UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA

CARRERRA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TECNOLOGIA DE CARNES Y DERIVADOS

ELABORACION DE HAMBURGUESA

ING. OSCAR H. SULCA TANTA

PRESENTADO POR: SAQUIRAY RIOS, MAX HACLER

YARINACOCHA PERU 2012-II

I.

INTRODUCCIN.-

El embutido crudo se fabrica a partir de carne y tocinos picados crudos, a los que se aade sal comn, sal curante de nitrito o nitrato, azcar, especias y otros condimentos y aditivos. Mientras que los embutidos escaldados son compuestos por tejido muscular crudo y tejido graso finamente picados, agua, sales y condimentos, que mediante tratamiento trmico (coagulacin) adquieren consistencia slida, que se mantiene an cuando el artculo vuelve a calentarse. Los procesos de elaboracin se realizaron inicialmente utilizando una serie de cuchillos afilados y un molino elctrico. Luego se adicion la sal, especias y otros condimentos y aditivos. Posteriormente se pas a embutir, ahumar, escaldar (segn el producto) y enfriar. Es importante que el producto salga enrojecido, con un pH inferior a 5.5, la micro flora constituida de manera prevalente por lactobacillus y especies de micrococos en el caso de embutidos crudos. Esta experiencia se realiza con un fin de tener conocimiento acerca de la elaboracin de embutidos, especialmente a las proporciones de los ingredientes, adems el conocimiento de los equipos y los efectos o funcin de las especias y los diferentes condimentos y aditivos que se le agregan al producto. La carne es comercializada en forma fresca o en forma elaborada en una gran variedad de productos crnicos. Estos ltimos son importantes ya que presentan diferentes sabores, mejoran la conservacin y proporcionan una fuente de protenas variables en la dieta humana. Es de gran importancia la eleccin de la materia prima que intervienen en distintas formas en la elaboracin de productos crnicos ya que la calidad de los productos elaborados depende tambin de la correcta utilizacin y de la calidad de estas. La carne como materia prima hay que tenerle en cuenta sus caractersticas organolpticas y calidad microbiolgica hay que tener un buen manejo de la materia prima antes y durante la elaboracin de estos productos

II.

OBJETIVO.Dar a conocer el procesamiento de la elaboracin de hamburguesa.

III.

HAMBURGUESA.Una hamburguesa es un alimento procesado en forma de sndwich o bocadillo de carne picada aglutinada en forma de filete, cocinado a la parrilla o a la plancha, aunque tambin puede frerse u hornearse. Fuera del mbito de habla hispana es ms comn encontrar la denominacin burger. Se presenta en un pan ligero partido en dos que posee una forma semiesfrica. Suele estar acompaada de aros de cebolla, hojas de lechuga, alguna rodaja de tomate, lminas de encurtidos, etc. Se suele aliar con algn condimento como puede ser: ktchup, mostaza, relish, mayonesa, etc. En el caso de que se ponga una lmina de queso procesado se convierte en una hamburguesa con queso (cheeseburger).2 Denominada a veces: la "hamburguesa amarilla" ("yellowburger")

Carne de Pollo: El ingrediente principal de la hamburguesa es la carne que suele ser de cerdo o vacuno, aunque realmente se puede utilizar cualquier tipo de carne animal. Tambin es bastante frecuente la utilizacin carne de pollo. En determinados pases debido a las restricciones religiosas determinan en gran medida el tipo de carne utilizada en la fabricacin de productos crnicos, de manera que suele ser de vaca mezclada con grasa de oveja. Los requisitos exigibles a la ms reducidos que para otro tipo de elaborados crnicos como el jamn y otras salazones similares. Condimentos y especias: La adicin de determinados condimentos y especias da lugar a la mayor caracterstica distintiva en el sabor los productos crnicos en este caso hamburguesa. As por ejemplo el salchichn se caracteriza por la presencia de pimienta, y el chorizo por la de pimentn. Normalmente se emplean mezclas de varias especias que se pueden adicionar enteras o no. Normalmente no se aade ms de 1% de especias. Adems de impartir aromas y sabores especiales al embutido, ciertas especias como la pimienta negra, el pimentn, el tomillo o el romero y condimentos como el ajo, tienen propiedades antioxidantes. Protena asilada de soya: La protena aislada de soya es una forma altamente refinada o pura de protena de soya con un contenido proteico mnimo del 90% sobre una base libre de humedad. Se elabora a partir de harina de soya desgrasada, a la que se elimina la mayor parte de sus componentes no-proteicos, grasas y carbohidratos; Debido a esto, tiene un sabor neutral. Los aislados de soya van a ser usados principalmente para mejorar la textura e incrementar el contenido proteico de los productos crnicos. Estos incluyen productos emulsificador, carne molida, reestructurada, troceada, productos de msculo completo, anlogos, productos de pollo y de origen marino. Asimismo, promueve la absorcin y retencin de grasa, por lo tanto se disminuyen las prdidas durante la coccin, y se mantiene la estabilidad dimensional.

Fosfatos: Los di fosfatos pertenecen al grupo de las sales que, como el ATP, son capaces de disociar la actomiosina, es decir, de transformar la protena fibrilar muscular en una forma de fcil extraccin. Como consecuencia, se crea en buena parte el estado de la carne recin sacrificada. Desdoblando el complejo de la actomiosina es ms fcil introducir y fijar agua en los mayores espacios intermedios creados (imbibicin). El proceso de la imbibicin y el proceso de solucin de ambos componentes disociados son importante para la fijacin de agua y grasa. La accin total de los fosfatos puede atribuirse a tres factores: Los fosfatos son capaces de modificar el pH, ya que las soluciones acuosas de fosfato son neutras, cidas o bsicas. Cuanto ms se eleva el valor de pH de la pasta, ms se acenta la capacidad de fijacin y la imbibicin de la carne. Los fosfatos aumentan en la pasta la fuerza inica, cuya modificacin depende de la concentracin y de la carga de los iones salinos.

Los aniones fosfatos exhiben, como ya se ha expuesto, tambin en presencia del cloruro de sodio una accin especfica de intercambio con la protena de las miofibrillas. La accin estimuladora de la imbibicin ejercida por la sal comn o un aumento del pH slo se desarrolla por entero cuando la ligazn entre las protenas o filamentos provocada por los iones alcalino-trreos es anulada por la adicin de difosfatos o trifosfatos.

IV.

MATERIALES Y METODOS.a. Materiales: Cuchillos Recipientes Maquina moledora Embutidora

b. Procedimiento: Curado de la carne de cerdo o vacuno de manera independiente en trozos pequeos y colocarlos en un recipiente de plstico, los ingredientes de curado son: sal curante 3g/kg de carne, azcar 3g/kg de carne y sal comn 10g/kg de carne, mezclar todo y almacenar por 24 horas a 0C.

Cuttear la carne junto con la soya texturizada previamente hidratada, luego el resto de ingredientes, por 2 minutos. A velocidad lenta y 2 minutos velocidad rpida. Moldear las hamburguesas. Empanizar utilizando pan molido. Escaldar en agua a 80C/5 minutos o colocar en el microondas por 30 segundos. Enfriar. Almacenar en congelacin y comercializacin.

V.

RESULTADOS.DESCRIPCION DEL FLUJO: 5.1. Recepcin de la materia prima.

La materia prima es el pollo, sin aun ser procesada deber mantenerse en refrigeracin.
5.2. Deshuesado.

En esta parte se retira todo el material seo del pollo, as mismo se retiran las partes que presentan cmulos de sangre y los nervios del musculo.
5.3. Molido.

Se lleva la pulpa de pollo ya limpia a la maquina moledora, la maquina se alimenta previa calibracin de esta y se recepciona el producto molido en un recipiente. A si mismo se procede el molido de la grasa y se recepciona en otro recipiente.
5.4. Emulsionado.

Por la cantidad a procesar se hizo con la ayuda de un procesador de alimentos, pero en un proceso industrial esta operacin se realiza con una maquina ctter. Durante este proceso se van incluyendo todos los insumos necesarios previos pesados, Una vez lista la pasta se finaliza la operacin para pasar a la siguiente etapa.
5.5. Moldeado.

Esta etapa del proceso se realizo con la ayuda de las placas petri, se disponan bolsas de plstico dentro de la placa y luego se rellenaban con la masa, se obtena la forma y ya estaban listos. Durante la colocacin de la masa dentro de la placa se rociaba una capa fina de galleta molida y finalmente la parte de la superficie era rociada igualmente por una capa de galleta molida, as se obtena un producto empanizado listo para ser cocido.
5.6. Refrigerado.

Una vez obtenidos los moldes se conservan en refrigeracin para su posterior consumo y/o comercializacin

FLUJOGRAMA DE ELABORACIN DE HAMBURGUESA DE POLLO.

Recepcin de materia prima

Seleccin / lavado

Picado

Curado

Mezclado

Moldeado

Empanizado

Escaldado

Almacenado

5.7. Cuadro n 1 peso de la carcasa de pollo. pollo carne grasa hueso pellejo carne de pollo peso en (g) 650 20 50 30 550

5.8 Ingredientes para el curado de la carne de pollo. Ingredientes para 550g de carne de pollo Sal comercial Sal curante Azcar 0.3 0.3 0.5 % Peso en (g) 1.5 1.5 5

5.9 Cantidad de insumos, porcentajes y costo de produccin. Componentes Saborizante. Cebolla. Sal Leche. Azcar Sal curante. Glutamato. Polifosfato. Ajos. Organo. Agua. Aceite o grasa. Soya texturizada. Carne pollo. Total Porcentajes % 0.95 0.95 0.50 0.15 0.3 0.3 0.10 0.10 0.95 0.10 7.50 7.50 2.5 78.70 100.00 Gramos 5.22 5.22 2.75 0.82 1.5 1.5 0.55 -----5.22 0.55 41.25 41.25 13.75 432.85 550 g. Precio (s/.) 0.50 0.20 0.50 1.20 0.50 ----0.50 ----0.20 0.20 1.00 1.00 ---1.00 6.80 $

5.10. Rendimiento de carcasa de pollo. Rendimiento carcasa Carne de pollo Grasa Hueso Pellejo % 84 3 7 4.5 Practica(g) 550 20 50 30

5.11. Rendimiento.

peso inicial en (gr) 650

peso final en (gr) 610

% 93,84

perdida(gr) 40

VI. DISCUSION.La hamburguesa elaborada en la prctica fue elaborada de una manera casera, pero fuera de todos los parmetros para producir una hamburguesa industrial se obtuvo una buena aceptabilidad, de buen sabor y olor, en la apariencia falta mejorar algunos aspectos. Preocupa a menudo el contenido graso de la carne picada, se sabe puede rondar entre los 20 a 40% de peso, el caso es que el contenido graso de la carne, junto con la forma especfica de ser cocida (frita, microondas, horno.) Resulta ser un factor relevante a la hora de definir el conjunto de sabores presentes. Por regla general los valores ms apreciados de temura, se asocian a contenidos altos de grasa y a preparaciones al horno de forma tradicional. Discusin desde un punto de vista personal.

VII.

CONCLUSION.-

Si se dio a conocer el procesamiento de la elaboracin de hamburguesa.

VIII. BIBLIOGRAFIA.

La hamburguesa de Mamut. Historia de la alimentacin humana, Ruth Fraile, Ediciones de la Torre, 2002. Edge, John T. (2005). Hamburgers & Fries: an American Story. G.P. Putnam's Sons. ISBN 0-399-15274-1.

1. a b c d T. Edge, John (2005) (en ingls). Hamburgers and Fries: An American Story(1 edicin). Nueva York: Putnam Adult. ISBN 0399152741. 2. a b Elisabeth Rozin (1994) (en ingls). The Primal Cheeseburger: A Generous Helping of Food History Served On a Bun (1 edicin). Nueva York: Penguin Books.ISBN 0140178430. 3. Ranhofer, Charles (1894) (en ingls). The Epicurean: A Complete Treatise of Analytical & Practical Studies (1 edicin). B00085H6PE. 4. a b c d e David Hogan (1997) (en ingls). Selling 'em by the Sack: White Castle and the Creation of American Food (1 edicin). Nueva York: NYU Press. ISBN0814735665. 5. a b Ray Kroc; Robert Anderson (1987) (en ingls). Grinding it out (segunda edicin). Nueva york: St.Martins Press. ISBN 0312929870. 6. James W. McLamore (octubre de 1997) (en ingls). The Burger King: Jim McLamore and the Building of an Empire (1 edicin). McgrawHill. ISBN 0070452555. 7. Stephen Turnbull (2003). Mongol campaign Life (en ingls). Mongol Warrior 1200-1350. Wayne Reynolds (Ilustrador) (1 edicin). Londres: Osprey Publishing. pp. 30. ISBN 184176583X. 8. a b Andrew F. Smith (2006) (en ingls). Encyclopedia of junk food and fast food (1 edicin). Greenwood Press. ISBN 0313335273. 9. a b Ozersky, Josh (2008) (en ingls). The Hamburger: A History (Icons of America)(1 edicin). Londres: Yale University Press. ISBN 0300117582. 10. Corinne T. Netzer, (2006), Corinne T. Netzer Carbohydrate and Fiber Counter, Dell, pp:72

IX.

CUESTINARIO.

1. Qu es soya texturizada y como se elabora?

Almengor, L. (2002), manifiesta que la protena vegetal de alta calidad, que se obtiene a partir de harina desgrasada de soya. Es un alimento con caractersticas nutricionales excepcionales. Contiene protenas de alto valor, muy bajo contenido de grasa saturadas, contiene 11 aminocidos esenciales, fitoesteroles que ayudan a controlar el colesterol y hormonas vegetales (isoflavonas). La protena vegetal texturizada o soja texturizada es un concentrado de protena que se obtiene a partir de la soja. Una vez extraemos su aceite y eliminamos la piel de la soja, esta se somete a una serie de procesos (alta temperatura, presin, texturizacin, deshidratacin) hasta conseguir un producto especialmente rico en protena. La texturizacin es una operacin realizada en un equipo llamado extrusor. Bsicamente, texturizacin significa re-orientacin de las protenas vegetales (estructura globular) hacia una forma similar a la estructura de la protena animal (estructura fibrilar), de esta manera se logra una textura similar a la carne. Esto se logra con alta temperatura, alta presin y trabajo mecnico dentro del equipo. Una vez deshidrata lo podemos encontrar en diversos tamaos: desde casi molido a trozos muy grandes. Queda con un aspecto seco, crujiente y de un color entre marrn claro y dorado.

2. Funciones de la soya texturizada.

Su funcin esreducir el contenido de colesterol y grasas saturadas en productos de carnes procesadas. Mejoran la jugosidad e integridad textural al aumentar la absorcin de agua y jugos e incrementar el ligamiento de todas las mezclas. (Almengor, L. 2002). A partir de protenas de soja texturizada en forma de polvo con granulometra reducida y necesaria para cada uso apto para la incorporacin a los productos carnicos. Permite la homogeneizacin de las emulsiones finas utilizadas en los distintos productos como salchichas, mortadelas, hamburguesas, etc. Es especialmente til para realzar la textura y calidad de productos de panificacin y se usa extensamente en sistemas de carne molida.

3. Indique cuales son los defectos que se presenta en la hamburguesa.

Tanto el sistema mecnico como el criognico, son procesos extremadamente rpidos en los cuales los productos emergen a la unidad de 10 F a +10 F. Debido a las bajas temperatura utilizadas en los procesos de congelacin, es posible que las hamburguesas tengan una superficie blanca escarchada que no debe ser confundida

con

quemado

por

congelamiento.

Al exponer la superficie de la carne al aire en el congelador por un periodo de tiempo demasiado largo hay deshidratacin y posterior quemado. La hamburguesa quemada por congelamiento muestra una superficie caf cretceo, la cual debajo de la superficie no muestra una superficie color rojo o rosado propio de la carne. Aspectos microbiolgicos: las hamburguesas mantenidas a temperatura ambiente sufren ordinariamente la putrefaccin; a temperaturas prximas a las de la congelacin adquieren olor agrio. El agriado a temperaturas bajas est producido fundamentalmente por Pseudomonas, con las que colaboran algunas bacterias lcticas. En algunas muestras se multiplican Alcalgenes, Micrococus y Flavobacterium. Cuando las hamburguesas se almacenan a temperaturas ms elevadas se encuentran en ella numerosas especies de microorganismos, aunque no se han hecho estudios que diferencien entre la presencia y la multiplicacin en ello. Entre los gneros que se han encontrado figuran: Bacillus, Clostridium, Escherichia, Enterobacter, Proteus, Leuconostoc, Streptococus, Pseudomonas, Alcalgenes, Lactobacillus, Micrococus y Sarcina; y los mohos del gnero Penicillium y mucur. Tambin se han encontrado algunas levaduras (Castillo y Zamora, 2004)