UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACIN ENRIQUE GUZMAN Y VALLE

ALMA MATER DEL MAGISTERIO NACIONAL

FACULTAD DE AGROPECUARIA Y NUTRICIN DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INDUSTRIA ALIMENTARIA Y NUTRICION

MONOGRAFIA TTULO
FISIOPATOLOGA DE LA MALNUTRICIN INFANTIL

INDICE

INTRODUCCION

CAPTULO I. FISIOPATOLOGIA

1.1 Concepto de fisiopatologa 1.2 Fisiopatologa humana 1.3 Etimologa concepto 1.4 Fisiopatologa de la mal nutricin 1.5 Mecanismos fisiopatolgicos comprometidos en el Proceso de mal nutricin

10 10 11 13 15

CAPITULO II. MALNUTRICIN

2.1. Concepto de la mal nutricin 2.2 control de la mal nutricin 2.3 causas de la malnutricin 2.3.1 malnutricin en las diferentes etapas de la vida 2.4 tipos de la malnutricin 2.4.1 Kwashiorkor 2.4.1.1 Causas de Kwashiorkor 2.4.1.2 Sntomas de Kwashiorkor 2.4.1.3 Manifestaciones clnicas del Kwashiorkor 2.4.2 Marasmo nutricional 2.4.2.1 Caractersticas clnicas marasmo nutricional 2.4.3 Kwashiorkor - Marasmico

18 18 20 24 26 28 29 31 32 35 36 38

2.5 Clasificacin de la malnutricin 2.6 Efectos de la malnutricin 2.6.1 El sistema inmunolgico 2.6.2 Efectos de la malnutricin sobre la resistencia a La infeccin 2.7 Manifestaciones visibles, signos y sntomas de la Malnutricin. 2.7.1 Sntomas Clnicos de la Malnutricin Infantil 2.7.2 Manifestaciones clnicas 2.8 Mal nutricin calrico 2.8.1 Mal nutricin Calrico Proteica durante la gestacin 2.8.2 Malnutricin Calrico Proteica durante la lactancia 2.8.3 Malnutricin Calrico Proteica durante el desarrollo 2.8.4 Malnutricin calrico proteico en el infante 2.9 Periodo Terminal: por Infeccin Concomitante 2.10. Tratamiento nutricional 2.10.1. Inicio de la recuperacin Nutricional 2.10.2. Cmo debe ser el Fraccionamiento Alimentario? 2.10.3. Incorporacin Temprana de Alimentos 2.10.4. Consolidacin de la Recuperacin Nutricional 2.10.5. Caractersticas de los Alimentos a Incorporar 2.10.6. Tratamiento Alimentario Durante la Fase Aguda 2.10.7. Alimentos para el Tratamiento de la Malnutricin Infantil 2.11 Prevencin para la malnutricin

41 44 44

45 48

48 49 50 50 51 52 54 56 57 59 60 61 61 62 62 63

65

CAPTULO III: FISIOPATOLOGA DE LA MALNUTRICIN INFANTIL

3.1 Antecedentes de fisiopatologa de mala Nutricin infantil 3.2 El concepto de malnutricin infantil 3.3 Clasificacin de la malnutricin infantil 3.4 Fisiopatologa de la malnutricin infantil en el Per 3.4.1 Situacin nacional de la desnutricin crnica infantil y

66 66 67 69

Sus determinantes en el Per 3.4.2 Determinantes de la desnutricin 3.4.3 La problemtica del estado al intervenir en la Reduccin de la desnutricin 3.4.4 El compromiso de las instituciones no Gubernamentales

69 73

74

76

CAPITULO IV. ASPECTOS PEDAGOGICOS

4.1. Teoras del Aprendizaje 4.1.1. Conductismo 4.1.2. Procesamiento de la Informacin 4.1.3. Humanismo 4.1.4. El Constructivismo 4.1.5. Enfoque Histrico Cultural 4.1.6. Las Tcnicas de Enseanza 4.2. El Mtodo, y las Tcnicas, para trabajar contenidos Conceptuales 4.3. Programacin de la enseanza aprendizaje 4.3.1. Programacin Curricular Anual 4.3.2. Unidad de Aprendizaje 4.3.3. Aplicacin de la Sesin de enseanza aprendizaje

79 79 80 81 83 86 89 89

92 92 98 102

CONCLUSIONES

115

RECOMENDACIONES

116

BIBLIOGRAFIA

118

INTRODUCCIN

El trmino "malnutricin" significa alteracin de la nutricin, tanto por defecto (Desnutricin) como por exceso (hipernutricin). Es, por tanto, el resultado de un desequilibrio entre las necesidades corporales y la ingesta de nutrientes que puede llevar a un sndrome de deficiencia, dependencia, toxicidad u obesidad. La produccin mundial de alimentos es actualmente suficiente para proporcionar una dieta adecuada a todos los habitantes del planeta. Pero, frente a la terrorfica realidad del hambre en el mundo (120 millones de nios menores de 5 aos sufren malnutricin proteica y 2.000 millones de personas presentan carencias de micronutrientes), en los pases industrializados las tasas de mortalidad por enfermedades relacionadas con un exceso de alimentos (enfermedades cardiovasculares, obesidad, hipertensin arterial, diabetes mellitus, etc.) van en aumento y representan la causa ms frecuente de mortalidad entre sus habitantes. La desnutricin se produce por una ingesta inadecuada, malabsorcin digestiva, prdida anormal de nutrientes por el tubo digestivo, hemorragia, fallo renal o excesiva sudacin, infeccin o adiccin a drogas. La hipernutricin se origina por una ingesta excesiva, ejercicio insuficiente, abuso de dietas teraputicas incluyendo la nutricin parenteral, excesiva ingesta de vitaminas sobre todo B6, niacina y vitaminas A y C, e ingesta excesiva de minerales. Ambos tipos de malnutricin se desarrollan en varias etapas que habitualmente requieren un tiempo considerable. En primer lugar, los valores sanguneos y/o en tejidos de esos nutrientes cambian; despus se producen cambios intracelulares en las

funciones bioqumicas y en la estructura; finalmente, aparecen los sntomas y si no es tratado a tiempo se produce la muerte. La malnutricin sufrida durante ciertos perodos vulnerables de la vida, sobre todo al comienzo del desarrollo del nio, produce cambios irreversibles en el cerebro, acompaados probablemente de retardo mental y trastornos en las funciones cerebrales. Si bien la infancia es una sola, nuestra sociedad presenta una

multiplicidad de infancias donde se observa cierta vulnerabilidad, segn el lugar que habitan, el gnero y la clase social. La malnutricin infantil ha sido reconocida Como un factor de riesgo importante de mortalidad infantil a nivel mundial; por tal razn, la educacin de los padres es muy importante ya que permite el desarrollo de habilidades que evitan prcticas erradas de alimentacin causantes del aumento de la vulnerabilidad frente a patologas infecciosas. Segn la

Organizacin de las Naciones Unidas, en pleno siglo XXI, familias enteras fallecen por malnutricin de una manera igual a la que ocurra hace miles de aos cuando comenzaba la humanidad, algo totalmente incomprensible en una era de riqueza y desarrollo sin precedentes. Para lograr la recuperacin de un nio malnutrido es importante poder corregir los problemas mdicos y dar una atencin nutricional apropiada. En esta monografa se analizan en extenso los aspectos

fisiopatolgicos y clnicos de la malnutricin infantil primaria y se brindan de una manera prctica las directrices para su tratamiento nutricional.

CAPTULO I: FISIOPATOLOGIA

1.1 CONCEPTO DE FISIOPATOLOGIA La fisiopatologa es el estudio de los procesos patolgicos (enfermedades), fsicos y qumicos que tienen lugar en los organismos vivos durante la realizacin de sus funciones vitales. Estudia los mecanismos de produccin de las enfermedades en relacin a los niveles molecular, su celular, celular, tisular, orgnico y sistmico o funcional. La fisiopatologa est muy relacionada con la anatoma, biologa molecular, bioqumica, biologa celular, gentica, fisiologa, inmunologa, farmacologa y ciencias morfolgicas. La fisiopatologa desprende de la Fisiologa (ciencia biolgica que tiene por objeto el estudio de la dinmica de los cuerpos organizados). Por ende, la Fisiopatologa se constituye en una disciplina en proporcionar las bases cientficas de la prctica mdica.

1.2 FISIOPATOLOGA HUMANA. La Fisiopatologa, implica el estudio de la respuesta del individuo a la lesin, estudia los mecanismos de produccin de las enfermedades en relacin a los niveles molecular, su celular, celular, tisular, orgnico y sistmico o funcional. Es necesario integrar tanto los conocimientos y mtodos de otras disciplinas tales como, biologa molecular, bioqumica, biologa celular, gentica, Fisiologa, inmunologa, farmacologa; lo que hace que la Fisiopatologa sea una disciplina unificadora, ya que proporciona las bases cientficas de la clnica. Adems, constituye un puente entre las disciplinas bsicas y clnicas y

al estudiar el ser humano enfermo tiene una importante proyeccin hacia la clnica. La Fisiopatologa utiliza un lenguaje especial, en la que aparecen una serie de trminos que muchas veces sern utilizados en la clnica diaria.

1.3 ETIOLOGA La etiologa, investiga las causas u orgenes de las enfermedades, y llamamos agentes etiolgicos a los factores responsables del desarrollo de un estado patolgico. Durante mucho tiempo, el control de las enfermedades fue realizado en base a las anteriores experiencias favorables en el uso de determinados elementos teraputicos. Procediendo por prueba de acierto y error, se adoptaban diversas conductas, con resultados ms o menos positivos. Esto es un tratamiento emprico. Otras veces se limitaban las medidas a la eliminacin de los sntomas, aun cuando los mismos pudieran tener un origen muy variado. Este es un tratamiento sintomtico, que adolece del defecto de no actuar sobre las causas de la enfermedad, sino sobre sus efectos (por ejemplo: el control de la fiebre en un cuadro infeccioso, no se dirige al agente causal sino solamente a eliminar un sntoma, el aumento de temperatura). Pero a veces diversas noxas son capaces de producir el mismo efecto: gran variedad de agresiones ocasionan fiebre, por lo que controlarla no significa de ningn modo curar al paciente. Desconociendo la causa de una enfermedad, su tratamiento slo podr ser

emprico o sintomtico, mientras el tratamiento etiolgico se acerca al ideal. Este podr basarse, segn los casos, en medidas especficas y/o generales. La importancia del conocimiento de las causas radica en que permitir muchas veces actuar sobre ellas, eliminndolas o modificando sus acciones sobre el organismo. Su estudio se ha profundizado cada vez ms, posibilitando dos hechos: la prevencin o profilaxis y el tratamiento racional. La vacunacin es un ejemplo de tratamiento profilctico, mientras el empleo de antibiticos para combatir una infeccin es un tratamiento curativo. Ambos son especficos: van encaminados directamente al control del agente causal. La prevencin, que tambin puede ser inespecfica o especfica, toma cada vez mayor importancia. Por ste medio se ha logrado un elevado nivel de control de ciertas enfermedades: por ejemplo, la viruela prcticamente ha desaparecido gracias a la vacunacin (prevencin especfica). La odontologa preventiva contribuye al mantenimiento del equilibrio de salud bucal del individuo. Las medidas generales tienden a poner en mejores condiciones al paciente, como el tratamiento higinico-diettico, y son menos especficas (control nutricional, sanitario, laboral, sicosocial). De esta manera vemos que el conocimiento de las causas es una de las ms valiosas contribuciones de la patologa a la clnica, habiendo resultado crucial para el mejor tratamiento y prevencin de la enfermedad. Orienta el diagnstico, ya que sabiendo la relacin entre un agente y su efecto, buscaremos al primero cuando constatemos el segundo; tiene importancia en el pronstico, ya que la persistencia o no del factor causal

determina muchas veces la evolucin del cuadro patolgico, y finalmente, es bsico para establecer la terapia.

En la gnesis de toda enfermedad debemos considerar por un lado la accin agresora y por otro la capacidad de reaccin del organismo vivo sobre el cual aquella se ejerce, adems de otros elementos que confluyen con acciones a favor o en contra de su desarrollo.

1.4 FISIOPATOLOGA DE LA MALA NUTRICION La disminucin de la actividad fsica condicionada por la baja ingestin energtica proteica es la primera adaptacin que sucede en la desnutricin. Si la baja ingestin y el balance negativo se mantienen, el organismo se adaptar con la desaceleracin del crecimiento (falta de aprovechamiento del peso y de la estatura). nicamente, por la persistencia de las condiciones adversas en sus ms variados grados, la adaptacin se transformar en una mala adaptacin, colocando en evidencia las manifestaciones clnicas recurrentes. La disminucin de la actividad fsica, del peso y de la estatura, es nada ms que los resultados de esos mecanismos de adaptacin que se producen durante el proceso de desnutricin. La fisiopatologa de la mala nutricin es por 2 alteraciones - Alteraciones bioqumicas - Alteraciones fisiolgicas Estas dos alteraciones unidas generan deficiencia en lo siguiente

10

 Escaso aporte de alimentos proteicos y/o energticos por tiempo prolongado Respuesta del organismo mediante mecanismos compensadores.

De igual manera estas alteraciones generan lo siguiente detalladamente: a) Consumo acelerado de las reservas Glucgeno heptico liberado por la glucosa 6 fosfatasas (aumento de glucagn). Triglicridos del tejido adiposo son hidrolizados por la enzima triglicrido lipasa hormona sensible (estimulada por aumento de catecolminas, de

potenciada por tridoyotironina, glucagn y cortisol). Redistribucin

nutrientes Intestino ocurre ahorro de protenas, menor secrecin de pptidos reguladores y menor secrecin. Escasez de aminocidos esenciales. cidos grasos libres (provenientes de la liplisis) disminuyen captacin de glucosa por el hgado, inhibe en el msculo la fosfofructoquinasa 1 (limitante de la glucolisis) y la piruvato de hidrogenasa (limitante de la incorporacin de glcidos al ciclo de Krebs) quedando as mayor disponibilidad de glucosa para el cerebro, mdula renal. Tambin proveen combustible para la neo gluconeognesis. El msculo consume aminocidos ramificados

(combustible) y libera un grupo amino que se une al piruvato y forma alanina, para participar en la neo glucognesis en el hgado. Tambin el msculo forma glutamina que va al rin para la neo glucognesis renal (control del equilibrio cido base con la secrecin de amonio). La protena somtica se va consumiendo para la produccin de protenas para la cicatrizacin,

11

inmunitarias. Luego se instala el Ahorro proteico y con el tiempo comienzan a disminuir las protenas viscerales (albmina, transferrina, pre albmina). b) Disminucin del crecimiento: Se reduce el crecimiento en los meses iniciales de vida, el menor desarrollo enceflico se revela por una circunferencia craneana pequea; la talla es ms baja porque el crecimiento se detiene antes. El aumento del cortisol disminuye la sensibilidad del cartlago de conjuncin a la somatomedina C e inhibe el metabolismo proteico y el clcico lo cual inhibe el crecimiento. El zinc corporal contribuye a retardar el aumento de la talla. c) Limitacin del consumo de protena corporal: El organismo responde ante el menor aporte de protenas, limitando al mnimo sus requerimientos a ese respecto; toda protena que exceda ese lmite es destinada a conversin en caloras. d) Acomodacin del gasto energtico al aporte: Cae el consumo basal en un 39% al comienzo y 20% en los das siguientes. Reduccin de actividades: principal fsica, acostados y

somnolientos todo el da (espontnea). Heptica cae, cerebro se mantiene, baja la termognesis y se produce gran sensibilidad al fro (se atrofia la tiroides y convierte T3 en T3 r inactiva).

1.5 MECANISMOS FISIOPATOLGICOS COMPROMETIDOS EN EL PROCESO DE LA MAL NUTRICIN Cuando la restriccin proteico-energtica se prolonga, el organismo se utiliza de la glicogenlisis, neoglicognesis y liplisis. La musculatura esqueltica, el

12

mayor compartimiento corporal de protenas, y la grasa corporal, la principal reserva energtica, son consumidas gradualmente, a expensas del

mantenimiento de la homeostasis. Como consecuencia, hay liberacin de aminocidos a partir del consumo muscular, con la finalidad de ser utilizados por rganos como hgado, pncreas e intestino. "La integridad visceral, mantenida a cargo del consumo muscular es caracterstica del mecanismo. Insuficiencia adrenal e ineficiencia de la utilizacin del msculo conduciran a una cada del mecanismo de adaptacin condicionando el kwashiorkor". El aumento de la secrecin de la hormona de crecimiento (GH) y epinefrina inducen a la liplisis, suministrando cidos grasos y cuerpos cetnicos como combustibles para el metabolismo cerebral. Los perfiles hormonales en el marasmo y kwashiorkor son diferentes y dependen de varias condiciones clnicas. El cortisol plasmtico y la respuesta adrenal a la corticotropina estn ms elevados en el marasmo. Niveles de hormonas de crecimiento son mayores en el kwashiorkor. Continuando el proceso de adaptabilidad, las anormalidades bioqumicas y las manifestaciones clnicas comienzan a intensificarse y predominar en el cuadro clnico-laboratorio de la desnutricin. Solamente a partir de esa etapa es que surgen las formas graves de la desnutricin marasmo, kwashiorkor y sus formas intermedias. Otras adaptaciones al proceso de nutricin incluyen: 1. Depresin de la inmunidad celular, el nivel de inmunoglobulina est normal o incrementado (a costa de infecciones), la actividad fagoctica de los granulocitos est normal, no obstante, los factores humorales, tipo opsoninas,

13

responsables por la fagocitosis, estn disminuidos, el nivel de IgA secretora tambin est disminuido, alterando el mecanismo de defensa de las barreras epiteliales. 2. Disminucin del flujo cardaco, disminucin del flujo plasmtico renal y de la filtracin glomerular, disminucin de la capacidad de concentracin

urinaria (siendo comunes a la poliuria y nicturia), disminucin de la capacidad del rin en excretar cidos radicales; 3. Mala absorcin generalizada por atrofia de la mucosa intestinal y disminucin de las enzimas intestinales como las disacaridasis, proteasas pancreticas, lipasas, amilasas y sales biliares (mala absorcin - diarrea crnica), anemia por deplecin proteica de hierro (adems de B12, cobre, vitamina C y riboflavina).

14

CAPITULO II. MALNUTRICIN

2.1 CONCEPTO DE LA MAL NUTRICIN La mal nutricin es un cuadro clnico caracterizado por una alteracin en la composicin de nuestro cuerpo, ocasionado por un desequilibrio entre la ingesta de nutrientes y las necesidades nutricionales bsicas.

Se la observa frecuentemente en el curso de la mayora de las enfermedades en las cuales existe cierto compromiso del estado

general, a pesar de los grandes avances tecnolgicos para el diagnstico y tratamiento de las distintas enfermedades, algo tan importante como la alimentacin y el cuidado nutricional contina en muchos casos cayendo en el olvido. Por lo que resultara muy difcil lograr que las

personas enfermas se recuperen si su cuerpo no cuenta con el ingreso de energa suficiente y los nutrientes necesarios para llevar a cabo los distintos procesos metablicos, como por ejemplo la produccin de protenas y o ms que una enfermedad es un conjunto de desrdenes

producidos como resultado de una dieta insuficiente o excesiva de nutrientes por consumo inadecuado de los alimentos que los contienen. (Blanco de Alvarado, 2011)

2.2 CONTROL DE LA MAL NUTRICIN Los objetivos de una evaluacin nutricional sern: 1. Identificar a los pacientes que estn desnutridos o en riesgo de mal nutricin. 2. Valorar el riesgo de complicaciones relacionadas con la desnutricin.

15

3. Identificar a los pacientes que se beneficiaran del tratamiento nutricional. La malnutricin se puede detectar: a) A travs de la relacin peso talla (P/T) y peso edad (P/E): El nio es medio y pesado, esta relacin se compara con una curva

ponderal de referencia en funcin de su edad. ndice P/T: el crecimiento lineal continuo es el mejor indicador para conocer la evolucin en el crecimiento de un nio y su estado nutricional, se acepta como normal una talla entre el 95 y 105 % del estndar, lo que en la curvas de referencia NCHS/OMS corresponde aproximadamente a valores entre percentil 10 y 90 para la edad. El punto de corte sugerido para identificar la malnutricin esta dado por el percentil 3 o talla menor a 2 z. -3 para malnutricin aguda o severa. Un nio con peso normal tiene un valor Z ndice P/E el indicador peso / edad compara la relacin entre el peso y la edad del nio

b) Bsqueda de edemas: El edema es una acumulacin anormal de liquido, se localiza en los pies, brazos o en la cara; son signos de malnutricin aguda severa. Para identificarlo se realizar una ligera presin sobre la zona hinchada con el dedo, esta zona se quedara blanca y ahuecada durante un tiempo hasta que recupere su forma anterior si se trata fe un edema.

16

c) El ndice de masa corporal (IMC) [peso (kg) / talla (mt)] Es considerado un buen indicador por la relacin entre masa grasa en su percentiles mas altos y por se sensible a los cambios en el desarrollo corporal con la edad (Dra. M- Isabel Hodgson B.)

2.3 CAUSAS DE LA MALNUTRICIN Es el resultado de la ingesta insuficiente de alimentos (en cantidad y calidad) la falta de una a tencin adecuada y la aparicin de enfermedades infecciosas Detrs de estas causas inmediatas hay otras subyacentes como son: La falta de acceso a los alimentos La falta de atencin sanitaria La utilizacin de cisternas de agua y saneamiento insalubre

En el origen de todo ello estn las causas bsicas que influyen los factores sociales, economa y polticos como la pobreza, la desigualdad o una escasa educacin de las madres. La malnutricin proteinoenergtica (MPE) no como otras enfermedades nutricionales importantes por carencia - se debe a una falta de

macronutrientes, no a escasez de micronutrientes. Aunque se denomina malnutricin proteinoenergtica MPE, se acepta ahora, por lo general, que se debe en muchos casos a una carencia de energa, casi siempre producida por consumo insuficiente de alimentos. Esta carencia de energa es ms importante y ms comn que la carencia de protena. No es raro que se asocie con infecciones y con falta de micronutrientes. El cuidado incorrecto, por ejemplo comidas poco frecuentes, puede desempear un papel importante.

17

Sin embargo, la causa de la malnutricin proteinoenergtica MPE (y de otras enfermedades por carencia que predominan en los pases en desarrollo) no se debe considerar tan slo en trminos de consumo escaso de nutrientes. Para una nutricin satisfactoria, los alimentos y los nutrientes que contienen deben estar disponibles para la familia en cantidad adecuada; se ha de suministrar una cantidad correcta y equilibrada de alimentos y nutrientes a intervalos regulares; el individuo debe tener deseos de consumir los alimentos; y tener una digestin y una absorcin apropiadas de nutrientes y alimentos; el metabolismo de la persona debe ser razonablemente normal; y no tener trastornos que impidan que las clulas corporales utilicen los nutrientes o que se produzcan prdidas anormales de ellos. Los factores que influyen de modo negativo sobre cualquiera de estos requisitos pueden ser causas de malnutricin, en particular la malnutricin proteinoenergtica MPE. Algunos ejemplos de factores comprometidos en la malnutricin proteinoenergtica MPE son:

las necesidades elevadas de energa y protena por kilogramo de peso del nio, respecto a las de los miembros mayores de la familia;

prcticas incorrectas de destete; uso inapropiado de la frmula lctea infantil en vez de la lactancia natural para el nio en las familias pobres;

dietas bsicas que a menudo son de baja densidad energtica (con frecuencia en cantidades grandes pero poco apetitosas), bajas en contenido de protena y grasa, y que no se dan a los nios con la regularidad necesaria;

18

poco cuidado de los nios debido, por ejemplo, a restricciones de tiempo para la madre o a ignorancia sobre la calidad y el valor de la lactancia exclusiva;

disponibilidad poco adecuada de alimentos para la familia debido a pobreza, desigualdad econmica o falta de suficiente terreno cultivable, y problemas que se relacionan con la distribucin de los alimentos dentro de la familia;

infecciones (virales, bacterianas y parasitarias) que pueden causar anorexia, reducir el consumo de alimentos, evitar la absorcin y el aprovechamiento de nutrientes o que originan prdida de stos; hambruna resultante de sequas, desastres naturales, guerras, desrdenes civiles, etc.

Nutrientes
Energa de los alimentos Monosacridos Polisacridos

Deficiencia
Inanicin, marasmo Ninguna Ninguna

Exceso
Obesidad, diabetes mellitus, enfermedades cardiovasculares Diabetes mellitus, Obesidad Obesidad

cido graso saturado Bajos niveles de hormonas sexuales Enfermedades cardiovasculares cido graso trans cido graso insaturado Ninguna Ninguna Mal absorcin de vitaminas solubles Grasa en grasas, mal de Caribou (si la toma de protenas es alta) cido graso omega 3 Enfermedades cardiovasculares cidos grasos omega 6 Colesterol Ninguna Ninguna Enfermedades cardiovasculares Obesidad

Enfermedades cardiovasculares (segn algunos estudios) Hemorragias Enfermedades cardiovasculares, cncer Enfermedades cardiovasculares

19

Protena Sodio Hierro Yodo

Kwashiorkor Hiponatremia Ferropenia: Anemia Deficiencia de yodo: bocio, Hipotiroidismo Deficiencia de vitamina

Mal de Caribou Hipernatremia, hipertensin arterial Cirrosis, cardiopata Toxicidad de yodo (bocio, hipotiroidismo)

Vitamina A

A: Xeroftalmia y ceguera nocturna, bajos niveles de testosterona

Hipervitaminosis A (cirrosis, prdida de cabello)

Vitamina B1 Vitamina B2

Beriberi Ariboflavinosis: rotura de la piel y lcera de crnea Pelagra Anemia perniciosa Escorbuto Raquitismo Diarrea, causando deshidratacin Hipervitaminosis D (deshidratacin, vomitos, catarro) Hipervitaminosis E (anticoagulante: hemorragias excesivas) Dispepsia, trastornos del ritmo cardaco, defectos de nacimiento

Vitamina B3 Vitamina B12 Vitamina C Vitamina D

Vitamina E

Trastornos nerviosos Deficiencia de vitamina K: hemorragia Osteoporosis, tetania, signo de

Vitamina K

Fatiga, depresin, confusin, anorexia, nu sea, vomito,estreimiento, pancreatitis, poli uria Debilidad, nusea, vomito, respiracin agitada e hipotensin Hiperpotasemia, palpitacin

Calcio

Trousseau, laringoespasmo,trastorn os del ritmo cardaco

Magnesio

Deficiencia de magnesio: hipertensin arterial Hipopotasemia, trastornos del ritmo cardaco Deficiencia de boro Deficiencia de manganeso

Potasio Boro Manganeso

20

CAUSAS GENERALES DE LA MALNUTRICION

DESNUTRICIN INFANTIL CAUSAS INMEDIATAS

MANIFESTACIN

Insuficiente ingesta de alimentos Atencin inadecuada enfermedades Falta de acceso a alimento CAUSAS SUBYACENTES Falta de atencin sanitaria Agua y saneamiento insalubre Pobreza CAUSAS BSICAS Desigualdad Escasa educacin de las madres Fuente: UNICEF Espaa, 2011

2.3.1 LA MALNUTRICIN EN LAS DIFERENTES ETAPAS DE LA VIDA, SEGN TRASTORNO Y CONSECUENCIA Etapa de la vida Trastorno habitual

nutricional Consecuencias principales

Bajo peso al nacer Prematuridad Desarrollo incompleto

Embrin/feto

Retraso en el crecimiento intrauterino Trastornos por carencia de yodo Carencia de folatos Bajo peso al nacer Trastornos por carencia de yodo Malnutricin proteicoenergtica Trastornos por carencia de yodo

del

sistema nervioso Feto muerto al nacer Retraso en el crecimiento Retraso en el desarrollo cogniceptivo Anemia en edad temprana Malnutricin continua Retraso del desarrollo fsico y cogniceptivo Aumento en el riesgo de

Neonato (recin nacido)

Bebs y nios

21

 Carencia de vitamina A Anemia por carencia de hierro Malnutricin proteicoenergtica Trastornos por carencia de yodo Carencia de vitamina A Anemia por carencia de hierro

padecer infecciones Bocio Ceguera Anemia Retraso en dar el estirn Baja estatura Retraso en el desarrollo intelectual Bocio Aumento en el riesgo de padecer infecciones Ceguera Anemia Mineralizacin inadecuada de los huesos Aumento de peso insuficiente para el embarazo Anemia de la madre Mayor riesgo de mortalidad materna Riesgo aumentado de padecer infecciones Ceguera nocturna Mayor riesgo de mortalidad del feto Recin nacido con bajo peso Delgadez Cansancio permanente Obesidad Enfermedades cardacas Diabetes Cncer Hipertensin arterial/Infarto de miocardio Anemia Obesidad Aplastamiento de vrtebras y fracturas de cadera Enfermedades cardacas Diabetes Cncer

Adolescentes

Mujeres embarazadas y mujeres que amamantan

Malnutricin proteicoenergtica Trastornos por carencia de yodo Carencia de vitamina A Anemia por carencia de hierro Carencia de folatos Carencia de calcio

Adultos

Malnutricin proteicoenergtica Trastornos por carencia de yodo Obesidad Enfermedades relacionadas con la alimentacin

Malnutricin proteicoenergtica Trastornos por carencia de yodo Mayores Obesidad Osteoporosis Enfermedades relacionadas con la alimentacin Fuente: adaptado de WHO (1999).

22

2.4 TIPOS DE LA MALNUTRICIN

1. Desnutricin Leve (Primer color amarillo.

Grado): Cuando el peso se grfica en el

2. Desnutricin Moderada (Segundo Grado): Cuando el peso del nio se grfica en el color anaranjado. 3. Desnutricin severa de (Tercer grado): Cuando el peso del nio se grfica en el color rojo.

La desnutricin leve y moderada A principios de la dcada de 1970, un grupo de trabajadores de la salud empez a sugerir que juzgar el grado de malnutricin slo basado en el peso por edad tena muchas desventajas. Se propuso un mtodo que distingua tres categoras de MPE (leve a moderada), basado en el peso y altura de los nios. Posteriormente estas categoras se conocieron como:

23

Emaciacin: manifestacin aguda de malnutricin de corta duracin,

donde el peso para la edad y la estatura son bajos, pero la altura para la edad es normal.

Detencin del crecimiento: malnutricin crnica previa donde el peso y la

estatura para la edad son bajos, pero el peso para la altura es normal;

Emaciacin y detencin del crecimiento: malnutricin aguda y crnica o

malnutricin actual de larga duracin, donde el peso, la estatura para la edad y el peso para la altura son todos bajos.

Esta clasificacin establece una distincin entre los factores actuales y pasados en el estado nutricional. Ayuda al examinador a evaluar la probabilidad de que la alimentacin suplementaria mejore notoriamente el estado nutricional del nio, y le brinde al mdico clnico algunas pautas clave en cuanto a la historia de malnutricin del enfermo. Adems tiene ventajas para las encuestas de nutricin y de seguimiento nutricional. Generalmente, la detencin del crecimiento predomina ms que la emaciacin en el mundo entero. Existen dos tipos de desnutricin severa: La desnutricin severa afecta grandemente el desarrollo social y global de todo un pas, sobre todo en los pases pobres. Se calcula que la malnutricin afecta a 50,6 millones de nios de menos de cinco aos en los pases en desarrollo. Aunque existen guas aprobadas para un adecuado tratamiento, la tasa de mortalidad durante ste puede llegar hasta un 30 a 50 %, por lo que es imprescindible que se instaure un tratamiento preventivo y precoz urgente

24

Segn la presentacin clnica y fisiopatologa (MC Laren): 1. Kwashiorkor. 2. Marasmo. 3. Kwashiorkor-marasmo.

2.4.1 KWASHIORKOR (CALORICA) El Kwashiorkor es una enfermedad de los nios debida a la ausencia de nutrientes, como las protenas en la dieta. El nombre de Kwashiorkor deriva de una de las lenguas Kwa de la costa de Ghana y significa "el que se desplaza", refirindose a la situacin de los nios mayores que han sido amamantados y que abandonan la lactancia una vez que ha nacido un nuevo hermano. Cuando un nio nace, recibe ciertos aminocidos esenciales para el crecimiento procedentes de la leche materna. Cuando el nio es destetado, si la dieta que reemplaza a la leche tiene un alto contenido en fcula y carbohidratos, y es deficiente en protenas, como es comn en diferentes partes del mundo donde el principal componente de la dieta consiste en almidones vegetales, o donde el hambre hace estragos, los nios pueden desarrollar Kwashiorkor. Los signos de Kwashiorkor incluyen abombamiento abdominal,

coloracin rojiza del cabello y despigmentacin de la piel. El abdomen abombado es debido a ascitis o retencin de lquidos en la cavidad abdominal por ausencia de protenas en la sangre y favorece el flujo de agua hacia el abdomen. Generalmente, la enfermedad puede ser tratada aadiendo a la comida alimentos energticos y protenas; sin embargo,

25

la mortalidad puede ser tan alta como del 60% y puede haber secuelas a largo plazo como nios con talla corta, y en casos severos, retraso mental. Existen varias explicaciones para el desarrollo del Kwashiorkor que no dejan de ser controvertidas. Se acepta que la deficiencia de protenas, en combinacin con la falta de energa y micronutrientes en la dieta, es muy importante pero no son los factores ms importantes. El trastorno es muy parecido a la deficiencia de nutrientes indispensables como el hierro, el cido flico, el yodo, el selenio, la vitamina C, especialmente cuando se combinan con la ausencia de antioxidantes, como el glutatin, albumina, vitamina y cidos grasos poliinsaturados. La deficiencia de nutrientes y antioxidantes expone al estrs y a la mayor susceptibilidad de padecer infecciones.

2.4.1.1 CAUSAS DEL KWASHIORKOR Factores socio econmicos : Hacinamiento, alfabetismo, vivienda en malas condiciones, hbitos alimentarios inadecuados Factores sociales Factores biolgicos Factores ambientales Factores de riesgos: Individuo: Orden al nacer, bajo peso al nacer, malformacin congnita, infecciones recurrentes, no lactancia materna o destete temprana

26

Padre: Madre menor de 20 aos, poca ganancia de peso en el embarazo, bajo nivel escolar, bajo ingreso, desnutricin hermanos

Adaptacin baja ingesta calrico-proteica. Se tiene baja ingesta y u gasto calrico q es por Baja actividad fsica Bajo tempo e renovacon celular Bajo crecimeitno Bajo metabolismo basal Aumento de catabolismo proteico muscular Aumento de radicales libres

Al ser un sndrome agudo se establwce un desequilibrio en la adaptacin de la baja ingesta proteica calrica dando infeciones, intoxicaciones, frmacos. La agudizacin de un estado carencial de protenas genera la HIPERMETABOLICO PROTEOLISIIS PERIFERICA

27

2.4.1.2 LOS SNTOMAS DE KWASHIORKOR INCLUYEN:

Abdomen abombado

Coloracin rojiza del cabello Despigmentacin de la piel. El abdomen abombado es debido a ascitis o retencin de lquidos en la cavidad abdominal por ausencia de protenas en la sangre y favorece el flujo de agua hacia el abdomen. Generalmente, la enfermedad puede ser tratada aadiendo a la comida alimentos energticos y protenas; sin embargo, la letalidad puede ser tan alta como del 60% y puede haber secuelas a largo plazo como nios con talla corta, y en casos severos, desarrollo de retraso mental. Existen varias explicaciones para el desarrollo del Kwashiorkor que no dejan de ser controvertidas. Se acepta que la deficiencia de protenas, en combinacin con la falta de energa y micronutrientes en la dieta, es muy importante pero no son los factores ms importantes. El trastorno es muy parecido a la deficiencia de nutrientes indispensables como el hierro, el cido flico, el yodo, el selenio, la vitamina C, especialmente cuando se combinan con la ausencia de antioxidantes, como el glutatin, albmina, vitamina E y cidos grasos poliinsaturados. La deficiencia de nutrientes y antioxidantes expone al estrs y a la mayor susceptibilidad de padecer infecciones.

28

2.4.1.3 MANIFESTACIONES CLNICAS DEL KWASHIORKOR: El kwashiorkor es relativamente fcil de diagnosticar teniendo en cuenta la historia clnica del nio. Las pruebas de laboratorio no son esenciales pero dan algo de luz. Todos los casos de kwashiorkor presentan edema hasta cierto grado, fallas en el crecimiento, disminucin de los msculos e infiltracin grasa del hgado. Otros signos incluyen cambios mentales, anormalidades en el cabello, dermatosis tpica, anemia, y diarrea, as como carencias de otros micronutrientes. Edema. La acumulacin de lquido en los tejidos hace que se hinchen; en el Kwashiorkor esta condicin se encuentra presente casi siempre hasta cierto grado. De modo usual empieza con una ligera hinchazn de los pies y no es raro que se extienda a las piernas. Ms adelante, tambin se hinchan las manos y la cara. Para diagnosticar la presencia de edema el encargado de la atencin de salud presiona con un dedo o el pulgar sobre el tobillo. Si hay presencia de edema, la depresin que se forma toma unos segundos para volver al nivel de la piel. Crecimiento deficiente. Siempre hay una carencia en el crecimiento. Si se sabe la edad precisa del nio, se encontrar que es ms pequeo de lo normal y, excepto en casos de edema evidente, tendr menor peso de lo normal. Estos signos se pueden enmascarar por el edema o si se ignora la edad del nio.

29

CARACTERSTICAS DEL KWASHIORKOR Emaciacin. La emaciacin tambin es tpica, pero puede no descubrirse por el edema. Los brazos y piernas del nio son delgados debido a la prdida de masa muscular. Infiltracin grasa del hgado. Siempre se halla en el examen postmortem de casos de kwashiorkor. Puede causar agrandamiento palpable del hgado (hepatomegalia). Cambios mentales. Los cambios mentales son comunes pero no siempre se perciben. El nio por lo general es aptico con su entorno e irritable cuando se le mueve o molesta. Prefiere permanecer en una misma posicin y casi siempre est triste y no sonre. Es raro que tenga apetito. Cambios en el cabello. En el Kwashiorkor, el cabello se vuelve ms sedoso y delgado. El cabello africano pierde su consistencia apretada. Al mismo tiempo carece de brillo, es opaco y sin vida y puede cambiar su color a castao o castao rojizo. Estos cambios de coloracin del cabello se deben a la deficiencia del aminocido fenilalanina, sustrato principal de la enzima fenilalanina hidroxilaza heptica que cataliza la

30

reaccin de transformacin a tirosina que a la vez es sustrato de la enzima tirosinasa que la transforma en melanina metabolito deficiente culpable de los cambios. Algunas veces se pueden arrancar con facilidad mechones pequeos y casi sin dolor. Al examen con microscopio, el cabello arrancado exhibe cambios en la raz y un dimetro ms estrecho que el cabello normal. La resistencia tensil del cabello tambin disminuye. Cambios en la piel. La dermatosis aparece en algunos pero no en todos los casos de Kwashiorkor. Tiende a aparecer primero en las reas de friccin o de presin, como las ingles, detrs de las rodillas y en el codo. Aparecen parches pigmentados oscuros, que se pueden pelar o descamar con facilidad. La semejanza de estos parches con pintura seca, quemada por el sol, ha dado origen al trmino dermatosis de pintura en copos. Por debajo de los copos de piel hay reas atrficas no pigmentadas, que pueden parecer la cicatrizacin de una quemadura. Anemia. Casi todos los casos tienen algn grado de anemia debido a la falta de la protena que se necesita para producir clulas sanguneas. La anemia se puede complicar por carencia de hierro, malaria, etc. Diarrea. Las heces por lo comn son sueltas y con partculas de alimentos no digeridos. Algunas veces tienen olor desagradable o son semilquidas o teidas con sangre. Cara de luna. Las mejillas pueden parecer hinchadas ya sea con tejido graso o lquido, y dar la apariencia caracterstica que se conoce como cara de luna.

31

Signos de otras carencias. En el Kwashiorkor por lo general se puede palpar algo de grasa subcutnea y la cantidad ofrece una indicacin del grado de carencia de energa. Los cambios en la boca y los labios, caractersticos de la falta de vitamina B son comunes. Se puede observar la xerosis o la xeroftalmia resultante de la falta de vitamina A. Tambin se pueden presentar carencias de zinc y de otros micronutrientes. Una de las manifestaciones ms graves y constantes es la inmunodeficiencia secundaria. Por ejemplo, el sarampin, una enfermedad relativamente benigna, en los nios bien nutridos, pude ser desbastadora y mortal en el mal nutrido. Tambin se puede presentar anorexia, flaccidez de los tejidos subcutneos y perdida del tono muscular, los msculos aparecen dbiles delgados y atrficos con recubrimiento del espacio de grasa subcutnea. El hgado aumenta de tamao mas pronto o mas tarde , la infiltracin grasa es habitual. El flujo plasmtico renal, el filtrado glomerular y la funcin tubular renal estn disminuidos. En las primeras fases de la enfermedad el corazn puede aparecer

pequeo, pero mas adelante suele estar aumentado de tamao.

2.4.2 MARASMO NUTRICIONAL (PROTEICA) Marasmo es un tipo de malnutricin energtica y protenica severa acompaada de emaciacin (flaqueza exagerada), caracterizada por una deficiencia calrica y energtica. En la mayora de los pases el marasmo, la otra forma grave de MPE, predomina ahora mucho ms que

32

el kwashiorkor. En el marasmo, la principal carencia es de alimentos en general, y por lo tanto, tambin de energa. Puede suceder a cualquier edad, sobre todo hasta alrededor de tres aos y medio, pero en contraste con el kwashiorkor, es ms comn durante el primer ao de vida. El marasmo nutricional es en realidad una forma de hambre, y las posibles causas subyacentes son numerosas. Por cualquier razn, el nio no recibe cantidad suficiente de leche materna o de cualquier alimento alternativo. Quizs las causas precipitantes ms importantes del marasmo son las infecciones y enfermedades parasitarias de la infancia. Estas incluyen sarampin, la ferina, diarrea, malaria, y otras debidas a parsitos. Las infecciones crnicas como la tuberculosis pueden tambin llevar al marasmo. Otras causas comunes del marasmo son el parto prematuro, la deficiencia mental y las molestias digestivas, como malabsorcin o vmito. Una causa muy comn es tambin la interrupcin temprana de la lactancia.

2.4.2.1 CARACTERSTICAS CLNICAS DEL MARASMO NUTRICIONAL Las caractersticas principales del kwashiorkor y el marasmo nutricional se comparan en el Cuadro 2. A continuacin se describen los principales signos de marasmo. Crecimiento deficiente. En todos los casos el nio no crece en forma adecuada. Si se conoce la edad, el peso ser muy bajo segn los estndares normales (por debajo de 60 por ciento o -3 DE del estndar). En los casos graves la prdida muscular es obvia: las

33

costillas sobresalen; el estmago, en contraste con el resto del cuerpo, puede ser protuberante; la cara tiene una caracterstica simiesca (como un mono); y las extremidades inferiores son muy delgadas. El nio parece ser slo piel y huesos. Un caso avanzado de la enfermedad es inconfundible, y una vez que se ve, jams se olvida. Emaciacin. Los msculos siempre se encuentran muy disminuidos. Hay poca grasa subcutnea, si es que queda algo. La piel cuelga en arrugas, sobre todo alrededor de las nalgas y los muslos. Cuando se toma la piel entre el ndice y el pulgar se nota la ausencia de la capa habitual de tejido adiposo. Estado de alerta. Los como los nios que con marasmo raramente Los son ojos

desinteresados

sufren

kwashiorkor.

profundamente hundidos les dan una apariencia bastante despierta. Tambin se puede manifestar en modo menos infeliz e irritable. Apetito. El nio por lo general tiene buen apetito. En realidad, como cualquier individuo hambriento, el nio puede ser voraz. Los nios con marasmo a menudo se chupan las manos violentamente o la ropa o cualquier otra cosa a su alcance. Algunas veces emiten sonidos de succin. Anorexia. Algunos nios son anorxicos. Diarrea. La materia fecal puede ser suelta, pero no es una caracterstica constante de la enfermedad. La diarrea de naturaleza infecciosa, como ya se mencion, puede comnmente haber sido un factor precipitante. Anemia. Casi siempre se encuentra anemia.

34

Ulceraciones en la piel. Puede haber lceras por presin, pero por lo general estn sobre las prominencias seas, no en reas de friccin. En contraste con el kwashiorkor, no existe edema y en el marasmo no hay dermatosis en copos de pintura. Cambios del cabello. Puede haber cambios semejantes a los del kwashiorkor. Es ms comn un cambio en la textura que en el color. Deshidratacin. Aunque por s misma no es una caracterstica de la enfermedad, es comn que la deshidratacin acompae al marasmo; como resultado de una fuerte diarrea (y algunas veces del vmito).

2.4.3 KWASHIORKOR MARSMICO (PROTEICA CALORICA) A los nios con caractersticas de marasmo nutricional y kwashiorkor se les clasifica como kwashiorkor marsmico. Segn la clasificacin de Wellcome (vase ms arriba) se da este diagnstico a todo nio con malnutricin grave que tiene edema y un peso por debajo de 60 por ciento de lo esperado para la edad. Los nios con kwashiorkor marsmico tienen todas las caractersticas del marasmo nutricional, incluso emaciacin grave, falta de grasa subcutnea, crecimiento deficiente, y adems del edema, que siempre se encuentra, pueden tener tambin algunas de las caractersticas del kwashiorkor ya

35

descritas. Asimismo puede ocasionar cambios en la piel, por ejemplo, dermatosis en copos de pintura; cambios del cabello, cambios mentales y hepatomegalia. Muchos de estos nios presentan diarrea.

A) PRUEBAS DE LABORATORIO Los exmenes de laboratorio tienen una utilidad limitada para el diagnstico o la evaluacin de la MPE. Se utilizan algunas pruebas bioqumicas que dan resultados diferentes en los nios con kwashiorkor y con marasmo nutricional que en los nios normales o en los que tienen MPE moderada.

En el kwashiorkor hay una reduccin en las protenas totales del suero y sobre todo de la fraccin albmina. En el marasmo nutricional la reduccin es en general mucho menos marcada. A menudo, debido a las infecciones, la globulina srica es normal o incluso elevada. La albmina srica cae a niveles bajos o muy bajos tan slo en el kwashiorkor clnicamente evidente. Los niveles de albmina srica no son tiles para predecir el desarrollo inminente de kwashiorkor en casos moderados de MPE. Sin embargo, cuanto ms grave sea el kwashiorkor, la albmina srica ser ms baja, pero los niveles de albmina srica no son tiles para evaluar la MPE menos grave. Existe un acuerdo general en que las concentraciones de albmina srica por debajo de 3 g/dl son bajas y que cifras inferiores a 2,5 g/dl son muy graves (vase el Cuadro 22). Se ha sugerido tambin que

36

los niveles de albmina srica por debajo de 2,8 g/dl se deben considerar anormales e indican un riesgo muy grande. La determinacin de albmina srica es relativamente fcil y econmica de realizar, y a diferencia de otras pruebas bioqumicas que se mencionan a continuacin, se puede hacer en laboratorios modestos de muchos pases en desarrollo. Los niveles de otras dos protenas sricas, prealbmina y transferrina srica, son tambin de utilidad y fciles de determinar. Los niveles de ambas se reducen en el kwashiorkor y pueden ser tiles para juzgar su gravedad. El estado del hierro tambin afecta los niveles de transferrina srica, lo que disminuye su utilidad como indicadora de kwashiorkor. Los niveles de protena ligada al retinol (PLR), que es la protena que transporta el retinol, tambin tienden a ser reducidos en el kwashiorkor y en menor grado en el marasmo nutricional. Otras enfermedades, como la enfermedad heptica, las carencias de vitamina A y zinc y el hipertiroidismo, pueden asimismo afectar los niveles de PFR.

CUADRO N 02 Comparacin de las caractersticas del kwashiorkor y el marasmo Caracterstica Insuficiente crecimiento Emaciacin Edema Kwashiorkor Presente Presente Presente (algunas Marasmo Presente Presente, notorio Ausente

37

veces leve) Cambios en el cabello Cambios mentales Dermatosis, copos de pintura Apetito Anemia Comn Muy comn Comn Pobre Grave (algunas veces) Grasa subcutnea Reducida pero presente Rostro Puede ser edematoso Infiltracin hgado grasa del Presente Menos comn Raros No ocurre Bueno Presente, menos grave Ausente Macilento, cara de mono Ausente

Fuente: clasificacin de WELLCOME

2.5 CLASIFICACION DE LA MALNUTRICION

TABLA 1. Clasificacin de la malnutricin

Fuente Unicef Per

38

A) Malnutricin por exceso Relacionada con el exceso de peso u obesidad, son enfermedades con ms presencia en algunos pases desarrollados. La obesidad es un problema de salud pblica tanto en los pases desarrollados como en pases en vas de desarrollo. (MINSA, 2012)

B) Sobrepeso y obesidad Por lo general la obesidad se caracteriza por el exceso de tejidos adiposo que se traduce en aumento de peso que puede llegar a lmites como de 300 a500 kilos, lo que convierte a las personas en verdaderos invlidos. (Garmendia.2007) La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) considera que la obesidad es una epidemia de una enfermedad crnica no transmisible que se inicia a edades tempranas con un origen multicausal. Se estima que en el 2015 se incrementara a 2,3 millones de personas con sobre peso y 700 millones de personas obesas. En el Per, el estado nutricional de la poblacin ha tenido un cambio gradual pues coexisten diferentes formas de malnutricin como la nutricin crnica, el sobrepeso y la obesidad en los nios, estos ltimos han aumentado de forma progresiva debido a los cambios en la dieta y estilos de vida producto de la urbanizacin y desarrollo econmico. (Miranda y otros, 2011) Las causas son muy estudiadas, debido al consumo mayor que es necesario de alimentos ricos en carbohidratos, especialmente azucares refinados, grasas saturadas y colesterol. Un balance energtico positivo con bajo o nulo gasto de energa. (Blanco de Alvarado, 2011)

39

La revista peruana de medicina experimental y salud publica en el 2012 nos informa que adems existen determinantes sociales que podran influenciar en el desarrollo de sobrepeso y obesidad, como son la educacin, el sexo, la pobreza, el lugar de residencia, entre otros. Al respecto la educacin asociada inversamente al sobrepeso y la obesidad, y por el contrario la riqueza est directamente asociada con el sobrepeso y la obesidad, as mismo el sobre peso es mayor en los hombres que en las mujeres, y es mayor en zonas urbanas debido al incremento del consumo de comida rpida o para llevar. En estudios realizados en nios peruanos se encontr que a medida que incrementan el nivel de pobreza tambin aumenta el consumo de carbohidratos y, por el contrario, disminuye el consumo de protenas, hierro y vitaminas. (Rojas y otros, 2004) Al aplicar en ndice de masa corporal (IMC) deben tomarse en cuenta situaciones como las que se vive en el Per, donde es muy alta la cantidad de nios con desnutricin crnica. (Pajuelo, 2003) El sobre peso y la obesidad se asocian con enfermedades coronarias, diabetes, hipertensin, problemas ortopdicos, incluso con mortalidad. (Blanco de Alvarado, 2011) El sobrepeso y la obesidad se diagnostican por medio del ndice corporal como se observa en la TABLA 2. masa

IMC: peso (kg)/ talla (m) x talla (m)

40

2.6 EFECTOS DE LA MALNUTRICIN

2.6.1 El sistema inmunolgico El cuerpo humano tiene la capacidad de resistir a casi todos los tipos de organismos o toxinas que tienden a lesionar los tejidos y rganos. Esta capacidad se denomina inmunidad. Gran parte de sta se debe a un sistema inmunolgico especial que forma anticuerpos y sensibiliza los linfocitos que atacan y destruyen los organismos o toxinas especficos. Este tipo de inmunidad se denomina inmunidad adquirida. Un componente adicional de la inmunidad resulta de los procesos generales del organismo, y se denomina inmunidad innata o gentica. La inmunidad innata se debe a: Resistencia de la piel a la invasin por organismos; Fagocitosis de bacterias y otros invasores por los glbulos blancos y clulas del sistema macrfago; Destruccin de los organismos deglutidos, por las secreciones cidas del estmago y las enzimas digestivas; Presencia en la sangre de ciertos compuestos qumicos que atacan a los organismos extraos o toxinas y los destruyen.

Hay

dos

tipos

bsicos

de

inmunidad

adquirida

pero

ligados

estrechamente. En uno de ellos el cuerpo desarrolla anticuerpos circulantes, que son las molculas de globulina, capaces de atacar a los agentes invasores y destruirlos. Este tipo de inmunidad se denomina inmunidad humoral. Los anticuerpos circulan en la sangre y pueden

41

permanecer all durante mucho tiempo, de manera que una segunda infeccin por el mismo organismo se controla en forma inmediata. Esta es la base de algunas formas de inmunizacin que se disean para estimular la produccin de anticuerpos. El segundo tipo de inmunidad adquirida se logra por medio de la formacin de un gran nmero de linfocitos altamente especializados que especficamente se sensibilizan contra los agentes invasores extraos. Estos linfocitos sensibilizados tienen la capacidad de atacar a los agentes extraos y destruirlos. Este tipo de inmunidad se denomina inmunidad celular. Es un sistema muy complejo que comprende varios rganos del cuerpo (como el bazo, el timo, el sistema linftico y la mdula sea) y adems los lquidos corporales, sobre todo la sangre con sus constituyentes, y la linfa. El estudio del sistema complejo de inmunidad se denomina la inmunologa.

2.6.2 Efectos de la malnutricin sobre la resistencia a la infeccin

Numerosas publicaciones han documentado estudios experimentales en animales y seres humanos, los cuales demuestran que las

enfermedades por deficiencia alimentaria pueden reducir la resistencia del organismo a las infecciones y afectar de modo adverso el sistema inmunolgico.

42

Algunos de los mecanismos normales de defensa del organismo se adaptan al sujeto malnutrido y por lo tanto no funcionan en forma adecuada. Por ejemplo, se demostr que los nios con kwashiorkor no tenan capacidad de formar anticuerpos a la vacunacin para la tifoidea o al toxoide diftrico, y su capacidad se restaur despus de una terapia con protena. Asimismo, los nios con malnutricin proteica tienen una respuesta antignica disminuida a la inoculacin de la vacuna para fiebre amarilla. Una inhibicin de la respuesta de aglutinacin al antgeno del clera se inform en nios con marasmo nutricional y kwashiorkor. Estos estudios indican claramente que el organismo malnutrido tiene una capacidad reducida para defenderse a s mismo contra la infeccin. Otro mecanismo de defensa que se ha estudiado en relacin con la nutricin es la leucocitosis (mayor produccin de glbulos blancos) y la actividad fagoctaria (destruccin de bacterias por los glbulos blancos). Los nios con kwashiorkor muestran una respuesta leucocitaria menor de lo normal ante la presencia de una infeccin. Quiz de mayor importancia es la reduccin de la eficiencia fagoctaria de los leucocitos polimorfonucleares en sujetos malnutridos, que es parte de la lucha contra la bacteria invasora. Cuando existe malnutricin, estas clulas parecen tener un defecto en su capacidad bactericida intracelular (capacidad para destruir la bacteria).

Aunque los nios malnutridos con frecuencia tienen niveles elevados de inmunoglobulina (quiz en relacin con las infecciones concurrentes), tambin pueden tener depresin de la inmunidad mediada por las

43

clulas. En un estudio reciente, la extensin de esta depresin se relacion directamente con la gravedad de la malnutricin

proteinoenergtica (MPE). Los niveles de transferrina srica son adems bajos en quienes presentan MPE grave, y con frecuencia se necesita un perodo considerable para retornar al nivel normal, inclusive despus de un tratamiento diettico apropiado. Un tipo de interaccin muy diferente al de la nutricin y la infeccin se observa en el efecto de algunas enfermedades carenciales respecto a la integridad de los tejidos. La reduccin en la integridad de ciertas superficies epiteliales, notable en la piel y las membranas mucosas, disminuye la resistencia a la invasin y facilita la va de entrada para los organismos patgenos. Ejemplos de este efecto son la queilosis y la estomatitis angular en la carencia de riboflavina, encas sangrantes y fragilidad capilar en la carencia de vitamina C, dermatosis descamativa en forma de copos y cambios intestinales atrficos en la carencia grave de protena y serias lesiones oftlmicas en la carencia de vitamina A.

CONSECUENCIAS DE LA INANICIN EN LOS SISTEMAS ORGANICOS SISTEMA EFECTOS

APARATO DIGESTIVO - Baja produccin de cido en el estomago - Diarrea frecuente a menudo muy grave Reduccin del tamao del corazn Menor volumen de sangre circulante Disminucin del ritmo cardiaco e hipotensin Insuficiencia cardiaca

SISTEMA CARDIOVASCULAR ( CORAZN Y VASOS SANGUNEOS)

APARATO RESPIRATORIO

- Respiracin lenta. Capacidad pulmonar reducida - Insuficiencia respiratoria

44

SISTEMA REPRODUCTOR

- Tamao reducido de los ovarios en las mujeres y de los testculos en los varones - Perdida del deseo sexual (libido) - Interrupcin de los periodos menstruales - Apata e irritabilidad aunque el intelecto permanece normal - Baja capacidad para realizar ejercicios trabajar debido a la reduccin del tamao y las fuerzas de los msculos - Anemia - Baja temperatura corporal ( hipotermia).Que con frecuencia conduce a la muerte - Acumulacin de lquidos en la piel como consecuencia principalmente de la aparicin de grasa bajo la piel - Alteracin de la capacidad para combatir infecciones y sanar heridas

SISTEMA NERVIOSO

SISTEMA MUSCULAR SISTEMA HEMATOLGICO (sangre)

SISTEMA METABLICO

SISTEMA INMUNITARIO

2.7 MANIFESTACIONES MALNUTRICIN.

VISIBLES,

SIGNOS

SNTOMAS

DE

LA

2.7.1 SNTOMAS DE LA MALNUTRICIN INFANTIL Los sntomas pueden variar de acuerdo a lo que causa la desnutricin, pero se pueden mencionar sntomas generales como fatiga, mareo y prdida de peso. Se puede detectar mediante valoraciones nutricionales y anlisis de sangre. En los nios con desnutricin se puede observar que no crecen, estn tristes, no juegan, no quieren comer, lloran con facilidad, y se enferman muy fcilmente. En medicina se puede detectar la malnutricin o la desnutricin midiendo la talla y el peso y comparando estos con tablas

45

de crecimiento, verificando si hay un desvi de los valores normales de talla y peso para la edad dada del nio. En nios y nias en la primera infancia (hasta 5 aos) existe el nuevo patrn de crecimiento infantil a nivel mundial, desarrollado por la OMS. Los nios que siguen el desarrollo normal en este patrn tienen un crecimiento sano para esa edad, y est ms relacionado con una adecuada nutricin independientemente de los genes o regin del planeta al que pertenece el infante 2.7.2 MANIFESTACIONES CLNICAS Se manifiesta en 3 enfermedades: Marasmo: dficit de protenas y energa Kwashiorkor: slo falta de protenas, aporte energtico adecuado Kwashiorkor marsmico: mixta Caractersticas del Marasmo: Apariencia muy delgada, emaciada Debilitamiento muscular evidente y prdida de grasa corporal Habitualmente se manifiesta en menores de 18 meses de edad Piel arrugada, cada del cabello, apata Sin edemas Caractersticas del Kwashiorkor: Edema: "esconde" la importante emaciacin de los tejidos subyacentes Habitualmente se da entre los 2-4 aos de edad Descamacin de la piel Despigmentacin del cabello

46

 Abdomen distendido Apata

2.8 MAL NUTRICIN CALRICO 2.8.1 Malnutricin calrico-proteica durante la gestacin Aumenta la retencin de nitrgeno. Disminuye la excrecin de urea Ligero aumento de amonaco. Aumenta la ingesta. Aumenta termognesis, Aumento de los depsitos de grasa y carbohidratos El ritmo y la extensin depende de la especie animal: ejm. En las Ratas el peso de la cra y manejo embrionario es del 25% del peso de la madre, esto ocurre en 3 semanas. En la mujer el peso de la placenta y el peso del neonato no alcanzan el 10% del peso de la madre y se realiza durante nueve meses. a. Dficit en la ingesta materna de protena animal: Existe dficit de triptfano, lisina y metionina Disminucin en el recambio proteico.( adaptacin a largo plazo) Disminuye demanda de aminocidos esenciales. Disminuye oxidacin de aminocidos. Aumenta la conservacin de nitrgeno. En los humanos es significativo que la proporcin de nios nacidos vivos con un peso menor del que correspondera a su edad es mucho ms alta en los pases del Tercer Mundo, que en los pases la eficiencia metablica: con disminucin de la

47

desarrollados. Mientras que la proporcin de nios prematuros es bastante uniforme. La situacin planteada anteriormente est ligada a la disponibilidad de alimentos para las gestantes, que pueden mantener un embarazo en sus primeras fases sin problema, pero se les presentan dificultades para hacer frente a las necesidades de aminocidos en general y aminocidos esenciales en las ltimas fases del desarrollo intrauterino, producto puede presentar retraso en el desarrollo intelectual. Situacin que puede ser superada con una alimentacin adecuada y suficiente desde el nacimiento.

b. Adaptaciones en zonas de escasez endmicas de alimentos: Disminucin de la talla de madre y engendra bebs ms pequeos, Menores necesidades de mantenimiento. Alcanzan antes la pubertad. Menopausia temprana.

2.8.2 Mal nutricin Calrico Proteica durante la Lactancia La insuficiente disponibilidad de protenas y energa es ms difcil de asumir por las siguientes razones: Son de mayor tamao que el feto. Vida independiente Altas tasas de crecimiento Mantenimiento de la temperatura, aumenta la superficie relativa.

48

En las primeras etapas del desarrollo postnatal es necesario que la madre aporte a travs de la leche una cantidad suplementaria de alimento.

En madres malnutridas la produccin de leche vara slo en volumen, conserva su composicin en cuanto a protenas, grasas, minerales y alto contenido de lactosa. Velocidad de crecimiento y maduracin de los humanos es lenta en comparacin con la rata, por esto pueden crecer mas lentamente con un aporte menor de protena bien aprovechada y consumiendo como sustrato energtico grasas y glcidos. Mecanismos de adaptacin de la lactancia. Gran eficiencia de retencin de nitrgeno, las adaptaciones fisiolgicas y el recurso de utilizacin de su propia protena.

2.8.3 Malnutricin calrico-proteica durante el desarrollo

El nio con malnutricin proteico calrica tiene necesidad adicional de protenas por estar en proceso de crecimiento. Mantienen las prdidas obligatorias elevadas, posiblemente por lo acelerado de su metabolismo y la relativa inmadurez de sus sistemas de retencin de nitrgeno. La eficiencia biolgica para el crecimiento de protena de

cereales(baja calidad biolgica) en ratas y humanos, su utilizacin para la evalucin de la calidad biolgica de las protenas concuerda perfectamente los resultados de ambos.

49

En los ltimos aos las recomendaciones de energa por kilo no han recibido variaciones, a diferencia de las recomendaciones de protenas que han disminudo tomando en cuenta la correccin de la calidad de las protenas. En nios malnutridos la escasa ingesta proteica es destinada a cubrir las prdidas obligatorias y a la generacin de energa. La enfermedad de Kwashiorkor afecta a nios entre 2 y 3 aos quienes se destetan prematuramente, y pasan a una dieta pobre en protenas est basada bsicamente en glcidos , trayendo como el cese del crecimiento, la aparicin de edema y

consecuencia

despigmentacin de la piel, acompaado de apata y retraso en el desarrollo intelectual La disminucin del aporte de aminocidos hace que la sntesis de protenas disminuya afectando el desarrollo del sistema nervioso central y sistemas dependientes de la multiplicacin celular (piel e intestino), y la produccin de inmunoglobulinas. La enfermedad de Marasmo se produce por: destete temprano(por creencias; alimentacin artificial mejor que la natural). El nio recibe aporte calrico proteico por: diluciones inadecuadas y preparaciones de las frmulas lcteas en condiciones higinicas inadecuadas. Por estas razones anteriores el intestino es atacado por parsito y agentes infecciosos ms fcilmente. Todo esto hace imposible la recuperacin del estado nutricional. Existen situaciones intermedias entre el Kwashiorkor y el marasmo que son los denominados estados intermedios de la enfermedad

50

epidmica la desnutricin calrica proteica. Los cuales afectan amplios estratos de la poblacin infantil del mundo.

2.8.4 Malnutricin calrico proteica en el infante

Hay tres tipos de desnutricin calrico-proteica: seca (la persona est delgada y deshidratada), hmeda (el individuo se hincha debido a la retencin de lquidos) y un tipo intermedio.

a. EL TIPO SECO, denominado marasmo, proviene de una inanicin casi total. Un nio que tiene marasmo consume muy poco alimento, a menudo porque la madre es incapaz de amamantarlo, y est muy delgado por la prdida de msculo y de grasa corporal. Casi invariablemente se desarrolla una infeccin. Si el nio sufre algn

51

traumatismo o herida o la infeccin se propaga, el pronstico es peor y su vida corre peligro.

b. EL TIPO HMEDO es denominado kwashiorkor, una palabra africana que significa "primer nio segundo nio". Esta expresin tiene su origen en la observacin del desarrollo de esta afeccin en el primer nio cuando nace el segundo y reemplaza al primero en el pecho de la madre. El nio destetado es alimentado primero con una sopa de avena, de baja calidad nutricional en comparacin con la leche materna, y el nio no se desarrolla bien. La deficiencia proteica en el kwashiorkor es generalmente ms significativa que la calrica (energa), lo que deriva en retencin de lquidos (edema), enfermedades de la piel y cambio de color del cabello. Dado que los nios desarrollan el kwashiorkor despus de que han sido destetados, son generalmente mayores que los que presentan marasmo.

c. EL TIPO

INTERMEDIO

de desnutricin

calrico-proteica se

denomina kwashiorkor marsmico. Los nios con este tipo de afeccin retienen algunos lquidos y tienen ms grasa corporal que los que presentan marasmo.

El kwashiorkor es menos frecuente que el marasmo y, en la mayora de los casos, se presenta como kwashiorkor marsmico. ste tiende a presentarse en determinadas partes del mundo (frica rural, el Caribe, las islas del Pacfico y el sudeste asitico), donde los productos del pas y los alimentos usados al destetar a los lactantes, como ame,

52

mandioca, arroz, patatas dulces y pltanos verdes, son pobres en protenas y excesivamente ricos en almidn.

Tanto en el marasmo como en la inanicin el organismo deshace sus propios tejidos para usar sus caloras. Se vacan los depsitos de hidratos de carbono del hgado; las protenas de los msculos son utilizadas para sintetizar nuevas protenas y la grasa es almacenada para producir caloras. Como resultado, todo el cuerpo se atrofia.

En el kwashiorkor, el organismo es menos capaz de sintetizar nuevas protenas. Consecuentemente, los valores de protenas en la sangre disminuyen, causando acumulacin de lquidos en los brazos y en las piernas (edemas). Los valores de colesterol tambin disminuyen y el hgado se vuelve graso y aumenta de tamao (por excesiva acumulacin de grasa en sus clulas). La carencia de protenas dificulta el desarrollo del organismo, la inmunidad, la capacidad de reparar los tejidos lesionados y la produccin de enzimas y hormonas. En el marasmo y en el kwashiorkor la diarrea es frecuente. El desarrollo psicomotor puede ser marcadamente lento en los nios gravemente desnutridos y puede aparecer retardo mental. Por lo general, un nio pequeo que tiene marasmo est ms gravemente afectado que un nio mayor que tiene kwashiorkor.

2.9 PERIODO TERMINAL: POR INFECCIN CONCOMITANTE

La desnutricin acompaa y agrava el cuadro de desnutricin, provocando un crculo vicioso. La muerte en los ms pequeos, suele producirse por diarrea;

53

nos referimos a la falta de regeneracin del colon y no puede compensar la insuficiencia digestiva. En otros nios es el sarampin complicado con encefalopata o bronconeumona Cuadro N 03 Diferencias entre el Marasmo y el Kwashiorkor

RASGOS ANTROPOMTEICOS Peso/talla aumentado o normal Peso/edad aumentado o normal Talla/edad

MARASMO Disminuido

KWASHIORKOR Disminuido

Disminuido Disminuido o Normal

Disminuido Normal o disminuido Poca afectacin

Pliegues subcutneos

Muy disminuidos

2.10 TRATAMIENTO NUTRICIONAL La recuperacin del nio malnutrido requiere de un enfrentamiento multi profesional, ya que es importante considerar los factores sociales, psicolgicos y ambientales asociados. En principio, debe recuperarse al nio en su hogar, pero si el deterioro es muy severo o la situacin del hogar es muy crtica, puede ser necesario sacar al nio transitoriamente de su medio a un centro especializado o ambiente protegido. Se ha estimado requerimientos para recuperacin nutricional de 0.22 gr. de protenas y 5 Kcal. Por gramo de tejido depositado, y recomendaciones de nutrientes en general del orden de 150 a 200% de los requerimientos normales por kg. De peso.

54

La velocidad con que se llegue a estos aportes depende del estado inicial del paciente, debiendo corregirse primero los trastornos hidroelectrolticos y cido base. Es recomendable en un paciente muy depletado iniciar aportes cercanos a los requerimientos basales, y aumentarlos progresivamente de acuerdo a la tolerancia del paciente en base a frmulas de fcil digestin, cuidando de suplementar simultneamente vitaminas y minerales. Debe evitarse el "sndrome de realimentacin" en los casos de desnutricin severa; esta condicin es provocada principalmente por un descenso brusco de los niveles plasmticos de potasio y fosfato, al ingresar stos al compartimento intracelular. La va oral siempre es de eleccin, pero debe recurrirse a la alimentacin enteral continua cuando la tolerancia oral o la digestiva son malas; la va nasoyeyunal se justifica solo en caso de vmitos o intolerancia gstrica. La alimentacin parenteral est indicada si no es posible utilizar la va digestiva, o los aportes por esta va no son suficientes. Es importante suplementar la nutricin con multivitamnicos, folato, hierro y zinc durante la recuperacin nutricional, ya que los requerimientos de estos nutrientes aumentan, y hay deficiencias preexistentes de ellos. Puede requerirse tambin suplementos de cobre, carnitina, calcio, fosfato y magnesio. Desnutricin leve o moderada La recuperacin nutricional es rpida. Las necesidades iniciales se establecen en un rango intermedio entre las que le corresponderan por su peso actual y las calculadas para su peso ideal. En forma progresiva se deber aproximar a las necesidades de un nio normal.

55

 Desnutricin grave o severa El tratamiento es prolongado y requiere de internacin. En un primer momento se busca la estabilizacin del paciente.

2.10.1 Inicio de la recuperacin nutricional: Cuando la adecuacin P/T es < 70% se intenta alimentacin va oral por 24 hs, si no se logra el aporte, se pasa a enteral continua por sonda nasogstrica. De acuerdo a la evolucin, se ofrecern progresivamente alimentos por va oral y se retirar la sonda luego de cumplidas 24 hs de recibir todo el aporte por boca. Aporte calrico: 80 100 cal /Kg /d Aporte Proteico: 1 gr /Kg / Aporte Hdrico: 120 130 ml /Kg /d, 100 ml/Kg /d (edemas) La

progresin alimentaria debe ser lenta cada 48 72 hs. En esta etapa se considera satisfactoria una ganancia de

peso 5 6 g/Kg/d. Aporte de vitaminas y minerales

50.000 UI /d (en < 6 m)100.000 VIT A UI/d (6-12 m)200.000 UI/d (en > 12 m) VIT D VIT C VIT B 12 1.000 UI/d 50 mg/d 2 mcg/d

56

Zinc Magnesio Cobre Potasio Calcio Fsforo B9

2 mg/Kg/d 0,6 mmol/Kg/d 0,3 mg/Kg/d 3 - 4 mmol/Kg/d 2 mmol/Kg/d 2 mmol/Kg/d 5 mg/d (1 da). Luego 1 mg/d

No introducir el Fe hasta que se encuentre sin diarrea y en franca recuperacin nutricional. Qu indicar? Mantenimiento de la lactancia materna Malto dextrinas Caseinato de calcio

Triglicridos de cadena mediana

2.10.2 Cmo debe ser el fraccionamiento alimentario? Da 12 35 67+ Frecuencia Cada 2 hs Cada 3 hs Cada 4 hs V/Kg/toma 11 16 22 V/Kg/da 130 130 130

57

2.10.3 Incorporacin temprana de alimentos Aunque exista diarrea: Favorece la reduccin de la atrofia de la mucosa inducida por la desnutricin. Permite una rpida recuperacin de la mucosa afectada por la infeccin entrica. Mejora de las alteraciones de la permeabilidad.

2.10.4 Consolidacin de la recuperacin nutricional: El nio generalmente recupera el apetito a la semana. En esta etapa se busca un aumento de peso no inferior a 10 12 gr/ Kg / da, siendo el ideal 20 gr/kg/d. La alimentacin tiene que ser a voluntaria, no forzada, con frmulas o alimentos lo ms energticos posibles. Los lactantes que se alimentan por succin a libre demanda y tienen un aporte que les permite una curva ascendente de peso. Siguen con las vitaminas y minerales. Si la edad lo permite se comienza con semislidos en forma progresiva, se ofrecen previo al bibern. Estos alimentos no se restan del aporte calrico total en la primera etapa. Aporte calrico: las caloras necesarias para la edad del nio, con el peso actual y agregar las caloras necesarias para la formacin de nuevos tejidos. El aporte ser de 175 200 cal/Kg/d Aporte proteico: 3 4 gr/Kg/d- Hidratos de Carbono: 50 60 % Grasas: 30 35 %. La absorcin se encuentra disminuida en un 50 %, pero no se deben manejar restringidas por la alta densidad calrica.

58

 Agua: las necesidades basales + las prdidas concurrentes si an persiste la diarrea Micronutrientes: se mantiene la suplementacin. En ste momento se agrega suplemento de Fe: 2 3 mg/Kg/d.

2.10.5 Caractersticas de los alimentos a incorporar Sin gluten Bajo contenido de fibra

Sin lactosa (se incorpora en el 2 mes del tratamiento) Alta concentracin energtica Baja concentracin de disacridos y alta de polis ridos.

2.10.6 Tratamiento alimentario en fase aguda

TABLE N 3: COMPOSICIN DE LAS FORMULAS CANTIDAD POR 100ml COMPONENTES Energa Protenas Potasio Sodio zinc Cobre % de energa Protenas Grasas Dilucin 3,4g 35,4 15% 4,8 26,3 15,7% Formula de inicio fase aguda 76.3kcal 0.8g. 37.5mg. 9mg. 0.28mg. 0.023mg. F-75 Leche completa 75kcal. 0,9g 40,5mg. 9,3mg. 0,12mg. 0,005mg.

59

Densidad energtica Energa :nitrgeno Osmolaridad

0,76kcal/ml 596:1 -

0,75kcal/ml 520:1 333mOsml/l

Fuente: OPS 2006. Nios con peso inferior a 6kg.

2.10.7 Alimentos para el tratamiento de la malnutricin infantil Leche: Entera, se le puede agregar azcar, fcula de maz, smola, miel, huevo, clara de huevo batida, crema de leche, en forma de licuados de frutas, con arroz, cereales, en flanes y postres de leches. Se puede agregar leche en polvo a distintas preparaciones (rellenos, budines, licuados, postres, etc). Yogur: Entero frutado, con crema, con el agregado de azcar, miel, crema, etc. Huevo: Entero, slo en preparaciones, saladas, con arroz, en pur, en budines, salsa blanca, en la sopa, picado en distintas

preparaciones. Batido a punto nieve con azcar, en postres, con frutas, en licuados, merengues, etc. Carne: De vaca, pollo o pescado, preferentemente picada o cortada en trozos pequeos, mezclados con pur, sopas y huevo. Tambin en rellenos, milanesas, albndigas, hamburguesas, etc. Vegetales: Todos, preferentemente variedad de papas, choclo, zanahoria. Calabaza, acelga, cocidos con agregado de aceite o mantequilla, salsa blanca, huevo, queso tipo crema, crema de leche, en pur, budines, rellenos. Evitar los vegetales crudos.

60

Frutas: Todas, preferentemente ralladas, cocidas, sin cscara, con azcar, miel, jalea, mermelada o dulce, clara de huevo batida, queso crema, crema de leche, en ensaladas de frutas. Tambin pasas de uva en tortas, rellenos y frutos secos, nueces, avellaneda, almendras, en tortas, rellenos, solos. Cereales: Avena, smola, fcula de maz, harina de maz, preparados con leche. Arroz, fideos con el agregado de aceite o mantequilla, queso fresco rallado, huevo, salsa blanca. Harinas, en masas, tortas dulces, galletas. Galletas o pan: Tostado, con el agregado de miel, mantequilla y azcar, con queso untable, etc. Azcar: Como agregado de todas las preparaciones que as lo permitan. Aceite: Como agregado de preparaciones y en frituras. Mantequilla o Margarina: Con pan, galletas, en preparaciones saladas, pur, pastas, rellenos, budines y dulces. Crema de leche: En preparaciones saladas (purs, sopas, pastas, budines), dulces como tortas, galletas rellenas, con frutas, licuados, postres como flan, etc. Bebidas: Zumo de frutas, licuados, con el agregado de azcar, crema, miel, leche, etc. Evitar las bebidas carbonatadas.

61

2.11 PREVENCIN PARA LA MALNUTRICIN

Comer alimentos con protenas de origen animal, porque compensan

la ausencia de reservas proteicas y evitan el deterioro de la masa muscular.

Ingerir alimentos con calcio para evitar la prdida de masa sea. Evitar la deshidratacin. Hay que beber aunque no se tenga sed. Tomar alimentos con minerales (hierro, calcio, sodio, potasio, zinc,

etc.) y vitaminas.

62

CAPTULO III: FISIOPATOLOGA DE LA MALNUTRICIN INFANTIL 3.1 ANTECEDENTES DE FISIOPATOLOGA DE MALA NUTRICIN INFANTIL

Cada ao la desnutricin causa la muerte de 3 a 5 millones de nios menores de 5 aos, Las dietas carenciales suponen un problema cotidiano para millones de nios dando como signo el nio con bajo peso y estatura La desnutricin infantil es una EMERGENCIA MEDICA segn el equipo de Mdicos Sin Fronteras (MSF) son testigos a diario devastador impacto de la desnutricin habiendo tratado a ms de 150. 000 nios entre los aos 2006 2009. La desnutricin debilita las defensas e incremente el riesgo de morir de neumona, diarrea, sarampin o sida. La desnutricin infantil no recibe suficiente atencin internacional a pesar de su decisivo impacto en la mortalidad infantil y en la salud a largo plazo, el tratamiento y la prevencin de la desnutricin no han sido cuestiones lo bastante prioritarias en la planificacin y los programas de salud pblica internacionales o nacionales

3.2 EL CONCEPTO DE MALNUTRICIN INFANTIL Entenderemos a la desnutricin cuando se alude al dficit (bajo peso, acortamiento o emaciacin), mientras que malnutricin alude a otros problemas junto a la desnutricin, considerando tambin la obesidad. Si bien la desnutricin y las enfermedades infecciosas han sido las causas ms frecuentes de muerte en el mundo, es notoria la importancia creciente que han adquirido el sobrepeso, la obesidad y los trastornos relacionados con la alimentacin. Tanto es as que hoy en da se considera que la obesidad -

63

enfermedad caracterizada por el aumento total de la grasa corporal- indica un mayor riesgo a enfermar y morir que en la poblacin no obesa (Ventriglia, 2001). Si adems consideramos la evolucin del indicador obesidad en los ltimos 15 aos en nuestro pas es pertinente incluirla en la problemtica de la malnutricin.

PREVALENCIA DE DESNUTRCION CRONICA EN NIOS MENORES DE 5 AOS EN AMERICA LATINA

En el Per se encuentra en el puesto 21 de 25 pases solo estamos mejor que Bolivia, Ecuador, Honduras y Guatemala.

3.3 CLASIFICACION DE LA MALNUTRICION INFANTIL. 1. Clasificacin de Gmez ESTADO NUTRICIONAL Normal Desnutricin leve o de 1 grado P/E (% de adecuacin) 90 110 75 89

Desnutricin moderada o de 2 grado 60 74

64

Desnutricin grave o de 3 grado

< 60

No permite diferenciar cuando la desnutricin es aguda o crnica. En nios de mayor edad pierde confiabilidad por no tener en cuenta la talla.

2. Clasificacin de Waterlow Grado de Desnutricin I o leve II o Moderada III o Grave Malnutricin aguda( Malnutricin crnica( % P/T) % T/E) < 90 < 80 < 70 < 95 < 90 < 85

Permite determinar la severidad de la desnutricin y la data de la misma (si es aguda o crnica). 3. Clasificacin segn relacin P/T % de dficit = P en P50 para la talla P actual x100 P en P50 para la talla

Grado de Desnutricin Normal

1 Grado 2 Grado 3 Grado

% de Dficit 0 9%
10 19 % 20 29 % 30 o ms

65

3 . 4 FISIOPATOLOGA DE LA MALNUTRICIN INFANTIL EN EL PERU La malnutricin es un problema de salud publica en el Per, condicionando por determinantes de la salud, expresado como factores sociales y de desarrollo asociados con la pobreza y brechas de inequidad que influyen causas bsicas como la desigualdad de oportunidades, la exclusin y la discriminacin por razones de sexo, raza o credo poltico, causa subyacentes como baja escolaridad de la madre, embarazo adolecente, ciudadanos insuficientes de la mujer al nio, practicas inadecuadas de crianza, falta de acceso a servicios bsicos y a servicios de salud, asociados con costumbres y practicas de alimentacin, estilos de vida algunos ancestrales y otros adquiridos por el cada vez mas importante proceso de urbanizacin, y causas directas como la desnutricin materna, alimentacin inadecuada, e

infecciones repetidas.

3.4.1 SITUACION

NACIONAL

DE

LA

DESNUTRICION

CRONICA

INFANTIL Y SUS DETERMINANTES EN EL PERU Uno de los problemas mas importante de nuestra poblacin infantil es la desnutricin que la hace susceptibles a enfermedades infecciosas, eleva las estadsticas de movilidad y mortalidad en ella y ocasiona problemas de salud y desarrollo personal en su vida futura, lo que perjudica el desarrollo y la formacin del capital humano que en le futuro debe garantizar la continuidad de nuestro pas como nacin El Siguiente grafico muestra a evolucin de la desnutricin crnica en nios menores de 5 aos desde 1992 a nivel nacional; como puede apreciarse afecta a mas de un tercio de la poblacin menor de 5 aos

66

(36.5 %);

se considera como patrn internacional de referencia al en base a la cual se puede notar una reduccin

modelo NCHS

importante entre 1992 y 1996 hasta el 25, 8% donde permaneci casi constante hasta el 2004, luego fue reduciendo lentamente y el primer trimestre del 2010 no ha variado respecto al ao 2009. La disminucin del 2004 al 2009 se explica por la tendencia positiva de los indicadores macroeconmicos y la mayor efectividad de las policitas publicas que inciden en algunas de las determinantes de la desnutricin infantil. CUADRO 03 PREVALENCIA DE LA DESNUTRICON CRONICA EN NIOS (AS) MENORES DE 5 AOS

Segn el rea de residencia, la mayor proporcin de desnutricin crnica es en la nias y en los nios menores de 5 aos residentes en rea rurales; utilizando el patrn internacional de referencia de NCHS , 2,8 veces mas que los residentes en reas urbanas al primer semestre del 2010, (30,9 % rural, 11,1 % urbano). Esta proporcin ha tenido una tendencia continua a la reduccin desde el 2000, de 40,2 % a 36,9 % en

67

el 2007; 32,7 en 2009 y 30,9 % en el primer semestre del 2010. Mientras que en el rea urbana a pesar de que la proporcin de desnutricin en esta poblacin es menor, ha tendido una tendencia lenta a la reduccin de 2000 hasta 2009 (13,4 % en 2000 a 11,8 % en 2007 y 9,9 % en el 2009) sin embargo se evidencia una tendencia al incremento al primer semestre del 2010

Por regiones naturales los mayores porcentajes de desnutricin crnica se presenta de la sierra y selva (27,7 % y 20,8% respectivamente en le primer trimestres de setiembre del 2010); en estas regiones estos porcentajes de desnutricin han mostrado una tendencia continua a reducirse desde 2000 hasta el primer semestre de 2010 (en la sierra de 38,6 % en 2000; 34,6% en el 2007; 30,1 % en el 2009 y 27,7 % en el primer semestre del 2010. En la selva de 30,2 % en el 2000; 25.5 % en el 2007; 22.2 % en el 2009 y 20,8 % en el primer semestre del 2010). Mientras que en la costa el porcentaje de desnutricin crnica se presenta en las nias (os) menores de 5 aos, aunque es menor (9,1 % en el primer semestre del 2010), dichas cifras mostraban una tendencia franca hacia la disminucin desde el 2000 hasta el 2009 (11,9 % en 2000; 9.4 % en el 2007; 6.5 % en el 2009 y sin embargo muestra un incremento en el primer semestre del 2010 9.1 %).

68

A nivel departamental se observa que en le 2009 mas de cuatro de cada 10 nios (as) en Huancavelica (42,9%), fueron afectados con desnutricin crnica; a pesar de ser la mas alta proporcin de desnutricin en los departamentos del Per, 2,3 mayor al promedio nacional, se aprecia una franca tendencia en el tiempo hacia la reduccin, al comparar las cifras registradas de 53,4 % en 2000; 52.2 % en el 2007; 42.9 % en el 2009. Los departamentos con la menor proporcin de desnutricin crnica en menores de 5 aos son Tacna, Moquegua y Lima (2.1, 4.2 y 5.4 % respectivamente). Estos resultados muestran similitudes con la informacin proveniente del sistema de informacin del Estado Nutricional (SIEN) acerca de la distribucin de la desnutricin crnica, principalmente en la zona de trapecio andino; las menores tasas se observan en toda la zona de la costa centro y sur del pas.

69

3.4.2 DETERMINANTES DE LA DESNUTRICION Los determinantes de la desnutricin crnica, estn organizadas en causa o determinantes inmediatas que influyen directamente sobre las condiciones nutricionales del individuo las causas subyacente que se manifiestan a travs de las caractersticas relacionadas a la familia, cuidadores y hogar y por ultimo las causas bsicas que

fundamentalmente estn asociadas con el sistema polticos, econmico, cultural y sociales que la que se en marca la vida de la familia y los individuos sociedad. Las causas inmediata que condicionan la desnutricin y el desarrollo infantil inadecuado son: inadecuada ingesta de alimentos y la enfermedades infecciosas, estas son favorecidas por casusas

subyacente: la inseguridad alimentaria en el hogar, inadecuados practicas de alimentacin y cuidado, as cono la insuficiencia de agua, saneamiento y servicios de salud Las causas bsicas que condicionan la desnutricin y el desarrollo infantil dependen de los recursos humanos, econmicos, organizaciones y los mecanismos que los controlan existentes en el pas que a su vez estn directamente relacionadas con los sistemas polticos, econmicos, sociales y culturales que prevalecen en cada mbito territorial, entre ellos la desigualdad de oportunidades, la exclusin y la discriminacin por razones de sexo, raza, etc.

70

3.4.3 LA PROBLEMTICA DEL ESTADO AL INTERVENIR EN LA REDUCCIN DE LA DESNUTRICIN Desde el estado, se han desarrollado varios intentos de implementar polticas destinadas a mejorar el estado de nutricin de

lapoblacin. As, en los ltimos 25 aos se elaboraron varios planes deal imentacin y nutricin del pas, los cuales no fueron implementados o lo fueron de manera insuficiente. Causas La desnutricin como un problema conectado al desarrollo del pas, no ha sido abordado como tal durante mucho tiempo y se ha centrado enun problema vinculado solo a la distribucin de alimentos, por una mal acomprensin de los factores reales que conducen a la desnutricin y sus consecuencias en el capital humano y la economa del pas, y por

71

factores de carcter poltico. Varias son las causas en las cuales no ha disminuido la desnutricin crnica en el pas, y la razn se mezcla entre muchas polticas pblicas incorrectas de manejo de este problema de salud, entre las cuales se resumen en lo siguiente:-se ha manejado solo un problema fundamentado en la alimentacin.-no se tomo en cuenta su multicausalidad. No se ha logrado ni pensado en un enfoque multisectorial.las intervenciones carecen de coordinacin y simultaneidad con lapoblac in y las autoridades locales. Esto se refleja en la aparicin de muchos programas de asistencia alimentaria en los aos 90; en el ao 2004 estos programas tenan un presupuesto estatal de 250 millones de dlares anuales. sin embargo, estos programas no han demostrado tener efectividad, ya que en 1996 la desnutricin crnica afectaba al 25,8% de los nios menores de cinco aos, y para el ao 2005 este Porcentaje fue de un 24,2%, es decir que ha permanecido casi constante durante una dcada. Los datos de otros estudios muestran resultados parecidos. En la Encuesta Demogrfica y de Salud Familiar (ENDES) del ao 2004 se muestra una desnutricin crnica infantil nacional de un 25.4%, con un 39.9% en la Sierra yen la Selva 35.5%.

72

3.4.4 EL COMPROMISO DE LAS INSTITUCIONES NOGUBERNAMENTAL En marzo del 2006, se realizo un acuerdo entre varias organizaciones no gubernamentales (ONGs) como ADRA Per, CARE Per, CARITAS del Per, PRISMA, Mesa de Concertacin para la Lucha contra la Pobreza MCLCP,OPS/OMS, PMA, UNICEF y USAID para frenar y reducir los niv eles dedesnutricin crnica infantil, estas organizaciones han cosechado anteriores xitos aplicando sus propios programas de seguridad alimentaria y reduccin de la pobreza, ahora planean concentrar esfuerzos coordinados con el Estado para lograr un objetivo en 5 aos como reducir la desnutricin crnica infantil en un punto porcentual por ao, una meta posible con esfuerzo y dedicacin de todos los responsables del proyecto. El Estado, la comunidad internacional y la

73

sociedad civil vienen desarrollando esfuerzos nacionales y regionales en este sentido, sin embargo, a desnutriciones multi causal y requiere una respuesta articulada y multisectorial, que aborde el problema no solo desde la distribucin de alimentos a travs de

programasde asistencia alimentaria. La iniciativa propone implementar e strategiasintegrales que enfrenten todas las causas de la desnutricin, por un lado la atencin de la salud, el acceso al agua segura y saneamiento bsico, y a la educacin; por otro lado, mejorar la calidad de la inversin social. En los diferentes niveles del gobierno la iniciativa propone: Gobierno Nacional Optimizar e incrementar el presupuesto publico asignado a salud y educacin. Incrementar polticas de generacin de ingresos familiares para los ms pobres. Disear sistemas efectivos de monitoreo de los resultados nutricionales de los programas sociales Implementar polticas que garanticen intervenciones integrales de seguridad alimentaria, salud y educacin a los grupos de poblacin mas vulnerable. Gobierno regional y municipal los recursos econmicos para mejorar la calidad de los servicios de salud, ampliar la cobertura de agua y saneamiento, con prioridad en la poblacin ms vulnerable. Impulsar proyectos de desarrollo econmico y social en las regiones ms pobres del pas. Fortalecer la participacin de la poblacin en las decisiones del uso de recursos del Estado

74

Mejorar la focalizacin de los programas de asistencia alimentaria, promoviendo la coordinacin en diferentes sectores encargados.

75

CAPTULO IV:

ASPECTOS PEDAGOGICOS

4.1. TEORIAS DE APRENDIZAJE A continuacin se hace referencia a los aspectos ms significativos de algunas de las teoras de Aprendizaje (Reyes G. y Velsquez T., 2002). 4.1.1. CONDUCTISMO En esta teora el alumno es visto como un sujeto cuyo desempeo y aprendizaje escolar pueden ser arreglados o re arreglados desde el exterior siempre y cuando se realicen los ajustes ambientales y curriculares necesarios. El docente es visto como un ingeniero conductual que realiza arreglos contingenciales para incrementar conductas deseables y

decrementar los indeseables. Segn J. I. Pozo (1989) el punto de vista conductista defiende que cualquier conducta puede ser aprendida, porque la influencia del nivel psicolgico y las diferencias individuales es mnima; lo bsico es identificar adecuadamente los determinantes de las conductas que se desean ensear, la utilizacin eficaz de las tcnicas y los programas que posibiliten llegar a las metas trazadas. Para los conductistas la relacin educacin aprendizaje desarrollo, son conceptos sinnimos: El desarrollo es cuantitativo, dependiendo de los estmulos externos; el individuo es un ser pasivo, reactivo, reproductivo, que no elabora significativamente, no transforma lo que aprende sino simplemente que lo refleja.

76

4.1.2 PROCESAMIENTO DE LA INFORMACIN Este paradigma se ha venido abriendo paso en los ltimos aos del siglo XX, en correspondencia con el desarrollo de la tecnologa de la informacin. Este es una de las variantes de la psicologa cognitiva que entr en oposicin con el conductismo en el pasado siglo. El enfoque del procesamiento de la informacin (Pozo, 1989) vio la luz en el ao de1956. Los investigadores de este paradigma reconocen dos situaciones histricas exgenas, que crearon una atmsfera propicia para el desarrollo del procesamiento de la informacin. Primero, la revolucin tecnolgica de la postguerra en Norteamrica en el campo de las comunicaciones y la informtica; segundo, en esta misma dcada se comenz a generar un clima de crtica y desconfianza hacia el paradigma conductista, al que le haban realizado fuertes crticas por sus

inconsistencias tericas y metodolgicas, que no adaptaban a los nuevos tiempos. Bajo este enfoque, el proceso de aprender no es regulado por el medio externo, sino por las representaciones que el sujeto ha construido (representaciones mentales) y bajo esta perspectiva la explicacin del comportamiento del hombre debe remitirse a una serie de procesos internos que ocurren dentro del mismo. Todos los sistemas cognitivos, animados o artificiales, deben tener los siguientes elementos: a) Una forma de recibir informacin: receptores. b) Una forma de ejecutar acciones en el mundo: sistema motor. c) Procesos cognitivos que incluyen:

77

 Una forma de interpretar e identificar informacin recibida por los receptores Una forma de controlar las acciones que se ejecutan. Una forma de guiar la distribucin de recursos cognitivos cuando las necesidades superen las posibilidades. Una memoria de acciones y experiencias. En esta concepcin el docente es un simple facilitador del proceso de aprendizaje del estudiante, sobredimensionando el papel de los medios tcnicos en este proceso. El estudiante elige libremente la informacin que va a aprender, en muchos casos las computadoras corrigen al estudiante en el proceso de autoevaluacin; se pierden los niveles de ayuda normales del docente al estudiante por lo que genera un libre albedro difcil de controlar. No facilita la educacin de la personalidad de los alumnos, subestimando el aspecto educativo del trabajo de la escuela; genera por tanto un falso protagonismo que en ltima instancia conduce al individualismo extremo.

4.1.3 HUMANISMO Aparece en la segunda mitad del siglo XX. Sus principales representantes son A. H. Maslow. C. Rogers y G. Allport, toman a la persona como centro, basada en la creencia, en su libertad de eleccin, en sus posibilidades constructivas para decidir sus propios planes, metas, entre otros aspectos. Este paradigma vino a llenar un vaco referente al mbito socio afectivo y las relaciones interpersonales que no haban sido atendidas

suficientemente por los conductistas y los cognitivistas.

78

La educacin humanista es contraria a todas las mediatizaciones seculares que aplastan la singularidad y despersonalizan el proceso, como son el modelamiento y la manipulacin, el autoritarismo, la normatividad rgida y la estandarizacin. Critican los sistemas educativos donde el individuo se limita a recibir pasivamente el conocimiento que le impone, repitiendo modos de conductas y reglas que no se cuestionan y que no favorecen la autorrealizacin personal. Las derivaciones pedaggicas de las corrientes humanistas han cristalizado en la pedagoga no directiva o educacin centrada en el estudiante. La tesis central de este modelo educativo es el aprendizaje mximo de cada alumno en funcin de su desarrollo integral, como persona humana distinta de los dems, como profesional en el rea de su especialidad y como miembro constructivo de una sociedad de hombres, de la cual se beneficia y a la cual sirve con el ejercicio responsable de su libertad. La concepcin del alumno en el enfoque humanista revela que son entes individuales, completamente nicos y diferentes de los dems, que no slo participan en la clase cognitivamente sino poseen afectos y sentimientos que hay que respetar, atender desde un enfoque holstico y no verlos fragmentados. Por tanto, para lograr el aprendizaje del alumno hay que involucrarlo con totalidad (procesos afectivos y cognitivos), segn la percepcin de C. Rogers; a esto le agrega que el aprendizaje no debe ser impuesto por el profesor, sino que el estudiante sea activo, decida, mueva sus propios recursos, desarrolle sus potencialidades, se responsabilice con su propio aprendizaje. En esto destacan el clima de respeto que debe existir durante

79

el aprendizaje para dejarles espacio suficiente a todos para que se desarrollen, lo que favorece la significatividad vivencial del proceso de aprender. El humanismo defiende la autoevaluacin como recurso que fomenta la creatividad, la autocrtica y la autoconfianza de los estudiantes; sealan que la aproximacin al desarrollo individual de cada estudiante no se logra dentro de una evaluacin con criterios externos. Esto se revela el carcter de facilitador que le otorgan al profesor que se expresa hasta en la evaluacin. El humanismo es un paradigma que centra sus atencin en el estudio integral de la persona como una entidad nica y total, desde un enfoque holstico. Su aplicacin e impacto en la educacin refieren al desarrollo integral de la persona, buscando la autorrealizacin de cada uno, la concrecin de sus necesidades y aspiraciones, para lo que el docente va a crear las condiciones necesarias como un facilitador del proceso de aprender centrando su metodologa en el aprendizaje significativo vivencial y la autoevaluacin que posibilita la autocrtica y la autoconfianza.

4.1.4 EL CONSTRUCTIVISMO Los orgenes del paradigma constructivista se encuentran en la tercera dcada del siglo XX, con los primeros trabajos realizados por Jean Piaget sobre la lgica y el pensamiento verbal de los nios. Posteriormente han desarrollado sus trabajos otros psiclogos como D. Ausubel, J. Bruner, entre otros. Hay muchas variantes del enfoque constructivista en la actualidad; por eso es necesario entender que no todos tienen ni comparten los mismos

80

presupuestos e ideas pedaggicas. La representacin global que la concepcin constructivista propone el proceso de enseanza y aprendizaje, desde el punto de vista de su fundamentacin psicolgica y queda claramente resumida en los 13 puntos siguientes expuestos por Coll (1991). 1. La repercusin de las experiencias educativas formales sobre el crecimiento personal del alumno est fuertemente condicionada, entre otros factores, por su nivel de desarrollo operatorio. 2. La repercusin de las experiencias educativas formales sobre el crecimiento personal del alumno est fuertemente condicionada por los conocimientos previos pertinentes con los que inicia su participacin en las mismas. 3. Lo que un alumno es capaz de hacer y de aprender en un momento determinado depende tanto del estadio de desarrollo operativo en que se encuentra como del conjunto de conocimientos que ha constituido en el transcurso de su experiencia previa de aprendizaje. 4. Hay que establecer una diferencia entre lo que el alumno es capaz de hacer y de aprender por si solo fruto de los dos factores sealados y lo que es capaz de hacer y de aprender con la ayuda y el concurso de otras personas, observndolas, imitndolas, siguiendo sus instrucciones o colaborando con ellas. 5. La cuestin clave no reside en si el aprendizaje escolar debe conceder prioridad a los contenidos o a los proceso, sino en asegurarse de que sea significativo, es decir, que implique el establecimiento de relaciones

81

sustantivas y no arbitrarias entre el nuevo material de aprendizaje y los elementos ya existentes en la estructura cognoscitiva del alumno. 6. Para que un aprendizaje sea significativo deben cumplirse las condiciones sealadas por Ausubel. El contenido del aprendizaje debe ser potencialmente significativo, tanto desde el punto de vista lgico como desde el punto de vista psicolgico; y el alumno ha de tener una disposicin favorable para realizar aprendizajes significativos sobre el contenido en cuestin. 7. La significatividad del aprendizaje escolar est directamente

relacionada con su funcionalidad, es decir, con la posibilidad de utilizar los aprendizajes realizados cuando las circunstancias lo aconsejen o lo exijan. Cuanto ms numerosas y complejas sean las relaciones establecidas entre el nuevo contenido de aprendizaje y los elementos de la estructura cognoscitiva, tanto mayor ser tambin su funcionalidad, pues podr relacionarse con un abanico ms amplio de nuevas situaciones y de nuevos contenidos. 8. El proceso mediante el cual se produce el aprendizaje significativo requiere una intensa actividad constructiva por parte del alumno, que debe establecer relaciones entre el nuevo contenido y los elementos ya disponibles en su estructura cognoscitiva. 9. Conviene establecer una distincin ntida entre la memoria mecnica y repetitiva, que tiene un escaso o nulo inters para el aprendizaje significativo y la memoria comprensiva que es, por el contrario, un ingrediente fundamental del mismo. La memoria no es slo el recuerdo de lo aprendido, sino la base a partir de la cual se pueden acometer nuevos

82

aprendizajes. Memorizacin comprensiva, funcionalidad del aprendizaje y aprendizaje significativo son tres aspectos de un mismo fenmeno. 10. Aprender a aprender, sin lugar a dudas es el objetivo ms ambicioso y al mismo tiempo irrenunciable de la educacin escolar, equivale a ser capaz de realizar aprendizajes significativos por si solos en una amplia gama de situaciones circunstancias. 11. La estructura cognoscitiva del alumno puede concebirse como un conjunto de esquemas de conocimiento interrelacionados. En este sentido, puede decirse que mediante la educacin escolar se pretende contribuir a la revisin, modificacin, diferenciacin, coordinacin y construccin de los esquemas de conocimiento de los alumnos. 12. Tomado como referencia el modelo de equilibracin de las estructuras cognoscitivas formulado por Piaget, cabe caracterizar el proceso de revisin, modificacin y construccin de esquemas de conocimiento, la escuela como un proceso de equilibrio inicial, perdida de equilibrio y restablecimiento del equilibrio. 13. La funcin del profesor consiste esencialmente en crear las condiciones adecuadas, mediante su actuacin docente, para que los esquemas de conocimiento que inevitablemente construyen los alumnos en el transcurso de sus experiencias escolares sean lo ms precisos, complejos y correctos posibles.

4.1.5 ENFOQUE HISTRICO. CULTURAL Vygotsky, es el fundador de la teora histrico cultural en Psicologa; el enfoque de Vygotsky acerca del desarrollo psquico humano tuvo

83

consecuencias extraordinarias para la pedagoga ya que permite replantear la relacin entre la enseanza y el desarrollo psquico; presentando un nuevo modelo que fundamenta cmo la enseanza y la educacin guan, conducen y tiran del desarrollo psquico, lo que se contrapona a los enfoques de la poca, por ejemplo para Piaget la enseanza y la educacin marchaban a la zaga del desarrollo. Para Vygotsky, todo proceso de aprendizaje por tanto es de

construccin y de reconstruccin humana. A partir de esta ley propone el concepto de zona de desarrollo prximo (ZDP); para l es el camino que hay que recorrer entre desarrollo actual alcanzado por el sujeto y el desarrollo potencial. La zona de desarrollo prximo ayuda a presentar una nueva frmula

para la teora y la prctica pedaggica. A partir de la afirmacin que, el buen aprendizaje es solo aquel que precede al desarrollo las instituciones escolares y la pedagoga deben esforzarse en ayudar a los estudiantes a expresar lo que por s solos no pueden hacer. Para ello utiliza dos categoras: nivel de desarrollo actual y nivel desarrollo potencial: Nivel de desarrollo actual: Son aquellas competencias, conocimientos, habilidades, hbitos, que el individuo puede hacer de una forma autnoma, consolidada, como resultado del desarrollo anterior, hasta donde ha podido llegar el sujeto como resultado de la cooperacin de otros. Nivel de desarrollo potencial: es el estadio que el sujeto no puede alcanzar por si solo, aquellos aprendizajes que necesitan la ayuda de otros, un determinado nivel de ayuda. de

84

En la medida en que se acta sobre la zona de desarrollo prximo se va acortando la distancia entre el nivel de desarrollo actual y el nivel de desarrollo potencial, creando siempre nueva potencialidad: Esto marc definitivamente el rumbo de la educacin, el fundamento por tanto de una educacin, de un proceso pedaggico desarrollador. Que necesitaba diagnosticar el sujeto para establecer la estrategia de enseanza que se adecuara al nivel del desarrollo actual alcanzado. No hay aprendizaje sin un nivel de desarrollo previo, pero tampoco hay desarrollo sin aprendizaje. La instruccin escolar debiera preocuparse menos por las conductas y conocimientos fosilizados o automatizados y ms por aquellos en procesos de cambio, que sea ms que un dilogo del sujeto con su pasado, un dilogo con su futuro, reflejo de lo potencial. Para la teora histrica cultural el alumno es un ente social, protagonista y producto de mltiples interacciones sociales en que se ve involucrado a lo largo de su vida escolar y personal. El alumno gracias a los procesos socializadores de interactividad logra cultivarse y socializarse y al mismo tiempo se individualiza y autor realiza. Despus de haberse analizado las diferentes teoras del aprendizaje, es posible sealar que dichas teoras sustentan modelos pedaggicos, los cuales se plasman en procesos pedaggicos los que a su vez involucran la aplicacin de determinadas estrategias de aprendizaje.

85

4.1.6 LAS TCNICAS DE ENSEANZA Para desarrollar una sesin de clase, se debe aplicar criterios para seleccionar las tcnicas que promuevan el aprendizaje significativo, estos criterios se citan a continuacin: a.- Las tcnicas se deben dirigir hacia el logro de objetivos precisos de una fase o momento de la sesin de enseanza y aprendizaje. b.- Cuando elige la tcnica se debe tener claro qu objetivo y producto preciso se quiere lograr con ella. c.- La tcnica a utilizar se debe conocerla bien, saberla utilizar en el momento oportuno y saberla conducir correctamente. d.- Una tcnica, por lo general, no es suficiente para trabajar una capacidad o un contenido. Siempre debe estar acompaada de otras que permitan un proceso de profundizacin ordenado y sistemtico. e.- Es importante conocer las caractersticas particulares, posibilidades y lmites de cada tcnica que se piensa utilizar. f.- Las tcnicas deben ser utilizadas creativamente para adecuarlas a las caractersticas de los educandos y del contexto educativo donde se aplica.

4.2 MTODOS CONCEPTUALES Los

TCNICAS

PARA

TRABAJAR

CONTENIDOS

mtodos, tcnicas y procedimientos, as como los recursos, son

herramientas utilizadas por el docente durante toda accin educativa. Asimismo, los mtodos, tcnicas y procedimientos deben seleccionarse y aplicarse en funcin a los contenidos de enseanza, tal como se presenta en las siguientes tablas.

86

TABLA 1: MTODOS Y TCNICAS PARA TRABAJAR CONTENIDOS CONCEPTUALES MTODOS/TCNICAS

ESTUDIO DIRIGIDO

PROCEDIMIENTOS
Formacin de grupos Estudio individual Discusin del tema Formulacin de conclusiones grupal Sustentacin de las conclusiones Formacin de grupos Distribucin de temas Estudio grupal Discusin del tema en grupo Formulacin de conclusiones Sustentacin de conclusiones en equipo Sustentacin del especialista Trabajo de taller (Elaborar un Producto) Presentacin del producto Presentacin del principio que se quiere demostrar Presentacin de los procedimientos que debe seguir el alumno (hoja de experimento) Monitoreo de la experimentacin Formulacin de las conclusiones Presentacin del Problema Eleccin del director de debates y el secretario Planteamiento de soluciones Formulacin de acuerdos.

ESTUDIO CORPORATIVO

SEMINARIO-TALLER-PLENARIA

METODO EXPERIMENTAL

DISCUSIN

Fuente: Martnez Y. (2007)

TABLA 2: MTODOS Y TCNICAS PARA TRABAJAR CONTENIDOS PROCEDIMENTALES MTODOS /TCNICAS

PROYECTOS

PROCEDIMIENTOS
Presentacin del Proyecto Planificacin del proyecto Implementacin del proyecto Ejecucin del proyecto Evaluacin del Proyecto Fase sincrtica ( ritmo normal) Fase analtica (ritmo lento) Fase sinttica (nuevamente a ritmo normal) Verificacin El instructor dice y hace El alumno hace y el profesor dice El alumno dice y hace El alumno hace, el instructor supervisa Distribucin de tareas Apoyo y monitoreo individualizado en la ejecucin de la tarea. Evaluacin de la tarea.

DEMOSTRACIN

CUATRO PASOS DEMOSTRACIN

DE

LA

PRACTICA DIRIGIDA

87

 VISITAS TECNICAS

Preparacin de la visita (coordinacin con la empresa y elaboracin de instrumentos de recoleccin de informacin) Visita guiada Anlisis y organizacin de la informacin recogida.

Fuente: Martnez Y. (2007)

TABLA 3: MTODOS Y TCNICAS PARA TRABAJAR CONTENIDOS ACTITUDINALES MTODOS/TCNICAS

DRAMATIZACIONES

PROCEDIMIENTOS
Organizacin de grupos Distribucin de temas Preparacin del drama Presentacin del drama Reflexin en grupo Formulacin de conclusiones Presentacin del caso Distribucin de tarjetas y presentacin de las ideas Reflexin en equipo Formulacin de conclusiones Organizacin de grupos Presentacin de casos Formulacin de conclusiones grupales Sustentacin de cada grupo Reflexin en plenaria Presentacin de los objetivos del proyecto Planificacin del proyecto Implementacin del proyecto Monitoreo, seguimiento y reflexin grupal Formulacin de conclusiones.

LLUVIAS DE IDEAS

ESTUDIO DE CASOS

PROYECTOS VIVENCIALES

Fuente: Martnez Y. (2007)

88

4.3 PROGRAMACIN DE LA ENSEANZA APRENDIZAJE

4.3.1 PROGRAMACIN CURRICULAR ANUAL

I. DATOS INFORMATIVOS

1.1. Unidad de gestin Educativa 1.2. Institucin Educativa 1.3. Grado y Seccin 1.4. rea 1.5. Profesora responsable 1.6. Tiempo 1.7. Nivel y modalidad 1.8. Ao lectivo

: 03 : Teresa Gonzales de Fannig : 5 A, B, C : Educacin para el Trabajo : Florita Lucila Crdova Depaz :5h : Secundaria de Menores : 2013

II. PRESENTACIN

En el rea de Educacin Para el Trabajo,

tiene por finalidad desarrollar que

competencias laborales, capacidades y actitudes emprendedoras,

permitan a los estudiantes insertarse en el mercado laboral, como trabajador dependiente o generar su propio puesto de trabajo creando su microempresa, en el marco de una cultura exportadora y emprendedora.

III. TEMAS TRANSVERSALES TRIMESTRE I II NOMBRE DEL TEMA TRANSVERSAL Cultura productiva y exportadora para la innovacin Educacin alimentaria y nutricional para la salud y el desarrollo III P Educacin para el liderazgo y el emprendimiento

89

IV.

PROPSITO DEL GRADO

Organizadores de conocimiento

Competencias de rea Propsito del grado Comprende capacidades para realizar Gestin de procesos estudios de mercado, diseo,

planificacin y direccin, comercializacin y evaluacin de la produccin en el marco del desarrollo sostenible del pas.

Iniciacin laboral Ejecucin de procesos

Comprende capacidades para utilizar tecnologa adecuada, operar

herramientas, mquinas y equipos y realizar procesos o tareas para producir un bien o prestar un servicio. Comprende capacidades para la

.Tecnologa de base Comprensin y aplicacin de tecnologas

movilizacin laboral de los estudiantes dentro de un rea o familia profesional, capacidades para comprender y

adaptarse a los cambios e innovaciones tecnolgicas, Capacidades para aplicar principios cientficos y tecnolgicos que permitan mejorar la funcionabilidad y presentacin del producto de panadera que produce, as como para gestionar una microempresa. Tambin involucra

capacidades y actitudes para ejercer sus derechos y deberes laborales en el marco de la legislacin nacional y los convenios internacionales relacionados al trabajo.

90

V.

VALORES Y ACTITUDES

Valores Ante el rea Responsabilidad y Puntualidad Respeto y Tolerancia Cumple oportunamente sus proyectos Demuestra tolerancia frente a los dems

Actitudes Comportamiento Promueve la puntualidad en sus compaeros Cumple con las normas de convivencia Respeta los acuerdos para el trabajo en grupo Cumple con sus deberes y hace respetar sus derechos

Respeta las sugerencias para el trabajo en grupo Justicia pone de manifiesto lo que para l es injusto

VI. ORGANIZACIN DE LAS UNIDADES DIDACTICAS

6.1 U. D. DEL COMPONENTE FORMACION OCUPACIONAL MODULAR

UNIDADES Unidad Didctica N1

TITULO DE LA UNIDAD

TIPO DE UNIDAD

TIEMPO

CONOGRAMA I II III

PANADERIA I

Unidad de proyecto

13sem.

Unidad Didctica N2

PANADERIA II

Unidad de proyecto

14sem.

Unidad Didctica N3

PANES NOVOANDINOS

Unidad de proyecto

13 sem.

91

6.2 ORGANIZACIN DEL TIEMPO

TRIM. TOTAL DE HORAS SEMANALES I II III TOTAL 5 5 5

DURACION TOTAL SEMANAL 13 14 13 40 TOTAL HORAS 65 70 65 200

CALENDARIZACION TRIMESTRE I II DURACION 1 de marzo al 2 de junio 5 de junio al 3 de septiembre VACACIONES: DEL1 AL 15 DE AGOSTO III 7 septiembre al 20 de diciembre TOTAL DE SEMANAS AFECTIVAS CLAUSURA A PARTIR DEL 30 DE DICIEMBRE 2013 14 42 SEMANAS 14 14

92

VII.

COMPETENCIAS POR CICLO: 1. Gestin de procesos.o Gestiona el estudio de mercado segn gustos y preferencias del cliente o Planifica y disea la produccin de pan Novo andino Con frutos secos 2. Ejecucin de procesos.o Selecciona y pesa los insumos necesarios para elaborar el pan Novo andino con frutos secos o Aplica las normas tcnicas y el flujo grama de proceso para elaborar pan Novo andino con frutos secos 3. Comprensin y aplicacin de tecnologas.o Opera con responsabilidad las herramientas , mquinas y utensilios de panadera o Comprende y analiza el mercado local, regional, y nacional y las habilidades de un buen emprendedor.

VIII.

ESTRATEGIAS METODOLOGICAS

METODOS

TECNICAS Y PROCEDIMIENTOS

Mtodo Inductivo Mtodo Deductivo Mtodo de Descubrimiento Mtodo cooperativo. Mtodo de proyecto

Dialogo Dinmica grupal Torbellino de ideas Phillips 66. Demostrativas Expo ferias

Visitas de campo. Practicas guiadas. Exposiciones.

93

IX.

ORIENTACIONES PARA LA EVALUACIN

La evaluacin ser permanente, integral y diferenciada respetando los estilos de aprendizaje de cada estudiante. Se tendr especial atencin en la evaluacin de progreso o formativa Se utilizara la hetero evaluacin, autoevaluacin y la co evaluacin En cada unidad didctica se evaluaran las dos capacidades del rea Se utilizara instrumentos de evaluacin variados de acuerdo a cada uno de los indicadores de evaluacin propuestos.

X.

BIBLIOGRAFA 1. AMANCIO WILTON (2008). Panadera Sucednea 2. BARRIGA, X. 2003. Panadera artesana, tecnologa y produccin. Barcelona. 3. BUJAICO J. M., ZARATE B. (2010) Higiene y Seguridad Alimentaria 4. CALAVERAS, J. 1996. Tratado de panificacin y bollera. Ediciones Mundi-Prensa, Madrid. 5. CALVEL, R. 1994. El sabor del pan. Editorial Montagud, Barcelona. 6. CALVEL, R. 1983. Panadera Moderna. 2 Ed. Editorial Amrica Lee cop., Bueno 7. FERNANDO GRANADOS (2010). Panadera integra 8. LEXUS EDITORES. 2007. Buffet 9. N. LADGE,A. ROBERT,2008. El Arte del Azcar. Escuela Internacional. 10. NEGOCIOS FAMILIARES/Grupo la Repblica (2007). Panificacin Mezclas y Lcteos 11. SENATI (2012) Panadera y Pastelera 12. SENATI (2009) Procesamiento de Productos Alimenticios

94

4.3.2

UNIDAD DE APRENDIZAJE I. DATOS INFORMATIVOS 1.1. Unidad de gestin Educativa 1.2. Institucin Educativa 1.3. Grado y Seccin 1.4. rea 1.5. Profesora responsable 1.6. Tiempo 1.7. Nivel y modalidad 1.8. Ao lectivo : 03 : Teresa Gonzales de Fannig : 5 A, B, C : Educacin para el Trabajo : Florita Lucila Crdova Depaz :5h : Secundaria de Menores : 2013

II.

NOMBRE DE LA UNIDAD PANES NOVOANDINOS CON FRUTOS SECOS

III.

JUSTIFICACIN El rea da respuesta a las demandas del sector productivo y desarrolla una formacin integral que permite a los estudiantes descubrir sus aptitudes y actitudes vocacionales, poseer una visin holstica de la actividad productiva, insertarse al mundo del trabajo y tener una base para la formacin permanente y la movilizacin laboral.

IV.

Organizadores de conocimiento Iniciacin laboral. Se desarrollan en el primer y segundo grado de secundaria. Se orientan a desarrollar aptitudes y actitudes vocacionales para la gestin y ejecucin de procesos productivos de diversas opciones ocupacionales. Se desarrollan mediante proyectos sencillos que permitan a los estudiantes familiarizarse con los procesos bsicos de la produccin de pan a nivel industrial. Tecnologa de base. Se desarrollan transversalmente a lo largo de los cinco grados de la educacin secundaria. Se orientan a desarrollar capacidades para comprender y aplicar principios cientficos y tecnolgicos que permitan mejorar la funcionabilidad y

95

presentacin de los productos as como capacidades y actitudes y emprendedoras que permitan gestionar y constituir una

microempresa y conocer los mecanismos de insercin laboral en la industria del pan

V.

Tema Transversal
TRIMESTRE NOMBRE DEL TEMA TRANSVERSAL

Cultura productiva y exportadora para la innovacin

VI.

Los valores y actitudes

VALORES Ante el rea RESPONSABILIDAD Y PUNTUALIDAD Cumple

ACTITUDES comportamiento Promueve la puntualidad en sus compaeros

Oportunamente las tareas y proyectos

7. Organizacin de los aprendizajes CONTENIDOS CAPACIDADES ACTITUDES INDICADORES DE LOGRO procesos bsicos de la comercializacin del pan Disea, planifica, organiza y ejecuta procesos de comercializacin del pan Control de calidad. realiza procesos bsicos Cumple con las normas de seguridad e higiene en el taller de panadera procesos Muestra Identifica procesos bsicos del control de de la del Practica tcnicas de comercializacin del pan

bsicos de control disposicin de calidad de la emprendedora produccin del

calidad

pan Novo Andino

produccin

96

pan Novo Andino Balance econmico. evaluacin del proceso de produccin del pan Insumos: Harina panadera, Harina de kiwicha , harina de quinua, manteca, mejorador, leche, agua, castaa, pasas. Esencia de vainilla, al, azcar, cocoa etc. Tecnologa tradicional Identifica y aplica las especificaciones tcnicas para elaborar pan Novo Andino TIPOS DE PAN ( trenza, tortuga, osito, Caracol, roscas etc. Selecciona insumos para la produccin de pan Tiene voluntad y automotivacin Valora importancia flujo grama la del del tiene disposicin y confianza en si mismo en forma sencilla explica su proyecto Selecciona herramientas y equipos para la panadera siguiendo especificaciones tcnicas Identifica y aplica los principios tecnolgicos para la elaboracin del pan Elabora un listado de los materiales necesarios para elaborar pan Novo Andino Diferencia los campos de aplicacin en la industria del Pan Tiene disposicin para trabajar cooperativamente Presenta balance del proceso productivo

proceso del pan Novo estructura Andino

Mercado laboral: actividades laborales profesionales y

Realiza de

procesos Muestra de disposicin

Identifica oportunidades de mercado en diversas

estudio

mercado para la emprendedora produccin de

97

oportunidades de empleo

panes andinos expo feria

Novo para la

provincias

Habilidades laborales: habilidades sociales, trabajo en equipo y las emociones

Analiza y evala las habilidades sociales que se requieren

Valora la biodiversidad del pas y se identifica con el desarrollo sostenible

Valora las habilidades personales y grupales para el trabajo productivo

8. EVALUACIN

CAPACIDADES DE AREA

INDICADORES DE EVALUACIN TECNICAS 1. practica tcnicas

EVALUACIN

INSTRUMENTOS Ficha seguimiento actitudes Lista de cotejo de de

de Prueba escrita

comercializacin de panes lista de cotejo Novo Andinos con frutos GESTION DE PROCESOS secos 2. Identifica bsicos de procesos control de

calidad del pan 3. Elabora la hoja de Cuestionarios Organizadores visuales

costo del producto EJECUCION DE PROCESOS 4. Elabora un listado de los diversos insumos de panadera 5. Identifica oportunidad

de crecimiento econmica Proyectos COMPRENSION Y APLICACIN DE TECNOLOGIAS en la industria del pan 6. Valora las habilidades

Hoja de costos flujo grama de

procesos

personales y grupales para el trabajo productivo

98

4.3.3 APLICACIN DE LA SESIN DE ENSEANZA APRENDIZAJE DESARROLLO RURAL Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

SESIN DE APRENDIZAJE
I. 1.1. 1.2. 1.3. 1.4. 1.5. 1.6. 1.7. 1.8. DATOS INFORMATIVOS Unidad de gestin Educativa Institucin Educativa Grado y Seccin rea Profesora responsable Tiempo Nivel y modalidad Ao lectivo : 03 : Teresa Gonzales de Fannig : 5 A, B, C : Educacin para el Trabajo : Florita Lucila Crdova Depaz :5h : Secundaria de Menores : 2013

II. TEMA: PAN NOVOANDINO CON FRUTOS SECOS PARA COMBATIR LA MALNUTRICIN
INFANTIL III. TEMA TRANSVERSAL: Cultura IV. APRENDIZAJE ESPERADO:
PROCESOS PEDAGGICOS

productiva y exportadora para la innovacin

RECURSOS/ MATERIALES

Elabora el Pan Novo Andino con frutos secos.

TIEMPO

SECUENCIA DIDCTICA (Estrategias de Aprendizaje)

Eexpresin oral
ACTIVACIN DE SABERES PREVIOS Motivacin : video elaboracin de pan Lluvia de ideas Se realiza una serie de preguntas a los alumnos Laminas Video Equipo audiovisual 5

CONFLICTO COGNITIVO
EVALUACIN MOTIVACIN

Reconocer sus saberes previos mediante las preguntas y respuesta a los alumnos Identificar sus costumbres y hbitos alimentarios con respecto a los panes elaborados con cereales andinos

Lluvia de ideas

Tema: Pan Novo andino con Frutos Secos para combatir la Malnutricin Infantil. El alumno obtendr nuevos conocimientos, se har entrega de la hoja de informacin Tambin se les recomendara identificar los insumos necesarios para la elaboracin del Pan Novo andino con Frutos Secos.

Hoja de Informacin
40

PROCESOS COGNITIVOS

Se precisaran las recomendaciones del flujo Flujo grama de proceso grama de elaboracin del Pan Novo andino con Frutos Secos. Se dar indicaciones para la prctica del BPM y se pongan su correcta indumentaria (mandil guantes y gorra)

99

TRANSFERENCIA A SITUACIONES NUEVAS

Utilizamos la hoja de proyecto para guiar a los alumnos a elaborar sus proyectos por grupo de 5

Hojas de operacin

4 h.

REFLEXIN SOBRE LO APRENDIDO

Hoja de Entrega de la hoja de evaluacin y la hoja de evaluacin meta cognicin Hoja de Meta cognicin Lapiceros

10

V. EVALUACIN CRITERIOS DE EVALUACIN Ejecucin de procesos Formula su proyecto de pan Novo Andino con frutos secos Con la hoja de proyecto y operacin INSTRUMENTO Ficha de seguimiento de actitudes Organizador visual INDICADORES TECNICAS INSTRUMENTOS

ACTITUD ANTE EL AREA

ACTITUD DE COMPORTAMIENTO

Cumple oportunamente

Es responsable en la presentacin de sus proyectos

Ficha de seguimiento de actitudes

100

HOJA DE INFORMACIN DATOS INFORMATIVOS 1.1 Institucin Educativa 1.2 rea Curricular 1.3 Opcin ocupacional 1.4 .Tema de sesin : : : : Teresa Gonzales de Fannig Educacin para el Trabajo. Industria alimentaria Pan Novo andino con Frutos Secos Disea y elabora panes Novo andinos Florita Lucila Crdova Depaz 5 Horas acadmicas

1.5 . Aprendizaje esperado: 1.6 .Docente 1.7 . Duracin II. INFORMACIN

PANADERIA NOVOANDINA

: :

Al peruano le gusta el pan serrano como le llaman a la variedad que lleva desde un40% a un 20% de harinas de quinua, kiwicha, maz, ajonjol, cebada, tarwi, caihuaco, etc.; doradito y crocante por fuera, migozo y blanco por dentro. Casi no concebimos, al menos los capitalinos, el gusto por la panificacin a base de otros cereales, tubrculo races y hojas de nuestro ande, que acompaan al trigo. Quizs se deba esto a que la produccin de pan posee solidas influencias europeas. Como nuestro gusto esta occidentalizado, debemos volver nuestra vista y gusto a nuestro ande peruano, a ese panecillo serrano que devoramos cuando via jamos y que tiene sus propias frmulas en cada pueblo. Debemos rescatar el saber y el arte panadero de nuestros pueblos reconociendo el alto valor nutritivo de estos panes para la alimentacin infantil. HARINA DE QUINUA, pre-tostada es utilizada para enriquecer harinas de panificacin en la elaboracin de: panes, galletas, barritas, tartas, batidos, pasteles, spaghettis, etc. aportando un alto valor nutritivo. Se utiliza igualmente en la elaboracin de salsas y alimentos rebozados, enriquecindolos conservando su humedad y aportando un sabor muy agradable as como una textura fina y especial. VALOR NUTRITIVO Contiene los 10 aminocidos esenciales: Histidina, Isoleucina, Leucina, Lisina, Metionina, Fenilalanina, Treonina, Triptfano, Valina y Arginina. La Lisina, es de vital importancia para el desarrollo de las clulas cerebrales, procesos de aprendizaje, memorizacin, raciocinio y crecimiento fsico. Proporciona tambin protenas, minerales, oligoelementos y vitaminas naturales: A, C, D, B1, B2, B6, cido flico, Niacina, Calcio, Fierro y Fsforo en porcentajes elevados. La QUINUA genera una accin sinrgica al combinarse con otro cereal andino: el AMARANTO, potenciando ambos sus cualidades individuales. As se consigue elaborar alimentos altamente energticos, muy agradables, 100 % naturales sin colesterol y libres de gluten.

101

LA HARINA DEL GRANO DE KIWICHA, es adecuada para la preparacin de pan, con o sin la combinacin de otros ingredientes. Para la fabricacin de pan u otros productos a base de levaduras, la Kiwicha debe ser mezclada con harina de trigo para que sea deglutinada fcilmente. Una harina elaborada con 80% de harina de trigo y 20% de harina de Kiwicha le da a la masa ms valor nutritivo que aquella hecha nicamente con harina de trigo. En forma de grano, harina, grano tostado u hojuelas, la Kiwicha es utilizada tanto en sopas y guisos como en panqueques, mazamorras, panes y ensaladas.

VALOR NUTRITIVO. Las semillas contienen de un 13 a un 18% de protenas y un alto nivel de lisina, aminocido esencial para la nutricin. El grano de Kiwicha tiene un contenido de calcio, fsforo, hierro, potasio, zinc, vitamina E y complejo de vitamina B . Su fibra, comparada con la del trigo y otros cereales es muy fina y suave. No es necesario separarla de la harina; es ms, juntas constituyen una gran fuente de energa.

VALOR NUTRITIVO DEL PAN Cada 100 gramos CONTENIDOS Agua Hidratos de Carbono Protenas Grasas Fibras Alimentarias Caloras Sodio Potasio Fsforo Vitamina B1 Niacina PAN NOVOANDINO CON FRUTOS SECOS 37.1 44 12.5 1.5 6.2 225 625 mg 240 mg 196 mg 0.23 mg 1.97 mg

102

HOJA DE PROYECTO I. DATOS INFORMATIVOS 1.8 1.9 Institucin Educativa rea Curricular : Teresa Gonzales de Fannig : Educacin para el Trabajo. : Industria alimentaria : Pan Novo andino con Frutos Secos : Disea y elabora panes Novo andinos : Florita Lucila Crdova Depaz : 5 Horas acadmicas

1.10 Opcin ocupacional 1.11 .Tema de sesin 1.12 . Aprendizaje esperado 1.13 .Docente 1.14 Duracin

II. MATERIALES E INSTRUMENTOS HERRAMIENTAS

- Tazn - Balanza - Cernidor EQUIPO - Amasadora - Cortadora - Horno - Balanza - latas

OTROS: - Mandil, gorra.

103

Secadores

III. INSUMOS Insumos Harina panadera Quinua Kiwicha Azcar Canela Manteca vegetal Mejorador Levadura Huevos Leche en polvo Esencia de Vainilla Castaa Pasas Ajonjol Cantidad Unidad 3,00 0,30 0,30 0,40 0,02 0,40 0,01 0,01 0,25 0,10 0,10 0,10 0,10 0,05 kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg lt kg kg kg

104

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACION DE PAN NUTRITIVO DE NOVOANDINO CON FRUTOS SECOS

RECEPCION DE M.P. PRIPP PESADO

DOSIFICACION DE INSUMOS
Harina, quinua, leche en polvo sal, azcar, manteca y mejorador

MEZCLADO / SOBADO

PESADO Y CORTADO

BOLEADO

50 gr c/unid Tiempo = 1 Hr T 28 30 C

FERMENTADO

BARNIZADO HORNEADO T = 180C T =10 A 15 min.

ENFRIADO/EMPCADO

105

HOJA DE OPERACIN
I. DATOS INFORMATIVOS 1.8 Institucin Educativa 1.9 rea Curricular 1.10 Opcin ocupacional 1.11 .Tema de sesin 1.12 . Aprendizaje esperado 1.13 .Docente 1.14 Duracin : Teresa Gonzales de Fannig : Educacin para el Trabajo. : Industria alimentaria : Pan Novo andino con Frutos Secos : Disea y elabora panes Novo andinos : Florita Lucila Crdova Depaz : 5 Horas acadmicas EXELENTE : 90 UN

II. CALIDAD III. Cantidad de Panes IV. PROCEDIMIENTO

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14.

Seleccionar los insumos y pesar Mezclar harinas, mejorador y levadura Diluir sal azcar en agua Acondicionar a la mezcla Aadir y amasar hasta conseguir la total incorporacin de todos los ingredientes ( 5-7 minutos de promedio) Realizar el sobado de la masa Pesar cortar de acuerdo a los requerimientos Volear y reposar por espacio de 5 a 10 minutos ( cubrir para evitar la formacin de corteza) Formar los modelos trenza tortuga cachito rellenos Barnizar y espolvorear ajonjol Llevar al horno por 20 minutos Bajar el pan manualmente o con el uso de palotes Dejar enfriar Empaquetar

Boleado del pan

Pan trenza

Figuras divertidas de panes para nios

106

HOJA DE COSTO I. DATOS INFORMATIVOS 1.15 Institucin Educativa 1.16 rea Curricular 1.17 Opcin ocupacional 1.18 .Tema de sesin 1.19 . Aprendizaje esperado 1.20 .Docente 1.21 Duracin : Teresa Gonzales de Fannig : Educacin para el Trabajo. : Industria alimentaria : Pan Novo andino con Frutos Secos : Disea y elabora panes Novo andinos : Florita Lucila Crdova Depaz : 5 Horas acadmicas EXELENTE : 90 UN.

II. CALIDAD III. Cantidad de Panes

COSTOS DE PRODUCCIN Insumos Harina panadera Quinua Kiwicha Azcar Canela Manteca vegetal Mejorador Levadura Huevos Leche en polvo Esencia de Vainilla Castaa Pasas Ajonjol COSTO TOTAL 0,10 0,10 0,05 kg kg kg S/. 30,00 S/. 10,00 S/. 14,00 S/. 3,00 S/. 1,00 S/. 0,70 S/. 26,38 Cantidad Unidad 3,00 0,30 0,30 0,40 0,02 0,40 0,01 0,01 0,25 0,10 0,10 kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg lt Precio x Unid. S/. 2,20 S/. 8,00 S/. 9,00 S/. 2,30 S/. 40,00 S/. 6,30 S/. 80,00 S/. 24,00 S/. 4,80 S/. 25,00 S/. 10,00 Costo Total S/. 6,60 S/. 2,40 S/. 2,70 S/. 0,92 S/. 0,80 S/. 2,52 S/. 0,80 S/. 0,24 S/. 1,20 S/. 2,50 S/. 1,00

107

COSTOS OPERATIVOS

Combustible Transporte Otros Total

S/. 5,00 S/. 5,00 S/. 5,00 S/. 15,00

Costos de Produccin S/. 26,38 +

Costos Operativos S/. 15,00

Costo Total = S/. 41,38

TOTAL DE PANES PRODUCIDOS Costo Unitario por pan Redondeando

90 UN. Costo unitario S/. 0,46 s/.0.50

108

13 N DE ORDEN INDICADORES NOBRES Y APAELLIDOS 3

Selecciona y utiliza los materiales e insumos para la elaboracin de pan Novo Andino con frutos secos. Prepara y adecua los equipos necesarios para la elaboracin de pan Novo Andino con frutos secos. Aplica adecuadamente las indicaciones del flujo grama

12 2 3
Prepara el producto con dominio y destreza

11 6 3
Utiliza la hoja de proyecto para la elaboracin de su proyecto.

10 3
Colabora activamente con el desarrollo del proyecto Nota

LISTA DE COTEJO

109

HOJA DE EVALUACIN

APELLIDOS Y NOMBRES.. GRADO Y SECCIN. 1. Qu insumos utilizamos para elaborar el pan Novo Andino? 2. Cunto tiempo reposa la masa? 3. Qu tiempo dura el horneado 4. Elabora el flujo grama de proceso del pan Novo Andino?

110

FICHA DE METACOGNICIN

NOMRES Y APELLIDO .. AO Y SECCIN.

QU SABIAS ANTES DE LA CLASE?

QUE SABES AHORA?

CMO APRENDSTE HOY?

PARA QU TE SIRVE?

QUE ES LO QUE TE GUST DE LA CLASE?

111

CONCLUSIONES

1. Hay tres tipos de desnutricin calrico-proteica: seca (la persona est delgada y deshidratada), hmeda (el individuo se hincha debido a la retencin de lquidos) y un tipo intermedio. 2. No puede establecerse un lmite definido y drstico entre la salud y la malnutricin porque existen diversos niveles y grados 3. Cuando los nios son tratados adecuadamente, el hgado y el sistema inmunitario se recuperan completamente. Sin embargo, en algunos nios la absorcin de nutrientes en el intestino permanece alterada. 4. Ms del 40 por ciento de los nios que sufren desnutricin calrico-proteica fallece. 5. La muerte durante los primeros das del tratamiento se debe generalmente a un desequilibrio de electrlitos, una infeccin, un descenso anormal de temperatura corporal (hipotermia) o una insuficiencia cardaca 6. La recuperacin es ms rpida en el kwashiorkor que en el marasmo. 7. El grado de deterioro mental est en relacin con la duracin de la desnutricin, su gravedad y la edad de comienzo. Un leve retardo mental puede persistir durante la edad escolar y an ms tarde

112

RECOMENDACIONES I. Recomendaciones no nutricionales 1. Mantener una correcta higiene bucal antes y despus de las comidas para evitar infecciones u otros problemas bucales. 2. Comer en un entorno tranquilo y sin prisas para poder masticar bien los alimentos. 3. No utilizar un lquido para limpiar la boca hasta que no se haya tragado todo el alimento. 4. Posicin correcta: sentado, espalda ligeramente hacia delante y los pies tocando el suelo. 5. Dar tiempo a que el enfermo trague sin someterlo a prisas ni presionarlo. 6. Supervisar los movimientos de la deglucin y controlar que el alimento no se acumule en la boca. 7. Estar atento a la voz del paciente (los alimentos pueden depositarse en las cuerdas bucales). 8. Asegurar un tiempo de descanso despus de la comida, sobre todo si se siente cansado. 9. Intenta que coma ms a primera hora porque es posible que a la noche est ms cansado y coma menos. 2.2. Recomendaciones nutricionales 1. Repartir las comidas en 5 6 tomas diarias. Fraccionando la alimentacin se asegura en mayor medida la ingestin necesaria de alimentos. 2. Evitar los alimentos que puedan irritar o herir la cavidad bucal como el pan tostado, galletas, patatas chips.

113

2. Evitar alimentos pegajosos como el arroz, pan de molde... 3. Es importante oler y saborear los alimentos ya que pueden aumentar su apetito y la cantidad de saliva de su boca. 4. Evitar el uso de condimentos fuertes, muy salados o muy cidos. 5. Modificar la textura de los alimentos slidos y lquidos para facilitar la deglucin. 6. Haz que las comidas sean de aspecto y color atractivos. Si trituras los alimentos, procura que mantengan su color original. 7. Variar la alimentacin lo mximo posible para asegurar un correcto aporte de nutrientes. 8. Tomar 1.5-2 litros de agua al da para asegurar una correcta hidratacin. 9. No debe abusarse de productos con cafena (caf y ortas bebidas) porque tienen efecto diurtico y eso contribuye a la deshidratacin, fatiga y espesamiento de la saliva. 10. Los alimentos fros se tragan mejor porque estimulan el mecanismo de

deglucin. 11. Carnes y pescados en salsa tambin se tragan con ms facilidad por estar

lubricadas y porque no se fragmentan en la boca ni forman pequeas partculas que pueden ser una causa de atragantamiento. Se debe prestar atencin a alimentos quebradizos o ms duros como los empanados, rebozados, etc. 12. En caso de que no se pueda tragar lquidos, se puede recurrir a espesantes

de lquidos, que facilitan la deglucin. 13. Un problema de deglucin grave puede requerir el uso de suplementos de

nutricin enteral.

114

BIBLIOGRAFA

1. ANDERSON, Kenneeth, et-al. 1997. Diccionario de Medicina. Espaa: Oceano,4 ed,1504 p. 2. Ashworth, A., Khanum, S., Jackson, A., Schofield, 2004. Directrices para el tratamiento hospitalario de los nios con malnutricin grave. OMS. 3. BERKOW, Robert. 1994. El manual de Merck. Espaa: Doyma Libros. 4. BRAIER, Leonardo. 1987. Fisiopatologa y clnica de la nutricin. Buenos Aires:Panamericana, 5. DEWEY, Katry,. 1994. Effects of dieting and physical activity on pregnancy and lactaction. Amj Clin Nutr 59(Suppl): 446S-53S .Usa. 6. FARRERAS, Rozman, et-al. 1997. Medicina Interna.Barcelona. 7. GODFREY, K, et al .1996. Maternal nutrition in early and late pregnancy in relation to placental and fetal growth. 8. HERNANDEZ, MANUEL, et-al.1999. Tratado de Nutricin.Madrid:Diaz de Santos,, 9. MABAN, L.Katbleen, Escot. 1998. Nutricin y dietoterapia de Krause.Mxico: MacGraw Hill Interamericana. 10. MURRAY, Robert, et-al. 1997. Bioquimica de Harper. Mxico: El Manual Moderno,

115

11. STANNER, S A, et al. 1997. Does malnutrition in utero determine diabetes and coronary heart disease in adulthood? Results from the Leningrad siege study, a cross sectional. BMJ. 12. TRAHAIR, Jeffrey. 1997. Restriction of nutrition in utero selectively inhibits gastrointestinal growth in fetal sheep.J.Nutr. 127: 637-641 13. TORRESANI, Mara Elena. 2006 Cuidado Nutricional Peditrico. Buenos Aires.

116