UNIDAD I.

MUESTREO Y PREPARACIN DE LA MUESTRA

INTRODUCCION
Para conocer la composicin qumica de un alimento y consecuentemente su calidad nutritiva, es necesario recurrir a los anlisis. El objetivo del anlisis de alimentos es el de cuantificar su contenido de nutrientes, que al ser comparado con los requerimientos que tiene el animal o ser humano, da una idea acerca de su valor nutritivo. El anlisis de alimentos es la herramienta que ha proporcionado la ciencia para conocer la composicin de los materiales destinados a la alimentacin y es una rama de la Qumica Analtica que tiene su fundamento en la Qumica orgnica, Qumica inorgnica, Matemticas, Fsica y Fisicoqumica. Un alimento tiene la siguiente composicin qumica: AGUA COMPOSICION QUIMICA MATERIA SECA ORGANICA Carbohidratos Protenas Lpidos Vitaminas cidos orgnicos Minerales

INORGANICA Cuadro. Composicin qumica de los alimentos

GENERALIDADES DEL ANLISIS DE ALIMENTOS

Es necesario realizar un anlisis de alimentos para asegurar que sean aptos para el consumo y para asegurar que cumplen con las caractersticas y composicin que se espera de ellos. El anlisis de alimentos comprende tres grandes aspectos: A) Anlisis de composicin y valor nutritivo B) Anlisis de impurezas C) Deteccin de fraudes En los dos primeros casos tenemos dos tipos de anlisis:

1. Anlisis inmediato: en el que se realiza una evaluacin de los componentes globales de los alimentos. Se evala el contenido global en grasa, protenas, hidratos de carbono, humedad y cenizas. 2. Anlisis ltimo: en el que se evalan los componentes concretos y se determinan las impurezas que se puedan detectar.

I. ANALISIS INMEDIATO
A) ANALISIS PROXIMAL- ESQUEMA WEENDE
Se le llama tambin anlisis inmediato o Esquema Weende. Fue establecido en 1859 en la estacin experimental de Weende, en Alemania, de donde deriva su nombre. Se llaman principios inmediatos por ser los primeros en identificarse en los procesos de desintegracin analtica en el laboratorio. Es un conjunto de determinaciones de laboratorio que pretende evaluar en forma global cada grupo de los nutrientes que contiene un alimento. Estos anlisis pretenden descomponer los alimentos en sus principios inmediatos con el objeto de relacionar su composicin qumica con el valor nutritivo. Los principios inmediatos son el conjunto de sustancias qumicas similares por su composicin, propiedades y funcin, siendo los principales constituyentes de los alimentos y organismos animales. PRINCIPIO NUTRITIVO Agua Minerales Lpidos Prtidos Hidratos de carbono y otros compuestos orgnicos PRINCIPIO INMEDIATO Humedad Cenizas Extracto etreo Protena bruta Fibra bruta y materias extractables libres de nitrgeno

CUADRO 1. Correspondencia entre principios inmediatos de la biologa y principios nutritivos segn el esquema de Wende. El anlisis proximal consta de las siguientes determinaciones: Humedad, extracto etreo, fibra cruda, extracto libre de nitrgeno, protena cruda y cenizas. a) Humedad. Se determina por evaporacin, en estufa de vaco, hasta peso constante. 2

b) Cenizas (o sustancias minerales). Se determinan por incineracin de la muestra, en un crisol de platino, a 600 700 oC. Las sales que se descomponen al calcinar, como los carbonatos, se transforman en xidos, de carcter bsico y valorables por alcalimetra. Las sales de cidos orgnicos tambin dan, finalmente, xidos bsicos. c) Grasas. Se determinan por extraccin con ter, en un aparato de soxhlet y posterior evaporacin del disolvente. Comprenden la totalidad de componentes lipoides solubles en ter. d) Protenas. Se determinan valorando el N total por el mtodo de Kjeldahl y multiplicando por un factor que depende del producto analizado. As, para el trigo se usa el factor 5.83, ya que la protena de trigo contiene un promedio del 17.15% de nitrgeno (100/17.15 = 5.83). Todos los compuestos nitrogenados existentes en la muestra (aminocidos, sales amnicas, aminas, etc) se incluyen, en este mtodo emprico y convencional, como protenas. e) Fibra cruda. Se determina atacando la muestra, sucesivamente, con HCl y NaOH, en caliente, hasta dejar solo la parte no digerible, que es, principalmente, celulosa. Representa la parte fibrosa e indigerible de los alimentos. f) Extracto libre de Nitrgeno. Se determina por diferencia entre el total y la suma de los valores anteriores. Representa, aproximadamente, a los hidratos de carbono distintos de la celulosa, es decir, almidn, hemicelulosa, gomas y azucares reductores y no reductores, e incluye la lignina. Los azucares reductores y totales pueden valorarse aparte. En algunos casos se valora tambin el almidn. Para ello se extrae la muestra con H 2O, luego se hidroliza el resto con HCl y se valoran los azucares reductores formados.

El Cuadro 2 seala los componentes de cada determinacin y el grupo del nutriente al cual pertenece. Todas las determinaciones excepto la humedad pueden contener ms de un compuesto qumico.

NUTRIENTE Agua Lpidos

DETERMINACIN COMPUESTOS QUMICOS QUE DEL ANLISIS TERICAMENTE PUEDEN ESTAR PROXIMAL PRESENTES EN CADA DETERMINACIN Humedad Agua Extracto etreo Grasas, aceites, ceras, fosftidos, cerebrsidos, lipoprotenas, pigmentos, liposolubles, cidos orgnicos liposolubles, esteroles y vitaminas liposolubles Celulosa, hemicelulosa y lignina

Fibra cruda Carbohidratos Extracto libre nitrgeno

de Monosacridos, disacridos, trisacridos, pectinas, resinas, cidos orgnicos hidrosolubles y vitaminas hidrosolubles Protenas Protena cruda Protenas, aminocidos; compuestos orgnicos nitrogenados no proteicos como aminas, vitaminas del complejo B, cidos nucleicos y glucsidos nitrogenados; clorofilas, compuestos inorgnicos nitrogenados como sales de amonio, hidrxido de amonio, amoniaco, nitratos y nitritos Minerales Cenizas Compuestos de Ca, K, Mg, Na, P, Fe, Mn, Cl, S, Cu, Co, Zn, Se. Si Vitaminas No hay Ninguna CUADRO 2. Composicin de las diferentes determinaciones del anlisis proximal El anlisis proximal, tiene utilidad, pero se debe estar consciente de sus grandes limitaciones y alcances A continuacin describimos y comparamos cada principio inmediato con su correspondiente principio nutritivo:

Agua/Humedad
AGUA
Es el compuesto ms abundante presente en los organismos vivos. Segn la edad, el tejido, etc., su contenido vara considerablemente. Entre sus funciones destaca como ms importante la de disolvente, transportador y regulador trmico.

HUMEDAD
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Se entiende por humedad la cantidad de agua libre y combinada que tiene una muestra de alimento. Existen muchos mtodos para su determinacin, siendo el ms usual, la desecacin de la muestra en una estufa de aire forzado a 103 oC. Con este mtodo los errores mas importantes que se cometen son debidos a la evaporacin de otras sustancias voltiles como cidos grasos voltiles y amoniaco y, por la oxidacin y fijacin de oxigeno, debido a la accin del calor, en ciertas sustancias. En el caso de muestras ricas en sustancias voltiles o fcilmente alterables por el calor se utilizan mtodos alternativos a la desecacin a 103 oC como son la liofilizacin, el mtodo de Leymarie, que consiste en una destilacin con un disolvente orgnico, o bien la desecacin a menor temperatura. La diferencia entre 100 y el porcentaje de humedad es el porcentaje de materia seca. A este valor se va a referir los restantes principios nutritivos. % DE MATERIA SECA = 100 - % de humedad

Minerales /Cenizas
MINERALES
La materia viva posee una variable proporcin de sales minerales, en su mayora disociadas, formando aniones y cationes. Parte de estos elementos minerales los macrominerales (Ca, Mg, Na, K, P, Cl, S) se encuentran en cantidades considerables, en cambio los oligoelementos (Fe, Cu, Zn, Co, Mo, Sn, I, F, B, Si) estn presentes en poca cantidad.

CENIZAS
Este principio nutritivo se determina mediante una combustin en un horno-mufla a 550oC. Con esta incineracin lo que se pretende es la separacin de la materia orgnica y cenizas. As pues, la diferencia entre 100 y el porcentaje de cenizas ser el % de materia orgnica y es la parte del alimento que contiene los principios nutritivos.

Lpidos/Extracto etreo
LPIDOS
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Los lpidos son sustancias orgnicas que, por regla general, son solubles en disolventes no polares u orgnicos e insolubles en agua. Existen diferentes tipos de lpidos, pero todos ellos contienen grandes estructuras no polares hidrocarbonados que les confieren aspecto oleoso o creo. Para su clasificacin pueden dividirse en lpidos saponificables, si pueden formar jabones con sosa o potasa, e insaponificables si carecen de esta propiedad.

I. LPIDOS SAPONIFICABLES A) cidos grasos. Estn constituidos por una cadena hidrocarbonada larga y un
grupo carboxilo terminal. La cadena puede ser saturada o insaturada. Los cidos grasos difieren entre ellos en la longitud de la cadena y el nmero y posicin de los enlaces no saturados, as, pues, diferenciaremos entre cidos grasos de cadena corta o voltiles (actico, butrico, propinico) y cidos grasos de cadena larga insaturada (linoleico, linolnico, araquidnico).

B) Acilglicridos. Son los steres de los cidos grasos con la glicerina. Cuando
los tres grupos hidroxilos de la glicerina se hallan esterificados con cidos grasos, la estructura recibe el nombre de triacilglicrido. En el caso de que uno o dos grupos hidroxilos estn esterificados reciben el nombre de monoacilglicridos o diacilglicridos, respectivamente. Se dividen entre aceites y grasas en funcin de punto de fusin. Son los lpidos ms abundantes de la naturaleza y los principales componentes de los depsitos de grasa de los animales; en los vegetales se encuentran en abundancia en semillas y frutos.

C) Ceras. Son steres de cidos grasos superiores con alcoholes monohidrxilos o

dihidrxilos de cadena larga; son bastante indigestibles para los animales. Se encuentran principalmente recubriendo la piel, plumas y pelo y sobre hojas y frutas.

D) Fosfolpidos. En este tipo de compuestos uno de los hidroxilos primarios de la

glicerina se halla esterificado por un cido fosfrico. Todos los fosfoglicridos poseen una cabeza polar que contiene este carcter al conjunto y dos colas hidrocarbonadas no polares. El sistema nervioso es muy rico en estos lpidos. 6

E) Esfingolpidos. Estn compuestos por un cido graso, una molcula de un

aminoalcohol insaturado (esfingosina), una molcula de cido fosfrico y colina o etanolamina.

F) Glucolpidos. Contienen glicerol con dos cidos grasos poliinsaturados y una o

dos molculas de D-galactosa. A diferencia de los esfingolpidos, no contienen cido fosfrico. Abundan en las hojas de las plantas.

II. LPIDOS INSAPONIFICABLES A) Esteroides y derivados. Son derivados del ncleo del esterano, muy
abundantes, y dan lugar a grupos tan importantes como los esteroles, colesteroles, ergoesteroles, cidos y sales biliares, hormonas adrenales y sexuales y vitamina D.

B) Derivados del isopreno. Estn constituidos por mltiples unidades de un

hidrocarburo de cinco tomos de carbono (isopreno). Entre ellos destacaremos los carotenoides (precursores de la vitamina A), los terpenos y vitaminas liposolubles.

C) Prostaglandinas. Se forman a partir de cidos grasos poliinsaturados. EXTRACTO ETREO

Se determina el extracto etreo mediante el paso continuado de un disolvente orgnico por una muestra, aprovechando la propiedad que presentan los lpidos de ser solubles en ellos. Esta determinacin tiene sus limitaciones debido a que algunos lpidos estn en combinacin con protenas o hidratos de carbono y estos complejos son normalmente insolubles en tales disolventes. Por otro lado, hay lpidos que solo son parcialmente solubles, como, por ejemplo, los fosfolpidos y, en contrapartida, los disolventes empleados para los lpidos son tambin buenos disolventes para algunas sustancias no lipdicas.

Prtidos/ Protena bruta

PRTIDOS

Podemos definir los prtidos como polmeros lineales de aminocidos, con amplia variabilidad estructural y con funciones biolgicas muy dispares. Para su estudio los dividiremos segn sus unidades estructurales.

A) Aminocidos. Adems de ser la unidad bsica de las protenas, pueden estar

en forma libre, su frmula general consta de un grupo amino, un hidrgeno, un grupo carboxilo y un radical variable, unidos a un carbono. El nmero de aminocidos es muy elevado, siendo solo 20 los que forman parte de los prtidos y reciben el nombre de aminocidos universales o codificables. Dentro de estos diferenciaremos entre:

1. Aminocidos banales. Los que pueden ser sintetizados en el tejido animal. 2. Aminocidos esenciales. Son los que necesitan ser aportados en la

alimentacin debido a que el animal no es capaz de sintetizarlos o su velocidad de sntesis es baja, o bien el nico precursor es un aminocido esencial. Dentro de los esenciales definiremos el trmino aminocido limitante como aquel que presenta una relacin menor entre su disponibilidad y las necesidades del animal.

B) Pptidos. Son cadenas lineales de aminocidos unidos entre s por enlaces

peptdicos (un grupo amino con un grupo carboxilo).

C) Protenas simples. Son un conjunto de pptidos unidos por enlaces cruzados

adoptando as una forma espacial y de producirse su hidrlisis total, da slo aminocidos. Su solubilidad y tipo de reaccin adquiere importancia para su catalogacin. 1. Albminas. Son solubles en agua y soluciones salinas diluidas. Reaccin neutra. Coagulan por el calor. 2. Globulinas. Insolubles en agua y solubles en soluciones de cidos y bases fuertes. Reaccin ligeramente cida. Coagulan por el calor.

3. Glutelinas. Solubles en soluciones de cidos y bases diluidas, insolubles en disolventes neutros. 4. Prolaminas. Insolubles en agua y solubles en alcohol. No coagulan por el calor. 5. Protaminas. Solubles en agua y amoniaco diluido. Reaccin bsica. No son coagulables por el calor. 6. Histonas. Solubles en agua y cidos diluidos. Reaccin bsica. No coagulan por el calor 7. Escleroprotenas. Insolubles en agua, soluciones salinas, cidos y bases diluidas y alcohol.

D) Protenas conjugadas. Constan de una molcula de protena simple unido a

un componente orgnico o inorgnico que recibe el nombre de grupo prosttico. Se clasifican de acuerdo a la naturaleza del grupo prosttico, segn el siguiente cuadro:

PROTENAS CONJUGADAS Nucleoprotenas Lipoprotenas Glucoprotenas Fosfoprotenas Hemoprotenas Ferroprotoporfirina Metaloprotenas Flavoprotenas Cromoprotenas CUADRO 3. prosttico

GRUPO PROSTTICO cido nucleico Lpido Carbohidrato Fsforo Elementos metlicos Flavn nuclotido Pigmentos coloreados

Relacin de las protenas conjugadas y su correspondiente grupo

PROTENA BRUTA
Se define el contenido de protena bruta de un alimento como el nitrgeno total determinado por el mtodo Kjeldahl, multiplicado por el factor 6.25 (resulta de la divisin de 100 entre 16, que es el porcentaje de N 2 que tienen como media las protenas).

Este mtodo da por supuesto que todas las protenas tienen 16% de N 2 y que todo el nitrgeno est en forma de protena, estos dos supuestos no se cumplen en igual medida en todos los casos. En los casos en que el nitrgeno no proteico (amidas, cidos nuclicos, aminocidos libres, etc) estn presentes en gran proporcin en relacin al nitrgeno total hay que apoyarse adems en otros mtodos.

Carbohidratos/ Fibra bruta y Materiales extractibles libres de nitrgeno

CARBOHIDRATOS
Son compuestos polihidroxialdehdos o polihidroxicetonas. En funcin de su estructura diferenciaremos cuatro gupos:

A) Monosacridos. Los monosacridos o azcares simples son sustancias cuya

frmula emprica es CnH2nOn , siendo 3 < n < 8 son los carbohidratos ms simples que pueden ser hidrolizados de molculas ms complejas. Se dividen en triosas, tetrosas, pentosas, etc., en funcin del nmero de tomos de carbono segn haya presencia de un grupo aldehdo o cetona. Los mas abundantes son las hexosas (glucosa, fructosa, manosa y galactosa) y las pentosas (xilosa, arabinosa y ribosa).

B) Derivados de los monosacridos . Algunos monosacridos se encuentran

en la naturaleza en forma de derivados, en los que uno o ms de los grupos funcionales del azcar se hallan modificados: 1. Esteres del cido fosfrico . Tienen gran importancia en el metabolismo de los carbohidratos. Destacan la glucosa-6-fosfato, glucosa-1-fosfato, fructosa-1-6difosfato y fructosa-6-fosfato. 2. Desoxiazcares. Se forman por reduccin del algn grupo alcohol. El desoxiazcar ms abundante es la 2-desoxi-D-ribosa, componente del ADN. 3. Aminoazcares. En estos compuestos, un grupo hidroxilo se halla sustituido por un grupo amino. Son importantes la D-glucosamina y la D-galactosamina.

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4. Azcares cidos . Se forman cuando se oxida el grupo aldehido y/o alcohol pasando a grupo carboxilo. Son importantes el cido glucournico y el cido galactournico. 5. Azcares-alcoholes. Se forman por reduccin del grupo carbonilo pasando ste a un grupo alcohol. Los principales son la glicerina (n=3) y el sorbitol (derivado de la glucosa).

C) Oligosacridos. Constan de dos a 10 unidades de monosacridos unidos por

enlaces glucosdicos (puente de oxigeno entre cada dos molculas de monosacridos), segn el nmero de unidades tendremos di, tri, tetra..., decasacridos. Por hidrlisis se dan monosacridos. De los oligasacridos hallados en la naturaleza, los ms importantes son los disacridos, dentro de los cuales destacan la maltosa (dos unidades de glucosa), la sacarosa (glucosa-fructosa), la lactosa (glucosa-galactosa) y la celobiosa ( dos unidades de glucosa).

D) Polisacridos. La mayor parte de los carbohidratos aparecen en forma de

polisacridos de elevado peso molecular. Constan de ms de 10 unidades de monosacridos y/o derivados de stos unidos por un enlace glucosdico. El producto de su hidrlisis son molculas de monosacrido o derivados de estos. Se dividen, en funcin de su origen, en polisacridos del reino vegetal, polisacridos del reino animal y polisacridos microbianos. Haremos una descripcin de los polisacridos del reino vegetal; la mayora de las fuentes de alimentos pertenecen a este reino: 1. Almidn. Son los compuestos de reserva de los vegetales. Los dos constituyentes principales son la amilosa (15-20%), constituda por una cadena de molculas de glucosa unidas mediante enlaces (1-4) y la amilopectina (80-85%), formada por una estructura ramificada; la unidad de base es una cadena lineal del mismo tipo que la amilosa, sobre la cual se unen laterales, con enlaces (1-6), constituidas por molculas de glucosa unidas por enlaces (1-4). 2. Celulosa. Est constituida por una cadena lineal de molculas de glucosa unidas por enlaces (1-4). Es el principal constituyente del armazn de las plantas; sus 11

molculas se hallan organizadas en haces de cadenas paralelas, lo que les confiere rigidez y fortaleza. 3. Hemicelulosa. Consta de una cadena principal, constituida por xilosa, arabinosa y cido metil galactournico entre otros, unidos por enlaces (1-4); esta cadena tiene ramificaciones formadas por cido metil galactournico y arabinosa, con enlaces (12) y (1-3). Es un componente de la sustancia matriz de la pared celular vegetal. 4. Pectina. La componen una cadena lineal de unidades de cidos galactournico y arabinosa, con enlaces (1-4). Tambin puede contener fructosa, xilosa y ramnosa. Se encuentra en la pared celular como componente de la sustancia matriz. 5. Goma vegetal. Es un polmero de galactosa, cido glucournico, arabinosa y ramnosa. Tambin es componente de la sustancia matriz de la pared celular vegetal. De los polisacridos del reino animal destacaremos el glucgeno; su estructura es similar a la de la amilopectina, sin embargo, est ms ramificado.

FIBRA BRUTA
La fibra bruta es un estimador de los carbohidratos indigestibles (hemicelulosa, celulosa, lignina, cutina). El mtodo utilizado para su determinacin se basa en dos hidrlisis sucesivas, una cida y otra bsica, simulando los ataques qumicos que sufre el alimento durante la digestin.

MATERIAS EXTRACTIBLES LIBRES DE NITRGENO

Las materias extractibles libres de nitrgeno pretenden ser un estimador de los carbohidratos digestibles (azcares solubles, almidn, pectina, goma vegetal). Se obtienen por diferencia entre 100 y la suma de los dems principios (excepto la humedad), por lo que recogen todos los errores acumulados en dichos principios nutritivos. % de materia extractible libre de N = 100 ( %P B + %F B + %E E + %C) PB = Protena Bruta FB = Fibra Bruta 12

EE = Extracto Etreo C = Cenizas La determinacin de la Fibra Bruta es muy emprica; la separacin de los carbohidratos en Fibra Bruta y Materia Extractible Libre de Nitrgeno no corresponde exactamente a la fraccin indigestible y digestible, respectivamente, debido principalmente a la solubilizacin de parte de la hemicelulosa y lignina en el tratamiento para la determinacin de Fibra Bruta. En ciertos alimentos la separacin real no se parece en nada con la terica.

B) ANALISIS PROXIMAL -ESQUEMA VAN SOEST

El sistema Wende tiene como principal inconveniente la separacin incorrecta de las fracciones indigestible y digestible de los carbohidratos. Es por este motivo por lo que se han desarrollado distintos mtodos para la separacin de las distintas fracciones de los carbohidratos. Debido a las imperfecciones del esquema Weende se plante reemplazarlo por otro anlisis que mejorara la separacin de los carbohidratos y fuese adems sencillo y econmico. En 1963 P.J. Van Soest desarroll una tcnica rpida fijndose en la estructura celular. Divide los alimentos en dos fracciones: Contenido Celular, fraccin altamente digestible, consistente en azcares, almidones, protena soluble y lpidos, y Pared Celular; fraccin de digestibilidad variable cuyos principales componentes son hemicelulosa, celulosa, lignina y cutina. El mtodo se basa en una ebullicin de la muestra en una solucin neutro detergente (sulfato de lauril sdico), la fraccin soluble es el Contenido Celular y la fraccin residual es la llamada Fibra Neutro Detergente, que son las Paredes Celulares. As como la Materia Extractible Libre de Nitrgeno y la Fibra Bruta ambas, el Contenido Celular y la Fibra Neutro Detergente estiman las fracciones ms o menos digestibles, respectivamente. El sistema Van Soest es un mtodo secuencial; una vez separado en Contenido Celular y Fibra Neutro Detergente al residuo se le puede tratar con una solucin cido detergente de bromuro de trimetil-cetil-amonio en cido sulfrico 1N, de tal 13

forma que con dicho tratamiento se solubilizan las hemicelulosas y en la fraccin insoluble, llamada Fibra cido Detergente (FAD), quedara la celulosa, la lignina y la cutina. Una vez obtenida la FAD se puede determinar el porcentaje de celulosa con un tratamiento con H2SO4, cuyas fracciones son, por un lado, la celulosa, que se extrae, y por otro, el residuo lignina-cutina-ceniza; a este residuo y mediante un tratamiento con KMnO4 se le extrae la lignina quedando en el residuo cutinaminerales, el cual se incinera y se obtiene el porcentaje de cutina.

II. ANALISIS LTIMO

Por medio del anlisis ltimo cuantificamos los elementos biogensicos o componentes mediatos, que pueden corresponder a las tres clases siguientes: Elementos plsticos; son aquellos que se encuentran de una manera constante: C, H, O, N, S, P, Ca, Mg, Na, K, Cl, Si, Fe Elementos catalticos: son los que intervienen acelerando las

transformaciones sin alterarse ellos: B, Ni, Br, Al, As, Cu, I, Mn, Zn, Co Elementos accidentales: los que se encuentran accidentalmente: Va, Rb, Ag, Cr, Ce, Sn Hay que sealar que la evolucin de los anlisis qumicos de los alimentos no ha finalizado y todava hoy se sigue investigando el desarrollo de nuevos mtodos que aporten informacin ms precisa sobre la composicin y valor nutritivo de los mismos.

III. ANALISIS PARA DETECCION DE FRAUDES

Un FRAUDE es una accin que implica un engao al consumidor. Hay cinco tipos de fraudes: Adulteracin: consiste aadir o eliminar alguna sustancia en el alimento con el fin de variar su composicin, peso o volumen; o bien corregir u ocultar algn defecto que lo haga de menor calidad. 14

Aadir agua a la leche Aadir colorantes al vino para enmascarar defectos de color Falsificacin: consiste en sustituir un alimento por otro de meno precio. Vender harina de centeno (o mezcla) como harina de trigo Alimentos alterados: un alimento est alterado cuando por causas no provocadas presenta caractersticas o composicin que mermen o anulen su valor nutritivo (aunque el alimento sea inocuo al consumirlo).

Alimento sometido a un tratamiento trmico excesivo en el que se han eliminado todas las vitaminas termolbiles.

Alimentos contaminados: un alimento se considera contaminado cuando contiene grmenes patgenos, toxinas o parsitos productores o transmisores de enfermedades. Tambin alimentos que contienen agentes polucionantes o istopos radioactivos en cantidades superiores a la legales. El consumo de estos alimentos no tiene por qu desencadenar dao sobre el consumidor.

Alimentos nocivos: un alimento es nocivo cuando produce dao en el consumidor. Se puede dar a tres niveles:

a) Toxicidad aguda: consumo en una sola vez de cantidades grandes del txico, como mayonesa con Salmonella. b) Toxicidad crnica: como consumir agua con plomo, que no se elimina y puede dar lugar a la enfermedad conocida como saturnismo. c) Toxicidad selectiva: productos nocivos para un grupo de consumidores, como que un celaco coma pan. A la hora de realizar un anlisis sobre un alimento, nos podemos encontrar con tres problemas principalmente: 15

I. Gran variabilidad de componentes , que adems no estn en cantidades fijas en productos similares. Dificulta el anlisis porque hay que buscar componentes que slo se encuentren en un ingrediente del alimento. Por ejemplo, para saber la cantidad de huevo que tiene una pasta se estudia el colesterol, y sabiendo la cantidad mnima de colesterol que puede tener un huevo, sabremos cuntos huevos hay. II. Gran cantidad de componentes en el alimento, que hace que puedan aparecer un nmero alto de interferencias analticas. Por esto, existen diversas etapas de extraccin, purificacin y separacin. III. Muchas veces interesan componentes minoritarios, lo que obliga a realizar etapas de purificacin y concentracin y a emplear tcnicas que sean lo suficientemente sensibles.

PASOS A SEGUIR EN UN ANLISIS DE ALIMENTOS

Un anlisis qumico de alimentos comprende los siguientes pasos: 1. Muestreo 2. Preparacin y acondicionamiento de las muestras 3. Digestin (oxidacin ) de las muestras 4. Anlisis (determinaciones qumicas) 5. Interpretacin de los resultados

1.1. MUESTRA
El primer paso para realizar un anlisis de alimento es la obtencin de la muestra. Esta muestra es una parte de la totalidad del material que se va a analizar. A la totalidad del material por analizar, se le llama poblacin . A la parte de la poblacin que se ha tomado se le llama muestra y sta debe ser homognea y representativa de la poblacin. Para conseguir esta representatividad se debern seguir ciertas tcnicas de muestreo ya establecidas, pero en la mayora de los casos el criterio del analista es el factor ms importante para muestrear debidamente.

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Cuando se toman muestras correctas, es decir muestras homogneas y representativas de la poblacin, se obtienen resultados analticos correctos y de gran validz. En caso contrario, los resultados sern errneos y sin representatividad alguna.

PREPRACION DE LA MUESTRA
Una vez que se ha seleccionado la muestra, se preparar dependiendo segn el tipo de anlisis que se vaya a hacer. Las muestras se preparan de acuerdo con las caractersticas de los productos; no obstante, todas las operaciones tienen por finalidad conseguir una muestra lo ms homognea posible, porque si el tratamiento es insuficiente, es posible que los resultados no sean representativos. Existen diversas tcnicas que aseguran un muestreo adecuado. Una de las ms simples que, adems, es aplicable a la mayora de los alimentos, excepto a los lquidos, es la tcnica del cuarteo, que consiste en recoger el material de diferentes puntos del alimento, o de distintos grupos del alimento, en una cantidad superior a la necesaria para el ensayo. Este material se distribuye en cuatro cuadrantes, previa homogenizacin, y se recoge el correspondiente a dos cuadrantes opuestos, que se vuelve a mezclar y a presentar como cuatro cuadrantes, procedindose de la misma manera, hasta llegar a conseguir la cantidad de muestra necesaria. Con el objeto de facilitar la preparacin del alimento del que se van a obtener las muestras, y teniendo en cuenta la enorme heterogeneidad de los productos alimenticios, los agruparemos en cinco clases, segn el tratamiento que reciba la muestra: Alimentos duros: chocolate, queso curado, frutos secos, etc. Se rallan las muestras, evitando la separacin de la grasa todo lo que sea posible. Alimentos secos: cereales, legumbres, harinas, leche en polvo...Se mezclan y muelen; finalmente, se tamiza la preparacin. Alimentos hmedos: carnes, pescados, frutas, etc. Se quitan las diferentes capas protectoras con cuchillos y trituradoras elctricas y se homogenizan. La muestra se 17

guarda en frascos limpios y secos, que deben quedar llenos para prevenir prdidas de humedad. Despus, se almacena en refrigeracin con el fin de evitar su deterioro o cualquier cambio de composicin. Alimentos lquidos: zumos, salsas, yogures...Se recoge la muestra, al mximo posible, dentro de un vaso o de un mortero seco y se homogeniza el producto batindolo. Se pone la muestra a una temperatura prxima a los 20 C. Si se desea conservar, se realizar a temperaturas de refrigeracin. Alimentos grasos: aceites o grasas slidas. Si las muestras son lquidas, deben estar fluidas y estar perfectamente limpias. Si el producto presenta turbidez o materia depositada, en algunas determinaciones es suficiente con agitar enrgicamente antes de extraer la muestra; para otras determinaciones, sin embargo, es necesario calentarla, agitarla y dejarla decantar. A continuacin, se filtra sobre papel, en estufa mantenida a una determinada temperatura. Los productos slidos (mantequilla o manteca) se han de fundir y filtrar en caliente. En todas las operaciones y manipulaciones del alimento, es preciso evitar su deterioro o cualquier cambio en su composicin, ya sea de naturaleza enzimtica, oxidativa o por contaminacin. Adems, hay que evitar la prdida de componentes voltiles y la absorcin de humedad o de sustancias que puedan alterar su composicin. La cantidad de muestra est en relacin con los anlisis que se desee realizar y con los mtodos aplicados; en todo caso, cuando se hagan las determinaciones especficas para cada uno de los alimentos, se tiene que seguir el procedimiento marcado para la preparacin de la muestra. En general, se puede afirmar que, en condiciones adecuadas, ha de haber cantidad suficiente para dividirla en tres partes, que se conservarn por separado en recipientes limpios, secos y con un cierre que asegure su hermeticidad, debidamente etiquetadas con todos los detalles sobre su origen, cantidad, fecha, persona que realiza el muestreo, procedimiento de la toma, condiciones de conservacin, si existen, etc. 18

En la conservacin de las muestras se debe tener presente el tiempo previsto hasta el inicio del anlisis y los conservantes, si se aaden, no han de interferir las determinaciones posteriores. Todo anlisis se inicia con la toma, la conservacin y el tratamiento de una muestra de la sustancia en cuestin. Si la caracterstica o las caractersticas que se quieren evaluar son la presencia o ausencia de una determinada sustancia en un producto alimenticio, el control de calidad es relativamente simple, ya que basta con inspeccionar uno de los alimentos para conseguir la informacin buscada. En cambio, si la propiedad tiene carcter aleatorio, es decir, si su variacin est asociada con una cierta probabilidad y, por tanto, slo afecta a un cierto nmero de componentes de la poblacin total de productos, la valoracin es ms difcil. Tales caractersticas aleatorias pueden ser el contenido en una cierta sustancia, la carga bacteriana, el peso neto del producto... Aunque el examen no sea destructivo, es prcticamente imposible examinar todos los elementos de un lote de fabricacin o de almacenamiento; por tanto, debemos concretar el control a un grupo, que constituir la muestra, y el estudio hecho sobre ella ser la estimacin sobre el muestreo. Esta estimacin se puede realzar sobre atributos, es decir, asignando cada uno de los elementos examinados a una de las dos categoras establecidas como aceptable o no aceptable, segn la propiedad analizada. Asimismo, es posible hacer la estimacin por variables; en este caso, se mide el carcter analizado y, segn esta medida, se ordenan los elementos objeto de estudio. Esta segunda forma de trabajo suministra ms informacin que la primera, pero es ms compleja. La muestra elegida debe cumplir con dos caractersticas primordiales:

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Aleatoriedad, esto es, todos los elementos que constituyen la poblacin han de tener la misma probabilidad de ser elegidos como componentes de la muestra.

Representatividad, es decir, en la muestra elegida han de estar representados todos los posibles subgrupos que componen la poblacin total.

1.2. TIPOS DE MUESTREO

Segn el estado fsico de los elementos de una poblacin, as ser el tipo de muestreo a realizar: a) Muestreo de slidos b) Muestreo de lquidos c) Muestreo de gases

1.2.1. LQUIDOS
Los alimentos lquidos como las melazas y bebidas presentan algunas dificultades para su muestreo. Pueden presentarse en barriles, en tanques o en pipas. Si la muestra se presenta en barriles debe determinarse el nmero de tomas y el nmero de barriles muestreados de acuerdo con el cuadro siguiente: Numero total de sacos Numero de sacos, pacas o pacas o barriles barriles que deben ser muestreados 1a4 Todos 5 a 10 Todos Mas de 10 y menos de 100 10 Numero total de tomas

No menos de 5 No menos de 10 No menos de 10

Cuadro 4. Numero total de muestras a tomar en alimentos slidos Cada barril a muestrear deber homogenizarse. La muestra se toma con un muestreador para lquidos. Si se presenta en tanques o en pipas, debe muestrearse en el momento del vaciado, a intervalos de tiempo tales que se obtengan 20 tomas como mnimo desde el principio hasta el final del vaciado.

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FIGURA 1. Muestreador para alimentos lquidos

1.2.2. SLIDOS
Los alimentos slidos generalmente se presentan a granel, en sacos o en pacas:

A) muestreo de material a granel. Se procede a hacer un diagrama de la

forma que presenta el material, indicando los lugares donde se muestrear, similar al que indica la figura siguiente:

FIGURA 2. Puntos donde deber muestrearse el material a granel antes y despus del vaciado. En cada punto introducir totalmente el muestreador tubular el cual deber estar cerrado, abrirlo y golpear el mango para que el material penetre por las ranuras; cerrarlo, sacarlo y vaciar su contenido en la bolsa de polietileno. Todas las muestras tomadas que debern ser no menores de veinte, sern depositadas en la misma bolsa. Si el material que se muestrea es homogneo la muestra obtenida deber ser reducida por el mtodo de cuarteo que se describe mas adelante, hasta obtener la cantidad requerida que por lo general es de 50 gramos aproximadamente.

FIGURA 3. Muestreador tubular para alimentos slidos

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METODO DE CUARTEO. El alimento slido muestreado se deposita en cartulina y se homogeniza (mezcla) con la esptula. Formar un cono y dividir en cuatro porciones, eliminar dos de las porciones diagonales y mezclar las dos restantes, con las cuales se formar un nuevo cono. Repetir el proceso anterior hasta obtener aproximadamente 50 gramos de muestra para su posterior anlisis.

B) Muestreo de sacos. Introducir el muestreador dentro del saco,

diagonalmente. Depositar la porcin extrada en la bolsa de polietileno. El nmero de tomas deber determinarse de acuerdo con el cuadro 2. La muestra deber reducirse por el mtodo de cuarteo u homogenizarse en una micromezcladora de donde se tomarn aproximadamente 50 gramos.

FIGURA 4. Micromezclador de alimentos slidos C) Muestreo de pacas. Extraer una muestra de cada paca. Depositar la porcin extrada dentro de la bolsa de polietileno. El nmero de muestras deber determinarse de acuerdo al cuadro 2. La muestra deber molerse y reducirse a 50 gramos aproximadamente por el mtodo de cuarteo u homogenizarse en un micromezclador. D) Muestreo de Henos apilados sueltos. Proceder igual que el muestreo de material a granel, empleando el muestreador elctrico para pacas.

FIGURA 5. Muestreador elctrico para alimentos

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El nmero de muestras deber ser no menor de veinte. Si las partes de la planta son muy grandes, deber cortarse con unas tijeras de manera que no midan ms de 3 cm de longitud, enseguida proceder a la homogenizacin y reduccin de la muestra por el mtodo de cuarteo.

E) Muestreo de forrajes frescos apilados sueltos. Proceder igual que el

muestreo de material a granel, empleando el muestreador elctrico para pacas. El nmero de tomas deber ser no menor de veinte. La muestra obtenida debe depositarse en la bolsa de polietileno mantenindola siempre cerrada para evitar perdidas de humedad. Si es necesario, los forrajes deben reducirse a 3 cm de longitud, como indica la figura siguiente:

FIGURA 6. Forma de cortar un material fresco para reducir prdidas por humedad

La homegenizacin debe hacerse dentro de la misma bolsa mantenindola cerrada. Despus de haberla homogenizado, se toma una parte de la muestra no menos de 500 gramos, la cual debe procederse inmediatamente. Si no es posible, se guarda en otra bolsa, se cierra hermticamente y se congela, tomando en cuenta que aun en congelacin se altera la muestra.

F). Muestreo de praderas. Hacer un diagrama con las dimensiones del terreno
y dividirlo en cuadros del tamao del marco. Seleccionar al azar, empleando nmeros aleatorios, veinte muestras como mnimo. Las plantas deben cortarse a partculas de 3 cm de longitud como se indica en la figura 6. la homogenizacin y la reduccin de la muestra deben hacerse de igual manera que para forrajes verdes. Si la muestra no va a procesarse de inmediato, deber conservarse en congelacin. 23

1.3. PROCESO DE LA MUESTRA

PREPARACIN DE LA MUESTRA PARA EL ANLISIS FSICO -QUMICO En ocasiones ambas condiciones pueden presentar contradiccin, puesto que, por la primera, la aleatoriedad, es posible que no se escojan algunos elementos pertenecientes a un subgrupo determinado. Es posible obviar este inconveniente mediante procedimientos de estratificacin, es decir, subdividiendo la poblacin inicial en subgrupos o estratos, segn uno o ms criterios que se interesen para el estudio y, dentro de esos estratos, seleccionando aleatoriamente elementos que, una vez juntos, compongan la muestra final. Un problema frecuente es concretar la cantidad ptima de elementos de la muestra, ya que si sta es demasiado pequea, su representatividad no estar garantizada, y si es grande en exceso, multiplicaremos esfuerzo y tiempo intilmente. Hay un sistema de trabajo que consiste en obtener el nmero de elementos de la muestra aplicando diferentes criterios probabilsticos. Para el anlisis qumico sencillo es suficiente determinar n elementos con la siguiente expresin:

N = C/N
En ella, N es la poblacin total sobre la que se realiza el muestreo y C, un factor relacionado con el grado de precisin de ste y la homogeneidad de la poblacin; para una poblacin homognea, C es menor que uno, pero, si la heterogeneidad es alta, llega a ser mayor. Una vez que se obtiene la muestra del alimento a analizar se procede a su preparacin como segundo paso analtico.

1.3.1. DESTRUCTIVO
Si se desea realizar un anlisis mediato de alimento, se procede primero a la destruccin de la matriz orgnica del mismo para liberar los elementos minerales que lo constituyen y que sern posteriormente analizados. Por medio del anlisis mediato cuantificamos los elementos biogensicos o componentes mediatos, que pueden corresponder a las tres clases siguientes:

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a) Elementos plsticos; son aquellos que se encuentran de una manera constante: C, H, O, N, S, P, Ca, Mg, Na, K, Cl, Si, Fe b) Elementos catalticos: son los que intervienen acelerando las transformaciones sin alterarse ellos: B, Ni, Br, Al, As, Cu, I, Mn, Zn, Co c) Elementos accidentales: los que se encuentran accidentalmente: Va, Rb, Ag, Cr, Ce, Sn La destruccin de la matriz orgnica de un alimento puede realizarse por medio de dos procedimientos:

1. Digestin seca. Este procedimiento consiste en destruir la matriz orgnica del

alimento en una mufla a una temperatura de 500 oC durante un tiempo de 2 a 8 horas, previa adicin de reactivos qumicos como H 2SO4, H2SO4-Etanol, Ca(NO3)2, Mg(NO3)2, CaO-NaOH, Na2CO3, etc.. Se obtienen cenizas blancas que contienen los diferentes xidos de los elementos a cuantificar. Se recomienda el uso de crisoles de porcelana o platino y de pared alta para minimizar las prdidas por salpicaduras. Posteriormente se solubilizan las cenizas con cido ntrico, clorhdrico o mezcla de ambos, para la posterior cuantificacin de los minerales constituyentes. 2.

Digestin hmeda. Este procedimiento consiste en destruir la matriz

orgnica del alimento utilizando diferentes combinaciones de HNO 3, H2SO4, HClO4, aunque ocasionalmente alguno o algunos de estos componentes son sustituidos por otros solventes como HCl, H2O2 y CH3OH, entre otros.

Cada uno de los reactivos que se adicionan tienen una funcin especfica en el proceso de digestin.

En el caso de la DIGESTIN SECA algunos ejemplos son: H2SO4 . Oxidacin del material orgnico y transformacin de los cationes presentes a los correspondientes sulfatos. 25

CH3-CH2-OH. Incineracin inicial de las muestras (preoxidacin) CH3-COOH. Formacin de acetatos de los cationes HNO3. Formacin de nitratos de los cationes CaO. Se utiliza para retener algunos elementos de inters (Cl, B, etc) NaOH. Algunos elementos pueden volatilizarse durante la ignicin, por lo que su funcin es de secuestrante. Na2CO3. Igual que el NaOH Digestin del material vegetal Hmeda Oxidacin en un medio liquido con adicin de Seca Procesos de incineracin con adicin de

H2SO4-HClO4-HNO3 H2SO4-HNO3 HNO3-HClO4-CH3OH H2SO4-H2O2 H2SO4-SeO-Na2SO4 FIGURA 7. Digestin hmeda y seca del material vegetal

H2SO4 H2SO4-Etanol CaOAc-MgOAc Ca(NO3)2-Mg(NO3)2 CaO-NaOH Na2CO3

En el caso de la DIGESTIN HMEDA: HNO3. Abastecedor de oxigeno y conductor de la oxidacin, disminuye la temperatura para evitar una evaporacin excesiva en las primeras etapas. Se requiere en menor cantidad cuando la mezcla tiene cido perclrico. HClO4. Desdoblamiento de los complejos orgnicos en compuestos mas simples, adems evita la espuma y la proyeccin. Se requiere en pequeas cantidades

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H2SO4. Transformacin de los cationes a sulfatos, es la sal mas eficiente para evitar los espectros en el arco elctrico de las determinaciones espectroqumicas. Adems diluye el cido perclrico, regulando la intensidad de degradacin del material orgnico y por ltimo, ayuda en la deshidratacin del silicio y disminuye la adsorcin. H2O2. Aumenta el poder oxidante de la mezcla y disminuye el tiempo de digestin CH3-OH. Solubilizacin de lpidos (incluyendo ceras y terpenoides) presentes en el tejido vegetal. Los laboratorios que analizan material vegetal por espectrofotometra de emisin prefieren el procedimiento de digestin seca, mientras que cuando se usan mtodos colorimtricos, de emisin de flama o absorcin atmica, se elige la digestin hmeda.

1.3.2. NO DESTRUCTIVO
Si se desea realizar un anlisis proximal no es necesario que se realice la destruccin de la matriz orgnica de la muestra. Mediante el anlisis proximal podemos determinar grupos de sustancias que se asemejan en cualidades o composicin llamados principios inmediatos, y son: Agua (Humedad), Cenizas, protena cruda, grasa cruda (extracto etreo), fibra cruda, extracto libre de nitrgeno (carbohidratos), etc. I. AGUA (Humedad) ALIMENTOS PORCION INCOMBUSTIBLE II. MATERIA SECA Cenizas, sales minerales sales inorgnicas

Protena cruda o bruta PORCION Grasa cruda o bruta (extracto etreo) COMBUSTIBLE Extracto libre de nitrgeno Fibra cruda

FIGURA 8. Anlisis proximal en alimentos 27

1.4. MANEJO DE MUESTRA

Las muestras de alimentos deben prepararse de la siguiente manera: a) Limpieza del material para eliminar la contaminacin superficial. Puede lavarse con agua jabonosa al 2% o con una solucin diluida de agua y un cido. b) Secado de las muestras para detener la actividad enzimtica o evitar su descomposicin y acondicionar el material para la molienda . Se realiza desecando la muestra de alimento en horno o estufa a una temperatura de 50-55 oC hasta peso constante (24 horas) c) La molienda que permite reducir el tamao y homogenizar el material. Los equipos de molienda que pueden utilizarse son: Molino Wiley (de cuchillas) Molino Hammer (de martillos) Mortero con pistilo Molino de porcelana (de bolas) Molino elctrico para moler caf (de aspas)

d) Secado final hasta peso constante para tener una base estndar de valores y para mejorar las condiciones de almacenamiento del tejido vegetal o alimento. Esto puede realizarse en horno o estufa a 105oC hasta peso constante. Otro aspecto tambin importante, que deber considerarse, se refiere al almacenamiento y transporte del material fresco, hasta el sitio donde ser analizado, ya que los cambios qumicos y biolgicos en este periodo pueden causar un error considerable en la interpretacin de resultados, adems pueden ocurrir prdidas considerables de peso

1.5. PROCESAMIENTO DE DATOS

La toma de datos en el laboratorio resulta de principal importancia, para poder realizar los clculos correspondientes y reportar los resultados correctamente. As mismo para reportar los resultados en diferentes unidades haciendo las conversiones necesarias. Lo mismo para su anlisis estadstico

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1.6. MTODOS DE CALIBRACIN

El anlisis de alimentos (antiguamente llamado anlisis bromatolgico), emplea una serie de mtodos cuantitativos, a saber: Mtodos Gravimtricos Mtodos Volumtricos

1. Mtodos qumicos 2. Mtodos potenciomtricos 3. Mtodos conductimtricos 4. Mtodos termomtricos 5. Mtodos densimtricos

6. Mtodos espectrofotomtricos

Mtodos colorimtricos (fotocolorimetra) Espectrofotometra de absorcin atmica Espectrofotometra de emisin (flamometra o ICP )

7. Fluorescencia de rayos X 8. Anlisis de activacin 9. Espectrometra IR cercano 10. Mtodos cromatogrficos Cromatografa en papel Cromatografa en capa fina Cromatografa en columna Cromatografa de gases Polarigrafa Coulombometra

11. Mtodos electroqumicos 12. Electrofresis 13. Refractometra

MTODOS DE ANLISIS FISICO QUMICO EN ALIMENTOS A continuacin, vamos a ver algunas de las tcnicas fsico qumicas que se utilizan en el anlisis de alimentos.

1. VOLUMETRA
La volumetra consiste en medir el volumen de una disolucin de concentracin conocida necesario para reaccionar con la sustancia problema. A partir del volumen gastado de la sustancia valorante, se puede determinar la cantidad de analito. 29

Cuando se termina la reaccin se alcanza el punto de equivalencia. En ese momento ocurren diversos cambios fsico qumicos que podemos percibir directamente o por el empleo de una sustancia indicadora. Cuando detectamos esos cambios, se alcanza el punto final. No siempre coincide el punto de equivalencia con el punto final, lo deseable es que coincidan.

2. GRAVIMETRA
La gravimetra es una tcnica en la que la determinacin final se basa en una pesada en una balanza analtica. La mayor precaucin que hay que tener es que si lo que vamos a pesar ha sido previamente calentado, el enfriamiento se realice en ausencia de humedad, para ello se usan desecadores. Esto es importante, porque sino se pesa agua.

3. EXTRACCIN
La extraccin puede ser slido lquido y lquido lquido. En la extraccin slido lquido, el extractor continuo ms caracterstico es el Soxhlet. Con este mecanismo llega solvente continuamente y entra en contacto con el producto. El solvente junto con el componente que se quiere extraer, cae en una cubeta. En ella se evapora el disolvente, no el soluto. Son extracciones muy eficaces.

4. DESTILACIN
La destilacin es la tcnica de separar mediante calor los distintos componentes de la mezcla. El fundamento de la destilacin consiste en calentar una muestra y que uno de los componente destile, ste se enfra, condensa y se puede recoger. En la corriente de vapor de agua se arrastran tambin algunos componentes que luego se recogen por medio de vapor.

5. MTODOS ESPECTROMTRICOS
La mayora de estas tcnicas se basan en la interaccin entre la radiacin electromagntica y la materia. Cuanto menor es la longitud de onda de una radiacin, mayor es la energa asociada. Dependiendo de la longitud de onda tenemos distintas radiaciones. Bsicamente, existen cuatro tipos de interacciones entre materia y radiacin: 30

 Absorcin de energa. Es en lo que se basa la tcnica de colorimetra. En esta tcnica se mide la concentracin de una sustancia coloreada, basndonos en que sta es proporcional a la intensidad de color en un intervalo determinado. El color observado puede ser propio de la sustancia (cualquier colorante) o bien, puede formarse tras la adicin de algn reactivo. Emisin de energa posterior a una absorcin Refraccin de la luz por la materia. Se mide por el ndice de refraccin. Cada sustancia tiene un ndice de refraccin especfico, y por tanto, la medida de ste ndice nos sirve para caracterizar sustancias o bien, para saber la cantidad de algn componente determinado. Rotacin de la luz polarizada. La tcnica en la que se basa es la polarimetra. La luz polarizada es aquella que vibra en un solo plano. Hay sustancias que tienen la capacidad de desviar el plano de la luz polarizada, unas hacia la derecha (dextrgiras) y otras hacia la izquierda (levgiras). El ngulo de desviacin est relacionado n la concentracin de la sustancia. Midiendo esta desviacin en las polarimetras, podemos estimar la cantidad de analito existente, por ejemplo la glucosa es dextrgira y la fructosa es levgira. Las tcnicas que se basan en estas propiedades pueden ser: Espectrometra de UV visible: se basa en que la absorcin de luz por parte de la sustancia es directamente proporcional a la concentracin de la misma. Esta tcnica sirve para anlisis cuantitativo fundamentalmente. Espectrofotometra de fluorescencia: se basa en que algunas sustancias vuelven a emitir en forma de luz una porcin de la energa absorbida. Una parte de la luz absorbida produce luz fluorescente. En bajas concentraciones, la intensidad de la fluorescencia es proporcional a la concentracin. Espectrofotometra infrarroja: se da un bombardeo en la zona del infrarrojo y se hacen barrido que nos permiten identificar estructuras caractersticas. En 31

general, da ms informacin sobre el compuesto que en el visible. Es una tcnica muy usada para el anlisis de cafena, o para ver rasa y lactosa en la leche. Espectrometra de absorcin atmica: se hace una atomizacin en una cmara de grafito, de manera que se crea una niebla de la muestra. Hay un quemador con forma de ranura que da una llama con una determinada longitud de onda. los tomos se les hace llegar una radiacin con una longitud de onda especfica, de forma que los tomos absorben energa a esa longitud de onda. La cantidad de luz absorbida despus de pasar a travs de la llama determina la cantidad de analito en la muestra. Cuanta mayor cantidad de componente hay en la llama, mayor cantidad de energa se absorbe. Es una tcnica muy sensible, se usa por ejemplo para detectar metales pesados. Fotometra de llama: se mide la intensidad de la radiacin emitida por una sustancia que ha absorbido energa al quemarse una llama. Es muy sensible, se usa para metales. Espectrometra de masas: lo primero que hay que hacer en esta tcnica es ionizar las sustancias y posteriormente romperlas en trozos. A continuacin se separan los distintos trozos en base a la relacin masa / carga. En los espectros se puede visualizar la abundancia de las distintas relaciones masa / carga. As, cada sustancia tendr un espectro de masas caracterstico. La espectrometra de masas sirve para anlisis cualitativo bsicamente. Resonancia magntica nuclear (RMN) y Resonancia de spin electrnico (RSN): En ambas se miden las propiedades magnticas de los spines. Esta tcnica permite obtener informacin sobre la composicin de las sustancias y datos sobre las propiedades fsicas.

6. MTODOS CROMATOGRFICOS
La cromatografa es un mtodo de separacin con alta resolucin. Es un mtodo fsico de separacin, donde los componentes se distribuyen en dos fases: una fase estacionaria y una fase mvil, que se va moviendo y transporta a los componentes a 32

distintas velocidades por el lecho estacionario. Los procesos de retencin se deben a continuas adsorciones y desorciones de los componentes de la muestra a lo largo de la fase estacionario. Hay varios tipos de cromatografa. Los ms importantes son: Cromatografa en columna: que puede ser lquida o de gases. Cromatografa lquida (HPLC): En la cromatografa lquida, los componentes a separar se aaden de forma soluble por la parte superior de la columna, quedando retenidos en la misma. Posteriormente, los componentes se desplazan arrastrados por una fase mvil lquida. Dependiendo de la adsorcin selectiva de cada uno de ellos por la fase estacionaria se desplazan a distintas velocidades, efectundose la separacin. Para alcanzar una alta resolucin, sera necesario emplear columnas excesivamente largas o empaquetamiento muy compactos, lo que se traduce es un desarrollo muy lento. Estos inconvenientes se han resuelto en la cromatografa de alta presin (HPLC), en la que se trabaja con pequeas columnas muy empaquetadas y forzando el paso de la fase mvil mediante elevadas presiones. Al final, tiene un sistema de registro grfico (Cromatograma), que es un registro de picos donde para cada componente el rea del pico es proporcional a la concentracin. Este tipo de cromatografa tiene muchas aplicaciones, por ejemplo, para determinar aditivos, colorantes, vitaminas.... Cromatografa de gases: se basa en la separacin de los componentes de una muestra entre la fase mvil (gas portador) y la estacionaria (lquido no voltil adsorbido en un soporte). La separacin se logra gracias a diferencias de solubilidad en la fase estacionaria y a diferencias de volatibilidad. La fase mvil es inerte, solo arrastra molculas a travs del sistema. La separacin se debe solamente a las interacciones entre la muestra y la fase estacionaria. Cromatografa en papel: consiste en una tira de papel de filtro que acta como soporte, en la cual se marca el lugar donde se aade la muestra dejando que el disolvente ascienda por capilaridad. Cada componente asciende hasta una altura. Cuando se termina, se marca la posicin y se deja 33

secar. Pueden aparecer manchas coloreadas segn los distintos componentes o utilizar tcnicas de revelado. Cromatografa en capa fina: es una tcnica que se ide para solventar las limitaciones de la cromatografa en papel. Es una tcnica de separacin e identificacin de sustancias por medio de un disolvente que se mueve en una capa delgada de un adsorbente depositado sobre una placa de vidrio que acta como soporte inerte. Todos los mtodos utilizados en el anlisis de alimentos requieren para su adecuado uso de una buena calibracin

1.7. ERROR EXPERIMENTAL

La exactitud o precisin de una cantidad que se mide puede ser afectada por dos tipos principales de errores experimentales:

1. Errores determinados. Los errores determinados son aquellos que pueden

determinarse y probablemente evitarse o corregirse. Algunos errores determinados comunes son: a) Errores instrumentales. Equipo defectuoso, pesas sin calibrar, material de vidrio sin calibrar, flammetros sin calibrar, fotocolormetros sin calibrar, etc.. b) Impurezas en los reactivos. Usar reactivos de gran pureza y debidamente estandarizados. c) Errores de operacin . Estos incluyen los errores personales y pueden reducirse por la experiencia y cuidado del analista en las manipulaciones fsicas que efecte. Las operaciones en que se presentan dichos errores incluyen la transferencia de soluciones, efervescencia y proyeccin durante la distribucin de la muestra, muestras que no estn bien secas, etc. Son difciles de corregir. Otros errores personales son los errores matemticos en los clculos y los prejuicios al estimar mediciones. 34

d) Errores de mtodo. Estos son los errores ms graves de un anlisis. La mayora de los errores anteriores pueden reducirse al mnimo o corregirse, pero los errores inherentes al mtodo no pueden cambiarse a menos que se modifiquen las condiciones de la determinacin. Algunas fuentes de errores metdicos son la coprecipitacin de impurezas, la ligera solubilidad del precipitado, las reacciones secundarias, las reacciones incompletas, las impurezas de los reactivos, etc. En algunos casos las correcciones sern relativamente sencillas, por ejemplo corriendo un blanco de reactivo. La determinacin de un blanco es un anlisis que se hace nicamente a los reactivos aadidos. Es una prctica normal correr blancos y restar los resultados obtenidos a los de la muestra. Cuando estos errores se hacen intolerables, el anlisis deber enfocarse de distinta manera. No obstante, en ciertos casos es necesario aceptar en mtodo determinado por carecer de otro mejor.

2. Errores indeterminados. Se llaman tambin accidentales o aleatorios. Se

revelan por las pequeas diferencias en mediciones sucesivas efectuadas por el mismo analista en condiciones prcticamente idnticas, y es imposible predecirlos o estimarlos. Estos errores siguen una distribucin aleatoria; por tanto, es posible aplicar leyes matemticas de probabilidad para llegar a alguna conclusin con respecto al resultado mas probable de una serie de mediciones. Los errores indeterminados se originan en realidad por la capacidad limitada del analista para controlar o hacer correcciones en las mediciones externas, o por su incapacidad para reconocer la aparicin de factores que provocarn errores. Es imposible eliminar todos los errores aleatorios posibles del experimento. El analista deber contentarse con reducirlos al mnimo y a un nivel tolerable o insignificante.

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