Prctica 3: PARDEAMIENTO ENZIMATICO

INTRODUCCION

El Pardeamiento enzimtico es el proceso que le ocurre al alimento de origen vegetal cuando es sometido a un proceso mecnico como pelado, un golpe, cortes, etc. y que tiene como consecuencia el oscurecimiento de la superficie de la carne de la fruta u hortaliza expuesto al aire. Este proceso es accionado por enzimas, como por ejemplo las OXIDOREDUCTASA,

POLIFENOLOXIDASAS que actan al contacto con el oxgeno del ambiente, esto ocurre con frutas y hortalizas como la manzana, la pera, el pltano, las papas, etc. En el campo de los alimentos el pardeamiento enzimtico puede ser un problema muy serio al producir alteraciones en el color que reducen el valor comercial de los productos, o incluso los hacen inaceptables para el consumidor. El pardeamiento enzimtico se puede controlar mediante los siguientes procesos:

El escaldado: Consiste en sumergir el alimento en un bao de agua Disminucin del Ph: a Ph bajos la actividad cataltica decrece y

produce una inactivacin de las enzimas.

Mtodos qumicos: se realiza con ciertas sustancias como el

BISULFITO DE SODIO

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I.

OBJETIVOS Conocer como se lleva a cabo el pardeamiento enzimtico en frutas y Determinar mtodos y aditivos para impedir el pardeamiento enzimtico

hortalizas.

durante los procesos.

II.

REVISION DE LITERATURA

Investigaciones respecto al Tema: Pardeamiento enzimtico: caracterizacin fenotpica, bioqumica y molecular en variedades de papa nativas de la Argentina. El pardeamiento enzimtico (PE) est relacionado con la actividad de la enzima polifenoloxidasa (PPO) que cataliza la oxidacin a diferentes compuestos fenlicos, con la consecuente transformacin a pigmentos oscuros no deseables para la calidad industrial. Este trabajo contribuye a la caracterizacin del PE en papas nativas (Solanum tuberosum ssp. andigenum) a travs de la determinacin de la variabilidad allica de los genes de PPO, la actividad enzimtica relacionada y la resultante calidad industrial por medio de parmetros cualitativos. En los 20 genotipos estudiados se encontraron diferencias significativas en la actividad de PPO y el ndice oxidativo (IO), lo que permiti distinguir individuos con mejor comportamiento frente al PE. Asimismo, se observ variabilidad gentica en las regiones amplificadas de los genes de PPO identificndose 9 posibles variantes allicas. Hasta el momento no se pudo establecer asociacin entre bandas y la actividad de PPO o IO, posiblemente debido a factores ambientales que pudieron haber incidido durante el desarrollo del cultivo y/o al nmero reducido de genotipos estudiados a la fecha

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INHIBICION DE LA ACTIVIDAD ENZIMATICA DE LA POLIFENOLOXIDASA EXTRADA DEL BANANO (Cavendish valery) MEDIANTE SISTEMAS BIFSICOS ACUOSOS CON ISOESPINTANOL Y CIDO ASCRBICO.

La Polifenoloxidasa, PPO, es una de las enzimas ms estudiadas en la industria de los alimentos ya que es la responsable de las reacciones de pardeamiento enzimtico en frutas y verduras. Una de las razones por las cuales es importante su estudio es porque comercialmente es indeseable, ya que modifica las propiedades sensoriales, nutricionales y en general de calidad que perjudica la comercializacin de un producto. El banano que pertenece al gnero Musa, con sus innumerables variedades, es una fruta tropical de importancia comercial que sufre cambios en su textura, color a travs del proceso de maduracin. Los cambios asociados a la maduracin como bioqumicos, fisiolgicos y de composicin y el ablandamiento de los pltanos se han estudiado y reportado ampliamente durante las distintas fases de desarrollo en las cuales la Polifenoloxidasa cumple un papel importante. La extraccin utilizando sistemas bifsicos acuosos es una tcnica ampliamente utilizada en biotecnologa como mtodo de recuperacin o purificacin de material biolgico. La formacin de dos fases inmiscibles se lleva acabo cuando se mezclan dos polmeros o un polmero y una sal en agua. La distribucin en equilibrio de la protena en el ATPS no solo depende de las propiedades de superficie sino tambin de las propiedades fisicoqumicas de las dos fases. Este Trabajo describe la tcnica de extraccin de la Polifenoloxidasa de la pulpa de banano mediante ATPS. El sistema bifsico est compuesto de Polietilenglicol de peso molecular 8000 y fosfato (PEG 8000/fosfato). La concentracin de los componentes del sistema es PEG 5% p/p, fosfatos 28.5% p/p, agua 56.5% p/p y extracto enzimtico 10% p/p. El pH del sistema es de 7.0 a 25C. Se obtuvo un Ka de 23, un factor de purificacin de 12.99 y un 82.14% de rendimiento de la actividad de la enzima en la fase superior utilizando dopamina como sustrato.
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La enzima oxida rpidamente dopamina, obteniendo un valor Km de 0,01534 M, una Vmx de 0,1035(M/min) y una relacin Vmx/Km 6.74 min-1. La temperatura ptima de la enzima es de 30 C y su actividad fue inhibida por el cido ascrbico e Isoespintanol. Isoespintanol (2-Isopropil-3,6-dimetoxi-5-metilfenol) es un compuesto aislado de la planta Oxandra cf xylopioides que ha sido estudiado utilizando diferentes modelos experimentales diseados para evaluar propiedades antioxidantes. Los resultados indican que el Isoespintanol es mejor agente reductor que el butil hidroxi tolueno (BHT) en el ensayo FRAP. El Isoespintanol y el cido ascrbico actan como inhibidores de pardeamiento enzimtico arrojando una constante de inhibicin de 0,03906 para el Isoespintanol. III. Materiales MUESTRAS: Manzana, papa, limones 10 Placas petri 10 Tubos de ensayo Pinza de madera para tubo Pipeta de 10 ml Vaso de 250 ml Gradilla para tubos Baguetas Gasa o colador Pizeta Cocina Licuadora Termmetro Balanza Bao Mara Agua destilada cido ctrico al 1% cido ctrico al 0,5% cido ctrico al 0,1% Bisulfito de sodio al 1% Bisulfito de sodio al 0,5% Bisulfito de sodio al 0,1% IV. Procedimiento 1.- Tratamiento de los tejidos de manzana y papa y su efecto en la reaccin de pardeamiento Parte A - Utilizar la cuarta parte de una manzana y cortarlas en 2 trozos. - Picar uno de los trozos en cuadritos y colocarlo en una placa petri, junto al trozo entero. - Comparar el pardeamiento que se produce en las dos muestras. En los resultados reporte cual pardea ms rpidamente - Proceder de la misma forma con la papa. Parte B - La otra cuarta parte de la manzana dividirla en dos: una parte dividirla mediante rotura y a otra usando cuchillo. - Colocar sobre placa petri y observar el color desarrollado. - En los resultados reporte cual pardea ms rpidamente. - Proceder de la misma forma con la papa Parte C - Pelar y quitar las pepitas de un trozo de manzana con suma rapidez. - Licuar 75 g de manzana con 150 ml de agua destilada durante 5 - 10 seg.
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- Filtrar a travs de gasa y utilizar el filtrado (zumo de manzana) rpidamente. - Colocar 10 ml en una placa petri y 10 ml en un tubo de ensayo. - Observar en cual de las dos muestras hay mayor pardeamiento. - Anotar sus observaciones. Reporte en sus resultados cual pardea ms rpidamente. 2.- Efecto del calor en la reaccin Parte A - Pelar y quitar las pepitas de otro trozo de manzana con suma rapidez. - Licuar 75 g de manzana con 150 ml de agua destilada durante 5 - 10 seg. - Filtrar a travs de gasa y utilizar el filtrado (zumo de manzana) rpidamente. - Utilizar cuatro tubos de ensayo (A, B, C, D) y colocar en cada uno de ellos 5 ml de zumo de manzana: - Colocar tres de los tubos simultneamente en Bao Mara: Tubo A: calentarlo y dejar que su contenido hierva durante un minuto. Tubo B: calentarlo a 50 C por un minuto. Tubo C: Llevarlo a contacto con agua helada <a 5 C por un minuto. Tubo D (control): mantenerlo a temperatura ambiente. - Comparar el grado de pardeamiento en los cuatro tubos. Parte B - En un vaso de precipitados de 250 ml con agua hirviendo, colocar al mismo tiempo, 4 trozos de manzana - Sacar los trozos despus de 30, 60, 90 y 120 segundos y colocarlos sobre placa petri. - Observar cual es el menor tiempo necesario para inhibir el pardeamiento enzimtico de la muestra. - Proceder de la misma forma con 4 trozos de papa. - Anotar sus observaciones. 3.- Efecto del Bisulfito de sodio - Utilizar cuatro placas petri (A, B, C, D) y colocar en cada uno de ellos las siguientes soluciones: Placa A: Bisulfito de sodio al 1% Placa B: Bisulfito de sodio al 0,5% Placa C: Bisulfito de sodio al 0,1% Placa D: Agua - Cortar 4 rodajas delgadas de manzana y colocar una en cada placa de tal forma que queden totalmente sumergidas. Dejar reposar durante 30 minutos y comparar el pardeamiento que haya tenido lugar. - Proceder de igual forma con 4 rodajas de papa. - Anotar sus observaciones y reportar en sus resultados. 4.- Efecto del pH - Utilizar cinco placas petri (A, B, C, D) y colocar en cada uno de ellos las siguientes soluciones: Placa A: cido ctrico al 1% Placa B: cido ctrico al 0,5% Placa C: cido ctrico al 0,1% Placa D: Zumo de limn Placa E: Agua - Cortar 5 rodajas delgadas de manzana y colocar una en cada placa de tal forma que queden totalmente sumergidas. Dejar reposar durante 30 minutos y comparar el pardeamiento que haya tenido lugar.
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- Proceder de igual forma con 5 rodajas de papa. - Anotar sus observaciones y reportar en sus resultados. V. Resultados 1. Registro de datos (para cada una de las muestras trabajadas): a. Muestra ensayada b. Nombre cientfico 2. Reporte el resultado de sus observaciones en las siguientes tablas:
1.- Tratamiento de los tejidos de manzana y papa y su efecto en la reaccin de pardeamiento

EN EN CORTE CORTE ZUMO TROZO CUADRITOS POR CON EN ROTURA CUCHILLO PLACA PETRI
MANZANA

ZUMO EN TUBO DE ENSAYO

Lento 2 Lento 3

PAPA

Rapido 3 Rpido 20

Lento 3 Lento 20

Lento 2 Lento 8

Rapido 2 Rpido 8

Rapido 2 Lento 3

2.- Efecto del calor en la reaccin Parte A: Zumo de manzana

HASTA HERVOR POR UN MINUTO + + BAO MARIA 50 C POR UN MINUTO +++ ++ Refrigerado <5C POR UN MINUTO ++ ++ TEMPERATURA AMBIENTE ++++ (pardo) ++++

MANZANA PAPA

Parte B PAPA MANZANA 30 seg + claro +++ pardo 60 seg Claro ++ pardo 90 seg ++ pardo Se inactivo la enzima 120 seg +++ marrn +++ pardo

3.- Efecto del Bisulfito de sodio

BISULFITO DE SODIO AL 1% PAPA MANZANA Poco o nada Claro o poco BISULFITO DE SODIO AL 0,5% leve leve BISULFITO DE SODIO AL 0,1% moderado moderado AGUA Pardeamiento total Pardiamiento total

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4.- Efecto del pH

ACIDO CTRICO 1% PAPA MANZANA p Controla mayor el pardeamiento ACIDO CTRICO 0,5% ++ ++ ACIDO CTRICO 0,1% Controla ++ + ZUMO DE LIMON Inactiva la enzima Inactiva la enzima AGUA ---------------

1. Qu criterios empleara para la seleccin de un tratamiento para inhibir el pardeamiento enzimtico? Mantener las caractersticas fsico qumicas de la fruta u hortalizas, cuidando los fenmenos en forma adecuada para obtener un producto de excelentes propiedades aceptadas por los consumidores. Usando diversos mtodos donde se buscara el uso de % respectivamente sin afectar a las caractersticas organolpticas del producto. 2. Segn Normas o referencias bibliogrficas consultadas indique cuales son los valores mximos permisibles de estos aditivos empleados en la industria alimentaria. ANEXO II. PRODUCTOS ALIMENTICIOS EN LOS QUE PUEDE UTILIZARSE UN NMERO LIMITADO DE ADITIVOS DEL ANEXO I.
ACEITES Y GRASAS.
Productos Alimenticios Aditivos Dosis mxima Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis 30 g/l 10 g/l Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis

Aceites y grasas de origen animal E-304 Esteres de cidos grasos o vegetal sin emulsionar del cido ascrbico (excepto aceites virgenes y aceites E-306 Extracto rico en de oliva) tocoferoles E-307 Alfa-tocoferol E-308 Gama-tocoferol E-309 Delta-tocoferol E-322 Lecitinas E-471 Mono y diglicridos de cidos grasos E-330 cido ctrico E-331 Citratos de sodio E-333 Citratos de potasio E-333 Citratos de caldo Aceites y grasas sin emulsionar de E-270 cido lctico Quantum origen animal o vegetal (excepto satis

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aceites vrgenes y aceites de oliva) E-300 cido ascrbico destinados especficamente a E-304 steres de cidos grasos cocciones y/o frituras o a la del cido ascrbico preparacin de salsas. E-306 Extracto rico en tocoferoles E-307 Alfa-tocoferol E-308 Gama-tocoferol E-309 Delta-tocoferol E-322 Lecitinas E-471 Mono y diglicridos de cidos grasos E-472c Esteres de cidos ctricos de mono y diglicridos de cidos grasas E-330 cido ctrico E-331 Citratos de sodio E-332 Citratos de potasio E-333 Citratos de calcio
Aceite de oliva refinado includo el aceite de orujo de aceituna

Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis 30 g/l 10 g/l

Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis 200 mg/l

E-307 Alfa Tocoferol

ARROZ. Productos Alimenticios Arroz de coccin rpida Dosis mxima Quantum satis Quantum satis

Aditivos E-471 Mono y diglicridos de los cidos grasos E-472 a Esteres acticos de los mono y diglicndos de los cidos grasos CACAO Y CHOCOLATE.

Productos Alimenticios

Aditivos

Dosis mxima Quantum satis

Productos de cacao y de chocolate E-472c steres ctricos de los segn el Real Decreto 1055/2003, mono y diglicridos de los cidos de 1 de agosto grasos CERVEZA. Productos Alimenticios Cerveza Aditivos E-270 cido lctico E-300 cido ascrbico

Dosis mxima Quantum satis Quantum satis

E-301 Ascorbato sdico Quantum satis E-330 cido ctrico Quantum satis

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E-414 Goma arbiga

Quantum satis

LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS. Productos Alimenticios Leche parcial o totalmente deshidratada, segn Orden de 11 de febrero de 1.987 y modificaciones Aditivos E-300 cido ascrbico E-301 Ascorbato sdico E-304 Esteres de ridos grasos del cido ascrbico E-322 Lecitinas E-331 Citratos sdicos E-332 Citratos potsicos E-407 Carragenanos E-500 ii) Bicarbonato sdico E-501 ii) Bicarbonato potsico E-509 Cloruro clcico Nata entera pasterizada E-401 Algnato sdico E-402 Alginato potsico E-407 Carragenanos E-466 Carboximetilcelulosa sdica E-471 Mono y diglicridos de cidos grasos Mantequilla de nata agria Leche de cabra UHT Productos lcteos sin aromatizantes fermentados por la accin de organismos vivos y sus sucedneos con un contenido de grasas inferior al 20% E-500 Carbonatos de sodio E-331 Citratos de sodio E 406 Agar E 407 Carragenano 410 Goma garrofn 412 Goma guar 415 Goma xantana 440 Pectinas 460 Celulosa 466 Carboximetilcelulosa 471 Monoglicridos y diglicridos de cidos grasos 1404 Almidn oxidado 1410 Fosfato de monoalmidn Dosis mxima Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis 4 g/l. Quantum satis

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1412 Fosfato de dialmidn 1413 Fosfato fosfatado de dialmidn 1414 Fosfato acetilado de dialmidn 1420 Almidn acetilado 1422 Adipato acetilado de dialmidn 1440 Hidroxipropil almidn 1442 Fosfato de hidroxipropil almidn 1450 Octenil succinato sdico de almidn E 1451 Almidn acetilado oxidado PAN Y PANES ESPECIALES. Productos Alimenticios Pan Aditivos E-260 cido actico E-261 Acetato potsico E-262 Acetatos de sodio E-263 Acetato clcico E-270 cido lctico E-300 cido ascrbico E-301 Ascorbato sdico E-302 Ascorbato clcico E-304 steres de cidos grasos del cido ascrbico E-322 Lecitinas E-325 Lactato sdico E-326 Lactato potsico E-327 Lactato clcico E-471 Mono y diglicridos de los cidos grasos E-472 a steres acticos de los mono y E-472 d steres tartricos de los mono y diglicridos de los cidos grasos E-472 e steres monoacetiltartrico y diacetil- tartrico de los mono y diglicridos de los cidos grasos Dosis mxima Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis

Quantum satis Quantum satis

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E-472-f steres mixtos acticos y tartricos de los mono y diglicridos de los cidos grasos Pain courant franais Friss bzakenyr, fehr s flbarna kenyerek E-260 cido actico E-261 Acetato potsico E-262 Acetatos de sodio E-263 Acetato clcico E-270 cido lctico E-300 cido ascrbico E-301 Ascorbato sdico E-302 Ascorbato clcico E-304 steres de cidos grasos del cido ascrbico E-322 Lecitinas E-325 Lactato sdico E-326 Lactato potsico E-327 Lactato clcico E-471 Mono y diglicridos de los cidos grasos

Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum sals Quantum satis Quantum satis Quantum satis

PASTAS ALIMENTICIAS. Productos Alimenticios Aditivos Dosis mxima Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis

Pastas alimentidas frescas E-270 cido lctico E-300 cido ascrbico E-301 Ascorbato sdico E-322 Lecitinas E-330 cido citrico E-334 cido tartrico

E-471 Mono y diglicridos de cidos grasos Quantum satis E-575 Glucono-delta-lactona PRODUCTOS CRNICOS. Dosis mxima Quantum satis Quantum satis

Productos Alimenticios

Aditivos

Preparados envasados de carne picada E 261 Acetato potsico fresca E 262i Acetato sdico E 262ii Acetato cido de sodio (diacetato sdico)

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E 300 cido ascrbico E 301 Ascorbato sdico E 302 Ascorbato clcico E 325 Lactato sdico E 326 Lactato potsico E 330 cido ctrico E 331 Citratos de sodio E 332 Citratos de potasio E 333 Citratos de calcio Foie gras, foie gras entier, blocs de foie gras Libamj, libamj egszben, libamj tmbben E-300 cido ascrbico E-301 Ascorbato sdico Quantum satis Quantum satis

PRODUCTOS DE LA PESCA. Productos Alimenticios Pescados, crustceos y moluscos no elaborados incluidos los congelados y ultracongelados Aditivos E-300 cido ascrbico E-301 Ascorbato sdico E-302 Ascorbato clcico E-330 cido ctrico E-331 Citratos de sodio E-332 Citratos de potasio E-333 Citratos de caldo PRODUCTOS VEGETALES ELABORADOS. Productos Alimenticios Confituras extra, y jaleas extra segn el Real Decreto 670/1990 de 25 de Mayo Aditivos E-270 cido lctico E-296 cido mlico E-300 cido ascrbico E-327 Lactato clcico E-330 cido ctrico E-331 Citratos sdicos E-333 Citratos clcicos E-334 cido tartrico E-335 Tartratos sdicos E-350 Malatos sdicos Dosis mxima Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis Dosis mxima Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis

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E-440 Pectinas E-471 Mono y diglicridos de los cidos grasos Confituras, jaleas, marmalades y E-270 cido lctico mermeladas segn el Real Decreto E-296 cido mlico 670/1990 de 25 de Mayo E-300 cido ascrbico E-327 Lactato clcico E-330 cido citrico E-331 Citratos sdicos E-333 Citratos clcicos E-334 cido tartrico E-335 Tartratos sdicos E-350 Malatos sdicos E-400 cido algnico E-401 Algnato sdico E-402 Alginato potsico E-403 Alginato amnico E-404 Alginato clcico E-406 Agar-Agar E-407 Camagenanos E-410 Goma garrofn E-412 Goma guar E-415 Goma xantana E-418 Goma gellan E-440 Pectinas E-471 Mono y diglicridos de cidos grasos E-509 Cloruro clcico E-524 Hidrxido sdico Confituras, jaleas, marmalades y mermeladas de valor energtico reducido E-270 cido lctico E-296 cido mlico E-300 cido ascrbico E-327 Lactato clcico E-330 cido ctrico E-331 Citratos sdicos E-333 Citratos clcicos E-334 cido tartrico E-335 Tartratos sdicos

Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis

10g/kg (por separado o en combinacin)

Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis

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E-350 Malatos sdicos E-400 cido algnico E-401 Algnato sdico E-402 Alginato potsico E-403 Alginato amnico E-404 Alginato clcico E-406 Agar-Agar E-407 Carragenanos E-410 Goma garrofn E-412 Goma guar E-415 Goma xantana E-418 Goma gellan E-440 Pectinas E-471 Mono y diglicridos de cidos grasos E-509 Cloruro clcico E-524 Hidrxido sdico Preparados a base de fruta para extender,includos los de valor energtico reducido E-270 cido lctico E-296 cido mlico E-300 cido ascrbico E-327 Laccato clcico E-330 cido ctrico E-331 Citratos sdicos E-333 Citratos clcicos E-334 cido tartrico E-335 Tartratos sdicos E-350 Malatos sdicos E-400 cido algnico E-401 Alginato sdico E-402 Alginato potsico E-403 Alginato amnico E- 404 Alginato clcico E-406 Agar-Agar E-407 Carragenanos E-410 Goma garrofn E-412 Goma guar E-415 Goma xantana E-418 Goma gellan

Quantum satis

10 g/kg (por separado o en combinacin)

Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis 10 g/kg (por separado o en combinacin)

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E-440 Pectinas E-471 Mono y diglicridos de cidos grasos E-509 Cloruro clcico E-524 Hidrxido sdico Compota de fruta E-440 Pectinas. E-509 Cloruro clcico.

Quantum satis Quantum satis Quantum saos Quantum satis Quantum Satis (slo para compota de fruta distinta de la manzana).

Productos Alimenticios Frutas, legumbres y hortalizas no elaboradas, congeladas y ultracongeladas. Frutas, legumbres y hortalizas no elaboradas, envasadas y refrigeradas, listas para el consumo.

Aditivos E-300 cido ascrbico E-301 Ascorbato sdico E-302 Ascorbato clcico E-330 cido ctrico E-331 Citratos de sodio E-332 Citratos de potasio E-333 Citratos de calcio

Dosis mxima Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum Satis. Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum saos Quantum satis Quantum satis Quantum satis

Patatas envasadas peladas y sin elaborar Frutas, legumbres y hortalizas en conserva

E-296 cido mlico. E-260 cido actico E-261 Acetato potsico E-262 Acetatos sdicos E-263 Acetato clcico E-270 cido lctico E-296 cido mlico E-300 cido ascrbico E-301 Ascorbato sdico E-302 Ascorbato clcico E-325 Lactato sdico E-326 Lactato potsico E-327 Lactato clcico E-3311 cido ctrico E-331 Citratos sdicos E-332 Citratos potasicos E-333 Citratos clcicos E-334 cido tartrico E-335 Tartratos sodicos

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E-336 Tartratos potasicos E-337 Tartrato doble de sodio y potasio E-509 Cloruro clcico E-575 Glucono-delta-lactona Zanahorias peladas y/o cortadas preenvasadas y no elaboradas Castaas en liquido E-401 Alginato de sodio E-410 Goma garrofn E-412 Goma guar E-415 Goma Xantana QUESOS. Productos Alimenticios Quesos madurados Aditivos E-170 Carbonato de calcio E-504 Carbonatos de magnesio E-509 Cloruro clcico E-575 Glucono-delta-lactona E-500ii Carbonato cido de sodio Quesos de tipo mozzarella y quesos obtenidos a partir de lactosueros E-260 cido actico E-270 cido lctico E-330 cido ctrico E-575 Glucono-delta-lactona E-460 ii Celulosa en polvo. Queso madurado en lonchas y rallado E-170 Carbonato de calcio

Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis

Quantum Satis

Dosis mxima

Quantum satis

Quantum satis (Slo para los quesos de leche agria) Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum Satis (slo para queso rallado o en lonchas). Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis

E-460 Celulosas E-504 Carbonatos de magnesio E-509 Cloruro clcico E-575 Glucono-delta-lactona VINOS.

Productos Alimenticios Vinos y vinos espumosos; mosto de uva parcialmente fermentado

Aditivos

Dosis mxima

Aditivos autorizados: de acuerdo con los Reglamentos (CEE) pro n 1493/99, 4252/88, 1037/2001 y 1099/2001 memoria De acuerdo con el Reglamento (CEE) n 1037/2001 del Consejo de 22 de mayo de 2001, por el que se autoriza la oferta y la entrega para el consumo humano directo de

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determinados vinos importados que pueden haber sido sometidos a prcticas enolgicas no previstas en el Reglamento (CEE) n 1493/99. ZUMOS. Productos Alimenticios Zumos de frutas segn el Real Decreto 1650/1991 de 8 de Noviembre Zumo de uva, segn el Real Decreto 1650/1991, de 8 de Noviembre y Real Decreto 1044/87 de 31 de julio Aditivos E-300 cido ascrbico E-330 cido ctrico E-170 Carbonato de calcio Dosis mxima Quantum satis 3 g/l Quantum satis Quantum satis Quantum satis 3 g/l Quantum satis 5 g/l 5 g/l 3 g/l Quantum satis 3 g/l 3 g/l Quantum satis 5 g/l 5 g/l 3 g/l Quantum satis 3 g/l 3 g/l Quantum satis 5 g/l 5 g/l 3 g/l

E-336 Tartratos de potasio E-300 cido ascrbico E-330 cido ctrico

Nctares, segn el Real Decreto 1650/1991, de 8 de Noviembre

E-300 cido ascrbico E-330 cido ctrico E-270 cido lctico

Zumos de pia, segn el Real Decreto 1650/1991 de 8 de Noviembre

E-296 cido mlico E-300 cido ascrbico E-330 cido ctrico E-440 Pectinas

Nctares de pia, segn el Real Decreto 1650/1991 de 8 de Noviembre

E-270 cido lctico E-300 cido ascrbico E-330 cido ctrico E-440 Pectinas

Zumos de fruto de la pasin, segn el Real Decreto 1650/1991 de 8 de Noviembre

E-300 cido ascrbico E-330 cido ctrico E-440. Pectinas

Nctares de fruto de la pasin, segn el Real Decreto 1650/1991 de 8 de Noviembre

E-270 cido lctico E-300 cido ascrbico E-330 cido ctrico E-440 Pectinas

OTROS. Productos Alimenticios Aditivos Dosis mxima

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Gehakt

E-300 cido ascrbico E-301 Ascorbato sdico E-302 Ascorbato clcico E-330 cido ctrico E-331 Citratos sdicos

Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis

E-332 Citratos potsicos Quantum satis E-333 Citratos clcicos Quantum satis

Cuestionario 1. Cules son las enzimas presentes en cada una de las muestras empleadas en la prctica? PAPA .- La catalasa, que evita la oxidacin y el deterioro del tubrculo y la alfa amilasa que permite que los azcares complejos, principalmente almidones se transformen en azcares simples El alfa amilasa que degrada el almidn en maltosa, esta maltosa ser el sustrato para otra batera de enzimas dedicadas a la degradacin de azucares MANZANA.- polifenoloxidasa (PFO) responsables de las reacciones de pardeamiento enzimtico que ocurren durante el almacenamiento, manipulacin y procesamiento de frutas y vegetales. Las polifenoloxidasas, tambin conocidas como tirosinasas, fenoloxidasasas, monofenoloxidasas o cresolasas, catalizan la hidroxilacin de monofenoles a ortodifenoles, posteriormente oxidados a ortoquinonas, las cuales se polimerizan dando lugar a pigmentos que presentan color marrn, rojo o negro, dependiendo de los componentes naturales presentes en los tejidos vegetales. Estas reacciones modifican las caractersticas organolpticas y nutricionales del alimento, depreciando su calidad. Haga un listado de las enzimas naturales que pueden encontrarse en los alimentos. 1.Oxido-reductasas: alcohol deshidrogenasa 2. Transferasas: fosfotransferasa3. Hidrolasas: peptidasas, fosfatasa. 4. Liasas: descarboxilasa 5. Isomeraras: epimerasa 6. Ligasas: pruvatocarboxilasa.

CLASIFICACIN DE LAS ENZIMAS DE LOS ALIMENTOS

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Braverman distingue dos importantes grupos de enzimas de los alimentos: las Hidrolasas y las Desmolasas o Enzimas Oxidantes 1. LAS HIDROLASAS comprenden las: 1.1. ESTERASAS, entre las cuales son de importancia en los alimentos: a) Lipasas, que hidrolizan los steres de cidos grasos; b) Fosfatasas, que hidrolizan los steres fosfricos de muchos compuestos orgnicos, como, por ejemplo, glicerofosfatos, almidones fosforilados: c) Clorofilasas. En la industria alimentara debe tratarse de retener el color verde de la clorofila, en el caso de los vegetales deshidratados o en conservas. Por ello puede protegerse el color natural (retencin de clorofila de hasta 60%) por los siguientes tratamientos: - Pretratamiento por inmersin (ej., Arvejas), a temperatura ambiente, en solucin de bicarbonato de sodio al 2% por espacio de 30 a 40 min. - Escaldado en solucin de hidrxido de calcio 0,005 M. - Procesamiento en salmuera, que lleva adicionada hidrxido de magnesio (0,020-0,025 M.) . El pH en estos casos se eleva a 8 en el primer tiempo y se mantiene durante el escaldado y la esterilizacin posterior. d) Pectino-esterara, enzima importante en la industria de derivados de frutas 1.2 CARBOHIDRASAS, que se clasifican en: a) Hexosidasas, entre las que interesan la invertasa y la lactasa; b) Poliasas, que comprenden las amilasas, las celulasas y la poligalacturinasa o pectinasa, que acta sobre el cido pctico o poligalacturnico, dando molculas de cido galacturnico, carentes de poder gelificante; de importancia en la elaboracin de zumos y nctares de frutas. 1.3 PROTEASAS, que se clasifican en: a) Proteinasas, endo enzimas que rompen las uniones peptdicas: -CO-NH de las protenas, algunas de las cuales son muy resistentes al ataque de la enzima proteoltica, en su estado nativo; por el calor u otros agentes se puede abrir la molcula proteica, de modo que entonces las uniones peptdicas pueden ser atacadas por estas enzimas; b) Peptidasas, que rompen las uniones de los pptidos hasta la liberacin final de molculas de aminocidos; c) Catepsinas, a cuya accin en el msculo proteico se deben los procesos autolticos en la maduracin de la carne. El tejido vivo tiene un pH desfavorable para la accin de estas enzimas, pero a la muerte del animal baja el pH al acumularse cido lctico por degradacin del glicgeno. Al alcanzar un pH 4,5 se hace ptimo para la liberacin y accin de la enzima, apareciendo los respectivos cambios en la textura y dems caracteres de la carne, y d) Renina, Quimosina o Fermento Lab, que se encuentra en el cuarto estmago del ternero alimentado slo con leche materna y que causa la
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coagulacin de la leche (Vase en "Aplicacin de enzimas en la Industria Lechera") . 2. DESMOLASAS O ENZIMAS OXIDANTES. Entre ellas son de inters en alimentos: 2.1 Oxidasas, que comprenden: a) Las Oxidasas Frricas: Catalasa, responsable de la prdida de color y olor de vegetales congelados, y Peroxidasa, que se encuentra en verduras y frutas ctricas. Su estudio es de gran inters en la industria de alimentos por ser una de las enzimas ms estables al calor y requerir mayor tiempo de inactivacin, con el agravante de que en ciertas condiciones puede regenerar su actividad con el tiempo; b) A las Oxidasas Cpricas pertenecen la poli fenol-oxidasa , tirosinasa, catecolasa, relacionadas con el Pardeamiento Enzimtico y C) la ascrbico-oxidasa. 2.2 Dehidrogenasas. Entre stas se encuentran las enzimas siguientes: Xantino-oxidasa, que es una flavoprotena con molibdeno y cataliza la oxidacin de xantina y aldehdos como el frmico, actuando como aceptor de H el azul de metileno, al transformarse en su leuco-derivado; en esto se basa su aplicacin analtica en el control trmico de la leche y en la deteccin de leche de vaca en leche humana, pues esta ltima no contiene esta enzima; Lipoxidasa, que cataliza la oxidacin de cidos grasos poliinsaturados y secundariamente tambin al caroteno de frutas y verduras deshidratadas, a travs de los perxidos formados. 2. Explique la influencia de la temperatura y el pH en el pardea miento enzimtico.

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FISICO CALOR

QUIMICO Ph

3. Cules son los mtodos utilizados en la industria alimentaria en la prevencin del pardea miento enzimtico?

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4. La industria de alimentos emplea diferentes enzimas comerciales en el procesamiento de alimentos. Seale cuales son las ventajas de su uso. 1. Glucoamilasas: amilasas, glucanasas, celulasas, hemicelulasas, lactasas, etc.-amilasa y glucoamilasa, degradan el almidn hasta maltosa o glucosa 2. Proteasas: tripsina, quimotripsina, papaina, reaninas, quimosina, etc. 3. Liasas: Lipasas, fosfolipasas, triacilgliceridohidrolasas, etc. 4. Isomeraras: Lipasas, fosfolipasas, triacilgliceridohidrolasas,etc. 5. Oxidoreductasas: catalasa, glucosa oxidasa, lipoxidasa,etc. El empleo de enzimas tiene muchas ventajas: a) son de origen natural y por lo tanto no deben ser toxicas; b) son muy especficas en su manera de actuar, por lo que no propician reacciones secundarias indeseables; c) funcionan en condiciones moderadas de temperatura y de pH y no requiere de condiciones de procesamiento drsticas que puedan alterar la naturaleza del alimento, ni de equipo muy costoso; d) actan a bajas concentraciones de enzimas, e) son fcilmente inactivadas una vez alcanzado el grado de transformacin deseado.

VII. Conclusiones Al finalizar la investigacin acerca del pardeamiento enzimtico se puede decir que para que se produzca esto, se debe la presencia de oxgeno, actividad enzimtica, ambiente al que estn expuestas al pH.

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Es importante el estudio del pardeo de frutas en ya que si se quiere procesar frutas se debe buscar soluciones para que las frutas no se pardeen, y para as no tener problemas en el momento de produccin de derivados de los alimentos.

VIII. Bibliografa http://enzimasnelly.blogspot.com/ http://noticias.juridicas.com/base_datos/Admin/rd142-2002.html#anexo1 http://www.slideshare.net/postcosecha/efectos-del-procesamiento http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuti cas/schmidth02/parte03/01.html http://www.sabercurioso.es/2007/12/07/por-que-oscurece-manzana-cortada/ http://www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r46829.PDF

A P.A. Surez, A.B. Andreu, S.L. Colman, A. M. Clausen, S.E. Feingold . Pardeamiento enzimtico: caracterizacin fenotpica, bioqumica y molecular en variedades de papa nativas de la Argentina Pardeamiento enzimtico: caracterizacin fenotpica, bioqumica y molecular en variedades de papa nativas de la Argentina. Revista Latinoamericana de la Papa. Carlos Arturo Guerrero Eraso 2009 Inhibicin de la actividad Enzimtica de la Polifenoloxidasa extrada del banano (Cavendish Valery) mediante sistemas bifsicos acuosos con Isoespintanol y cido Ascrbico.Universidad Nacional de Colombia, sede Medelln.Colombia 2009.

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