TECNICAS CULINARIAS 1 Cocina y Gastronoma

TEMA 4 DOCUMENTACIN DE LA PRODUCCIN EN COCINA

Descripcin de la familia profesional de Hostelera y Turismo Organizacin de una cocina El economato o almacn Recepcin de la mercanca Almacenamiento de mercancas Salida de mercancas Control de existencias Desarrollo de un servicio en la cocina Preelaboracin Elaboracin

PROFESOR: Manuel Garca Fernndez

Descripcin de la familia profesional de Hostelera y Turismo Abarca los siguientes campos profesionales: Cocina: es el departamento hostelero cuya misin principal es conservar, elaborar y distribuir alimentos. Servicio de restaurante y bar: es el departamento hostelero cuya misin principal es la de dar el mejor servicio en mesa, llevando la comida elaborada en cocina y la bebida solicitada por el cliente, as como realizar las misiones de montaje y desbarasado de la sala. Alojamiento: es el departamento hostelero cuya misin principal es hacer confortable el alojamiento o la estancia de un cliente en un establecimiento hotelero. Organizacin de una cocina Una cocina debe estar bien distribuida y organizada, ya que ello supondr una seguridad adecuada a la hora de trabajar y un ahorro de energa, esfuerzo, rentabilidad y, en definitiva, de dinero. Tambin supone un ahorro la buena visibilidad tanto con luz natural como con luz artificial, la buena ventilacin, la temperatura adecuada, la amplitud, eliminando columnas, paredes o recodos innecesarios, la utilizacin de materiales que refuercen la seguridad en la cocina as como su buena conservacin, como, por ejemplo, el uso de pinturas plsticas en el techo y los suelos hechos de material que no favorezcan el deslizamiento y eviten accidentes. Dada la dificultad y la complejidad del trabajo dentro de una cocina, se hace necesaria la divisin en zonas de trabajo. Estas zonas se denominan partidas, siendo las ms usuales: Cuarto fro: se encarga de la recepcin, comprobacin de peso y grado de frescor, limpieza en crudo, conservacin, fraccionado y reparto de

todos los gneros perecederos que llegan a cocina. Tambin tiene otras funciones: - Hacer adobos y salmueras. - Confeccin de salsas fras. - Elaboracin de canaps, entremeses, aperitivos, fiambres y sndwiches. Elaboracin de ensaladas fras. Entremetier: se encarga de la elaboracin de huevos, pastas, verduras y arroces; as como la confeccin de caldos, cremas, sopas y otajes. Puede confeccionar pescados cocidos, hervidos, al horno o al vapor. Salsero: se encarga de la elaboracin de todos los platos con carnes, pescados, aves y caza, asados, cocidos, plancha, parrilla, guisados, estofados, breseados, etc., as como sus salsas y guarniciones. En ocasiones se puede desglosar en dos esta partida por necesidades de trabajo: salsero propiamente dicho y pescadero. Pastelera: se elaboran postres, desayunos, meriendas y productos dulces necesarios para las dems partidas. Suele tener una zona fra para la elaboracin de helados, sorbetes y postres fros y una zona caliente, para la confeccin de bollera, bizcochos, masas, etctera. Adems, la cocina tiene tres subdepartamentos vitales para el buen funcionamiento y que deben estar muy prximos, ya que son asiduamente visitados: el almacn, la plonge y el office. El office: es el lugar donde se limpia y se conserva la vajilla, la cubertera y la cristalera. La plonge: es el lugar donde se limpia y se seca la batera y las herramientas sucias. Generalmente est formado de un fregadero con uno o dos senos, una estantera con rejillas encima del fregadero o al lado y una zona para almacenar los productos necesarios de limpieza. El almacn o economato: es el lugar donde se almacenan alimentos no perecederos y en alguna ocasin algn producto perecedero. El jefe de economato o almacn se encarga de recibir toda la mercanca, valorarla, almacenarla y posteriormente repartirla a la cocina o a la sala despus de

haber recibido previamente los vales de pedido. Debido a la importancia y complejidad de este subdepartamento, lo estudiaremos a continuacin con mayor detenimiento.

El economato o almacn
En hostelera se entiende por almacn la zona en la que se almacena el gnero no perecedero generalmente y de donde se va cogiendo segn la necesidad (de manera ocasional puede almacenarse algn producto perecedero debido a su alto precio o por su complicado almacenamiento en pequeas cmaras especiales). La manera de organizar y dividir el almacn depende de cada establecimiento, aunque las tareas que ninguno de ellos puede eludir son la compra, el almacenamiento, la extensin de recibos, etctera.

Cules son los puntos por los que pasa la mercanca desde su recepcin hasta su almacenamiento?
1. Recepcin de la mercanca (no perecedera) Las mercancas se entregan en presencia del proveedor: Si no hay nota de pedido (albarn), no se acepta la mercanca. Se debe comparar la mercanca con la nota. Se debe comprobar el peso de la mercanca. No se aceptan las mercancas que no figuren en el pedido. Al final, se firma el recibo, ya que el suministrador lo necesita como comprobante. Daos y desperfectos: Los establecimientos hosteleros estn legalmente obligados a comprobar la mercanca en el momento de su recepcin y reclamar de forma inmediata los daos y desperfectos visibles.

Los daos y desperfectos ocultos que no se detectan hasta el momento de su utilizacin, debern reclamarse en cuanto se detecten o, como muy tarde, en el plazo de seis meses. El albarn es el documento o nota que justifica la entrada y recepcin del producto. En l debe figurar: Nombre del establecimiento que nos provee la mercanca, direccin, CIF, cdigo postal, localidad y telfono. Datos de establecimiento que recibe la mercanca. Nmero de albarn. Fecha del albarn. Descripcin de la mercanca a entregar, incluyendo: la referencia, el gnero, la unidad, el precio unitario y el importe final. Importe final, desglosando correctamente el IVA impuesto y detallando claramente el precio final. Firma de la persona que recibe el pedido, dando conformidad a todo lo que ha recibido.

2. Almacenamiento de mercancas Una vez aceptadas las mercancas, debern guardarse en el almacn correspondiente. Para realizar esta tarea, debern tenerse en cuenta ciertas normas relacionadas con el almacenamiento de alimentos: Normas bsicas para el almacenamiento Existen unas normas de higiene que determinan las temperaturas mximas permitidas para almacenar alimentos que dependen fundamentalmente del tipo de alimento y que se denominan condiciones de almacenamiento. Mediante el correcto almacenamiento, se intenta mantener la mxima calidad de los alimentos desde el momento de la compra hasta su utilizacin. Las condiciones de almacenamiento deben respetar: La temperatura de almacenamiento.

 La humedad. Las normas de higiene. Las fechas de caducidad. Adems, el lugar donde se van a almacenar los alimentos debe reunir unas caractersticas fundamentales: debe ser un lugar no muy clido (no debe tener grandes oscilaciones de temperatura), en el cual no incida gran cantidad de luz, y debe estar construido con materiales fuertes, aislantes y de fcil limpieza. La temperatura de almacenamiento La temperatura de almacenamiento debe controlarse con extrema precaucin, especialmente cuando se trata de almacenar algn tipo de producto perecedero, pues la multiplicacin de los microbios est en estrecha relacin con la temperatura. La humedad del aire La humedad del aire debe ajustarse a las necesidades de los alimentos, ya que si por ejemplo es muy alta, el pan pierde su frescura rpidamente, el azcar en polvo forma grumos y se fomenta la aparicin de moho. Las normas de higiene Algunas latas y algunos alimentos frescos almacenados (la patata, la cebolla), estn en contacto con la tierra o el polvo, conteniendo gran cantidad de microorganismos. Por esta razn se debe respetar escrupulosamente todas las normas de higiene correspondientes. Las fechas de caducidad Hay que controlar perfectamente todos los productos envasados con su correspondiente fecha de caducidad que se encuentran almacenados para consumirlos antes de que se cumpla dicha fecha. Adems, se deben colocar siempre delante cuando se recepcionen nuevos productos para consumir antes lo ms antiguo. 3. Salida de mercancas En una empresa no se puede ir sacando bote por bote o botella por botella segn se va necesitando, como se hace en las casas. Se renen los productos en un periodo de tiempo determinado y se sacan del almacn.

Pero para retirarlos es imprescindible acompaar el pedido de una nota o vale firmado por el jefe de cocina o por el responsable de la partida: sin nota de pedido no hay mercanca y sin firma, tampoco. Al igual que es imprescindible firmar un recibo cuando se compran los productos; tambin el almacn exige una nota con firma de los responsables de los diferentes departamentos que hacen el pedido. En los inventarios de hostelera o relevs, se apuntan los cambios (salidas, entradas) de productos que se han producido diariamente, teniendo de esta manera un control continuo de las existencias, as como su valoracin. Qu es un relev entonces? Es la lista de contabilidad que facilita el ajuste de los valores y permite conocer al jefe de cocina el stock permanente de materias primas existentes, su valoracin y sobre todo realizar una media de consumo diaria de cada producto, lo que le convierte en una gua fundamental a la hora de realizar el pedido posterior. 4. Control de existencias El mantenimiento de un almacn no se concibe sin la existencia de unos valores orientativos, pues el exceso de existencias: - Supone un gasto innecesario de capital, - utiliza espacio de almacenamiento, - puede conducir a un innecesario deterioro. La escasez de existencias: Puede limitar la oferta si no se pueden cumplir todas las demandas de los clientes, exige realizar compras posteriores, que suponen una prdida de tiempo pagando los productos a un precio ms caro. En la organizacin de un almacn es importante tener claros algunos conceptos: Cantidad mxima: o stock mximo, es la cifra xima que se establece cuando se trata de latas o de productos congelados y que depende de la capacidad de almacenamiento. Cantidad mnima: o stock mnimo. En dicho punto el almacn debe

disponer siempre como mnimo esta cantidad para poder ofrecer siempre sin limitaciones. Esta cantidad la fija la direccin de la empresa. Plazo de encargos: depende del tiempo de tardanza del suministro (semanal, quincenal) y del envasado.

Desarrollo de un servicio en la cocina

1.-Preelaboracin: En primer lugar se debe realizar un reparto puntual de tareas, debindose tener en cuenta tres puntos fundamentales: Pedido de gnero Las partidas deben estar siempre abastecidas de gneros necesarios para comenzar la jornada laboral. Esta previsin es diaria en el caso de los productos perecederos como las frutas, las verduras, las carnes, los pescados, etc., y de varios das en los productos o perecederos, como las legumbres, las conservas, los lcteos de larga duracin, etc. El control de recepcin tanto en la calidad como en la cantidad es siempre responsabilidad del jefe de cocina. Previsin de mens Si se realizan con suficiente antelacin, las partidas podrn conocer perfectamente la composicin de los platos y pueden comenzar la elaboracin de dichos platos con bastante antelacin y con la debida previsin. De tal manera, siempre estarn preparados para el trabajo diario y para cualquier tipo de servicio. Sistema de puestos En cada puesto se realizan todos los trabajos diarios, comenzando con el alimento en crudo y finalizando una vez que el gnero est en la mesa. El sistema requiere una perfecta conexin entre las fases del trabajo a la hora de cumplir con los tiempos de preelaboracin y de servicio: Casi todas las tareas estn condicionadas por la hora en la que se debe servir la comida y con la previsin de mens. La puesta a punto: la Mise en place

Se entiende por Mise en place la organizacin y preparacin previa de alimentos, aparatos, vajillas, cuberteras y cristalera para su posterior utilizacin. Para que el servicio discurra de una manera rpida y eficaz, es imprescindible planificar bien la Mise en place, ya que de este modo los trabajos que requieran una realizacin simultnea, por ejemplo los pedidos a la carta, se pueden llevar a cabo con la mxima rapidez. La puesta a punto se realizar dependiendo de la carta del da y de los platos ofertados, siendo las guarniciones y los complementos los que requieren una gran cantidad de trabajos preparatorios, imposibles de realizar durante el servicio. A modo de resumen, se puede decir que todo buen servicio depende siempre de una perfecta Mise en place. Proceso de marcha adelante de la Mise en place. En primer lugar los pinches proceden a encender la cocina, la maquinaria que necesita precalentarse y dan los ltimos retoques de limpieza y orden (generalmente las partidas no estn colocadas). Seguidamente comienza la tarea de suministrar a cada partida las herramientas, los gneros, los recipientes y los utensilios necesarios (generalmente las partidas no estn todava colocadas). Por ltimo se desarrollan las labores de limpieza y fraccionado de los distintos alimentos a emplear (la brigada se encuentra ya en sus puestos).

2.- Elaboracin: Una vez realizados todos los trabajos de organizacin, limpieza y puesta a punto, comienza entonces la fase de elaboracin. Elaboracin del trabajo: tras la organizacin del material, de la batera y de los alimentos, as como de la limpieza y fraccionado de cada uno de ellos, la brigada de cocina elabora los platos acordados al comienzo de la jornada laboral. Puesta a punto previa al servicio: el jefe de cocina repasa con todas las partidas la perfecta organizacin de cada una de ellas previa al comienzo

del servicio. Servicio: el jefe de cocina canta las comandas que le marchan en sala y las distintas partidas se encargan de suministrarle los platos para que l los termine personalmente (revisin y toques decorativos). El servicio siempre debe realizarse en un clima serio, silencioso y respetuoso, ya que el menor ruido o la menor distraccin pueden provocar un desorden y una desorganizacin en muchos casos irreparable. Finalizacin del servicio: una vez concluido el pase de todos los platos de todas las comandas, el jefe d cocina da por finalizado el servicio. Es entonces cuando los pinches se encargan de limpiar las instalaciones y los marmitones limpian y colocan toda la batera sucia. Por otra parte, el jefe de partida revisa la cantidad de gnero disponible y realiza el relev que entregar posteriormente al jefe de cocina para que realice el pedido de aquellos gneros que se encuentran en bajo stock. Por ltimo, el jefe de cocina, adems de revisar los relevs de pedido, tiene que comprobar que el servicio se ha desarrollado sin ningn problema, as como tambin debe comprobar que las instalaciones queda en perfecto estado (temperaturas de las cmaras, maquinaria).