CONCURSO NACIONAL DE

PASTELERA Y COCINA 2010

E D I C I N E S P E C I A L
/NFSPt Octubre 2010
ALIMENTEC
Concurso Nacional de
Pastelera y Cocina 2010
ESPECIAL
La Escuela Mvil de Levapan y
el Stand... La gran novedad!
GANADORES PASTELERA
Conozca los ganadores de pastelera en
Alimentec 2010
Estas tortas
brillan solas
Con los nuevos Miroir
chocolate, caramelo y blanco...
ilumine sus vitrinas.

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EDITORIAL
As como nuestra msica, la cultura gastronmica se
empieza a vislumbrar como unos de los principales
referentes ante la comunidad internacional que cada
vez ms se siente atrada por la diversidad y el talento
humano colombiano.
Llevar a cabo con xito la segunda versin del Concurso
Nacional de Pastelera y la tercera edicin del Concurso
Nacional de Cocina llena de orgullo a Levapan y, sin
duda, a quienes tambin apoyan el fortalecimiento y
visibilidad del sector a travs de este tipo de certmenes.
Despus de una extensa convocatoria nacional de
carcter pblico, en la cual 72 equipos de todas las
regiones del pas participaron, los finalistas se dieron
cita en Alimentec, el encuentro ms representativo de
la industria alimenticia colombiana y latinoamericana.
La seleccin Colombia de Pastelera y Cocina Profesional
2010 tiene en sus filas a los mejores equipos, escogidos
con lupa por un jurado de talla internacional. El objetivo
es dejar en alto el nombre de nuestro pas en el Concurso
Maya Latinoamericano de Repostera y en el Concurso
Culinario Latinoamericano Azteca 2011, en los cuales
se harn las eliminatorias que otorgarn el cupo para
participar en el Bocuse d`Or (Francia, 2013).
Levapan dedica esta edicin especial a cada uno de
los participantes, gestores, organizadores y dems
patrocinadores que creen en la importancia de
continuar apoyando la evolucin de la pastelera y la
cocina profesional colombiana.
BARRANQUILLA: |ater.ecc|ea |.. t|rcaa.+|+c|ea cea tere|+||e+e, |+r|ae |aea.tr|+| Metrej+r|ae, |eee+ Mtz Ie|el+\. (!) 11Iz1z - 11Iz1 BOGOT: Av. (Cll.) 20 42-81 PBX: (1) 2087878 Fax:
() zI! SUBA: t||. !1 -z Ie|.. () zz BUCARAMANGA: Cll. 58 8-51, Bodega 12, Centro Industrial y Comercial Garibaldi, km. 6 va Girn. Tels.: (7) 6530541 - 6530542 Fax: (7)
1I1 CALI: Cll. 55 4N-110 Telefax: (2) 4464397 - 4464393 Punto de venta B/VENTURA.: t||. 1 -z t+||e ee |e. Ia|e. - |+rr|e |ae||e Nae.e CARTAGENA: Centro Industrial Ternera 1, km 1 va
Iar|+ce, |eee+ z, t+rt+ea+ (|e||.+r) Ie|el+\. (!) I CCUTA: t||. aerte 1-1 tea+ |ae. Ie|.. (I) !I1 Ie|el+\. (I) !Iz1 FLORENCIA: Cra. 11 18 A-06 Tels.: (8) 4348991 - 4354549
GIRARDOT: M+at+a+ |. 1, t+.+ !, |+ M+e+|ea+ 1, |aate ee .eat+ t||. z -1! Ie|.. () 111 Ie|el+\. () 111 IBAGU: t||. 1-! Ie|... () z11z - zII1 |+\. () zz
MANIZALES: |+r|ae |aea.tr|+| |ete 1, Ierr+t+ 1 Ie|el+\. () I1z1 - I1z1 - I1II1 |aate ee .eat+ t+||e z1 z-1 Ie|... () 1! - z MEDELLN: Carrera 49 78D Sur -130, Sabaneta
Ie|... 1z111 - 1z11I NEIVA: tr+. z 1-1 Ie|.. () Iz |+\. () I1 PASTO: Cra. 51 18-211, Torobajo Tel: (2) 7316650 Puntos de venta: Cra. 21 14-113 Tel.: (2) 7210562 Telefax:
(2) 7215419 IPIALES: Cll. 13 7-75 Tel.: (2) 7733746 PUERTO ASIS: Cra. 21 10-66 Tel.: (8) 4227136 TUMACO: t||. Me.|aer+ Ie|.. (z) IzIz1! M0t0|. tr+. -1 Ie|.. () 1z11! PEREIRA: Cra.
11-II, |eee+. ! teatre |aea.tr|+| temerc|+| |atej|.t+ ee| t+le, |e.|ae|r+e+. Ie|.. () 1z1z1! |+\. () 1zz111 POPAYN: Cra. 12 7-24 Tel: (2) 8219644 Telefax: (2) 8384373 Puntos de
.eat+. t||. + 1- Ie|..(z) z!!, tr+. |-z1 Ie|.. (z) 1IIzI PUEBLOS (Codispan): t||. I1| - 11 |eet1 Ie|... () 1!- z11II |+\. () 1!11z SANTA MARTA: Cll. 18 6-26 Tel.:
(!) 1z! Ie|el+\. (!) 1z11I SINCELEJO: |+r|ae |aea.tr|+| :|ace|eje t+||e 1 1|-1, |eee+ M+at+a+ |, |ete zz Ie|el+\. (!) zz!z - z11z SOGAMOSO: Cra. 10 10-15 Tel.: (8) 7706702
Ie|el+\. () III |aate ee .eat+ \0|||. tr+. zz-! Ie|... () 11 - 1!1! TULU: tr+. z 1-11 Ie|el+\. (z) zz1zz TUNJA: Cra. 6 56-64, va Paipa Telefax: (8) 7423367 - 7438265
VILLAVICENCIO: Av. del Llano 39C-60 Tel.: (8) 6641218 Telefax: (8) 6644535 Punto de venta GRANADA: Cll. 15 16-21 Tel.: (8) 6580051.
Directora. |ec|e Me|+ae Consejo editorial: |ej+rt+meate Ieca|ce - |||+ t+rreae Diseo y produccin: Meae temaa|c+c|ea |te+. Fotografa: t+m||e Mea.+|.e Correccin de estilo:
|at M+r|e|+ I+r+m|||e terre+ Impresin: G2 Editores.
2009 Compaa Nacional de Levaduras, S. A. (LEVAPAN) Cll. 153 101-26 Tel.: 6812200, A. A. 6347 Av. (Calle) 20 42-81 Tels.: 2087878 - 2087872 - Bogot, D. C. <http://www.levapan.com>
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BANDERA
ALIMENTEC
Concurso Nacional de Pastelera y Cocina 2010
GANADORES PASTELERA
Conozca los ganadores de pastelera en
Alimentec 2010
ESPECIAL
La escuela mvil de Levapan y el stand...
La gran novedad!
GANADORES COCINA
Conozca los ganadores de cocina en
Alimentec 2010
QU HA SIDO DE LA VIDA DE...?
Los ganadores de Alimentec 2008
PANICULTURA
Contabilidad en su panadera
LA NOTA DEL SABOR
Tres increbles recetas para halloween y Navidad
TOUR DE LA PASTELERA
Un tour en el que todos ganamos
SABOR A GANANCIAS
Muchos ganadores, muchos premios
EVENTOS
TRUQUITOS
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CONCURSO NACIONAL
DE PASTELERA Y COCINA 2010

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Con la mira puesta en continuar con la bsqueda del desarrollo de la
gastronoma colombiana, el pasado mes de mayo se llevaron a cabo las
eliminatorias regionales del Campeonato Nacional de Pastelera y Cocina
2010, certamen que concluy en el mes de junio en el marco de la Feria
Alimentec, el encuentro ms representativo de la industria alimenticia
colombiana y latinoamericana.
Con gran acogida de la convocatoria y tras haber cumplido con los
requisitos estipulados en el reglamento, setenta y dos equipos de
diversas zonas del pas se inscribieron en las categoras de Pastelera,
Profesionales de Cocina y Escuelas de Cocina. Medelln, Cali y
Bogot fueron las ciudades destinadas para desarrollar la instancia
eliminatoria y seleccionar a los competidores de talla internacional
que participarn en las eliminatorias latinoamericanas Copa Azteca
(Mxico, 2011) y en la Copa Culinaria de las Amricas (Ecuador, 2010).
Fue as como seis equipos de Pastelera, siete de Cocina Profesional y
nueve de Escuelas de Cocina viajaron a Bogot para disputarse los
primeros lugares en la gran nal.
Estos fueron los equipos que avanzaron a la etapa nal:
Astrid Morales Neira (Capitn) Bogot CHOCOBRAND productos alimenticios
Nubia Melo vila (Auxiliar)
Jos Luis Rojas (Capitn) Bogot Pastelera Traiteur
Oscar Ivn Rocha (Auxiliar)
Maribel Cervera (Capitn) Bogot Casa Externadista
Sal Bejarano (Auxiliar) Restaurante Astrid y Gastn
Natalia Zambrano (Capitn) Bogot Pastelera Nasar
Csar Castro (Auxiliar) Docente Artegel
Nelson Muoz (Capitn) Medelln Grasco- tcnico
Armando Villamil (Auxiliar)
Julio Alberto Mojica Bolaos (Capitn) Cali COCINARTE Escuela Superior de Gastronoma
Benjamn Grisales Valencia (Auxiliar)
Campeonato Nacional de Pastelera:
Mauricio Gregorio Espinosa Perilla (Capitn) Bogot Restaurante D Cepa gaucha
Laura Pineda (Auxiliar)
scar Villamizar (Capitn) Bogot SENA - Instructor en gastronoma
Carlos Andrs Ruiz Figueroa (Auxiliar)
Fernando Campos Arias (Capitn) Bogot Restaurante La Fragata
Carlos Santiago Espitia (Auxiliar) Estudiante
Jaime Rodrguez (Capitn) Bogot Hotel La Fontana
Sulby Carolina Herrera Villabn (Auxiliar) SENA - pasante
John Jairo lvarez (Capitn) Cartagena Hotel las Amricas- Souschef
Isaac Angulo Acua (Auxiliar) Auxiliar de cocina
Carlos Andrs Restrepo Surez (Capitn) Medelln Instructor de gastronoma
Stiven Maso Galeano (Auxiliar) Estudiante
Juan Pablo Beltrn Arce (Capitn) Cali Restaurante El Faro
Diana Carolina Sterling (Auxiliar)
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Campeonato Nacional de Cocina Profesionales:

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El jurado calicador
Los jueces fueron seleccionados estrictamente
entre chefs ejecutivos certificados en competencias
gastronmicas, chefs ejecutivos extranjeros radicados
actualmente en nuestro pas, chefs profesionales
colombianos y jueces internacionales que viajaron
expresamente a elegir a nuestra Seleccin Colombia
de Cocina y Seleccin Colombia de Pastelera. De
la misma manera, la Amait (Asociacin Mexicana de
Abastecedores Tursticos) envi en calidad de auditores
a tres representantes de su organizacin, con el n de
garantizar la transparencia en el desarrollo del certamen,
de conformidad a los protocolos internacionales de
calificacin, tiempos y condiciones durante las
competencias; prevenir fallos parcializados y dar
claridad en la informacin para los finalistas, una vez
lleguen a la Copa Mundo de Pastelera y al Bocuse
dOr en Francia.
La gran nal
Todo estaba dispuesto para llevar a cabo
un concurso a la altura de cualquier
competencia gastronmica de nivel mundial.
Cuatro mdulos de trabajo con dotacin
de equipos, menajes, utensilios, servicios
y reas adicionales se haban instalado a
n de proporcionar a los participantes las
condiciones de trabajo ptimas para su
buen desempeo y, as mismo, convertir el
espacio en un escenario abierto donde el
pblico pudiera observar a los participantes,
los jurados, las marcas patrocinadoras y, de
alguna manera, ser crtico de las creaciones y
resultados del campeonato.
A las nueve de la maana se inici la
competencia. Cada equipo tena un intervalo
de quince minutos para el arranque. Los
nalistas tenan un tiempo estipulado para la
elaboracin y presentacin de sus creaciones.
Esto sin contar con que el equipo no terminara
sus preparaciones a tiempo, caso en el que sera
penalizado y presentara de ltimo. El nivel de
exigencia era alto y no era para menos, pues las
bases del Concurso estaban fundamentadas
en reglamentos internacionales impartidos en
conjunto con Mxico, Francia y Ecuador.
Verde Oliva (dos equipos) Bogot
Gato Dumas Bogot
Mariano Moreno Bogot
SENA Bogot
Academia Gourmet Internacional Medelln
Colegiatura Colombiana Medelln
Mariano Moreno Medelln
Cocinarte Cali
Campeonato Nacional de Cocina Escuelas:

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Campeonato Nacional de Pastelera
En estos certmenes lo ms importante es poder desarrollar los trabajos que estaban previstos, no importa
que no te lleves el primer puesto; es momento de apreciar el resultado de meses de trabajo frente a los otros,
es la premisa de Julio Mojica, quien ocup el segundo lugar y quien junto al equipo campen representar a
nuestro pas en el gran Concurso Maya Latinoamericano de Repostera.
Para esta categora, los equipos deban presentar:
- Dos tortas de chocolate compuestas por un minlmo
de tres tcnicas de elaboracin y preparacin; con una
cubierta de chocolate pistoleada o fogueada.
- Dos tortas de helado de fruta elaboradas con dos tecnlcas y
un bizcocho mnimo.
- Doce postres al plato, de los cuales sels debian ser
entregados al jurado y los otros seis, a la exhibicin en el
buf nal, con dos salsas mximo. El postre deba ser tpico
de la regin representada.
- Una escultura de chocolate y/o una escultura de azucar.
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Estos fueron los tres mejores equipos:
Maribel Cervera (Capitn) Bogot Casa Externadista
Sal Bejarano (Auxiliar) Restaurante Astrid y Gastn
Julio Alberto Mojica Bolaos (Capitn) Cali COCINARTE Escuela Superior de Gastronoma
Benjamn Grisales Valencia (Auxiliar)
Astrid Morales Neira (Capitn) Bogot CHOCOBRAND productos alimenticios
Nubia Melo vila (Auxiliar)
Este fue el jurado calicador de la nal:
Categora Profesionales
Roberto Hernndez Mxico
Jos Algarra Colombia
Alberto Zuleta Colombia
Bernardo Gmez Colombia
Agustn Adelardi Argentina
Javier Fuentes Colombia
Ricardo Castaeda Colombia
Asselin Dominique Francia
Categora Pastelera

Gustavo Palma Mxico
Klaas De Meulder Blgica
Lucas Siwinski Francia
Jos Algarra Colombia
Guillermo Lozano Colombia
Luis Eduardo Prado Colombia
Adalid Vsquez Mxico
Carlos Salazar LL. UU.
Arturo Samperio (Auditor) Mxico
Categora Escuelas de Cocina
Mauricio Armendriz Ecuador
Rodrigo Amaya Colombia
Jos Algarra Colombia
Javier Fuentes Colombia
Campeonato Nacional de Cocina Profesionales
La clave para concursar con buenas posibilidades es vivirlo todo desde el comienzo, desde la convocatoria y
compaginar con el auxiliar; tener los platos en la cabeza, ensayar una y otra vez. Preparar el esquema, pero tambin
saber improvisar cuando este se rompe. Con ese empuje y dedicacin fue como Jaime Rodrguez conquist el
primer puesto de Cocina Profesional 2010, y obtuvo el cupo para representar a Colombia en el Gran Concurso
Culinario Latinoamericano Azteca en 2011, el cual otorga tres cupos a los nalistas para el concurso Bocuse dOr
en Lyon, Francia (2013).
Para esta categora, los concursantes deban preparar:
- Lntrada fria elaborada con camaron y pargo ro[o de mll gramos, acompanada de tres guarnlclones llbres en
diferentes ejecuciones y dos salsas como mximo.
- Plato fuerte callente, elaborado con carne, una pleza baslca preparada con lomo no, una pleza baslca preparada
con lomo de ternera; tres guarniciones libres en diferentes ejecuciones y dos salsas como mximo.
Deban servir doce porciones de entrada en una bandeja de 100 cm por 70 cm de ancho, y acompaarlas de tres
guarnlclones, maxlmo dos salsas y doce porclones de plato fuerte. Una porclon de cada preparaclon debia ser
montada sobre dos platos blancos de 28 a 30 cm, a n de indicar al matre la presentacin nal.
Estos fueron los tres mejores equipos:
Jaime Rodrguez (Capitn) Bogot Hotel La Fontana - Souschef
Sulby Carolina Herrera Villabn (Auxiliar)
Mauricio Gregorio Espinosa Perilla (Capitn) Bogot Restaurante D Cepa Gaucha Chef ejecutivo
Laura Pineda (Auxiliar)
John Jairo lvarez (Capitn) Cartagena Hotel Las Amricas - Souschef
Isaac Angulo Acua (Auxiliar)
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Campeonato Nacional de Cocina Escuelas
El equipo ganador participar en representacin de Colombia en la Copa Culinaria de
las Amricas (Ecuador 2010).

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Estos fueron los tres mejores equipos:
Todos los que ahora somos chefs y sous chefs tuvimos
que haber empezado de cero y haber vivido momentos
fuertes en la cocina; que no se nos olvide qu es
quemarnos, cortarnos, aguantar la presin en la cocina
con 225 personas afuera esperando la orden, es la
sugerencia que deja Mauricio Espinoza, segundo puesto
Concurso Nacional de Cocina Profesionales, a los
futuros concursantes. Con gran satisfaccin cerr esta
edicin del Concurso Nacional de Pastelera y Cocina,
al saber que muchos de los equipos interesados en
participar tienen un alto nivel profesional y que a pesar
de los sacricios familiares, econmicos y laborales que
les represent concursar, se inscribieron y buscaron los
medios para participar. La invitacin est abierta para la
prxima versin.
Por lo pronto, Levapan seguir apoyando todos los eventos
cuya nalidad sea incentivar el sector en Colombia.
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Nancer Pabn Cocinarte
Laura Mojica R.
Csar Saavedra
Daniel Julin Crdenas Verde Oliva
Leonel Andrs lvarez
Camilo Gonzlez

Andrs Felipe Ardila Gato Dumas
Angie Julieth Vlez Medina
Pablo Meja
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Trece aos de experiencia en cocina y pastelera soportan
la apretada agenda de Maribel. Desde hace tres aos es
chef de una de las universidades ms respetadas en el pas,
dicta clases de pastelera y tiene su propia microempresa
de bomobones rellenos de chocolate. Hizo escuela en un
prestigioso club capitalino, donde trabaj con grandes chefs
colombianos durante diez aos. All inici como pasante del
Sena y termin como chef del restaurante Gourmet.
Siempre me han gustado los concursos; he participado
en varios certmenes nacionales y en otros internacionales
como el de Jvenes Pasteleros en Portugal, y en el Azteca
de Cocina en Mxico en dos oportunidades. Realic una
pasanta de pastelera en Italia, donde aprend el arte del
azcar, relata esta especialista en comida internacional.
Al enterarse de la convocatoria, hizo equipo con Sal Bejarano;
recopilaron ideas e hicieron varios ensayos y entrenamientos
para pulir los procesos y poder concursar con seguridad en el
tiempo establecido. Me sent bien durante mi participacin.
Tuvimos una falla en cuanto a la base de la pieza de azcar
que se quebr, pero tuvimos tiempo de reaccin. Maribel
agradece el apoyo de la Asociacin Colombiana de Chefs,
pues estuvieron muy pendientes de lo que necesitaron los
participantes. En cuanto al Concurso Nacional de Pastelera,
siente que est bien organizado y que seguramente
incentivar a las nuevas generaciones y har crecer an
ms la profesin. No piensa en volver a participar, pero s
en impulsar nuevos equipos y apoyar este tipo de eventos.
A diferencia de aos pasados, hoy en da existen muy
buenas escuelas, canales de televisin que muestran cmo
ha evolucionado la gastronoma; restaurantes que son
parmetros para las nuevas generaciones. Sin duda hemos
evolucionado, pero falta rescatar nuestros productos
autctonos que nos referencien frente a los otros pases. A los
jvenes les digo que un buen chef se hace con experiencia,
JOWFTUJHBDJO Z FTGVFS[P 6O DIFG EFCF DPOPDFS UPEBT MBT
reas de cocina para poder as dirigir con ms seguridad.
Por el momento, Maribel seguir como chef en la universidad,
con nuevos proyectos y donde tiene la oportunidad de
seguir creciendo en esta profesin, desarrollar su propio
negocio de pastelera y dictar los cursos para transmitir sus
conocimientos.
1. PUESTO
CONCURSO NACIONAL
DE PASTELERA 2010
Maribel Cervera

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RECETAS GANADORAS
CAMPEONATO DE PASTELERA
- Mousse de chocolate con cremosa de especies y
gelatina de ctricos
- Mousse de chocolate blanco a la pasin
- Sorbete de pia con helado cremoso de coco y
compota de frutos rojos
- El ave que lleg al paraso
- Libertad Natura en azcar
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Varias casas de banquetes en Bogot le dieron la bienvenida al mundo gastronmico.
No obstante, a Julio le pesaron ms las ganas de aprender y emprendi los estudios
de cocina en el Sena. Con ese conocimiento adquirido, se embarc en una compaa
mundial de cruceros y empez a especializarse en el rea de cocina fra. A su regreso
al pas, trabaj como instructor de decoracin y cocina fra. En 2001 y 2003 fue
invitado a participar en la Copa del Mundo de Pastelera en Lyon (Francia) como
heladero y tallador de hielo. As fui construyendo un sueo que ahora es toda una
realidad y del que me siento completamente orgulloso, comenta Julio, quien hoy es
gerente, director e instructor de cocina fra y decoracin de una prestigiosa escuela
de gastronoma en Cali.
Al lado de Benjamn Grisales, su auxiliar, entren durante dos meses la propuesta
para el Concurso Nacional de Pastelera con disciplina y creatividad. Julio recuerda
el da de la nal como el ms cargado de emociones, momento en el que se apreci
realmente el resultado de meses, as no obtuviera el primer puesto. Aprend que en
estos certmenes lo ms importante es poder desarrollar los trabajos que estaban
previstos. Asegura tambin que el Concurso Nacional de Pastelera es una excelente
ventana para el medio y un escenario ideal para mostrar el mejor lado de la pastelera,
las nuevas tcnicas, el talento humano y, especialmente, la importancia de este ocio
en el mundo de la cocina.
Pienso que el desarrollo de la pastelera en Colombia carece de accesibilidad, ya que
la adquisicin de utensilios de ltima tecnologa es casi imposible y los existentes son
muy costosos, hecho que limita su uso. Considera que la capacitacin es un tema
prioritario al que se le debe dar ms importancia, y procurar formar menos pasteleros
demostrativos y ms participativos que generen el inters por tener un conocimiento
tcnico real, y lograr as el desarrollo de las habilidades y destrezas.
Por ahora, Julio contina preparndose junto a la seleccin colombiana para tener
una impecable participacin en la Copa Azteca, eliminatorias que le darn paso a la
copa mundial francesa.
2. PUESTO
CONCURSO NACIONAL
DE PASTELERA 2010
Julio Mojica
RECETAS GANADORAS
CAMPEONATO DE
PASTELERA
- Sucursal del cielo
- Brisa san Cipriano
- Sonero de chocolate
- Triloga Solaz
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Varias casas de banquetes en Bogot le dieron la bienvenida al mundo gastronmico.
No obstante, a Julio le pesaron ms las ganas de aprender y emprendi los estudios
de cocina en el Sena. Con ese conocimiento adquirido, se embarc en una compaa
mundial de cruceros y empez a especializarse en el rea de cocina fra. A su regreso
al pas, trabaj como instructor de decoracin y cocina fra. En 2001 y 2003 fue
invitado a participar en la Copa del Mundo de Pastelera en Lyon (Francia) como
heladero y tallador de hielo. As fui construyendo un sueo que ahora es toda una
realidad y del que me siento completamente orgulloso, comenta Julio, quien hoy es
gerente, director e instructor de cocina fra y decoracin de una prestigiosa escuela
de gastronoma en Cali.
Al lado de Benjamn Grisales, su auxiliar, entren durante dos meses la propuesta
para el Concurso Nacional de Pastelera con disciplina y creatividad. Julio recuerda
el da de la nal como el ms cargado de emociones, momento en el que se apreci
realmente el resultado de meses, as no obtuviera el primer puesto. Aprend que en
estos certmenes lo ms importante es poder desarrollar los trabajos que estaban
previstos. Asegura tambin que el Concurso Nacional de Pastelera es una excelente
ventana para el medio y un escenario ideal para mostrar el mejor lado de la pastelera,
las nuevas tcnicas, el talento humano y, especialmente, la importancia de este ocio
en el mundo de la cocina.
Pienso que el desarrollo de la pastelera en Colombia carece de accesibilidad, ya que
la adquisicin de utensilios de ltima tecnologa es casi imposible y los existentes son
muy costosos, hecho que limita su uso. Considera que la capacitacin es un tema
prioritario al que se le debe dar ms importancia, y procurar formar menos pasteleros
demostrativos y ms participativos que generen el inters por tener un conocimiento
tcnico real, y lograr as el desarrollo de las habilidades y destrezas.
Por ahora, Julio contina preparndose junto a la seleccin colombiana para tener
una impecable participacin en la Copa Azteca, eliminatorias que le darn paso a la
copa mundial francesa.
2. PUESTO
CONCURSO NACIONAL
DE PASTELERA 2010
Julio Mojica
RECETAS GANADORAS
CAMPEONATO DE
PASTELERA
- Sucursal del cielo
- Brisa san Cipriano
- Sonero de chocolate
- Triloga Solaz
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El amor entre esta ingeniera qumica y los chocolates empez
hace diez aos, cuando trabajaba para una reconocida
industria chocolatera colombiana.
Se propuso celebrar el tercer ao dedicada a la pastelera,
con la apertura de su tercera chocolatera en Bogot. El
concepto del lugar es suizo, algunas recetas de tortas son
suizas, sin embargo, he querido que todas las cubiertas sean
de chocolate, explica Astrid.
Si bien nunca ha tomado una clase, Astrid ha tenido la
oportunidad de conocer expertos en chocolatera y visitar
WBSJBT GFSJBT FTQFDJBMJ[BEBT FO &VSPQB Z &TUBEPT 6OJEPT j&O
octubre de 2009 asist a la Copa Mundo de Chocolatera en
Pars, donde vi en accin a los veinte mejores chocolateros del
mundo. En ese momento se me despert la vena artstica y
sent muchas ganas de participar en algn torneo, algo que
antes vea como inalcanzable. En la bsqueda de este tipo de
encuentros lleg a mis manos la convocatoria del Concurso
Nacional de Pastelera.
Reconoce que la inexperiencia y los nervios no estuvieron de
su lado, pero se siente feliz de haber quedado entre los tres
mejores lugares, pues tuvo la oportunidad de medirse frente a
importantes chefs pasteleros colombianos. Junto a Nubia
Melo, su asistente, desarrollaron las recetas formuladas por
Astrid, combinando sus saberes en chocolatera y pastelera.
A nales de ao, Astrid montar una exposicin de esculturas
de chocolate, para la que se est preparando y aprendiendo
de diferentes personas. El colombiano todava no tiene el
conocimiento para comer chocolate. En mis tiendas se pueden
dar cuenta de que son ms los benecios que los perjuicios
del chocolate. Quiero cambiar la visin de las personas; que
vengan a tomarse un chocolate ruso o a comerse unos rollitos
de trucha en salsa de chocolate blanco con almendras.

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3. PUESTO
CONCURSO NACIONAL
DE PASTELERA 2010
RECETAS GANADORAS
CAMPEONATO DE PASTELERA
- Pasin tropical
- Delicia de agraz
- Aromtica de guanbana
- El descubrimiento
- Seduccin
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3. PUESTO
CONCURSO NACIONAL
DE PASTELERA 2010
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Con gran acogida entre el pblico, se llev a cabo el
lanzamiento de la Escuela Mvil de Levapan, en el marco
de la pasada feria gastronmica Alimentec. A la cocina
mvil fueron invitados reconocidos chefs como Franklin
Wilches, Gustavo Ramrez y Francisco Pinzn, quienes
deleitaron a los asistentes con sus presentaciones.
Durante tres das de cocina en vivo se pudieron apreciar
diversos montajes de entradas y tapas; montaditos con
tapenade, mezze tonos me revithia (atn con garbanzos),
alitas de pollo glaseadas en reduccin de balsmico y
souvlakia me kota (pinchos de pollo), comida tpica y sabores
de la tierra.
Para complementar la cuota dulce, el pblico degust
milhojas y tartaletas de frutas con Satin Cream y Cremyvit
(crema pastelera instantnea). Los tcnicos de Levapan
tambin hicieron lo suyo con un espectacular montaje de
rellenos con cocos y decoraciones con chocolate, acetatos,
abanicos de chocolate y mezclas ganache.
Levapan tambin se destac por el espectacular stand
que tena un concepto de alta pastelera europea;
en este se destacaron cuatro pilares principales:
panadera, pastelera, chocolatera y cocina, y se
exhibieron productos, en cada uno de los temas, como
verdaderas joyas. La propuesta fue bien acogida por
los visitantes de la feria quienes se sentan atrados por
entrar, observar y compartir con los tcnicos y asesores
comerciales las apetitosas recetas. Como primicia se tena
el lanzamiento de la marca Madura con sus productos
aceite de oliva, vinagre balsmico, aceitunas y cebollitas.
En pastelera se lanzaron, los nuevos Miroir caramelo,
chocolate y blanco que junto con el neutro, completan
una lista de deliciosas alternativas para el sector.
LA ESCUELA MVIL DE
LEVAPAN Y EL STAND...
La gran novedad!

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Egresado del Sena en Tunja como Tcnico Profesional en
Cocina, este joven emprendedor ya haba hecho clic con
la cocina hace ms de una dcada. Estaba atento a todo lo
que pasaba en el negocio de banquetes para eventos y en
el interior del restaurante que tena su mam. As empez a
experimentar con los alimentos y sabores que tena al alcance.
Consciente de que Bogot se ha consolidado como el
centro de la gastronoma en el pas, a los 19 aos se vincul
con un importante hotel capitalino en el que trabaj
durante cuatro aos bajo la tutora de Luis Forero y Csar
6SSFBRVJFOFTMPBQPZBSPOFJOVZFSPOFOTVWJTJOTPCSF
el mundo de la cocina.
Los concursos y competencias en este ocio han llamado su
atencin desde 2007, cuando particip como auxiliar de la
chef Maribel Cervera. Viajamos a Mxico en representacin
del pas y ocupamos el quinto lugar, relata Jaime. Al ao
siguiente, se llev el tercer puesto en el concurso Chef Joven
de Colombia y, en 2009, pas a la etapa nal del II Concurso
Nacional de Cocina Profesional, en el cual qued dentro
de los diez mejores. Tras haber ganado el Chef Joven de
Colombia, Jaime tiene un cupo para participar, en octubre
del ao en curso, en el mundial de Helsinki (Finlandia).
Cada experiencia me ha ayudado a mirar de cerca los
errores, corregirlos y aprender ms. Sigo con la idea de estar
2. PUESTO
CONCURSO
NACIONAL DE
COCINA 2010
Mauricio Espinosa
2. PUESTO
CONCURSO
NACIONAL DE
COCINA 2010
1. PUESTO
CONCURSO
NACIONAL DE
COCINA 2010
Jaime Rodrguez
cerca de estos eventos y esto me impulsa a crear
cosas nuevas e interesantes. En estos momentos,
trabajo la cocina molecular y de vanguardia. Me
gusta leer libros y publicaciones sobre cocina,
navego en internet y aprendo de mis amigos.
Para Alimentec 2010, instal su laboratorio en el hotel
donde trabajaba. Ah tuvo la posibilidad de ensayar, usar
materia prima y montar sus platos. Se los daba a probar
al chef, mientras l me daba sus indicaciones y consejos
acerca de cmo poda mejorarlos. Durante el tiempo libre,
Jaime y Carolina Herrera, su auxiliar desde un principio, se
dedicaron a examinar el reglamento, medir tiempos y
conseguir los mejores materiales.
Tengo muy claro que quiero llegar a Mxico, quiero pasar las
eliminatorias y viajar a Francia. Colombia nunca ha podido
llegar al Bocuse d'Or; siempre se ha quedado en Mxico,
por esta razn es muy importante y se convierte en un reto
personal poder representar a nuestro pas en esa instancia
internacional, enfatiza Jaime.
Con la corta pero intensa experiencia en este ocio, haber
ganado el III Concurso Nacional de Cocina Profesional,
representa para Jaime un paso enorme en su carrera, pues
esta hace parte inseparable de su vida.
Lo estn esperando en un ambicioso proyecto gastronmico en
Panam para el que lleva tres meses entrenndose junto a dos
prestigiosos chefs capitalinos. En un tiempo, piensa llevarse
a Carolina Herrera, seguir entrenndola y darle vida a sus
creaciones con la cabeza puesta en Francia.
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A sus 33 aos y ocho de experiencia con alimentos y
bebidas, Mauricio reconoce que la gastronoma lleg a su
vida a travs de su mam, una excelente cocinera que
le inculc la pasin por este ocio y, como l mismo
asegura, le educ el paladar para poder llegar adonde
est ahora.
Trabaj tres aos junto a los hermanos Escola. De
esa experiencia naci el amor por trabajar la parrilla
argentina, sentimiento que ha persistido, pues luego de
ser Primer Cocinero en un prestigioso hotel capitalino,
Mauricio se desempea actualmente como Chef
Ejecutivo de un reconocido restaurante de comida
argentina en Bogot.
Se enter del Concurso el da que Levapan dej en el
restaurante la convocatoria ocial. Con Laura Pineda,
su asistente, Mauricio se propuso dos das de ensayo a
la semana, previos a la eliminatoria. En el primer da
montaban la entrada completa con los sesenta bocados
requeridos; a los dos das siguientes, montaban todo el
espejo del plato fuerte. Estbamos muy conectados y
en constante comunicacin. Si yo tena algn cambio
en la receta se lo informaba y si a ella se le ocurra
algo novedoso, nos encontrbamos y hacamos
pruebas, relata Mauricio y declara que participar fue
realmente un gran esfuerzo, pues cada uno de los que
concursamos somos chefs y sous chefs, y debamos
seguir respondiendo por nuestro trabajo mientras todo
esto ocurra.
Considera que el Concurso Nacional de Cocina se abre
como una excelente oportunidad para mostrar el nivel y
no dejarse intimidar de los ms sonados y experimentados.
Esta profesin es de mucha dedicacin. Me enorgullece
haber obtenido el segundo puesto, en este mi primer
concurso, y tener la posibilidad de representar a
Colombia en Copa Culinaria de las Amricas en
Guayaquil (Ecuador), junto a chefs de trece pases de
Centro y Sudamrica.
Mauricio forma parte de la nueva ola de chefs que se
mueve con fuerza en el pas. Por esta y otras razones
de inters personal, est convencido de seguir
participando en este tipo de certmenes culinarios.
De nosotros depende que la gastronoma colombiana
salga adelante y tenga el reconocimiento que merece.
Mientras tanto este chef o cocinero, como preere que
lo identiquen, seguir compartiendo muchas ideas y
nuevas recetas, al nal de un largo da, con la vecina de
al lado: su mam.
Desde muy joven, John Jairo se inclin por la gastronoma. A los diecisis
aos ya estaba metido en la cocina de una prestigiosa cadena hotelera
internacional y as se vinculara a otra, para despus trabajar al lado de un
reconocido chef. Desde que estoy en este ocio me apasiona el tema de
los concursos. En ellos puedo expresarme, al hacer platos novedosos. En
la actualidad, John Jairo labora como sous chef de un hotel ubicado en la
costa Caribe colombiana.
Sus participaciones no han sido en vano pues ha obtenido varios premios,
entre ellos, el primer puesto como Mejor Chef Joven en la Chaine des
Rottiseur; dos veces el tercer lugar en el Concurso Nacional de Cocina y el
primer lugar en este mismo certamen, premio que le abri cupo para
representar al pas en las eliminatorias latinoamericanas en Mxico,
donde obtuvo el cuarto puesto y gan la mencin de Mejor Entrada.
Este ao quiso repetir la hazaa y logr meterse entre las tres mejores
posiciones. Llegar a este escalafn le tom tiempo y dedicacin junto a su
auxiliar, Isaac Angulo. Viajar de una ciudad a otra con equipos de cocina
puede resultar estresante. Siempre hay algo que falta y slo te das cuenta
momentos antes de iniciar la operacin, as que hay que correr para que
no falte nada a la hora del concurso, relata John Jairo.
Opina que es de vital importancia que se sigan apoyando este tipo de
certmenes, pues en la competencia se abre la imaginacin y crecen las
expectativas. Ve con satisfaccin cmo sigue aumentando el nivel de
la cocina en nuestro pas. Imposible que no haya una evolucin con el
boom de la gastronoma, las nuevas escuelas de cocina y los restaurantes
donde ahora los dueos son los chefs que viajan y traen ideas novedosas.
John Jairo seguir trabajando con dedicacin y amor por el ocio para, en
un futuro cercano, estar al mando de una buena cocina en un gran hotel
o restaurante.
3. PUESTO
CONCURSO
NACIONAL DE
COCINA 2010
John Jairo lvarez
er
Sal Bejarano
No se puede empezar a hablar de Sal sin mencionar que
desde hace cinco aos representa orgullosamente a una
prestigiosa cadena de restaurantes con presencia en siete
capitales suramericanas y una europea. Cada ocho meses
viaja al laboratorio de la compaa, ubicado en Lima
(Per) en busca de nuevas tcnicas, sabores, tamaos,
presentaciones y nuevas texturas que saldrn al mercado.
Actualmente, este pastelero elabora la nueva carta del
restaurante. Seguramente, el juicioso trabajo previo,
en cuanto a la evolucin de la pastelera de nuestro
DPOUJOFOUFTVSTFWFSSFFKBEPFOMBDSFBDJOEFMPTQMBUPT
que deleitarn a los comensales.
A la hora de participar en campeonatos como el Concurso
Nacional de Pastelera, siente que el objetivo principal
debe ser el aporte que cada quien haga a la pastelera en
Colombia. Por esta razn y despus de ocupar el tercer
lugar en la primera edicin del Concurso (2008) no dud
en volver a enfrentarse a nuevas tcnicas y sabores de los
otros participantes, esta vez como asistente de Maribel
Cervera, y obtuvo el primer puesto y el cupo para las
eliminatorias latinoamericanas que se realizarn en Mxico
en el ao 2011.
Fernando Rojas
A raz de su exitosa participacin en la primera versin del
Concurso Nacional de Pastelera, varias ofertas de trabajo,
asesoras y estudios llegaron a la puerta de Mi Dulce
Compaa, la pastelera de Fernando Rojas. Decidi jarse
la meta de viajar a Francia y aprender junto a los grandes
pasteleros. As lo hizo y tuvo la oportunidad de hacer unas
pasantas donde el chef Pascal Molines en el Instituto Paul
Bocuse y visitar la feria Europan.
Fernando no se queda quieto. Mientras est al tanto de la
remodelacin de su pastelera, es profesor de una escuela
de cocina en la capital y por temporadas viaja a Cali a dictar
clases en otra reconocida academia.
Reconoce que en el medio gastronmico ya se ha
empezado a respetar a los pasteleros como profesionales,
como chefs pasteleros. He tenido gratsimas experiencias
con chefs cocineros de nuestro pas, quienes al igual que
yo, creen que es tiempo de sacar a la pastelera del barrio y
darle el estatus que se merece, pues detrs de ella hay un
profesional que busca el reconocimiento a travs de sus
productos y servicios.
Fernando seguir preparndose y estudiando para tener el
nivel que le permita alcanzar sus metas. Quiero lograr un
cambio de mentalidad; que la gente venga y sienta que mi
pastelera es un lugar donde le van a dar gusto y no donde
se va a enfermar por comer dulce. Aqu hay productos para
todos, puntualiza y nos conesa que la idea que le ronda la
cabeza es poder sacar una carta de pastelera colombiana,
donde el consumidor encuentre una representacin
regional de la cocina dulce de nuestro pas. Ya tenemos a
reconocidos chefs mostrando la comida colombiana en
canales de televisin especializados; mi sueo es que algn
da tengamos a chefs pasteleros haciendo lo mismo.
Jos Domingo Enciso
Ser pastelero es una experiencia maravillosa; es vivir
en un mundo diferente. Jos Domingo transmite una
sensacin de satisfaccin cada vez que habla de lo suyo,
la pastelera. Despus de ganar el campeonato, varias
empresas le hicieron ofertas; sin embargo, sigui su
sueo, se retir de la cadena hotelera donde laboraba
y un ao despus mont su propio negocio, que en la
actualidad funciona sobre pedido.
Hace poco particip en un seminario dictado por
el pastelero francs Pascal Molinese. Jos Domingo
asegura que Molinese se fue sorprendido por el nivel
que actualmente tiene la pastelera en Colombia. Ya es
hora de que este oficio sea digno de mostrar en el mbito
internacional. Siento que vamos por buen camino,
afirma y nos cuenta que, junto a un equipo de lujo, se
est preparando para participar en la prxima versin de
la Copa Mundo de Pastelera (Francia, 2013).
Ser campen nacional le ha dado fuerzas para seguir
trabajando con empeo y gran responsabilidad
en su negocio, as como en las diversas asesoras a
restaurantes, clubes y hoteles. A los futuros participantes,
les recomienda no tener miedo, mostrar lo que saben y
tomar muy en serio su paso por el Concurso, pues sin
duda les abrir puertas para el crecimiento personal y
profesional.
La pastelera es un mundo de sabores y colores. Lo que
hacemos es una manifestacin de locura en la forma ms
linda y espontnea. Para este pastelero de ancestros
panaderos, lo ms importante es darle a la gente cada
vez ms de lo que ha aprendido.

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DE LA VIDA DE...?
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3. Puesto Concurso Nacional de Pastelera 2008
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William Rincn
Dos aos despus y a raz de su exitosa participacin en
el 2. Concurso Nacional de Cocina 2008, donde obtuvo
el primer puesto gracias al original Pan escabechado con
queso azul que descrest a jueces y pblico, William Rincn
goza hoy de un mayor reconocimiento y la oportunidad
de compartir sus conocimientos gastronmicos con otros
chefs y estudiantes de cocina en varias regiones del pas,
como la Guajira y el Valle del Cauca.
El Concurso es una gran vitrina. Se abren muchas
oportunidades y opciones laborales que hay que saber
aprovechar en su momento, enfatiza William.
Competir es importante y hay que seguir esforzndose
por participar en este tipo de certmenes, porque nos
obligan a pensar, crear, modicar y a hacer un anlisis de
lo que estamos haciendo en el momento. Hay que apoyar
eventos como este, pues el gremio necesita estar unido
y, en ese sentido, el Concurso posibilita el encuentro
FOUSF DPNQBFSPT Z BNJHPT DPDJOFSPT 6OPT BPT BUST
hacamos cosas pero no las compartamos, hecho que
nos atrasa en el proceso de evolucin frente a franceses
y a espaoles. Esta es una profesin que no debe ser de
envidias; es necesario crecer juntos para desarrollar la
gastronoma colombiana.
Actualmente, William dicta clases de cocina y pastelera
en una reconocida academia con sede en Bogot;
trabaja como chef en un club capitalino, y contina
haciendo diversas asesoras de creacin y desarrollo de
nuevos productos.
Daniel Avellaneda
j6OB DPDJOB MJNQJB SFTQFUVPTB DPO MPT JOHSFEJFOUFT
y sabores, as es como dene su ocio Daniel, quien,
luego de la participacin en el Concurso Nacional de
Cocina, siente que la suya ha tenido una gran evolucin.
Actualmente se desempea como chef en una entidad
diplomtica, en donde ha sentido la diferencia entre
cocinar para vender y cocinar para satisfacer a los
comensales. No hay cartas predestinadas, pues cada da
crea un men distinto. Puede cocinar para una persona o
dos mil, segn el evento que haya en la embajada.
Particip en la cuarta versin del Concurso Nacional de
Cocina. Lastimosamente comet muchos errores en las
eliminatorias, la falla principal fue de tiempo y por eso fui
descartado. Me estrell duro al haber perdido, sabiendo
que hice un buen trabajo. Lo importante es que me
aterrizaron y volv a empezar. En estos momentos,
Daniel se encuentra disputando la final de otro
campeonato de cocina.
Como miembro de la junta directiva de la Asociacin
Colombiana de Chefs considera valioso el apoyo de empresas
como Levapan, pues ve el inters por el fortalecimiento del
gremio y de la gastronoma colombiana.
Tiene un proyecto para realizar junto a su hija de nueve
aos, a quien ya se le han despertado las ganas de cocinar.
Quiero hacer un libro de cocina para unir a la familia.

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Fernando Campos
Sabe perfectamente qu signica participar en el Concurso
Nacional de Cocina. Luego de un honroso tercer puesto en
la segunda versin de este campeonato, se present un ao
despus, obtuvo el segundo lugar y se gan un cupo para
representar al pas en la Copa Culinaria de las Amricas en
Orlando (Florida). Fue una experiencia grata conocer otra
cultura y a la vez chocante, pues los estndares que se
NBOFKBOFO&TUBEPT6OJEPTTPONVDIPNTFYJHFOUFTRVF
los nuestros; aunque mi representacin fue buena, no pude
meterme en los primeros lugares, relata Fernando.
Este ao tambin particip y se meti entre los primeros
siete puestos. Fernando es el chef de un prestigioso
restaurante de comida marina en Bogot donde labora hace
nueve aos. Aunque me han llegado ofertas tentadoras
en todo sentido, considero que mi lugar es este; tengo
una estabilidad importante y excelente trato. Adems de
montar las cartas y los festivales que organizamos, tengo
muchas cosas ms para hacer, como los mens del da y de
la semana, y dictar las sesiones del club de arte culinario
para los estudiantes universitarios.
Considera que el Concurso Nacional de Cocina le abre
la puerta a aquellos chefs y cocineros que, cmo l, no
estaban apadrinados por nadie ni pertenecan a un selecto
grupo. En este tipo de torneos vemos personas dedicadas y
esforzadas que encuentran una motivacin importante
en su carrera profesional. La curva va en ascenso; es muy
interesante que cada vez haya ms personas con ganas de
aprender y posicionarse en este gremio. Hasta hace unos
aos eran tres o cuatro chefs que estaban en el ocio;
nadie saba nada y nos descrestaban con nada. No quiere
esconder nada en su ocio; quiere seguir transmitiendo lo
aprendido y vivido para darle mejores herramientas a los
estudiantes y comensales.
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POR QU ES IMPORTANTE
LLEVAR LA CONTABILIDAD
EN SU PANADERA?
UINTA PARTE
DI ANA GUI OMAR FI GUEROA GARC A
Admi ni stradora de Empresas
Asesora Empresari al,
consul tora y conferenci sta
Cmara de Comerci o de Bogot
ANLISIS FINANCIERO
Como lo habamos anticipado en la primera parte de nuestro
prctico curso, hacamos notar la importancia de llevar la
contabilidad en nuestra panadera con el fin de conocer los
beneficios que hemos venido percibiendo. Para esto se hace
necesario realizar, en las respectivas cuentas, el registro juicioso
de cada uno de los documentos que hemos manejado.
Ahora obtendremos dos excelentes herramientas para la toma
de decisiones en nuestro negocio: el Estado de Ganancias y
Prdidas y el Balance General.
Al utilizar esta informacin, podemos calcular los indicadores
financieros.
Qu son los indicadores financieros?
Los indicadores financieros son medidas utilizadas para
determinar el xito de un negocio y, posteriormente se aplican
en forma continua a lo largo del ciclo de vida de la empresa,
para evaluar de manera cuantificable el desempeo y los
resultados en ventas, produccin y costos.
QU TAN RENTABLE ES MI PANADERA?
Existen tres (3) indicadores financieros que nos pueden orientar
y ayudar a determinar la rentabilidad de la panadera. Estos son:
1. Rentabilidad sobre ventas
2. Rentabilidad sobre los activos
3. Rentabilidad sobre patrimonio
Nota: los ejemplos planteados para cada uno de los indicadores
corresponden a un periodo de un ao.
1. RENTABILIDAD SOBRE VENTAS
Este indicador nos muestra cunto de cada cien
pesos vendidos en la panadera, nos queda como
utilidad neta, y se calcula al dividir la utilidad neta
por el valor de las ventas (valor encontrado en el
Estado de Ganancias y Prdidas) y multiplicar el
resultado por cien, as:

Veamos un ejemplo con las cifras que hemos manejado
en la ltima edicin; tengamos en cuenta el Estado de
Ganancias y Prdidas:

Esto significa que de cada 100 pesos vendidos, 54
quedaron como utilidad neta.
Para la panadera una rentabilidad sobre ventas
superior al 25%, se encuentra dentro de los mrgenes
esperados por usted como dueo del negocio.
2. RENTABILIDAD SOBRE ACTIVOS
Este indicador nos muestra qu tan efectivo ha
sido el manejo de los recursos econmicos de
nuestro negocio.
En trminos contables este indicador nos dice
cuntos pesos de utilidad neta obtenemos por
cada 100 pesos del activo total, y se determina al
dividir la utilidad neta sobre el valor de los activos, y
multiplicar el resultado por 100, as:
Veamos un ejemplo:

Esto significa que nuestra panadera obtuvo durante
el ao 27.8 pesos de utilidad neta por cada 100 pesos
del activo total.
La rentabilidad sobre los activos es aceptable
cuando es mayor a la tasa de inters promedio de
un crdito bancario. (En la actualidad la tasa de
inters bancario para crditos de consumo est
entre el 20 y 22% anual).
3. RENTABILIDAD SOBRE PATRIMONIO
La rentabilidad sobre el patrimonio nos indica
cuntos pesos hemos ganado de cada 100 pesos
invertidos en la panadera, y se calcula al dividir la
utilidad neta por el valor del patrimonio, y multiplicar
su resultado por 100, as:
A manera de ejemplo:

La rentabilidad sobre patrimonio es satisfactoria
cuando es superior a la tasa de inters a la cual
se podra colocar a producir el patrimonio de la
panadera con menor esfuerzo y riesgo.
6OB WF[ BOBMJ[BEPT MPT SFTVMUBEPT BOUFSJPSFT
podemos tomar decisiones. Si estos fueron exitosos
mantenga su panadera por este camino, o si por
el contrario los resultados no han sido los mejores
debemos revisar detalles como actualizar el
portafolio de productos, mejorar la calidad, revisar
los costos de los productos, utilizar mejor nuestra
capacidad iinstalada o reforzarla, o generar una
cultura de servicio en su negocio para mantener y
conseguir clientes nuevos.
En la prxima edicin iniciaremos con un tema de inters
para usted como dueo del negocio y apoyando la labor del
panadero. Es importante saber el costo de cada producto
que elabora en su panadera, para as establecer un
precio de venta competitivo y tener clara la produccin, en
cantidad y variedad de los productos. Todo esto para seguir
siendo EXITOSOS en nuestra panadera.

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Utilidad neta
22.979.000
Utilidad neta
22.979.000
Ventas
42.300.000
Activos
82.554.678
x 100
x 100
x 100 = 54.32%
x 100 = 27.83%
Rentabilidad sobre ventas =
Rentabilidad sobre ventas =
Rentabilidad sobre activos =
Rentabilidad sobre activos =
Utilidad neta
Patrimonio
x 100 Rentabilidad sobre patrimonio =
22.979.000
38.526.776
x 100 = 50.6% Rentabilidad sobre patrimonio =

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TORTA
TRIUI
TRIUI
Masa base:
Ingredientes % Cantidad
Tegral Satin Cream Cake 100 500 g
Aceite Frytol 20 100 g
Pulpa de maracuy 30 150 g
Pulpa de banano 40 200 g
Huevos frescos 35 175 g
Esencia Levapan sabor a canela 0,5 2,5 g
Tintura caramelo Levapan 1 5 g
Procedimiento:
- Vezcle toJos los |nteJ|entes en lo oot|Joto con oleto
hasta lograr una masa suave y homognea.
- 5|tvo en un molJe Je meJ|o l|oto tev|omente
engrasado.
- lotnee o 320l (160C ot 75 m|nutos, Jeje enlt|ot.
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Elaboracin de los fantasmas de chocolate:
t$POVOBNBOHBZUPSOJMMPTJSWBMBDSFNBWFHFUBM
Ambiente dando forma de cono.
t$VCSBDPODPCFSUVSBEFDIPDPMBUFCMBODB$BSBU
fundida
t%FDPSFMPTPKPTDPODIPDPMBUFOFHSP

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Relleno:
Montaje y decoracin:
t'VOEBDIPDPMBUF$BSBUCMBODPTFQBSFFO
recipientes, adicione color y elabore guras para
la decoracin.
t$VCSBMBUPSUBZBBSNBEBDPODSFNBWFHFUBM
Ambiante.
t4PCSFMBTVQFSDJFEFMBUPSUBBQMJRVFVOBDBQB
de Miroir chocolate hasta el borde de la torta sin
dejar escurrir.
t%FDPSFMPTMBUFSBMFTDPODVBESPTEFDIPDPMBUF
rojos y guras de chocolate de otros colores.

Crema vegetal Ambiante 200 g
Miroir chocolate 50 g
Cobertura blanca Carat 75 g
Colorante repostera rojo Levapan 5 gotas
Colorante repostera amarillo Levapan 10 gotas
Ingredientes % Cantidad
Ingredientes Cantidad
Trufex 100 150 g
Licor Amareto 33 50 g
Procedimiento:
t&OVOSFDJQJFOUFNF[DMFFMUSVGFYDPOFMMJDPS
de amareto hasta homegeneizar.
t%JWJEBMBUPSUBFOUSFTQBSUFTJHVBMFTFO
cada disco aplique la mezcla anterior.
Decoracin:

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Masa base:
Ingredientes % Cantidad
Harina de trigo 100 1000 g
Sal Resal 2 20 g
Huevos frescos 10 100 g
Agua 50 500 cm
Margarina Cremapan multipropsito 20 200 g
Azcar corriente 15 150 g
Mejorador S-500 1 10 g
leche en olvo 6 60
Levadura fresca Levapan 8 80 g
Procedimiento:
- Vezcle en lo omosoJoto ot Jos m|nutos o oojo veloc|JoJ
los ingredientes segn orden de formulacin, excepto la
fruta.
- Amose hosto ootenet uno moso homoeneo ot cuotto
minutos a segunda velocidad.
- 0eje teosot ot qu|nce m|nutos.
- Amose nuevomente hosto ootenet uno moso o oueno
elasticidad.
- Ateue los ltutos y ltutos secos, omose ot un m|nuto ms o
velocidad baja.
- Cotte otc|ones Je 500 y oolee.
- Coloque coJo |ezo soote lo mezclo Je coco tostoJo,
claras de huevo y azcar micropulverizada.
- uo|que coJo |ezo en loto entosoJo y enhot|noJo,
lleve a cuarto de fermentacin por 40 minutos, humedad
relativa de 75 - 80%.
- keol|ce cottes en lotmo Je es|o.
- lotnee o 320l (160C ot 35 m|nutos.
Relleno con base en la harna de trigo:
Ingredientes % Cantidad
Coco tostado Levapan 12 120 g
Vonl tostoJo y ott|Jo levoon 6 60
Cerezas maraschino 20 200 g
Fruta Curic 30 300 g
Brevas en almbar Levapan 20 200 g
Uvas pasas Levapan 20 200 g
Ingredientes % Cantidad
Cubierta:

Azcar micropulverizada Levapan 100 200 g
Coco tostado Levapan 50 100 g
Claras de huevo 15 30 g
Terminado:
- lsolvotee ozcot m|ctoulvet|zoJo o los |ezos yo ltlos.
3
- Vezcle el ozcot, el coco y los clotos Je huevo hosto
dar consistencia de un glass.
Procedimiento:
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TARTA DE ZAPALLO
y LIMN
Masa base:
Ingredientes % Cantidad
Tegral Satin Cream Cake 100 500 g
Tegral Allegro 100 500 g
Harina de trigo 100 500 g
Margarina Cremapan repostera 80 400 g
Huevos frescos 20 100 g
Leche lquida 10 50 cm
Esencia Levapan sabor a ron con pasas 1 5 g
Esencia Levapan sabor a vainilla caramelo 1 5 g
Procedimiento:
- Vezcle en oot|Joto con oleto toJos los |nteJ|entes hosto ootenet uno
masa suave y homognea por dos minutos.
- 0eje teosot lo moso ot uno hoto en telt|etoc|n.
- Coloque Jentto Je un oto Je 18 cm Je J|metto lo moso yo l|sto, JonJo
la forma del molde.
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Relleno :
Zoollo (ohuyomo 100 750
Cremyvit 4x4 50 375 g
leche llqu|Jo 66,6 500 cm
Auo 66,6 500 cm
Ralladura de limn 2 unidades
Procedimiento:
- Vezcle en un tec||ente, con oyuJo Je un oot|Jot
manual, Cremyvit, leche lquida y agua.
- 0eje teosot como mln|mo, uno hoto en
refrigeracin.
- kolle el zoollo y coc|nelo en uno ollo con ouo
hirviendo durante 15 minutos.
- 7om|ce y Jeje enlt|ot.
- Ateue o lo ctemo osteleto el zoollo y lo
ralladura de limn.
- Coloque lo mezclo ontet|ot Jentto Jel molJe
forrando con la masa base.
- Cuoto el telleno con uno coo Je moso oose y |que
con un tenedor para evitar que se levante.
- lleve ol hotno Jutonte 45 m|nutos o 350l (176C y
deje enfriar.
Ingredientes % Cantidad
Decoracin:

Crema vegetal Ambiante 200 g
Manteca de cacao 50 g
Cobertura blanca Carat 75 g
Colorante repostera rojo Levapan 5 gotas
Colorante repostera amarillo Levapan 10 gotas
Frutas frescas Al gusto
Montaje:
- Cuoto lo totto con lo ctemo veetol Amo|onte y con oyuJo Jel
aergrafo pintela con la mezcla de manteca de cacao y colorante
repostera rojo hasta lograr que la tarta quede totalmente cubierta.
- 0ecote con ltutos y hutos Je chocolote.
Ingredientes Cantidad
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De marzo a julio del presente ao, los clientes
innovadores de Levapan tuvieron la oportunidad de
participar en los diecisis seminarios denominados
Tour de la Pastelera. En tres jornadas de cuatro horas,
panaderos y pasteleros ampliaron sus conocimientos
en pro de mejorar e innovar productos terminados en
sus vitrinas como nuevas alternativas para ofrecer a sus
clientes. Los asesores tcnicos de Levapan presentaron
formulaciones novedosas.
6OBWF[UFSNJOBEPFM5PVSEFMB1BTUFMFSB-FWBEVSJUP
visit las panaderas de los clientes, quienes ganaron
fabulosos premios instantneos al tener las recetas
exhibidas adecuadamente. El objetivo de esta
actividad fue premiar a los panaderos y dueos de
panaderas que tuvieran vitrina exitosas.
TOUR DE LA
PASTELERA

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LEVAPAN... S CUMPLE.

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Con gran xito se llev a cabo la promocin Sabor a
Ganancias, durante los pasados meses de marzo, abril y
mayo. Panaderas y bizcocheras de todo el pas no pudieron
resistirse a los fabulosos premios que Levapan entreg a sus
fieles clientes.
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LEVAPAN... S CUMPLE.
Felicitamos a todos
nuestros Ganadores!

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EVENTOS
4to ENCUENTRO NACIONAL DEL GREMIO DE LA
INDUSTRIA PANADERA Y PASTELERA
En Bucaramanga, Coopasan realizar el 4to Encuentro Nacional del Gremio
de la Industria Panadera y Pastelera durante los das 21, 22 y 23 de octubre
del presente ao. Se espera la presencia de ms de quinientos empresarios
de la industria panicadora, donde el visitante podr participar de la
programacin acadmica, apreciar la muestra comercial y divertirse con
las actividades de entretenimiento.
MUSEO NACIONAL DE COLOMBIA
Con el apoyo de Levapan, S. A. el Museo Nacional de Colombia celebr
sus 187 aos el domingo 25 de julio de 2010. Desde muy temprano
se iniciaron los preparativos para cumplir con la programacin
cultural en torno al Bicentenario; este evento convoc cerca de 6000
personas quienes visitaron el museo para apreciar la exposicin
denominada Las Historias de un Grito. Doscientos Aos de ser
Colombianos. De igual manera, degustaron un ponqu gigante
elaborado por los asesores tcnicos de Levapan en el cual se
destac la decoracin alusiva al tema.
ENCUENTRO REGIONAL DE
PANADEROS Y PASTELEROS TULU
En el parque infantil Julia Escarpeta de Tulu se llev a cabo el 18 de julio
de 2010 el Encuentro Regional de Panaderos y Pasteleros organizado
por Fenalco Captulo Tulu. All se reunieron aproximadamente 280
panaderos de la regin y pueblos cercanos para disfrutar de una tarde
llena de cultura, programacin acadmica y recreativa, y lograron
integrar el gremio en pro de mejorar los negocios e ir a la vanguardia.
Este evento, como en aos anteriores, ha contado con la presencia de
Levapan, S. A.
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Cada regin de Colombia tiene su propia forma de hacer el pan que la caracteriza. Queremos
trazar la ruta del pan; queremos recorrer el pas tras el olor de este milenario alimento
y que usted encuentre en estas pginas a los protagonistas, las historias, las recetas,
los trucos y los sabores tpicos de las panaderas ms queridas de nuestras regiones. Lo
invitamos a hacer parte de Amasa Colombia. Espere esta seccin a partir de la prxima
edicin de Pan Caliente.
YA VIENE AMASA COLOMBIA
CUL ES TU PAN?

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Encuentre las cinco diferencias
en las tortas de calabaza.
Coloque los nmeros de 1 al 9
en las campanas del rbol de tal
manera que la suma de cada lado
del tringulo sea igual a 20.