RESUMENES DE TRABAJOS LIBRES: PRODUCTOS ACUCOLAS V Congreso del Noroeste, I Nacional, en Ciencias Alimentarias y Biotecnologa Centro de las Artes

de la Universidad de Sonora Hermosillo, Sonora. 7-12 de noviembre de 2005

Actividad lipoltica de las vsceras de sardina (Sardinops sagax caeruleus) Alanis-Villa, A.1,2, Noriega-Rodrguez, J.A.1,3, Ortega-Garca, J.1,3, Medina-Jurez, L.A.1, Gmez-Meza, N.1, Angulo-Guerrero, O3. y Garca-Galindo, H.S3. 1 Departamento de Investigaciones Cientficas y Tecnolgicas. Universidad de Sonora. 2 Departamento de Investigacin y Posgrado en Alimentos. 3Unidad de Investigacin y Desarrollo en Alimentos. Instituto Tecnolgico de Veracruz. RESUMEN Recientemente, ha existido un gran inters en enzimas de ambientes marinos, por su aplicacin potencial en la industria de los alimentos. Los cidos grasos altamente poliinsaturados aparentemente no son sustratos para la mayora de las lipasas comerciales. Por sta razn, en este estudio fueron evaluadas las actividades lipolticas de los extractos de vsceras de sardina en aceite de sardina y de oliva y comparadas con la de lipasas comerciales (Amano FAP15, A12, y AY30). Especmenes frescos de sardina (Sardinops sagax caeruleus) fueron obtenidos de una planta harinera localizada en Guaymas, Sonora, Mxico. La sardina fue pesada y eviscerada (0-4C). Las vsceras fueron homogeneizadas con 1.5 partes de hielo purificado y 1.5 partes de buffer de fosfatos 50mM (pH 7.0) por 5 min. El homogenizado fue centrifugado a 10,000 x g a 0C por 30 min. El sobrenadante fue considerado como el extracto crudo de las vsceras (ECV). Se midi la actividad lipoltica del ECV por medio de la hidrlisis de aceite de oliva o sardina, titulando los cidos grasos liberados con una solucin de NaOH 0.01 N. Los resultados mostraron que ECV present una actividad lipoltica significativamente mayor (p<0.05) cuando se utiliz aceite de sardina como sustrato. La actividad lipoltica fue significativamente mayor (p<0.05) a pH 7.0. La temperatura ptima (30C) fue menor a la reportada para las lipasas de origen microbiano. El anlisis de varianza mostr que no hubo diferencia significativa (p>0.05) en la actividad lipoltica entre el intestino, hgado y ciegos pilricos. Los resultados sugieren la importancia de la purificacin de las lipasas de las vsceras de sardina para su aplicacin en la industria leo-qumica.

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Determinacin de fenoloxidasa de camarones comercializados con y sin cabeza vila-Villa L.A., 1 Romero-Gonzlez, S.A.1, Hernndez Lpez J. 2 y Gollas-Galvn T1. Centro de Investigacin en Alimentacin y Desarrollo A.C., Hermosillo, Sonora, 83000 Mxico1. Centro de Investigaciones Biolgicas del Noroeste, Hermosillo, Sonora, 83000 Mxico2 RESUMEN La fenoloxidasa (FO) es la responsable del oscurecimiento enzimtico en alimentos como frutas, vegetales y mariscos, siendo estudiada por su impacto en la calidad del producto. En crustceos, como langosta y cangrejo, la FO ha sido detectada en cabeza y cutcula, con fines tecnolgicos. Sin embargo, poco se conoce de la activacin de la FO en cutcula de camarn, por lo que en este trabajo se pretendi determinar el efecto del descabezado sobre la FO en msculo y cutcula de camarn comercializado. Se cuantific la profenoloxidasa (proFO, zimgeno de la FO) y la FO en msculo y cutcula de camarn con y sin cabeza, mediante la tcnica de microplaca, reportada para la deteccin de ambas enzimas en hemolinfa. Para comprobar que la enzima detectada era la FO, se realiz una prueba utilizando diferentes inhibidores, obtenindose mayor inhibicin con el EDTA. Los diferentes lotes analizados mostraron resultados diferentes entre las unidades de FO activa y la ausencia de la proFO en ambos tejidos. Se encontraron un aumento significativo en los camarones almacenados con cabeza. Finalmente se prob la expresin de la FO en msculo, hepatopncreas y cutcula, mediante un anlisis de RT_PCR. Con este trabajo se demostr que la FO tiene un papel importante en la calidad del camarn congelado y que el descabezado mejora considerablemente la vida de anaquel del producto. Deteccin de la expresin de la FO en msculo, cutcula y Hp.

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Acumulacin-eliminacin de antibiticos en camarn blanco Litopenaeus vannamei de cultivo Bermdez-Almada M.C.1, Gonzlez-Carrillo H.H.1, Miranda-Vsquez L.1, EspinosaPlascencia A.1, Ortega-Nieblas M.2, Barraza-Guardado R.2 Centro de Investigacin en Alimentacin y Desarrollo1, Hermosillo, Sonora. Departamento de Investigaciones Cientficas y Tecnolgicas2 de la Universidad de Sonora, Hermosillo, Sonora. RESUMEN Con el propsito de prevenir y tratar enfermedades en los sistemas de cultivo de camarn y maximizar la produccin, se emplea una amplia variedad de antibiticos. A nivel mundial se han establecido regulaciones para su uso. Entre los requisitos establecidos para prevenir el impacto negativo que producen los residuos de estos frmacos, destaca la dosis aplicada, ya que utilizar concentraciones menores o mayores, provoca resistencia bacteriana o acumulacin de residuos del antibitico en los tejidos. Se estudi la acumulacin-eliminacin de los antibiticos ms utilizados en camaronicultura, como oxitetraciclina y enrofloxacina, los cuales se administraron a camarn blanco Litopenaeus vannamei, a travs del alimento a un nivel de 0.5 y 2%, respectivamente durante doce das. Se analizaron las muestras por el mtodo Charm II y cromatografa de lquidos. Se observ que a los tres das de retiro los antibiticos se eliminaron del tejido de camarn. Sin embargo, en otros estudios se reportan niveles significativos de estos antibiticos despus de siete das de retiro. Se analiz el alimento medicado con oxitetraciclina y enrofloxacina y se vio que ste no contena el nivel de adicin indicado sino que present una reduccin del 30-40%, por lo que se considera importante realizar pruebas de estabilidad de los antimicrobianos durante el proceso de fabricacin y almacenamiento del alimento. Todo ello enfocado a continuar desarrollando la actividad camaroncola, evitando la contaminacin al medio ambiente y los tejidos comestibles, para la seguridad del consumidor y una mejor respuesta productiva del camarn de cultivo que permita mayor competitividad en el mercado nacional e internacional.

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Caractersticas de estabilidad de la Catepsina L del hepatopncreas de calamar cigante (Dosidicus gigas)

Crdenas-Lpez, J. L. 1 y Haard, N. F. 2 Departamento de Investigacin y Posgrado en Alimentos, Universidad de Sonora. Hermosillo, Son. 2Institute of Marine Resources, University of California , Davis. Davis, California. USA
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RESUMEN Se extrajo y purific una enzima cistena proteinasa del hepatopncreas de calamar gigante (Dosidicus gigas), sta fue identificada como catepsina L mediante tcnicas protemicas. Se midi su estabilidad al pH y a la temperatura, utilizando un ensayo enzimtico con el sustrato sinttico especfico Z-PAAFC. El rango de pH medido fue de 2 a 9 a 4oC y a 37oC y el rango de temperaturas fue de 4 a 70oC, medido a pH 4.5. Se encontr que a 4oC la proteinasa era estable hasta por 250 h en casi todos los pH evaluados, a 37oC la actividad residual decreca hasta el 40% rpidamente en casi todos los pH evaluados excepto a 6. En cuanto a temperatura, la actividad residual vari desde 100% a 4oC por 280 h hasta 4% a 70oC por 30 min. Los resultados obtenidos son importantes por las implicaciones que pueden tener para el uso del hepatopancreas de calamar gigante como agente de procesamiento enzimtico en la industria de alimentos.

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Procesamiento mnimo de camarn (Penaeus vanamei) y pargo (Lutjanus colorata) Caro-Corrales, LE3., Mora-Uzeta, C4., Gutirrez-Dorado, R1., ReyesMoreno, C2,3,5. (1) Maestra en Ciencia y Tecnologa de Alimentos, Facultad de Ciencias Qumico Biolgicas (FCQB), Universidad Autnoma de Sinaloa (UAS); (2) Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia UAS; (3) Programa Regional del Noroeste para el Doctorado en Biotecnologa FCQB-UAS
RESUMEN

Sinaloa ocupa primero y quinto lugar en produccin camarn (Penaeus vanname) y pargo (Lutjanus colorata), respectivamente. El crecimiento de microorganismos psicrotrficos y anaerobios son la principal causa de deterioro en productos marinos frescos envasados a vaco. Se ha reportado la efectividad del lactato de sodio para mantener cuentas bacterianas bajas por tiempos largos en carne de res y puerco. El objetivo del presente trabajo fue determinar la mejor combinacin de concentracin de lactato de sodio [LaNa]/tiempo de inmersin (ti) para la incrementar la vida de anaquel de camarn entero y filete de pargo. Se aplic la metodologa de superficie de respuesta para conocer la mejor combinacin [LaNa]/ti para la conservacin de las especies marinas. Se utiliz un diseo central rotable (gener13 tratamientos); despus de cada tratamiento, las muestras se envasaron a vaco y refrigeraron (48C). Variables de respuesta: ndice de blancura (IB), pH, cuenta total de bacterias psicrotrficas (CTBP). Se desarrollaron modelos de prediccin para cada variable de respuesta; la sobre posicin de sus grficas de contorno (maximizando IB, minimizando pH, CTBP) permiti obtener una grfica, para cada especie marina, para seleccin de regin de mejor combinacin: Camarn entero: [LaNa] = 32.55 g/L, ti= 32.59 min; Filete de pargo: [LaNa] = 32.55 g/L, ti = 32.26 min. Camarn entero y filete de pargo procesados mnimamente [tratados con esas combinaciones, empacados a vaci y refrigerados (4-8C)] conservaron caractersticas de calidad (Camarn: IB= 60.40, pH=7.41 y CTBP= 6.20; Filete de pargo: IB= 53.61, pH=6.68 y CTBP= 5.09) de producto frescos durante 13 y 17 das, respectivamente.

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Desarrollo de dos mtodos (estequiomtrico y espectroscpico) para determinar el contenido de quitina y protena en desechos de crustceos Daz-Rojas EI1, Lizardi-Mendoza J1,2, Goycoolea FM1 y Argelles-Monal W3 CIAD, Laboratorio de Biopolmero, A.P. 1735 Hermosillo, Son. 83000 Mxico. 2 QUB, School of Chemical Engineering. D. Keir Bld. Stranmillis Rd., Belfast. BT9 5AG. N. Ireland. 3 CIAD Unidad Guaymas, A.P. 284 Guaymas, Son. Mxico. Generalmente el contenido de protena en los sub-productos de la pesquera de crustceos (cabezas, caparazones, colas, pinzas)se ha cuantificado por anlisis proximal (%N2 total por un factor de protena, 6.25), sin tener en cuenta que en dicha materia hay cantidades apreciables de quitina. En este trabajo se consider que el % de N2 total es la suma de N2 proveniente de quitina y de protena; desarrollndose dos mtodos para cuantificar paralelamente el contenido de quitina y protena en desechos de crustceos. El primer mtodo se basa en una estimacin estequiomtrica del contenido de quitina y protena a partir del nitrgeno total medido. En esta estimacin se consideran los valores proximales: %Humedad, % Ceniza, % Lpidos y % N2 total. El segundo mtodo se basa en el desarrollo de una curva estndar de espectrometra de infrarrojo con transformada de Fourier (IR-TF). Dicha curva se construye a partir de la absorbancia neta de las vibraciones caractersticas de quitina y protena en espectros de infrarrojo cuando vara el contenido de esos componentes. Ambos mtodos se utilizaron para cuantificar el contenido de quitina y protena en cabezas de camarn azul (Litopenaeus stylirostris) durante las diferentes etapas de proceso seguidas para aislar la quitina presente. Los resultados obtenidos por los dos mtodos se compararon entre s obtenindose un coeficiente de correlacin de 0.70. Ambos mtodos son sencillos, prcticos y no requieren de una infraestructura compleja para la determinacin del contenido de protena y quitina presentes en los subproductos de crustceos.
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Evaluacin fsica y qumica de harina de pescado producidas en el estado de Sonora Crdova-Castillo, Octavio1; L. Bringas-Alvarado1; G. Navarro-Garca1; J. OrtegaGarca1; F. Vzquez2 1 Departamento de Investigaciones Cientficas y Tecnolgicas de la Universidad de Sonora. 2Centro de Investigacin en Alimentacin y Desarrollo, A.C. La produccin de harina de pescado, constituye el principal mtodo de aprovechamiento de pelgicos menores. De la produccin pesquera en Mxico y Sonora, alrededor del 30% y 59% respectivamente, se destina a la industria de la reduccin. Es el principal ingrediente para formulacin de alimentos balanceados. En acuacultura, el alimento representa 40-50% en costos de produccin. Es importante el control de calidad fsicaqumica. En este trabajo, se evalu la calidad fisicoqumica de harinas de pescado elaboradas en tres plantas de Guaymas, Sonora. (I, II y III), de diciembre 2004 a julio 2005. Se analiz frescura de materia prima: Trimetilamina (TMA) y Bases voltiles totales (BVT); anlisis de la harina: fsico: color y tamao de partcula; qumico: composicin qumica proximal (humedad, cenizas, grasa cruda, protena cruda), cidos grasos y aminocidos. Hasta finales de mayo, los resultados muestran que la materia prima presenta valores promedio de BVT 20.91.8 en las tres plantas dentro de los valores normales (30 mgBVT-N2/100gr) ; TMA (en proceso). En harina, los porcentajes promedio de protena (68.60.5), grasa (9.8 0.5) y cenizas (16.71.1), en las tres plantas se observan dentro de los valores requeridos de este producto. Los anlisis de color, tamao de partcula, cidos grasos y aminocidos de las harinas, estn en proceso. Los resultados hasta ahora obtenidos, se comparan positivamente con las caractersticas de harinas de ptima calidad (Prime). Las plantas en estudio, han adoptado mejoras en proceso, lo que se expresa en que las harinas elaboradas en ellas, son aptas para ser utilizadas como ingredientes de calidad en alimentos para acuacultura.

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Efecto de la congelacin sobre el colgeno extrado del manto de calamar gigante (Dosidicus gigas) Garca-Morales M.H. 1,2, Valencia-Prez A.Z. 1,2 y Ezquerra-Brauer J.M.1, Departamento de Investigacin y Posgrado en Alimentos. Universidad de Sonora. 2 Egresadas del Departamento de Ciencias Qumico-Biolgicas. Universidad de Sonora, Rosales y Luis Encinas s/n CP. 83000, AP. 1658 Hermosillo, Sonora, Mxico.
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RESUMEN El colgeno es uno de los constituyentes mayoritarios del tejido conectivo y estudios han demostrado que puede tener una estrecha relacin con la textura del msculo durante su manejo postmortem. En este trabajo se extrajo colgeno del manto liofilizado de calamar gigante (Dosidicus gigas) y se le aplic un tratamiento de congelacin a -40 C. Se estableci la curva de congelacin, con la cual se determinaron los puntos de muestreo a los 0, 3, 5 y 12 min. Se detect que a medida que transcurra el tiempo de congelacin, aumentaba de la cantidad de colgeno que permaneca insoluble; el patrn electrofortico se detect la aparicin de bandas (hidrlisis o agregacin proteica); el colgeno sin tratamiento (CST) present un pico endotrmico a los 110C, despus de la congelacin se observaron tres picos con entalpas y temperaturas diferentes al CST. El potencial Z del colgeno despus de la congelacin present un pico a pH 7.0 con 30 mv y el CST su pico fue a pH 5.5 con 30 mv. Las fibras del colgeno perdan su estructura ordenada conforme pasaba el tiempo de congelacin. Bajo las condiciones de este trabajo se establece el colgeno presente en el manto del calamar se ver modificado por la congelacin, lo cual podra repercutir en la firmeza de los mantos. Sin embargo se requiere realizar ms estudios para corroborar lo anterior.

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Procesamiento mnimo de carne de jaiba (Callinectes bellicosus) Gutirrez-Dorado, R1., Ballesteros-Medina, J2., Caro-Corrales, LE3., Mora-Uzeta, C4., Reyes-Moreno, C2,3,5. (1) Facultad de Ciencias Qumico Biolgicas (FCQB), Universidad Autnoma de Sinaloa (UAS); (2) Licenciatura en Ingeniera Bioqumica, FCQB-UAS; (3) Maestra en Ciencia y Tecnologa de Alimentos, FCQB-UAS (4) Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia UAS; (5) Programa Regional del Noroeste para el Doctorado en Biotecnloga FCQB-UAS. RESUMEN Las bacterias psicrotrficas y las anaerobias son los principales grupos de m.o. responsable del deterioro de productos marinos frescos empacados a vaco. El empacado a vaco y refrigeracin se aplican a productos marinos para conservar caractersticas de calidad similar a producto fresco. Se ha reportado la efectividad del lactato de sodio para mantener conteos microbianos bajos por tiempos largos en carne de res y puerco. No se tiene informacin sobre el efecto de este conservador sobre la calidad de productos marinos. Sinaloa es el principal productor de carne de jaiba a nivel nacional. El objetivo del presente trabajo fue encontrar la mejor combinacin concentracin lactato de sodio/tiempo de inmersin para incrementar la vida de anaquel de carne de jaiba envasada a vaco y refrigerada (4-80C). Se aplic la metodologa de superficie de respuesta, como tcnica de optimizacin, sobre tres variables: ndice de blancura (IB), pH y cuenta total de bacterias psicrotrficas (CTBP). Se obtuvieron modelos de prediccin para cada una de las variables. Se generaron grficas de contorno para estas variables, las cuales se sobrepusieron (maximizando IB, minimizando pH, CTBP) para encontrar la mejor combinacin de lactato de sodio / tiempo de inmersin: 32.88 gL-1 / 32.24 min. La carne de jaiba, una vez procesada utilizando esta combinacin se envas a vaco y se refriger (4-80C). La carne de jaiba procesada mnimamente {mejor combinacin [LaNa] / ti, envasada a vaco y refrigerada) conserv caractersticas de calidad de producto fresco (IB=57.66, pH=7.86, CTBP=6.7, CTBM=4.903) a 13 das de almacenamiento.

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Evaluacin de la veza de invierno (Vicia villosa) como fuente de protena en dietas para bagre (Ictalurus punctatus) C. A. Navarro-Gonzlez, V. Santana-Rodrguez, E. Rocha-Castro y A.D. Alarcn-Rojo2 (1) Facultad de Ciencias Qumicas, Universidad Autnoma de Chihuahua, Ciudad Universitaria, Chihuahua, Mxico. (2) Facultad de Zootecnia, Universidad Autnoma de Chihuahua, Ciudad Universitaria, Chihuahua. Se llev a cabo un experimento con Ictalurus punctatus para evaluar el efecto de dietas conteniendo diferentes niveles de harina de veza de invierno (vicia villosa). La protena de las dietas fue suplida por harina de pescado, harina de carne, harina de soya y harina de veza de invierno. Todas las dietas fueron isonitrogenadas (35% de protenas cruda) e isoenergticas (450 kcal/100g). Las harinas de veza de invierno reemplazaron 0 (dieta control), 3, 6 y 9% de la protena suplida por la harina de soya. Tambin se incluy en este estudio una dieta comercial. El experimento se llev a cabo por 70 das colocando bagres de aproximadamente un gramo al iniciar el experimento en peceras de 70 litros de capacidad. Cada dieta experimental tuvo tres rplicas y se ofreci a los peces a razn de 5% de su peso, diariamente. La cantidad de alimento proporcionada se ajust semanalmente durante el perodo experimental. Los resultados obtenidos en este experimento indican que la inclusin de la harina de veza de invierno en cualquiera de los niveles no muestra diferencias significativas en conversin alimenticia, crecimiento especifico, ganancia diaria de peso ni en la relacin de eficiencia proteica (p<0.05).

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Disponibilidad de aceites de origen marino en Mxico

Delgado, N., Ortega-Garca, J., Medina-Jurez, L.A., Gmez-Meza, N, y NoriegaRodrguez, J.A.

Departamento de Investigaciones Cientficas y Tecnolgicas de la Universidad de Sonora. En las ltimas dcadas se le ha dado una considerable atencin a las funciones fisiolgicas de los cidos grasos poliinsaturados (AGPI) de la serie n-3, debido a sus atributos fisiolgicos. La fuente principal de estos cidos grasos son los aceites de origen marino. En el presente trabajo se investig la disponibilidad de aceites de origen marino en nuestro pas. Se analizaron las estadsticas de produccin anual, as como las importaciones y exportaciones de este producto. Se revisaron los principales usos de estos aceites, as como la posibilidad de su aplicacin en el rea alimenticia. En Mxico se producen en promedio alrededor de 10 mil toneladas de aceite crudo por ao, de las cuales 2,500 se exportan. Las importaciones de aceite de origen marino han disminuido considerablemente en los ltimos aos. El aceite de nuestro pas corresponde principalmente a tres especies de sardina. El aceite de sardina Monterey (Sardinops sagax caerulea) puede ser considerado como una fuente importante de AGPI n-3, ya que constituyen la tercera parte del total de los cidos grasos. Los principales destinos de estos aceite son; el curtido de pieles, elaboracin de tintas para impresora y lubricantes. Sin embargo, la explotacin de este aceite para la alimentacin humana an no ha sido considerada en Mxico. En conclusin el aceite de sardina Monterey disponible en nuestro pas podra ser utilizado para cubrir con las necesidades del mercado nacional de AGPI n-3. Sin embargo, no se han establecido plantas para la refinacin de aceites de origen marino en todo el pas.

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Elaboracin de embutidos cocidos a partir de Mantarraya (Manta birrostris) Xoca-Orozco, L1., Vargas-Coronel, B.1., SuszekVidales, L1., Ocampo-Garca1, J. R. 1 Departamento de Ing. Qumica y Bioqumica. Instituto Tecnolgico de Tijuana. Tijuana, B.C. RESUMEN Los objetivos del proyecto consisten en aplicar tecnologas de conservacin, de inters industrial para el aprovechamiento de mantarraya (Manta birostris), los productos elaborados fueron jamn y pat. En la primera etapa de la formulacin se enfoc en disminuir el sabor caracterstico de la carne de mantarraya, a travs de la seleccin de los ingredientes, as como la estandarizacin del proceso de elaboracin. Como segunda fase de la formulacin se seleccionaron los aditivos necesarios para lograr la optimizacin del color, sabor y una textura similar a productos comerciales, para ello se utiliz un diseo experimental de siete factores a dos niveles (27), utilizndose para esta prueba un diseo factorial fraccionado de acuerdo a la metodologa de Genichi Taguchi, utilizando un arreglo octogonal L8(27). A las muestras obtenidas se les realiz un anlisis sensorial afectivo por preferencia con 5 jueces semientrenados, seleccionando las mejores muestras. Posteriormente se realiz un anlisis sensorial de nivel de agrado con tres de las mejores muestras de jamn y de pat, con 80 jueces no entrenados (consumidores), utilizando una escala estructurada de cinco niveles. A la mejor formulacin de jamn y pat se les realiz anlisis fisicoqumicos, as como un anlisis microbiolgico (Mesfilos aerobios, Coliformes totales, E. coli, Salmonella y S. aureus). Las conclusiones indican una reduccin del 80% de grasa en jamn y un 60% en pat en comparacin de productos embutidos similares en el mercado. El anlisis microbiolgico y bases voltiles cumplen despus de 30 das de almacenamiento con los parmetros establecidos en las Normas Oficiales correspondientes. El costo del jamn en funcin del valor de la materia prima es 30% ms econmico y de un 20% en el caso del pat en comparacin a productos comerciales. Los productos elaborados lograron muy buena aceptacin de acuerdo a la escala utilizada en su evaluacin sensorial, encontrando diferencia significativa (p< 0.05) al aplicar anlisis de varianza entre las formulaciones evaluadas de cada producto.

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Cambios en los parmetros de calidad de sardina Monterey (Sardinops sagax Caerulea) durante el proceso de enlatado
Pacheco-Aguilar R., Uriarte-Montoya M.H., Villalba-Villalba A.G., Garca-Snchez G., Lugo-Snchez M.E y Carvallo-Ruiz M.G. Laboratorio de Bioqumica y Calidad de Productos Pesqueros, CIAD, AC. Hermosillo, Sonora, Mxico. RESUMEN En el presente estudio se evalu la calidad de la sardina Monterey (Sardinops sagax caurelea) destinada al proceso de enlatado en una planta procesadora del estado de Sonora. Se registraron los tiempos poscaptura y de procesamiento, as como la temperatura de la sardina en las 5 etapas del proceso monitoreadas. Al msculo posmortem se le determinaron ndices de deterioro (pH, N-BVT, N-TMA, histamina, ndice de perxidos y TBARS) e ndice de frescura (ndice K). Se realizaron 3 muestreos en das diferentes y los resultados fueron tratados estadsticamente mediante anlisis de varianza. Se detectaron incrementos inadecuados de temperatura durante etapas del proceso, para dar lecturas de 14 y 18C. La edad cronolgica de la especie al momento de ingresar al cocedor fluctu entre las 33 y 59 h. Los resultados indicaron que las condiciones operacionales del manejo y proceso al que es sometida la sardina pueden readecuarse para una mayor uniformidad y control de procesos y productos. La tendencia general de todos los ndices de deterioro fue a mantenerse constante durante el proceso de enlatado, lo cual fue indicativo de que no existe deterioro en el producto. Respecto al ndice de frescura se observ que, a pesar de que el msculo de sardina que se est enlatando exhibe una buena calidad, se presenta una disminucin de la frescura durante el proceso con una velocidad tres veces mayor respecto a como sucedera bajo condiciones ideales de manejo (0C), manifestando el producto una edad bioqumica e ndice K mayores.

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Efecto del proceso sobre las propiedades trmicas y digestibilidad in vivo del frijol yorimn (Vigna unguiculata L. Walp) en alimentos para camarn blanco del Pacfico (Litopenaeus vannamei Boone). Rivas-Vega, M.E.1,3, Rouzaud-Sndez, O.2, Salazar-Garca, G.2, Ezquerra-Brauer, J.M.2, Goytorta-Bores E.3, Civera-Cerecedo, R.3 1 Centro de Estudios Superiores del Estado de Sonora, Navojoa, Sonora. 2Departamento de Investigacin y Posgrado en Alimentos. Universidad de Sonora, Hermosillo, Sonora. 3 Centro de Investigaciones Biolgicas del Noroeste S. C. La Paz, Baja California Sur. RESUMEN
Se estudi el efecto de las operaciones de decorticado, coccin, germinado y extrusin del frijol yorimn sobre las propiedades trmicas y digestibilidad in vivo de las harinas al incluirlas en alimentos para camarn. El estudio trmico se realiz en un calormetro de barrido diferencial DSC-7 Perkin-Elmer, detectndose temperatura y cambio de entalpa de la transicin trmica. Para la digestibilidad in vivo se elaboraron 6 alimentos experimentales, se usaron 5 organismos (15.4 g) por acuario y tres acuarios por tratamiento. Se colectaron las heces y se les determin xido crmico, protena, lpidos y carbohidratos, al igual que a los alimentos. La temperatura de transicin del frijol sin tratamiento, decorticado y germinado fue 81-82 C, para el cocido fue 61.8 C y el extruido no present transicin. La entalpa de transicin para el frijol sin tratamiento fue 6.1 J/g y disminuy significativamente por efecto del tratamiento. Esto se atribuye a que la cantidad de almidn nativo disminuy. La digestibilidad de materia seca del frijol entero fue 76.46% y aument por la coccin, germinado y extrusin, al igual que la digestibilidad de protenas y lpidos. La digestibilidad de carbohidratos aument significativamente en todos los tratamientos, encontrndose una correlacin significativa (r = -0.89) con la entalpa de transicin de las harinas.

Los resultados indican que los nutrientes del frijol yorimn son bien digeridos por L. vannamei y la calorimetra diferencial de barrido puede ser una herramienta til para predecir la digestibilidad de carbohidratos de los ingredientes usados en la elaboracin de alimentos balanceados para camarn.

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Cambios fisicoqumicos en msculo de calamar gigante (Dosidicus gigas) crudo y cocido al aplicarse una congelacin lenta y una congelacin rpida
Faras S.I.(1), Rouzaud-Sndez O. (2), Ezquerra-Brauer J.M. (2), Salazar-Garca M.G. (2) y Castro-Longoria R (3) (1) Maestra en Ciencias y Tecnologa de Alimentos, (2) Departamento de Investigacin y Posgrado en Alimentos de la Universidad de Sonora. Apdo. Postal 1658. Hermosillo, Son. 83000 Mxico, (3) Departamento de Investigaciones Cientficas y Tecnolgicas de la Universidad de Sonora. RESUMEN Las presentaciones de comercializacin mas comunes del msculo de calamar gigante (Dosidicus gigas) es cocido y congelado. Sin embargo, el conocimiento del efecto que tienen estas operaciones en las protenas del msculo es escaso. Se estudi el efecto de la velocidad de congelacin de msculo crudo y cocido sobre las caractersticas fisicoqumicas tales como pH, resistencia al corte, temperatura y cambio de entalpa ( H) de la desnaturalizacin de las protenas, as como sobre la modificacin observada por cambios en los perfiles electroforticos y en las imgenes de cortes histolgicos obtenidas por microscopa de luz. La congelacin se realiz por inmersin en mezcla frigorfica acetona-CO2 (CR) y por conveccin de aire fro (CL). Tambin se estudio el efecto del tiempo de almacenamiento en congelacin a los 30, 60, 90 y 120 das. No hubo diferencias en el tiempo de congelacin del msculo crudo y del cocido que fue de 3 min y de 3 h en CR y CL, respectivamente. El tiempo de inicio de la congelacin fue mayor en el msculo cocido al aplicar CR. No hubo diferencias significativas del pH entre los tratamientos, pero si un aumento durante el almacenamiento. Se observ un aumento en el H de desnaturalizacin de las protenas en el msculo crudo CL a los 60 das de almacenamiento y una disminucin en el msculo crudo CR. La resistencia al corte de los msculos crudos CR y CL, disminuyo significativamente hasta el segundo y tercer mes respectivamente, y aument en el msculo cocido, debido a la formacin de agregados proteicos confirmados en los electroforegramas. En los cortes histolgicos se observo una afectacin mayor de los tejidos en los msculos que fueron tratados en CL en comparacin con los de CR.

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Efecto del almacenamiento en congelacin sobre la calidad qumica y bioqumica del msculo de Sierra (Scomberomorus sierra)
Torres-Arreola W1., Soto-Valdez H.2, Cardenas-Lopez J.1, Castro-Longoria R.3 y EzquerraBrauer M.1 1 Departamento de Investigacin y Posgrado en Alimentos. 2Centro de Investigacin en Alimentacin y Desarrollo A.C. 3Departamento de Investigaciones Cientficas y Tecnolgicas de la Universidad de Sonora. Con la finalidad de evaluar el efecto de el almacenamiento en congelacin sobre la calidad qumica y bioqumica del msculo de sierra (Scomberomorus sierra), en el presente estudio se determin el grado de oxidacin lipdica as como su efecto sobre la calidad de las protenas miofibrilares presentes en el msculo almacenado por cuatro meses a -25 C. Se present un incremento significativo en los valores de cidos grasos libres, ndice de perxidos y de cido Tiobarbiturico (TBA) durante el almacenamiento en congelacin de las muestras. La resistencia al corte del msculo de sierra no mostr claras diferencias con respecto al tiempo de almacenamiento en congelacin. Sin embargo los patrones electroforticos y el estudio histolgico muestran un incremento en la desnaturalizacin y agregacin proteica durante el almacenamiento de las muestras. Se observ un avanzado grado de hidrlisis y oxidacin de lpidos durante el almacenamiento de los filetes de sierra por 4 meses en congelacin. Dicha alteracin afect la calidad de las protenas presentes en el msculo. Con estos resultados se puede presuponer que la vida media de la sierra (Scomberomorus sierra) congelada, producto que normalmente se vende congelado, no ser superior a 4 meses de almacenamiento, ya que posterior a este tiempo mostrar un detrimento principalmente en su calidad lpidica y protenica.

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Caracterizacin de protenas alergnicas de camarn blanco (Litopenaeus vannamei) y evaluacin de la respuesta en alrgicos Montalvo-Corral, M.1, Garca-Orozco, K.2, Yepiz-Plascencia, G.2, Sotelo-Mundo, R.2, Hernndez-Lpez, J.1, Caldern de la Barca A. M. 1 1 2 Coordinacin de Nutricin. Coordinacin de Tecnologa de Alimentos de Origen Animal. Centro de Investigacin en Alimentacin y Desarrollo, A.C. Hermosillo, Sonora RESUMEN

La alergia al camarn es prevalente en los adultos. De sus 13 alergenos, el ms comn es la Pen a 1 tropomiosina. En este estudio, se identificaron los patrones de reactividad a protenas del camarn blanco; adems se prob la hiptesis que los alergenos actan aditivamente incrementando la alergenicidad total del alimento. Se probaron sueros de 5 alrgicos a camarn, confirmando su reactividad por ELISA. Se fraccion un extracto crudo por electroforesis preparativa. Se cuantificaron IgE especficos contra las fracciones y el extracto completo, en concentraciones iguales. Tambin se ensayaron en proliferacin celular con CFSE, en clulas mononucleares de alrgicos, analizndose por citometra de flujo. Se obtuvieron 6 fracciones proteicas de entre 13 y 53 kDa, cada una conformada por una protena mayoritaria, excepto las F3 y F6, contaminadas con la fraccin inmediata anterior. Las de mayor concentracin proteica fueron la F2 y la F5. Se observ variabilidad entre los sujetos en la respuesta tanto humoral como celular, a las fracciones. La F4 (33 kDa) fue la ms reactiva a IgE (probablemente tropomiosina), seguida por la F5 y F2 (35 y 19 kDa), mientras que la F1 y F3 (13 y 19/23 kDa) no mostraron alergenicidad. El patrn de la respuesta celular fue similar al menos para la F5 y F2 que indujeron mas proliferacin. La respuesta a cada alergeno, se relacion con su concentracin en el extracto crudo; mostrando adems que es sta y no la aditividad la responsable de la respuesta alrgica al alimento completo.

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Comparacin del efecto del almacenamiento en hielo y superenfriado sobre la vida de anaquel del msculo de Cazn (Mustelus lunulatus) Guerrero-Manjarrez, G., Valdez-Ibarra, F. J., Crdenas-Lpez, J.L. y Ezquerra-Brauer, J. M. Departamento de Investigacin y Posgrado en Alimentos, Universidad de Sonora. Hermosillo, Sonora. RESUMEN Se adquirieron filetes de cazn gris (Musteuls lunulatus) en una pescadera local, y fueron sometidos a 2 procesos de conservacin: enhielado y superenfriado. Se realizaron mediciones de textura, pH y tirosinasa diariamente durante 8 das, para evaluar los 2 procesos de conservacin. El deterioro en el msculo de pescado se atribuye a la actividad enzimtica endgena y exgena, se utiliz la tirosina libre como indicador de el deterioro microbiano. Los resultados de tirosinasa mostraron un aumento en la produccin de tirosina libre en ambos tratamientos, sin ser estadsticamente diferentes (p>0.05). El pH se mantuvo prcticamente constante en el superenfriado durante los primeros 7 das, mostrando un ligero aumento al final del almacenamiento, mientras que en el enhielado el aumento de pH se registr a partir del quinto da, los tratamientos fueron estadsticamente diferentes (p<0.05). En ambos tratamientos se observ una prdida de firmeza evaluada como resistencia a la penetracin, mediante un equipo de chatillon, sin ser estadsticamente diferentes (p>0.05), siendo sta ms pronunciada en los primeros dos das. Contrario a lo que se pensaba durante el almacenamiento no se observ una diferencia clara al comparar los dos tratamientos, atribuido a que se trabaj con un producto no fresco, sera conveniente repetir el experimento usando un pescado recin capturado.