1. LA LECHE Cuando hablamos de leche siempre nos referimos a la de bovinos, especialmente a la de la vaca, pues el la de mayor consumo.

Definicin: Producto ntegro, no alterado ni adulterado y sin calostros del ordeo higinico regular e ininterrumpido de las glndulas mamarias en las hembras de mamferos domsticos no estresadas, sanas y bien alimentadas. Puede parecer extrao que hablemos de vacas no estresadas. Pero es que el estrs interviene de manera decisiva en muchas cualidades. Una vaca estresada produce leche de peor calidad. Los expertos definen la leche como un lquido blanco, opaco, dos veces ms viscoso que el agua, de sabor ligeramente dulce y con olor caracterstico. Calostro: Es una leche ms espesa y amarilla que segregan las hembras de los mamferos durante los primeros das despus del parto. Tiene el doble de materia seca, cuatro veces ms de protenas y diez veces ms de vitaminas. La leche segn su composicin o por su contenido nutricional se divide en: Entera: Contiene todos sus nutrientes, tal como salen del mamfero. Descremada o Desnatada: Son leches higienizadas o conservadas que se les priva totalmente de su contenido graso natural. por medios mecnicos (descremado). Aporta todos los nutrientes de la leche sin grasa ni vitaminas liposolubles, con lo que disminuye su valor calrico. Semidesnatada o semidescremada: Contiene menos cantidad de grasa y de vitaminas liposolubles A, D y E que la leche entera, su descremado no es total o se ha combinado leche entera con descremada. Deslactosada: leche entera a la cual se le ha extrado la lactosa por medio qumico, parecido a la sntesis dentro del cuerpo humano, para aquellas personas que no toleran este azcar o son sensibles a ella. Se consigue comercialmente. Lactosada: leche entera a la cual se le ha agregado lactosa por medio qumico para aquellas personas que requieren de este carbohidrato; no es comercial, solo medicinal.

 Enriquecidas: A la leche se le puede adicionar cualquier nutriente. La forma comercial ms conocida es adicionar vitamina (A y D) o enriquecerla con minerales (calcio y hierro). La leche es sometida a diferentes tratamientos trmicos como se menciona en el siguiente cuadro, el ms usado es la pasteurizacin. 1.1. PROCESO DE PASTEURIZACIN: Operacin mediante la cual se higieniza la ES UN PROCESO

leche, matando la totalidad de los microorganismos patgenos.

ESENCIAL Y TODO TIPO DE LECHE DEBE SER SOMETIDO AL MISMO, ya que no se puede olvidar que la leche puede ser portadora de microorganismos que causan enfermedades mortales como: Tuberculosis, Brucelosis, Salmonellas, etc. La pasteurizacin se puede hacer en cualquier tipo de recipiente y por medio de cualquier proceso de combustin. Consiste bsicamente en calentar la leche a una temperatura y durante un tiempo que permita la muerte de las bacterias, los procesos mas utilizados son:

PROCESO TERMIZACION PASTERIZACION LENTA PASTERIZACION RAPIDA PASTEURIZACION INTERMEDIA

TEMPERATURA 60 63C 63 63C

TIEMPO

DIAGNOSTICO apta para consumir

15 - 30 segundos No 30 minutos

Enfriamiento rpido apta consumo para el

72 75C

15 - 18 segundos Enfriamiento rpido apto para el para y consumo.

80 85C

15 - 30 minutos

Apta productos fermentados mezclados

ULTRA PASTEURIZACION

135 140C

3 4 segundos

Leche larga vida 6 meses de duracin al medio ambiente.

LECHE ESTERILIZADA 116 - 121C 15 Psi HERVIDO LECHE DE LA 90 - 95c

20 - 30 minutos 1 - 3 minutos

Leches Apta

enlatadas, para el

duracin 1 ao. consumo pero bajo valor nutricional

La pasteurizacin industrial lleva inherente el proceso de HOMOGENIZACION, que consiste en romper el glbulo grado de la leche reducindolo de tamao y evitando que se separe durante el almacenamiento, este proceso hace mas susceptible el proceso de oxidacin de grasa de la leche, por ese motivo esta leche deber permanecer en empaques que no permitan la penetracin de oxgeno ni de radiaciones. El glbulo graso de la leche en su tamao normal es que da la caracterstica de espesamiento a la leche, por lo tanto al romperse dicho glbulo graso, la leche representa la apariencia de un lquido claro, lo cual se confunde con el concepto de que la leche pasterizada industrialmente es una leche aguada. La temperatura y el tiempo de pasteurizacin estn en estrecha relacin con la calidad nutricional de la leche, a mayor temperatura y tiempo de proceso, mayor ser el efecto desnaturalizador sobre las protenas, vitaminas, lactosa y dems componentes de la leche.

2. ELABORACIN DE PRODUCTOS LCTEOS

2.1 LECHES PASTEURIZADAS SABORIZADAS Con el objeto de aumentar el consumo de leche pasteurizada se ha permitido la adicin de sabores naturales y/o artificiales, edulcorantes, emulsificantes, estabilizantes que permitan caracterizar este producto y prolongue la vida til del mismo. FORMULACIONES LECHE SABORIZADA ARTIFICIAL Leche Azcar Estabilizante Emulsificante Saborizante Esencias Colorante 100% 5 8% 0.1 0.2% 0.5 1.5% 0.5 - 1.5 50 150 ppm 30 ppm 10 litros de leche 900 g 30 g 10 g 170 g 15 botellas 2 libras azcar 3 cucharadas 1 cucharada 1 plstico vaso

LECHE SABORIZADA NATURAL Leche Azcar Estabilizante Emulsificante Fruta Esencias Colorante 50 ppm 30 ppm 150 60 85% 5 8% 0.1 - 0.3% 0.1 - 0.2% 10 litros de leche 1.33 Kg azcar 50 gramos 20 gramos 5.25 Kg 13 botellas y media 3 libras azcar 5 cucharadas 2 cucharadas 7 botellas de Jugo

Jugo o Pulpa de 5 30%

ESTABILIZANTES: Alginato de Sodio (DARILOID para helados), Carboximetil Celulosa (CMC), Carrageninas, Pectinas, Agar, Goma Guar, Gelatina sin sabor. EMULSIFICANTES. Monoglicridos, Diglicridos, Lecitina, Yema de huevo.

PROCEDIMIENTO. 1. Ponga a calentar la leche. 2. Mezcle en seco el azcar con el estabilizante (CMC). 3. Cuando la leche este a medio calentar (40 C) adicionar el emulsificante (yema de huevo) y la mezcla azcar, estabilizante (CMC). 4. Lleve la mezcla hasta hervido por 3 a 5 minutos, teniendo presente vigorosamente. 5. Apague la fuente de calor y adicione colorante y saborizante. 6. Enfriar a y envase en recipientes previamente desinfectados. 7. Almacenar en refrigeracin. 8. Consumir antes de 5 das. de agitar

2.2 ELABORACION DE AVENA

Las avenas son leches saborizadas nicamente con este cereal, que puede llevar esencias, aditivos, preservativos, estabilizantes y colorantes permitidos. Su elaboracin es de mucho cuidado por las caractersticas que presenta la avena cuando se somete a tratamientos trmicos. 1. Ponga a calentar la leche. 2. Mezcle la leche, azcar, avena, y canela en polvo segn la formulacin. 3. Deje hervir por 5 minutos agitando constantemente. 4. Deje enfriar con agitacin continua hasta 4 C por 30 minutos. 5. Envase en recipientes previamente desinfectados. 7. Almacenar en refrigeracin a 4 C por 24 horas. 8. Consumir antes de 5 das.
INGREDIENTES Leche lquida Azcar Canela molida Esencia de vainilla Clavo molido Agua pasteurizada Avena Quaker PORCENTAJE 45.64% 6.71% 0.06% 0.161% 0.02% 45.64% 1.745% CANTIDAD 4.564 L 671 g 6g 16.1 g 2 4.564 L 174.5 g

AVENA CUBANA Leche Agua Canela en polvo Harina de trigo Almidn (CMC) Leche condensada Azcar Esencia de vainilla 1 litro 1.5 litros media cucharadita sopera 45 g 52.5 g 200 g 400 g 1 ml