DISEO DE LOS MENS Y CARTAS

Introduccin: Hace unos aos, la mayora de los restaurantes presentaban una carta similar, al igual que el resto de componentes del producto de restauracin: decoracin, mantelera, vajilla etc. Hoy en da las distintas tendencias y estilos permite crear no solo en las comida sino que en la elaboracin de cartas y men, sin olvidar reglas bsicas para la confeccin. El men: Palabra de origen francs, cuyas principales acepciones son las siguientes: - Conjunto de diferentes platos que componen un almuerzo o una comida, servicios que en lenguaje no profesional se denominan, respectivamente comidas y cenas. - Por extensin, se aplica tambin a este trmino a los platos que componen la comida familiar. - Se podra definir el Men o Men del DIA como la comida o almuerzo que el establecimiento ofrece a sus clientes mediante un precio fijo en el que se suele incluir el pan, y en ocasiones agua mineral, cerveza o vino de la casa. - Hojas de papel o de cartulina donde figuran en un orden determinado el nombre de aquellos platos que se sirven en el almuerzo o cena, y que en algunos establecimientos y en determinados tipos de servicio se facilita al cliente al principio del mismo.

Tipos de Mens:

- Men Carta: Es una oferta flexible que permite al cliente la eleccin de los platos a su gusto. La carta se debe estructurar en grupos, y cada grupo debe contener cierto nmero de platos. Cada plato debe tener asignado su precio

- Men de la Casa: Los restaurantes clasificados en las categoras de tres, dos un tenedor debern ofrecer al pblico un Men de la Casa en el que bajo un precio global estn incluidos el pan, vino y postre. El cliente que solicite dicho men est obligado al pago integro del precio establecido aun cuando renunciara a consumir alguno de los componentes de dicho men. Se Procurara que el Men de la Casa responda en lo posible, a la cocina tpica del lugar o, en su defecto a las especialidades locales del sector.

- Men Concertado: Se caracteriza por que tanto su composicin y precio es fijado de comn acuerdo por el cliente y el hotelero. Este tipo de men, sirve tanto para contratar un servicio de grupo, por Ej. Una agencia de viajes como para la contratacin de un gran banquete. Generalmente el establecimiento que cuentan con este tipo de servicio, suelen tener varios mens preparados, con el fin de que el cliente pueda elegir el que ms le interese.

- Men Corto y Ancho: Se dice corto por estar compuesto por pocos platos (tres, incluido el postre) y ancho por ser raciones abundantes. - Men Degustacin: Es un tipo de men largo y estrecho, ltimamente implantado en restaurantes de gran categora, con el fin de que el cliente pruebe un buen nmero de platos.

- Men Fijo: Es una oferta rgida y sin posibilidad de eleccin por parte del cliente. El men fijo debe ser sencillo, compuesto de dos a tres platos y postres. - Men largo y estrecho: Suele estar por cinco o ms platos, con raciones mas corta de lo normal. - Men Rgimen: La cocina diettica tiene dos vertientes, La Curativa y La Preventiva. La diettica Preventiva, se debe practicar habitualmente, a base de una alimentacin sana y equilibrada con el fin de mantener un buen estado fsico. La Diettica Curativa consiste en la aplicacin de un determinado rgimen adcuelo al tipo de enfermedad que padezca el paciente. Objetivos de la Carta y los Mens La elaboracin de una carta es uno de los principales cometidos en la gestin de un restaurante. La carta creada debe alcanzar, al mismo tiempo, varios objetivos distintos:

 La satisfaccin del Cliente a nivel de: La calidad de los productos utilizados. La calidad del producto final propuesto. La originalidad de los platos. La relacin calidad precio. La adecuacin entre la prestacin ofertada y la necesidad del cliente en ese preciso momento. Sus medios tcnicos (material, materia prima). Sus medios humanos: personal suficiente y capacitado. Aspectos que influyen en la elaboracin del Cartas y Mens Los clientes acuden y valoran, fundamentalmente un restaurante por la calidad de los productos, oferta y su adecuada elaboracin. El tipo de cliente Potencial. Para estudiar sus necesidades. Para evaluar sus necesidades en el tiempo (por Ej., en el caso de restaurante de temporada). La temporada Para determinar la lista de productos utilizados. Para deducir las necesidades especificas del momento y, por lo tanto, de los platos que se van a escoger para confeccionar la carta. La organizacin del material. Tanto en cocina como en sala, hay que tener en cuenta los inconvenientes materiales que puedan surgir de la explotacin (Superficie, mesones, equipamiento, vajilla etc...) La organizacin de las compras Es necesario verificar las posibilidades de aprovisionamiento en funcin de los productos, los espacios, las temporadas y los precios, antes de elegir un plato para incluirlo en la carta. La organizacin Humana El nmero de personas, tanto en la sala como en la cocina, puede que no permita en algunos casos, cierta forma de servicio o tipos de preparaciones. Tambin se tiene que tener en cuenta el nivel de calificacin profesional del personal de trabajo en la cocina.

 Los gustos de Es muy fcil tener en cuenta este factor, cuando el restaurante ya tiene los clientes varios aos de funcionamiento: pero cuando se trata de un nuevo establecimiento hay que prever los artculos que van a apreciar ms los clientes y por lo tanto, que ms se vendern, para estar seguros de: - Poder elaborar en buenas condiciones, incluso tratndose de grandes cantidades - Que su precio de venta pueda asegurar un beneficio conveniente ya que en lo contrario el restaurante corre riesgo de perder dinero. Normas a tener en cuenta en la confeccin de mens. Existe una serie de normas que se debe tener en cuenta a la hora de confeccionar un men. Dichas normas se establecen en los siguientes criterios. <!--[if !supportLineBreakNewLine]--> <!--[endif]--> a) Bajo el punto de vista diettica deben: - Ser equilibrados, conteniendo todo aquello que el lo necesita. - Orientados al gusto y caractersticas del comensal (deportistas, nios, ancianos, etc...) - Los tipos de climas, los de inviernos ms ricos en caloras que los de verano, platos en los que requerimos platos ms refrescantes - Confeccionarse con productos de buena calidad, siendo manipuladas de la mejor manera. - Ofreciendo platos que sean ms difciles de digerir en la hora de almuerzo y dando platos de fcil digestin por ms noche. La excepcin a esta regla se puede dar cuando se celebra un banquete y nos aseguremos que va transcurrir un tiempo suficiente para hacer la digestin antes de acostarse. <!--[if !supportLineBreakNewLine]--> <!--[endif]--> b) Bajo el punto de vista econmico debe: - Hay que tener en cuenta la mercanca existente, tanto en cocina como en bodega, con el fin de evitar su deterioro. - Emplear productos de la zona ya que por no precisar de transporte y por la abundante oferta, suelen ser ms baratos. - Trabajar con precios estndar - Conocer el mercado para no superar los precios d la competencia.

<!--[endif]--> c) Bajo el punto de vista de la organizacin debe: - Programar con bastante antelacin para poder proveer de todo lo necesario. - Confeccionar el men de forma que el trabajo se distribuya en forma equitativa entre la gente que trabaja en el establecimiento. - Confeccionar siempre mens de buena calidad, solo que en pocas de alto concurrencia de comensales, debern ser de fcil ejecucin para que el servicio sea fluido. <!--[if !supportLineBreakNewLine]--> <!--[endif]--> d) Bajo el punto de vista gastronmico deben ser: - Evitar que figuren en el mismo men dos platos que, a pesar de ser de distinta naturaleza, se le hayan aplicado el mismo mtodo de coccin por ejemplo: Filete a la parrilla y Salmn a la parrilla. - Que no se repita alguna salsa, guarnicin u adorno en el mismo men, as como su color. - Tratar que no se repitan en el men platos elaborados con el mismo ingrediente principal, como por ejemplo: Crema de Ave y Pechuga rellena con championes. - Emplear productos de temporadas, utilizando las conservas para cuando este producto se encuentre fuera de temporada o este muy caro. e) Bajo el punto de vista de presentacin: - Presentar de forma correcta y sencilla, con la impresin del nombre del establecimiento, en la parte superior izquierda algo ms abajo y en el centro la palabra Men o Minuta. - Figurar debajo de la palabra men el nombre de almuerzo o cena dependiendo el tipo de servicio que se est ofreciendo. - Figurar a continuacin y en el centro el contenido del men de forma clara y sencilla evitando denominaciones que pudieran confundir al cliente. - Evitar cualquier tipo de falta de ortografa aun a pesar de que pueda figurar algn trmino o plato extranjero. - Escribir la primera letra del nombre del plato con mayscula, continuando con minscula, de igual forma que se deber proceder con el nombre y el apelativos que figuren en el men, por ejemplo: Consom de ave al Jerez. - Evitar redundancia tales como beef-steak de buey, cuando la palabra conlleva que se trata de una carne de buey. - Evitar el mal uso de trminos extranjeros como Beef-steak de ternera, cuando una misma carne si es de buey es de ternera. Ortografa del men - La escritura del men es una comunicacin escrita entre el cliente y lo que se le est ofreciendo,

este se debe redactar de una forma tcnica, artstica o romntica. - Comenzar con maysculas y luego continuar con minsculas no escribir todo con maysculas. - Evitar las redundancias. - Si es un nombre poco conocido, dar una pequea explicacin. - Espaolizar aquellos nombres que se puedan. - Usar el plural cuando corresponda. - Evitar los diminutivos. - Una buena redaccin debe responder a que es? Como es? Y como est preparada. La Carta

La carta es un instrumento de venta, de acercamiento del producto al cliente en el aspecto ms simple. Es como decir lo que tenemos, lo que queremos y lo que sabemos que nuestra distinguida clientela le gusta. <!--[if !supportLineBreakNewLine]--> <!--[endif]--> En trmino de servicio de alimento la carta es probablemente el punto central de todas las operaciones, y en trminos de venta es el primer vendedor de los productos de nuestro restaurante. Desde el punto de vista estratgico la carta debiese ser revisada, analizada, diseada y cambiada constantemente. Aspectos que debe cumplir una carta La carta es uno de los principales elementos de referencia que definen la calidad del restaurante. Su adecuada confeccin y presentacin a la clientela exigen una serie de requisitos, algunos son de ndole material, como el papel, portada, tipos de letra, que afectan directamente con la imagen del establecimiento. <!--[if !supportLineBreakNewLine]--> <!--[endif]--> Otros tienen la misin de orientar y satisfacer los gusto de los comensales y atraer a la clientela; entre ellos cabe destacar la organizacin de los platos por grupos (Entradas, Sopas, Carne, Pescados, Mariscos, Postre, Bebidas), la posibilidad de renovacin varias veces en el ao, sin perder el tipo de comida que se est ofreciendo a la clientela por sobre todo si se ha tenido xito. <!--[if !supportLineBreakNewLine]--> <!--[endif]--> Independiente del tipo de restaurante se aconseja no sobrecargar la carta, de lo contrario el cliente tendr dificultad al elegir un plato. <!--[endif]-->

Renovar carta como mnimo tres veces al ao o en funcin a las temporadas. Dejar en un establecimiento la misma carta por prolongado tiempo puede llegar a ser excesivamente montono para los comensales, como para los trabajadores del restaurante. Disponer una carta distinta para cada temporada proporciona las siguientes ventajas: 1. Da impresin de variedad, al cliente, personal de cocina y servicio. 2. Supone una mejor adaptacin a las necesidades gastronmicas, a los gustos y tendencias del consumidor. 3. Se aprovechan los productos frescos de temporada. 4. La carta puede llegar a convertirse en la mejor publicidad externa de un restaurante, todo en ella tiene que estar bien pensado y armonizado. Presentacin y material de la carta. Las manchas de suciedad un pobre impreso de las letras, una difcil lectura darn al cliente una desastrosa primera impresin. <!--[if !supportLineBreakNewLine]--> <!--[endif]--> En cambio una atractiva y vistosa limpieza le darn una radiante apariencia en la cual ser mucho ms fcil de apreciar el impreso del men, por su claridad y adems porque resulta entretenida, estos son factores fundamentales que influyen a la hora de ordenar mas y aumentar su cuenta ms de lo que el comensal deseaba. <!--[if !supportLineBreakNewLine]--> <!--[endif]--> La seleccin del papel, el impreso, el diseo y la ilustracin, dejan mucho que decir, ya que por medio de esta se est transmitiendo conocimiento, promociones, gusto y el inters por satisfacer a los comensales en su necesidad, diversin y placer.