COCINA (AYUDANTE DE COCINA) DISTRIBUCIN DE LA COCINA 39

COCINA (AYUDANTE DE COCINA)

ORGANIG RAMA D E BRIGADA

DE COCINA
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COCINA (AYUDANTE DE COCINA) JEFE DE PARTIDAR e s p o n s a b l e d e s u r e a y e q u i p o s . E l a b o r a y r e p o r t a l o s t r a b a j o s , d i r i g e a l personal que est bajo su s u p e r v i s i n , d a i n s t r u c c i o n e s , h a c e l o s p e d i d o s q u e requiera.COMMIS 1 COCINEROEjecuta, los trabajos que le asigne jefe de partida.COMMIS AUXILIARR e t i r a d e l a l m a c n s e g n r e q u i s i c i n , l a m e r c a n c a q u e n e c e s i t a s u p a r t i d a , ejecuta trabajos de limpieza de neveras, utensilios y de todas sus reas.LEGUMBREROS e l e c c i o n a l a s l e g u m b r e s y l a s f r u t a s d e a c u e r d o a s u s n e c e s i d a d e s . Reacondiciona, limpia, lava, tornea los productos para su posterior uso.APRENDIZEs la persona que se inicia en la profesin de cocinero, puede ser directamente enla industria culinaria o en escuelas especializadas.EL SALSERO O SAUCIEREs el encargado de la elaboracin de los fondos, salsas, preparacin de los platosde carnes y aves en salsas, con su garnitura.EL ENTREMETIERPrepara las sopas, cremas, potajes, las guarniciones (excepto las fritas y grilles),los huevos, las pastas alimenticias y platos farinceos. 41

COCINA (AYUDANTE DE COCINA) EL ROTISSEUR O PARRILLEROSu funcin fundamental es preparar todos los alimentos fritos, rotizados, grille ysus garnituras, ensaladas, pat y farsas, organiza buffets, prepara piezas.EL GARDE MANGERLimpia y porciona las aves, carnes, pescados, mariscos, elabora los platos fros decualquier tipo (salsas, de decoracin, figuras de manteca, esculturas de hielo).EL PESCADERO O POISSONNIERComo lo indica su nombre, elabora todas las preparaciones, fondos de bases depescado y mariscos, todas las preparaciones de pescados y mariscos en salsa, con su respectiva garnitura.JEFE DE TURNO O TOURNANTReemplaza a cada uno de los jefes de partida en su ausencia.EL JEFE DE PERSONAL O COMMUNARDEs el encargado de procesar la comida de los trabajadores de un establecimiento.EL JEFE PASTELEROEs responsable de la pastelera donde l elabora con su personal, preparaciones abase de pastas saladas y azucaradas, los postres relacionados con la cocina.En establecimientos pequeos la brigada no es numerosa.En una brigada mediana, el jefe de cocina sigue con sus funciones, el jefe salserod e s e m p e a a d e m s e l p u e s t o d e r o t i s s e u r , m i e n t r a s e l e n t r e m e t i e r a s u m e e l trabajo del pescadero. 42

COCINA (AYUDANTE DE COCINA) En brigada pequea el jefe de cocina, adems de sus funciones desempea elpuesto de salsero o de garde manger, los dems jefes de partida se reparten losotros oficios. EL EQUIPO DE COCINA Se entiende por equipo, toda la dotacin utilizada en una cocina para elaborar laspreparaciones que se realizan en la misma y se clasifican en: Clasificacin MUEBLES DE COCINALos muebles de cocina estn conformados por las mesas de trabajos, los estantesy los aparadores.Bsicamente, es un equipo de apoyo para la realizacin de las distintas tareas dela cocina y se utilizan para guardar equipos menores que se encuentran en todaslas secciones.EQUIPOS DE PREPARACINRene toda la dotacin de una cocina, que incluye mquinas e implementos, tantomanuales como elctricos, utilizados para cortar, batir, rallar, montar; en general, para las preparaciones con alimentos crudos o cocidos