Tipos de queijo

Ver pgina anexa: Lista de queijos

As famosas Rodas Douradas do Gouda no mercado de queijos.

[editar]Fatores

na categorizao do queijo

Os fatores que so relevantes para a categorizao dos queijos incluem:

Tempo de maturao Textura Mtodos de produo Teor de gordura Tipo de leite

[editar]Lista

de categorias de queijo

Nenhum esquema de categorizao consegue reunir toda a diversidade de queijos do mundo. Na prtica, nenhum nico sistema empregado e diferentes fatores so enfatizados na descrio de diferentes classes de queijos. Esta tpica lista de categorias de queijos emprestada da escritora especialista em alimentos, Barbara Ensrud.11

Variedade de queijos em um supermercado.

Fresco Soro de leite Pasta Filata Semimacio Semifirme Duro Creme duplo e triplo

Curado mole Veio azul Cabra ou ovelha Aroma forte Fundido

[editar]Queijos frescos, soros e coalhada esticada

O Feta da Grcia.

O fator principal na categorizao deste queijo sua maturao. Os queijos frescos sem a adio de conservantes podem deteriorar-se em poucos dias. Para esses queijos mais simples, o leite coagulado e drenado, sem maiores transformaes. Os exemplos so: o queijo Cottage, oCa romeno, o Neufchtel (o modelo para o cream cheese estilo americano), e o fresco chvre de leite de cabra. Tais queijos so moles e espalham-se com facilidade, possuem sabor suave. Queijos de soro so queijos frescos produzidos a partir do soro do leite descartado enquanto produz-se outros queijos. So exemplos: oprovenal Brousse, o corso Brocciu, a Ricotta italiana, o Urda romeno, o Mizithra grego e o Geitost noruegus. O Brocciu normalmente comido fresco, e um dos principais ingredientes da culinria corsa, mas, ele pode tambm ser maturado. Os tradicionais queijos Pasta Filata tais como a Mozzarella tambm fazem parte da categoria dos queijos frescos. A coalhada fresca esticada e massageada em gua quente at formar uma bola de Mozzarella, que no sul da Itlia normalmente consumido poucas horas aps ser produzido. Acondicionado em salmoura, ele pode ser transportado e conhecido no mundo todo por seu uso em pizzas. Outros queijos frescos firmes so: o paneer e o queijo fresco. [editar]Queijos classificados pela textura

Emmentaler.

Parmigiano-reggiano.

Categorizar queijos pela firmeza uma prtica comum, porm, inexata. Os limites entre "macio", "semimacio", "semiduro" e "duro" so arbitrrios, e muitos tipos de queijo so produzidos em variaes mais macios ou mais firmes. O fator controlador da dureza de um queijo o seu teor de umidade que depende da presso com que ele colocado nos moldes e do seu tempo de maturao. Queijos semimacios e o subgrupo, queijos Monastrio tm um teor alto de umidade e tendem a ter um sabor suave. Algumas variedades mais conhecidas so: Harvati, Munster e Port Salut. Os queijos variam em textura do semimacio ao firme so: os queijos de estilo suo como oEmmental e o Gruyre. A mesma bactria que d a tais queijos seus furos caractersticos, tambm contribui para o seu aroma e sabor acentuado. Outros queijos que variam do semimacio ao firme so: Gouda, Edam, Jarlsberg e Cantal. Os queijos deste tipo so ideais para a fuso e so usados em torradaspara lanches rpidos. Queijos mais duros tm um teor de umidade menor do que os queijos mais macios. Eles so geralmente colocados em moldes sob uma presso maior e tm um tempo maior de amadurecimento. Os queijos que vo do semiduros ao duro so: o cheddar, originrio da Garganta de Cheddar na Inglaterra mas, atualmente utilizado como um termo genrico para este estilo de queijo, cujas variedades so imitadas no mundo inteiro e so comercializados de acordo com seu tempo de maturao. O cheddar apenas um de uma famlia de queijos semiduros ou duros (incluindo o Cheshire e o Gloucester) cuja coalhada cortada, levemente aquecida, amontoada e mexida antes de ser prensada nas formas. O Colby e o Monterey Jack so similares, mas, queijos de sabor mais suave; sua coalhada enxaguada antes de ser prensada, eliminando alguma acidez e clcio. Uma tcnica semelhante de lavar a coalhada ocorre quando so produzidos os queijos neerlandeses Edam e Gouda. Os queijos duros "queijos para ralar" tais como o Parmeso e o Pecorino Romano so firmemente embalados em grandes formas e amadurecem durante meses ou anos.

O queijo de leite de cabra St. Pat.

[editar]Queijos classificados pelo teor de gordura Alguns queijos so categorizados pelo tipo de leite empregado na sua produo ou pelo teor de gordura de leite adicionada ao processo. Enquanto que a maioria dos queijos disponveis comercialmente no mundo so produzidos a partir do leite de vaca, em muitas partes do mundo tambm produzem-se queijos do leite de cabras e ovelhas, os exemplos mais conhecidos so: o Roquefort, produzido naFrana, e o Pecorino Romano, produzido na Itlia, a partir do

leite de ovelhas. Uma fazenda na Sucia produz tambm queijo do leite dealce.12 Algumas vezes, queijos de um estilo similar podem ser produzidos a partir de vrios tipos de leite, queijos do estilo Feta, por exemplo, so produzidos do leite de cabras na Grcia e do leite de ovelhas e vacas em outros lugares. Queijos de creme duplo so queijos macios de leite de vaca que so enriquecidos com nata a fim de que seus teores de gordura cheguem a 60% ou, no caso dos cremes triplos, 75%.

O queijo Vacherin du Haut-Doubs, um queijo francs com uma branca casca debolor Penicillium.

O Stilton da Inglaterra.

[editar]Queijos embolorados H trs categorias principais de queijos em que a presena de bolor uma caracterstica significativa: queijos curados moles, de casca lavada e azuis. Os queijos curados moles so aqueles que tm uma textura externa firme e de aparncia muito branca, mas que amadurecem de fora para dentro pela exposio ao bolor. O bolor pode ser uma superfcie aveludada de Penicillium candida ou de P. camemberti que forma uma crosta branca flexvel e contribui para uma textura lisa e viscosa, alm de intensificar mais o sabor desses queijos amadurecidos. O Brie e o Camembert, o mais famoso desses queijos, so produzidos a partir do bolor branco que cresce na parte externa de um queijo macio por alguns dias ou semanas. Os queijos de leite de cabras so muitas vezes tratados de forma semelhante, por vezes com bolores brancos (ChvreBote) e outras vezes com o azul. Os queijos de casca lavada so de caracterstica macia e amadurecidos por dentro como aqueles de bolores brancos; contudo, eles so tratados de forma diferente. Os queijos de casca lavada so periodicamente curados em uma soluo de gua salgada (salmoura) e recebem outros agentes que podem ser: a cerveja, o vinho, o conhaque e especiarias, tornando suas superfcies receptivas a uma classe de bactria Brevibacterium linens (o laranja-avermelhado da "bactria da mancha") que empresta odores fortes e sabores distintos ao queijo. Os queijos de casca lavada podem ser macios (Limburger), semiduros (Munster), ou duros (Appenzeller). A mesma bactria pode tambm ter algum impacto sobre os queijos que so simplesmente curados em condies de umidade muito alta, como o Camembert. O chamado queijo azul criado pela inoculao no queijo do fungo Penicillium roqueforti ou Penicillium glaucum. Isto feito quando o queijo est ainda na forma de coalhada e sofrendo pouca presso, posteriormente essa tcnica pode ser intensificada ao colocar-se o bloco de queijo em uma atmosfera na qual o bolor predominante. O bolor cresce dentro do queijo medida que ele amadurece. Esses queijos tm distintos veios azuis que lhes do o nome, e, muitas

vezes, sabores caractersticos. Os bolores podem variar do verde plido ao azul escuro, e podem vir acompanhados de bolores brancos e castanhos. Sua textura pode ser macia ou firme. Alguns dos mais famosos queijos so deste tipo, cada um com sua prpria e inconfundvel cor, sabor, textura e aroma. Eles incluem o Roquefort, o Gorgonzola e o Stilton.

Queijo fundido.

[editar]Queijos fundidos O queijo fundido feito do queijo tradicional e sais emulsificantes, freqentemente com a adio de leite, mais sal, conservantes ecorante alimentar. barato, consistente e derrete facilmente. vendido embalado em fatias ou inteiro, em uma grande variedade. Est tambm disponvel em latas de spray. O queijo fundido a categoria de queijo mais consumida nos Estados Unidos da Amrica. [editar]Consumo

e culinria

Na temperatura do refrigerador, a gordura de um pedao de queijo to dura quanto uma manteiga endurecida, e sua estrutura protica tambm dura e rija. Os compostos do sabor e odor encontram mais dificuldade para serem liberados no frio. Para um melhor aproveitamento do sabor e textura, sempre aconselhvel que os queijos estejam na temperatura ambiente antes de serem consumidos. Se o queijo for aquecido entre 26 e 32 C, as gorduras comeam a "suar" com o queijo indo da textura macia at a lquida. 13

Um prato com muitos tipos de queijos.

Em altas temperaturas, a maioria dos queijos derrete. Os queijos de coalho tm um gel como protena matriz que destrudo pelo calor. Quando um nmero suficiente de ligaes proticas quebrado, o queijo transforma-se de slido em um lquido viscoso. Os queijos macios, com alto teor de bolor derretem temperatura de 55 C, enquanto que os duros, com baixo teor de bolor tal como o Parmeso, permanecem slidos at chegarem perto dos 82 C (180 F).13 Os queijos cidos, como ohalloumi, paneer, alguns queijos de soro e muitas variedades do fresco queijo de cabra, tm uma estrutura protica que permanece intacta em altas temperaturas. Quando cozidos, esses queijos ficam mais firmes com a evaporao da gua. Alguns queijos, como o raclette, derretem facilmente; muitos tendem a tornarem-se fibrosos ou sofrerem a separao de suas gorduras. Muitos desses queijos podem ser induzidos a derreterem facilmente na presena de cidos ou amido. O fondue, com vinho produzindo a acidez um bom exemplo de um prato com queijo derretido.13 As fibras elsticas so uma qualidade algumas vezes apreciada em pratos como a pizza e o Welsh rarebit. Mesmo um queijo

derretido pode tornar-se slido novamente, aps suficiente umidade e tempo de cozimento. O ditado "voc no pode derreter o queijo duas vezes" (significando "algumas coisas podem ser feitas apenas uma vez") refere-se ao fato que os leos perdidos durante o processo do primeiro derretimento no permite que o queijo volte a solidificar-se novamente. Caso a temperatura continue a subir, o queijo passa a ter uma colorao dourada e posteriormente queima-se. Queijos gratinados, ligeiramente tostados tm um sabor particular e so freqentemente empregados na culinria (por exemplo, queijo ralado ou fatiado colocado sobre os alimentos antes de irem ao forno para serem assados). [editar]Sade

e nutrio

Zigerbrt, queijo ralado colocado sobre o po com o auxlio de um moedor especial,Sua.

Em geral, o queijo fornece uma grande quantidade de clcio, protena e fsforo. Trinta gramas de queijo cheddar contm cerca de sete gramas de protena e 200 miligramas de clcio. Nutricionalmente, o queijo essencialmente leite concentrado, para as mesmas quantidas de protena e clcio so necessrios 200 gramas e 150 gramas de leite, respectivamente.14 O queijo potencialmente traz tambm algumas desvantagens nutricionais do leite. O Centro para a Cincia no Interesse Pblicodescreve o queijo, segundo dados estado-unidenses, como uma fonte de gordura saturada, acrescentando que a mdia de consumo anual de queijo nos Estados Unidos por pessoa, que era de 11 libras (5 kg) no ano de 1970, aumentou para 30 libras (13,6 kg) em 2000.15 A sua recomendao para limitar o consumo semanal de gordura de queijo para duas onas (60 gramas). Se atualmente o alto consumo de gordura saturada do queijo considerado um aumento no risco de desenvolver doenas cardacas, deve-se tambm levar-se em considerao o fato de que a Frana e a Grcia, que lideram o consumo mundial de queijo (mais de 14 onas (400 gramas) semanal por pessoa, ou mais de 45 libras (20 kg) por ano) tm ainda taxas relativamente baixas de doenas cardacas.16 Esta aparente discrepncia chamada de paradoxo francs; as taxas mais altas de consumo de vinho tinto nesses pases so freqentemente invocadas como, pelo menos, uma explicao parcial do fato. [editar]Malefcios Estudos ainda mais recentes apontam o consumo de leite e derivados (queijos e manteigas), (L. caseus) 17 como um dos maiores agentes das epidemias de doenas psicossomticas 18 osteoporose (devido pouca qualidade do clcio e a baixa taxa de absoro do clcio no organismo humano: em mdia apenas 32%), infarto (o clcio se deposita nas artrias e no nos ossos, provocando calcificao e entupimento de artrias) 19 e vrios tipos de cncer (mama, prstata, entre outros), devido ao IGF-I; uma das conseqncias mais preocupantes do hormnio de crescimento bovino que ele aumenta os nveis de um poderoso hormnio de crescimento, o IGF-I. O IGF-I um fator chave no crescimento e proliferao do cncer 20 . Alguns estudos mostram que queijos do tipo Cheddar, Mozzarella, suo e americano podem ajudar a prevenir o aparecimento de cries.21 22 Vrios mecanismos para essa proteo, foram propostos:

O clcio, protenas e fsforo do queijo podem agir na proteo do esmalte dentrio. O queijo aumenta a salivao, livrando os dentes de cidos e acares. O queijo pode ter um efeito antibacteriano na boca.