TIEMPO DE CONGELACIOND E UN ALIMENTO PESQUERO

De acuerdo con la presente revisin sobre la tecnologa de ultracongelacin, se clara los trminos de la congelacin rpida y congelacin lenta, confines de la aplicabilidad industrial. Desde el punto de vista cientfico, la ultracongelacin o congelacin rpida consiste en pasar la zona de mxima cristalizacin (-1 a-5 C) o zona crtica de congelacin en el centro trmico del alimento en 30 minutos. En cambio, la congelacin lenta demora en pasar esta zona crtica ms de 30 minutos. Pero industrialmente, los productos alimenticios ultracongelados por mtodo convencional (mecnica y criognica) y campo magntico son aquellos que se han sometido a un proceso de congelacin rpida, en un enfriamiento brusco para alcanzar rpidamente la temperatura de mxima cristalizacin en un tiempo menor a 2 horas. El proceso se completa una vez lograda la estabilizacin trmica del alimento a 18C o inferior segn la norma del Instituto de Fro. El producto, una vez congelado, se deber mantener en cmaras a bajas temperaturas, lo ms bajas posible, pudiendo llegar hasta los --35 C. Cuanto ms baja sea la temperatura de almacenamiento ms larga ser la vida til del producto congelado, garantizando la inocuidad y conserva la calidad sensorial de los productos. Por eso, el control de la ultracongelacin, resulta vital para garantizar la posterior conservacin y seguridad de los alimentos.

CONGELADOR DE PLACAS
El congelador de placas usa la transferencia de calor por conduccin en forma preferencial. Los datos de seleccin de equipo son: a) produccin (kg/h.). b) nmero de estaciones c) desplazamiento entre las placas, mximos, mininos (altura entre placas), d) temperatura del refrigerante (-40 C en general). Las ventajas son: - ) Congelacin rpida. - ) Espacio ocupado por el equipo es reducido. - ) Gasto de energa es bajo. - ) Puesta en marcha es corta. - ) Inversin inicial no es alta. Las desventajas son: - ) Es poco verstil, congela bien productos con forma geomtrica definida, no sirve para limn por ejemplo. - ) Requieren mucha mano de obra por Batch (cargar descarga, moldear).

Tiempos de congelacin tpicos de loa congeladores de lacas Producto Espesor ( mm) Tiempo Congelacin (b) (h) 25 50 75 0.6 1.4 2.5 1.4 2.8 4.2 Tiempo de congelacin con empaque de cartn de 3 mm

Y el precio de un modelo standard cap. 1000 Kg/h FOB US $ 25000 (1977) sin considerar el compresor. Se coloca el alimento slo o envasado en contacto directo con la placa del evaporador del sistema de refrigeracin. El sistema puede aplicar placas a presin por ambos lados del alimento para disminuir las resistencias a la transferencia de calor. Estos congeladores pueden ser batch o continuos. El batch puede ser cargado y descargado en forma manual. El sistema continuo es cargado automticamente manteniendo una parte de la cmara congeladora abierta tal corno se aprecia en la Fig. 20

Fig. esquema de la carga y descarga de producto en un congelador de placas. Una vez cargada la placa se mueve para empezar a congelar y por la parte de descarga van saliendo los productos congelados. Este sistema se aplica principalmente a carne y pescado. Se desarrollar un ejemplo para aclarar conceptos.

EJERCICIO DE TIEMPO DE CONGELACION

Se est diseando un sistema de congelacin de placas continuo para congelar 1.000 lb/h de filetes de bacalao en paquetes de 1 lb. Las dimensiones de los bloques son 1,5 pulg. por 4 pulg. por 5 1/4 pulg. y al congelador entra a 40F. Las placas de cada etapa del congelador son de 3,5 pie de ancho y tienen una capacidad de 8 paquetes de las dimensiones dadas. Las placas estn a 28 F y el coeficiente de transmisin de calor de superficie es 5 Btu/h pie F. E1 material del envase es de 1/32 pulg. de espesor y tiene una conductividad trmica de 0,03 Btu/h pie F. Calcular el nmero de etapas necesario y el tamao aproximado de la cmara cuando se congela el producto a 20 F. Solucin: a) al aplicar la ecuacin modificada, de Plank, se tiene:

donde

i) hay quo calcular un coeficiente de transmisin de calor de superficie, que tome en cuenta el material del envase:

ii) luego:

b) el sistema de congelacin debe contener 2,14(1000 lb/h) = 2140 lb de producto. c) ya que cada etapa tiene 8 paquetes de 1 lb, luego el nmero de etapas necesario es:

d) la cmara de congelacin debe ser lo bastante grande para que contenga las 268 etapas. Cada etapa mide 3,5 pie de ancho con refrigerante en las secciones transversales de 5 pulg. por 5 pulg. c/u. Si cada etapa necesita las 5 pulg. de profundidad ms 1,5 pulg. del paquete, luego la longitud total del sistema ser:

e) Suponiendo que la altura de la cmara manejable es 12 pie con altura til de 11 pie (caben 22 secciones de 0,5 pie de alto). Luego necesitara 14 secciones verticales para completar los 145 pie separadas una de otra en 1 pie. Luego, la cmara cuide 20-22 pie de largo por 4 pie de ancho y 12 pie de alto.