INTRODUCCION DE LA COCINA CHILENA Gastronoma de Chile La Gastronoma Chilena es producto de la combinacin de la tradicin indgena a lo largo de Chile junto al aporte

de los conquistadores espaoles. Ha tenido aportes menores de cocinas europeas por parte de inmigrantes, como la italiana y alemana, pero en el siglo XX tuvo una importante y marcada influencia la reconocida cocina de Francia. Estos elementos conforman lo que se conoce actualmente como la cocina criolla de Chile. La gastronoma chilena se destaca por su variado sabor y color; acompaada de bebidas alcohlicas como el vino y pisco. Historia Al llegar los conquistadores al mando de Pedro de Valdivia, entablaron las bases de la futura alimentacin criolla; entre los productos que trajeron estn el trigo, los cerdos, pollos, vacunos, y ovejas. Los mapuches legaron tambin sus productos agrcolas, proporcionando las papas, el maz (choclo) y el frjol (poroto). Estos ingredientes base se mezclaron y as; dieron origen a los platos ms tpicos de Chile. Segn los historiadores, el men durante la Colonia era muy nutritivo. El primer plato lo llamaban "de residencia", el cual poda ser carne, ave o pescado. Despus seguan con "el guiso abundante" hecho de preferencia con choclos y papas. Al principio de la colonia comenz a ser muy conocido, las humitas, la chuchoca, el pilco y el locro. Tambin en la colonia nace la aficin a las algas marinas como el cochayuyo y el luche que se servan acompaados de huevos duros. El pan era de tres clases: tortilla de rescoldo, pan espaol con mucha grasa y miga, y el pan chileno, aplastado y "cascarudo". Al final se serva de postre, frutas, en especial chirimoyas, frutillas y lcumas. El almuerzo y comida terminaban con un agua de hierba, que poda ser de paico para el empacho y los problemas intestinales. En el siglo XVII las monjas dieron un gran impulso a la cocina chilena. De ah sale casi la totalidad de la repostera de la cocina chilena. En el mismo siglo, llegaron a Chile provenientes de Mxico el pavo y el ganso. De Jamaica las sandas y los melones escritos. Pescados y mariscos adquirieron nombres y apellidos; el Pejerrey de Aculeo, el tollo y la Langosta de Juan Fernndez, los Erizos de Papudo, entre otros. El chocolate y el mate eran las bebidas ms populares. La cocina chilena empez a adquirir refinamiento a mediados del siglo XVIII, poca de fiestas y saraos y las mesas comenzaron a adornarse con elegancia para el almuerzo y la cena. Los productos regionales dotaron a los cocineros criollos de apetitosas curiosidades. Combarbal sus tortas. La Serena, el pavo mechado. Chanco, sus quesos y Chilo su curanto. Sin embargo la comida del pueblo era diferente a las que servan en las mesas aristocrticas. La primera estaba constituida de harina, charqui y porotos con sal y pimiento seco. En los das de fiesta el men variaba. Carne asada al palo, guatitas, carbonada, cazuela, mote, pescado frito, chupe, empanadas y sopaipillas. Llegaron entonces al pas, el t y el caf que dejaron en segundo plano la costumbre de beber mate. Los vinos chilenos adquirieron fama y el pueblo chileno se aficion a la chicha de uva. La cocina chilena adquiere una fisonoma definida durante la Patria Vieja y la Nueva. A partir de la fecha que marca el inicio de la independencia de Espaa, el 18 de

septiembre de 1810, en las mesas criollas se comienza a festejar el acontecimiento con empanadas, chicha y vino tinto. El caldo de vaca con aj, espesado con chuchoca, se convierte en un manjar tradicional de los campos del Valle Central chileno. El tratamiento de la caza (venados y conejos), con salsas de frutas recibe el influjo alemn. Entre las recetas autctonas es conocida la preparacin del conejo con man. Italia aporta sus pastas a la tradicin gastronmica chilena, pero con menor influencia que en Argentina. El men se hace abundante y variado. Carne de cerdo salada, mezclada con papas, cebollas, repollos y arvejas. El pueblo se aficiona al puchero y al charquicn y de postre, melones, vino y sanda. En la Patria Nueva, los inviernos se endulzan con picarones. Al iniciarse la poca portaliana, la gastronoma ensayada en tiempos de la colonia es ya asimilada por el pueblo. Alcanza jerarqua de plato tpico el arrollado, carne cocida en trozos, revuelta con huevos y envuelta en malaya o cuero de chancho. Otros platos favoritos de esos tiempos eran la huaaca, gordura de vaca con harina tostada, el encebollado de huevo, los miltrines o aparejos, las papas achicharronadas, el pebre de cebollas crudas y tomates, las pantrucas, el guiso de mote y el locro falso. En bebida gan popularidad el ulpo, junto a la gloriada o cordial, agua caliente con azcar quemada. Durante el siglo XX, la cocina chilena desarrolla fuertemente el gran aporte de la gastronoma francesa recibida a finales del siglo XIX, se manifesto en variados guisos, chupes, pucheros y postres, preparaciones recopiladas por varias autoras del pas. Se hace patente sobre todo en los pescados; corvina a la mantequilla negra, el congrio Margarita o las "omelettes" que remplazan la tortilla espaola de papas en este afrancesamiento de la oferta. Tambin en este siglo se ha desarrollado una caracterstica comida rpida chilena, como los famosos Barros Luco y el Barros Jarpa, ambos toman sus nombres de expresidentes del pas; adems de las variedades del hot-dog como el completo, hecho con salsa americana o chucrut, tomate y mayonesa, el italiano que lleva su nombre por los colores de la bandera de ese pas compuesto con tomate, mayonesa y palta y el As, que es una especie de hot-dog pero con carne de lomo picada a la plancha en vez de salchichas. Herencia culinaria La herencia culinaria criolla fue trasmitida de las generaciones, mediante recetas guardadas en cuadernos o tarjetas, que permanecieron por aos como un secreto de las diferentes familias, hasta el momento en que alguien las recopilaba en tomos y las publicaba. A mediados del siglo XIX, se comenzaron a redactar en las imprentas, las viejas recetas de las monjas y familias, que seran la base de la gastronoma nacional con el pasar del tiempo. La historia seala que en la mitad del mismo siglo (XIX) en que se publicaban los primeros tomos de importantes recetas culinarias, aparecieron en Santiago y Valparaso varios libros de recetas, destacando El libro de las familias, que eran publicaciones que contenan manuales de cocina, economa domstica, repostera, confitera y dos curiosos manuales de salud y lavandera.

Al comenzar el siglo XX, la Enciclopedia del hogar de la Ta Pepa, del chileno Rafael Egaa es considerado un clsico de la cocina chilena en donde se juntaron varias recetas de principios del siglo, principalmente de las dedicadas a aves y caza, con suculentas preparaciones de pollos, gallinas, gallos, pavos y pavas, patos, perdices, trtolas, pichones, gansos, torcazas y zorzales, entre otros. El libro de recetas La Negrita Doddy, que tiene como modelo un libro del importante Julio Grauff, cocinero de Jockey Club de Pars1; principalmente se recopilaban infinidades de recetas de la cocina francesa, inglesa, alemana, espaola e italiana. El novsimo manual del cocinero prctico chileno, era una coleccin de postres y guisos de importantes cocinas europeas, para el especial uso de las dueas de casa. Estas tres ltimas ediciones de principios de siglos, tuvieron xito y numerosas reediciones. Pero mas reediciones (hasta la dcada de 1960) tuvo el importante libro 365 recetas de cocina prctica. Una para cada da, (1900), recopilado y firmado por Mara Cenicienta. Cerca de estos tiempos, surge en los aos 30, Luca Vergara Smith con la publicacin de varias recetas, quizs la ms importante, el Manual de cocina vegetariana chilena (1931), donde la autora selecciono preparaciones de guisos naturistas, sopas de verdura, entradas de huevos y verduras. En la dcada de 1930, se imprimen dos nuevas publicaciones que terminan con el tradicional libro de recetas tipo folleto y comienzan a aparecer libros de mejor estilo y muy buenas ediciones, en las cuales destac la influencia del refinamiento de la gastronoma de Francia. El primer libro, fue publicado por la escritora Marta Brunet, titulado como La hermanita hormiga tratado de arte culinario: recetas de guisos, dulces, mens, etc.: instrucciones para la buena disposicin de la mesa con ilustraciones en 193, mediante el cual se preocupaba de dar instrucciones para la buena disposicin de la mesa y contena guisos y una amplia variedad de dulces artesanales; el segundo, publicado en 1935 y titulado como La Buena Mesa de Olga Budge, quien junto a su esposo Aguntin Edwards, vivi bastante tiempo en Europa por el trabajo diplomtico de l. En su vuelta a Chile, publico en con este libro su experiencia junto a la gastronoma internacional, sobre todo de la cocina francesa. En la dcada del 50, apareci un interesante folleto, el cual contena las recetas de un importante restaurante santiaguino, que daban cuenta la influencia francesa en la cocina chilena, recopiladas por el chef Carlos Arandade , titulada con el nombre de Famosas recetas del Hotel Crilln 2, excntrico lugar donde la influencia de la cocina francesa marc su apogeo en la cocina chilena de mediados del siglo XX. La olla deleitosa. Cocinas Mestizas de Chile, escrita por la antroploga Sonia Montecinos, fue premiada por el Gourmand World Cookbook 3 como el mejor libro de la historia culinaria de Latinoamrica 2005. Este reconocimiento se suma al que recibi en Chile por el Crculo de Cronistas Gastronmicos de Chile, el ao 2004, y en el que participan notables periodistas especializados chilenos, como Augusto Merino, Csar Fredes o Daniel Greve. Gastronomia por Zonas Producto de la extensa geografa de Chile, las recetas son muy variadas, pero se pueden diferenciar tres macro zonas gastronmicas bien diferenciadas: Gastronoma de la zona norte Gastronoma de la zona centro Gastronoma de la zona sur

De todas ellas la cocina ha recibido el aporte de los diferentes aborgenes a lo largo del pas, sus diferentes costumbres y productos; pescados, mariscos, carnes y aves con diferentes preparaciones y condimentaciones, y que van de la mano de la influencia extranjera que ha originado una amplia gama de postres y bebidas. Un producto en que la cocina chilena ha sabido sacarle el mximo partido y utilizarlo en mltiples platos, es nada menos que el preciado maz o choclo como se le conoce en Chile, y tambin la papa y el poroto son materias primas provenientes de la cocina indgena. Entre platos dignos de nombrar a base de lo anterior, estn la crema y el pastel de choclo, las humitas y guisos a base de papas, la carbonada, el charquicn, y los porotos con zapallo. Los espaoles trajeron al continente las carnes, como las de chancho (cerdo) y vacuno, de donde surgieron preparaciones como el chancho a la chilena, chupe de guatitas (callos), costillas de cerdo con aj, arrollados de carne, lengua en salsa picante, etc. A lo largo de Chile se pueden apreciar frutas y legumbres cultivadas desde tiempos milenarios, as como en otros sectores de Sudamrica. Destacan en recetas, como en importantes negocios de exportacin. Entre los ms conocidos estn los siguientes: Aceituna: Aunque el olivo proviene de Europa, las aceitunas de Azapa se consideran una variedad de origen chileno, y son famosas en todo el pas.

Ceviche: Este plato caracterstico de los pases latinoamericanos de la costa del pacfico, comenz a ser consumido por los aborgenes costeros del norte, pero posteriormente fue consumido escasamente desde los inicios del pas como repblica, pero en el siglo XX tomo mucha fuerza su consumo sobre todo en la gastronoma nortina.

Chirimoya: Chile es el que ms avances ha logrado para conocer el comportamiento de la chirimoya, adems de ser lejos uno de los pases donde ms se consume.

Choclo: Este cereal plantado por las tres grandes imperios de la Amrica precolombina (Imperio Maya, Azteca e Inca), tambin se cultiv en los sistemas de terrazas de los atacameos y por los intercambios comerciales entre los pueblos se extendi hacia el sur hasta llegar a ser conocido y cultivado por los mapuche-huilliche.

Lcuma: Es un rbol originario de Bolivia, Chile y Per. Sus primeros cultivos se extendan desde La Serena hasta Quillota, pero actualmente se cultiva desde el Valle de Azapa hasta Santiago. Se aplica principalmente en repostera y heladera. Murta o murtilla: Este exquisito fruto, recolectado por el pueblo mapuche desde antes de la llegada de los espaoles, tiene un preciado valor en el rea de gastronoma, principalmente para hacer mermelada y un licor (murtado o enmutillado). Palta: Se cultivaban diferentes tipos de palta en Chile desde los tiempos precolombinos; la palta de cscara negra es de origen neto chileno, la cual se

cultivaba en Quillota y el Valle de Maipo. Chile es el tercer productor mundial de palta despus de Estados Unidos y Mxico. Papa: Es un ingrediente muy importante en los distintos tipos de cazuela chilena. En Chile el centro de origen ms importante es el Archipilago de Chilo y la gastronoma de esa zona la tiene como parte fundamental de casi todos sus platos. Qunoa: Cereal originario de la Cordillera de Los Andes, en Chile fue cultivado por los aimaras y atacameos; ellos aportaron las distintas variedades de este producto a la cocina del Norte Grande de Chile. MATERIA PRIMAS UTILIZADAS EN LA COCINA CHILENA Pesca Un elemento caracterstico del mbito culinario chileno es la variedad y calidad de pescados y mariscos, favorecida por la situacin geogrfica en que se encuentra el pas. Entre otros productos estn el pulpo, lenguado, albacora, bacalao, cochayuyo, merluza, corvina, palometa, raya, mero, atn, entre otros. El congrio colorado, negro o dorado se toma frito, al horno, o en un delicioso y popular guiso Caldillo de congrio, que mereci una oda del gran poeta chileno Pablo Neruda. La Corriente de Humboldt provoca a que la oferta del marisco sea muy amplia y cualificada como la de pescados: locos u orejas marinas, langostinos, ostiones, gambas, erizos, machas (almejas), cangrejos gigantes, centollas, camarones, ostras, langostas, percebes, picorocos, incluso anguilas que son parecidas a los chanquetes. A lo largo de Chile se encuentran miles de especies. Solo en la costa de La Serena y Coquimbo se encuentra una gran variedad de especies de peces; en el consumo de mariscos, los erizos y los picorocos (percebes), ambos prcticamente son ajenos a la cocina de casi todas las dems naciones y que a futuro pudiesen llegar a constituir propuestas novedosas en el mercado exterior. Otros casos importantes lo revisten la presencia de las langostas de Juan Fernndez (preparadas bajo el nombre de "Perol de Langosta"), la centolla, el mejilln, el krill austral, etc. En el sur estn las ostras gigantes, las navajuelas y el huepo de Chilo. En fin, el mar chileno da una amplia calidad y variedad productos marinos a la gastronoma nacional y al mercado exterior, ya que Chile es uno de los principales pases exportadores en el mundo de productos del mar, ocupa el segundo lugar mundial en la exportacin de harina de pescado y salmn de alta calidad y libre de contaminacin (30% del mercado mundial), actualmente una importante fuente de riqueza por la exportacin a Japn, Estados Unidos, incluso a Europa; e igual forma es importante la cra de truchas. RECETARIO ETNICO Y CHILENO, MONTAJES BASICOS REGIN DE TARAPACA

Generalidades Las comidas y bebidas de la Primera Regin de Tarapac, se caracterizan por sus sabores definidos con buenos alios, su alto valor alimenticio y abundancia de pescados y mariscos. De estos ltimos podemos destacar las siguientes preparaciones: Perol de Marisco, Caldillo de Pescado, Locos y Pulpos Mayo, Pejerreyes al dedo, Sopa Marina, etc. Las frutas tales como el mango, la guayaba, maracuy, naranjas, los pltanos enanos de Azapa, as como la variedad de verduras, tomates, porotos verdes, papas, etc,. Es posible obtenerlas durante todo el ao gracias a las bondades del clima. No puede dejarse de lado el degustar la deliciosa aceituna que se produce en el Valle de Azapa (Arica). En este lugar tambin se encuentran comidas tpicas cuyos ancestros son las familias del campo azapeo. Platos tpicos del lugar son representados por: Seco de Ternera Azapea, Asado de Chancho, Chanchito o Cerdito adobado, Humitas, Pastel de Choclo, Sopaipillas, Picarones, etc. El Valle de Lluta (Arica) es la zona del Choclo - Maz y de los tomates, el Valle de Camarones produce ganado de Vacuno y la Quebrada Oasis del Vctor - Codpa, tiene una oferta singular: Uvas de Codpa y vino dulce especial y embriagador. La Bebida ms tpica es el Piritatani la cual forma parte de la enologa regional ms autctona. En cuanto a aperitivos, nada mejor que un Pisco Sour, con jugosos limones De Pica, el cual es de un sabor incomparable. Descendientes de Peruanos y Bolivianos mantienen y ofertan la comida fronteriza, entre los diversos platos podemos destacar: Papas a la Huancana, Picante Tacameo con variaciones, Chanchito o Cerdito adobado, Aguadito de Pato, Aj de Gallina, Salteas, Papas chuo con queso, etc. La carne de Llamo es tpica de los Valles del Ande de Parinacota, como as mismo abundan el ganado caprino y sobretodo el ovino. Varias recetas registran este tipo de carnes como base principal, complementadas por papas muy singulares: maguay chaucha, papa chuo del quecha chuu, por el maz o zara con muchas variedades base de platos y bebidas y otros, del agro; como habas, alcachofas, zanahorias, camote, organo, aj. Entre las bebidas encontramos la Pusitunga, Pintatani y Cocoroco, las cuales se mezclan con t. Entre otras comidas que identifican a los caseros andinos, se encuentra la Kalapurka, Huatia o Curanto Precordillerano, Chuo Puti con carnes Altiplnicas, Cazuela de Alpaca, Estofado Andino, chuletas de Alpaca a la Cerveza, carnes andinas a la cacerola, cazuela de alpaca. Estas son preparadas en las festividades Altiplnicas, convirtindose en alto inters gastronmico para quienes participan.

En la Primera Regin resultan adems altamente atractivas las tradicionales comidas chilenas entre las que encontramos las tpicas empanadas, cazuela

a la chilena, asados a la chilena, parrilladas, puchero, curanto, cauceo de patatas, porotos a la chilena, pebre, pan amasado, etc.

REGION DE ANTOFAGASTA Generalidades La Segunda Regin es rica en productos del mar, por lo que su mayor inters gastronmico est en sus mariscos, tales como: locos, erizos, ostiones, calamares, almejas, piure, pez hacha, pulpitos y pescados principalmente el lenguado y corvina, todos los cuales se caracterizan por su exquisito sabor. Como complemento, los oasis del interior ofrecen sus apreciados mangos ya que es una regin que se destaca por las frutas y hortalizas cultivadas por los lugareos y que sirven de base a la preparacin de guisos fuertes y picantes, basados en las carnes de auqunidos como guanacos y llamas. Adems de ovejas, acompaadas de papas, choclos, chuo y condimento. El plato ms solicitado puede ser el Congrio Frito o una buena porcin de Calamares. Recetas Tpicas Corvina Asada Lenguado con Estragn al horno Ostiones en Salsa de Vino Blanco REGION DE ATACAMA Generalidades En la Regin de Atacama encontramos variados productos tpicos de excelente calidad y sabor tales como: el aceite y aceituna de Huasco, frutas secas, especialmente pasas y por supuesto las uvas de exportacin de gran tamao y excelente aroma. Las costas de la regin ofrecen productos marinos de inigualable calidad entre los pescados encontramos el lenguado, cojinova, albacora, vieja, congrio, sierra, etc, y entre los mariscos las machas, choritos, piures, almejas, lapas, etc., como tambin cultivos de ostiones y otras, los cuales son ofrecidos como una deliciosa alternativa gastronmica al turista, principalmente cuando son servidos en su concha. Famosos son los camarones, que regaban sus ros de agua dulce, los que se sirven con diversas salsas, tpicas de la regin. Otros productos que identifican a la III Regin de Atacama son sus vinos, como el Pajarete del Valle del Huasco, de un sabor dulce y que es preparado con la uva ms asoleada, casi en su estado de pasa, por lo que su produccin es baja. En el Valle de Copiap es famoso el Vino Copiapino con tres tipos de variedades; dulce, seco o aejo. 10 Adems podemos mencionar el tradicional Arrope de Chaar, preparado del fruto de un rbol llamado Chaar. Este brebaje es de color caf oscuro, de gusto amargo y puede ser utilizado en los postres. Recetas Tpicas Aceitunas al Tomillo Lenguado con aceitunas Cojinova en Salsa Agridulce Picante de Lajas Ostiones con Tocino Ostras Escabechadas

REGION DE COQUIMBO Generalidades Zona generosa en sus productos; ofrece gran variedad de pescados (pichihun, congrio, corvina y lenguados, entre otros), exquisitos mariscos (locos, ostiones, erizos, almejas, machas, etc) condimentos, verduras, cereales y riqusimas frutas(grandes duraznos, chirimoyas, naranjas, papayas, limones y uvas . El orgullo de la regin es el Pisco, producto de uvas escogidas. Se puede beber solo o combinado conforme a un variado recetario como: Serena Libre, Pichuncho, Sol Elquino y el infaltable Pisco Sour hecho con pisco, limn, azcar y hielo picado. La Serena, capital regional, muestra una abundancia de productos tpicos de alta calidad, los que han permitido el surgimiento de una cocina regional, con variadas recetas serenenses. La Serena a la Carta es una buena entrada a la astronoma de la Segunda ciudad ms antigua de Chile. La Serena de hoy, es una ciudad de vigor, se encarama a los cerros, acercndose al Valle de El Elqui, que le regala verduras y frutas, tales como la papaya y la uva, adems de quesos de cabra y cabritos. El Puerto de Coquimbo es la oferta marinera ms tpica, sabrosas son las corvinas asadas bajo caldo de arena envueltos en hojas de col baadas en mantequilla. Entre otros pescados y mariscos encontramos los ostiones y camarones en la Herradura, locos y picos en Coquimbo, machas en Peuela, cholgas y choros amarillos. Asimismo existe en su costa el buen cochayuyo el cual merece la aprobacin de los chilenos. Los ros de la IV Regin de Coquimbo regalan camarones de agua dulce de un jeme de largo, los cuales se transforman en exquisiteces de los buenos Gourmet. Es famoso el lechn sentado en la cama de arrayn florido preparado por las damas coquimbanas, relleno con cola de camarones, arvejas, choros zapatos amarillos y pimiento rojo. Puede sorprender, a quienes desconozcan la aridez de una sequa nortina, el uso en muchas recetas de leche en polvo. Adems no olvidar, los limones de la regin con los cuales resalta el sabor y el perfume del pisco, alcohol de uva del Elqui tan transparente, que tiene color de aire. El ganado vacuno es escaso en la zona, el ingenio domstico supli la leche de vaca fresca y el tradicional manjar blanco, haciendo de la repostera regional, una de las ms demandadas del pas. Sopas La cazuela es el hervido nacional, un caldo substancioso, aromtico, de ave y de cerdo o de vacuno, con su papa amarilla, su ramito de olor, algunas con zapallo, otras, con su lluvia de chuchoca o de arroz. Entre las sopas ms tpicas tenemos: Cazuela de Cerdo con Chuchoca Color Chilena Cazuela de Gallina Carnes En La Serena el asado es una institucin de carcter amistoso, pero no ajena a riesgos. Desde luego sabemos a qu hora comienza, pero se cuentan casos de jornadas completas alrededor de la parrilla, las brasas siempre a punto, las carnes en su punto. Famoso es el cabrito asado, inolvidable su chabelitas crujientes, pero la verdadera creacin serenense consiste en algo ms que carne y brasas: provocando la conjuncin de los sabores, apelando al agraz y a la dulzura, remojando un cerdo en miel de

abejas, le extraen hasta el ltimo dejo de su aroma, con sabidura muy tpica. Hay resabios ingleses en un cabrito al gin, mechado y en cremado. El cordero resulta tan irresistible como una hur para un sultn, despus de una noche de remojo en jengibre, crcuma, canela y comino, que lo prepara para ser sumido en leche de coco y jugo de papaya, donde hervir hasta ser pulpa gloriosa. No escaparn las liebres, en civet, no los conejos con ciruelas, ni el azafrn quedar fuera de esta cocina de merlines. Las mollejas meuniere son toda una delicia al paladar. Aves Al Casino de Peuelas llegaban, illo tempore, grandes jabas de pavos desde Monte Patria, pequeo pueblo cordillerano. Estas aves comidas engordadas en potrero, son el mismo melcagris gallopavo originario de Mxico. Monctezuma, dio un banquete a pavo limpio a Hernn Corts, haciendo hora para la Noche Triste. Con pavo asado y en la Serena, no hay noches tristes. Al otro da, para la corcoba, parientes y amigos pueden comer un guiso de carne desmenuzada y alcachofas, aderezado con tomillo y media taza de almendras laminadas, fritas en mantequillas. Una ocasin de buen gusto, este Pollo a La Serena: pechugas deshuesadas rellenas con camarones de ro flambeados, cubiertas con salsa de salvia, tomillo y estragn, ligado con crema, que se sirve acompaado de manzanas y porotos verdes. Los pajaritos para desgracia de ellos y deleite nuestro, vuelan bajo en la Serena. Abundan en temporada y se preparan en salsa de hgados, en escabeche, a la cacerola. Las perdices con uvas, las trtolas con salsa de paltas, exigen vinos de buen cuerpo, Si se los come todos juntos, aunque beba buen vino, necesitar de un estmago de acero inoxidable. Pescados y Mariscos El vivero de La Serena es el mar del Pacfico. Las Ferias, los Terminales Pesqueros y la Recova despliegan una fauna marina variada y sabrosa. Algunos difciles de encontrar. Pero levantarse de madrugada no le hace mal a nadie que persigue un Pichihuen o una Vieja de cuero negro y arrugado, muy cotizada para caldillo. Las machas se sacan en la orilla frente a Peuelas o al Faro. Ah estn los macheros, a las 5 de la maana, con el agua a la cintura, taloneando firme, porque la macha est a flor de arena, pero detrs del tumbo de la ola mayor. Al tocarla, se hunden a recogerla y echarla en el chinguillo; bolsa que llevan en la cintura. La palometa es escasa, de carne blanca y contundente. Vedette del cebiche, tambin la sirven en guiso de aceitunas y tomate. El tollo, con su parecido al tiburn, su piel lisa, sin escamas, se hace y asa sin demasiados riesgos. De excelente calidad son los ostiones con su concha, los cuales se pueden preparar de innumerables maneras. Verduras y Legumbres Recetas Tpicas Humitas en fuente de barro Pastelera Porotos granados Alios y Ensaladas Tpicas son las ensaladas con base a lechugas criadas en La Serena, de arvejas y man, apio y tocino, aliada con crema cida y curry, ensalada de naranja y cebolla, con organo y aceitunas negras. En cuanto a los alios no tradicionales, el cremoso de albahaca, y el de tomillo y naranja representan un espritu investigador de sabores. Recetas Tpicas Pebre con Tomate Salsa Verde Ensalada de Arveja y man Quesos

Queso de cabra es producto regional absoluto. Se puede preparar al horno, levemente dorado, acompaado de una ensalada verde, achicoria o lechuga. Postres Elevando la clara hasta la oxigenacin exacta del merengn de caf; combinando sabores en el Tapado de manzanas, higo y mora; abriendo suavemente el pasado(como si no pasara) en el Turrn de arrope y los tocinillos del cielo, asombrando con la Sopa fra de papaya y pisco, mellando nuestro sentido de la lgica con los dorados subterraneos de la leche de tres tiempos; salvando del olvido almendruco, recuperando la compota, gratinado quesillos, atrapando Suspiros de monjas o tejiendo Encaje Ingls, los postres serenenses son una arquitectura de imaginacin, exactitud y delicadeza. Recetas Tpicas Quesillos Gratinados Suspiros de Monja Compota de Papayas Encaje Ingls Tapado Manzanas Leche de tres tiempos Sopa fra de Papaya y Pisco Suspiro del Elqui Jarabe de Papaya Mermelada de Papaya Papayas en Almbar REGION DE VALPARAISO Generalidades El litoral de la V Regin de Valparaso es prdigo en pescados y mariscos. Estos ltimos pueden ser degustados en tradicionales chupes y caldillo, muy solicitado es el mariscal que se compone de mariscos trozados, aceite, limn, condimentos, etc. Adems pueden degustarse corvinas, sierras, congrios, merluzas y jreles: servidos fritos, al horno o a la plancha, en cualquiera de estos establecimientos ubicados a lo largo de todo su litoral costero. En carnes, puede consumirse el vacuno, cerdo o cabrito. Clsicos son los asados de Chancho (Promicios de Los Andes y San Felipe de Aconcagua), preparados con vinagre, sal, comino y otros ingredientes, y de vacuno acompaado con pur de papas y ensaladas surtidas. En la V Regin de Valparaso naci la Ensalada a la Chilena tan apetecida por todos los nacionales y extranjeros. Esta ensalada es infaltable en toda mesa chilena. Las comidas tpicas del interior tienen un sabor definido por su condimentacin. En Olmu, Granizo, San Felipe, San Estban, La Calera, etc, el viajero se tienta con esta comida criolla. Destacamos como plato tpico el chancho con chuchoca, cazuela de gallina, pastel de choclos, humitas, pan amasado, empanadas, arrollado de chancho, cazuela de ave nogada, etc. Excelentes frutas y verduras encontramos en esta privilegiada regin, destacan sus viedos en la zona del Valle del Aconcagua (el mejor Valle frutcola de Chile), las chirimoyas, paltas, lcumas, tomates en la Provincia de Quillota. A lo largo de toda la Comuna de Quillota, pos su larga calle se ven cientos de letreros ofreciendo frutas de diversos tipos. En el aspecto repostera regional destacan la conocida en Chile entero, que es la Repostera de La Ligua, deliciosos dulces tpicos son el deleite para quienes los consumen. Diariamente un verdadero ejrcito de dulceros se disemina por la V Regin de Valparaso, llevando los exquisitos alfajores, los albos merengues, los ricos mantecados y los sabrosos empolvados, chilenitos, palitas y mil hojas. Existe una verdadera cultura sobre los dulces en el

ambiente Liguano y cada fbrica se afana en obtener los mejores productos, siendo los ms preciados los que proceden de maestros de las fbricas pioneras que comenzaron su labor a mediados del siglo pasado. Las caractersticas de estos deliciosos manjares son su aroma particular, su textura suave, su exacto punto de dulzura y agradable presentacin. En el Valle del Aconcagua encontramos las famosas chicheras conservando an su antigua elaboracin con el encanto campesino. Asimismo la Comuna de Olmu se caracteriza por poseer innumerables chicheros que ofrecen degustaciones en calabazas de esta tradicional bebida. En general en la Regin existen diferentes ncleos gastronmicos con una cantidad y variedad de restaurantes imposibles de enumerar.

REGION DEL LIBERTADOR BERNARDO OHIGGINS Generalidades Tpicos de la Sexta Regin son los porotos, pancutras y empanadas de horno o fritas. Especialmente muy requeridas son las cazuelas de ave, poco o cerdo al igual que las humitas y el pastel de choclo, por regla general, servidas con una ensalada a chilena. Todo esto puede ser acompaado con chicha, vino pipeo, aguardiente doihuano y tragos, como el afamado chacol (vino especial, que generalmente se prepara con jugo de naranjas). Recetas Tpicas Empanadas de pino fritas Porotos Pancutras REGION DEL MAULE Tpicos de la zona son las cazuelas de ave a la chilena, ranas saltadas pato asado, estofado de conejo y los porotos con cochayuyo o con cuero de chancho, todo esto acompaado con apetitosas tortillas de rescoldo. Mencin aparte merece el chancho en piedra, condimentado acompaamiento de carnes y guisos, hecho con tomate, ajo, cebolla y aj molidos en piedra. Cuando se ofrece a los visitantes pescados como salmn, pejerreyes y truchas, se los acompaa con un agradable vino rocillo, especialidad de la regin. Curic Arrollado de chancho, prietas, tortillas de rescoldo, chicha de uva y vinos de cosecha, tortas de manjar y alcayota. Talca Guaaca en caldo de arrollado de chancho (contiene aj, ajo, cilantro y harina de trigo); chancho en piedra (salsa o molienda de tomates, aj, ajo, perejil, pimienta); todo esto se prepara en una piedra cantera. Destaca tambin los pejerreyes y ranas fritas y las empanadas. Famosos tambin son los vinos de la zona. Linares Costillar de Chancho, longanizas y preparados de carnes de cerdo, mariscos y pescados, dulces chilenos, quesos mantequillas, vino y chicha. REGION DEL BIO BIO Generalidades Cada Comuna o pueblo de la Regin del Bo - Bo, se caracteriza por presentar alguna especialidad gastronmica. La comida criolla se distingue, por la variedad de elementos que componen un mismo plato, sus sobres fuertes y bien definidos, como tambin, por el uso

abundante de condimentos. Las recetas, muy cuidadosamente preparadas por sus culturas, logran mantenerse inalterables hasta hoy en da. De todas ellas vale destacar la dulce, liviana y agradable sustancias de Chilln. Es el producto del caldo de nervios y huesos que han entregado de sustancias en forma de gelatina de gran calidad. Asimismo sobresalen sus longanizas en diversas variedades. En Lota y Coronel se encuentra el pan de mina, confeccionado con harina, salmuera, levadura y abundante manteca. Su coccin es hecha en horno de barro, ofreciendo un sabor muy agradable. En la costa otros platos sabrosos son los mariscales fros o calientes, el caldillo maanero, el pulmay o curanto en olla (con todo tipo de carnes y mariscos), los choros y cholgas de Lirqun. En la zona de San Fabin de Alico y en la zona pre cordillerana, la alimentacin es por lo general, a base de carne de cabro. El consumo de esta carne es peculiar de la zona. El terreno se presta para la crianza de caprinos cuya leche, cuero y carne se aprovecha. Un plato de chivo asado al palo es apetecible y se puede preparar en cualquier parte. Los lugares populares para comer son: El mercado de Concepcin, el mercado de Chilln, Barrio Chino de Lirqun, Talcahuano y Penco. Diguees Son las blancas y esfricas esporas que crecen espontneamente en los robles. Tienen poco sabor natural pero, con una leve lluvia de sal y aceite, se tornan sabrosos. Sopaipillo o arroz criollo Se toma una cantidad determinada de trigo nuevo o en leche se pasa por la callana tostadora, hasta quedar semitostado. Se restriega a mano, para quitarle el capotillo y enseguida, se seca al sol. Se sirve con arroz para las sopas y cazuelas. Mariscal Lleva toda clase de mariscos, agregando cebolla picada, o a la pluma, aceite, sal y limn. Puede ser fro o caliente. Pebre cuchareado Cebolla picada, cilantro, aj, sal y aceite. Ajiaco Tambin se lo conoce como caldillo maanero. Se prepara rebanando cebolla a la pluma frita, con toda clase de condimentos, agregando pan picado, un trozo de carne y a veces un huevo. Pulmai o Curanto Lleva cuero de chancho, chuletas de cerdo, costillas de cerdo, pollo, longanizas, pescado, locos, cholgas, etc. Se cuece en olla y se sirve en platos hondos de greda, con su propio jugo. Estofado de San Juan (Se sirve en la noche de San Juan) La preparacin lleva papas, lomo de chancho, pollo (ojal pollita quiquirica), conejo o liebre, hasta cebolla a la pluma, morrn, ajo y comino. Piasta Es un fruto similar al diguee, pero de mayor tamao, de sabor dulce, crece en los robles. Se sirve como cualquier fruta. Caldo de Chancho Se pone a hervir la cabeza de chancho en una olla con agua hasta el tope. Luego a ese caldillo se agrega harina tostada y alios. Chanfaina En una olla se echa las vsceras de cordero o chivo, se cuece en poca agua, se agrega harto alio. Se sirve con papas cocidas y pebre cuchareado. Asado de Cordero al Palo Al cordero se le roca sal; durante la coccin se le agrega cerveza y harina tostada. Conejo escabechado Un conejo despresado, se agrega papas cortadas a la pluma, cebolla, morrn rojo, pimienta, ajo, pimentn, longaniza.

Empanadilla de Pera Se cuece el orejn de la pera y se muele; se le agrega la canela y clavo de olor. Con este pino se prepara la empanada para ponerlas al horno. Puchero Huesos de vacuno con repollo cortado en trozos, papas enteras peladas, zapallo en trozos, acelga, morrn, harto alio. Es un plato seco, se cuece con poca agua. Bebidas Tpicas Enmurtillado Aguardiente con murtillas maduras que va tomando la fragancia de la pequea y olorosa fruta. Sirve como trago fuerte o bajativo. Hoja de Culen Refrescante y sabrosa, que se ofrece, generalmente a los que trabajan con las eras en pocas de trillas. Orejones de Membrillo Torrejas de membrillo que se hierven en agua. Unas horas ms tarde, el agua habr tomado el gusto ligeramente agridulce de la fruta. Es una bebida agradable y especial para saciar la sed. Apiado Aguardiente con apio. Este licor tiene ciertas propiedades medicinales gstricas, apropiado cuando se ha comido en exceso. Licor de Nueces Es un trago en base a aguardiente y nueces. (Ojal un poco verdes) Chuflai Es un trago a base de aguardiente con Bilz. (Proporcin: por una botella de Bilz de 250 cc, una copa chica de aguardiente. Si se sirve en tarro de duraznos en conserva es curandera segura. Clery Es un trago a base de frutilla, azcar, vino blanco. Se junta la frutilla picada en trozo con azcar flor de 1 a 15 das al sol. Despus se le agrega el vino y se sirve heladito. Existe adems la preparacin del Clery con base a diferentes frutas de la regin, donde predomina la frutilla de temporada. REGION DE LA ARAUCANIA Generalidades En la IX Regin la gastronoma ofrece comidas tpicas criollas, como cazuelas, asados, caldillo de mariscos, pescado frito y paila marina, sin dejar de lado los platos tradicionales de la comida alemana, suiza y espaola introducidas por los colonos en el siglo pasado. Las cecinas son variadas y de calidad, destacando las prietas, longanizas, jamn, salame, entre otros. En esta zona es posible probar el exquisito salmn ahumado, que se degusta como plato fro aderezado con mayonesas y ensaladas o como plato fuerte, en estofados. En la zona cordillerana de Curacautn y Lonquimay el platillo tpico es el asado de chivito, acompaado de papas cocidas y sopaipillas. Entre los productos tpicos que ofrece la Regin de la Araucana se puede mencionar: Los Digees Hongos que crecen en la corteza de los robles, son servidos habitualmente como ensalada y pebre. Los Changles Hongos que crecen bajo los arbustos en las zonas sombras y hmedas, se comen cocidos y bien aliados. El Ulte Alga marina, se sirve como ensalada. Castaas, Piones, (fruto de la araucana), mora o murra, mosqueta son algunos productos que se sirven cocidos o en mermeladas. El tallo de las nalcas se come crudo con sal y es de sabor cido, fresco. Se puede servir como ensalada. Como autntica variedad de gastronoma regional y de otras regiones del pas, encontramos el Charquicn, preparado con carne molida secada al

sol, papas cocidas trituradas, zanahoria y cebollas cortadas en pequeos trocitos, a esto se le aaden condimentos varios. En la zona costera de esta regin, se puede degustar los ms sabrosos mariscos, destacando un plato llamado mariscal, el cual se sirve en una fuente de greda que contiene distintos tipos de mariscos, ms cebolla picada, verduras, aj, y jugo de limn; tambin dentro de la especialidad martima de la regin se encuentra el caldillo de pescado. Entre las bebidas tpicas encontramos la Chicha de manzana que es jugo de manzana fermentado. El Guindado licor con base a aguardiente en el que se maceran guindas cidas o secas, endulzando a gusto. Las tortas y kuchenes preparados en base de huevos, harina, azcar, mantequilla , esencias y fruta de la zona, son el resultado de la influencia de la Colonia Alemana en toda la regin. Captulo aparte merece la comida Mapuche, que se prepara en los sectores rurales. Entre los ms conocidos se encuentra el nachi, sangre de cordero coagulada aliada con sal, aj, cilantro y limn. El curitn en base a panita de cordero, cocida exclus ivamente con limn. El apol preparado con los interiores del cordero, sazonado con toda clase de alios. La bebida mapuche por excelencia es el mudai, preparado en base a trigo fermentado. Lonquimay Cazuela de Pavo y Chivo Temuco Vacan : queso de pescado y mariscos con aj. Sangricn : guisado de sangre. Chercn : harina de trigo tostado con azcar y agua caliente. Luchican : guiso de luche con papas. Mallocn : porotos cocidos y machacados en piedras, se preparan en forma de albndiga. achi : sangre caliente de cordero, con aj, sal, pimienta, cebolla picada. Esto debe ser degustado de inmediato, slo lo resisten los paladares fuertes. Gulvin : avellanas. Quellguen : fresas chilenas. Angol Collanto: cochayuyo con papas. Cori: trigo molido con rbano. Murgre: harina tostada a medio moler. Pulco: chicha de manzana. Arrope: miel de uva. Achado: preparado de chicha nueva y clara de huevo. GASTRONOMIA CHILOTA (Isla de Chilo, X Regin de Los Lagos) Generalidades No cabe duda que muchos de los visitantes de la sorprendente isla de Chilo van atrados por la rica gastronoma, abundante en platos tpicos cargados de historia y que, como recetas, se han traspasado muchas generaciones. Otra de las gracias de estos sabrosos platos en su variada gama, que pasa por los curantos, milcaos, cazuelas y chuchoca, sabores ya hecho costumbre entre los habitantes de la Isla. Pero es quizs la sencillez y popularidad de la comida chilota lo que representa las caractersticas del pueblo de la isla, aprovechando con una gracia singular los productos que la naturaleza le provee con abundancia. Tambin no podemos dejar de lado la tradicional y nombrada PAPA CHILOTA que se presenta en una gran cantidad de variedades, a continuacin destacaremos un poco de su historia y detalles: Todos los historiadores que se dedican al estudio de la papa, estn de acuerdo en que esta planta es originaria de Amrica. En lo que existe polmica, que posiblemente nunca se va a dilucidar, es en determinar que parte de este gran continente es su centro de origen. Otro motivo de

discusin histricacientfica dice relacin con la introduccin de la papa a Europa. A la llegada de los espaoles, la papa exista como un cultivo desarrollado por los pueblos indgenas que habitaban Chilo, al decir de los primeros cronistas con todas las apariencias de ser muy antiguo. En la memoria del pueblo chilote aun existe el recuerdo de papas silvestres que crecan a orillas de playas y de bosques. Las primeras referencias de la presencia de la papa en Chile, esta en las cartas dirigidas al Monarca Carlos V por el Gobernador Capitn con Pedro de Valdivia (Zapater, H., 1973) quien dice "que los indios se alimentaban con papas que iban a recoger a las colinas". La exploracin del litoral chileno desde el puerto de Valdivia hasta el Estrecho de Magallanes, por dos navos y un bergantn al mando del Capitn Juan de Ladrillero, es narrada en dos relaciones de los aos 1558 y 1559. La del escribano Miguel de Goicueta y la del propio jefe de la expedicin (Zapater, H., 1973). En ambos documentos la Isla Grande de Chilo, y especialmente Ancud, atrajo la atencin de la expedicin y en una de sus partes dice: "de esta provincia de Ancud hay grandsima fama de su fertilidad, de mucha comida de maz crecido e gran mazorca, papas e por otros qunoa....otro dato que proporciona es que protegan las tierras sembradas de papas con un cerco de caas". En 1614, el Maestre de Campo Don Alonso Gonzlez de Najera en su crnica Desengao y reparo de la guerra de Chile seala: "Nace en aquella tierra, la yerba que da races, que llaman los nuestros papas y los indios pue, comn sustento de todos los indios". Fray Vzquez de Espinoza en su Compendio y descripcin de las Indias Occidentales, escrita en 1628 o 1629, se encuentra la primera relacin detallada del cultivo de la papa en Amrica. Las referencias que hace van desde Quito a Ecuador, Per, Alto Per (Bolivia), Argentina, Paraguay y Chile, donde llega hasta la ciudad de Castro en la Isla Grande de Chilo. Afirma en este trabajo: que las papas son mejores que las trufas, y esto es mucho decir para un espaol que est catalogando un "alimento de indios". Alrededor del ao 1670 el jesuita espaol Diego de Rosales en los manuscritos de su Historia de Chile anota "En Chilo todo el mantenimiento de los naturales se reduce a unas races de la tierra, que se llaman papas... y de estas se siembran en gran cantidad para coger lo necesario y sirven de pan" Vicente Carballo Goyeneche en su Descripcin histrico Geogrfica del Reino de Chile hace algunos alcances respecto de las variedades que tendran los indios de estas papas, las hace alcanzar hasta treinta y agrega "con eso se lo pasan ms del ao, sin comer carne, porque los carneros los guardan para las fiestas, para cumplir con los parientes y de ordinario tienen tan poco ganado que no sufre tanto gasto. El ordinario comer las papas los araucanos es con un caldillo que hacen en agua y greda amarillas que se llama rag (Boldrini, 1989) Alrededor del ao 1750 El Maestre de campo don Pedro de Cordoba y Figueroa en su Historia de Chile "asegura que antes de la llegada de los espaoles las plantas y frutos en los que se basaba la alimentacin indgena eran las papas, los frejoles, el maz, la quinoa, la teca, el aj, el adi, del que extraan aceite; aade que estos vegetales eran de cultivo y tambin de produccin natural. El Abate Molina 1782 al describir la papa de Chile dice "en efecto se produce en todos sus

campos en forma espontnea y en gran nmero" En 1836 el gran sabio Francs Claudio Gay recolect en Chilo 45 variedades de papas nativas siendo las principales: Picumes ReinaPatiru poi Pedanes Uquilda Cauchas Lingues Voycaes Memichun Niamcu Amarilla Soldado Nanulues Latiga Quehuembaca Coluna Huapa Maoudi Caimoavidanes Chonas Mechay Curavoana Liles Pachacon Quethipoi Rosas Vidoquin Luego Agrega: "En Chile se cra esta planta en los lugares los ms salvajes, en los desiertos, en las islas, y en las cordilleras se halla a veces en tan gran abundancia que un ramo de ellas ha recibido de los indios el nombre de este tubrculo, es decir cordillera de los pois. Unas cuantas veces, al tiempo de gran escasez, estos indios han tenido recurso a sus cosechas y lo mismo lo hicieron los hombres de Pincheira en las misma ocasiones. Por otra parte cuando se incendiaron las selvas vrgenes de en provecho de las colonias alemanas, de todas las plantas adventicias que salieron, de resulta de estos incendios, la papa fue una de la ms comn". Al referirse a Chilo dice: "Aunque la tierra del Archipilago sea de calidad inferior, por ser su temperatura suave y el clima hmedo, lo que conviene perfectamente al cultivo de las races, las papas vienen muy bien y constituyen el principal alimento de los habitantes. Los chilotes tienen cuidado plantar las variedades por separadamente porque no tienen todas el mismo aprecio. Las unas, como la patirupoi, son amargas, de mal gusto y sirven solo para engordar los animales; otras, como la huapa, dan doble cosecha sembrndola dos veces al ao, otras en fin son ms o menos aptas a un buen cocimiento, o bien como la reina tienen lugar de pan asadas en rescoldo. Sin embargo con frecuencia se siembran muchas variedades juntas y se da entonces a esta siembra el nombre de chahuen. Por cierto un tal cultivo ha de crear otras muchas variedades, sobretodo si se deja la planta florecer y fructificar. En 1926, el cientfico ruso JUZEPCZUK recorri Chile estudiando y recogiendo especmenes en Santiago, Temuco y la Isla Grande de Chilo. Es as como ese ao tuvo sus primeros contactos con la papa chilota otro cientfico ruso y uno de los ms grandes estudiosos de la papa chilota, S. Bukasov. Quin analizando el material chileno concluy, despus de estudios botnicos y fisiolgicos que las papas chilotas presentaban un hbito de crecimiento y comportamiento fotoperidico muy semejante a las variedades europeas. De all postul la teora que la papa europea proviene de la papa chilota. Entre las variedades recolectadas por Yusepczuk en Chilo podemos mencionar las siguientes: Pachacoa, Quila, Pichua, Mojn de gato, Pehuenche, Bastoneza, Chapera, Biscocha negra, Americana, Americana Blanca, Indiana, Bolera, Caballera, Chaped, Cebolla, Corahila, Rosada, Cauchao, Murta, Costa, Blanca, Maude, Reina, Maulluillas, Mantequilla Rosada, Cabra, Pillicume, Guapa, Araucana, Villarroela, Boliviana, Seda, Soldada, Francesa negra, Pedn, Llie, Australia, Huinco, California, Temprana, Pirihuaa. OCompley (1937) en su trabajo "Papa chilota oro chilote riqueza chilena" realiza una breve descripcin de 54 variedades chilotas. Su finalidad fue promover el conocimiento de la riqueza de Chilo en material de papas y la importancia que sta tiene para su zona. Alfonso Castronovo (1949) realiza una clasificacin de 113 formas endmicas de papas recolectadas en Chilo, reconoce la importancia de

nuevas expediciones para evitar la prdida de material que puede tener importancia futura. Entre las variedades que reconoce estn las siguientes: Bastoneza, Azul, Andina, Blanca primeriza, Blanca redonda, Camota, Camotillas, Caribaja, Chapeda, Chaulineca, Chivato, Clavela, corahila, corahila importada, corahila larga antigua, corahila redonda, corahila rosada, Costa, Europea, Guaucha, Guapas, Guapo mocho, Guizcaa, Hualayhuanas, Huecas, Huevo, Huimco, Ligeras, Lujosa, Mantequilla, Michua blanca, Michua negra, Michua rosada, Molles, Natalina, Negra amcu, Oropana, Redonda pintada, Rin, Rosada, Rosada primeriza, Siete semanas, Llaicaa. En el ao 1969, A. Contreras realiza un trabajo de clasificacin de todo el material reunido hasta esa fecha en la Universidad Austral de Chile, sede Valdivia, estudiando 260 clones de los cuales reconoce 20 como originarios de Chilo. En 1977, Contreras, Negrn y Badilla, recogen 146 muestras de papas, recolectadas en la Isla Grande de Chilo y Archipilago de Los Chonos. Se determina que 26 de ellas corresponden a muestras de piel blanca, 35 a piel rosada, 30 a piel variegada y 55 a piel morada. En el ao 1989 el Centro de Educacin y Tecnologa (CET), Chilo, inici la formacin de un banco de papas chilotas en su sede de Notuco, Comuna de Chonchi. Este banco tiene en la actualidad alrededor de 200 accesiones de cultivares chilotes y un programa de trabajo con diversas comunidades de campesinos e indgenas chilotes destinado a salvaguardar este recurso, basndose en la comprensin y en la participacin local en este proceso. Milcao se hacen a base de papa rallados, las que son previamente estrujadas hasta dejar la ralladura bastante seca, y finalmente se une a otra cantidad de paras cocidas y molidas. Se forma as una masa a la que se le pone sal y manteca. Para que quede ms sabroso se le agrega una porcin de chicharrones de chancho. Su coccin puede ser al horno o fritas en manteca bien caliente. Los milcaos no slo son servidos en acompaamientos de un curanto, sino que tambin en ocasiones del Carneo de Chancho de once chilota y otras celebraciones. Chapaleles son hechos de harina cruda, que se cuecen en agua con sal y tiene la forma de una sopaipilla cuadrada. Se comen con miel chilota. El Chapalele, para el curanto, lleva adems de la harina una porcin de pur de papas. La Chococa se prepara rallando la papa y exprimindola. El residuo de la papa se amasa y se coloca en un asador de madera, llamado palo chochoquero. Sobre l se esparce la masa y luego se cuece tal como si fuera un asado. A medida que la masa se va dorando se le esparce manteca o mantequilla y cuando est lista se corta en trozos y se sirve. La chochoca reemplaza al pan en el desayuno y la once. Cazuela Chilota Es uno de los platos que ms se prepara en la Isla. Consiste en frer la olla con aceite y ajo, para poner trozos de carne y cuando se encuentra ms o menos cocida se agregan papas cortadas en trocitos, arroz y cochayuyo que han sido cocinados aparte. Se aade ms agua y se deja cocer. Al servir se pone cilantro o perejil. Esta preparacin tambin se utiliza para la cazuela de luche, que necesita un mtodo de coccin que lo diferencia del cochayuyo, pues tiene que

remojarse desde la noche anterior. Esta cazuela se acompaa de trozos de carne de cordero que le da un sabor especial. El Curanto en Hoyo El curanto se prepara en un hoyo en la tierra de ms o menos medio metro de profundidad, cuyo fondo se cubre con piedras grandes. sobre las que se hace una fogata para que las rocas se calienten hasta ponerse rojas. Despus de retirar los tizones se vacan los sacos de almejas, choros o cholgas, navajuelas y picorocos, que luego son tapados con hojas de pangue (de las nalcas), entre ellas pollos, chancho ahumado, longanizas y chorizos previamente aliados, que deben quedar cerca de las piedras para logra un mejor cocimiento. Se vuelve a tapar con otra capa de hojas de pangue, para agregarse, con cscaras, las habas, arvejas, papas, los milcaos y chapaleles. Finalmente, para que nada se filtre, se colocan sacos paperos majados. De esta forma, con un sistema de coccin rudimentario, pero eficaz, el hoyo se transforma en una verdadera olla a presin, debiendo todos los ingredientes permanecer aproximadamente por espacio de una hora cocindose al vapor para luego empezar a destapar el curanto y servirlo totalmente caliente a los comensales, que gozan con esta verdadera ceremonia culinaria y que saborean con no disimulado deleite, acompaando con un rico vino o bebida. Otros Platillos En la larga lista gastronmica chilota hay que mencionar el chadup, una variedad de curanto, el pulmay, o cuanto en olla, el chuae, el eregno o engo, el thropn, pescado al aguaite, caldillo, yocos, asados al palo, sopaipillas, tortillas al rescoldo y roscas chonchivas. En bebidas tpicas: licor de oro, mistela en una amplia variedad y chicha de manzana. REGION DE AISEN DEL GENERAL CARLOS IBAEZ DEL CAMPO Generalidades Aysn es un territorio apto para la crianza de ganado en general, por lo tanto sus platos tpicos son preferentemente a base de carnes. Se puede disfrutar de exquisitas parrilladas, asados al palo, asado parado, etc. Todo esto acompaado de ricas ensaladas, provenientes de frtiles valles que gozan de un excelente microclima - pebre, y el infaltable vino en bota. Es una regin de gran litoral, por lo tanto los pescados y mariscos son preparados en variadas formas, aunque el ms solicitado es el curanto el que consiste en un cocimiento de carne, mariscos, aves, cerdo, cecinas, etc., todo cocido con piedras al rojo vivo, bajo tierra y tapado por hojas de nalcas. Es muy comn entre los antiguos residentes de la regin, tomar varias veces al da mate amargo. Tambin es comn la preparacin de liebres y avutardas. Asado Parado Es muy frecuente en esta regin; tiene sus inicios en las fiestas campesinas de la primavera (Las sealadas), donde se cuantifica la produccin de estos lanares. Es un asado de cordero (chiporro) que se caracteriza porque el asador (de fierro con dos travesaos) se coloca en forma vertical a unos 70 cms. del fuego a objeto de obtener una coccin lenta, permitiendo que escurra la grasa. La coccin de la parte superior, se obtiene inclinando el asador hacia el fuego, girndose slo una vez que uno de los lados complete su coccin, proceso que demora aproximadamente 2 horas. Una vez listo, se sirve acompaado de papas cocidas, ensaladas, el infaltable pebre cuchareado y vino en bota.

El Mate Infusin de yerba mate que se prepara con el agua a punto de hervir y sin azcar. Se sirve en calabaza con una bonbilla. El Mateador una vez que ha bebido la infusin, devuelve la calabaza al Cebador o Cebadora, quin volviendo a llenarlo, le sirve a otro de los que matean. Esta costumbre tradicional, se mantiene especialmente en los sectores rurales. El Vino en Bota Comn en los asados de chiporro, esta costumbre fue introducida por los hijos de los espaoles que llegaron a la Pampa y se mantiene hasta nuestros das. La bota llena de vino, se mantiene a una cierta distancia desde donde sale el chorro que llega a la boca. Pulmai En la zona del Litoral Norte, nos encontramos con este delicioso plato, que no es otra cosa que el curanto preparado en cantidades menores en olla. En el Litoral Norte, tambin son comunes los mariscos Tortas Fritas Son las sopaipillas, pero ms delgadas y fritas en grasas para que se conserven por ms tiempo, ya que debido a los arreos de animales, los alimentos que los troperos llevan, deben permanecer inalterados por ms de una semana. La Palomita Es un asado chico que se prepara cuando los arrieros hacen un alto en el camino; ensartan en un palo un pedazo de carne y se lo sirven acompaado de tortas fritas, accin que tambin se denomina churrasquear. Podemos concluir que la gastronoma es S ui Generis, ya que los pobladores y colonos han ido recogiendo lo que la naturaleza le va dando; es as como ltimamente ha cobrado gran importancia la preparacin de la liebre debido a que en la XI Regin de Aisn Del General Carlos Ibaez del Campo, constituyen prcticamente una plaza. Pate de Liebre La pulpa de liebre macerada y adobada con ajos, especias y hiervas de la zona, se muele formando una pasta. La liebre tambin se sirve escabechada. Avutardas y Caiquenes (Gansos silvestres) Se preparan estofados o escabechados, pero deben macerarse previamente por lo menos un da en agua con vinagre Parrilladas Son frecuentes, ya que la carne y las papas son algo que siempre estn presentes. Las parrilladas estn conformadas por carne de vacuno, menudencias (ubre, chunchules, interiores y chorizos), se acompaa con papas, pebre y ensaladas. REGION DE MAGALLANES Y ANTARTIDA CHILENA Generalidades La XII Regin ofrece una amplia gama de platos elaborados principalmente con productos marinos y carne ovina. El producto ms apetecido es la centolla, que se degusta generalmente como entrada, aderezada con salsa verde o mayonesa como tambin, elaborada en empanadas, chupes y pizzas. Los choritos, cholgas y almejas son preparados al vapor, a la ostra, en caldillos, al pil - pil y rebozados con pebre. El ostin puede servirse a la parmesana y al vapor. Otras posibilidades gastronmicas para degustar son el caldillo de rbalo, pejerreyes rebozados o fritos, calamares en su tinta, congrio y brtula a la plancha, a la mantequilla - cognac o menier. Uno de los platos ms tpicos de la regin es el asado de corderito (primavera - verano) y parrilladas

acompaadas de papas y lechugas regionales. El salmn, es otro producto muy apetecido. Recetas Tpicas Almejas con Pebre Calamares en su Tinta Empanadas de Centolla Pejerreyes Fritos y rellenos Choritos al vapor REGION METROPOLITANA Generalidades En esta regin encontramos una gran variedad de guisos tpicos de exquisito sabor, los cuales se pueden probar tanto en la ciudad como en el campo. Se puede comenzar mencionando las exquisitas empanadas de horno, la cual consiste en un picadillo de cebolla y carnes, y se complementa con huevo, aceitunas, pasas, aj, etc., todo esto envuelto en una masa a base de manteca, harina, sal y yema de huevos. Luego un estofado a la chilena, consistente en un costillar de chancho, pollo, longaniza, cebollas y papas cortadas en mitades. Finalmente a la hora de los postres, se puede probar cualquier fruta natural de la estacin y se dar cuenta por qu Chile tiene fama internacional sobre estos productos, como asimismo el tpico mote con huesillo. Sera muy largo describir cada uno de los diferentes guisos ms tpicos de la regin, pero a continuacin se entregan algunas sugerencias. Humitas, pastel de choclo, pancutras, papas rellenas, papas con mote, cazuela de pava con chuchoca, sopaipillas y por supuesto pescados y mariscos en general, todo esto acompaado por excelentes vino tinto y vino blanco. Picadas Una verdadera institucin costumbrista chilena son las picadas (ciertos lugares caracterizados por ofrecer determinadas especialidades gastronmicas, tales como las conocidas pichangas). Forman un verdadero derrotero a seguirse por los buenos gourmets. Son importantes de recordar los puestos del Mercado Central, El Mervilles prximo al Parque OHiggins, El Venezia (Pio Nono 200), famosos por sus variedades de chancho, especialmente el costillar. Junto a los mens, hay todo un sistema de picadas en el plano de los vinos, pidiendo ubic arse: pipeos, blanco o tinto, el chiguayante, el borgoa, el vino caliente, y buena variedad de chichas, las que son deliciosas. Humitas y Pastel de Choclos Antes, mucho antes de la llegada de los Espaoles, remontndose a los imperios Mayas o Aztecas, recorriendo las praderas del Norte del Continente, Amrica Latina se una no slo geogrficamente, a pesar de la diversidad cultural. Un elemento comn la recorra en todos sus puntos cardinales, elementos que hasta hoy es una especie que la caracteriza: el maz. En cada pas, cada pueblo, cada esquina o cada hogar, los habitantes de Amrica Central y Sur, con el inicio de la temporada estiba, ven brotar el maz de los campas, esparciendo su aroma suave y dulce, luciendo sus granos amarillos y brillantes bajo las verdes hojas que lo envuelven como un capullo. El afn de cocinarlo y adornarlo en Amrica tiene una historio de ms de mil aos. Pos su sabor, su textura y sobre todo, por su aporte calrico y nutriente. Chile no es ajeno a ese deleite y ya nos encontramos de lleno en la temporada del choclo, la mazorca de maz an no madura, que se cosecha para guisarla en diversas formas. Las ms tradicionales en las mesas de nuestro pas son las humitas y el pastel de choclo. Las humitas deben su nombre a la fo rma

que adquieren tras su preparacin, simulan el tradicional corbatn del frac masculino, que aqu se seala tambin con ese nombre. Para hacerlas se ralla el choclo tierno, se mezcla con un poco de leche, albahaca, una hierva aromtica un poco de cebolla frita y a veces aj. La mezcla precocida, se envuelve en las hojas de choclo y se la sujeta anudndola en el centro firmemente. Se cuecen en agua hirviendo. El resultado es un plato apreciado y muy consumido. La otra forma tradicional de elaboracin es el pastel de choclo, con la misma pasta de las humitas, se recubre una vasija de greda, rellenndola con cebolla y carne trozada muy fina y fritas, adems de pasas, aceitunas, huevo duro y una presa de ave, previamente cocida. Al cubrir el llamado pino, con ms pasta de choclo, la presentacin del pocillo de greda es un verdadero pastel que terminar de cocerse en un tradicional horno de barro, caracterstico de los campos chilenos, adquiriendo as un sabor nico y muy especial. EL PUEBLO RAPA NUI El pueblo rapa nui habita la Isla de Pascua. Rapa Nui es el nombre originario de esta isla de origen volcnico y forma triangular, situada en medio del Ocano Pacfico Sur. La isla, de slo 180 km2, posee tres volcanes situados en sus tres puntas, el Rano Kau, el Maunga Terevaka y el Poike. Grandes esculturas de piedra, coronadas con rojos sombreros que dan la espalda al mar, enmarcan esta compleja y misteriosa cultura. Son los caractersticos Moai que, a ms de 3.000 km. De la costa de Chile continental, frente al puerto de Caldera, nos hablan de este pueblo ancestral. El escenario cultural est dado por alrededor de 250 ahu, altares ceremoniales de piedra, 600 moai en pie y otros esparcidos por la isla, abundantes petroglifos grabados en piedras volcnicas, msica y bailes que recuerdan a la Polinesia, son su escenario cultural. Los orgenes de los habitantes de Rapa Nui no estn del todo claros y diversas teoras se han tejido en torno a ellos. Para los habitantes originarios de la isla, la historia se explica en su mitologa y tradicin oral. A travs de ella reconocen que el Rey Hotu Matu'a, con ms de 100 personas provenientes de islas polinsicas cercanas fueron los primeros colonizadores de Rapa Nui. Segn la leyenda, el legendario hroe habra establecido la organizacin social, el sistema de parentesco y descendencia, adems de la forma de construccin de monumentos y viviendas. La cultura rapa nui est ligada a la polinesia, pero en su aislamiento este pueblo desarroll singulares sistemas de creencias y construcciones de piedra que no existen en ningn otro lugar del mundo. La unidad social bsica es el hua'ai, que es la familia extensa, compuesta de tres generaciones como mnimo, cuya descendencia es patrilineal. Su lengua, el vananga rapa nui, y su escritura ceremonial, rongo rongo, pertenecen a la familia polinsica. MUNDO ESPIRITUAL La cultura rapa nui actual conserva gran cantidad de ritos, ceremonias y creencias ancestrales.

Algunas prcticas variaron segn las etapas de este pueblo desde su prehistoria. Sin embargo, antiguos conceptos como el Mana y el Tapu, persistieron. El Mana es la magia o poder sobrenatural. Est en manos de los espritus y algunos iniciados. Cualquier objeto puede contagiarse con esta magia, sobre todo las personas que viven con hombres poderosos. En la llamada fase expansiva, se produjo una inusual devocin religiosa, relacionada con el culto a los ancestros, construyndose unos 300 altares ceremoniales y cerca de 600 moai. El poder de los sacerdotes estaba en su apogeo. Luego sobrevino la crisis poltica y la hambruna: a esta etapa se le llam fase decadente. Las peticiones de los rapa nui a los dioses ahora estaban ligadas a la adquisicin de alimentos. As nace el culto al dios Make Make, relacionado con la fertilidad. ALTARES CEREMONIALES Los rapa nui esculpieron las imgenes de sus antepasados en piedra volcnica, a diferencia de los polinsicos que lo hicieron en madera. Usaron la cantera del volcn Rano Raraku, en donde hasta hoy existen unos 70 moai que no fueron terminados y parecen haberse quedado dormidos en la piedra. El estancamiento en la produccin de estas monumentales esculturas, se debe a la crisis interna, desatada por disputas de poder y escasez de alimentos en la isla. Los moai miden en promedio 4 m de altura. La excepcin es el moai Paro, que alcanza los 10 mts. y llega a las 85 toneladas de peso. Parte del Ahu Te Pito Kura, es la expresin final del megalitismo usado como smbolo del poder poltico y religioso, en las pugnas internas de la sociedad Rapa Nui. ALIMENTOS En un clima como el de Rapa Nui, de caractersticas tropicales, era improbable que se dieran las especies tradas por los colonizadores, que debieron renunciar a los cocos y al rbol del pan, alimento muy importante en la tierra de la cual provenan los pascuenses. Si bien los recursos del mar eran abundantes, su extraccin resultaba difcil y adems se deban respetar periodos de veda por razones religiosas. En efecto, la tierra era frtil y pronto comenz a entregar sus productos, Taro y ame, Camote y Caa de azcar, Calabazas y una variedad de pltanos. Entre los animales, solo existan tortugas, aves marinas y peces. De entre los terrestres, haba nicamente ratones y gallinas. La base de la alimentacin fueron los productos agrcolas. Los colonos practicaban una agricultura intensiva, en terrazas que acondicionaban entre las piedras. Tambin se practic el sistema de tala y roza, es decir, el abrir espacios en los bosques mediante el fuego.