Cmo hacer escabeche

13 de abril de 2009 | 20:00 CET

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Despus de unas merecidas fiestas de Semana Santa nos volvemos a poner con nuestro curso de cocina. Estbamos tratando las conservas caseras, o lo que es lo mismo mtodos de cocinado que nos ayudan a conservan nuestros alimentos durante ms tiempo. El captulo de hoy, cmo hacer escabeche. El escabeche es un mtodo de conservacin tradicionalmente espaol. Y no, no es solo para pescados, en su mayora de ro. Tambin podemos escabechar piezas de caza tanto menores como mayores. Consiste en introducir estas piezas en un preparado cocinado a base de vinagre, aceite, sal y especias. La verdad que existen muchas recetas de escabeche, pero la proporcin de los elementos principales viene a ser dos partes de aceite, una de vinagre y una de vino blanco ms las especias que hayamos elegido. Por lo general usaremos, sal, azcar, laurel, pimienta en grano y unos dientes de ajo.

Elaborando nuestro escabeche

El preparado anterior lo cocinamos a fuego lento. Primero doramos ligeramente los ajos en el aceite. Al finalizar aadiramos otro tipo de especias, por ejemplo pimentn, cebolla, zanahoria, etc. Y dejaramos pochar ligeramente.

A continuacin aadimos el vinagre y el vino blanco y dejaramos cocer, junto el gnero (siempre que lo hagamos en caliente) durante unos 20 minutos todo a fuego lento. Si no, dejaramos enfrar y lo aadiriamos al gnero fro tambin.

Cosas a tener en cuenta

Siempre debemos escabechar un producto que hayamos cocinado previamente. Por lo general yo prefiero siempre hacerlo a la plancha. Si es un producto, como el atn, que tiende a desmigar o separarse lo mejor es enharinarlo primero. Si hemos dejado enfra el producto, cuando echemos el escabeche tambin debe estar fro, de lo contrario podra fermentar. Y si tenemos el gnero caliente, el escabeche deber estar tambin caliente y adems deben de dar junto un hervor. El hervor no debe ser excesivo, puesto que corremos riesgo de que el vinagre y el vino blanco se evaporen por lo que perderamos las propiedades conservadoras del escabeche. Y siempre debemos retirar el ajo y las hortalizas que hayamos aadido para condimentar una vez elaborado el escabeche, podran fermentar.

Cunto tiempo puedo tener un escabeche?

Un escabeche casero podemos conservarlo durante varios meses en la nevera. Eso s, siempre debemos esterilizar el escabeche antes. Como explique en el captulo anterior, debemos introducir el gnero en un bote que cierre hermticamente y llenar de lquido hasta arriba. Esto lo dejamos cocer, cubierto de agua durante unos 20 minutos.

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Espero que os resulte til saber cmo se hace un escabeche. Los intensos sabores que se obtienen a m me encantan. En Directo al Paladar | Cmo esterilizar nuestras conservas. Receta de Mermelada de fresa En Directo al Paladar | Cmo hacer un marinado