Proceso productivo (layout)

Las etapas del proceso productivo son bastante sencillas. En resumen, para obtener pur instantneo de papa nativa se pasa por 10 etapas. Aders Per las desarrolla as:

1) Recepcin y almacenamiento de materia prima. La materia prima, que viene del campo en sacos de polipropileno de 50 kilogramos, es almacenada en un ambiente con techo, ventilado y en parihuelas, donde se pesa para determinar su rendimiento. De ah es transportada al rea sucia de la planta con la finalidad de evitar la contaminacin del ambiente de procesamiento y proceder con la siguienteoperacin. 2) Seleccin y clasificacin. La finalidad de la seleccin es retirar del proceso aquellas papas que no cumplen con las caractersticas adecuadas fsicas y microbiolgicas y, paralelamente, separar las papas pequeas.

3) Recepcin de la materia prima seleccionada. Es aquella destinada a la produccin de pur instantneo de papa nativa.

4)

Lavado y pelado. El lavado se realiza con la finalidad de eliminar impurezas como tierra, arenilla o pajilla que vienen adheridas a la papa. Paralelamente, se realiza el pelado a travs de un equipo cuya parte interna est fabricada con un material especial abrasivo denominado corindn y con la ayuda de agua a presin se elimina parcialmente la cscara. El tiempo de pelado va de 45 a 60 segundos. Una vez pelada, la papa se desinfecta con una solucin de Biocitro.

5) Rodajado. Se procede al cortado en rodajas y al mismo tiempo a una inspeccin visual para separar las papas cortadas que en la parte interna puedan estar malogradas. A continuacin se sumergen en una solucin de cido ctrico al 0,05% para evitar su posible oxidacin.

6) Coccin. La coccin se realiza con vapor directo en un autoclave de acero inoxidable a una temperatura de 105 C, 5 a 10 PSI (medida de presin: libras por pulgada cuadrada), por un tiempo promedio de 15 minutos.

7)

Deshidratado: La papa cocida que no contiene ningn emulsificante es deshidratada en un secador de tambor simple que gira a una velocidad de 3 a 4 RPM, el tiempo de secado es de 30 a 40 segundos y la presin de trabajo oscila entre 75 a 80 PSI a una temperatura entre 126 y 130 C. Se obtiene as un producto con una humedad menor a 10%.

8) Escamado: Despus de enfriado el producto seco es sometido a una molienda gruesa mediante un molino con malla gruesa. 9) Pesado / embolsado / sellado: El producto ser envasado con un peso neto de 1 kilogramo en bolsas de Alupol de alta barrera de proteccin (aluminio ms polietileno), en seguida se sellan en forma hermtica y se ensacan en bolsas de 25 kilogramos antes de trasladarlas al almacn. 10) Almacenamiento: Las bolsas se almacena en un ambiente adecuado en parihuelas.

Para una mayor ilustracin del proceso de produccin del pur instantneo con base papa nativa Huagalina de Cajamarca, vase el grfico

en la

5.2. Ah tambin se aprecia la proporcin del balance de masa de la materia prima en cada etapa.

Pure de papas instantneo elaborado a partir de papa amarilla Tumbay, con distintos acompaamientos: queso parmesano, espienaca, cebolla y ajo.

Papers n2