MANUEL

DU

T m f des Vins Mousseux

PROCÉDÉ CHAMPENOIS
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 MANUEL

TRAVAIl DES VINS MOUSSEUX

Description des Proctdés techniques et pratiques

PAR

JI WEINMANN
Chimiste wnologzte o &. 4: . o %

QUATRIÈME ÉDITION
Augmentée, et mise à jour

ÉPERNAY PARIS
INSTITUT mNOIdOGIQUE C H i\ K 1, E S A JI A T
DE CHLihlP.kGSE I I H H A J K ~ - T ~T
II H

3 . Place Cnrnot Il Kiic (Ic \ l e / i ( i f . ~

 L a première édition de ce Manuel a paru en 1889. Ce
travail était surtout destiné à indiquer le rôle des levures
culfiuées et leur mode d'emploi dans la prise de mousse,
ce q p i n'avait pas encore été fait jusqu'alors. Quant a u x
autres opérations que nécessite la préparation des vins
mousseux, principalement les travaux manuels, je n'avais
fait que les cifer simplement.
Cette édition a été plus rapidement épuisée que je ne le
pensais, et en 1902 j'ai d û en faire paraître une seconde.
Déférant à u n grand nombre de demandes, j'ai alors
donné quelques indications complémentaires sur certaines
questions qui demandaient à être exposées moins snccinc-
tement.
L a troisième édition a paru en 1906, elle était beaucoup
plus complète que la précédente puisqu'elle comprenait
196 pages, alors que la seconde édition n'était qrie de
77 pages. Le manuel élémentaire primitif était dès lors
devenu u n traité général décrii~ant non seulement les
manipulations, mais donnant également des explicatiorîs
sur le fonctionnement des appareils.
L a quatrième édition a encore été enrichie de descrip-
tions plus complètes, tout en restant dans le cadre d'un
manuel de vulgarisafion.
7
Le procédé champenois reste actuellement dans ses
grandes lignes, ce qu'il était autrefois. Toutefois il a
bénéficié de toutes les améliorations instituées par la
vinification scientifique moderne. Il a gagné ainsi en
précision, et en siireté, et c'est bien u n gain non seulement
a u figaré mais aussi a u sens propre d u mot. Aujourd'hui
grâce ci l'analyse, on peut déterminer avec exactitude les
additions strictement nécessaires qui permettront d'obferiir
sons gaspillage, comme salis frottement, le résultat désiré.
Aoec les levures sélectionnées on peu4 en outre opérer en
tout temps. et l'on est certain de ne jamais manquer la
prise de mousse, il suffit pour cela de tenir compte des
conditions nécessa ires à l'évolution intégrale des ferments ;
conditions qui sont bien connues maintenant, et faciles à
suivre. On peut également malnienant traiter, modifier,
améliorer le i ~ i nmousseux brut en bouteilles, sans dimi-
nuer en quoi que ce soit sa pression et sa mousse.
Toutes ces ressources modernes permetfent de fabler
sur des données précises, avec une certitude qui assiire
l'avenir d u travail, toutes condifions qui auparavant
étaient absolument aléatoires.
.rai mis en relief toates ces améliorations.
Ai-je besoin d'ajouter que cette nouvelle édition a
bénéficié de toute l'expérience accumlilée de jour en jour
par la pratique constanfe d u travail des vins mousseu.v,
par l'examen et la solution des nombreuses questions qui
m e sont incessamment posées dans cette partie.
Comme précédemment je recevrai avec plaisir les
demandes de renseignements, et les remarques qu'on
voudra bien m'adresser.
J. WEINMANN
Pharmacien de I r e Classe HONORAIRE
Chimiste expert auprks des Tribuiiairx.
P R E M I È R E PARTIE

VINIFICATION
Traitements des Moûts et des Vins
en fûts
en vue de les préparer pour en faire

des Mousseux
 Les vins que l'on destine c i être transformés en mousseux d'après
le procédé chanipenois, tioiuent être préparés et manutentionnés
ailec beaucoup de soins dès la vendange, en vue de cette d e s t f n d i o n
spéciale.
Les indications que je donne dans cette première partie se
rapportent u ~ im o û t , et a u vin. t a n t qu'il est logé en fûts, c'est-à-
dire depuis la cueillette des raisins, jiisqu'au moment o ù o n va le
tirer en bouteilles en vue de lui faire prendre mousse.
 MANUEL
TRAVAIL DES VINS MOUSSEUX

Mousse. -- 011apl)elle mousse, eii ternie viiiicole, le

pétilleiiieilt produit par l'acide carboiiique qiii se
dégage sous foriiie d: b~illesplus ou riloiris fiiies à la
surface du vin.
Vin mousseux. -- A L Ipoiiit (le vue gi.iii.ra1, le virz
morisseux est toiit aiii en 1)o~iteillcsqui, uiie fois tlébou-
c h i , pétille, c'est-&-direqui produit uii dégagciiieiit de
mousse.
Diverses sortes de J'ins rnoiissezix. - Les viiis iiious-
seux doivciit, seloii leur origine, être di\isés cii cleux
classes et eii trois catégories :
1" classe. - \'iiis iiiolisseux nut~zrels.
Ye classe. - T'iiis iiiousseux artificiels.
Les viiis iiioLisseus iiaturels coiiipreiiiieiit deux
catégories, et ceux de la de~ixièiiieclasse çoiistit~ieiit
une troisiéine catégorie.
Les trois catégories de vins inousseux soiit :
10 Les Virzs de Clinrnpngne. Ce sont ceux qui oiit été
récoltés et iiiaiiuteiitioiiiiés eiitièrenierit sur les terri-
toires de la Cliariipagiie viticole, saris mélaiigc aucun
avec du vin d'autre régio~i;
1
 20 Les Vins moiisseux. - Ce soiit tous ceiis doiit,la
mousse a .été obtenue par fermentation en Doiifeilles,
selon la méthode cliainpeiioise. Tous les vins de toutes
les régions viiiicoles, salis exception, et de ii'iiiiporte
quel pays, ont droit à s'intituler vins mousseiiz tout
court, à conditioii que l'acide carbonique qu'ils reil-
ferment provienne eritièreiiieiit d'uiie fernientatioii
vinique ;
30 Les Vins gazéifiis. - Ce sont ceux qui sont ren-
dus inousseux par addition totale oii partielle d'acide
carbonique liquide. 011les iiomme aussi : mozLweii.t.
instantanés, oii mozisselix de fantaisie.
Le règlement d'admiiiistratioii publique du 3 sep-
tembre 1907 pour l'application de la loi da leraoût 1903
sur les ~ i n s ,dit dans le ciiiquièine alinéa de I'ar-
ticle 5 :
« Xucuii vin ne peut ètre détenu OLI traiisporté eii
vue de rente, inis en veiite ou veiidu sous la seule déiio-
minatioii de « vin moirsseoz », que si son effer\resceiice
résulte d'uiie seconde fermentation alcooliqiie en bou-
teilles, soit spontanée, soit produite suiraiit la métliotle
chainpciioise.
Lorsque l'effer~esceiiced'un viii est produite, iiiéiiie
partielleinelit, par l'additioii d'acide carbonique, il ii'est
pas interdit d'einployer dans sa déiiomiiiatioii le iiiot
a mousseux », inais à la conditioii qu'il soit accoiiipa-
giié du ternie fantaisie »,or1 d'un qualificatif différe:i-
ciaiit ce \-il1 (le ceux l ~ r é ~ i ài s l'alinéa précédent, de
telle faqoii qu'auc~inecoiifrision ne soit possible d a m
l'esprit de l'acheteur sur le mode de fabrica t'ion
elilployé, la iiatuie o ~ l'origine
i dii produit.
Daiis les insci-iptioris et iilarqiies figurant sur les
récipients, le niot « inozlsseliz » et le qualificatif qui
1 7 , ? c c q i - ~ ~ i iou
e le « fantaisie » d o i ~ e i i têtre
iiiipriinés eii caraciéres idcriticliics.
 VIN MOUSSEUX 11
Le Congrès de Paris (de la Croix-Blanche de Geiiè\re),
pour la Répression des Fraudes des Denrées alimeii-
taires (octobre 1909), a défini ainsi les vins mousseux :
« Le Vin mousseux est celui dolit la mousse
résulte exclusiverneiit de la fermentatioii alcoolique,
cette fermentation étant obtenue, soit au moyen du
sucre naturel du raisin, soit au moyen d'une addition
de saccharose. Ce terme génériqiie désigne les vins
rouges et blancs-de n'importe quelle région.
A seul droit à la dénomination d'un crû, d'un pays
ou d'une région, le vin mousseux qui en prorieilt
euçl~isivement.
Le vin gazéifié ou vin mousseux gazcifié est celui
dont l'effervescence est produite, même partiellenielit,
par l'introduction directe de gaz acide carbonique. ))
A ce inéme coiigrés la motion suivante a été adop-
tée :
« L'emploi des expressions : cliainpagnisé. champu-
yrzisation et autres analogues, est interdit. ))
Cette dernière motion a été présentée par le Syndicat
du commerce des vins de Champagne, qui a fait res-
sortir que ces expressions sont des néologisnies
tendent créer une confusioii sur l'espèce et sur
l'origine. -- Bien que cette interprétation ne soit pas
admise par tous et qu'elle n'ait pas encore recu la
sanction légale, elle est rationnelle.
Dilirnitation de la Chainpagne viticole. - Par décrct
di1 17 décembre, aprês avis du Conseil d'État publiC
dalis le .lournal officiel du 19 décenibre 1908, il est dit
que :
« Liappellatioii régioiiale Champagne » est esclu-
siveiiient réservée aux vins récoltés et maiiutentioiinés
entièrement sur les territoires délimités » qui sont,
dans le département de la Marne, les arroiidisserneiits
de Cliàloiis-sur-AIariie, de Reiins et d7kI,eriiay tout
entiers, uiie partie de l'arroiidisseiiient de Vitry-le-
Fraiiyois; et dails le départeineiit de l'Aisiie, uiie par-
tie de l'arroiidissseiiieiit de Cliâteau-Thierry et iiiie
partie de I'arrondisserrient de Soissoiis.
Ilepuis lors oii lie peut donc nominer el étiqueter
(( Cliampagiies » que seiils les viiis qui ont été eiitiè-

remeiit récoltés siir ces territoires et qui y oiit été

inaniptilés.
Les iii(licatioiis que je r a i s doiiiier daris cet ourrage
ne s'applirlueiit qu'au?; ~ i i i sdes delis preriiières caté-
gories tloiit je ~ i e i i s(le doniier la défiiiitioii ; c'est-à-
dire les viiis doiit la iiioiisse résulte ci'uiie ferineiitatioii
eii bouteilles, seloii la iiiétliode cliainpeiioise, et qni,
par coiiséquent, soiit tous ceux clu'oii peut i-liqueter
« viils de Champagile » ou bieii (( virls nzolisserrx ».

C H A P I T R E 9.

sur la façon de procéder

dans la PREPARATION des VINS MOUSSEUX
Eii priiicipe, tous lcs \iiis dont Ir degré alcoolique
ii'escède pas 13" p e u ~ c i i tètrc Iraiisîoriiii.~eii iiiousseux
par la riiétliode cliaiiipenoise.
L'acide c:irbotiicliie doiiiie heaucoup (I'agréiiieiit a u
viii qu'il relit1 iiioiisseii\ ; ce deriiier coiistituc la Soriiie
la plus b l e ~ é ede l'ait (Ic fiiire le vin. Mais si d'une ])art
-la. -iiiorisse
--. n l n propriél6 d'exalter les boiiiies qualités
d'uii \ i n , par contre elle eii ferait niissi bieii ressortir
les iPfnuts s'il eii n\-:ii t.
 Il faut doiic, avant toute cliose, lie tirer eii iiiousseux
que.des viiis d e honiie qualité, doiit la viiiificatioii a Cté
conduite d'uiie fayoii rationnelle. Si avaiit la iiiise eii
bouteilles, en r u e de la prise de iiiousse, le vin a coii-
tracté uii goût déreclueus, oii siiii1)leiiieiit douteux, si
léger soit-il, ce défaut se retrouverait plus tard, a u
momeiit de la consoiiiniatioii, amplifié par l'acide car-
bonique. Il eii résulte qiie lorsqu'o~iveut faire tiu vin
nioiisseus agréable au palais et h l'œil, il est absolu-
ment iiécessaire d'observer exacteinciit certaiiies règles
iioii seiileineiit dails le travail d u vin eii bouteilles,
mais aussi dails la iiiaiiuleiilio~il>rSliiiiinaire d u viii eii
toiiiieaus. Ce serait s'exposer des eiiii~iiset h des
mécoiiiptes que de vouloir tirer en niousseiix uri yin
quelcoiique, pris a u liasarcl.
--
Uii viii qti'oii \reiit reiidre iiiousse~ix,doit avoir été
-
soigué d e p l i i ~la cueillette dii raisin, cn vue de la desti-
nation qu'oii lui réserve. Il est doiic nCcesGii-e de iie
2_ansJforqey. qua, ni,ou?seu,s goe-de,s%"yigs bieii saiiis,
francs de goUt,
---*a .
a,?-
a p i i t bien feririeiité et^ traités avec soiii
suiuaiit toutes ies7rtigles;le * . .l'art,
. dès la vendaiige. C'est
ui1.e cÔiiditioil iiidispeiisahle dc réussite, et siir Inquelle
je ne saurais assez i~isisler.
D'autant plus que les vins de l'époque actuelle ii'oiit
plus la mêiiie tenue que ceux qiie l'on récollait avant
l'inrasioii iiileiise des iiialadies cryl)togainiclues et para-
sitaires des vigiles. Les traileiiients, arrosages, etc.,
qu'ou est obligé de raire subir niailitenaiit aux ~ i g i i e s ,
et qui se font ayec des liquides o ~ des i 1)ouclres possé-
dant une grande puissance n~itiscptique, soiit liéces-
saires pour perinettre h la ~ i g i i ede produire des raisins
utilisables. Alais leur actiori lie s'arrête pas seiileiiieiit à
L destructioii des inauvais gcïiiles, ils inadifieiit par-
tiellemeiit la structiire des îcnilles, et nctiveiit, souveiit
d'ui-ie facon trop iiiteiise, la vi.gétatioii de In vigiie.
14 CONSIDERATIONS GÉNERALES
D'oii il rPsulte des cliangements dans l'écluilibre des
éléiiieiits qu'aurait élaboré d'iine facon naturelle la
plante, s'il n'avait pas fallu la soumettre à l'action de
ces traitements spéciaux. A cette modification végéta-
tire rient s'ajouter encore l'effet des mauvais germes
qui, malgré tous les arrosages, parviennent a se glisser
en plus ou moins grand nombre dans les moûts. Il en
résulte que le vin subit le contre-coup de ces diverses
causes nouvelles, et n'a plus eii général des propriétés
fermentescibles aiissi grandes et une coriipositiori aussi
ilormale qu'avant cet état de choses. Ceci n'est pas
spécial une région, mais s'applique à tous les ~ ~ i g n o -
bles. Iegy_ernei~l que la chimie yi~iicolevient en
&l<:-a~~jti_culte,ur. Il y a vingt ans, celui-ci dédaignait
cette science, lorsqu'il rie la méprisait pas, 93is iiiaiii-
.. elle est devenue tout à fait liécessaire à la viti-
teliant
culture moderne en général, et spécialement au travail
des vins nousseux.
011peut, il est vrai, obtenir du mousseux par I'efTet
des siiiiples ri.actioiis naturelles si 1'011 se contente de
tirer en bouteilles, an printemps, dii riil qui est légère-
ment doux. C'est ainsi qu'on procédait au début de la
préparation des vins de Champagne. Actuellement
encore, dans quelqiies régions ~~inicoles, un certain
ilombre de viticulteurs continuent à opérer de cette
facon pour la petite provisioii de vin pétillant qu'ils
coiiserveiit pour leur coiisommatioii familiale.
Mais il n'est pas possible de travailler de cette faqoii
lorsqu'on veut livrer di1 vin mousseux au commerce.
Même lorsqu'il s'agit de faire (lu mousseux, simplement
pour sa coiisommation persoiinelle et celle de ses amis,
il est nécessaire de procéder d'une facoii plus ration-
nelle. Car lorsqu'on laisse à la nature le soin d'opérer
seule sur un vin qui est resté doux après la pre-
mière fermeiitatioii, on opère au hasard. Le résultat,
dans ce cas, est toi~joiirsaléatoire :. uiie aiiiiée oii
pourra avoir un viii trop inousseus, Sou, qiii produira
l'éclatement ù'uii noinhre coiisiderahle de bouteilles ;
ou bien on aura ~ i i iviii A peiiie pétillant oii d'une
mousse très illégale.
Le procédé cliaiiipeiiois de préparatioii du viii
mousseux, tel qu'il est pratiqué actuelleiiieiit eii Cliam-
pagne, noii seuleiiieiit cliez les iiégociaiits, inais encore
chez les plus modestes vigneroiis, n':i pas kté iiiiiové
d'un seul coup. Il résulte de l'espérieiice acc~iiiluléede
plusieurs gériératioiis qui oiit peu B peii perSectioiin6 ce
geiire de travail.
A l'habileté professioniielle des o ~ i ~ r i ecliaiiipeiiois
rs
est veiiu s'ajouter l'appui de la scieiice trliologiqlie
inoderile. Grâce à Pasteur et à ses coi~tiirunteurs,les
pliélionièiies de fermentatioii oiit été très esactemelit
définis, ce qui a periiiis depuis lors d e se rendre
compte de ce qu'il Fallait faire pour en favoriser le
développeineilt et eii écarter les coriditioiîs défavo-
rables. Piiis la cliiiiiic viiiicole qui a déhuté, pour les
niousseiix, avec Fraiicois, pliariiiacieii i Cli;iloiis, ii'a
cessé, depuis lors, de faire des progrPs incessaiits, tant
au point (le vue aiialytique que bactériolo,' 1 ne.
11 eii résulte que iiiaiiiteiiaiit, par suite de la colla-
boratioii lieureuse de ces différents éléiiieiits qui se
complèterit, la préparation des iiiousseus iie préseiile
plus du tout les aléas iii les déchets qu'elle coiiiportait
il y a se~ileiileiitencore treilte ails.
Avec uii vin, quel qu'il soit et de ii'importe guelle
prorelialice, oii peut <ctudeiiieiit faire* u n Iiloiisseus
& -L

excclleiit, e t celi avec fe iiiiniiiiuiii de frais. Eii suivaiit

G?fî~atioiis que je vais donner dans les cliapitres
suivalits, 011 est Sorzé de rélissir. Ori pe~itd o i ~ cdire
aujourd'liui à celui qui a iiiaiiqi16 1111 tirage : « C'est
uniquelnent de uolre firite ». A ~ e cIcs éléiiicii!~ c~ii'oiia
actuellemeiit portée de tous, on lie doit jaiiiais iii:lii-
quer un tirage en inousseus, pas plus lorsqu'il s'agit de
çuvées iriiportaiites que s'il ii'y a <lu'uii iionibre très
aestreiilt de houieilles, eii cause.

CHAPITRE 9 .

VUES D'ENSEMBLE
SUR L E S DIVERSES OPERATIONS DrJ
PROCÉDÉ CHAMPEMOIS
de PRÉPARATION d e s VINS MOUSSEUX
Le vin inoiisseiix s'obtient, dans le procédé clianipe~
iiois, en faisaiit rei.iiieiiter du vin losé h cet effet tiaiis
des bouteilles solides spScialcs qui soiit capables de
slil)porter (le fortes pressioiis.
Ida transforiiiation du sacre, en boiiteilles bien closes,
produit du gaz acide carbonique qui est einniagasiiié
dans le viii ainsi que dalis l'espace vide coiiipris eiitre
la surface dn viii ct le bouclioii ; c'est ce gaz qiii pro*
duit la rnorrsse.
Le iiioût doit akoir été vinifié avec soin dès la veii-
dalige, de -faColi gu_eerJa feriiieiitation yrernière ait été
compléte. Après quoi on soutire plusieiirs reprises
poui d x ~ a r r a s s e le
r vin des riîati6rc5 forinaiit la lie. Pour
faciliter le dépouillenient di1 vin on le taiinise et on le
colle uiie fois qiie la feriiieiitation est teriiiiiiée. Quand
le vin est hien clair il est alors apte B être inis en bou-
teilles c : ~viic de le rendre niousseiis, c'est ce qu'oii
noniine le tirage. A ce iiioiiieiit la on doit se rendre
conipte (le la q~iniitiléde siicre que le v i ~ peut i encore
renferiiier si la fermeiitation première ii'a pas tout
traiisfornié. Il faut, eii effet, que le vin qu'oii va tirer
eii bouteilles ne coiitieiine pas plus de 20 à 22 grainriles
de sucre par litre lorsqu'oii opère dans ctes I.)outeilles
champenoises qui oiit déjh servi ; ou bien 23 à 28 gr.
de sucre qiiaiid le tirage a lieu eii bouteilles neuves.
Il est bien facile de savoir coiilbien le vin reiifernie
de sucre et cluelle quantiié on doit lui en ajouter
pour qu'au iiioiiient de la mise eii boiiteille il possi.de
la dose de sucre liécessaire pour (tevenir ensuite siiffi-
saminelit iiiousseux. Il suffit de faire soi-iiiêrne, ou hie11
de faire exécuter par rin cliiriiiste, lc dosage d ~ isucre
dans le vin à l'époque d u tirage. Une fois q ~ f o nconiiait
ce résultat et qu'o11 a ajouté a u vin la cluantiti. de sucre
nécessaire, 611 iiiet le vin en bouteilles. Il est utile
d'ajouter, a u iiioiiient de la iiiise eii bouteilles, un peu
de feriiients. sélectioiinés en activité, afin d'être certain
que la fermentation s'y établira bien.
Les bouclions seront maiiiteiiiis solideinent par des
ficelles, ou des fils de fer, ou par une agrafe, puis les
bouteillé% seront co~icliéesdans un local pas trop chaud,
ni froid (ayant 150 environ de température), ce qui
permeltra a la ferinentatioii de s'opérer rPgulièremeiit.
Qriaiitl celle-ci sera complète, et que le sucre sera traiis-
formé, le vin sera deveiiir inousseux, niais lie sera pas
bon h boire ainsi, car il sera trouble, et reiiferinera uii
assez fort dép0t. 011posera alors les bouteilles presque
verticalement, le boiichoii tourné vers le sol, ct on les
remuera uii peu de teiiips en teinps pour fairc desceilcire
le dépôt sur le bouclion. Quand tout le dépôt se sera
accuriiulé dails le goulot, contre 1e.bouchoii. on retirera
le bouclio~ipour chasser le dépôt au dehors. Puis on
versera dans la bouteille redressée, une dissolutio~ide
sucre eii quantité plus oii inoiiis grande suivant le
goût des coiisoiii~i~ateurs. 011reboucliern ensuite rapi-
deinent pour ne pas perdre trop de gaz, et on iicellera
à nouveau le bouchon, ou bien on le ~naintieiiclrabien
 en place, au iiloyeii d'un muselet. La bouteille de nlous-
seux sera Alors prête h être coiisommée de suite, ou
bien elle pourra être conservée des mois ou des alillées
avant d'être bue.
Ces différentes opérations que je riens de résumer
ont besoin d'être expliquées en détail, car il y a des
tours de mairi qu'il faiit savoir pratiquer, et il y a des
défectuosités que l'on évitera facilemelit quand on est
prévenu. Mais que le lecteur ne s'effraye pas de la 1011-
gueur des chapitres qui vont suivre. Toutes les mani-
pulations d~ travail des vins mousseux peuvent être
exécutées par n'importe qui, et d u premier coup. Les
détails qui alloiigent les explications, et remplissent les
pages, sont plus longs à lire qu'A exécuter manuelle-
ment.

CHAPITRE 4.

des Vins aptes à être tires en MOUSSEUX

Tous les vins quels qu'ils soient, de n'importe quelle
provenance, et les rouges aussi bien que les blailcs,
sont aptes à être transformés en mousseux, par la
méthode cliampeiioise.
-
*
dLa c«nditioii fonda~enta!e, c'est que les vins qu'on
-
-
- -ae

veut tirer en* mousseux aient

r iq-r -;Ylz./ .r --
- - moins de 1 3 O , z n m e
-
r i c l i e s s e-,-*' a i ~ o o l i ~ u moment
e,~~ de 1; mise en bouteille.
Choix des cépages; - héo on que ment, les vins de
tous les cépages peuvent être tirés en mousseux.-gn
" ~ r a t i q u e ,et avant --- tout, il fautécarter les vins des
.----.-
cépages américains à goùt foxé. Les vins dés cépages
 communs et à gros rendement sont utilisables, iiiais il
est préférable de ne pas les eiiiployer pour ce genre de
vin. Le vin mousseux étant une boisson de luxe, qui
exige certains frais non seulement dans le travail, niais
aussi dans l'liabillage et la présentation, se vend forcé-
inent plus cher que le vin en cercles. 011ne devrait
donc tirer en niousseux que les vins provenant de
cépages fins, et de préférence, à faible rendement. Le
travail de préparation, les dépenses de manutention et
de conditionnement sont tout aussi élevés pour les
vins comiiiuns, que pour les ~ i i i fins,
s c'est ce qu'il faut
bieii faire entrer en considération également.
Les cépages de la Champagne qui donnent les vins
les plus fins sont le Pinot noir, qui produit des raisins
noirs, et le Chardonnay, ou Pinot blanc, qui produit des
raisins blancs.
Peuvent venir en seconde ligne le Merinier et le
Meslier ; le Melon, l'Aligoté, et le Cheiliri. Ida Clairette,
le Picq~iepouls,le iMuscut, etc.
Ne pas employer de vins d'hybrides colorés.
Si l'on veut conserver au mousseux le goût de terroir
des plants qui ont fourni le vin, on devra choisir des
raisins bieii sains, sans pourriture aucune. Le _jeux
--sera
"- d'opererla fermentation di1 nioîit, avec une addi-
%
.

tion
"- A
de levure ~ é l e c t i o ~ n nprovenant
é~~ des ~nènies
cépages, bien des cépages fins dont l'arôme se marie
--
"s;ëii'avec
*.--. eux. Ainsi par'exeinple pour les rnuscats, on
prendra de la levure de muscat de Frontignan, ou bieii
de la levure de muscadet.
Mais en général, lorsqu'oii ne veut pas conserver au
mousseux une origine de goùt trop spéciale, il est pré-
férable, ce qui est le cas le plus fréquent, de n'employer
que des vins neutres comme arôme, fins, et légers.
---
seront greparés dès la vendange<$nvue
d'être transforinks plus tard en mousseux, on fera bien
 ateiiieiit a111-es le pressu-

îil sortniit du pressoir, oii

--.. - ures eii cuve de débour-
baçe,
- aAii i i i e toutes les iiiatiêres solides se déppsciit,
ainsi qu'une parkie des ferii~eiitsindigtnes. % souti-
Y-"

rera, en iilettaiit a part le foiici trouble, et la partie

décailtée
.+
,
sera additioiinée de levure de Cliampapne,
coinnie il est dit au chapitre s~iivaiit.
Ces conditions se réaliseiit facilelnent daus les
régioiis teiiipérées. Daris les régions niéridionales il
faut siilfiter davantage les inoîils, ou les refroidir, pour
perriiettre au débourbage de bieii s'effectuer.

L e sulfitage ù la vei~dcrnge,lorsc~u'il est op6ré sur

#

des riioûls destinés plus tard à devenir des mousseux,

ii'a pas seiilciiieiit pour effet d'assainir les vins, en
détruisant les geriiies iiuisibles, il devra aussi être pra-
tiqué cliaque fois clu'on voudra écarter uii goût de
terroir spécial. Car en éliininant les matières terreiises,
et les ferments iiidigèiies, 011 laissera aux ferments des
leviires sélectioiiiiées de Charnpag~ie,le clianîp libre.
Ceux-ci 6taiit de ce fait, en graiide iiiajorilé, doiiiieroiit
a u vin un boucjuet plus caractéristique, qui sera
accentuC eiicore plus tard, cri faisant une seconde addi-
tion de levures de Cliaiiipagiie, à ce vin, c'est-à-dire en
lui en ajo~itanta u iiioiiieiit du tirage eii bouteilles.
II y a iiiie autre maiiière plus efficace encore, d'as-
surer aux viris uii goût spécial, dans lequel doiniiiera
le boucpet de la levure eniployée, m e ~ a 2 t e u r i s e àr
650 le moût qui vient d'être pressuré, puis -- le-filtrer
.i----
m h é d i a t e ~ ~ e n pour
t, éliminer les iiiatières albumi-
- -
iioïde<y;e
A- la cl!aIeur vient de coaguler, et aussitôt
aprés
.- ensemencer a r e c la levure. Dans ce cas o n
ob&iidi;? rnêiiie avec des moûts Secoiidaires d u vin
 V I N I F I C A T I O N RATIONSEL1,E 21
très agréable, qui aura u n bouquet fiii, caractéristique
de Cliampagiie, si l'on eniploie ppur cela des Leuares de
Champaylie. C'est cette Sac011 (l'opérer que je décris un
peu plus loin. (Voir page 47.)
Ce soiit là des iiidicatioris spéciales utiles a u s ~ i t i -
culteurs ou aux négociaiits qui veulent donner à leur
vin le iiiaxirnuiii possible d'un bouquet déterniiiié, le
goîit de Cllainpagne, par exemple. Alais si 1'011 ne veut
pas pousser si loin la minutie, on pourra quarid riiême
obtenir de hoil mousseux si, a u ino~neiltde la mise en
bouteilles pour la prise de inolisse, 011 a u n vin bien
vinifié, coiiveiiableinent clarifié par plusieurs soiiti-
rages et par uii hoil collage rie présentant pas de goût
défectueux.
Pour ohteiiir une vinification rationrielle oii devra
traiter le nioût dès la veiidange, suivant les coiiditioiis
que j'indique en détail dans mon Manriel Guide (les V i n s
en Cercle, et que je vais résumer dans le chapitre 5.

MANUEL-GU IDE
iiztliq~inrztles prockdés prntiy~res et I I I O ~ I C ~ I I ~ S
polir bien ~*érrssir
ct S O ~ ~ Iles
IEI.

VINS BLANCS & ROUGES EN CERCLES

PAII J i WEINMANN, o. & ; ':ir ; O. #
EN VONSE:
A Epernay : Itistitut CEiiologique tie Cliu11y)agtie.
A Paris : cllez AMAT, 11, rue de Méziére5.

I I
 VENDANGES

CHAPITRE 5 .

SOINS à APPORTER à la VENDANGE

VENDANGES dans les Régions tempérées

Sans contestations possibles, le vin par excellence
pour faire d u bon vin mousseux est celui récolté en
Champagne, principalement dans la Marne, autour
d'Épernay et de Reims. On ne saurait mieux faire que
de suivre exactement ce qui se pratique dans ce beau
vignoble.
Cueillette des Raisins. - 011cueille les raisins
avec délicatesse ; chaque vendangeur a un petit panier
dans lequel il place les raisins au fur et à mesure.
Lorsque ces petits paniers sont reiiiplis, 011 en verse le
contenu dans de grands paniers qui, aussitôt pleins,
sont transportés au pressoir. Il fant veiller à ce que, en
cueillant les raisins, en les mettant dans les paniers et
en les transportant, on n'écrase aucun grain ; 011 doit
niême éviter de froisser les grappes qui doivent rester
bien entières et intactes.
Épluchage et Triage.. Quand les raisins ne sont
pas absolument sains, on enlère les grains qui laissent
à désirer, principalen~ent ceux qui sont pourris ou
tournés. S'il y a beaucoup de raisins pourris, on pres-
sure ceux-ci à part, et on en fait des vins blancs de
boisson familiale. L'épluchage doit être sérieuse-
ment fait pour les vins à tirer en mousseux. On doit
écarter tout ce qui est défect~ieux,car une proportion,
même minime, est nuisible au bouquet et à la tenue.
Les raisins provenant des vignes inildiousées, même
 PRESSURAGE 23
peu atteintes, lie doivent pas du tout être employés
pour les cuvées de mousseux. Le mildiou communique
au vin un goût tout à fait désagréable et tenace. II n'en
faut pas beaucoup pour déprécier une cuvée, quand
même la majeure partie serait constituée par des rai-
sins provenant de vignes saines. En outre, l'élaboration
dp jus n'est pas complète dans les raisins mildioiisés,
cela se répercute pendant toute la durée du t r a ~ a i en l
mousseux, principalemelit pendant le remiiage, qui est
plus difficile.
Les raisins i?isuffisaminent mûrs, verts, sont éga-
lement écartés, on en fait di1 viii de boisson fami-
liale.
Pressurage. - II est nécessaire de pressurer le plus
4
vite possible après la cueillette, surtout pour les raisins
--noiqs. G r on peut employer des raisins noirs aussi
bien que des blancs pour en faire du vil1 blanc. Les
-r T-, .
Faisiiis noirs doivent naturellemeiit être encore moins
froissés avant le pressurage que les blancs, de crainte
de voir les graiiis se crever et le viii se taclier (c'est-à-
dire se colorer un peu en rose).
La nécessité qu'il y a de laisser aussi*peu d'inter-
valle qiie possible entre le moment de la cueillette et le
pressurage, est encore devenue plus urgente depuis la
présence des maladies cryptogamiques daiis les vignes,
et principalelnent depuis l'apparition en grand de la
pourriture grise, qui produit le jaune.
Comme c'est en Champagne qu'on exécute le mieux
le pressurage, je vais indiquer daiis tous leurs détails
les conditions de son exécution, tel que cela se pratique
en Champagne :
Les graiiis de raisins sont plus ou moins gonflés,
suivant les années, par coiiséqiieiit le rendenient en jus
est variable. Dans certaines années, 370 à 380 kilogs de
raisins peuvent suffire pour faire iiiie pièce de vin de
cuuu'e (l), d a m d'autres années, lorsque le grain est dur,
il faudra jusqu'à 420 kilogs ; iiéaninoiiis le coiilinerce
de la Cliampagne,'pour la régularité des livraisons et
des calculs, a pris une moyenne comme hase : 400 kilog.
par pièce. Dans la plus grande partie du vignoble
(Vallée de la Marne), on exige des propriétaires vigne4
rons 400 kilogs de raisins pour en tirer 200 litres de
moût, c'est-à-dire une pièce de curée ; 16s achats se
font-à la pièce de vin. Dans la montagile de Reims, les
achats se font au kilog de raisin, la inesure est la caque,
q u i contient 60 kilogs de raisins ; on emploie 7 caques
pour obtenir la pièce de curée, c'est-à-dire 420 kilogs,
mais on tire davantage de vin de taille, ce qui revient
au mêiiie. Dans la inontagiie d'hvize, les aclials se font
au kilog et ii la pièce.

(1) Le viii <le ciruée oii vin de preiniére goutte grovie~itdii jus
qui coule le premier sous le pressoir ; c'est la fleur <lu viii, c'est-à-
dire la vin de clioix.

in(\iqiiaiit les prockits pratiques et moderiies

POUR BIEN REUSSIK CT SOIGSER LES

Ylim blena~esst rouges en GEBGEES

D E TOUTES PROVENANCES
Par J. W E I N M A iU N (4 Editioii)
Tome 1. - Vinification : Traitemeut des moûts ii
la veiidàiige. - l'ressurage. -- Fermeiitatioii. - Cor-
rectioii des moûts. - Ad(titioiis perinises et doses
limite.
Voliiine de 280 pages. - Frarico : 2 fraiics.

-
-- --
Eii reiite B 1'Inalilut CE~iolo!~iquede Champagne
ÉPERNAY
-- !Il
 Cc sont 1$ des iiidicalioiis géiiérales qiii ~ a r i e i ~uirt
peu suivant les (tirerses maisons de coiiiinerce q ~ i i
achètent ; les unes tirent iiii peu plus de cuvée, les
autres iiii peu plus de taille, suivalit le genre de ~ i i i s
qui foriiie la hase d'opéralioii de la iiiaisoil.
RÉPAKTITIONDU J U S DE RAISINS.- I,n qiiaiitité
de raisins liécessaires pour un pressiirnge s'appelle iiii
marc.
I,a plupart des pressoirs eiiiplogbs eii Cliaiiipagiie'
sont construits de iàçon 5 y faire des iiiarcs de 4,000
kilogs de raisins (ou multiples et soiis-multiples).
Avec ces 4,000 kilogs, on fait en nioyeiine 14 pièces
=
de tout uiri, à savoir : 438 w p ( d ~ k
10 pièces de cuvée. r 804 6 4 ü a.@&h
1 pièce de première t a i l l e . s @ u (( " "
1 pièce à 1 pièce 112 de
1 pièce à 1 piece 112 de rehèclie.
011 compte qu'en moyenlie on
de jus de tout vin de 280
de déchet (boue) :
280 X 14 = 3,920 + déchet 6 X 14 = 84. ~6a0/c
3,920+ 81 = 4,004. ~ fl
fa&%
On ne peut pas indiquer de poids exact pour le litre
de moût, ce poitls varie suivant la richesse en sucre, il8
va de 1,065 à 1,090 dans la riioyeiii~edes ailliées e n Yutz/.?
Champagne.
Les trois preiiiières serres (lu pressoir donnent le uitf
de cziuée. On lie doit pas mettre plus d'une he~1i.e et
demie à deux lieures pour l'ohteiiir.
Ce qui reste dans le inarc produit les vins (Je sriite:
La quatrième serre donne le viii de prcmiLire taille.
La cinquième serre donne le vin de deuxième taille.
On met trois Iieures environ pour tirer les tailles. 11
faut compter viiigt-qiiatre lieures pour finir un marc
convenablement, c'est-à-dire pour le séetier ; on iiiet
26 VENDANGES

donc dix-huit à dix-neuf lieures pour tirer la re-

bèche .
Lorsqu'oii laisse la rebèclie dans le marc, celui-ci se
nonime marc gras ;lorsqu'aii contraire on. presse com-
plètement pour retirer tout le jus, ce qui reste est le
marc sec.
Les premiéres tailles sont un peu plus colorées que
la cuvée ; elles servent souvent à l'oiiillage de cette
dernière, ou bien entrent dans la coiiipositioii de cuvées
secondaires.
Les deuxièmes tailles ont plus' de corps, mais
ont un goût de rappe assez prononcé et sont plus ou
moins âcres, 1
premiéres tailles.
es sont plus colorées encore que les

Les vins de taille sont mis et conservés sépai-émeiit

et ne peuvent être employés seuls pour en faire des
mousseux. Ils peuvent tout au plus étre utilisés eii
coupage dans une proportion minime avec d'autres
vins légers, dont ils conservent l'arome, et forment
alors des cuvées de vins bon marché.
Quant aux vins de rebèche, on les recoupe avec des
vins rouges, pour en faire du vin de boisson ordi-
naire.
Sous l'action du pressoir, le moût s'écoule dans une
cuye en bois iiommée bélon ou bar1011 portant ii l'inté-
rieur des traits ou tasseaux indiquant la contenance,
pièce par pièce. De là, le moût est versé au moyen
d'une pompe ou de seaux dans une cuve ou dans des
tonneaux.

sera-t-il iiécessaire de bien laver et brosser au préalable

toutes les pièces du pressoir, ainsi que toute la vaisselle
vinaire. Chaque fois qu'un marc sera fini, o. lavera le
 PRESSURAGE 27
pressoir à grande eau avant de commencer le marc
siiivant.
Pressoirs. - Il existe en France uii certain nombre
de fabricants de pressoirs dont les systèmes, .bien
étudiés, fonctionnent avec succès. En Champagne on a
essayé tous les modèles, mais celui qui est le plus en
faveur dans les grandes et les nioyeniies exploitations,
c'est le Pressoir Etiquet.
Le pressoir à +tiquet est i surface très large ; la
couche de raisins n'y a pas plus de On80 d'épaisseur, d e
facon clLie le jus srécoule rapidement, sans avoir &
traverser iine couche épaisse de marc ; la pression est
énergique sans être brutale.
Les constructeurs champenois ont apporté, dans la
fabrication des pressoirs de c.e systéiile, une série de
perfectionnements, depuis quelques années, principa-
lement la Maison Darcq-Flamain, ainsi que la Maison
Dubois, tolites deux de Cumières, près Epernay.

FIG.1 . Pressoir Cliampenois Etiquet,

à grande surface, it remontage et descente à grande vitesse
de la charge ; de E. DUBOIS.
28 VENDANGES

Les autres pressoirs (voir les figures de 3 A 9, pages

38 et suivailtes dii Manuel-Guide des Tiiis eii cercles,
lervolume) peureiit égalciiîeiit être utilisés. 1,'esseiitiel
c'est d'opérer le pressurage le p l ~ i srapidemeiit possible.
Debourbam - Il a pour but d'éliiiiiiier ln pous-
-*M
sière, les riiatières terreuses, les débris de hoilillie
cuprique et de soufre qui se trouraierit sur les raisins,
ainsi que quelques pépins et pellicules que le iiioût, en
s'écoiilant sous Ie pressoir, a entraînés. Ces substaiices
formeiit une boue pliis deiise que le moîit, et qui se
dépose assez rimideinent au foiid.
Il suffit de7aisser reposer le iiioîit peiidaiit liuit à
douze lieures dalis uiie cuve pour que ces m a t"ieres se
déposeeiit, oii niet alors le moîit décaiité eii toiiiîeaux
très léiérerneiit mécliés. Si oii laisse le moût plus de
douze heures daris la cuve de débouibage, après que les
nintières boueuses qui sont les plus denses se seroiit
déposées, vieridia le tour des îernieiîts qui oiit toujours
uiie teiidaiice gagner le foiid, siirto~ita u déhut,
lorsque le moût n'est pas encore mis eii inoiirenieiit

,?&Il I1\bL
2c

1 MGCHES sur CELLULOSE < Weinmann > II

pour Méchage des Frits vides.

Le kilog. : O fr. 60. - Par 25 kilog. : 0 fr. 50.
Le$ MGches szir celliilose MTeinnlann sont percées de
trous ronds (de suspeiisioii) et de trous en losange (de
r~iptiire).Ces inéches se divisent ai-4 facileineiit eii
niorceaux réguliers, eii les cassaiit eiitre les doigts,
sans l'aide d'aucun iiistriimeiit, et salis perte de soufre
à la cassure.
Iiintilut &nologique de Cltampaginiie.

I -
J. WEINMANN, ÉPERXAY.
- IpJL'
I
"

)>$Il
L,
,
 par le travail de la fernientation. 011ne devra doiic Ilas
prolonger le débourbage au-delà de douze' lieures,' si
l'oq tient à ce que la fernientation se fasse par l'iritei--
rnédiaire des Seriiie~its naturels. Trés souveiit, a u
contraire, on aura iiité~êt à éliiiiiiier les ferments
naturels
-- #
et A faire accomplir le travail de transforina-
tion d o sucre par des Levures sélectioiznées, ferments
gis . p ou d'autre grand crû. Dans ce cas,
de Chaml>aeiie.
o n proloi~gera iiitentioiiiiellenieiit le débourbage en
laissant le riioî~ta u repos dans la cuve peiidaiit 36 B
-- Iieures.
48 . Lorsque le débourbage dépasse douze lieures,
-on ajoiite au rnoî~t,a\ant eiiioiiiiage, & 5 gramnies de
Bisulfite de potasse cristallisé par liecto, ou 6 à
10 graiiinies de Bisulfite liquide pur titré VCT. Cette
petite quantité de Bisulfite retardera le départ de la Ser-
meiltation pendant le temps iiécessaire pour perniettre
aux fer~iientsindigènes de se déposer ; elle sera ensuite
éliiiiiiiée lors d u soutirage d u moût dans les tonrieaux.
Le temps du débourbage terriiiné, on soutire dans
les toiiiieaux, oii la fermentatioii devra s'opérer.
O n a reinarqué depuis longtemps que les rnoîits qui
ont fernienté eii tonneaux de petite capacité doiiiient

Il Miches soufrées sur Tissu métallique inaltérable li

MLGHES PHENIX H, pour niéchnge siil. nioîlt.
Le paquet de 50 : O fr 50. -
I,e mille : 7 fraiics.

1 MACHESP H ~ N IB,X pour ~~iécliage siir i~iri.

Le piquet de 26 : O fr. 80. - Le mille : 10 fraiicr.

I Institut œnologique de Champagne.

J. WEINMANN, EPERNAY. Il
30 VENDANGES

des vins qui sont plus fins, plus fruités que ceux qui
ont fermenté en gros foudres. Partout en Champagne,
aussi bien chez les grands négociants que chez les petits
propriétaires, on fait fermenter les vins blancs en
tonneaux de la coiiteiiance d'une pièce (deus hectos) ;
on ne se sert même qu'accessoirement de tonneaux d'un
demi-muid, jamais de f î ~ t splus grands. Certainement
oii a, par cette facon d'opérer, plus de manutention a
faire, niais comme le résultat est iileilleur, il n'y a pas
à hésiter a s'y coiiformer. (Sui ueut la fin, veut les
moyens. La préparation des vins destinés a être rendus
mousseux exigedn ensemble de soins attentifs et spé-
ciaux, dont on est récompensé du reste par l'obtention
de mousseux plus agréables.
-_-
Sucrage A la-. vendange.
U
--*
'
-
- Les vins des régions
tempérées étant pour la plupart légers, n'ont pas trop
de corps, c'est ce qu'il faut pour les mousseux, aussi ces
vins se prêtent mieux en général à ce genre, que
les rins des régions méridionales, qui sont plus
vineux, mais sont aussi, la plupart d u temps, plus
lourds. Si tous les viiis des régions tempérées avaient

Ce méchoir est h godet, a tige de s~ispensionet

anneaux. Il periilet de brûler, dans les fîits, les mèclies
soufrées sans u'il coule ancuiie parcelle de soufre en
dehors du mè%oir.
11 convient donc pour le méchage des fûts vides,
pour méchage sur moût et sur vin.
On peut y brûler les mèches sur cellulose, ou n'im-
porte quelle mèche du commerce.
Institut œnologique de Champagne.
J. WEINMANN, EPERNAY.
 u n degré alcoolique de dix enviroii, ce serait très bien ;
il est loin d'en être ainsi pour une partie de ces vins,
sinon pour la plupart. B_eaucoup n'ont queSF9", ou QP
et 70 On doit remédier à cet 'état de choses, c'est du
-..---.
reste facile quand on a la précaution de prendre se3
mesures en conséquence. ,@ les vins destinés à ètre
tirés en mousseux devant réunir certaines conditions
*^ * - - ,
spéciaIes, c'est dès la veiidailge
'*r~u'oiidoit leur prodiguer les soins
nécessaires pour les niener à
bien. Rien n'est du reste plus
facile que de reiiiédier au manque
de force alcoolique d'un vin,
lorsqu'oii a pris la précaution
d'opérer sur le moîlt à la ven-
dange. On devra se munir d'un
pèse-moûts ou d'un mustimètre,
et essayer le moût aussitôt après
qu'il a coulé du pressoir.
En consultant la table qui
accompagne cet instrument, on
sera tout de suite fixé sur le degré
alcoolique qu'aurait le vin si on
le laissait fermenter tel quel. La FIG. 2. Pése-moî,ts W.
m ê p e table indiquera s u e l l e
quantité de sucre on devra mettre par becto pour
remonter la richesse saccharine au degré vaglu. En
pratique, il est bon de ne pas renioiiter ainsi le moût
de plus de 20 à 20 112, et encore on ne devra pas le faire
d'une facoii absolue pour tous les vins indistiilctenieiit,
mais d'une facon relative, proportioiinellement h la
quantité de sucre que possède le moût du fait de la
. I-kil,*800 gr. de sycre par hecto
nature. C m ~ ~il.efaut
-- -
pour -..-
augmenter ta richesse alcooiique d'un deg& on
fera bien d'ajouter au maximum 3 kilog. 600gr. de siicre
32 VENDAXGES

par hecto pour un inoût titrant 7 0 ; pour uii inoût niar-

quant go, on pourra ajouter 4 kilog. (le sucre par liecto ;
et pour iiii nioîit pesaiit 90, on pourra aller jusqu'à
mettre 4 kilog. 500 gr. de sucre par lieclo. Une addition
d'une dose très massive de sucre dans uii iiioûl titrant
70 modifierait d'une facon seiîsible l'équilibre entre les
principaux élénieiits constitutifs de ce petit Vin, tandis
que cette ni&inedose, ajoulée h un inoî~tpesaiit déjà 90,
ne diiiiiiiuera pas l'liarinoiiie de I'eiiseiiible (le ce Vin,
L'addition ge sucre au iiioiit SC fera eii trois oii quatre
fois,,à u~ ou'deux jours (t'iiiterralle. 011 fera foiidre le
sucre daqs du moût ou du vin à l'avance. J'ai indiqué
en détail, dadsfnon filanuel-Guide des Vins en cercles,
au chapitre Sucrage, la iaanière d'opérer pour cela.
On atfendra que la ferineiitation soit commencée, e$
on répa?il*a alors une première portion du sucre a
ajouter. s i l'on versait tout le sucre a la fois daiis le
moîit, oiif~iïtïaveraiti'éroliitioii régulière des feriiients,
tandis qu'en I'introdiiisaiit siiccessiveiiieiit, oii l'active

c-
t
s
Q =%e-- -
G-MOO
Q UT Ç (i ~ e i n m a n n»
e -
Avec iitstrirciio~~: i fi.. 50.
b
d
MUSTIMÈTRE SALLERON, avec Tables
pour la détermiiiation dc la quantité de sucre
conteiiue daiis les moûts : 8 fr.

ÉPROVVETTE E N TERRE
Coiiteiiaiice iiii deiiii-lltre : i fi.. BO.
Inslitut oenologique d e Champagne.
J. WEINMANN,
Eperilay.
 RICHESSE ALCOOLIQUE 33
a u contraire. Deux jours a p r è s , 011 ajoutera une
secoiide portion ; a u bout de d e u s autres jours, o n
versera dans les toiineaux la troisièiiie partie du sucre
fondu, et uii ou deux jours après, o n mettra le reste de
la dose de sucre fondu qui revienl a clinque fiit, On
arrivera
*-=-".-.
ainsi
* -
a une transformation coiiiplète ciu sucre
-
ajouté et à une assiiiiilatioii satisfaisante.
Zmporfance de la ~.ichesse alcooliqrie. -- L'alcool
et le sucre, voilA les deux 6léiiieiits principaux dont ori
doit y? préocciiper depiiis lc coinrnenceiiient j ~ i s q ~ i la
'à
fiil d u travail cies riionsseux. Tous les a n s je reqois des
milliers ci'écliaiitilloiis de viiis, priiicipaleiiieiit nu
moinent des tirages, pour les aiialyser et doriiier nioii
avis si les \iris souinis a iiioii eaarneil sont dans tle
boiines coi~ditioiispour être traiisforniés en mousseux.
O r beauco~iptrop s o u ~ e n jet suis obligé de iiiettre cette
- 6;t
e : (( j:~Ï~u_sa~ce=d,u degré acoplique ». La plupart

d u temps, il est trop tard pour reiiiétiier Ii cette iiisuffi-

sance lorsque j'ai h 1:i signaler. 011est p r e ~ s é , c'est

Soll~riiiiirctics chapitres :
1,I:latCriel tle veii(1aiige. - Toiineaux neufs. - Xcttoyage
des fîits usagés sains. - Traiteiiieiit des fîits us:i-
gC.s defectueus. - 1)érougissernerit cles f î ~ t s .- Sté-
rilisatioii de la futaille. -- hlbcliage cles fûts. -
Nettoyage et eiitretieii cles tuyaux, rol>iiiets, cles
celliers et cles cavcs.
I'ar d . \f'EINAIANN et 1.. GUITTOSNEAC',
Graiide Iirocliiire tic i l pages. - Fraiico : O fi.. 60.
Eii vente a
l'Institut œnologique d e Champagtie, Ejicrrtag.
34 VENDANGES

le inornent du tirage, on n'a pas d'autre vin sous la

main, et souveilt .on passe outre, d'où résultat médiocre
comme ténacité de mousse, alors qu'il aurait pli être
bon. Il est pourtant facile de prévoir la chose et d'em-
pêcher ce cas de se produire en opérant le sucrage à la
vendange, coinme je viens de l'indiquer. Un amateur
qui fait du mousseux pour sa propre co~isommation
peut et doit toujours opérer ainsi, de même un proprié-
taire riticulteur qui traite le vin de sa propre récolte,
ainsi que le négociant qui achète le iiioiit à la renclange
et peut ainsi lui doni-ier les soins nécessaires.
Quant au négociant qui achète au vin clair, il est
bien obligé de le prendre tel qu'il se présente. Si le
degré alcoolique est trop faible, il devra y remédier par
1111coupage avec un in très alcoolique.
Les vins qiii ont un degré alcoolique faible, ont par
contre, en général une acidité excessive. L'excès d'aci-
dité n'est pas uii défaut capital pour les inousseiix, car
on peut toujours en masquer la majeure partie a u
riioyen de la liqueur d'expédition. Néanmoiiis le siicrage
du inoùt des vins faibles a, comme second avantage,
celui de diminuer l'acidité naturelle. En effet, le bitar-
Gate acide de potasse qui constitue la hase de l'acidité

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lt -- - -
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-
- --
 SUCRAGE 35
iiaturelle est d'autant moins soluble dans le vin que le
degré alcoolique est plus élevé. E n siiciant le iiloût,
l'acidité .excessive se précipitera au fur et à mesiire que
l'alcool augmentera du fait de la traiisîorinatioil du
_Ire--

sucre.
L.
. -,zrT'
Lorsque le nioût est complètemeiit transformé en
vin, la précipitation du bitartrate acide se contiiiuera
sous l'action du froid des niois de décembre, jari~ieret
I W

- C C I IY

février, et finira
-
-1-SC
par s'équilibrer.
Le sucrage revient en outre beaucoup iiioiiis clier
que le vinage. De plus, il est préférable au vinage, pour
augnnenter la ricliesse alcoolique, car le vinage rend
le viii dur à la dégustation, lorsqu'on l'opère h une dose
un pe; élevée, tandis que le sucrage ajoute au viii lion
seulenielit de l%lcool, mais aussi de l'extrait sec, qui
dailne du uioelleus.
Uii dernier argiiriieiit, d'ordre pliysiologique celui-
là, en faveur du sucrage : les viiis niousseiix, dont
on a remonté la force alcaolique par le sucrage, lie
laissent pas d'iiiipressioii fàclieuse (fans l'organisme,
tandis que le ~ i i ifortement renioi~tépar adtlition
directe d'alcool avant le tirage, ou après dégorgeineiit,
lorsqu'oii en fait des libations un peu copieuses, produit
sur le inomeiit uiie excitation plus rioleilte, niais
qui se traduit le lendemain par une dépression pénible,
que rend assez bien l'expressioii populaire de : rc Il
casse la tête. u
Le sucrage devra être opéré avec du sucre de calirie,
qui doline pour les vins en général, et pour les nious-
seux en particulier, des résultats de beaucoup supé-
rieurs, comme finesse d'arônie développé, que le sucre
de betteraves. Il n'est pas liécessaire d'employer, pour
cette opération, du sucre candi de canne, qu'on réser-
vera pour la liqueur d'expédition. Pour le sucrage du
G o û t , le sucre cristallisé de canne, en petits cristaux,
e d très suffisant et ne coûte pas cher.
 Enfin, pour terinilier cette question du sucrage,
l'additioii tfe sucre aux nioiits destinés à être tirés
eii mousseils est licite. Dii reste les vins mousseux sont
considérés par 1'Aciiiiinistratiori coiilme forrilalit une
catégorie part, et ils pe~iveilt recevoir des additions
de sucre, iioii serilenient eii période de vendange, inais
a torite ipoqne tle l'crrlliie.

*.Sulfitage.
+. - Le sulfitage des moîlts à la vendange,
noil seiileiiieiit lie préseilte aiicuii incoilvéiiieiit pour les
vins destiii6s par la suite G étre tirés en inousseus, niais-,

coiistitiie au contraire uiie 1)oiine opératioii qui assainit

le inoiit. Il donne a u vin u n goiit pliis franc, plus lin,
lorsc~uela fei-iiieiitation est ensuite opérce l'aide d e
leviires sélectioiiiii.es.
La pr6seiice de l'acide siilfuretix n'est pas uii obsta-
cle pour ln future prise de iiiousse. Il suffit pour bien
de suivre les recoriiiiiaiidatioiis iiidiqiiées d a n s
nion Manuel-Guide des vins en cercles, :ie i.dition,
l e y volunie : Slzlfitage dans les régions tempérées,
pages 147 et sui~aiites.

- B -- -
I
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SUCRE cristallise de CqFFE
de la ,Ma:tiqique
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I I
 Pasteurisation. - Le traiterilelit des iiioûts la
- --
veF=ge, "par cliauffane
, -
à 650, lorsqii'il s'agit (les vins
,%.- -.
de taille, ou des misiiis avaries, doniie des résuliats
absoluiiieiit reinarquables. Tous les a n s iio~istraitons IL
la vendange, eii Cliaiiipagiie, et tlaiis d'autres vigiiohles,
ayec ilos appareils de l~a\teurisatioii Salu«for, des
qiiai~titéscoi~sidPrablesde iiioîils de deusii.iiic taille, et
daus cerlaiiies aiiiiées des iiioîits de raisiiis coiiteiiaiit
des grains pouiris. Xous arrivoiis ainsi k détruire
iiiiiiiédiateineiit les germes pro(iuits par la l~ourriture,
et à coaguler les matiéres astriiigeiiies proveiiant des
grappes. Après pasteurisalioii oii laisse reposer qiiel-
ques heures pour que ces matières se précipitelit, oii
soiitire alors, ou hieii oii filtre. Les iiioî~tsaiiisi tléhar-
rassés soiit alors eiiseiiieiicés avec des Lcorires prrres (Je
Clzampagne. Le viii qiii eii rés~ilteest très fin, il est
viiigt fois supérieur ail iiiêiiie viii.iioii pasteurisé, et
peut parf:~iieriieiit eiitrer daiis des cuvées de boii clioix
pour iiioiisseus. I'our que cette opératioii produise tout
soli efïet, il falit opérer la pasteurisatioii s u r le iiioîit
aussitôt a11.rès pressurage, ou s u r dii nioîit iiiîili..
Si le iiioîit n lmrtielleiiieiit feriiieiité, la pasteilrisa-
tioli est eiicore pralicahle. Elle donnera le iiiêiiie hoil
efre'el a u 1)oiiit de vue de la tfestructioii des iiiauvais
geriiies, et tlc la coiisolidatioii de la bonne teiiue f ~ i t u r e
d u vin. Aiais par rapyiort ail bouquet el h I'aroine, l'effet
lie sera l<~saussi satisîaisaiit. Car le inoîit iioii fériiieiité
est uiie iiiatière pi.eriiière ~ L I ' O I I peut travailler avec
inoiiis de iiiéiiageineiits que le ~ i i fait, i et s ~ v rlequel
les traiteiiieiitq tle boiiificatioii prodiiiseiit des iiiotlifi-
catioiis lieiiieiises, salis coinproiiieltre son état géiiéral.
Taildis qii'iiiie b i s la feriueiitaiioii preiiiihie finie, oii
*@n1)lciiieiit pariielleiiierit faite, cell-- L ci fixe le caractère

d a viii, que hoil gré, iiirtlgré, oii est obligé de respecter.

Les inaiiuteiitioiis ulti.rieurcs <le\~;eiitIi.oiit alors des
38 VENDANGES

traitements de consolidatio~i, ou d'amélioratioiî, niais

ne pourront plus modifier dans le fond le cacliet que la
fermentation première aura imprimée au yin.

Fermentation. - La ferineiitatioii des iiioûts doit

être vigoureuse et coinplète, menée coiiformémeiit aux
indications qiie je donne page 46.

Décoloration des moûts rosés, - Les moûts de

raisins noirs ont toujours une teinte proveiiaiit de la
.couleur qui se trou~redans les pellicules. Lorsque cette
teinte est très peu rosée, il n'y a pas à s'en inquiéter,
elle disparaitra par l'effet (le la fermentation. Mais si la
teinte rose est assez accentuée, il est boii de s'en]
,débarrasser ayant fe-riientation, a moins évidenimenti
que roi1 ne veuille obtenir tout exprès des vins rosés,
coiiditioii que recherche de moins en moins le comiiierce
des vins inousseiis.
La décoloration du iiioût par le iiiécliage, ou par
sulfitage, est iiii iiioyeii iiiefficace, car la couleur n'est
pas enlevée, elle est simplement inasquée, et reparaîtra
plus tard. Le nieilleur procédé de décoloration est celui
par le Noir pur eii pâte, te1 que je le décris dans Inon

NOIR PUR, EN PATE

Murque (( LE CARBION »
/ Pour la û 6 ~ i o r a t i o ndes MoOts r o s k
S'ajoute avaiit ou peiidaiit. la fermeiitatioii eii fût.
Le Bilog. IILI : 1 fi.. 80 i 1 fi.. suivant quaiititi..
~l
Instit~rtceriologique de Champngne.
J . WEINMANN, Epernay. 1
---- ---
-
-

// 1-
qanuel-Guide*des ~ i i i seii cercles, a u chapitre 26,
page 177, ou iii;eux encore celui indiqué page 178.
Si la ctécoloratioii n'a pas pu être opérée s u r le iiioût
avanwermentation, ou si elle a été incoinplète, oii
,aura toujours la ressource de la faire siir le yin fait.
(Voir indications pour cela, ici ail chupitrc 8 . )

VENDANGES dans les Régions miridionales.

Employer les plants de vigne à reiideriîeiits inoyeiis,
ayant le moiiis de goût de terroir possihle.
Les vins à bouquet spécial, ayant beaucoup de corps
et généreux, soiit excellents comme \rilis cle table non
mousseux, inais ces qualités ne coiivieiinerit pas d u
tout pour les iiiousseux. Il faut recliercliei., a u coutraire,
pour ceux-ci, les viiis les plus iieutres, à titre alcoo-
lique iiioyeii, n'ayant Ilas trop de corps.
Vendanger avec célérité dès que les raisins sont
mûrs, car l'excès de maturité arigiiiente le goUt de ter-
roir.
Pour les vins de pays très cliauds, il est inêrue avaii-
tageus de vendanger Uhe partie des raisins destinés
"faire du rnousseus, quelque teiiips avant leur maturité
complète. Be cette fafacon, oii aura du vin pllis léger,
~iioinsalcooliq~ieet plus acide. II sera toujours facile
par la suite, si le vin procliiit par cette vendange pré-
maturée iiiaiiclue de corps, de le recouper avec du vin
proveiiaiit de raisins cueillis à maturiii- normale. S a n -
dis que les coupages seront plus oiiéreus, si l'on ii'a
que des vins ayant trop de corps, 6taiit doillié qu'il
faudra faire alors revenir (les vins plus ]@ers, d'aiiirts
régions, poiir cette opération.
Pllis le pays sera cliaiid, plus rapideiiieiit devra se
faire le pressurage après la cueillette, surtout pour les
moûts de raisins noirs, de f:icoii h obteiiir des vins
aussi peu colorés que possible.
40 VENDANGES

Réserver et iiiettre it part le iiioûl proreilaiit di1 pre-

inier pressiiragc, c'est-h-dire le ~ i i de i preniicre goutte
qui, seul, sel-vira B Ftre tiré en niousseiis. Tout le reste
du jus exl)riiiik sera employé pour faire d u viii en
cercles.
Ajoiiter a u iiioîit des feriiieiits cultivés (les grands
c r u s de Clianipagiie, priiicipalemeiit de Verzeiiay et
surtout de Craiiiniit, dans la proportion de 1 kilog
pour 4 8 liectos. Cetle addition est de la plus liaute
iriiportaiice. 1)arce qu'elle niodifie ti'uiie f a ~ o i trés
i favo-
r a t ~ l ele goût trop spécial de ces vins.
1,cs viiis exotiques sont presque toujours lourds,
c l i a r g é s d e niatiéres extractires et insuffisariiiiiciit
acides. La plupart d u tcriips il y aura lieu d'acidifiel-
les iiioiits, de f a p n ii avoir un titre acide d'au moiiis
9 gr. par litre, une partie de cette acidité disparaissant
peiidaiit la feriiieiitatioii. Fiiiployer pour cela l'acide
citrique de pr6fërencc l'acide tartrique, car ce dernier
donne iiiic acidili. iiistahle qui se précipite aii fur et
iiiesure que Ic degré alcoolique augii~ente; il est aiissi
1)récil)iti. par le froid.
Après pressurage, laisser reposer le iiioîit eii cuve
peilclaiit a u iiioiiis 12 heures, de facoi1 à éliininer par l e
solitirage la !)oi~e,les pellicules et autres iiiatii'res qui
oiit ILI 'tre ciitraiiiées par le nioût. Ajouter uii peu
d'acide s u l f i ~ i c ~ ori
i s 8 :'I 25 gr. de bisulfite de potasse
cristallisé, oii riiieux eiicore 16 à 50 gr. de bisulfite de
potasse liqiiide pur titré J. W., par liecto de rnoiit (l),
pour retarder le départ dc la feriiieiitatioii peiidaiit ce
teinps (le tl6pôt dit : tle6ozirbnge. Daiis I'iiiterralle,
prél)arer ii part uii levaiii actif avec les l e ~ u r e ssëlec-
-
(1) t'oiir l'einploi du I~isiilfitcliquide titré dails Ics pays cliauds,
voir iiia iiotice : Tr(ti1c111cr~frotioririel des n~oiitsÙ l<r i~end<xr~(ge,
en
Al~girieef eri ï'iirrisie, adressPe çratuiteiiieiit sur dcinaiide.
 SULFITAGE 41
tioiiiiées. Soutirer
-" . - -
d. a n s des toiineaus d'une petite
coiiteuaiice*
--* *,n-
de 2 11 6 liecto. I,a feriiieiitatioii dalis de
graiids foudres ne ~ a u rien t pour de futurs iiiousscux.
E ~ i t e que-la
r teiiipérature s'éléve au-dessus de 300 pcii-
dant la ferriientatio~i,c'est esseiitiel.
-.
Une excelleiite iiiétliode de préparation po+r les iiis
--
des réqioiis méritlioiiales, destiiiés devenir des inous-
::eux,
--.coiiiîs'te dans le sulfitage et le leourage du iiioût.
"- %
.-.

J e conseille beaiicoup l'eiiiploi de cette méthode partout

où la veiiclange se fait peiidaiit les grandes chaleurs tle
juillet et d'août. 011atténue toujours par ce procétl(., et
souvent oii enlé\ e prcsque compli.tenieiit les goîlts de
terroirs trop accentués, ainsi que les g o î ~ i sfosés. Eii
iilêine teiiips, cela periilet de régulariser la fermentalion
eii l'enii~fcliantde s'emhallcr. - i>our lcs reiiscigiiciiic;it\
-

relatifs au sitlfifngc tlnils les ic.!gioris clittiitles, voir moi1 Manuel

~ u i d e(les ~i.iis eii ctrclc\ (:? (tlitioii, 1 \o!umc, page 154 et 5 ~ i i -
Gaiites).

Pasteiirisatioii. - l)nii\ Ic, i i ~ g i o i iiiii.iidioiiales,

~
la p?steurisatioii tlcs iiioîi!\ :I (i30 oii (i8 ', c s l trés profi-
table, surtoui pour c.cii\ (lui doiiiieiit liabituellciriciit
des vins B goîit de terioii acceiiliii.. 0 i i arrive, par 1x15-
1 1
SULFI TAGE rationnel des MOUTS
P A R I.'E\IPI 0 1 DL

BISULFITE de POTASSE liquide Weinmann

titre U 250 gr d'ncicle s u l f ~ ~ r c ipur
i \ parlitic.
041 ~::KILISATIOX, I\SS.II\IISE\ILST clcs ~ o i i t s
ICC(:UL.N I<IS.\TION <le la rrcmpéi.atiii*e

Irlstif!il wJizolo~yigrietir Chtrirlpagric.

J . WEINMANN, Epernay.

I 1
teurisation et refroidisseillent, puis ensemeiicemeiit :.vec
des levures sélectioiiiiées de Clianipagiie ou de Boiir-
gogiie, A obtenir des ~ i i i s1>!11s fins, plus fruités, p l ~ i s
coiivenal)les pour étre ensuite tirés en iiioiisseux.
Dé-colorationdes Moiits rosés. - Il est tres (lilii-
cile-ci'obtenir des inoiits peu colorés, avec des raisins
noirs, dails les rbgioiis iiiéridiona!es, A cause de In
teinpérature élerée qui y régne a u moment des yen-
daiiges. Il en résulte que la ciécoloratioii totale, ou tout
ail n~oiiispartielle s'y impose généralerneiit, en ce qui
coiicerne les nioùts des ~ i i i sdestiiiés ii devenir des
-
mousseux. 011 l'obtiendra en refroidissant ou en sulfi-
.-+
tant ~iartielleineiitd eii décolorant a~issili>tan noir en
~ à l ,jiir,
c ainsi que je l'iiidique daiis iiiori Manuel
Guide dcs ~ i i i eii
s cercles, cliapitre 26, page 117.

C H A P I T R E 6.

CONSTITUTION D U MOUT
Les coiiclitioiis s~iivaiites s'al>l>liquent aussi I>ien aux régioiis
tempei6e> qii'aiix i é ~ i o i i siiiéridioiiales.
Le moiit d'un vin destiné h étre tiré eii iiiousseus
doit reiiil)lir les coiidilions suivaiites pour donncr une
boi111e 1)i ise de iiious:.c.
10 X'PII.C ~ ( I Strop 'z1c1.6(lie pas inar(jucr plus de
120 112, au pilsc-iiioiil), car coiniiie on ajoute A noiiveau
du sucre a u tirage, il lie faut pas qne le degré alcoo-
l i q ~ ~soit
e fiop élcvc'., ce q ~ i ientraverait In prise de
nlausse. Cette recoinina~itlatioi s'applirjue surto~it aux 1%6~ioiis
inti idioiinles.
20 L-.,e moût
,-
doit être suffisamment sucré, - Si le
iiioiit, ap!.ès<pressurage, pe"se s ~ o i _ s ~ ~10)
t l eau ~ièse-
nioiiis, il est pres$ie intlispensahle de lui ajoutcr d u
 sucre. E n effet, pour faire u n bon mousseux, il Saut que
.IrJirB.
le ~ i i îsoit suffisaninient alcoolique au inomeiit (le la
prise de niousse, car si (l'une part 1111 escès d'alcool est
u n défaut p a r rapport à la prise de iiiousse, (t'un autre
côté uiie insuffisance (le degré alcoolique fait qiic le vin
ne se comporterait pas bien plus tard, uiie Sois espbtiié,
à cause des refcrriientatioiis qui seraient à craindre.
011 fera donc bien de remonter (le d e u s degrés par
sucrage tous les iiioûts destinés h faire des mousseuy et
qui marqoeraierit inoins de 9 au pèse-moiits, ou iiioiiis
de 1067 au iiiustiiiiétre.
Les inoîits niarquant moins de 10 112 a u pèse-iiioîits
pourront (le ~iiêiueêtre reiiiontés (ic 2 degrés, e t ceux
niarquant iiioiiis tie 11 pourront l'être de 1 degré.
Pour la facon tl'opbrer, l o i r les e.;plicatioiis coiite-
nues dans le chapitre 16 du Manuel Guide ll'ei~inicr~iii
des riiis en cerctes, l r l \oluiiie, iiilit~ilé: S~lcrugedes
moîzfs bla~zcs,pages $3 et suivantes.
30 Le moût doit être fr-anc de goût.- Il est iiidis-
pensable pour cela de fairc toules Ics opéralioii~de la
vendange daiis de la \aisselle ~ i i i a i r ect'uiie propreté
irréproc1ial)le.
40 Le moût doit avoir une acidité s u f f i s a n t e . -
Il est'ilécessaire que le iiioîit, au iiioiiient d u pressu-
rage et avant feriiieiitation, posséde uiie acidité natu-
relle suffisante. Celle-ci doit être, nii ininiinciri, de 5 gr.
par litre, l'acidité étant espriiiiéc en SO" HO, ce qui
correspond-h urie acidité de / , 3 espriiiiée en acide tar-
trique.
L)a~zs les 1.égio1is te~izpiries, l'acidité naturelle est
presque toujours suffisante, ou a peu près, daiis les
années moyennes. Ilais daiis les aniiées de grands iiis,
lorsque la chaleur a été Sorte, il est presqiic toujours
ii+essaire de la coinpléter par uiie addition de 10 a
XI gr. d'acide citrique par hecto dc moût. L'acitlificatioii
42 CONSTITUTION DU MOGT
à 13 dose de _20+$25-g-..est indispei1s?'>!e_C_?19ue lois _a"Z

~ i i l o ~n ~ _ m ~ s u c r a du,in6Ût
gc &nt la feriiieiiiatioii
ou pendaiit celle-ci.
b a n s les régioiis méridioiiales l'acidificatioii dii iuoùt
est iiécessaire tous les ans, à dose glus ou iiioiiis forte
suirant l'état de maturit;.
Pour les détails sur l'acidilicatiori des iiioiits, les
doses à einploycr et la niaiiiére d'opérer, voir ciicore
Manuel Guide des vins en cercles, ler.volunie, pages 83
à 99.
5 0 Le moût nt: doit pas avoir de goût foxS. -

Eriter aussi les goîits de terroir trop accentués. Saut

lorsclii'oii clierclie il coriserrer le cachet d'un cru spé-
cial.
Polir ériter les goîits de terroir, opérer coinme je l'ai
indiqué l)récédciniiieiit, c'est - à-dire : débourber le
iiioiit asscz loiigteiiips pour éliiiiiner tonle la terrc et la
poussière qui se trozvaieiit sur les raisins. Sulfiter le
inoiit ou le pasteuriser h 630. Ajouter des leriires sélec-
tioiiiiées, de préférence celles cle Cliampngne, qui don-
neront ail vin 1111 cacliet spécial que vieiidrn encore
acceiituer, par la suite, l'addition (le levure aii ~noiiieiit
d u tirage eii hoiiteilles.
60 Coiileur du moût. - Leu \lins iiiousseus de
coiileur blanclie très peii teinté (le jaiiiie,
. ' étant les plus
appréciés iiiainteiianl, oii devra, pour évilcr 1111 cscés
de couleur, accélérer le pressurage, iioii seulcmeiit
lorsq~t'ils'agit de raisins noirs B ~iiiiiiereii l)laiic, iiiais
iiiéiiie lorscjii'oi-i a h traiter des raisins blai-ics.
'iOOpérer la fermentatioii en récipients de
petite taille, c'est-B-dire eii fciiillcttes ou c'11 1lieces, eri
"

barriqiics ou en tleiiii-miiids, tout aii pliis eii petits

foiitlres de 20 liectos. La fcriiieiitatioii doilile des vins
I)cairc~iippllis fiiis lorsc~u'ellese produit dails des Kits
cle capacité restreiiite, taiidis cliic le iiio6t tic la iiiêine
vigne doiinei.a iiii vin plus coiiiiiiiiii lorsque la fernieri-
tatioii s'est b i l e cii Sou~lres.011 iéservgrs.dgfi.ç l e s a a s
foudres pour les vins coiitxiits 5 vencli-e en cercles, et
oii logera el1 Siits de prlite ou iiioyeiine diiiieiisioii les
moiits c1estii1i.s h faire des viiis iiiolisseux. - Voir pour
plns cte détails ce sujet, Ic c1inl)iti.e 9 de mon Manuel
Guide des viiis en cercles, iiitilulé : Iiiflueiice d u
~ o l u i i l ede la futaille <le leriileiitatioii siir la qualité des
~ i i i sI)laiics, page 52 et snivaiites.

F E R M E N T-* A.--
-._*. .*
T-..
I O N du
- MOYT _ iC&- .C

IAafe_iiciitalioi; est uiie opéra,iioii de la p l ~ j sliaute

-A***

a
iiiiyo,iJtt?>e et gui h&idoiii ~I'Ctrcbien coiiduile. Pour
.clri

toutes les r&i& r e l a Ï i ~ e sh la ferineiitntioii, les coiidi-

tioiis f a ~ o r a b l e set celles défa~orables,etc., voir ~iioii
Manuel Guide des uirw en cercles : cliapitre 10, Fermeii-
tatioii ; cliapitre 11, Coiiditioiis qui favorisent la fer-
ment'atioii ; cliapitre 12, Coiiditioiis (léfavornbles h la
feriiielitatioii ; cliapitre 1 3 , Essai des moûts ; chn-
pilre 14, Fer~iieiitatiorides iiioiits blancs ; cliapitre 15,
- - 1'' _-
I
Il
1 1 LEVURES S~1,13CTIOI1111~ESacrives '
li
I(
I DE C H A M P A G N E "

Ferments d e Raisins PINOT NOIR

- B o c z ~- Hautvil!ers
WEIAMAN
" N

- VERZEXAE'
1,
l
1 AY
- 1l
Ferments de Raisins Cl?arclonnay, PINOT BLANC i
1 CRAMANT -- LE MESNII, 1
1i l
Institut œnologique de Champagne.
d. \\'E:INJIASN, l ? i ~ c i i ~ a u .
l
l
1 -
-k - - -- -
- -
-
-

6 -
46 CONSTITUTION DC M O ~ I T

Correction des iiioîits pour l'amélioration des vins, de

la page 58 h la page 8 3 .
La fermentation des ~noiits devrait toujours être
opérée - pour les riiis destinés h èti'e tirés eii riious-
seus - à l';idi (le Leruires cziltivées sélectionnées. Celles
*-%. .
auxquelles on doit donner la préférence en première
ligne, ce soiit les levures de Cliampagiie. 11 est bon
quand oii veut faire de la riiiificatioii raffinée, d'eiii-
ployer des le\.ures de crus clifférents ou de races
diverses. Ainsi je recorninaiide pour la fermentation
des rnoiits de raisins iioirs de n'importe cluelle région,
de mettre en <riivre un niélange de d e u s tiers levure
, c raisins blancs pour un tiers de raisins iioirs; par
conséquent, lorsq~i'oiiutilisera les levures de Clia~ii-
pagne, 011 inettrn d e u s tiers de levure Craiiiaiit pour un
tiers de l e ~ u r eAy-Verzenny. Réciproquement, lorsqu'il
s'agit de faire fernienter des nioûts de raisir~sblancs,
011 fera prédoniiner l'inverse, c'est-&-dire deux tiers de
le\ ure de raisins noirs Ay-I'erzenay, pour un tiers de
leiure de raisins blancs Craiiiaiit.
Le vin I)laiic proveiiaiit cle raisilis iioirs a plus de
c o r p s q u e celui q u i ~ i e n tcle raisiiïs hlaiics ; inais par
% k?
i- II
' L E V U R E S S E L E C T I O N N E E S actives
DF. CHB3IPA(;NE \\'fiisararï\- b

/ 1.e Icilog. : S fi.. - Par 4 ii 15 liilog. : 3 fi.. 50.

1,irraisoii nu détail par toute quantité : 100 gr.,
II
230 gr., 500 gr., etc., en I>oiiteilles.
3 I,i\raisoii par quailtiti, au-dessus, eii I~onboiiiiesde
,1: 2, 4, 5,7, 10, 12, 15, 20 kilos.

i/
Institut œnologique d e Champagne.
J. mTEiiVi\ItiNS, ÉI>EI~NAY. il
 contre le vin qui dCcoulc dc raisiiis blancs est plus fin,
pliy pétillant que celui q t i i tlérivc de raisins iioii.s. P a r
conséqiient, lorsque dan? iiric cuvée de ~iioîitd i n t la
majeure .partie proviciit (le raisins noirs, on verse u n
mélange de levure qiii coiilieiit davaiilage de Serments
d e raisins blancs, on opCre uiie sorte de coupage q u i
donnera au vin iiii riiélaiige liarriioiiieux des caractères
clérivés de l'origine de cliacu!ie cies tleus sortes d e
raisins.
En règle générale je reco~iiiiiaiide I'ciiiploi des
levures
. de C1iamp:igne à cause de leur caractère sp6-
-,. --
cial qui- convient si hie11 à tous les iiiousseux. Alais
dans des cas spéciaux, lorsclu'ori veut coiiserver u n
cacliet particulier h iiii iiiousseux, oii pourra mettre en
œuvre des levuies sélectioiiiiées de la région iiiêriie
d'oii p r o ~ i c i i le
t yin c~ii:~iidil s'agit d'un graiid cru, tel
que Rourgogiic oii I3ordelais. Ou bien on utilisera uiie
levure ou lin niélange de levuies dont les caractères
s'harrnoriisent avec le \-in que d e r r a produire le iiioîit
qu'il s'agit de uinifier (1).

(1) Nous aroiis à dtguster et esainiiier, à 1'Iiistitut trnologiqiie

de Cliampagiie,des viiis tle tou!es les rGgioirs ~ i i i i c o l e sd c Frniicc et

Acclimatées à I'Acicle s u l f u r e u x
i
Nous livroiis sur (leiliaiide (les leviires de ii'importe
lequel des giaiicls crus (tliie iious avoiis sélcctioiiiiées),
pour feriiieiilntioii (les riioûts siilfit6s (ILI in~ités.
M é ~ n e spri.r qire 110s Lettlil.es nctii~cscoirrtrrites.
INSTITUT QNOLOGIQUE DE CUAMPACNE
J. WEIN.\lhSX, I'r~!.i~\sv.
I
 Doses de levure à employer. - Les quantités de
Leolrre sélectionnée qu'il est utile de mettre en œuvre
pour la fer~nentatioiides iiioiits destinés à donlier plus
tard di1 viii nioiisseus, soiit plus fortes que célles qui
soiit nécessaires pour les vins qui sont conserré-; en
fîits. Pour ces tleriiiers, 1 kilog. cie levure suffit pour
vinilier coiiveiiable~iient 10 à 15 liectos, et même
20 licctos lorsque I'aiinée est très boiiiie. Tandis que
pour les iiioûls destinés à donner du mousseux,
il est bon d'augiiieiiter ces proportio~is, et eii
irioyerii~e, iiiCiiie tlaiis les boiiiies années , meltre
1 Ililogr. de levure pour 6 a S liectos de moût 1)ressuré
en blaiic. 011 se servira pour cela d'un niélange de
levures, préparé d'avance à l'iiistitul oii 1'011 se rournira';
ou bien oii fera lc mélange des crus de levures au
iiioiiieiit de la préparatioi-i du levain ; ou I~ieiiencore
oii le fera au riioiiient de la répaitiiioii daiis les fîits,
al)ïès déhoiirbaçe, si oii ajoute directement la Leoiire
t1;ans le iiioî~tsalis passer par l'i!iIcrniédiaire d'un levaiii.
I>e toute F ~ ~ o IilI , est inutile d'?jouter n u s riioî~ts
uiie quantité supérieure il 1 kilog. de levure pour 5 liec-
tos de rnoîit. La bonificatioii par l'apport de levures
sélectionnées, a ses limites comme toute autre cliose,
au-(le13 desc~uellesuiie exagératioii de quantité ne pré-
se1iter:iit pas d'avaritages.
Jc recomrnaiide de faire, cliaque b i s qu'on le pourra,
un levain préparé d'avance quelques jours avant l'eni-
ploi, et cela suivaiil les iiitlicatioiis détaillées que je

de l'étranger, nous en coiinaissoiis, par co~iséqiient,les caracthres,

les exigences et les meilleures adaptatioiis. En sorte que les viti-
culteurs et les iiégociaiits embarrassés pourroiit nous coiisiilter eii
cai de l>esoin, nous leur indiquerons le genre de levure ou le
inélangc quc nous leur coiiseilloiis. Ecrire pour cela i M . Weirirncrai~,
cliiniiste-experl ù El)errzay.
 DOSES D E LEVCl<E 49
donne dans n ~ o nManuel-Guide des Virls en cercles,
l e r volume, page 107. L'avantage du levain, c'est de
multiplier le nombre des ferments de la levure, ce qui
permet de ii'eir employer que la dose inininla (1 kilog.
pour 10 A 15 hectos), tandis que si on ne fait Ilas de
levain on qevra augnieiiter les proportions (le Leorire
pour avoir le iiiêiiie effet.
La répartition dii levain, OLI de la levure, se fera
dans les fiits de feriiieiitation tie préférence aussitôt
après le débourbage.
L'addition (l'une assez forte dose dc Lei)ii~.es,:;deux
raisons d'être. La première, c'est de doiincr ::il vin
un bouquet aussi accentué que possible, c i qui fera
mieux apprécier le mousseux qui en aiira h ( ~ i i 1 : l i c i é . ~ ,
seconde raison, c'est q~i'ilest nécessaire (lue 1:t feriilen-
PU)*. r .

tatiori première soit faite bien à foiic!.

riigue
--
Phosphatage.
_- *
- L'addition de I>liosl,liatc niriino-
(Pliospliaies coniplets \Véiii:~i:ii:ii), *:lu inoîit,
-a,.UI*A
active l'évolution des fernients, rendant niii\i la ICriiieii-
tatioii plus vigoureuse et plus coriiplbtc.
Le
-- pliospliatage est toujours utile, piiiicipaleiiient

LEPaB&S $ELECTIOBB@ES
aati~es
BORDEAUX, BOURGOGNE, ANJOU, etc.

Bordeaux : Saiiterrie, Margaux, Saint-Einilioii.

Bourgogne : lto~nanée,Chablis, Niiits.
I N S T I T U T CSNOLOOIQUE D E C H A M P A O N E

.I. \\'i?INAIANN, Epernay.

 quand le moût a été fortenient iiiéclié, ou sulfité, quand
la veiidaiige est tardive, et quand on a pratiqué le
sucrage du moût.
La d o s ê i eiiiployer est de 10 gr. par l i e c t o l i t r e d e
inoût. L'atldilion se fait soit au début de la fermenta-
-?".
tioii, ou peiiilaiit soli cours.
ne-1'impol.tance qu'il y a a ce que la fermentation soit
rornpleie. - Il est essentiel que les ~ i n destinés
s h être
tirés en mousseux aient accompli une bonne fermeiita-
tioii initiale. 11 faut de plus que celle-ci ait fait son évo-
lutioii coi~iplète, c'est-à-dire que le sucre doit être
entièrenient trarisfornié.
O11 devra donc surveiller la marche de la fermeiita-
tion noii seulement pendant le gros bouillage d u moût,
mais aussi pendaiit la période de feriiie~itationlente,
(lorsque le irioût ne fait plus que frire), alors qu'il lie
reste plus beaucoup de sucre i tra~isforiner.
Pour aboutir à une bonne fin, on devra, dans les
régioits tempérées, surveiller la teiiipérature du cellier
de fernientatioii ; pendant toute cette période, éviter les
courants d'air, et cliauffer le local si la températve y

PHOSPWhTES COMPLETS " Weinrnann "

P O U RVENDANGES
PHOSPHATE AMMORIQUE ACIDE
Livraisoii par toutes quautites : 10 gr., 50 gr.,
100 gr., 250 gr., 500 gr., 1 kilog., etc.
Les 100 gr. : O fi.. 50. - Le kilog. : 4 fr. 7 5 .

I INI.TITUT (ENOLOGIQCE DE

J. WEINMANN, Epernay.
CHAMPAGNE.
I
 marque nioins de 140. Si l'on a ajouté du sucre au
inoiit, la suri~eillancesera encore plus sévère. Si 1'011
voit que la fermentation se ralentit trop, alors que la
dégustation révélerait eiicore beaucoup de sucre, il
faudrait sans retard augmenter la température du local
en le portant à ail rrioiiis 160 ou mieux 180, niais el? tout
" -

cas pas
--\-* " ._
au-delà de 210. A$rer
'.".le moîit en le bâtoiiiiant
-tous les jours peiidant cinq ininutes,
coiis$cÙtifs. Ajouter un pe; (ie levaii
*

chaque f î ~ t , et aussi 4 à 5 grammes (le Pliospliate

ammonique ( Phospliates complets W ) par liecto.
Faire ces opérations avant que la feriiie~ilntionne soit
arrêtée tout à fait.
Dans
-.>O-- les régions chaudes, il faut éviter tie iiiêine
que la fermentatioii s'emballe trop pour <IC.l)utcr,et
qu'elle s'arrête avant d'être compl6te. Un einl>allement
au &but fait perdre beaucoup tl'arôiiie ail riii, et Lin
arrêt prématuré laisse le vin doucereux, tan(1is qu'il
. Pour empêclier un arrit préma-
on, dans
--- - ces
- rb~gions,de prati-
*

q u une ~ addition de 5 à 6 grammes de Pliospliate

amiiloiiique ( Phosphates complets W ), non pas ail.
e
début de la fermentation, niais alors que la grosse
feriiientatioii eçt finie, et que ln krmeiitatiori lente est
en cours ; on 1)àto:inera en mêiiie temps pendant quel-
ques minutes, ainsi que peiidaiit les trois jours sui-
vants.

Vin restant doueereux. - J'ai remarqué depuis

de longues années que les vins qui restent doucereux à
la suite de leur première fermentation donnent par la
suite, des soucis et des difficultks, lors de la mise sur
pointe, et du remuage. Même lorsque ces vins douce-
reux ont été bien tlépouillés, soutirés, collés, et qu'ils
sont limpides après soutirage sur colle, I l s donneront
des déboires et des eiiiiiiis ultérieurs. Cela tient B ce
que la fermeiltatioii
-.-- première n'ayant p a s Ï 5 Z - c o i i ~ ~ e t e
b é s ~ r > i : e i i ~ fois,
i é ~ ele riii renferme des matières albu-
iiiiiioïdes
-- -- .et. .pectiques qui se sépareront de lui lors (le
la
-- feriiientatioii
-- en bouteilles. Ces inatiéres occasioiiiie-
roiit ces dépôts gluaiits, adliéreiits, qui sont la terreur
des cliefs (le cares et des ourriers reinueurs; ils sont
du reste tout aussi désagréables pour les amateurs qui
n'opèrent que sur uii nonihre restreint de houteilles.
Combien de fois iii'est-il arriré cle voir des cotiiiiiis-
sionnaires en vins, ou des négociants pourtant avisés,
préférer, a la dégustation, des ~ i n sdoucereux, h des
rins fernles et secs. Certaine~neiit, si l'on ne tient
cornpte que de ln sensation éprourée à In dégust a 1'ion,
u n vin qui renferiiie encore 8 à 16 graiiiines de sucre
par litre, paraîtra meilleur, sera plus agrbahlc qu'un
vin sec qui ne contiendra plus de sucre du tout, oii --
n'en
regFrniera que 2 ou 3 grammes. Et pourtalit c'est ce
dernie;. riil, plus dur que le qui derra être
préféré ; hien que ilattaiit moins le palais, il sera meil-
leur pour le t r a ~ a i lultérieur. Mon expérience repou-
~ ~ e l depuis
ée ringt ans, et qui cliaque année se coiifiriiie
dans le inéiiie sens, sails aucune exception, nie fait
dire : « qu'un vin qui a conservé plus de 8 gram-
mes de sucre par litre, après que la fermentation
première est terminée, donnera un mousseux
difficile à manutentionner, s'il est tiré en boriteilles
avec ce sucre de preniiére fermeiitation. ))
C'est donc une erreur que d'arrêter la fernieiit a 1'ion
d u moût arant qu'elle soit complète, sous préteste de
conserver au vin une certaine richesse en sucre, dans
le but d'en avoir moiiis à inettre au tirage. Le vin, pour
être dans de bonnes conditions, au point de r u e du
tirage en mousseux, doit avoir subi son érolution corn-
pléte, il lie faut pas de demi-mesiires.
 VIN RESTANT DOUCEREUX 53
Du reste, iiii vin qui reste doucereux aprlis que 13
fermeiitatioii lente s'est arrêtée est difficile 1 clarifier.
II reste louche avec téiiacité (à moiiis d'être souiliis à
uii froid rigoureux et proloiigé), il est sujet aux iiiala-
dies et aux fermeiitatioiis secondaires. Qu'oii laisse doiic
pour la coiisoinmatioii directe, les viiis doucereux, h
ferme!itatiori incomplète, et au coiilraire qu'on pousse
à fond la fer~iieiitatioiides viiis destiiii.~h être ~ i i i seli
bouteilles eii vue de la prise de mousse.
Mais, ni'objecteront les novices : Ponrtant, on ajolitc
dlz siicre a u oirz au ri ornent drz firage en holiteilles !Oui,
cela est vrai, niais les coiiditions lie soiit plus alors les
mêmes. Le dépôt que formera le sucre a u moiiieiit d u
tirage n'est pas atlliérent aux parois des bouteilles
corniiie celui qu'occasioiiiie le sucre restant, de la fer-
rrieiitatioii en fîits. La démoiistratioii tecliiiicl~iede ces
faits iii'eiitraiiierait à de trop loiigues explicatioiis ; ce
que je vieris d'en dire suffit du reste pour inettre eii
garde, et justifier la iiécessité de l'emploi de vins I~ieii

+ pour Caves et Celliers +

$ THERMOM~TRESGRAOUÉS SUR TIGE ++
+ pour plonger dans les fûts de vin en fermentation
++ +t
+
++ INSTITUT (ENOLOGIQUE DE CHAMPAGNE
J. WEINiMANN, Epernay +t
+*++++++++
+ +t+++++++ff
+
secs, lorsqu'on veut faire uii bon t r a ~ a i l ,et s'éviter des
difficultés ultérieiires. Les iiicoiivéiiie~its ii'apparais-
sent pas de suite après la prise de mousse, mais seule-
ment a u cours d u remuage, et même souvent aprés le
dégorgernent seulement. Car on remarque que les ciirées
dans lesquelles au tirage il était entré une assez forte
proportion de vins doucereux, donnent lieu à des refer-
meiitatioiis, à des lo~icliisse~iieiits,
ou du bleu, après
expédition chez les clients, ce qui est encore plus
eiinuyeiis que les masques et les barres en cours de
reiiiiiage.
Refermentation. - Si un vin renferme plus de
8 grainnies de sucre par litre, après le premier sonti-
rage, on petit y remédier a u moyen de deux solutions.
Ou bien laisser le yin tel, bien le coller, et le soutirer à
plusieurs reprises, puis le recouper un peu ayant le
tirage en bouteilles, avec 1111 vin tout à fait sec. Ou
mieux le faire referiiicnter, peiidarit la période de temps
q ~ i s'écoule
i entre le premier soutirage et le collage. Du
reste, la refermentatioii s'imposera comme étant la
meilleure solution, cliaque fois que le vin, après arrêt
de la fermentation et soutirage a u clair, aura conserré
plus de 14 grammes de sucre par litre.
La refermentatioii s'effectue en ajoutant au vin dou-
cereux un levain de feriiients très actifs, et en opérant
dans uii local ayant une température d'au moins 160(1).

(1) Les conditioiis de mise cil train variant lin peu, dans la
pratique, suivant la régioii, selon Ic genre <le vin, et son état, le
plus simp'e sera de iious tcrire, pour iious exposer le cas, et iious
eiivoger en même temps lin échaiitilloii du vin eii question. (L'exa-
men est gratuit).
Nous pourrons alors indiquer exactement comment la refer-
meiitatioii devra être conduite. - Ecrire pour cela à M. W R I N ~ I A N X ,
chiriiiste expert à Eperii(r!j.
 C H A P I T R E ?.

MANUTENTIONS GRNÉRALES
des Vins en Fûts
SOUTl RAGES
Les viiis blaiics derroiit;avaiit le tirage en bou-
teilles, subir deux à trois soitirabes. Uii premier, dès
- c e la fermentatioii est teinii1iée, pour les séparer de
leur grosse lie, c'est-à-dire eiiviroii vers la fiii de
i i o ~ e m b r eou dans le courailt de décembre. u e z
mier soutil.age est ti:ès itnportaiit ; il ne faut pas le
_&.-.,^_.
faire trop tôt, loi.îque la fermei;talion est eiicore active,
salis quoi oii risque de ne pas laisser s'opérer coinplè-
lenieiit la transformatioii du inoût et d'avoir, par suite,
uil vin trop sucré. D'autre -".prt, il est iiécessaire d'éli-
---*-

iiiincr la
A--
groqse
- . .
*
lie
*"
dés que la férmeiitatioii leiite est
d
achevée,
-- pour coriserver au viii lout soli arôiiie et
eiiipèclier la lie épaisse d'eii masquer eii partie la
fraiclieur.
Le secoiicl soutirage se fait avant le collage, lorsque
I'iiitervaIle qu; s'est' écoulé eiitie le preiiiier soutirage
et le inomeiit du collage, est de plus de sis semaines.
Le troisièiiie soutirage a lieu après que l'éclaircisse-
-ineiit
.. détermine par le collage est suffisarit. Si le vin a
été collé -aussitôt après le premier soutirage, le souti-
rage sur colle devient secoiid au lieu de troisi6me.
De ces soutirages, l e preiqier est absolumeiit iiidis-
.....h "

pensable, oii l'opère eii général iiiie q~iiiizaiiiede jours

à uii iiiois après que la fernieiitatioii lente est teriniiiée.
Cet iiitervallc de temps suffit ordiiiaireinent pour que
la majeure partie des matières albuiniiioïdes et pec-
tiques ait eu le temps de se déposer dalis les lies. Le
premier soutirage, ou soiifiruge sirr bourre, ou iioiiiiiié
encore :?o+jrage sur grosse lie ou sur lies de fernîeiita-
tion, doit toujours se faire au contact de l'air. 011
opère pour cela cotnme je l'iiidique dails ii~oiiManuel
Guide des vins en cercles, 20 vol~inie,chapitre 54.
Uii seul soutirage ile suffit pas pour que le viii se
trouve être daiis de boiines coiiditioiis pour le tirage eii
bouteilles. II faut eiicore au iiioins uii secoiid souti-
rage ; et, le inieux eiicoi-e ce sera de le soutirer iiiie
troisitme fois, pencant le teiiips qu'il est en fîits.
iC

Si la veiidangi a été hâtive et clrie le ~ i i ai fini sa

feriiientatioii leiite pour fiil octobre ou pour comiiieii-
ceiiieiit de iiovembre, oii pourra opérer le preiiiier sou-
tirage dniis la secoiide qriinzaiiie de iiovembre. Dans ce
cas il sera
-A-... boii tlc lie pas coller le vin, de suite et
d'attendre
.*- polir cela la fiii de décembre ou le coiniiieii-
$e!!ieiit de janvier. Dalis ces c o ~ d i t i o n s1121,. soutirage
--
sera utile avaiit le taiiiijsage (lui précéde le collage. Si
.<

au contraire la fernieiitatioii leiite ii'a pris fiii que daiis

le coiiralit de iiovembre, le premier soutirage ne pourra
se pratiquer qu'en déceiiibre. Daiis ce cas, le collage
pourra être opéré dix h vingt jours après, et le soutirage
iiiierniédiaire pourra être suppriiiié si le dépôt es1 peu
considérable.
De l'imnporfance qu'il y a ci soritirer avec grand soin.-
Tous les soutirages des viiis destinés & être tirés eii
mousseux doiveiit être exécutés aussi fin clairs que
possible. La raisoii d'être de cette recommaiidatioii, c'est
que plus le \.il1 sera dépoiiil!é forteineiit peridaiit soli
séjour eii fiits, plus dails la suite le vin sera facile a faire
srrr pointe. Lorsqu'uii viii s'est débarrassé aussi conlplè-
tenieiit que faire se peut, avant sa mise en bouteilles,
il se troiivera de ce fait daiis les meilleures coiiditioiis
aii poiiit de vue du remuage. Eii effet, les matières
;\!haiiiiiioïdes, les substaiices pectiques, les germes
 SOUTIRAGES 57'
anoriiiauude toutes sortes, sont éliiniiiés quand oii a
soiil de lie soutirer daiis les fUts coiiteiiaiit In cuvée
destinCe au tirage en mousseux, que la partie parfaite-
ment limpide. II s'en suit que plus lard, a!ors que la
feriiieiitatioii déteriniilCe par la prise de iiioiisse eii
bouteilles sera terininée, le résidu qui eii résultera sera
inoins iiiil)ur, il doilliera un dépôt plus coiideiisé, plus
sec, inoiiis gliiaiit. Il est hors de doute qu'uii tel dépôt
sera iiifiiiiiiieiit plus facile à amener yers le bouclioii,
que le dépôt filant et gras que laisse tlaiis chaque bou-
teille le viii qui s'est iiiiparfaitement dépouillé pendaiit
soi1 séjour en fùts, et qui ii'a subi que deç soutirages
insuffisaiits, oii mal exécutés.
La partie de viii filiale, qui reste aprés qu'oii n SOLI-
liré le dessus clair, ii'est pas perdue pour cela. 011inet
tous les foiids de fîit ciiseiiible, et à part de la grosse
lie, qui foriiie une troisièine et dernière catégorie. La

c-
1 Manuel Cuide
iiidicluaiit les procédés pratiqiies et inodcriies
POUR BIEN REUSSIR ET SOIGNER LES

VINS: BEPaNCS h ROUGES: BR CEiIRG18S

Par J. W E I N M A N N ( 3 ~edilioii)

SOME2. - Traitement des Vins nouveaux :

Oiiillages. - Soiitirages. - Mécliages. - Action du
froid. - Acidificatioii. - Taiinisage. - Collage. -
Filtration. - Pastelirisation. - Coupages. - Correc-
tion. - Décoloratioii. - Vinage, etc.
En veiite :
à L'IXSTITUT Ejler~iny.
CHAMPAGNE,
<EKOI.OGIQÇP, DE
 partie trouble, qui coiistitue la deuxième catégorie, est
soignée h part, taniiisée loi-tement, et oii la filtre
avant de la coller ; ou tout ali moiiis, si on ne la fitre
pas, on la soutirera après uii iiouveaii repos de quinze
jours. avant de la coller. Après éclaircisseinent et sou-
tirage sur colle, le \-in de la deuxièriie catégorie donnera
uii bon viii sec de table.
Quant au vin de la première catégorie, destiné seul A
être tiré en iiiousseiix, on le tannisera et oii le collera
coiiiiiie je \-ais l'indiquer.

Étant donné le iiiode de préparation des inoûts blancs

destinés aux vins inousseus, et qui consiste à exprimer
de suite les raisins sans les laisser cuver au contact des
rafles, des l>ellicules et des pépins, ces vins ainsi
obtenus ne contieiiiient presque pas de laiiiiiii. JJ .est
donc absolument iflispensable de restituer au yin du
---a

tannin, qui est un des principaus éléments de sa

--m.-

- -
conservatioii.
On trouve dans le coinincrce u11 L I C S s i a u u I I U I I I U I ~ . .
de tannins parmi lesquels il y en a fort peu de purs. Or,
si déjà pour les vins en cercles il n'est pas indiffërent
d'einployer un taunin quelconque dont la richesse en
acide tannique pur varie, comme je l'ai coiistaté maintes
fois, dans les proportions de 30 à 90 pour cent; pour les
\-iiis à rendre mousseux, il est tout h fait nécessaire
d'employer un tannin pur lie donnant pas de goût au
vin, et d'un titre constant.
Le tannin joue en effet un rôle important dans la
vinification : il aide au bon maintien du uiii, lui
permet de se clarifier iiornialemeiit, évite la maladie de
la graisse; et facilite la foriiiatioii du dépôt dans les
bouteilles de niousseux.
 TANNISAGE 59
Les tannins commiiiis cl'uii titre trés inégal doiii-ierit
lied a un tannisage inceriain, qui peut être trop fort, ou
plus soiivent trop faible, prod~iisaiitfréc~ueminentdu
bleu dans les vins, occasioiinant des prises de mousse
trés irrégulières, et des dél16ts qui n'arrivent que diffi-
cilement à se condenser dans les houteilles. D'oh une
foule de désagrénielits et de pertes pour le négociant ou
propriétaire.
Deraiit cette difficulté de t r o u ~ e rd u taiiiiiri pur, je
me suis mis A en faire iiioi-iiiéme. Je prépare depuis
quinze ans, un taiiiiin spécial pour vins mousseux, d'un
titre constant, parfaitement soliible, iiiêiiie dans u n
liquide peu alcoolique ; ne comniuniquaiit au vin
aucune aiiierturiie ou goût désagréable ; permettant un
travail r4gulier (111 yin tant en cercle qu'en bouteille; et
(i'uii prix relativeinei-it peu élevé, malgré les soins spé-
ciaux nécessités par sa fabrication. Les doses que j'iii-
diquerai dans ce travail se rapporteront toujours h c e
tannin e x t r ~ En
. opérant avec d'autre tanriin, il faudra
varier ces doses suivant la richesse en acide tannique

T A N N I N E X T R A Weinmann
POURVINS MOUSSEUX
et pour Vins blancs. fins en Fûts
-
Tanilin préparé à l'alcool pur, entièremeiit solublc'
dans le vin, qu'il hoiiifie et dépouille sans laisser
d'amertume.
Les 100 gr. : 1 fr. 80. - Le kilog. : 15 fr.
Institut œnologique de Champagne.
.J. WEINMANN, ÉPERNAY.
y u r , l'augmenter presque toujours, ce qui donnera une
opératioii assez incertaine.
Le taiinissage est iiidispensable, ai-je dit, mais il
doit être Sait avec circoiispectioii ; si le iiiaiiqiie de tan-
nin ou son addition eii quaiitilé insuffisante occasionne
des ennuis ultérieurs, laisse le vin lourd et difficile
A travailler, d'autre part un excès de tannin donne de
l7âp~e!é;il faut donc éviter ces deux écueils. La dose
d e taniiiii à ajouter variera suivant la nature di1 vin à
traiter. Pour les vins légers des régions tempérées, 5 à
6 gramiiles par liectolitre seront suffisants. Quant à
ceus des régions iiiéridionales, la proportioii à ~iietlre
sera d'autant plus forte que le viii sera plus cliargé en
extrait sec et contiendra ciavantage de matières albu-
iioïdes ; &i,ourra de ce fait être portée de 10 à
12 graiiimes-par
..CI_ - Iieclo.
5 tariiiisage cst coinine toute chose, pour produire
tout son effet utile il doit être fait eii temps voulu.
L'époque la pliis rationnelle pour tanniser ks vins
blancs est décembre ou janvier. Le ---.m i p x sera d'ajou-
t__ le tannin au vin, aussitôt aprcs le p r e k i G soutirage,
lorsque -- .---
la fermentation est terminée
..- . .'-.-et_cLu'o!i. aura
eenlg-vy'a grossè lierJe'né suis pas partisan de-mettre le
tannin à la vendange, avant ou pendant la fermentation,
sauf le cas où il y a des grains pourris; dans ce, cas,
o n pourra ajouter 2 à 3 gr. de tannin par lieeto de
moût; cette quantité du reste n'entrera pas en ligne de
compte pour le iaiinisage du vin après le preiiiier sou-
tirage, car elle se trouvera iieutralisée par les matières
albumiiioïdes du mout.
Le tannisage doit toujours précéder le collage. (Voir
ina broChure': Fannisage et Collage, page 4 et suivantes.)
 COLLAGE 61

COLLAGE-
Le collage des rilis blancs est une opératioii très
importante sur lacluelle j'ai doiiilé beaucoiip d'ipdica-
tioiis dans iiion Alanrzel-Gziide des vins en cercles. P o ~ i r
les
-.
vins .destiiiés A être tirés en mousseux, il est bon de-
l'_qércr avec de la colle de poisson, de préférence à
toute autre substance clarifiailte.
Je prépare h cet cfret une colle de poisson liquide :
LA CRISTALLIXE. Cette colle liquide, que j'ai étudiée et
expérimentée peiidaiit plusieurs années avant de la
livrer dans 1'6tat de perfection oii elle se présente
'actuellenient, a l'araiitage d'être toujours toute prête
à être employée. Eii outre, point très appréciable, elle
foriiiè des lies bien plus condensées que la colle de
poisson que l'on prépare dans les maisons de coiilnierce
ou cliez les propriétaires avec des morceaux de colle
sèche, par conséquent elle fait iiioins de has riiis de
colle. Le dépôt est plus dense ; tandis qii'avec les colles

TANNISAGE
ET COLLAGE
DES V I N S

Rôle d u taiiiiiil. - Epoque du taiinisage. - Facoii

d'opérer. - Doses de taiiiiiii i employer siiivaiit les
cas.- Collage et Clarificatih.
Gralide brochure in-8 de 40 pages.
Prix : O fr. 25 ; fraiieo poste : O fi.. 80
I N S T I T U T WXOLOGIQUF, DE C H A b l P A G S E
J. WEINMANN, EPERNAY.
que 1'011 fait soi-inênie, oii a des flocoiis légers qui
remontent d e p i s les lies dans le vin lorsqu'il fait du
veiit. La Cristalline W, gràce à mon inode de prépara-
tion spécial, évite ces iilcoiirénients.
Le collage doit se faire après le tannisage. La iiieil-
leure époq;e pour cela est décenibre, j a n ~ i e rou février.
En inars, il y a fréquemment du veiit, ce qui contrarie
la précipitatioii de la colie et des n~atièresqu'elle doit
eiitraiiier. En avril, la sève de printemps se montre, ce
qui fait alors que la colle rie prend pas, OLI n'agit
qu'imparfaiteiiieiit. Lorsqu'oii voudra coller uii vin
uiie autre époque que les mois froids de décembre h
mars, il faudra s'assurer d'abord si le yin est bien inerte.
S'il r~nferiiieune fermentation, si petite qu'elle soit, il
sera nécessaire, avant de le coller, de le soutirer, même
s'il l'a déjA été depuis peu. Puis, au moment dii souti-
rage, lui ajouter 3 ceritilitres de Tartre Trisrilfité W
(Risulfite alcalin saturé) par hecto. 011le tannisera en

des V I N S
PAR J. WElNMANN

Taniiisage des viiis, rC>le, action, époque, etc. -

Collage, Clarifiants divers, et leur mode d'actioii.
Genre de colle employer. Epoq~ie.des collages.
Manière d'opérer le travail. Soutirage sur colle.

II Grande brochure in-8, de 40 pages.

INSTITUT CENOLOGIQUE DE CHAMPAGNE
J. UTEIBMAN"JN,EPI.:RSAY.
mêiiie temps, et on le collera seulenieiit deus jours
après.
Eii soutirant sur colle, les négociants cliaiiipeilois
mettent sous le robinet uii tamis de soie à tissu tr&s
fin, à travers lequel s'écoulera le vin, de facon à arrêter
les filaments de colle. Je ferai remarquer B ce sujet
qii'eii einployant la Cristalline, l'usage du tamis d e ~ i e i i t
inutile, car il lie passe pas des volants de colle au sou-
tirage, coniine cela se produit avec les colles que l'on
prépare soi-iiiême. Avec la Cristalline, le dépôt est
dense, raiiiassit au font1 du fîlt, le vin passe tout à Sait
clair jusc~u'h l'arrivée de la lie de colle, qui est réduite
à 3 ou 4 litrcs par pièce. (Voir, pour plus de détails sur
le collage, ina brocliure : T a n ~ i i s a g eet Collage, page 22
et suivantes.)
T'ai dit en coiiiineiicant h parler du collage, que la
meilleure substance h employer pour le genre de vins
qui nous occupe ici, est la colle de poisson. Cela ne
veut pas dire pour cela que les autres clarifialits
doivent btre proscrits, non. Ln colle de l~oissoiicoii-
rient surtout pour les vins très fins et délicats, et
lorsqii'oii opère le collage dans un local assez froid
(ayant moins de 120 de température).
Lorsqii'il s'agit de ciller iin vin corse, fort chargé ou
qui renferiiie encore une légère Sernieiitation iiécessi-
tant 1111 traitement sulfureus au moineiit du taiiiiisage,
ou encore lorsqu'on opère dans les régions cliaudes
dans lesquelles le froid est insuffisant pour aider
l'action de la colle de poisson, on peut employer soit
une colle à la gélatine pure ou à l'albumine pure.
La Colle Perlc W convieiit bien pour cela, car c'est uiic colle
liquide préparée arec des substaiices bien purifiées et qui a été
pasteuiisée, de fa2011à ii'amener aucun germe étranger clans le viii
pouvaiit avoir des iiiconvénients plus tard, au mornerit du rcinuage.
61 a r a ~ u ~ ~ x ï ïGÉNÉIIALES
oi~s
Observation au sujet du soutirage sur colle. -
Lorsqu'an soutire le vin collé, on ne doit prendre,
pour la partie destinée à être tirée en bouteilles pour
mousseux, que ce qiii passe tout à fait clair, et arrêter
aiissitôt que commencent à venir les premiers volants
de colle du dépôt. M. AIaiiceau en a doniié très bien les
raisoiis dails un article paru dans le Viylieron Chnmpe-
nois dii 23 iiiars 1910, intitulé : Le Soutirage de la Cuvée,
et dans lequel il dit : « Une vieille tradition champe-
noise eut que la c n ~ é caprks
, le collage, lie soit pas
soutirée rigoureuseineiit limpide, ou « fin clair », pour
employer l'expression courante. Aujourd'liui encore, le
plus grand nombre des toniieliers clianipeiiois prennent
soin, aprés avoir soutiré la partie limpide, d'ajouter au
viii soutiré, un peu de dépOt, parce que, disent-ils, un vin
trop limpide prend difficilement la ~iiousse.
« Il est certain que le précipité de taiiiiin et de colle
entraîne avec lui des cellules de levures, et que le col-
lage détermine une stérilisatioii partielle. IAe vin
rigonreusement limpide au nionlent dii tirage, peut reii-
fernier uii trop petit iiornbre de cellules de ïerments,
et la prise de mousse peut être lente et difficile. P:irfois
même, la ferinentatioii ne se déclare pas dalis les bou-
teilles.
« L'addition d'une petite partie du dépôt remet eii
siispension dans le vin quelques cellules de le~ui'eset
permet, souvent, eii efyet, d'éviter les accidents caiisés
par le tirage d'un vin trop limpide.
(( Mais cet avantage est trop largement coniperisé
par de sérieux incoiivéiiieiits.
(( Le dépôt qui se forme daris les tonneaux, après le

collage, comprend surtout des précipités chimiques

complexes, qui se sont affaissés en eiitraiiiaiit 11011 seii-
leinent des cellules de levures, mais aussi des germes
de maladies. En ajoutant au vin destiné au tirage une
 SOUTIRAGE SUR COLLE 65
partie de ce dépôt, iious lui reiidoiis, il est rai, une
partie des levures, des ferments utiles, riiais iious l'en-
semenpiis aussi avec des germes de nialadie qui pour-
ront se développer dans la bouteille et déteriiliiier des
dépôts anormaux ou rendre le vin « bleu », peiidalit oii
après la prise de rnousse. ))
Cepeiidaiit, il Saut polir que la prise de mousse
(feriilentation en bouteilles) réussisse, que le ~ i i iren-
ferme a u iiionieiit d u tirage, u n iloinbre suffisant de
cellules viuaiites (le levure active. Il est très facile de
réaliser cette c:,iitlitiuii, eii ajoutant a u iilomeiit de l a
iiiise eii hoiiteilles, 1111 lcvain actif, préparé ainsi que je
l'indique plus loiii. Cette conditiori n'était pas facile A
rcaliser h I'6po:lue ou les levures pures ii'étaieiit pas
eiicore c:iiplojc'cs, il y a environ quinze ans. 011coiiqoit
donc qiic les \ ic:ix toniieliers clianipeiiois, ii'nyaiit pas
d'autre iiioyen, s:)utiraient, en laissalit passer une partie
du tlél~otICger, i n u r être certains d'avoir des ferments,
et éviter tic ni:iii luer la prise de iiioiisse. Ils oiit traiis-
iiiis cette iecotiiiiiandatioii, qui est eiicore observée par
beaucoup d'ouvriers de caves. Mais c'est une traciitioii
qui n'a plus sa raison d'être, et qui d u reste est abaii-
doiiii& par tous c e u l qui Sont de la vi~iificatioriratioii-

1 CRISTALLINE CC " Weinmann " 1r

I Colle de Poisson liquide pure
-
4 Lc flacoii dose pour iiiie I>arriqiie : O fr. 50.
Le litre, dose pour %O licctos : 3 fr.
I.
I N S T I T U T Q N O L O G I Q U E DE C H A M P A G N E
.J. IVEINMANN, EPEI~NAY.
nelle, en se reiidaiit coriipte des opératioiis qu'ils
accoiiiplissen t, et des conséquences qui en réspltent.
hl. Manceau ajoute dans I'arlicle cité plus liaut :
« Eii résunlé, si 1'011 soulire la cuvée légèrenient trou-
ble, si 1'011 remel en suspeiisioii uiie partie (lu dépôt, o n
perd uiie hoiiiie part des avantages du collage, puisque
l'on restitiie ai1 vin, iioii seulemciit des siibstailces, des
débris cli~i~)euveiitagir défavorablement sur le (i6p6t,
mais aussi des ferineiits de maladie, dont I'iiifluence
peut étre ciicore pliis <laiigerruse.
(( II est en outre utile, si l'oii veut éviter des inccrti-
tudes, eii c r qui concerne les propriétés l)hysiqiies dia
dépôt forni6 daiis la bouteille, de ne laisser e ~ i t r e dniis
r
cette bouteille aucune trace des dépots aiitérieuremeiit
formés, dans les toiiiieaus, par le froid, par le ii~élailge
des vins, par le collage, elc. . . .
(( En souliiaiit le viii rigoureuseiiiciit limpide, oii
évite les « iiiipuretés chiiiiiques, on diiniiiue les cliaii-
ces de maladies, et l'enseiiieiicement ~ L I CIIOUS venons
d'indiquer, par des levures sensiblement piires, doiiiie
toute garantie pour la prise de mousse.
« Il est donc avaiitageux de soutirer (( fiil clair 1).
Il est évident qiie pour réaliser ce point. il îaiit' que

COLLEPERLE
" WEINMANN
CIcri,ifi<rrltliyiiide ti busr
1
BU ALBUMINE e t G É L A T I N E p u r e
Dose : 1 litre p o u r 12 à 15 hectos.
Le litre, verre cornpris : 1 fr. 40.
 SOUTIRAGE SUR COLLE 67
la colle soit bien coagulée dans le fond des Sîits, et par
conséquent il est bon d'attendre après collage, au inoins
dix jours, et inieus vingt jours (niais pas davantage),
pour soutirer.
Lorsque le coilage est acco~nplipendant la période
d'hiver (décembre à mars), la coagulatioii se Sait l)ien,
et le soutirage fiii clair sera facile.
Si le collage est opéré tardivement, c'est-A-ciire seu-
lenleiit fiii mars ou couraiit avril, on risque fort de ne
pas pouvoir soutirer fiii clair, parce que par suite d u
retour graduel (le la clialeur, et par l'effet de la sève de
printemps, la colle se trouve contrariée dails son action,
et ne se condense plus si bien qu'en plein hiver. Aussi,
cliaque fois que l'on s'apercevra que le collage ne
s'opère 1x1s régiiliéreiiieiit, qu'il est iiiconiplet, on fera
bien d'éliiniiier les particules de colle, et les in a t"ieres
restant en suspension, au iiioyeii d'un filtrage.

FILTRAGE
La.filtratioii est utile pour les vins & conserver en
fûts. Mais pour la clarification des vins destinés à
être tirés en riiousseus, l'eiiiploi d u filtre ne peut

- # m ~ ~ s
0~ ~

8
C 4 USS E S
pour FILTRATION des VINS
en aissu C O ~ O ~

@ Coiiteiiaiice 2 lit. : I fi.. - Coiitenaiice 5 lit. : I fi.. 50

- 10 lit. : 2 fi.. 20. - 20 lit. . 3 fi.. 50
I1
1"P ~
I N S T I T U T CENOLOGIQUE

z % a E i + E
D E CHAMPAGNE
.J. WEINMANN, EPERNAY.
Z + ~ # #
I
8~
I[$
~ + ~ -
conreriir que coiiiliie opératioii conipléineritaire, et non
pas conilne opératioii principale. En effet, la filtratioit
lie produit qii'un éclaircissement iiicoiiiplet et iiioiiieii-
taiié. Certaines substances coagiilables lie sont pas
éliiiiiiiées par le filtre, elles passent a u travers des
mailles. De sorte que si l'on se contente de filtl.er seule-
men/ les vins que l'on devra tirer en iiiousseuu, l'opé-
ration sera insuffisante, même si au ~iionieiittlii iiltrage
on ohlenait 1111 vin bieii brillant. 011se pr6parerait
bien des eii~iuispour 1)lus tai-tl, eii o])6fairt aiiisi, p a r
suite tie l'état d ~ dépot
i qui serait plus adli6rciit aux
parois des bouteilles, et par conséc~ueiitplus ctil'ficile h
détaclier et à eiitrainer vers le houclioii, au iiioiiient di1
remuage sur pupitre. Tandis que, avec le iiième vin
qui aura été collé, al1 lieu d'avoir et6 filtrk, le reiiiuage
sera plus facile.
A cause de cet incoiivéiiieiit. il ~ a i i tdonc iiiieux
coller les vins destinés h être tires eii i i i o ~ ~ s s e ud'après
s,
la métliode cliainpeiioise, plutot que de les filtrer.
Cependant, si le filtrage n'est pas B recoiniilaiider
comiiie ol~ératioiiprincipale, e g s l ~ .beyenir
~gl très, l i g e
coinilie opération coiiiplémeiit~~irede c!arificatioii ,

d i
--
,

'
-
-- --

l
il__^^^^
FILTRES Rojat l
l
-- ---
8

'
l
I
1
F l E T B B E S SEHTZ
FILTRES SIMONETON
l
I
1
Modeles divers comme genre et romx cipaci!é
-
11 Reiiseigrterlieiifs et Prix sorti (ctlresa(:s ci foiiie
'
personne qui ert fera In dern<iiirlc <i J. WEINMALN, i1
I Cliirniste-fiqjert à 61'EltR;IIE.
- ---
l l--

s
-.- -

- 1--
 FILTRAGE 69
c'est-à-dire pour coiiiplétcr l'actioii t l ~ i collage. Le
filtrane leurra, s ~ ~ i v a ile
i t cas, soit ~)récétler~Ie collage,
-4
oubieii le suivre.
-pie le \ri11 est îort t-od!~:, par esciiiplc cliiantl
la fernieiitaiioii est seuleiriiiit tcriiiiii6e depuis peu, et
que le îroid est iiisuf1is:iiit pour liàter la iréci$tatioii_
--- --
des iiiatiéres cil s u s l > e i i s j ~o, s o u r r a alors fil'-e~ le
av-it>ë le coller. De iiiêiiie si par suite d'uiie
fermeiitatioii lente et proloiigée, les iiinti6res solides
n'ont pas pu se précipiter. Daiis ces cas le filtre retieii-
dra une grands partie de ces iiiatières, et le collage qui
sera exécuté ensuite aura plus d'efficacité.
Dalis d'autres cas, oii pourra filtrer le viii après
soutirage sur colle, par eseiiiple si la colle ii'a pas hien
pris par suite (te ln préseilce d'uiie feri~ielitatioiilente ';
ou bieii si oii est très pressé, et qu'oii ii'ait pas le teiiips
d'atteiidre que 1:i clarilicatioii s'eikctue par uii repos
assez loiig après collage, ou eiicore si la teiiil)braturc dii
local ii'est p'is assez basse peiidaiit la période di1 collage
pour periiiettre une congulatiori coiiil)lète sous i i i i
volunie restreint.

AKIAI?TE EN POUDRE FOUR FILTRES

" La Delta " TERRE D'INFUSOIRES
(11 y u ( r l ~ l észlpéricr~r'r,POUR FII,'I'I<ES
1.e Itilog. : O fr. 8 0
FILTRAGINE '' Weinmann
Terre fossile d'i~fcisoires et Cng&ir)e p u r e
I'ozrr lotis gellies tl? fillies ci iiitrficlies

I,e kilo:. : I fi-. 25. - Par 10 Bilog. : I frailc.

--, 11
I Y S T I T U T E N O L O G T Q U E DE C H A M P A G N E

lI
1 ,-
il-
70 M A N U T E N T I O N S GÉNÉRBLES

Plusieurs sortes de filtres peuvent coiivei-iir pour ce

genre d'opération. Les amateurs et les propriétaires
vignerons qui n'ont à opérer que s u r (le petites qiiari-
tités, pourront se coiiteiiter d'une cliausse de coton, tie
dimensi011 appropriée à la quantité de vin à filtrer.
Ainsi, avec une cliausse d'une coriteiiance de 5 litres,
o n peut filtrer 70 à 100 litres dans une journée. 011y
verse avant fillrage 20 grammes de pâte de papier bien
délayée, ou bien 30 graiiimes de terre d'infusoire, ou
20 gramnies de Filtragine Ilr.
Les négociants en vins et les gros propriétaires viti-
culteurs se servent d'iiii appareil à filtration coritiiiue,
tel qu'un Filtre Rojat, 02*~Sej\z,oii Simoneloii, etc.
Ces appareils se faisant de difyérents nuniéros, on en
clioisira un pour ce travail dont le rendement est appro-
prié à la quantité de yin qu'il s'agit de filtrer.
Cependant, h ceux qu'effrayerait la perspective de
l'acliat d'un appareil coniplet de filtration, on peut dire
que cette acqiiisitioii n'est pas indispensable. S'ils ont
exécuté leur collage en temps oul lu, c'est-à-dire entre
décembre et fin mars, letir yin aura eu tout le teiiips
voulu pour s'éclaircir par le simple repos, quinze a
~iiigt-cinq jours suffisant ainplenieiit pour cela. Si
cependant la filtration devenait liécessaire, surtout s'ils

RI 1%
LOCATION DE FILTRES
p p p a r e i l s d d b i t a ~ t20 h e c t o s par jour
Prix de la locatio~l: 1 fr. par jour.
INSTITUT E N O L O G I Q U E D E CHAMPAGNE
J. WEINMANN, ~PERNAY.

al l@
soiit eii rekaril dans les iiiaiiiiteiitioiis eii toiiiicaus, ils
pourroiit avoir recours alors à des cliausses ctoiit le prix
n'est pas élevé, ou bien louer uii appareil iIiltrer.

TRAITEMENTS SPÉCIAUX
d e s Vins e n Fûts
Les opératioiis que je vieiis dc tfécrire :iii clinpitre
précédent soiit le résiiiiii. des travaux couraiits qu'il f a u t
faire tous Ics ails pour tous les viiis iiouveaiix quels
qu'ils soient, qu'il s'agisse de vins h coiisoiiiiiier d e
suite, ou B coilserver u n certain temps eii fiits. Ces tra-
Taus soiit (1estiiii.s à rendre les ~ i i i sbieii liiiil)ides, h
les coriserver, à éviter les iiiauvais golits et les iiiala-
dies. Ils cloivciit eii coiiséqueiice être exécutés avcc
poiictiialitii, et avec la ~ ~ l igraiitle
is alteiitioii pour tous
les viiis qui soiit ciestiiiés à être tirés par la suite cil
Iiiousseiix, ceux-ci devaiit être cseriipts tlc tous repro-
ches, taiil ait poiiit clc \-LICde la viiiificatioii preiilii.re,
(lue des traiteriieiits suivaiits.
Les tr;iiteiiieiits qiie jc vais décrirc iiiaiiiteiiaiit :
Dicolo~~trtio~l, Acidi/icçtiio~~,Siil/i/nge, ile soiil pas des
op6ratioiis clii'il est ii6cess:iire d'esCcutcr siir t o u s les
viiis. Ce soiit (les traiteiiieiits (l'esceptioii eri ce qui
concei.iic l'aciclificalioii ct Ic sulfitage du vil) ; cluaiit :'I
-LI

ki DBcolo~~aiio~i, c'est nu-----coiltrai~eii iic -o~i.r:lt;-oj~

tjcs,
fréqueiite p i ; les viiis dcstiiihs h être tir& en inousseu\.
 COULEUR DES VINS
destinés à être tirés e n Mousseux

Eli général iiiaiilteiiant tout le iiioiide, iiégociaiits et

coiisonimateurs, veut (les riils mousseux très blancs,
aussi peu teintés que possible.
Vins Jaunâtres. - 011ne veut pas de viiis Jau~zes
pour les tirages, et cela avec raison ; je veux parler ici
des viils d e ~ e i i u sJazines après uii soutirage, par suite
de la préseiice dc cliastases diics la pourriture grise.
Les vins jaunes doivent être soignés à part et n'entrer
dans la coiiiposition des curées que lorsque la malatiie
est détixiilc. I.:I maladie du Jaune se traite par sulfi-
tage.
Quant nu\ viiis clui ont uiie couleur jaune cle par
leur iiature, Ici :~i~i:ilcurs et les viticulteurs qui font du
IIIOLISSCUS 1m~i1. I C U Ï coiiç~~nniation personiielle.peiireiit
les eiiiploycr t e l s c;uc!s, surtout s'ils sont seuleiiieiit
nilihr>s. ?,lais 1c gi.:iiitl commerce des vins iiio~isseuslie
les reclicrclic par ct refuse tous ceux qui ont uiie iiuarice
dorée, ~iiêiiicc~uaiiclc'est uiie teinte tout à fait iiatarelle.
La nuance jaune dorée peut facilemelit être attéiiuée,
d e facoi] a ranieiier la coiileur du vin à être presque
iiiille, al1 moyeii du charbon pzrr. Ce produit n'est pas
d u cliarboii de bois, iilais uii iioir rendu absoluineiit
pur, par uiie série de lavages, qui eri élimine toutes les
matières solubles. Il existe dalis le commerce iiii cer-
tain nombre de marques de ce cliarboii pur. Nous eii
préparons uiie sorte, dé pureté absolue, traitée spécia-
lement eii vue d'être einl>loyéepour la décoloration des
vins les plus filis et les plus délicats,,que iious avoils
dénoiiiiiiée : Albigène. Ce produit convieiit donc tout
particulièrement pour le traitement des vins a couleur
accentuée, soit jauiie dorée, oii jauiie roussâtre, ou
rose.
La dose a e~iiployerpour rendre blancs, les viiis h
teinte jaunâtre, est de 15 A 30 grammes d'Albigène par
hecto, suivant iiiterisité. 011peut exécuter ce traitement
soit avaiit collage, soit pendant q u e le viii est sur colle,
ou hieii après qu'il a été soutiré de dessus colle.
Vins rosés. - De iiiênie que pour les viiis jaunes
naturels, les vins rosés peuvent être eiiiployés tels bar
les amateiirs et viticulteurs, pour leur coiisommatioii
persoiiiielle. Quarit au commerce, il considère comme
une tare toute coloratioii rosée, même lorsq~i'elle est
peu seiisible. Du reste, en Cliaiiipagne on stigmatise ces
vins d u nom de : oins tcicliés. Anssi les vins rosés sont
(i'autnilt inoiiis rec1ierclii.s q u e la teiiite est plus acceii-
tuée. Ils lie sont cinployés tels que rareiiieiit, oii eii fait
cles curées spéciales, resti-eilifes, qiii lie sont livrées
que sur demaiide expresse : peu de coiisoiiiinateurs
seuleiiieiit préférant les iiiousseus roses. 011 (ioniie
aussi h cette iiuaiice de ~ i i i smousseux rosés, le iioiii
(le : conleur d'œil de perdriz. Cc geiii-e de viii mousseux
rosé a été assez en Yogue il y a uii deini-siècle, niais il

@Q - &-AL&
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WElNMANN
ALBIGÈNE
Prodliit cle premier ordre
POUR LA DÉCOLOAATIONDES VINS BLANCS TEINTES 6
dt Les 100 gr. O fi.. 5 0 ; le lcilog. : 4 fi.. 2 5 .
d3
INSTITUT CEHOLOGIQUE DE CHAMPAGNE
J. WEINMANN, Epernay.
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-2
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r u
53
est de inoins eii moins deinaildé maiiiteiiaiit. Noii seu-
lement cette iiuaiice n'est plus du tout eii faveur, ~ i i a i s
la tendance actuelle est de vouloir des inousseus tout a
fait blancs, presque iiicolores. C'est iiiême là une esa-
gératioii, car dalis la réalité il est très difficile de pro-
duire des vins presque i~icolores,iiiême avec des raisins
blaiics, h plus forte raison c'est presque impossible
avec ctes raisins noirs. Mais eiifiii c'est 5 la mode actuel-
Iemeiit, et devaiit les exigences du commerce et de la
clieritèle, les producteiirs et les iiégociarits n'ont qu'à
faire tout leur possible pour préseiiter des vins qui
coinme couleur répondent h la demaiide. L'Alhigène
satisfait sur tous .les poiiits, à ce que 1'011 peut
exiger d'uii décolorarit. Il produit uiie décoloration
stable, et rioii pas factice ou passagère conirne eii pro-
duiseilt les iiièclies soufrées, les bisulfites, et tous les
produits sulfureux. L'Albigi.ne éliiniiie la couleur, qui
rie réapparaît pas par la suite ; il lie dénature pas le
bouq~ietdu vin, et lie modifie pas sa compositioii. 11
peut ètre eiiiployé aussi bien polir les vins les plus
délicats, que pour les viris ordinaires. En outre soi1
eiiiploi est tout à fait licite. 011peut eflectuer la déco-
Ioratioii au riioyeii de ce produit peiictaiit toute la
période de teiiips qui s'écoule entre le premier souti-
rage, et le inoiiieiit cl11 tirage, c'est-à-dire soit aussitot
aprils que le vin a été soutiré de dessu3 ln grosse lie de
fermetitatioii, ou b i e ~ ia ~ a i i tle collage, ou peiidailt, ou
enc3re après soutirage sur colle. I,e plus simple, qiiaiid
oii en n ln l>ossibiliié, c'est d'opérer aprils le preiiiier
soutirage, xvaiit collage, oii a ainsi la latitucle de coller
aussit0t après, sails a ~ o i rA soutirer h iiouveau. Alais
cette facoii de faire ii'cst pas obligatoire, elle est seule-
ineiit plus coiuniode cil ce seris qu'elle évite uii souti-
rage de plus; oii peut toutefois effectuer la décolora t'ion
a tout aiitre iiionieiit. 011 soutire dix à douze jours
après le traitement. La dose d'Albigèiie à employer est
de 30 à 60 grammes par hecto, suivaiit que le vin est
plus ou moins rosé. On opérera dans les mêmes coiidi-
tions, si 1'011 se sert d'un Charbon pur d'une autre
marque. Mais cotiiiiie dans ce genre, il y a des différeiices
dans le résultat qu'on obtieiit, ce qui peut varier soit
par suite de la matière première employée, ou par le
mode de préparation, oii fera bien de faire 1111 essai an
préalable, au besoin oii fera des essais comparatifs,
lesquels permettront à l'intéressé de se rendre coinpte
di1 produit qui aura doiiné les meilleurs résultats au
poiiit de vue de l'action décolorante, et à la dégustatioii.

AC1 Dl FI CATION
Les vins destinés être tirés en iiiousseus d'après la
niétliode clianipeiioise d o i ~ e n tavoir une acidité suffi-
sante. Si le viii n'est pas acide, sa teiiue pourra laisser
à désirer, peiidarit la période cie temps qu'il restera eii
tonneaux, car un ~ i i quii manque d'acidité est plus faci-
lenieiit envahi par certains germes de maladies qu'un
viii qui a une bonne acidité. Si au cours de la fermeii-
tation, ou bien après, oii acidifie coiiveiiablenient le
vin qui a uiie acidité irisuffisaiite, celui-ci se clarifie
mieux et aura un arôiiie plus agréable que le iiiètiie
genre de vin non acidifié. De plus, l'acidité a uiie
influence iietteineiit h ~ o r a b l esur la iiiousse et sur le
dépôt dans les bouteilles de iiîousseux.
Il en résulte qu'il est utile d'acidifier les ~ i i i squi
sont iiisuffisaiiiineiit acides, soit que cette irisuffisarice
provieiiiie du fait de la situation du vigiioble (régions
très chaudes), inatiirité excessive; ou bieii soit que la
cause eii est accidentelle, ta1 que raisins tournés ou
raisins coiiteiiaiit beaucoup de grains pourris.
L'acidification peut se faire à l'une des trois périodes
76 TRAITEMENTS SPÉCIAUX

suivantes : 10 A la ~ e n d a n g e sur
, le moût, ou au cours
de la ferineiitatioii ; ou bieii 20 entre l'intervalle du pre-
mier soutirage et celui du collage ; ou encore 30 ail
inoment du tirage en bouteilles.
J'ai indiqué, à propos de la constitution du moîit,
page 43, quelle acidité moyenne doit avoir le moût au
rnoinent de la fermentation.
Une fois que la feriiientation en tonneaiix est teriiii-
née, le vin n'a plus besoin de posséder un titre acide
aussi élevé qu'à la vendange, il en résulte que les
chiffres que j'indique page 43 ne peuvent plus servir de
hase ici. Il suffit que l'acidité soit de 5 à 5 112 eii
inoyeniie (celle-ci étant exprimée en S 0 3 HO). elle
dépasse ce titre, en plus,-il n'y a qu'a la laisser telle.
Si elle est inférieure à 5, et surtout si elle est seule-
ment
. - éiale
-. oii inférieure à 4, il serait bon d'acidifier le
- --
c- e -

vin
-- clair. Cette addition doit se faire avec de l'acide
--
citrique,-&
..- la dose de 10 à 40 grammes par hecto, sui-
vant que l'acidilé naturelle est plus ou moins faible. Si
le vin est ilorinal sous tous les autres rapports et qu'il
provient de raisins bieii sains, il ne faut l'acidifier qu'au
iiliiiimuiii. Mais si le vin provient cle raisins trop niùrs
ou ayant présenté des grains pourris au inonlent de la
cueillette 011 devra acidifier vers le inaxiinurn.

- Si je
L'acidificatioti doit être opérée ciuec ci~.conspectio~l.
conseille d'acidifier les vins destinés à être tirés en
iiiousseux, et cela chaque fois que l'état du vin en
indique le besoin, d'autre part il ne faut pas exagérer
l'acidificatioii. Il y a une quinzaine d'aiiiiées, après les
premières grandes invasions de mildiou, des oenologues
ont conseillé d'acidifier fortement les vins provenant de
vignes qui avaient subi des invasions de iiialadies
cryptoganiiques. A cette époque on ne connaissait,
comme nioyeii de parer à la inadérisatioii du 611, oii
vieillissement produit par la prPsence de diastases
oxydalites venaiit .di1 mildiou de la grappe, que l'acidi-
ficati011 haute dose. Depuis lors, l'emploi de l'acide
sulfureux et de ses coinposés sulfités a été préconisé
avec succès pour détruire ces diastases, et ce procédé
réussit parfaitement. Ceperidaiit l'acidification h outrance
des vins ayant teiidarice au jaune et au vieillissenieiit
prématuré a ericore quelques adeptes, par tradition ou
plutôt par routine. L'acidificatioii h liaute dose ne fait
pas disparaître les causes du vieillisseiiient prématuré,
il les masque seulement, comme uii fard qui couvre
des rides ou des pdles couleiirs, mais qui lie les efface
pas.
Toutefois cela lie veut pas dire qu'il faut s'ahsteiiir
d'acidifier, non, il ne fazit pas en abasel., comme (le toute
bonne chose, voiià tout. Car si une acidificatioi~exces-
sive a l'inconvénieiit de rendre le viii dur, une augnieri-
tation d'acidité modérée pour uii viii trop iiiou, est urie
pratique très utile. En s'en tenant, suivaiit les cas, h
uiie addition de 10 à 40 grammes d'acide citrique. par
hecto, on obtiendra facilement l'effet voulii. Pour savoir
quelle dose au juste coiivieiit, oii pourra soumettre les
écliaiitillons des vins qui sembler.orit eii avoir besoiii, A
un chimiste œnologue, ou hieii on fera soi-même une
série d'essais sur écliaiitillons, comme je l'indique au
chapitre 57, Acidification des Vins noziueazix, de mon
Manuel Guide des viiis en cercles, 2" volume.
Du reste, eii France et dans beaucoup de pays viiii-
coles, la dose maxima d'acide citrique qu'on puisse
ajouter à un viii, est de 30 grammes par liecto, quantité
que, légalemelit, on ne doit pas dépasser, quelque
soit la destinatioii du vin, et qui suffit eii pratique car
oii a souveiit besoin d'atteindre ce riiaximum.
 TRAITEMENTS SPECIAUX

SULFITAGE
Le sulfitage est 'l'opération qui consiste a ajouter au
inoût ou au vin, de l'acide srilfureus, soit sous forme
libre (acide si~lfureiixprodiiit par conibilstiori de mèches, oct bieli
u c i t f ~siciftireux liqiiide! ; soit SOUS la forme d'un de ses com-
posés s~ilfités,tels que bisulfite de potasse, ou tartre
trisulfité.
Depuis l'apparition des maladies cryptogamiques
sur les vignes, et surtout depuis que la pourriture grise
fait des ravages si iiiiportaiits, on pratique sur ilne
grande Pçlielle le sulfitage soit k la ueiidaiige, soit sur
le vin. Ile niême partout pour le transport des nioûts
blancs. l)c nième aussi pour la régularisation de la
inarclie clc la fermentatio~idans les régions chaudes.
I'ariiii les demandes de renseigneinerits qui nie sont
adressi.es, j'ai SrCqueniriient à répondre aux questioiis
suivaiiics : « I'liis-,je tirer en Inoiisserrx d u vin qui a été
traite en inoirt aci bisnlfite, Cc la vendange? ))
Ou bien : « J'aarais hesollt de traiter mol1 in a u
tartre trisrilfité, car il a rrne te~ldance13 jalrnir, puis-je le
faire, et torit de 11iêrne ernployer par la suite ce vin pour
en faire dli moiisseux ? ))
A ces demandes je réponds : « 611 i)in qui a été srd-
f i t k , perlt êire tilv en monsseux, par le procidi cl~ampenois,
si le srrlfitage a été opéré ir d o ~ enor~naleet a Lin intervalle
de temps sriffisant an«nt le tirage. ))
1,orsqii'uii
--. __-_ moût a été fortement sulfité à la ven-
dalige, ou mênie quand il est resté longtemps muté de
ce?giit, si par la suite ce moût a bien fernierité coiiiplè-
tement, l'acide siilfi~reux disparaitra presque totale-
ineiit pendaiit la fernieiitation en fûts, par conséquent
le vin qui en résultera pourra être tir6 en bouteilles, au
niême titre qu'un vin ilormal quelconque.
 Si u n vin, après le 1)reii;ier soutirage, ou bien
après soutirage sur colle, a besoin cf'uiie additioii
d'acide sulfureux oii d'uii coiiiposé sulfité, soit pour y
détruire des diastases osydaiites (lui, sans ce traite-
ment, occasionneraieiil la !naladie I!LI Jaune, soit pour
arrêter une feriiientalioii secoiidaire oii faciliter la cla-
rification, etc., le vin ainsi traité pourra, par la suite,
être tiré eii iiiousseux sous la réserve que le sulfitage ait
été opéré dails les coiiditioils s u i ~ a i i t e s:
l1 Ne pas sulfiter le viii doucereux, c'est-à-(lire le vin
qui reiiferine plus de 1.5 graiilnies de sucre, celui-ci
devaiit être souiiiis à uiie refermeiitatioii ;
20 Sulfiter avec de l'acide sulf~ireuspur, ou uii coni-
posé sulfité pur, et iioii pas avec de la iiitclie soufrée,
ni avec d u iiiétabisulfite de potasse ordinaire. Car la
mèche ordinaire dégage, eii brûlarit, uiie odeur de
chiffoii brîilé qui iiiiit a la fiiiesse du vin, et s'il tombe
dails les fîits des parcelles de toile calciiiée, celles-ci
détermiiieiit, pendant la prise de niousse eii bo~iteilles,
une odeur fort désagréable d'acide sulfliydrique (odeur
et goût d'ceiifs pourris). Cette odeur est perceptible
même lorsque fa proportioii de toile (le iiit:clie toiilbée
dans un fîit a été tout a fait iniiiiiiie. Le métabisulfite
de potasse ordinaire peut coiiveiiir pour le tiaiteiileiit
des moûts ordinaires, mais pour celui des viris desti-
liés à être tirCs eii mousseux, il est trop grossier et
cornmuiiique a u vil] de l'âpre16 et de l'ainertume.
Il faut doiic ou sulfiter avec de l'acide sulf~ireiix
liquide, ou bien avec uii coinposé siilf~ireuspur, tel
que le Tartre frisulfitc! UT. Employer celui-ci à la close
moyenlie de 3 ceiitilitres ou de 30 gramines par liecto,
et a u maximuiii, dails certains CIS spéciaux seuleiiieiit,
à la dose de 4 ceiitilitres par liecto. 011 doit soutirer le
~ i i ain iiioment de I'additioii tiu tartre trisulfité, c'est-à-
dire l'aérer en inêiiie teiiips qu'oii fait le traiteiiieiit, ce
qui est nécessaire 11011~que l'action se produise de
suite.
Le traiteineiit en qiiestion devra être exécuté avant
ou aprlts collage, ou avant filtrage, c'est-A-dire dans
l'espace de te~iipsconipris entre le premier soutirage et
le inois qui précède celui (lu tirage. De toute facon il
devra être exPciité, a u plus tard, six seniaines avant le
tirage eii bouteilles, cet intervalle de teinps étant
nécessaire pour que l'acide siilfiireux puisse s'éliiiiiiier
suftisatiiriieiit, et pou^. que les f e ï ~ n e n t salcooliques
repreiiiicnt leur évo1utio:i noriilale, n'étant plus sous
I'iiiilueiice paralysante du traiteineiit. Si le sulfitage
d'uii ~ i r iavait lieu seuleinent une semaine p u d e u s
avant le tirage en bouteilles, 011 risquerait fort que la
prise de iiiousse soit insuffisante h cause de l'action
l>aralysantede 1':icidc sulfureux siir les ferrilents alcoo-
liqi~es.IAorsqu'il s'agit de traiter des 1 iiis qui sont des-
tinés A <ester eii fiitc. celte action paralysante est utile.
011peut, (lu reste, 1;) faire ciisparaitre rapidemelit a u
iiloyen d'uii soutirage à l'air. Alais qiiaiid il s'agit de
traiter des vins qui devront être tirés en bouteilles,
l'action paralysante de l'acide sulfureux serait geiiaiite ;
et si on ii':i pas pris des niesures d'avance pour y

- Ill - - -
--

TARTRE TRISULFITÉ Weinmann

1 Bisufite alcalin saturé pur
I -
1 POUR L E S VINS BLANCS
I -
coinpris) : O fr. 35.
I,e flacoii pour iiiie I>arrique(\~errc

/
I
1'
1.e litre (\erre coinpri\) : 4 Erniics.
la nuli f w 3 u~~oCogltpu 1, dr t'htra~~pftg~~e

I d . \\'EINMANN, B i , o n ~ a ~ .
I l
--- ---
ih' ill
 SULFITAGE 81
obvier 011 pourrait avoir des ennuis par rapport à la
prise de niousse. Car uiie fois le vin en bouteilles on n'a
plus la ressource de l'aérer coniiiie lorsqu'il est en fûts.
Quelques viticulteurs ou négocianis pressés qui
s'aperqoivent trop tard, et peu de semaines avant le
tirage, que leur vin aurait besoin d'iin siilfitage, m'ont
demandé s'ils pourraient sulfiter qiiariù inénie, quoique
si près du moment tie la mise en bouteilles, à condition
d'employer pour le tirage, des levures acclimatées a
l'acide sul[ul~eux? - C'est là uiie faqoii d'opérer que je
déconseille absolument, car il est inauvais de 1iietti.e en
présence, dans l'espace restreint d'riiie horiteille et p a r
conséquent liors du contact de l'air, des feriiients,
même accliinatés, et de l'acide sulfureux. 0ii risque
fort qu'il se produise une traiisîorii~ation d'une partie
d'acide sulfureux en acide sulfhydrique ; or, il siiffirait
que cela se produisit sur une parcelle très iniiiime
pour occasionner un mauvais goût.
Les levures acclimatées à l'acide sulS~ireuxseront
réservées aux moûts ou aux referme~itationsen fîtts,
mais ne doivent pas être en~ployéesaux tirages.
Donc si au moment mêiiie du tirage ou dans les
quelques semaines qui précèdent le jour oii l'on veut
commencer la illise en bouteilles d'un vin, on s'apercoit
que celui-ci aurait besoin d'être sulfité, il est alors
indispensable de reculer l'époque dii tirage de quelques
semaines, de faqoii à laisser eiitre le sulfitage et le
tirage en bouteilles, un intervalle de temps d'au moins
six semaines. Dans ces conditions, et en ayant soin
d'aérer le vin a u moment du sulfitage, et encore uiie
fois lorsqu'oii commence la mise en bouteilles, le sulfi-
tage pourra être opéré efficacement et sera utile salis
iiicoiivéiiients.
En résumé on peut siilfiter les vins destinés à être
tirés en mousseux, à condition :
82 TRAITEMENTS SPÉCI,ICTX
-
De ne..pas dépasser la dose de 15 grammes d'acide
sulfureux liquide par hecto, ou de 30 à 40 gramnies de
tartre trisulfilé ;
De traiter assez loiigtenips ayant la mise en bou-
teilles, ct au plus tard sis semaines avant ce tirage ;
D'aérer fortement, au moment du tirage, le vin qui
a été siilfité ;
De faire iiii levain copieux avec des levures sélec-
tionnées bien actives.
De forcer un peu la dose de pliosphates à ajouter au
tirage, ainsi que je l'indique pour ce dernier point, au
chapitre 11 ;

Le vin est un liquide qui, par nature, renferme des

germes et des ferments. La stérilisation du vin a pour
6ut soit d'éliminer les germes qui y sont coiiteiius au
moment de l'opbration, afin de faciliter sa clarification
et sa conservation, soit de détruire les ferments qu'il
renferme de par son origine, pour les remplacer par
d'autres feriiients plus purs, plus actifs.
La st6rilisatioii s'accomplit par les agents physiques
suivants : le froid, la chaleur ou l'électricité.

STÉRILISATION par le FROID

Le froid ne détruit pas les ferments alcooliques du
vin, il les engourdit, les paralyse momentanément et
permet, pendant la durée de son action, de les éliminer
plus facilement ainsi que les germes de toute nature.
Le froid facilite ainsi la clarification du vin. Voir,
pour plus de détails, le Manuel Guide des Vins en
Cercles, par J. Weinmann, 2" volume, chapitre 56.
On peut également utiliser l'action du froid dans le
travail des vins mousseux, pour accélérer la maturation
 PASTEURISATION 83
du dépôt, après la prise de mousse; pour faciliter le
remuage aihsi que le dégorgemeiit.

STÉRILISATION par ia CHALEUR

Pour les viiis, cette opératioii se iioiniiie : Pasfeuri-
sation. Les vins sont, à cet effet, souiiiis à uiie tenipéra-
ture de 600 à 65", à l'abri de l'air, dans des appareils
spéciaux. La pasteurisation peut être employée utile-
ment dans le travail des viiis destiiiés à être traiisfor-
més en mousseux, d'abord pour certaiiis moûts ainsi
que je l'indique pages 37 et 41. 011peut également opé-
rer la pasteurisation de Certains vins qui, après cla-
rification, laissent à désirer, tels que les vins qui
coiitieiinent des germes de casse. Dans ce cas la pas-
teiirisatioii détruira les diastases et empêchera le vin
de se casser.
La pasteurisation est applicable aussi. aux riiis qui,
après le premier ou le second soutirage, présentent
encore une fermentation lente, tenace, et cela afin
d'arrêter cette feriiieiitation secondaire, pour permettre
l'éclaircissemeiit et le collage.
Enfin on peut encore faire intervenir la pasteurisa-
tion pour un troisième rilotif ; c'est aussit6t avaiit le
iirage en bouteilles pour les riils dolit 011 veut que la
prise de mousse se fasse uiiiquenieiit par l'entremise
d'un levain choisi spécialemelit et formé à l'aide de
levures sélectioniiées de grands crus, provenant d'un ou
de plusieurs cépages déterminés. Ce dernier genre de
pasteurisatioii s'applique surtout à des vins de crûs
secondaires qu'on veut améliorer. 011 obtient des
résultats remarquables sous ce rapport, surtout lorsque
la levure employée pour le levain provient de cépages
semblables ou s'harmonisant bien avec celui ou ceux
dont le vin traité tire son origine. Cette opération de
pasterrrisatioii a ilon seuleineiit pour effet d'acceiituer
le bouquet, étant donné que la prise de mousse se fait
par I'interniédiaire des seuls fer~iieiits de la levure
eiiiployée, mais encore oii obtient di1 fait de cette opé-
ration un dépôt bien plus sec dans les bouteilles, plus
facile ii remuer sur pupitre, par suite de la coagulation
qui s'est produite sur les iiiatières albuminoïdes que
reiiferiiiait le vin au inoineiit de la pasteurisation.
Nous avons, depuis quelques aimées, opéré des
traitements de ce geiire sur des cuvées assez impor-
tantes à Epernay, à Reims et dalis d'autres régions, à
l'aide de nos appareils de pasteurisatioii Saluator, au
moineiit des tirages.

STÉRILISATION par I'ÉLECTRICITÉ

On sait, par des publications assez récentes, que les
rayons ultra-violets ont la propriété de stériliser

++ des MoUts et des Vins t

t
+t i domicile. et drus toutes les régions vinicoles
de Fraiice +
t
+
t
au mogeii des appareils paste~trisateurs
de l'INSTITUT CENOLOGIQUE DE CHAMPAGNE,
foiictioniiaiit sotis la *ssrreillaiice de iiotre
+
t
+
'+ --
personiiel technique.

Pour tour reiiseignenienli, sPdresser d M . WEINMANN,

?
t
chimiste-experf à Eperriay. ?
 RAYONS ULTRA-VIOLETS 85
l'eau, le lait, le vin, le cidre, la bière, etc., c'est-à-dire
qu'ils tuent les microbes, bactéries, fermelits, coiitenus
dails ces liquides.
Pour faire agir ces rayoiis pratiquement, on fait pas-
ser un coiirant électrique dans une lampe h vapeur de
mercure, et on fait couler le liquide à stériliser devant
ces rayons.
Les essais que j'ai entrepris par ce procédé m'oiit
fait voir que la stérilisatioii des ~ i i i spar les rayons
zz1tl.a-uiolets est facile à réaliser dans la pratique des
caves quand on dispose d'un courant électrique ou
tl'uile force inotrice pouvant le produire.

STÉRILISATION des VINS

PAR LES

RAYONS ULTRA-VIOLETS
Traitement I forfait à l'Institut œnologique de
Champagne ou à domicile, ou location des appareils
de traitement.
Pour reiiseigiiements, s'adresser à :
' M. J. WEINMM4,WBr, Chi~i~isÙ t e Eperriay.
 ASSEMBLAGES

C H A P I T R E 9.

PRÉPARATION de la C U V É E
pour le T I R A G E

A S S E M B L A G E S et COUPAGES
Les amateurs et les propriétaires vignerons qui. ne font qzi'zzri
nombre très restreint de boizteilles de moiisseiix, avec le produit de
la récolte d'une seizle vigne, n'ont pas à se préoccuper des indieà-
fions contenues dans le présent chapitre. Ces renseignelneiits ne
s'u(1resserit qu'aiix négoeianfs en vins moiisseiix oit a u x viticulteiirs
iniportarits qiii ont à faire tous les ans des ciivées importantes.
En Champagne, on a reconnu depuis bien longtemps
qu'un vin mousseux, pour être parfait comme bouquet
et coinme goût, ne devait pas ètre formé d'un vin
unique, mais au contraire constitué par un mélange de
crus différents. C'est ainsi que dans la préparation des
cuvées, on mélange des vins de la vallée de la Marne
avec d'autres de la montagne de Reims et de la mon-
tagne d'Avize, etc. Ce niélange se fait dans des propor-
tions qui varient suivant la qualité des vins, les
années, le genre de clientèle, elc. Une des grandes qua-
lités d'un chef de caves consiste à savoir recouper eiltre
eux des vins différents, de facon a en former un tout
qui s'harmonise, et à se rendre compte par la dégusta-
tion de ce que donnera ultérieurement une cuvée ainsi
préparée. Aussi, chez les négociants en vins de Cham-
pagne, les moûts des diverses localités du vignoble ne
sont pas mélangés entre eux ni pendant la vendange,
ni après. Chaque cuvée conserve sa personnalité propre
pendant la fermentation et au cours des opérations
ultérieures : soutirages, collage. Tous les fûts d'une
même cuvée portent une marque semblable faite à la
craie sur le fond antérieur, et la localité du vignoble
d'où provient le vin est indiquée par des lettres qui
sont également marquées à la craie. Ordinairement on
se sert de lettres à jour, en cuivre ou en zinc, conlnie
celles qui serrent à marquer les caisses pour l'expédi-
tion, et la Inarque se fait au moyen de craie clu'oii
délaie dans un peu d'eau. De cette facoii les indications
que portent ainsi les fûts sont bien visibles, et ces
marques a la craie peuvent être enlevées en les frottant
a la brosse quand le tirage est fini. Par exemple le vin
provenant de Bouzy est indiqué par la marque : B Z,
celui de Cramant par C R, celui de Verzy par V Z , celui
de Verzenay par V Y ou V Z A.

Epoque pour l'exécution des Assemblages. -

On peut opérer l'assemblage des différentes sortes de
vin qui doivent composer une cuvée de tirage, soit au
moment où s'opère le premier soutirage (sur bourre),
soit après le collage. En gknéral, quand on le peut, il
est préférable d'opérer cet assemblage pendant qu'on
fait le premier soutirage ou aussitôt après, ou tout au
iiloins avant le collage. En técutaiit cette manutention
avant le collage, on a l'avantage de préparer une cuvée
bien uniforme comme travail, car tous les fûts de cette
cuvée étant collés en même temps, avec la même colle
et a dose égale, se trouveront tous manuteiitionnés uni-
formément. On aura donc une cuvée bien régulière et
qui se trouvera prête depuis quelque temps lorsqu'arri-
vera l'époque du tirage, c'est la meilleure facori d'opé-
rer.
Si avant collage on lie peut pas opérer le coupage
des vins devant former les cuvées de tirage, on pourra
encore le faire après ; de cette facon oii assemblera des
 vins I~ieii clairs. Eii exCcutarit cette opération à ce
moment-là, on a l'avantage de pouvoir inieux appré-
cier, par une dégustation préalable, cliaque vin, puis
I'eiiseinble du mélange, plus facileinent que lorsqu'on
déguste et mélange les vins avant collage. Mais par
contre l'ensemble de l'assemblage pourra ne pas être
aussi Iiomogèiie, parce qu'une partie pourra avoir été
collée plus fortenient que l'autre partie, ou avec une
colle différente, ou bieii l'une des parties pourra encore
renfermer un excès de tannin par rapport à l'autre.
Dans I'uii ou l'autre de ces cas le coupage occasionnera
du bleu, oii bien u n trouble, ce qui obligera à faire un
nouveau collage qu'on aurait évité si l'on avait exécuté
l'assemblage avant.
En somme, l'une et l'autre des facons d'opérer le
coupage présente des avantages et des iiiconvéiiients,
et chacun devra agir suivant les circonstances. De toute
facoii on fera bien de s'arranger pour que les coupages
soient exécutés au plus tard quelques semaines avant
le tirage, de maniére à avoir le temps soit de coller le
vin, ou de le filtrer avant le tirage, dans le cas oit
l'assemblage aurait occasionné un trouble.
A la rigueur, cependant, on peut encore opérer
l'assemblage au inoment mènie d'exécuter le tirage.
Cependant c'est la un pis-aller qu'un négociant pré-
voyant fera bieii d'éviter.

Principes généraux relatifs à l'opération des

assemblages. - Le coupage des vins entre eux, pour
qu'il puisse atteindre le but que l'on se propose, qui
est d'obtenir u n assemblage réunissant le maximum de
qualités d'une part, et pouvant réaliser un type de vin
suivi, demande beaucoup d'expérience de la part de
celui qui en est chargé, et une grande habileté dans la
dégustation.
 Avant tout il faut se rappeler clne les vins. qui pro-
viennent de raisins noirs ont plus de corps et iiii bou-
quet plus ample que ceux dc raisins hlaiics. Par contre
les vins provenant de raisins blancs ont plus de
finesse, de légèreté, et un boucjiiet plus pénétrant que
ceux de raisins noirs. 011combinera donc le inélaiige,
de facon A obtenir un coupage liarmo~iieus.
IJne curée d'un vin léger el d'iine acidité accentuée,
si elle était tirée telle qu'elle en bouteilles, dopinerait un
mousseux maigre. D'autre part un vin corse, très alcoo-
lique, Liré seul, serait lourd, pâteus A la langue, tandis
qu'un coupage bien fait entre ces deus sortes de vins,
donnera un ensenlble qui sera beaucoup plus agréable.
Un viil jeune, très vert, c'est-à-dire àprc, sera corrigé
lion seulemeiit par un coupage ayec un vin charnu, cie
même âge, mais encore devra être additionné d'une
assez forte proportion de vin de réserve oii vin vieux.
Ce sont là les grandes bases sur lesquelles repose le
principe de l'opération des assemblages. Quant aux
proportions elles varient avec les ressources de l'opé-
rateur et avec son genre de clientèle.
Les Francais préfèrent, en général, les vins légers,
pas ou peu alcoolisés, assez acides et bien pétillants.
Les Allemands aiment également les ~ i n slégers,
qui grattent, mais avec une tendance en même temps h
apprécier davantage les plus alcooliques de cette caté-
gorie.
Les Anglais ont une prédilection marquée pour les
vins capiteux ; on leur réservera pour cela les vins les
plus alcooliques, et en même temps les moins acides.
Les Américains du Nord sont dans le même cas.
Les Russes reclierclieiit les vins corsés et doux.
Les cuvées destinées à ces différentes provenances
seront donc composées d'éléments répondant à ces ten-
dances.
90 ASSEMBLAGES

Essai-des Assemblages. - Pour se reiidre compte

si un assemblage de différents vins, fait dans de pro-
portions déterminées, donne a la dégustation un résul-
tat satisfaisant, 011 fait un OU plusieurs essais préa-
lables. Pour cela on prend une éprouvette graduée en
centimètres cubes, de la coiitenaiice d'un
demi-litre ou d'un litre, et on y verse des
différentes sortes de riil qu'on veut assem-
bler, dans la proportion qu'on juge conve-
nable. On bouclie l'éprouvette arec la
paume de la main bien propre, on agite et
on laisse reposer. 011aura soin de noter le
nombre de centimètres ciibes de chaque
sorte de vin qu'on aura employé. Si le cou-
page fait avec ces quantités respectives
paraît satisfaisant à la dégustation, on
opérera l'assemblage en grand dans les
mêmes proportions. Sinon on fera de nou-
FIc. s. veaux essais en faisaiitvarier les proportioiis
Eprouvette de chaque genre de vin jusqu'à ce qu'on
gradute. arrive à un résultat satisfaisaiit.

Eprouvett es en verre, graduées

Graduation approximative
Contenance 250 cc. ............ 2 fr. 23
- 500 C C . . ........... 2 fr. 75
- 1 litre.. .......... 3 fr. 50
Les mêmes, eri graduation ezacte, contrôlée :
20 010 en plus.
INSTITUT CENOLOGIQUE DE CHAMPAGNE
J. WEINMANN, Epernay.

I I
 Lorsque les proportions de chaque sorte de yin à!
assembler sont arrêtées, 011 opère le coupage dans de
grands foudres, en mélangeant la inasse pour faire un
tout bien uniforme. On laisse alors le vin se reposer
pendant quelques jours, après quoi on déguste à nou-
veau, afin de pouvoir. corriger l'ensemble s'il y a lieu.

Vins de réserve, - On a.joute souvent, dans les

cuvées à tirer, une certaine quantité de vins vieux ou
vins de réserve. La proportion est variable, c'est au chef
de caves à l'apprécier ; en général, elle est de un quart
ou d'un tiers. L'addition du vin vieux clans un tirage
donne un vin plus fin, plus moelleux, et une mousse
plus tenace. Les réserves des vins des récoltes précé-
dentes se faisant généralement avec des vins de bonnes
années, leur adjonction à la cuvée améliore les vins
jeunes. Gela permet aussi de faire un type de vin se
ressemblant beaucoup comme goût d'une année à
l'autre, de facon à satisfaire une clientèle en la servant
toujours d'une facon à peu près analogue pendant:
nombre d'années consécutives. Habituellement on ne
dépasse pas la proportion de un quart vin vieux pour
trois quarts de vin nouveau, ou tout au plus celle d e
un tiers vin vieux, elle suffit amplement. On peut, du
reste, augmenter la proportion de vin vieux quand, par
exemple, on dispose de réserves importantes qu'on
veut utiliser, ou bien quand la cuvée qu'on prépare
ainsi est destinée à être livrée rapidement à la con-
sommation peu de temps apres la prise de mousse,
Dans ce dernier cas le mousseux paraîtra à la dégusta-
tion plus mhr que celui fait à la même époque, mais
qui contiendrait une plus grande proportion de vin
nouveau.
Cependant si l'on force la proportion de vin vieux
au-delà du tiers, il faudra également augmenter la
92 ASSEMBLAGES

quantité de levures à ajouter au tirage, et faire un

levain un peu plus copieux que pour les cas ordinaires,
parce que les vins vieux ayant une force fermentescible
bien moins grande que les vins iiouveaus, il faut corn-
penser ainsi la nioindre puissaiice de fermentation qui
eii résulte. On augmentera également de 2 grammes
par hecto la dose normale de phosphates à ajouter au
tirage. Les propriétés fermeiltescibles d'un viii dimi-
iiueiit rapidemelit d'année en année ; il s'en suit que
l'on s'esposerait à avoir une prise de mousse iiicom-
plète si l'on opérait le tirage d'une cuvée reiifermaiit
une forte proportion de viii vieux de quelques années,
sans l'addition de levure. On obviera, au contraire, aii
seul iiicoiivéiiienl que comporte cette forte proportioii
eii faisant, au rnoniciit du tirage, uil l e ~ a i i i bien
copieux coinnie je l'indique plus loin.
Recornnia~~~Jalioiis
relatives ci l'exécutioi~des Assemblages.
- Lorsque, par des essais préalables, on a arrêté les
proportions convenables pour le coupage, on mélange
les vins qui sont à assembler, dans une cuve ou un
foudre. Ce travail peut être fait soit arec des brocs, ou
des bassins, oii une pompe. Il n'est pas liécessaire
d'op'érer le soutirage du vin a u contact de l'air pour
cette opération, lorsque celle-ci est faite assez long-
temps avant le tirage. Dans ce cas on fera bieii de ne
pas laisser séjouriier le vin assemblé, dans le foudre
qui a servi à faire le mélange ; le mieux est de reinettye
la cuvée dans des fûts d'une pièce ou d'une barrique,
ou en demi-muids. Si l'assemblage n'a lieu qu'au
moment du tirage, le soutirage devra être fait au con-
tact de l'air.
L'opératioii de l'assemblage devra être surveillée
attentivement ; elle sera conduite par le négociant lui-
même ou par le chef de caves; elle ne devra jamais
 DEGUSTATION 93
être abaildoilnée à des ouvriers quelconques, si liabi-
tués soient-ils aux incinutentioils des caves. Il est abso-
lumerit indispeiisable qu'avaiit d'envoyer le conteiiu
d'un fût dans le foudre mélaiigeur, ce viii soit examiné
et dégusté très atteiitil-ement. Cet examen et cette dégus-
tation ne devront pas porter seulement sur uii fût au
liasard de la ciivée, mais seront faits soigneusement
s u r chaque tonneau, l'uri après l'autre, et salis en
omettre un seul. 011pourra ainsi, pendant qu'il eii est
eiicore temps, écarter le ou les fûts qui auraient u n
mauvais goût ou qui laisseraieiit à désirer. De cette
f a o n on pourra soit retirer définitivement le ou lesdits
fî~ts,ou eiicore les soigner à part, et ensuite les ajouter
à la cuvée assen~blée,daris le cas où le traitement les
aura remis en bon état. Mais .jamais, eii presence d'uii
fut de vin défectueux OLI simplement douteux, 011 ne
doit dire : cc On pezit mélanger ce frit avec le reste, il se
trouvera noyé dans la mpsse, et comme ce gorit est perz
prononcé, cela ne se remarquera pas. )) C'est là une grave
erreur. Il est bien plus facile de soigner séparément u n
f î ~ de
t ~ i i défectueux
i et de l'ajouter ensuite au reste si
le traitement a été satisfaisant, plutôt que d'avoir une
cuvée entière où le défaut sera moiiis apparent dalis
l'eiisemble, rnais qui rendra le travail de redressement
plus difficile et quelquefois iinpossible. Daiis ce dernier
cas, la cuvée deviendrait inutilisable ou tout au iiioins
resterait iiiférieure à ce qu'elle aurait dîi être sans la
préseiice de ces élémeiits défectueux, quelque minime
que soit leur proportioil par rapport à l'ensemble sain
et bon. D'autant plusque la plupart du temps, lorsqu'on
s'apercoit du mauvais effet produit par la préseiice de
ce fût de vin défectueux sur la cuvée, il est trop tard
pour y remédier, parce que cela ii'est perceptible
qu'après la prise de mousse. L'acide carboiiique du viil
mousseux a la propriété, comme je l'ai déjà dit, de
94 ASSEMBLAGES

faire ressortir les goûts défectueux et de les exagérer. Il

n'est donc pas étonnant de voir des cuvées de mous-
seux présenter un goùt désagréable, ou tout au moins
sensiblement moins fin à ce qu'on en attendait, sim-
plement parce qu'il s'est glissé, par inadvertance ou
par suite d'un examen insuffisant, un ou plusieurs fîits
défectueux dans l'asseinblage.
J'ai eu très souvent à constater les effets déplorables
déterminés sur des inousseux qui auraient dîl être bons,
et qui étaient seulement i~iédiocres,parce qu'on n'avait
pas contrôlé chaque tonileau et qu'il s'en était trouvé
un à goût de fùté qui avait empoisoiiné littéralement
tout une cuvée. C'est pourquoi j'insiste encore une fois
sur la liécessité qu'il y a de déguster avec attention et
avec la plus grande sévérité, tous les tonneaux, sans
exception, les uns après les autres, au inoment où on
va les envoyer dans le foudre pour les recouper entre
eux.

Tâtes -Vins ou Coûte-Vins

E N VERRE
Permettant d'examiner le vin par transparence
et faciles à entretenir propres.
Modèle A, ci une anse. .Prix suivant longueur :
O fr. 40 ; O fr. 50 ; O fr. 80.
Modèle B. a deux anses. Prix suivant longueur :
O fr. 45 ; O fr. 55 ; O fr. 65.
Eactrepot d ' A p p r e i l w wir,ic«Cew
DE L'INSTITUT CENOLOGIQUE DE CHAMPAGNE
J. WEINMANN, ÉPERNAY.
 Au nloment de l'assemblage, on prélévera donc
dans chaque fût séparément un peu de vin au moyen
d'un tàte-vin en verre. O11 examinera le vin attentive-
ment par transparence. Le vin qui lais-
serait a désirer au point de vue de la
limpidité, même si ce n'est qu'un léger
bleu, sera mis de côté et traité a part. On
dégustera aussi avec le plus grand soin
chaque fût. Le moindre goût défectueux
devra faire écarter le vin atteint. Il en
sera également ainsi de tous les vins qui
ont eu un goût quelconque : goût de fût,
:' de frais, de bois, etc., quand bien même
ce goût aurait été bien enlevé par un
FE. 4. traitement approprié. Ces vins devront
être utilisés comme vins en cercles, mais
E N VERRE.
ne pas être employés dans les tirages en
mousseux. Les vins qui ont eu la maladie de la graisse
ou du jaune pourront être tirés en mousseux s'ils ont
été coiivenablen~enttraités, a la condition de laisser
un intervalle d'au moins six semaines entre le traite-
ment et le tirage pour la prisè de mousse.

C O N C L U S I O N S sur les O P É R A T I O N S
décrites dans la Première Partie,

LE CHAPITRE 1 : Définitions, lie peut être résrii~ié,'

il doit être lu erz entier.
LE CHAPITRE 2 indique les raiso~zspour lesquelles
il est nécessaire de procéder scierztifiquemerzt et ration-
~zellementet non pas empyriquemeizt.
96 CONCLUSIONS

LE CHAPITRE 3 étant l r r i - n ~ ( :rrn

~ ~ résrlmé
~e succinct
de torrt le travail, n'cl pas besoin d'être rksilml ir nori-
uearr, et doit être lu en entier.
,Te résione ciotzc les op6rcrtion.s serrlement, ir partir
du chapitre 4. :
10 OPÉRATIONS INDISPENSABLES
Ne préparer, en vue du tirage en mousseux, que des
~liiisayant aile richesse alcoolique inférieure A 130. Par
conséqueiit rie vinifier, en Yue (le la prise de inousse,
que les inoûts titrant moins de 13 au pèse-moût, c'est-
à-dire riioins de 109,5 au mustiinètre.
Pour les vins nouveaux en Lî~ts,deux soutirages au
moilis sont inciispensables. Le premier soutirage pour
enlever la lie de fermentation (bourre), et le deiixièine
après collage ou avant mise en ciive de tirage.
Le tannisage du vin nouveau est indispensable. On
l'exécute soit aussit8t après le premier soutirage, ou
bien dans l'intervalle compris entre celui-ci et le tirage.

Epluclier les raisins et enlever les grains pourris.

Pressurer rapidement, surtout les raisins noirs dont
le moût est à vinifier en blanc, et cela afin d'éviter que
le \lin ne soit par trop rosé.
Laisser reposer le moût dans une cuve, puis débour-
ber au bout de dix à douze heures. Dans les régions
chaudes, ajouter à cet effet du bisulfite ou de l'acide
siilfureux afin d'éviter le départ de la fermentation
avant que le moût ne soit décanté.
Dails les Régions tempérées, surveiller la tempé-
rature d u local ou fermentent les moûts, car celle-ci doit
être, au minimum, de 150 jour et nuit, pour que tout le
sucre soit transformé.
 Daiis les Régions très chaudes, veiller, :tu coii-
traire, à ce que la température dans les fûts ne s'élève
pas au-dessus de 30°, car le point critique pour les
levures alcooliques, est 3G0, et au-dessus dc 300, le vin
obtenu est moins fin coinme bouquet, par coiiséc~iient
iiloins bon pour du mousseux.
Il est nécessaire de clarifier, non seuleinent par
repos et soutirage, mais encore par filtrage, ou iiiieus
par collage, ou par les deux, tous les vins nouveaux
destinés h être tirés en mousseux. Pliis fortement le riri
sera clarifié et dépouillé des matières albuminoïdes et
pectiques qu'il rciifernie, et plus facileinent se Sera le
reriiuage du vin en bouteilles sur pupitre.
Il est nécessaire aussi de traiter les vins dont la
coiistit~itionlaisse à désirer : Acidificafion quand le vin
est trop mou ; Szllfitage quand il renferme des çernies
de casse ; Pastezirisatiol~ ou St6rilisation quand il reii-
feriiie d'autres niauvais gerines.

UTILES
30 OPÉRATIONS

1)an.s cfJ t1.oi.sii.111~gelwe je place. les opératio~tsqui

bo~tifierttle uin dt~sfi~ic; (1 rtre tiré en Inonsseux. Celles-
ci, quoique rrtilcs, ~ z csont pas (i'unr léc ces si té nbso-
Ille, de sorte qrrt. si c~1le.sne so11t pas ap11liqrrées, cela
~l'einp$chertritpas clzi'o~tyonrrnit yrra~zcI nzéme faire
dir uin ~~zoiu.serr.c: mais cela n~nPliorele vin p i , prrr
c o ~ z s i q ~ r een
~ ~tleuient
t, tle ~izeillerirc~
qualité.
Dans les régioizs temperies, il est bon de sucrer le
inoût lorsqu'il inarque moins de 10 au pèse-inoùts, et
opérer de préférence pendant le cours de la ferineiitation
tuniultueuse.
Daiis ii'irnporte quelle région, on bonifie seiisible-
nient le vin en vile (lu bouquet clne possédera le mous-
98 CONCLUSIONS

seux au moment de la dégustation, si on a eu soin

d'ajouter des levures sélectioiinées de Champagne au
inoût aussitôt le débourbage.
L'addition de phosphates purs au moût est également
bien utile.
Eviteïque le vin ne reste doucereux après que la
fermeiitatioii du moût est terminée. Pour cela, si la fer-
mentation reste trop laiiguissaiite à la fin. on l'acti-
vera par une addition de levures actives avant le 'pre-
mier soutirage, ou bien oii opérera une refermentation
arant le collage.
Outre les deus souti~.ages iiidispensables, uii troi-
sième est utile, et même il est préférable d'en faire
quatre, qui se répartissent eii : Premier soutirage sur
- - - deuxième, u n rnois après le premier et avant
bourre;
conage ; lp:J-misième, après collage ; et un quatrième au
moment de mettre le vin dans la cuve de tirage.
La décoloration des vins à teinte jaune trop accen-
tuée est utile parce que la mode est aux vins inousseux
très blancs. De même pour la couleur rosée c~u'erigéiié-
ral les coilsommateurs n'acceptent plus.
 DEUX] ÈME PARTI E

Opérations relatives à la

mise e n liiouteillcs,

e n vue cPe la prise de xiioiasse

LES TBAVAUX RU TlBACE EH BOUTElllES

Soiils a donner au Vin mousseut brut
 Dans cette deuxièriie partie, j'indiqiie les opérations qiie doit
subir le vin a partir d u moment où il est prêt Ù être niis en boii-
teilles, poiir la prise de niousse, jnsqii'à celiii oii la fermentation g
est complète.
J'énumère <i cet effet les conditions d'état dans lesquelles il doit
alors se trouver, et les additions qui l a i sont nécessaires pour qii'il
puisse deuenir zin bon mousseux.
Je décris erisiiite les fraoatiz nianiiels qti'il faul exécuter poiir
mener à bien cette entreprise ; puis les maiiipnlations, et les soins ù
doliner a u uin moiisseitx briit.
 C H A P I T R E 10.

Oefinitions, el explications des expressions employéas

dans le travail des Vins mousseux
Que veuf dire le ~ n o t Tirage 3
Dans le langage courant des ouvriers de cave cliaiii-
penois, on entend par là l'ensemble des ~nanipulatioiis
qui ont pour objet de mettre eii bouteilles le vin, sucré
à la dose voulue, de telle facon qu'il puisse fermenter
.aussitôt après, et devenir mousseux. En somme Ic
tirage est la mise en bouteilles du vin qui doit y
devenir mousseux par fermentation.
Les traraux relatifs au tirage en bouteilles en vue de
la prise de mousse, comprennent : le dosage du sucre
nécessaire, par rapport à la pression à obtenir ; le riii-
cage des bouteilles vides ; la préparation du levain ; la
préparation de la liqueur de tirage ; le niélange du vin,
levain, liqueur, phosphates, dans la cuve de tirage ; la
mise en bo~iteillesde ce inélange ; le boucliage de ces
bouteilles remplies ; le maintien en piace du bouchon
par ficelage, ou par agrafage ; la mise des bouteilles en
tas, dans un local approprié, pour que la fermentation
se fasse convenablemeiit et à fond.

Que signifie l'expression : Prise de mousse ?

0 1 1 désigne par là le pliénomène de la fermentatioir
en bouteilles. Le résultat de cette fermentation en rase
clos, c'est que le vin est alors devenu mousselix.
 La fermentation du sucre par fermeiitation et1 vase
clos produit de l'acide carboilique. Si la bouteille est
fermée par un fort boiiclioii solidement maintenu,
l'acide carbonique ne peut pas s'écliapper. Une grande
partie de ce gaz se dissout dans la niasse du viii, et le
reste se trouve coinprimé entre la surface supérieure du
liquide et le bouclioii, déteriniriant une certaine pres-
sion. Loisqu'oii débouche une bouteille d'un vin ainsi
mousseux, il y a d'abord explosion par la sortie brusque
d u gaz accumulé dans la chambre de la bouteille ;
quant h l'acide carboiiique qui s'était dissous lentement
pendant la prise de mousse, i1,s'échappe d'abord a b m -
damrrieiit, pilis se dégage petit à petit et pendant long-
temps, en produisant la mousse, c'est ce qui fait le
charme de ce genre de riil.
On appelle niousse, eii terme de piiiicullure chanipe-
noise, le pétillement produit par l'acide carboiiique qui
se dégage sous forme de bulles plils ou moins fines
iorsqu'on a débouclié une bouteille de piii inousseus.
Le grain de niousse sera d'autant plus fin, plus loiig
a se dégager, le cordon de moussg sera d'autant plus
persistant, q u e ln ferriieiitatioii aura été plus lente et
que le vin sèra resté pliis longtemps en cave avant
d'être consomriié.
La quantité de iiiousse produite est en rapport avec
ia pression.
La prise de rnousse ou fermentation en bouteilles
peyt se faire eii cellier ou en cape.
Airisi que je l'ai dit précédemmerit, le gaz du vin,
siommé la mousse )), a la propriété de développer,
d'exalter toutes les odeurs, aussi bien les boiis bo~i-
quets, que les inauvais goûts qu'elle fait ressortir. Il rie
 EXPLICATIONS DES EXPRESSIONS 103
faut donc rendre mousseux que de bons vins, sains,
francs, bien dépouillés et manutentioiiiiés dans des
ustensiles toujours bien propres.
Qualités de la mousse. -- Pour qu'une niousse soit
bonne, il faut qu'elle soit : fine, de longue (Iiirée, uigou-
reuse et abondante.
La finesse et la durée sont dues à la qualité du vin
employé, à sa constitutio~inorinale et an mode de
fermeiitation.
Degré d'intensif6 de la monsse. - Un vin mousseux,
pour être marchand, doit avoir une pression de 5 à 6
atmosphères à 10 degrés centigrade, qui est la moyenne
de la température des caves en Cliampagiie.
La îorce de l'explosion lorsqu'oii laisse le bouclion
partir libiernent après avoir coupé les fils de fer et les
ficelles qui le maintenaient dans le goulot de la bou-
teille, est d'autant plus violente que la pression est plus
forte. 11 en est de rilénie de la projection di1 liquide hors
de la bouteille. L'expansion d u gaz et la sortie de la
niousse sont d'autant plus rapides. que la température
est plus élevée. Au contraire, moins la température
est haute, moins la projection est violente, mais aussi
le travail des bulles de gaz et la persistance de la
moiisse ont alors d'autant plus de durée que le froid
est plus intense. C'est ce qu'on obtient dans les l i n s de
Champagne frappb.
Mesrire-morisse. - 011 peut mesurer exactement la
pression ohteriue dans les bouteilles, aprés prise de
mousse, a u moyen d'iiii appareil nominé Aplirornètre.
( V o i r descripttoii de eet <ippnreil nit rhapitrc 14.)

Qrre veut dire l'expressioi~: Yin mousseux brut ?

011iioriiine ainsi le vin niousseux tel qu'il se présente
apres que la prise de rriousse est terininée. Brut se dit
par opposition à iiiousseiis dosé. Ce dernier est le vin
104 CONSTITUTION DU V I N A T I R E R

qui a reçu une dernière addition de sucre (liqueur

d'expédition), ainsi que je l'iiidiqiie a u chapitre 18, et
qui est prêt h Stre coiisominé. Tandis que le iiiousseux
brut n'est pas encore coiisominable.
Le uiii morrsserzx brlit renferiiie le dépôt de feriiieii-
tatiori tlU h la prise de mousse.

C H A P I T R E 11.

Constitution du Vin au Moment du Tirage,

Lorsque le yin a recu tous les traiteineiits co11\~e-
iiables destinés h le tiépouiller et à le rendre clair, oii
peut alors se t1isl)oser A le mettre en bouteilles en vue
cie l'y rendre iiiousseus.
Au inoirieiit du tirage en bouteilles, le vin doit
salisfaire h cerlaines coiiditioris pour que la prise de
mousse 'se fasse. et pour que le vin soit suffisamment
mousseux une fois que la feriiie~itatioiien boiiteilles
sera ter1riiiii.e. I'our être certain que le vin prendra
mousse en boiiteilles, il faut qu'il renferme des fer-
iiients en activili. a u iiiornent du tirage. Il faut aussi
.que les bouteilles, aprés que le bouclion a été solide-
nient fixé et iiiaiiitenu par une agrafe ou u n ficelage,
soient placées tlaiis un local B température convenable
pour que la, lerrnentation puisse s'y opérer sans acoups
et complèteine~il.Enfin. une troisième condition tout
aussi iiidispensal>le,c'est que le \lin doit renfermer suf-
fisamment de sucre, iii trop ni trop peu, afin d'Sire
convenablemeiit iiiousseux.
La preniiére condition : Présence de ferments alcoo-
.€iqrzesen ucfii)ift!,a u inoiiierit de la mise en bouteilles,
 DOSAGES 105
estEtoujoursréalisable en tous temps, surtout si l'on a
soi11 d'ajouter des,leriires sélectionnées actives.
La seconde condition : Mise el7 place pendant la
période de mousse dans u n local convenable, est égale-
ment facile à réaliser eii tout temps et partout ; il suffit
de prendre quelques mesures pour cela, que j'indique
uii pey plus loi~i.
La troisiè~iiecoriditioii : Présence d'une quantité suf-
fisante et pas trop forte de sucre, est la seule qui néces-
site l'iiiterrentioii ci'uii chimiste pour faire le dosage du
sucre, lorsque la l>ersoilne qui fait le tirage n'a pas les
coii~iais~ances suffisantes pour le faire elle-même. Du
reste, le coût de ce dosage est très peu onéreux et ne
peut faire Iiésiter personne, même lorsqu'il lie s'agit
que de tirages tout à fait restreints.
Cependant, si le tirage à faire, dépasse une centaine
@e bouteilles, le seul dosage d u sucre est insuffisaiit ;
si 1'011 v e ~ i être
t assuré d'une boniie réussite, il est utile
d'être fixé aussi sur le degr6 alcoolique, sur l'acidité et
sur l'état général du viii. C'est l'affaire d'une ana-
lyse assez simple et peu coûteuse; il faut cependant
que le cliiriliste, qui la fait coiinaisse bien la question

Institut enologique de Champagne

E X A M E N ET A N A L Y S E
DES VINS A V A X T T I R A G E
Prix clil dosage d a SC-9'1PE x c - * a l . . . . . . 2 fr.
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U M. J . WBINIASN, Chiinisfe expert Ù El~eriiay.
106 CONSTITUTION DU VIN A TIRER

des nioussetix afiii de pouvoir, à I'occasion, donner un

avis motivé pour amender ou compléter uii ou plusieurs
éléments s'il y a lieu. Ce genre d'analyses est celui que
nous avons le plus fréquemment à exécuter à 1'Iiistitiit
œnologique de Cliampague.

ANALYSE
Voici les co~iditionsmoyennes dalis lesquelles doit
se trourer le vin, comme constitution, un peu avant le
tirage :
Degré alcoolique : Avoir de 9" à 120.
Acidité, exprimée eii S 0 3 H O : Entre 4 gr. et 7 gr.
par litre. CC $6 Il/j
S u c r e r e s t a n t : Le iiioiiis possible (moins de 10 gr.),
avant l'addition de 1,i liqueur de tirage.
E x a m e n microscopique : Xe pas contenir de iiiau-
vais germes.
Posséder des fernielits alcooliclues en voie de repro-
diictioii. - Cette dernière coiiditioii n'est pas indispeii-
sable toutefois, si l'on a soin de faire un leraiil bien
actif, préparé arec levures sélectioiinées.
Po~iooirabsorbant : Le plus fort possible.

1 INSTITUT CENOLOGIQUE DE CHAMPAGNE

. a--

AIIAI.YSIi COM131,1-;TE psui- TlIIHCiI~

i Comprciiaiit : Dosage de l'alcool, de l'<rcidifé, tiu
siicre rcstaiit. Iiiclieiitioi <lu riicir i .ioiiier. Exanieii
iiiicroscol~i<~uc. Ol>serrations et coiicliisioiis. - Le
tout : 4 fi..
J. \VEI;\',\fASS, chiiiziste e ~ p e t . 1Ù Ei>~ii.uav.
 Recommandations. - Le vin clair prêt à être tiré
eii bouteilles, doit noil seiileinent ne présenter a la
dégustation a u c u n m a u v a i s gofit désagréable, iiiais
même lie posséder aucuri arrière -goût douteux, si
faible soit- il. Il cloit donc être bien net et îraiic au
liez et h la gorge.
Il ne doit pas etre bleu. Cela lie veut pas dire pour
cela qu'il devra être limpide comine du cristal, iion.
S'il a été bien clarifié par soutirage et collage, il pourra
se faire clti'alxès avoir été bien clair, il louchira uii peu
il l'arrivée du priiilenips. Cela n'est pas une tare si ce
trouble léger provient de ce que le viu se inet eii sève
sous l'influence des preinières chaleurs d u printeriips
et sous l'action des ferments alcooliques. Mais c'est une
tare si le viii est resté opalescent après collage ; c'est-
à-dire si le collage n'est pas arrivé à le rendre bien clair.
Dans ce cas il est préférable d'écarter ce vin et le laisser
en cercles, ou bien le traiter spécialeiiieiit jusqu'à ce
que 1'011 soit arri\é B le clai ifier totaletnerit.
Le uijz ne doit pas être lourd, ce qui serait une indice
qu'il va devenir gras. Dans ce cas, on le soutirerait à
iiouveau, et de haut, au contact de l'air, eii lui ajoutalit
en même temps une dose de 2 A 3 gramnies de lanniii
par liecto.
Le vin ne doit pas être jaune, di1 fait de la préseiice
de diastases osydantes.
E n général, conilne on reclierche maintenant et de
préférence les inousseiix presque incolores, le vin devra
être aussi peu teinté que possible.
Le vin ne devra pas renfermer d'antiferment (fluo-
rure, acide salicglic~ue, etc.), iiiême pas h l'état de
traces.
Il pourra reiiferiner uii peu d'acide sulîureux libre,
inais pas plus (le 50 n~illigranimespar litre a u masi-
muni, et de préférence beaucoup moins sera le mieux.
108 CONSTITUTION DU V I N A TIRER

OBSERVATIONS SUR CES DIVERSES CONDI-

TIONS. - Les points essentiels à observer sont : Le
degré alcoolirlzre, l'acidité fixe, et la quantité iiiaxiina de
sucre q u e doit receroir uii vin ail moment du tirage.
Degré alcoolique. -- Un vin qui ne titre qiie 70 ou
80 d'alcool, n'absorbe pas assez d'acide carboniqiie. II
doniie une iiiousse Siig:ice et trop de casse (les bouteilles.
A 90, ces iiiconréiiieiits sont moindres. hlais la vraie
ricliesse inoyeiine du vin doit être de 10" à 120. A 130 et
au-delà, la prise de mousse est difficile, et la traiisfor-
mation du sucre ne se fait pas complètement.
LTn certain iioiiihre de négociants champenois dosent
oii font doser le degré alcoolique de leur vin, et si celui-
ci est inférieur & 120, ils conil)lèteiit la différence par
rriie addition de fine clianipagne. De cette facoi1 le tra-
rail ultérieur se fait toujours sur un vin d'un titre
alcoolique déterininé et régulier.
Rlais les propri6taires et amateurs qui font des petits
tirages n'ont Ilas hesoiii de s'astreindre B ce titre de 120,
1111 uiii inarquant dans les eiiyirons (le 100,donnera 1111
boii iiioussenx.
Si 1'011 veut re~iionterle titre alcoolique d'uii vin et
que la proportion d'alcool à employer est assez Sorte, il
faut n'en mettre qu'iincpartie avant le tirage, et de pré-
férence ajouter 1:) plus grande partie à la liqueur
d'exl>éditioii, de Iacoii h rie pas entraver la prise (le
nioLlsse.
Additio~id'nkool avnnt tirage. - Je nie suis ktentlu
assez loogrreineiit sur la qtiestiori du sucrage à la veii-
daiige, c'est la meiI1eui.e iiiaiiière au point dc vue du
résiiltat, et 1:i plas kcoiioiiiique pour augmenter la
ricliesse alcnolicl~ied u vin. Si pour une raison quel-
conque le sucrage n'a pas été opéré sur le iiioût, il reste
ln ressource d'ajoiiter de l'alcool ail vin k i t . I.'alcool de
grains rectifié, et en gCiiéral les alcools d'industrie,
 A C I D I T ~SUI~I:IS~\NTE 109
lie convieiiiie~itpas. Pour les petits viiis, oii peut se
i hloiitpellier à 8(i0. Pour les viiis
servir d'alcool de ~ i i de
moyens, du cogiiac de qiialiié moyeiiiie, et pour les
grands uiiis, oii se sert de fiiie Cliaiiipagiie. Ne jamais
employer d'eau-de-vie de inarc.
Il faut éviter de faire cette ndditioii (l'alcool ail
momeiit dii tirage, car on risque (i'eiitraver l'é~olatioii
des feriiieiits, ce qui pourrait coiilpromettre la prise de
inousse, surtout si eii inaine temps il se produisait ~111
petit abaisseiiieiit de température. O11 Sera mieux de
faire l'additioii d'alcool uii iiiois avaiit le tirage, avaiit
le collage, ou de suite après soutirage s u r colle, oii a u
plus tard quinze jours avant cie tirer le \riri eii bou-
teilles. Dans ce dernier cas oii devra augiiieilter uii peu
la dose moyenne de levure sélectioiiiiée à ajouter, et eil
faire un lerain copieux.
Acidité. - Le titre acide a iiiie importailce très
grande pour les ~ i n iilousselix.
s I,a seiisatioii de frai-
cheiir et de légèreté y est produite par l'acidité de
l'acide carboiiiqiie qui s'écliappe, et par l'acide fixe d u
viii. Il ii'y a à doser et à teiiir coiiipte, avaiit le tirage,
que de i'aci(1iti fixe.Si celle-ci est iiiférieure h 4 gr.
par litre (exprimé eii S 0 3 H O coiiiiiie ternie de eoiiipa- M $b
raison) le travail de la iiiousse ne se Sera pas bien, el1
outre le viii sera inoiiis agréable h la dégustatioii. Si
l'acidité -se d-&passeT gr., le viii paraîtra diir. Et encore
il sera plus facile de inasquer la d ~ i r e t éeii ajoutant u n
peu plus de liqueur d'espéditioii (Ille d'obvier h
l'iiisuffisance de l'acidité.
La boiine mesure pour le titre acide est 5 gr. à
5 gr. 112 par litre (exprimé eii S 0 3 H O).
Lorsque l'acidité est iiisul'fisaiite, oii peut la coriiplé-
ter encore aiissit0t avant la illise eii bouteilles, a u
moyeii d'uiie additioii appropriée d'acide citi iclue. 011
fait fondre cet acide dans un pcii (le \riil et oii I'ajoiite
 110 CONSTITUTION DU V I N A T I R E R

dans la cuve de tirage en même temps que la li-

queur.
Sucre. - Uti moût qui a mal fermenté à la Yen-
dange et qui, après le pre~iiiersoutirage, conserrerait
une quantité de sucre supérieure à 10 grammes par litre,
lie se trouverait pas ainsi daiis de bonnes conditions
pour être tiré en inousseus. Plus u n \lin est sec a r a n t
le tirage, iiiieiis cela raut, niais 3 h 6 gr. de sucre restant
lie présentent pas d'iiicoii~énientgrare ; il est toutefois
de la pllis liaiite iinpottance, au point de r u e (le l a casse
b éviter, d'en tenir compte nu moiilent de l'addition de
la liqueur de tirage.
La déteriiiiiiatioii complète de la quantité de sucre
que doit avoir un viii a u inoiiieiit (111 tirage est une opé-
ration capitale. Elle s'opère par les procédés de rédric-
tion ou par l'analyse chimique. Cette dernière est la
plus exacte, elle doit être faite par uii cliiiniste
expériiiicilté dans Ic trarail (les riiis, car oii lie doit
coinptcr ciaiis les calculs (lue le sucre fermentescible res-
tant. J c doiiilerai des explications s u r cette opératioii
au chapitre suivant.
Reinarqire. - Lorsqu'uil yin conserve après le pre-
mier soutirage, c'est-à-dire fiil novembre ou décembre,
plus de 10 gr. de sucre iiaturel 1)ar litre, il serait bon de
le faire releiiiieiiter o ~ le
i recotiper arec u n vin sec.
S i Lin v i ~ igarde, après le premier soutirage, plris de
2.5 yrarnmes de sucre i~atrirelpar litre. il ne farit absolo-
ment pas le faire entrer tel (Jans rine cuvée en uue d u
iiraye, même en le recoiipani avec zine grande quantité de
uin sec. C'est lu u n poii:f tris ir>iporfantsur leqziel j'appelle
tolite l'attention des proprié taires et siirtont des négociaii fs.
Car ri11 tel vin possède, par suite de sa fermentation trop
incomplète, zriie quantité de matières albuminoïdes, pec-
tiques, etc., trop considérable. Ces ~natières,qu'une bonne
fermentation eut éliminées, ne sentent pas bon, par suite
 SVCHE R E S T A N T 111
restant dans le vin a u lieil (le disparaitre avec les lies d u
premier soiitirage, elles se trorrueront enfermées dans les
borzteilles après le tirage, c l l ~ sder~~erirerolltainsi assez
longtemps en contact avec le i ~ r nmousseux j~isgri'à ce
qu'elles soient éliminées prrr le dégorgerrient. I'endant ce
temps elles coinnznniqueront lerir liar rivais godt azz vin. Ce
goiit sera d'arztunt plris accentrré qri'il sera resté plris de
ces matières pectiqries sircrées dans le vin. S'il y en a peu,
le boriqrret iiatrrrel sera pcri modifié, mais il sera d'aritant
plris masqlié et altirc;, qrre ces siibstance.~seront en plus
grande qriantité.
T'ai eu l'occasion d'observer des cuvées entières qu'on
avait foriiiées d'uiic partie de vin riluté (c'est-à-dire
n'ayant presque pas feriiienté à la vendange), recoupé
avec uiie forte proportion de vin sec, et qui ont dadiné
un vin niousseus brut, détestable et p'ar conséquent,
inutilisable. Lorsque. le goût était peu accentué, oii
parvenait encore a le masquer en aron~atisantfort la
liqueur d'expédition, rilais j'ai vu plusieurs cas oit le
vin dégorgé n'était pas buvable, parce que le propriétaire
s'était obsti~iéà vouloir utiliser dans sa cuvée des vins
iniités.
Oiitre le niauvais goîit qu'on est sasceptible d'avoir
avec les ~ ' i n ns l ~ ~ t é0s11, a également des dépôts plus on
nioins gras, et on court le risque d'avoir des masques,
c'est-à-dire des dPpôts adliéreiits, ce qui est très gênant.
E n plus il y a h craindre des refermentations ulté-
rieures souveiit longtenips après l'addition de la l i q u e ~ i r
ti'expéditioii, et prociuction d'un blerz dans les bou-
teilles.
Tannin. - Le vin, iilêine après collage, devra con-
tenir une petite quantité de tannin. Si on a tannisé le
vin après le prciiiier soutirage avec ilne dose coiive-
nable (5 a 8 gr. (te tainiii catra par liecto), oii se Irou-
vera dans des conditions norniales soiis ce iapport.
 Lorsclu'oii acliète du vin, 011 doit toujours tlemaiider
s'il a été taiiiiisé. Dails l'incertitude il sera bon de le
tanniser la réceptioii ou a u iiioriieiit du coupage, o a
en deriii6i.e ressource au iiioineiit OU l'on met le vin en
cuve pour le tirage. L'addition de taiiiiiri a u vin doit
être proportioiiii6e siii~aiitsol1 origine, selon son état et
son ige. Si le yin n'a pas été suffisamiiieiit taiinisé
avant le collage ou s'il a été surcollé, oii bien s'il a subi
une reîeriiieiltatioii lente depuis lors, oii eiicore s'il a
louclii i~la suite d'un coiipage, ori fera 1)ieii de le retaii-
niser h dose d'un tiers ou riioitié de celle indiquée ci-
dessus. Celte atlditioii de taiiniii, lorsq~l'elleest liéces-
saire, sera laite tic préference quelque temps avaiit la
mise en bouteilles.
L'addition d e taiiriiil a la cuve aii nioinent du tirage
lie sera laite qiic coiiinie pis-aller, si on n'a absoluiiieiit
pas pu l'opérer l)rScédeiiiiiieiit. A ce derilier inoineiit oii
ne d e ~ r ataniiiscr Ic yin q u ' a ~ e ccircoiispectiori. L'nddi-
tioii tl'~iiicroi te dose serait gênante et le vin resterait
âpre. C'il tleini-graiiiiiie de taiiniii par liecto, lorsque le
vin est niou, loiird ou loucliâtre, est bien suffisaiit eii
inoyeiiiie. l>ans quelques cas on peut augmenter uii
peu cette dose et ~iiettreuii graninie par liecto, trés
rarement oii pourra pousser jusq~i'à deux gramines,
rnais jaiiiais davantage. Le tanniri est délayé A part,
daiis uii peu de yin, puis versé$ans la cuve de tirage.
E X A M E N MICROSCOPIQUE. - Le \.in, au momeiit
d u tirage, doit 6lt.e aussi ilet que possible, ne pas reii-
fernier de niauvais geriiles, en particulier pas de myco-
derinn aceti qui produit I'acesceiice ; le micrococcus de la
tourne ; le rlîic~.ococcïrrriiscosas de la graisse.
Il doit reiiferiiier, par contre, des cellules d u sacclia-
rornyces ellipsoïdns, ferment alcoolique vrai, à l'état
iiaissant, ou iilieus en voie de dé~eloppemeiit.S'il ne
contient pas de cellules de ferment alcoolique, il sera
 V I N A ~ O U S S E U XB L A N C 113
indispensable, pour la réussite de l'opération de la prise
(le mousse, de lui ajouter de la levure sélectioriiiée en
activité, versée directement dans la cuve de tirage,
ou mieux prolifiée quelques jours d'avance au nioyen
d'nii leraiil.
Couleur du Vin. - 011 peut rendre mousseux, par
la iiiéthode chanipeiioise, toutes les sortes de vins plus
oii nioins colorés, c'est-à-dire les vins très blancs, les
vins jaunes d'or, les vins rosés et les vins rouges.
Vins mousseux blancs. -- Presque tous les mousseux
sont préparés avec des viiis blaiics. Ce sont les vins
blaiics de raisins blancs, ou les vins de raisiiis noirs
vinifiés- eii blanc dès la venda~ige,qui prenneiit le
* -
mieux la iiiousse et se travaille&-le mieux eii bou-
teilles. 011tieiit même, inainteiiaiit, B ce qu'ils soient
aussi blancs que possible, et oii traite spécialement les
vins tachés ou jaunes qui devront être traiisforinés en
mousseux de façon a bien les blanchir. .J1indique,
page 73, commeiit le traitement doit être fait pour cela.
11 est bon que ce traitement soit terminé au plus tard
quelques seniaiiles avaiit le tirage. Cepeiidant si au
momeiit de la mise en bouteilles on s'apercoit que le
viii qu'on va lirer est encore trop fortement teinté, on
pourra ajoutex une petite close de chacl>on p ~ l r(Albi-
gène), 10 à 25 grammes au maxiinuiil par hecto, dans
la c u r e de tirage. Cet Albigéne agira alors peiidaiit la
période de prise de mousse pour produire le coniplé-
melit de décoloratioii désiré. L'Albigéne ~i'eiitravepas le
moiiis du monde la prise de mousse ; il facilite même
l'agglornératioii du dépôt dails les bouteilles. Cependant
ce n'est la qu'uiie mesure d'exceptioii dont il ne faut
user que lorsqu'on ii'a pas pu faire autrement, la déco-
loration préalable eii fîits étaiit toujours préfé&bie:*il
faut aussi tenir compte que la fermentatioii en bou-
teilles, par le seul [fait de la prise de mousse, produit
114 CONSTITUTION D U V I N A TIRER

une décoloration partielle du vin, surtout si l'on se sert

de levures de raisins blancs. De telle sorte que si le yin
présente une très légère teinte avant la mise en bou-
teilles, cette coloration sera atténuée et amoindrie
après que la prise de iiiousse sera coniplète.
l'iris morisserin: rosés. - Ils s'obtiennent avec des
vins blancs de raisins noirs qu'on a laissé iiitentioniiel-
lenieiît 1111 peu plus longtemps en paniers avant le
pressurage, ou sous le pressoir, de facon que le 111oîit
sorte de là assez coloré. Si au monlent du tirage en
bouteilles on eut faire iine clivée de mousseux rosé, et
qi1'011 ne possède que du vin blaiic iiisuffisani~iient
teinté, il suffira, pour accentuer cette teinte, d'ajouter
dans la cuve de tirage un, deux ou trois litres de vin
rouge par hecto. E~ifiii i l existe une troisième res-
source pour ceux qui ont du vin mousseux blanc, mais
,i qui on commande du inousseux rosé, ce sera de colo-
rer assez fortenient la liqueur d'expédition avec du vin
rouge, ainsi que je l'indique au chapitre 17.
Vins mousserix roriges.- Ceux-ci sont assez difficiles
à réussir. Les vins rouges sont moins fermentescibles
que les blancs, la grande quantité de tannin et de
matières colorantes qu'ils renferment gêne d'une facon
très sensible l'évolution des ferments et en diminue
l'activilé, surtoiit que les cellules de ceux-ci, enfermées
dans des bouteilles privées d'air, sont limitées dans
leur déreloppenleiit. L'entrave mise par la matière
colorante rouge est naturellement d'autant plus graiide
que les vins sont plus colorés. En outre, on a, après
prise de iilousse, des dépôts qui tachent souvent les
bouteilles. Lorsqu'on veut rendre mousseux du vin
rouge, il lie faut prendre pour cela que des vins peu
colorés. Le mieux est encore de prendre à cet effet du
vin blanc, et d'y ajouter ail moment du tirage un quart
oii un tiers de vin rouge. On fera un levain copieux
 TIRAGE EN BOUTEILLES 115
avec des Levures sélectioiiiiées de raisins rouges de
Champagne, Verzeiiay. Plus tard, après le dégorgement,
oii se servira d'une liqueur d'expédition préparée au vin
rouge fortement acidifié. (Voir au ciiapitre 17, la formule de
préparatioii de la liqueur d'expéditioil spC.ciale préparée an vin
rouge.)

CHAPITRE 12.

Tirage en Boukiles pour la Prise de Mousse

SUBSTANCES QUI SONT A AJOUTER AU VIN
AU MOMENT DU TIRAGE

QUANTITÉ DE SUCRE NÉCESSAIRE POUR OBTENIR LA I\IOUSSE.

CALCUL DE LA PRESSION A OBTENIR.
PROCÉDÉS DE DOSAGE DU SUCRE.
ADDITIONS A FAIRE AU VIN.
SUCRAGE. - LIQUEUR D E T I R A G E .
FERMENTS E N A C T I V I T ~ .-- PRÉPARATION DU L E V A I N .
PHOSPHATES POUR TIRAGES.

Le tirage est l'opératioil de la mise en bouteilles du

viii préparé spécialemeiit pour subir la refernientation
destinée à le rendre mousseux.
Il a lieu en Champagne au printemps ou en été. Le
vin Ilouveau ayant ferinenté fortement en automne,
s'éclaircit en hiver par les opératioiis qu'on lui fait
subir pour cela. A u printemps, il se met eii sève, c'est-
à- dire qu'il refermente alors lentement sous l'influence
de la chaleur qui est revenue, et sous l'action des
ferments qui attaquent le peu de sucre qu'a conservé le
vin.
Les ferments de crus de Champagne accomplissent
1ld SUBSTANCES A AJOUTER A U T I R A G E

le travail de la prise de mousse beaiicoul~ plus facile-

ment, plus r6gulièrement et mieux que n'importe quel
autre ferment, c'est pourquoi on doit toujours les pré-
férer pour les tirages.
En Clia~npagne,le tirage se fait principaleineiit la
prerriiéie s è i ~ e ,au priiiteriips, c'est-A-dire fin avril, niai
et juin. Quelques i~égociaiitstirent A la deaxiènie siue,
en août. 011lie doit pas tirer fous les a n s à une date
précise, toujours la même, et fixée a l'avance, niais
subordonner le moment oii l'on con-iniencera le tirage
à la tenipérature. Pour les grands tirages, on pourra se
iiiettre en train dès le milieu d'avril ; si a u contraire la
fin de l'hiver a été rigoureuse, il est préférable d'attendre
pour cela le mois de mai. Lorsqu'on n'a qu'un petit
tirage k faire, il unut mieux ne l'entreprendre qu'en mai
ou jiiiii. Avec nos levures culti\.ées, le tirage petit avoir
lieu h ii'iniporte quel moment de l'année. Mais il est
évident que l'époque la plus coniniode pour le tirage est
la période cles iiiois chauds : printeiiips et été, oii 1'011
profite de la clialeur naturelle, et, entre tous les mois,
c'est mai qui est le meilleur pour cela. A ce moment la
chaleur est devenue suffisariiinent forte pour que le
refroidisserneiit de la nuit n'entrave pas le développe-
nient progressif et continu de la fernientation, d'autre
part la première séve est encore bien vigoureuse et pas
usée. Plus lard, a u fort de l'été, le vin n'a plus la mênie
élasticité fermentescible, -- il est vrai que les levures
c u l t i ~ é e sreinédieiit amplenlent A ce manque, - .mais
en outre le vin n'a plus autant d e fraiclleur s'il a sévé,
c'est-A-dire s'il s'est produit dails sa masse, depuis le
retour des chaleurs, une ferinentatioii lente qui l'use en
tonneau, iiisensiblemeiit et sans profit.
 Quantité de Sucre nécessaire
pour obtenir la Mousse
Il est indispensable au moment du tirage de savoir
combien le vin renîerine encore de sucre feriiientescible,
et de déterminer d'une facon très précise la quantité
qu'il faut lui ajouter pour obtenir la pression voulue.
C'est l'opération la plus ininutieuse et une des plus
importantes du tirage.
Si le vin ne reqoit pas uiie dose de sucre suffisante,
il donnera une mousse trop faible. Si on lui ajoute trop
de sucre, il produira une niousse folle, une casse exa-
gérée des bouteilles, et le dégorgement deviendra très
difficile ; 011 bien ce sera le contraire, il n'y aura pas de
mousse du tout, car lorsque ces ferments se trouvelit
dans un vin assez alcoolique en présence d'un grand
excès du sucre, ils demeurent inertes.
En règle générale, i l reste presque toujours, au
priiiteinps, un peu de sucre que la fermentation de la
~ e n d a n g en'a pas détruit. Il faut en tenir compte,
d'abord parce que si 011 ne le faisait pas, on risquerait
fort d'avoir uiie perte sensible de mousseux, par suite
d'éclatcinent, car lorsque le vin a recu la dose de sucre
qu'il lui faut suivant In résistance des bouteilles, s'il se
trouve qu'il a seulement 2 grammes de plus qu'il n'est
nécessaire, cela suffit pour provoquer un excès de
pression pouvant occasioiiiier des ruptures de bou-
teilles.
Ensuite les quelques granlmes qu'on trouve ainsi
souvent, dans le vin en cercles, font qu'il y a la même
qiiantité eii nioins a ajouter au tirage, c'est donc une
économie de sucre à acheter, appréciable lorsqu'il
s'agit d'un grand nombre d'hectolitres.
Influence de la qualité des l>outeilles sur la pression
118 SUBSTANCES A AJOUTER A U T I R A G E

maxima qu'on peut obtenir sans casse exagérée. - Dans

les premiers temps oii l'on s'est mis à rendre rationnel-
lement mousseux le i ~ i nde Champagne, on ne disposait
que de bouteilles peu solides, on ne pouvait guère se
permettre de dépasser 4 atmosphères cle pression sans
s'exposer à des casses considérables. Mais au fur et à
mesure qu'on a perfectionné la fabrication des bou-
teilles et obtenu d'elles une plus grande résistailce, on a
augmenté la pression. La moyenne actuelleineiit est
5 atmosplières et demie à 6.
Lorsqu'on emploie des bouteilles qui ont déjà servi,
on ne doit pas dépasser 5 atmosphères si ce sont des
bouteilles à mousseux quelconques ; on peut cependant
pousser jiisqii'à près de 5 atmosphères et demie si ce
sont des bouteilles iisagées chaiiipenoises, solides et bien
choisies. En se servant de bouteilles neuves de premier
ou de deuxième choix, on peut facilement sucrer le vin
de facon à obtenir 6 atmosphères calculées suivant la
température de IO0, moyenne des caves champenoises?
Avec des bouteilles neuves proveilaiit de certaines
verreries qui fabriquent spécialement les boiiteilles à
Chanlpagiie, dont la force de résistance est considérable,
et eii introduisant dans le vin, au moinent du tirage, la
quantité exactement nécessaire de sucre, on peut arri-
ver maintenant à n'avoir plus qu'un déchet iiisignifiant
par éclatement de bouteilles après la prise de mousse.
Actuellement presque tous les iiégociaiits et la plu-
part des propriétaires font analyser leur vin, tout au
moiiis au point de vue du sucre, en indiquant au clii-
miste la qualité des bouteilles qui doirent être
employées a u tirage. Celui-ci, après dosage d u vin,
peut dire ce qu'il faut au juste de sucre, étant donné le
pouvoir absorbant du vin, la force, la résistance des
bouteilles et la température moyenne du local où se'
fera la prise de mousse, ainsi que celle OU sera conservé
 CALCCL DE LA PRESSION 119
le vin, de telle facoii que la casse des bouteilles par
éclatement pourra n'être plus que de un demi à un
pour cent, tandis qu'il y a seulement une dizaine
d'années, elle était cinq fois plus élevée. Avant cette
époque le déchet par éclatement'était sensiblemeiit plus
élevé encore et atteignit parfois jusqu'à vingt pour cent,
du fait que les boiiteilles livrées par les fabriques de ce
temps-làétaieiit moins rhsistantes que celles d'à présent,
et que le dosage du sucre se faisait avec moins de pré-
cision.
Ceci dit, voici la base sur laquelle reposent les
calculs :
11 faut thdoriquement 4 grammes de sucre par litre de
vin pour obteuir une atmosphère de pressio~~dans les
boriteilles.

Calcul de la Pression à obtenir

Pour avoir une pression de 6 atmosphères, on devrait
donc avoir une teneur par litre de 4 X 6 = 24 grammes
de sucre.
Mais la pratique a démontré qu'il faut toujours
forcer un peu ce chiffre, et en ré3l-é on compte "que
26----.---- d_e sucre soiit nécessaires pour avoir une
grammes 1 -

jression de 6 atmosphères,-force moyenne pour bou-

te<fies neuves.
Pour une pression
__-.-_ _ de
._-- 5 atinosplières,
.-. - -.r-.
force moyenne
----
pour"-.
-----*
bouteilles
-- - - usagées, il suffit théoriquement de
20 grailimes de sucre -par litre, mais pratiquement on
met : 21 gr.,il2!
Ces cliiffres représentent une moyenne ; il ne faut
pas les considérer comme devant être suivis d'une facon
absolue dans tous les cas. Ils ont été établis pour des
vins d'une force d'absorption moyenne de 1,000 ; d'un
degré alcoolique de 11 à 12, et à la température de 100.
120 SUBSTANCES A AJOUTER A U TIRAGE

Si l'une ou l'autre de ces conditions \larie, les doses de

sucre à ajouter d e ~ r o n tvarier également, sous peine
d'avoir une casse exagérée ou bien de n'obtenir qu'une
mousse médiocre, et par conséquent d'avoir Lin tirage
manqué. Les différences en plus ou en moins sur ces
chiffres ne peuvent être évaluées que par un chiiiliste
trés expérimenté, ou un chef de cave habitué non seu-
lement aux travaux manuels quotidiens, mais aussi ailx
essais précis de laboratoire.
Si bien accomplie qu'ait été la ferinentation première
à la vendange, il reste presque toujours un peu de
sucre dans le vin avant tirage. 011 dosera ce sucre, et
_
si on
--- trouve p '-i l reste e n y e 4 grammes de sucre, par
--- -
exemple, on devra en tsnir compte dails le calcul et
____
retrancher_ --
ce chiffre
. ^- _-_du .-..
_^
total
-- de-26
.-.. &-ammes. Par con-
séquent on ajoutera, au moment du tirage 26 - 4, soit
22 grammes seuleinent de sucre par litre.
On voit par là qu'il est très important de tenir
compte, dans le calcul de la pression, de la quantité de
sucre naturel restant dans le vin, arant d'en mettre a u
moment du tirage ; car si le vin est complètement sec,
qu'il ne contienne plus de sucre du tout, il y aurait lieu
d'ajouter, par hectolitre de ce vin 2 liilog. 600 gr. de

ANALYSE GOYPLETE d'un vin pour TIRAGE

DOSAGE,
OBSERVATIONS,
CONCLUSIO
:4N Sfi..
Qua11tité de Vin ù envoyer pour cette analyse :
C ' n e Boutez'lle.

Faire l'envoi en colis postal, gare Éperiiay, i :

M. WEINAIANN, C l ~ i m i s t e - E x p e r t
INSTITUT CEXOLOCIIQUE DEI CHAMPACINE

i n
 CALCCL DE L A PRESSION 121
sucre pour 6 atmosphères; tandis que dans le cas oii le
vin en renfermerait encore 4 grainmes par litre, il n'y
aurait que 2 kilog. 200 gr. y yerser. Souvent il reste
inême plus de 4 gramiiles de sucre par litre de vin, Ia
différence est alor's encore plus sensible.
Ce n'est pas seulement par mesure d'éconoinie que
la précision est liécessaire dans le calcul d ~ sucre,
i et
qu'il faut tenir rigoureiisemeiit compte des quantités de
sucre restant, c'est aussi et surtout parce que l'élasticité
des bouteilles est limitée, et si 1'011 niet plus de sucre
qu'il n'en faut, les bouteilles lie peuvent plus résister. Il
faut songer, en effet, que les bouleilles de ~ ~ i o u s s e u x
doivent. être tenues en inaiil à plusieiirs reprises au
cours des diverses opérations du travail et arailt la
consoiiîiilation; d'autre part, elles peuvent, pentlaiit ce
temps, être sou~nisesà des différences de température
sensibles, principalemeiit au cours de leur expéditioii
chez les clients. Il est donc nécessaire que les bouteilles
puissent résister aux chocs et aux dilatations, et pour
cela il ne faut pas que la pressioii intérieure soit tout
près de la limite de résistance cies bouteilles, mais qu'il
y ait une marge assez grande. Voilà pourquoi surtout il
est important que l'addition du sucre au tirage soit
faite ilon pas peu près, mais d'une faqoii bien précise.
Calczrl exprinié au litre. - Dans tout ce qiii précède
et ce qui suit, les calculs et les indications cie dosage du
sucre à mettre au tirage sont doiiiiés a u litre et à
l'hectolitre, et noil pas B la bonteille, et pourtant le tirage
a lieu en bouteilles et non pas dans des litres.
Mais comme les bouteilles sont de contenances iiié-
gales, il est préférable de donner les chiffres et poids
à l'hectolitre, ce qui évite les erreurs de calciil.
Augmentaiion du degré alcoolique. - La transforma-
tion du sucre, par suite de la fermentation en bouteilles,
donne noii seulement de l'acide carboiiique, inais pro-
122 S U B S T A N C E S A AJOUTER ACT T I R A G E

duit aussi de l'alcool. Or il faut théoriquement 17 gram-

mes de sucre par litre pour produire par fermentation
uiz degré d'alcool. De ce fait, il y aura dans le vin, une
fois que la prise de rnousse sera complète, une augmen-
tation du titre alcoolique, de un degré et 3 dixièmes
environ dans les vins tirés en bouteilles usagées, et
dosés à 22 grammes par litre au moment du tirage.
L'augmentation sera de un degré et demi environ dans
les viiis tirés en bouteilles neuves et dosés a 26 gr. de
sucre par litre. Cette auginentatioil ne sera telle qu'a
condition bien entendu que la prise de mousse aura été
complète, et par conséquent que tout le sucre aura été
transformé.
Procédés de Dosage du Sucre
Au moiileiit du tirage, il est nécessaire de doser:
10 La quantité (le sucre restant dans le vin qui va
être tiré.'
2" De déterminer la quantité de sucre qu'il y a lieu
d'ajouter au vin, après déduction du sucre restant.
I I
AWALWES pour TIUGE en MIVSSEVX
RECOMMANDATIONS relatives aux ENVOIS a l'INS-
TITUT (ENOLOGIQUE DE CHAMPAGNE, des
échantillons à aiialyser.
Prière de ficeler de préférence a u fil de fer, ou de cacheter les
échantillons enuogds, pour eviter que le v i n Soit en pnrlie bu e n cours
de route, et reiirplacé p i r de l'eau, ce qui fausserait les résullats de
l'analyse. -
Altaclrer d clruque bouteille, o u y coller utle étirluetle az'ec adresse de
i'envoyeur pour évitei. les confusions d la réception, car les bouleiller
n e orlant pas de marques ne sont pus faciles d identifier.
$aire tous les envois de colis postaua échantillons, e n gare d'Epernay,
et n o n pas d donticile, pour faciliter la verification cl la receplion.
Adresser tous les envois A M. J. WEINMANN, Cliimiste-
Expert A Epernay.
 Le dosage du sucre, en TTuedu tirage, peut se faire
par l'un des procédés suivants : par rédilcfion, ou par la
méthode chimique (liqueur ciipro-potassique).
Procédé de Réduction. -- La ~.kductioiiest un pro-
cédé un peu empirique, dans lequel on prend un poids
de vin déterminé qu'on réduit par évaporation au
sixième, et dont on prend alors la densité au iiioyen
d'un densiinètre spécial.
La méthode de ri.duction a été trouvée en 1835, par
Francois, pharmacien a Châloiis ; elle a rendu d'im-
menses services au commerce des vins de Champagne,
en introduisant une marche à suivre, régulière, quoique
~mparfaite,là oii oii n'opérait avant cela que par à peu
près, ce qui amenait des casses s ~ u \ ~ e neffroyables.
t
Cette méthode est entachée de quelques erreurs que la
pratique a fait corriger en partie, depuis.
Je vais décrire succinctement ce procédé corrigé :
On pèse exactemeht 750 grammes de viii de tirage
non sucré, dans une capsule de porcelaine ou une cas-

1
0
II
MATÉRIEL COMPLET
POUR LA

RED UCTION FRANÇOIS

-
Ce matériel cornpreiid : uiie lainpc ii alcool, uii tre-
pied, uiie capsu'e en porcelaiiie spéciale de 1 litre, uil
gleuco-œnométre Francois, aile éprouvette spéciale,
allongée, et une balance très seiisihle, précise, rnoiitée
avec système de bascule autornatiqiie, arrêtant d'ellc-
meme l'évaporatioii par l'extinctioii de la lampe, dès
que le point de reduction est atteint.- I,e tout : 7 0 f r .
INSTITUT ENOLOQIQUE DE CHAMPAONE
J. WEINMANN, Epernay.
124 SUBSTANCES A AJOL'TER A U TIRAGE

serole émaillée neuve, de la coiitenancé de un litre et

denii. On la pose siir lin feu très doux, OLI mieux dans
un bain marie, pour éviter les projections du liquide au
deliors, et de faqoii à avoir une évaporation régulière et
modérée. 011laisse évaporer le uiii jusqii'à ce qu'il soit
réduit à 123 grainnies bien exactement. S'arranger de
faqoii que l'opération dure quatre lieures environ, et
peser de temps en tenips la capsule sur une balance,
après avoir essuyé au préalable le fond extérieur.
Si l'évaporation a été un peu forte à la fin et qu'il
reste moins de 125 grainmes, oii rétablit ce poids avec
de l'eau distillée. 011 verse de suite ce liquide réduit
dans ilne éprouveite eii uerre à pied ; et on agite tout le
liquide pour qu'il soit de densité homogène, si l'on a dû
ajouter de l'eau (de facon arriver juste au poids de
125 grammes). 011couvre 1'Pprouvelte avec i i i i papier et
on la place dans LIII local frais (cave ou bas-cellier),
ayant une teiiipéralure un peu i1;fërieure à 15".
011laisse ainsi reposer 24 heiires ; pendant ce temps
les sels se déposent au fond de l'éprouvette. On intro-
d ~ i ialors
t un gle~ico-cenomètre(densimètre spécialement
gradué pour la réduction Fraiiqois), et ou nole attenti-
\lement le point d'af'feiireineiit du liquide sur la tige. On
estiiiie le sucre restant dans le vin nu moyen de la table
suirante. (Voir page 125.)
Par conséquent, si le gleuco-œnomètre Francois
marque Go, le vin renferme 3 grammes de sucre par
litre. Avec des bouteilles neuves de premier ou deuxième
choix, on ajoutera, pour aroir G atmosphères :
25 - 3 = 23, c'est-à-dire 23 gramines de sucre de canne
par litre de vin, ou 2 kilog. 300 grammes par liecto. Si
l'on se sert au tirage, de bouteilles ayant déjà servi, on
en tiendra compte en diminuant de 2 a 4 grammes par
litre. la quantité de sucre à ajouter au vin.
Of>servationssur ce pl.océdé.- La réduction doit être
/ TABLE ROUR

Degr& du 1
gleiico-cruoinètre, Degrés dédiiction faite [le
de Fraii$ois. / du Deiisimètre. 1 3 ~ ~ par
5 0 litre.

l
I~EGRES DEGRÉS GRAMMES

5 1036
6 1044 3 )>»
7 1051
8 1059
9 1067
10 1075 14 50
11 1083 17 50
12 1091 20 ))»

opérée sur le viii sec, c'est-à-dire avant qu'il soit addi-

tionné de liqueur de tirage.
L'éprouvette coiitei~aiitle vin réduit doit être placée
peiidaiit 24 lieures, noil pas dails uiie chambre quel-
colique, mais dans uii local froid, parce qu'il faut faire
l'essai du vin au moyen du gleuco-œiio~~~ètre, A uile
température assez basse (entre 12 et 150).
Les 13 gr 50 de l'en-tête de la 3" coloiiiie doivent,
d'après Francois, représeiiter le total des substances
solides conteiiiies eii dissoltitioii dans le vin de Cham-
pagiie. Ce n'est la qu'une moyeiiile qui est loi11 d'être
exacte, inême pour tous les vins du vignoble champe-
nois, pour lesquels ce procédé avait été spécialemeiit
établi, car la proportioii de matières solides et extrac-
tives varie suivant les années, seloii l'état de maturité
des raisins, suivaiit les cépages, etc. La rédiictioii pré-
cipite une grande partie de ces matières, mais pas toutes,
126 SUBSTANCES A AJOUTER A U TIRAGE

d'oii one cause d'erreurs. Pour les vins des vignobles

autres que ceux de la Cliail~pagiie,et des régions tem-
pérées, les indications de la table de Francois sont en
général tout à fait inexactes.
Outre le procédé de réduction que je viens de
décrire, il en existe un autre dù A 14. Robinet, c'est une
modification du procédé Francois, et qui n'est pas
iileilleur.
Emploi du Pèse-Vins de Champagne. - En
Champagne, on se sert souvent, pour les tirages, de
l'œnomètre ou pèse-vins de Charilpagne, avec lequel on
détermine la quantité de sucre restant ; ce qui n'est
qu'approximatif. 011 l'emploie également, et cette fois
avec plus de raison, comme iiloyen de vérification.
La détermination des doses de sucre à employer
p8ur les vins champenois peut être faite avec ce pèse,
à la condition d'opérer toujours à la mêine tempéra-
tiire (150), de tenir compte du degré alcoolique, ainsi
que de l'acidité du vin, et surtout d'opérer par compa-
raison avec des tirages des années précédentes. Il est
essentiel aussi de se baser seillement s u r des \ ~ i n s
provenant de la même région, sans quoi on n'a pas de
résultats concordants. Ainsi, avec cet instrument, on
peut déterminer à perr près avec quelle quantité de
sucre on peut faire le tirage, en opérant sur une cuvée
provenant du département de la Marne, essayée compa-
rativement à une autre, ou à plusieurs cuvées origi-
naires également de vignobles de la Marne d'une année
antérieure, ayant donné ~ i n emousse satisfaisante. On
aura noté alors à quel point d'affleurement s'est arrêté
le pèse dans le vin sucré, pour opérer de même dans
les années suivantes. Un pèse-vin de Champagne nou-
veau n'a donc de valeur pour indiquer la dose de sucre
à employer, que lorsqu'il a été essayé parallèlen~entavec
un pèse dont on s'est déjà servi plusieurs fois.
 Pour les vins ne pro~eiiaiitpas de la Marne, ou pour
un mélange de vins de la Champagne avec une pro-
portion quelcoiique de vins d'autres régions, l'emploi
de l'ceiiomètre peut aboutir à de graves erreurs dans le
calcul des doses de sucre à mettre dans le vin, car ces
vins sont eii général plus lourds que les vins de Cliani-
pagne ; il ne serait pas prudent de l'employer pour cette
détermiiiatioil.
Mais si le pèse-vins de Champagne est un iristrunieiit
infidèle pour le dosage dii sucre, il peut par contre très
bien servir de contrble peiidaiit le cours d u .tirage,
pour se rendre compte si chaque cuvée de tirage a été
additionnée de la dose voulue de sucre.
Pour cela on prend, le premier jour du tirage, un
peu de vin prêt à être tiré et n'ayant pas encore requ
la dose de sucre nécessaire. Je suppose que le vin
renfermait encore 4 grammes de sucre par litre, et qu'il
faille lui en ajouter 20 grammes, ou 2 kilos par hecto,
pour avoir la pression voulue. Pour opérer le plus juste
possible, on prend une éprouvette en verre graduée, de
un litre. On y verse du vin à tirer, oii pèse sur une
balance précise 20 grammes de sucre qu'on verse dans
l'éprou~ette.011remplit alors avec du viii, de facon à
arriver exactement au trait de un litre (ou 1,00OCc).Oii
couvre d'un papier et on desceiid l'éprouvette à la cave.
Au bout de quelques heures, tout le sucre est fondu, on
remonte l'éprouvette, on remue le tout en la renversant
sens dessus dessous plusieurs fois, en appliquant la
paume de la main sur l'ouverture et en appuyant fort,
de faqon à ne pas perdre une goutte de liquide. On y
plonge alors le pèse-vins de Champagne et oG note
exactement le point d'affleurement, ainsi que la tempé-
rature qui doit être de 150. Tous les jours, pendant le
couis du tirage, on essaye à plusieurs reprises (pourvu
que ce soit de la même cuvée), le vin ayant r e p sa
128 SUBSTANCES A AJOUTER A U T ~ R A C E

dose de sucre sous forme de liqueur, eli en versant

dans l'éprouvette oii est le pèse. 011 doit pour cela
toujours opérer à la température de 150, afin d'avoir des
résultats concordaiits. On s'assure ainsi, par l'examen
comparatif du trait d'affleurement, avec celui du pre-
mier jour, si l'on est ail niêiiie niveau, de facon à pou-
voir corriger l'écart, s'il y a lieu, par une addition de
vin ou de sucre, suivant l'indication. On se rend compte,
de cette facon, si les ouvriers ont opéré un boii
mélange, bien intime ou iioii, de la liqueur sucrée ayec
le vin.
on trouve clans le commerce deux sortes de Pèse-
Vins de Champagne, qui sont des aréomètres de Baumé,
à longue tige, à graduation spéciale et à divisions plus
ou moins espacées. Le pèse-vins au 1110° a le zéro au
milieu de la tige, l'espace en-dessus et celui au-dessous
d u zéro sont partagés en deux degrés, et cliacun de
ceux-ci est subdivisé en dix divisions. Dans le pèse-
vins au 1/50", les subdivisioiis soiit au nombre de cin-
quante, ce qui permet d'apprécier des différeiices plus
petites encore.
Pour le coiitrôle de la régularité du sucrage des

$ PÈSE=VINSDE CHAMPAGNE j
OU ENOMETRE
Pése-Vins de Cliampagiie, courant, au l/IOo.. . 3'50
Idem - - au 11500.. . 4 fi..
Pèse-Vins de Champagne, de précision, ail l/lOo. 5 fi..
Idem - - ail l/5Oo. 6 fr.

I N S T I T U T (ENOLOGIQUE DE CHAMPAGNE
J..WEINMANN, Z~PERNAY.

I
 DOSAGE CHIMIQUE D U SUCRE 129
cuves de tirage, certains négociants se servent d'un
densimètre a u lieu d'un cenomètre. 011 emploie, à cet
effet, uii type de densimètre de précision, à larges divi-
sions, de 995 1005, et qui permet d'apprécier non seu-
lement les gramines, mais aussi les fractioiis de
granlmes.

Dosage c7zigazique d z e Sucr-e.

Le rileilleur moyen de doser le sucre dans les vins,
consiste employer le procédé dit de : Titrage par
la liqueur cupl-O-potassiqueou Liqueur de Fehling.
Ce procédé est classique, il est bien connu dalis tous
les laboratoires de cliiinie.
La liqueur bleue de Fehling est préparée de telle
facon que 10cccorrespondent à 0 gr. 05 de sucre de rai-
sin ou à O gr. 0470 de sucre cristallisable.
011terse 10" de liqueur de I2ehlii-ig dans L I I ~ballon
à fond plat ou dans une fiole conique en verre de
Bolième d'uiie coiitenaiice de 125 grammes, on y ajoute
autant d'eau distillée et deus ou trois pastilles de
potasse caustique. D'autre part on remplit une burette
graduée anglaise, ou une burette de Mohr d'une coiite-

DENSIMÈTRES de PRECISION 0
à lccrges divisions, contrôlés

Deiisiinetre de 98.5 & 99.5.. . . . . . . . . . . . . 4 fi-.

@ - $195 a 1005.. . . . . . . . . . . . . . . 4 fr.
INSTITUT ENOLOGIQUE D E CHAMPACNE
J. WEINMANN, ~PERE~AY.
130 SUBSTANCES A AJOCTEK A U TIRAGE

iiance de 2sCcavec du vin à analyser. On cliauffe alors

le ballon contenant la liqueur ciipro-potassique , a u
moyeii d'une lampe à gaz ou h alcool. Quand la liqueiir
bleue comiiience à bouillir, on y fait couler di1 viii de la
burette, par petit filet d'abord, puis goutte goutte siii-
la fin de la réaction, jusqu'à ce que la couleur bleue du
réactif ait coiiiplèteinent disparii. Pour se rendre
coiiipte de la décoloratioii, oii retire le ballon di1 feu et
on le présente devant une feuille de papier blanc, en le
peiicliant Iégèreineiit. Si le liquide qui surnage au-
dessus du précipité rouge, est encore teinté, on cliaul'fe
nouveau eii ajoutant di1 vin goutte i goutte jusqu'k
décoloration coniplète. Mais il ne faut pas dépasser ce
point, sans quoi on aurait versé trop de vin, et le résul-
tat ne serait pas exact. L'erreur serait d'autant plus
forte que l'opération se faisant sur une petite quaiitité,
se trouverait ~iiultipliéepar niille. Il faut opérer rapi-
dein~iitpour éviter uiie trop grande coiiceiitratioii d ~ i
liquide.
Lorsque la décoloratioii de la liqueur est bien au
point, on lit sur la burette le iioiiibre de centimètres
cubes et de fractions qu'il a fallu einployer pour avoir
la réaction coriiplète, et on obtient le chiffre du sucre
contenu dans un litre de vin, ail iiioyen de l'équation
suivante :
, 0,0475 X 1,000
X=
V
V étaiit le nombre de ceiitiini.tres cubes de viiî
qu'il a fallu eiiîployer pour avoir la tlécoloratioii coili-
plète des IOcc de liqueur cupro-potassi(1ue.
Si cette qiiaiitité de viii est, par eseiiiple, de OcC5, on
multipliera donc 0,0173 par 1,000, et oii divisera ensuite
par 9 3 , ce qui doiiiiera cornnie résultat le chiffre de 5.
Ce qui veut dire que le viii aiialysé contient 5 grarnmes
de siibsfances rédiicfrices par li11.e.
 DOSAGE CHIMIQUE DU SCCRE 131
O r on constate que tous les vins, inênie ceux qui ne
renferment plus de sucre d u tout, réduisent la liqueur
de Feliling Cette réaction est due aux sels rédiicteurs
que contient le vin. On a déterminé par un grand
noriibre d'essais, que cette réactioii des sels réducteurs
autres que le sucre, était équivalente à 1 gramnie par
litre, avec ii'iriiporte quel vin, sucré ou pas. Doiic, en
pratique, cliaque fois qu'on fait uii dosage d u sucre
dans un vin, quel qu'il soit, ori devra f x ' o- u r s-
retran-dobta M
-

cher 1 gramme, d ~ zchiffre obteli~r.Ainsi, dans l'exemple

Y

ci-dessus, oit le résultat (le l'aiialyse a donné le cliiffre 3,

il s'ensuit qu'en dirninria~ztce cliiffre de 1 gr., il reste 4.
011dira donc que le vin en question contielit 4 gr. de
srrcrepar litre (espriiiié en sucre cristallisahle de canne).
Il sera facile, connaissant ce cliiffre, de ~ o i ce r qu'il
faudra ajouter de sucre par Iiecto, pour avoir la pres-
sioii nécessaire, suivant la qualité (les bouteilles
employées.
Si le vin est fort jaune coinnie coiileur, ou bien s'il
est rosé, il faudra le décolorer ayant de faire le dosage
a la liqueur cupro-potassique. Pour cela on prend 30OC0
d u vin à doser, on g ajoute 15 grainiiles de noir animal
lavé (cliarboii pur) et oii secoue le tout à deux reprises,
on laisse eiisiiite reposer deus lieures, après quoi on
décante doucenie~itles cent premiers ceiitimètres cubes,
qu'on filtre siir u n filtre I ~ l a ~ i cO11
. rejette la preinière
partie qui passe a u filtre, soit eiiviron 2OCc, et on dose
le sucre sur la partie d u ~ i ifiltré
i qui passe ensuite.
Dosage du s~tcredu i~iil,après addifion de la ligiienr
de lirage. - On peut doser par le mêine procédé, a r e c
la Liqueur (le Fehling, le viii après qu'il a été addi-
tionné de sucre, c'est-8-dire après qu'il a recu la quantité
de liqueur de tirage qui convient, d'après le calcul fait
a la suite du dosage d u sucre dans le vin sec. Ce second
dosage n'est pas obligatoire, il est seulemeilt fait pour
132 SUBSTANCES A AJOUTER A U TIRAGE

un certain nombre de iiégociaiits qui veulent contrôler

si l'addition de la liqueur de tirage a été faite dans de
bonnes proportions.
Pour doser le sucre dalis le vin qui a requ sa liqueur
de tirage, il est bon de l'intervertir d'abord, eii le
faisant bouillir peiidaiit une iiiiilute en présence d'un
peu d'acide, puis de lui ajouter de l'eau distillée d e
facon a le diluer au quart, parce que le résultat fi1131
est pliis facile à voir sur d u vin dilué que sur di1 vin à
grande concentration de sucre. 011 opérera doiic de la
facon suivante : Mesurer esacteiiieiit 2nCc de viii a
doser, que l'on versera dans uii ballon à fond plat, ou
daris une fiole conique en Terre de Rolième. 011 y
ajoute un cristal d'acide citrique (eiiviroii 50 centi-
grammes) et environ 2OCcd'eau distillée. 0ii fait bouillir
une iniiiute, puis on retire d ~ feu,
i et on ajoute à nou-
veau de l'eau distillée de facon h avoir en tout un
volunie de 10OCc.011 secoue bien p o ~ i avoir
r un iiiélaiige
régulier, après quoi on procède a u dosage di1 sucre. Si
par exemple on trouve le chifyre 6,5, on iiiultipliera ce
chiffre par 4, puisqu'on avait dilué le \riil au quart
pour faire l'essai ; on aura cioric comiiie résultat
6,5 X 4 = 26. On retraiicliera 1 graiiiiiie sur ce cliiffre,
pour les sels réducteurs, ce qui doilliera eii définitive le
cliiffre de 25. I,e vin analysé coiitienclra donc 25 grain-
mes de sucre par litre, ce qui, selon la qualité des bou-
teilles et suivailt la force dii viii, sera un peu trop fort,
ou un peu trop faible. 011pourra aiii5i facilenient recti-
fier a la dose voulue, avant de coiiiiiiencer la mise en
bouteilles.

Quoique le procédé de dosage du sucre tlaiis les

viiis, par la liqueur de Fehling, soit rclativeineiit facile,
surtout pour un chi-miste Iiabitué à cc geiire de tra\?il,
i~éaiimoiiis cela présente 1111 peu de clifliciilté pour
 DOSAGE CHIMIQUE DU SUCRE 135
toute personlie qui n'a que u n ou quelques dosages
seiilemeiit de ce genre k faire par an. Il en résulte
qu'un très grand nombre de négociants et de viticul-
teurs iious adressent à l'Institut œnologique de Cliarii-
pagne, leurs écliantilloiis de ~ i i ipour y doser le sucre.
La plupart d u temps nous avons ainsi à effectuer le
dosage d ~ sucre
i avant I'atlditioii de liq~teurde tirage.
Mais iious avons égalemeiit assez souvent doser le
sucre après addition de la quaiilité de liqueur de tirage
jugée coiivenable. Nous faisons ainsi ces dosages, le
plus souvent pour le négûciaiit lui-iiiêine, oii pour le
chef de caves, ou pour le viliculteur qui ne se fie pas a
ses propres nioyens pour le dosage et pour le calc~ild u
sucre à ajouter. Souveilt aussi ces dosages noiis sont
deinaildés pour que le négociant ou le viticulteur
puissent contrôler, par le résultat que nous leiir iiidi-
quons, leur propre résultat, soit qu'ils aient opéré par
réduction ou par le procédé chiiiiique.

Analyse du S~icrelio~ii-Tirage
-
AVIS. - Lorsqia'oit noiis adressr iiit Cchaiitillcn de v i i ~ .apri..;
que celui-ci u r e p su dose de liqirear (le tirage ~i<'cessuire,il est tttile
d ajouter d ce1 echu~tlilloit: 1 gr. dc blsrilfife de potasse pour ianc denti-
bouteille, et 2 ruin in na es ai I'echo~tiilloit il eiiroyer est de une bouteille
etlihre 0th est de uit dei~ai-litri.. Ci,llc arlrlitioia est denlzitdde alin d'eni-
pèclier le t'in de fernteitlei. cit couri de roide. Elle n'a, d u r e i f e ,
besoin d'P1i.e opr'ree ( / I L : si le colis doit rester plus d u i t jour en roule
auuiit d e i t ~ u spuiveii;~.. Ce salfitaqe u your b ~ i l d'eriqiècker le uiit de
-
1'~clrantilloi~de fei~iiteitter. Oit i l ~ r ~ reit v . ri~?i,ie tenips. ~ t o u suoertii.
par 1efti.e da çclle additioit. afiii que nous soyoits reitreigiiés et que
nous tte ntellioiis pas siir le coiiiplc drz la eucie toiitc eitti@re l'elret de
celle <idd;Lir~n spéciale.
Nous lie den~aitdoiascelle q,ld:lion d e liist~lfileique your lei Eclicriltil-
Ions de uiih suci,<' seiile~~ieiil, et ito,i ras 110111. eet~.cde cita sec.
Eiivogcr les éclianlilloiis h I'a<lrcsse de :
JI. \\'EIS\>\IXNS, cliiiiiiste-espcrt : cri C:ii.e, h Epcrilay
134 SUBSTANCES A AJOUTER A U TIRAGE

Poiivoir absorbant. - Nous avons v ~ i qu'en

théorie 4 grammes de sucre produisent après fernienta-
tioii 1 atmosplière de pression, d'où il s'eiisuit que
2-1 grammes derraielit produire 6 atmosphères. Or, eii
réalité, il ii'eii est pas ainsi, et les différeiices soiit assez
selisibles suivaiit les vins de proveiiaiices diverses.
Mhl. hlaumené et Salleroii ont expliqué ces inégalités
de iiiousse dans des vins sucrés à la inêine dose, eii
disant que tous les vins ne dissolveiit pas Ia iiiêiiie
proportion de gaz acide carboriiqiie ; et suivaiit la
qua~ititéqu'ils en absorl)e~it,il faudra plus ou inoins
de sucre pour obtenir la même pressioii finale. Ce phé-
nomène a été désigiii. sous le iioni de : « poriuoil. absor-
bant d u [)in » ou caoe/'ficient d'al~sorption.
hl. hlaiiceau, (t'après des essais entrepris par lui,
concl~itt o ~ r lc
t contraire et dit que pour un inf~iiepoids
de sucre décoinposé par les ferments dans des vins
dilTérerits, la pressioii liliale est seiisibleriient la même.
Ce qui influe surtout sur la force de la mousse, c'est la
coristitutioii du vin dont les élériieiits priricipaux ont
une action plus or1 iiioiiis coiisidérable sur la feriiieii-
tatiori. La levure agit de soli côté sur la production de
la iiiousse -par sa cluaiitité, son àge, son origiiie et sa
préparation antérieure. I,a teiiipérature a aussi une
action spéciale.
Quoi qu'il eii soit de ces dissemblaiices dans l'i~iier-
prétatioii dillëreiite de se coinporter des vins, suioaiit
leur origiiie, par rapport h l'absorptioii de l'acide car-
bonique, il ii'eii résulte pas moiiis en rait que des vins
de proveiiaiices direrses, coiitenaiit la même quaiitîté
de sucre, ne produiroiit pas la ~ i ~ ê i i ipressiori
e après la
prise de mousse, si leurs priiicipaux éléments coiisti-
tutifs soiit différents.
Parmi les éléments coristitutifs du viii, c'esl l'alcool
qui a le plus d'iiifl~ieiice sur la mousse. Dans un viii à
 P O U V O I I ~ ABSORBANT 135
ciegre aicoolique faible ou moyen, la quantité de sucre
transformée est en g6iiéral plus forte que dans un vin
à titre qlcoolique élevé. Il faudra rnoins de sucre, toute
proportioii gardée, dans u n vin à O degrés ou h 10 degrés
d'alcool, que dans u n vin à 11 ou 12 degrés, pour avoir
la niCrne force de mousse, parce que dans le preiiiier
cas presque tout le sucre sera décomposé eii alcool et
en acide carbonique. Tandis que daris u n vin à richesse
alcoolique plus élevée, l'alcool gène l'évolutioii des
ferments, et il reste dans le viii u n résidu sucré qui ne
produit, par coiiséqueiit, pas d'acide carboniqiie.
L'acidité et les autres iiialiéres coiitcnues dails le vin
ont aussi une influence sur la traiisfoi-riiatioii plus ou
moins complète de la q~iaiitiiéde sucre conteniie d a n s
les bouteilles de vins iilousseux.
Tout cet enseiiible constitue le I'orir~oil. nDso~-hant,
qui varie suivant les vins, et qu'on ne peut indiquer
pour cliaque viii en particulier qii'aprés l'avoir analysé.
Cela ne peut bien se faire que dans u n laboratoire
spécial, oii 1'011 déteriiiiiiera la quantité exacte néces-
saire de sucre à ajouter a u tirage pour les différeiibs
vins. Cette dose sera calculée d'après leur composition,
et suivant les produits clu'il sera hoii d'ajouter au
tirage, pour arriver à ilne fei-meiilatioii suffisante.

ESSAIS DE TIRAGE sur échantillons. - Jusque

il y a uiie dizaine (l'années les négociants yrudeiits, qui
avaient de forls tirages faire, faisaient u n mois araiit
la iiiise en bouteille, des essais de tirage sur quelqiies
b o u l ~ i l l e sdc cliac~iiiedc leur clivée, pour voir si ces
viiis l>reiiaicnt bieii niousse, oii y étaient réfractaires.
Ces essais se coiilprenaient à l'époque ou l'on ne con-
naissait pas encore les Levures sélectioiiilées, parce
qu'alors les fermentatioils étaieiit aléatoires, on lie
savait jamais d'avarice si le viii pieiltirait iiioiisse ou
136 SUBSTANCES A .AJOUTER A U TIRAGE

non. De sorte que devant cette insécurité, et en présence

des aléas que comportait alors tout tirage, vis-à-14s de
la prise de iiiousse, 011 comprend que les iiégwiaiits
prévoyants essayaient de se renseigner de cette facon,
pour voir si la fermentation avait chance de bieii se
produire.
Actuelleinent tous les tirages sont certains de réus-
sir au poiiit de vue de la prise de mousse, si on a soin
d'employer des levures séiectioiinées actives, avec
levain, et si l'on place les bouteilles du tirage dans un
local con1 erial)le. II en résulte qu'actuellemeiit les essais
prélimiiiaires de tirage siir quelques bouteilles ii'ont
plus aut:rnt de ~ a l e i i rqu'autrefois pour renseigner sur
la prise de iiioussc. I)ii reste ces essais ne sont jaiiiais
bien prol~antssous cc rapport là, parce que les coricii-
tioiis ct'époque, dc niasse, de local, etc., ne sont pas les
inêiiies lois des essais qu'uri mois après lorscju'oii
opère sur la cuv6c eiiticre.
Néannioins les essais prélirniiiaires sur échaiitilloiis
p e u ~ e i i tq~ielqueloisservir d'indicatioii, approximatire
seulemei~tbien eiiteiidu, sur la facon dont se coiiipor-
tera le vin après prise de Iiiousse, priiicipaleineiit sous
le rapl~ortde la puissance feriiieiitescible des cuvées et
sur le goût (~u'oiiol~tieiidra.A cet effet les essais pour-
ront porter, par eaeiiiple, sur 10 bouteilles de cliaque
clivée, dosées avec des quaiitités de sucre variant de
1 graiiiine, en gradation asceildante de la preriiiére à la
dernière. Ces bouteilles seroiit étiquetées et placées dans
une caisse qui sera mise dans un local ii température
coiiveiiable. 011opérera, bieii eiitendu, sur ces qiielqiies
bouleilles, avec ad(litioii de levure, etc., et autant que
possible dans les iiiêriies coiiditioiis, bien qu'en petit,
que pour le grand tirage définitif. - 011débouchera ces
bouteilles trois seniaines à uii niois après, et par exa-
inen, puis, par tlëgustatioii, on se rendra compte quelles
bouteilles ou quelle série aura donné le nieilleur résul-
tat par rapport au sucre. Dans le cas au l'on aurait fait
plusisurs séries de dix bouteilles comportant par
exemple des coupages en proportion variable de vins
jeunes avec des vins ~ i e u x on
, verra quelle série aura
produit l'effet le plus satisfaisant. On pourra de même
faire des e s a i s préliminaires si, avant tirage définitif,
on se trouve en présence de quelques fûts de vin qui
laisseraient des doutes sur leur goût, et cela afin de
voir ce que cela dolinerait après prise de mousse.

ADDITIONS A F A I R E au V i n
prêt à être tiré en Bouteilles
La Seriiientatio!i cl~iviii en présence de sucre est un
pliénomène naturel. Aussi, lorsqii'au printemps on met
en bouteilles du vin additioiiiié d'un peu de sucre, et
qu'on place ces bouteilles dans un local a uiie tempé-
rature coiistante d'au moins 140, la fermentation s'acco~n-
plit d'elle-même, et au bout de quelque temps le vin
est devenu mousseux. Cette transformation, qui s'opère
spontanémerit lorsque le vin se trouve dans toutes
les co~iditionsnormales pour cela, ile doline toutefois
de résultat satisfaisant que si le vin, au inornent de la
mise en bouteilles possède tous les éléments néces-
saires pour arriver ii cette fin.
Si le vin, au moment du tirage, n'est pas en posses-
sion de tous les éléineiits nécessaires, ou si l'un ou
l'autre de ces éléments est en excès, ou bien s'il est en
quantité trop faible, le résultat serait défectueux.
On évite tout aléa ii cet égard, en faisant procéder a
une analyse préalable, comme je viens de l'indiquer
précédemment. Cetle analyse indiquera exactement ce
138 SUBSTANCES A AJOUTER AU TIRAGE

qu'il faut ajouter au vin pour qu'il de\Tienne

' un mous-
seux conveiiable : Sucre et Phosphates ; et s'il y a lieu :
Acide citrique et Tannin.

SUCRAGE pour la PRISE DE MOUSSE

Quelle espéce de sucre convient-il d'employer ?
Le sucre servant à produire la mousse devrait tou-
jours être du SUCRE DE CANNE. Celui-ci seul donne,
par fermentation, de l'alcool dant I'arôine se marie bien
avec les bouquets des vins. Le sucre de betterave et les
autres sucres donnent au vin un goût qui n'est pas
franc et qui influe d'une facon dêsagréable sur le résultat
final à ce point de vue. Le sucre de betterave, si bien
raffiné qu'il soit, ne peut guère servir que pour les vins
tout à fait ordinaires, et encore le résultat est médiocre.
La fabrication des sucres s'est beaucoup perfec-
tionnée depuis quelques années, et l'on arrive inaiii-
tenant a présenter des sucres de betteraves qui ont un
bel aspect et soiit très bieii raffinés. A première vue ces
sucres plaisent, mais malgré leur purification ils ne
coiivieniirni pas bieii pour les vins mousseux. Si bien
raffinés qu'ils soient, ils renferment tous iiii principe
spécial, la Betaïne, base oiganique, provenant de la
plante dont ces sucres soiit extraits et dont la saveur se
fait toujours sentir. Ajoutés au vin au moment di1
tirage, les sucres de betteraves donnent par fermen-
tation (les substances dont l'odeur et le goùt sont âcres,
et bien clu'elles soient produites en petite quantité,
celles-ci suf'fiseiit pour diminuer d'une f a ~ o nappré-
ciable 1a.franchise du bouquet. De niênie dans les
liqueurs d'expédition, la différence de qualité est très
sensible entre les sucresi de canne et les sucres de
hetteraves : cette dissémblance déjà fort appréciable au
ixxoriient où l'on ajoute la liqueur au vin, \.a encore en
 SUCRE DE C A N N E 139
s'accentuant par la suite. Le goût défectueux commu-
niqué aux vins mousseux par les sucres de betteraves
augmente petit 5 petit a u contact des acides et de
l'extrait sec du vin, ce qui fait qu'au bout de quelques
inois de bouteille cette défectuosité est encore plus
marquée. Jl'ailleurs ou peut déjà s'en faire ilrie idée par
l'essai comparatif des sucres. Pour cela on met la inêine
quantité exactement de sucre de canne et de sucre de
betteraves (soit 3 grammes par exemple) dails deux
.verres de riiê~i-iecontenance qu'on remplit d'eau, 011
marque sur l'un : CANNE,et sur l'autre : IJETTERAVE ;
on place daiis cliaque verre ilne petite cuillère propre et
on remue : quand tout le sucre est fondu, on retire les
cuillères, on couvre les verres a r e c une feuille de papier
simple~neiit,p ~ i i soii les met de côté. Au bout de trois
jours on déguste coinparatireriieiit les deux sucres et
on reconnaitra aisi.iiicnt la supériorité du sucre de
canne sur celui (te bettera\es, la solution cle sucre de
canne étant 1)eaucoup plu\ agréable que l'autre. Cette

-
I
I

l
--

~ É R I T A B L ESUCRE DE CANNE

SLIL1:I: CI:IST~\I,I,~S~
111: CA11111J
-

Gaiaanli pui' Caniie

IBro\enance d e la AIai.tii~ique
-

~
l
I -

l s LI c li IJ 1: A F F I II i: 11:I c A IIII1: l
l
( G r o s Cristaux) 1
'

:
11 pour la pr6pa~atioi)deg liqueung d e tirage
P ~ - i . cr$ c r ~ - i r r l ~rlacr i c ' r r ~ t lc-ours
1
I N S T I T U T CENOLOGIQUE DE CHAMPAGNE
J. WTEINAlASN, EPERNAY.
-
1 - - - ---

a
l '1
140 SUBSTANCES A AJOUTER A U TIRAGE

différeiice est encore plus sensible dans les vins mous-

seux, au bout d'un certain temps.
Genre de sucre ci employer. - Le sucre de caniie est
livré par l'industrie sous plusieurs états : cristallisé,
maillettes, e n pain, et en candi. Pour cliacun de ces
états il y a plusieurs sortes de qualités, suivant que le
sucre a été plus ou moiiis raffiné.
Pour les vins mousseux de qualité courante, le sucre
cristallisé de canne convient très bien pour le tirage.
Pour les mousseux de qualité supérieure on peut
utiliser le même sucre cristallisé ou bien se servir du
sucre de canne raffiné, en maillettes.
Ces deux genres de sucre sont plus fermentescibles
que les sucres candis ; ils convieiiiieiit donc inieux
pour le tirage, étant donné qu'ils facilitent davantage la
prise de mousse.
Par contre les sucres caiidis étant moins fermentes-
cibles, et coniriie aussi ils sont plus purs, convienneiit
bien mieux pour la préparation de la liqueur d'expédi-
tion au moment du bouchage définitif. Ceci dit eii pas-'
sant seulement, et à titre d'indication, car je traite cette
questioii de la liqueur d'expédition plus loiiguement à
sa place, c'est-à-dire dans la troisième partie de cet
ouvrage.
Pour en revenir aux sucres destinés aux tirages, on
tro~ivefacileinerit, partout et cliez tous les épiciers, du
sucre de betteraves, mais il n'est pas si facile de se
procurer du sucre de caniie. Ce dernier nous vient des
colonies et en particulier de la Martinique. Il existe en
France quelques usines spéciales OH 011 raffine les
sucres bruts de canne pour en faire du candis, priiici-
palement à Nantes.
Pour être certain d'avoir d u sucre de canne véritable,
et noii pas un mélange avec di1 sucre de betterave, ou
bien de celui-ci seul, il faiit s'adresser ou au pays d'ori-
 LIQUEUR DEYIRAGE 141
gi~ie,ou bien aux usines qui travaillent exclusiren~eiit
le sucre de canne.
En rai>on d e c e t t e difficullé q u i ne periiiet pas d c trouver parlout,
a u mornerit d u besoin, d u véritable sucre de c;.:ine, et d'autre part, c n
raison de ce que, pour u n e quantité réduite de ce sucrt., on n e peut p a s ,
pratiquemont, s ' a d r s s s ~ r a u x colonies, ou d iine usine q u i n e livre q u e
tout à fait e n gros, nous avons 6té aiiienés à élablir à l'Institut a u o l o ç i q u e
de Champagne, u n cntrepôt d e s d i g i t e n t e s sortes (te sucre d e canne
nécessaires pour l a preparatiou des 1iquei:rs de tirage e t des liqueurs
d'expedition. NOUSn'avons pas d e sucre de betteraves puisque l'on p e u t
se procurer ce sucre sur place, dans n'iiiiporle quel audroit.

~ornment'faut-il opérer le srzcrage dzr vin azi tirage? -

Le sucre ne doit pas être ajouté dans la CU\-ed'où 1'011
va le tirer dans les bouteilles, tel qn'il est livré. Il faut
le faire fondre 'au préalable. La dissoliitioii du sucre
doit se faire non pas dans de l'eau, inais daiis du vin.
Cc vin pourra être soit du vin vieux, soit di1 vin clair
d'une cuvée destinée au tirage.
La dissolutioii du sucre liécessaire au tirage se fera
d'avance, daiis une petite quantité de vin proportioil-
née. Cette dissolution se noiiiiiie : Liquezzr de tirage,
dans le langage champenois.

PRÉPARATION DE LA LIQUEUR DE TIRAGE

La dissolutioii du sucre poiir' faire la liqueur de
tirage s'ophre daiis un récipient ou dans une série de
~écipientsproportionnés à l'importance du tirage.
Prépal.afion de la liqueur pour iirage d'aa~atelxr
ou de petit propriétaire. - Si on n'a à tirer en hou-
teilles que cent ou deux ceriis litres de \riil, on pourra
préparer la liqueur dans une bonbonne d'une coiite-
nance de 10 litres. Pour un tirage de 400 à 600 litres,
une bonbonne d'une coiiteiiaiîce tie 20 à 30 litres fera
bien l'affaire.
 Lorsque le tirage est peu important, et si le tout est
iiiis en bouteilles dans une seule journée, il n'y aura pas
besoiii d'avoir un titre déterinilié pour la liqueur. Eii
effet, quand tout le sucre est eiiiployé en ilne seule fois,
le même jour, il 11'y a pas à se préoccuper du titrage de
la liqueur, par coiiséqueilt on pourra ajouter au sucre à
peu près autant de litres de vin qu'on a de kilogs d e
sucre à eniployer. Par exemple si l'oii a 5 kilogs d e
sucre i~ faire fondre, on y ajoutera environ 5 litres de
vin.
La mise en préparation de la liqueur sera faite au
iiloiiis quelques jours ayant le tirage, et de préférence
une à deux seiilaines avant de s'en servir. On secouera
la bonbonne de liqueur tous les jours, une OLI deux
fois, si la préparation est faite loiigtemps d'avance. On
secouera la horibonne quatre a cinq fois par jour si la
mise en prél)a_i.ationde la liqueur est effectube seule-
ment quelques jours avant le tirage, afin que le sucre
fonde complètemeiit et qu'il n'en reste pas de non fondu
dans le fond de la bonbonne.
A u besoin, si l'oii est pris au dépourvu, on peut
arriver à faire foiidre tout le sucre en l'espace d'une
seule journée et à froid. Pour cela il faut secouer la
boiiboniie ou le fût fréqueinnieilt, de façon à renouveler
la couclie de vin qui est en contact avec le sucre, et qui
se sature vite. Je suis arrivé bien souvent à faire ainsi
fondre tout le sucre en moms de dix lieures, à coiidi-
tioii de remuer à foiid le tout vingt fois dails cet inter-
valle de temps, soit une fois par demi-heure. Cette
rapidité de dissolution n'est possible en ce court espace,
que pour la liqueur de tirage seulement, tandis que
pour la liqueur d'expédition, en raison de sa conceiitra-
tion plus forte, il faut plus de teinps.
011 pourra se servir d'une boiiboiiile plus grande
comme coilteiiance que la quantité de liqueur néces-
 LIQUEUR DE T I R A G E 143
saire. Il y aura dans ce cas une vidange dans la bon-
bonne, cela n'a pas d'iiicoiivéiiieiit, puisque ce lie sera
plus du vin, niais une dissolutioii de sucre assez con-
centrée où il ne se foriiie pas de fleurettes.
Préparatio~zde la liqrieli~.poz11- firayes importunfs.
Lorsqu'un tirage porte sur uii assez grand nombre
de fîits, et qu'il est exécuté eii l'espace de plus d'un
jour, il est alors indispensable que la liqueur de tirage
ait été faite lion pas par à peu près, mais avec préci-
sion. A cet elTet, la préparation de la liqueur peut s'effec-
tuer soit eii uolnme, soit eii poids. L'essentiel, c'est de
7ie pas travailler par à peu près, il faut opérer avec des
proportions bien déterminées, afin qu'on saclie combieii
la liqueur q1i'on va faire contiendra de sucre par litre.
Préparation de la lique~irde tirage,+par le procédé
au volme.- Si par exemple on a à préparer 100 litres
de liqueur de tirage, voici comme on procédera* $311
prend un fût de la coiitenance de cent litres, ou une
fe~iillelte.Ce fût sera rincé à l'eau bouillante ou à la
17apeur#eau, puis a u bisulfite de chaux dilué à raison
de un demi-litre pour dix litres cl'eau. Si le fîit a
coiiteiiu d u vin rouge, 011 le dérc~ugira d'abord a u
moyen de l'un des procédés indiqués dans notre bro-
chure r Entretien et nettoyage drz materiel vinaire, clia-
pitre 4, de préférence avec la rariiiiile no 34, ou 33.
Après deux rincages à l'eau [roide, 011 laissera égoutter
ilne heure, puis ori introduira dans le fîit :
Sucre de canne.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 kilogs
Vin, quantité suffisante pour avoir au total.. 100 litres
011peut employer à cet effet soit d o viii vieux, soit
du vin de la cuvée de tirage. On boiicie bien, et on fait
rouler le tonneau pliisieui-s fois par jour, ciii(l minules
chaque fois, et pendaiit plusieurs jours consécutifs. 011
144 SUBSTANCES A A J O U T E R A U TIRAGE

petit faire rouler ce fût sur le parquet s'il est en pavé

ou el1 ciment propre. Si le sol est de la terre, oii fera
rouler le fîit sur des planches forniant rails. Lorsqu'on
n'entend plus de bruit a l'intérieur du tonneau, c'est
que tout le -sucre est fondu. La liqueur de tirage est
alors prête a être employée. Il n'est pas nkcessaire que
cette liqueur soit d'une limpidité parfaite, puisqu'il se
formera qùaiid iiiême un dépôt dans les bouteilles h la
suite de la fermentation. Cependant il est bon de passer
la liqueur a travers une cliausse de flanelle, oii bien sur
~ i i ilinge propre et serré, simplement pour la débar-
rasser des tiébris de bois et des autres matières étraii-
gères qui se trouvent iiiélangées au sucre. On reverse
dans le tonrieau, et on complète le voluiiie total a
100 litres, si l'on ii'a pas tout à fait ce nombre de
litres. Daiis la foriiiule ci-dessus je n'indique pas
d'ajouter 50 litres de vin aux 50 ltiloss de sucre, niais
?
d'ajorifer Irne qriaittilé snffisa~~fe de virz porir. avoir au
total 100 l i t ~ - ~Car
s . si l'on mettait 50 litres de vin pour
50 kilogs de sucre, 011 n'aurait pas 100 litres de liquide,
mais se~ileriieiitenviron 82 litres. Les 50 kilogs de sucre
tiennent plus de volume lorsqu'ils sont en cristaux que
lorsqu'ils sont fondus. Cinquante kilogs de sucre, une
fois qu'ils sont fondus lie donnent pas cinquante litres
de liquide, niais seulement trente et un litres et demi
eiiriroii. Si le tonneau dont on se sert est d'une conte-
iiance de 100 litres exacteineiit, cela ira tout seul, puis-
qu'il suffira de le remplir complètement avec du vin
pour avoir les cent litres de liqueur voulus.
Si le tonneau est d'une contenailce 1111 peu plus
forte, de 104 litres par exemple, on mettra 52 kilogs de
sucre et on remplira avec du vin.
Si l'on ne veut préparer que 50 litres de liqueur, par
exemple, dans une feuillette, on introduira 25 kilogs de
sucre dans le fût, et trente-quatre litres un quart 'de
 LIQUEUR DE TIRAGE 145
vin. Car étant donné que 50 kilogs de sucre ne doilnent
que 31 litres 112 de liquide, il en résiilte que 25 kilogs
eil donneront la moitié, soit 15 litres 3j4. La différence
entre 15 314 et 50 étant de 34 114, c'est ce dernier rolume
qu'il faut prendre pour le vin par rapport au poids d e
25 pour le sucre.
Préparation de la liqzierir an poids. - ALI lieu de pré-
parer la liqueur au vol~ime,on peut faire l'opérntioii a u
poids. C'est plus conimode lorsqu'oii lie coniîait pas la
contenance exacte de la bonbonne ou du fîit dans lequel
on fait sa liqueur. C'est cependant un peu moins juste,
parce que tous les viils il'ont pas la mêine densité.
Cepeildailt j'ai pris Irès exactement, à plusieurs ireprises,
le poids total de 1 litre, ou 1,000 de liqueur contenant
500 gr. de sucre cristallisé (petits cristaux), ou de sucre
raffiné de caiiiie (gros cristaux). Ce poids avec du vin à
90 5 d'alcool, ou à IO0,ou avec du vin titrant llod'alcool,
est compris entre 1,190 et 1,191 grainii~es,à 15 degrés
de terripérature. Ce qui fait que 100 litres de liqueur de
tirage (à 500 grammes de sucre par litre), pèsent
119 kilogs. Par coiiséqueilt on pourra, en opérant au
poids, préparer 100 litres de liqueur de la faqoii sui-
vante : mettre un fût vide et bien propre sur uiie bas-
cule. Introduire par le trou de .!a bonde 50 kilogs de
sucre en forillant une sorte d'eiltoiiiloir avec un carton
souple, pour ne pas répandre du sucre à côté. Puis
verser du vin par ce trou de bonde jusqu'à ce que la
bascule marque 119 kilog.
011pourra opérer de même, quelque soit la quantité
de liqueur qu'il s'agit de mettre en préparation.
Nofa.- Autant que faire se peut, il est bon de pré-
parer la liqueur un certain temps d7avance(uneà deux
semaines), et d'y ajouter, en même temps que le sucre,
50 gr. d'acide citrique par hectolitre. Cette addition
d'acide, qui n'augmentera l'acidité que d'une quantité
146 SUBSTANCES A A J O U T E R A U TIRAGE

minime, a le très grand a~aiitaged'intervertir le sucre

d e canne en sucre immédiatement fermentescible ; opé-
ration que, salis cette précaution, les ferments seraient
obligés de faire, ce qui leur évite ce travail préliiiii-
iiaire ; et facilite, par conséquent, la prise de mousse.
L'inter~ersionse faisant à froid bi~niicoupplus lente-
ment qu'h cliaud, devra, comme je le recommande,
être faite au moins une semaine d'avance, et mieux
deux ou trois, pour être plus effective. Il n'est jamais
nécessaire d'intervertir le sucre à chaud, en faisant
bouillir celui-ci avec le vin. Même si l'on est pressé et
qu'on n'a pas eu le temps de préparer la liqueur
d'avance, cette ébullition ne vaut rien car elle communi-
querait un goût spécial, peu agréable, à la liqueur. Ici
nous lie iious trouvons, en effet, plus dans les mêmes
conditions qu'à la vendange, où l'interversion à chaud
est titile.
En défiiiiti~e,et conforinémeiit aux explications que
je riens de donner, la formule pour la préparation de
100 litres de liqueur de tirage peut s'énoiicer comme
suit :
Sucre cristallisé de Canne.. ...... :. ........ 50 liilogs
Acide citrique.. ........................... 50 grainmes
Vin.. ..................................... 68 litres 112
Après dissolution complète du sucre, si on passe la
liqueur dans une cliausse, ou sur un linge, on complè-
tera ensuite le volume a cent litres avec un peu de vin,
pour remplacer la petite quantité de liquide qui a pu
être absorbée par le bois d u fût.
Titre de la liqueur de tirage. - Que la liqueur soit
faite au volume, ou bien que la préparation soit exécu-
tée au poids, peu importe, si l'opération est conduite
par l'un des deux procédés que je viens d'indiquer, on
a une liqueur d'un titre déterminé, avec laquelle on
 LIQUEUR DE TIRAGE 147
saura toujours au momenf de l'emploi combien on aura
mis de sucre. Car cette liqueur de tirage contient exacte-
ment : 800 grammes de sucre par litre.
Cela fait donc une liqueur au demi; c'est-à-dire
qu'un volume de un litre de celte liqneur renferme en
poids un demi-kilogramme de sucre. Avec une liqueur
d'un titre aussi régulier, on pourra facilement calculeï
la quantité de sucre à ajouter au tirage. Si par exemple
on doit ajouter 20 grammes'de sucre par litre de vin,
ce qui fait 2 kilogs par hecto, on prendra 4 litres de
cette liqiieur pour avoir le poids juste de 2 kilogs. Quant
aux fractions de kilog, 011 les mesurera aussi facilement.
Ainsi, s'il faut 2 kilogs et 230 grammes de siicre, on
prendra 4 litres et demi de liqueur. Pour 100 grammes
de sucre, on devra prendre 20 centilitres de liqueur oii
20OCc (deux cents centimètres cubes) ou encore un
cinquième de litre, et ainsi de suite.
Si le tirage est important, on pourra se servir de
tonneaux de la contenance d'une pièce de 200 litres
chacun pour la préparation de la liqueur. Dans les
grandes maisons, on se sert de tonneaux iïiontés sur
' tourillons, placés sur un bâti de bois ou de fer, et
actionnés à bras ou ail moteur. Les tonneaux contenant
le sucre, l'acide et le vin sont tournés d'un mouvement
lent et coiitinu pendant une ou plusieurs journées, jus-
qu'a ce que tout le siicre soit fondu. Au fur et à mesure
que le sucre fond, il se forme un vide de quelques litres
dans les tonneaux, en raison de ce que les morceaux ou
les cristaux de sucre laisselit entre eux lin intervalle qui
disparaît pendant la dissolution. On remplit alors avec
du vin. On passe la liqueur fondue, puis on la met en
tonileaux en complétant le volume s)il y a lieu ; on la
tire au robinet dans un litre en étain yourla mesurer et
la répartir dans le l'in. 1,orsque le tirage est terminé,
s'il reste de la liqueur on la met en bouteilles, qu'on
148 SUBSTANCES A AJOUTER AU T I R A G E

descend en cave, ou elle peut se conserrer trés long-

temps.
Corlditio~lsdans lesquelles doit se faire l'addition de
liqlienl. ari vin de tirage. - 011 doit mélanger d'une
facon trés iiitinie la liqueur sucrée avec le vin par une
lorig~ieagitation. La liqueur étant beaucoup plus dense
que le vin, et visqueuse, tend à toiilber au fond de la
cuve de tirage, de sorte que si 1'011 ne remuait pas forte-
ment le tout, une partie du vin serait trop sucrée et
l'autre pas assez. On devra donc verser la liqueur,
lion pas en une seule fois, mais par portions succes-
sives, en ayant soin de remuer chaque fois à fond très
vigoureusement, de faqoii A avoir u n mélange complet
et bien liornogène dans tout le liquide. Pour cela, si on
opère dans des cuves ou foudres, ceux-ci devront être
munis d'agitateurs mécaniques à palettes brassant le
tout à diverses liauteurs et jusque tout à fait à fond,
ce qui est très important. Si on fait le tirage dans des
tonneaux d'un derni-muid ou plus petits, on emploiera
u n bâton plat et percé de trous, qu'on laissera en per-
manence dans le fùt par la bonde. On remuera à fond,
fortement et fréquemment le viii avec ce bâton.
On lie devra faire, comme mélange de vin et de
liqueur de tirage, que la quantité stricte qui pourra
être mise en bouteilles en une journée. J'ai assisté
plusieurs fois à des tirages où l'on avait ajouté le sucre
plusieurs jours avant de tirer en bouteilles, de sorte
que la fermentation devenait très active dans les ton-
neaux. Or, dans ces conditions, les ferments arrivent
souvent à décomposer 4 grammes et même plus de
sucre par litre, par conséqueiit il y a perte d'une atmos-
plière. Qu'arrive-'t-il alors ? C'est que le vin, après la
prise de mousse, n'est pas assez mousseux, et la cuvée
est inégale. Les bouteilles tirées le premier jour sont
 FERMENTATION EN BOUTEILLES 149
bien inousseiises, et celles des jours suivants le soilt de
moins en moiiis. Quand, pour uiie raison ou pour une
autre, on a dû interrompre un tirage dans lequel une
partie du vin a requ sa liqueur de tirage, il faut en
rajouter uii peu au moment où l'on se remet en route,
pour remplacer le sucre qui a été détruit par les
ferments.

FERMENTATION- EN BOUTEILLES
Conditions nécessaires pour que la prise de mousse
soit régulière et complète.

La prise de mousse étant une fermentation, on

devra tenir compte de toutes les conditions favorables
à la bonne marche de la fermeiltation, pour les réaliser.
On devra également éviter les conditions qui lui sont
défavorables, et qui pourraient l'entraver.
J'explique en détail dans mon Manuel-Guide des
Vins en cercles, le' volume, ces propriétés, au cha-
pilre 11 : Conditions qui favorisent la fermentation, et
au chapitre 12 : Conditions défavorables à la fermenta-
tion, de la page 61 à 66. Ces propriétés sont eii résumé :
Composition aussi normale et aussi complète que possi-
ble ;Température suffisante et régulière ; Présence d'oxy-
géne au début de la fermentation, et par conséquent
aéra fion.
Le départ d e la fermentation, d u vin e n bou-
teilles, est moins rapide, il est aussi moins vigou-
reux que celui d u moût a l a vendange. Il e n résulte
q u e ce départ a u moment d u tirage devra être
entouré d e toutes les précautions possibles pour que
la réussite e n soit assurée.
150 SUBSTANCES A AJOUTER A U T ~ R A G E

Il faut :
l0 Que le vin soit apte a fermenter facilement. Pour
cela il ne doit pas renfermer d'acide s u l f ~ ~ r e ulibre
x en
trop grande quantité (ainsi que je l'indique page 107).
Il ne doit pas renfermer du tout de produits anti-fermen-
tescibles, tels que : acide salicylique, acide borique,
fluorures, etc., même pas à l'état de traces ininimes.
Or j'ai eu plusieurs fois l'occasion de constater dans des
vins de tirage, ou tirés et ayant manqué la mousse, la
présence de traces de ces anti-ferments provenant ou
bien de soi-disant Bonificateurs, ou de certaines mèches.
Nous avons trouvé entre autres dans une sorte de mèche
soufrée de couleur rouge, et dite au Tannin, un fluo-
rure combiné au soufre, de telle sorte que par combus-
tion de cette sorte de mèche, il se produisait 1111 déga-
gement de fluorure en même temps que d'acide sulfu-
reux. Pour éviter la présence des anti-ferments (acide
salicylique, borique, fluorures) on ne devra donc
employer pour les vins destinés à être tirés en inous-
seux, que des clarifiants qui ne renferment pas de ces
derniers produits, et h'utiliser également que des inèches
jaunes, c'est-à-dire au soufre pur sans mélange.
Le vin ne doit pas étre trop alcooliq~ie,comme je l'ai
indiqué précédemment (pas plus de 12O à 120 112 a u
maximum, suivant la température du local, au moment
de la mise en bouteilles), parce qu'un degré alcoolique
trop élevé entrave la fermentation qui, ne pouvant pas
se faire à fond, donnerait un tirage insuffisamment
mousseux ;
2" Le vin doit ètre aéré au moment du tirage. - Ce
point est très important, aussi je reviens sur cette
question un peu plus loin ;
30 Le vin devra contenir des ferments en actïuité, au
moment de la mise en bouteilles. - Il est absolument
indispensable qu'un commencement de fermentation se
 FERMENTATION EN BOUTEILLES 151
manifeste dans le viii qui va être tiré en bouteilles. Ce
mouvement peut provenir soit des fermeiits que le yin
renferme de lui-même, soit de fermeiits ajoutés ;
4 O Le vin doit avoir une température convenable, coii-
cordaiite et en équilibre au moment du tirage.
Le 30 el le 4" de ces conditions demandent à être
comnieiités de suite.
Ferments en activité.
Eii avril ou en mai, beaucoup de vins blancs conte-
iiaiit eiicore du sucre entrelit en fermentatioii sous
l'influence de la sève de printemps. Cette fermentation
naturelle peut être mise à profit pour la prise de
mousse. De fait, alors qu'on ne conriaissait pas eiicore
les levures cultivées, c'était sur cette seule feriiieiitation
naturelle qu'on comptait. Mais c'était aléatoire, il arri-
vait so~iventque, pour différentes causes, les ferments
naturels restaient engourdis et n'évoluaient pas. Ou
bien ils se trouvaient être usés par une fermentation
trop prolongée en fûts, de sorte qu'une fois enfermés
eii bouteilles ils n'étaient plus assez vigoureux, et la
prise de mousse restait incomplète. De sorte que le
tirage était, a cette époque-là, une préoccupation consi-
dérable pour tous ceux qui faisaient des tirages, parce
qu'ils'iie savaieiit jamais d'avance si la prise de mousse
se ferait bien ou mal. Ils n'étaient rassurés que lors-
qu'ils eiitendaieiit éclater quelques bouteilles dans les
tas.
Cet aléa si désagréable n'existe plus maintenant, par
l'emploi des Levures sélectionnées cultivées. En se servant
de levures bien actives, et principalement de levures de
Champagne : Ay, Verzenay ou Cramant, on a l'immense
avantage d'être absolument certain de réussir la prise
de mousse, car les fermeiits qui les constituent sont
sains, vigoureiix et actifs.
152 SUBSTANCES A AJOUTER AU TIRAGE
Les levures cultivées ont en outre l'avantage, en
opérant un travail régulier, de faciliter la formation d u
dépôt dans les bouteilles, et de simplifier beaucoup le
travail du vin sur pointe. Dans les cultures que nous
faisons avec les ferments de Champagne, nous avons
soin de mettre à part pour chaque race, d'un côté ceux
qui donnent un dépôt en nappe, et de l'autre côté ceux
dont le dépôt est de nature caséeuse. Les viticulteurs
et iiégociants qui nous font le plaisir de visiter l'Institut
analogique de Champagne à Epernay peuvent deman-
der à voir nos diverses races de levures. Ils se rendent
ainsi très facilement compte sur place de la différence
sensible qu'il y a pour une même espèce de ferments,
entre les dépôts que donnent les variétés de race de
cette espèce. Dans les lies que forment après fermenta-
tion les levures avec dépôt en nappe, toute la masse se
tient et adhére assez fortement contre les parois du
fond. De sorte que cette variété de ferments convient
parfaitement pour les fermentations en fî~ts,parce que
lors des soutirages, la lie restera mieux dans le fond et

DE CHAMPAGNE « WEINMANN ))
à d é p d t AGGLOMÉRE
SPÉCIALESFOUR TIRAGES
Ferments d'Ay, Verzenay.
- de Cramant, Le Mesnil.
INSTITUT a3NOLOGIQUE DE CHAMPAGNE
J. U'EINMANN, EPERNAY.
 DOSES DE LEVURES A EMPLOYER 153
aura inoins de tendance à être entraînée avec le vin qui
s'écoule. Au contraire, dans les levures avec dépôt
casée~ix,la lie est comme grenue, lorsqu'oii remue par
petites secousses les ballons qui renferment cette
variété, le dépôt ne reste pas collé après les parois, il
s'en détache facilement, tout en restant conipact et
aggloméré. Ce genre de dépôt est l'idéal pour les bou-
teilles de viii niousseux. Aussi, pour cliaque crîi de
levure de Champagne, nous réservons spécialement
pour l'usage des tirages en iiiousseux, les Levures
à dépôt caséeux, aggloméré, même quand les per-
sonnes qui nous commandent des levures ne le spé-
cifient pas expressément.
DOSESUE LEVURE A EMPLOYER. - La dose de levure
sélectionnée active à employer au lirage, varie un peu
suivant l'époque de l'année où se fait la mise en hou-
teilles.
Voici l'indication des doses moyennes :
En mars : 130 à 150 gr. par hecto de vin a tirer.
En avril : 120 gr. -- -
En mai : 80 à 100 gr. - -
En juin : 60 à 100 gr. - -
En juillet : 70 à 100 gr. -.
En août : 80 à 100 gr. - -
En septembre : 120 gr. -

En octobre : 130 à 150 gr. - -

En hiver, il faut employer la plus forte dose, c'est-

à-dire 150 gr. au nioins, et même jusqu'à 175 gr. quel-
quefois.
Dans les grands tirages où l'on fait de forts levains,
on pourra diminuer un peu la proportion moyenne de
levure pour chaque époque, parce que les grandes
masses de vin et les gros tas de bouteilles se main-
tiennent chauds plus facilement que les petits tas.
154 SUBSTANCES A AJOUTER A U TIRAGE

Pour les petits tirages, au contraire, là où il ne s'agit

que de quelques centaines de bouteilles, on fera bien,
pour cliaque époque, d'employer la moyenne la plus
élerée de levure.
Genre de levure employer. - Les crus de Cham-
pagne qui donnent les meilleurs résultats pour la prise
d e mousse sont ceux d'Ay, Verzeiiay, Cramant, soit
séparés, ou un niélange de ce~ix-cifait en un coupage
approprié selon les cas particuliers. On peut également
faire un coupage de l'un de ces crus de levure, avec une
levure d'origine différente, lorsqu'on veut obtenir ou
conserver un bouquet particulier.
XOTA. - Levures actives et Levures concenirées. -
L a plupart du temps nous livrons les levures de Cham-
pagne sous forme active, en bouteilles et en bonbonnes.
Dans ces levures qui sont en activité au moment de
I'expéditioii et qui conservent cette activité pendant
environ vingt jours, les ferments se trouvent, non pas
dans un liquide iiourricier artificiel, mais dans un moût
dont la base se compose de jus de raisins provenant des
cépages de même origine que ces ferments. Il en résulte
I l
1

1 Levures eonoentr6es inactives

DE CHAMPAGXE »N
« WEIN~AN
POUR EXPEDITIONS LOINTAINES

Bouteille No 1, contenant l'équivalent de 1 kilog. de

levure active.. ........................... 5 fr.
Bouteille No 8, contenant l'équivalent de 5 kilog. de
levure active .............................. 20 fr. ,
Institut œnologique de Champagne.
J. WEINMANN, ÉPERNAY.

t I
 LEVAIN DE T I R A G E 155
que ces fernlents évoluant ainsi dans leur milieu propre
pour lequel la nature les a faits, conservent une vitalité
aussi forte que possible, et sont aptes à produire une
bonne prise de mousse.
Cependant, quand on nous le demande tout spécia-
lement, nous pouvons livrer aussi ces mêmes levures
sous forme concentrée. Dans ce cas le volume est bien
plus réduit, il se compose principalement des cellules
de ferments entassées en masse demi-fluide ou très peu
liquide. Dans cet état de coiiceiltration, les ferments
sont inactifs ou en activité réduite, et latente ; ils peu-
vent se conserver pendant plusieurs mois sans s'altérer
ni s'user. ALI moment oii l'on veut s'en servir, il faut
avant tout les remettre en activité, même avant (l'en
préparer un levain de tirage.

Préparation d u Levain de Tdrage

On peut verser les levures actives directement dans
la cuve de tirage, le jour même ou la veille de la mise
en bouteilles. Cette facon d'opérer simplifie le travail.
Elle est faisable lorsque le tirage a lieu dans les mois
de mai, de juin, de juillet, ou d'août, et lorsque la
levure employée a moins de quinze jours de prépara-
tion. Il faut également, pour que cet emploi direct soit
sans inconvénient, que les levures employées soient
comme les nôtres, à base de moût de raisin, et non pas
à base de moût artificiel. Les levures concentrées, et
celles livrées sur gélatine ou sur gélose, ne conviennent
pas non plus pour une répartition directe dans la cuve
de tirage. Ces dernières diverses sortes de levures
doivent au préalable être mises en prolification dans
un levain où leurs cellules s'acclimateront avec le milieu
vin, dans lequel elles n'ont pas encore évolué, et qui va
devenir leur champ d'action t'i partir du tirage.
156 SUBSTANCES A AJOUTER .AU TIRAGE

Du reste, quelque soit le genre de levure einpIoyé, et

d e vin, il est toujours bien préférable de faire quelques
jours avant la inise en bouteilles, un levain en boiiiie
activité de feriiientation.
Ce levain est constitué par la levure sélectionnée, à
laquelle on ajoute une petite quantité du vin et du
sucre. En faisant un tel mélange quelques .jours
d'avance, ou tout au moins deux jours avant le tirage,
en présence de l'air, c'est-à-dire daiis une bonbonne, ou
daiis un fût non bondonné, le iiombre des globules de
fermeiits se trouvera 6tre considérablement augmenté
d:\ils le levain, par rapport au iiombre qu'il y en avait
dans la levure.
De plus, les nouveaux et iiombreux fermeiits qui se
trouveront ainsi multipliés daiis le vin du levain, se
seront imprégnés de la nature inême du vin sur lequel
ils auront à opérer, une fois qu'ils seront enfermés avec
celui-ci daiis les bouteilles, et par conséquent ils agi-
roiit plus efficacement que si on ne fait pas de levain.

Fût à levain. - Lorsqu'il s'agit d'un petit tirage de

2 liectos, par exemple, le levain pourra être mis en train
daiis une bonbonne d'uiie contenance de 15 à 20 litres.
Pour un tirage de G liectos, on se servira d'une bon-
bonne de 40 litres, ou de deux bonbonnes de 20 a
25 litres cliacune. Pour un tirage de 10 à 20 liectos, un
tonneau d'une feuillette fera l'affaire. Pour un tirage de
20 hectos, un tonneau d'uiie pièce ou une barrique
conviendra, et pour des tirages plus importants on se
servira de plusieurs barriques.
La première condition, c'est que le récipient soit très
propre et ait subi plusieurs rincages aussitôt avant son
emploi. Immédiatement avant d'y verser le vin qui doit
servir à préparer le levain, on passera dans le récipient
à levain quelques litres d'eau chaude pour le réchauffer ;
 LEVAIN DE TIRAGE 157
on remuera en tous sens, et au bout d'un quart d'heure;
quand l'eau aura cédé sa chaleur, on la jettera. Aussitôt
après, on introduira dans le récipient à levain la quan-
tité de vin nécessaire, calculée sur la base de cinq litres
par hecto, c'est-à-dire autant de fois 5 litres qu'on a
d'liectolitres de yin à tirer. On y versera ensuite toute la
dose de levure, s'il s'agit d'un petit ou d'un moyen
tirage, et une partie seulement de la levure (pour com-
mencer), pour les grands tirages. Après cela on ajoutera
u n peu de sucre, pour servir d'aliment aux ferments, et
rendre le levain bien actif. La quantité de sucre à
employer à cet effet sera d'environ 25 grammes par
100 grammes de levure. Ce sucre sera fondu d'avance,
ou mieux sera ajouté sous forme de liqueur de tirage.
On secouera le tout, ou on le bâtonnera pour avoir
un bon mélange, et on placera ce ou ces récipients dans
un local convenable qui sera chauffé si la température
est ihférieure à 15O, de facon à obtenir rapidement un
bon développement de ferments actifs. Suivant l'époque
et la température, le levain sera bien à point au bout de
deux à six jours. Au moment de l'emploi on versera
toiit le levain dans la cuve ou dans le tonneau de tirage
si tout le vin doit être mis en bouteilles dans la même
journée. Pour les tirages devant durer plusieurs jours,

mn
3u( DE CHAMPAGNE" WEINMANN
m
% Livraisons par toute quantité, détail et gros )L
m
(Voir prix et conditions page 46)
E
INSTITUT CENOLOGIQUE DE CHAMPAGNE
% J. WEINMANN, Epernay. ))i
Y( m
~%%**S***~*%********S***~*~S**SS&
158 SUBSTANCES A AJOUTER AU TIRAGE

on proportionnera la quantité de leGain à employer

chaque jour, suivant le nombre de bouteilles qui sera
rempli journellement.
Je donne plus loin un exemple d'un petit, d'un moyen
et d'un grand tirage, pour bien faire comprendre le
mécanisine de ce travail.
Précautions à observer dans la préparation du levain.
- Le levain devra être mis en préparation au moins
deux jours avant l'emploi, ou trois jours ; quand oii
aura le temps, on fera bien de le mettre en train cinq à
sept jours avant, mais pas davantage, pour les tirages
à faire au cellier. Pour les tirages en cave, le levain
sera mis en préparation quinze à vingt jours d'avance.
Cette longue période est nécessaire ; la température des
caves de tirage étant de 120 seulement en riIoyenne, les
ferments mettent longtemps à se mettre en inouvemeiit,
encore faut-il que cette température soit absolument
régulière, tandis qu'au cellier une aussi longue prépa-
ration du levain fatiguerait les ferments.
Aération drz leuain. - Il est essentiel que le fût à
levaiii lie soit pas plein ; on devra s'arranger pour
laisser iine vidange suffisante. Cet espace d'air sera
d'environ 1 à 2 litres pour un levaiii de 10 litres, de 4 à
5 litres pour un levain de 50 litres, et de 10 litres a u
moins pour un plus grand levain. La vidange pourra
du reste être beaucoup plus forte sans inconvénient, au
contraire. Le contact de l'air est nécessaire au début du
développement des ferments, à condition qu'il ne s'en
suive pas d'évaporation, ni de refroidissement. Le troii
de bonde sera recouvert d'un morceau de toile seule-
meiit. Pour activer le développement des ferments au
début, oii secouera deux fois par jour, pendant urle
minute, le récipient à levain, si c'est une bonbonne ou
un tonnelet, et on bâtonnera à fond si c'est un fût, de
f a p n à mettre la masse en mouveinent.
 LEVAIN DE TIRAGE 159
011 ne devra pas noyer la levure dans une trop
grande quantité de vin pour commencer, mais ajouter
celui-ci en deux ou quatre fois, à une demi-journée ou
u n jour d'intervalle.
Addition de sucre. - 011 nourrira les ferments par
une addition modérée de sucre; il en faut suffisaminent
pour que les ferments se développent bien, mais pas
trop, sans quoi un excès de sucre paralyserait les fer-
ments. Pour les levains qui durent plus de cinq jours,
on ajoutera, tous les quatre à cinq jours, un peu de
liqueur de tirage pour remplacer le sucre qui a été
absorbé.
Température. - La température du local où sera
placé le levain devra -être de 160 au moins, de 220 au
plus pour tirage en cellier. Si 1'011 ne dispose pas d'une
pièce particulii.re, on fera daiis le cellier u.ne installa-
tion spéciale pour y loger le levain pendant tout le
temps du tirage, par exemple un réduit en planches, de
facon à intercepter les courants d'air et empêcher le
refroidissement, surtout pendant les nuits. Pour les
petits tirages, le récipient à levain sera mis daiis un
bureau chauffé ou dans une cuisine, el recouvert d'une
couverture pendant les nuits.
Le levain sera commencé à 15" de température pour
les tirages à faire en cave. Au bout de quelques jours,
on descendra le levain, non pas de suite dans la caye a
12O, mais dans un endroit a température intermédiaire,
pendant quelques jours et, de là, on le descendra seu-
lement dans la cave où se fera le tirage, où il devra
rester encore au moins douze jours avant d'être eniployé.
Recommandations. - Ne commencer le tirage que
lorsque le levain est manifestement en fermentation. Il
n'est pas nécessaire, iI faut même éviter que la fermeii-
tation devienne tumultueuse. On se rendra compte que
160 SUBSTANCES A AJOUTER AU TIRAGE

le levain est en activité en remplissant à moitié un litre

ou une bouteille en verre blanc avec du levain, et
secouant fort. Si uiie quantité considérable de bulles de
gaz inonte à Ta surface et y forme uiie couronne persis-
tante d'au moins dix minutes, c'est que les ferments tra-
vaillent et sont actifs. Souvent il arrive que je recois
uiie lettre de qiielqu'un, novice dans les questions de
tirages en mousseiix, et à la suite de la mise en prépa-
ration d'un levain de tirage fait pour la première fois.
On me dit : cc que le levain n'a pas marclié ».Cela tient à
ce que les personnes qui n'ont encore vu que des
moûts ou des levains faits en cours de vendange, s'ima-
ginent que tous les levains doivent faire une fermenta-
tion tumultueuse. Or ce n'est pas le cas pour les levains
faits en vue des tirages. Ces derniers ne donnent jamais
de fermentation violente. Si 1'011 n'entend pas frire ou
crépiter le levain, il ne faut pas en conclure que celui-
ci n'est pas en activité ; non. Les personnes qui sont
habituées aux examens au microscope verront facile-
ment les cellules en activité. Mais pour tous ceux qui
n'ont pas de microscope, bien que la constatation à
l'aspect extérieur soit moins probante, ils pourront tod-
tefois se rendre compte que le levain est en activité de
la façon suivante : remplir à moitié un litre ou uiie
bouteille en verre blanc avec du levain, et secouer fort.
Si uiie quantité considérable de bulles de gaz monte à
la surface, et si l'ascension de ces bulles, tout en allant
en diminuant, persiste pendant plusieurs minutes et
forme à la surface uiie couronne de moussq c'est
que les ferments travaillent. Lorsque la couronne de
mousse-de la surface ne disparaît pas au bout de deux-
minutes, si elle persiste plus de cinq minutes, c'est
que le l e w i a est en activité suffisante, et on peut alors
l'employer.
Eviter les courants d'aisj le voisinage d'une porte ou
 PHOSPHATES POUR TIRAGES 161
d'uiie fenêtre pour le récipient à levain, ainsi que le
contact direct avec le sol.
Si le levain est mis en préparation eebiver, ou au
début du printemps, ou en automne, on devra mqtre le
récipient tout près d'uiie source de chaleur : fourneau,
bouche de calorifère, etc., inais jamais sous aucun
prétexte on ne devra chauffer le levain en mettant
celui-ci sur le feu, car la chaleur trop forte (au-dessus
de 350 de température) tuerait les ferments.
Avoir soin de bien remuer jusqu'au fond le récipient
à levain à chaque prélèvement, car les ferments tombent
très vite au fond des vases vinaires où ils se trouvent,
de sorte que si on ne remuait pas au moment inême où
l'on prend du levain, les ferments ne seraient pas bien
répartis. une portion n'en aurait pas, et le fond aurait
tout.
Phosphates pour Tirages.
Les ferments trouvent dans les moûts, à la vendange,
tous les éléments qui leur sont nécessaires : sucre et
matières azotées, pour vivre et pour se développer.
Malgr6 ces conditions déjà très favorables par nature,
on a remarqué que lorsqu'on ajoute des phosphates au
moût qui r a fermenter, on facilite beaucoup l'activité
des cellules du ferment alcoolique.
Les phosphates qui sont très bons pour les rnoiits,
sont encore beaucoup plus utiles pour activer la fer-
mentation dans les vins. En effet, les vins se meQegt en
fermentation bien moins facilement que les iqoûts,
même lorsqu'on les a suffisamment sucrés. Cela iient à
c e que le vin contient infiniment moins de substances
pouvant servir de nourriture aux ferments que n'en
contient le moût. Un vin trouble, pas collé, ayant été
peu ou pas soutiré, est bien plus apte à se remettre en
fermentation, et par conséquent à prendre mousse,
162 SUBSTANCES A AJOUTER AU TIRAGE

qu'un vin bien limpide, qui a été conve~iablementcollé,

et qui a w b i plusigurs soutirages. Donc si 1'011 n'avait
à envisage^ que la question de la prise de mousse, il
vaudrait 'mieux tirer eii bouteilles du vin trouble, peu
clarifié, plutôt que d u vin bien limpide. Mais d'autre
part un vin trouble, mis en bouteilles alors qu'il aura
ét6 insuffisainmeiit clarifié pendant la période oii il
était en fûts, doniiera uii dépôt gluant, restant collé aux
parois des bouteilles. Or, ce geiire de dépot donne un
mal énorme au monlelit du reiiiuage, il se détaclie diffi-
cilemelit. Lorsqu'uiie cuvée, aprks prise de mousse, a
produit ainsi un dépôt de cette sorte, c'est-A-dire a
déterminé ce qu'oii appelle en langage de caves cliam-
penoises, des masques adhérents, il faut frapper les
bouteilles avec des marteaux de bois ou les soumettre
à des secousses répétées dans uri appareil spécial
nommé machine à démasquer, pour arriver à décoller
ces matières des parois des bouteilles de niousseux.
C'est là un travail supplénientaire, souveiit très long,
et qui, malgré tout, rie donne pas toujours des résultats
satisfaisaiits. Aussi, à cause de cet iiicoii\7énient si
fâcheux, il faut à tout prix éviter tout ce qui peut occa-
sionner la production de masques adliéreiits. Or, le
meilleur moyen pour cela, c'est d'employer au tirage
du vin le mieux dépouillé possible, ayant bien fernienté
en fûts, ayant ensuite été convenablemerit collé, et qui
par suite se sera bien clarifié. La clarification aura été
complétée par plusieurs soutirages bien exécutés, d e
telle facon que le vin réservé pour le tirage aura été
obtenu fin clair. Un tel vin se mettra un peu plus diffi-
cilement en ferineiitation de lui-mênie. qu'un vin trou-
ble, mais par coiitre doiiiiera après In prise de mousse
un dépôt en bouteilles qui sera iiifiiiiiiierit 111~1sfacile a
amener sur le boiiclion, résultat qu'il faut ~ i s e ravant
tout. Car il n'y a pas lieu de se préoccuper de la diffi-
 PHOSPHATES POUR T I R A G E S 163
culté de mise en train de la fermentation dans du vin
bien clair, étant donné que cette question se trouve
résolue par l'emploi d'un levain fait avec des levures
sélectionnées.
Maiiltenalit que j'ai démontré l'avantage qu'il y a à
lie tirer en bouteilles que du yin bien clarifié et limpide,
on coiiipreiidra aisémerit qu'en même temps qu'oii
introduira dans ce vin des ferments eii activité et du
sucre, il faudra aussi y ajouter l'élément qui manque
dans uii vin clair, ce sont les mafières azotées. Cet
élément qiii est essentiel aux ferments pour que ceux-ci
puissent conveiiablemeiit traiisformer le sucre, nous le
doiiiieroiis par l'emploi des Phosphates titrés.
Les Phospliaes, et en particulier le Pliospliate
ainnionique acide, contieiinent l'azote et l'acide phos-
phorique nécessaires à la vitalité des ferments, sous
une fornie trés assimilable. Lorsqu'il y a vingt ans
environ ont comrneiicé les recherches à ce sujet, pour
les fermeiitatioas viiiiques, il a fallu faire des essais
iiiultiples, pour déterminer parmi les substances miné-
rales susceptibles de servir d'alirneiits aux feriiients,
celles qui, soiis 1111 vol~inierestreint, avaient la rneil-
leure influence sur les cellules des ferments, et tout en
agissant d'une faqoii favorable sur leur développement,
elles lie deyaient pas contrarier le bouquet du vin et
encore moins le diiniiiuer, étant donné que la fermenta-
tion avait lieu en bouteilles, c'est-à-ciire dans un espace
restreint. C'étaient là des reclierches délicates et inulti-
ples auxquelles je ine suis livré pendant plusieurs
années. C'est moi qui ai eu le premier l'idée de l'eiiiploi
des pliospliates au tirage et qui ai réalisé le nioyeii
pratique de les utiliser.
Phdsphates Titrés bibasiques J . W. - Il est
absolumeiit nécessaire de n'employer pour la fernien-
164 SUBSTANCES A AJOUTER AU TIRAGE

tation des moûts et des vins, que des phospliates purs,

et non des produits ordinaires du commerce. L'emploi
de produits purs et de premier choix est une nécessité
plus grande encore pOur les vins qui ont être mis en
bouteilles, que pour les vins en fûts, car en bouteilles
tout dégagement reste elriprisonné et a sa répercussioii
sur la valeur di1 mousseux. Le phosphate d'ammonia-
que seul ne convieilt pas bien pour les tirages en rnous-
seux, il vieillit les vins d'une fayon trop accentiiée, et
les vins mousseux ont besoin de garder leur fraiclicur
pour être agréables. J e suis arrivC à faire une combi-
naison de phosphates purs assin~ilablesqui, sous le
nom de Phosphates Titrés bibasiques J. W., reiiiplit
absolument le but. Voilà plus de quinze ans qu'on s'eii
sert pour les tirages, et plusieurs centaines de millions
de bouteilles de vin mousseux, obtenues depuis cette
époque à l'aide de leur action, ont consacré leur effet.
La préparation de mes phosphates est l'objet de soins
tout particuliers. Ils sont recristallisés et tout à fait
purs, inan~iteiitionnésdans des vases en grès et triturés
dans des moulins en porcelaine ; ils lie sont jamais el1
contact avec du métal.
Les Phosphates Titrés J. W. favorisent la fermenta-
tion, qu'ils rendent bien ~igoureuse.Ils permettent aux
ferriients de sripporter plus facilenlent les différences de
température pendant la prise de iiiousse. Ils assurent
avec les levures la rérissife certaine et compléie des
tirages qui, sans cela, sont des opérations toujours
aléatoires. Leur emploi est devenu pour ainsi dire
indispensable depuis l'invasion des maladies cryptoga-
b i q u e s , el depuis qu'il est nécessaire de faire des
traitements antiseptiques puissants sur les vignes, qui
contrarielit l'évolution des ferments iiatiirels. Ils faci-
litent en oofre le remuage, dont ils perinelteiit d'abréger
la dnre'e. Ils ont en effet l'avantage, en se décoiilposant
 PHOSPHATES POUR TIRAGES 165
par la fermentation, de doiiiler un résidu deilse,
compacte, qui tombe vite sur le bouclion, tandis que la
colle, qu'on ajoute pour faciliter dans le même but la
formation du dépôt, produit des particules très légères
qui se soulèvent lorsqu'oii remue les bouteilles, et soiit
très leiltes à descendre daiis le goulot. Lorsque dans la
compositioii des curées il entre uiie assez forte propor-
tion de vins vieux, les Phosphates reiident à ceux-ci la
vigueur ferméiltescible qui leur rnaiique. De plus, l'expé-
rience a permis de remarquer qu'ils neritralisent les anti-
ferments à hase d'acide sulfureux, bisulfites, etc. De sorte
que des yins qui oiit recu, depuis la veiidai~gejusqu'au
momeiit des coupages, des sulfites sous uiie forme ou
une autre, peuveiit être utilisés pour être tirés eii
mousseux, à 4a coiiditioii de les additioiirier, au mo-
ment du tirage, d'une dose suffisarite de Pliospliates
titrés J. MT. C'est là un très précieux avantage par ces
temps de sulfitage à outrance, iiécessilé par la pullula-
tion d'une q~iaiitité.de mauvais germes et par les
méfaits produits par les diastases oxydailtes.
Ils perinetteiit d'éviter les referiiieiitatioiis ulté-
rieures, car ils donnent plus de force et de \'1' g ueur
aux ferineiits, ce qui fait qu'oii obtient de suite, à la

1 '
FllOSFllATES TITRES WEiJiANiv :1
(( ))
1~
Bibasiqries pzi~.s 11
(PHOSPHATE AMMONO-POTASSIQUE)
11
polir TlqpGES cr) Mouggeliy i1
il
Ides 100 graiiiiiles : i fi-. 20. - Le liilog : 10 fraiics.
I N S T I T U T (INOLOGIQUE DE CHAMPAGNE
J. WEINAIANN, EPERNAY. i
-
--

Ili
-pp
166 SUBSTANCES A AJOUTER A U TIRAGE

prise de mousse, une plus complète décompositioii d u

sucre.
Ils lie coiiimuiiiqueiit aucun goût au vin. Ils sont du
reste bien purs et préparés avec un soin tout parti-
culier. Eiifiil la dépense occasionnée par cette addition
est absolument iniiiiine.
La dose de Phosphates titrés à employer est de :
5 à 6 grarnmes par liecto pour les vins de Cham-
pagne.
6 à 8 gramnies par liecto pour les vins des autres
régions, qui sont iiioiiis fernieiitescibles par nature.
011 augmente cette dose de 1 à 2 grammes par liecto
pour des viiis qui ont requ, pendant qu'ils étaient eii
cercles: une addition d ' y sulfite.
Ces doses sont suffisantes dans la plupart des cas.
Il ~ ' aurait
y pas d'incon~éiiierit, sous aucun rapport,
a eii mettre da~aiitage,mais, en général, ce n'est pas
nécessaire. Les Phosphates ii'augmeiitent pas di1 tout la
casse des bouteilles.
Applicatio~i pour l'elnploi des Phospliates. - Les
Pliospliates titrés sont solubles A froid dans le vin. Pour
faciliter la répartition on opère la dissolutioii dans une
quaiitité déterminée de vin. Si par exemple il s'agit
d'un tirage de dix liectos, on versera dans une bonbonne
la dose corrosporidante de phospliates, soit 50 a 80 gr.,
oii y .joutera dix litres de vin, et on boucliera bien. En
mettant cette préparatioii en train deux à trois jours
avant de commencer le tirage, et en ayant soin de
secouer Ia boiiboniie quatre à six fois dalis cet iriter-
valle, la dissolutioii sera complète. La répartition se
fera proportioniiellenieiit, et raison de uii litre par
liecto, dans la cuve de tirage,. eii même temps que le
sucre et le levaiii.
Remarque aiz sujet des levures et des pliosphales. - Les
levures sélectionnées et les pliosphates déterminant ilne
 PRESSION, LEVURES ET PHOSPHATES 167
fernientation plus vigoureuse et plus complète, on ine
demande quelquefois si l'emploi de ces produits n'occa-
sionne pas un tant pour celit plus considérable de bri-
sure (1) de bouteilles par explosion, que si on lie s'en
servait pas ? La réponse est bien nette : Non.
L'emploi des levures et des phosphates simultanément,
ou l'un des deux, lie détermiiieiit jamais, directement,
une plus forte pression dans les bouteilles que si on
n'en employait pas, et par conséquent n'augmente pas
les risques de brisure ou d'éclatement. Pourtant, indi-
rectement, il pourrait se produire plus de brisures de
bouteilles si la quantité de sucre conteiiue dans le vin
de tirage avâit été beaucoup plus forte que-la propor-
tion normale. Les levures ayaiit pour effet de produire
une fermentation complète, déterininelit la fernienta-
tioii de tout le sucre. 11 en résulte que si le sucre a été
ajouté en proportion trop forte, 011 pourra avoir, (le ce
fait, une pression intérieure excessive, et par suite
risque d'éclatemeiits nombreux. C'est donc là une cause
indirecte, due uniquenient à un excès de sucre. Mais en
aucune facoii la présence des levures ou des pliospliates,
même à dose excessive, ne peut provoquer un excès de
pression daris les bouteilles. Quand on a soin de mettre
dans le vin à tirer la quantité exacte de sucre, telle que
l'analyse l'a iiidiqub, et suivant la force des bouteilles
employées, quelque ,considérable que soit la vigueur
des ferments, ils ne pourront pas transfortner plus de
sucre qu'ils n'en auront en leur présence daris les bou-
teilles. La production de l'acide carbonique est propor-

(1) d'einploie l'expressioii : brisure, de préférence à celle (Ic :

casse, quaild il b'agit (le bouteilles de mousseux q u i éclatelit, mal-
gré qii'oii dise coiiraniiiieiit 611 Cliampagiie : « Telle clivée a tlo~irii
beancozip de casse », oii bieii « peii de casse ». C'est afin (l'éviter
toute coiifusioii avec la maladie de la russe.
168 SUBSTANCES A AJOUTER AU TIRAGE

tionnée à la quantité de sucre. L'excès de pression ne

poiivant provenir que d'un excès de sucre, cliacun
devra veiller à ce qu'on n'ajoute pas, dans la cuve de
tirage, plus de sucre qu'il n'en faut. Dans les petits
tirages, il est facile de contrôler les quantités de sucre
ajoutés ; dans les grands tirages, le chef de cave ou ses
sous-chefs devront contrôler tous les jours, matin et
après-midi, au moyen d'un pèse-vins de Champagne, la
densité du vin mélangé à la liqueur au inoment de la
mise en train du tirage.
En somme, jamais l'emploi des levures actives et
des phospliates ne produit d'inconvénients, leur emploi
est lPgal et toujours précieux.
Mais l'addition de sucre doit être très exactement
réglée et il est indispensable que sa répartition clans la
cuve de tirage soit bien régulière.
Phosphates condensés Mazure. - Ceux-ci constituent
une variété spéciale de phosphates pour tirages. Dans
les Phosphates Maznre, une partie est soluble, et le reste
est insoluble. La partie soluble agit comme les phos-
phates titrés ; quant la partie insoluble, elle forme
une couche isoleilte entre le vin et les parois de verre

1+ PHOSPHATES CONDENSES MAZURE

Le flacon, dose pour 2 hectos : 2 fr. »»
S+
t t
+
+
La bouteille, pour 4 hectos : 3 fr. 90
La - - 6 hectos : 5 fr. 50
Monopole de la préparatiori et de la uerite :
++
++ INSTITUT (ENOLOGIQUE DE CHAMPAGNE
J. WEINiMANN, Epernay
+t
4 4
 ADDITION DE COLLE AU TIRAGE 169
d e s bouteilles. 11 eii résulte que le dépôt fornié au cours
de 'la prise de iilousse ne peut pas se coller après la
$outeille, d'où pas de masques adliérents à craindre.
'Les Phosphates colide~~sésMazure conviennent ainsi
spécialemeiit a u s vins qui, par leur origine, ont ten-
dance à former un dépôt gras, filant, ou une barre. Ils
soiit utiles aussi pour les cuvées de mousseux bon
marché qui soiit destinées à être livrées assez rapide-
ment à la coiiso~iiinatioii,peu de mois après le tirage.
En effet ces pliosl)liates, par le fait qu'ils englobent le
résidu ou marc du a la fermentation, et parce qu'ils
véhiculent sans effort le dépôt vers le bouchon, faci-
litent ainsi le reiiiuage dont ils diminuent égalemeiit la
durée.
Les Phospliates coildeiisés hlazure se livrent en bou-
teilles, sous foriile d e liquide pâteux qu'il suffit de
verser directeiiici-il dans la cuve, le jour niêine du
tirage.
AdtIitioiz de colle cxrz tirage. - Il a été (le tradi-
tion pendant loiigteinps, d'ajouter dans la cuve, a u
moment du tirage, de O gr. 10 à O gr. 30 de colle de
poisson fondue. par hectolitre de vin à tirer ; ou bien
de O gr. 50 ii 1 grariiiiie de gélatine blanclie. Cette addi-
tion avait pour hut de servir d'aliment aux ferineiits, et
eiisiiite de faciliter la forrnatioii du dépôt dans les I ~ o u -
teilles. hctuelleiiieiit on donne un aliment ~ileilleuret
plus assiiiiilal~le, aux ferments, en leur ajoutant des
Pliosphates, au lieu de colle. En ce qui concerne le
dépôt, il est certain qu'une petite addition de colle doline
un résidu qui sera 111~1sabondant, et qui einpêcliera
dans une certaine iiiesure l'adhérence du dépôt contre
les parois de la boufeille. Du reste cette diininution
d'adliéreiice n'est que relative, et elle ii'èmpêclie pas la
formation des rriasques ou des barres. Mais si cette
addition de colle a un avantage minime, elle a par
G
170 S U B S T A N C E S A AJOUTER A U T I R A G E

contre un inconvénient bien grave, c'est qu'elle déler-

mine la formation de particules légères, que les ouvriers
.de caves appellent : des uolarifs ou des papillons. Ces
particules constituent un précipité très léger qui n'est
pas entraîné facilement avec le dépôt normal, mais qui,
au contraire, s'en détache lorsqu'oii remue les bou-
teilles et, a u lieu de descendre sur le bouclion. remonte
dans la masse d u yin et demande alors plusieurs
semaines, quelquerois des mois entiers, pour se déposer
dans le goiilot. Cela con~pliquedonc siilgulièrement le
travail de reinuage, déjà assez délicat par lui-même.
O r les Pliospliates procurent les aralitages de la
bolle, niais sans en présenter les inconvénients, car ils
facilitent eux aussi l'agglomération d ~ résidu,
i tout en
ne produisant pas de ces volants légers, cauchemar des
remueurs. Il en résulte que l'additioii de colle au tirage
est une pratique ahaiidonliée presque partout, et qui
doit' être supprimée complètement, puisqu'elle ofyrê
plus d'inconrénients que d'avantages, et puisque son
effet est obtenu plus rationnellement par l'action des
Pliospliates.

R É C A P I T U L A T I O N des A d d i t i o n s
à faire au Vin au moment du TIRAGE
e . Ajouter du sucre fondu,
Addition i n d i s ~ e n s a l ~ l-
sous forme (le liclueur de tirage, dans la clive, et cela
suivant le i.ésiillat de l'analyse d u yin, c'est-à-dire la
tiiffërence entre ce qu'il reste de sucre dans le vin eii
fîits, et cc qu'il faut pour avoir une ~ ~ r e s s i osuffisante.
ii
Addiiioi~s~iicessair-es.- Par hectolitre de riil : Leuure
sileciionnée, -de ($0 à 150 grammes siiivant le vin, et
selon l'époque du tirage. - Pliospliafes litris, de 5 à
8 grammes.
 Additiolls particrrlières. - Dans quelques cas (acidité
5 à 25 grammes d'acide citrique.
insuffisante) ajouter
Dans d'autres cas, spéciaux aussi, (vin insuffisammeiit
chrifié en fùts) ajouter un demi-gramme a 1 gramme
de Tar111irzpur, par hectolitre de vin.
Dans quelques cas. spéciaux également, on peut
ajouter, au moment du tirage, de 10 à 15 gramnies de
charbon pur (Albigéiie).
Addition qrii n'est pas a faire. - Ne pas ajouter de
colle dans la ciive de tirage.

Pour faciliter l'application des indications

que je viens de donner, je vais maintenant,
en donnant un exemple d'un petit tirage, d'un
moyen tirage et d'un tirage important, expo-
ser l a façon d'en condiiire les opérations.
Exemple d'un petit tirage (TIRAGE D'AHATEUI<).
-
Je suppose que l'on ait deux Iiectolitres de \riil à tirer,
voici coinnient on devra procéder, principalement pour
la prél~aratioi-i'dulevain.
011fera fondre d'avance le sucre de canne nécessaire
dans une bonbonne al1ec 10 litres de vin, auxquels on
ajoutera 5 grammes d'acide citrique.
D'autre part, quelques jours avant le tirage, 011
prendra une seconde bonbonne qu'on rincera A l'eau
froide d'abord, puis à l'eau chaude ; aussit8t après on y
versera 10 litres de vin, puis les 200 à 300 grammes de
levure $e Cliampaglie nécessaire ; en dernier lieu, 011
a j o u t e r 50 grainnies de sucre de canne fondu d'avance
dans un peu de vin. La bonbonne ne devra pas être
pleine ; la vidange peut être de un litre,enviroii, ou
beaucoup plus forte, de sorte qu'on peut prendre une
172 SUUSTANCES A AJOUTER AU TIRAGE

bonbonne ou un tonnelet deux, trois ou quatre fois plus

grand que le levain qui y sera contenu. Ne pas bouclier
la bonbonne avec une boiide, mais recouvrir le goulot
d'un morceau de toile ou de ouate. De tenips en temps,
c'est-h-dire deus fois par jour, on secouera la hoilbonne.
Ponr cela on retirera le morceau de toile, on appuiera
sur le goulot, la paume de la main bieii propre, et on
secouera, après quoi on replacera le morceau de toile.
On placera la bonbonne dans un endroit suffisamment
chaud. Au bout de quelques jours, les ferments dii
levain se seront suffisamment développés et reproduits,
sj l'on a bieii observé toutes nies reconimandatioiis. 0ii
aura soin, si la préparation du lerairi dure plus de
cinq jours, d'ajouter, le quatrième ou le ciiiquièiiie jour,
une nouvelle dose de 50 grammes de sucre fondu. Ces
50 gramilies de siicre, de nlênie que les 50 graiiiines
précédents, ne seront pas prélevés sur la quantité déter-
ininée préparée sous forme de liqueur de tirage pour
être ajoutée aux deus liectos le jour de la mise en bou-
teilles, mais seront en plus.
Pendaiil ce temps on fera fondre les Pliosphates. On
versera ceux-ci dans une bouteille ou un litre propre,
qu'on reiiiplira de vin. Bouclier et secouer de teiiips eii
tenips. S'il est nécessaire dlajouter.un peu de tannin au
tirage, on iiiettra celui-ci daiis la bouteille en inêiiie
temps clLie la dose de Phospliates.
Le jour inènie du tirage, on coniiilencera tout d'abord
par soulirer au iiioyen de bassins, ou de brocs, les
deus lieclolitres qui sont A tirer. Ce soutirage a pour
but d'aérer le vin pour lui donner I'oxygéiie iiécessaire
à l'évolulioii cies feriiieiits. 011peut, en soutirant au
iiioyeii d'un robiiiet par le bas, reverser le vin de haut
par la bonde ail moyen d'un enlorinoir daiis le iiiêriie
toiiiiea~i.Mais le mieux sera de soutirer dans un n o ~ i -
yeaii f u t , iin pe11 p l ~ i sgrand, par coiis6queiit dans uile
 EXEMPLE D U N IOT TES T I R A G E 173
barrique. Le soutirage éliiiiiiiera le dépôt (lu via, ce
qui est utile. E n soutiralit 011 ne devra pas riiécher le
tonneau qui va servir à mélanger le sucre et le levain
a u vin, niais on le rincera h l'eau froide et a u besoin à
l'eau chaude.
Puis on entoii~ierale vin broc par broc, et quand le
f î ~ tsera à moitié pleio on y ajoiitera la liqueur de
tirage, ensuite le levain, et enfin les Pliospliates fo~idus.
On agitera alors le tout avec un bâton, après quoi on
continuera h remplir, pour tirer en bouteilles aussitôt
après. Ori agitera le tout presque co~itiiiiiellerneiit,pen-
dant la mise en I~outeilles.
Autre exemple de Tirage (TIRAGEDE PROPKIÉ-
TAIRE-VITICULTECR). - Je suppose que 1'011 ait 40 hec-
tolitres de vin à tirer, et que 1'011 iiiette cinq jours pour
accomplir ce tirage.
Pour piiéparer le levaiil 011 prendra uii tonneau
propre de la contenance de 210 A 223 litres, qii'oii rin-
cera à l'eau froide et ensuite à l'eau chaude. On y ver-
sera d'abord 100 litres de vin environ, puis la quantité
(le levure liécessaire pour ce tirage, soit en moyenne
4 kilogs, et enfin d u sucre pour entretenir l'activité de
la levure, soit environ 1 Itilog ou 2 litres de liqueur de
tirage. Bâtonner le tout, et le lendemain, ajouter h iio~i-
veau dans ce tonneau 100 litres de vin. Bâtonner. 011
pourra laisser le bâton h d ~ ~ i i e i i rdans
e le fîit, car on
bâtonnera le levai11 deus fois par jour, matin et soir,
pendant iin instant. 011 exposera le fiit h une tempéra-
ture d'au nioins 150,et au plus (le 20". On veillera 5 ce
que le toiineau ne subisse pas I'actioii di1 froid ; on
fera bien de le couyrir d'une courertiire, oii de paille,
s u r t o ~ i tpendant la nuit. On préparera ce levain a u
~noiiisdeux jours et mieux six jours ayant le tirage.
D'autre part on versera dans one bonbonne propre
174 SUBSTANCES A AJOUTER A U T ~ R A G E

40 litres de vin, et par-dessus la quantité de pliospliates

nécessaires, soit en inogeniie 200 gramines. On boucliera
avec un bouchon et oii secouera de temps en tenips
p011r que tout fonde.
En rnettaiit cinq jours pour faire tout le tirage, on
aura à tirer tous les jours S hectolitres en bouteilles.
011versera donc, le premiei jour du tirage, 8 liecto-
litres de ~ i r dans
i la cure. A cet effet le soutirage d u
vin sera fait au contact de l'air, et si le viii est etivoyi.
dails la cuve de tirage au iiloyeii d'une pompe, oii ins-
tallera & l'estré~iiitédu tuyau d'arrivée d u vin, au-des-
sus de la cure, un panier propre qui divisera le jet et
permettra ainsi au r i a d'absorber un peu d'air avaiit
de toiiiber dans la ciive. Après quoi on ajoutera la
quantité nécessaire de liqueur de tirage ; ensuite40 litres
de levain, à raison de 10 litres par 2 liectos. Avant de
prélever cette quantité dans le fut à levain, on devra
avoir le soin de bâtonner celui-ci bien à fond, de
faqoii ii iilettre tous les feriiieiits en suspeiisioii égale
daiis la masse. Sans cette précaution, la preiiiière por-
tion entraînerait presque tous les ferriieiits, et il n'y en
aurait presque plus dans le levain restant, pour les
jours suiraiits. 011prendra, dans la honboiine de phos-
pliates, 8 litres de dissoliition, qu'on ajoutera aussitôt
après le levain, et l'on commencera a tirer. Si, au lieu
d'opérer arec une grande cuve, on se sert d ' u i ~demi-
iiiuitf pour y mélanger le vin, la liqueur, le levain et
les pliospliates, oii niettrait, le iiiatiii, la moitié des
quantités ci-dessus, et l'après-midi la seconde partie.
Si le levaiii a été coiniiîeiicé six a huit jours a~raiitle
tirage, on fera bien, aussitôt après le prélèreiilent des
40 premiers litres, d'ajouter, daiis les 160 litres restant,
la valeur d'un litre de liqueiir de tirage pour aider aux
ferments à continuer à se développer.
La liqueur sucrée qu'on niet daris le levain n'entrera
pas en ligne de compte dans le calcul du sucre ajouter
chaque jour dans le tirage ; elle peut être considérée
comme absorbée et usée par les ferments dii levain.
Mais on n'oubliera pas de tenir compte du volume d u
levain employé. Ainsi on ne yersera pas dans In cuve
de tirage 8 llectolitres de yin et 40 litres de le-vain, mais
7 hectolitres et 60 litres de vin ; les 40 litres de levain
formant l'appoint pour coml>léter8 hectos. Car si on ne
tenait pas conipte de ces 40 litres, ils seraient eii plus et
la proportion de sucre serait afiaiblie d'autant.
Le second jour du tirage, on prendra les inêines pro-
portions de vin, de liqueur, de l e ~ a i net de pliospliates
fondus que le premier jour, de rii6ine les trois (ierniers
jours.
Exemple d'un grand tirage. - J e suppose u n
tirage, d'un négociant ayant a tirer 2,000 hectos, e'esl-a-
dire 250,000 bouleilles, employant pour cela deux
bquipes. Chaque bquipe tirant, boucliant, agrafant et
mettent en tas 4,000 bonteilles par jour, ce qui fait polir
les deux équipes : 8,000 bouteilles. Ce tirage durerait
31 jours, en ne coinptaiit pas les dimanclies et les iinpré-
vus. Je donne tous ces cliiffres coinine une moyenne seiile-
rnent ; ils peuvent nat~irellenient varier suivarit le plus oii
moins de perfection (le l'outillage et de l'lial~ileté des
ouvriers.
Si l'ou a soin de h i r c un bon levain d'avance, en
raison de la grande inasse de celui-ci, les ferinents se
inultiplieront très abolidarilnleiit ; par suite oil pourra
diminuer la quantité de Icviires h employer et prendre
par exemple 100 liilogs poor les 2,000 lieclos, dont
50 kilogs en Levure de Crainant et 50 liilogs en Levure
de Verzenay. La quantité de Phosphates sera la niénie
proportionnelle~nent que pour les petits et inoyeiis
tirages, soit 10 kilogs.
D'après les donilées prfcc(lentes, oii tirerait par jour
176 S U B S T A N C E S A AJOUTER AU TIRAGE

64 liectos de vins, nécessitant cha([ue jour un prélève-

ment de 160 litres de levain (à raison de 5 litres par
2 hectos, ce sera suffisant coniine quantité de le17ain,
eii raison de la graiide masse sur laquelle on opère, les
ferments s'y multiplialit en bien plus grand iioriibre que
dans un petit tirage). Pour organiser le Ie\laiii, on ins-
tallera liuit j o ~ i r s avant le tirage, dans une salle
spéciale, qi~'oiicliauffera iiii peu aii besoin, a u rnoyeii
d'an fourneau a combustion lente et coritiiiue, soit deux
deiiii-niuids, ou bien ciiiq barriques de 220 à 225 litres.
Après avoir rincé B l'eau froide et à l'eau cliaude, 011
versera dalis chaque denii-muid 200 litres de vin, puis
12 kilogs de levure (1) et G litres de liqueur de tirage.
Bâtoiiiier le tout. Deux jours après, on rersera dans
chaque demi-muid 200 litres de vin, puis 011 bâtoniiera.
1,e Ieiideinaiii on coinplètera, en :ijoutant 190 litres 011
200 litres de viii, de faqoii B laisser une vidaiige d'une
dizaine de litres au moins. La veille dÙ tirage on
ajoutera encore, dans cliacuii des deux fûts ii levaiii,
1 litre de liqueur de tirage.
D'autre part, on prendra 5 Loiiiieaux contenant cha-
cun 200 litres de viii, sur cliacun desqiiels on marquera
h la craie le mot : Pl~osplzafes.011rersera dans chacuii
d'eux 2 kilogs de I'liospliates titrés et oii bâtoniiera à
plusieurs reprises les jours suivants, pour que tout
fonde, ou hieri on fera rouler ces tonrieaux de temps en
leinl~s,coinnie on le fait pour faire fondre le sucre.
O n prendra de cette dissolution de ~~hospliates, un
demi-litre par chaque liecto de vin à tirer.

( 1 ) Cliaque fois qu'on aura à prélever de la leviire cultivée dails

uii bidon ou uiic hoiiboniie, oii devra avoir I>ien soiii de secouer le
récipient à foiid. Pour cela, eiilerer lc bouchon percé, appuyer la
pauine de la inaiil 1)ien propre sur le goulot, et secouer, en retour-
nant con~plèteineritle récipient, à plusieurs reprises. Faire le pré-
lèvenient aussit6t après cette agitation.
 EXEMPLE D'CN G R A N D TIRAGE 177
Je suppose que la cuve de tirage soit de la coiite-
nance de 30 à 35 hectos. Si la cuve de tirage, au lieu
d'être ouverte par le haut, est un foudre fermé, on
devra faire passer le vin sur un panier attaché à I'estré-
mité du tuyau d'arrivde. Le jet se divisera et I'aératioii
se trouvera assurée ainsi. Le panier sera suspendu ou
posé sur un entonnoir d'où le vin s'écoulera daris le
foudre.
Le premier jour di1 tirage, 011 y versera, le matin,
30 liectos de vin au moyen de pompes ; on y ajoutera la
liqueur de tirage nécessaire, puis 75 litres de l e ~ a i n
prélevés daiis le premier demi-muid, et 15 litres de
dissolutioii prélevés dans le premier tonneau marqué
Phosphates. L'après-midi, oii versera dans la cuve de
tirage 34 liectos de vin, 85 litres de levain et 17 litres
d e dissolutioii de phospliates. Le second et le troisième
fours, on opèrera de mème. Le quatrième jour, 011
prendra les 160 litres de levain nécessaires daris le
second demi-muid, de même que le cinquième et le
sixième jour. Pendant ce temps, 011 recommencera le
levaiii du premier demi-muid ; le troisième jour d u
tirage, après le prélèvement de la troisième 1)ortioii de
160 litres de levain, il reste daiis le flit, 110 à 120 litres
de levaiii. Cette qiiantité servira de pied de cuve, les
ferments qui s'y trouvent étant bien actifs, faciliteront
la mise en train des nouvelles quantités de levure et de
vin qu'on y ajoutera..Oii versera donc dans ce premier
demi-inuids, le soir du troisième jour ou le inatiii du
quatrième : 480 litres de vin, 12 kilogs de levure et
6 litres de liqueur de tirage. Pendant les trois jours où
l'on fera les prélèvenients de levain dans le second
demi-muid, le levain du premier aura le temps de se
faire, a cause du pied de cuve qui y sera resté. On
devra veiller toutefois à ce que l'addition des 480 litres
de vin ne refroidisse pas la masse du levain. On conti-
17s SUBSTANCES A AJOÇTER A U TIRAGE

iiuera ainsi jusqu'à la fin du tirage, en ayant soin de

tenir compte des recommaiidations que j'ai données
pour les deus premiers exeinples de tirage, c'est-à-dire
éviter les refroidisseméiits et les courants d'air, bâton-
ner à foiid le fût à levaiii et le tonneau de phosphates
aussitôt avant chaque préléveinent.
Les tonneaux de dissolution de pliospliates ne seront
pas reiiouvelés ; comme on aura préparé en coinmen-
qant les doses pour toute la durée du tirage, on prélé-
vera dalis le preiilier tonneau la quantité nécessaire
chaque joiir, calculée sur la base de un litre de disso-
lution par deux hectos de vin à tirer. On continuera
donc de vider ce premier toniieau jusqu'au bout, après
quoi on prendra dans le secoiid jusqu'aii bout, et ainsi
de suite.
Si on préparait le levain en tonneaux d'une barrique
ou en pièces, au lieu de le faire en demi-muids, on
proportionnerait les additions de vin, de levure et de
liqueur dans les mêmes conditioiis, en s'arrangeant
pour ne pas vider complète~nentchaque fût a levain au
début, niais en laissant un pied de cuve, sauf dans les
derniers jours d u tirage, où il n'y aura plus à renouveler
la provision de levain.
Précaution à prendre pour le levain, en cas de
tirage retardé.- Si, pour une cause quelconque, le
tirage ne pouvait pas être commencé, alors que le levain
serait en train déjà depuis huit à dix jours, ou bien si
le tirage en cours est suspendu pendant quelque temps,
il faudra entretenir l'activité des ferments du levain par
une addition de liqueur sucrée faite de temps en temps.
Ce sera facile si le vin eniployé a un titre alcoolique
inférieur à I l o . Mais si le vin a une richesse de plus de
onze degrés et demi, il arrivera un moment, si le retard
dans l'emploi du levain se prolonge un peu trop, que le
titre alcoolique d u mélange atteindra et dépassera peut-
 EXEMPLE D'UN G R A N D TIRAGE 179
être 130, par suite de la traiisforniation siiccessi\~edu
sucre. A partir de ce moment, les ferments seraient
paralysés par l'excès de force alcoolique produite. On
devra, dans ce cas, di~niiiuerle titre alcooliqiie du
levain, soit en y ajoutant du vin à faible degré, ou bien
quelques litres d'eau.
Régénération des fermelits. - Les ferments sélection-
liés sont vigoureux et de race pure dans les levures, au
moment oii celles-ci sont livrées au commerce ; mais à
force de se reproduire, la race s'affaiblit : elle a besoin
d'être régénérée. A l'liistitut CEnologique de Cliaiiipa-
gne, iio~isne iious coiilentons pas d'entretenir indéfini-
ment le même type de cliaque cru en lui fournissant
suffisamment d'aliments pour qu'il coiitiiiue 2 se iniilti-
plier. De temps en temps chaque cru est régénéré par
une ~iouvellesélection.
011 doit opérer de même pour les levains. Il ne
faut pas croire qu'en prenant une petite q~iantitéde
levure sélectionnée d'un grand cru et en l'eiitreteiiant
au moyen d'un levai11bien iiouwi, oii pourra iiiultiplier
à volonté, et pour ainsi dire indéfiniment, les ferments
de ce graiid cru. Non. Cette observation s'adresse aux
personnes qui croient qu'il suffit, pour un grand tirage,
de prendre une petite quantité de levure sélectioiinée
d'un grand cru de Champagne, de Cramant par exemple,
et qu'en lui ajoutant du sucre et une quantité progres-
sive de vin, ils auront un graiid levain de ferments de
Cramant. Les levures, dans un levain ~7 1 'oureux,g se
reproduisent rapidement ; les générations se succèdent
en nombre considérable, et il est nécessaire d'ajouter
de temps en temps, dalis ce levain une nouvelte quantité
de levures sélectionnées fraîclies et neuves pour régé-
nérer la race. C'est pourquoi, pour les grands tirages, je
conseille de ne pas commeilcer tout le levain h la fois,
ni de mettre en train dês le début toute la quantité de
180 TRAVAUX M A N U E L S DU T I R A G E

levure liécessaire, niais au contraire d'en sectionner le

versement dans les fîits à levain, de faqoii à avoir une
répartition régulière d'abord, et ensuite de régénérer le
pied de cuve par des apports successifs de levure neuve.

CHAPITRE 13.

BOUTEILLES. -
Les Travaux manuels du Tirage,
RINCAGE. - BOUCHONS DE T I R A G E .
P R E P A ~ A T I O NDE
M I S E E N BOUTEILLES. - BOUCHAGE.
LA CUVE DE TIRAGE.
- ENTHEILLAGE.
F I C E L A G E . - AGRAFAGE.
T I R A G E A U CELLIER. - TIRAGE E N CAVE.

J'ai indiqué au chapitre précédent les priiicipales

précautions à prendre en vile du tirage.
J e les résuiiie :
Grande propreté de toute la vaisselle vinaire.
Ne tirer en iiiousseux que des \lins sains, bien clari-
fiés au préalable, et aérés au moment du tirage.
Si l'on mélange plusieurs sortes de vins le jour du
tirage, éviter un refroidissemeiit de la masse. Si, par
exemple, on doit tirer des vins provenant en partie de
celliers, avec une autre partie qui se trouve en cave
(c'est-à-dire qui soient plus froids), remonter quelques
jours d'avance les vins froids de facoii qu'ils se mettent
en équilibre de température avec ceux du cellier.
Apporter tous ses soins dans la préparatioii du
levain ; surveiller soi-même la répartition, sans s'en
rapporter aux ouvriers.
Faire attention à l'atmosphère du local ou l'on
opère, de facon a avoir une température aussi égale que
possible, éviter par conséquent les poiissées de chaleur
 AGITATION DU V I N 181
du milieu de la journée, de même que les refroidisse-
ments trop sensibles des nuits.
Lorsqu'oii soutire les vins pour les verser dans le
tonneau de tirage, on ne prendra pour cela gue la partie
claire. 011 laissera la lie, tous les fonds de fût seront
ensuite mis ensemble, et on les laissera se clarifier par
repos, où on les filtrera, et on en fera du vin de table
ordinaire. Toutefois il n'est pas nécessaire de soutirer
absolument fin clair.
Quant au levain, il est par nature forcéinent un peu
trouble, on devra donc noil pas n'en tirer que la partie
supérieure, mais prendre le tout jusqu'au fond. Bien
pllis, comme les ferments ont tendance à se tenir dans
la partie inférieure, on devra rernuer j~isqu'ari fond, au
moyen d'un bâton, le fût A levain, lors de chaque prélè-
vement. C'est une précaution qu'il ne faut pas omettre.
La solution des Pliosphates n'est pas limpide non
plus, on devra la secouer également à chaque prélève-
ment.
En raison de la présence de ces substances troubles
(levain et phosphates), il y a au sein du liquide, dans
la cuve de tirage, un certain nombre de particules
solides très légères, en suspension. Il est absolument
nécessaire que ces substances ne se déposent pas au
fond du tonneau, mais restent suspendues dans toute
la niasse du vin d'une facon uniforme, de telle sorte que
toutes les bouteilles tirées et remplies renferment autant
de particules solides les unes que les autres. Pour cela,
le tonneau de tirage devra être remué très fréquem-
ment. Quand on opère en grand, on se sert d'agitateurs
mécaniques à palettes. Dans certaines maisons, l'agita-
tion est lente et rendue continue au moyen d'un méca-
nisme à marclie automatique. Dans d'autres maisons,
un homme tourne constamment une manivelle qui fait
fonctionner les palettes de l'agitateur.
182 TRAVAUX MANUELS DU TIRAGE

Pour les petits tirages, remuer à fond le tonneau

pendant une minute chaque fois, tolites les trois minutes
au moins, sans faute : avec uii bâton plat percé de trous,
tout le temps que dure la mise en bouteilles ; on lie doit
pas iiégliger'ce détail, qui est très important. Le bâton
restera à demeure dans le tonneau jusqu'a la fin d u
tirage ; il devra dépasser assez sensiblement l'orifice di1
fiil pour qu'on puisse le mettre facilement en molive-
ment.
Cziue de tirage. - 011nomme ainsi, le récipient
dans lequel on mélange le vin avec tout ce qui doit
entrer dans le tirage : liqueur sucrée, levain, phos-
phates. C'est de ce récipient que se fait la mise en bou-
teilles du mélange. En principe, le récipient de tirage
doit être de .préférence une cuve ouverte par le haut,
cela n'a pas d'incoiirénient, au contraire, piiisque le vin
doit être aéré au moment de la mise en bouteilles.
Cependant l'excès en tout étant un défaut, si le tirage se
fait lentement, et si par conséquent le yin devait rester
longtemps dans la cuve, le contact trop prolongé d u
vin sur une grande surface, avec l'air, amènerait une
perte d'alcool par évaporation, et une déperdition de
bouquet. Dans ce cas il vaudrait iiiieux une cuve avec
plancher, possédant une trappe ouverte. Au lieu d'iiiie
cuye, on peut se servir tout simplenient d'un fût quel-
conque pour les petits tirages : pièce, barrique, ou
demi-muid, ou d'un foudre dans les grands tirages,
Toutefois, si l'on doit éviter l'excès du contact de l'air,
il est indispensable que le vin ait été aéré le jour, ou la
veille du tirage. Il faut aussi que le récipient de tirage
soit muni soit d'un bàtoii, ou bien d'un agitateur méca-
nique, pour produire l'agitation nécessaire de toute la
niasse, pendant la mise en bouteilles.
Conditions d'état des bouteilles. - Il ne faut pas
prendre les premières bouteilles venues pour le tirage
des vins mousseux, à cause de la pressioii intérieure
qu'elles soiit obligées de subir d'une kqoii continue
pendant des mois et des années. Autrement on s'expo-
serait une casse sérieuse, c'est-à-dire à une perte de
vin enibouteillé, ainsi qu'à des accidents fréquents qui
se produiraient pendant les diverses iilnnipulatioiis que
doivent subir les bouteilles eiitre les mains des ou-
vriers, ou pendant les expéditions et cliez les consoin-
mateurs.
Exainerz des bouteilles. - Toutes les bouteilles,
iieuves ou usagées, doivent être examinées au moment
où on va les rincer, afin de voir si elles soiit en bon
état. Car la inoiiidre petite félure, le plus petit éclat
pro~oqueraitplus tard l'éclaten~entde la bouteille ayant
ce défaut.
L'examen se fait du reste rapidement, on prend pour
cela une bouteille dans cliaque main, par le goulot, on
examine par transparence d'abord, puis on entrechoque
doucement cliaque bouteille l'une contre l'autre, si
l'une des bouteilles est félée cela s'entend au son pro-
duit.

GRAVIER CAUX
DE J. W.
Pour le Rinçage des Bouteilles
Gravier de grosseur moyenne, provenant de grève
criblée et tamisée, dimension a peu près d u plomb
en larmes.
Ce gravier a subi plusieurs lavages a l'eau, et à
l'acide, puis a été stérilisé en étuve à haute tempé-
rature.
Le k i l o g . , . . . . . . . . O fr. 20.
ENTRE-POT D'ARTICLES VINICOLES
de l ' I n s t i t u t (Enologique d e Champagne
J. WE121TTMANN,Eperrra y.
184 TRAVAUX M A N U E L S DU TIRAGE

Capacité et conditions d'étcit des boirteilles pour

vins mousseux. - La bouteille champenoise employée
couramment, a une conteilance arian nt entre 78 centi-
litres ou 780 centimètres cubes, et 85 centilitres ou
850 centimètres cubes. En général, les calculs se basent
sur une moyenne de 80 centilitres ou 800 centimètres
cubes par bouteille, contenance établie pour la bouteille
remplie jusqu'à 3 doigts en-dessous de la bague, c'est-
à-dire de 3 à 5 centimètres en-dessoiis de la bague. Ce
qui fait qu'il faut en moyenne 125 bouteilles champe-
noises pour conteiiir 100 litres de \-in, avec un écart de
5 bouteilles en plus ou en moins.
La hauteur moyenne de la bouteille champenoise
est de 305 millimètres. Le diamètre de l'embouchure d u
goulot de la bouteille varie de 17 millimètres et quart à
18 millimètres et quart.
Le poids de la bouteille doit se tenir entre les limites
de 950 à 1,050 gramines.
La demi-bouteille champenoise a une coiitenance
variant entre 38 centilitres ou 380 centimèlres cubes, et
41 centilitres ou 410 centimètres cubes, c'est-à-dire
environ deux cinquièmes de litre. La hauteur est de
250 à 255 millimètres, le diamètre de l'ouverture du

PER~E
DEÇVERRE1
pour rincage de Bouteilles
--
Le kilog : ô francs.

E N T R E P O T D'ARTICLES VINICOLES
I

de l'Institut œnologique de Champagne

J. WEINMANN, ÉPERNAY.

1 R I
 CAPACITE DES BOUTElLLES 185
goulot 16 112 à 17 milliiilètres et demi, et le poids varie
entre 660 et 700 grammes environ.
Le quart de bouteille champenoise a une contenalice
moyenne de 18 à 20 centilitres ou 200 centimètres cubes,
une liauteur de 205 iiiilliniétres, le diamètre de l'ou~er-
ture du goulot est en iiioyenne de 16 à 17 millimètres,
et le poids ~ a r i entre
e 350 et 420 gramnies elil'Tiron.
Rejeter les bouteilles qui ne seraient pas régulières,
présentant des bulles nombreuses dans leur masse et
dont le col porterait à l'intérieur une contre-bague, car
pour celles-ci le bouclion se casserait au moment du
déboiichage ;,pour s'en assurer, on passe le petit doigt
dans le col. Les bouteilles lie doivent pas être
ébréchées au goulot ni ailleurs, ne pas avoir de fëlure,
si petite soit-elle.

BOUTEILLES CHAMPAGNE
NEUVES
.recaciUes cecc bois, conUe*~ccrace#O ceaitilitw.es

Premier choix.. . . . . . le mille 350 fr.

Deuxième choix. . . . . - 310 fr.
Troisième clioix . . . . . - 270 fr.

DE M I- BO U T E IL.LE S Neuves ~Bampenolses

Preaier.choix. . . . . . . le mille 310 fr.
Deuxième choix. . . . . - 260 fr.
Troisième choix. . . . . 220 fr.
ENTREPOT d'Ai51icles vinicoles
DE L'INSTITUT (INOLOGIQUE D E CHAMPAGNE
J . WEINlMANN - EPERNAY
186 TRAVAUX MANUELS DU TIRAGE

Rinçage des Bouteilles.

Bouteilles Izelives. - Faire rincer trés proprement et
à plusieurs eaux les bouteilles, soit à la machine ou à
la main, en se servant de brosses ou de perles de verre.
Ne pas se servir de perles de plomb, ni d'étain, qui
peuvent laisser des traces de inétal sur les parois inté-
rieures des bouteilles, et plus d'une fois on a eu à
constater des inauvais goîits, dus notamment à des
sulfures métalliques provenant du rinqage ; il en faut
du reste des quantités extrêmement minimes par bou-
teille pour occasionner un mauvais goût 'appréciable.
On se servira aussi avec avantage de sable ou de grève
fine et lavée au préalable. Pour les petites quantités de
bouteilles à rincer, la brosse en crins goupillon convient
très bien.
On doit laver arec le plus grand soin non seulement
le goulot et le milieu de la bouteille, mais aussi le fond,
qui est toujours le plus difficile à atteindre à cause de
son renflement. C'est à des riricages incomplètement
opérés que l'on doit une graiide partie des barres et
masques qu'on trouve dans certaines bouteilles d'une

POTASSE C A U S ~ U Q Usoasee
E
pour nettoyage c'es BOllTElLLES et des FUTS
Le kilog, logé en boîte fer blanc : O fr. 80.
La tourie de 60 kilogs : 46 francs.

INSTITUT CENOLOGIQUE DE CHAMPAGNE

J. WEINMANN, Epernay.

a
 RINCAGE DES BOUTEILI‘ES 187
cuvée et pas dans d'autres bouteilles voisines du même
vin.
Riilcage des boaieilles usagée.^. - Si les bouteilles
neuves doivent être iiettoyées d'une facoii parfaite, a
plus forte raison les bouteilles usagées, dont on se sert
beaucoup pour les petits tirages, ou pour les tirages des
vins bon marché, doiverit-elles être lavées avec soin, et
très énergiquement.
Il est nécessaire de laisser tremper tout d'abord pen-
dant au nioins six lieures, les bouteilles usagées, dans
de l'eau froide, pour détremper l'intérieur et l'extérieur.
Après les avoir passé ainsi à une ou deux, ou trois
eaux, on les nettoie a fond avec iiii-peu d'acide sulfuri-
que ordinaire, dédoublé, mais seulement à moitié, ayec
de l'eau. Pour cela on verse dans ilne bouteille environ
uii dixième de litre d'eau, puis on y ajoute nii dixième
de litre d'acide sulfurique. 011bouclie avec un bouchon
et on secoue dans tous les sens. On repasse ce iiiême
acide successivement dans quinze à vingt bouteilles

GZ
O -3oE-4S%s-

Bouteilles Ghampenoises USRGÉES

Trites avec soin, sans ébrBchnre, ni ébagure.
Le cent : 12 francs. - Le inille : 1 18 francs.
DEMI - BOUTEILLES USAGÉES
Le cent : 10 francs. - Le mille : 98 francs.
Emballage en plas, en caisses, en cadres,
ou wagons.
ENTREPOT D'ARTICLES VINICOLES DE

L'INSTITUT CENOLOGIQUE DE CHAMPAGNE

188 TRAVAUX MANUELS D U T ~ R A G E

l'une après l'aiitre au nioyen d'un eiitorinoir, après quoi

o n jette cette solution, et on en prend de la nouveHe
pour continuer de même. 11 faut manier cette dilution
d'acide sulfuriqiie avec précaution, car il est nécessaire
d'éviter toute projection dans la figure ou sur les mains ;
ce produit étant extrêrneinent caustique, brûle la peau
et les habits. Il ne faut pas diluer l'acide à plus de
moitié, sans quoi son action ne serait pas assez efficace.
Après ce nettoyage à l'acide, on rince B grande eau,
puis au sable, ou au gravier fin, ou bien à la machine à
rincer. Ensuite on passe à une dernière eau propre, et
o n laisse égoutter les bouteilles.
Au lieu d'employer de l'acide sulfurique pour enlever
les dépôts qui se sont desséchés dans les bouteilles
champenoises usagées, je recommande comme étant
bien supérieur, le lavage avec la Lessive S. C. P . dont
voici la forrilule :
S. C. P. - Sel de cuisine.. ............ 250 gr.
Cristaux de soude.. ........ 1 kil.
Potasse caustique ordinaire. 500 gr.
Eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 litres.
On fait fondre ces substances à froid, l'une après
l'autre tlans la quantité d'eau indiquée. Ou bien on en
fait une solution concentrée dans 10 litres, qu'on étend
à 200 litres au moment de l'emploi. Cette lessive S.C.P.
lorsqu'elle est diluée à 200 litres n'est pas caustique pour
la peau, ont peut donc la verser dans des baquets, et y
tremper les mains pour manier les bouteilles. Cette
lessive nettoie parfaitement, et enlève les dépôts, ainsi
que les moisissures, et toutes les matières qui ont pu
se dessécher dans les bouteilles usagées. Elle évite par
cela même les masques adhérents, qui sont assez fré-
quents dans les boiiteilles qui ont déjà servi, et qui
n'ont pas été bien nettoyées.
On laisse séjourner les bouteilles pendant une demi-
 MACHINES A RINCER 189
heure dan!; cette lessive, et on les passe ensuite au sable,
ou au gravier, ou nu goupillon de crin, ou bien à l a
machine à rincer, et enfin on les rince à grande eau.
Lorsque les dépôts intérieurs, sont très adhérents,
on laisse tremper les bouteilles pendant 6 à 12 heures
dans la lessive S.C.P. diluée, après quoi on achève de
les rincer au sable, au gravier, ou on y passe le balai
d'une rinceuse.

Macliines d rincer. - 011 se sert pour compléter

le rincage des bouteilles neuves, et des bouteilles usa-
gées, de machilies plus ou nioins puissantes, propor-
tioniiées à l'importance de l'exploitation.
Pour des quantités res-
traintes de bouteilles à rin-
cer, on peut se servir de :
L'Idéale, petite machine à
rincer, à manivelle, avec
pompe automatique, qui pro-
jette l'eau dans la bouteille ;
et avec balai métallique. Une
autre macliiiie d'un prix peu
élevé, est excellente, c'est :
L'Electric. Son fonctionne-
ment est très doux, et elle
acconiplit u n très bon trarail.
Le balai est à fils de cuivre,
il peut laver près de cent
mille bouteilles, et se rem-
Machine à riiicer
place facilement.
Pour les grandes exploitations on se sert de machines
à rincer fonctionnant au moteur, avec balais rnétalli-
ques, ou 'balais faits de brins de plumes d'oies qui
enlèvent les matières adhérentes aux parois, sans rayer
celles-ci.
190 TRAVAUX MANUELS DU TIRAGE

Egouttage des boaieilles. -- Il ne faut pas mettre à

égoutter, les bouteilles rincées, sur des égouttoirs a
pointe de inétal qui rentre daiis le goulot. Il est préfé-
rable de se servir d'égoiittoirs collier qui soiitieiinent
la bouteille extérieureinelit. Ou bien on met égoutter
dans de grands paniers.
Quand le tirage est important, il est bon de com-
mencer le rinqage quelques jours avant que l'on tire en
bouteilles, pour éviter les retards ou les suspensions
une fois que le travail est en train. Les bouteilles rincées
et égouttées ne doivent pas être rangées liorizoiitale-
ment en tas, comme on le fait pour les bouteilles
pleines. Il faut les placer verticales, le goulot en bas,
afin que les poussières. et les moisissures qui sont en
suspension daiis l'air ne puissent pas y pénétrer. On
les laisse donc dans les paniers, ou bien dans des
caisses, ou on les range dans la même position daiis
des casiers, en interposant des planches entre chaque
rang, de facon que le goulot des bouteilles du second
rang ne pose pas dans le fond des bouteilles du premier
rang, mais soit a plat.

1 MACHINES A RINCER LES BOUTEllLES

L'IDÉALE, petite machine B rincer.. . . . 18 fr.
1
L'ELECTRIC, machine A rincer solide, 29 fr.
Balai métallique de rechange.. 2 fr. It 2 fr. 5 0
Reprise des montures usagées de Balais.

Entre+# d'Appa~-eiCevCnz'coCea
de l'INSTITUT <ENOLOGIQUE DE CHAMPAGNE
J. WEINMANN, ÉPERNAY.
 BOUCHONS DE TIRAGE 191
Co~zfenancecles hoirfeilles pour tirage. - Le tirage
pour la prise de mousse ile se fait que dans des bou-
teilles et des demi-boiiteilles. Pour les autres conte-
ilances soit au-dessus de la bouteille, telles que les
magnums, ou au-dessous de la demi-bouteille, telles
que les quarts et les huitièmes, le travail de la prise de
mousse, du remuage et du dégorgement ne se fait pas
directement daiis ces sortes (le ùouleilles. 011 remplit
les iiiagniinis, les quarts et les huitièmes avec des bou-
teilles entières (c'est-à-dire d'une contenance de 80 cen-
tilitres) de vin ayant fini de prendre mousse, et seule-
ment lorsque le reinuage est terminé. 0ii dégorge alors
les bouteilles avec lesquelles on va remplir les magnums,
ou les quarts, ou les huitièmes. Le remplissage se fait
ou à l'air libre, ce qui ne vaut rien, car cela fait perdre
la plus grande partie du gaz, ou mieux au moyen d'uiie
macliiiie a transvaser. A cet effet, on se sert d'uiie
machine a transvaser sans pression, ou d'une machine
arec pression d'acide carbonique fourni par des tubes.
Ce dernier gaz ne rentre pas dans les bouteilles, il
empêche le gaz du yin de s'échapper.

BOUCHONS DE TIRAGE
Le vin qu'on va tirer en bouteilles pour le rendre
mousseux, doit être bouché avec des bouchons tout
spéciaux. Eii effet, en raison de la quantité considérable
de gaz qui va s'accuinuler daiis l'intérieur au coiirs de
la prise de mousse, et qu'il faut conserver sans déper-
dition aucune pendant le temps que le vin restera en
tas, ou sur pointe, il est indispensable que les bouchons
employés boucheiit hermétiquement pour ne rien laisser
fuir. Tous les lièges ne conviennent pas pour faire ce
genre de bouchons. C'est une industrie toute spéciale
que Celle des boiichoiis à champagne qui occupe, en
192 TRAVAUX MANUELS DU TIRAGE

particulier à Eperiiay et à Reims, un grand nombre

d'oiivriers bouchonniers habiles, travaillant en ateliers
ou en chambre, à qui une longue expérience a appris a
choisir le liège convenable, suivant les divers besoins,
et la facoii de le travailler. Aussi les bouclio~isde
champagne sont employés non seuleiiient dans le
département de la Marne, inais encore expédiés dans
tous les pays. La fabrication des bouchons à cham-
pagne a suivi, comme toutes les autres branclies des
industries annexes aux vins mousseux, l'évolution du
progrès ; un certain iionibre de ces boucl~onsest encore
taillé à la main, mais la plus grande partie est mainte-
nant préparée à la meule. 011 se sert pour cela de
meules à émeri spéciales, actionnées par dynamo tour-
nant à une très grande vitesse. La meule à émeri doline
des bouchons qui sont plus réguliers, plus beaux, que
ceux taillés à la niain ; elle offre aussi l'avantage d'user
les aspérités dures qui, sans cela, seraient arrachées ail
momeiit d u bouchage, et laisseraient des trous pouvant
occasionner des fuites.

BOUCHONS NEUFS de TIRAGE

Le eertt Le mille
Bonne qualité.. . . . . . . . 3 fr. 25 30 francs
Premier choix.. . . . . . . 3 fr. 55 35 francs
Qualité surfine.. . . . . . . 4 fr. 25 40 francs
Qualité supérieure.. . . 4 fr. 75 45 francs
EII'TREPOT d'dr.ticlem c * i r i c o t c r
DE L'INSTITUT CENOLOGIQUE DE CHAMPAGNE ,l
J. WEINMANN, EPERNAY. l
 BOUCHONS DE TIRAGE 193
Deux sortes de bouclioiis soiit employés pour le
travail des vins iiioiisseux : d'abord les
bouclioiis de tirage, puis les bouclioiis
d'espédi tioii.
Ces deux sortes (le bouclioiis sont
cyliridriques, d'iiii diamètre de 30 à
35 inillimètres pour les bouteilles, et de
de 28 à 30 millimètres pour les denii-
bouteilles ; leur loiigueur est de 50 à 52 millimètres.
Les bouclioiis de tirage soiit moins chers que les
bouclioiis d'espéditioii car ils ii'oiit pas besoiii d'être
d'uii grain aussi iiii, étaiit doiiiié qu'ils restent eii cave
et lie figureiit pas sur la table du coiisommateur. Néaii-
moiiis, eii raisoii de leur grosseur qui est la iiiême, et
des sortes spéciales de liège qu'il faut employer Q cet
effet, les boiis bouclioiis neufs de tirage ~ a l e i i tcom-
niercialeiiient eiitre'23 et 50 francs le iiiille.
Stérilisation des Bouchons neufs. - Les bou-
clioiis iieufs soiit toujours blaiicliis avaiit d'être livrés
au.comriierce ; cette opératioii est eii iiiême temps uiie
sorte de stérilis a t'ioii.
Néailmoiils les bouclioiis peuveiit être le réceptacle
de gerriies de toutes sortes proveiiaiit des poussières de
l'air, etc., aussi est-il utile de les stériliser avant
l'einploi. Voici cominent oii peut procéder pratiquenielit
pour cela. On place les bouclions sur uiie seule couche
ou eii couches ininces étagées dails une chambre, et oii
pulvérise sur leur surface uii mélange à partie égale
d'alcool et de formol. Oii les laisse aiiisi uii jour ou
deux daiis ce local bieii clos, après quoi oii les retouriie
et on opère de inêiiie sur la face retournée. Le laide-
maiil les bouclioiis aiiisi stérilisés soiit raiiiassés et mis
eii caisses eii atteiidaiit leur emploi.
011peut égaleineiil exécuter la stérilisatioii la veille
d u jour ou oii les emploie, eii treiiipaiit les bouclioiis
192 TRAVAUX MANUELS DU TIRAGE

neufs pendant une heure dans une solution froide

comprenant :
Formol A 38/40.. ......................... 1 litre
Eau ...................................... 40 litres
Pour 1,000 bouchons de tirage.
Après quoi on les lave à l'eau courante pendant dix
ininutes, ou bien on les cliailge d'eau quatre fois, et
finalement on les met a égoutter. Cette opération doit
se faire la reille du jour du tirage, et lion pas le jour
même de l'einploi des bouclions, pour qu'il lie reste
aucune trace de fonnol.

T~*cciteinelat
des Vieux BoztcJ~oias
Les amateurs et les viticulteurs qui font de petits
tirages peuvent se serrir de leurs bouclions de tirage ou
de leurs bouclions d'expédition ayant déjà servi. Ces
bouclions usagés doivent être entièrement triés. 011
met au rebut ceux qui sont détériorés, et on garde ceux
qui sont utilisables. 011 cornineilce par faire sécher
complètemeiit ceux-ci, c'est nécessaire. Pour cela,
on ne devra pas les .laisser séjourner en cave, iii au
cellier, mais les étendre dans un grenier I~ieiiaéré.
Il est très important de faire bien sécher tout d'abord

( F o r m a i ~ i C l ~ y dliquide
e
F O RMO L ci 38/40)
&e litre (verre coinpris) : 1 fr. 7 5 .
Par tonrie de 60 liilog, le kilog I I ~ I: 1 fr. 25.

I N S T I T U T CENOLOGIQUE DE C H A M P A G N E

J. \VEIN31ARTN, Epernny.
les vieux bouclions qu'on veut utiliser à nouveau ; de
c&te facon on évite en partie qu'ils prennent uii iiiaurais
goût, et étant bien secs, on a plus de facilité pour les
blanchir. Quand ils sont tout à fait secs, on les trie a
nouveau et on inet ceux qui sont bieii sains en paniers
ou en sacs, jusqu'au iiioiiient de les blaiicliir.

Désodol.isafio~zet Sférilisatiorz des Bouchorzs rrscrgés.

- Les bouclioiis qui présentent 2 leur surface des
touffes de iiioisissures, ou qui seraient douteux, devront
ètre désinfectés avant d'être blaiicliis. Pour cela, on les
trempera daiis une solution froide de Formol à
50 graiilnies par litre d'eau.
C'est u n aiitiseptique piiissant et iioii toxique ; il
détruit les moisissures et autres geriiies, par conséquent
il stérilise parfaitcineiit les hoiiclioiis, et eii outre les
désodorise, ce qui est de la plus haute iiiiportaiice, car
avec les bouclions usagés iiisuffisarnineiit nettoyés, on
risque d'avoir uii certain riombre de bouteilles dont le
vin, après prise de mousse, se troiive être empoi-
sorz~zé», comme on dit en langage de cave, c'est-A-dire
a acquis 1111 mauvais goût, ce qui le rend imbuvable.
Le Formol, par sa puissante action désodorisante,
empêche la productioii de ces iiia~iraisgoûts.
Pour 1,000 bouclioiis, 011 verse dans un fût défoncé
d'un côté :
Formol à 38/40.. ........................ 2 litres.
Eau.. ................................... 40 litres.
On laisse séjourner les bouclioiis peiidaiit deux
jours dans cette solution de Formol froide, après quoi
oii chauffe celle-ci avec les bouchoris, en une ou plu-
sieurs fois, dails une casserole ou ciaiis un cliaudroii
quelconque, inais niuni d'un couvercle fermant bieii.
011 chauffe d'abord doucement, c'est-à-dire vers 30"
196 T R A V A U X MANUELS DU TIRAGE

ail plus, puis au bout d'une demi-heure, oii enlève le

couvercle et oii cliauffe plus fort.
Le Formol se décomposaiit par une chaleur de 400
par volatilisatioi~,disparait après avoir détruit les moi-
sissures et aprés avoir neutralisé les mauvais goûts qui
étaient reiifermés dans les trous. Les vapeurs émises
par cette solution chaiide étant irritantes, 011 se tiendra
éloigné de la chaudière pendant qu'on chauffera. Après
une deiiii-heure de chauffe, on jettera la solution, on
lavera les bouchons dans de l'eau tiède pendant dix
minutes, puis daiis de l'eau froide pendant une heure,
après quoi on les mettra séclier à l'ombre, jamais ail
soleil, et autant que possible dans Lin courailt d'air.
Une fois qu'ils seront secs, on pourra les conserver eii
paniers oii en sacs jusqu'au moment OU 011 les blaii-
chira à la solution d'acide oxalique. Tous les bouclions
qui ont déjà servi étaiit sujets à caution, et pouvant
avoii- absorbé des nioisissures qui donneraient certai-
nenient des niauvais goûts par la suite, il serait plus
sûr de passer tous ces bouclioiis au traiteiiieiit da
Foriiiol, même ceux qui paraissent les plus sains, et
cela par niesure de précaution.
Blrcnclzim<~ntdes vieux Boachons. - Les bou-
choiis qui ont servi prennent une couleur grise et
inênie noirâtre. 0ii peut les utiliser sous cet aspect
pour uii tirage ultérieur, à coiiditioii de les laver à
plcisieurs eaux avant de les employer à ilouveau,
même si daiis l'intervalle oii a eu soin de les désodo-
riser et de les stériliser. Mais il est préférable toutefois
de les blaiicliir avant de s'en resservir. Le blancliîment
s'obtient soit au moyen de l'acide oxalique, ou à l'aide
du bisulfite (le chaux.
Pour blanchir à l'acide osaliqiie, il falit apérer sur
les bouclioiis bien secs. Des bouchoiis liuinides, et par
 BLANCHIMENT DES B O U C H O ~ ~ ' S 197
suite rariiollis d'avarice, rie se traitent pas bien. On
cornineilce par verser les bouchoils dans de l'eau bouil-
lante acide, et oii les laisse pendant vingt rniiiutes dails
ce bain bouillaiit pour qu'ils revien~ieiith leur diineri-
sion primitive. Il est utile de lie pas eniployer pour ce
baiil de l'eau simale, salis quoi cette eau de lavage,
deveiiaiit irniiiédiatemeiit sale et noire, pénétrant dans
l'intérieur du tissu (les bouclioiis au fur et à niesure
que ceux-ci se goiifleroiit, les noircirait et y déposerait
des matières sales qui ne ~iiaiiqueraieiitpas de se redis-
soudre daris le vin par la suite, peiidaiit le long contact
de celui-ci avec les bouclioiis diiraiit la prise de niousse
et après, ce qui produirait cles goûts défectueux.
Le preiiiier lavage devra clone se faire daiis iine
soliitioii bouillaiite de :
Acide oxalique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 grariiiries
Eau bouillante.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 litre
011en préparera aiitailt de litres qu'il sera néces-
saire, suirant la quaiitité de bouclioils à traiter. Pour
mille bouclioiis, il faut de 35 à 40 litres de liquide.
Après viiigt ininiltes ti'ébullitioii, rider l'eau, laissei-
skclier pendant trois jours h l'ombre, jaiiiais a u soleil.
Pour cela, étendre les bouclioiis s u r des claies eii osier
ou des plailclies propres. Quaiid ils seroiit secs, on les
blaiicliira uiie seconde fois daiis uiie solution deus fois
et demie iiioiiis forte, colitenant par conséquent :
Acide o?ialic[ue... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 gramnies
Eau froide.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 litre
Cette seconcie solutioii doit ètre froide ou h peine
tiède, jniiiais cliaude. On les brasse siriiplenieiit tlaiis
ce bain, puis oii les laisse égoutter et on les inet à
séclier à l'oiiibre, bien s6parénieiit les uns des autres.
Si on s'en sert (le suite après ce dernier bain de blan-
198 T R A V A U X M A N U E L S DU TIRAGE
cliimeiit, il suffira, après l'égouttage, de les rincer à
l'eau froide pendant quelques minates.
Le blanchîment au bisulfite s'obtient en laissant
treiiiper les bouclions noircis dans une solution compo-
sée de :
Bisulfite de chaux lic~uide................ 112 litre
Eau ..................................... 5 litres
Pour 100 bouclioris.
On laisse en coiitact un jour, après quoi on lave les
bouclions à quatre eaux coiisécutives en l'espace de
deux heures, puis on laisse séclier ou on s'en sert de
suite.
Assouplissement des Bouchons de Tirage.
Ce qui va sriiiire s'appliqrie non serilement arix bou-
chons nsagés blanchis, riais aussi a u x boricl~onsneufs.
011 ne doit jaiiiais boiiclier les bouteilles clianipe-
iioises avec des bouclioiis secs. Il est nécessaire de les
assouplir un peu de ternps avant le bouchage. Il suffit
pour cela de les tremper daus de l'eau légèremelit
tiède, ou mêriie tout simplemeiit dans de l'eau froide. 11
est recoiniiiandé exl3ressénieiit de lie jamais rainollir
les bouclioiis à I'eari bonillante, ni mêiiie à l'eau très

A C I D E O X A L I Q U E cristallisé
Pour le Blanchiement des Bouchons de T i r a g ~ ,
d'Expédition et aatl-es.
Le kilog. : i fi.. 20. - Les 100 l~ilog.: 76 fr.
-
INSTITUT QNOLOGIQUE D E CHAMPAGNE
J. WEINMAKN, EPERXAY.
 ASSOUPLISSEMENT DES BOUCHONS 199
chaude, si pressé que l'on soit ; c'est absoliiineiit nui-
sible.
L'eau très chaude dissout en effet certains principes
du liège ; il en résiilte qu'il se forme des inégalités la
surface des bouclions ainsi traités, de petits silloiis, et
jamais plus ces bouclions ne reprendront leur volume
intégral ; il se produirait donc infailliblement des Cuites
après bouchage, d'oii un déchet considérable par suite
de la production d'un grand iiombre de recouleuses.
Quand on est pressé, on peut assouplir les bouchons
a l'eau tiède, c'est-à-dire à la température de 30 à 450
au maximum, le résultat est ohtenu au bout de quel-
ques lieures. Mais il est péfërable de les aiiiollir à l'eau
froide ; on les prépare pour cela quelc~ues jours
d'avance. Les bouclioiis ne doivent pas rester trempés
dans l'eau plus d'un jour au rnaxiinuni, cela pourrait
amener un conimencement de corruption de l'eau, ce
qui naturellement aurait une répercussion mauvaise
sur le vin. Il est préférable cl'hurnecter seiileineiit les
bouclioiis ; pour cela on place ceux-ci dans un tonneau
(léfoncé ayant un trou dans le fond inférieilr, par oii
l'eau devra s'écouler ; le mieux sera encore de mettre
les bouclions dans un panier en osier. 011verse (te
l'eau dessus, et on brasse le tout pour que tous les
bouclions soient iiiouillés. L'eau qui n'est pas absorbée
s'écoule. On arrose les bouclions deux ou trois fois par
jour en les brassant chaque fois. Les bouchoiis restant
ainsi liuiiiides, absorberont peu à peu la quantité d'eau
qui leur sera liécessaire, et au bout de quatre a cinq
jours, ils seront coiivenahleiiieiit assouplis pour donner
un bon boucliage.
200 TRAVAGX bIANG'ELS D U TIRAGE

B O U C H O N S D E COL
011nomme Bouchoj~sde Col, daiis le laiigage cliani-
penois, les bouclioiis de tirage spéciaux, pleins, durs,
proveiiaiit de grandes maisoiis a viiis de
cliainpagiie. Ces bouclioiis oiit servi a bou-
cher des bouteilles qui se soiit brisées après
prise de inousse, ou bien oiit été mis de côté
après dégorgemeiit. Ce sont cies bouclioiis
~ ~ ~ qui ~ lsoiit
, restés
~ ~ dails
, les goulots ou cols de
de Coi bouteilles cliampe~ioises,peiidaiit deux et
trois ails. Après leur sortie du col des bouteilles, les
bouclioiis soiiples forment ce qu'oii appelle le cham-
pignon. Mais les bouclioiis durs iie forment pas le
chaiiipigiion et restent au diamètre du goulot de la
hoiiteille dont ils provieii~ieiit,eii raisoii de leur peu
d'élasticité, aiiisi que le inoiitre la figure ci-coiitre ; c'est
ce qu'oii iioniine cc forinei- clleville ». Les cclliiles du
liège de ces bouclioiis soiit épaisses, con~pactes,peu
souples.
Ces houcho~zs de col, qui prorierinent du reste de
bouchoris de tirage de première qualité, et chers, sont
inis a part après tirage. Ils soiil coiiserrés pour les
ainateurs et pour les petits propriétaires qui ii'oiit pas
de macliiiie spéciale, à iiioutoii, leur permettaiit de
bouclier les bouteilles de mousseux avec les gros bou-
clioiis de tirage. Les horzchons de col oiit l'avaiitagê de
pouvoir être employés salis aucuiie macliiiie i boucher.
On les pose à la iiiaiii après avoir rempli les bouteilles,
et oii les eiifoiice au iiioyeii d'uii maillet de bois. Avant
de les enfoncer, on les ramollit suffisamnieiit.
Pour cela, il faut et il suffit de les laisser tremper
tiaiis l'eau légèremelit tiéde peiidaiit trois lieures, eii
reiiouvelaiit l'eau tiède toutes les lieures. L'eau lie
 BOUCHONS DE COL 201
doit pas avoir plus de 400 de température ; il lie faut
pas employer pour cela de l'eau très cliaiide, et encore
moiris de l'eau bouillaiite. Car si oil treiiipait ces bou-
choiis de colle dans de l'eau bouillante, ils se renfle-
raient fortement, et oii lie pourrait plus les enfoiicer
daris les goulots des bo~iteillessiinplemeiit à la niaiii ;
il faudrait les ei~foiice~ au iiiogen d'une grosse machine
à bouclier, ce qui irait à I'iiirerse du but.
Les boiicliorzs de col ne laissent pas fuir le gaz, ils rie
donnent aiiisi pas lieu a plus de recouleuses que les
gros bouclioiis de tirage iieuls. liestarit liuinides par
suite du contact prolongé ayec le vin, ils renflent suffi-
sammei-it et formeilt une obturatioii bien liermétique.
La tête, c'est-à-dire la partie reiiflée qui reste au-
dessus du goulot, coiiserraiit sa forille primitive, per-
inet de fixer solideincilt I:i ficelle ou le fi1 de ïer
d'attaclie.

1 i3OUCYOFS de COL choisis

Pour PETITS TIRAGES
II ne faut pis confondre les b o u c h o n s d e COL a l e c les
b o u c h o n s a TETE qui out la ui@nieforme Les bouchoiis a tête
sont des houchons ordiiiaircs wuples, usagé., eiiiployés eul le ment pour
lc bouchage des boiiteilles ile l i i i roiige ou de \ i n blanc sec, maia non
pas pour Ics rnous5eux
Les boiichoiis de col p r o i ~ i c ~ i ~ i ed'ci11
n l cliois toicf
spécial.
Le celit : 1 fi.. 7 0 . - Ide mille : 16 fraiics.

1 ENTREPOT D'ARTICLES YINICOLES

Il
A- Di.. I . ' I N S T I T U TC E N O L O G I Q U E D E C H A V P A G N E .
J. WEINMANN, Epernay.
~~~~~
-- -- - li
282 THAVAÇS M A N U E L S DU TICAGE

Jour du Tirage.
Toutes les opérations que je viens de décrirc sont
cles travaux préliiniiiaires qui doivent êlre .exécutés les
jours qui précédeiit celui de la mise en bouteille. Il n'y
a que pour I'assouplisseineiit des bouclions que l'on
peut, a la rigueur, attendre le jour iiiêriie du tirage
pour les raiiiollir, hieii qu'il soit préférable de le faire
la veille.
Prt!pa~.crtionde la Cirue tle Tirage. -- Le iiiéiaiige
du vin à tirer avec la liqueur sucrée, le levain et la
soltition de pliospliates, se fera le jour iiiême de la luise
en bo~iteilles.
Airatio11 dii Viii. -- Coiniiie je l'ai indiqué à plusieurs
reprises précédeiniiient, il est iiécessaire que le riii soit
aéré au inomeiit oti il va être inis en bouteilles. Si le
\.in lie reiil'eriiie pas 11" peu d'oxygène pour la feriiieii-
tatioii en bouteilles, la prise de iiiousse lie se fera pas
bien et iie sera 113s complète. Il iii'est arrivé soiiveiit cle
constater la non réussite de tirages ayant recu, h part
cela, toas les produits et tous les soins nécessaires,
dont l'insuccès provenait uiiiquemeiit de ce que le viii
avait été inis en houteilles sans a ~ o i r ,au préalable,
emiiiagasiiié le peu (l'air qui est nécessaire B I'évolutbii
des feiineiits.
Il siif'fit, au iiioiiieiit oii 1'011 en\oie Ie uiii tlaiis la
cure de tirage, la veille oii le jour niénie de la iiiise en
bouteilles, de le soiitiier (le haii2 et de le reverser, au
inoyeii d'un eiitoiiiloii dai-is la cuve oii (laiis le fîit oii le
riiélaiige va 6tre opéré.
Si le vin est eiivogé dans la cuve ail moyen (i'iiiie
poiiipe, coriiine dans cc cas le coiitact avec l'air est 11111
ou iiisiiffisaiit, il fnci<lra adopter il I'cstréiiiité (le l'arri-
vée du tiiyau, 1111 pailier pour diviser le vin, eoniiiie je
I'iiidic~uepages 174 et 177.
 CHANTIER DE TIRAGE 203
Toutes ces conditions étant remplies, et les précau-
tions ayant été prises pour que rien lie soit oublié, des
recomniandatioiis que j'ai indiquées, il ne reste plus
alors qu'à faire. le travail manuel du remplissage des
bouteilles.
Chantie de Tirage. - Cliaque cliantier est liabituel-
lement f i s i coiiiposé : Une persoiliie (femme) la
niachim h tirer pour surveiller le remplissage, mettre
en place les bouteilles vides, retirer les bouteilles
pleirles; une persoiiiie (fenilne) pour apporter les bou-
teilles yides h la tirelise et pour placer les bouteilles
remplies auprès d ~ houclleur
i ; un hoiniiie solide pour
bouclier les bou-
teiiles remplies; une
persoiiiie (Iiomnie ou
jeune homme) pour
poser et serrer le fil
(le fer ; un lioinnie
pour enlever les bou-
teilles et les mettre
Kobiiiet dc tirage ii dcux l>ecs. en las.

200 I>outeilles reiiiplics B l'lietire et par apl>areil.

011 peiif «ccoirl)ler r1eir.z. oil trois, oit quatre appureils
air niême robinet.
Prix c!e l'appareil en fer I>laiic... . . . . . 5 fi.. BO
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' J. WEINMANN, ÉPERNAY.
 204 TRAVAUX MANUELS DU TIRAGE

Quaiid les boiiclions sont agrafés a u lieu (l'être fice-

lés, l'ouvrier-ficeleur est remplacé par uii agrafeur.
Manutention de la Mise en Bouteilles
Remplissage. La riiise en bouteilles du yin se
fait, pour les petits tirages, ail ilioyen d'un robinet B u n
bec ou d'un robinet en ciiivre
h deiis jets. 11 faut ouvrir et
fernier chaque fois le robinet,
ce q ~ l fait
i perdre (ILItemps et
du liquide. Depuis quelques
années on se sert heaiicoiip,
dans les pelites el iiloyeiiries
cspIoitations, d'une petite iila-
chine siinple ct bon niarclié,
periiiettant de rciilplir rapide-
nient et automatiquement les
1)outeilles les ilries après les
autres, sans tl4perditio1i tle
liquide, sans avoir à ourrir ni
- ..-
-- fermer une seule fois le robi-
Tireuïc 1'ol)ulairc.
iiet d e l ~ u i sle commencemeiit
,7i\l - - - -
1 efRCflIflES R TIRER en Bouteilles
En ciiivre étamé ou en criivre ayeizté
-
Appareils NEUFS de Systenes divers
E I It ~ - e j ~ cd ~' .t l ~ ~ j ~ c ~ ~ - ve iït /e .i sr c ~ f e s
dc 1 ISSTITliT OESOLOGIQUE DE CH.4A1PA~GSE
.I. \VCIS\I.1SS, Cpe>.ii:i'.

' '.YI
 CHANTIER D E T I R A G E 205
jusqu'à la fiil de la mise eii bouteilles : c'est la Tireuse
Populaire.
Dans les grandes exploitatioiis, oii se sert d e
Machines ù lirer, eii cuivre étaiiié, ou iiickelé, ou
argenté. En Champagne, dans les graiides maisoiis, oii
se sert de tireuses argentées. Ce sont des appareils B
siplioils ayec oii salis flotteurs. Ils se font h 4, ô, 8 ou
12 siphoiis. Chaque siplioii peut reiiiplir eiiviroii
1,000 bouleilles par jouriléc de 10 lieures, Daiis.chaque
lireuse, tous les
siplioiis sont in-
tlépeiidaiits les
uns des autres.
Il y a uii flotte~ir
A soupape qui
rltglc le iiirea~i.
tiu ~ i i idalis la
bassiiie (le la iua-
chine. Une fois
celle-ci amorcée,
Macliiiic ù tirer L siplioiis. les bouteilles se
reinplisseiit d'uiie facoii rS.giilii.re et toujours nu ilîSme
iiiveau. Ce sont g6iléraleriieiit (tes feiiinles ou des
ili
-

1 Machines à Tirer en Bouteilles

-.

1
lt -
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l
.r. WEINJIASN, lii.l;.n;\a>. 1
1 l
Il -7-
206 TRAVAUX M A N U E L S DU T I R A G E

enfants qui placent les bouieilles vides et retirent 'les

pleines. La tireuse doit être vidée tous les soirs coin-
plètemeut, et aussitôt apïés oii la lave a grande eau,
c'est esseiitiel pour éviter l'acétificatioii d u vin restarit,
et pour I'empêclier de prei-idre ~ i î a u ~ agoiit.
is
On remplit les bouteilles de facon laisser u n vide
de 3 à 5 ceiitimétres au-dessoiis de la bague.

Bouchage
Lorsque les 1)outeilles soiit reiiil)lies, 011 les passe à
I'oiivrier houclieur, qui y iiitrodiiit le bouclioii de
tirage, a u iiioyen tl'iine rigacliine ir bouclier.
I,e bouchagc est une opération capitale dans l'indus-
trie des iiiousscux ; elle lie peut pas être exécutée par
uii ustensile qiielcon(lue. 11 est nécessaire égalernent
d'employer cies houclioi-is spéciaiis, trés gros. L'essentiel
n'est pas qu'ils soient enfoncés trés prohiidémeiit, il
laui avant tout qu'ils ferrneiit (l'une I'acoii absolunient
heriiiéticiiie l'orifice des bouteilles. Ils doivent rester eu
place plusieurs niois nu inoiiis, soureiit plusieurs
années ; pendant ce teriips, les bouteilles sont soumises

I>oul)lcforce, 1 tulle Alanrice.. . . . . . . . . . . . . . 375 fr.

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D E L ' I N S T I T U T <ENOLOGI&UE D E C H A M P A G N E
J. WEINMANN, Epernay.
 I3OUCHAGE 207
à diverses maiiipri1:itioiis el les i ~ o ~ i c h o isuhisseiit
is iiiie
forte pressioli contiiiiie. Pzir suite, il est iiidispt~iisahle
que les boiiclioiis soient iiilrodiiits claiis le goailot (les
bouteilles, absolriiiieiit (Iroiks, salis tiérhirures, saris
dévier, sans foriiier de plis, de faqoii a éviter les recorr-
leuses, c'est-à-dire les pertes tie viii et de gaz.
Les bouchoris :I Cliainpagi~eont 1111 tliainètre (le 30
à 31 ~iiilliniètrcs; ils doive111eiitrer daiis les goulots de
boiiteilles qiii oiit (le 16 milliiiièlres et deiiii a 18 iililli-
mètres, par coiiséqiieiit la conipressiori doit être coiisi-
dérahle, régulière et égale. Ce travail lie peut être bien
fait qiie par des iiiacliines s1)éciales.
Les iiiacliiiles B bonclier (loiit
on se sert gériéraleiiieiit iiiaiii-
teiiant en Cl-taiiil>agxi,e,claiis les
graritles aussi bieii cliie daiis les
petites ~iiaisoiis,soiit il nîorlton ;
il s'eii Sait de plusierirs types,
suivaiit les coristri!cteiirs, niais
oii peut dire B la louiaiige cles
iii6caniciens spéçialistcs chaiii-
penois, que tort$ se salit ap-
~ ~ l i c l ~ i é s a sniei c ~ 6 sii etablir des
iiiacliiiies rol)trstes, perlectioii-
liées, qui ctoiliient (les r6siiltats
sati J'aisaiits. Le inoiatori est
iiiie niasse de foi~te de foriiie
ovoïtlc, alloiigt;e, niobile, pesant
!) kilogs, guidé par tleinu tiges
tic ICi. ncrticales, daiis Iesqiiellcs
il corilisse ; à sa hase se troiive
ririe lige cil acier appetér hroclie,
(lui frappe le boraçlioii placé
daiis te ttibe. Le iiloriloii est
Maclljne & ]jollclie~-. sorifevé par iiiie coi-(lc qui passe
208 T R A V A U X hfASCE1.S DU TIRAGE

su; une poulie ; il monte et s'abaisse facilenielit, ce qui

permet à l'ouvrier de le relever rapideiiieiit et (le le
laisser retomber plusieurs fois, de facon enfoiicer le
bouclioii gractuellement et par secousses successives.
Le mouton étant guidé par les tiges de fer, tombe tou-
jours bien verticalement dans l'axe du tiibe où se trouve
le bouchoii et appuie régiiliérenieiit de tout le poids de
sa masse sur celui-ci.
Arec une boi~iieriiacliiiie 1l moutoii, uii ouvrier au
coiiraiit peut bouclier de 3,500 à 5,000 bouteilles par
jour, au tirage. Ce geiire de iiiachiiies à bouclier est
forcément tl'uii prix assez élevé ; cependant elle est
liécessaire iioii seuleriient aux iiégociniits, inais aussi
aux propriétaires viticulteurs cliii ont une grande
qiiaiititit de bouteilles à bouclier. Elle est très robuste
el peut bouclier uti nombre considérable de bouteilles
sans avoir besoin de réparations.
Pour les exploitatioiis d'iinportaiice moyenne, une
nîacliiiie mouton d'occasioii suffit parfaitement, ou
eiicore oii a la ressource de louer une iiiacliiiie iiiou-
ton pour la durée du tirage.
Le bouclioii de tirage doit être enfoncé par la

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ENTREPOT D'APPAREILS VINICOLES

de Z'lnsfifutœnologiqiie de Champagne,
J . L V E I N M A N N , epernay
 FICELAGE A U FIL DE FER 209
rriachine, d'un peu plus de moitié de sa Iong~ieur,
c'est-à-dire d'environ 30 millimètres dans le goulot, il
reste ainsi au dehors une partie qui a 20 millimètres
e n ~ i r o n qui's'appelle
, la tète, et qui est destinée h rece-
voir une agrafe ou des fils de fer.
Ficelage. - Après boucliage, on doit maintenir
solidement le houclioil, pour qu'il puiise résister, sans
bouger, à la forte pression qu'il est destiné a subir
ultérieuremeilt .

A et B, Fil de fer seul, et eii paquets. - C, Pince-cisaille.'

Pour les petits tirages d'amateurs ou de petits pro-

priétaires, là oh l'on ne dispose pas de macl-iine à
agrafer, on devra se contenter de ficeler les boucholis
avec du fil de fer. On se sert, dans le travail des vins
mousseux, de fils de fer d'un calibre assez fort, dont
voici la description : La longlieur totale est de 23 centi-
mètres ; chaque fil est formé de deux brins qui sont
libres sur une loiigueur de 11 centiiiièties. puis soiit
réunis par uiie toisioii régulière de 9 ceiitimètres,
ainsi qu'oii le voit eii A daiis la figure dc la page 209.
Dès qnc la bouteille cst bouclike, oiin la doiiiie à
l'ouvrier ficcleur qui la serre entre ses jambes, et passe

1)iffiirc:iies l>linses du ficelage ait lil d e fer.

Fil de fer ~ioir POIIP BOIIC~IO~S

de Tirage
Les 100 fils : o fr. 25. - Les 500 gr. : 0 fr. 40.
Le kilog. : O fi.. 75.
Fil de fer blanc (gaiuanisé). - Le kilog. : o fr. ss.
(étamé). - Le liilog. : 0 fr. 95.
l'il de fer blanc coup, et tressé en brins.
en acier, pour couper et
PINCE-CISAILLE spéciale serrer les fils de fer : 3 f. CiO
Entrepût d'APPAREILS VINICOLES
d e I'lnslitut rnnologique de Champagne.
J. WEINMANN, ÉPERAAY.
 FICELAGE A U FIL DE FER 2u
le fil de fer sous la bague. 11. tord les deux brins libres
presque jusqu'au bout et relève ensuite le fil tortionné,
à droite et à gauche, de facon à ramener les deux
extrémités au-dessus de la tête du bouclion. Ces deux
extrémités sont alors entreci-oisées a la main, puis
l'ouvrier les saisit toutes deux entre les mâchoires
plates de la pince-cisaille et les tord en serrant sur le
bouclion, 11 ne faut pas faire plus de quatre tours de
torsion, sans quoi on ca~seraitle fil. Par ce mode de
serrage, le fil de fer pénètre de chaque côté et dessus,
assez profondénieht dans le bouchon pour le niaintenir
bien solidement. Après quoi on coupe les extrémités d u
fil à un centimPtre au-dessus du bouclion, :iu rnoyen de
la partie coupante de la pince-cisaille, et on rabat cette
portion de un centimètre des quatre fils tordus, c'est-à-
dire le boudin, sur Ia tête du bouclion, en frappant
dessus avec la pince, coninle arec un inarteau.
011se sert, pour ce travail, soit de fil de fer noir OLI

MACHINE A BOUCHER
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DE L'INSTITUT (ENOLOGIQUE DE CHAMPAGNE
J. WEIXAIANN, Epernay.
212 T R A V A U X AIANUEIS DU TIRAGE

d e fil de fer blanc. Ce dernier est du fil de Sei étamé ou

galvaiiisé. Le fil de fer noir
présente l'iiicoiirréiiieiit de
rouiller ass-ez vite au contact
de I'liuniidité des caves.
Lorsque la rouille a pénétré
un peu profoiidériieiit, ce fil
de fer, iiialgré sa force, de-
vielit très cassalit. On cst
obligé alors de retenir le
oin, c'est-h-dire de repreii-
dre chaque boutAlle, eiilever
les fils de fer rouillés et les
remplacer par des fils de fer
neufs. C'est une opératioi
Agrafe pour inousieux.
assez délicate et qui occa-
sioiiiie double frais de fils de fer. Les fils de fer blaiics,
quoiqu'étaiit d'un prix de rerierit uri petit peu plus
élevé, sorit, eii réalité, plus écoiiomiques car ils rouillent
beaucoup iiioiiis ~ i t e .

Agrafage. - Daiis les graiides rnaisoris et celles

de moyeririe importance, on se sert riiaiiiteiiaiit exclusi-
vement de l'agrafe pour rnaiiitenir le bouclion de tirage.
L'agrafe est un gros fil d'acier demi-roiid, en forme d'U
renversé. O11 fixe l'agrafe sur le bouchoii au moyen
d'une machine à agrafer, telle que le représente la
macliiiie de la page 213 et celle de la page 214.
La macliiiie a agrafer eiifonce profondémeiit l'agrafe
dans la tête du bouclioii. En même temps elle fait pas-
ser sous la bague de la bouteille le crocliet qui termine
l'agrafe de cllaque côté et qui la fixe en place. L'agrafe
doit partager la tête du bouchoii eii deux parties égales.
L'agrafe, le bouchon et le goulot forment uii ensemble
d'une graiide solidité.
 AGRAFAGE 213
Machines c( ayrafer. - Les inacliiiies h poser les
agrafes se foiil de plusieurs types.
Je coiistruis une petite agrafeuse, qui fait partie (le
ce que j'appelle : rc Le Matériel 119ignon ».
Les iriacliii-ies de cette série soiit ainsi iiominées
parce qii'elles soiit 14-
gères, en oppositioii ayec
les grosses ruacliiries riias-
si\ es du iiiatériel couraiit
pour grandes exploita -
tioiis. I,e iiiatériel Iiligiioii
est tlestiilc aux amateurs
et pelits propriétaires qui
ii'oiit que de petits ti-
rages à faire ; leurs appa-
reils, eii iaisori de ce
qu'ils servelit peu sou-
lelit dans le cours d'une
aniite, n'ont pas besoin
d'Ctre aussi résistqiits que
ceux des iiégociaiits, qui
servelit journellemerit. La
rnacliiiie a agrafer du ma-
Machine :I agiatci. Weiiimailii tériel illigiio11 per~iietde
<1ii matci le1 hligiiou. . .. poser de 200 h 300 agrafes

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Il
de l'Institut œnologique de Champagne.
J . WEINMANN, EPERNAY.
-- /II!
214 TRAVAUX AIANUEI, D U TIRAGE

dans une journée, ce qui est sufisant pour les petits

tirages. Le travail y est fait aussi bien qu'avec une
grosse niachine.
Les machines à agrafer des n~odèlescourants pour
négociants sont d'un pris relativement peu élevé.
Cependant, cornine ce genre de macliine ne sert que
ilne période restreinte de l'année, beaucoup de

Macliiiie i poser les Agrafes, et les hfuselets.

 AGRAFAGE 215
iiégociaiits louent des iiiacliines h agrafer pour le temps
de leur tirage.
Le bâti de la macliiiie à poser les muselets, ainsi
que le socle, étant d u inêiiie genre que celui de la
machine à poser les agrafes, on coiistriiit des macliiiies
qui peuveiit servir à la fois h agrafer et à inuseleter.
Le socle et le bâti étant le iiiême, il y a deus têtes :
l'une a agrafer, et l'autre à in~iseleler,qui peuvqiit se
remplacer facilement. La macliiiie, que représente la
figure de la page 214, est ainsi disposée avec deus têtes
iiitercliangeables.
La n~acliiiieà agrafer peut être iiiaiiœu~réepar des
jeuiies gens, ou par des Seinnies ; s~iivaiitl'habileté et
la force de l'ouvrier, on arrive a poser ainsi de
3 à 5,000 agrafes par jour avec une seule macliiiie.
Les agraîes periiieltent un lra~lailrapide, uii es'cel-
lent boucliage, et sont écoilomiques, car elles peuvent
resservir pendant de nombreuses années. Lorsqu'elles
ont servi, après dégorgement, on enlève la rouille qui
les recouvre et 011 les fait remettre en forme.

i_____--
MACHINE A AGRAFER
i t t t e mobile.. . . . .. . . . . . . . . . 1% francs.

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les muselets, interchaiigeahles.. . . . . . . . 260 francs.
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de l'INSTITUT CENOLOGIQUE DE CHBbIPAGWE

-- J. WEINMANN, ÉPERNAY.

I
 T R A V A U X ,\IANCEI,S DU T I R A G E

Mise en tas ou Entreillage

Dès que les bouteilles sont bouchées, ficelées ou
agrafées, on doit aussitôt les coucher, car si on les
laissait debout, le bouchoii se desséclierait, ce qui
produirait des fuites du gaz acide carbonique. On doit
mettre les bouteilles en tas compactes. Il y a deus rai-
sons principales pour cela : d'abord parce que, réunies
en tas par rangées superposées, les bouteilles tiennent
relativeillent peu de place ; ensuite parce que la feriiien-
tation se fait d'une facon plus régulière dalis les b o ~ i -
teilles réunies ensemble, que lorsque celles-ci sont
écartées les unes des autres.
E n Champagne, on a adopté depuis fort loiigteinps
une'disposition spéciale pour la mise en tas, qui donne
à la Inasse une graiide solidité, en inème temps qu'elle

Misc el] tas aprés tirage.

est facile à réaliser, à peu de frais, et qu'on peut loger
dans un espace restreint une quantité considérable de
bouteilles.
011 dispose les bouteilles par rangs ; cliacun doit
être tout à fait horizontal, ne pencher iii en avant ni en
arrière, et le tout doit être en équilibre parfait. Coinme
les bouteilles ne sont pas plates, on remédie à cela au
moyeii de lattes spéciales d'entreillage, d'uiie épaisseur
régulière d'environ un centin~ètre,d'uiie longueiir d e
1 " 30 à 1 40 et d'uiie largeur de 3 ceiitimètres. Le
premier rang du bas devra être établi avec beaucoup
de soiiis ; si le sol n'est pas égal, on d e ~ r ale niveler
d'abord. Si le sol est froid, oii fera bien d'isoler les
bouteilles de son contact eii posant le premier rang sur.
une plaiiche. Il est bon aussi de ne pas poser la planclie
directeineiit sur le sol, niais de ménager un intervalle
entre eux, ail moyeii de calles en bois ou de briques
posées de distaiice en distaiice, pour'avoir un matelas
d'air. Les calles ou briques devront être très rappro-
chées, et la plaiiclie sera choisie bien épaisse, pour lie
pas se rompre sous le poids des couches de bouteilles

LATTES EN CHÊNE INJECTÉ

La botte de 5 0 . . . . . . . . . . . . . . . . 1 Pr. 5 0
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Entrzpôt d'Articles vinicoles
de Z'INSTITCrT û3NOLOGIQUE DE CHa4.MPAG,lrE

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J. WEINJIANN, Epernay.
- Il
215 T R A V A U X B I A N C E I , ~D U T I R A G E

superposées. Il se fait, du reste, des clicrntiers socles eii

cliêiie pour former, sur le sol, le premier rang des hou-
teilles ou (les derni-bouteilles h eiitreiller.
Ces c h a ~ ~ l i e rsocles
s soiit très solides ; ils peurelit
supporter cies tas coiisidérables de rangs superposés.
Ils perinelteiit de iiioiiter les tas très régulièreineiit et
isolelit les 1)outeilles (lu coutact avec la terre, et des
refroiclissemeiils clui peiiveiit en être la çoilséqueiicc.
La po~llrellede derrière est plus Iinute que celle de
rievalit, (ie facoii & compeiiser la différence (le iiiveau
eiitre !e veiltie tic la bouteille et le goulot. Les couclies

Chantier-socle pour eiitreillage des I>o~itcillcs

d e bouteilles sont ainsi hien liorizoiitales ; oii ii'a plus

eiisiiite qu'i superposer leurs rangs les uns ail-dessus
des autres, au moyen de simples lattes plates.
Lorsque 1'011 forme le tas rieil q u ' a ~ e cdes lattes, 011
pose d'abord uiie latte d'eiitreillage eii avant sur le sol
uni ou sur une planche, et par derrière, parallèlemelit
avec un espace de 23 ceiitiinètres, oii place 4 lattes
superposées. Si 011 fait le tas seuleineiit (le la loiigueur
d'une latte, c'est-à-dire de l m 3 5 , 011 posera sur cette
loiigueur 11 bouteilles, toutes dans le n~êniesens, le cul
d e la bouteille eii avant, de facoi1 que celui-ci dépasse
*(te 3 centimètres la latte d'eiitreillage ; le goulot se
 ENTREILLAGE 219
posera ainsi exactenient sur le milieu de b largeur des
4 lattes superposées. Entre cliacune des 11 boiiteilles,
on laisse iiii interralle de 3 centimètres e n ~ i r o n; on
cale les bouteilles, si l'on veut, avec des éclats de bois ;
ce n'est pas obligatoire, mais il est nécessaire de caler
de chaque cVté la bouteille qui est a I'extréiilité. Dès
que les 11 bouteilles sont posées, on place sdr ces
boiiteilles uiie nouvelle latte, juste au-dessiis et dans Ie
même axe que la première latte qiii est siir le sol.
Dans cliacun des intervalles de 3 centimètres qu'on a
laissé entre chaque bouteille, on pose ensuite une bou-
teille en sens contraire, c'est-à-dire le fond portant sur
les 4 lattes superposées, et la bague du col sur la
deuxiéme latte de devaiit qii'on vient de mettre sur le
premier rang. 011entrecroisera ainsi 10 l~outeillesentre
les 11 premières.
011 aura, de cette façon, une première coucl-ie de
bouteilles bien horizontales, sur laquelle on continuera
à superposer les rangs, en plaçant uiie latte allernati-
vement derrière et devaiit. En continuant a nionter le
tas, on aura soin de bien caler les bouteilles de chaque
extrémité. En outre, on fait passer uiie baguette dans

CHANTIER-SOCLE en CHÊWE i n i e l
Poiir bouteilles ; ionze crans.. . . . . . . . . 2 fr. 2.0
Pour demi-hoiiteilles ; à oiize crans. . . . 2 fr. w w
Lbiigiieur : 1 m 3 0 .

ENTREPOT D'ARTICLES VINICOLES

de l'lnstit~itœr~ologiquede Charnpagne.
J. WEINMANN, ~ ~ è r n a ~ .
220 T R A V A U X JIANC'ELS DC T I R A G E

u n trou fait arec une vrille, à trois ceiitimétres de

chaque bout de la latte. Pour cela, 011 fixe la baguette
dés que la deuxième couche de bouteilles est en place,
après quoi on enfile darisla baguette les autres lattes au
fur et à mesure qu'oil monte le tas. Si au lieu de faire
des tas ayec 21 bouteilles par couche, on en fait avec
42 ou 63, on ne percera de trous que d'un seul côté de
la latte de chaque extrémité. 011pourra se servir de
baguettes de ii'irnporte quel bois, illais pas d'iiii gros
diaiiiétre, pour ne pas être obligé de faire Lin trop
grand trou dans la latte. 0 1 1 obtiendra de cette manière,
à peu de fiais, des tas d'une solidité considérable,
tenant peu de place. 011 pourra, du reste, quand on
voudra examiner le yin, retirer uiie bouteille de dis-
tance en distance, de n'importe quel rang, dans les tas
ainsi construits, sans nuire à la solidité de l'eiisenible.
011pourra monter les tas avec 15 a 16 coiiclies de hou-
teilles en liauteur, mais pas davantage, à cause du
poids de la masse.
Quand on se sert d'un ciiaiitier socle pour foriner le
premier rang (le la base, lc rangemeiit est plus facile

8e A G R A F E S en Acier doux $
d
Q
Le cent : O fr. 50. - Le mille : 4 fi.. 50. 2Q
8 AGRAFES USAGÉES redressées 8
d
O
b
9
Le mille.. . . .. . . . ... . ... . . . . . 3 fr.
AGRAFES ALUMINIUM
H
O
$ 8
8O Entrepôt d'Articles ui~~icoles O
8
d
de l'INSTITUT CENOLOGIQUE de CHAMPAGNE
O
8
4
O
J..W E I N M A N N , EPERNAY
~o~uo~u-Duu*uuOuoOo~c.~oo~oU3uuçu~u~U
H
 ENTKEILLAGE 22 1
car il y a des crans dalis lesquels vieniieiit s'ericarter
les bouteilles. Les rangs au-dessus se disposent ensuite
coinine je viens de l'indiquer ci-dessus.
iîlaniére de poser les Oorlteilles sri~.les tas. -- Il est
esseiitiel, au momeiit de iiiettre les bouteilles sur le tas,
d'inclirier légérernelit cliaque bouteille le bouclion vers
la terre et le fond de la bouteille eii l'air, puis de la
poser eii faisant toiiclier d'abord le goiilot'sur la latte
et le fond eiisnite. De cette facoi1 la bulle d'air ~ i e n d r a
se placer dans le milieu de la bouteille ou B I'épaule-
ment, coiiime dans un niveau bien liorizontal. Taiidis
que si 1'011 pose la bouteille en faisant toucher d'abord
le fond, puis seulement le goulot après, il pourra arri-
ver que la l~ulled'air reste coritre le bouchoii. Celui-ci
ri'étant pas coiiiplèteme~it inoiiillé par le liquide, se
dessécherait dalis la partie en coritact arec la bulle, ce
qui produirait une fuite.
Marqnage cles Oonteilles. - Aussi tôt qu'uiie raiigée est
mise en place, oii marque cliaqiie bouteille. 011délaye
pour cela du blanc d'Espagne sirnpleineiit dans un peu
d'eau, de nianiére h fornier une pate uii peu épaisse ; on
touche cliaque bouteille a peu pris a u ~iiilieu, à la
hauteur de la future étiqiiette, de facon y laisser une
marque grande comme uiie pièce d'un franc enriron.
Cette inarque blaiiche séclie assez ~ i t ;e elle est suffi-
samment adliéreiite pour être visible pendant tout le
temps du séjour en cave ou cellier, avant la iiiise sur
poiiite, et d'autre part 011 peut facilement la faire dispa-
raître en frottant la bouteille arec uii linge, au moment
de la toilette définitive, c'est-à-dire lorsqu'on colle
l'étiquette. Cette inarque permet de coucher facileinelit,
sans examen spécial, cliaque bouteille du niêriie côté
quand on change les tas de place, ou quand on descend
en caye ; de telle sorte que le dépôt se reforme du
222 TRAVAUX M A N U E L S DU TIRAGE

même côté que la première fois, et cela afin d'éviter

des dépôts adhérents, c'est-à-dire des masques.
Les tas de bouteilles ne devront pas être moiités
auprès des essorts ou des fenêtres, ni des portes insuf-
fisamment closes, pour éviter les courants d'air froids.
Dans les celliers, on évitera aussi le contact direct avec
les 111urs exposés au nord. Dans les tirages comportant
un grand n ~ m b r ede bouteilles, on aura soin de ména-
ger des iiilervalles entre les tas pour éviter u n échauf-
fement trop sensible que produirait une trop grande
masse de bouteilles. Dans les petits tirages, au con-
traire, on protègera les bouteilles au début de la prise
de mousse contre les refroidissenients avec de la paille,
des paillons ou des journaux étalés comme des coiiver-
tures.
Tirage au Cellier
La prise de inoiisse peut avoir lieu soit dans des
celliers ordinaires, c'est-à-dire bâtis au niveau du sol,
ayant une température de 150 à 200, au maximum 250 ;
ou dans des bas-celliers de 12O à 160 ; ou encore
en cave ayant de 9" à 140 de température ail-dessus de
zéro.
Les vins mousseux bon marché sont ordinairement
tirés et entreillés en celliers assez chauds, car il y a
économie à finir promptement ces vins. Les mousseux
de qualité coiirante sont aussi le plns souvent tirés eii
celliers ou en bas-celliers. Quant aux vins fins des
grandes inarclues, ils sont presque généralement tirés
en cave.
Plus la teinpératiire du départ de la *fermentation
sera basse, pliis il sera essentiel de la maintenir cons-
tante et régulière.
Dans les tirages en celliers, la prise de mousse sera
d'autant plus rapide que la température sera plus
élevée. Il ne faut toutefois jamais dépasser 25O, pour
 T ~ R A G E AU CELLIER 223
?cconiplir un bon travail. La prise de niousse peut être
cornpléte en un mois si la teinpéralure ciu local se tient
dans les environs de 18 à 200; en trois semaines, si l'on
a (le 22" à 25". Elle sera du reste accélérée ou retardée
par les cliangeriieiits de température pendant cet iiiter-
llalle, principaleiiietit eu égard aux refroidissements
iiocturnes qui se font sentir beaucoiil) plus seiisible-
ment en celliers qu'en bas-celliers. Il faut aussi éviter
les courants d'air, priiicipaletilent les jours de pluie.
Mais si la prise tie rnousse est beaucoup plus rapide en
celliers, par contre, il se produit plus de déchet par
brisure cle I)outeilles, en raison tie la dilatation plus
graiitlc et plus prompte que sul~isseiitles bouteilles par
suite des .\.ariations qui sont plus sensibles dans les
celliers que dans les bas-celliers et les cal-es.
En bas-celliers, la Sermeiitatioii sera ut1 peu plus
lente qu'en liauts celliers, mais le résultat sera meilleur
au point de vue du bouquet, du grain de mousse ; et il
y aura moins de casse.
On descend les bouleilles en cave dès que la prise
(le mousse est coiiiplète, et on les secoue fortenient
avant de les remettre en place.
Excks de Températare. - Lorsque les bouteilles d'un
tirage ont été entreillées dans un 'cellier ou un bas-
cellier, en été, il peut arriver qu'au cours de leur prise
de mousse la fermentation s'emballe, par exemple à la
suite d'uiie élévation subite de tempéi-ature due à un
temps orageux. 11 faut ~eillei-à cela et éviter, pendant
cette période, ces éIératioiis brusques de températ~ire,
parce qu'à la suite d'uiie fermentation trop active et
brusque, il se produirait une trop grande quantité
d'acide carbonique à la fois, et une dilatation excessive.
Le résultat eii serait une brisure considérable par écla-
tement d'un grand nombre de bouteilles. Si cette éven-
tualité vient à se produire, il Saut y reinédier aussitôt
224 TRAVAUX M A N U E L S DU TIRAGE

en arrosant les tas avec de l'eau très froide, et dans ce

cas, mais dans ce cas seulement, 011 fera bien d'établir
des courants d'airs pour obtenir, par u'ne ventilation
énergique, un abaissement sensible de la température.
11 est 'utile 6galement, quand on possède des caves
fraîclies, d'y descendre sans retard les bouteilles de ce
tirage écliauffé. On aura soin d'envelopper les bou-
teilles avec des linges mouillés afin de pouvoir les des-
cendre sans danger ; éviter également de les secouer
pendant ce transport. Si on ne dispose pas de cave
fraîche, et si par contre on a de la glace, on en mettra
sur des bâches n~ouilléesétendues sur les tas.
Régularité de la Températrzre. - En dehors de ce cas
spécial d'uii écliauffement brusque dû à des ternps ora-
geux, qui se produit rarement, il est indispensable ail
contraire de veiller à ce qu'il ne se produise pas de
courants d'air dans le local où sont entreillées les bou-
teilles d'uii tirage, et cela pendant toute la période oii
s'accomplit la prise de mousse. Plus la température
sera régulière dans le local, et mieux se fera la prise
de nîousse. Pour que la fermentation s'accomplisse
bieii, il faut en effet non seulement éviter les refroidis-
sements, mais aussi les élévations rapides de tempéra-
ture, suivis d'abaisiemeiits de chaleur correspondants.
Ces variations sont nuisibles aux ferments. On évitera
ainsi de laisser les portes ouvertes clans le local de prise
de mousse. :Si c'est nécessaire (et cela à titre provisoire
bieii entendu, c'est-à-dire jusqu'à ce que la prise de
mousse soit complète), on bouchera les fenêtres ou
autres ouvertures amenant de l'air frais, ou trop chaud.
Durée de la Prise de Mozisse. - 011ne peut pas
fixer d'avance la durée exacte de la période nécessaire
pour que la fermentation soit complète en bouteilles.
Avec du vin ayant 90 à IO0 d'alcool, un bon levain
fait avec des levures sélectionnées, ,et un local ayant
 TIRAGE A U CELLIER 225
uiie teiiipéi-ature régulière de 160. à 200, c'est-&-dire ne
montant pas au-dessus de 200 le jour, et ne descendant
pas au-dessous de 160 la nuit, la prise de mousse peut
être complète en iiioiiis de vingt jours. Si la terripéra-
ture n'est pas supérieure à lcO, et qu'elle ne descende
pas au-dessous de 140 la nuit, la prise de mousse
pourra être terminée en Lin inois. Dans les inêines
conditions, uii uiii ayant une richesse alcoolique de 110
à 120 iiieitra un iiiois à sis semaines à prendre eiitiére-
ment mousse.
Le iiégociarit qui a fait un fort tirage aime à
entendre les preiiiières esplosioiis de bo~iteillesqui se
produisent daris les tas de bo~iteillesdu ~ i i de i tirage.
Cela lui prouve que la prise de mousse est réussie et
qu'elle est coniplète ou sur le point de l'être
On peut mieux se rendre compte de la inarclie de la
prise de iiiousse ci1 déboucliant une bouteille tous les
cinq à six jours et en y dosant le sucre restant. La diffé-
rence d'uiie fois h l'autre indique la quantité de sucre
transformée dans l'intervalle.
Lorsque la prise de iiiousse d'~iiitirage fait au cel-
lier ou dans un bas-cellier est coinplète, il est bon de
descendre les bouteilles dans une cave. Au moment de
la descente on secoue forteiiieiit cliaque boiiteille. 011
remet en tas en replacarit les bouteilles comme elles
étaient, c'est-Mire la inarque étant mise au-dessus.

Tirage e n Cave.
Lorsc~u'ori dispose de caves ayant uiie température
minima de 120, on peut y faire la prise de mousse. Le
travail préliminaire se fait toutefois presque toujours
au cellier, c'est-à-dire la mise eii bouteilles, le boucliage
et l'agrafage, mais le vin est tiesceiidu aussitot après, le
même jour, et entreillé en caveaux, Il faut, dans ce cas,
226 TRAVAUX AIANUELS DU TIRAGE

que le viii n'ait été remonté que le jour même'du tirage,

a u cellier. Sans quoi, si on le remontait d'avance il
prendrait la teinpératiire d u cellier si celle-ci est plus
élevée que celle de la cave, et la prise de mousse lie se
ferait pas, le vil1 se refroidirait lors de sa descente.
Les ferineilts 11e s'étant pas encoi-e sufisa~ilmeiitproli-
fiés à ce moment-là pour supporter cette différeiice de
température, pourraient en devenir inertes.
El1 cave, la fernientatioii est bien plus leiile se
développer qii'aii cellier, iilais on obtient ainsi u n e
mousse beaucoup plus fine et plus ienace. Le levairi
devra être bien plils copieux que pour les tirages eri
celliers (au nioins 10 litres par liecto). 011 le préparera
20 jours d'avance. Pour cela, on pourra le coinineiicer
a u cellier, puis, lorsqu'il sera en ii-iouveineiit, 'le des-
cendre eii cave, de facoii qu'il y soit a u moins doiize
jours avant de tirer. Les tirages en cave se font 111~1s
tard qu'eii cellier, et pas avant le inilieii de juin liabi-
tuellement.
Souvent, pour concilier la réussite d u tirage avec la
qualité de la mousse, on tire a u cellier, oii on laisse la
mousse se fornier, et, lorsqu'elle est eii boiliie voie, on
descend eti cave. 11 ne faut toutefois pas que l'écart de
température entre le cellier et la cave soit par trop
sensible, sans quoi on arrêterait ilet la fermeiitatioii, et
le vin ne serait qu'à inoitié mousseux.

Les iiidications que je vielis (le doiirier s'appliqiieiit

aux tirages faits a u printemps ou en été, s o ~ i sl'influeiice
de In clialeur naturelle. Alais lorsqu'oii veut exécuter
1111 tirage en automile, ou a u début d u priiitemps, OLI
pendant le cours de l'hiver, il faut alors crçaiiiser le
cliauffage di1 local, si la température y est iiiférieure
à 150, ce qui est le cas liahituel.
 Au printemps, les Serineritatioiis peurelit être mises
e n train à une teiiipéralure inférieure à 1 3 O , et voisine
de i 2 O , parce qu'alors les fermeiits ont plus d'énergie.
é t ~ i i tdoiiné qu'ils béiiéficieiit de la sèue (le pi-iiltemps.
Mais à la fin de l'automne, et en liiver, les fernieilts
s ~ nengourdis
t tout iiaturellement. Il Saut donc lorsqii'oii
entreprend u n tirage pendant cette période froide,
chauffer le local afin cle niaiiitenir les kriiieiits en
activité par un cliauffage approprié.
Tant qu'on a fait les tirages au moyen des ferments
naturels seulement, oli a été obligé d'opérer escl~isive-
nient au priiiteinps ou en été. Cela forçait à Saire de
forts tirages, (le S q o n à préparer alors la quantité de
bouteilles nécessaires pour l'espéditioii de toiite une
année au moins, et iiiCriie davantage. De la iiii fort
capital engagé en acliats de vins et tie niatériel.
Avec les levures cultivées, au contraire, oii peut
faire des tirages à n'iinporte quelle époque (le l'année.
O11 peut se procurer eii tous temps des levures ciiltivées
de Chanil~agiie,Sraiclies et en pleine activité. Il est
certain qu'au printemps et en été, il est plus facile de
tirer du \Ti11 en mousseux, parce que la teiiipérature
extérieure s'y prête, inais eii autoinne et en liiver, on
peut réussir tout aussi bien ; il suffit de prendre ses
dispositions en consi.qiience, comme installation.
Chauffage drz Loccrl de Tirage. - Si l'on veut iiiie
prise de mousse rapide, on arnériagera les locaus de
tirage de facon à pouvoir cliauEer et eiitretenir cl'uiie
facon uniforme, jour et nuit, une tenipérature (le 16
à 200, pendant toute la durée de la ferment a t'ion en
bouteilles. Pour cela, on fera recourrir tous les murs,
les plaCoiids et le sol, d'un revêtcinent coiitiiiu fait
avec des planches oii avec de grands paillassons,
en laissant entre le mur et cette cloison un espace
libre rempli d'air. Cet espace d'air isolé, ainsi qiie le
228 TRAVAUX M A N U E L S DU T I R A G E

revêtement de bois ou de paillassons, étant u n niau-

vais conducteur de la chaleur, empêclieroiit celle-ci
de se perdre. Les fenêtres et les portes seront garnies
de bourrelets et doiiblées également. Des tlierniornètres
(autant que possible à maxirila. et à minima) serviront
de guides. 011 chauffera au iiioyeii de fouriieaux h
corilbustioii lente et continue, de calorifères ou de
conduites d'eau cliaude. Les vins seront amenés dans
les loca~ixainsi cliauffés quelques jours avant le tirage,
et le levain devra être assez copieux. La prise de
niousse se fera d'autant plus vite que la température
aura été plns élevée ; toutefois, il lie faut jaiiiais dépas-
ser 250. Lorsque la ferineiilation sera complète, ce
qu'on reconnaîtra en déboucliant de teiiips eii ieiiips
une bouteille (quand le ~ l i nne coiitieiidra plus de
sucre), oii laissera tomber graduellement la tempéra-
ture. Si l'on est pressé, on pourra ensuite condenser
rapidement le dépôt eri mettant les bouteilles dans des
glacières ou en les exposant à la gelée. Dans les régions
septentrionales, on petit installer écono~iiiqueiiieiit(les
glacières dans des caveaux à parois en briques à
doubles cloisons ; au-dessous oii dispose des conduites
pour l'écoulement de l'eau ; au-dessus on einpile de la
glace. 11 ne faut, en tout cas, jainais h i r e passer les
bouteilles hrrisq~zementd'une température i.levée, à 00 oii
au-dessous.
Tirage it tozife (;poque de l'année. -- Lorsqu'oii
dispose de caves profoiides, à tenipérature constante de
120, 011 peut facilement faire des tirages en tout temps.
Le plus difficile sera de constituer un levain bien actif
A cette température ; on y arrivera dii reste hien avec
des levures et des pliospliates. Lorsqu'oii aura uii'boii
levain, il suffira de l'entretenir toujours en activité, eii
y ajoutant de temps en temps des levures, iiii peu de
phospliates, du sucre et de l'acide citrique. Avoir soin
 que le degré alcoolique d u levai11 se tienne entre 100 et
120 comme maximum.
Les tirages faits en cave à température constante
exigent l'emploi de ferments spéciaux accliinafés et
conservant leur activité la température (le 100. 011
devra faire, dans ce cas, les tirages toujours dans les
niênies caveaux, car les prises dc iiiousse se font bien
plus facilenient dans les cayes oit il y a d é j i eii précé-
demmriit d u vin en fermentation que dans celles oii
il n'y en a pas encore eu. J'ai eu, cliez moi, un caveau
eii care profonde, à l'abri des courailts d'air, dans
lequel j'avais accliiiiaté des ferrilents à très basse te~ir-
pérature. Quelq~ietemps aprés j'ai roulu y loger du vin
11011 mousseux, en boiiteilles bien boucliées. Or, pen-
dant plusieurs années, le riii de toutes les bout~illes
iilises dans ce caveau, devenait, a u bout de peu de
temps pétillant, pendant que le même vin, placé dans
une riutre cave, restait inerte. .T'ai dit faire dcs lavages
antiseptiques répétés et des pulvérisations de hisulfite
de cliaux avant de réussir h conserver, dans ce caveau
froid, du riil cliii ne devenait plus pétillant. Dans les
celliers où les cliaiigenients de teinpérat~iresont plus
coiisidérables, les ferinents ne se iiiaintieniieiit pas
dans l'air d'iiiie facon aussi tenace. On pourra doiic
faire en toute saisoii (les tirages en caves profondes
avec des ferrrieiits acclimatés, niais la prise de iiiousse
sera forcéiueiit très longtie. Or, on reclierche surtout
dans les tirages en toute saison : la rapidité ; c'est ce
qu'on obiieiidra dans les locaux disposés spécialement
pour y avoir et y maiiiteiiir une clialeur régiilière .de 200
pendaiit tout le temps de la prise de mousse, ayec des
vins ayant de 90 h 100 au plus comme titre alcoolique,
fin6 acidité assez forte, une addition de pliospliates
titrés et u n bon levai]! copieos, actif, fait arec cies
levures cultivées de Cliampagne. EII laissant ensuite
23Q TRAVAUX M A N U E L S D U TIRAGE
refroidir graduellement peiidaiit quelques jours, puis
en soumettant les bouteilles h un froid de 00 ou de
quelques degrés en dessous de zéro, on pourra arriver
a faire des cuvées complètemelit, en l'espace de trois à
quatre mois, c'est-à-dire le tirage, prise de iiiousse,
remuage, dégorgement, expédition.
Il faut donc, pour cela, disposer d'une installation
appropriée periiiettant de maintenir la clialeur à la
température de 200, pendant la période de la prise de
mousse, ~ ) L I d'une
~S iiistallalion frigorique oii l'on pourra
refroidir et condenser rapideiiient les dépôts.
Ce soiit là des installations qui exigent une orga-
iiisatioii coiiiinerciale toute spéciale.
Dans les cas ordinaires et liabituels oii l'on se coii-
tente de la chaleiir naturelle du printemps et de l'été
pour effectuer les prises de mousse, et dit froid naturel
de l'hiver pour iiiûrir les dépôts, il faiil au iiioiiis cinq
à sis mois avec des vins de degré alcoolique faible ou
moyeii pour teriniiier i i r i tirage, ainsi que les opéra-
tioils ultérieures jusqii'k l'additioii de la liqueur de
coiisoinmatioii ou d'expédition. Pour les bonnes cuvées,
dalis les grandes 111aisolis de vins de Cliaiiipagiie, on
laisse le vin se iiiûrir en care peiidaiit deux à trois ails
après le tirage, avant de le terminer pour l'expédition.
Pendant la période de prise de mousse, il est bon de
secouer de teiiips en temps les boiiteilles, surtout pour
les tirages en care ; cela accélère et régularise le travail
d e la fermentation. Avoir soin, après avoir remué les
bouteilles, de les recouclier dans leur position première,
de faq0.n que le dépôt vieiine se reformer 1 la même
place, sans quoi on s'exposerait A avoir des masques ;
la inarque faite sur chaque bouteille avec d u blanc
d'Espagne est utile pour cela.
 ACTION DU FIlOID

CHAPITRE 14.

Soins' a donner au Vin mousseux brut

MISE S U R P O I N T E . - REMUAGC.

ALI cellier coiiiiiie eii cave, les bouteilles cloiveiit

toujours rester corlchées, et il lie faut les laisser debout
que le teinps strictemelit iiécessaire pour la iiiaiiuten-
tioii. A part ce cas, le ~ i i doit
i être le reste du temps
complèteiiieiit eii coiittict arec le bouclion, pour qiie
celui-ci soit toujoiirs bien renflé et feriiie Iiermétique-
ment la bouteille. Tandis que si les bouteilles restent
debout, le bouclioii eil l'air, celui-ci se dessèclie, et le
gaz s'écliappe petit à petit.
Traitements dri uiri morisserix brrit. - Lorsc~ueI;t
feriiieiltatioii eii bouteilles est leriiiiiii.c, c'est-&-dire
que la prise de iiioiisse est complète, le viii iiiorisseiis
brut n'a plus eii géiiéral qu'à subir des traiteiiieiits
physiq~iesou iiiécaiiiques : repos 1)lus ou iiioiiis long,
actioii d u teinps, réactioii par le froid.
Poiir les viiis qu'on coiiserve plusieurs ûiinées eii
cave, avaiit de les dégorger, ori devra les retenil. h
plusieurs reprises, c'est-h-dire les changer de place une
fois a u iiioiiis, ou inieas deux fois par ail, et secouer
forteiiicnt toutes les bouteilles ail iiioiiieiit de ces
déplaceiiieiits.
;Ictiolz tlrr l?~.oid.- Le froid a iiiic e\celleiite
actioii s u r le viii iilousseus hrut. 11 ~ ~ ? < t rle
i f ~ i i plus
i
vite, coiideiise les Lertiieilts, précipite I'aciditS eri rscés,
reiicl le dSpôt plus sec ct pliis facile h faire toiiiher. Le
iiieilleur inoyeii et le plris écoiioiiiique de iiiiiiir le viii
du cleriiier tirage est de reiiioiiter eii liiver les boii-
teille< de la*cave, et de les esposer h la gelée. 011 les
couclie daiis des celliers oiiverts ou daiis des grciiiers-
232 SOINS A DONNER A U MOUSSEUX BRUT

don1 oii ouvre les fenêtres le jour, et qu'on fernie la

iiuit. Ou bien on dispose les tas dans une cour en les
recouvralit tl'uii toit de planches. 011peut les y laisser
ainsi pliisieiirs semailles. Le froid condense les matières
organiques non dissoutes, les particules solides dépo-
sées par la transformation du sucre, ainsi que l'excès
des sels et acides. C'est un excellent moyen de dépouiller
complètement le riii. Après cette action, le vin est beau-
coup plus facile à faire sur pointe, c'est-à-dire que le
dépôt se ramasse bien plus facilement sur le bouclion.
Eviter cependant uii froid dépassant 10 degrés au-
dessous de zéro. Si le tliermomètre descend plus bas,
principalement la nuit, courrir les bouteilles avec des
cou\~erturesou des paillassons @'on enlèvera le jour.
011ne d e ~ r aexposer à la gelée que les cuvées dont la
prise de nioiisse est complètement finie. Quant aux
cuvées dont la ferrneiitatioii n'est pas totalement ter-
minée, 011 devra non seulement ne pas les soumettre a
I'actioii de la gelée, niais les soustraire soigneusement
aux atteintes du froid. Si ces vins sont dans un cellier
ou dans un bas-cellier, on les descendra en cave
profonde ayant une teiiipérature. régulière de 120 au-
dessus de zéro, au coinniencement de iio\~embre,et on
ne les remontera au cellier qu'en inai. En les descen-
dant et eu les remontant, oii leur donnera le coup de
poignet, c'est-à-dire qu'on secouera vigoureusement
cliaque bouteille. Si l'on ne dispose pas d'une cave
ayant au moins 12" pendant l'hiver, on devra mettre
les vins, dont la ferinenlatiori n'est pas complète, dans
un local bien clos où l'on pourra iiiaiiiteiiir cette inênie
température jusqu'au retour di1 printemps. S'il s'agit
seulement d'une petite cuvée, on recouvrira les bou-
teilles d'une couche épaisse de paille bien sèclie.
Peiidaiit le cours de l'hiver, on écartera à deux
reprises la paille pour secouer cliaque bouteille, et on
 ACTION D U . FROID 233
c a u v ~ i mde ilouveau les bouteilles de leur couclie pro-
tectrice aussitôt après. Si l'on a soin de préserver aiiisi
des refroidissemeiits, les cuvées dont la prise de rnousse
a été lente et proloiigée, ainsi que celles dont le tirage
a été entrepris tardivement daiis la saisoii d'été ou éii
autot&ie, on aura la satisfaction de voir ces vins
achever leur Serineiitatioii gr;ice à la sève du printemps.
C a r les cellules des ferments alcooliques se seront
conservées intactes peiidaiit cette période de froid qui
ne les aura pas atteiiites ; elles repreiidront leur activité
assez facileiiieiit. Tandis que si l'oii n'a pas pris cette
précautioii, le viii subira les atteiiites du froid ; les
fermeiits seront 1ioii seiileiiient paralysés, inais tués, et
la ferineiitatioii rie pourra plus se reiiiettre eii inouve-
ineiit lors de la iioiivelle sève. Les ferment a t'ioiis en
bouteilles lie repreiliieiit éii effet de loiigtemps pas aussi
facileineiit que celles accoiiiplies'eii toiiileaus.
LE DÉPOT DANS LES BOUTEILLES
La traiisforiiiatioii du sucre par la Seriiieiitatioii,
doline lieu a la productioii d'acide carbonique qui reiid
le vin morissenx : et a de l'alcool. Mais il se produit eii
iiiêine teiiips iiii résidu solide qui trouble la liiiipidlté
du siii au cours de la prise de mousse et qui se dépose.
Le viii iiiousseus ii'est pas préseiitable sous cet aspect;
il est absoliimeiit iiidispeiisable d'éliniiiier ce dépôt,
déchet de la ferineritatioii.
Le coiisoniriiateur de viii mousseux, qui ii'est pas
a u courant des phases du travail de ce gelire de viii,
lotsqu'il déguste avec délice cette belle liqiieiir ambrée,
parfaitement limpide, daiis laquelle l'ceil suit avec coin-
plaisaiice la moiitée coiitiiiuelle de iiom@euses buIl&
de gaz, n'y apercoit aucuiie parcelle solide. Il lie se
doute pas que ce inênie vin est devenu tr+s trouble au
coiirs dé la prise de mousse,. et que ce n'est que grâce a
8
234 SOINS A D O N N E R A U AIOUSSEUX BRUT

plusieurs maiiipulatioiis assez loiigues que les nom-

breuses iiiatières solides, décliet de cette fernieiitatioii,
ont pu ètre élimiiiées. Bien souvent, des opérateurs
novices rn'oiit deiiiandé si l'on ne pouvait pas éviter la
forinatioil (le ce maleiicoiitreux dépôt. Dails le procédé
cliampenois oii le gaz est le résultat de la ferillent a t'ion,
la foriiiaiioii d'uii dépôt est absolumerit iiiévitable. De
niêiiie qu'il ii'y a pas de fumée salis feu, il n'y a pas
11011 plus de fermeiitation sans dépôt.
Toute l'habileté de celui qui fait du iiiousseux par
la iiiétliotle cliampeiioise consistera doiic, ilon pas à
éviter l'iiiévitahle, c'est-à-dire le dépôt, iiiais h faire eii
sorte que celui-ci ait une consistailce telle qu'il sera
facile de I'aiiieiier sur le bouclioii, pour de la l'expulser
eiitièrenieiit. Il faut eii effet, pour que le T'1'11 ~ n o ~ i s s e u x
det-ieiiiie agréable A boire, qu'il soit hieil limpide, et
par coiiséquerit qu'il ne renferme plus, a u iiioriieiit où
il est livré h la coiisoniniatioii, aucune iiiatière solide,
si petite soit-elle.
Tous les c1épOts formés par la fermentation en hou-
teilles ne se ressemhleiit pas. L'idéal serait uii dépôt
formé seuleiiieilt de suùstaiices cristalliiies et pulvéru-
lentes, assez denses mais iioii adliéreiites, car toutes les
particules seraient 1ioiîio;ènes et bien agglomérées.
Dails la pratique courante, les dépôts soiit beaucoup
p h s complexes que cela. Ils soiit coiistitués iioii seule-
iiieiit par des substaiices miiiérales, iiiais aussi très sou-
vent par des matières orgaiiiques doi-it les unes soiit
très légkres, et les autres soiit, au contraire, glairerrses.
Les iiiatières orgaiiiques légères, floltant au-dessus bu
dépôt delise, se soulèvent au iiioiiidre mouveiileiit,
içsteiit loiigt$iiil>s eii suspensioil dails le liquide, de
sorte qu'il est très dificile de les amener dalis le goulot
sur le houclion. Les niatières orgaiiiclues glaireuses
doiiiieiit également beaucoup de soucis au reiiiiicur,
 parce que toiit à l'inverse des particules légères, elles
se collent aux parois de la bouteille, et il est difficile de
les en détaclier.
Celui qui fait des tirages tle mousseux a donc tout
intérêt à tâclier d'obtenir des dépôts secs, p ~ l v é r u l e ~ t s
qui seront faciles à amener sur pointe, et non pas des
dépôts gras, glaireux, avec particules flottantes, qui
sont, au contraire, très diSciles à diriger sur le bou-
chon.
Pour atteindre ce but, ou tout au moins pour
approcher de l'idéal par rapport au dépot, il faut que le
\lin ait tout d'abord été vinifié rationnellement dès la
vendange : fermentation uigour*ense et complète, sozzti-
rages répétés, collage coiireilable. Il est liécessaire
après cela qu'à la suite d'une analyse bien faite, le vin
ait réqu toat ce qu'il lui faut au tirage, ni trop ni trop
peu ; puis la prise de motisse cioit s'être effectuée coiive-
iiablement, sans à-coups. Tout ce que j'iildique depuis
le co~n~iienceiiientde cet ouvrage tend à cela : avoir un
vin bien dépouillé, une prise de mousse rationnelle, et
par suite un dépôt bien sec qui sera facile à aiiieiier
sur le bouclion. Les négociants et les propriétaires qui
suivront bien ces indications et qui opèreront arec
méthotie en seront récompensés par l'obtention de
mousseux agréables et faciles h travailler.

l!!atzcrntàon dzc Dépôt

;Lorsque la prise de mousse est termiliée, le dépôt
n'est pas alors encore complet pour cela. Certaines
matières ne se coi~densentpas tout de suite après la
fin de la fePmeiltation. Si on abandonne les bouteilles
mises en tas après le tirage, dans une cave à tempéra-
ture se nlainteiiani vers 120, la condensation complète,
et par suite la maturation, sera assez longue à se faire.
236 SOINS A DONNER AU MOUSSEUX BRUT

Dans les vins à haut degré alcoolique, cette inaturatioii

s'accomplira lentement et pourra mettre plus d'iin a n
à s'accomplir entièrement. Dans les vins à degr6 alcoo-
lique inférieur à 110, la niaturation se fera bien plus
rapidement.
En cellier, à température au-dessus de 130, la matu-
ration ira d'abord plus vite qu'en cave, mais au bout de
quelques mois, l'effet sera moins satisfaisant, parce que
le dépôt sera plus léger, moins condensé. Cependant on
pourra remédier à ce deriiier inconvénient, en laissant
d'abord les bouteilles pendant quelques mois au cellier
pour accélérer la maturation, puis en les descendant en
cave fraiclie, ou bien en les soumettaiit au froid, qui
lui, condense rapidement le dépôt.
Dans les inaisoiis de vins de Champagne où l'on fait
des viiis de grandes iiiarques, on laisse les ~ i n sde
tirage &I cave pendant au moins deux aiis, très souvent
trois aiis, et niême davantage. Pendant tout ce temps,
le vin reste en contact a i e c soli dépôt de fermentation.
Cela n'offre pas d'inconvénient parce que le vin est
privé d'air dans les bouteilles ; en coiiséqueiice, le
dépôt ne peut pas prendre de mauvais goîlt. Il y a,
d'autre part, avantage à laisser le vin se mûrir quelques
aniiiées en cave. De cette facon plusieurs sèves ont
passé sur le vin, qui se prête alors mieux aux travaux
ultérieurs. Tandis que les vins, dégorgés quelques iiiois
seulement après la prise de mousse, et qui sont restés
à une temirérattire supérieure à + 5 O , subissent presque

t o ~ ~ j o i iiiii
r s petit moureiiieiit de ferrneiilatioii la sève
de l'aiiiiée sui~aiite,d'oU formation d'un peu de trouble.
On peut du reste reiiiédier à ce dernier inconvéiiieiit
pour les vins dégorgés quelques inois après le tirage,
soit eu les souniettant avant le reinuage, au froid ; ou
bien en ajoutant un co~nposés ~ ~ l f u r e uPLI^ x (Tartre
trisiilfilé double hl) à la liqueur d'expédition.
 MATURATION B U DÉPÔT 237
Les ciivées de tirage cle vins fins, q ~ i iséjournent
plusieurs aiiiiées eii cave, cliez les iiégociants en vins
de Champagne, soiit rete~ir~es deux fois par an. Cela
veut dire que toiis les sis ~iiois011 secoue toutes les
bouteilles, de facoii à détaclier tout le dépôt. Puis 011
recoiiclie aussitbt les bouteilles dalis la position qu'elles
avaient aupararaiit, de facon que le dépôt retombe à la
même place, la marque blaiiche au-dessus. Cela a pour
but de nzirrir le dépôt. Eii reforina~itles tas, on a soiii
de mettre dans le haut, les bouteilles qui étaierit daiis le
bas, et réciproqueineiit. On profite de ces déplacements
pour retirer les bouteilles ~~ecouleases, que l'on termine
de suite. 011regarde si tous les bouclions tieiiiieiit bien,
et on reinédie aux houteillee dont le boucliage laisse à
désirer.
BccPlPratio~z de ln ;'1.Iatizrcttion cJir Ukp-l,Otpar le
Froid. - Si oii ne veut pas laisser inîirir les c u ~ é e sde
mousseux, en cave peiidant deus ou trois ails, oii peut
accélérer la niaturatioii du clépbt, eii soumettalit les
bouteilles de inousseiix pendant cluelcliie temps à
l'actiori di1 froid. 011 litilise pour cela soit le froid de
l'hiver, quand c'est possible, ou bien le froid artificiel.
Dans les régioiis où la tenipéralure desceiicl dans les
enviroiis de zéro degré eii lrirer, il siiffit de transporter
les bouteilles daiis un cellier oil dans uii grenier, dont
on 011\~re les fenêtres pendant le jour, pour obtenir
l'effet ~ o i i l u .Si la température extérieure ne descend
pas plus bas que + 3" ou au miiiiiiiuni jusqu'A 00, oii
laissera les bouteilles pendant un ~iioisà six seriiaiiles
dans ce local. Si la température descend au-dessous d e
zéro, iiii séjour de cyuelques jours suffira, et si le froid
est assez intense (en dessous de - 50) oii devra recoii-
vrir les bouteilles de b5clies ou de paillassoris peiida~it
les nuits. Après ce temps oii redesceiidra les bouteilles
en cave en les secouaiit avaiit de les reiiiettre cil tas.
238 SOINS A DONNER AU MOUSSEUX BRUT

Si 1'011 dispose d'une iiistallation frigorifique, I'opé-

ration sera menée plus rapidement et pourra être esé-
cutée à toute époque de I'aiinée, même pour les cuvées
coinprenaiit iiii grand iiombre de bouteilles. Dans ce
cas 011 souniettra les bouteilles à un froid de - 50
environ pendant six jours, ou à - 100 pendant deux
à trois jours, et cela par séries de 100 ou de mille
bouteilles, suivalit l'importance de I'iiistallatioii.
Les aiiiateurs peurelit opérer de même eii petit
avec une glacière ou une armoire frigorifique.
Cette faco~ide niûrir le dépôt par le froid coiivieiit
très bien aux cuvées que l'on veut livrer a la coiisoni-
hiation quelques mois seulenielit après que la prise de
mousse est coinplète.

M I S E SUR P O I S T E
DGs que le dép6: est sufisanliiieiit n~rir,ce qui peut
être obtenu soit au bout de cieux h quatre niois après
le tirage si oii a fait iiiterveilir a cet effet l'actioii du
froid, soit au bout tie six iiiois à uii aii ou plus, suivant
les \.iris et le local, oii pourra alors inettre le vin sur
pointe, afin de reii~uerles bouteilles et amener le dépôt
sur le bouclioii.
La mise sur poiiite est l'opération qui consiste à
prendre les bouteilles de mousseux sur le tas, où elles
sont restées jusque la horizont~lement,et à les placer
dans une position inclinée, de faqoii que le bouchon
soit dirigé vers le sol.
La conceiitratioii des matières solides qui foriiieiit
le dépôt et leur glissemelit rers le bouchon lie se fait
pas tout seul par l'effet de la pesanteur, o n doit y aider
par une série de secousses qu'on imprime à chaque
bouteille ; cette opération se nomme : le remuage.
L'expulsioii du dépôt coiideiisé, qui a lieu ensuite,
s'appelle : le dégorgement. Après quoi le vin mousseux,
 MISE SUI< POINTE 239
qui est toujours encore brut, reqoit uiic iioii~elleaddi-
tion de liqueur dite : liqrreiir d'expédition. 011bouclie
ensuite chaque bouteille avec un nouveau bouclion, qui
est le bozichon d ' e x p i d i t i o ~ et
~ , c'est seuleineiit après un
iiouveau ficelage de ce bouclioii et ilne toilette de la
bouteille, que celle-ci est prête à être expédiée ou à être
consommée sur place.
Tant que la feriiientation n'est pas terminée, il est
inutile d'essayer de mettre le vin sur pointe, on n'avan-
cerait pas la besogrie, a u contiaire.
Les bouteilles sont riiiges sur poiiite soit s u r des
tables percées de trous, ou mieux sur des pupitres en
cliêne spécialement construits pour ce travail, tels que
le représente la figure de la page 240.
Les pupitres à bouteilles ont 120 trous, soit 60 de
chaque côté. Les pnpilres pour demi-bouteilles oiit 102
trolls. 011 peut d'ailleurs mettre les demi-bouteilles sur
des pupitres it bouteilles, illais oii lie peut pas mettre
des bouteilles s u r des liupitres à demi-bouteilles.
Ces pupitres sont eli bois de chêne vert. Les trous

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L'INSTITUT CENOLOGIQUE DE CHAMPAGNE

J . W E I N M A N N , Epcrnay
ont une foriiîe ovale ; ils soiit taillés en biseau. Urie
planchette est fixée derrière cliaque rangée de trous, à
la partie supérieure ; elle est éridér en face de cliaque
trou dans le sens du biseau ; l'évidemeiit a une eiicoclie
en soli milieu, pour iiiaiiiteiiir le col de la bouteille.
Cette disposition permet de doiiiier aux bouteilles des
incliiiaisoas dircrses, suiuaiit les pliases du reinuage,
tout en les iiiaiiiteiiant bien solideiiieiit immobiles dans
quelque l~ositioiiqu'elles soient placées dans les trous.

Prrl)itre, porir la ~rliscsizr poii~te,ef pour le rernaage.

Lorsque le dépôt est sabloiiiieus, peu aboiidaiit, lie
présentant presque pas de particules légères et qu'il est
deiise, on peut mettre les I- ou teilles doucement, sans
secousse, dans les trous du pupitre, de facon à ne pas
 M I S E SUR P O ~ X T E 241
remuer le dépôt peiidaiit ce transfert. On gagne de cette
facon plusieurs jours sur le temps du remuage. Cette
manière d'opérer n'est avantageuse que pour les vins
vieux et pour les vins qui ont été exposés a ~froid,
i puis
sont remués dans une atniosplière froide également.
A part ces deux cas, en règle générale, on doit secouer
fortement toutes les bouteilles au moilient ou on les met
sur pointe dans les trous des pupitres. 011détache ainsi
le dépôt, plus ou iiioins adhérent aux parois du verre ;
les particules qui le composent se répandent, il est
vrai, dans toute la niasse du yin, niais elles retombent
ensuite vers le col de la bouteille, où elles s'aiiiassent
dans la direction du bouclion. Si d'une part on semble
perdre quelques jours pour le reriiuage, par suite de ce
secouage préliminaire, en réalité on regagne amplement
ce temps par la facilité plus grande qii'oii a ensuite de
faire tomber tout le dépôt à la fois.
Position des boutei1le.s au ~ n o m ~ (le
n f la mise sur
pointe, et pendant le remunge. - 011place les bou-
teilles dalis les trous du pupitre, non pas verticaleinent,
iiiais au contraire dans une position très inclinée, c'est-
a-dire presque liorizontale, pendant les premiers jours
de la mise sur pointe. Pour cela on les enfonce très peu
dans les trous, on les met de telle facon que le goulot
de la bouteille ne dépasse I'eiicoclie (ou l'écliancrure du
fond dii trou) que de l'épaisseur de la bague. La bague
di1 goulot se trouve alors encastrée dans l'échancrure
du trou du pupitre, d'une facon sufisalite pour y rester
fixe ; la bouteille ainsi eiiserrée.iie peut pas tomber en
avant. Quand on a secoué les bouteilles au inomeiit de
la mise sur pupitre, on les laisse en repos dans la
position que je viens d'indiquer pendant cinq à dix, ou
quelquefois quinze jours, jusqu'à ce que tout le marc se
soit déposé, même les particules légères. Il est absolu-
ment nécessaire de laisser à tout le dépôt, même le plus
242 SOINS A D O N N E R A C MOCSSEUX URUT

ténu, le teinps de retomber contre la paroi du foiid de

la bouteille, ararit de cornriieiicer le remiiage, autrement
celui-ci lie se ferait pas bien.
Eii placaiit les bouteilles dans les trous, oii doit
avoir la ~~récautioii de les mettre de facoi1 que la
marque blaiiche soit au-dessus.
Dès que les bouteilles sorit placées daiis les trous, oii
plaque avec uii piriceau uiie petite marque blanclie
arec de la craie délayée, sur le rebord inférieur du cul
de cliaque bouteille, c'est-à-dire dans la inênie ligne
que le dépôt. Cette marque sert de point de repère au
remueur, cliaque fois qu'il a procédé A uii reriiuage,
poui- voir si toutes les bo~iteillesont hieii été tournées
de la inCrne fraction de tour. out es les niarques
doivent doiic toujours être symétriques et avoir toutes
la mêiiie directioii. Cliaque fois que le remuage de tout
le pupitre est fait, si quelques marques sont plus hautes
ou plus bassqs que les autres, c'est que ces bouteilles
oiit été trop ou pas assez tournées, ou bien ont été
oubliées et .passées ; oii s'en rend compte d'un coup
d'œil et oii rectifie.
Lorsque les bouteilles soiit restées quelques jours
dails la position première indiquée ci-dessus, oii retire
cliaque bouteille de I'encoclie, et on l'eiifonce uii peu
daris le trou, mais uii peu seuleiiient, et ilon pas à foiid.
Cette maiiceuvre a pour effet de redresser légèremeiit la
bouteille, et favorise le glissement du dépôt vers le
bouchon. Deux jours aprés oii commence le remuage.
Mais pendaiit presque tout le temps du remuage oii
laisse les bouteilles d a m la position que je vieiis d'in-
diquer. Ce ii'est que tout à fait à la fiii qu'on enfoiice
complètemeiit les bouteilles daiis les trous, eii les
redressant alôrs.
Sur la face arrière de la figure de la page 240, oii voit
les trois bouteilles du bas du pupitre daris la positiori
 REYUAGE 243
où oii doit les mettre au inoiileiit de la mise sur pointe.
Les bouteilles des rangées supérieures sont placées
dails la position qu'elles doiveiit occuper vers la fiil de
la période dii remuage.

Remuage des Bouteilles

L e rernuage est un travail délicat, qui exige des
soins et un tour de main particulier. Il est fait eii
Champagne par des ouvriers spéciaux : les remrieurs,
qui sont mieux payés que les ouvriers de caves ordi-
iiaires ; car suivaiit l'habileté de l'lioniine, avec le
inême vin, il faut plus ou moins de temps pour faire le
vin sur pointe.
Comme je viens de le dire, oii lie doit presque pas
redresser les bouteilles au coiiiineilcement de la mise
sur poiiite, et encore bien moiiis les eiifoiicer complète-
ment dans les trous, tout à fait droites, le goulot eii bas
et le fond dressé vers le plafoiid. Dails cette position, le
travail du remuage se ferait très mal et bien leiitemeiit.
Il est certàin qu'eii iiiettaiit de suite la bouteille tout à
fait droite dans le trou, le gros du dépôt, c'est-à-dire la
partie lourde, desceiidrait immédiaternent, et en deux

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à 108 troiis ............................ 9 fr.
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L'INSTITUT (ENOLOGIQUE DE CHAMPAGNE

J . W E I N M A N N , Epernay

2 3
 244 S O ~ N SA D O N N E R AU ~LIOUSSEUX BRUT

ou trois jours se trouverait amassé contre le boiiclion.

Ce serait très simple si tout le dépôt était liomogèiie, de
densité égale ; mais il n'en r a pas ainsi en réalité : le
dépôt ou marc est forriié de matières de densités très
différentes. Les substances minérales soiit lourdes,
certaines iiiatières organiques soiit également très
denses, d'autres soiit plus légères, et tout en étant d'un
poids hien plus faible que les premières, elles occupent
un rolunie beaucou11 plus considérable. La difficulté
dans le reniuage consiste à faire tomber ces particules
légéres, qu'on appelle le bleu ou le blu~ic.011 doit donc
l s'ingénier à reiiiuer délicatement, de iiianière a ne pas
faire toiiiber trop vite la partie lourde, niais au coiitraire
s'arranger pour que le gros du dépôt pousse devant lui,
englobe et entraîne le blanc, de telle sorte que le tout
descende graduellement, d'une façon uniforme, sur le
bouclion. Autrement si le gros du bouclioii tombe tout
de suite et en quelques jours, par contre le blanc
mettra pl~isi&rsmois pour reiiir se condenser a son
tour sur le bouclioii. C'est-à-dire que si, en ameiiaiit le
gros et le léger d u dépôt à descendre en même temps,
le remuage deniaiidait un mois, par exemple, il exigerait
au moins liuit mois si les niatières de densités diffé-
rentes devaient être amenées par les secousses du
remuage, et avec l'aide de la pesanteur seule, a des-
cendre les unes après les autres. C'est ce qui explique
que le reliiuage lie demande pas lin effort de foice bru-
tale, niais exige de la délicatesse et de l'habitude.
Chaque bouteille qui est sur pupitre est remuée tous
les jour; une fois pendant un petit instant, ou tous les
deux ou trois jours, si l'on n'est pas pressé. On lui
imprime un petit inourenielit de rotation sec et rapide.
Pour opérer ce mouvement, la main seule doit se mou-
voir, jusqu'au poignet seulement ; le bras doit rester a
peu près immobile. Le remueur prend une bouteille de
 REMUAGE 245
la inênie ligne dalis cliaque iiiaiii, par le foiid ; il la
soulève légèrement de un demi-ceiitiniètre seiileiiieiit
e n ~ i r o n ,lui impriiiie les petites secousses nécessaires
et laisse retomber en mêine temps les deux bouteilles
eri écartant les doigts. Il eii prend aussi ôt deux autres
4
voisines, et coiitiiiue r6gulièremeiit du commencemeiit
jusqu'à la fin de chaque pupitre. Dans les inaisons de
commerce de vins de Ciiaiiipagiie, un bon remueur peut
remuer de 20 i 25,000 bouteilles par jour. et meme
davantage ; c'est dire que chaque bouteille ii'est pas
remuée loiigteiiips. Pour remuer les bouteilles des
quatre premiers rangs du liaut du pupitre, on saisit,
avec l'extrémité des doigts seulemeiit, le fond de la
bouteille, en placant le pouce de cliaque main en-des-
sous de la marque blanche du rebord, les quatre autres
doigts soiit posés sur le dessus de la bouteille, la paume
de la maiii couvrant la partie creuse sans toucher les
bords. A partir du cinquième rang, jusqu'en bas, on
saisit les bouteilles en posaiit le pouce de la nain
droite sur le côté gauche du cul de la bouteille, les
quatre autres doigts étant à droite. Le pouce de la main
gauche se pose à droite, sur le côté du fond de la bou-
teille de gauche, les quatre autres doigts étant à gauche.
Dans cette positioil, à partir du cinquième rang, les
pouces des deux mains sont vis-à-uis l'uii de l'autre.
Ordinairemeiit, le remueur saisit dans uiie rangée la
première bouteille avec la maiii droite, et la quatrième
bouteille du rang avec la maiii gauche ; puis la seconde
et la ciiiquièine, la troisième et la sixième.
Le bruit produit par le remuage est bien caractéris-
tique ; il est absolunieiit rytlinié. On entend d'abord une
trépidation rapide, saccadée, produite par le mouve-
ment des deux bouteilles contre les parois de bois des
trous du pupitre, suivie d'un bruit sec formé par les
deux bouteilles retombant en même temps. Les mênies
 246 SOINS A DONNER AU MOG'SSEUX BRUT

bruits semblablement cadencés se continuent régulière-

ment jusqu'au bout du remuage.
Tous les vins ne se remuent pas identiquement de la
même facon. Pour certaines curées dont les dépôts sont
secs, c'est-à-dire faciles à faire descendre, il suffit, pen-
dant la première quiiizaiile, de cinq coups pour chaque
bouteille. Au bout de quinze jours, on diminuera le
nombre de coups, en donnant à chaque bouteille trois
coups à chaque remuage ; ensuite deus coups, et enfin
un seul dans les derniers jours, c'est-à-dire lorsque le
dépôt sera presque complèteineilt condensé contre le
bouchon. Pour les vins dont le dépôt est gras, c'est-à-
dire adhérent plus fortement au verre, il sera nécessaire
de donner dix coups d'abord, tous les jours, puis hiiit,
six, quatre, suirant que le marc est plus ou nioins
tenace. Le mot coup signifie ici le iiiouveineilt saccadé
de droite à gauche, l'oscillation rapide qu'on fait subir
à chaque bouteille, pour mettre ci: inourement douce-
ment le dépôt avant de faire évoluer la bouteille d'une
fraction de tour.
Dans le remuage, il ne faut jamais faire faire un tour
complet à la bouteille chaque fois qu'on la prend pour
la remuer, car le dépôt se remélangerait au vin. Après
les deux, trois, cinq ou huit oscillations rapides qu'on
a imprimées à la bouteille, on tourne celle-ci d'un
huitième de tour chaque jour ; au bout de quinze jours
environ, on tourne chaque fois d'uii sixième de tour ;
et quand le remiiage touche à sa fin, que le marc se
trouve dans le col, on peut tourner d'un quart de tour.
La bouteille aura fait un tour complet sur elle-même
quand on l'aura remuée d'un huitièiiie de tour une fois
par jour, pendant huit jours. Elle aura fait un tour
complet en quatre jours si on la remue chaque fois d'uii
quart de tour. Q u a e que soit la fraction de tour que
l'on fera faire à la bouteille, il faut absol~imentéviter
 REMUAGE 242
que le dépôt vienne à la partie sul~érieurede la bou-
teille, là oii se trouve la bulle d'air, car dalis ce cas, le
marc retomberait dans toute la inasse du .cri11 et le
troublerait : tout serait à recommencer à iiouveau. Il est
donc nécessaire de regarder les bouteilles par transpa-
rence avec une bougie, chaque fois qu'on comiiieiice à
remuer les bouteilles d'~iripupitre, pour s'assurer de la
position du dépôt. Eii examinalit ainsi les bouteilles
par traiispareiice, on ira douce~iieiitpour lie pas depla-
cer la bulle d'air, de maiiière qu'elle ne vieillie pas
brouiller le dépôt qui, dans ce cas, se niélaligerait de
iiouveau au vin.
Explicalion schématique de la rotation, et de la posi-
tion d u dépôt, pendant le remuage. - Pour mieux faire
comprendre le mécanisme de la rotation de la bouteille
et la positio~i du marc pendaiit ce travail, je vais
recoiiiiiiencer cette explication sur un exemple hypo-
thétique en supposaiit que le fond de la bouteille est le
cadraii d'une iiioiitre, les cliifrres de ce cadraii permet-
taiit de préciser les phases de ce travail. Le premier
jour, la bouteille ii'étaiit pas encore remuée, la niarque
blanche du rebord du foiid de la bouteille se trouvera
daiis la positioii du chiffre VI sur le cadran ; le dépôt
également. - Dans la réalité, on touriie cliaque bou-
teille de un huitième de tour chaque jour, pour com-
mencer, mais dails le présent exemple, pour faciliter
l'explication avec le cadraii et éviter des fractions de
chiffres, je vais supposer que l'on touriie tous les jours
la bouteille de uii sixième de tour. - Après que la
bouteille aura subi les dix ou cinq inouvements d'oscil-
lation iiécessaires, on la tournera vers la droite, d'un
sixième de tour. La niarque blanche se trouvera alors
dans la position du chiffre IV sur le cadraii. Le secoiid
jour après le remuage, la marque blanche sera montée
à la place du chiffre II. A ce moment le gros d u marc
248 $OINS A DONNER AU 3lOUSSEUS BRUT

se trouvera k la même place que le premier jour, c'est-

à-dire sur le fond de la bouteille, près du cliiffre VI ;
la partie légère du dépôt derra se trouver entre
le chiffre VI et le cliiffre IV. Si au lieu de se trouver
dans cette position, le blanc occupait alors plus de
volume, s'il occupe par exemple la place entre le
chiffre IV et le chiffre II, il ne faudrait pas, le jour
suivant, tourner la bouteille d'un sixième de tour, car
dans ce cas, le blanc étant déjà trop haut la veille,
suivrait le niouvenient de la bouteille : il s'étendrait
jusqu'au chiflre 1 et peut-être jusque tout à fait le haut
de la bouteille, c'est-à-dire à la place du chiffre XII. Il
faut absoliiment éviter ce cas, car s'il se produisait, le
blanc lie resterait pas contre les parois du verre ; par
l'effet de la pesanteur, il retomberait et se mélangerait
de nouveau a la masse du ri11 limpide ; tout le remuage
serait alors à recommencer. Si donc, après le remuage
du second jour, le blanc atteint ou dépasse le chiffre III,
le troisième jour on remuera la bouteille sur place,
c'est-à-dire qu'oil lui imprimera les oscillations iiéces-
saires ; mais au lieu de la tourner ensuite d'un sixième
de tour, on lie la tourliera pas dii tout, on la laissera
dans la même position que la veille, par conséqueiit la
marque blaiiche à la hauteur du II. De même le jour
suivant, si le blaiic n'est pas retombé en-dessous du III.
On reprendra ensuite la rotation quand le dépôt léger
sera redesceiidu. Si au contraire tout marche régulière-
ment, le troisième jour après le remuage, la marque
blanche se trouvera à la place du chiflre XII ; le qua-
trième jour, à la place du chiffre X ; le cinquième, à la
place du chiflre VI11 ; et le sixième jour, la bouteille
aura fait son évolution complète sur elle-même, la
marque aura repris la place du chiffre VI, pour recom-
mencer ensuite dans les inêmes coiiditions les jours
suivants.
 REMUAGE 249
Recommandations. - Il ne faut pas qu'en remuant
les bouteilles, la rnaiii droite tourne à droite, et la
mairi gauclie à gauche. Les deus mains doivent tourner
dans le même sens, c'est-à-dire toutes les deux du côté
droit, ou toutes les deux du cote gauclie.
Ce sont là une série de mouveinents que l'on arrive
à faire facilement avec un peu d'habitude et de pra-
tique.
En soriinie, le remuage doit se faire par toutes petites
secousses, ou plutôt par vibrations qui se répercutent
sur le dépôt et lui permettent de se mettre en iiiouve-
ment en s'achemiriaiit doucement vers le goulot et le
bouchon. Ces vibrations doivent être douces, car le
dépôt lie doit pas se mélanger au ~7in; il faut qu'il
glisse peu à peu vers le boucho~iet que, pendant tout
ce temps, la niasse du vin conserve sa limpidité.
Conditions almospliériqries a u cours d u remuage. -
Il est nécessaire que les bouteilles, pendant toute la
durée du remuage, soient placées dans une atmosphère
absolument calme. On ne doit pas mettre les pupitres
près d'un passage, pour é ~ i t e rles allées et venues des
ouvriers, qui établiraient ainsi un mouvement de l'air.
Il faut éviter, avec plus de soin encore, les courants
d'air, sans quoi le blanc resterait en suspens au lieu de
s'acheminer vers le bouchon.
En été le remuage doit se faire en cave fraîche, en
hiver, on peut avec avantage l'accomplir en cellier, car
le froid facilite ce travail.
Ne pas placer les pupitres sur un plancher de bois,
parce qu'en marchant autour d'eux on produit des tré-
pidations. Les pupitres seront donc placés sur le sol,
ou sur un dallage.
Position des bouteilles vers la fin d u remuage. - On
laisse les bouteilles dans une position couchée.pendant
presque tout le temps du remuage, et ce n'est que sur
250 SOIKS A D O S S E R AU AIOLSSEUX B R U T

la fin de celui-ci qu'on les relkre très doucement, au

fur et à iiiesiire que le iiiarc est amené au-delà de
l'épaulenient, vers le bouclioii. O11 redresse ainsi tout
en remuant, et ce ii'est que les derniers joiirs du
reiiiuage que l'on arrive à avoir releré complètement
les bouteilles, de telle facon qu'elles se trouvent alors
dans une positioii presque verticale. Les bouteilles sont
alors engagées h fond dans leur trou jusqu'à I'épaule-
ment, et s'y trourelit hloqaées.
Si 1' i dispose d'un assez grand iiombre de pupitres,
ol'hi
et lorsqn i ii'cst pas pressé, on peut laisser ainsi les
bouteilles sur pupitre jusqu'au moment du dégorge-
ment. Dans les iiiaisoiis de coiilnierce de vins de Chain-
pagne, OU l'on a beaucoup de vin a faire remuer, dès
que les bouteilles qui sont sur pupitre sont terminées,
on les retire pour en remettre d'autres à la place.
M i s e en M a s s e . - Si l'on ne dégorge pas de suite
après qu'on a retiré les bouteilles des pupitres, on met
celles-ci en tas, ou mieux en masse. Pour cela, on les
place debout, le bouclion en bas. On aligne lin premier
rang de l~outeillescontre le mur ; on les met presque
droites, très légèrement inclinées coiitre le mur du fond,
qui servira de soutien. On range ainsi, en épaisseur, plu-
sieurs lignes de bouteilles, le bouclioii appuyé coiitre
la terre. Sur cette preniière couclie, on place de iiou-
velles rangées ; pour cela, oii met les goulots des
bouteilles de cette deuxième couclie dans le creux du
foiid des bouteilles de la première couche. On laissera
le premier raiig de la première couclie, qui est contre
le mur du fond, intact, c'est-à-dire qu'on ne posera pas
de bouteilles sur ce raiig. On placera donc les goulots
d u premier rang du fond de la seconde couche, dans le
creux du cul des bouteilles de la seconde rangée de la
première couclie, pour que l'inclinaison se fasse vers le
mur du fond. 011 peut montrer trois et même quatre
 MISE EN MASSE 251
couches de bouteilles les unes sur les autres, inais pas
plus de quatre. En épaisseiir, .on pourra mettre une
dizaine de rangées, et même davantage, suivant la
place dont on dispose. On réunira ainsi dans un
espace restreint un nombre considérable de bouteilles.
Cette niasse de bouteilles doit être appuyée, de trois
côtés, contre des parois solides et immobiles. Pour le
fond et un des côtés, on se servira d'un angle du m u r
de la cave ; le côté opposé sera fornié par plusieurs
rangées de briques en épaisseur, ou un petit mur en
briques. Le quat~ièniecôté, c'est-&-dire celui en face du
mur du fond, restera ouvert pour permettre le libre
accès au tas. Les bouteilles étant légèrement inclinées
vers le fond n'auront aucune tendance à tomber en
avant.
Les bouteilles peuvent rester ainsi pendant de
longues années en caves profoiides et fraîches, avec
le dépôt adhérent au bouclion. Dans les maisons de
commerce, les vins ne sont dégorgés qu'au fur et à
mesure des expéditions. En attendant, les .crins après
remuage sont conservés en réserve, en masse, comme
je viens de l'indiquer.

J'ai indiqué, page 119, comment on doit calculer le

sucre au tirage, pour obtenir ilne pression déterminée
dans les bouteilles de niousseux.
Une fois que la prise de niousse est bien complète, il
est facile de se rendre compte si réellement les bou-
teilles du tirage ont la pression voulue OU 11011.
On peut vérifier empiriquement si u n vin est plus
ou moins mousseux, c'est-à-dire quelle est sa force de
mousse de la faqon suivante :
On prend une bouteille à la température de la cave,
252 SOINS A DONNER AU MOUSSEUX BRUT

sur le tas, avant la mise sur pointe. 011 redresse la

bouteille doucement, sans la secouer, et on la place
debout dans un baquet. 011 coupe les fils de fer et les
ficelles, ou bieii on fait sauter l'agrafe, et 011 laisse le
bouchoil sortir de lui-même, sans remuer la bouteille.
Au bout d'une niinilte, si le bouchon n'a pas été
projeté par la pression intérieure, on le tire doucement
à la main pour le faire sortir en partie, après quoi oii
laisse l'expulsion se terminer d'elle-même. Lorsque le
bouclion est espulsé, la mousse se produit. Si le vin lie
fait que pétiller légèrement sans sortir de la bouteille, il
n'est pas assez iiiousseux pour 6tre inarchaiid. Cela
prouve que la feriiieiitatioii ile s'est pas faite, la lnousse
est alors manquée. - Si le vin s'échappe un tout
petit peu Ilors de la bouteille, mais s'il ii'eii sort que
quelques gouttes, c'est que la mousse, quoique ayant
eu un con~menceinentde formation, est iilsuffisante. La
cuvée, dans ce cas, quoique mousseuse, n'est pas non
plus marchande.
Pour qu'une cuvée de iiiousseux soit iiiarchande, il
faut qu'après I'expulsioii du bouclion, le vin s'échappe

$ EXPERTISES de VÉRIFICATIONS $
DE

+ CALCUL de
BQWTEILLES NEUVES

la RÉSISTANCEdes Bouteilles
VIDES
t
4
++ Pressio~zet Point de Ruptiire +
+ +t
Essai sur une série de Imuteilles.. . 10 fr.

I N S T I T U T E N O L O Q I Q U E DE C H A M P A G N E

4 +
J . WEINMANN, EPERNAY.

++fftf
t +
f + t f f + t f ++++-+++
 PRESSION DANS LES BOUTEILLES 253
de lui-inênie hors du goulot, par l'effet seul de la pres-
sion intérieure, sans qu'on y touche. Il y a ainsi projec-
tion hors de la bouteille d'une quantité plus ou moins
considérable de vin aussitôt après l'explosioii. 011 dit
qu'un vin est (( grand mousseux s lorsque la bouteille
se \.ide à moitié dans les conditions que je viens d'iiidi-
quer. Il est bon mousseux lorsque la bouteille se vide au
tiers, et petit rnonsserix (rilousse faible), lorsque le quart
seulement du yin est projeté hors de la bo~iteillerestée
droite. Quand, au contraire, la bouteille se vide coniplè-
tement, violeniment, en formant une très liaute gerbe,
la « mousse est folle », c'est un excès, qUil faut également
éviter. Ce sont l i des dénominations conventio~~iielles
et qui lie sont que relati\~es.
Mesure de la Pression dans les Bouteilles. -
O n peut indiquer exactement, par des chiffres, l'iiiteii-
sité de la mousse au moyen d'un appareil nommé :
Aphromètre, ou Mesure-Mousse. Cet appareil se com-
pose d'un jnajzomPtre métallique qui se visse sur une
sonde. Celle-ci comprend une tige creuse en acier qui
est destinée à traverser le bouchon de part en part. Pour
cela elle se termine à la partie inférieure par une petite
pointe qui entre librement dans le trou de la sonde, de
telle sorte que dès que la tige a traversé le bouclion, la
pointe tombe dans le fond de la bouteille. De cette
facon la tige creuse n'est pas obstruée par les débris de
liège. La solide est terminée &.la partie supérieure par
un robinet et par une monture sur laquelle se ~ i s s ele
manomètre.
Pour se servir de cet appareil, on prend une
bouteille de mousseux lion dégorgée, on la place
debout et on enfonce la sonde après avoir, au préalable,
fermé le robinet. On ii'enlève pas l'agrafe ou les fils de
fer, mais on fait glisser la tige à côté, et on enfonce.
jusqu'a ce que la pointe tombe. L'extrémité inférieure
254 SOINS A DONNER A U AIOUSSEUX BRUT

de la sonde doit alors dépasser la base du bouclion

seulement d'un centimètre, pour se trouver en contact
avec la chambre remplie de gaz. Cette chambre com-
prend l'espace libre entre la base du bouchon et le
niveau supérieur du vin. Si l'on enfoncait la tige dans
le vin, l'apliroinètre ne donnerait pas d'indication juste.
On ouvre ensuite le robinet et on secoue à plusieurs
reprises la bouteille, par petits coups secs, sans la retour-
ner. On ilote l'indicalion que donne le manomètre lors-
que, au bout de qiielqiies minutes, l'aiguille reste station-
naire. Il faut également tenir compte de la température,
car plus la température baisse, inoins le inanoniètre
marque. Par exemple, si la température est de Ibo, et que
le manomètre marque cinq atmosplières, le même mous-
seux ne marquerait que quatre atinosphères, toutes
choses étant égales par ailleurs, si la température du vin
est de 100au moment de l'essai. Il est donc nécessaire ile
faire l'essai à une température déterminée, soit à 00, ou
bien 100 au-dessus de zéro. On obtient facilement la
température de O degré en plongeant la bouteille d'essai
pendant une heure dans un baquet contenant de la
glace. Si l'on opère à uiie température au-dessus de 100
(moyenne (les caves cliampenoises), il faut en tenir

--'li - Ili
- -

A ~ ~
i
, Mesure-Mousse
Petit modèle

! cornpreiiant un manomètre, une solide, des pointes

de rechaiige ; dans une boite . . . . . . . . . . . . . 40 fr.
APHROMETRE FORT, arec trés forte soiide
à vis et pointes de recliaiige.. . . . . . . . . . . . . . 50 fr.
Entrep6t d'A-lppize.eiCaviat icoles
de l'INSTITUT (ENOLOGIQUE DE CHAMPAGNE
J. WEINMANN, ÉPERXAY.
..
Ill - 1
 PRESSION D A N S LES BOUTEILLES 255
compte. MM. Salleroii et Mathieu ont publié une table
de correctioii de la température sur la pression d u vin
inousseux, qu'il sufit de consulter à cet effet. OLIbien,
si l'on ne veut pas faire la dépense de l'achat d'un
aphromètre, il faut faire exécuter l'essai daiis uii labo-
ratoire d'analyses.
Si la prise de mousse est complète au moment de
cet essai, c'est-k-dire s'il reste daiis le vin moins de
un gramme de sucre fermentescible, l'apliromètre
indique la pression finale définitive de la cuvée. hlais
si la fermentation ii'est pas terminée dans les bou-
teilles, il faudra recornniencer l'opération quand la
prise de mousse sera complète. On bien on pourra déter-
miner, par l'analyse et par le calcul, qu'elle sera la
pression définitive lorsque tout le sucre sera trans-
formé, étaiit donné que, un granmie de sucre ferinen-
tescible restant, doline, après sa transformation par la
prise de mousse, un qriart d'atmosphère. Cependant on
lie peut pas, dans ce cas, compter sur une traiisfor-
mation absolumeiit complète de tout le sucre restant,
surtout si c'est un vin à fort degré alcoolique. De plus,
si l'essai est fait sur un vin tiré en mousseux depuis
plus de huit iiiois, il y a peu de chances pour que la

1 D O S A G E de 1 a P R E S S I O N
DANS LE V I N MOUSSEUX BRUT
ou LE MOUSSEUX DOSÉ
1 Prix du dosage.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . I fr.
Essai fait dans In glace fondante, à O degré et à 10 degrés
. de température.
256 TRAITEMENT DES MASQUES

pression se complète, si elle est insuffisaiite, à moins

alors d'injecter de la levure dans les bouteilles avec
l'appareil Bourgeois (vojr indications page 261).

CHAPITRE 15.

TRAITEMENTS SPÉCIAUX
POLR

V i n s mousseux B R U T S

En faisant agir arec à-propos les agents physiques :

chaleur, froid, mouvement, extérieurement sur les
bouteilles de vin mousseiix, on peut accélérer d'une
part la prise de mousse, et de l'autre la maturation du
dépôt, ainsi que je l'indique dans les chapitres 13 et 14.
Si tous les dépôts de toutes les cuvées tirées en
mousseux étaient de constitution normale, le temps et
le repos, ou le froid, suEraient pour que le remuage
puisse s'effectuer convenablement. C'est ce qui arrive
d u reste pour la ma.iorité des curées de mousseux
lorsque le vin a été suffisamment bien soigné tant qu'il
était en fîits, et bien préparé au tirage.
Mais les vins insuffisamment dépouillés pendant
qu'ils étaient en fûts, donnent des dépcits plus ou moins
adhérents. Certains de ceux-ci forment des masques ou
des barres.
Poirr ces dipôts anorinaux il faut des traitements
exceptionnels.
 Masques. - 011 iiomiiie ainsi les dépôts for-
mant une tache plus ou moins étendue, fortement adhé-
rente aux parois des bouteilles. Lorsqu'on secoue une
bouteille masquée, le gros du dépôt s'en va, mais il
reste contre le verre une couche niince corniiie une
pellicule, que le remuage ordinaire ne parvieiit pas à
décoller. Les vins des grands crus, qui sont corsés et
riches en matières extractives, sont plus sujets à cet
inconrénieiit que les vins des petits crus, surtout après
un entreillage prolongé.
Pour enlever ces masques qui forment daiis les bou-
teilles des taclies disgracieuses, on peut employer l'un
des deux inoyeiis suivants : la vibralion et les secousses,
q~i'oiirioinme Elecfrisatio~len langage cliarnpeiiois ; ou
jxen l'injection daiis la bouteille d'une subslaiice dis-
solvaiite de la pellicule.
Elect~.isatio~zdes Bouteilles. - C'est le moyen le
plus aiicieii et encore le plus couramment employé
pour détacher les masques. On peut obtenir ce résultat
de différentes iiiaiiières. Si le noinbre de bouteilles
masquées est restreint, on petit se contenter de secouer
les bouteilles à la main, et ensuite de les frapper sur
une perche placée llorizontalement et inaiiiteiiue à une
extrêinité seuleinent. Les bouteilles sont tenues par le
goulot, et on frappe sur le milieu de la perche. En rai-
son de la position de la perclie, le coup n'est pas brutal
et la vibration est assez forte. Toutefois ce procédé
assez primitif, long et fatigant, est encore quelquefois
iiisuffisaiit par surcroît.
Ce travail se fait mieux arec l'aide d'un appareil,
dit : « Machine a électriser ». La plus siinple de ces
machines est composée de petitsanarteaux iiius par un
mécanisme qu'un hoinme inet en branle au moyen
d'une manivelle. En niéme temps que les marteaux
258 TRAITEAIENT DES MASQUES

frappent les bouteilles, elles sont ébranlées par uii

mouvement de rotation sar elles-mêmes et par un
mouvement de bascule. L'agitation ainsi produite dans
l'intérieur des bouteilles, bat et laye violemment les
parois, facilitant le décollement du masque.
M. Jost-Collard est l'inventeur d'uiie machine à
démasquer les vins, de construction très robuste. Cette
machine coiisiste priilcipalemeilt en disques percés de
trous, dans l'intérieur desquels se trouvent des billes.
Un mécanisme met *ces disques en mouvement. Par
suite de la force centrifuge, les billes viennelit se pré-
senter en face des trous et frappent les bouteilles d'un
mouven~eiit doux et continu. La machine peut être
mise en inoiiremeiit au moyen d'une dynamo ou à la
main. Les disques tournent à 400 tours, et comme
chaque disque est muni de 16 billes, la bouteille est
frappée de 7,000 coups successifs en l'espace d'une
minute, sans aucun danger de casse. Il se Sait plusieurs
types de cet appareil ; le plus en~ployéest celui pour
6 bouteilles, qui permet de traiter de 3,500 à 4,000 bou-
teilles par jour.
M. Jaeger construit un autre genre de machille à
démasquer, dans laquelle les bouteilles ne sont pas
frappées, mais tournent sur elles-mêmes. Dès qiie la
vitesse est arrivée au maximum, on renverse le inoure-
ment de rotatioil au moyen d'un levier. 11 eii résulte
que les bouteilles se mettent aussitôt à tourner en sens
contraire. Mais comme le vin qui est a l'intérieur,
contiiiue eiicore pendant un bon n~omeiltB tourner
dans le premier sens, en vertu de la vitesse acquise, oii
obtient ainsi un frottement énergiqiie de la masse d u
vin (qui forine bloc) contre les parois des bouteilles.
0ii.répète plusieurs Sois et s u c c e s s i ~ e i n e ~cette
~ t opéra-
tion de reiiyerseiiieilt du inoaveiiieilt, par un simple
 INJECTION DANS LES BOUTEILLES 259
déplacenieiit d u levier, si hieii qu'en moiiis d'une
minute les plus gros niasques soiit enlevés.
MM. Hémart et Lenoir sont les coiistr~xteursd'uii
autre modèle de iiiachiiie à démasquer. Les bouteilles
à traiter y sont sourriises à trois mouvemeiits : uii de
rotatioii sur elles-iiièiiies, l'autre de balancemeiit, et le
troisième de vibration. Ce dernier iriouvemeiit est pro-
duit pour chaque bouteille par trois marteaux qui sont
écheloiiiiés de facon $ frapper en des points différeiits
de la bouteille. Des ressorts periiietteilt de régler ce
mouveiiieiit de facon à le rendre plus doux ou plus
sec, suivaiit le cas. Cette iiiachiile se fait a 2 bouteilles,
ou à 4, ou a 6, de facoii a être a la portée de tous les
genres d'exploitatioiis.
Enlévenie~~t des llIasqzzes pal- acfio~zi~ztiric.rzre
szir le I7i11. - Les appareils a démasquer les illieux
compris ii'oiit sur les dépôts adhérents qu'une actioii
mécaiiique inoriieiitaiiée. Les matières gliiaiites déta-
chées pendaiit quelque temps des parois de la bouteille,
ii'oiit pas cliangé de coiistitutioil pour cela, si bieii qu'il
arrive, la plupart dii temps qu'elles redeoieiiiieiit de
nouveau adliéreiites peiidaiit le reniuage.
Pour eiiipêclier ces matières de refornier des
masques, il est doiic iiécessaire de ne pas s'eii teiiir
siinplenieiit à I'actioii inécaiiique d'éleclrisatioii des
bouteilles, inais il faut égalenieiit niodiiier la consti-
tution d u dépbt. Pour les vins jeunes et durs, oii peut
arriver à ce résultat eii soumettant les boiiteilles, aus-
sitôt après le travail de la rnacliiiie à dériiasquer, à
I'action d u froid. Cette actioii devra être i.iiergic~ue,
afin de produire uii effet utile ; A cet effet, uii froid de
3 à 4 degrés eii-dessous de zéro, agissaiit peiidaiit au
moins deux jours, sera iiécessaire.
Mais si la réfrigération est salutaire et si, eii outre,
260 TRAITEMENT DES BARRES

elle est utile aux viils jeunes, qu'elle dépouille en

même temps de leur dureté, elle ii'est pas sans incon-
vénient pour les vins déjà mûrs qui oiit séjourné plus
d'un ail en cave.
Pour ces derniers vins, le mieux est de coinbiner
l'action de la machine à démasquer avec celle d'une
injectioii dans l'intérieur des bouteilles, au moyen d e
l'Appareil injectezir J. Bozirgeois. (Voir, pour la description d e
cet appareil, la page 261 .)
011 coinmence par injecter dans chaque bouteille
masquée : un centiniètre cube et demi de Vin coagulant
Bourgeois. Après quoi on place la bouteille injectée s u r
uii appareil à démasquer ceiltrifugeur (Hémart ou
Jaeger). Cette opératioii a pour effet de inélanger inti-
memeiit le produit injecté avec le vin et avec le dépôt
sur lequel il devra réagir, eii même temps qu'elle
détache le masque.
011recouche en cave et eii tas, les bouteilles traitées,
Au bout de quelques jours le vil1 s'est éclairci et son
dépôt n'a plus aucune adhérence au verre de la bou-
teille. Le remuage s'accomplit ensuite avec la plus
grande facilité.
Barres, - La barre est un dépôt adhérent a u
verre de même nature que le masque. 11 n'y a de diffé-
rence entre ces deux genres de dépôt adhérent que
dans la forme. Alors que le masque affecte une forme
étalée plus ou inoiiis ronde, la barre est étroite, recti-
ligne. Cela tient à ce que les bouteilles étant couchées,
le dépôt s'étale sur toute la longueur de la partie infé-
rieure de la boiiteille. Les matières orgaiiiques adhé-
rentes se rasseiiibleiit alors géiléraleinent à la partie la
plus basse du dépôt et dails le inême sens.
011traite les barres comme les masques.
.!A Afaiiceau a recoililii que les ~ i i i sproveiiaiit d e
vigiles atteintes par !e mildiou de la feuille, contienrient
 INJECTION DANS LES BOUTE1LI.ES 261
plus de matières azotées que les viiis de vignes bieii
sulfatées. Les riils mildioiisés forment fréquemment des
masques et des barres. En outre, les dégustateurs habiles
ont recoiiilu que ces viiis, lorsqu'ils entrent eii propor-
tion assez forte dans l'asseinblage d'une cuvée, donnent,
après prise de mousse, uii goût peu agréable qui nuit à
la qualité. Pour ces deus causes (fréquence de masques
ou barres, et diniinutioii de qualité), on fera bieii, à la
vendange, de inettre à part les raisins provenant de
vignes mildiousées (mildiou de la feuille, et 11011 pas
celui de la grappe). Ne pas pressurer ces raisins avec
ceux destinés aux cuvées pour mousseux, et les con-
server pour les vins en fûts, de consomniatioii courailte.

TRAITEMENTS INT&BIE URS

des Vàns Bloussezcx brzcts
Jusque il y a quelques années 011 lie pouvait traiter
les viiis mousseux avant le dégorgeineiit que par action
externe, c'est-à-dire en agissant, par la chaleur ou le
froid, ou par des trépidations, sur la bouteille ferniée ;
action toujours fort lente et souveiit insuffisailte.
Depuis quelques années oii a une ressource iiou-
velle et bien précieuse, c'est de pouvoir agir sur le ~ i i i
directenient B l'intérieur de la bouteille, aii iiioyen de
l'Appareil iiljecterir J. BOURGEOIS. A ~ e ccet appareil
on peut injecter soit de l'air oii uii liquide dans les
bouteilles de inousseux, à travers le bouchon, et cela
saiis perte aucune de gaz acide carbonique ni de vin.
On peut également retirer une petite quaiitité de vin
dans chaque bouleille, saiis enlever le bouchoil ; après
quoi on iiitroduit a sa place soit u n produit eii dissolu-
tion, soit L I I ~autre vin. Par coiis6quent on peut, ou
opérer Lin traitement, ou faire uii coupage, sails déhou-
cher les bouteilles.
262 TRAITEMENTS INTÉRIEURS DES MOUSSEUX BRUTS
Il en résulte que l'Appareil J. Bourgeois permet
d'ajouter au vin rnousseux brut (avant qu'il soit mis
s u r pointe) soit de l'alcool, ou de la levure, ou d u sucre,
ou de la colle, ou une solutioii (tannin ou acide, etc.).
On peut également injecter de l'air, tout simplement,
dans le cas ou la fermentation reste languissante au
cours de la prise de mousse, par suite d'une présence
insuffisarite d'oxygène.
L'appareil J. Bourgeois se compose de deux machines
distinctes ; d'abord un amorcoir muni d'un repérage de
précision, qui permet d'enlever, tout contre l'agrafe de
la bouteille h traiter, une partie cylindrique de liège de
2 à 3 inilliiiiètres de diamètre. Cette perforation traverse
la partie moisie di1 bo~icli<in,niais s'arrête au liège sain
et a pour but, notamment, d'empêcher le pal d u
deuxième appareil d'introduire dans le yin aucun
germe impur. La seconde machine est le Pal injecfeur
et son ~lîagasina répétition, qui sert à injecter au tra-

Appareil iiijecteur J. Bourgeois.

 APPAREIL INJECTEUR 13OUHGEOIS 263
yers d u bouchon de tirage, dans le vin inousseux brut,
une quantité précise d'une soliitioii appropriée a u trai-
tement que la bouteille a besoin de subir. Un méca-
nisme spécial fait pénétrer, h l'aide d'iin levier, le pal
dans la bouteille. Dés quc I'ourrier a fait tourner le
volant du conipresseur d'une graduation, l'injection est
terminée. Un coup de levier, donné en sens inverse du
premier, dégage le pal ; inais avant que le houcho~i
percé puisse laisser échappzr plus d'une goutte de
liquide, il s'est trouvé obturé automatiquement par un
fosset iniperniéabilisé, mis en place par une puissante
pression ; et dès lors, il lie peut plus se produire
aucune fuite. L'opération ne diire du reste que quelques
secoiides, et l'on peut traiter au iiioiils 2,000 bouteilles
par jour avec une facilité et iine précision estraor-
dinaires.
L'application In plus fréquente du procédé est celle
qui consiste h iiijecter clans le niousseux brut, après
prise de mousse complète, un peu de vin coagulant
(préparation spéciale Bourgeois). Les riils inousseux
des grands crus, ceux qui ont une forte richesse alcoo-
lique et qui sont très chargés de iiiatiéres extractives,
mettent dans les conditions liabituel~lesde tirage, iioii
seulement des iilois, mais mènie des années, jusqu'h
ce que leur dépôt soit suffisamment bien iiiûr pour que
l'on puisse les mettre sur pointe. Or si on injecte dans
les 'bouteilles de ces grandes curées, quelques ceilti-
grainnies de uiiz coagrzl«nt, on accélère h ce point la
maturation LI dépôt, que 1'011 peut mettre les bouteilles
s u r pointe pour le reniuage, quatre h cinq mois après
que la prise de rilousse est complète. La inaturation se
fait aussitôt et toiites les matières précipitables colite-
nues dans le vin se coagulent en l'espace de quelques
jours. II en résulte que nioins d'un mois après cette
injection, le vin est bien dépouillé, le dépôt est complet.
I,a mise sur pointe peut se faire aussitôt. Le remuage
s'opère avec une facilité remarq~iableet en l'espace de
quelques jours. Ce dernier résultat est d'autant plus
appréciable que le remuage' des vins de première qua-
lité et à fort degré alcoolique, tirés et eiitreillés suivaiit
le procédé cliampeiiois ordinaire, est très lent 6 faire.
De telle sorte que le procédé J. Bourgeois permet de
terminer coniplètemeiit, en !'espace de quelques mois,
les iiiousseux des grands vins qui, sans cela, exigent
deux à trois aiiiiées de séjour en cave, et souveiit
eiicore bien plus, avant d'être susceptibles de subir les
dernières préparations pour l'expéditioii.
Les personnes qui ii'oiit pas vu les résultats de ce
genre de traiteiiieiit peureiit être sceptiques en lisant
ces affiriiiatioiis et pourraielit croire qu'il y a là uiie
exagération roulue. Or, tout cela est bien exact. L'eE-
cacité de ce iiioyeii d'accélération de la iiiaturation
et du reiiiuage est attesté par la réussite sur toute uiie
série de graiides curées.
Traiteinejzts spiciarlx avec l'appareil J . Bozirgeork. -
Outre le cas que je ~ i e n sde citer, qui est celui de
l'applicatioii la plus coura~iteaux cuvées normalement
coiistituées (mais qui, saiis cela, seraient très longues à
~nûrir),cet appareil permet de remédier à toutes sortes
d'iinperfections de diverses natures des vins mousseux
bruts. C'est aiiisi que si un tirage ii'a pas recu assez de
ferineiits au inonieiit de la mise en bouteilles, oii bien
pas assez de sucre, on peut en ajouter saiis pour cela
être obligé de déboucher les bouteilles. 011peut égale-
ment le décolorer.
Cela permet doiic de conserver au vin la pression et
le gaz qu'il a acquis, et d'en compléter simplement la
production si elle est insuffisailte. Tandis qu'avant
cela on eii était réduit, en préselice d'une cuvée man-
quée ou insuffisante, à déboucher les bouteilles, à en
 APPAREIL INJECTEUR BOURGEOIS 265
reverser le contenu en fûts et à recommencer. 011était
donc obligé d'abandonner tout le bénéfice du tirage
hprécéde~it (acide carbonique .déjà produit, sukre, bou-
c l i ~ n s etc.).
. 011perdait également beaucoup de temps,
puisque tout était à refaire.
Essais préliminaires d'expérimentation pour les traite-
ments avec l'appareil .J. Bourgeois. - Les traitements
intérieurs du vin mousseux brut doivent être exécutés
ayec le plus grand soin, très exactenient comme dose,
au moyen de produits ou de véhicules de tout premier
clioix. La quantité à injecter étant ininime par ïapport
à la niasse du vin à traiter, et la réaction étant iinpor-
tante, il faut que tout ait été bien calculé d'avance pour
atteindre très juste le but.
L'appareil .J. Bozzrgeois étant un instrument de haute
précision, donne un foiictioiiiieineiit des plus satisfai-
sants. Mais il faut aussi que l'injection soit faite a Lin
dosage très précis, de manière à atteindre le dépôt
seul, qui est à modifier dans sa structure, et sans pour
cela toucher à la charpente du vin iiiousseux, dont la
conslitution doit être coinplètement respectée.
Tout traitement par injection intérieure, exige quatre
phases. La première est celle du diagnostic, qui se fait

5--
pi>= e=ae%Km-""-=+szxz%sQm
Jnjecteur J. ~ o u r g e 0 i . s
Dosage sur ' ~ c h a n t i l l o m
0
OO
Essais préli~niilaires O
0 --
Traitement des Cuvées de Mousseux

O
S'ADRESSERP O U R

--mw-w-=e@m
RENSEIGNEMENTS
â AI. J. WEINAIANN, Clnimiste - E x p e r t
A ÉPERNAY(MARNE)
8
O
D
9
266 V I N S hIOUSSEUS BRC'TS

par l'observation des bouteilles de iiiousseux à traiter

et par l'examen rnicroscopique du dépot. La deuxième
phase est celle des essais préliminaires, qui sont destinés
à déterminer, par uiie série de doses graduées, quel
est le dosage qui donne le résultat le plus satisfaisant.
Les essais sont faits sur d u inousseux à traiter, mais
en tubes spéciaux à deux gra(Iuatioiis, à fermeture
liermétique, placés sur des 11u1)itres supports. Ce sont
des essais du Iaboraloire.
La troisiéiiie pliase est celle des essais de démo12s-
tration, qui est faite sur uiie (ioiizaiiie de bouteilles de
la curée à traiter. Elle a lieu après que la pliase d'essai
est h i e , et que la dose optima a été déterminée. Cette
série periilet a u négociant de se rendre compte de ce
que donnera le traitement. La quatrièiiie phase est
celle du traiteiiieiit des houteilles suivant le dosage
déterminé par les essais.

C O N C L U S I O N S sur les O P É R A T I O N S
clécrites dans la Detixiéme Partie

10 O P É R A T I O N S'INDISPENSABLES
Aii iiloiiieiit di1 tirage en houteilles, il faut que le
vin reril'eriiie des f e r m u a @II activité. (Voir page 104.)
II doit reiiferme9 a e srrcre, iiiais pas trop, car
l'excès produirait une m e exagérée de bouteilles par
excés de pression; ni trop peu, ce qui donnerait uii vin
iiisufisaiiiiueiit iiiouss&x. (Voir page 117.)
Le yin lie doit p a s a ~ o i r1111e force de pli15 de
 CONCLCSIONS 267
12 degrés et demi d'alcool, au grand maximum, au
rnorneiit du tirage en bouteilles.
Le vin, araiit tirage, lie doit renfermer aucun aiiti-
ferment fixe (acide salicylique, borique ou fluorure),
même a l'état de traces.
Il doit conteiiir un peu d'oxygène pour que les fer-
ments puissent évoluerjusqu'à transformation complète
du sucre ;eii conséquence, on aérera le vin au niornelit
dc la mise en bouteilles.

Le vin ne doit pas renfermer trop d'acide sulfureux

libre avant le tirage. (Voir page 107.)
L'acidité fixe doit être suffisante. (Voir page 109.)
Les bouteilles après tirage seront placées, iioii pas
dans un local que1coiique;iiiais daiis un endroit pro-
pice comme température (au inaximum 22O, au mini-
muni 120), et sans courants d'air.
Employer des bouchoiis coiivenables et les stériliser
avant bouchage, même quaiid ils sont neufs, et surtout
quaiid ils ont déjà servi.
Ne pas niettre les bouteilles sur pupitre, pour le
remuage, avant que la prise de mousse lie soit com-
plète.
3" OPÉRATIONS UTILES

Il est bon que le vin ait u n ' degré alcoolique d'au

moins 8.1 112, c'est le minimum satisfaisant, et de préfé-
rence 10 a 110,c'est la bonne moyenrie.
Eviter l'emploi des vins mûtés ou ayant iiisuf'fisaiii-
ment fermenté en fùts, a cause principalement des
dépôts dificiles que cela produit.
Eviter de taiiiiiser a forte dose au moment du tirage.
(Voir page 112).
268 CONCLUSIONS

Il est bon de préparer uii levain quelques jours

a ~ a i i tle tirage.
L'addition de pliospliates favorise la prise de iiloiisse
et facilite le remuage sur pupitres.
Bien rincer les bouteilles avant le tirage.
T R O I S I E M E PARTIE

Préparatioii cléfinitive
du Vin ~ ~ O U S S ~ U X

pour la Consornnxation

Liqueur d'Expédition.
Dégorgement. - Dernier Sucrage.
Bouchage définitif.
Toilette des Bouteilles en vue
de la Livraison.
Expédition.
 Le vin I I ~ O U S S C I I Nbrut n'esf pas biii)able en cet état, il faut lui
faire siibir encore qrielqiies opérations.
Je décris, dans cette troisième partie, la dernière phase des
opéiafiolis que ~cécessife le travail des vins moiisseux, selon la
métliode cliainperioise, polir pocivoir Etre livrés à la consommation :
expiilsio~i di1 dépôt, siicrage et bozicliage définitif, habillage des
boiifeilles el expédition.
 DÉFINITIONS et EXPLlGATlONS des Expressions
employ ees lois de la PRÉPARRTION DERNIÈRE
des Vins moisseux.

Que ueut dire l'expressioii : V i n mousseux dosé ?

On iiomme ainsi le yin mousseux cornplètemeiit
fini, prêt à être consoiiiiné. ~ l ~ o ~ ~ sdosé
s e ~ se
i x dit p a r
opposition à morisseux Drnt.
Le dosage d'expéditioii consiste à ajouter ail ii~oiis-
seux brut, après dégorgement, la quantité de sucre
liécessaire, suivaiil le goût des coiison~mateurs.
La dose de su&e ajouter au mousseux brut varie
entre 2 pour cent et 20 pour cent. (Voir, pour plus de
détails, la page 303.)
Le sucre à ajoriter ail mousseux brut doit être foiîdu
d'avance et se noiilnie liqueur d'expédilion en langage
courant des caves cliampenoises.
L'expression : V i n opéré a la niêiiie significatioii
que celle de vin 1norzsseu.l: dosi. L'opération dont il
s'agit est la dernière iiiaiiipulatioii qu'ait h subir le vin
mousseux, c'est celle de l'additioil tfe la liqueur d'expé-
dition.
Les expressioiis : Mo~isseux demi-sec , d o u x , d r y ,
estra:dry, expriment des catégories de iiiousseux opé-
rés h des doses plus ou moins fortes de sucre. (Voir
détails h la page 303.)
Rorifeille recorlleuse se dit, en langagc chaiiipeiiois,
lorsque le yin s'échappe à travers le bouchon. La
recouleuse est due soit à un mauvais bouchon ou à uii
boucliage défectueux.
Cha~itierd'expéditio~ine signifie pas l'endroit où l'on
inet en caisse ou en paniers les bouteilles de mousseux
afin de les expédier. Cela veut dire, eii langage cham-
penois, l'eiiseiiil~lt:des appareils destinés à transformer
le mousseux brut en r i n propre à être consoinmé :
guérite de dégorgeineiit, machine à boucher, à doser, à
ficeller ; et le personnel nécessaire pour leur foiiction-
lieruerit.
Roufeille habillée se dit d'une bouteille de mousseux
dont la toilette est complètenient terminée, c'est-à-dire
qui, après avoir été dosée, boucliée et ficelée ou
muselée, a été coiffëe d'une feuille d'étain, et est
étiquetée.

CHAPITRE 13.

Préparation de la Liqueur sucrée de Consommation

ou LIQUEUR D'EXPEDITION
Sucruye d u Mousserr.r b l ~ r f-. Le yin mousseux
brut ii'est pas agréable à boire sous cet état. D'abord,
le dépôt occasioniié par la prise de mousse est peu
apétissant A l'œil. Dans les vins rouges et dans les vins
blancs secs, on peut décanter douceiiient la partie
claire et laisser dans la bouteille le fond qui renferme
tout le résidu. Nais dans les bouteilles de mousseux, le
gaz, en s'écliappant tuiiiultueusenieiit lors du débour-
bage, ferait remonter le dépQt dans toute la masse du
vin, ce qui ne serait ni beau ni bon. Il faut donc dégorger
le vin, ainsi que je l'indique au chapitre suivant. Mais
après dégorgement, le vin mousseux est encore brut.
Quand on le déguste à ce iiiornent-là, on éprouve une
impression de dureté qui, en général, ne plaît pas beau-
coup. Pendant la prise de mousse, 'toute ou presque
toute la liqueur sucrée de tirage s'est transformée.
Le gaz dont le vin est saturé à la suite de sa traiisfor-
mation en mousseux lui donne uiie sensation de
fraîcheur un peu brutale quand elle se manifeste seule.
On corrige cette rudesse par uiie iiouvelle et dernière
addition de sucre. Après cette addition, le vin iiious-
seux, de brut el de sec qu'il était, devient réellement
buvable. L'impression sur le palais est alors délicieuse.
Cette opératioii de sucrage qui doline au iiiousseux
sa fornie définitive s'exécute avec la lique~ird'expédi-
tion, aiissitbt après le dégorgeiileiit. Pour cela il est
nécessaire de préparer cette liqueur d'avance, de facon
qu'elle soit prête au iiiomeiit oii l'on opère le dégorge-
ment.
Liqueur d'Expédition.
I,e sucre que l'on ajoute au vin n~ousseuxbrut, doit
être fondu d'avance dans du vin. Sous cette [orme, on
l'appelle : «. Lique~ird'expédition », inêiiie lorsque le
vin mousseux n'est pas expédié du tout et qu'il est
coiisommé sur place.
Cette liqueur se fait avec du sucre caiidi de canne,
et lion pas avec du caiidi de betterave;.
La dissolutioii se fait dans du riil ~ i e u x c'est-à-dire
,
dans du vin qui a au moins deux ans d'âge, ou davan-
tage.
A cette dissolution on ajoute généraleinent de l'eau-
de-vie de vin.
Avant de donner les formules de composition de
liqueur d'expédition, je vais indiquer les conditions que
doivent remplir les coniposants de cette préparation.
Szicre. - Le sucre de canne est bien préférable au
sucre de betteraves pour les mèiiies raisons que celles
que j'expose à la page 138.
1.e sucre cristallisé en petits ciistaux, simplenient
turbiné, ne conrient pas pour la préparation des
liqueurs d'expédition, parce qu'il renferme trop de
matiéres ferinentescibles. Or, s'il est utile de favoriser
la fermentation avant le tirage, il faut au contraire
prendre toutes les niesures possibles pour éviter les
refermentations après le dégorgement. A cet effet on ne
devra utiliser ici que les sucres raffinés.
Pour les mousseux des qualités bon marché, et qui
sont rapidement consommés après l'expédition, le
sucre de canne raffiné, gros cristaux, peut très bien
suffire.
Pour les mousseux fins et pour tous ceux qui sont
susceptibles de rester en cave plus ou moins longtemps
après avoir été additionnés de leur liqueur d'expédi-
tion, il faut employer les sortes candi, de sucre de
canne. L'industrie livre différentes variétés de candis
dont l'aspect et la couleur diffèrent suivant qu'ils sont
plus oii rnoins raffinés. Les moins purs sont de couleur

SUCRE CANDI. DE CANNE

pour Liq~zeurd'Expéditio12
Sucre candi de canne BB (miettes de gros candi).
Sucre candi de canne AA (gros candi).
Prix variable siziua~itcours.
Nous avons orgauisé à 1'Instiiut Enologi ue de Chain-
pagne un dépôt spécial de Sucre de Canne, l e provenance
directe. Nous pouvons ainsi livrer toutes les qualités de
Sucre de Canne à tout moment de l'année; au détail ai
kilog., et par caisses de 10 kilog., 20 kilog. ; tonnes de ioBei
de 125 kilog.
Institut œnologique de Champagne.
J. WEINMANN, EPBRNAY.
 ALCOOLISATION DE LA LIQUEUR D'ESPI?.DITION 275
jaune, puis ambrée, paille, et eiifii incolores pour les
sortes les mieux raffinées. Ce sant les candis très peu
colorés et les iilcolores qu'il est préférable d'employer
pour faire les liqueurs d'expédition.
Vin. - La dissolution du sucre doit se faire non
pas dans du vin nouveau, niais dans du vin vieux,
pour la même raison que pour le sucre. Les vins ilou-
veaux sont beaucoup plus fermentescibles que les vins
vieux, ce qui ne coiivient pas ici. 011évitera également
d'employer des vins niûtés, ou restés siicrés si peu
que ce soit, par suite d'une fermentation incomplète.
Les vins blancs restés sucrés en fûts, entrefiennent
souvent, pendant des mois et des années, une petite
fermentation lente, et par conséqueilt ils renfermelit
des ferments en activité, ce qui ne vaut rien pour les
liqueurs d'expédition.
On clioisira donc des vins de deus aiis, ou mieux de
trois à quatre aiis, aussi secs que possible. Les négo-
ciants et les propriétaires prévoyants mettent en
réserve, pour cette destination, lors des bonnes années,
la quantité de viii qui leur sera plus tard nécessaire,
suivant leur co~~sommatioi~. Ce vin de réserve est
soigné en fûts pendant deux ans, tannisé et collé la
première année et soutiré trois à quatre fois. La
seconde année, on le soutire encore deux fois. On peut
alors l'utiliser pour préparer la liqueur d'expédition,
mais si on lie s'en sert pas à ce moment, on fera bien
de le mettre sec en bouteilles, en attendant son emploi
au fur et à mesure de la préparation de la liqueur.
Les vins destinés à faire la liqueur d'expédition
doivent être de qualité supérieure et irréprochable
comme goût, ainsi que comme arôme. La liqueur
d'expédition donne noil seulement du moelleux au
mousseux, niais doit également rehausser sa qualité.
11 va de soi que la condition indispensable, pour que la
liqueur d'expédition augmente la qualité du niousseux,
c'est qu'elle soit elle-même constituée d'éléments de
tout premier ordre.
Eau-de-vie. - En principe la liqueur d'expédition
est une dissolution cte sucre daiis du riil vieux. On peut
donc la constituer simplement avec ces deux éléments.
Les amateurs qui font du vin pour leur seule consom-
mation peuvent se contenter de faire ainsi leur liqueur,
sans I'alcooliser. Mais lorsqu'il s'agit de faire du mous-
seux pour le livrer au commerce, et quand on veut en
expédier, ne serait-ce que dans un cercle restreint, il
devient nécessaire d'alcooliser la liqueur d'expédition.
La raison preiiiière de cette alcoolisatioii t'est de
mûter la liqueur d'expéditioii. Le sucre ajouté au
mousseux après le dégorgement ne doit pas feriiienter.
Pour cela il est évident que la condition primordiale
exigée de 4a liqueur d'expédition, c'est de ne renferiner
aucun élément de fermentation et de constituer un
milieu impropre au développeinent des ferments. Or,
une richesse alcoolique élevée est le y h s sûr garant
que la liqueur d'expédition se conservera intacte et
qu'elle n'introduira daiis les bouteilles de mousseux
aucuii ferment.
L'alcoolisatioii de la liqueur d'expédition devra se
faire toujours avec de l'alcool de vin, et non pas avec de
l'alcool d'industrie. Les alcools de betterave ou d'autre
origine, même les plus rafinés, ne con~iennentpas.
L'eau-de-vie de niarc est encore inoins apte à être utili-
sée ici, et en aucuii cas ne pourra être employée, même
pour des mousseux d'amateurs. Seul 1'alcooI de vin se
marie bien avec le mousseux, et encore à condition
qu'il soit convenablement rectifié.
Pour les vins mousseux bon marché, I'alcoolisation
de la liqueur pourra être faite au moyen de bon alcool
de vin, dit alcool de Languedoc, ou d e Montpellier, au
titre de 860.
Mais ce qui coiivieiit le mieux pour la prépar a t ion
'
des liqueur d'expéditioii, ce sont les cognacs. La fille
champagne, qui est u!ie eau-de-rie des Cliarentes hors
ligne, sera employée de préférence à toute autre ; c'est
celle dolit oii se sert eri Cbanipagne (Marne) pour les
meilleurs wousseux. 011 peut faire aussi uii choix
dans les autres crus d'eaux-de-vie des régions délimi-
tées : Cognac et Armagnac, pour les qualités de mous-
seux de valeur correspondante.
Formules de Liqueur d'Expédition. - L'exacti-
tude du titre en sucre est beaucoup iiioiiis importante
daiis la liqueur d'expédition que dans celle de tirage.
Avec la liqueur d'expédition, la répartition se fait bou-
teille par bouteille ; oii peut donc modifier la dose a
volonté, après dégustation du mousseux opéré, sur les
boiiteilles suivantes. Cependant il est bon, pour la
régularité des livraisoiis, de préparer la liqueur à un
titre déterminé. On en fait à 500 grammes, à 625 gr.
et à 750 gramines de sucre par litre. En Cliampagiie,
c'est la liqueur à 625 grailimes qui est la plus employée;
en voici la conipositioil moyenne :
Sucre candi de canne.. . . . . . . 62 kilog. 500 gr.
Cognac.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
' 4 litres
Vin blanc vieux (environ). . . 57 litres
1.e tout donnera 100 litres de liquide.
Si l'on prépare la liqueur dans uii tonneau d'une
pièce (200 litres), on prendra le double de ces quantités,
et après filtration, on complètera ayec uii peu de vin ;
de cette f a ~ o i i , on aura exacterilent 200 litres de
liqueur.
Le litre de cette liqueur contient 625 gramiiles de
sucre. Par conséqueiit dix centilitres, c'est-à-dire 100
centimètres cubes, renferment 62 grammes et delni de
sucre.
La liqueur à 750 grammes de sucre par litre se
prépare avec :
Sucre candi de canne.. ............. 75 kilog.
Eau-de-vie et vin quantité suffisante
(soit au total environ).. .......... 53 litres
Pour avoir en tout un volume de 100 litres.
Pour préparer un fût d'une pièce de 200 litres de
cette liqueur à 750 grammes, on'preiidra donc 150 kilogs
de sucre, de 4 à 10 litres de Cognac, et on complètera
le volume à 200 litres avec du vin. Dix centilitres, ou
100 centimètres cubes de cette liqueur, renferment
75 grammes de sucre.
La préparation de la liqueur à 750 grammes de
sucre par litre est plus longue à finir que celle à 625

V1
h
WQIJEUR FIE I'EXPEDITION de CHAMPAGNE
Nous livrons aux amateurs, viticulteurs, ou négociants,
r
qui ne veulent pas faire leur liqueur d'expédition cux-
mêmes, ou qui n'ont pas les éléments supérieurs pour cela,
(principalement eu reserve de vin vieux de Champa ne), de
la liqueur t o u t e ~ t e telle. qu'elle est préproe 8ans les
maisons de vins e Champagne.
Cette liqueur est a base de vin de C h a m p a r v i e u x , p -
mier cru, avec de la Fine Champagne et du ucre Can i de
Canne pur; elle est Filtrée et Sterilisée.
L i p e u r d ' E ~ p e ' d à i o B. Première qualité. Le
litre (verre compris). .................... 2 fr. 75
Làqweaca. d ' E ~ ~ d à t à oA.n Qualité extra.
Le litre (verre compris). ................. 3 fr. 25
Fraiico d'emballage par 25 litres.
Ces liqueurs sont titrées à 625 gr. de Sucre do Canne par litre.
Livraison en litres et en caisses, par colis poslaux, ou en grande et
petite vitesse, par toute quaiitité.
Livraison en bonbonnes ou en fûts par grande ou petite vitesse.
I N S T I T U T <ENOLOGIQUE DE CHAMPAGNE

O J. WESNMANN, I~PERNAY. O
4
21
 LIQUEUR POUR B I O U S S E U ~I~OSES 279
grammes, car plus on approche de la coiicentration,
plus leiitemeiit se fait la dissolutioii du sucre à froid.
Or la liqueur d'expédition se prépare ordinairement à
froid, et 750 grammes par litre est la conceiitratioii la
plus forte qu'on puisse obtenir ainsi.
Il falit se rappeler, pour la préparation à titre régu-
lier de la liqueur, au volume, ce que j'indiqiie page 144,
notaiiimeiit que 50 kilogs de sucre ne doiiiient pas
50 litres de liquide une fois fondu, inais seulement
31 litres 112 environ.
La quantité d'eau-de-vie de vin, cognac, ou fine
champagne, à ajouter à la liqueur, varie entre 2 litres
et 5 litres par hecto, suivant les cas, selon le prix, le
genre de clientèle et le pays où le mousseux est expédié.
Quand les envois sont destinés à des pays très éloignés,
il est bon d'alcooliser fortement la liqueur d'expétiition.
Cependant, quel que soit le cas, il ne faut pas exagérer,
et ne pas dépasser la proportion de 10 litres d'eau-de-
vie par liecto de liqueur, qui est un maximum excep-
tionnel.
Addition d'acide a la liqueur. - Dans quelques cas,
on ajoute un peu d'acide citrique à 1a.liqueur d'expédi-
tion ; par exemple, quaiid on veut rajeunir un mous-
seux un peu vieux qui n'aurait plus assez de fraîcheur
au goût du consommateur. On met, dans ce cas, de
100 250 grammes d'acide citrique par hecto de
liqueur.
En hiver, lorsqu'on a à expédier du mousseux dans
les régions du Nord, il est bon également d'acidifier de
même la liqueur d'expédition ; cela afin d ' é ~ i t e rdans
une certaine mesure la formation d'un précipité cris-
tallin (paillettes) dans les bouteilles. (Voir explications
au chapitre 21.)
Liqueur d'Expéditiorz pour Vins rouges mousseux.
- Les vins rouges mousseux sont l'exception ; il en
 résulte par le fait, que la préparation de liqueur d'expé-
dition au vin rouge est bien restreinte.
.T'indique page 114 qu'il faut employer, pour le
tirage en mousseux de ce genre de vins, des ~ i n s
rouges peu colorés. Par contre, et par compensation, il
est bon de choisir les vins rouges les plus chargés en
couleur pour la préparation de la liqueur d'expédition.
On se servira donc de vins de coupages, vins de cépages
teinturiers ou roussillons d'un a n ou de deux ans.
Pour maintenir en dissolution la couleur, on augmen-
tera un peu la proportion d'eau-de-vie, qui devra être
au minimum de 4 litres par hecto.
hiais c'est surtout la proportion d'acide citrique qui
devra être assez forte, cet acide facilitant le maintien
de la matière coloraiite, en dissolution ; d'autant plus
que la plupart des vins de coupages ont une acidité
peu élevée et insuffisante ici. On ajoutera de 400 à 600
grammes d'acide citrique par hectolitre de liqueur,
lorsque celle-ci sera faite avec des vins de coupages
peu acides. La quantité d'acide citrique sera réduite à
300 grainmes si l'on se sert de vins rouges courants,
plus acides par nature. Pour que ces fortes doses
d'acide ne ressortent pas, on sucrera davantage les vins
mousseux rouges, c'est-à-dire qu'on leur ajoutera une
plus forte quantité de liqueur, proportionnellement, que
pour les mousseux blancs. On fera bien également de
préparer les liqueurs d'expédition rouges avec le plus
de sucre possible, et par conséquent à 750 grammes de
sucre par litre, d'après les proportions indiquées
page 278.
Liqueur d'Expédition pour Monsseux rosés. -
Le vin rosé se tire en mousseux comme le vin blanc.;
la liqueur d'expédition se prépare à 625 grammes ou à
750 grammes de sucre par litre, avec du vin rosé, pour
x e genre de cuvée de mousseux, absolument comme la
 L ~ Q U E U RPOUR MOUSSEUX ROSÉS 281
liqueur faite à base de vin blanc. (Voir pages 277
et 278.)
Mais il peut arriver que l'on demande au négociant
de fournir du ur17 rosé ~ ~ O L I S S ~ Lalors
I X , qu'il n'a que d u
vin blanc mousseux en cave. Dans ce. cas il suffit, pour
satisfaire aux demandes, de doser les bouteilles avec
de la liqueur d'expédition rorige, au lieu de liqueur
d'expédition blanche.
Jusque il y a quelques années, l'administration per-
inettait l'emploi de Teinte de Fismes pour la coloration
en rouge de la liqueur d'expéditioii destinée aux mous-
seux rosés. Mais depuis l'application du règlement
(l'administratioil publique du 3 septembre 1907 complé-
tant la loi sur les fraudes alirneiltaii-es, l'emploi de
cette teinte n'est plus periilis. Il faut doiic enlployer du
vin rouge pour faire cette liqueur.
Comme les mousseux rosds demandent à être sucrés
avec une liqueur d'expédition beaucoup moins teintée
que celle destinée aux vins rouges inousseux, il ii'y a
pas besoin d'employer de vin rouge aussi coloré,
comme base de la préparation, lorsque cette liqueur
est préparée de toute pièce avec du vin rouge. On aura
soin d'acidifier suffisamment pour maintenir la matière
coioranle en dissolution.
Mais le cas le plusqhabituel qui se préserite est
celui-ci : Le négociant à qui on demande de livrer un
nombre peu considérable de bouteilles de mousseux
rose, possède une ou des cuvées de mousseux blanc et
de la liqueur d'expédition également blanche. Dans ces
conditions, voici comme on peut opéi-er pour préparer
le rosé : Si l'on veut une teinte rose peu accentuée, iine
addition d'un litre de vin rouge de coupage, suffira pour
10 litres de liqueur. Si la liqueur d'expédition faite au
vin blanc est filtrée, et par conséquent si elle est claire,
on devra filtrer le vin rouge avant de l'ajouter à la
liqueur. Pour cela 011 prendra un litre du vin rouge en
question, dont on e n l è ~ e r ale dixième pour faire de la
place aux deus additions suivantes. On versera alors
dans le litre : 8 gramiiies d'acide citrique, ainsi que
un décilitre de cognac. Après quoi on bouchera et on
secouera le litre. Quelques lieures après, on filtrera ce
litre s'il n'est pas d'une limpidité absolue. La filtration
se fera sur il11 filtre blanc, à grain serré, après avoir
versé au préalable, dans le filtre, un peu d'amiante en
poudre, ou de terre d'inîusoire pure, ou de filtragine.
Après filtration on ajoutera le vin filtré à la liqueur
d'expédition blanclie.
Si l'addition d'uii litre de vin rouge ne suffit pas
pour que la liqueur d'expédition communique au inous-
seux une teinte rose sufisanle, il faudra alors ajouter
deux ou trois litres de vin rouge ou plus, s u i ~ a n t
l'intensité nécessaire. Mais si l'on ajoutait ainsi plu-
sieurs litres de vin rouge à la liqueur, oii diminuerait
selisiblement le titre de celle-ci en sucre. Donc, en cas
où l'addition de plusieurs litres de vin rouge serait
nécessaire, on opérerait ainsi pour la préparation de
dix litres par esemple :
Sucre de canne.. .................... 6 kil. 250 gr.
Acide citrique.. ...................... 80 gr.
Cognac.. ................... :. ....... 112 litre.
Vin rouge de coupage ............... Quantité suffi-
sante pour avoir en tout 10 litres, (soit environ 5 litres 314).
Laisser en contact pendant quelques jours en
secouant de temps en temps, puis filtrer sur un filtre à
liqueur, en papier à gros grain ou sur une chausse.
Après filtration, ajouter cette dissolution sucrée rouge
à la liqueur d'expédition faite au vin blanc. Après
quelques essais on sera rapidement fixé sur la teinte
qui conviendra le mieux, et par conséquent sur la pro-
 PREPARATIONA U T O M A T I Q U E ET FILTRBTJON 283
portioii de vin rouge sucré qu'il faudra a.joiiter à la
liqueur.
Les vins de coupages fails avec des plants teintu-
riers d'Alicante Bouscliets, oiit une acidité naturelle
très faible qui est souvent iiiférieure à 3 gramnies par
litre, voila pourquoi j'iiidique d'ajouter 8 gr. d'acide
citrique par litre de dissolutioii sucrée de ce genre de
vip rouge. Lorsqu'on se servira, pour préparer ce geiire
de dissolution, d'un vin rouge plus acide, 011 diminuera
un peu la quantité d'acide citrique à ajouter, qu'on
pourra ramener à 5 gr. par litre.
Mise en preparation de la liqueur d'expédition.
- Qu'il s'agisse de liqueur faite avec du vin blanc, ou
avec du vin rouge, la mise en train est la ~iiênie. La
préparation se fait à froid et longtemps d'avance, car la
dissolutiori est longue à se faire. Plus la proportioii de
sucre est forte, plus il faudra de temps pour que tout le
sucre se fonde. C'est ainsi que la liqueur d'expédition
à 625 gr. de sucre par litre mettra bien plus de temps
a se faire que la liqueur de tirage, et la liqueur à
750 gr. encore beaucoup plus. On inet d'abord en coii-
tact le vin et le sucre seul. Toutefois oii peut y joiiidi-e
en même temps l'acide citrique lorsqu'il y a lieu d'eii
employer. Qiiaiit à l'eau-de-vie on ne l'ajoute que tout
à fait à la fin, u n peu avant de mettre cil filtr a t'ion.
Parce que si on ajoutait l'eau-de-vie au début, elle retar-
derait la dissolution du sucre. Si la dissolution est
mise eii train dans une bonboniie ou en plusieurs
bonbonnes, oii devra faire secouer celles-ci très fré-
quemment, au moiiis trois fois par jour. De inême si
la préparatioii a été logée dans un fiit, on devra faire
roiiler celui-ci tous les jours, à deux ou trois reprises,
peiidaiit cinq iniiiutes chaque fois. Dans les grandes
exploitations, 011 se sert d'une installatioii mécanique
qui permet de faire tourner un ou plusieurs fûts de
dimension appropriée. Ces fiits sont munis d'une porte
à fermeture élanclle, par laquelle on introduit le sucre
et le yin. On fait tourner le tout soit à bras, au moyen
d'une manivelle, ou hien 2 l'aide d'un moteur.

P1.6paratiolz autoi~zatique de la Liqrrerir. - Il

existe depuis c~uelquesannées des appareils permettapt
de préparer à îroid le sirop simple par dissolution auto-
matique. O11 peut utiliser un appareil du même système
pour faire ln liqueur d'expédition. Cependant il faut
absolument éviter l'emploi d u métal dans les appareils
cle ce genre, parce que la liqueur restant longtenips en
contact avec les parois, cela donnerait 1111 goût désa-
gréable, en raison cle ce que le vin, à la longue, atta-
querait le inétal. L'appareil doit donc être tout en bois,
ou en Terre, oii en grès.
A cet effet j'ai fait construire un appareil à déplace-
ment spécial, en grés, pour la préparation automatique
de la liqueur (1'Aizfo-Filtre Agate). Le récipient est
divisé en deiis compartiments par un plateau en
ardoise rodé sur les bords et percé de trous. On recouvre
le plateau d'un inorceau dc molleton à la partie infé-
rieure. En mettant le plateau en place, le molleton fait
joint contre les parois du récipient. On verse sur le pla-
teau la quadité de sucre nécessaire en rapport avec la
contenance d u récipient, puis la quantité de yin corres-
pondante. La dissolution se fait ensuite d'elle-même, il
n'y a plus a s'e.n occuper. Au fur et a mesure que le
sucre fond, il traverse les trous du plateaÙ et le molle-
ton, et descend dans le compartiment d u bas. Il s'éta-
blit ainsi un mouveiiieiit de va-et-vient à cause de la
différence de densité entre la dissolution saturée de
sucre qui descend et le vin moins saturé qui prend sa
place à la surface du plateau. Ce mouvement étant con-
 tiiiu, il en résulte qu'en peu de
jours tout le sucre s'est foridii
tout seul, sans qu'on ait eu a s'en
occuper. Il suffit alors de verser
dans le'récipieiit un peu de terre
d'infusoires, ou de filtragine, ou
de pâte de papier délayée, et de
repasser de bas eii lialit la disso-
lution. Eii même temps on ajou-
tera l'eau-de-vie. On opérera ainsi
du même coup l'égalisation de
toutes les couches de densités dif-
fërentes, le mélange avec le co-
gnac, et la filtration. Lelendemain,
la liqueur étant bien brillante
sera prête a être erriployée. On
Auto-Filtre « A g r r e e » .
pourra alors la soutirer, la mettre
en bouteilles en attendaiit soli emploi, et recliarger
l'appareil salis le laver. Il pourra ainsi foiictionner pei-i-

( AUTO-FILTRE " AGATE '' {

Porir la Préparatioi~automatique
et la Filtration de la Liqueur d'Expédition
e n vase clos, à l'abri de l'air
No 1. Coiiteiiance : 10 litres.. . . . . . . . . . . . .
- 15 fr.
No 2. - - .
20 - . . . . . . . . . . . . . 25 fr.
No 3. - - 30 - . . . . . . . . . . . . . . 80 fr.
No 4. - - 40 - . . . . . . . . . . . . . . 85 fr.
No 5. - 50 - . . . . . . . . . . . . . . 40 fr.

$ DE L'INSTITUT CENOLOGIQUE DE CHAMPAGNE 5

$ J. WEINMANN, EPERNAY. 5
286 PRÉPARATION DE LA LIQUEUR D ' E X P ~ D I T I O N

datit plusieurs mois de suite, en exigeant un entretien

absolument insignifiant.
Cette facon de préparer la liqueur et qui, en même
temps, la clarifie en la filtrant, est pratique non seule-
ment pour les amateurs, mais aussi pour les négociants,
même pour ceux qui opèrent èn grand, car cet appareil
se fait en plusieurs dimensions. Il suffit donc de
prendre u n nuniéro approprié à l'importance de
l'exploitation.
Filtration de la Liqueur.
La liqueur d'expédition doit être filtrée avec le plus
grand soin, car il est nécessaire qu'elle soit d'une linipi-
dité parfaite.
Quand la préparation de la liqueur est faite dans u n
des appareils autoniatiques tels que celui que je viens
de décrire, la filtration se fait en même temps. Mais
quand la préparation se fait en bonbonnes ou en fûts, il
faut filtrer spécialèment.
Lorsqu'il n'y a que 10 à 20 litres de liqueur à filtrer,
le plus simple est d'opérer la filtration sur u n filtre en
papier placé dans un entonnoir en verre, sur un litre
ou sur une bonbonne. 011 n'emploie pas, pour filtrer
cette liqueur, les filtres en papier fin, mais un genre de
papier blanc épais, à gros grain. On verse la liqueur
directeiiient sur le filtre, et on repasse les deux premiers
litres s'ils ne sont pas assez clairs. Pour obtenir une
filtration plus belle du premier jet, il suffit de mettre
dans le filtre quelques grammes de poudre d'amiante ou
de Filtragine.
Quand on a plus de trente litres de liqueur à filtrer,
on se sert d'une chausse conique en molleton d'un tissu
spécial ne rétrécissant pas. Ce genre de filtre se fait de
diverses contenaiices, depuis 2 litres jusqu'à 20 litres et
ail-delà. Sur une chausse de 5 litres, on peut filtrer
 FlLTRATION DE L A LIQUEUR 287
30 à ,?O litres de liqueur sans arrêt, et ainsi dans les
mêmes proportions pour les dimensions au-dessus. 0ii
place debout un petit tonneau défoncé à la partie supé-
rieure. 011 y installe la chausse préalablement lavée et
inaiiiteiiue contre le rebord supérieur au moyen de
clous ou de crochets; ce filtre descend jusqu'à moitié
ou jusqu'aux deux tiers de la profoiideiii du tonneau.
Dans le bas est disposé uii robinet, par lequel on tire en
bouteilles ou cil fûts, la liqueur filtrée. Quand oii a de
petites ou de moyennes quantités de liqueur, jusqu'a
200 litres et au-delà, il est préférable de tirer la liqueur
en bouteilles ; elle s'y conserve bien iiiieux et ne perd
rien de son degré alcoolique, iii de son arôme. Du
reste, plus la liqueur est âgée, meilleure elle est. Une
liqueur ayant un ail ou deux de bouteilles est infini-
ment supérieure coinme finesse et moelleux à .une
liqueur qu'on vient seulement de filtrer.
Avant de verser la liqueur sur la chausse, on couvre
toute la surface intérieure de celle-ci d'iiiie pâte de
papier à filtrer blanc, qui retient les matières étraii-
gères et oblige le liquide à passer bien brillant. La
filtration est souvent mal, OLI incomplètement faite, a
cause d'iiiie mauvaise préparation de cette pâte de

FILTRES en PAPIER "'""diS9

Gros Grain spécial pour Liqueurs.
. . . . . O fi-. 10
Contenance :2 litres. - La piéce
- - La douzaiiie. . 1 fi-. 10
-
ENTREPOT d'Ai~liclesvinieoles
DE L'INSTITUT CENOLOGIQUE DE CHAMPAGNE
J. WEZNMANN - EPERNAY
288 PRÉPARATIONDE L A LIQUEUR D'ESPÉDITION

papier ; aussi je vais donner quelques explications,

auxquelles on devra se conformer, pour obtenir une
bonne clarification de la liqueur. Pour faire cette pâte
de papier liquide, on se sert de papier à filtrer blanc en
rame, ou de rognures de papier à filtrer, ou mieux de
pâte sèche de papier filtre blanc. Lorsqu'on se sert de
papier en rame ou (le rognures, on déchire le papier en
tout petits niorceaux, qu'on verse dans un baquet d'eau
chaude ; on lave à plusieurs eaux. La pâte sèche blanche
est livrée par l'industrie eii petits morceaux ou en
mottes ; elle donne une meilleure filtration. Elle revient
iiioins cher que le papier en rame et se délaye plus faci-
lement, car elle a déjà subi chez le fabricant une pré-
paration qui en a divisé toutes les fibres. 011 arrache
les morceaux assez inenus et on les jette dans iin baquet
d'eau chaude ; on pétrit la pàte avec les mains ; on
comprime légèrement pour chasser I'eaii et on délaye à
nouveau plusieurs fois dans de l'eau chaude, jusqu'à ce
que celle-ci sorte bien limpide. Il est utile de faire le
dernier lavage à l'eau acidulée. O11 fait dissoudre à cet

CH AU S S ES en Molleton spécial
P-V LIQC-EFR I P E S P É D I T I ~ P ~ W
Coiite~iaiice 2 litres.. ............... 1 fr. 75
- 5 - ................ 2 fr. 75
- 10 - ................. 3 fr. 75

:l
1
- 20 - .................
-
E N T R E P O T D'ARTICLES
5

VINICOLES
fr. 25

de l'Institut œnologique de Champagne

l J. WEINMANN, I?FERNAY.
 FILTRATION DE LA LIQUEUR 289
effet de l'acide tartrique à raison de 10 gramnies par
litre d'eau. Quoique ce lavage à l'eau acidulée ne soit pas
indispensable, j'insiste sur l'importance qu'il y a à
bien laver la pâte de papier, de facon à éviter les goiits
de papier que commuriiqueiit aiix liqueurs les filtrations
faites après des lavages insuffisants. Quand 011 a lavé
plusieurs fois ii l'eau cliaucte, puis a l'eau acidulée, on
rince une derniére fois à l'eau froide pure, et on verse
sur un linge, ou sur uiie serviette bieii propre, la pâte
ainsi délayée. 011 relève tous les bords de la seryiette,
de facon a eii faire une poche qu'on comprime fortement
avec les maiils pour chasser tolite l'eau. On verse alors
de la liqueur a filtrer dans uii baquet ou une terrine ;
on y émiette, par petites portions, la pâte lavée et
pressée à la niairi, mais eiicore fraiclie eii la retirant de
la serviette, et oii bat le tout arec une balayette, de
facon à avoir uiie pâte semi-fluide bien Iiomogèiie, daiis
laquelle toutes les fibres du papier sont bieii délayées
et daiis un état de tlivisioii parfait. Il est essentiel que

-eem

pour Pâte à Liqueur

Les 12 feuilles... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . O f r . CO
La main . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . O fr. 60
O@ PATE DE PAPIER A FILTRER s&ehe
S l d c l r r t e yoerr- t i r p o r r -
Fibre extra.. . . . . . . . . . . . . . . . Le liilog : , 2 fi.

ENTREPOT D'ARTICLES VISICOLES

r"

8
de l ' I n s t i t u t ( E n o l o g i q u e d e C h a m p a g n e
9. IIB%I,CWAASAl-, E p e r . r e r r ! j .
~ o ~ x-=l ~~~~@
~ ~

L Q
290 PRÉPARATION DE LA LIQUEUR D ' E X P ~ D I T I O N

le volume de cette pâte semi-fluide soit un peu plus

grand que la capacité du filtre. Aiiisi, pour ilne chausse
de la contenance de 5 litres, on préparera 6 litres de
pâte semi-fluide. On verse toute cette pâte en une fois
sur la chausse, sans arrêt, de facon que toutes les parois
du molletoii soient tapissées jusqu'en haut avec de la
pâte de papier. 011 reverse sur le filtre les premières
portions qui ont passé, et cela jusqu'à ce que la liqueur
commence à couler bien brillante.
Pendant tout le temps de la filtration, la cliausse
devra être presque pleine de liqueur à filtrer, car si on
laisse le filtre se vider avant de yerser de nouvelle
quantité de liqueur dedans, la pâte qui tapisse les
parois se crevasserait, et la liqueur qui passerait à
travers ces interstices ne serait pas aussi brillante que
le reste, ce qui serait très mauvais. On devra donc
alimenter en permanence le filtre pendant tout le temps
de la filtration, soit à la main, ou mieux en installant
au-dessus du filtre un tonneau ou un bac contenalit de
la liqueur à filtrer et en réglant le débit du robinet
d'arrivée de cette liqueur sur la chausse, en concordaiice
avec la quantité de liqueur qui filtre. On devra veiller
aussi a ce que le niveau de la liqueur filtrée qui se
trouve en-dessous de la pointe de la chausse ne vienne
pas gtteindre celle-ci, ni surto~itqu'elle lie vieiiiie pas
la noyer, car non seulement le débit lie serait plus régu-
lier, mais la pâte de papier, au lieu de rester adhérente
contre toute la paroi intérieure, pourrait se détacher
par niorceaux, ce qui nuirait à la limpidité de la
filtration.
Dails les grandes maisons, on se sert de filtres spé-
ciaux, foiictioiinant à l'abri de l'air ; le résultat obtenu
est bien meilleur. Le filtre Simoiietoii « L'Unioersel » à
disclues, coiivieiit très bien polir ce geiire de filtration
 FILTRATION DE LA L ~ Q U E U R 291
en grand, ou bien le nouveau filtre spécial Seitz à
liqueur.
J'ai indiqué, page 285, qu'en se servant de l'appareil
automatique on filtre du même coup la liqueur. A cet
effet, avant de mettre la pâte de papier, il est iiécessaire
de la laver à l'eau chaude plusieurs fois, puis à l'eau
froide. Une fois cette pâte en place, il n'y a pas besoiii
de la changer souvent, elle peut servir pour la prépara-
tion et la clarification de plusieurs fouriiées successives
de liqueur.
Lavage des chausses b liquercr. - Pour nettoyer
les chausses B filtrer, en molleton, pour liqueur d'expé-
dition, il faut les tremper successivement dans plusieurs
eaux, et Se contenter de les exprimer à la inain, pour
en cllasser l'eau, sans les tordre, et surtout sans les
frotter. Les chausses à liqueur sont faites en molleton
d'un tissu spécial pelucheux. Or il est nécessaire de
respecter ce pelucliage qui contribue à faire adhérer la

II
Q-
Ili

FILTRAGINE PERLE
pour Liqrrerir d'Expédition
Donne un brillant superbe et une clarification
complkte. Le kilog. : 2 fr.

TERRE D'INFUSOIRES s u p é r i e u r e
AMIANTE en p o u d r e
1

iIUSTITUT ENCL17GIQIIE D E CHAPAPAGNE

J. WEINMANN, Epernay
I
n=
II
2$f2 INTERVALLE ENTRE TIRAGE ET DÉGORGEMENT
pâte de papier, et si on frottait pendant le rincage, oir
enlèverait la partie pelucheuse.
Il est bon, lorsqu'oii a fini de laver une cliausse en
molleton, de la tremper dans une solutioii de bisulfite
de chaux 8 5 O/,, avant de la mettre à sécher.

C H A P I T R E 18.

On iioinnle Dégorgement, i'opératioii qui consiste à

éliminer des bouteilles de mousseux brut, le dépôt
qu'on a amené sur le bouchon par le reinuage.
En opérant ayec le maximum de rapidilé, eii tirant
au cellier en mai, avec un levain copieux, un vin ayant
u n titre alcoolic~uede 9 à 100, en adniettant les coiidi-
tions les plus favorables, la prise de mousse demandera
au iiioins trois semaines à uii ~ n o i s; ensuite quinze
jours de repos ; six jours de glacière, si on en dispose :
puis quinze à vingt jours de remuage, si le dépôt est sec :
cela fait deux mois environ entre le tirage et le dégorge-
ment. C'est le minimum, et c'est uii record de rapidité.
En général, il faut compter au inoins quatre mois entre
le nioiiieiit d u tirage'et celui du dégorgement, à coiidi-
tioii encore de disposer de caves très fraiclies ou d'appa-
reils frigorifiques. Si l'on ne possède pas ces éléments,
on fera bien d'attendre l'liiver: pour opérer le dégorge-
nient, car en été,-la dilatation du vin est très violente ;
et en autonine, si on a des vins nouveaux dans le
voisinage, les ferments de ceux-ci peureiît influer sur
le dépôt.
Quand on n'est pas trop pressé, or1 laissera nitirir
convenableiileiit le dépôt avant de iiiettre sur pointe,
de telle sorte que ce n'est pas quatre mois après le
tirage qu'on coinmeiicera à dégorger, mais six mois, ou
uii an, ou plus tard encore. Pendant ce temps 011 pré-
parera la liqueur ti'expéditioii, et oii se munira des
bouchoiis d'expédition nécessaires, de faqoii que tout
soit prêt pour qu'au nioiiient du dégorgeinent on puisse
terminer le coriditionnement des bouteilles.
Le dégorgement n'est pas très difficile à opérer en
principe, niais c'est l'opération la plus désagréable de
tout le travail des vins mousseux. Il demaiide B être
entouré de certaines précautions de mariipulation polir
éviter l'explosioii de la bouteille par un moiivement
maladroit. Quoique à première T u e le dégorgement
effraye un peu lei dé-
butants, il peut être
exécut6 par n'importe
quel ourrier un peu
liabile ; c'est surtout
une questioii de tour
de main et d'habitude,
qu'on acquiert par la
pratique. Il faut garder
soli sang-froid et rie
pas se livrer A des
mouvem~iits trop brus-
ques, car on doit per-
dre le rnoins de li-
quide et de gaz pos-
sible. En Cliampaçne,
ce travail est fait très
liabileiiient par les ou-
vriers iloiiiiiiés dégor-
geurs.
Les usteiisiles né-
cessaires pour le dé-
gorgernelit sont : uii t.
négol-gc111~11
crochet pour enlever les agrafes ou les fils de fer ;
une pince à dégorger dite en patte de homard ; une
machine a retirer ceux des bouchons qui cassent ail
moment de la sortie ; un dégorgeoir en bois, composé
d'un baquet monté sur trois pieds et s i i s m ~ n t éd'une
guérite, c'est-à-dire d'un petit tonneau placé droit sur
1111 de ses fonds et qui est percé d'un très large trou,
coinnie le montre la figure de la page 293.
Accessoirement. le dégorgeur a a côté de lui une
caisse pour y mettre les agrafes, et ilne autre caisse
oii iiii panier pour y jeter les bouclions retirés.
Pour dégorger, on prend la bouteille de la main
gauche, par le col, le pouce en dessus, l'index posé en
avant de la houteille sup le devant du boucl~oii,les trois
autres doigts tenant 1aLj:col en dessous. On tient l a
bouteille presque liorizohtale, le col légèrement incliiié
en bas, de facon que le dépôt reste bien contre le bou-
chon, nais. peu iiicliné pour n'avoir pas à faire un grand
mouve~iieiitau iiioinent où on relèvera la bouteille. Le
dégorgeur appuie le fond de la bouteille contre le c@é
gauche (lu corps, en dessous du cceur, c'est-à-dire asiez
bas (et non pas plus liaiit, à la hauteur des poumons).
Le fond cie la bouteille pose en même temps contre le
inuscle (lu bras, le corps de la boiiteille étant couché
sur l'avant-bras. 0 1 1 enlève alors avec la main droite,
au moyen d'un crocliet ou d'une pince, l'agrafe ou le fil
de fer peiidant qu'oii maintient le bouchon avec l'index
de la niain gauche. 011 pose le crochet ou la pince sur
le rebord di1 baquet et on saisit le bouchon entre les
dents de la pince dégorger ; c'est ce mouveinent que
représente la figure de la page 293. Par de petits mou-
vements, on fait sortir peu à peu le bouchon d u col ; la
pression intérieure facilite cette sortie. Pendant ce
temps, on maintient toujours le devant du bouchon
avec l'index de la niain gauche pour qu'il lie s'échappe
pas à l'iinproviste. ALI moment oii le bouclion va êire
complètement sorti, on baisse l'index, on tire un coup
sec siir la pince, et au moment oii I'esplosion se produit
on relève la bouteille (d'une douzaine de ceiitiinètres
seulement environ) avec la main gauche, en continuant
a maintenir le fond contre soi. II ne faut pas faire un
mouvement brusque de levée, ni trop accentué. Si on
relève trop la bouteille, et surloiit si on la redressait
complètemei~tdroite, il se prodiiirait hrusquemeilt un
dégageillent considérable de bulles de gaz dans toute la
masse du vin, ce qui occasionnerait une forte projection
de liquide hors de la bouteille. Il sortirait une grande
gerbe qui viderait la bouteille à moitié, ce qu'il faut abso-
lument éviter (voir les figures de la page 298). Tandis
que si l'on tient la bouteille foi-teiiieilt penchée au lieu
de la redresser, il y a un dégagement beaucoup moindre
de gaz, et il ne se projetera que 2 A 3 centilitres de vin.
Il est certain qu'un débutalit, dans l'opération dii dégor-
gement, fera un peu plus de vidange dans les premières
bouteilles qu'il dégorgera ; mais il s'y mettra ~ i t quand
e
il sera bien maître dw inoii\reineiit de redresseme~itde
la bouteille.
Toutefois, si habile que soit le dégorgeur, les hou-
teilles projettent plus ou moins de liquide au dégorge-
ment ; ainsi les bouteilles usagées laissent échapper
plus de vin que les bouteilles iieiives.
Les débutants dégorgeurs ont la tendance, au mo-
ment où se produit l'explosioil de la sortie dii boiichoii,
de porter ln bouteille en avant, loiil d'eux ; ce illouve-
ment fait sortir heaucoup de vin. 011 est bien plus
maître du niouveme~~t de redresseinent de la bouteille
en la n~aiilteilaiitcontre soi. Les personnes qui craignent
les éclateiileiits peuvent envelopper In bouteille clu'on
va dbgorger avec un linge niouillé. Les dégorgeurs des
maisons de comiilerce se s e r ~ e n t ,pour d6gorger lcs
vins qui ont une forte pressioii, d'une inancliette cui-
rasse en fil de fer attachée au bras gauche, et qu'on
rabat sur la bouteille. Les personnes inhabiles ou très
priidentes peuvent aussi se couvrir le visage avec un
inasque ct'escriine.
Dès que le bouc1101-iet le dépôt sont projetés contre la
guérite, on passe le petit doigt de la main droite clans le
goulot (le la bouteille, toujours maintenue -peiicliée, ou
bien un inorceau de bois rond, pour enlever les traces
<le matières qui ont pu rester adhérentes aux parois du
goulot. Pour faciliter cette sortie de matières, quaiid il
y en a, on tourne p:ir petits coups la bouteille avee la
main droite placée sur le fond, la gaqcl-ie maiiiteiiant
toujours le col. 011profite du momeii? oh il se dégage
de la iiiousse par ce iiiouvetnerit pour essuyer la bague
cle la bonteille avec le pouce. 011examine par traiispa-
reiice cliaque bouteille (levant une bougie pour voir si
tout le dépot est élinliiié ;
oii selit pour se rendre
coiiipte si le vin n'a pas
une mauvaise odeur, ce
qui arrive quelquefois du
fait du bouclion, et on
bouclie provisoirement
avec un bouchoiicônique,
en attendant que 1'011 in-
troduise la liqueur, si on
ne le fait pas de suite.
Dans les maisons de coin-
, rnerce (le iiiousseux, on
place les bouteilles ci&
gorgées dans un porte-
bouteilles rotatic h 4 pla-
ces, ou sur un touriiiquet-
Porte-bouteilles rotatif. rondoir à 6 , 9 ou 12
places, où les bouteilles sont maiiiteiiues par des
ressorts contre des'bouclioiis côniqiies en caoutchouc
qui empêchent la perte du gaz. après le dégorgement,
avant et après le dosage en attendant le bouchage
définitif ; les bouteilles y sont maintenues dans une
position penchée.
Aussitôt après le dégorgeinent on ajoute la dose de
liqueur tl'expéditioil nécessaire, ainsi que je l'indique
au chapitre suivant.
L'amateur, ou le propriétaire qui n'a pas de chantier
d'expédition, et qui opère tout seul, n'a pas besoin de
porte-bouteilles rotatif, ni de rondoir. Aussitôt après le
dégorgement il ajoiite la liqueur d'expédition, et bouche
puis ficelle, ou pose un muselet ; c'est-à-dire qu'il
exécute toutes les opérations a la suite l'une de l'autre
sans arrêt, sur chaque bouteille individuellement.

++
+ PORTE-BOUTEILLES rotatif a ressorts +
+
A 4 Bouteilles. . . . . . . . . . . . . . 3 0 fr.
t A 6 Bouteilles. . . . . . . . . . . . . . 35 fr. 0
+
$ TOURNIQUETS-RONDOIRS à ressorts
Pour 6 ou 9 ou 12 bolifeilles
t+
4
i 4

-
Cônes en eaoutehoue, de reel~ange,pour Rondoirs
creizx, ou pleins.

EhaCn-eyiît d ' l a p l ~ r r r e t l eBi'nZceCcn

++t
t INSTITUT CENOLOGIQUE DE CHAMPAGNE +
+ J. WEINMANN, Epernay. 4
fion. la bouteille doit rester constamment zzn peu nenchée.
et non pas droite, et cela afin d ' é ~ i t e rles projections d u
vin mousseux hors de la bouteille.

A. Façoii de tenir les boiiteilles après le dégorgement, pour éviter

cjue le viii inoiisseux iie s'échappe hors du goulot.

Il ne faut jamais tenir droites,

comme le montre la figule B,
les bouteilles de inousseux brut,
tant qu'elles sont débouchées,
parce que dalis cette position le
gaz projette le vin liors du gou-
lot.
La iilême observation s'appli-
que aussi aux bouteilles de rnous-
seus dosées, au moment où on
les débouche pour la consom-
matiori.
 BOSSINS 299
Machines à retirer les bouchons. - Lorsque le bou-
chon se casse et reste dans le goulot au rnomeiit d u
dégorgement, ou s'il est trop dur et ne veut pas sortir
sous l'action de la pince, on le retire au inoyeii d'un
tire-bouchon à hélice, en maintenant toujours la bou-
teille inclinée, le col en bas, pour ne pas troubler le
dépôt. Quand on n'a qu'un nombre très restreint de
bouteilles de mousseux, 011 peut se servir d'un tire-
bouchon à Iiélice d'acier à deux ou trois branches, mu
a la niain. On arrange avec quelques planchettes u n
plan incliné, avec buttoir, pour y poser la bouteille
pendant cette opération.
Mais il est préférable d'employer pour cela une
machine spéciale à retirer les bouchons, telle que
cc La Docile », petite ma-
chine pour amateurs, ou
bien on se sert de la
niacliine représentée par
la figure ci-contre, qui est
pour négociants. Ces ma-
chines permettent de re-
tirer le bouchon sans
secousses, de facon à ce
que le dépôt ne soit pas
remué.
011 pose la bouteille
sur une fourche garnie
de cuir, et on tourrie la
manivelle yers la gauche
pour enfoncer le tire-
bouchon ; quand il est
retiier les bouclious.
bien eli place, on tourne Machine adite Bossin.
vers la droite, le bouchon
sort du goulot lentement et sans la moindre secousse.
On rie l'extrait pas complètemelit ; on maintient le
30 DÉGORGEMENT

bouchon avec la nain gauche, pendant qu'on retire le

tire-bouchon avec la main droite. On dégage ensuite
la bouteille et on la place sur le bras gauche ; puis,
avec la pince à dégorger, on achève de faire sauter le
bouchon.
Dégorgement à la glace.- Dans quelques grandes
maisons de Champagne, on a établi depuis quelques
années une installation spéciale permettant de dégorger
à la glace. Au rnoyeii d'une machine à produire le froid,
on refroidit de la glycérine à une température (le 16" à
18" au-dessous de zéro; la glycérine ne se solidifialit
pas, sert à congeler le marc, ou dépôt. On plonge pour
cela le col (les bouteilles, la téte en bas, dans uiie cou-
che de quelques centimètres de cette glycérine refroidie.
Au bout de dix illinutes environ, on a daiis le goulot
un g l a ~ o nde vin de quelques centimètres de long qui a
emprisonné le dépôt. 011 peut alors facilement dégorger
ce dépôt sans précauiioiis spéciales, et sans craind're
qiie par un faux inourement une partie du marc, au
lieu d'être projetée au dehors, soit refoulée dans le vin.
Les avantages de ce système soiit les suivants : il y
a beaucoup inoins de perte de gaz et de vin au moment
de la projection du bouchon et du glacoii, car par le
refroidissement, le vin conserve en dissolution l'acide
carbonique d'une facon beaucoup plus tenace. La pres-
sion est, de plus, beaucoup moindre, de sorte que le vin
n'a pas uiie tendance a s'échapper aussi violemment.
En outre le dégorgeinerit n'a pas besoin d'être opéré
par un dégorgeur habile, niais peut être fait par le
premier ouvricr venu.
Lorsque le dépôt est iiiaiiiteiiu ainsi daiis un glaqoiî,
il n'y a pas besoin de tenir la bouteille presque liori-
zontale pour dégorger, on la tient au contraire presque
droite. Alais l'installatioii et le fonctioniiemeiit d'une de
ces graiides iiiacliiiies h faire le froiti soiit onéreux et ne
 DEGORGEMENTA LA GLACE 301
peuvent être réalisés que dans une grande exploitation.
Cependant, grâce aux perfectionnements apportés
d'année en année dans la production du froid industriel,
le prix de revient de ce froid diminue peu à peu.
Actuellement avec un petit moteur et avec certains
systèmes de machines frigorifiques on arrive à fabriquer
facilement et à bon compte de la glace, c'est-à-dire à
refroidir de l'eau à O", ce qui suffit pour la congeler.
Mais pour obtenir le dégorgement à la glace il est
nécessaire de produire uii iionlbre de frigories bien
plus considérable, puisqu'il faut descendre au moins
jusqii'à - 10" et mieux jusqu'à - 18". Nous avons
entrepris depuis trois ans, à l'Institut œ~lologiquede
Champagne, plusieurs séries d'essais à l'effet d'adopter
un dispositif pratique pour' les installations de mous-
seux de .moyenne importante ; nous soiilnies arrivés
déjà à des résultats très encourageants sous ce rapport,
et que nous poursuivons.
Sans aller jusqu'à la productioil di1 glacon dans le
col de la bouteille quand les moyens lie le permettent
pas, les amateurs et les petits négociants ont intérêt,
surtout en été, à refroidir les bouteilles toutes entières
vers zéro degré, soit en les placant (sur pointe) pendant
deux heures avant le dégorgement dans une ariiloire
frigorifique ; ou simplement en les niettant dans u n
seau avec de la glace lorsqu'il lie s'agit que d'un petit
nombre de bouteilles à dégorger.
Bas vin de dégorgeinent. - Le dépôt expulsé par
le'dégorgemeiit avec quelques centimètres cubes de bon
vin, est projeté dans la guérite (figure de la page 293) ;
il s'écoule aussitôt par un trou iiiénagé dans Ia partie
inférieure de celle-ci, dans le baquet qui est placé au-
dessous ; le bas vin provenant de toutes les bouteilles
s'y réunit. Le bas vin est utilisable, à la coiiclitioii de le
traiter de suite. Au contact de l'air, le marc se décoin-
poserait ; on doit donc le séparer le plus vite possibIe
d u vin qui a été entraîné avec lui. Pour cela on filtre
tous les jours le liquide réuni dans le baquet. S'il y a
peu de vin, la filtration se fait sur un filtre en papier
plissé placé sur un entonnoir de verre ; le vin filtré est
mis de suite en bouteilles remplies et descendu eii cave.
Quand on a beaucoup de bas vin, on le filtre sur une
chausse en coton, ou sur un filtre à lie, et on le verse
dans une série de petits tonneaux qu'on remplit au fur
et à mesure. Qu'il s'agisse de beaucoup ou de peu de
bas vin, on ne doit pas le laisser plus d'une journée en
contact avec le dépôt dans le baquet. Quand on a une
certaine quantité de vin filtré, on traite le tout. On lui
ajoute d'abord une forte dose de tannin, soit 10 à
15 grainmes par hecto, aihsi que 10 à 15 grammes de
Bisulfite de potasse cristallisé, ou 30 grammes de
Bisalfite liquide W, et 30 grammes d'Acide citrique,
par hecto. On laisse ensuite reposer en fûts pleins, si
c'est en été, ou bien on le colle cie siiite .si c'est en
hiver. Quinze jours après collage, on soutire la partie
claire qui, suivant la qualité du vin, peut alars être
recoupée soit avec du vin blanc pour en faire d i vin
de table ordinaire, blanc ; soit avec du vin rouge pour
en faire du vin de boisson pour les ouvriers.
 C H A P I T R E 19.

SUCRAGE VIN MOUSSEUX BRUT

avec la Liqueur d'Expédition

Dosage des bouteilles apris dégorgement. -

Après dégorgement le vin inousseux est encore brut.
Très peu de personries peuvent le boire deiis cet état.
On ajoute une quantité variable de sucre suivant le
goût des consommateurs, l'âge du vin, la qualité de
l'année, etc. Même dans les vins dits : très secs, on ajoute
généraleineilt de 1 à 2 "1, de sucre, sauf dans le cas où
le viii n'aurait pas rongé tout soli sucre au tirage, ce
qui arrive surtout pour les grands viiis d'un degré
alcoolique élevé. She__A,n&?is aiment les vins secs,
presque bruts ; on les leur opère d u O en sucre.
Les Américains les demandent secs ou demi-secs,
c'est-à-dire dosés de 1 à 7 "1,. =-Les Francais, aiiisi que
**A-

les p e u a d -,-.- .. et du sud d e l'Europe, les pré-

i l centre
fèrent moyennement doséS,de 6 à 1q90/,. Quant aux
Russes, autrefois, ils a p p r é c i a ~ s u < t o u; ;t1 vins
+
mousseux très sucrés, -de. 12 1 5 et 18 O/,, quelquefois
même jusqu'à 20 01,. ~ctuelleinent, dans la Russie
méridionale, la tendance est aux inousseux demi-secs,
tandis que dans la Russie du Nord on boit ces vins eii
secs pour les grandes marques, et eii doux pour les
marques ordinaires. Ce sont là des iiidications géné-
rales, qui peuveiit varier suiraiit le genre de clieiitèle,
la nature du viii, etc. Les viiis jeunes reçoivent un peu
plus de liqueur que les vins vieux, de inêine les vins
très acides. en recoiveiit plus que les viiis mous.
Depuis quelques années, eii France et en Allemagne
entre autres, il y a tendance à préférer les vins mous-
seux moins sucrés que précédemment. Il est de fait
qu'on peut masquer bien des défauts en sucrant beau-
coup; par une forte addition de bonne liqueur sucrée,
on arrive à bonifier sensiblemerit des vins médiocres.
Par contre, moins les vins sont sucrés, plus la qualité
doit Etre élevée. Les vins mousseux secs ne supportent
pas la médiocrité, c'est ce que savent bien les Anglais,
très appréciateurs des vins très secs. Les Anglais et les
Américains du Nord aimant les vins secs : d r y , et
extra d r y , mais très corsés, on dose en général les vins
pour l'Angleterre et pour les Etats-Unis avec une liqueur
spéciale contenant beaucoup de cognac (de 15 à 20 litres
par hecto).
Calcrll de la qria11titL;de liqrzerir d'expédition à ajouter
par borlteille de inozzsseux, sniuant dosage. - Rilettons
par exenlple qu'on veut doser du mousseux à 8 O/, avec
de la liqueur contenant 623 grammes de sucre par litre.
Pour une bouteille chaiiipenoise d'une contenailce de
80 centilitres (ou 800") il faudra donc 8 X 8 = 64, c'est-
à-dire 64 gramines de sucre. En employant la liqueur à
625 grammes, on en versera par conséquent u n peu
plus de 10 centilitres (soit 103cc)par bouteille de mous-
seux dégorgé.
Pour doser de mème à huit pour cent, avec de la
liqueur a 750 graiiiiiies de sucre par litre, on en versera
8 centilitres 112 (soit 85cc) par bouteille champeiioise ;
et la moitié de cette quantité, par chaque demi-bouteille.
Stét*iZisation d u v i n mousseux dosé
E n principe, le vin iiiousseux ne fermente plus après
l'addition de liqueur d'expédition lorsque tous les fer-
ments et le dépôt provenant de la prise de mousse ont été
eiitièrenient expulsés de la bouteille par le dégorgeiiient.
Cela est surtout vrai pour les vins qui sont restés plu-
sieurs années en cave, entre le iiiomeilt d u tirage et ceIui
du dégorgement, aiiisi que pour ceux qui ont un degré
alcoolique d'eiiviroii 120 après la prise de mousse. Mais
les mousseux jeunes, ceux qui ont été dégorgés quelques
mois seulement après le tirage, aiiisi que ceux qui ont
un degré alcoolique inférieur à 11° après bouchage
définitif, peuvent avoir un petit mouvement de fermen-
tation après addition de la liqueur d'expédition, au
moment de. la sève du printemps suivant, surtout s'ils
sont logés en caves insufisaininent fraîclies.
Ce petit mouvement de fermentation peut aussi se
produire pendant le cours du voyage, lorsqu'on expédie
des mousseux jeunes, c'est-à-dire des cuvées qui n'ont
séjourné que quelques mois en cave entre la fin de la
prise de mousse et le moment du dégorgeineiit.
Cette refermentation est toujours minime, toutefois
elle détermine la production d'un trouble léger, un bleu
ainsi qu'on dit en ternie de cav'isie. Ce bleu nuit à la
limpidité d u vin, ce qui indispose les consommateurs.
011 ne peut pas songer à pasteuriser à chaud les
bouteilles de mousseux dosé, pour arrêter cette refer-
mentatioii, parce qu'on ferait éclater toutes les bouteilles.
M a i s i ' a i o b v i é e h i e n _ a _ J ~ c o ~ i ~ é naz-moyeg
ie~t,
d'un produit s-u- l- f u-r-e u x ~ u r , ~ q g ~ ~ - a kàdlae l i g u v e u ~
d'expédition
_ . _au _ "moment mê-m-e ~idau_.-ya
A
dose*
boutèines de _ m_ougeuLau dégorgement. Ce produit
1-

sulfureuxT~artretrisulfité double M) s'emploie à la dose

moyenne de deux centilitres et demi. par 100 bouteilles
de mousseux, ce qui correspond i 5 gouttes par bou-
teille.
Le Tartre frisulfité double M à cette dose minime n'a
pas d'iiiconvénieiit pour le bouquet, car il se transforme
peu à peu après le bouchage définitif, et n'est plus
perceptible au bout de quelques jours. Or comme on
ne consomme jamais le mousseux tout de suite après
l'addition de la liqueur d'expédition, mais seulement
a u bout de quelque temps, tout se trourera bien marié
ensemble c m m e goût. Par contre, comme c'est un
produit très concentré, cette dose est suffisante pour
atteindre le but désiré.
Le Tartre trisulfité double M a pour effet d'absorber
la petite quantité d'oxygène qui a pénétré dans chaque
bouteille au iiioment du dégorgement et de l'addition
de la liqueur d'expédition. Cet oxygène étant supprimé,
le vin mousseux dosé ne fermentera plus, mênie
s'il est expédié au loin, et s'il reste longtemps en entre-
pôt ou en care chez le client avaut d'être consommé.
Car d'une part les éléments de fermentation se trouvent
éliminés par suite de l'expulsion du dépôt, et par l'usure
des principes fermentescibles. D'autre part la suppres-
sion de l'oxygène réalisée par l'addition du Tartre
trisulfité double M achèvera de rendre le mousseux dosé,
infermentescible.
Mesures à doser. - L'introduction de la liqueur
d'expédition dans les bouteilles de mousseux se fait
soit à la main au moyen de petites mesures à doser, ou
à la machine.
Les mesures pour doser à la main se font en fer-

TARTRE TRISULFITE DOUBLE M

Le flacon pour 100 bouteilles de mousseux. O fr. 40
- 400 - O fr. BO
- Io00 - 2 fr.
- 2000 - 4 fr.

INSTITUT CENOLOGIQUE DE CH-AMPAGNE

J . WEINMANN, Epernay.
 MESURES A DOSER

Mesures à doser, à la main.

blanc, ou nickelées, ou en cuivre argenté ; sans manche,

ou avec manche.
La mesure la plus employée est celle à 10 centilitres,
II Il'

11
MESURES A DOSER
pour doser à la main la liqueur d'expédition
I11
En fer-blanc, sans manche, chaque pièce.. . O fr. BO
- avec manche rond.. .......... O fr. 80
- avec manche plat et bec re-
courbé.. .................... 1 fr. 23

ENTREPOT D'ARTICLES VINICOLES

de l'Institut (Enologique de Champagne
Il J. WEINnlANN, Epernay .
il
H ll
308 SUCRAGE AVEC L A LIQUEUR D'EXPEDITION

inais il se fait toutes les tailles depuis 1 jusqn'à 15 cen-

tilitres.
Aussitôt qu'une bouteille est dégorgée, on y introduit
la dose de liqueur qui lui convient. Pour cela l'opéra-q
teur prend la bo~iteillede la main gauche et l'incline
assez fortement, au point de la coucher aux trois
quarts. Si le dégorgement n'a pas fait assez de place
dans la bouteille, lorsque l'on dose avec beaucoup
de liqueur, on retire alors un peu de vin mousseux.
Puis on remplit la mesure a doser, en la plongeant
dans la liqueur, inise dans un vase en faïence (tel qu'une
soupière) au mornent où l'on va commencer l'opération.
On verse la liqueur tout doucement avec la main droite,
le long de la paroi de la bouteille, pendant qu'on la
fait tourner lentement s u r elle-même de la main gauche,
en la tenant toujours fortement inclinée. Il ne faut pas
que la bouteille soit secouée, ni que la liqueur soit
versée par à-coups, sans quoi le gaz s'échapperait et
ferait projeter tumultueusement le vin hors du goulot.
Si la vidange a été un peu trop forte au moment du
dégorgement, et que l'addition de la liqueur ne suffise
pas pour remplir à 'nouveau suffisamment la bouteille,
on achève de compléter après dosage, au moyen d'une
autre bouteille de mousseux dégorgée, mais non encore
dosée. On remplit les bouteilles davantage qu'au tirage,
généralement à deux doigts et demi au-dessous de
la bague.
Machines à doser. - Chez les négociants, on se
serf de machines à doser qui font ce travail dans de
bien meilleures conditions sous tous les rapports.
Il existe plusieurs modèles de ces machines. Celle
que représente la figure de la page 309 est une très belle
macliine toute argentée intérieurement et extérieure-
ment, avec les tubes en cristal. La bouteille qui est
représentée de face, en bas de l'appareil, est celle que
 MACHINES A DOSER 309
va doser ; celle qui est à droite est destinée à
recevoir la mousse et la petite quantité de vin qui
s'échappe de la bouteille
qu'on est en train de doser,
quand il y a beaucoup de
liqueur à introduire. L'une
des bouteilles du liaut R h -
ferme la liqueur d'expédi-
tion dont il sort à cliaque
bouteille qu'il y a à doser,
la quantité strictement né-
cessaire de liqueur qui se
rend dans le cylindre de
cristal avant de passer dans
la bouteille du bas. La qua-
trième bouteille est une
bouteille de vili mousseux
de la même cuvée, dégorgée,
mais ilon dosée, qui sert à
faire le plein dans la hou-
teille du bas qu'oii rient
de doser, lorsque la vidange
a été un peu forte au dégor-
gement, et principalenient
lorsqu'il n'y a qu'une très
petite qual1tité de liqueur fi Macliine à doser et à remplir.
introduire dans les bouteilles. Ces différentes ma-
iiœuvres se font simplement en tournant des manettes
dans le sens indiqué par des flèches.
Avec une machine à doser, on opère plus régulière-
ment l'introduction de la liqueur d'expédition dans les
bouteilles de mousseux, qu'à la main. L'opération se
fait exactement, sans tâtonnement, à l'abri de l'air, sans
perte de gaz ni de liquide. Le travail est en outre fait
avec plus de propreté, et plus rapidement.
 C H A P I T R E BO.

BOUCHAGE DÉFINITIF
Bouchons d'expédition.- Dès que la bouteille est
dosée, on la bouche. Les bouchons d'expédition sont
des bouchons spéciaux, choisis, de toute première
qualité pour éviter les recouleuses, et d'un prix deux ou
trois fois plus élevé que ceux de tirage. Les lièges qui
servent à confectionner ces bouchons viennent d'Es-
pagne et doivent répondre à certaines conditions parti-
culières que connaissent bien les bouchonniers de la
Champagne.
Avant d'être livrés, les bouchons d'expédition sont
soumis à certaines épreuves ; en particulier ils ne
doivent pas se tacher, car les bouchons tachés produi-
raient par la suite des fuites, c'est-à-dire donneraient
des recouleuse.

Bouchons d'expédition
Bouchons d'expédition formalit champignon après
avant bouchage. débouchage.

Le bouchon d'expédition type doit, après le débou-

chage, se renfler dans sa partie inférieure, c'est ce
qu'on nomme : former le champignon. La plupart des
bons bouchons, après un bouchage plus ou moins long,
prennent cette fornle aussitôt qu'ils sont sortis de la
 bouteille. Certains bouchons, dont le liège est très dur,
ne reprennent pas cette forme après leur sortie et con-
servent la forme cylindrique d u goulot, c'est ce qu'on
nomme des chevilles. Cela se prodait surtout lorsque les
bouteilles restent de longues années avant d'être débou-
chées. Ces bouchons sortent en faisant peu de bruit, et
non pas bruyamment, comme les premiers, mais en
somme ce sont quand même de bons bouchons.
Les bouchons d'expédition sont triés en quatre caté-
gories : les bouchons pleins et durs, qui servent à
bouclier les bouteilles destinées à rester des années en
cave chez les clients ou dans les entrepôts a n n t d'être
débouchées ; les bouchons demi-pleins, employés pour
les bouteilles devant rester au plus un an avant d'être
consommées ; les bouchons demi-soiiples, pour les
bouteilles qui seront bues dans les trois a six mois
suivants ; et enfin les bouchons souples, qui sont réser-
l vés aux bouteilles appelées à être ouvertes dans un

4 Liège de choix.. ................... I,e mille : 50 fr.

de premier choix.. .........
+t
+
-

+++
1 de premier choix, fin.. ...... - " ".
, Choix supérieurs : de 80 à 120 fr.
tt
+ BOUCHONS COLLES " IDEAL >>
Le cent : 6 fi.. 50. - Le mille : 60 fr.

+++
$ ENTREPOT D'ARTICLES VINICOLES
t de l'INSTITUT CENOLOGIQUE de CHAMPAGNE +
+ J.
+*+++++++++-+++*+-++*t
WEINMANN, Epernay
+
+ t
 intervalle très rapproché, c'est-à-dire au plus de un à
trois mois après bouchage.
Les bouchons d'expédition sont toujours d'un prix
élevé, parce qu'ils sont choisis dans les meilleures
plaques d e liège, de qualité supérieure. La question des
bouchons d'expédition est de tout premier ordre pour
pour un négociant, car u n bouchage défectueux peut
lui attirer une foule de désagréments et de réclamations
de la part de ses clients. Il faut donc qu'il ait une très
bonne machine à bouclier, et des bouchons d'excellent
choix.
Boz~cho~zs collés.- Les bouchons d'expédition étant
très gros, taillés dans des plaques épaisses de liège, il
a r r i ~ eassez fréquemment avec les boucholis d'un seul
morceau, qu'ils présentent l'inco~ivénientde ne pas être
homogènes comme élasticité dans toutes leurs parties.
Dans une plaque de liège, la partie interne, celle qui
était contre le tronc de l'arbre, est constituée par des
cellules très serrées et étroites, Mais les couches succes-
sives de ces cellules sont de plus en plus grandes et
lâches, au fur et à mesure qu'elles s'éloignent de l'inté-
rieur, vers la partie extérieure de la plaque de liège. Il
en résulte que, dans une plaque de liège u n peu épaisse
comme celles qui sont nécessaires pour en faire des
bouchons à vins mousseux, il y a dans l'épaisseur, des
inégalités de structure assez sensibles. De sorte que les
bouchons d'expédition taillés à même dans une plaQue
de liège présentent une zone plus dure (côté de la partie
interne de la plaque) et une zône plus souple (qui est
la partie opposée, du côté extérieur). Cette inégalité de
structure fait qu'en bouchant les bouteilles de mousseux
avec ces bouchons, le côté faible (le plus souple) se
comprime plus fortement que le côté dur ; ce qui peut
occasionner des fuites. Depuis quelques années on a
remédié à cela au moyen des bozlchons collés. Ce sont
 PARAFFINAGE 313
des bouchoiis d'expédition formés de parties de même
structure, que l'on a collées ensemble au moyen d'une
colle inattaquable par les acides du vin. 011découpe
pour cela les plaques épaisses de liège en tranches, et
on colle ensemble celles de même structure. On forme
ainsi des bouchons régulièrement souples dans toute
leur masse, en collaiit ensemble des tranches de plaques
extérieures de liège. On fait de même des bouchons
uniformément durs, en collant ensemble des tranches
de liège de la face interne qui est constituée par des
cellules serrées. Il en résulte que les bouchons collés
étant d'une élasticité liomogèile et plus réguliére que
celle des bouchons en un seul morceau, sont préférés
par les iiégociants en 1 ' m ~ ~ ~ ~ e u x .
- Au moment où l'on va consommer

ne bouteille de mousseux, on dégage - - le.

bouchon des liens qui le maintiennent et la pression
intérieure aidant, le bouchon sort en général arsez
facilement. Cependant il arrive encore assez souvent
que le bouchon s'obstine à ne pas sortir malgré d'éiier-
giques efforts de traction sur la tête. Si le bouchon est
de structure un peu dure, il se casse alors fréquemment
au ras du goulot. Dans ce cas on est obligé de recourir
à un tire-bouchon pour extraire la partie du bouclion
restante, ce qui n'est pas gracieux. On obvie a cet
inconvénient maintenant, par le paraffinage. Cela con-
siste à enduire les bouchons d'expédition d'une couche
mince de paraffine sur une partie de leur hauteur. II
en résulte que les bouclions ainsi paraffinés glissent
plus facilement hors du goulot au moment du débou-
chage, ce qui évite de les casser. La paraffine n'est pas
attaquée par le vin, il n'y a donc aucun inconvénient a
traiter ainsi les bouchons, il y a tout avantage au
contraire. Bien entendu le paraffinage des bouchons
314 BOUCHAGE DÉFINITIF

d'expédition n'est que facultatif, et ne s'exécute que sur

demande.
Marquage des bouchons. - Les bouchons d'expédi-
tion recoivent une marque distincte. En général on se
contente de marquer la face du bouchon qu'on nomme
miroir, et qui se trouvera en contact avec le vin, après
le bouchage. On imprime sur le miroir la marque du
propriétaire de la cuvée. Quelquefois on marque sur un
côté du bouchon, près du miroir, le nom du cru du vin,
ou l'année du tirage.
La marque des bouchons s'applique à chaud au
moyen d'une matrice en cuivre, chauffée par une lampe
à gaz, ou a alcool, ou bien elle s'imprime, à froid à
l'aide d'un timbre h encre spéciale.
Préparaiion des bouchons pour le boiiclzage. - La
veille du jour ou l'on doit boucher, on assouplit les
bouchons de la même manière que je l'ai indiqué pour
les bouchons de tirage (voir page 198). Au moment du
bouchage il est bon en outre de les stériliser, c'est-à-
dire d'enlever les germes, inoisissures ou poussières qui
ont pu rester à leur surface. Pour cela on peut les

P6RIIPIIWAIII d ~ Bouchons
i I'Eipilition
Nous nous chargeons de paraffiner les Bn>uchons
d'Expédition, moyennant un supplément de 5 francs
par mille. Ce travail est fait très régulièrement, au

INSTITUT -NOLOGIQUE
-
moyen d'une machine spéciale.

DE CETAMPAGNE

J. WEINMANN, Epernay.

II II
 CHANTIER D'EXPEDITION 315
tremper pendant quelques minutes dans ge l'eau bisul-
fitée, composée de :
Bisulfite de chaux liquide.. ...... 112 litre
Eau.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 litres
puis on les lave à l'eau courante un instant, ou bien on
les passe à deux eaux propres.
Au lieu de les stériliser au moyen d'un bain bisulfité,
on peut les tremper dans de l'eau alcoolisée, compre-
nant :
Alcool fin a 86" ................... 1 litre.
Eau.. ............................ 6 litres.
Les négociants soigneux trempent ensuite les bou-
chons d'expédition dans dtr vin, d'où on les prend pour
les mettre dans la macliine à boucher.
Chantier d'Expédition. - L'amatear qui n'a que
quelques bouteilles de mousseux à faire à la fois, opère
lui-même toutes Ies opérations, bouteille par bouteille.
Mais dans les maisons de commerce on constitue un
ou des chantiers d'expédition. Chaque chantier com-
prend un dégorgeur, un doseur, un bouclieur, et un
ficeleur ou poseur de muselet.
Le dégorgeur, après avoir dégorgé une bouteille de
mousseux brut, examine par transparence devant une
ampoule électrique, ou une bougie, si aucune saleté
n'est restée dans le goulot. Il regarde si la vidange dans
la bouteille est suffisante par rapport à la quantité de
liqueur d'expédition que va recevoir le mousseux, sinon
il retire un peu de vin, puis il passe le pouce sur le
goulot de la bouteille, circulairement, pour le nettoyer.
Il met alors la bouteille débouchée sur u n tourniqiiet
rondoir, ou sur un fort porte-bouteilles rotatif (voir
page 296). Le doseur qui est assis devant sa machine à
doser (ou devant une table lorsqu'il dose à la main)
prend la bouteille sur le rondoir, pour y verser la
liqueur, après quoi il passe directement la bouteille
dosée au bou&eur, car il est nécessaire que le bouchage
soit fait immédiatement après l'addition de liqueur,
sans arrêt. Après bouchage la bouteille est remise à
l'ouvrier qui pose le inilselet, ou bien qui ficelle le
bouchoii, suivant le cas.

BOUCHAGE
En général on bouche de manière à enfoncer le
bouchon dans le goulot du tiers de sa longueur, pour
les bouteilles destinées à être bues de suite, ou dans u n
intervalle tout à fait rapproché, ainsi que pour les vins
qui ont peu de pression. 011 bouche à moitié de la
longueur, les bouteilles qui sont destinées à rester long-
temps bouchées. C'est de cette manière qu'on bouche la
plupart des bouteilles. Quelques vins seulement, qui
ont une forte pression, sont bouchés en enfonqant les
bouchons des deux tiers, principalement quand on
emploie des bouchons demi-souples. Très souvent,
quand on débouche une bouteille de mousseux qui a
ét6 bouchée depuis moins de dix jours, le bouchon
casse au débouchage, si bon qu'il soit. L'expérience a
appris que, dans tous les cas, le bouchon sort mieux
d e la bouteille quand le vin est bouché depuis au moins
dix jours. Mais ce n'est pas seulement pour éviter au
bouchon de faire une sortie peu honorable qu'il est
recommandé de boucher un certain temps d'avance,
c'est aussi une question de dégustation qui dicte cette
mesure. Car dans un vin qui vient d'être dosé seule-
ment depuis quelques jours, on perqoit très bien, en
buvant, que le sucre n'est pas encore bien incorporé
a u vin. Tandis que lorsque le vin a requ sa liqueur
d'expédition depuis au moins un mois, celle-ci est bien
fondue dans la masse, ce qui en rend la dégustation
plus agréable.
 On se sert en général, dans les petites maisons de
commerce ou chez les propriétaires, de la même ma-
chine à boucher que pour le tirage (voir la figure de la
page 207). Dans certaines grandes maisons, on emploie
des machines du même type, mais mieux faites, car ce
bouchage doit être bien soigné. Dans quelques maisons
on préfère encore se servir, pour ce bouchage définitif,
de l'ancienne machine à inaillet, qui permet d'enfoncer
le bouchon ayec plus ou moins de force, suirant qu'il
est très dur ou plus souple.
*-.- -4.- -
011enfonce le bouchon
--, -"
par"-,petits-qoups pouq-u'jl
-.
descende bien dr,oiiJ et on l'amène à ras du bas du tube
"La-

de la machine, puis on passe un coup d'éponge pour

enlever la poudre de liège et l'eau que la compression
du bouchon a fait sortir. Immédiatement après, on
enfonce le bouchon dans le goulot de la bouteille. Cette
opération doit se faire très rapidement, car un bouchon
lie doit jamais séjourner, si peu que ce soit, dans le
tube de la machine à boucher. On vérifie si le bouchon
est passé bien droit, sans pincements, car une bouteille
mal bouchée occasionnerait des pertes de liquide ou de
gaz, ce qui serait déplorable après tout le travail
nécessité par sa mise en état, En outre, si cette bouteille
mal bouchée est expédiée, elle donnera lieu à des récla-
mations de la part du client, d'où remboursement,
perte, frais de transport et de régie, et en plus mécon-
tentement.
FICELAGE
Après bouchage, on fixe la partie du bouchon qui
dépasse le goulot, soit avec de la ficelle et du fil de fer,
soit au moyen d'un muselet.
Le ficelage à la ficelle et au fil de fer est excellent.
En mettant deux ficelles en croix et deux fils de fer, par
dessus et en croix égaiement, on comprime régulière-
ment le bouchon. Les deux seuls inconvénients de ce
procédé d'attache c'est que c'est un peu plus long à
opérer que la pose du muselet, et en outre qu'il faut un
crochet ou une pince coupante pour en déboucher les
bouteilles. Mais ce ne sont que des inconvénients
relatifs.
La ficelle est appliquée au iiloyen d'un nœud coulant
sous la bague de la bouteille, puis croisée et serrée
fortement sur la tête du bouchon, sur laquelle on
appuie en tirant, de facon à faire pénétrer la ficelle
dans le bouchon. On emploie à cet effet une ficelle spé-
ciale très résistante (ficelle à champagne). On coupe
alors d'une main avec un bon couteau, ou avec une
lance a ficeler, la ficelle au ras de la tête du bouchon,
pendant que de l'autre main on maintient la ficelle bien
tendue. On opere ensuite un deuxième ficelage, en
croisant cette seconde ficelle en sens inverse.
Ce travail est pénible, quand on veut le faire à Ia
main ; il faut un homme très robuste pour bien faire
entrer la ficelle dans le bouchon et la serrer solidement.
Dans les maisons de commerce, on se sert d'une
.d@I - - II&,
MACHINE A FICELER
a bâti de bois, avec pots à bouteilles et à
'
demi-bouteilles : 40 fr.

FICELLE A CHAMPAGNE
Qual.ité extra. Le kilog. : 2 fr. 40
ENTREPOT D'ARTICLES VINICOLES
de l ' I n s t i t u t
(Enologique d e C h a m p a g n e

-
J. W E I N I ANN, Epernay

IRIL'
 FICELAGE 319
machine à ficeler, comme le représeilte la figure ci-
contre. Avec cette machine, n'importe quelle personne
peut ficeler à fond, car avec le levier, on dispose d'une
force considérable.
Après avoir serré le bouclion avec deux ficelages à
la ficelle de chanvre, on termine
par un double ficelage au fil de
fer. On se sert de fil de fer noir,
ou de fil de fer étamé, qu'on pose
de la mêine faqoii que celle que
j'indique pages 209 à 212.
Ce ficelage exige l'emploi d'une
pince coupante au moment du
débouchage. On peut éviter cela
en remplacant le fil de fer du
modèle ordinaire (de la page 209)
par le fil de fer à anneau de
débouchage, « Stella ». Celui-ci ;-
se pose de la même facon, mais
il présente l'avantage qu'il n'y a Machine à ficeler
à la ficelle.
pas besoin d'employer de pince
coupante au moment du débouchage, car on casse faci-
lement alors ce fil de fer en opérant quelques tractions
à la main sur l'anneau, identiquement coinme on fait

J DE
Les 200 fils.. . .,.. .. . . . . . . .. . . . . . .
ENTREPOT d9Ai*tielesv i n i c o l e s
L'INSTITUT CENOLOGIQUE DE 'CHAMPAGNE
J. WEINMANN - EPERNAY
1 fr. 4 0

t
pour déboucher les bouteilles munies d'un muselet a
œillet. Il n'y a pas besoin de machine spéciale pour
poser le fil de fer rc Stella », une simple pince suffit.
Ce genre de bouchage pratique convient donc aux
amateurs, et aux petits propriétaires vignerons qui
n'ont qu'un nombre restreint de bouteilles a condi-
tionner.
MUSELETAGE
011 se sert beaucoup maintenant du muselet pour
maintenir le bouchon. Le muselet est un capuchon en
fil de fer, fabriqué d'avance, et qui se pose au moment
du bouchage, au moyen d'une machine spéciale dite
machine à maseler, ou à m~zselefer.
Les muselets sont formés d'un réseau de fils de fer a
trois ou à quatre branches, qui s'appuient généralement
sur une petite plaque bombée ; le tout en fer étamé.
Les muselets se font à trois branches, ou à quatre
branches, avec ou sans œillet de débouchage. Les
muselets à quatre branches maintiennent plus unifor-
mément les bouchons que ceux a trois branches. Les

MUSELETS
a 3 et a 4 branches, modèles divers
Muselets à 4 branches, sans ceillet. Le mille : 8 fr. 75
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Muselets a 4 hraiiches, avec œillet.. - 9 fr. 50

Entw-ep6t d'Artic-leu vinrieoles

d e I'INSTITUT CENOLOGIQUE DE CHAMPAGNE
J. WEINMANN, ÉPERNAY.
 MUSELETAGE 321
muselets avec œillet sont préférables à ceux sans aeillet,
parce que le consommateur peut déboucher facilement
avec les doigts, sans l'aide d'une cisaille, les bouteilles
qui en sont munies.
La machine à poser les
muselets dite : Papillon,
que représente la figure
ci-contre, fait partie du
Mcriél*iel Mignon. Elle est
destinée aux amateurs et
aux propriétaires 1'1'g ne-
roiis. Elle poseJes muse-
lets à trois, ou à quatre
branches, avec autant de
précision et de solidité
que les grosses machiiies,
mais le travail se fait
moins rapidement, voilà
tout.
La machine représen-
tée à 13 page 214, qui est b
à tête interchangeable,
peut servir à poser les Petite machine à niuseler
« Papillon))
muselets. Pour cela il
suffit de visser sur le bâti la tête B. En C on voit la
même tête de machine à inuseleter, quand l'opération
de la pose du muselet sur le boiichon est terminée.
On fait également des iiiachines spéciales a poser
les muselets, telle que le représente la figure de la
page 322.
La pose du muselet se fait bien plus rapideineiit sur
la bouteille que le ficelage à la ficelle et au fil de fer,
ce qui est appréciable dans une maison de commerce.
En outre le nluselet est plus éIégant que la ficelle.
Le muselet s'eiilé~e facilement à la main, sans pince,
 au inoineiit du dé-
bouchage, lorsqu'il est
muni d'un œillet spé-
cial. Enfin , dernier
avantage pour le né-
gociant, celui-ci peut
faire marquer les pla-
ques des muselets à
son nom et B sa mar-
que, ce qui constitue
u n signe distinctif ap-
préciable.
Secouage des bou-
teilles. - Quand une
fois le bouchon est
bien maintenu, soit par
les ficelles et les fils
de fer, ou par le iiiu-
selet, 011 secoue cha-
que bouteille pour
Machine A poser les muselets bien nlélallger la li-
(t L a Mineroe JJ queur dans toute la

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DE L'INSTITUT OENOLOGIQGE DE CHAMPAGNE
J. W E I N M A N N , Epernay
-
 SECOUAGE 323
masse. Ce secouage est indispensable et doit être fait
non pas en deux ou trois coups quelconques, mais par
une série de vigoureux coups de poignet pour produire
une union immédiate et intime du vin et de la liqueur,
qui est plus lourde.
Aussitôt après cette dernière opération, le vin nious-
seux est prêt à être consommé. Mais il est bon d'at-
tendre quelque temps après cela, de facon que la
liqueur se trouve bien mariée avec le vin.
On peut faire la toilette des bouteilles aussitôt après
le secouage, c'est-à-dire les capuchonner. d'étain et leur
mettre une étiquette. Mais si l'on ne procède pas à cet
habillage immédiatement après le secouage, il faut
coucher aussitôt les bouteilles de facon que le bouchon
lie se dessèche pas, car cela permettrait au gaz de
s'échapper.

MACHINES DIVERSES.- Outre les rilachines que

j'ai décrites au cours de ce traité, il se fait pour le
travail des mousseux quelques autres appareils d'un
emploi particulier. Eiitre autres :
Les Machines à transvaser et à remplir, qui permettent
de remplir des magnums, ou des quarts, ou des hui-
tièmes, au inoyeii de bouteilles, sous pression et sans
déperdition de gaz.
Les Machines à mélanger, à transuaser, et à remplir,
avec lesquelles on peut opérer en bouteilles, sans perte
de gaz, des mélanges de vin mousseux trop Y' ,ieux avec
du vin niousseux plus jeurie ; ou toute autre combi-
naison.
 CHAPITRE B I .

Défauts des Vins mousseux dosés

Avant d'indiquer les dernières opéralions : toilette
des bouteilles et emballage, voyons quelles sont les
défectuosités auxquelles peiivent être sujets les vins
mousseux dosés, et comment on peut y remédier.
V i n bleu. - Le Bleu est dû à des matières solides,
mais extrêmement ténues, qui grace à leur légèreté
restent en suspension dans toute la masse do vin, au
lieu de se déposer. Lorsqu'oii examine une bouteille de
mousseux par transparence, surtout près d'une bougie
ou une lampe allumée, ces substances légeres donnent
au vin u n aspect opalescent, d'un reflet plus ou inoins
bleuâtre, d'où est venu le nom de bleu. Le bleu peut se
présenter soit dans le mousseux brut avant la illise sur
pointe, soit ne se produire qu'après l'addition de
liqueur d'expédition.
Souvent on arrive à faire tomber le bleii dans le vin
brut,
.. en exposant les bouteilles au froid artificiel, ou
à'3a gelée pendant un certain temps. En injectant dans
les bouteilles, soit- une _sp'utfo~>de-tmniri et une de
colle, ou bien seulement de la colle, on pourra, daiis
cztaiils cas, arriver, au moyen de l'appareil J. Rour-
geois, à faire tomber le bleu et alors opérer rapidement
le remuage.
W nd.le-, b l e ~se
~ . produit après l'addition tie la
ligueur d'expédition, l'inconvéiiient est beaucoup plus
g2eZcar on n'a pas Ia ressource de l'éliminei paT
dégorgement. La production du bleu daiis le vin dosé
est plus fréquente depuis quelques années, c'est-à-dire
 VIN BLEU 325
depuis que les maladies cryptogamiques de la vigne ont
amené dans le vin tant de germes de diastases oxydantes
et autres. ~ p ~ , ~ p : s~e ~u rtq d u i r e~eu-be..!emps~-~pr$s
,

-
l'addition de la 1-icpeur .(iiexpéditioil, surtout si le
èSt-.-.
expéi@=uite
'.- vin
Pl-

après, c'est-à-dire s'il est ballotté

longtemps en cours de route ; ou bien ne se manifester
qu'au bout de quelques niois. Une de? gu,ali!é$&-sy&
mousseu_,~c'est
- d'être très li~ngidw; aussi il est pénible
de voir des boÙtéilles brillamment coiffées, bien éti-
quetées, ne renfermer qu'uii liquide louchâtre. Dans
certains pays, en Angleterre entre autres, chez beaucoup
de courtiers, on examine tous les vins par transparence.
On a pour cela une armoire profonde et obscure, avec
une petite ampoule électrique. On présente les bouteilles
devant l'ampoule alluniée, immédiatement on est fixé
sur le degré de transparence du viii, et il arrive souvent
que l'on préférera commander un vin d'une qualité
moindre, mais bien brillante, plutôt qu'uii viii nieilleur
dont la limpidité laisserait à désirer.
J'ai étudié ce défaut des vins mousseux pendant
assez longtemps avant d'être arrivé à pouvoir y porter
remède. C'est à la suite de ces études que j'ai innové le
Tartre trisulfité double M . Ce produit remédie à l'iiicon-
vénient du Bleu d'une facon très efficace, et de la manière
la plus simple. Il suffit en effet d'en ajouter iiiie dose
minime à la liqueur d'expédition, au moineiit du tirage
des bouteilles, pour empêclier toute formation ultérieure
de bleu dans les bouteilles de mousseux.
V i n jaune. - Les vins blancs qui coiitieiiiieiit des
diastases oxydantes jauiiisseiit à la suite d'un contact
prolongé avec l'air. La maladie du Jaune ne se mani-
feste pas toujours avant le tirage, et comiile les diastases
ii'entraveiit pas la ferineiitatioil alcoolique, 011 lie
s'aperqoit quelquefois de leur présence que parce
qu'une bouteille de vin mousseux dosé n'ayant pas été
entièrement bue en une fois, le vin qui est resté cians
les verres est devenu d'un jaune plus intense. Dans c e
cas, il faut ajouter dii Tartre trisulfité double M à la
liqueur d'expédition, pour détruire ces diastases.
Vin Rosé. - Le Tartre trisulfité double M permet
également de supprimer ou d'atténuer la coloration
naturelle du vin mousseux, lorsque .celle-ci est tr.op
accentuée aux yeux d u client, soit en jaune, ou bien en
rose. Cette correction s'obtient avec la plus grande
facilité, par addition à la liqueur au moment du
dosage.
Formation de paillettes. - Souvent, en hiver, il
se produit u n petit précipité grisâtre dans certaines
bouteilles de vin mousseux ayant reqii la liqueur d'ex-
pédition. Ce dépôt est formé de paillettes plus ou moins
petites, quelquefois même ce sont des plaques assez
larges. Ce précipité n'est pas accompagné de bleu, c'est-
a-dire qu'il ii'y a pas de matières floconneuses légères
en suspeiisioii ; le riri est bien limpide, sauf ce malen-
contreus dépôt qui est dense et tombe très vite, soit sur
le bouclion quand on tient la bouteille droite, le col en
bas ; soit dans le fond, quand on place la bouteille
debout sui- une table. En examinant ce précipité au
microscope, on remarque qu'il est exclusivemeiit formé
de cristaux. C'est duBi&rtrde,dc,patt~e, sel de tartre
acide, quym_?-la base de I 9 a c i d i ~ $ _ n a t u i = ê Ir~
i: u
Lgsolubilité de ce tartre est en raison inverse du d e g g
alcooli~ue; e i i e g - e n - ~ u t r ed'autant moins grande que
la température est plus .- -----D'après c h a n c e ~ ,un vin
basse.
ayant une richesse alcoolique de 10°,5 contenant en
dissolutioii 3 gr. 05 d e bitartrate de potasse a la tenipé-
rature de 30", n'en contiendrait plus que 1 gr. 75 à 5",
et plus que 1 gr. 42 à 00. Le froid
-A-- - a- une action très ~ i t i l e
s u r les vins mousseux bruts non dégorgés, surtout sur
 PAILLETTES 327
les viiis_j_eu,i~es,comme je l'ai indiqué précédemment.
\ \ l ~de~ tirage à la gelée, on facilite la
E 3 e x ~ ~ m a ~vins mi

-.-
_hl

-
-
conaensation du dépôt. u n 3 . a r t i e ' d g _tr<ZU,fLvi? ,se
@éc-sous
.------mm-
Taction
dN

_
..+-..--du froid et se mélange
M~~~~~ai~nt-l~ctt~~du -* --
. . .au d e w .
-5

froid.&! -2tjlec-s_ * l e s ~ & $

mousseux bruts, autant
Irrrii-
--
... elle est désagréable pour les
bouteilles qui ont regu leur liqueur d'expédition. La
---,"a
formation des painettes de tartre a lieu, dans lès bou-
teilles de mousseux expédiés, quand celles-ci sont
exposées pendant un certain temps à un froid inférieui-
à - 20 ou à un fort courant d'air froid, comine cela
peut arriver sous les hangars des gares en hiver. Les
bouteilles de vin mousseux seront d'autant plus sen-
sibles au froid, sous ce rapport, c'est-à-dire qu'il s'y
formera d'autant plus rapidement des paillettes sous
l'action du froid, que le viii aura eu uiie acidité liatu-
relle plus élevée, et que la liqueur d'expédition ajoutée
sera plus alcoolique. Mais si le bitartrate de potasse
acide se précipite vite sous l'action du f r o i d , a , d e ,
~i~g~~-no~~~seulem ,see prédpite
n t ~ ~ i i epas dans ces
_- -----
memes_co;lditioi~s, ~ ~ ~ p ~ ~ ~ _ +lis j ~ ~ unem ~ ê
certaine ..,nesu&, le t a r t ~ ede-seyrécj~&r. De sorte que,
pour diminuer la &dance à la formation des paillettes
dans les vins expédiés, oagj_outer,a__O_à 409,~raolmes
----- - -citrique
d'acide x.-d, p a liecto,
~ en hiver, à la liqueur d'expe-
_
dition. Cela diminuera la tendance à la formation des
)-

paillettes, mais lie l'empêchera pas entièrement si le

froid est considérable et prolongé.
Uii excellent iiioyeil pour empêcher la formation
d e s paillettes dans les bouteilles de iiiousseux dosées,
priiicipalemeiit pour celles destinées à être expédiées
dans les pays froids, c'eet d'exposer les bouteilles pen-
dant quelques jours avaiit la inise sur pointe dans une
chambre frigorifique, à uiie température uii peu plus
basse que le iiiinimiiin qu'elles auront à subir plus tard
en cours de route. Cela a pour effet de précipiter en une
fois toiit le bitartrate en excès. On met ensuite les bou-
teilles srIr pointe dès qu'on les a retirées de la chambre
frigorifique, et on opère le remuage aussitôt, et le dégor-
gement irilmédiaternent après, pour que les paillettes
n'aient pas le temps de se redissoudre. Seulement ce
procédé n'est pas à la portée de tous.
Mais ce que tout le moiide peut et doit faire en hiver,
c'est de prendre certaines précautions spéciales d'em-
ballage pour les vins iiiousseux qu'on aura à expédier.
Tout d'abord on n'expédiera pas de bouteilles pendant
la période des tous grands froids, principalement en
décembre et janvier. Quand on expédiera par le froid,
on aura soin d'ei~velopper iiiinutieusement chaque
bouteille avec plusieurs épaisseurs de papier, de facon
que toute la bouteille, y c o m ~ r i sles extrémités, soit
bien protégée contre les atteintes du froid. Après avoir
recouvert d'un paillon, on entourera encore chaque
bouteille d'un papier cartoiiné. Le papier étant mauvais
conducteur de la chaleur et du froid, empêcliera celui-
ci de pénétrer. On emballera les boiiteilles dans des
caisses et non pas dans des paniers, en ayant encore la
précaution de tapisser les côtés intérieiirs avec du
papier cartonné. Avec ces soins ininutieiix mais néces-
saires, on empêcliera la for~iiationcles paillettes dans
les bouteilles, et on évitera ainsi les réclamations des
clients, qui n'étant pas au courant de ce phénomène de
cristallisatio~~, s'imaginent que les vins qui en ren-
ferment ne sont pas iiaturels.
De rilêine on devra é ~ i t e ra w c soin que les vins
dosés soient e~ilmagasinésou rangés, en hiver, dans
des endroits exposés au froid ou A des courants d'air
vifs, comme par exemple le voisinage d'une fenêtre ou
d'un essor de cave. La formation de cristaux, dans ce
cas, est nioins désagréable que lorsque cela a lieu en
cours de route, car en plaqaiit les bouteilles pendant
un certain temps daiis un local assez chaud, c'est-à-dire
ayant au moins 120 au-dessus de zéro, les paillettes
disparaîtront ; elles se redissolvent, en effet, dans le vin,
sous l'influence de la chaleur. Toutefois il est à remar-
quer, que lorsqu'il s'est produit des paillettes dans d u
yin mousseux dosé, même si ce précipité s'est ensuite
de nouveau fondu et a disparu, les bouteilles où cette
cristallisation s'es1 produite uiie' première fois, sont
beaucoup plus vite sujettes à voir cette cristalljsation
se reproduire, et en outre, ces paillettes se reformeront
à uiie température moins basse pour cette récidive, que
pour les bouteilles ou il ne s'en est pas ehcore manifesté.
Mauvais goûts. - 011observe aussi de temps en
temps des inauvais goûts clans certaines bouteilles ; j'en
ai constaté provenant de traces d'étain qui élaieiit res-
tées adliérentes aux parois clc quelques bouteilles, lors
du rinqage.
Il ni'est arrivé d'observer :I certaines reprises un
goût de caoutchouc dans quelques I>outeilles et pas
dans d'autres de la même curée. J'ai r u de ces goîlts de
cao~itcl~ouc proveiiir de la petite quantité de vin qui
était restée dans les tubes de caoutcliouc d'une tireuse,
pendant.l'lieure du repas, au cours du tirage. Ce goût
lie se serait pas produit dans du vin sec non mousseux,
ou du rnoins il n'y aurait pas laissé d'impression appré-
ciable, mais il s'est formé parce que le vin de tirage
était en fermentation; et il s'est développé daiis les
quelques bouteilles qui contenaient le vin resté en
contact cii cert9in teiiips avec" du caoutcliouc. Ceci
montre q u a s s o i n s ininutieus on doit apporter en tout
ce qui a rapport I la rnanuteiition des vins mousseux.
goûts défectueux sont dûs ailx bouc1io1i.s :
c'est la aussi 1111 des points faibles dans la préparation
11
 330 HABILLAGE DES BOUTEILLES

des mousseux ; sous ce rapport il reste encore bien des

recherches à faire.

C H A P I T R E SB.

TOILETTE DES BOUTEILLES

en vue de la liv-raison
E M B A L L A G E S

Le vin mousseux est siirtout un vin de fête. Le

pétillement de la mousse est gai dans les coupes ou les
flûtes, et un bon mousseux cliatouille agréablement le
palais.
Mais, au mérite personnel et intime de tout bon
mousseux, on ajoute encore le charme de I'liabillage de
la bouteille. La vue d'une bouteille casquée d'or ou de
couleurs vives, cravatée d'une belle collerette et garnie
d'une étiquette coquette prédispose très favorablement
les consommateurs. Aussi, que les bouteilles soient
destinées à être bues cllez le propriétaire lui-même, ou
bien qu'elles soient appelées à être expédiées, oii leur
fait subir un liabillage complet.
Tont d'abord on les examine une deriiière fois par
transparence, puis on les lave p o ~ enlever
r les pous-
sières et les marques blanches faites a la craie, après
~ les essuie à sec.
~ J L I Oan
Le plus génér:ileineiit on coiffe les bouteilles avec
une feuille d'&tain soit dorée, ou de couleur, de facon à
recoiiyriï le bouclion et le goulot. Pour cela on pose la
feuille d'étain sur une table et on enduit l'envers, sur-
t bords ayec une colle épaisse. On peut ernployer
t o ~ i les
à cet effet soit de la gomme arabique ou du Sénégal, ou
 bien de la dextrine, ou une colle de pâte (farine ou
amidon) ; ou de la Colle Intelisive liquide. Lorsque la
-
- feuille d'étain est ainsi enduite de colle, on la prend par
un bord et on l'applique sur le col. Pour cela la bou-
teille étant posée sur une table, ou bien étant inaiiitenue
entre les jambes de l'opérateur, on plaque la feuille par
., son milieu dans toute sa longueur sur le col, inais en
laissant dépasser deux centimètres environ ail-dessus
du bouchon. On applique ensuite la feuille d'un côté,
et on rabat l'autre côté dessus, de facon à entourer tout
le tour du col. On serre alors le goulot avec la main
droite recouverte d'un linge, et on tourne doucement
la bouteille de la main gauche, de f a ~ o nà bien faire
I adhérer la feuille d'étain sur le bouchon, sur le col, et
sur le goulot. Puis on rabat sur la tête du bouclion, la
partie de la feuille d'étain qu'on a laissé dépasser.
Après quoi on lisse les plis tout du long du goiilot avec
un doigt entouré d'un linge.
Généralement pour iilasquer les deus pointes du bas
de la feuille d'étain, on y colle 1111 éciisson, oii bien une
collerette.
0n.colle ensuite les étiquettes arec la même colle
que les feuilles d'étain. Quand on a peu d'étiquettes a
Ili 111-
'1 BBLLI Z N T P N E g E V S

;i
Spéciale pour Etiquettes
1

TRÈs ADHERENTE
Le litre (verre compris), O fi-. 6 0
- ";

u.
*** . INSTITUT Q?NOLOGIQLTE DE CHAiWPACSE
J, WEINMANN, Epernay
,

.. . PA - - - -

'
332 T O I L I ~ T T EDES BOUTEILLES

coller, 011 les preiitl une à une en main, et on les encolle

sur tout l'envers, priiicipalement sur les bords, après
quoi on les al>~)licpe sur la bouteille. 011recouvre alors
I'éticluetle d'uii 1iiorce:iii de papier sur lequel on frotte
avec la pauiiie de la main pour obtenir une application
complète tle l'éticluelte, salis plis.
Quand on n uii grniid nombre de bouteilles a éti-
queter, oii se sert d'une table ou d'uiie plaiiche bien
lisse. Cdn cil recouvre la surface d'une bonne couche de
colle ari iitoyeii d'un large pinceau, et on pose uiie
dizaine d'étiquettes les unes auprès des autres sur cette
coiiclic, tiu coté oi)l)osé l'iiiscriptioii. On pose dessus
uiie fe:iille de cnrLoii soiiple, et on passe la main sur la
surfacc (lu c:~r:oii,pour qiie cliaque étiquette s'imprègne
régulierciiieiit (le colle s u r toute son étendue. 011retire
aussitôt le carton,
et on enlèye r i r e -
ment cliaque éti-
quette l'une après
l'autre en la tirant
par un coin. L'ap-
plication sur les
bouteilles Se fait
ainsi très rapide-
ment, et propre -
merit, sans bavures.
Lorsqii'on veut
que les étiquettes
restent bien adlié-
rentes, pour que la
marque demeure
collée sur la bou-
teille, niC.iiic 1'1 1:l suite d'un treiiipage dans un baquet
d'eau pour la rali.aicliir, ou apr&s uii séjour dans u'n
seau deg1:ice (Cliaiiipagiie frappé), on se sert de la Colle
lntensioe. Cette colle empêche aussi les étiquettes de se
décoller en cave, même après uii long séjour en cave
humide.
Après le collage des étiquettes,, on eiiveloppe les
bouteilles dans du papier mince de couleur, pour pré-
server la feuille d'étain et l'étiquette, et on recouche
aussitôt les bouteilles.
Emballage. - Au inonieiit de l'expédition on re-
couvre chaque bouteille avec un pailloii de paille, ou de
carton gaufré. L'emballage se fait en caisses ou en
paniers en entrecroisant les bouteilles. Il est iiécessaire
de toujours emballer a plat, et lie jamais mettre les
bouteilles debout dans les paniers ou les caisses. Mar-
quer le haut des caisses, pour qu'en cours de route elles
soient posées dans le même sens.
Au cours de l'emballage on cale les côtés et les angles
avec de la paille, du foin, ou des copeaux de bois.
Avant de placer les bouteilles dans la caisse ou le
panier, on tapisse les côtés et le fond avec une ou
des feuilles de carton souple d'emballage, priiicipale-
ment en hiver, et avant de placer le couvercle on
recouvre le dessus avec une ou plusieurs feuilles de
carton d'emballage.
II II
FEUILLES D'ÉTAIN
Coupées aux dimensiovs de 15 centimètres sur 15
1
I Pour MOUSSEUX
Etain blanc; or uni, or sablé, rouge, noir, vert, pailleté.
Eiivcri fratico de pochette à'échaiitillo~isde toutes tiuances.

ENTREPOT D'ARTICLES VINICOLES

de I'INSTITUT QNOLOQIQUE DE CHAMPAGNE
'
J . WEINMANN, Epernay.
-
II II
 QUELQUES CONSEILS

QueZques Conseils pozm* terminer.

Ne laisser les bouteilles de iiiousseux debout que

juste le temps nécessaire pour les manipulations du
chantier dzexpéditioii, et de l'emballage. Aussitôt après
les recouclier, de facon que le bouchon ne puisse, pas
se dessécher, salis quoi cela permettrait au gaz de
s'échapper.
Lorsqu'on expédie du mousseux, il est bon de
recommander de même au destinataire de coucher les
bouteilles aussitot après qu'il les aura déballées.
Le vin rouge se boit mieux quand il est un peu
cliambré, inais le iiiousseux au contraire se déguste
mieux bien frais, et mieux encore quand il a été frappé,
c'est-à-dire quand 011 a laissé séjourner la bouteille
quelque temps dans un seau de glace.
Si l'on veut boire du mousseuxtout le long du repas,
il est préférable de servir du sec au commencement, du
demi-sec au rôti, et du doux au dessert.
TABLE MÉTHODIQUE
DES M A T I E R E S
Pages
Préface. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5

PREMIÈRE PARTIE
CHAPITREI ..
Définitions ..................................
CHAPITRE2.- Consi$érations générales sur la façon de pro-
céder dans la préparation des Vins mousseux .........
CHAPITRE .
8 - Vues d'ensemble sur les diverses opérations
d u procédé champenois de préparation des Vins
mousseux ...............................................
CHAPITRE4.- Choix e t qualité des Vins aptes ii etre tirés
en mousseux ..........................................
CHAPITRE .
5 - Soins à apporter à la Vendange ...........
CHAPITRE .
6 - Constitution du moQt.......................
Fermentation ........................................
CHAPITRE .
7 - Manutentions générales des Vins en fats ..
Soutirages ............................................
Tannisage ..........................................
Collage ..............................................
Filtrage ..............................................
CHAPITRE .
8 - Traitements spéciaux des Vins en fats ...
Couleur des Vins....................................
Acidification ..........................................
Sulfitage ..............................................
Stérilisation ..........................................
CHAPITRE .
9 - Préparation de la cuvée pour le tirage ...
Assemblages et Coupages .............................
Epoque pour l'exécufion des assemblages .............
Vins de réserve .......................................
Conclusions sur les opérations décrifes dans la
Première Partie ...................................
 DEUXIÈME PARTIE
Pages
LES TRAVAUX DU TIRAGE EN BOUTEILLES . . . . . . . . . . . . . . 99

CHAPITRE1 0 . .
Définitions et explications des expres-
sions employees dans le travail des Vins mousseux .
CHAPITRE41.- Constitution du Yin au moment du tirage .
Analgse ...............................................
CHAPITRE12 . .
Tirage en bouteilles pour la prise de
mousse ..................................................
Substances qzii sont Ù ajoizter a u Vin aiz moment d u
tirage ............................................
Quantité de sucre ~iécessairepour obtenir la mousse ..
Calcul de la pression a obtenir .......................
Procédés de Dosage d u sucre ........................
Procédé de Réduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Emploi d u Pèse-Vins de Champagne .................
Dosage chimique drz sucre ............................
Essais de tirage sur échantillons .....................
Addilions à faire a u Vin pr&t à être tiré en bouteilles .
Sucrage pour la prise de mousse .....................
Préparation de la Liqueur de tirage .................
Fermentation en bouteilles ...........................
Fermerits en activité .................................
Préparation d u Leuaiii de tirage .....................
Phosphates pour tirages ..............................
Exemple d'un petit tirage (tirage d'amateur) ..........
Exemple d'un nioyen tirage (tirage de propriétaire-
viticulteur) .......................................
Exemple d'iin grand tirage (iiégociant) ...............
CHAPITRE4 3 .
Les travaux manuels du tirage...........
Capacité et conditions d'état des bouteilles pour Vins
mousseux .........................................
Rincage des bouteilles ...............................
Bouchons de tirage ...................................
Stérilisation des Bouchons neufs ......................
Traitement des vieux Bouchons .......................
Assouplissement des Bouchons de tirage ..............
Bouchons de col ......................................
 337
Pages
Préparation de la Cuve de tirage ..................... 202
Maniitention de lu Mise en bouteilles ................. 204
Bouchage ............................................. 206
Ficelage .............................................. 209
Agrafage ............................................. 212
Mise en tas ou Entreillage ............................. 216
Tirage a u cellier ..................................... 222
Tirage en cave 225
Tirage.en Automne oii en Hiver ...................... 226
CHAPITRE14 .
soins B donner au Vin mousseux brut ... 231
Dépôt dans les bouteilles ............................. 233
Mat uratiori d u dépôt ................................ 235
Accélération de la mafuratioii d u dépôt par le froid . . 237
Mise siir pointe ....................................... 238
Remuage des boiiteilles ............................... 243
Mise en masse ........................................ 250
Pression dans les boiiteilles ........................... 251
CHAPITRE15 . .
Traitements spéciaux pour Vina mous-
seux bruts ..............................................
Traitements externes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Masques ..............................................
Electrisation des bouteilles ...........................
Enlèvement des masques par action intérieure sur le
V i n...............................................
Barres ................................................
Traitements intérieiirs des Viris moussezzx bruts ait
moyen de l'appareil Bourgeois . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Conclusions sur les opérations décrites dans la
Dezixième Partie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

T R O I S I ~ M PARTIE
E
PREPARATION DEFINITIVE DU VIN MOUSSEUX POUR
LA CONSOMMATION ....................................

CHAPITRE1%.. Définitions et Explications des Expres-

sions employees lors de la Préparation dernière des
Vins mousseux .........................................
 DES MATIEKES

A
Accélération de la Maturation du Dépôt par le Froid . . . . . . . . .
Acidification ................................................
Action du froid ..............................................
Addition à faire au Vin pouvant être tiré en Bouteilles .......
Addition d'Acide à la Liqueur ................................
Addition de Colle au Tirage ..................................
Addition de Sucre pour Tirage ...............................
Aération du Levain ..........................................
Aération du Vin ..............................................
Agrafage .....................................................
Analyse du Vin au moment du Tirage ........................
Application pour l'emploi des Phosphates ....................
Assemblages et Coupages .....................................
Assouplissement des Bouchons de Tirage ....................

Barres ....................................................... 260

Bas-vin de dégorgement ...................................... 301
Blanchiment des vieux Bouchons ............................. 196
Bouchage .............................................. 206 et 316
Bouchage définitif ............................................ 310
Bouchons collés .............................................. 312
Bouchons de Col ............................................. 200
Bouchons d'Expédition ....................................... 310
Bouchons de Tirage .......................................... 191

Calcul de la Pression à obtenir au Tirage ..................... 119

Calcul de la quantité de Liqueur d'expédition à ajouter par
bouteille de mousseux ................................... 304
Capacité et conditions d'état des bouteilles ................... 184
Chantier d'Expédition ........................................ 315
Chantier de Tirage ........................................... 203
Chauffage du Local de Tirage ................................. 227
310 TABLE A L P H A B ~ T I Q U EDES MATIÈRES
Pages
Choix des Cépages ........................................... 18
Choix et qualité des Vins aptes à être tirés en mousseux ..... 18
Collage ........................................................ 61
Comment faut-il opérer le sucwge du Vin ail Tirage .......... 141
Conclusioiis sur les opérations déerites dans la Première Partie . 95
Conclusions sur les opérations décrites dans la Deuxiéme Partie 266
Conditions atmospliériques au cours du remuage .............
Conditions daiis lesquelles doit se faire l'addition de Liqueur
au Vin de Tirage .........................................
Conditions d'état des bouteilles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Conditions nécessaires pour la prise de mousse ..............
Considérations générales sur la Préparatioii des Vins Mousseux
Constitiitioii du Moût ........................................
Constitution du Vin au moment du Tirage ...................
Contenauce des bouteilles pour Tirage ......................
Couleur des Vins à tirer eii mousseiix .......................
Cueillette des raisins .........................................
Cuve de Tirage ...............................................

Déhourhage ................................................... 28
Décoloratioii des moûts rosés ................................ 38
Défauts des Vins mousseux dosés ............................ 324
Définitioris et Explicatioiis ........................... 9, 101 et 271
Dégorgement ................................................. 292
Dégorgement à la glace ....................................... 300
Délimitation de la Champagne Viticole ....................... 11
Dépût daiis les bouteilles ..................................... 233
Désodorisatioii et Stérilisation des Bouchons usagés .......... 195
Diverses sortes de Vins mousseux ........................... 9
Dosage cliimique du Sucre .................................... 129
Dosage des bouteilles après dégorgement ..................... 303
Dose de Leviire à employer au Tirage ........................ 153
Dose de Levure à employer pour le Moîit ..................... 48
Durée de la prise de mousse ................................. 224

Eau-de-vie .................................................. 276

Egouttage des bouteilles ..................................... 190
Electrisation des bouteilles ................................... 257
Emballages ................................................. 333
Emploi du Pèse-Vin de Champagne .......................... 126
Eulèveiiient des Masques par actioii iiitérie~iresur le Viii . . . .
Entreillage ...................................................
Epluchage et Triage des Raisins ..............................
Epoqne pour I'exéciitioii des Assemblages ....................
Essais des Assemblages ......................................
Essais de Tirage sur Eclia~itillons.............................
Essais prélimiiiaires d'expérimentatioii pour les Traitemciits
avec l'Appareil J . Bourgeois ..............................
Examen des bouteilles .......................................
Examen microscopique du Vin ...............................
Excès de Température . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Exemple d'uii grand Tirage (Negociaiit) .......................
Exemple d'uii moyeii Tirage (PropriEtaire) ...................
Exemple d'un petit Tirage (Amateur) .........................
Explicatioii sc1iém::tiqtie de la rotation et de la pusitioii du
dépôt dails le remuage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Fermeiitatioii <lu moût . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Fermeiitatioii eii bouteilles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Ferments eii activité . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Ficelage ................................................
Filtrage du Viii avant Tirage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Filtratioii de la Liqiienr . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Formatioii de paillettes ..................................
Formules de Liqueur d'Expéditioii . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
FUt ii Levaiii . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Gepre de Lcviire U ciilployer aii Tirage ....................... 152

Genre de Sucre U ciilployer pour Tirage ...................... 140

Jour du Tirage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 202

L
Lavage des Chausses à Liqueur .............................. 291
Levares actives et 1. evures coiiceiitrées ...................... 154
Liqueur d'Expédition pour Mousseux blaiics . . . . . . . . . . . . . . . . . 273
Liqueur d'Expéditioii pour Mousseux rosés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 280
Liqueur d'Expéditioii pour Viiis rouges inousscux . . . . . . . . . . . . 279
 M
Pages
Machines à Agrafer .................................. 213
Machines à Doser .................................... 308
Machines à retirer les Bouchons ..................... 299
Machines à rincer ................................... 189
Machines diverses ................................... 323
Manière de poser les Bouteilles sur 1.es tas . . . . . . . . . . . 221
Manuteiition de la Mise en Boiiteilles ................. 204
Manuteiitions générales des Vins en fîits ............ 55
Marquage des Boiichons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 314
Marquage des Bouteilles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 221
Masques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 257
Maturation du Dépôt ............................... 235
Mauvais goûts ....................................... 329
Mesures à doser ..................................... 306
Mesure de la pression dans les Bouteilles . . . . . . . . . . . . 253
Mise en masse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250
Mise en préparation de la Liqiieiir d'Expédition . . . . . 283
Mise en tas ou Entreillage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 216
Mise sur pointe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 238
Mousse ............................................. 9
Mnseletage .......................................... 320

O
Observation au sujet du Soutirage sur colle ..................
0bservation.s sur les diverses conditions du Vin au moment
du Tirage .................................................
Opérations relatives I la mise en bonteilles ...................

Paillettes .....................................................
Paraffinage ...................................................
Pasteurisation ...............................................
Phosphatage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Phosphates condensés Alazlire . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Phosphates pour Tirages .....................................
Phosphates Titrés Ùibasiques J . W ...........................
Positioii des Bouteilles a u moment de la Mise sur pointe et
pendant le remuage ......................................
Position des Bociteilles vers la fin dii remuage ...............
Pouvoir absorbant ...........................................
 TABLE ALPHABÉTIQUE DES MATIÈRES 343
Pages
Précautions à observer dans la préparation du Levain ....... 158
Précaution à prendre pour le Levain eii cas de Tirage retardé . 178
Préparation automatique de la Liqueur ...................... 284
Préparatioii définitive du Vin mousseux pour la consommation . 269
Préparation de la Cuvée pour le Tirage ...................... 86
Préparation de la Cuve de Tirage ............................. 202
Préparatioii de la Liqueur de Tirage au poids . . . . . . . . . . . . . . . . 145.
Préparatioii de la Liqueur de Tirage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 141
Préparation de la Liqueur de Tirage par le procédé ail Voluine . 143
Préparation de la Liqueur pour petit Tiragc . . . . . . . . . . . . . . . . . 141
Préparation de la Liqueur ponr Tirages importants .......... 145
Préparation des Bouchons pour le bouchage définitif ......... 314
Préparation du Levaiii de Tirage ............................. 155
Pressioii dans les Bouteilles .................................. 261
Pressoirs ..................................................... 27
Pressurage ................................................... 23
Principes généraux relatifs à l'opération des ~ s s e m h l a ~.e. .s . 88
Prise de mousse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101
Procédés de dosage du Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122
Procédé de Rédoctioii ........................................ 123

Q
Quantité de sucre nécessaire pour obtenir la ivlousse . . . . . . . .
Qiielques Conseils poiir terminer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

R
Récapitulation des Additions à faire ail Vin pour le Tirage . . .
Refermeiitation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Régéiiératioii des Ferments . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Régularité de la Température peiidaiit la prise de mousse . . . .
Remplissage des Bouteilles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Remnage des Bonteilles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Rinçage des Bouteilles neurcs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Riilsage des Bouteilles usagées . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

S
Secouage des Bouteilles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Soins i apporter i la Vendange . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Soins à donner au Viu inoiisseux brut . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Soutirages ....................................................
Stérilisation des Bouchons nerfs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Gtérilisation des Vins en fûts . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
344 TABLE ALPHABÉTIQUE DES MATIÈRES
Pages
Stérilisation du Viii mousseiix dosé ......................... 304
Stérilisation par la Chaleur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83
Stérilisation par le Froid .................................... 82
Stérilisation par i'Electricité . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84
Substaiices à ajouter au \'in au moment du Tirage ........... 115
Sucrage i la Vendange ........................................ 30
Sucrage du I'iii Mousseux brut avec la Liqueur d'Expédition 272et303
Sucrage pour la IJrise de Mousse ............................. 138
Sulfitage ................................................. 36 et 78

Table pour la Rédiictioii Franqois ............................

Tannisage des Vins en fûts . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Température du 1,evaiii ......................................
Tirage (Définition). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Tirage à toute époque tle l'aiiiiée . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Tirage ail Cellier . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Tirage en Automne ou en Hiver . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Tirage en Bouteilles pour 1st prise de mousse . . . . . . . . . . . . . . . . .
Tiraie cil Cave. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Titre de la 1. iqueur de Tirage ................................
Toilette des Bouteilles cil vue de la livraisoli . . . . . . . . . . . . . . . . .
Traitement des vieux I%oiicltons. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Traitements exteriles cies hlousseux bruts ....................
Traitemeiits iiitérieurs des hlousse~ixI>riits ..................
.
Traitements spéci:iux avec l'appareil 1. Boiirgeois . . . . . . . . . . .
Traitements splciaux des I'iiis en fûts ........................
Traitements spéciaux pour Vins inousseiix bruts . . . . . . . . . . . . .
Travaux ~iianuels(lu Tirage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

\'endaliges . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
I'iii 11leii. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 324
Viiijauiie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 325
Viiisde Réserve . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91
I'iiis gazéifiés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .:....... 10
Vins jaunâtres . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72
Vins Mousseux . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
Viiis Mousseux brnts . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103
Vins restant doucereux...................................... 51
I'iiis rosés ............................................ 73 et 326
Vues d'eiisemble sur les' diverses opérations du Procédé
Cliampenois .............................................. 16