PROCESSO............................................................................13 CUSTOS - PADRO (Pr-Estabelecidos)......................................................13 CUSTOS POR ABSORO (Rateio)..............................................................13 MARGEM DE CONTRIBUIO.........................................................................15 SIMPLIFICANDO MARGEM DE CONTRIBUIO EM RESTAURANTES:............15 Sistema de Custeio........................................................................................ 17 Sistemas de Custeio Concepo Bsica...................................................19 PONTO DE EQULIBRIO (Receita = Total Custos)...........................................20 LIMITAES DA ANLISE DO PONTO DE EQUILBRIO................................20 Anlise de custos.......................................................................................... 21 Formao de Preo........................................................................................ 22 Para quando h necessidade de analisar vrios produtos de forma global:..25 Mark-up......................................................................................................... 27 Estrutura do Mark-up:................................................................................ 27 MARK-UP DIVISOR:..................................................................................... 27 MARK-UP MULTIPLICADOR:.........................................................................29 Aceitao de cardpios:.............................................................................30 Engenharia de Cardpios...........................................................................30 Custos Industriais....................................................................................... 31 Custos em Servios (Food Service)............................................................31 Apurao do Custo das Mercadorias Vendidas...........................................31 Engenharia de cardpios Passo a Passo:.................................................33 AVALIAO DE ESTOQUES ...........................................................................35 Critrios de apurao de resultados..........................................................35
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Ficha Controle de Estoque............................................................................. 36 ................................................................................................................... 36 MTODOS DE INVENTRIOS PERIDICOS..................................................36 Anlise Cruzada:........................................................................................... 36 AVALIAO DE PEDIDOS DE COMPRA ..........................................................37 Anlise de Resultado..................................................................................... 38 Balano:..................................................................................................... 38 Ativo:.......................................................................................................... 38 Passivo:...................................................................................................... 38 Patrimnio:................................................................................................. 38 Ativo Corrente:........................................................................................... 38 Caixa:......................................................................................................... 38 Contas a receber:....................................................................................... 38 Estoque:..................................................................................................... 39 Ativo Fixo / Permanente............................................................................. 39 Passivo:...................................................................................................... 39 Contas a Pagar:.......................................................................................... 39 Demonstrativo de Resultados:...................................................................40 Anlise de Resultado.................................................................................. 40 Testes de Rentabilidade:............................................................................... 41 Testes de Solvncia:...................................................................................... 41 Testes de Atividade:...................................................................................... 41 Testes de Liquidez:........................................................................................ 41 Rentabilidade:............................................................................................... 41 Valor do Investimento................................................................................... 42 Prazo de retorno:........................................................................................... 42 Continuao do Prazo de retorno (Return On Investment (ROI))...................42 Lucro Econmico ou EVA (Economic Value Added)......................................43
3 Disciplina: Custos em Restaurantes - Cdigo da disciplina: UPO1152 - Prof. Jorge Roza

Consideraes sobre Retorno de um Negcio:..............................................43 SEBRAE Pizzaria 100 unidades/dia com sete (7) funcionrios (2003):........44 Clculo Capital Circulante:............................................................................ 44 DEPRECIAO............................................................................................... 45 Depreciao Pela Soma de Dgitos................................................................46 Ficha Tcnica ............................................................................................... 47 Verso da Ficha Tcnica..................................................................................48 Mapa de controle de Aougue:......................................................................48 ORAMENTO EMPRESARIAL...........................................................................49 CONCEITO DE ORAMENTO.......................................................................49 INDICADORES ECONMICOS.........................................................................49 Importncia da Escolha do Indexador........................................................50

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Objetivos da disciplina e seus relacionamentos no mercado do trabalho

Oferecer ao aluno conhecimentos de ferramentas gerenciais eficazes para anlise de custos e elaborao de oramentos. Compreender os componentes de custo relacionados Matria-prima; Mo de Obra e das Despesas Indiretas de Fabricao. Compreender o comportamento dos custos operacionais (Custos fixos, variveis, etc.) para possibilitar sua administrao. Realizar anlises de custos, baseados em mtodos de simulao atravs de ferramentas gerenciais de engenharia de cardpio (Matriz BCG).

Trabalho em grupo para AV2

Trabalho em equipe para simulao de um negcio gastronmico Ler instrues em: CD Custos\Trabalho em Grupo\Trabalho em equipe para simulao de um negcio gastronmico.doc Planilhas de apoio disponvel em: CD Custos\Trabalho em Grupo\

5 Disciplina: Custos em Restaurantes - Cdigo da disciplina: UPO1152 - Prof. Jorge Roza

Contabilidade de custos - Moderna contabilidade administrativa, gerencial ou analtica.

Ferramenta de Apurao Anlises: Produo; Setoriais; Deciso; Desperdcios, ociosidade (MO e equipamentos); Troca de equipamentos (Manuteno > benefcios) Uso de Modelos Simuladores

Contabilidade de custos - CUSTOS PARA CONTROLE (Custos Padro)

Aperfeioar controle - Previsto X Realizado.

CUSTOS PARA TOMADA DE DECISES E PLANEJAMENTO.

Fazer X comprar? A que preos vender? Vendas diretas ou atravs de revendedores? Grandes armazns centrais X Pequenos depsitos centrais? Renovao de equipamento?

6 Disciplina: Custos em Restaurantes - Cdigo da disciplina: UPO1152 - Prof. Jorge Roza

Ferramenta de Apurao - Classificando e organizando para facilitar a anlise

Plano de Contas Organizao das Receitas e Despesas

7 Disciplina: Custos em Restaurantes - Cdigo da disciplina: UPO1152 - Prof. Jorge Roza

Plano de Contas Organizao das Receitas e Despesas - Continuao

Tipos de Conta

Grupo

Descrio

Valor

% Receita/Receita e % Gasto/Gasto

% Gasto/Receita

Receitas

Vendas de produtos Vendas de servios TOTAL RECEITAS Custo (Gastos ligados a Material direto (Custo produo) direto) Pessoal de Produo (Custo direto) Alimentos Descartveis Salrios Produo Encargos e Benefcios Produo

R$ 95.000,00 R$ 15.000,00 R$ 110.000,00 R$ 40.000,00 R$ 6.000,00 R$ 16.500,00 R$ 16.500,00 38% 6% 16% 16%

86% 14% 100% 36% 5% 15% 15% 100%

GASTOS

Despesas (Gastos Despesa Indiretas de Higiene e Limpeza ligados a administrao Fabricao (Custo e venda dos produtos) indireto) (geralmente Energia apropriados por rateio) Salrios Administrao Encargos e Benefcios Administrao

R$ 3.500,00 R$ 6.500,00 R$ 5.800,00 R$ 5.800,00

3% 6% 6% 6%

3% 6% 5% 5%

Outros TOTAL DE GASTOS Resultado RECEITA GASTOS

R$ 3.700,00 R$ 104.300,00 R$ 5.700,00

4% 100% 5%

3% 95%

Conceitos bsicos:
Quando os GASTOS referem-se produo, inclusive sua administrao (nutricionista) so designados como CUSTOS; Quando os GASTOS referem-se administrao so designados de DESPESAS; Quadro de EXEMPLO de classificao de Custos e Despesas CUSTOS DESPESAS Compra de Matria-prima Gs Desinfestao da cozinha Comisso dos garons Contador Desinfestao do salo

Observao; As contas de gua e energia eltrica podem ser classificadas como CUSTOS se seu principal consumidor for a produo ou como DESPESAS se seu principal consumidor for a Administrao (Salo do restaurante e escritrio)
8 Disciplina: Custos em Restaurantes - Cdigo da disciplina: UPO1152 - Prof. Jorge Roza

Os gastos tpicos de um restaurante

Autor: SEBRAE NACIONAL Fonte: Custos e formao de preo de venda para restaurantes
Divididos em cinco principais grupos: investimentos, custos, despesas, perdas e desperdcios.

Investimentos So gastos que iro beneficiar a empresa em perodos futuros. Um restaurante compra algum bem material em troca de, no futuro, obter ganhos financeiros com ele. Por exemplo: - Aquisio de equipamentos para cozinha que acelerem o processo de fabricao do alimento; - Adoo de uma nova de tecnologia; - Utilizao de mdia para divulgao do empreendimento, entre outros. Custos So gastos feitos no processo de fabricao de bens ou de prestao de servios. No caso dos restaurantes, os custos esto concentrados no setor de cozinha e almoxarifado. Por exemplo: compras de matria prima, pagamentos de funcionrios, gs, entre outros. Despesas So os gastos no relacionados produo, ou seja, que no se referem diretamente questo produtiva da empresa. Exemplo: material de limpeza para escritrios e banheiros, entre outros. Perdas So gastos ocorridos em situaes excepcionais que fogem da normalidade das operaes da empresa. Exemplo: substituio de mesas e cadeiras, cancelamentos de eventos, entre outros. Desperdcios So considerados desperdcios todos os custos e despesas que no agregam valor e que resultam em gastos de tempo e dinheiro, alm de adicionarem custos desnecessrios ao produto. Exemplos: - Fogo da cozinha acesso todo o tempo; - Utilizao de gua e energia de forma exagerada; - Excesso de comida na elaborao dos pratos.

9 Disciplina: Custos em Restaurantes - Cdigo da disciplina: UPO1152 - Prof. Jorge Roza

Principais componentes de custo em servios de alimentao:

Matria-prima Mo de obra Despesas indiretas de fabricao Aluguel Energia eltrica gua Comunicaes Manuteno; Reposies de enxovais, etc.

O Custo de Produo - 3 elementos bsicos.

Material Direto (MD) - Material ligado ao produto; Mo de Obra Direta (MOD) - MO de fabricao do produto; Despesas Indiretas de Fabricao (DIF ou DI)- Custo operacional ligado a produo e no ao produto (Aluguel, MO Indireta, Seguro, Impostos, Depreciao, etc.) Custo Primrio Direto (Prime Cost) = MD + MOD. Custo de Transformao = MOD + DIF. Custos Fabril = MD + MOD + DIF. Ler o artigo: Custos e formao de preos.doc Localizao : CD Custos\Material de apoio

CUSTOS FIXOS, VARIVEIS E MISTOS (PARTE VARIVEL E PARTE FIXA)

FIXOS:(Administrao, Supervises, Depreciao, Seguros, alguns Impostos, Aluguis, etc.). VARIVEIS:(Material Direto, Mo de Obra Direta, Fora e Luz, Combustveis, Comisses sobre Vendas) OBS.: Em Servios de Alimentao e Nutrio o valor da Mo de Obra de Produo tende a ser um valor fixo, visto que as quantidades dos servios no sofrem variaes como as

10 Disciplina: Custos em Restaurantes - Cdigo da disciplina: UPO1152 - Prof. Jorge Roza

que acontecem nas indstrias, com as reposies de estoque condicionadas as expectativas de vendas MISTOS: Tm uma parcela fixa e outra varivel. Exemplo: Manuteno, Ferramentas etc..

11 Disciplina: Custos em Restaurantes - Cdigo da disciplina: UPO1152 - Prof. Jorge Roza

Quadro de simulao sobre impacto do aumento ou reduo de produo, sobre os custos Fixos e variveis.

Tipo de Custo FIXO VARIVEL

Volume de Produo Aumenta Diminui Aumenta Diminui

Valor Total Mantm Mantm Aumenta Diminui

Valor Unitrio Reduz Aumenta Mantm Mantm

SISTEMAS DE CUSTEAMENTO
CLASSIFICAO DOS CUSTOS
Primria: Por funo (departamentos, C.C.). Secundria. Por natureza. Salrios da Administrao Salrios de Escritrio Encargos Sociais (80%) Material de Consumo Correspondncia Energia Telefone Seguros Depreciao Impostos Aluguel Juros Rateio de Custos

CUSTOS CONTROLVEIS E NO CONTROLVEIS

Custos controlveis - Se identificam com um componente (custos diretos de um gerente em determinado perodo). Custos no controlveis Esta a cargo de nvel hierrquico superior, ou externo (governo, mercado, etc.). Todo custo controlvel em algum nvel hierrquico. A distino entre custos controlvel e no - controlvel condio essencial para a preparao dos relatrios pela responsabilidade.
12 Disciplina: Custos em Restaurantes - Cdigo da disciplina: UPO1152 - Prof. Jorge Roza

ORDENS DE PRODUO
1. Produo por lotes de produtos durante de fabricao. 2. Dados acumulados MD, MOD e parcela correspondente das DIF, calculadas por meio das taxas de absoro. 3. O custo real s conhecido quando a produo termina ou mediante o levantamento de um inventrio fsico. 4. O sistema dispendioso (muito burocrtico).

CUSTOS POR PROCESSO

1. Relatrio peridico de Produo e de Custos para cada fase de fabricao 2. Acumulados na conta geral Produtos em Processo, nas diversas fases de fabricao denominadas Processos, Departamentos, Sees ou Centros de Custos. 3. O custo total acumulado dividido pelo nmero de unidades produzidas para a obteno do custo unitrio. Contabilidade de custos

CUSTOS - PADRO (Pr-Estabelecidos)

Seleo de MPs; Estudo de ts e movimentos da MO; Capacidade de equipamentos e instalaes. Os elementos do custo de produo (MD, MOD e DIF) previamente determinados. VANTAGENS DOS CUSTOS - PADRO a) Decises sobre PV e polticas de produo; b) Avaliao de desempenhos; c) Custos burocrticos da contabilidade de custos reduzidos; d) velocidade de deciso

CUSTOS POR ABSORO (Rateio)

Definio de critrios que serviram de base de todos os gastos envolvidos. Primeiramente se escolhe uma base: N de funcionrios, n de servios, faturamento, consumo de energia, etc. Depois se calcula a taxa percentual que cada produto ou servio vai absorver. EXEMPLO PARA UNIDADES DE ALIMENTAO E NUTRIO (UANs): Se tivermos que aplicar o mtodo de rateio de custos para que os custos fixos sejam diludos aos custos variveis de cada servio, quais seriam os valores do custo total de cada servio no exemplo abaixo, sabendo-se que os custos fixos foram de R$ 35.000,00:
13 Disciplina: Custos em Restaurantes - Cdigo da disciplina: UPO1152 - Prof. Jorge Roza

Um gerente precisa elaborar um relatrio de custos por cada tipo de servio vendido em sua UAN. As despesas indiretas de fabricao que atingem R$ 20.000,00 por ms e precisam ser rateados. As informaes disponveis sobre os servios vendidos so: Custo Total de % % Tipos de Unitrio Custo Quantidades Preo Unitrio Total de Participao Participao de Venda Venda Varivel Varivel Servios Vendidas Ms nas Vendas no CMV (CMV) (CMV) DESJEJUM 6.000,00 1,80 10800,00 21,83% 0,65 3900,00 19,05% ALMOO 6.600,00 4,50 29700,00 60,04% 1,92 12672,00 61,90% JANTAR 1.200,00 4,40 5280,00 10,67% 1,88 2256,00 11,02% LANCHE 900,00 2,10 1890,00 3,82% 0,97 873,00 4,26% CAF (l) 1.000,00 1,80 1800,00 3,64% 0,77 770,00 3,76% TOTAIS 15.700,00 49470,00 100,00% 20471,00 100,00% RESPONDA: 1) Qual seriam os valores do custo total de cada servio, se o rateio for baseado no critrio da receita (venda) dos servios? 2) Qual seriam os valores do custo total de cada servio, se o rateio for baseado no critrio do Custo Varivel (CMV) dos servios?

14 Disciplina: Custos em Restaurantes - Cdigo da disciplina: UPO1152 - Prof. Jorge Roza

RESPOSTA: 1) Qual seriam os valores do custo total de cada servio, se o rateio for baseado no critrio da receita (venda) dos servios? % Total de Preo Custo TOTAL Tipos de Custo Quantidades Total de Participa Total de Unitrio Unitrio DOS Custo DIF Varivel Servios Vendidas Ms de Venda Venda o nas DIF CUSTOS Vendas (CMV) DESJEJUM 6.000,00 1,80 10800,00 21,83% 0,73 4366,28 3900,00 8266,28 ALMOO 6.600,00 4,50 29700,00 60,04% 1,82 12007,28 12672,00 24679,28 JANTAR 1.200,00 4,40 5280,00 10,67% 1,78 2134,63 2256,00 4390,63 LANCHE 900,00 2,10 1890,00 3,82% 0,85 764,10 873,00 1637,10 CAF (l) 1.000,00 1,80 1800,00 3,64% 0,73 727,71 770,00 1497,71 TOTAIS 15.700,00 49470,00 100,00% 20000,00 20471,00 40471,00

2) Qual seriam os valores do custo total de cada servio, se o rateio for baseado no critrio do Custo Varivel (CMV) dos servios? Custo Total de % Custo TOTAL Tipos de Custo Participa Quantidades Unitrio Total de Unitrio DOS o no Custo DIF Servios Vendidas Ms Varivel Varivel DIF CUSTOS (CMV) (CMV) CMV DESJEJUM 6.000,00 0,65 3900,00 19,05% 0,64 3810,27 7710,27 ALMOO 6.600,00 1,92 12672,00 61,90% 1,88 12380,44 25052,44 JANTAR 1.200,00 1,88 2256,00 11,02% 1,84 2204,09 4460,09 LANCHE 900,00 0,97 873,00 4,26% 0,95 852,91 1725,91 CAF (l) 1.000,00 0,77 770,00 3,76% 0,75 752,28 1522,28 TOTAIS 15.700,00 20471,00 100,00% 20000,00 40471,00

MARGEM DE CONTRIBUIO
Por este mtodo mede-se a capacidade que cada produto tem de arrecadar recursos para pagar os custos, as despesas fixas e ainda gerar lucro para um negcio: MC = PV (CD + DV) MC= Margem de Contribuio PV = Preo de Venda CD = Custos direto DV = Despesas variveis com a venda

SIMPLIFICANDO MARGEM DE CONTRIBUIO EM RESTAURANTES:

MC = PV CMV CMV = Custo da Mercadoria Vendida (Ficha tcnica da preparao)
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Evoluo Histrica: Relao Custo / Preo

16 Disciplina: Custos em Restaurantes - Cdigo da disciplina: UPO1152 - Prof. Jorge Roza

Sistema de Custeio

17 Disciplina: Custos em Restaurantes - Cdigo da disciplina: UPO1152 - Prof. Jorge Roza

18 Disciplina: Custos em Restaurantes - Cdigo da disciplina: UPO1152 - Prof. Jorge Roza

Sistemas de Custeio Concepo Bsica

Ler a coletnea de artigos: Refeies Coletivas.doc Localizao : CD Custos\Material de apoio

19 Disciplina: Custos em Restaurantes - Cdigo da disciplina: UPO1152 - Prof. Jorge Roza

PONTO DE EQULIBRIO (Receita = Total Custos)

Aumento da atividade Gera lucro. Unidades 0 1 2 3 4 5 6 C.Varivel 3 6 9 12 15 18 C. Fixo 60 60 60 60 60 60 60 C. Total 60 63 66 69 72 75 78 Receita 15 30 45 60 75 90 Resultado (60) (48) (36) (24) (12) 12

LIMITAES DA ANLISE DO PONTO DE EQUILBRIO

1. Os custos no se comportam uniformemente. 2. A receita total no apenas uma linha reta. 3. A combinao de vendas no constante, etc. Ponto de equilbrio Exerccios = PE Receita = Custos Total (Custo Fixo + Custo Varivel)

PE = ou PE = Frmula do Ponto de Equilbrio: Receita (R) representa 1R ou 100% de R 1R = valor % do CV puro + valor R$ do CF puro + Custo misto (valor % da parte Varivel + valor R$ da parte Fixa) Exemplo de Clculo Ponto de Equilbrio (PE) traduzido em unidades produzidas: Qual a quantidade (Q) de produo que dar o PE, sabendo-se que? Preo Unitrio do item = R$ 30,00 Custo Varivel por item = R$ 20,00 Custo Fixo Total = R$ 500,00 Ento: R$ 30,00 x Q = 500,00 + (20,00 x Q) 30Q-20Q = 500,00 ento Q = 50 unidades
20 Disciplina: Custos em Restaurantes - Cdigo da disciplina: UPO1152 - Prof. Jorge Roza

Exemplo de Clculo Ponto de Equilbrio (PE) pelo volume de vendas: Percentual do Custo Varivel sobre as vendas = 60% Custo Fixo Total = R$ 7000,00 Ento: V = CF + CV 100%V = 7000,00 + 60% de V (0,60 de V) 1V 0,6V = 7000,00 V = 7000,00 0,4, ento V = R$ 17.500,00

Anlise de custos

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Formao de Preo
A) Preo de Venda no ponto de equilbrio (sem Lucro)

Obs.: Estes valores percentuais so encontrados nos demonstrativos de resultado ou no oramento de projeo. Conforme transparncia anterior EXEMPLO: Supondo que o custo direto (MD + MOD) de um produto seja R$ 13,50 e os percentuais dos gastos, em relao aos gastos totais, so de: DIFs (7%); Despesas Financeiras (10%); Despesas de Vendas (12%) e Impostos incidentes de (9%), teramos ento:

B) Preo de Venda Final com Lucro (lucro sobre a despesa)

Preo de Venda no Ponto de Equlibrio 1 - Margem de lucro desejada (expressa em nmero inteiro por exemplo : 30% = 0,3)

Supondo lucro de desejado de 30%.

21,77 21,77 ento = = R$ 31,10 1 - 0,3 0,7

C) Preo de Venda Final com Lucro (Determinado pelo Mercado Competidor) =

Substituindo no exemplo estudado = CMV = R$13,50 = 43,4% do preo de venda R$31,10 Supondo que o mercado venda a preparao similar por R$30,00 CMV mximo = R$ 30,00 x 43,4% = 13,02 Para um produto cujo preo de mercado: Quanto Produzir e Custo Mximo Admitido EXEMPLO A: X = Custo de MO = R$20.000,00 Y = Gastos Gerais de Produo (DIFs) = R$50.000,00 V = Faturamento previsto = R$150.000,00 Ento P = {(20.000,00+50.000,00) / 150.000,00}x 100 = 46,67% Supondo um lucro desejado de 10% (sobre as vendas) e Impostos sobre Vendas de 14%
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PERCENTUAL TOTAL (46,67%+10%+14% = 70,67%) Por deduo o CMV (MD) ser 29,33% (100%-70,67%) Ento o multiplicador para formao de preos ser: 100% 29,33% = 3,4. Supondo CMV do prato R$ 9,70 Preo de Venda = R$ 9,70 x 3,4 = R$ 32,98

EXEMPLO B: Supondo agora um oramento para um evento: Previso de gastos com materiais = R$ 253,00 Previso de gastos com MOD = R$ 158,00 Previso de despesas gerais (DI) = 22,5% das despesas Lucro bruto desejado (sobre as despesas) = 12,5% Impostos sobre Vendas = 14% Resolvendo: 253,00 + 158,00 = 411,00 100% - 22,5% (DI) = 77,5% Ento o 100% = 411,00 77,5% = R$ 530,32 Total dos Gastos = MD + MOD + DI = R$ 530,32

Lucro Desejado sobre o total dos gastos = R$ 530,32 x 12,5% = R$ 66,29 Total com lucro sobre o total dos gastos = R$ 530,32 + R$ 66,29 = R$ 596,61 Calculando o Valor final com os impostos sobre o preo de venda final: Preo final 100% Impostos 14% Valor com lucro sobre o total dos gastos = R$ 596,61 Ento o Preo de Venda? R$ 596,61 (100%-14%) = R$ 693,74

Conferindo o exerccio anterior: Preo de Venda = R$ 693,74 e Impostos sobre vendas: 14 % = R$ 97,12 Preo de Venda Final Impostos = R$ 693,74 - R$ 97,12 = R$ 596,61 Assumindo que MD + MOD + DI = X e Lucro Desejado sobre os gastos = 12,5%X, substituindo na frmula: R$ 596,61 = 1X + 12,5%X; Ento: R$ 596,61 = 1,125X X = 530,32. Lucro = 530,32 x 12,5% = R$ 66,29 E Finalmente: 530,32 + 66,29 = R$ 596,61
23 Disciplina: Custos em Restaurantes - Cdigo da disciplina: UPO1152 - Prof. Jorge Roza

EXEMPLO C:

Supondo agora o mesmo oramento para um evento, mas que desejemos embutir o lucro sobre o valor da venda e no sobre o valor dos custos, assim como os impostos sobre as vendas: Previso de gastos com materiais = R$ 253,00 Previso de gastos com MO = R$ 158,00 Previso de despesas gerais = R$ 119,32 (ver exerccio B) Resolvendo: 253,00 + 158,00 + 119,32 = R$ 530,32 Lucro bruto desejado (agora sobre as vendas) = 12,5% Impostos sobre Vendas = 14% Qual o Preo de Venda? EXEMPLO D: Apure qual volume de vendas para se ter um lucro bruto de 15% sobre as vendas, sabendose: Custo de mo de obra direta de R$ 20.000,00 mensais; Despesas indiretas de fabricao mensais equivalem a R$ 35.000,00 e Custos variveis representam R$ 2,50 por unidade produzida; A unidade do produto vendida R$ 15,00. RESPOSTA: V = CF + CV + LB 15,00X = 20.000,00 + 35.000,00 + 2,50X + (15% x 15,00X) 15,00X = 20.000,00 + 35.000,00 + 2,50X + 2,25X 15,00X = 20.000,00 + 35.000,00 + 4,75X 15,00X 4,75X = 55.000,00 10,25X= R$55.000.00 V = R$ 55.000,00 10,25 = 5365,85 unidades 5366 unidades CONFERNCIA: Faturamento = 5366 unidades x 15,00 = R$ 80.490,00 Custo de mo de obra direta = R$ 20.000,00; Despesas indiretas de fabricao mensais = R$ 35.000,00 Custos variveis = R$ 2,50/unidade, ento: 5366 x R$ 2,50 = R$ 13.415,00
24 Disciplina: Custos em Restaurantes - Cdigo da disciplina: UPO1152 - Prof. Jorge Roza

R$ 530,32 (100% - (14%+12,5%)) R$ 530,32 (100% - 26,5%) R$ 530,32 73,5% = R$ 721,53

Lucro bruto pretendido 15% = R$ 80.490,00 x 15% = 12.073,50 Frmula: 80.490,00 = 20.000,00+35.000,00+13.415,00+12.073,50 80.490,00 = 20.000,00+35.000,00+13.415,00+12.073,50 80.490,00 80.488,5

Para quando h necessidade de analisar vrios produtos de forma global:

P = X+ Y V 100

P = % do custo dos produtos em relao venda X = Custo de MO Y = Gastos Gerais de Produo V = Faturamento previsto EXEMPLO E:
P = X+ Y V 100

X = Custo de MO = R$60.000,00 Y = Gastos Gerais de Produo (DIFs) = R$20.000,00 V = Faturamento previsto = R$150.000,00 Ento P = {(60.000,00+20.000,00)/150.000,00}x 100 = 53,3% Supondo um lucro desejado de 10% PERCENTUAL TOTAL 63,3% Por Deduo o CMV (MD) ser 36,7% (100%-63,3%) Ento o multiplicador para formao de preos ser 2,7 (100% 36,7%) Supondo CMV do prato R$ 19,70

Preo de Venda = R$ 19,70 x 2,7 = 53,19

25 Disciplina: Custos em Restaurantes - Cdigo da disciplina: UPO1152 - Prof. Jorge Roza

RESUMO DO CLCULO DO PREO DE VENDA COM LUCRO SOBRE AS DESPESAS:

a) Preo de Venda no PE =

Valor do CMV 1 - (%MOD + %DI)

b) Preo de Venda com Lucro =

Preo de Venda no PE 1 - % Lucro Bruto

c) Preo de Venda Final com impostos sobre a venda =

Preo de Venda com Lucro 1 - % Impostos sobre o Valor de Venda

RESUMO DO CLCULO DO PREO DE VENDA COM LUCRO SOBRE AS VENDAS:

Valor do CMV 1 - (%MOD + %DI + % Lucro + % Impostos)

26 Disciplina: Custos em Restaurantes - Cdigo da disciplina: UPO1152 - Prof. Jorge Roza

Mark-up
(adaptado de M.M. B. Roberto em Custos, Formao de preos, gerenciamento e planejamento do lucro Gesto da gastronomia)

A expresso Mark-up bastante utilizada no mercado como metodologia de clculo do preo de venda. Pode ser utilizado o Mark-up Divisor ou Mark-up Multiplicador. Aplicando-se o Mark-up sobre o custo, obtm-se o preo de venda.

Estrutura do Mark-up:
Todas as despesas que incidam sobre o preo de Venda: Impostos e taxas; Comisses; Lucro desejado; Qualquer outra despesa que tenha relacionamento com o preo de venda. o Obs.: As despesas precisam ter equilbrio constante em relao as vendas, seno ocorrero erros graves de formao de preos. Vamos admitir como exemplo a seguinte situao: em relao s

Despesas e taxas

Percentual vendas (%) ICMS 18 PIS 0,65 Confins 3 Comisso 2 Marketing 3 Despesas financeiras 2,4 Lucro desejado 20 Margem do Mark-up 49,05 (Total)

MARK-UP DIVISOR:
O preo de venda representado pelo valor do total necessrio para pagar custos, despesa e lucro, que equivale ao valor de 100% Variveis em relao ao preo de venda = 49,05% Ento o custo (preo de Venda Margem do Mark-up) ser 50,95% Transformando em decimal (50,95 / 100) = 0,5095 o Mark-up divisor: o Mark-up Divisor = 1 Margem do Mark-up
27 Disciplina: Custos em Restaurantes - Cdigo da disciplina: UPO1152 - Prof. Jorge Roza

Margem do Mark-up = 1-Mark-up Divisor

28 Disciplina: Custos em Restaurantes - Cdigo da disciplina: UPO1152 - Prof. Jorge Roza

PREO DE VENDA ENTO: o o o PV = Custo Fabril (MD + MOD DIF) / Mark-up Divisor Aplicando a formula para um produto que tenha o custo fabril (MD + MOD DIF) de R$ 10,00: Preo de Venda = R$ 10,00 / 0,5095 = R$ 19,63

MARK-UP MULTIPLICADOR:
O preo de venda representado pelo valor do total necessrio para pagar custos, despesa e lucro, que equivale ao valor de 100%

Lembrando que dividir um valor por um nmero igual a multiplicar este mesmo valor pelo inverso do nmero: o 4/2=2 o 4 x (1/2) = 2

Retomando o exemplo acima, temos que: o o o o o o Variveis em relao ao preo de venda = 49,05% Ento o custo (preo de Venda Margem do Mark-up) ser 50,95% Transformando em decimal (50,95 / 100) = 0,5095 o Mark-up divisor: Invertendo o nmero 0,5095 temos = 1/0,5095 = 1,9627 Aplicando a formula para um produto que tenha o custo fabril (MD + MOD DIF) de R$ 10,00: Preo de Venda = R$ 10,00 x 1,9627 = R$ 19,63

29 Disciplina: Custos em Restaurantes - Cdigo da disciplina: UPO1152 - Prof. Jorge Roza

Mtodos de Avaliao de Cardpios

Aceitao de cardpios:
- Resto Ingesto: indica que o controle do rejeito calculado da seguinte maneira:

O peso da refeio distribuda pode ser obtida pelos seguintes procedimentos: Pesagem direta das preparaes servidas; Pesagem de amostra representativa das bandejas servidas aos comensais; Rendimento mdio das preparaes via utilizao de fichas tcnicas.

Segundo Mezomo (2005) apud Teixeira (2006), o resto ingesta em coletividade sadia deve ser inferior a 10% e a 20% em coletividades enfermas. Outros autores procuram encontrar um valor mdio per capita em torno de 35gramas

Engenharia de Cardpios
- Mtodos que avaliam resultados desejados: Popularidade (aceitao) X Margem de contribuio (MC = PV MD), etc.; Avaliao de Planejamento de Produo: Sobras de Produo Erros de planejamento de produo e de cardpios Sobras de distribuio - Erros de planejamento de produo e de dimensionamento de utenslios Estudar a planilha disponvel em: CD Custos\Material de apoio\Avaliao de Cardpios\ Engenharia Cardpios SMITH-KASAVANAS.xls Bibliografia Completa:Tecnologias Gerenciais de Restaurantes. Marcelo Traldi Fonseca, Editora SENAC. So Paulo.

30 Disciplina: Custos em Restaurantes - Cdigo da disciplina: UPO1152 - Prof. Jorge Roza

Margem de Lucro = Margem de Contribuio (PV MD)Mix de vendas = Popularidade

Proposta de legenda para Alimentao Estrela = Champagne Interrogao = Uva Vaca Leiteira = Pimenta Cachorro = Abacaxi

Custos Industriais
Custo do Produto (Matria-Prima + Mo de Obra + DIF) pode ser estocado para venda futura

Custos em Servios (Food Service)

Custo do Produto = (Matria-Prima + Mo de Obra + DIF) pode ser estocado para venda de poucos dias.

Apurao do Custo das Mercadorias Vendidas

+ + = Estoque Inicial Compras do perodo Estoque Final CMV No computar em estoques gneros alimentcios de baixo valor (Folhas); Mercadorias em pr-preparo ou preparo para comercializao aps o perodo do inventrio final Incluir no Valor de estoque (Via Requisies) Custo do Estoque sem ICMS: Apurao do Custo das Mercadorias Vendidas + + = Estoque Inicial Sem ICMS Compras do perodo sem ICMS Estoque Final Sem ICMS CMV Bruto

Consideraes:

Requisies separadas para refeies de funcionrios (Estorno de ICMS); Identificar as Cortesias (Estorno de ICMS);
31 Disciplina: Custos em Restaurantes - Cdigo da disciplina: UPO1152 - Prof. Jorge Roza

S Produtos destinados a venda compensam o crdito de ICMS Exemplo ICMS 1a. Alternativa: Valor da Mercadoria (Destinada a Revenda) R$100,00 12% (ICMS) Produto = R$ 88,00 + ICMS = R$ 12,00 (Crdito) Supondo que 50% do item foi para consumo interno ou cortesias, temos que consumo interno tem um custo de: R$ 44,00 + 6,00 = R$ 50,00 Os R$ 6,00 de crdito restantes sero compensados no ICMS devido, relativos s vendas de produtos efetuadas Receita Operacional Sem ICMS = Receita de Revenda (ICMS devido pela revenda crdito de compras para revendas) Exemplo ICMS 2a. Alternativa: Valor da Mercadoria (Destinada a Revenda) R$100,00 12% (ICMS) = R$ 12,00 Lanar no estoque o valor de R$ 100,00; Apurar conta de crdito e dbito de ICMS em separado: Receita Operacional sem ICMS = Receita de Revenda ICMS devido pela revenda + (crdito de compras para revenda Crdito de ICMS do consumo interno e Cortesias) Exemplo ICMS 3a. Alternativa: Valor da Mercadoria (Destinada a Revenda) R$100,00 12% (ICMS) = R$ 12,00 Lanar no estoque o valor de R$ 100,00; Receita Operacional sem ICMS = Receita de Revenda % Fixo ICMS devido pela revenda. %CMV = CMV (Receita (1- Alquota de ICMS)) Exemplo So Paulo alquota 4,5%: %CMV = CMV (Receita (1- 4,5% ou 0,045)) %CMV = CMV (Receita 0,955)

32 Disciplina: Custos em Restaurantes - Cdigo da disciplina: UPO1152 - Prof. Jorge Roza

A Descrio do Itens

Percentual no Custo de Quantidade Percentual Mix de Vendas Mercadoria Preo de Margem de Vendida no no Mix do ou Vendida Venda Contribuio Perodo Grupo Popularidade com ICMS (BO em %) (BTotal de Vendas do Grupo B) 42% 36% 15% 7% R$ 2,21 R$ 4,50 R$ 4,95 R$ 4,00 R$ 4,95 R$ 8,50 R$ 9,50 R$ 6,45 (F-E)

Margem de Custo Total Receita Total do Contribuio do Item Item do Item

Categoria da Categoria no Classificao Aes Corretivas Provenientes Margem de Mix de Geral da Anlise Contribuio. Vendas. Se G P Mdia = Alta. Se G < P Mdia = Baixa BAIXA ALTA ALTA BAIXA Se C Q = Alta. Se C < Q = Baixa ALTA ALTA BAIXA BAIXA

(EB)

(FB) R$ 2.079,00 R$ 3.060,00 R$ 1.425,00 R$ 451,50 K Receita Total ? de I R$ 7.015,50 L

(I-H) R$ 1.150,80 R$ 1.440,00 R$ 682,50 R$ 171,50 N Margem de Contribuio do Item ? de M R$ 3.444,80

Frango de l Fil de ontem Lagosta daqui Tiras de mignon O Total de Itens

420 360 150 70

42% 36% 15% 7%

R$ 2,74 R$ 928,20 R$ 4,00 R$ 1.620,00 R$ 4,55 R$ 742,50 R$ 2,45 R$ 280,00 J Custo Total dos Itens ? de H R$ 3.570,70

UVA CHAMPANHE PIMENTA ABACAXI

Reformular preo de venda Permanecer no cardpio Reformular ficha tcnica Substituir no cardpio

Total de Vendas

? de A ? de B 4 1000 Informaes Adicionais

P Mdia da Margem de Contribuio (NO) R$ 3,44

Q ndice Geral de Popularidade (IGP)

(100%Total dos Itens)70%

Potencial dos Custos Totais dos Itens (JK em %) 50,9%

17,5%

Engenharia de cardpios Passo a Passo:

Classificar itens do cardpio por grupo: Saladas, Carnes Especiais, Sobremesas, etc. Calcular o total de itens vendidos no perodo, o total de itens vendidos pelo grupo e o total geral de itens vendidos Comparar a quantidade vendida do item com a quantidade total vendida: Medir a Popularidade Comparar a Margem de Contribuio (MC) do item com a MC total dos itens: Categoria da MC Cruzar os dados: Popularidade x Categoria da MC Champagne; Uva; Pimenta ou Abacaxi

33 Disciplina: Custos em Restaurantes - Cdigo da disciplina: UPO1152 - Prof. Jorge Roza

Outros Mtodos de Avaliao de Cardpios Estudar as planilhas disponveis em: CD Custos\Material de apoio\Avaliao de Cardpios\ Avaliao de cardpios.xlsx ou Avaliao de cardpios.xls CD Custos\Material de apoio\Engenharia de Cardpios e Administrao de materiais em restaurantes e similares.docx ou Engenharia de Cardpios e Administrao de materiais em restaurantes e similares.doc Referncia Bibliogrfica: Livro Gesto da Gastronomia Custos; Formao de Preos; Gerenciamento e Planejamento do lucro (ISBN: 9788573597745). Autor: Roberto M. M. Braga. Editora SENAC, 2008, 1 Edio.

34 Disciplina: Custos em Restaurantes - Cdigo da disciplina: UPO1152 - Prof. Jorge Roza

AVALIAO DE ESTOQUES
CRITRIOS Produtos iguais comprados a preos e pocas diversas e vendidos a preos e pocas diferentes.

Critrios de apurao de resultados.

Vendas - Custo de Vendas = Lucro Bruto Estoque Inicial + Compras - Estoque Final = Custo de Vendas PEPS (Primeiro a Entrar Primeiro a Sair) (FIFO) Em Alimentao PVPS (1o que vence, 1o que sai) UEPS (ltimo a Entrar, Primeiro a Sair) CUSTO MDIO (Mdia Aritmtica Ponderada) CONTABILIDADE DE CUSTOS AVALIAO DE ESTOQUES - Exemplo: Aquisio (Preo de Custo):

Geladeira no 1 - $ 1.000,00 Geladeira no 2 - $ 2.000,00 Geladeira no 3 - $ 3.000,00

Custo Total de 3 Geladeiras -

$ 6.000,00

Preo de venda $ 3.500,00 Suponhamos que foram vendidas 2 Geladeiras = $ 7.000,00

Resultados: Critrios PEPS UEPS CM Critrios PEPS UEPS C. Mdio Estoque Final 3.000,00 1.000,00 2.000,00 Estoque Final Maior Menor Intermedirio Custo Venda 3.000,00 5.000,00 4.000,00 Custos de Vendas Menor Maior Intermedirio Lucro 4.000,00 2.000,00 3.000,00 Lucro Maior Menor Intermedirio
35 Disciplina: Custos em Restaurantes - Cdigo da disciplina: UPO1152 - Prof. Jorge Roza

Ficha Controle de Estoque

MTODOS DE INVENTRIOS PERIDICOS

+ Estoque Inicial de Materiais + Compras de Materiais - Estoque Final de Materiais = Materiais Consumidos e + Estoque Inicial de Produtos em Processo + Custo Fabril - Estoque Final de Produtos em Processo = Custo das Mercadorias Fabricadas e, ainda, + Estoque Inicial de Produtos Acabados + Custo das Mercadorias Fabricadas - Estoque de Produtos Acabados = Custo das Mercadorias Vendidas Estoque Produto Acabados - VENDAS Estoque Produtos em Processo Estoque MP

Anlise Cruzada: Itens Vendidos x Ficha Tcnica Somatrio das requisies de produtos destinados a revenda Consumo apurado por inventrios

36 Disciplina: Custos em Restaurantes - Cdigo da disciplina: UPO1152 - Prof. Jorge Roza

AVALIAO DE PEDIDOS DE COMPRA

Tanto para aplicao do mtodo ABC de Materiais quanto para clculo de estoque mnimo, do ponto de pedido e estoque de segurana, devemos estar atentos a seguinte rotina: Identificar o consumo de cada item do estoque em um perodo de tempo significativo; Identificar o perfil de consumo de cada item: Contnuo / Dirio; Sazonal; Ligado a produo especfica de um Produto / Servio

Clculo de consumo de um item segundo o perfil para um determinado perodo: Consumo Contnuo / Dirio =

Consumo Sazonal =

Consumo ligado a produo especfica Produto / Servio =

37 Disciplina: Custos em Restaurantes - Cdigo da disciplina: UPO1152 - Prof. Jorge Roza

Anlise de Resultado
Balano:
Avaliao em um dado perodo de tempo Princpio da igualdade: ATIVO = PASSIVO e PATRIMNIO Dimensiona a empresa Calcula sua capacidade de endividamento Estrutura financeira de empresa

Ativo:
Bens e direitos adquiridos a um custo monetrio mensurvel. (CORRENTE E PERMANENTE/FIXO) Devem ser classificados pela ordem de sua liquidez (convertidos os bens em efetivo)

Passivo:
Quantias devidas a terceiros e scios.

Patrimnio:
Compromisso que a empresa tem com seus proprietrios Tecnicamente: ATIVO PASSIVO

Ativo Corrente:
Caixa, bancos, estoque, que se espera ver convertidos em moeda (quando vendidos, consumidos)

Caixa:
Disponveis imediatamente para uso. Tesouraria ou bancos

Contas a receber:
Quantias devidas a empresa em forma de Letras, Faturas, etc. Concentrao das contas a receber IMPACTA A LIQUIDEZ Inadimplncias
38 Disciplina: Custos em Restaurantes - Cdigo da disciplina: UPO1152 - Prof. Jorge Roza

Os Prazos, as freqncias de pagamento IMPACTA NO CAPITAL DE GIRO

Estoque:
Matria Prima + Produtos em processo + Produtos acabados Seu ativo mais importante Seu nvel IMPACTA NO CAPITAL DE GIRO E CONSEQUENTEMENTE A LIQUIDEZ NEGATIVAMENTE: Vendas reduzidas e Erros de gerncia de materiais POSITIVAMENTE: Just in Time e Maximizao dos lucros Anlise do estoque permite a anlise da margem de contribuio dos itens. Verificar a aula sobre engenharia de cardpios. Verificar aula sobre custos de materiais: Consumo = Estoque Anterior + Compras Estoque Atual

Ativo Fixo / Permanente

Bens tangveis e relativamente durveis, necessrios as operaes da empresa Permanecem em seu poder por tempo indeterminado Veculos; Mveis; Mquinas e equipamentos Imveis; Terreno; Construes, Etc.

Estes ativos se deterioram com o tempo: DEPRECIAO Normalmente o volume de ativos fixos um sinal positivo Demonstra uma empresa de nvel tcnico e com produtividade

Passivo:
Obrigaes que vencem em um futuro prximo (em geral at o prximo ano)

Contas a Pagar:
Obrigaes perante a terceiros tanto de curto como de longo prazo
39 Disciplina: Custos em Restaurantes - Cdigo da disciplina: UPO1152 - Prof. Jorge Roza

Avaliam o grau de concentrao, de endividamento e as garantias apresentadas

Demonstrativo de Resultados:
Relatrio do fluxo que reflete o resultado econmico da empresa Inclui os fluxos mdios mensais de receitas e despesas Permitem estimar e verificar a capacidade de pagamentos.

Anlise de Resultado

40 Disciplina: Custos em Restaurantes - Cdigo da disciplina: UPO1152 - Prof. Jorge Roza

Testes de Rentabilidade:
Apura a Margem Bruta da Vendas: = (Vendas Custos das vendas CMV) Vendas Reflete quando se gera de lucro por unidade monetria abatidos os custos das vendas

Testes de Solvncia:
ndice de Solvncia: Apura proporo que o ativo total tem sido financiado mediante dvidas: = Passivo Total Ativo Total Endividamento. Mede o Risco futuro: = (Passivo Total Ativo Total) Patrimnio 70%

Testes de Atividade:
Rotao de Estoques: = Custos das Vendas CMV Estoque ndice de Contas a receber sobre Venda: = Contas a receber Vendas Lquidas

Testes de Liquidez:
Capacidade da empresa em liquidar suas obrigaes ndice de Liquidez Corrente: = Ativo Corrente Passivo Corrente No somente uma medida de liquidez mas tambm a margem de segurana da administrao

Rentabilidade:
Supondo um investimento inicial total de R$ 180.000,00 e um valor estimado do fluxo de caixa anual de R$ 4.000,00 (mdia anual), podemos calcular a taxa de retorno do investimento anual, ou a rentabilidade anual. Taxa de retorno = (resultado do fluxo de caixa anual investimento inicial total) 100; (4.000,00/180.000,00) = 2,2% O SEBRAE considera que a rentabilidade esperada para micro e pequenas empresas de 2% a 4% ao ms sobre investimento.

41 Disciplina: Custos em Restaurantes - Cdigo da disciplina: UPO1152 - Prof. Jorge Roza

Valor do Investimento
Patrimnio Lquido (capital prprio + lucro retido+ Capital exigvel a longo prazo (emprstimo de longo prazo(+ de 1 ano))

Prazo de retorno:
(investimento inicial total resultado mdio do fluxo de caixa); OU (investimento inicial total resultado mdio do demonstrativo de resultado) (pois no trabalho de classe no fixemos o fluxo de caixa) (180.000,00/4.000,00) = 45 meses = aproximadamente 4 anos No exemplo acima o negcio pode no ter uma rentabilidade atraente para o investidor. Os prazos de retorno no Brasil so 2 anos, j nos EUA e na EUROPA em mdia de 5 anos). Prazo de retorno do investimento = Investimento Lucro Lquido Admitindo que o Investimento total foi de R$ 120.000,00 e o Lucro Lquido mensal (ou previsto) para R$ 7.000,00; Prazo de retorno = R$ 120.000,00 R$ 7.000,00 = 17 meses. Lucro lquido o que remunerar o investimento. Vendas Total de gastos (total de custos + despesas). O lucro lquido se no for distribudo aumenta o patrimnio lquido. A lucratividade para micro e pequenas empresas de 5% a 10% das vendas.

Continuao do Prazo de retorno (Return On Investment (ROI))

O clculo do ROI possui diversas metodologias, algumas simples, outras nem tanto. Cada metodologia varia em funo da finalidade ou do enfoque que se deseja dar ao resultado. A seguir esto algumas das mais conhecidas e facilmente encontradas em livros de Contabilidade, Economia e Finanas. ROI=(Lucro LquidoVendas)(VendasTotal de ativos) representa a relao entre a lucratividade e o giro dos estoques. ROI=Lucro lquidoTotal de ativos Representa o retorno que o ativo total empregado oferece. Utilizado geralmente para determinar o retorno que uma empresa d. ROI=Lucro lquidoInvestimentos
42 Disciplina: Custos em Restaurantes - Cdigo da disciplina: UPO1152 - Prof. Jorge Roza

Representa o retorno que determinado investimento oferece. Geralmente utilizado para determinar o retorno de investimentos isolados. Invertendo-se a relao (ROI=InvestimentoLucro Lquido), obtm-se o tempo necessrio para se reaver o capital investido. H tambm a Rentabilidade do Ativo Total Mdio ou Taxa de Retorno sobre o Ativo Total Mdio ou Taxa de Retorno sobre o Investimento Total Taxa=[(Lucro Lquido do Exerccio)/(Vendas Lquidas)]*[(Vendas Lquidas)/ATM]*100=[(Lucro Lquido do Exerccio)/ATM]*100 ATM=Ativo Total Mdio=(Ativo Inicial+Ativo Final)/2

Lucro Econmico ou EVA (Economic Value Added)

Resumo do Wikipdia

O lucro s existe aps a remunerao do capital investido. De forma simples, EVA o resultado operacional aps os impostos menos os encargos pelo uso do capital fornecido por terceiros e acionistas.

Consideraes sobre Retorno de um Negcio:

Taxa de Retorno Esperado = Taxa livre de risco (SELIC, CDI, etc.) + taxa de risco conjuntural (risco pas) + taxa de risco do negcio (*) Exemplo Livro Roberto Braga: Selic = 14% (na poca) Inflao = 5% Risco pas = 3% Risco negcio 5% (baixo) ou 8% (alto) TOTAL TIR esperado = 27% ou 30% *Observaes Nmero de freqentadores = Maior menor o risco (depende de concorrncia (quantidade e qualidade)) Alteraes de preos e custos internos = Maior variao maior o risco; Aumento de preos de vendas dos produtos = Se for difcil repassar os aumentos de custos maior o risco; Peso dos custos fixos = Custo Fixo alta, significa o risco alto

43 Disciplina: Custos em Restaurantes - Cdigo da disciplina: UPO1152 - Prof. Jorge Roza

SEBRAE Pizzaria 100 unidades/dia com sete (7) funcionrios (2003):

Clculo Capital Circulante:

Capital Total = Capital Circulante + Investimento Fixo + Reserva Tcnica

44 Disciplina: Custos em Restaurantes - Cdigo da disciplina: UPO1152 - Prof. Jorge Roza

DEPRECIAO

45 Disciplina: Custos em Restaurantes - Cdigo da disciplina: UPO1152 - Prof. Jorge Roza

Depreciao Pela Soma de Dgitos

46 Disciplina: Custos em Restaurantes - Cdigo da disciplina: UPO1152 - Prof. Jorge Roza

Ficha Tcnica

47 Disciplina: Custos em Restaurantes - Cdigo da disciplina: UPO1152 - Prof. Jorge Roza

Verso da Ficha Tcnica

Mapa de controle de Aougue:

48 Disciplina: Custos em Restaurantes - Cdigo da disciplina: UPO1152 - Prof. Jorge Roza

ORAMENTO EMPRESARIAL
CONCEITO DE ORAMENTO
Oramento um meio de coordenar os esforos individuais num plano de ao que se baseia em dados de desempenhos anteriores e guiado por julgamentos racionais dos fatores que influenciaro o rumo no futuro. (Matz, Curry & Frank, 1967: 470). LIMITAES NO ORAMENTO 1. Os oramentos so baseados em estimaes 2. O trabalho de motivao do pessoal bastante difcil. 3. A instalao de um oramento dispendiosa e exige tempo PERODO DO ORAMENTO Oramento de curto prazo (ciclo contbil da empresa e ciclo de produo) e longo prazo Estimao de vendas; Estimao dos custos; Estimao dos materiais a serem consumidos, das compras de materiais, da mo de obra necessria e dos custos indiretos; Estimao das despesas administrativas; Etc.;

INDICADORES ECONMICOS
So informaes sobre o comportamento de cada setor produtivo da economia. MERCADO = OFERTA X DEMANDA Inflao: Variao Positiva de Preo de determinado item Aumento de preo (Geralmente por Aumento de Demanda, combinado com Reduo, Estagnao ou No Aumento de Oferta) Deflao Variao Negativa de Preo de determinado item Reduo de preo (Geralmente por Aumento de Oferta, combinado dom Reduo, Estagnao ou No Aumento de Demanda)

49 Disciplina: Custos em Restaurantes - Cdigo da disciplina: UPO1152 - Prof. Jorge Roza

Seleo de indicadores - Qual sua relao com o negcio a ser avaliado: - Alimentos - Bebidas - Material de higiene e limpeza - Mo de obra do setor de alimentao Fidelidade dos ndices - Que permitam proceder antecipao de tendncias - Previso sobre o quadro macroeconmico

Importncia da Escolha do Indexador

EXEMPLOS: 1) Deflao e Inflao: Exemplo Preo de um gnero: Janeiro = R$ 14,00 Fevereiro = R$ 15,00 Maro = R$ 14,00 Anlise das variaes ms a ms (clculo do Indexador): FEV / JAN = 15,00 14,00 = 1,0714 (> 1 = INFLAO) MAR / FEV = 14,00 15,00 = 0,9333 (< 1 = DEFLAO) Anlise da variao acumulada: 1,0714 x 0,9333 = 0,9999 1 (Sem variao)

50 Disciplina: Custos em Restaurantes - Cdigo da disciplina: UPO1152 - Prof. Jorge Roza

EXEMPLOS: 2) Oramento Previso a partir de base de dados conhecida: Existem Despesas e Receitas que: - So influenciadas pelo volume de produo; - Os preos de produtos e servios oscilam naturalmente (Oferta e Procura), podem sofrer algum controle governamental (Energia eltrica, por exemplo) ou negociaes sindicais (salrios e benefcios (CLT)) Transformar indexador em nmero percentual: Janeiro = R$ 14,00; Fevereiro = R$ 15,00; Maro = R$ 14,00 Anlise das variaes ms a ms: FEV / JAN = 15,00 14,00 = 1,0714 = 1,0714 - 1 x 100 = 7,14% MAR / FEV = 14,00 15,00 = 0,9333 = 0,9333 1 x 100 = - 6,67%
Produto ARROZ( KG) Anlise Economica (Preo Depois Preo Antes) - 100% Inflao Qual o indice (Preo Depois Preo Antes) Qual o preo no MS 1 se no MS 4 R$ 2,98 R$ 2,98 2,98 0,9675 = 3,08 1,0807 = 2,85 1,0595 = 1,0595 Preo Ms 1 Preo Ms 2 Preo Ms 3 Preo Ms 4 R$ 2,69 R$ 2,85 R$ 3,08 R$ 2,98

5,95% Inflao

8,07% Deflao 1,0807

-3,25%

0,9675

R$ 3,08 1) PREO NO MS 3 R$ 2,85 2) PREO NO MS 2 R$ 2,69 3) PREO NO MS 1

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