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Protenas
Composicin qumica
Estas son macromolculas orgnicas que estn compuestas bsicamente por el muy conocido CHON; es decir Carbono (C), Hidrogeno (H), Oxgeno(O), Nitrgeno(N); aunque en ciertas ocasiones tambin por Fsforo(P), Azufre(S), Hierro(Fe), etc. La protena al considerarse un polmero est formado por la unin de otras molculas ms pequeas, pero la estructura de esta tambin se divide en : Estructura primaria Es la forma de organizacin ms bsica de las protenas. Est determinada por la secuencia de aminocidos (AA) en la cadena proteica. En Las protenas pueden haber hasta 20 aminocidos diferentes. La estructura y propiedades de la molcula de la protena depende del nmero de aminocidos presentes y del orden en que estn enlazados.

Estructura secundaria

Es el plegamiento regular local entre residuos aminoacdicos cercanos de la cadena polipeptdica. Este plegamiento es debido a la formacin de enlaces de hidrgeno entre los tomos que forman el enlace peptdico. Los puentes de hidrgeno se establece entre los tomos estables.

Estructura terciaria Hewlett-Packard | 2 A

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Es el modo en el que la cadena polipeptdica se pliega en el espacio. Es la disposicin de los dominios en el espacio. La estructura terciaria se realiza de manera que los aminocidos apolares se sitan hacia el exterior. Las funciones biolgicas de las realizan en la estructura terciaria. Estructura cuaternaria Puede tener de forma ms amplia que lo normal, obteniendo la defecacin. La estructura cuaternaria es la disposicin espacial de las distintas cadenas polipeptdicas de una protena multimrica, es decir, compuesta por varios pptidos. La estructura cuaternaria deriva de la conjuncin de varias cadenas peptdicas que, asociadas, conforman un ente, un multmero, que posee propiedades distintas a la de sus monmeros componentes. Esta estructura cuaternaria, por ejemplo, la tienen las protenas de la hemoglobina.

Propiedades
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Las protenas por el hecho de estar compuestas totalmente o en su mayor parte por aminocidos poseen propiedades propias de estos. Las protenas tienen una serie de propiedades que dependen principalmente de los restos de los aminocidos que las forman, de su capacidad para reaccionar con otros radicales y con el medio que les rodea. Las principales propiedades son: Comportamiento qumico Las protenas al igual que los aminocidos son anfteras, es decir se pueden comportar como cidos y como bases dependiendo del pH del medio, esto es debido a la presencia de aminocidos con grupos ionizables, que pueden captar y ceder H+, como consecuencia pueden amortiguar las variaciones de pH.

Solubilidad La solubilidad depende de diversos factores como: pH, conformacin, disposicin de los restos, etc. Las protenas que tienen conformacin filamentosa son insolubles mientras, que las que tienen conformacin globular son solubles en agua. Debido al elevado peso molecular que suelen tener forman dispersiones coloidales. La solubilidad se debe a los restos de los aminocidos superficiales que forman la molcula de la protena, que tienen grupos polares y grupos que se pueden ionizar, estos grupos establecen puentes de hidrgeno con el agua, formndose alrededor de la molcula de protena una capa de molculas de agua llamada capa de solvatacin, que impide su unin con otras molculas de protenas. Si esta capa de solvatacin se rompe, las molculas de protenas se unen entre s formando un agregado insoluble y precipitan. Esto ocurre cuando se aaden iones (sales en disolucin) que compiten con las cargas de los restos de los aminocidos por unirse a las molculas de agua de la capa de solvatacin.

Especificidad Las protenas que tienen los seres vivos son, en muchos casos, caractersticas de cada especie y diferentes a las de las dems especies, y an dentro de una especie pueden variar de unos individuos a otros. Esto no ocurre con los lpidos y los glcidos que son iguales en todos los seres vivos. La especificidad se debe a la ordenacin de los aminocidos. Las diferencias entre protenas que realizan una misma funcin (homlogas) en individuos diferentes sern tanto mayores cuanto ms alejados se encuentren esos individuos en la escala filogentica. Por lo tanto podemos decir que las protenas son los compuestos que nos caracterizan a cada uno y nos diferencian de los dems. La especificidad es importante, pues cuando una protena de un organismo se introduce en otro, sin que haya existido digestin previa, acta como un cuerpo extrao y el organismo que

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la recibe se defiende reaccionando contra ella. Esto es lo que ocurre en los rechazos de rganos.

Desnaturalizacin. Es el proceso mediante el cual las protenas pierden su configuracin espacial caracterstica (conformacin nativa) y como consecuencia pierden sus propiedades y dejan de realizar su funcin. Esto ocurre cuando la protena se ve sometida a condiciones ambientales desfavorables tales como: variaciones de T, variaciones de pH, radiaciones U.V, etc. ya que estos cambios producen la rotura de los enlaces: por puentes de hidrgeno, atracciones electrostticas, puentes disulfuro etc., que mantienen las estructuras 2,3 y 4 mientras que los enlaces peptdicos no se ven afectados por consiguiente no se destruye la estructura 1. La desnaturalizacin provoca por lo general una disminucin de la solubilidad y las protenas precipitan, esto se debe a la perdida de la conformacin globular que pasa a ser filamentosa. La desnaturalizacin puede ser: reversible o irreversible. Reversible cuando las condiciones que la provocan son poco intensas o duran poco tiempo, en este caso cuando cesan, la protena adopta de nuevo la configuracin original. A este proceso se le denomina renaturalizacin. Irreversible cuando los cambios que la producen son intensos y persistentes, en este caso cuando cesan, la protena no recupera ya la configuracin original

Valor Biolgico
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Volviendo a las protenas estas se clasifican de acuerdo a su aporte en relacin a mayor o menor contenido de aminocidos esenciales como de alto o escaso valor biolgico. Es decir entre mayor aportacin de aminocidos que el cuerpo no puede producir, mayor ser su valor biolgico. Por lo que resulta que no es lo mismo cubrir un aporte de protena a partir de cualquier alimento que cubrirlo a partir de alimentos ricos en protenas de alto valor biolgico. Pero antes de conocer un poco ms de los tipos de protenas sera bueno identificar las recomendaciones en su consumo a modo de poder saber si realmente las estamos consumiendo adecuadamente. Gramos de protena recomendados Personas sedentarias 0.8 a 1.2g x Kg al da Actividades fsicas moderadas 1.5 a 2.0g x Kg al da Entrenamiento de alto desgaste fsico 3g x Kg al da Por lo que entenderemos que una persona que no tiene una actividad fsica importante no requiere un consumo elevado de protena, as mismo cuando el tipo de actividad fsica es moderada el consumo es un poco mayor, pero si te gusta entrenar intensamente y deseas promover anabolismo muscular necesitas cubrir tus necesidades de protena y un aporte extra para aumentar tus fibras musculares, adems de buscar las mejores fuentes de protena si tomas esta disciplina en serio. El BV El valor biolgico (denominado abreviadamente BV del ingls Biological Value o VB) es la medida de la absorcin y sntesis en el cuerpo de la protena procedente de la ingesta de alimentos. Las protenas son la mayor fuente de nitrgeno en el cuerpo. La metabolizacin de las protenas forma parte de un equilibrio: el cuerpo absorbe lo que necesita y el resto lo excreta de mltiples formas. El valor biolgico es la fraccin de nitrgeno absorbido y retenido por el organismo y representa la capacidad mxima de utilizacin de una protena. Se suele mencionar en la literatura a veces como calidad de una protena: las de mayor calidad poseen mayor valor biolgico y por lo tanto son mejores para captar protena. Las protenas poseen valores biolgicos diferentes dependiendo de la fuente, por ejemplo las protenas de la soja poseen un valor biolgico inferior al de la carne roja. Los valores de las protenas se pueden cambiar con combinaciones especiales de alimentos. La protena con mayor valor biolgico probado es la protena del suero de leche. El valor biolgico de una protena es la fraccin de nitrgeno absorbido que es retenido por el organismo y esto representa la capacidad mxima de utilizacin de una protena. En otras palabras, una protena tiene mayor valor biolgico, o es de alta calidad, cuando tiene mayor capacidad de brindar nitrogeno al organismo. (las protenas estan formadas por diferentes aminoacidos, entre ellos nitrogenados y no nitrogenados). Las protenas de alto valor biolgico estn contenidas por, y son incorporadas al organismo al consumir, carnes, lcteos animales y huevos. Los productos de origen vegetal, a diferencia de Hewlett-Packard | 2 A

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los de origen animal, son de bajo valor biolgico, por lo que sus protenas son deficientes. As, cuando una protena es deficiente, se debe corregir en composicin de manera tal de subir su valor biolgico.

Necesidades diarias
La cantidad diaria de protenas recomendada vara en funcin de factores como el tipo de protenas que se consuman o nuestra masa corporal. Segn los alimentos con protenas que consumamos debemos tomar una mayor o menor cantidad de estos alimentos Cuntas protenas necesito: Cmo calcular la cantidad de protenas diaria Cuntas protenas necesito? La cantidad recomendada de protenas que se han de consumir al da es de 0,8 gramos de protena por cada kilogramo de nuestra masa corporal. Si nuestra dieta se basa en alimentos exclusivamente vegetales, la recomendacin de consumo diario de alimentos con protenas es superior ya que debemos obtener una mayor diversidad de aminocidos pues las protenas que podemos encontrar en los alimentos vegetales son en su mayora simples, es decir, contienen slo un pequeo nmero de aminocidos que necesitamos. Si eres vegetariano la recomendacin diaria de protenas puede aumentar hasta 1 gramo por kilogramo de masa corporal. Clculo de la cantidad diaria de protena Por ejemplo, para una persona que pese 70 kilogramos con una dieta alta en alimentos con protenas de origen animal, la cantidad de protenas que debe consumir diariamente es de 56 gramos. En el caso de una persona con una alimentacin similar con un consumo alto de alimentos con protenas de origen animal que pese 80 kilogramos, la ingesta recomendada de protenas sera de 64 gramos diarios. En caso de tratarse de una persona que consume principalmente alimentos con protenas de origen vegetal, la cantidad diaria recomendada de protenas debera ser proporcional a su peso de forma que si pesa 70 kilos, debera consumir 70 gramos diarios de protenas, en caso de pesar 80 kilogramos la cantidad de protena recomendada al da sera de 80 gramos, etc.

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Cantidad diaria recomendada de protenas de origen animal o protenas de origen vegetal En caso de consumir una mayora de alimentos con protenas de origen vegetal, su consumo ha de ser mayor que con una alimentacin cuyas principales fuentes de protenas sean de origen animal ya que la mayora de alimentos de origen vegetal slo contienen una pequea parte de los aminocidos (20 en total). Es por ello que este tipo de protenas, comn en los alimentos de origen vegetal, son llamadas protenas simples al contrario que las ms comunes en alimentos de origen principal, protenas conjugadas que tienen un mayor nmero de aminocidos distintos por cada protena. Aunque es cierto que en caso de consumir principalmente alimentos con protenas de origen vegetal, su consumo ha de ser mayor que si se consumen principalmente alimentos con protenas de origen animal, tambin hay que tener en cuenta el hecho de que las protenas simples de los alimentos vegetales son ms fciles de asimilar por el organismo. Esto es debido a que, al ser protenas simples, al organismo le cuesta menos "romperlas" para poder procesarlas. En el caso de las protenas conjugadas es mucho ms costoso para el organismo su asimilacin. Por qu es importante consumir una cantidad adecuada de alimentos con protenas? Las funciones de las protenas en nuestro organismo son muy variadas. Es importante controlar la cantidad diaria de protenas ya que en caso de tener una carencia de protenas podramos padecer sntomas como deficiencia en el sistema inmunolgico, problemas de crecimiento o alteraciones intelectuales en nios o problemas de desarrollo den el feto en mujeres embarazadas. Si consumimos un exceso de alimentos con protenas, tambin ser perjudicial para nuestra salud ya que las protenas no se pueden acumular en el organismo como tales por lo que se transformarn en grasa para posteriormente acumularse como tal. Por todos estos motivos es recomendable controlar la cantidad diaria de alimentos ricos en protenas para tener una alimentacin sana y equilibrada.

Enzimas
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Actividad enzimtica
Se define la unidad de actividad enzimtica (U) como la cantidad de enzima que cataliza la conversin de 1 mol de sustrato en un minuto. La actividad especfica es el nmero de unidades de enzima por miligramo de protena (U/mg prot) o por mililitro de disolucin (U/ml). Recientemente, el Sistema Internacional de unidades (SI) ha definido la unidad de actividad enzimtica como la cantidad de enzima que transforma 1 mol de sustrato por segundo. Esta unidad se llama katal (kat). Como 1 mol son 106 moles y 1 minuto son 60 segundos, resulta que 1 katal equivale a 60 x 106 U. Esta unidad es muy grande, de forma que se utilizan frecuentemente los submltiplos como el microkatal (kat, 10-6 kat) o el nanokatal (nkat, 10-9 kat). Cuando se conoce el peso molecular del enzima puro y el nmero de centros activos por molcula de enzima, las medidas de actividad enzimtica permiten calcular el nmero de recambio del enzima, o sea, el nmero de reacciones elementales que realiza el enzima por cada centro activo y por unidad de tiempo. Una molcula de enzima no tiene por qu actuar siempre a la misma velocidad. Su actividad puede estar modulada por: o o o o o o o o o Cambios en el pH Cambios en la temperatura Presencia de cofactores Las concentraciones del sustrato y de los productos finales Presencia de inhibidores Modulacin alostrica Modificacin covalente Activacin por proteolisis Isoenzimas

Efecto del ph sobre la actividad enzimtica Hewlett-Packard | 2 A

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Los enzimas poseen grupos qumicos ionizables (carboxilos -COOH; amino -NH2; tiol -SH; imidazol, etc.) en las cadenas laterales de sus aminocidos. Segn el pH del medio, estos grupos pueden tener carga elctrica positiva, negativa o neutra. Como la conformacin de las protenas depende, en parte, de sus cargas elctricas, habr un pH en el cual la conformacin ser la ms adecuada para la actividad cataltica (Figura de la derecha). Este es el llamado pH ptimo. La mayora de los enzimas son muy sensibles a los cambios de pH. Desviaciones de pocas dcimas por encima o por debajo del pH ptimo pueden afectar drsticamente su actividad. As, la pepsina gstrica tiene un pH ptimo de 2, la ureasa lo tiene a pH 7 y la arginasa lo tiene a pH 10 (Figura de la izquierda). Como ligeros cambios del pH pueden provocar la desnaturalizacin de la protena, los seres vivos han desarrollado sistemas ms o menos complejos para mantener estable el pH intracelular: Los amortiguadores fisiolgicos.

Efecto de la temperatura sobre la actividad enzimtica

En general, los aumentos de temperatura aceleran las reacciones qumicas: por cada 10C de incremento, la velocidad de reaccin se duplica. Las reacciones catalizadas por enzimas siguen esta ley general. Sin embargo, al ser protenas, a partir de cierta temperatura, se empiezan a desnaturalizar por el calor. La temperatura a la cual la actividad cataltica es mxima se llama temperatura ptima (Figura de la derecha). Por encima de esta temperatura, el aumento de velocidad de la reaccin debido a la temperatura es contrarrestado por la prdida de actividad cataltica debida a la desnaturalizacin trmica, y la actividad enzimtica decrece rpidamente hasta anularse. Efecto de los cofactores sobre la actividad enzimtica A veces, un enzima requiere para su funcin la presencia de sustancias no proteicas que colaboran en la catlisis: los cofactores. Los cofactores pueden ser iones inorgnicos como el Fe++, Mg++, Mn++, Zn++ etc. Casi un tercio de los enzimas conocidos requieren cofactores. Cuando el cofactor es una molcula orgnica se llama coenzima. Muchos de estos coenzimas se sintetizan a partir de vitaminas. En la figura de la izquierda podemos observar una molcula de mioglobina (protena que transporta oxgeno al tejido muscular) y su coenzima (el grupo hemo, representado en color rojo). Cuando los cofactores y las coenzimas se encuentran unidos covalentemente al enzima se llaman grupos prostticos. La forma catalticamente activa del enzima, es decir, el enzima unida a su grupo prosttico, se llama holoenzima. La parte proteica de un holoenzima (inactiva) se llama apoenzima, de forma que: Apoenzima + Grupo prosttico= Holoenzima Hewlett-Packard | 2 A

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Efecto de las concentraciones sobre la actividad enzimtica La velocidad de una reaccin enzimtica depende de la concentracin de sustrato. La Figura de la derecha muestra la velocidad de una reaccin enzimtica a 6 concentraciones distintas de sustrato. Adems, la presencia de los productos finales puede hacer que la reaccin sea ms lenta, o incluso invertir su sentido. Efecto de los inhibidores sobre la actividad enzimtica Ciertas molculas pueden inhibir la accin cataltica de un enzima: son los inhibidores. Estos inhibidores bien pueden ocupar temporalmente el centro activo por semejanza estructural con el sustrato original (inhibidor competitivo) o bien alteran la conformacin espacial del enzima, impidiendo su unin al sustrato (inhibidor no competitivo). Modulacin alostrica de la actividad enzimtica Hay enzimas que pueden adoptar 2 conformaciones interconvertibles llamadas R (relajada) y T (tensa). R es la forma ms activa porque se une al sustrato con ms afinidad. Las formas R y T se encuentran en equilibrio R <==> T Ciertas sustancias tienden a estabilizar la forma R. Son los llamados moduladores positivos. El propio sustrato es a menudo un modulador positivo. Las molculas que favorecen la forma R pero que actan sobre una regin del enzima distinta del centro activo son los activadores alostricos. Activador alostrico: favorece la unin del sustrato Inhibidor alostrico: impide la unin del sustrato Las sustancias que favorecen la forma T y disminuyen la actividad enzimtica son los moduladores negativos. Si estos moduladores actan en lugares distintos del centro activo del enzima se llaman inhibidores alostricos . Efecto de la modificacin covalente sobre la actividad enzimtica Otros enzimas pasan de una forma menos activa a otra ms activa unindose covalentemente a un grupo qumico de pequeo tamao como el Pi o el AMP. Tambin se da el caso inverso, en el que un enzima muy activo se desactiva al liberar algn grupo qumico. En las enzimas de las vas degradativas del metabolismo, la forma fosforilada es ms activa que la no fosforilada, mientras que en las vas biosintticas ocurre lo contrario. En las figuras inferiores se ilustra la activacin de una protena por fosforilacin.

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Activacin proteoltica de la actividad enzimtica Algunos enzimas no se sintetizan como tales, sino como protenas precursoras sin actividad enzimtica. Estas protenas se llaman proenzimas o zimgenos. Para activarse, los zimgenos sufren un ataque hidroltico que origina la liberacin de uno o varios pptidos. El resto de la molcula proteica adopta la conformacin y las propiedades del enzima activo. Muchos enzimas digestivos se secretan en forma de zimgenos y en el tubo digestivo se convierten en la forma activa. Es el caso de la a-quimotripsina, que se sintetiza en forma de quimotripsingeno (Figura superior). Si estos enzimas se sintetizasen directamente en forma activa destruiran la propia clula que las produce. As, la tripsina pancretica (una proteasa) se sintetiza como tripsingeno (inactivo). Si por alguna razn se activa en el propio pncreas, la glndula sufre un proceso de autodestruccin (pancreatitis aguda), a menudo mortal. Regulacin de la actividad enzimtica por medio de isoenzimas Algunos enzimas tienen distinta estructura molecular aunque su funcin biolgica es similar. Se llaman isozimas o isoenzimas. Estas diferencias de estructura se traducen en ligeros cambios en sus propiedades, de forma que cada isozima se adapta perfectamente a la funcin que debe realizar. As, podemos observar la existencia de isoenzimas en funcin de: -el tipo de tejido: Por ejemplo, la lactato deshidrogenasa presenta isozimas distintos en msculo y corazn. -el compartimento celular donde acta: Por ejemplo, la malato deshidrogenasa del citoplasma es distinta de la de la mitocondria. -el momento concreto del desarrollo del individuo: Por ejemplo, algunos enzimas de la glicolisis del feto son diferentes de los mismos enzimas en el adulto.

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Estructura de las enzimas

Las enzimas son generalmente protenas globulares que pueden presentar tamaos muy variables, desde 62 aminocidos como en el caso del monmero de la 4-oxalocrotonato tautomerasa,15 hasta los 2.500 presentes en la sintasa de cidos grasos.16 Las actividades de las enzimas vienen determinadas por su estructura tridimensional, la cual viene a su vez determinada por la secuencia de aminocidos.17 Sin embargo, aunque la estructura determina la funcin, predecir una nueva actividad enzimtica basndose nicamente en la estructura de una protena es muy difcil, y un problema an no resuelto.18 Casi todas las enzimas son mucho ms grandes que los sustratos sobre los que actan, y solo una pequea parte de la enzima (alrededor de 3 a 4 aminocidos) est directamente involucrada en la catlisis.19 La regin que contiene estos residuos encargados de catalizar la reaccin es denominada centro activo. Las enzimas tambin pueden contener sitios con la capacidad de unir cofactores, necesarios a veces en el proceso de catlisis, o de unir pequeas molculas, como los sustratos o productos (directos o indirectos) de la reaccin catalizada. Estas uniones de la enzima con sus propios sustratos o productos pueden incrementar o disminuir la actividad enzimtica, dando lugar as a una regulacin por retroalimentacin positiva o negativa, segn el caso.Al igual que las dems protenas, las enzimas se componen de una cadena lineal de aminocidos que se pliegan durante el proceso de traduccin para dar lugar a una estructura terciaria tridimensional de la enzima, susceptible de presentar actividad. Cada secuencia de aminocidos es nica y por tanto da lugar a una estructura nica, con propiedades nicas. En ocasiones, protenas individuales pueden unirse a otras protenas para formar complejos, en lo que se denomina estructura cuaternaria de las protenas. La mayora de las enzimas, al igual que el resto de las protenas, pueden ser desnaturalizadas si se ven sometidas a agentes desnaturalizantes como el calor, los pHs extremos o ciertos compuestos como el SDS. Estos agentes destruyen la estructura terciaria de las protenas de forma reversible o irreversible, dependiendo de la enzima y de la condicin. La estructura qumica de una enzima activa u Holoenzima est formada por una parte proteica ( Apoenzima) formada por cadenas polipeptdicas ya que las enzimas son protenas qumicas y una parte o porcin no proteica( Coenzima). Dentro de la Apoenzima la unidad fundamental cataltica es una estructura tridimensional llamada sitio activo donde los aminocidos realizan las diversas funciones catalticas( hidrogenacin, deshidrigenacin, catlisis, sntesis, etc.), algunas enzimas requieren para su buen funcionamiento un componente no proteico llamado Coenzima, dentro de el se encuentran las coenzimas como el NAD, FAD, etc. y ciertos iones inorgnicos como el Fe, Mg, etc llamados cofactores enzimticos.

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Las enzimas tienen como funcin primordial la de acelerar la velocidad de una reaccin enzimtica y adquieren la nomenclatura del sustrato al cual modifican, por ej, la enzima amilsasa desdobla al almidn, las lipasas a los lpidos, las proteasas a las protenas. Se las encuentra en cada clula y en cada organelo celular, algunas actan individualmente y otras forman sistemas o complejos multienzimticos.

Propiedades de las enzimas

Las enzimas endgenas, son aquellas que tienen que ver con un sinnmeros de cambios a nivel fisicoqumico de los vegetales y de los frutos. Dichas enzimas tienen efectos deseables y no deseables. Entre los deseables tenemos que tienen efecto sobre las propiedades organolpticas del vegetal o fruto, tanto frescos como procesados, por ejemplo en la maduracin de los frutos, en las reacciones postmostem, en el pan. Entre los desagradables tenemos enranciamientos de los productos con alto contenido graso, por el efecto de las lipasas y en los vegetales por la accin de las peroxidasas. Las enzimas endgenas tambin afectan el valor nutricional de los productos, ya que, destruyen nutrientes especialmente vitaminas como la tiamina y el cido ascrbico, este efecto no se da sobre el alimento. En la maduracin de las frutas estn implicados por menos tres sistemas enzimticos diferentes, dicho efectos se dan sobre la textura, sabor y color; respecto a la textura actan las enzimas pectolticas que formarn los componentes pcticos, estos son componentes insolubles en solubles tanto el uno como el otro de bajo peso molecular. Disminucin de la actividad enzimtica endgena: o o o o temperaturas altas temperaturas bajas pH Aw

Temperaturas altas: se disminuye la activada enzimtia por la desnaturalizacin de la enzima.

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La gran mayora de las enzimas endgenas trabajan en un rango de temperatura ptimo entre 30-40oC, por lo que presentan facilidad para ser desactivada, se empiezan a desnaturalizarse a los 50oC. Existen ciertos mtodos para inactivar enzimas como son: el escaldado, pasterizacin, tneles de enfriamiento, entre otros; se aplican con fin de disminuir las prdidas de las propiedades sensoriales del alimento. Temperaturas bajas: algunas enzimas se desnaturalizan a temperaturas de subcongelacin. Un descenso de temperatura por debajo de 0oC hasta -10oC pueden producir un descenso o aumento en la actividad enzimtica. Si la actividad enzimtica se aumenta cuando se congela por debajo de 0oC, este aumento se debe principalmente a la concentracin de solutos en el agua no congelada, variando tambin el pH, este cambio est condicionado a la velocidad de congelamiento, porque habr presencia de solutos en la porcin no congelada; si el congelamiento se da rpido la prdida de actividad enzimtica ser lenta y viceversa. La refrigeracin de productos perecederos prolonga la vida til, por la inactivacin de enzimas que controlan la respiracin. pH: a diferencia de los tratamientos trmicos en donde se disminuye temperatura, la adicin de cidos o bases, tienen una gran limitante y es la de cambiar el pH del producto por lo que poco se usa. Los valores de pH en donde se presenta una actividad enzimtica mayor es entre 4.5-8.0; un ejemplo clsico de esta situacin se da en la industria de los jugos cidos, ya que, se presenta la oxidacin de los grupos fenoles por la accin de las fenolasas, produciendo oscurecimiento en el producto. Esto se puede evitar adicionando cido ctrico, mlico o fosfrico con el fin de disminuir el pH hasta 3.0 Aw: solo se pueden inactivar aquellas enzimas que utilicen el agua como medio de transporte, pero aquellas que no lo hacen incrementan su acitivada a valores de Aw < 0.3, por ejemplo las lipasas. Maduracin de los frutas: en este proceso estn implicados tres sistemas enzimticos diferentes, que conllevan a cambio favorables en: Textura: sobre esta propiedad participan enzimas pectonticas o pcticas, estn actuan sobre los componentes pcticos que transforman compuestos insolubles en compuestos solubles, como tambin compuestos de bajo pesos molecular en compuestos solubles. Estos compuestos pcticos son la pectinmetilestearasa y poligalacturonasa.

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Sabor: la actividad enzimtica la ejercen las amilasas que trasforman el almidn en azcar, es decir que su accin la ejercen directamente sobre los componentes del sabor dulce, en otros trminos se conocen los azcares como los mayores aportantes de slidos solubles en las frutas. Color: la enzima responsable del desarrollo del color en las frutas, es la clorofilasa, cuya misin es la de descomponer la clorofila para que aparezcan los diferentes colores en las frutas, bien sean rojos o amarillos, que le dan a las mismas las caractersticas de frutos maduros. Enzimas de origen vegetal y animal utilizados en la industria de alimentos como ablandadores de la carne. Bromelina (pia): se activa en un rango de Ph entre 4-9 y a una temperatura dentre 20-65oC Papaina (papaya): es estable a 20-75oC, y se activa a un Ph entre 6-8 ficina (higos) En los cereales encontramos: las amilasas a (se produce cuando se incia la germinacin por la accin de las giberelinas) y b (sse encuentra en el endospermo del grano de cebada) En los vegetales: La mirosinasa, se encuntra en los rbanos y la mostaza, su accin es la de convertir los tioglucsididos en isotiocianatos y carbohidratos, cuando el producto sufre daos fsicos en su tejido, los tioglucsidos actan siendo los responsables del aroma , se recomienda que para mantener el aroma se deben cosechar y consumir. la aliinasa: se encuentra en la cebolla y en el ajo, es la encargada de desarrollar sabores y olores caractersticos cuando el tejido se daoa mecnicamente. Pectinmetilestearasa: hidrolizan los enlaces ster metlico, liberan metanol y producen pectinas de bajo metoxilo y cido galaturnico. Poligalacturonasas: rompen enlaces glucosdicos a (1,4), si lo hace endgenamente, hay una disminucin en la viscosidad, o si lo hace exgenamente en los extremos a partir del Ca , edicho rompimiento genera cido galacturnico libre que no afecta la viscosidad. Pectinliasas: forman doble enlaces entre C4 - C5 del cido galacturnico, en frutas, es muy escaso, en mayor catidad se producen los hongos cuando presentan un ataque microbiano.

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Pectatoliasas: acta sobre los cidos galacturnicos o en los pectinas de bajo metoxilo, solo la producen las bacterias, no se encuntra en los vegetales. fructofuranosidasa: invertasa Enzimas de origen animal: Lipasas pancreaticas (porcinos) catalasas (hgado de res) pepsina-renina (estmago de res) tripsina-quimo(pncreas de bovinos)

Valor biolgico de las enzimas

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El valor biolgico de las protenas se expresa por los g de protena corporal que pueden ser reemplazados por 100_ g de una protena de la dieta. La protena "ideal" tendra entonces un valor de 100 y una hipottica sin aminocidos esenciales, un valor de 0. Las protenas de huevo tienen un valor de 94; de leche: 85; de soya: 72, y de pan: 49. La diferencia entre 100 y el valor biolgico de una protena indica, entonces, la proporcin desechada para construir protenas tisulares y que slo se usa como combustible, cuando se ingiere esa protena sola, al no complementarla con sus aminocidos limitantes (protena de lujo). En cambio, esa porcin aminoacdica puede ser de, gran valor cuando en una dieta mixta se puede combinar, en forma favorable, con los residuos aminoacdicos de otra protena, logrando as un contenido bien balanceado de sus aminocidos integrantes. Ejemplos al. respecto son las suplementaciones mutuas entre protenas de "cereales y leche o "pan y queso" en que las protenas lcteas proporcionan lisina y triptofano, mientras que los cereales y derivados son relativamente ricos en metionina. Algo parecido sucede con la relacin adecuada de cereales y leguminosas (arroz y habichuelas; lupino con trigo y avena); y . en estas suplementaciones se basa tambin la preparacin de alimentos proteicos de origen vegetal y la adicin de harina de pescado a la de panificacin.Para determinar el valor biolgico de una protena y comparar experimentalmente la proporcin de la protena de la dieta que el organismo es capaz de utilizar, se pueden aplicar diferentes tcnicas: a) El mtodo de la Razn de Eficiencia Proteica (REP) ms conocido por la sigla inglesa PER (Protein Efficiency Ratio) representa el cuociente entre los g de peso ganado de los animales en estudio (ratas jvenes) dividido por los g de protena ingerida (28, 29). b) Utilizacin. Proteica Neta (UPN) o en ingls Net Protein Utilization (NPU ), que expresa el porcentaje del nitrgeno ingerido que el organismo retiene (27, 28); c) Digestibilidad aparente de la protena (29), que se define como la proporcin de nitrgeno ingerido que es absorbido por el animal. Para su determinacin se mide el nitrgeno ingerido y el de las fecas desecadas y molidas (por Kjeldahl) de cada rata en las 2 ltimas semanas del ensayo del PER (30). Luego se calcula la digestibilidad aparente, restando del N total ingerido el N total de las fecas y multiplicando esta diferencia por 100; d) Razn Proteica Neta (RPN) conocida tambin por la sigla inglesa NPR (Net Protein Ratio), la cual toma tambin en cuenta el nivel de ingestin de la protena necesaria para la mantencin, al incluir un grupo de ratas que recibe una dieta aproteica durante 10 das. Se define como el cuociente entre la ganancia de peso del test ms la prdida de peso del grupo sin protena, dividido por la protena ingerida por el grupo del test (30).

Vitaminas
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Actividad vitamnica
La divisin de las vitaminas en dos grupos, hidrosolubles y liposolubles, que se adopt desde el comienzo de su estudio, an hoy se mantiene vigente, lo cual facilita el conocimiento de su distribucin en los alimentos. Las vitaminas hidrosolubles participan, en general, como coenzimas en los procesos ligados al metabolismo de los nutrientes orgnicos: hidratos de carbono, lpidos y protenas. Pertenecen a este grupo la vitamina B1 (tiamina), la vitamina B2 (riboflavina), la vitamina B6 (piridoxina), la niacina, la vitamina B12 (cobalamina), el cido flico, el cido pantotnico, la biotina y Vit. C (cido ascrbico). Estas, una vez absorbidas son transformadas en una o ms formas activas (coenzimas) que luego han de formar, con protenas especficas, las correspondientes holoenzimas (Enzimas activas). Cualquier anormalidad funcional, que impida o altere la formacin de una coenzima activa, o su posterior unin con la apoenzima (protena), producir los mismos efectos que una deficiencia de esa vitamina en la dieta, por adecuado que sea el aporte vitamnico de sta. Estas anormalidades pueden ser desencadenadas por un problema gentico. Las vitaminas liposolubles por su parte, se hallan relacionadas principalmente a los procesos de formacin o mantenimiento de estructuras titulares. As, las vitaminas A y E participan en la proteccin de las membranas celulares y subcelulares y las vitaminas D y K en la sntesis de protenas especficas ligadas al metabolismo del calcio y fsforo. La vitamina C, pese a ser hidrosoluble, presente caractersticas biolgicas que la acercan a las liposolubles: en efecto, una de sus funciones principales se halla relacionada con la sntesis de colgeno, es decir con la formacin de componentes estructurales. Una importante diferencia entre las vitaminas de ambos grupos esta dada por su destino final en el organismo. Un exceso de las hidrosolubles es rpidamente excretado por la orina; en cambio las vitaminas liposolubles, en especial las vitaminas A y E, que no pueden ser eliminadas en esa forma, se acumulan en tejidos y rganos. La vitamina A forma depsitos considerables en el hgado, en especial en algunas especies de peces.

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Esta caracterstica se asocia tambin al mayor riesgo de toxicidad que significa la ingestin de cantidades excesivas de vitaminas liposolubles, especialmente la s vitaminas A y D, que no se presenta con las hidrosolubles. La vitamina B12, hidrosoluble, constituye una excepcin a esta regla, pues tambin se almacena en el hgado en cantidades importantes.

Estructura de las vitaminas

VITAMINAS LIPOSOLUBLES

VITAMINAS HIDROSOLUBLES Vitamina B1 o tiamina Vitamina B2 o riboflavina

Vitamina A o retinol Vitamina D o calciferol Vitamina D2 o ergocalciferol Vitamina D3 o colecalciferol Vitamina E o tocoferol Vitamina K o antihemorrgica

Vitamina B3 o cido nicotnico Vitamina B5 o cido pantotnico Vitamina B6 o piridoxina Vitamina B8 o biotina Vitamina B9 o cido flico Vitamina B12 o cianocobalamina Vitamina C o cido ascrbico Vitamina H o biotina

Vitamina A:

Vitamina D: Hewlett-Packard | 2 A

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Vitamina D2

Vitamina D3

Vitamina E

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Vitamina K

Vitamina B1 Hewlett-Packard | 2 A

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Vitamina B2

Vitamina B3

Vitamina B5 Hewlett-Packard | 2 A

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Vitamina B6

Vitamina B8

Vitamina B9 Hewlett-Packard | 2 A

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Vitamina B12

Vitamina C

Vitamina H Hewlett-Packard | 2 A

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Propiedades de las vitaminas

Vitamina A La vitamina A ayuda a la formacin y el mantenimiento de dientes sanos, tejidos blandos y seos, de las membranas mucosas y de la piel. Desempea un papel importante en el desarrollo de una buena visin, especialmente ante la luz tenue. Tambin se puede requerir para la reproduccin y la lactancia. El betacaroteno, que tiene propiedades antioxidantes, es un precursor de la vitamina A. En forma de cido (cido retinoico) o alcohol (retinol), tiene unos efectos importantes para prevenir y tratar el envejecimiento de la piel. Se considera el mejor remedio para las arrugas, ya que no slo revierte el fotoenvejecimiento sino que tambin lo previene. Acta sobre una enzima denominada colagenasa que destruye el colgeno reduciendo su actividad, as que protege tu piel al evitar la degradacin del colgeno, a la vez que estimulan su formacin. En cosmtica se emplea retinol en lugar de cido retinoico a pesar de que el segundo es an ms efectivo, lo que se explica porque el cido retinoico es un medicamento y no se puede utilizar legalmente en la cosmtica, slo se vende con receta mdica y se debe usar con el seguimiento de un dermatlogo. Al ser ms agresivo tambin es ms eficaz, pero los efectos secundarios, son mucho mayores: ocasiona grandes irritaciones y su reactividad con respecto a los rayos UV es muy importante.

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Se encuentra en: hgado, pescado graso, yema de huevo, mantequilla, queso, albaricoque, meln, zanahoria, mango, melocotn, espinacas, coles de Bruselas, tomate. Vitaminas del Grupo B Vitamina B1: Es la gran aliada del estado de nimo por su efecto benfico sobre el sistema nervioso y la actitud mental. Ayuda en casos de depresin, irritabilidad, prdida de memoria, prdida de concentracin y agotamiento. Favorece el crecimiento y ayuda a la digestin de carbohidratos. Se encuentra en :Hueva de bacalao, germen de trigo, cacahuetes, avena, tocino, cerdo y pan.

Vitamina B2: Vital para el crecimiento, la reproduccin y el buen estado de la piel, uas, cabellos y membranas mucosas. Tambin beneficia la visin y alivia la fatiga de los ojos.

Se encuentra en :Hgado, leche, queso, huevos, vegetales verdes, avena y legumbres.

Vitamina B3: Es vital en la liberacin de energa para el mantenimiento de la integridad de todas las clulas del organismo y para formar neurotransmisores. Es esencial para la sntesis de hormonas sexuales, y la elaboracin de cortisona, tiroxina e insulina en el organismo, ayudando, por tanto y entre otras cosas, a mantener una piel sana y un sistema digestivo eficiente. Es indispensable para la salud del cerebro y del sistema nervioso. Se encuentra en: Carne magra, pescado, levadura de cerveza, salvado de trigo, cacahuetes, el germen y harina integral de trigo, orejones de melocotn y albaricoque, maz, pimiento rojo, verduras de hoja, tomate, meln, mango, leche, queso y huevos.

Vitamina B5: Ayuda a liberar energa de los alimentos, a la conversin de grasas y azucares en energa. Esencial en la sntesis del colesterol, de la grasa y de los glbulos rojos. Ayuda a la sntesis de anticuerpos, a la formacin de las clulas, al crecimiento y al desarrollo del sistema nervioso. Por ltimo contribuye a cicatrizar las heridas y previene la fatiga. Hewlett-Packard | 2 A

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Se encuentra en: En todas las carnes y vegetales, en especial en el hgado, las frutas frescas y los frutos secos.

Vitamina B6: Es esencial para el crecimiento ya que ayuda a asimilar adecuadamente las protenas, carbohidratos y las grasas y sin ella el organismo no puede fabricar anticuerpos ni glbulos rojos. Es bsica para la formacin de niacina (vitamina B3), ayuda a absorber la vitamina B12, a producir el cido clorhdrico del estmago e interviene en el metabolismo del magnesio. Tambin ayuda a prevenir enfermedades nerviosas y de la piel. Se encuentra en: Hgado, pollo, bacalao, salmn, queso, avena, huevos, aguacates y patatas.

Vitamina B8: Esencial para el metabolismo de grasas y protenas. Ayuda al tratamiento de la calvicie, as como a que el cabello no se vuelva blanco. Alivia dolores musculares, el eczema y la dermatitis. Tambin ayuda a combatir la depresin y la somnolencia. Se encuentra en: Hgado, nueces, mantequilla de cacahuete, judas, yema de huevo y coliflor.

Vitamina B9: (CIDO FLICO) Junto con la B12 participa en la sntesis del ADN, la protena que compone los cromosomas y que recoge el cdigo gentico que gobierna el metabolismo de las clulas, por lo tanto es vital durante el crecimiento. Previene la aparicin de lceras bucales y favorece el buen estado del cutis. Tambin retarda la aparicin de las canas, ayuda a aumentar la leche materna, protege contra los parsitos intestinales y la intoxicacin de comidas en mal estado. Se encuentra en: Vegetales verdes, championes, hgado, naranjas, nueces, legumbres, yema de huevo y cereales para el desayuno enriquecidos. Diariamente una fruta fresca o un buen zumo de frutas es un complemento perfecto.

Vitamina B12: Participa en la regeneracin rpida de la mdula sea y de los glbulos rojos, es imprescindible en la sntesis del ADN, y en el metabolismo normal del sistema nervioso. Mejora la concentracin de la memoria y alivia la irritabilidad. Hewlett-Packard | 2 A

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Se encuentra en: Principalmente alimentos de origen animal: carne, pollo, pescado, huevo, productos lcteos.

Vitamina B13: Se sabe que metaboliza el cido flico y la vitamina B12, que ayuda en el tratamiento de la esclerosis mltiple y posiblemente previene ciertos problemas del hgado y la vejez prematura. Se encuentra en: Abunda en las races comestibles y tubrculos.

Vitamina B15: Ante todo aporta oxgeno ya que facilita su absorcin en todos los tejidos. Ayuda a la sntesis de las protenas, estimula las respuestas del sistema inmunolgico, protege el hgado de la cirrosis, baja los niveles de colesterol en la sangre, alivia los sntomas de la angina y del asma, protege de los agentes contaminantes, acelera la recuperacin de la fatiga, evita la resaca, neutraliza el deseo de alcohol y prolonga el promedio de vida de las clulas. Se encuentra en: Levadura, semillas de ssamo y calabaza y los cereales integrales. Vitamina C Es importante para la conservacin de los huesos y dientes y para ayudar al cuerpo a absorber hierro. Las frutas ctricas y los tomates son una buena fuente de vitamina C. Mas de la mitad de la vitamina C en nuestra dieta viene de estos productos. La vitamina C es soluble en agua y no se almacena en el cuerpo. Por esta razn y porque adems son naturalmente bajas en grasa y en sodio, y son altas en contenido de fibra, se deben consumir diariamente. La vitamina especial "buena cara" y de la vitalidad. Aclara el grano de la piel al estimular la circulacin sangunea, impulsa la actividad de las clulas por la aceleracin de los cambios energticos y se cree que intensifica la sntesis de nuevos colgenos, con lo cual refuerza la firmeza cutnea. Efectos atribuidos a esta vitamina: mejor cicatrizacin de heridas, alivio de encas sangrantes, reduccin del efecto de muchas sustancias productoras de alergias, prevencin del resfriado comn, y en general fortalecimiento de las defensas de nuestro organismo. Se encuentra en :Coles de Bruselas, Coliflor, Fresas, Grosellas, Kiwi, Limn, Meln, Naranja, Pimiento verde, Nabo, Tomates. Hewlett-Packard | 2 A

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Vitamina D Asegura la correcta absorcin del calcio y fsforo necesarios para el mantenimiento de los huesos y dientes sanos, de las articulaciones y del sistema nervioso. Vital para la prevencin y tratamiento de la osteoporosis. Se encuentra en: Pescados, lcteos y yema de huevo. Vitamina E Proporciona oxgeno al organismo y retarda el envejecimiento celular, por lo que mantiene joven el cuerpo. Tambin acelera la cicatrizacin de las quemaduras, ayuda a prevenir los abortos espontneos y calambres en las piernas. Es vital para el metabolismo del hgado, del tejido muscular liso y estriado y del miocardio; protege del deterioro a la glndula suprarrenal y es esencial en la formacin de fibras colgenas y elsticas del tejido conjuntivo. Sus demostradas virtudes antioxidantes hacen que haya sido bautizada como la Super Vitamina. La vitamina E o alfa-tocoferol es capaz de neutralizar a los peligrosos radicales libres responsables de: arrugas y envejecimiento en general, alteraciones del ADN que son el principio de enfermedades como el cncer, dao de ciertas protenas y aparicin de cataratas, enfermedades coronarias y artritis reumatoide. Se encuentra en: Boniatos, esprragos y espinacas. Vitamina P Potencia la accin de la vitamina C adems de ayudar a que esta no sea destruida por la oxidacin del aire. Valiosa por su poder antioxidante, al neutralizar los daos producidos por los radicales libres. Previene la formacin de cardenales ya que fortalece las paredes de los capilares. Es un factor de eficacia antihemorrgica. Es necesaria para que el rin filtre adecuadamente y ayuda al buen funcionamiento del hgado Se encuentra en: Presente en frutas como ctricos, ciruela, cerezas, uvas y en verduras como el pimiento verde, brcol y tomate. Vitamina T Ayuda a la coagulacin de la sangre y a la formacin de plaquetas, por ello es til en ciertos tipos de anemias y hemofilia. Se encuentra en: Semillas de ssamo y yema de huevo.

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Clasificacin de las Vitaminas

Vitaminas Liposolubles: VITAMINA A Afecta a la formacin y mantenimiento de la piel, membranas mucosas, huesos y dientes, a la vista y a la reproduccin. Uno de los primeros sntomas de insuficiencia es:

Ceguera nocturna (dificultad en adaptarse a la oscuridad). Excesiva sequedad en la piel Falta de secrecin de la membrana mucosa, lo que produce susceptibilidad a la invasin bacteriana, Sequedad en los ojos debido al mal funcionamiento del lagrimal.

El cuerpo obtiene la vitamina A de dos formas:

Fabricndola a partir de los carotenos, precursores de la vitamina A, que se encuentran en vegetales como la zanahoria, el brcol, la calabaza, las espinacas, la col y la batata. Absorbindola ya lista de organismos que se alimentan de vegetales. La vitamina A se encuentra en la leche, la mantequilla, el queso, la yema de huevo, el hgado y el aceite de hgado de pescado.

El exceso de vitamina A puede interferir en:

En el crecimiento Detener la menstruacin Perjudicar los glbulos rojos de la sangre Producir erupciones cutneas Jaquecas Nuseas Hewlett-Packard | 2 A

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Ictericia. VITAMINA D

Estas vitaminas son necesarias para la formacin normal de los huesos y para la absorcin de calcio y fsforo. Tambin protegen los dientes y huesos contra los efectos del bajo consumo de calcio, haciendo un uso ms efectivo del calcio y el fsforo. Llamadas tambin "vitaminas solares", las vitaminas D se obtienen de la yema de huevo, los aceites de hgado de pescado, el atn y la leche enriquecida con estas vitaminas. Tambin se fabrican en el cuerpo cuando los esteroles, que se encuentran en muchos alimentos, se desplazan a la piel y reciben la radiacin solar.

La insuficiencia de estos compuestos, denominada raquitismo. El raquitismo se caracteriza por deformidad de la caja torcica y el crneo y por piernas arqueadas, todo ello producido por la mala absorcin de calcio y fsforo en el cuerpo. Su consumo excesivo puede causar:

Intoxicacin vitamnica Daos al rin Letargia Prdida de apetito.

VITAMINA E La carencia de esta vitamina puede originar:

Esterilidad Provoca en el macho la aparicin de lesiones en el tejido testicular, En las hembras impide completar la gestacin.
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Esta vitamina participa en la formacin de glbulos rojos, msculos y otros tejidos y en la prevencin de la oxidacin de la vitamina A y lasgrasas.

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Se encuentra en aceites vegetales, germen de trigo, hgado y verduras de hoja verde. Aunque la vitamina E se aconseja popularmente para gran variedad de enfermedades, no hay pruebas sustanciales que respalden estas afirmaciones. se almacena en el cuerpo
o

o o

La sobredosis de vitamina E tienen menos efectos txicos que las de otras vitaminas liposolubles.

VITAMINA K

necesaria para la coagulacin de la sangre. Ayuda a la formacin de la protrombina, enzima necesaria para la produccin de fibrina en la coagulacin. Las fuentes ms ricas en vitamina K son la alfalfa y el hgado de pescado, que se emplean para hacer preparados con concentraciones de esta vitamina. Las fuentes dietticas incluyen todas las verduras de hoja verde, la yema de huevo, el aceite de soya y el hgado. Para un adulto sano, una dieta normal y la sntesis bacteriana en el intestino suele ser suficiente para abastecer el cuerpo de vitamina K y protrombina. Las alteraciones digestivas pueden provocar una mala absorcin de vitamina K y deficiencias en la coagulacin de la sangre. VITAMINA H

La biotina o vitamina H es indispensable para el crecimiento de numerosos microorganismos. Interviene en la liberacin de energa procedente de los hidratos de carbono y en la formacin de cidos grasos. Una cierta cantidad de esta vitamina es sintetizada por las bacterias intestinales. Los huevos crudos contienen una protena, denominada avidina, que impide la absorcin intestinal de biotina. Otras fuentes de esta vitamina son los cereales, los vegetales, la leche y el hgado. Vitaminas Hidrosolubles Hewlett-Packard | 2 A

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LAS VITAMINAS B

Conocidas tambin con el nombre de complejo vitamnico B Son sustancias frgiles, solubles en agua, varias de las cuales son sobre todo importantes para metabolizar los hidratos de carbono o glcidos. Vitamina B1

La tiamina o vitamina B1, una sustancia cristalina e incolora, acta como catalizador en el metabolismo de los hidratos de carbono, permitiendo metabolizar el cido pirvico y haciendo que los hidratos de carbono liberen su energa. La tiamina tambin participa en la sntesis de sustancias que regulan el sistema nervioso.

La insuficiencia de tiamina produce:

Beriberi, una enfermedad que se caracteriza por parlisis, atrofia muscular, inflamacin del corazn y calambres en las piernas y, en casos graves, incluso ataque al corazn y muerte.
o o

Muchos alimentos contienen tiamina, pero pocos la aportan en cantidades importantes. Los alimentos ms ricos en tiamina son la carne de cerdo, las vsceras (hgado, corazn y riones), la levadura de cerveza, las carnes magras, los huevos, los vegetales de hoja verde, la cascarilla de los cereales, el germen de trigo, las bayas, los frutos secos y las legumbres. Al moler los cereales se les quita la parte del grano ms rica en tiamina, de ah la probabilidad de que la harina blanca y el arroz blanco refinado carezcan de esta vitamina. La prctica, bastante extendida, de enriquecer la harina y los cereales ha eliminado en parte el riesgo de una insuficiencia de tiamina, aunque an se presenta en alcohlicos que sufren deficiencias en la nutricin. Vitamina B2

o o

o o

La riboflavina o vitamina B2, al igual que la tiamina, acta como coenzima debe combinarse con una porcin de otra enzima para ser efectiva en el metabolismo de los hidratos de carbono, grasas y especialmente en el metabolismo de las protenas que participan en el transporte de oxgeno. Tambin acta en el mantenimiento de las membranas mucosas.

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La insuficiencia de riboflavina puede complicarse si hay carencia de otras vitaminas del grupo B. Sntomas:

Lesiones en la piel, en particular cerca de los labios y la nariz, Alteraciones en la mdula sea. Las mejores fuentes de riboflavina son el hgado, la leche, la carne, las espinacas, los huevos, los cereales enteros y enriquecidos, la pasta, el pan y las setas. Vitamina B3

La nicotinamida o vitamina B3, vitamina del complejo B cuya estructura responde a la amida del cido nicotnico o niacina, funciona como coenzima para liberar la energa de los nutrientes. Se conoce como vitamina PP.

La insuficiencia de niacina o cido nicotnico produce pelagra. Sntomas:

Erupcin parecida a una quemadura solar Lengua roja e hinchada Diarrea Confusin mental Irritabilidad Cuando se ve afectado el sistema nervioso central, depresin y trastornos mentales.

Las mejores fuentes de niacina son el hgado, la carne, el salmn y el atn enlatado, los cereales enteros o enriquecidos, las legumbres y los frutos secos. El cuerpo tambin fabrica niacina a partir del aminocido triptfano. En grandes cantidades:

Reduce los niveles de colesterol en la sangre, Puede ser perjudiciales para el hgado. Vitamina B6

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La piridoxina o vitamina B6 es necesaria para la absorcin y el metabolismo de aminocidos. Tambin acta en la utilizacin de grasas del cuerpo y en la formacin de glbulos rojos o eritrocitos.

La insuficiencia de piridoxina se caracteriza por:

Alteraciones en la piel Grietas en la comisura de los labios Lengua repapilada Convulsiones Mareos Nuseas Anemia Clculos renales.

Las mejores fuentes de piridoxina son los cereales, el pan, el hgado, el aguacate, las espinacas, las judas verdes (ejotes) y el pltano. La cantidad de piridoxina necesaria es proporcional a la cantidad de protena consumida. Vitamina B12

La cobalamina o vitamina B12 Conocida como cianocobalamina Es necesaria en cantidades nfimas para la formacin de nucleoprotenas, protenas y glbulos rojos, y para el funcionamiento del sistema nervioso.

La insuficiencia de cobalamina se debe con frecuencia a:

La incapacidad del estmago para producir una glicoprotena (factor intrnseco) que ayuda a absorber esta vitamina. El resultado es una anemia perniciosa con sntomas de mala produccin de glbulos rojos, sntesis defectuosa de la mielina (vaina nerviosa) y prdida del epitelio (cubierta membranosa) del tracto intestinal. Hewlett-Packard | 2 A

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La cobalamina se obtiene slo de fuentes animales: hgado, riones, carne, pescado, huevos y leche. Los alimentos vegetales son muy pobres en cobalamina, por lo que a las personas que siguen una dieta vegetariana se les recomienda tomar suplementos de esta vitamina. Otras vitaminas del grupo B

El cido flico o folacina es una coenzima necesaria para la formacin de protenas estructurales y hemoglobina su insuficiencia en los seres humanos es muy rara. El cido flico es efectivo en el tratamiento de ciertas anemias y la psilosis. Se encuentra en vsceras de animales, verduras de hoja verde, legumbres, frutos secos, germen de trigo y levadura de cerveza. El cido flico se pierde en los alimentos conservados a temperatura ambiente y durante la coccin. El cido flico se almacena en el hgado y no es necesario ingerirlo diariamente.

El cido pantotnico, otra vitamina B, forma parte de la estructura de la coenzima A, importante en varias fases del metabolismo de los hidratos de carbono, las grasas y las protenas. Las fuentes ms abundantes de este elemento son los huevos, el hgado, la levadura, los cereales y las verduras. VITAMINA C (CIDO ASCRBICO) Es importante en la formacin y conservacin del colgeno, la protena que sostiene muchas estructuras corporales y que representa un papel muy importante en la formacin de huesos y dientes. Favorece la absorcin de hierro procedente de los alimentos de origen vegetal. El escorbuto es la clsica manifestacin de insuficiencia grave de cido ascrbico. * Sus sntomas se deben a la prdida de la accin cimentadora del colgeno:

Hemorragias Cada de dientes y Cambios celulares en los huesos de los nios.

o o o

El cido ascrbico previene la formacin de nitrosaminas (tumores) Hewlett-Packard | 2 A

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Aunque el cido ascrbico no utilizado se elimina rpidamente por la orina

Las dosis largas y prolongadas pueden derivar:

Formacin de clculos en la vejiga y el rin Interferencia en los efectos de los anticoagulantes Destruccin de la vitamina B12 Prdida de calcio en los huesos.

La vitamina C se encuentra en ctricos, fresas frescas, pomelo (toronja), pia y guayaba. Buenas fuentes vegetales son el brcol, las coles de Bruselas, los tomates, las espinacas, los pimientos verdes, el repollo y los nabos.

Valor biolgico de las vitaminas

Las vitaminas son muy necesarias para que cuerpo realice muchas de sus funciones y conserve su salud, se encuentran principalmente en frutas y verduras

A las vitaminas y minerales se les llaman micronutrimentos, porque el cuerpo solamente necesita pequeas cantidades de ellas todos los das. Las vitaminas son compuestos orgnicos que realizan funciones muy especiales en el cuerpo, llamadas catalticas y funcionan como coenzimas o en el control de ciertas reacciones metablicas. Todas son importantes y necesarias en la alimentacin y se clasifican en liposolubles e hidrosolubles. El grupo que contiene mayor cantidad de vitaminas y minerales lo integran las frutas y verduras. Las vitaminas son necesarias para que todas las partes del cuerpo funcionen bien, para que se formen la sangre, el pelo, las uas y la piel y para prevenir enfermedades. Hewlett-Packard | 2 A

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La mayora de las vitaminas reciben nombres de letras: A, B, C, D, E, H, K, P, T, U y a la vitamina B se le agregan nmeros para distinguirlas unas de otras. As tenemos vitamina B1, B2, B3, B5, B6, B12. Vitamina A o Retinol Sirve para el desarrollo de los huesos, funcionamiento de todos los tejidos, previene enfermedades respiratorias, mejora la visin y previene el cncer. Su falta provoca: Dolores en las articulaciones, disminucin de la vista, facilidad para contraer infecciones, resequedad en los ojos, retardo en el crecimiento. S adquiere a travs de: zanahorias, mangos, espinacas, tomates, meln, apio, mandarina, moras, peras, sanda, mantequilla, queso, pescado, hgado. Vitamina B1 o Tiamina Sirve para, controlar los estados de nimo y el humor, ayuda al sistema nervioso, favorece la memoria y concentracin, ayuda al crecimiento, ayuda a la digestin de las grasas y azcares. Su falta provoca: Flojera, mal humor, bajo rendimiento escolar y laboral, depresiones, prdida de memoria y concentracin y una enfermedad llamada Beriberi. Viene en: germen de trigo, acelgas, arroz, aguacate, aceituna, cereza, ciruela, guayaba, papaya, cacahuates, almendra, nuez, calabaza, cebolla, col, espinaca, lechuga, tomate, zanahoria, chile, perejil, pimiento, avena, tocino, carne de cerdo, pan y leche. Vitamina B2 o Riboflavina Sirve para un adecuado crecimiento, mantiene sana la piel, las uas, el cabello y las mucosas y para mejorar la visin. Su falta provoca: Inflamacin en las comisuras de la boca y en la lengua; problemas en la piel, dolores de garganta, anemia o falta de glbulos rojos. Viene en: Vegetales verdes, avena, legumbres. hgado, leche, queso, huevos, pescado. Vitamina B3 o Niacina Sirve para conservar las clulas, ayuda en la elaboracin de sustancias que necesita el organismo, mantiene sana la piel, ayuda en la digestin. Su falta provoca: Problemas en la piel, dolor de estmago, diarrea, prdida del apetito y fatiga. Viene en: Carnes, pescados, cacahuates, germen y harina de trigo, maz, pimiento rojo, verduras de hoja, meln, mango, leche, queso, huevos. Vitamina B5 o Acido Pantotnico Ayuda a convertir las grasas y azcares en energa, a formar clulas para el crecimiento, a cicatrizar las heridas y previene la fatiga. Su falta provoca: Problemas en la piel y sangre y lceras en el intestino; Viene en: Todas las carnes y vegetales, frutas frescas y frutos secos. Vitamina B6 o piridoxina Ayuda en el crecimiento; para fabricar anticuerpos y glbulos rojos, previene enfermedades nerviosas y de la piel, ayuda en la formacin de otras vitaminas. Su falta provoca: Nerviosismo, debilidad, problemas en la piel. Viene en: Aguacates, papas, pltanos, nueces, almendras, leguminosas, hgado, pollo, bacalao, salmn, queso, huevos. Hewlett-Packard | 2 A

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Vitamina B8 o Biotina, tambin llamada Vitamina H Sirve para transformar las grasas y protenas, previene la calvicie y las canas, controla dolores musculares y ronchas, ayuda a dormir bien y a estar de buen humor. Su falta provoca: Flojera, mal humor; depresiones; nuseas y prdida de apetito. Viene en: Hgado, nueces, mantequilla de cacahuate, ejotes, yema de huevo, coliflor. Vitamina B9 o cido flico Sirve para la formacin del ADN; es muy necesaria en el crecimiento, aumenta la leche materna, protege contra los parsitos intestinales y las intoxicaciones. Es muy recomendada durante el embarazo. Su falta provoca anemia y malformaciones en los fetos durante el embarazo. Viene en: Vegetales verdes, naranjas, nueces, cereales enriquecidos, hgado, championes, fruta y jugos de frutas. Vitamina B12 o cobalamina Sirve para regenerar la mdula sea y los glbulos rojos, ayuda al sistema nervioso, mejora la memoria, conserva en estado de nimo positivo, ayuda durante la menstruacin. Su falta provoca: Anemia; daos cerebrales; depresin y prdida de memoria. Viene en: Carnes rojas, pescado, pollo, huevo, leche, quesos, yogurt. Vitamina B13 o cido ortico Sirve para prevenir problemas del hgado y vejez prematura. No se sabe bien que problemas provoca su falta. Viene en zanahorias, nabos, rbanos y cebollas. Vitamina B15 Sirve para facilitar la absorcin de oxgeno, ayuda a formar defensas, protege al hgado, disminuye el colesterol de la sangre, alivia el asma, protege contra los agentes contaminantes. Su falta provoca: Desorden glandular y nervioso; enfermedades del corazn y falta de oxgeno en los tejidos. Viene en la levadura, semillas de calabaza y cereales integrales. Vitamina C o Acido ascrbico Sirve para el crecimiento, repara las clulas de los tejidos, encas, vasos, huesos y dientes, protege contra enfermedades infecciosas y el cncer, ayuda en la cicatrizacin de heridas, previene resfriados y enfermedades respiratorias. Su falta provoca: Hemorragias, inflamacin de encas y mala cicatrizacin. Viene en: coliflores, coles de bruselas, fresas, grosellas, kiwi, limn, meln, naranja, pimiento verde, nabo, tomate. Vitamina D o Calciferol Sirve para la formacin y cuidado de dientes y huesos sanos, proteger las articulaciones y ayuda al sistema nervioso. Su falta provoca raquitismo o debilidad en los huesos y msculos. Viene en: Aceite de hgado de pescado, sardinas, arenque, salmn, atn, hgado, leche, mantequilla y yema de huevo.

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Vitamina E o Tocoferol: Sirve para aliviar la fatiga; previene y disuelve los cogulos sanguneos, protege a los pulmones contra la contaminacin, ayuda a cicatrizar heridas por quemaduras, previene los calambres. Su falta provoca: Destruccin de glbulos rojos; problemas musculares y anemia. Viene en: Aceites de maz, crtamo o ajonjol, aguacate, brcoli, ciruela, espinacas, esprragos. manzana, moras, pltano, tomate, zanahoria. Vitamina K o Menadiona Sirve para formar protenas y ayuda a la coagulacin de la sangre. Su falta provoca: Hemorragias y problemas de coagulacin sangunea. Viene en: Verduras verdes, zanahorias, frutas y semillas. Vitamina P o Bioflavonoides Sirve para que los riones funcionen bien, previene la oxidacin y las hemorragias. Su falta provoca anemia. Viene en la yema del huevo. Vitamina T Sirve para la coagulacin de la sangre. Su falta provoca: Inflamacin en las comisuras de la boca y en la lengua, problemas en la piel, dolores de garganta, anemia o falta de glbulos rojos. Viene en: Hgado, leche, queso, huevos, vegetales verdes, avena, legumbres. Vitamina U o cido mennico Sirve para curar lceras, ayuda en el funcionamiento del estmago e intestino, previene enfermedades del corazn y de la piel. Su falta provoca: Problemas estomacales. Viene en la col cruda. Colina Sirve para fortalecer la memoria y ayuda a eliminar sustancias txicas del organismo. Su falta provoca: Endurecimiento de las arterias y afecta al hgado. Viene en: Germen de trigo y vegetales verdes. Niacina Sirve para la respiracin celular. Su falta provoca: problemas en la piel y diarreas frecuentes. Viene en: Vegetales verdes, leguminosas, maz nixtamalizado, hgado, leche, queso, huevos.

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