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DETERMINACION DE LAS CARACTERISTICAS SENSORIALES DE LA CARNE Y EVALUCION BASICA DE SU FRESCURA Carolina patarroyo Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia, Facultad

de ciencias básicas, Escuela de Ciencias Químicas, Electiva disciplinar II: Cárnicos RESUMEN La calidad de carne PALABRAS CLAVES: carne, propiedades organolépticas, características químicas. tienen gran importancia en las propiedades sensoriales, como el tejido conectivo para terneza o el pigmento sobre el color. Estructura del músculo: Por su función fisiológica (contracción-fuerza) el músculo estriado tiene una estructura fibrilar. La miofibrilla es la unidad menor cuya organización consiste en haces de fibras. El tejido conectivo rodea las fibras en diferentes niveles y permite transmitir el esfuerzo de juntar el músculo y el hueso de inserción. CALIDAD DE RES La calidad de carne se confunde con calidad de res pero son conceptos diferentes. Según el estándar descriptivo de la ex-JNC (RA), en la playa de faena se clasifican las reses por sexo -peso- edad - conformación (desarrollo muscular) y terminación.(desarrollo de la grasa subcutánea) . La tipificación no es una medida de la calidad de carne pero puede ser una estimación del porcentaje de músculo y grasa en la res. Color: El color rojo de la carne se debe a la presencia del pigmento mioglobina. Como la hemoglobina en la sangre, la migolobina transporta oxígeno en el territorio muscular. Está formada por una proteína, un núcleo hemínico con un átomo de hierro. La cantidad de pigmento no es el único factor que influencia el color de la carne. Con

1. INTRODUCCION Las propiedades organolépticas o sensoriales son percibidas directamente por el consumidor al comprar y comer el producto. Los consumidores tienen un rol fundamental en la aceptabilidad de los alimentos. Estas características se detectan por los sentidos de la vista (aspecto, tamaño, forma, color), tacto (textura, consistencia, terneza), gusto (gustos y sabores), olfato (olores, aroma) y oído (crepitar). El conjunto de percepciones gustativas y olfatorias representa el "flavor", comúnmente llamado gusto aunque el olfato tiene una parte predominante. Para la carne las principales características son el color, al momento de comprarla y la terneza, jugosidad y flavor al momento de consumirla. La terneza es la más importante para la mayoría de los consumidores. CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE BOVINA Composición: El músculo de los mamíferos principalmente contiene agua (75%) y proteínas (18-20%). éstas últimas explican el valor nutricional de la carne. El contenido de lípidos en el músculo es bajo (5-10%) y en menor proporción el de otros componentes: azúcares, aminoácidos, minerales. Aunque en poca cantidad algunos componentes

reacciion de EBBER. RESULTADOS CARACTERISTICAS ORGANOLEPTIICAS  CARNE Para determinar la calidad o estado de la carne se realizan pruebas caulitativas como: prueba de ebber. ensayo de KOH Prueba de Eber La prueba del amoniaco de Eber se basa en que los gases de amoniaco que se generan en la putrefacción forman un precipitado blanco de cloruro amónico. sin oxígeno (púrpura) y en forma de metamioglobina cuando se oxida (marrón). carnaza de paleta. Otros factores que afectan la calidad de la carne bovina son: la edad.oxígeno el pigmento está en forma de oximioglobina (rojo brillante). Carne podrida. Los músculos de la res con menos colágeno son más tiernos y la clasificación de carnicería a menudo se basa en este parámetro (lomo. 3. cuando se les agrega ácido clorhídrico. Se ha observado una estrecha relación entre el contenido de colágeno y la dureza de los músculos. Esta se puede definir como la facilidad de morder y masticar la carne. etc). 2. TIPO DE CARNE Carne fresca Carne media. determinación cualitativa de ácido sulfhídrico y determinación de acidez titulable. bifes. realizando caracterización a través de: determinación del pH. color y olor en el musculo. PROCEDIMIENTO Se escogieron tres muestras diferentes de carne para analizar características organolépticas como: consistencia. tejido conjuntivo y grasa. ensayo con ácido acético. mientras que el estado de las miofibrillas varía también por las condiciones post mortem Tejido Conectivo: La cantidad de colágeno es el primer factor de variación en terneza. cuadril. ensayo con KOH. CONSISTENCIA Firme. elástica Elasticidad baja Rígida COLOR Rojo Rojo oscuro Oscuro morado OLOR Característico Sangre Desagradable Tabla 1: características organolépticas del músculo (carne bovina) . En este caso muchos consumidores no compran esta carne. Prueba de ácido sulfhídrico Se basa en que los vapores del ácido sulfhídrico al reaccionar con el plumbito de sodio o acetato de plomo dan una coloración negra. el sexo y el genotipo. En la carne la terneza varía ampliamente y por dos causas principales: el tejido conectivo y las miofibrillas musculares. Terneza: La terneza es el criterio organoléptico más importante de los consumidores. método de LOMBARD. El colágeno depende del músculo y del animal.

5.  REACCION DE EBBER: TIPO DE CARNE Carne fresca. Blanca. Bajo. TEJIDO CONECTIVO TIPO DE CARNE % DE GRASA Carne fresca.74 Tabla 4: porcentaje de grasa en el tejido conjuntivo. .46 Carne media. Sin olor. Alto. 6. Blanca . 5. Carne podrida.Amarillo. Acido color rojo opaco Color rosa pálido PAPEL TORNASOL Morado Morado Morado claro Tabla 5: colores obtenidos en el método de LOMBARD. Leve producción de Gas Desprendimiento de gas y cambio de color Desprendimiento de vapor en exceso Tabla 4: resultados obtenidos de la reacción de EBBER de la carne. 15 seg. Carne podrida. Carne media. Sin olor.67 Carne vieja. 20 seg. Tabla 3: características organolépticas de la grasa. TIEMPO. OLOR Rancio. Bajo. Tabla 2: porcentaje de grasa en el tejido conjuntivo. Carne podrida. Carne podrida. Carne media. CARACTERISTICAS QUIMICAS  DETERMINACION DEL pH TIPO DE CARNE pH Carne fresca.  METODO DE LOMBARD: TIPO DE CARNE Carne Fresca. COLOR Blanca. COLOR Acido color rojo translucido.  GRASA: TIPO DE CARNE Carne fresca. Carne media. Carne media. DESCRIPCION. 10 seg.

4 1. Cambio de color de rojo a ámbar.  pH y ACIDEZ TITULABLE: TIPO DE CARNE Acidez titulable Mili eq-g mL de NaOH Carne fresca. 4.7 0. 8.89 3. pH.  ENSAYO DE ACIDO ACETICO: TIPO DE CARNE DESCRIPCION. DESCRIPCION.17 Carne podrida.2 y 3 las características organolépticas de las tres muestras de carne de bovino. ENSAYO DE KOH: TIPO DE CARNE DESCRIPCION. presentan diferencias significativas que indican el grado de frescura de cada una. Carne media. Carne media. . Carne media. ANALISIS DE RESULTADOS Como se puede observar en las tablas 1. Desaparece el color rojo y se torna transparente. Toma un color negro tenue y aparece un anillo pequeño Se produjo una mancha color negro semi-intenso de 1cm de radio Papel tomo un color negro intenso en poco tiempo Tabla 8: resultados del ensayo de ácido sulfhídrico. observando en el tipo de carne podrida un color oscuro.3 1. Carne fresca. Presento un olor a amoniaco tenue. Tabla 7: descripción de los resultados del ensayo de ácido acético. Presento efervescencia y espuma Carne podrida.  ACIDO SULFIHIDRICO: TIPO DE CARNE Carne fresca. Carne podrida.0 0.7 0. Cambio de color de rojo a transparente turbio. Presento un olor a amoniaco concentrado Tabla 6: Resultados del ensayo de KOH en las muestras de carne. Carne podrida. Carne Fresca. 8.37 Carne media.1 Tabla 10: datos obtenidos de pH y acidez titulable de la carne. 5.

putrecina. algunas de ellas tóxicas. por lo cual los resultados obtenidos están acorde con el principio de la prueba ya que mientras mas alterada (pútrida) este la carne va a liberar mayor cantidad de metabolitos derivados del . como un color más llamativo. pertenecen a los géneros Clostridium. El agua es mantenida (alejamiento del punto isoeléctrico de las proteínas y por ello abundancia de cargas libres que fijan al dipolo H2O) y el músculo es empaquetado regularmente con pocos espacios extracelulares. a diferencia de la carne de tipo media en la que su aspecto es mejor. entre ellas se cuentan sulfuros (p. En la tabla 4 se observa el pH de cada una de las muestras de carne analizadas las cuales presentan resultados acordes con la literatura para cada uno de los tipos de carne utilizados en la práctica ya que para la carne fresca y media los valores encontrados corresponden al pH final de la carne. Químicamente esta prueba se basa en que los gases de NH3 generados en la putrefacción forman un precipitado blanco de NH4Cl al reacción con el HCl del reactivo. Pseudomonas.isobutilamina) Dichas sustancias provienen de la degradación enzimática de los aminoácidos liberados luego de la hidrólisis por parte de algunas bacterias. consistencia elástica y firme.e.consistencia dura y percibiendo un olor rancio. consistencia firme. blandas y con menor poder de retención de agua. Sulfuro de Hidrógeno y metil sulfuro). cadaverina e. y por lo tanto la de tipo fresca tiene características más atractivas para el consumidor. que aportan olores y sabores desagradables. con lo cual la formación de ácido láctico post-mortem es escasa. el cual es evidenciar el grado de alteración de la carne. dará carnes más claras. la reflexión es baja y las superficies aparecen por ello oscuras. Un pH bajo. Todo lo anterior se ve reflejado en las características organolépticas estudiadas en la primera parte de la práctica. es decir. escatol. La generación de amoniaco esta dada por degradación anaerobia de las proteínas con la consecuente producción de sustancias. siendo así una carne en optimas condiciones para consumirla. indol. En la tabla 4 se encuentran los resultados de la prueba de Ebber la cual indica el grado de alteración de la carne (putrefacción) por medio de una reacción de metabolitos derivados del ataque a los aminoácidos. amoníaco y aminas (p. Un pH último elevado trae consigo carnes más oscuras con una mayor capacidad de retención de agua. aspecto seco de la superficie y peor conservación. Micrococcus y Bacillus. consecuente con lo anterior los resultados obtenidos evidencia el grado de frescura de la carne siendo para la primera fresca la observación de un mínimo desprendimiento de gas. próximo al punto isoeléctrico de las proteínas (escasas cargas que fijan al dipolo agua). Por otra parte en la tabla 5 se encuentra la prueba de Lombard la cual tiene el mismo fin que la anterior. la cual exhibe un alto contenido de grasa de apariencia desagradable. al punto isoeléctrico de las proteínas musculares.e. Microbacterium. Las bacterias involucradas en esta alteración. La luz es absorbida por la estructura ordenada y traslúcida. mercaptanos. Mientras que la carne podrida presenta un pH mas elevado causado por la utilización de las reservas de glucógeno muscular antes del sacrificio. un olor agradable y un menor contenido de grasa. la carne media por la producción de gas indica que ah iniciado un proceso de descomposición y la carne podrida obviamente desprende gran cantidad de vapor.

después de la muerte.co/books?i d=F8H7vWOwkuAC&printsec=frontc over&dq=carne&hl=es&ei=V4ROTt38 M4W3tgeB6ozCBw&sa=X&oi=book_ result&ct=result&resnum=2&ved=0C DMQ6AEwAQ#v=onepage&q&f=fals e  http://www.co/books?i d=IJ2wRhSdzi8C&printsec=frontcove r&hl=es#v=onepage&q&f=false  http://books. no recibe oxígeno.com.8 a las 24 hs.com. pero disminuye la capacidad de retención de agua de la carne. BIBLIOGRAFIA  http://books. En la tabla 6 5.ataque microbiano a los aminoácidos mas tiempo de filtración tomará debido a que los productos solubles resultantes de la acción de los microrganismos tienden a obstruir los poros del papel filtro utilizado en la prueba.google.google. Este descenso de pH es favorable para la conservación de la carne por hacer más lento el desarrollo microbiano. Entonces las reacciones metabólicas se modifican hacia la producción de ácido láctico a partir del glucógeno. privado de sangre.ipcva.com. La acumulación de ácido láctico hace descender el pH de 7 en el animal vivo hasta 5.ph p?id=100 . por estar dicho pH cerca del punto isoeléctrico de las proteínas musculares.ar/vertext. CONCLUSIONES Después de la muerte el músculo.5-5.