Instituto Culinario de Caracas Ctedra: Historia de la Gastronoma Profesor: Vctor Moreno Duque

LA DESPENSA VENEZOLANA HISTORIA, POTENCIALIDADES PRESENTE Y FUTURO

Un breve recorrido por los orgenes de nuestra despensa, conocer sus potencialidades, su razn de ser, evaluarla y promoverla de manera sustentable con visin de futuro.

Ana Corelia Simancas Rodrguez N2_Turno Tarde

La razn de ser de este trabajo es por una parte, conocer los ingredientes y productos entre otros que forman parte de nuestra despensa, pues todava un nmero muy importante de la poblacin de nuestro pas no conoce y ni siquiera est enterado de que en el Amazonas venezolano existen ms de 360 frutos en casi todas y/o productos autctonos lo cual se repite las regiones de Venezuela: occidente, todava falta mucho por

central, costera, sur y oriental;

descubrir, aprender, recuperar y promover los saberes, usos y maneras de nuestros ancestros y reconocer que por razones econmicas, sociales entre otras causas, muchos de los ingredientes que forman parte de nuestra gran despensa se estn perdiendo en la utilizacin, en la prctica o cayendo en el desuso; por esta razn muchos cocineros, gastrnomos, historiadores, los empresarios, todos esos etc., han venido trabajando y para rescatar y llevar a las cocinas de nuestras casas y de restaurantes ingredientes convertidos renovados en platos con identidad venezolana, para impulsar de manera armnica, sustentable y con responsabilidad, la utilizacin de nuestra gran despensa para lograr a un desarrollo productivo, desde el agricultor hasta la mesa.

Los venezolanos hemos venido construyendo a lo largo de los ltimos cinco siglos de historia, una cultura alimentaria que si al comienzo, en los albores de nuestra sociedad, es decir a comienzos del siglo XVI, se nutri de tradiciones aborgenes, ibricas y africanas, con el correr del tiempo se enriqueci con otras costumbres venidas de otras regiones de Europa e incluso de Asia y de algunas zonas americanas. El acervo recibido originalmente, fue adaptado, mezclado, hasta formar un acervo propio, peculiar. Puede decirse que fue en el siglo XIX cuando adquiri un perfil distintivo nuestra cultura alimentaria, y as lo testimonia el primer recetario impreso de cocina venezolano, que public J.A. Daz en 1861, como parte de su fundamental obra El Agricultor Venezolano formando captulo aparte de ese manual, con el ttulo de Cocina Campestre. Ms tarde en las postrimeras de la poca decimonnica, el ilustre escritor merideo Tulio Febres Cordero edit en su famosa tipografa El Lpiz en 1899 un folleto titulado La cocina criolla o gua del ama de casa, contentivo de los platos ms populares de sus regiones. Luego en los cincuenta aos siguientes se publicaron unos pocos recetarios, cuya trascendencia no fue mayor. La Fundacin y Venezuela Mestizajes. Positiva De este public libro en son 2008 un

excelente libro sobre Nuestra Cultura Gastronmica: Origen, Influencias coautores, entre otros, historiadores- gastrnomos como Rafael Cartay, Jos Rafael Lovera y Germn Carrera Damas, gastrnomos como Armando Scannone, chefs como como Jorge Redmond Heraclio y Leopoldo Fundacin, Rodrguez, junto Atencio. Helena Ibarra, empresarios como el cervecero de la un pequeo con el Como Presidente sigue, especialistas

resumen de este libro:

HISTORIA DE LA ALIMENTACION EN VENEZUELA El maz y la yuca constituan la base de la

alimentacin de los indgenas que habitaban el pas antes de la llegada de los espaoles El cacao centroamericano, descubierto en Mxico por los espaoles, tiene su origen en la cuenca del Lago de Maracaibo, segn Jorge Redmond Para el siglo XVI ya se encuentran menciones de la elaboracin de quesos en Venezuela a partir de la leche de vaca, como fueron los casos del queso de cincho, el de siquiere y el de cartera, segn Francy Moncada El caf parece haber sido sembrado en la regin del Orinoco desde 1730 y cultivado en Caracas desde 1783 o 1784, segn Oscar Jos Milano Rodrguez Desde comienzos del siglo XIX se produjo ron en toda Venezuela, siglo y segn hasta Jos bien Angel entrado Rodrguez, el siglo siendo XX; los rones carupaneros los ms prestigiosos a fines de ese luego surgiran los rones del centro y de Lara. Desde 2003 existe la denominacin de origen Ron de Venezuela La primera cervecera de Venezuela fue fundada en la Colonia Tovar en 1845, segn Leopoldo Rodrguez. La mayora de las cervezas de Venezuela son menos amargas que las europeas e ideales con una buena pizza, un pabelln criollo y una parrillada El pan de jamn, segn Miro Popic, fue creado en la el panadera pan slo de Gustavo jamn; Ramella, luego se en que le

Caracas

quedaba de Gradillas a Sols, en diciembre de 1905. Entonces, traa agregaran los dems ingredientes

Las primeras cocinas econmicas de hierro llegaron a Caracas en 1840, pero no fue hasta 1917 con que se introdujeron cocinas que funcionaban kerosn,

segn Rafael Cartay. Las primeras cocinas elctricas fueron introducidas en 1930 y las de gas en 1931. En agosto de 1924 llegaron las primeras refrigeradoras, que los venezolanos llamamos corrientemente: neveras. Entre los primeros innovadores del mundo gastronmico caraqueo destac el expresidiario y cocinero francs Pierre Ren Deloffre, dueo de La Suisse, establecido en 1925, Longchamps y El Trocadero La primera fbrica de hielo en cubitos, Super Hielo Benedetti, Central, y el primer supermercado en moderno, por La fueron establecidos Caracas Pedro

Pablo Benedetti, hacia 1940 La primera fuente de soda en Venezuela, segn Heraclio Atencio, fue quizs la del Centro Mdico de Caracas, inaugurada en 1947 La reina pepeada fue inventada por los Hermanos

Alvarez, hacia 1955, en homenaje a la reina de belleza Susana Duijm. Ella, por cierto, caus gran revuelo al confesar que su comida preferida era espaguetis con caraotas; sin embargo, Carmen Mercedes Salazar de Romero la defiende y dice que esa es una combinacin deliciosa y mucho ms si se le agrega queso blanco rallado En los aos 60 Juan y Maria Berenguer, fundadores de la Montserratina, y Don Felice Giacomello, segn Alfonso Lims, produjeron los primeros jamones curados en Venezuela

COCINA CRIOLLA VENEZOLANA

La hallaca est emparentada con el tamal veracruzano, segn Jos Rafael Lovera, y con el pastel europeo, segn Armando Scannone

Lo mejor de un hervido (sancocho) de pescado fresco, afirma Germn Carrera Damas, es la cabeza, por la rica gama de sabores la y texturas ms que atesora, del y la En ventrecha, singular parte de gorda con pescado. de

Margarita, segn Rubn Osorio Canales, hervido pescado, frito el da anterior

se sirve un carite

ruedas

El chorizo carupanero, as como el de Ro Caribe, en opinin distinto de varios al de entendidos, cualquier tiene un sabor muy chorizo europeo,

convirtindolo en un manjar autnticamente patriota, como afirma Rubn Osorio Canales La cocina y criolla, por en y la el el segn mezcla caso como pltano de el en de Armando Caracas Scannone, como el en en uso por se el de

caracteriza pabelln, ingredientes cantidades,

sabores, papeln, cualquier

dulces

pequeas Para comida

forma.

Scannone, los componentes principales de la

criolla, con acento de Caracas, son: arepa, casabe, funche, polenta caraquea, tequeos; chupe de gallina, sopa de auyama con mandarina; hallaca; churrasco de mero; arroz con coco, caraotas negras, frijoles con pltano, pabelln; bienmesabe y dulces en almbar El restaurante de carnes de hoy, segn Nelson Eduardo Ramrez Zamora, es un excelente ejemplo de mestizaje popularizado: americanos, chorizo, yuca, parrilla servida con provoletta, argentina, hallaquitas, mozzarella, con cortes y y morcilla tostones

otras combinaciones

Nuestra despensa originaria se caracterizaba por ser muy sencilla y de ingredientes que consuman la mayora de los pobladores cuatro de las haciendas, bsicos, en esta giraba de alrededor de productos principio procedencia

indgena, los tres primeros: cuatro productos que

pltano, maz, y casabe y constituan el patrn

luego la carne introducida por los colonizadores espaoles; bsicamente alimenticio de la Venezuela de finales del siglo XVI y siglos XVII y XVIII, todava para el siglo XIX el binomio colonial maz-pltano continuo, sin embargo, lo nuclear de esa dieta la la relacin importancia maz-carne-, del casabe y desapareci, aumentando la disminuyendo

ingesta de granos y papeln, para los aos 1820s, 1839 y 1873; disminuyo significativamente el consumo de carne, y esto pudo haber sido el elemento central del cambio alimentario, bien influenciado por los cambios polticos, econmicos y sociales, siempre en Venezuela hemos tenido productos que por razones de las especiales caractersticas y ubicacin geogrfica al norte de Sudamrica- el clima, hemos tenido y tenemos productos que le han dado a Venezuela algo ms que una despensa, nos han dado, impulso y riqueza econmica, identidad de pas, y, que de muchas maneras estos productos cambiaron nuestro mapa, conducindonos hacia la independencia y la libertad, este es el caso de nuestro Cacao. Gracias al Cacao y su creciente demanda mundial a

principios del siglo XVIII, se construyeron los primeros caminos, las rutas comerciales, los dos primeros puertos: la Guaira y Puerto a Cabello, nos dio lo y profundizo contribuyo el a mestizaje, pues para trabajar en las grandes haciendas de cacao trajeron los africanos cual agregarle otros nuevos ingredientes, costumbres y otros

elementos culturales; debido a la incapacidad de control de

la Corona Espaola, propicio la aparicin de

la

Real

Compaa Guipozcoana de Caracas, una compaa privada para agilizar y garantizar el suministro de cacao venezolano a Espaa. Con el tiempo y debido al gran xito comercial de el tiempo una la solicitud serie de injusticias en de la eliminacin de la esta compaa, la corona espaola exigi mayores ganancias, cual gener con generndose as detrimento de los asociados independientes de la misma, compaa, lo cual, de alguna manera influyo en el camino a la independencia de Venezuela., hoy da el nuestro Cacao, el mejor del mundo, reconocido mas por forneos que por nosotros mismos, es uno de los productos que ha coadyuvado a escribir las de pginas origen, de slo nuestra una de historia las y a la pues construccin del pas, es uno de los pocos productos con denominacin especies tenemos ms de treinta (30) distintos tipos cacao de la ms exquisita calidad y gentica. Agregando a lo anterior, despus de la cada de la el

comercializacin cacao, la guerra, nos convertimos tambin en grandes productores y exportadores de caf, siendo Caf y el Cacao los dos productos ms importantes de la economa de la Venezuela rural, antes del advenimiento de la era del petrleo, pasando a ser este el primer producto de exportacin nacional. An no tenemos un inventario lo suficientemente amplio y riguroso, como para alardear de disponer de un gran banco de datos gastronmicos sobre nuestra despensa. Sin embargo, un cmulo de informacin que se ha ido reuniendo permitira esbozar algunas de las caractersticas principales de este patrimonio, lo cual he intentado describir.

La situacin geogrfica de nuestro pas en la que estn representadas casi todas las zonas caractersticas de Sur Amrica, pues contamos con una regin Amaznica, otra de los Llanos, una de los Andes y tambin otra Caribea, unida a la idiosincrasia propia de nuestra sociedad, ajena a cerramientos culturales ha permitido que en sus tradiciones se hayan ido incorporando mltiples influencias, rpidamente asimiladas. Como consecuencia puede aseverarse que nuestra cultura en general y por ende la culinaria haya sido abierta a diferencia de otras del sub continente, como sera por ejemplo el caso de la peruana, mucho ms refractarias a influencias externas y a innovaciones. Se ha querido distinguir las cocinas latinoamericanas dentro de la cual est la nuestra por el uso considerable del Capsicum (aj), y como prueba se traen a colacin la cocina mexicana, la peruana y an la caribea o antillana. Es cierto que entre nosotros se usa el aj pero no a la manera como lo emplean en las cocinas nombradas. Los venezolanos rarsima vez incluimos entre los ingredientes de nuestras preparaciones esa picante cpsula. Ms bien en nuestra mesa se acostumbra colocar un ajicero a fin de quien lo guste se sirva algo de l. De aqu est la diferencia respecto de muchas de las cocinas de nuestros pases hermanos. Hemos dicho el aj a secas, siempre identificado con lo picante cuando as se mienta, pero existe un aj dulce que carece del ardor que provocan sus otros congneres, y ste si es uno de los elementos que pocas veces falta en nuestros guisos tradicionales. Hoy en da gracias a los cocineros y emprendedores venezolanos, podemos conseguir en nuestro pas aj de varias presentaciones como producto y elemento bsico de nuestra despensa: aparte del fresco, aj deshidratado, aj en pasta, aj en polvo, en sus opciones dulce y picante. uso es tan extendido en nuestro pas y su aroma tan Su

caracterstico de nuestras preparaciones, que podra tildrsele de alma de la cocina criolla venezolana.

BIBLIOGRAFIA