1. Qu son los carbohidratos y como se clasifican?

Los carbohidratos o hidratos de carbono o tambin llamados azcares son los compuestos orgnicos ms abundantes y a su vez los ms diversos. Estn integrados por carbono, hidrgeno y oxgeno, de ah su nombre. Son parte importante de nuestra dieta, es decir, el conjunto de alimentos consumidos en un da (no confundir con el rgimen que se sigue para bajar de peso o tratar algunas enfermedades). Los carbohidratos se clasifican en: Simples: son azcares de rpida absorcin ya que por su tamao pueden empezarse a digerir desde la saliva; stos generan la inmediata secrecin de insulina. Son aquellos que saben ms dulces. Monosacridos: glucosa o fructosa Disacridos: formados por la unin de dos monosacridos iguales o distintos: lactosa, maltosa, sacarosa, etc. Oligosacridos: polmeros de hasta 20 unidades de monosacridos.

Complejos: son de absorcin ms lenta, y actan ms como energa de reserva Polisacridos: estn formados por la unin de ms de 20 monosacridos simples. Funcin de reserva: almidn, glucgeno y dextranos. Funcin estructural: celulosa y xilanos.

2. Explique en sus propias palabras que es un azcar epmeros, enantimero y

tautomero. Esquematice cada uno de ellos.

3. En qu consiste la mutarrotacin y a que se atribuye? Es el fenmeno de cambio de anmeros en medio cido

La mutarrotacin es un fenmeno de isomerizacin que ocurre en monosacridos referido a la rotacin que sufre el carbono anomrico al pasar de un confrmero al otro. Un Carbono Anomrico hace referencia al carbono que se transforma en un nuevo centro quiral tras una ciclacin hemicetal o hemiacetal. Puede pasar de un enlace de carbono alfa a uno beta, o viceversa. En la serie "D", por convencin si la disposicin del OH es hacia arriba lo llamamos beta, si es hacia abajo lo denominamos alfa, ocurriendo lo contrario en la serie "L", donde el OH hacia arriba indica el confrmero alfa, y hacia abajo, el beta. Para pasar de un estado al otro debe pasar primero por el estado de cadena abierta. La mutarrotacin se debe a la transformacin de un anmero en otro a travs de la forma abierta hasta alcanzar el equilibrio. La mutarrotacin la presentan todos los carbohidratos que tienen un grupo carbonilo potencialmente libre. 4. Cmo se forman los hemicetales (ciclacin de los monosacridos)?

5. Cul ser la diferencia entre un hemiacetal y un acetal? Esquematice ambos casos Los aldehdos y cetonas reaccionan con alcoholes bajo condiciones de catlisis cida, formando en una primera etapa hemiacetales, que posteriormene evolucionan por reaccin con un segundo equivalente de alcohol a acetales. La adicin de un mol de un alcohol a un aldehdo o cetona produce un hemiacetal o hemicetal, respectivamente. El hemiacetal formado entre acetaldehdo y alcohol etlico y el hemicetal que resulta entre acetona y alcohol etlico Los hemiacetales y hemicetales, en presencia de catalizadores cidos reaccionan con una molcula de alcohol para formar acetales y cetales. El acetal formado entre acetaldehdo y alcohol etlico y el cetal que resulta de la adicin entre acetona y alcohol etlico tienen las siguientes frmulas MECANISMO DE FORMACION Etapa 1.Protonacin del grupo hidroxilo

Etapa 2. Perdida de agua

Etapa 3. Ataque del alcohol al carbocatin

Etapa 4. Desprotonacin del acetal

6.

7. En qu consiste el pardeamiento, la caramelizacion y las reacciones de Maillard, y como pueden prevenirse y controlarse? - Pardeamiento enzimtico: El pardeamiento consiste en la transformacin enzimtica de compuestos fenlicos en polmeros coloreados, frecuentemente pardos o negros. El pardeamiento enzimtico se puede controlar a travs del uso de mtodos fsicos y qumicos, y, en la mayora de los casos, se emplean ambos. Los mtodos fsicos incluyen la reduccin de temperatura y/o oxgeno, uso de empaque en atmsferas modificadas o recubrimientos comestibles, tratamiento con irradiacin gama o altas presiones. Los mtodos qumicos utilizan compuestos que inhiban la enzima, eliminen sus sustratos (oxgeno y fenoles) o funcionen como un sustrato preferido. - Pardeamiento no enzimtico: Es el resultado de reacciones originadas por las condensaciones entre compuestos carbonilos y aminados; o por la degradacin

de compuestos con dobles enlaces conjugados a grupos carbonilo. Estas reacciones conducen a la formacin de polmeros oscuros que en algunos casos pueden ser deseables (aromas crnicos sintticos), pero que en la mayora de casos con llevan alteraciones organolpticas y prdidas del valor nutritivo de los alimentos afectados Existen cuatro rutas principales para el pardeamiento no enzimtico: -Reaccin de Maillard -Oxidacin del cido ascrbico -Peroxidacin de lpidos -Caramelizacin a alta temperatura Reaccin de Maillard: Esta transformacin se lleva a cabo durante el procesado y almacenamiento de los alimentos que contienen azcares reductores y protenas y es el resultado de la unin del grupo carbonilo del azcar con el grupo amino de la protena.

Es importante poder inhibir o, por el contrario, aumentar la reaccin de Maillard en los alimentos. En determinadas situaciones se espera que aparezca, mientras que en otras es preferible que se inhiba. La temperatura es un parmetro importante para controlar, a mayor temperatura la reaccin se da ms fcilmente. El contenido en agua de los alimentos, as como su actividad de agua, tambin juegan un papel importante. Una actividad de agua entre 0,6 y 0,8 es la idnea para que se lleve a cabo. Por encima de estos valores la reaccin disminuye debido a la dilucin de los reactivos. El pH ligeramente alcalino (valores a partir de 7) favorece la reaccin de Maillard mientras que un pH cido la inhibe Caramelizacion: La caramelizacion o pirolisis de los azcares monosacridos se da cuando se calientan por encima de su temperatura de fusin, dando lugar a la aparicin de reacciones de enolizacin, deshidratacin y fragmentacin, que provocan la formacin de derivados furnicos que, por polimerizacin, forman pigmentos macromoleculares oscuros.

La Caramelizacin natural que se produce en los alimentos tras un tratamiento con calor es la que se caracteriza por el suave tono marrn y el delicioso aroma a caramelo, por lo tanto para controlar esta reaccin es necesario controlar los tratamientos trmicos.

8. para que se utilizan los polioles en la industria de alimentos?

9. Consulte y esquematice las molculas del azcar invertido, la maltosa, la lactosa y la lactulosa Azcar invertido: Es el lquido o jarabe resultante del proceso de inversin del azcar mediante la accin cida o enzimtica, o sea, con una solucin de agua, azcar y cido ctrico se separan los dos componentes del azcar, la fructosa y la glucosa. As se obtiene un lquido ligeramente dorado y espeso con igual contenido de glucosa y fructosa pero que endulza un 30% ms que el azcar, por lo tanto, se aplica en menor cantidad. La fructosa es ms dulce que la glucosa, y ambos componentes por separado multiplican el poder edulcorante.

Maltosa: consiste de dos molculas de -D-glucosa con el enlace alfa del carbono 1 de una molcula conectado al oxgeno en el carbono 4 de la segunda molcula. Esta unin se llama un enlace glicosdico 14 (tambin se llama "enlace glucosdico")

Lactosa: Est formada por una molcula de glucosa y otra de galactosa. La intolerancia de lactosa es causada por una deficiencia de enzimas (lactasas) que desdoblan la molcula de lactosa en dos monosacridos.

Lactulosa: La lactulosa es un azcar sinttico usado para tratar el estreimiento (constipacin). Consiste de los monosacridos fructosa y galactosa

10. cules son las funciones de los polisacridos y para que se utilizan en la industria de los alimentos

11. Indique algunos de los derivados del almidn en la industria alimenticia La utilizacin del almidn como componente alimentario se basa en sus propiedades de interaccin con el agua, especialmente en la capacidad de formacin de geles. Abunda en los alimentos amilceos (cereales, patatas) de los que pueden extraerse fcilmente y es la ms barata de todas las substancias con estas propiedades; el almidn ms utilizado es el obtenido a partir del maz. Sin embargo, el almidn tal como se encuentra en la naturaleza no se comporta bien en todas las situaciones que pueden presentarse en los procesos de fabricacin de alimentos. Concretamente presenta problemas en alimentos cidos o cuando stos deben calentarse o congelarse, inconvenientes que pueden obviarse en cierto grado modificndolo qumicamente. Una de las modificaciones ms utilizadas es el entrecruzado, que consiste en la formacin de puentes entre las cadenas de azcar que forman el almidn. Estos almidones entrecruzados dan geles mucho ms viscosos a alta temperatura que el almidn normal y se comportan muy bien en medio cido, resisten el calentamiento y forman geles que no son pegajosos, pero no resisten la

congelacin ni el almacenamiento muy prolongado. Otro inconveniente es que cuanto ms entrecruzado sea el almidn, mayor cantidad hay que aadir para conseguir el mismo efecto, resultando por lo mismo ms caros. Otra modificacin posible es la formacin de steres o teres de almidn (substitucin). Cuando se hace reaccionar el almidn con anhdrido actico se obtiene el acetato de almidn hidroxipropilado y si se hace reaccionar con tripolifosfato el fosfato de monoalmidn . Estos derivados son muy tiles para elaborar alimentos que deban ser congelados o enlatados, formando adems geles ms transparentes. 12. Como se extraen y como se utilizan las gomas: carragenina, arabica, guar y consulte otros tipos de gomas

13. Cules son las importancias de las protenas y que funciones biolgicas tienen Las protenas son de importancia biolgica porque son alimentos de funcin plstica o estructural, empleados por las clulas para sintetizar sus propias protenas, que son utilizadas en los procesos de crecimiento y reparacin del organismo. Slo se consumen para producir energa cuando se han agotado las reservas de glcidos y de lpidos. Las Protenas en la clula, tiene una funcin estructural, ya que forman el armazn de la clula interviniendo en la constitucin de la Membrana Plasmtica, la Carioteca, las laminillas citoplasmticas y las membranas de las Mitocondrias. Sus funciones son

Las protenas tienen una funcin defensiva, ya que crean los anticuerpos y regulan factores contra agentes extraos o infecciones. Las protenas tienen otras funciones reguladoras puesto que de ellas estn formados los siguientes compuestos: Hemoglobina, protenas plasmticas, hormonas, jugos digestivos, enzimas y vitaminas que son causantes de las reacciones qumicas que suceden en el organismo. Algunas protenas como la ciclina sirven para regular la divisin celular y otras regulan la expresin de ciertos genes. Las protenas cuya funcin es enzimtica son las ms especializadas y numerosas. Actan como biocatalizadores acelerando las reacciones qumicas del metabolismo Las protenas funcionan como amortiguadores, manteniendo en diversos medios tanto el pH interno como el equilibrio osmtico. Es la conocida como funcin homeosttica de las protenas. Las protenas realizan funciones de transporte, algunos ejemplos de ello son la hemoglobina y la mioglobina, protenas transportadoras del oxgeno en la sangre en los organismos vertebrados y en los msculos respectivamente. En los invertebrados, la funcin de protenas como la hemoglobina que transporta el oxgeno la realizas la hemocianina. Otros ejemplos de protenas cuya

funcin es el transporte son citocromos que transportan electrones e lipoprotenas que transportan lpidos por la sangre. las protenas cumplen tambin una funcin energtica para el organismo pudiendo aportar hasta 4 kcal. de energa por gramo. funcin estructural de las protenas tambin es de gran importancia ya que las protenas forman tejidos de sostn y relleno que confieren elasticidad y resistencia a rganos y tejidos como el colgeno del tejido conjuntivo fibroso, reticulina y elastina elastina del tejido conjuntivo elstico. Con este tipo de protenas se forma la estructura del organismo.

14.

15. Como se clasifican los aminocidos y porque se clasifican de esta forma Aunque la mayora de los Aminoacidos presentes en la Naturaleza se encuentran formando parte de las protenas, hay algunos que pueden desempear otras funciones. Hay, por tanto, dos grupos de AA: Aminocidos proteicos

Los AA proteicos se dividen, a su vez, en dos grupos:

aminocidos codificables o universales, que permanecen como tal en las protenas

Los AA proteicos codificables son 20:

Alanina (Ala, A) Fenilalanina (Phe, F) Lisina (Lys, K) Prolina (Pro, P) Treonina (Thr, T) Cistena (Cys, C) Glicina (Gly, G) Leucina (Leu, L) Glutamina (Gln, Q) Valina (Val, V) Asprtico (Asp, D) Histidina (His, H) Metionina (Met, M) Arginina (Arg, R) Triptfano (Trp, W) Glutmico (Glu, E) Isoleucina (Ile, I) Asparragina (Asn, N) Serina (Ser, S) Tirosina (Tyr, Y)

Los AA proteicos se pueden clasificar en funcin de:

La naturaleza y propiedades de la cadena lateral R:

1. Aminocidos apolares neutros.- Son hidrfobos participan en la estructura tridimensional de las protenas. Se dividen en alifticos y aromticos. 2. Aminocidos polares neutros.- Son hidrfilos se dividen en grupo OH y grupo carbamida (-CONH2). 3. Aminocidos anionicos.- son hidrfilos tienen importancia en la actividad cataltica de algunas enzimas. 4. Aminocidos bsicos.- son hidrfilos tienen importancia en la actividad cataltica de algunas enzimas. Interaccionan con el DNA para su empaquetamiento. la polaridad de la cadena lateral R

aminocidos modificados o particulares, que son el resultado de diversas modificaciones qumicas posteriores a la sntesis de protenas

Aminocidos no proteicos

Se conocen ms de un centenar, sobre todo en plantas superiores, aunque su funcin no siempre es conocida. Se pueden dividir en tres grupos: 1.D-AMINOCIDOS: La D-Ala y el D-Glu forman parte del peptidoglicano de la pared celular de las bacterias. La gramicidina S es un pptido con accin antibitica que contiene D-Phe. En ciertos pptidos opioides de anfibios y reptiles tambin aparecen D-aminocidos. 2. a-AMINOCIDOS NO PROTEICOS: La L-ornitina y la L-citrulina son importantes intermediarios en el metabolismo de la eliminacin del nitrgeno y la creatina (un derivado de la G) juega un papel importante como reserva de energa metablica. Tambin pertenecen a este grupo lahomoserina y la homocistena. 3. w-AMINOCIDOS: En estos AA, el grupo amino sustituye al ltimo carbono (carbono w), no al carbono a. La b-Alanina forma parte de algunos coenzimas, y el cido g-aminobutrico es un importante neurotransmisor.
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Desde el punto de vista nutricional Aminocidos esenciales: son 9 y se llaman as porque no pueden ser fabricados por nuestro cuerpo (el resto si) y deben obtenerse a travs de la alimentacin. Los aminocidos esenciales son la Leucina, Isoleucina, Valina, Triptfano, Fenilalanina, Metionina, Treonina, Lisina e Histidina. Aminocidos no esenciales: son as mismos importantes pero si no se encuentran en las cantidades adecuadas, pueden sintetizarse a partir de los aminocidos esenciales o directamente por el propio organismo. Estos aminocidos son cido Glutmico, Alanina, Aspartato y Glutamina.

Aminocidos condicionalmente esenciales: seran esenciales slo en ciertos estados clnicos. As la Taurina, Cistena y la Tirosina suelen ser esenciales en prematuros. La Arginina puede ser tambin esencial en casos de desnutricin o en la recuperacin de lesiones o ciruga. La Prolina, la Serina y la Glicina tambin seran, puntualmente, esenciales. Por ltimo tenemos a la Carnitina que muchos autores tambin incluyen como aminocido aunque es una sustancia sintetizada en nuestro cuerpo a partir de otros aminocidos.

16.

17. Cul es el enlace peptdico y cules son los pptidos

Los pptidos son cadenas lineales de aminocidos enlazados por enlaces qumicos de tipo amdico a los que se denomina enlace peptdico. As pues, para formar pptidos los aminocidos se van enlazando entre s formando cadenas de longitud y secuencia variable.

18. 19. Como se puede desnaturalizar una protena y mencione en que procesos de alimentos es beneficioso en el producto terminado Los agentes que provocan la desnaturalizacin de una protena se llaman agentes desnaturalizantes. Se distinguen agentes fsicos (calor) y qumicos (detergentes, disolventes orgnicos, pH, fuerza inica). Como en algunos casos el fenmeno de la desnaturalizacin es reversible, es posible precipitar protenas de manera selectiva mediante cambios en:

Efecto de la polaridad del disolvente sobre la estructura de las protenas

La polaridad del disolvente disminuye cuando se le aaden sustancias menos polares que el agua como el etanol o la acetona. Con ello disminuye el grado de hidratacin de los grupos inicos superficiales de la molcula proteica, provocando la agregacin y precipitacin. Los disolventes orgnicos interaccionan con el

interior hidrfobo de las protenas y desorganizan la estructura terciaria, provocando su desnaturalizacin y precipitacin.

Estructura de las protenas Un aumento de la fuerza inica del medio (por adicin de sulfato de amonio, urea o cloruro de guanidinio, por ejemplo) tambin provoca una disminucin en el grado de hidratacin de los grupos inicos superficiales de la protena, ya que estos solutos (1) compiten por el agua y (2) rompen los puentes de hidrgeno o las interacciones electrostticas, de forma que las molculas proteicas se agregan y precipitan.

Efecto del pH sobre la estructura de las protenas Los iones H+ y OH- del agua provocan efectos parecidos, pero adems de afectar a la envoltura acuosa de las protenas tambin afectan a la carga elctrica de los grupos cidos y bsicos de las cadenas laterales de los aminocidos. Esta alteracin de la carga superficial de las protenas elimina las interacciones electrostticas que estabilizan la estructura terciaria y a menudo provoca su precipitacin. La solubilidad de una protena es mnima en su punto isoelctrico, ya que su carga neta es cero y desaparece cualquier fuerza de repulsin electrosttica que pudiera dificultar la formacin de agregados.

Efecto de la temperatura sobre la estructura de las protenas

Cuando la temperatura es elevada aumenta la energa cintica de las molculas con lo que se desorganiza la envoltura acuosa de las protenas, y se desnaturalizan. Asimismo, un aumento de la temperatura destruye las interacciones dbiles y desorganiza la estructura de la protena, de forma que el interior hidrfobo interacciona con el medio acuoso y se produce la agregacin y precipitacin de la protena desnaturalizada

Beneficios:

Durante la produccin de alimentos stos se someten a operaciones que provocan una alteracin de sus protenas: las altas temperaturas ejercen un efecto muy marcado, mismo que no se puede estudiar aisladamente pues tambin influyen notoriamente el pH, la fuerza jnica, la actividad acuosa y la concentracin, es decir, que la estructura terciaria, lo que facilita el ataque por parte de las enzimas proteolticas digestivas y as se aprovechan mejor sus aminocidos. Si la protena que forma parte de los alimentos esta desnaturalizada, el proceso de digestin es ms fcil. Cuando comemos protenas, lo que nuestro organismo utiliza son los aminocidos que la componen, ya que nuestro organismo fabrica o sintetiza los aminocidos que no han podido ser absorbidos despus de digerir las protenas de los alimentos. 20.

21. Indique las interacciones que pueden ocurrir entre protenas, y entre protenas y otros constituyentes. Interacciones carga-carga Las interacciones carga-carga se dan entre grupos polares y cargados de las cadenas laterales de los aminocidos componentes del polipptido, puesto que los grupos carboxilo y amino del carbono alfa estn implicados en el enlace peptdico. De este modo, dichos grupos ionizados se atraen y forman un equivalente a sales entre residuos del polipptido: de hecho, se denominan a veces puentes salinos.3 Evidentemente, dichas interacciones desaparecen cuando el pH del medio es tal que se pierde el estado de ionizacin del grupo; de hecho, esta es una de las causas de la desnaturalizacin rpida de las protenas mediante adicin de cidos o bases

Enlaces de hidrgeno internos

Las cadenas laterales de muchos aminocidos se comportan como donadores o como aceptores de enlaces de hidrgeno (es el caso de los grupos hidroxilo de la serina y los grupos amino de la glutamina, por ejemplo). Adems, si los protones amida o los carbonilos del armazn polipeptdico no estn implicados en el enlace peptdico, pueden interaccionar tambin en este tipo de uniones estabilizadoras. Si bien los enlaces de hidrgeno son dbiles en disolucin acuosa.3 su gran nmero puede estabilizar, y lo hace, la estructura terciaria proteica.

Interacciones de van der Waals

En el caso de las protenas, los residuos hidrofbicos de los aminocidos quedan orientados, en su plegamiento, hacia el interior de la molcula, en contacto con sus semejantes y alejados del agua. En consecuencia, la internalizacin de los grupos hidrfobos aumenta la aleatoriedad del sistema 'protena ms agua' y, por consiguiente, produce un aumento de entropa al doblarse. Este aumento de entropa produce una contribucin negativa a la energa libre del plegado y aumenta la estabilidad de la estructura proteica. 22. 23. Elija un alimento de alto valor proteico, y con base a este establezca su importancia nutricional, nmbrelas, que propiedades tienen, como se pueden alterar, pueden causar alergia, se pueden desnaturalizar y de qu manera, como se aprovechan en un proceso tecnolgico La Soya

La soja es una legumbre muy nutritiva particularmente rica en protenas. La soja contiene un elevado porcentaje de protenas de alta calidad, casi 37 gramos de protenas por cada 100 gramos de soja. La soja contiene la mayora de aminocidos esenciales a excepcin de la metionina, la cual se puede completar combinndo la soja con otros alimentos como los cereales. Si la comparamos con otros alimentos, la soja, a igual peso, contiene el doble de protenas que la carne, 4 veces las protenas del huevo y 12 veces las de la leche.

Protena de soya Se suele considerar protena de soya o soja a la protena de almacenaje contenida en partculas discretas llamadas cuerpos proteicos, que se estiman contienen al menos el 75-80% del total de protenas de la soja. Tras la germinacin de la soja, la protena ser digerida por la planta y los aminocidos liberados sern transportados a las partes de la plnta en crecimiento. Las protenas de legumbres como la soja pertenecen a la familia de las globulinas almacenadas en semillas llamadas leguminas (11S) o vicilinas (7S), o glicinina y beta-conglicinina en la soja. Los granos contienen un tercer tipo de protena de almacenaje llamada gluten o prolaminas. La soja tambin contiene protenas biolgicamente activas o metablicas, como enzimas, inhibidores de tripsina, hemaglutininas y cistena proteasas. Las protenas de almacenaje de los cotiledones de soja, importantes para la nutricin humana, pueden extraerse de la forma ms eficiente con agua, agua con lcali diluido (pH 7-9) o soluciones acuosas de cloruro sdico (0,5-2 M) a partir de soja descascarillada y desgrasada sometida a un tratamiento mnimo de calor, de forma que la protena permanezca en un estado casi natural. La soja se procesa para obtener tres tipos de productos ricos en protenas:

harina de soja soja concentrada y aislado de soja.

Productos obtenidos a partir de la soja Adems de su riqueza en nutrientes y protenas su versatilidad en la cocina es increble. A partir de la soja podemos obtener muchsimos productos: el tofu, el tempeh, el miso, la salsa de soja, germinados, leche de soja y soja deshidratada (ideal para hacer "carne picada" y albndigas). As pues, es uno de los alimentos ms importantes para las personas vegetarianas. Las personas que no pueden o no quieren tomar lcteos tienen en la soja una fuente inagotable de posibilidades ya que hoy en da se fabrican, en casi todos los pases, leches y yogures de soja.

La protena de soja se usa en variedad de comidas como alios de ensalada]], sopas, sustituto de la carne picada, bebidas en polvo, quesos, nata no lctea, postres congelados, sustituto de la crema batida, panes, cereales para desayuno, pasta. Adems en preparados nutricionales especializados como: frmulas infantiles, mdulos de protena de origen vegetal y tambin como uno de los componentes de la comida para mascotas. Usos industriales La protena de soja se usa para emulsionar y dar textura. Entre sus aplicaciones especficas se encuentran adhesivos, asfaltos, resinas, materiales de limpieza, cosmticos, tinta, cueros sintticos, pinturas, recubrimientos de papel, pesticidas y fungicidas, plsticos, polisteres y fibras textiles.
Desnaturalizacin de las protenas

Los mecanismos de desnaturalizacin de las protenas de la soya por tratamientos trmicos, por diferentes componentes orgnicos y por pH. Otras condiciones que afectan a los polipptidos en este proceso son los esfuerzos mecnicos (homogeneizacin, amasado y bombeo), el pH (cido o alcalino), las sales, las bajas temperaturas y las irradiaciones. En el proceso de coagulacin hay fraccionamiento de la protena. Una cierta fraccin de protena es soluble en el suero. Esto altera negativamente el balance de aminocidos desde que el PER del tofu es 1,8 comparado al del jugo de soja que es 2. La remocin de estequiosa y rafinosa es importante pues pueden causar molestia gastrointestinal y flatulencia debido a que no son hidrolizadas con facilidad en el proceso digestivo sino que fermentan en el intestino grueso.

Bibliografa

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