LEGUMINOSAS

INTRODUCCIN Leguminosas, nombre comn de un grupo de plantas muy numeroso, que incluye unas 17.000 especies, antes considerado como una nica familia y en la actualidad identificado con el orden de las tienen Fabales. una Las gran

leguminosas

importancia desde el punto de vista econmico ya que incluyen muchas especies que se utilizan como

alimento, por ejemplo el guisante la juda o el man; otras que son productoras de aceite, como la soja algunas de inters forrajero como el trbol y la alfalfa o especies ornamentales como la glicina o la falsa acacia.

CARACTERSTICAS Las leguminosas constituyen un grupo muy diverso con distribucin mundial. Muchas de ellas son herbceas pero tambin hay especies trepadoras, arbreas y arbustivas e incluso plantas acuticas. El fruto, llamado legumbre, es el elemento que mejor caracteriza a las leguminosas. Es una vaina aplanada con una sola cmara y dos suturas; suele abrirse a lo largo de stas, como en el guisante o chcharo. Las semillas estn unidas longitudinalmente a una de las suturas. La legumbre puede ser indehiscente (que no se abre), como la del man, que madura bajo tierra; o dehiscente de forma explosiva, como en el altramuz. En cuanto a tamao, oscila entre unos pocos milmetros y ms de treinta cm; puede encerrar una semilla o muchas, y ser de color apagado o vivo.

Las flores son muy variables, pero constan de un cliz (verticilo floral externo) con cinco spalos y una corola con 5 ptalos. Suelen tener 10 estambres (piezas florales masculinas) que pueden estar todos soldados en una nica estructura o dispuestos en dos grupos, uno de nueve y otro de uno. Algunas especies tambin presentan los estambres libres.

a) LENTEJA c) GARBANZO e) GUISANTE

b) JUDIA d) SOJA

LENTEJA
CARACTERSTICAS La lenteja ( Lens culinaris Med = Lens esculenta Moench ) es una planta de la familia de las papilionceas, en la que se encuentran rboles tan conocidos como el algarrobo o el rbol del amor; arbustos como la coronilla; o hierbas como el trbol. Las habas, o los guisantes son otro especie de papilioncea utilizada en alimentacin por el valor alimenticio de las semillas encerradas dentro de sus vainas. La planta de la lenteja es una hierba anual de hasta 75 cm de altura. Tallos angulares, delgados provistos de una gran pilosidad. Hojas compuestas, alternas, provistas de de hasta 7 pares de foliolos ovales sin peciolo. Flores de diversos colores (blanco, rosa, prpura, etc.) reunidas en grupos de hasta 4 en largos pednculos. Frutos en vaina de entre 1,5 y 2 cm de longitud en cuyo interior se encuentran dos semillas aplanadas de medio centmetro aproximadamente llamadas tambin lentejas que son comestibles. Es una planta cultivada en muchos lugares del mundo que puede encontrarse asilvestrada
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HISTORIA

No est muy claro el origen real de las lentejas aunque hay historiadores que lo sitan en el Extremo Oriente, sobre el suroeste de Turqua o el norte de Siria donde parece ser que se recolectaba junto con otras plantas silvestres como la avena. Parece ser que en estas zonas todava hoy en da se pueden encontrar la especie en estado silvestre (Lens culinaris subsp. orientalis). No se sabe exactamente cundo empez a cultivarse. Los primeros restos de lentejas se han encontrado en excavaciones realizadas en Siria hace ms de 11000. En este caso se trataba de semillas recolectadas de plantas silvestres. Se han encontrado en restos arqueolgicos turcos ( excavaciones de Halicar) semillas de lentejas cultivadas unos 5500 aos AC, pero los restos ms antiguos de su cultivo datan del ao 6600 AC y han sido encontrados en Israel lo que las convierte en uno de los alimentos ms antiguos cultivados por el hombre con casi 9000 aos de antigedad. Fueron ampliamente utilizadas por los egipcios que la consideraron un alimento bsico, junto con las habas o el trigo. En Egipto, su poder proteico ayudo mucho a los esclavos que construan las pirmides. Se sabe que las lentejas egipcias eran rojo oscuras y de pequeo tamao. Gesem, conocida posteriormente como Facusa, fue una ciudad egipcia que se la conoci como " ciudad de las lentejas". Posteriormente fueron utilizadas por los griegos y por los romanos. Estos ltimos las secaban y las guardaban en su despensa para realizar los famosos potajes romanos de lentejas a lo largo de todo el ao. Las lentejas sirvieron de alimento al pueblo a lo largo de la Edad Media. Sin embargo, a medida que avanzamos hacia nuestros das van perdiendo su fama, a favor de los guisantes, y quedan relegadas a un tipo de alimento utilizado

habitualmente por los pobres o durante las pocas de escasez. Muchas veces se ha empleado esta legumbre para alimentar el ganado, especialmente a los cerdos. Hoy en da se cultiva principalmente en el Extremo Oriente, norte de frica y Europa. En este continente puede ser encontrada en todos los pases baados por el Mediterrneo. Por el Atlntico llega hasta Alemania. ESPECIES Y VARIEDADES Entre las especies silvestres de lentejas hemos de considerar las siguientes:

- Lens culinaris: Especie de la cual deriva la lenteja cultivada (Lens culinaris Med).
La especie cultivada (Lens culinaris Med.) tiene dos grupos: - El grupo Microesperma o grupo de lentejas verdes: Se producen normalmente en el sur de Europa, norte de frica y Amrica. Constituyen plantas con un porte ms elevado con vainas ms alargadas y las semillas son ms grandes, ms aplanadas y contienen en general cotiledones de color amarillo, - El grupo Macroesperma est formado por las lentejas de color rojo. Son plantas ms pequeas que presentan semillas menores en tamao y redondas. Los cotiledones pueden variar de amarillo a negro. Este grupo de lentejas se encuentra en Asia, Etiopa y Afganistn. Existen muchas variedades de lentejas cultivadas. Entre todas ellas podamos mencionar las siguientes segn su forma y tamao:

- PEQUEAS Y REDONDEADAS:

- Lenteja Beluga: Es una lenteja negra brillante muy pequea que debe su nombre a la semejanza que tiene con el caviar. Se utiliza principalmente para ensaladas y sopas y tiene un tiempo de coccin de unos 20 minutos a fuego lento. Dentro de las lentejas es la que tiene una mayor proporcin de protenas. - Lenteja Pardina: Se le denomina lenteja parda. Es una lenteja pequea que no se deshace cuando se cuece. Es rica en hidratos. Es marrn terroso o marrn-rojizo con el interior amarillo.

Especialmente adecuada para combinar con pasta y ensalada o para platos de tipo mediterrneo. Debe cocerse a fuego lento y tiene un tiempo de coccin de unos 30 minutos. - Lenteja de Puy: Tambin llamada " verde de Puy" , procede de la regin francesa del Puy. Se dice que es la lenteja preferida por los grandes chefs tanto por su sabor como por su capacidad para mantenerse entera al guisarla. Es la preferida en Europa y se sirve en los grandes restaurantes. Se utiliza mucho con sopas a las finas hierbas, en caldos y en ensaladas. Es de color verde azulada y un poco ms pequea que la verdina. Necesita unos 30 minutos de coccin a fuego lento. - Lenteja Verdina: Lenteja de tamao pequeo y color verde. Es la lenteja ms utiliza en Sudamrica donde aparece frecuentemente en platos horneados y estofados combinada con salsa de Chil.. Necesita unos 35 minutos a fuego lento. - Lenteja Urad Dal: Es una lenteja procedente de la India. Tiene un tamao de medio centmetro y un color blanco marfil. Su contenido en protenas es muy elevado lo que se aprovech en este pas para sustituir a la carne.

- GRANDES
- Lenteja Reina: Es una de las lentejas de mayor tamao. Es amarilla y de forma aplanada. - Lenteja de Armua: Llamada Rubia de Armua por su color amarillo y por la zona donde se cultiva que le da el nombre de la denominacin de origen (comarca de Monterrubio de Armua, situada al norte de la provincia de Salamanca en Espaa). Es una lenteja muy grande y se considera una de las ms sabrosas del mundo.

- DESHOLLEJADAS:
- Lenteja Crimson: Originaria de Turqua, es una lenteja rojiza muy adecuada para hacer purs. Su tiempo de coccin son unos 10 minutos. - Lenteja Red Chief: Conocida tambin como lenteja Egipcia. Puede comerse deshollejada. En la India se las conoce como Masoor dal. Son consumidas en abundancia en Pakistn.

GARBANZO
DEFINICIN Garbanzo, nombre comn de ciertas leguminosas de la familia de las Fabceas y de las semillas que forman. Son plantas herbceas con hojas imparipinnadas, flores axilares, solitarias y pedunculadas, y vainas hinchadas como vejigas que encierran dos semillas. El garbanzo comn es nativo de las costas mediterrneas y su cultivo es importante. La planta, anual, alcanza hasta 60 cm de altura. Las semillas tienen una forma esfrica, debido al grosor de los dos cotiledones que la forman. Contienen gran cantidad de hidratos de carbono, fosfatos, calcio y vitaminas del grupo B, aunque su valor nutritivo, como el de todas las leguminosas, decrece con el tiempo. Se consumen, preparadas de formas muy diversas en especial en Espaa, donde constituyen el ingrediente principal de muchos platos tpicos como el cocido

y el potaje en todas sus variedades. A veces se tuestan para usarlas como sucedneo del caf. La planta se cultiva tambin como forraje ya que es muy apreciada por los animales, e influye en la produccin y calidad de la leche.

ORIGEN. El origen del cultivo del garbanzo se localiza en el Suroeste de Turqua. Desde all se extendi muy pronto hacia Europa (especialmente por la regin mediterrnea) y ms tarde a frica (fundamentalmente Etiopa), Amrica (especialmente Mxico, Argentina y Chile) y Australia. Se ha comprobado la existencia de 40 especies de garbanzos extendindose desde Oriente Medio, Turqua, Israel y Asia Central.

VARIEDADES. Existen 3 tipos de garbanzos, que corresponden fundamentalmente a diferencias en el tamao, forma y coloracin de las semillas:

Tipo KABULI: tamao del garbanzo medio a grande, redondeados y

arrugados, color claro y flores no pigmentadas. Su cultivo se localiza en la regin mediterrnea, Amrica Central y Amrica del Sur.

Tipo DESI: grano de tamao pequeo, formas angulares y color amarillo o

negro. Las flores y los tallos son, generalmente, pigmentados, y en algunas ocasiones tambin las hojas. Se cultivan principalmente en la India.

Tipo GULABI: grano de medio a pequeo tamao, liso, redondeado y de

color claro.

VALOR NUTRICIONAL.

Las legumbres son tan ricas en protenas como las carnes y casi tan ricos en glcidos como los cereales. Junto a los cereales, son los alimentos ms pobres en agua y son los ms ricos en fibra, constituyendo un alimento muy valioso desde el punto de vista nutricional.

Contiene entre un 17 y un 24% de protena bruta (dentro de las leguminosas son las de mejor calidad por su composicin en aminocidos).

Valor nutricional del garbanzo en 100 g de sustancia Agua Protenas Glcidos Grasa Fibra Ceniza 8.1 22.1 57.8 5.0 4.0 3.0

GUISANTE
Caractersticas de los guisantes Los guisantes, arvejas o chcharos son los frutos de una planta del mismo nombre , (Pisum sativum) de la familia de las papilionceas, en la que se encuentran rboles tan conocidos como el algarrobo o el rbol del amor; arbustos como la coronilla; o hierbas como el trbol. Las habas, son otro especie de papilioncea utilizada en alimentacin por el valor alimenticio de las semillas encerradas dentro de sus vainas. La planta del guisante es una liana trepadora anual de hasta 2 m de altura. Tallos delgados, sin alas. Hojas compuestas con foliolos en pares de 1 a 3 por cada una de ellas, pecioladas, rodeadas en su base por grandes brcteas que abrazan el tallo y

superan con mucho el tamao a los foliolos. Hojas y tallos terminados en zarcillos ramificados, dobles o sencillos que la planta utiliza para poder trepar al agarrarse a cualquier lugar que le permita sostener su peso. Flores agrupadas en inflorescencias racemosas al final de los pednculos florales, ms cortos que las hojas, que nacen de la base de las brcteas. Las flores son rosadas o violeta con los alas de color blanco o prpura oscuro. Los frutos son vainas de hasta 10 cm de longitud de color verde. En el interior de las mismas se encuentran las semillas (guisantes) en nmero de 4 a 10 y pueden ser lisas o rugosas, dependiendo de la variedad. Cultivada desde la antigedad, aparece frecuentemente como asilvestrada en campos de cultivo o en malezas. ORIGEN DE LOS GUISANTES. Subespecies y variedades: Parece ser que el guisante, en su forma silvestre, tiene su origen en Oriente hace aproximadamente unos 10.000 aos. Las primeros cultivos de esta planta hay que situarlos en la misma zona sobre el sptimo u octavo milenio A.C. A partir de este punto se fue extendiendo hacia Europa y Asia. En el segundo milenio A.C. hay referencias histricas de su cultivo en Europa e India. Existen una nica especie del genero Pisum. Entre las subespecies ms conocidas se encuentran:

- Pisum sativum subsp. Sativum: De flores blancas o rosadas sobre pednculos

cortos. Es la que se cultiva con mayor frecuencia. Las semillas pueden ser lisas o rugosas. - Pisum sativum subsp. Elatius: Con pednculos florales ms largos y flores con alas de color prpura oscuro y estandarte de color lila. Se cultiva menos que la

especie anterior y aparece asilvestrada con mayor frecuencia. Las semillas poseen granos. - Pisum sativum L. cv. Axiphium: Llamado comnmente como tirabeque, se caracteriza por poseer una vaina muy tierna que permite comerse como verdura. Existen muchas variedades de guisantes cultivados que se clasifican por diferentes criterios: - POR SU TAMAO: - Variedades enanas: Son aquellas que no superan los 45 cm de altura y no precisan tutor para sostenerse. Dentro de esta categora tenemos variedades tan conocidas como la aureola o el negret. - Variedades trepadoras (Variedades de enrame): Son aquellas que pueden alcanzar hasta los dos metros de altura. Precisan de algn asidero o tutor para poder trepar. Dentro de la misma hay especies consideradas altas y otras consideradas medias. Son variedades medias las conocidas como Astrix o Lincoln. - POR LA FECHA CUANDO SE PLANTAN: - Variedades tempranas: Son aquellas que se siembran en octubre y producen frutos a los largo del invierno porque son capaces de aguantar las temperaturas fras. Son variedades tempranas muy conocidas la Froger o la Frimas. - Variedades tardas: Son aquellas que se siembran en primavera - POR LAS CARACTERSTICAS DEL FRUTO: - Variedades de fruto liso, como la variedad conocida como

voluntario.
- Variedades de fruto rugoso, como la variedad llamada televisin.

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- POR EL COLOR DE LOS FRUTOS: - Colores verde claro, destinado a ser utilizados en conserva. - Colores verde oscuro, destinado a ser comidos directamente frescos o congelados. PROPIEDADES ALIMENTARIAS DE LOS GUISANTES Ayudan a mejoran la circulacin y la salud del corazn. Son ricos en protena vegetal y minerales constructivos Favorecen el trnsito intestinal y previenen el cncer de colon Protegen el sistema nervioso y benefician el estado de nimo. Composicin de los guisantes por cada 100 gr. Frescos crudos Agua Energa Grasa Protena Hidratos de carbono Fibra Potasio Fsforo hierro Sodio Magnesio Manganeso Selenio Zinc Cobre Calcio Vitamina C Vitamina E Vitamina A Vitamina B1 (Tiamina) Vitamina B2 cido flico 78 gr. 83 Kcal 0,4 gr. 7 gr. 11 gr. 5 gr. 330 mg 116 mg 3 mg 2 mg ? mg ? mg ? mg 1 mg ? mg 21 mg 27 mg ? mg ? UI 0,35 mg. 0,14 mg 62 mg con piel Secos sin sal 69,49 gr. 118 Kcal. 0, 39 gr. 8,34 gr. 21, 11 gr. 8,3 gr. 362 mg 99 mg 1,29 mg 2 mg 36 mg 0, 396 mg 0,6 mg 1 mg 0,181 mg 14 mg 0,4 mg 0,390 mg 7 UI 0, 190 mg. 0, 056 mg 65 mg cocidos

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Niacina

2,9 mg

0, 890 mg

LOS GUISANTES SECOS Y LOS GUISANTES VERDES EN LA COCINA Los guisantes secos. Preparacin y usos. Los guisantes secos deben prepararse antes de comer de lo contrario resultan muy indigestos. Para ello, como en la mayora de las legumbres, deben ponerse en remojo la noche anterior. Aunque su contenido en caloras es mucho ms elevado que los guisantes tiernos, tienen muchas ms protenas, fibra, minerales que los tiernos. Sin embargo tienen menos vitamina C y niacina. Contienen un porcentaje mucho ms elevado de hidratos de carbono y de los aminocidos lisina y triptfano. Pueden encontrarse en el mercado entero o partido, con piel o pelado. Incluso pueden comprarse en forma de harina la cual se utiliza habitualmente en pases asiticos para la confeccin de los " dahls" una especie de tortas. Los que se encuentran partidos tienen un periodo de coccin ms corto. A diferencia de los guisantes tiernos, se conservan durante mucho tiempo cuando estn secos siempre que se guarden en un lugar seco y protegido de la luz. Es conveniente para impedir que se pongan rancios guardarlos en botes hermticos.

Los guisantes verdes. Eleccin, conservacin y usos. Los guisantes verdes se consideran una verdura ms que una legumbre. Son muy ricos en vitamina C, en azcares primarios, tiamina y fsforo.

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Una buena manera de mantener parte de sus propiedades es congelarlos o comprarlos congelados. De esta manera conservan sus azcares aunque pierden parte de sus vitaminas. Los que se compran congelados han sido generalmente sometidos a un proceso de blanqueo y han perdido parte de su vitamina C y vitamina B. Igualmente los guisantes verdes enlatados han perdido mucha vitamina C y contienen generalmente mucho sodio. Al hervir los guisantes o cuando se compran hervidos, se pierden muchas protenas. La mejor manera de cocinar los guisantes verdes es hacerlo con poca agua para evitar que esta arrastre las vitaminas. Es importante reducir los tiempos de coccin. Un cocinado al vapor puede mantener mejor las propiedades alimentaras de esta verdura. Lo ideal sera comerlos tiernos, cuando son muy jvenes, en ensaladas junto con otras verduras o acompaando a platos de cereales hervidos. En el mercado o supermercado, para escoger los guisantes verdes deberemos optar por aquellos que presentan las vainas verde brillantes y turgentes con las semillas del mismo aspecto. Los mejores son los guisantes pequeos y tiernos de principios de verano, ricos en protenas y vitaminas.

JUDA
CARACTERSTICAS DE LAS JUDAS Los judas, tambin llamadas frijoles, habichuelas o alubias, son plantas alimentarias de la familia de las papilionceas, en la que se encuentran rboles tan

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conocidos como el algarrobo o el rbol del amor; arbustos como la coronilla; o hierbas como el trbol. Las habas, son otra especie de papilioncea utilizada en alimentacin por el valor alimenticio de las semillas encerradas dentro de sus vainas. Las Judas pertenecen al gnero Phaseolus. En general son plantas que presentan variedades con tallos erectos o en forma de liana, tumbada o trepadora. Mediante sus tallos volubles, poseen la capacidad de enroscarse sobre cualquier soporte que se encuentre a su alcance. Hojas compuestas, trifoliadas, con el foliolo central ms o menos romboidal y los laterales ovalados. Flores de color blanco, manchadas de violeta o amarillo. Frutos en vaina de color verde en cuyo interior se encuentran las semillas. Tanto las vainas cuando son tiernas como las semillas son comestibles. Cultivadas en muchas regiones del mundo, nos encontramos en la actualidad con gran variedad de tamaos y colores. El desarrollo de numerosas variedades y las diferentes tcnicas de cultivo ha permitido que tengamos la posibilidad de utilizar en nuestra alimentacin tanto las semillas de estas plantas como el fruto entero cuando esta inmaduro. ORIGEN DE LAS JUDAS. Las Judas proceden de de las regiones semitropicales de Amrica del Sur, probablemente del Altiplano peruano y de Amrica Central, especialmente de Mxico. Se cultivaban desde la poca precolombina, 8000 aos AC, segn restos encontrados en las excavaciones aztecas o incas, que fueron los pueblos que ms perfeccionaron su cultivo. Estos pueblos la conocan con el nombre de ayacotl y no la utilizaban solamente como alimento sino como moneda de cambio lo que nos da una idea de la importancia que tena esta planta, junto con el maz, entre estas civilizaciones. Las judas fueron llevadas a Europa por los colonizadores espaoles, va islas Canarias. Con el tiempo especies semejantes han recibido distintos nombres segn

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el origen de la palabra, as, por ejemplo la palabra " alubia" deriva del rabe alubia, mientras que la palabra " frijol" procede de Phaseolus que era el nombre con el cual los griegos denominaban a este tipo de plantas. Del griego tambin deriva la palabra "fesol" que es el nombre como se conocen las semillas de las judas en cataln. Los rabes tambin conocan esta planta como fabiula, la cual deriv a

fabichuela en mozrabe y, de ah, la actual denominacin de " habichuela" que es

otro de los nombres ms habituales para referirse a las judas. PROPIEDADES DE LAS JUDAS VERDES Qu son las judas verdes? Desde un punto de vista alimentario llamados " judas verdes" a aquellas legumbres de la planta de la juda (Phaseolus ss.) que se recogen tiernas para comer. Esto permite que tanto la vaina como la semilla que forman el fruto se puedan comer completamente. Hay que distinguir las judas verdes de las judas secas, entre las cuales se encuentran variedades tan reconocidas como las Pinta, las del Rin o las del Barco. En estos caso los frutos son recogidos una vez han madurado bien y solamente comemos las semillas descartando la vaina. Las judas verdes poseen legumbres con la parte exterior, llamada vaina, muy tierna y fina y con las semillas pequeas y muy poco desarrolladas. Esto permite incluirlas dentro del grupo de las verduras porque sus propiedades se acercan a las de otras verduras. Las judas secas son las semillas de la planta de la juda madura. Por sus propiedades alimentarias no podemos incluirlas dentro del grupo de las verduras sino dentro de las legumbres.
Importancia de las judas en la alimentacin

Un alimento para eliminar lquidos y rebajar peso. Un buen antioxidante.

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Un buen alimento para la circulacin, para las mujeres embarazadas y para las personas con problemas en la absorcin de los alimentos.

Un alimento rico en fibra:

CLASES DE JUDAS Especies de judas El gnero Phaseolus, al que pertenecen las judas , comprende unas 36 especies, de entre estas, las ms utilizadas y las que se utilizan como base para producir nuevas variedades son las siguientes:

- Phaseolus vulgaris : Tambin llamada " juda comn " Es la especie anual que ms
se utiliza para comerse, bien en las vainas en forma de lo que llamamos " judas verse" o sus semillas secas que son conocidas como "frijoles" o " judas secas". Se cree que deriva de la especie Phaseolus aborigineus, una planta que crece salvaje en la cadena andina. Dentro de esta especie encontramos un gran nmero de variedades, las ms antiguas presentan tallos volubles y necesitan de soportes para engancharse a los mismos. ltimamente se han conseguido producir variedades mucho ms pequeas, llamadas enanas, que no necesitan soportes y cuyo cultivo y recogida de frutos resulta ms fcil y admite que se haga mecanizadamente. - Phaseolus coccineus: Se conoce con el nombre comn de " juda pinta" o " juda escarlata. En Mxico se la conoce como Ayacote. Es una especie perenne en su lugar de origen, aunque habitualmente se cultive como anual en otros pases donde el clima no le permite resistir el fro. Ampliamente cultivada en Amrica precolombina, Es una planta muy vigorosa ya que pude trepar hasta los 4 m de altura. Se cree que procede de la especie Phaseolus obvallatus que crece en Guatemala y Costa Rica. Presenta hojas y flores mucho ms grandes que la juda comn y sus vainas pueden alcanzar los 40 cm de longitud con semillas de hasta 2,5

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cm. Estas pueden ser blancas, cuando proceden de flores blancas o prpura oscuro con motas negras cuando proceden de flores de color rojo escarlata. - Phaseolus acutifolius: Conocida en Centroamrica como " frijol piuelero", esta variedad de juda se caracteriza, como su nombre botnico indica, por la presencia de foliolos en forma romboidal y acabados en punta. Sus flores son pequeas y de color rosa. Es una especie que crece fundamentalmente en zonas ridas de los Estados Unidos, Centro Amrica y Amrica del sur, ya que pueden vivir con un mnimo de 200 litros anuales de precipitacin, mientras que la juda comn necesita 400. Incluso podemos encontrar cultivos en Mxico en zonas del desierto de Sonora que no superan los 150 litros de precipitacin anual. - P. polyanthus: Es una especie que se cultiva entre los 800 y 2500 metros de las zonas fras y hmedas de Amrica central y Amrica del Sur, recibiendo diferentes nombres vulgares como botil, petaco o cache. Antiguamente su cultivo estaba ms extendido cuando se utilizaba en cultivos mixtos con el maz o las calabazas. Es una especie que puede vivir hasta los cuatro aos aunque, en lugares secos solo suele durar una temporada En estado silvestre solo se ha encontrado en la zona occidental de Guatemala. En este caso adquiere la forma de liana donde se la conoce con el nombre de "piloya". PRINCIPALES VARIEDADES DE JUDAS: A partir de las especies anteriores se obtienen la mayora de las variedades de judas del mundo. -Por su forma de cultivo: - Judas de enrame: son aquellas que se cultivan enramndolas en caas, varillas u otro tipo de apoyo. Pueden alcanzar los tres metros de altura.

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- Judas enanas: Son aquellas que no necesitan apoyos ya que son ms pequeas y tienen suficiente resistencia para crecer rectas. No suelen superar los 40 cm de altura. -Por su poca de cultivo: Pueden ser tempranas, semitempranas y tardas.

-Por la forma de las vainas: Segn la forma de estas pueden ser planas, aplastadas y cilndricas. Entre todas las principales variedades podemos mencionar las siguientes: - Judas de Praga: Es una variedad que no tiene hilos. - Judas del Barco: Mundialmente conocidas, proceden de la regin del Barco, en vila (Espaa). Aunque su precio sea superior al resto de judas, la calidad de las mismas lo justifica. - Judas Princesa: destacan por su color verde brillante. - Judas Perona: Son unas judas de vaina plana. Se encuentran entre las ms conocidas de las variedades de enrame. - Judas del garrafal: Es una variedad de judas especialmente utilizada para la confeccin de las fabadas asturianas. Pertenecen a la variedad de judas aplastadas. - Judas Borloto: Tienen el color blanco con manchas rojas. - Judas Sabinal: Son de las ms conocidas dentro de las variedades de judas planas. - Judas Planchada: Llamada as por la forma plana de la semilla.

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- Judas Boby: Son muy conocidas dentro de las variedades con vaina cilndrica. - Judas Blanca Redonda: de forma casi redonda y de color blanco. - Judas Azul: Cuando son tiernas poseen la vaina de color azul que luego desaparece al cocerlas.

PROPIEDADES ALIMENTARIAS DE LAS JUDAS SECAS Diferencias entre las judas secas y las judas tiernas Qu son las judas secas? Desde un punto de vista alimentario llamados " judas secas " a las semillas de la planta de la juda (Phaseolus ssp.) Que se recogen secas para comer. Aunque todas las variedades de judas pueden comerse tiernas, hay que distinguir las " judas secas" de las variedades que se utilizan para comer como " judas tiernas" que son aquellas que se utilizan para el consumo cuando el fruto no se halla maduro y se aprovecha tanto la vaina como la semilla. Las judas secas son las semillas de la planta de la juda madura. Por sus propiedades alimentarias no podemos incluirlas dentro del grupo de las verduras sino dentro de las legumbres. IMPORTANCIA DE LAS JUDIAS SECAS EN LA ALIMENTACIN Un alimento muy rico en cidos nucledos y protenas. Un alimento mucho ms calrico que las judas verdes. Un alimento mucho ms rico en fibra que las judas verdes. Un buen alimento para la circulacin y para las personas con problemas en absorcin de los alimentos.

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Las Judas secas son menos antioxidantes que las judas verdes Las judas secas contienen menos vitamina C que las judas tiernas. Las judas secas contienen mucha menos cantidad de vitamina A, que las judas tiernas.

Un alimento indigesto para ciertas personas

Judas verdes crudas 90, 27 g 31 Kcal 0,12 g 1, 8 g 7, 14 g 3, 4 g 209 mg 6 mg 38 mg 37 mg 0,069 mg 25 mg 0, 214 mg 1,04 mg 16, 3 mg 0, 084 mg 0, 105 mg 0,75 mg 37 mcg 0, 074 mg 668 IU 0, 410 mg Judas secas del Barco crudas 12, 36 g 335 Kcal 1, 28 g 22,3 g 60, 65 g 24, 4 g 1140 mg 14 mg 443 mg 155 mg 0, 879 mg 173 mg 1, 309 mg 6, 44 mg 3 mg 0, 645 mg 0, 232 mg 2, 063 mg 370 mcg 0, 437 mg 4 IU 0, 440 mg

Composicin 100 gr Agua Energa Grasa Protena Hidratos de carbono Fibra Potasio Sodio Fsforo Calcio Cobre Magnesio Manganeso Hierro Vitamina C Vitamina B1 Vitamina B2 Niacina Folacina Vitamina B6 Vitamina A Vitamina E

LA SOJA
La soja es una legumbre de la familia de las papilionceas, a la que pertenecen plantas tan conocidas como la juda o el guisante. La soja (Glycine mx.) es una

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planta anual de hasta 1,5 m de altura. Tallos erectos cubiertos de una espesa pilosidad de color marronceo. Hojas alternas, trifoliadas con foliolos ovales y pednculos cortos; las bsales, simples. Flores blanquecinas o blanco - violeta de 56 cm de longitud agrupadas en racimos. Los frutos son legumbres de hasta 7 cm de longitud con una o cuatro semillas en su interior. Estas presentan diferentes colores segn de la variedad que se trate (principalmente amarillas, negras o verdes). Procede de la especie Glycine ussuriensis que crece silvestre en China y Japn. La soja tiene su origen en el sudeste asitico Existen muchas variedades cultivadas de soja. Que se clasifican en 10 grupos teniendo en cuenta la duracin de su ciclo vital. Entre todas podamos mencionar las siguientes: - Amsoy - Beeson - Williams - Cutler - Kent - Kingsoy - Gallarda La soja se utiliz y se sigue utilizando en oriente como alimento, bien en su forma simple, como una legumbre ms o a travs de alguno de sus derivados ( Tofu, leche de soja, brotes de soja, salsa de soja, etc.) Todos estos productos y, especialmente sus derivados se estn cada vez ms extendindose por otras partes del mundo. La soja, junto con las patatas, el maz y el mijo constituyen los

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alimentos bsicos en China. En occidente el uso de esta leguminosa se centra fundamentalmente en la produccin de piensos para el ganado, en la elaboracin de aceites comestibles o lubricantes industriales, en grasas vegetales tanto para la alimentacin en forma de margarinas como para la industria, pinturas u otros derivados industriales. PROPIEDADES DE LA SOJA 1. El consumo de soja se contempla en los pases orientales como una alternativa al consumo de la carne. 2. La soja es muy rica en calcio, con un contenido muy cercano al de la leche de vaca, 3. La soja constituye un alimento muy interesante para la circulacin.

4. Su contenido en potasio contrarresta el sodio, por lo que resulta muy

adecuada en la dieta para la retencin de lquidos.

5. Su contenido en magnesio, junto con el potasio, la hace ideal en el

tratamiento de la hipertensin arterial. 6. La soja constituye un potente anticancergeno.

7. El contenido en lecitina de la soja puede ayudar a reforzar la acetilcolina

por lo que se considera interesante en la alimentacin de los enfermos de Alzheimer.

8. La soja es un alimento muy recomendado para los diabticos ya que, al

liberar los azcares poco a poco, estabiliza los niveles de azcar en la sangre.

9. La soja posee abundante fibra que es muy adecuada para impedir el

estreimiento ya que este elemento favorece los movimientos del intestino y facilita la expulsin temprana de las heces.

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Cmo comer la soja? La soja puede comerse como una legumbre ms. Con ella pueden elaborarse todo tipo de platos. Se pueden realizar sopas, se pueden comer hervidas combinadas con otras verduras o pueden aadirse a las ensaladas. A diferencia del resto de las legumbres, la soja es mucho ms digestiva y no produce los efectos propios de flatulencia que produciran otros parientes suyos como las habichuelas o los garbanzos. Adems de las legumbres, existen muchos derivados de estos productos (brotes, leche, tofu, salsa, aceite, harina, etc.) todos ellos conservan o incluso acrecientan las propiedades de la semilla y pueden constituir una buena manera de ingerir este alimento.

Composicin de la soja y de la carne de ternera por cada 100

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gr. Ternera magra con la Semillas de soja grasa separada sin cocida sin sal salar Agua Energa Grasa Protena Hidratos carbono Fibra Potasio Sodio Fsforo Calcio Magnesio Hierro Zinc Cobre Vitamina C Vitamina B1 Vitamina B2 Vitamina B6 Vitamina A Vitamina E Folacina Niacina de 62,5 g 173 Kcal 8,9 g 16,64 g 9,9 g 6g 515 mg 1 mg 245 mg 102 mg 86 mg 5,1 mg 1,15 mg 0, 40 mg 1,7 mg 0,15 mg 0, 28 mg 0, 23 mg 9 IU 1,9 mg 54 mcg 0, 39 mg 58,9 g 192 Kcal 6,3 g 31,5 g 0 0 308 mg 51 mg 272 mg 5 mg 25 mg 3, 46 mg 5, 4 mg 0,13 mg 0 0, 07 mg 0, 26 mg 0, 36 mg 0 0 11 4, 08

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Aminocidos de la soja y de la carne de ternera por cada 100 gr. Ternera magra Semillas de soja con la grasa cocida sin sal separada Triptfano Treonina Isoleucina Leucina Lisina Metionina Cistina Fenilalanina Tirosina Valina Arginina Histidina Alanina cido asprtico cido glutamnico Glicina Prolina Serina 0,242 g 0,723 g 0,807 g 1,355 g 1,108 g 0,224 g 0,268 g 0, 869 g 0,630 g 0,831 g 1, 291 g 0, 449 g 0, 784 g 2, 093 g 3, 224 g 0,770 g 0,974 g 0, 965 g 0,354 g 1, 380 g 1, 420 g 2, 497 g 2, 628 g 0,809 g 0,354 g 1,233 g 1,061 g 1,536 g 1, 996 g 1, 082 g 1,905 g 2,886 g 4,746 g 1,723 g 1,395 g 1, 208 mg

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