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BADUI DERGAL, Salvador (1990); Qumica de los alimentos, Segunda Edicin, Editorial ALHAMBRA MEXICANA. S.A. DE C.

V; Mxico, 649 pg. QUESOS El queso es el producto que resulta de la precipitacin de las casenas, que deja como residuo el llamado suero de la leche; para llevar a cabo esto se emplean bsicamente dos mtodos: mediante la renina o cuajo, o bien, por una acidificacin hasta llegar al punto isoelctrico de las casenas. Los pasos fundamentales en su elaboracin incluyen la coagulacin de la leche, el cortado del cogulo, la eliminacin del suero (desuerado), el salado, el prensado y la maduracin (si se requiere): hay quesos de los llamados frescos" que no son madurados y que se consumen solamente salados o sazonados con especias. En el mundo existen aproximadamente l 000 variedades que se pueden agrupar de manera general en 18 tipos, ya que comparten varios pasos durante su elaboracin. Las diferencias que hay en relacin con su textura, aroma, sabor, etc., se deben fundamentalmente a variaciones en el mtodo de fabricacin. Destacan por su importancia los siguientes factores: a) b) c) d) e) f) g) h) i) j) k) l) m) tipo de leche (vaca, oveja, cabra, bfala, etc.) Calidad de la leche (pasteurizada, cruda, pasteurizada en fro'', etc.) Relacin de la concentracin de grasa: protena Tipo de microorganismos y enzimas aadidos Velocidad e intensidad del desarrollo de la acidez Uso y concentracin de la renina Grado y forma de deshidratacin del cogulo Cantidad y forma de adicin de la sal Forma y tamao del queso Condiciones de maduracin (temperatura, humedad, etc.) Tratamientos superficial del queso (encerado) Perforaciones en el queso para permitir la entrada de aire Adicin de enzimas o microorganismos para efectuar la maduracin.

Sera imposible tratar a fondo el tema en este captulo; sin embargo, slo a manera de ejemplo a continuacin se mencionan los aspectos ms relevantes de un procedimiento simple para la fabricacin de quesos madurados. Considerando que se parte de una leche pasteurizada y homogeneizada, el primer paso es su acondicionamiento a 35C en la tina para que el inculo empleado crezca favorablemente. Los microorganismos utilizados varan segn sea el tipo de queso, pero entre los ms comunes destacan Streptococcus lactis, S. cremoris. Lactobacillus lactis y L. bulgaricus, que se aaden en una concentracin de 1% y se deja que acten durante 30-40 minutos; en este tiempo, transforman la lactosa en cido lctico, lo que aumenta Ia acidez de la leche en 0.01 a 0.02% y reduce el pH a 5.5.

En estas condiciones se aade la renina (150-200 mL por cada 1000 litros de leche), o bien, otro cuajo que puede ser de origen microbiano, cuya actividad enzimtica durante 30 minutos provoca la coagulacin de la leche mediante un fenmeno que se efecta en dos pasos: a) Hidrlisis de la casena K en paracasena K y el macropptido, que trae consigo la prdida del sistema de estabilizacin de las casenas. b) Formacin del cogulo, que se favorece por la presencia de los iones calcio propio de la leche. Cabe indicar que la leche en su estado natural puede estar contaminada con diversos microorganismos, como Pseudomonas, productores de proteasas termorresistentes; capaces de modificar la accin enzimtica del cuajo.

La medicin de la firmeza ptima del coagulo para el siguiente paso es de mucha importancia y normalmente se lleva a cabo subjetivamente, de acuerdo con la experiencia del tcnico: sin embargo, se han desarrollado algunos mtodos objetivos basados en la determinacin de sus propiedades relogicas, espectroscpicas, ultrasnicas, trmicas y otras.

El cogulo as elaborado se debe deshidratar para concentrar los slidos, lo cual se logra cortndolo longitudinal y transversalmente con liras metlicas, para que se produzcan cubos de tamao variable, de acuerdo con el queso deseado. Cuantos ms pequeos sean estos cubos mayor ser el desuerado, lo cual es deseable para los quesos con bajo contenido de humedad. La agitacin lenta y el calentamiento aceleran el proceso, ya que adems se favorece una generacin extra de cido lctico que ocasiona que las micelas se unan ms estrechamente para integrar una estructura tridimensional continua de casenas en la que quedan atrapadas las gotas o partculas de grasa y algo de suero. El suero se elimina al abrir la vlvula correspondiente de la tina y se recupera para utilizarlo como ms adelante se detalla. La casena precipitada tiene una consistencia muy elstica, similar a la del hule, no tiene ni sabor ni aroma y est muy lejos de parecer un buen queso; a este slido se le aade sal (de 1.5 a 1.8%), que contribuye al sabor y a detener la produccin de cido lctico; posteriormente se coloca en moldes que se someten a una presin para continuar con el desuerado hasta llegar a la humedad final deseada. Si el queso va a ser madurado, se coloca en un cuarto con una humedad relativa (80-90%) y una temperatura (7-15C) controladas que propicien las condiciones ideales para que los microorganismos y las enzimas lleven a cabo una complicada red de reacciones qumicas: las protenas se degradan, al igual que los hidratos de carbono y los lpidos, en una secuencia de transformaciones interrelacionadas, mediante las cuales se produce la textura, el aroma, el sabor, etc. SUERO DE LA LECHE

En la elaboracin del queso se producen aproximadamente, 9 kg de suero por cada kilogramo de queso, partiendo de 10 litros de leche: bsicamente existen dos tipos de suero que se diferencian por su pH: el llamado suero dulce, que proviene de la mayora de los quesos madurados, y el suero cido, subproducto de la fabricacin del queso Collage. Sus diferencias en composicin se muestran en el cuadro 1: los lactatos y los fosfatos que contienen actan como amortiguador de pH y el equilibrio acido-base influye en muchas de sus propiedades, como son la estabilidad y la precipitacin trmica, y en la operacin de muchos de los procesos empleados, como la ultrafiltracin y la desmineralizacin. El suero tiene una proporcin baja de protenas, pero stas poseen una calidad nutritiva superior a las de las casenas que conforman el queso. Se han desarrollado muchas tcnicas encaminadas al aprovechamiento de este subproducto; una de las ms sencillas de tipo casero, es calentarlo para precipitar las protenas y despus eliminar el agua mediante prensado, en muchas poblaciones de Mxico se consume directamente despus de salarlo, y se conoce como requesn. En nivel industrial, el suero se ha usado principalmente en forma deshidratada (secado por aspersin), para elaborar un gran nmero de alimentos. Tambin se pueden eliminar sales y lactosa mediante el proceso de ultrafiltracin, con lo cual se obtiene un producto con un contenido de protenas hasta de 75%. Para evitar su deterioro microbiolgico, se ha sugerido concentrarlo por evaporacin, y adicionarle sorbato de potasio como conservador. Cada mtodo de procesamiento tiene una influencia en los distintos constituyentes del suero: las condiciones empleadas de temperatura, pH, etc., influyen decididamente en sus propiedades funcionales y consecuentemente en la aplicacin que se le da. Para mayor informacin sobre las caractersticas de este subproducto, as como todas las posibilidades de uso, se sugiere revisar los trabajos publicados por el Instituto de Productos del Suero. A diferencia de la leche de vaca, la de la mujer casi no contiene -Lactoglobulina, pero es abundante en -albmina y lactoferrina; se considera que muchos nios alimentados con leche de vaca desarrollan alergias, precisamente por el consumo de esta globulina. Por esta razn, se ha sugerido eliminar esta fraccin protenica del suero mediante una precipitacin selectiva, para despus mezclarla con algo de casena, aceite de soya, minerales, vitaminas y lisozima, para hacer un sustituto de la leche materna. CUADRO N1 Composicin de los sueros del queso Dulce cido (%) % Slidos totales 6.5 5.2 Lactosa 4.9 4.3 Protena 0.8 0.6 Nitrgeno no protenico(% del total) 22.0 27.0 cido lctico 0.56 0.75 Cenizas 0.15 0.46 pH 6.2 4.6

PROFECO; Revista del Consumidor No. 278, Abril 2000 Calidad de quesos PROFECO analiz la calidad de los quesos tipo panela, cotija, ranchero, asadero, cottage, canasto, amarillo, crema, doble crema, oaxaca, sierra, aejo, suizo, manchego, chihuahua, gouda, mozzarella y parmesano, a fin de orientarlo en su decisin de compra de estos productos. La definicin del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios, de la Ley General de Salud, seala que el queso es el producto elaborado con la cuajada de leche estandarizada y pasteurizada de vaca o de otras especies animales, con o sin adicin de crema, obtenida por la coagulacin de la protena (casena) con cuajo, bacterias lcticas, enzimas apropiadas y/o cidos; es decir, los quesos deben estar elaborados con grasa propia de la leche, por lo tanto, la presencia de grasa vegetal, independientemente de su porcentaje, significa que el producto no es queso sino imitacin, de acuerdo con lo que seala el mencionado Reglamento: las imitaciones son los productos elaborados con ingredientes o procedimientos diversos a los usados en la produccin de aquel que pretende imitar y cuyo aspecto sea semejante a este mismo. Hay ms de 800 nombres de quesos, pero muchos de ellos se refieren a productos similares elaborados en diferentes localidades, sin embargo todos pertenecen a unos 18 tipos de quesos naturales. La leche destinada a la elaboracin del queso puede ser de oveja o de cabra, pero la mayor parte es de vaca. Para elaborar un buen queso es necesario utilizar leche de excelente calidad, que provenga de un animal sano y bien alimentado, y que sea sometida a un tratamiento trmico que garantice la destruccin de las bacterias causantes de enfermedades (pasteurizacin). Tambin es indispensable que el proceso de ordea y todas las manipulaciones posteriores de la materia prima se efecten en condiciones de rigurosa higiene.

Clasificacin de quesos Para que un queso pueda llamarse queso no podrn utilizarse en su fabricacin grasas vegetales, almidones ni harinas. En la etiqueta debe indicarse el contenido mnimo de protena y grasa, as como el mximo de humedad. Los quesos pueden elaborarse con leche entera, parcialmente descremada, semidescremada, descremada, crema o doble crema y su clasificacin es la siguiente: Fresco. Se caracteriza por su elevado contenido de humedad, sabor suave y un periodo de vida de anaquel corto, por lo que debe estar refrigerado. Se consideran como quesos frescos: canasto, panela, fresco, ranchero, sierra, blanco, enchilado, adobado, oaxaca, asadero, mozzarella, morral, adobera, cottage, crema, doble crema, petit suisse, etctera.

Madurado. Estos son los quesos de pasta ms dura, semidura o blanda, sometidos a un proceso de maduracin mediante la adicin de microorganismos, mohos o bacterias bajo condiciones controladas de tiempo, temperatura y humedad para provocar en ellos cambios bioqumicos y fsicos, que les confieren la consistencia y el sabor caractersticos. Aqu se encuentran los quesos: cheddar, chester, chihuahua, manchego, brick, edam, gouda, gruyere, emmental, cheshire, holands, amsterdam, butterkase, cabrales, camembert, roquefort y danablu, entre otros. Procesado. Resultado de la mezcla de quesos madurados fundidos, a los que se les pueden agregar ingredientes y especias; dentro de esta clasificacin estn los quesos fundidos y para untar, como el queso amarillo y la mayora de los que se venden en rebanadas cuadradas.

Aporte nutrimental Por estar fabricados obligatoriamente con leche, los quesos forman parte del grupo de alimentos que nos aporta protenas, las cuales participan en la construccin, mantenimiento y reparacin de los rganos que integran el cuerpo humano, as como en el crecimiento y desarrollo de todo ser vivo. Otra cualidad del queso es su elevado contenido de calcio y vitamina A.

Recomendaciones de compra Asegrese de que el producto se encuentre debidamente refrigerado; recuerde que tanto los quesos envasados como los que se venden a granel requieren refrigeracin constante. En el caso del queso envasado verifique que la envoltura (plstico, papel aluminio, cartn o recipientes de plstico) no presente rupturas, suciedad, raspaduras u otras irregularidades que indiquen que el comestible no est debidamente protegido de una posible contaminacin externa; no olvide revisar la fecha de caducidad. Mantenga el queso en refrigeracin antes y despus de abrirlo para que se conserve en buen estado durante ms tiempo. Evite comprar queso a granel que se encuentre expuesto al aire libre sin proteccin, pues ste es un medio de cultivo excelente para el crecimiento de microorganismos que pueden ser nocivos para la salud. Observe con atencin que el producto no presente pigmentaciones no caractersticas. De acuerdo con lo dispuesto por la Secretara de Salud, el queso no debe contener grasa que no sea de leche ni fculas, debe declarar el contenido de grasa y protena mnimo y el contenido mximo de humedad, adems de indicar el tipo y origen de la leche con la que fue elaborado, de esta manera usted podr elegir el que ms le convenga.

Gonzlez Villarreal Manuel.Macaracas, Los Santos, Repblica de Panam, al 13 de Noviembre del 2002. Encontrado en: http://www.industrialmecanica.com.ar/elaborac%20de%20quesos.pdf El queso (Gonzlez Manuel, 2002). Es el producto obtenido por coagulacin de la leche pasterizada, integral o parcialmente descremada, constituido esencialmente por casena de la leche en forma de gel ms o menos deshidratado, que retiene un % de la materia de grasa, segn el caso, un poco de lactosa en forma de cido lctico y una fraccin variable de sustancias minerales. La produccin de queso fresco consiste esencialmente en la obtencin de la cuajada, que no es ms que la coagulacin de la protena de la leche (casena) por la accin de la enzima renina o cuajo. Esta operacin se da en dos etapas: Formacin del gel de la casena, Deshidratacin parcial de este gel por sinresis De acuerdo a la FAO/OMS: es el productos fresco o madurado obtenido por la coagulacin y separacin de suero de la leche, nata, leche parcialmente desnatada, mazada o por una mezcla de estos productos. De acuerdo a la composicin: es el producto, fermentado o no, constituido esencialmente por la casena de la leche, en forma de gel ms o menos deshidratado que retiene casi toda la materia grasa, si se trata de queso graso, un poco de lactosa en forma de cido lctico y una fraccin variable de sustancias minerales (Veisseyre, Roger, 1988). Clasificacin y criterios de clasificacin: a) De acuerdo al contenido de humedad se clasifican en quesos duros, semiduros y blandos. b) De acuerdo al mtodo de coagulacin de la casena, se clasifican en quesos al cuajo (enzimticos), queso de coagulacin lctica (cido lctico), queso de coagulacin de ambos mtodos. c) De acuerdo al microorganismo utilizado en la maduracin y la textura del queso, se clasifican en quesos de ojos redondeados, granulares y quesos de textura cerrada.

Proceso de elaboracin del queso fresco. El queso es la modalidad ms antigua de transformacin industrial de la leche, proporciona protenas ricas en aminocidos esenciales no sintetizables por el organismo. Leche cruda / Filtracin pasterizacin 63C/ 30 min 75C/15 seg. / Accin de fermentos lcticos (opcional) / Adicin de cloruro de calcio (CaCl2) / Adicin del cuajo (temp. 30-31C) / Corte de la cuajada / Eliminacin del suero / Molido / Salado / Moldeado / Prensado / Empacado / Refrigeracin (4 - 10C) Factores interdependientes que participan en el resultado y la caracterizacin del queso. a) La composicin de la leche. b) Factores microbianos (composicin de la flora microbiana presente en la leche cruda o la aadida). c) Factores bioqumicos (concentracin y propiedades de las enzimas presentes). d) Factores fsico-qumicos (temperatura, pH, presin atmosfrica) e) Factores qumicos (proporcin de calcio en la cuajada, agua, sales minerales, etc.) f) Factores mecnicos (corte, removido y presin mecnica).

Hechos que explican la variedad del queso, procesos y tipos de fabricacin Hechos que explican la variedad del queso: a) La naturaleza de la leche: por la diferencia de la leche de distintas razas o especies y la diferencia en la composicin de la leche que dan efecto a las propiedades del queso.

b) Las formas de preparacin diversas, determinadas por las condiciones geogrficas, climticas, econmicas e histricas y al avance tcnico y medios de comunicacin social. Procesos en la transformacin de la leche en queso: La transformacin de la leche en queso consta de fundamentalmente de dos procesos: la obtencin de la cuajada y su maduracin. Estos procesos a su vez se pueden dividir en tres fases esenciales: a) La formacin del gel de casena. Es el cuajado o coagulacin de la leche; b) La deshidratacin parcial de este gel por sinresis, es decir, por contraccin de las micelas que la forman. Es el desuerado de la cuajada; c) La maduracin enzimtica del gel deshidratado. Es el afinado o maduracin de la cuajada, del que es responsable, la proliferacin de determinados microorganismos. En el caso de los quesos frescos, la fabricacin termina con el desuerado.

Etapas en la fabricacin del queso Preparacin de la leche e importancia en la adicin de fermentos a la leche Preparacin de la leche: Se somete a tratamientos para obtener un producto homogneo y con parmetros ptimos para la obtencin del queso que se fabricar. Tratamientos: Filtrado Clarificacin Desnatado o aadido de nata (obtener contenido graso ptimo) Homogenizacin de los glbulos grasos en el seno de la leche. Pasteurizacin (72C/15 seg. HTST) Importancia en la adicin de fermentos a la leche: La funcin principal de las bacterias lcticas (fermentos) es la produccin de cido lctico a partir de la lactosa. El cido lctico promueve la formacin y desuerado de la cuajada, evita que crezcan en sta microorganismos patgenos debido a que disminuye el pH a 5,0-5,2 y le confiere sabor cido. Adems, las bacterias dan lugar a sustancias responsables del aroma y contribuyen a la maduracin mediante la protelisis (ruptura de protenas) y la liplisis (ruptura de las grasas). Los fermentos se clasifican esencialmente por su temperatura ptima de crecimiento en dos grupos:

mesfilos: 20 30 C Cepas: Estreptococoslactis, Sbsp. Diacetylactis y leuconostoc spp. Termfilos: 37 45 C Se utilizan cuando la temperatura de calentamiento de la cuajada es elevada (45-54C). Cepas: Streptococcus thermophilus, lactobacillus bulgaricus, lactobacillus helveticus, lactobacillus lactis. Con el fermento se logra: proporcin de cido requerido no debe ocasionar sabores desagradables condiciones de sabores buscado Coagulacin Consiste en una serie de modificaciones fisicoqumicas de la casena (protena de la leche), que conducen a la formacin de un cogulo. Tiene lugar debido a la accin conjunta de la acidificacin por las bacterias lcticas (coagulacin lctica) y de la actividad del cuajo (coagulacin enzimtica).

Tipos de coagulacin de la casena La coagulacin lctica o cida es realizada por las bacterias lcticas presentes en la leche cruda o procedente del fermento, que transforman la lactosa en cido lctico haciendo descender el pH de la leche, lo que produce la alteracin de la casena hasta la formacin de un cogulo. La coagulacin enzimtica se produce cuando se aade cuajo a la leche. Durante siglos se ha utilizado en quesera cuajo animal, es decir, el enzima renina extrada del cuarto estmago de los rumiantes lactantes. En los quesos frescos, de coagulacin fundamentalmente lctica, se utilizan pequeas cantidades de cuajo y se opera a temperaturas bajas (15-20C) para evitar la actividad ptima de la enzima. En este caso, el cuajo se emplea ms bien para facilitar el desuerado, que por su accin coagulante o por su capacidad proteoltica a lo largo de la maduracin. La leche deber contener los fermentos lcticos necesarios para asegurar la acidificacin. En los quesos de coagulacin fundamentalmente enzimtica (p.ej., Gruyre) se aaden cantidades de cuajo muy superiores y se coagula a temperatura ms elevada (30-35C) para acelerar la formacin de la cuajada. En estos quesos, los fermentos no deben desarrollarse de inmediato a fin de que no se acidifique la leche sensiblemente durante la coagulacin y durante las operaciones del desuerado. Finalmente, en los quesos de coagulacin mixta (p. ej., Camembert) se emplea una cantidad de cuajo considerable a una temperatura que permita el desarrollo ptimo de los fermentos lcticos (28-32C) y que al mismo tiempo garantice al cuajo unas condiciones de accin bastante favorables. La firmeza del cuajo y la textura de la cuajada formada dependern, fundamentalmente, de la cantidad de cuajo utilizado, de la temperatura (velocidad de coagulacin mxima a 40-42C) y de la acidez de la leche. Desuerado, moldeado y salado

Consiste en la separacin del suero que impregna el cogulo, obtenindose entonces la parte slida que constituye la cuajada. Para permitir la salida del suero retenido en el cogulo es preciso recurrir a acciones de tipo mecnico, como son el cortado y el removido, cuya accin se complementa mediante el calentamiento y la acidificacin. El cortado:consiste en la divisin del cogulo en porciones con objeto de aumentar la superficie de desuerado y, por tanto, de favorecer la evacuacin del suero. Segn el tipo de queso, el cortado es ms o menos intenso, desde un simple cortado en los quesos de pasta blanda a un corte en pequeos cubos en los de pasta ms dura. Por tanto, existe para cada tipo de queso una dimensin ptima del grano. El cortado de la cuajada se efecta utilizando unos instrumentos denominados liras, de las que existen distintos modelos manuales y mecnicos. Esta ltimas se integran la cubas de la elaboracin del queso cuando son de volumen considerable. El cortado de la cuajada debe realizarse lentamente con el fin de no deshacer del cogulo, pues de lo contrario se formaran granos irregulares que desueraran con dificultad. Removido: tiene por objeto acelerar el desuerado e impedir la adherencia de los granos, as como posibilitar un calentamiento uniforme. Se efecta con ayuda de agitadores, que al igual que las liras, pueden ser manuales o mecnicos. Calentamiento:La elevacin de la temperatura permite disminuir el grado de hidratacin de los granos de la cuajada favoreciendo su contraccin. La subida de la temperatura ha de ser lenta y progresiva, ya que si se produce de forma brusca se observa la formacin de la superficie de los granos de una costra impermeable que detiene el desuerado. Accin de la acidificacin:El cortado, la agitacin e incluso el calentamiento por s solos no permiten en la prctica la obtencin de una cuajada adecuada a partir de un cogulo. Es necesaria la intervencin de un proceso biolgico, la acidificacin. Las bacterias lcticas permanecen, en su mayora, retenidas en los granos de cuajado, Su crecimiento y, por tanto, su actividad acidificante, favorece la expulsin de humedad de la cuajada. La acidificacin influye de manera determinante en la composicin qumica y en las caractersticas fsicas de la cuajada. El xito de un proceso de fabricacin de queso, depende de una combinacin juiciosa de estos tres factores; accin mecnica, el calentamiento y la acidificacin. La fase final del desuerado en numerosos procedimientos de fabricacin consiste en la realizacin de otras dos operaciones que. Adems de completar el desuerado, confieren al queso su forma definitiva. Dichas operaciones son: el moldeado y el prensado. El moldeado, o colocacin de la cuajada en moldes, cuya forma y tamao varan con cada tipo de queso. El prensado, que se efecta en prensas de queseras, con las que se ejerce sobre la cuajada determinada presin que puede aumentar progresivamente durante el curso de la operacin. Las condiciones del prensado son distintas para cada tipo de queso, variando la presin a aplicar, el desarrollo y duracin de la operacin, etc. Salado

Es una operacin que se efecta en todos los quesos con el fin de regular el desarrollo microbiano, tanto suprimiendo bacterias indeseables como controlando el crecimiento de los agentes de la maduracin. El salado contribuye tambin e la prdida de suero que contina tras el desuerado y mejora el sabor del queso. Puede realizarse en seco o por inmersin en un bao de salmuera. En el primer caso, lo ms frecuente es extender sal sobre la superficie del queso, o bien puede incorporarse directamente a la cuajada mezclndola con sta. El salado en salmuera es empleado en la fabricacin de numerosos quesos. Los quesos se mantienen sumergidos en un bao de salmuera durante un perodo variable (de seis a sesenta y dos horas en algunos tipos), dndose la vuelta a los quesos peridicamente.