POR UNA MEJOR CALIDAD PANADERA

El poder de cambiar las propiedades de la harina es un factor clave, tanto para los fabricantes de harinas y mejoradores de pan como para los panaderos. La harina posee caractersticas naturales variables que pueden estandarizarse mediante la adicin de ingredientes como enzimas, que optimizan la elaboracin de los productos panificados.

Para los molineros es especialmente importante poder adaptar las propiedades de la harina al proceso de panificacin. Una buena harina para elaborar pan debe tener, entre otras caractersticas, una buena absorcin de agua, buenas propiedades de manipulacin de la masa y buena tolerancia de fermentacin. Los diferentes tipos de trigo (procedentes de todo el mundo) poseen caractersticas inherentes diferentes y, a menudo, es necesario cambiarlas segn el uso a que estn destinados. Este es un proceso sin fin porque la calidad de cada lote de harina vara. Para mejorar la calidad panadera de la harina se han utilizado varios ingredientes, como las enzimas (alfa-amilasa fngica, xilanasa y lipasa), los oxidantes (cido ascrbico, azodicarbonamida) y otros.

Los tratamientos de harinas generan un inters peculiar por las enzimas de panificacin, especialmente la glucosa-oxidasa. Esta enzima fortalece el gluten, contribuyendo muy positivamente a la elasticidad de la masa, ofreciendo una mayor resistencia a los impactos mecnicos y a producir una masa ms fuerte y ms seca. Tambin brinda buenas caractersticas del producto terminado: un pan con volumen ms grande y aspecto ms brillante. La glucosaoxidasa trabaja en la formacin de los enlaces de disulfito en la estructura del gluten. Los beneficios clave de utilizar la glucosa-oxidasa para fortalecer el gluten son:

Estabilidad confiable de la masa. Mayor tolerancia a la fermentacin. Panes con volmenes ms grandes. Panes de apariencia Premium. Los productos basados en la formulacin con la glucosa-oxidasa proveen un buen efecto de fortalecimiento a la masa, mejorando la estabilidad general cuando se utilizan en combinacin con qumicos oxidantes. Adems, tienen un efecto sinrgico cuando se combinan con alfa-amilasas, hemicelulasas y fosfolipasas.

Otros beneficios:

Reemplazo del bromato: utilizada en combinacin con otras enzimas para panificacin y qumicos oxidantes, la enzima glucosa oxidasa ayuda a reemplazar el bromato. Reduccin del gluten vital: la glucosa-oxidasa puede reemplazar parcialmente el gluten vital en algunas aplicaciones, suministrando mayor oportunidad para reducir costos en los ingredientes. Panes integrales

A nivel mundial, el consumo de pan permanece estable, pero las marcas que ofrecen beneficios saludables estn aumentando su participacin en el mercado. Esto es as en vista de que los consumidores estn consumiendo ms panes integrales y especiales premium, los cuales apelan ms a la salud para el consumidor y a un mayor valor agregado al productor.

Todava hay diferencias muy fuertes en la preferencia de los tipos de panes. En varios pases el consumo del pan blanco no presenta crecimiento, pero hay una tendencia mundial a la elevacin del consumo de panes integrales, frente a la gran variedad de panes disponible en los diversos mercados.

Cuando hablamos de pan tenemos que conocer un poco ms de su principal ingrediente: la harina de trigo. La harina de trigo integral, base esencial para la produccin de esos tipos de panes, presenta en su composicin un 83% de endospermo, 14% de salvado y 3% de germen. La harina de trigo refinada contiene slo endospermo, lo que le hace perder en protenas y fibras. Estas diferencias tienen una gran influencia en el desempeo del producto panificado.

El contenido de grasa en el grano integral, por ejemplo, es ms elevado que en el endospermo y su composicin es distinta, como se puede ver en la Tabla 1. El contenido relativamente menor de lpidos funcionales en la harina integral puede influenciar negativamente el desempeo de la panificacin.

El mayor desafo en la produccin de pan integral es el alto contenido de los componentes que no son el endospermo de la harina, una vez que tienden a romper la red de gluten. Esto resulta en un menor volumen del pan y en una estructura de la miga ms densa. Para solucionar el problema se recomienda la utilizacin de una celulasa que tiene como funcin romper las fibras de celulosa y, consecuentemente, mejorar el desarrollo del gluten y la estabilidad en la fermentacin. El resultado ser un mayor volumen y mejor estructura de la miga. Existe tambin la opcin de combinar una celulasa con una xilanasa, que actuarn en los arabinoxilanos de la harina, promoviendo un efecto sinrgico entre las enzimas.

Fosfolipasa para el reemplazo de emulsificantes

En 2001, cuando se lanz una fosfolipasa para panificacin, la industria panificadora no crea que una enzima podra tener el mismo efecto que un emulsificante. Las fosfolipasas han probado su efecto en muchas aplicaciones y se han convertido en un gran xito de ventas y en una gran solucin tecnolgica a sus usuarios. El tiempo pas y los beneficios y conceptos de la fosfolipasa quedaron consolidados.

En comparacin con los emulsificantes, se necesitan dosificaciones mucho ms pequeas de enzima para conseguir el mismo efecto. Un kilo de enzimas puede sustituir 100-1.000kg de emulsificantes. No slo se reducen los costos de los ingredientes, sino que tambin se consigue un ahorro de almacenamiento, costos de transporte y manejo.

Esta reduccin de costos con el uso de fosfolipasas se hizo todava ms evidente en los ltimos meses, cuando varios fabricantes de emulsificantes anunciaran aumento de precios debido a la suba de costos de materias primas y produccin.

Las fosfolipasas presentan un granulado de panadera de fluido libre (free-flowing), fciles de aadir a la harina, mientras que los emulsificantes tienen una tendencia a sedimentarse. Adems, no tienen un olor cido ni proporcionan al pan un sabor amargo, caractersticas normalmente asociadas con algunos emulsificantes.

Las fosfolipasas tienen como principales beneficios:

 Reduccin significativa de los costos con emulsificantes. Performance igual o mejor que los emulsificantes (SSL DATEM). Etiqueta ms limpia (no es necesario declararlo). Fcil manejo. No se apelmaza durante el transporte y almacenamiento. No presenta el aroma cido del DATEM. Miga ms blanca. Buena estabilidad en mejoradores de base lquida (pH 5.5, 25C). Ofrece un excelente desempeo en el proceso de panificacin, a pesar de las variaciones habituales en la calidad de la harina.

Las fosfolipasas funcionan mejor cuando se combinan con otras enzimas de panificacin, como amilasas, amiloglucosidasas, glucosa-oxidasas y xilanasas. Lipasa: buena pasta a bajo costo

Las pastas y tallarines son alimentos importantes en varios pases. El consumo masivo de esos productos ha tenido una evolucin considerable alrededor del mundo. Este crecimiento est acompaado por una fuerte demanda de calidad y variedad. En general, las pastas son producidas a partir de la mezcla de agua con semoln de durum o harinas de trigo. Esa mezcla es expuesta al proceso de extrusin y despus sufre un proceso de secado. La calidad de las pastas depende directamente del tipo de la materia prima.

Las pastas extruidas son tradicionalmente producidas a partir del durum - Triticum durum, el cual provee una pasta firme y no pegajosa. Sin embargo, hay algunos tipos de pastas que son producidas con el uso de trigos duros o blandos - Triticum aestivum o el Triticum compactum, los cuales presentan un semoln de baja calidad. En esa situacin, la pasta podra presentar problemas de tolerancia a la coccin y una textura blanda indeseable, o sea, un producto muy inferior comparado a la tradicional pasta producida con el uso de semoln de durum.

Las lipasas pueden mejorar la textura de pastas hechas con harina de trigo, ofreciendo una sensible mejora en la firmeza de la pasta, dndole mayor tolerancia a la coccin y reduciendo su pegajosidad. Debido a su efecto de aumentar la fuerza del gluten, la lipasa mejora la apariencia y estructura fsica de las pasta secas, especialmente cuando la materia prima presenta problemas en la cantidad y calidad del gluten. La lipasa tambin elimina el problema de cracking en las pastas cortas.

Acrilamida: una solucin natural para un problema natural

En 2002, investigadores suecos descubrieron altos niveles de la sustancia potencialmente carcingena acrilamida en muchos alimentos amilceos, por ejemplo galletas, crackers, snacks, papas fritas y pan crujiente, que se elaboran o se cuecen a temperaturas altas. Los ensayos ya han determinado que la acrilamida produce cncer en ratas y ratones, y en todo el mundo se estn realizando ensayos para determinar los efectos carcingenos en los seres humanos.

La acrilamida es el producto de una reaccin de Maillard entre la asparagina y una variedad de azcares reductores. Los azcares reaccionan con la asparagina cuando se calienta el alimento y el resultado es la formacin de acrilamida. Las reacciones de Maillard, conocidas tambin como encubrimiento no enzimtico, suelen tener lugar a temperaturas superiores a 100C y son responsables del importante desarrollo de color y sabor en los productos amilceos fritos y panificados.

Beate Kornbrust, Gerente de Soluciones para Clientes de Novozymes, explica que el proceso que proporciona la deliciosa corteza marrn y el sabor a frito o panificado tambin crea la acrilamida. Sin embargo, con la asparaginasa, la asparagina se convierte en otro aminocido, mientras que los dems ingredientes no quedan afectados, pudiendo contribuir a las reacciones de Maillard. Se conservan la corteza atractiva y el sabor delicioso y se reduce la acrilamida potencialmente carcingena. Un mtodo muy eficiente para reducir la formacin de acrilamida es la eliminacin enzimtica del aminocido asparagina. La asparaginasa funciona convirtiendo la asparagina en otro aminocido: el cido asprtico. Los ensayos han mostrado que la asparaginasa reduce en casi un 5090% la formacin de acrilamida en un amplio rango de productos. (Ver Tabla 2).

Los consumidores modernos son concientes de la salud y tienen cuidado con lo que comen. En el futuro, la salud y la calidad de la comida sern factores todava ms importantes y las enzimas desempearn un papel clave en este sentido. Los fabricantes de alimentos estn muy interesados

en esta enzima y estn especialmente entusiasmados con su capacidad para reducir la acrilamida sin afectar la calidad del producto acabado.