Miguel

AI buquerque
entronizado
Confrade
de Honra

I1Congresso da Federação das Confrarias aborda elevação

da cultura gastronómica madeirense a património regional
 mimos e brincos da ilha de conservas, e o
. , , . sacro paidcio todo feito de açúcar, e os

e de doçaria. São vários os testamentos : conservas era indústria importante para homem". São vários os testemunhos
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Um dos factores de promoção desta
indústria ao nível das conservas foi a
importincia assumida pelo Funchal
como porto de escala de abastecimento
para a navegação atlântica. Muitas
embarcações aportavam ai com o intuito
de se fornecerem de conservas de citri-
nos para a dieta de bordo. Mas, sem
dúvida, o consumidor preferencial das
conservas e doçaria madeirense era a
Casa Real portuguesa. D. Manuel foi o
consumidor preferencial e aquele que
divulgou as qualidades na Europa. Assim
ficaram como o principal presente, den-
tro e fora do reino, sendo o exemplo
seguido por Vasco da Gama,que tam-
bem ofertou o xeque de Moçambique
com consetvas da ilha. No período de
1501 a 1561 a Casa Real consumiu
1129 arrobas e 58 barris de açúcar em
conservas e frutas secas. A par disso o
rei havia estabelecido a partir de 1520 o
envio anual de 10 arrobas de conserva
para o feitor de Flandres. A indústria
manteve-se por todo o skculo XVII,
suportada com o pouco açiicar da pro-
dução local ou com as importações dele
do Brasil. No Último caso sabe-se que
em 1680 foram importadas 2.575
arrobas para o fabrico de casca. Ali&, de
acordo com uma informação dada ao
governador da ilha, D. António Jorge de
Melo referia-se que "é a casquinha
neglrcio muito grande porque hh ano
que se carregam com aquela terra mais
de 20 embarcações de um $6 doce para
o qual necessário comprar açlicar da
terra ou manda-lo vir do Brasil". A corre-
spondência & William Bolton refere-nos
que a conserva de citrinos estava em
grande prosperidade na década de
noventa do sCcuto XVII, sendo usada
para o abastecimento das embarcações
que demandavam a ilha, ou exportadas
para Lisboa, Holanda e França.
O fabrico do açúcar começava em
Março mas $6 em Agosto havia dele
disponivel para distribuir is conserveiras
que fabricavam a casca e conserva. A
partir daqui eram mais trinta dias de
árdua tarefa &C que o produto estivesse
diponível para a exportaqão. Da
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existência ou não de açúcar, da sua qual-
idade dependia a disponibilidade para o
fabrico destes derivados, que activavam
o comércio com as praças do Norte da
Europa, donde nos províamos de cereais
e manufacturas. Era uma indústria muito
instAvel, dependendo das possibilidades
de oferta de açúcar brasileiro e da
procura do produto acabado pelos mer-
cadores europeus. A correspondtncia
particular de alguns mercadores, como 6
o caso de Diogo Fernandes Branco e W.
Bolton, testemunha de forma evidente
esta realidade. Diz o último em 7 de
Agosto de 1697: "Pensou-se fazer uma
grande quantidade de conserva de citri-
nos mas muitos fabricantes desistiram
por não saberem se os barcos os viriam
buscar".
São vhrios os testemunhos denunci-
adores da mestria dos madeirenses no
fabrico destes produtos. Segundo Hans
Sloane em 1687 o madeirense produzia
"açbcar indispensávelaos gastos caseiros
e ao fabrico de doces, indo ainda com-
pra-lo ao Brasil". Dois anos depois John
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Ovington refere a industria da conserva
de citrinos ou cidra que se expottavam
para a França e Holanda. A cidra existia
em abundância na Ponta de Sol, Ribeira
Brava, Machico e Câmara de Lobos
(Ribeira dos Socorridos}. Um dos princi-
pais factores de promoção da indústria
das conservas foi a importância assumi-
da pelo Funchal como porto de escala de
abastecimento para a navegação atlanti-
ca. Muitas embarcaçóes apartavam aí
com o intuito de se fornecerem de con-
servas de citrinos para a sua dieta de
bordo. Mas, sem dúvida, o consumidor
preferencial das conservas e doçaria
madeirense foi, no início, a Casa Real
portuguesa e, depois, as cidades do
Norte da Europa.
No fabrico das conservas e doces vari-
ados merecem a nossa atenção as freiras
do Convento de Santa Clara, da
Encarnaçáo e Merces. Alias em 1687
Hans Sloane referia-se de forma elogiosa
aos doces e compotas que comeu no
Convento de Santa Clara, e ao referir
que "nunca vi coisas a o boa". Num
breve relance pelos livros de receita e
despesa do Convento da Encarnaçáo,
Misericórdia do Funchal e Recolhimento
do Bom Jesus, constata-se as assíduas
despesas com a compra de açúcar da ilha
ou do Brasil para o consumo interno. A
Misericórdia do Funchal para além das
esmolas que recebia em açúcar ou
marmelada consumia açúcar que com-
prava. Do primeiro tanto se poderia dar
aos doentes ou vender para fora. Em
1636 gastaram-se 6.180 réis na compra
de 3 arrobas de açúcar para os doces da
procissão das Endoenças. Ademais são
conhecidas outras despesas na compra
tuiçzo gastou 634.400 reis na compra de
227 arrobas de açúcar e 14 canadas de
mel.
Maior e mais assíduo foi o consumo de
açucar no Convento da Encarnaçáo. Aí,
de acordo com o registo mensal dos gas-
tos com as compras de produtos para a
dispensa do convento pode-se ficar com
uma ideia da sazonalidade do consumo
da doçaria. No caso deste convento
destacam-se a Quinta-Feira de
Endoenças e o Natal. Nesta Última fes-
tividade distribuía-se a cada freira, para a
Consoada, 8 libras de açúcar. Alem disso
parte significativa do açúcar de várias
qualidades, era usado para o "tempero
do comer" e fazer conserva. No total
despenderam-se 190 arrobas de açúcar
por estes vinte e dois anos para um total
aproximado de seis dezena de recolhi-
das.
Extintos os conventos quase que tam-
bem desapareceu a tradiçso da doçaria.
No skculo XIX a doçaria teve divulgação
através das pastelarias. Um das mais
famosas foi a Pastelaria Felisberta criada
em 1837 na Rua da Carreira. Também
ficou dlebre a doçaria da panificação
Blandy na rua do Hospital Velho. Uns
anos mais tarde, Isabella de França con-
tinuava deslumbrada com a cozinha
doce da ilha. Nos anos vinte a cidade
estava servida de onze confeitarias.
Hoje, o único testemunho que resta
dessa importante industria do doce
madeirense é o bolo de mel. O alfenim
manteve-o a tradiçáo dos ex-votos das
festas do espírito Santo na ilha Terceira,
Único local onde ainda persiste esta
tradição.
No século XIX eram também muito
partir de 1867 o fabrico de gelo por John
Peyne & Son com Agua das Fontes de
João Dinin tornava mais fácil o fabrico de
sorvetes. Na dkcada de vinte persistem
ainda duas Mbricas de gelo que contin-
uarão por muito tempo a deliciar a
gulodice dos amantes dos refrescos de
Verão.
A sobremesa não se resumia apenas i
rica doçaria, pois que a ilha desde o
começo do povoamento sempre se
mostrou terra fértil onde medrava todo o
tipo de arvores de fruta. Primeiro foi o
domínio daquelas conhecidas na Europa
e depois a partir do século XW, as exóti-
cas de África e América. Enquanto as
primeiras se anicham nas breas acima
dos 300 m de altitude as segundas pref-
erem as zonas ribeirinhas e soalheira. A
mais antiga referência que temos é da
banana, referida em 1552 por Thomas
Michols, mas a lista 6 variedade, incluin-
do-se o abacate, ameixas, amoras,
anonas, goiabas, mangos, ananás, araçb,
maracuj6. Esta variedade de frutas sem-
pre servida i mesa na sua época não era
de agrado de todos os forasteiros. Maria
Carlota da Bélgica em 1860 não era
adepta de bananas, goiabas e maracujás,
reclamando de um "odor infecto" e um
"sabor horrhe!".
Dljr/qa/
& t ~ v u n /
DA COPA A TABERNA. Os líquidos
também corriam nas fartas mesas. O
vinho era permanente na raçio di6ria
I
 sobriedade dos madeirenses no con-
sumo de bebidas alcoólicas. No ~rinciriio
lo nosso skculo a do fab-
ico de aguardente e a abundincia con-
duziram ao despoletar do consumo
desta bebida. O consumo foi de tal
forma elevado que a Madeira recebeu o
epíteto de ilha da aguardente. A situ-
ação reportou inegáveis prejuizos para a
saúde pública pelo que se tomaram
medidas limitativas do consumo. De
cord do com Rodolfo Schultze em 1864
is madeirenses tinham preferencia pelo
consumo de vinho misturado com água
ou ceweja.
Consumia-se ainda cerveja, ginger-
beer (limonada de gengibre) e Agua
mineral. No século XIX os ingleses viriam
a alterar o hábito ao introduzirem a
cerveja. A primeira fhbrica foi implanta-
da na ilha por João Park em 1840, a que
se sucederam outras na década de
cinquenta, como foi o caso da de

sobre a produçáo de cerveja. O primeiro

produzia 326 hectolitros de cerveja
branca e preta e 58 de ginger beer, já o
segundo apresentava 340 de cerveja
branca e preta e 60 de ginger beer. Mas
muitos estrangeiros preferiam a cerveja
importada tal como nos refere Rudolfo
Schultze em l864, todavia esta concor-
ência da cerveja inglesa e alemã não
~fectavaa madeirense, muito apreciada
pelos locais q considerada de superior
qualidade.
Em 1872 H. F! Miles fundou a Atlantic
Brewery e em 1890 Manuel Alves de
Araújo surge com a fhbrica Leão. A
primeira, que produzia água de soda,
limonada gasosa e cerveja, apresentava
o equipamento adequado ao engarrafa-
mento já avançado em relação As
: demais mas que ainda estava muito
t longe das actuais linhas de engarrafa-
1' mento. Em 1908 em duas unidades do
Funchal fabricava-se 666 hectolitros de
cerveja branca e preta e 118 de ginger
beer. Uma cerveja custava 30 réis
enquanto um ginger beer ficava pelos
20 r&. A crise da década de trinta
obrigou i fusão de todas as pequenas
industrias numa só unidade industrial,
dando lugar Empresa de Cervejas da
Madeira que hoje domina o mercado
local. Mesmo assim náo conseguia satis-
fazer as necessidades dos apreciadores
de cerveja, uma vez que nos inícios da
década de cinquenta a ilha importava
29.520 litros de cerveja. Fora do Funchal
temos noticia de uma fábrica de refrig-
erantes na Ribeira Brava, que funciona-
va em 1955 e de um outra em 1909 no
Porto Santo, propriedade de João
Augusto de Pina para engarrafamento
da hgua da fontinha.
O restrito grupo de bebidas alarga-se
i cidra, ou vinho de peros que era muito
apreciada na ilha em princípios do skcu-
Io XX. Isto é testemunhado pelo niimero
de lagares em toda a ilha, assinalando-
se em 1908 dezoito. Hoje a tradição
desta bebida persiste no Santo da Serra.
Todavia na época a bebida mais apiecia-
da era a aguardente. O consumo era
excessivo, sendo considerado um prob-
lema de saúde pública pelas autori-
dades. O consumo começou a divulgar-
se em princlpios do século XIX por
influências das tropas inglesa que por
duas vezes ocuparam a ilha.
A subsistência das populaçóes foi ger-
ada de pequenas indústrias no sector ali-
mentar cuja dimensio foi proporcional
ao movimento demográfico e As ino-
vações técnicas. Em 1862 eram ainda
incipientes uma vez que apenas foi arro-
lada uma fhbrica de massas no inqukrito

Instituição ao s h ç o da populaçh do Estreito nas vertentes da formaqão, sbclo-culturril, recreativa e desportiva.

Na formaçh privilegiamos os Cursos de Seise Familiac Cursos de CulinBria. Higieme Alimentar e NuWçm Cursos de
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 industr~al,mar em 1928 a situação 6 dir- I
tinta. Assim para alem de sete fábricas
de massa temos duas de gelo, quatro de
bolachas, cinco de refrigerantes e onze I

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. . . . . . . . ..........
:Pode-se afirmar que a Madeira viveu
3

sempre sob o espectro permanente da

falta de cereal, indispenshvel para man-
ter a dieta dos madeirenses. As dificui-
dades no abastecimento das casas e
padarias da cidade eram permanentes e
mais se agravavam em momentos de
crise de produção na ilha e nos merca-
dos açoriano e canirio, os principais
abastecedores. Tudo isto porque a pro-
dução local foi, por mais de dois S ~ C U ~ O S ,
um quarto do consumo local.
A fome foi uma constante da história
da ilha. Os primeiros momentos mani-
festaram-se já no século XVI pois em
1 4 6 e 1485 a sua ameaça pairou na
então vila do Funchal. O século XVI
manteve-se sob o mesmo espectro com
dois momentos de evidência em 1523 e
1545. Pior seria a situação em princípios
do século XVII. A presença de uma força
, espanhola, conhecida como força do
presídio, fez aumentar o consumo de
'
cereais e agravar as dificuldades de
: abastecimento. O resultado disso foi os
. , motins de 1600, 1602 e 1627, que cul-
minaram em 1695 com a perseguição a
William Bolton, um dos principais inter- . .............
........
........
..........
venientes no comkrcio de cereais e far- .............
I ' , . l...*.,
...
.........
inhas dos Estados unidos, acusado pelos ra americana conduziu ao corte do mer- situaqáo viveu a ilha na década de
rnadeirenses de especulação. Nos sécu- cado abastecedor de milho e farinhas. A quarenta do século XIX em que a tragé-
los XVlll e XIX. falta de pão levava o madeirense a dia da fome foi atacada pelo governador
A dependtncia da ilha aos mercados socorrer-se de tudo o que pudesse civil, Jose Silvestre Ribeiro, Com obras
externos era extremada e agravava-se enganar a fome. Assim na década de de emergência.
em momentos de guerra. Era isso que setenta do sbculo XVIII a falta supria-se, O século XIX pode bem ser considera-
acontecia em 1815 em que "a carestia segundo o Governador Manuel de do como o das fomes. A primeira
dos viveres ocasionada pelas tristes rev- Saldanha de Albuquerque, com raizes, sucedeu em 1815 mas foi em '1847 que
oluções do mundo", Na verdade e guer- flor de giesta e frutos silvestres. Idêntica a palavra assumiu o carácter mais vio-
 lento. A morte colheu alguns e os
poucos inhames existentes eram cobiça-
dos de todos. Em Santana, por exemplo
montara-se vigilância As culturas e
inhames. Em Santa Cruz um homem foi
morto quando roubava alguns inhames
para enganar a fome dos familiares.
Teme-se por motins populares e um
assalto aos armazkns da cidade, mas I
tudo isto foi contornado pela política
hbbil do governador, José Silvestre
Ribeiro, que montou um sistema de
sopa pública. No Porto Santo a fome
estava sempre presente no quotidiano
dos seus moradores. Em 1769 tivemos
uma das primeiias grandes fomes, mas
foi na primeira metade do século
dezanove que estas se sucederam de
uma forma constante. Os anos de 1802,
1806, 1815, 1823, 1829, 1847 e 1855
sáo os momentos de maior nota. Esta

situação levou Rui Nepomuceno (1994)
a afirmar que as crises de subsistência
foram a constante mais destacada da
História da Madeira.
No século XX as dificuldades nio
desaparecem. A crise econbmica das
décadas de vinte e trinta reflectiu-se na
!
dieta alimentar dos funchalenses e
provocou a tão celebrada revolta da far-
inha em Fevereiro de 1931. Mesmo
assim as maiores dificuldades estavam
para acontecer no período da segunda
, guerra mundial. As dificuldades foram
redobradas na década de cinquenta. A
i ilha apenas produzia 11% do trigo e
6,4% do milho consumido na ilha, o que
agravava a dependgncia ao mercado
estrangeiro e nacional. Ramon Honorato
Correa Rodrigues (1953-1955) db conta
do quadro pouco animador da alirnen-
' tação madeirense, nomeadamente do
meio rural, sendo not6rio o deficit de
I proteínas, gorduras e calorias. No perío-
do a incidhcia dos produtos da dieta
alimentar estava na batata, batata-doce
i e no milho.
'
A dependência alimentar da ilha
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O W d . i $ % # da
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parece uma situação irresolúvel. Os
limitados recursos da ilha em contraste
com o surto demogrdfico são os
responsáveis da situação Na década de
cinquenta a ilha tinha necessidade de
importar mais de quarenta mil tone-
ladas de cereais. De acordo com os val-
ores disponíveis a ilha necessitava de
importar mais de 90% do milho e far-
inhas consumidos. A drstribuição do
consumo variava entre a cidade e o
campo, assim de acordo com a capi-
tacão anual o funchalense consumia
110 kg de trigo por ano e 80,5 de
milho, já no meio rural rondava os 43
-
de trigo e 41,6 de milho. Isto resulta do
facto de o homem do campo poder dis-
por de outros suplementos alimentares
fruto da sua actividade agrícola.
A actual cutinAria madeirense é
herdeira da tradição cultural dos colonos
europeus, das apartações dos forasteiros
e rotas marítimas. Os cereais perduram
sob a forma de pão ou diferentes formas
de cozinhado. O milho conhece-se hoje
mais como frito do que como papas. A
batata persiste na mesa. E a sobremesa
é hoje a mais requintado e rica, quer em
aromas e sabores. Tudo isto e obra da
Natureza e do Homem.