FICHA TECNICA DE PRODUCTO TERMINADO

CENTRO AGROPECUARIO LA GRANJA SENA - ESPINAL

PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM

F. T. BPM 1

Preparado por: Yuly Liliana

Gonzalez

Aprobado por: Paola Andrea Gomez

Fecha: julio de 2010

Versin: 2010

NOMBRE DEL PRODUCTO

CHORIZO COCTEL Es un producto crnico crudo preparado a partir de carne de res y cerdo y embutido en tripa natural de cordero con dimetro de 21 a 22 mm y longitud de 5 cm de longitud. Producto elaborado en el aula mvil de crnicos ubicada en el Centro Agropecuario La Granja SENA Espinal. Kilometro 5 va Espinal Ibagu. Temperatura promedio 30C y a.s.n.m 450 M Telfono de contacto: 2709600 Ext. 84669 Carbohidratos Protena Lpidos-Grasa Agua Minerales Empaque al vacio 250 gr Empaque al vacio 500 gr

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

LUGAR DE ELABORACION

COMPOSICION NUTRICIONAL

PRESENTACION Y EMPAQUES COMERCIALES CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

REQUISITOS MINIMOS Y NORMATIVIDAD TIPO DE CONSERVACION

Norma tcnica colombiana (NTC) 1325, (% sobre Masa cruda) procesadas crnicos no enlatados Resolucin 2905 de 2007. congelaci Temperatura de -20 y -10 C n

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F. T. BPM 2

Preparado por: Yuly Liliana

Gonzalez

Aprobado por: Paola Andrea Gomez

Fecha: julio de 2010

Versin: 2010

CONSIDERACIONES PARA EL ALMACENAMIENTO

Se deben conservarse bajo congelacin entre -20 y -10 C y su fecha de vencimiento ser no mayor de 45 das. MATERIA PRIMA/INSUMO Carne de res Carne de cerdo Tocino sin cuero Hielo / Agua fra ADITIVO Y/O INSUMO Sal Nitral Fosfato Azcar Cebolla larga Ajo natural Pprika Condimento chorizo Colorante Humo lquido PORCENTAJE (%)
20 55 15 10

FORMULACION

PORCENTAJE (%) 1.2 0.3 0.3 0.3 2 0.3 0.2 0.8 0.1 0.1

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

ADECUACION DE LAS CARNES

La carne de res y cerdo, retirar el cuero del tocino.

Trocear la carne y la grasa de forma manual en cubos de 5 cm.

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F. T. BPM 3

Preparado por: Yuly Liliana

Gonzalez

Aprobado por: Paola Andrea Gomez

Fecha: julio de 2010

Versin: 2010

Gramera.

PESAJE

Molino de carne.

MOLIDO

Carne y la grasa por separado con el disco grande (10 mm) junto con las especias frescas. Evitar que la carne se caliente se puede adicionar un 1/2 del hielo.

Cutter.

MEZCLADO

La carne de res, de cerdo y la grasa.

REPOSAR REFRIGERANDO

Adicin de los dems ingredientes disueltos en agua fra.

Embutidora.

EMBUTIDO

En tripa natural de cordero de dimetro 222 mm y amarrar de 5-6 cm de longitud. Tambin puede emplear tripa de colgeno (Coria). 60C por 20 min.

Honor convencional.

SECAR

Ahumador.

AHUMAR

55 por 30 min.

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F. T. BPM 4

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Aprobado por: Paola Andrea Gomez

Fecha: julio de 2010

Versin: 2010

INDIVIDUALIZA R

LIMPIAR

EMPACAR

COMERCIALIZAR

VALOR SUGERIDO POR PRESENTACION VIDA UTIL ESTIMADA INSTRUCCIONES DE CONSUMO

Empaque al vacio por 250 ml Empaque al vacio por 500 ml 15 das a partir del da de su elaboracin. Una vez abierto el empaque consumir lo ms pronto posible, dejando en condiciones de congelacin Debidamente sellado.

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