Universidad de Chile Facultad de ciencias Departamento de Qumica

Informe de la Quinta Unidad:

Qumica de la Leche

Profesor:

Dra. Mara Cecilia Rojas Dr. Carlos Areche

Alumnos:

Francisca lvarez Francisca Fuenzalida

Fecha de entrega:

28/11/2012

Introduccin: La Leche es una secrecin nutritiva habitualmente producida por glndulas mamarias de mamferos hembras con el objetivo de alimentar a las cras y potenciar su crecimiento. La especie humana es una de las pocas que consume leche despus del periodo de lactancia. La leche de vaca es la ms producida y distribuida en todo el mundo, esta leche est compuesta principalmente de agua, glsidos, materia grasa, protenas e iones de calcio y minerales. El glsido de la leche es la Lactosa, un disacrido compuesto por 2 unidades monomricas una de glucosa y otra de maltosa, cuya estructura se muestra a continuacin:

El laboratorio se dividi en dos sesiones: En la primera sesin se separaron los principales componentes de la leche de vaca (protenas, glsidos y materia grasa) a partir de diferentes tcnicas aplicando criterio de solubilidad a distintas temperaturas. En la primera separacin se pueden observar las siguientes fases: La parte slida, la cual tiene un excelente valor nutritivo ya que se constituye principalmente por protenas, la mayoritaria es la casena la cual contiene todos los aminocidos esenciales y tambin grasas que son arrastradas durante la precipitacin. El conglomerado lleva incorporadas tambin sales minerales y vitaminas. La parte lquida que hemos separado se denomina suero de la leche. Contiene albminas (protenas), lactosa (glcido), vitamina B, lactoflavina y urea. En la segunda sesin se trabaj con varios mtodos que permitieron la identificacin y comparacin entre algunos tipos de azcares, protenas y el grado de insaturacin de grasas y aceites. a) Caracterizacin de azcares: 1) Formacin de Osazonas: Se hace reaccionar el azcar con Fenilhidrazina, compuesto que reacciona asocindose al grupo aldehdo o cetona del los azcares adems de otro carbono en posicin C-2 o C-1 respectivamente, formando Ozasonas. Segn la velocidad a la que reaccionen las distintas muestras de azcares se podr determinar las propiedades reductoras de cada una, pudiendo ocupar esto como mtodo de identificacin de azcares.

2) Test de Benedict: Sirve para determinar la capacidad reductora de los azcares, los azcares que se logran reducir con facilidad cambian el color de la solucin, pasando de una tonalidad azul a una rojiza.

b) Caracterizacin de Protenas: 1) Solubilidad: Se experimenta con distintos tipos de protenas a las cuales se les adiciona agua, luego un medio bsico y finalmente se le agrega cido, con el objetivo de determinar la solubilidad especfica de cada protena involucrada teniendo en cuenta los puntos isoelctricos (casena pH= 4,7). 2) Reaccin de Biuret: Consiste en una solucin azul que al reaccionar con protenas se produce un cambio de color tornndose violeta, indicando as la presencia de protenas en el medio. La intensidad del color depende de la concentracin de protenas en el caso de presencia de polipptidos la solucin es ms bien rosada.

c) Grado de insaturacin de grasas y aceites: Dependiendo de la cantidad de doble enlaces que posea la molcula de lpido se puede determinar la insaturacin de un compuesto, ente ms dobles enlaces la molcula estar ms insaturada. Esto ltimo influye en gran medida en las propiedades fsicas y qumicas de cada lpido, ya que los cidos grasos insaturados tienden a reaccionar con mayor rapidez que los saturados, por lo que se pueden diferenciar utilizando bromo, el cual reacciona con los dobles enlaces saturndolos y produciendo un cambio de color. El grado de insaturacin es directamente proporcional al nmero de dobles enlaces que contenga la molcula de grasa.

Dentro de los objetivos principales de este laboratorio se pueden nombrar los siguientes: - Separar componentes de la leche y estipular el contenido de grasa, lactosa y protenas presentes en la leche que consumimos habitualmente - Identificar los azcares y las propiedades reductoras pertenecientes a cada uno de estos. - Determinar el grado de solubilidad de las protenas a partir de su punto isoelctrico. - Establecer el grado de insaturacin de las grasas contenidas en la leche.

Resultados a) Separacin de componentes: Calculo del rendimiento: Ec 1. Sustancia Pesos (g) Pesos terico (g) Volumen Porcentaje de (mL) Rendimiento (%) Leche 100,3 103,2 100 97,19 Suero 63 Lactosa 1.60 3,53 45,33 Casena 2,6 3,01 86,38 Grasa 2,31 3,92 58,93 Tabla 1. Tabulacin de los datos obtenido experimentalmente en a separacin de la leche. b) Caracterizacin de azcares: Para la formacin de osazonas se utilizaron los reactantes al 10% y para el test de Benedict al 1%. Test de Benedict Observacin La solucin cambi de color azul a rojizo. La solucin cambi de color azul a rojizo.. No se observa cambio de color en la solucin La solucin cambi de color azul a rojizo.

Tubo Glucosa

Lactosa

Sacarosa

Lactosa Obtenida

Formacin de osazonas Tiempo aparicin Observacin La solucin se torn roja y se formaron slidos 1:15 sobrenadantes. La solucin se torn roja y se formaron slidos 2:30 sobrenadantes. No se observa la formacin de X algn slido. La solucin se torn roja y se formaron slidos 2:50 sobrenadantes.

Tabla 2. Resultados y observaciones obtenidas en a formacin de ozasonas y test de Benedict

c) Caracterizacin de protenas: Test de Solubilidad NaOH HCl 0 + ++ ++ 0 +

Casena Aislada Gelatina Casena estndar

H2 0 0 ++ 0

Tablas 3. Resultados del test de solubilidad en la caracterizacin de protenas.

Casena Aislada Gelatina Casena estndar

Reaccin de Biuret Solubilidad Observaciones ++ Color azul suave ++ Color azul fuerte ++ Color azul intermedio

Tabla 4. Resultados test de Biuret la caracterizacin de protenas. En la reaccin de biuret el color azulino que aparece se debe a que el Cu2+ es azul, pero alc reaccionar con los distintos componentes este forma complejos con ellos, estos complejos se unen a los enlaces peptidico siendo los complejos mas coloreado los componentes con menos enlaces peptidicos.

d) Grado de instauracin: Para el clculo del grado de instauracin se utilizo la siguiente frmula: GI = % oleico + 2 (% linoleico) + 3 (% linolenico) Muestra GI (terico) Volumen Br2 experimental (gotas) 100 34 cido oleico 147 46 Aceite de soya 34 15 Grasa de leche 50 Aceite vegetal Tabla 5. Resultados y grados de instauracin de los cidos grasos.

Discusin. En este laboratorio se estudio la qumica de la leche, se pudo separar y obtener distintos compuestos a partir de un vaso de leche, estos son casena, lactosa, protenas y grasas, y se midi el rendimiento de cada uno. El rendimiento de cada componente fue de 45,33% lactosa, 86,38% casena, y 58,93 cidos grasos. Para la caracterizacin de azcares se utilizaron dos mtodos, primero la formacin osazonas y segundo el test de Benedict. En el primero la glucosa, lactosa, y lactosa obtenida de la leche, reaccionaron a distintos tiempos, formando slidos de fenilhidrazona, la nica azcar que no reaccion fue la molcula de sacarosa ya que la fenilhidrazina solo reacciona con las molculas que pueden formar hemiacetales cclicos, la sacarosa no es uno de ellos ya que ambos carbonos carbonlicos (anomricos) se encuentran unidos entre s para formar el disacrido, en el caso de la lactosa la unin de sus dos monmeros es de tal forma que dejan libre el carbono carbonlico posibilitando la reaccin con la fenilhidrazina formando slidos de fenilhidrazona. En reduccin de azcares, test de Benedict, la sacarosa al igual que en la formacin de Osazonas es la nica que no reacciona, esto tambin es debido a su incapacidad reductora causada por el enlace O- glicosdico entre los monmeros que la componen. En la caracterizacin de protenas se utilizaron dos mtodos, la solubilidad de estas a distintos pH y el test de Biuret. En la solubilidad a distintos pH se pudo observar que la solubilidades de las protenas utilizadas vara dependiendo el pH que se utiliza, por ejemplo en la casena se solubiliza solo a pH acido es por eso que cuando se agrega agua y NaOH esta precipita, esto sucede el punto isoelctrico de la casena es aproximadamente a pH=4,6 por lo que precipitar a partir de pH mayores. En el test de Biuret indica la cantidad de enlaces pptidos de una protena, siendo la que tiene ms enlaces pptidos la da un color ms fuerte. De la gelatina se obtuvo un color azul ms fuerte que en los otros, en la comparacin de la casena estndar con la obtenida se puede notar que el color de la casena estndar esa un poco mas oscuro que el de la obtenida por lo que se puede inferir que la casena aislada no est cien por ciento pura, pudiendo tener residuos de grasas u otras protenas presentes en la leche. En el grado de instauracin de cidos grasos se obtuvo resultados esperados para el aceite de soya y el aceite vegetal, ya que se utilizo un mayor volumen de bromo que para el cido oleico, esto se debe a que el aceite de soya y el aceite vegetal tiene un mayor grado de instauracin que el cido oleico. Para el resultado de la grasa de leche tambin se obtuvo un resultado esperado ya que se utilizo menos volumen de bromo que para el cido oleico obtenindose as lo esperado tericamente en relacin a la instauracin de los cidos grasos de la leche.

Bibliografa: 1. Wade, L.G. Jr., Qumica Orgnica, 2. Edicin, Mxico, Ed. Prentice Hall Hispanoamericana, S.A. de C.V., 1993. 2. Gua de Trabajos Prcticos Qumica Orgnica II 3. http://www.cosnatura.net/2009/08/hidratos-de-carbono-o-carbohidratos/ 4. http://es.wikipedia.org/wiki/Osazona 5. http://es.wikipedia.org/wiki/Lactosa 6. http://es.wikipedia.org/wiki/Sacarosa