UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS DEPARTAMENTO DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CLASE MODELO PARA INGRESAR A LA DOCENCIA CATEGORIA: AUXILIAR A TIEMPO COMPLETO

ING. CARMEN ANNABELLA CAMPOS SALAZAR

LAMABAYEQUE PERU

PRESENTACION

Seores Miembros del Jurado: Dando cumplimiento a lo estipulado en las bases del Concurso Pblico de Plazas Docentes para Nombramiento 2004 en la U.N.P.R.G., pongo a vuestra consideracin la presente clase modelo titulada:

FERMENTACIN: Generalidades, Factores que intervienen en un proceso fermentativo, Bioqumica de los procesos fermentativos.

Acto a desarrollar como postulante a la plaza de docente en la categora auxiliar a tiempo completo, y tema que forma parte del captulo II del Slabo sorteado: curso de Tecnologa de Alimentos II .

Ing. Carmen Annabella Campos Salazar

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS 1. DISEO INSTRUCCIONAL A NIVEL DE SESION DE CLASE 1.1.DATOS GENERALES: CENTRO DE TRABAJO FACULTAD : UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO : INGENIERIA QUIMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ASIGNATURA : TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II CICLO ACADEMICO : VI TITULO DE LA UNIDAD : FERMENTACION TEMA ESPECIFICO : GENERALIDADES, FACTORES QUE INTERVIENEN EN UN PROCESO FERMENTATIVO, BIOQUMICA DE PROCESOS FERMENTATIVOS. TECNICA DIDACTICA : Interrogacin didctica. Descripcin. Identificacin. Evaluacin DURACION : 50 minutos DOCENTE : Ing. Carmen Annabella Campos Salazar 1.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS: Al finalizar la clase el alumno estar en condiciones de: 1.2.1. Enunciar una definicin de fermentacin y su importancia en la industria de alimentos. 1.2.2. Identificar los factores que intervienen en un proceso fermentativo. 1.2.3. Identificar los metabolitos principales resultantes de las principales fermentaciones alimentarias: como son la alcohlica, actica, produccin de cidos y enzimas. 1.3. ESTRATEGIA DE TRABAJO INTRODUCCION (05 minutos)

Se motivar a los oyentes con ejemplos de procesos fermentativos cercanos a nuestra realidad: produccin de chicha de jora; produccin del vino, cerveza, vinagre; produccin de cidos orgnicos y de enzimas. Identificando claramente en cada ejemplo los factores: fermentador, sustrato y microorganismo; los metabolitos principales. : Se indicar el tema a tratar en clase mediante una exposicin general sobre sus diferentes aspectos: contenido, metodologa y objetivos.
DESARROLLO DE LA CLASE (20 minutos) Se desarrollar el tema mediante la didctica exposicin conferencia, haciendo nfasis en la identificacin de factores que intervienen en un proceso fermentativo, buscando hacer partcipes a los alumnos con la ejemplificacin de tecnologas especficas.

FINALIZACION DE LA CLASE (5 minutos) Al final de la exposicin, se rescatar la importancia de los contenidos en su aplicacin para el ejercicio profesional del futuro Ing. en Industrias Alimentarias, incidiendo en los aspectos relevantes de los procesos fermentativos y se alcanzar un mapa conceptual incompleto como instrumento de evaluacin, para que sea completado por los alumnos. OPOSICION (20 minutos) DEBATE: Se proceder a una rueda de preguntas por parte del jurado y absolucin de las mismas por el postulante. 1.4. CONTENIDO 1.4.1. GENERALIDADES - Biotecnologa y Tecnologa de las Fermentaciones. - Importancia de los procesos fermentativos. - Fermentacin 1.4.2. FACTORES QUE INTERVIENEN EN UN PROCESO FERMENTATIVO - Biorreactor - Microorganismo - Sustrato - Factores ambientales. 1.4.3. BIOQUIMICA DE LOS PROCESOS FERMENTATIVO - Ruta metablica genrica que emplean los microorganismos responsables de la fermentacin. - Ruta metablica genrica que emplean los microorganismos responsables de la fermentacin

1.4.4. BIBLIOGRAFIA BYONG H., Lee. 2000. Fundamentos de Biotecnologa de los alimentos. Edit. Acribia S.A. Zaragoza Espaa. CALLEJO GONZALEZ, Mara Jess. 2002. Industrias de cereales y derivados. Edit. AMV Ediciones, Ediciones Mundi Prensa. Madrid Espaa.

DORAN PAULINE M. 1998. Principios de la Ingeniera de los bioprocesos. Edt. Acribia S.A. Zaragoza Espaa. GARIBAY GARCIA, QUINTERO RAMIREZ Y LOPEZ MUNGUIA . 1993 Biotecnologa Alimentaria. Edit. Limusa Noriega Editores. Mxico

1.5. MEDIOS Y MATERIALES EDUCATIVOS Pizarra acrlica, plumones, equipo de multimedia, pginas de internet, blog del docente, copias fotosttica, libros.

MOTIVACION

El trmino FERMENTACIN es un vocablo que a veces empleamos para hacer referencia por ejemplo a la produccin de la chicha de jora, produccin del vino, cerveza, vinagre y otros. Pero, tambin podra ocurrir que consumimos un alimento sin saber que viene de un proceso fermentativo, tal es el caso de la salsa de soya o sillao, o empleemos insumos como el cido ctrico, goma xantano, o enzimas como las amilasas sin inferir que se obtuvo por fermentacin. Estando inmersos en la Industria de Alimentos se hace necesario revisar los conceptos y fundamentos de la fermentacin, su aplicacin as como aspectos acerca del metabolismo y la obtencin de los metabolitos principales.

CHICHA DE JORA

VINO

CERVEZA

maz

uva

cebada

DESARROLLO DEL CONTENIDO DE CLASE MODELO GENERALIDADES Biotecnologa y Tecnologa de las Fermentaciones.

La Biotecnologa es una disciplina integradora de la ciencia y la ingeniera, cuya definicin aproximada sera el uso integrado de la ingeniera, la bioqumica y la microbiologa para conseguir la aplicacin tecnolgica (industrial) de las capacidades de los microorganismos, clulas de tejido cultivado y sus partes, o ms sucintamente la aplicacin de agentes biolgicos ya sea en la industria manufacturera o en operaciones de servicio. El siguiente esquema nos permite conocer la diversidad de ciencia y disciplinas que permitieron que hoy exista la biotecnologa, asimismo, nos permite identificar que la tecnologa de las fermentaciones es una disciplina ms dentro de la biotecnologa.
B IO L O G IA C ELU LAR

B IO L O G IA M O LEC ULAR IN G E N IE R IA D E PRO CESO S

B IO Q U IM IC A

G E N E T IC A M O LEC ULAR

M IC R O B IO L O G IA

B IO T E C N O L O G IA

IN D U S T R IA F A R M A C E T IC A

D IA G N O S T IC O S M E D IC O S

IN D U S T R IA Q U IM IC A

A M B IE N T E Y E N E R G IA IN D U S T R IA A L IM E N T A R IA Y FO R R AJER A

IN D U S T R IA D E L A F E R M E N T A C IO N

Importancia de los procesos fermentativos Los procesos fermentativos tiene importancia en la industria de alimentos por que: Muchas veces constituye la industria misma: es el caso de la produccin del glutamato monosdico, o ms comercialmente conocido como aji-nomoto, la produccin de la cerveza, del vino, la produccin de levadura prensada para panificacin, etc. Permite tener en el mercado insumos necesarios para desarrollar los procesos tecnolgicos: espesantes como la goma alginato, enzimas como proteasas coagulantes de la leche para la industria de quesos, cido ctrico empleado como regulador de la acidez, etc.

Fermentacin: Una definicin de la fermentacin dentro del campo de la biotecnologa escapa a lo que comnmente llamamos procesos anaerbicos, ya que la diversidad de procesos tanto aerbicos como anaerbicos que permiten obtener metabolitos tan importantes que tienen un denominador comn del paquete biotecnolgico: sustrato, microorganismo, equipo, nos obliga a designar la fermentacin como: el proceso bioqumico desarrollado por un microorganismo en particular sobre un sustrato, en un equipo llamado biorreactor y que permite la obtencin de productos

industriales de mucha importancia. Aunque para diferenciar las rutas metablicas se diferencie la aerbica de la anaerbica por los procesos de conversin que son distintos.
PRODUCTO NATURALEZA DEL PRODUCTO EJEMPLO DE ESPECIE CONDICION DE FERMENTACION

Goma xantano Acido actico Ac.lctico Acido glutmico Etanol

Estabilizante Acido orgnico Acido orgnico Aminocido Alcohol

Xanthomonas campestri Acetobacter aceti Lactobacillus delbruckii Corynebacterium glutamicum Saccharomyces cerevisiae

Aerobia Aerobia Anaerobia Aerobia Anaerobio

1.4.2. FACTORES QUE INTERVIENEN EN UN PROCESO FERMENTATIVO - Biorreactor: Es el espacio fsico donde se realizar los procesos bioqumicos por parte de una especie microbiana. Podemos diferenciar los: * Biorreactores para fermentaciones en superficie o estacionario. * Biorreactores para fermentaciones sumergidas, de lecho empacado o dinmico. La eleccin para el diseo o compra del equipo, en primer lugar obedece a las condiciones que se requiere para el proceso fermentativo.

LECHO EMPACADO

TANQUE AGITADO

- Microorganismo: Entre los microorganismos de aplicacin en la tecnologa de fermentaciones que tienen ms importancia estn las bacterias y los hongos, que incluye a las levaduras y mohos. Las necesidades de energa para su reproduccin y mantenimiento es necesario conocerlos a fin de proveer de lo necesario a la especie en particular, y poder obtener un producto final o metabolito con las caractersticas deseadas. - Sustrato: Los sustratos empleados para los procesos fermentativos tienen un comn denominador, sus costos bajos que es la primera condicin para la eleccin del sustrato, pero, tambin tiene que evaluarse los factores nutricionales que proveer a la especie que crecer en l, un alcance es la composicin media de los microorganismos, as tenemos: COMPOSICION Protena Nx6.25 Acido nucleico RNA y DNA Carbohidratos y lpidos BACTERIAS 65-75% 15-25% 5-30% LEVADURAS 45-55% 5-12% 10-50% MOHOS 25-55% 5-10% 10-50%

- Factores ambientales. El factor que ms determina es la temperatura en el caso de procesos ms o menos controlados, pero en fermentaciones espontneas o no controladas adems influye el medio circundante en posibles contaminaciones por la flora microbiana presente en ella. 1.4.3. BIOQUIMICA DEL METABOLISMO DE LOS PROCESOS FERMENTATIVOS Los procesos bioqumicos que se desarrollan en los procesos fermentativos son mltiples y variados, pero podemos diferenciar las rutas que corresponden a la formacin de material celular, y aquellas de mantenimiento donde se obtienen los metabolitos principales o secundarios.

Lambayeque, 04 de agosto del 2004